名前の見える歴史の古い町です。但馬開発の祖神ともいわれる新羅の王子天日槍(あめのひぼこ)が、垂仁天皇3年に渡来してこの地を拓いたと伝えられ、町名も、天日槍の宝物である『出石小刀』に起因したといわれています。「斎串(ゆぐし)」といった祓いの道具が大量に出土しています。歴史history室町時代になると、「太平記」にも登場する山名時氏(ときうじ)が但馬地方を制圧し、その子時義(ときよし)は、宮内の此隅山(このすみやま)に本拠を構えました。日本全国66カ国中11カ国を治さめ「六分の一殿」と呼ばれましたが、明徳の乱により一族の内紛を起こし、その後わずか3カ国の守護となってしまいました。時義の孫宗全(そうぜん)はその勢力を盛り返し、応仁の乱では西軍の大将となりました。戦国時代に入って、山名氏はその勢力を失い、山名祐豊(すけとよ)の時に織田軍の羽柴秀吉に攻められ此隅山城は落城しました。祐豊は城を有子山に移し守りを固めましたが、天正8年(1580)に秀吉の弟秀長(ひでなが)により有子山城は落城、山名氏も滅ぼされました。変わったのち、播州竜野から小出吉政(よしまさ)が領主として封ぜられ五万三千石を領し、その子吉英(よしふさ)の時に山城を廃し、山麓に平山城を築き城下町づくりを行いました。小出氏は九代、約100年間続きましたが後縦ぎがなく断絶し、元禄10年(1697)に武蔵国岩槻より松平忠徳(ただのり)が移封されました。宝永3年(1706)に松平氏は、信州上田の仙石政明(せんごくまさあきら)と国替えとなりました。仙石氏は七代にわたって出石藩を治めましたが、天保6年(1835)の仙石騒動により、三万石に減封され明治に至っています。出石の伝統工芸である出石焼はこの江戸時代中期に始められ、また、特産の出石そばは、仙石氏が信州からそば職人を連れてきたのがはじまりとされています。明治4年7月の廃藩置県により、出石藩は出石県となり、同年12月には豊岡県に編入されました。明治9年3月26日に起こった火災は、旧城下町を火の海とし、家屋966、社寺39、土蔵290を焼き尽くしました。同年8月には豊岡県が兵庫県に編入され、さらに、明治22年の町村制の施行により、出石町、室埴(むろはに)村、小坂(おさか)村、神美(かみよし)村が生まれました。除く1町3村の合併が成立し、新しい出石町が発足して今日に至っています。