■バルサミコ酢(右)イタリア・モデナ地方で作られるぶどう酢。Q:すし酢って、どんな酢なの?◆すしめし用の合わせ酢すし酢は、すしめし用に調味された合わせ酢のことです。温かいごはんに混ぜるだけで、すしめしが手軽にできますよ♪すし酢を自分で作る場合は、米2合分のごはんに対して、酢50mlに、塩小さじ2/3と砂糖大さじ2を溶かして混ぜます。◆すしめし以外の使い方もすし酢は調味されているので、酸味の中に甘味と塩味があります。すしめし以外にも、ピクルス、酢のもの、マリネ、ドレッシングなどに使え、手軽に味が決まります♪Q:料理に酢を加えると、どんな効果があるの?効果1味にさっぱりさをプラス料理に酢を加えると、さっぱりした味に!たとえばあじを酢じめにすると、身がしまって白くなり、魚のくさみがやわらぎます。抗菌作用があり、いたみにくくなります。野菜炒めに加えると、野菜がしんなりするのを防ぐ効果もあります。効果2肉や魚をやわらかく酢を入れて煮ると、酢酸の働きで肉や魚がやわらかく、骨つき肉は肉が骨から離れやすくなります。豚の角煮など脂身の多い肉はさっぱりとし、肉のくさみもやわらぎます。鍋はステンレス、ホーロー、フッ素樹脂加工など、酸に強い材質のものを選びましょう!Q:料理に酢を加えると、食材の色はどうなるの?<変色を防ぐ>れんこんやごぼうは、空気にふれるとアクのため変色します。サラダなど白さをいかすときは、酢水(水200mlに酢大さじ1の割合)にさらすか、酢を入れた湯(酢水と同じ割合)でゆでると変色を防げます。炒めものや煮ものは水にさらせば充分♪<色が変わる>みょうがやラディッシュを酢につけると、赤色が引き立ちます。すしのガリ(しょうがの甘酢漬け)がピンク色なのはそのため。逆に緑色の野菜は色が悪くなります。サラダの酢の入ったドレッシングやあえものの合わせ酢は、食べる直前にかけます。Q:すっぱすぎるとき、どうやって味を調節するの?調節1ほかの調味料を加える酸味と甘味はお互いの味をやわらげる効果があります。すっぱすぎるなら、砂糖やはちみつ、みりんを加えます。はだしや水、酒を加えます。酸味は加熱するとやわらぎます。煮ものなら少し長めに煮てみてもOK!調節2マイルドな酢を使うレシピに「酢」と書かれていたら、酢(穀物酢)よりも酸味がマイルドなほかの酢(米酢やワインビネガー)を使うのもひとつの方法です。味をみながら加えてみましょう!Q:酢で代用できるものは?代用1ワインビネガーの代わりにワインビネガーを少量を使うときなら、酢でも代用できます。味をみながら調節しましょう。酢にワイン少々を加えると、より近い味になります。風味はやや異なりますが酢で代用OK!「アボカドの変色防止にレモン汁が少しだけ必要」といったときにも使えます。フライに汁をかけるなど、レモンの風味をダイレクトに味わうときは避けましょう。いかがでしたか?お酢は色々な用途がありますよね。日頃の調理に活かしてみてください♪レシピや写真の無断転載はお断りします。写真の著作権は各カメラマンに属しています。