-------------☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆http://www.cheesemarket.jp-------------目次-------------1)チーズの切り方による味の違い。(1)パルミジャーノ・レッジャーノチーズの食べ方(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い(3)チーズの道具あれこれ2)新入荷のお知らせ。(10月29日からの発売分)3)臨時休業のお知らせ。----------------------------2003/11/02---------------------------こんにちは。10月も終わり、雪がいつ降ってきてもおかしくない寒さになってきました。札幌は、気候的にはチーズをおいしく食べたくなる期間が長く、寒いのもいいなぁと思えるようになりました。今夏、熱波が来たフランスなどでは、チーズの消費が極端に落ち、在庫を増やすメーカーも多くて困ったようだとニュースで見ました。草の収穫が減りましたが、食べる方の牛さん達も暑さで食欲がなくなり、お乳の出も悪くなり、チーズの生産量も減ったようです。面では、なんら問題がなかったようでした。当初7月頃は、またチーズが高くなるのでは?と気が気ではなかったんです。1)チーズの切り方による味の違い。(1)パルミジャーノ・レッジャーノの食べ方(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い(3)チーズの道具あれこれ2)新入荷のお知らせ。(10月29日からの発売分)3)臨時休業のお知らせ。今回も前回に続き、チーズをおいしく食べる実践的なお話です。参考になればとてもうれしいです。-------------------1)チーズの切り方と味の違い。-------------------(1)パルミジャーノ・レッジャーノチーズの食べ方;チーズを溶かして食べたり料理に使わないで、ただそのまま美味しく食べる知恵には、いろいろとあります。それは例えば温度であったり、熟成度合いであったりします。意外と知られていないのが、チーズをどういう形に切るかによって味が違ってくるということです。今回はパルミジャーノ・レッジャーノを例にあげて、写真付きで解説したいと思います。次の写真をご覧下さい。kiri1.jpg�@、�A、�Bの3通りの切り方があります。これらをつまんで食べてみると印象がそれぞれ異なります。好みの問題もあるので、どれが良いとは一概に言えませんが、口に入れて何度か噛みしめ、その食感や噛み応え、味のしみ出しかた、余韻の長さなど、どれをとっても違います。一度同じチーズを違う切り方で味わってみると、ご自身の嗜好をしっかりと掴むことができて、面白いと思います。見られるパルミジャーノの切り方は、やはり�@のようなサイコロ状が多いようです。細かかったり、薄い切り方ですと、噛み応えがないからです。パルミジャーノは、噛むほどにあのシャリシャリ感を楽しむのがいいと思うので�@がお勧めです。小皿にのせて、好きなワインと一緒に楽しみます。写真は15gぐらいです。それでは�Bは、どうやって削ったかと申しますと、次のような道具を使いました。これは意外と便利です。後片付けが楽なんです。穴がチーズで詰まらない。切り方はこんな感じです。par2.jpgパスタをお皿に盛ったあとに、すかさずこのような道具でぱらぱらかけるといっそう美味しくなります。kiri2.jpgパルミジャーノに限らず、コンテなどもやはりサイコロ状に切ると断然味がよくなるといいますか、食べたときの満足感がよくなります。逆にハードチーズでも、�Aの様に薄く切る事で、より美味しく感じるものもあります。テット・ド・モアンヌなどです。(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い;まずは、イタリアが誇るチーズの王様をご覧下さい。parmiggiano.html(約38kgあります。)このチーズは、小売用では次の2つの形状がよくあります。par3.jpgよく見ると場所で色が違います。par4.jpgこの図のように3つの部位があります。そのまま食べて美味しいのは、やはり�@でしょう。�Aの部分は、�@よりも硬くなり、しっとりとしていません。甘みもさほど感じません。そのまま食べるよりも熱で溶かしたり、粉チーズにして温めることで隠れていた味が出てきて風味が増します。その方法ですが、�Bといいますか一番外の部分は、包丁の峰で埃をそぎ落とします。削らなくてもいいです。1ミリ程度で十分です。�Aと共に削って粉チーズにしてパンにかけて焼いたり、ピザを作るときにかけたりするといいと思います。結局は、どこも捨てるところは、ほとんどありません。余談ですが、最初から粉チーズになっているものは、買わない方がいいと思います。ミンチの肉と同じで一体どこの部分を粉やミンチにしたのかが分からないからです。ちなみにファミリーレストランなどでテーブルにおいてある粉チーズは、本物のパルミジャーノ・レッジャーノではないと思います。アメリカ産かどこかの得体の知れないチーズの粉です。所の肉屋さんでは、お客さんの見ている前でミンチにしてくれましたが、スーパーのパックになったミンチは・・・。今の世の中、てまひまを掛けないで楽しもうとすると、何らかのマイナスが必ずついて来ることを覚悟しなければと感じています。