チカメキントキチカメキントキ2020.01.14チカメキントキキントキダイの仲間は、赤色をしている。チカメキントキに至っては、赤が深くて赤黒い。相模湾では、源平合戦で活躍したとされる景清の名で通る。キントキは、金太郎のモデルとされる坂田金時のこと。どちらも豪傑で、全身が真っ赤に怒ったイメージなのだろう。ほかにも平敦盛を見立てて、アツモリウオなんて魚がいる。キントキダイの仲間は、ウロコが妙に固いために敬遠されるが、白身はすこぶる旨い。知名度が低いことから、市場価格はまだ安い。下ごしらえ1あまり大きくならない魚だが、体長20センチは欲しい。2ヤスリのようなウロコは無理に剥がさず、ヌメリだけを洗い流す。3エラぶたを開けて、エラ口を切る。4エラを外して、腹を開く。5エラごと、腹ワタを取り出す。6胃袋は開き、粗塩でもみ洗いする。胃の内容物を調べることも、味のうち。カタクチイワシが、なかば消化されている。7水洗いして、水気を拭き取る。胃袋と肝臓は、宝ものだ。姿造り8見慣れない姿の魚は、刺し身に顔を見せてもおもしろい。盛りつける姿が左向きになるように、片側を下ろす。胸ビレの際から、背骨に当たるまで包丁を入れる。9腹側を、尾ビレのつけ根まで開く。10腹骨を切りながら、中骨に沿って開いていく。11背ビレ際の、皮を切る。12片身が取れたら、腹骨をすき切る。両側を下ろしたら、頭を立てた中骨を飾り、刺し身を盛る。魚の姿造りは、得てして下品な演出になりがちだ。T・P・O(時・場所・雰囲気)を見計らってこその、サプライズ!三枚下ろし13頭部は、胸ビレの際から落とす。14腹ビレの際皮に包丁を入れたら15中骨に沿って、腹側から開いていく。16三枚下ろしの完了だ。刺し身17三枚に下ろしたら、腹骨をすき切る。18尻尾の方向から、皮を引く。19ゴワゴワした皮はウロコも飛び散らず、簡単に引ける。20片身の中心を走る小骨(血合い骨)を、背身に残して腹身を取る。背身に残った小骨(血合い骨)を切り取る。腹身に残すと、切りづらい。締まった白身を、贅沢に厚切りにする。背身を枕にして、腹身を盛る。見た目が美しく、味の違いも楽しめる。開いた胃袋と肝臓を湯引きして、煮すぎないうちに水で冷やす。胃袋は横にして千切り、肝臓は大まかに切って刺し身に添える。一皿が豪華に演出されて、食卓も華やぐだろう。深場の魚は、腹に宝ものが詰まっている。頭部はエラぶたを開け、カマ部を切り取る。胸ビレと腹ビレを、切りそろえる。意外や肉厚で、噛みしめるとチカメキントキが語りかけてくるように思える。一匹のチカメキントキで、豪華な食卓になった。