release2010.5.15/観光経済新聞ここ5回にわたって料理提供での接客コストが、料飲サービス率(料飲率)を左右している点を指摘してきた。端的に言えば、料理提供にあたって1人の接客係が何人の客対応をしているかが課題であり、宴会食いの多い月は客対応人数が少なくなり、レストラン食が多い月は対応人数が増えている実際をみてきた。平均の客単価が7000円から1万円ぐらいまでの範囲にある旅館では、料飲率をシビアに精査しないと、当面の課題であるGOP5%アップは難しい。した実態に照らしたとき夕食の形体は、宴会食よりレストラン食の方が効率的にみて優位であることも判明したが、客側は旅館を選ぶことができるのに対して、旅館側でお客を選ぶことは現実的に難しい(小規模高額などは別)。この議論は「はじめに不可能」と思ってしまえば何の解決もできない。オン・オフ期のシーズン波動や同じシーズンでも曜日による波動もある。年間で100日前後のオン日で稼ぎ、残る260余日は稼ぎを食いつぶしているとの指摘もある。オンシーズンで宴会食が多数を占めていれば、それも儲けを減らす要因となっている。した課題解決の方策の1つとして、かねて「オールラウンド」を提唱し続けてきた。オペレーションを構築することともいえる。「全従業員」と表現したのは、視点を換えると、社員総数(定数)と大きくかかわるからだ。実勢定員とは、年間の総宿泊人数を営業日と販売可能客室数で割った1室平均の宿泊定員だ。団体客からコマ客主体に変化した現在、こうした実勢定員をベースに販売計画を組み立てないと実体と乖離してしまう。下表は便宜上から実勢定員200人、接客係10人(1人で客20人対応)を想定している。法定基準の労働環境に対応するには、稼働率が70%を超えた場合、10人の接客係だとまかなえない。年間でこれを捉えると、オン期100%とオフ期50%の差を調整することで、トータル的な意味での整合を導き出すこともできる。この場合、稼働率70%が基準点となる。これを無視した場合、過度な残業代の支給や給与分に満たない労働状況になってしまう。仮に10人で50%稼働だと、実に週休3〜4日に等しい労働環境だ。今後の課題として浮上するわけだ。