http://blogs.dion.ne.jp/new_world2/基本的に同じ記事が移行されています。こちらは更新していませんので、コメント等はそちらにお願いします。“生食”用の肉類とは牛のたたきやレバ刺しなど、生で食べる肉類って結構ありますよね。通常の料理の場合、生肉は食中毒の原因だといってよく火を通して食べるように言われます。「生で食べられる肉類」と「生では食べられない肉類」、どこが違うのでしょうか?別に、無菌室で飼ったりしているわけではありません。そもそも、私たちが食中毒を起こす細菌の多くは牛や豚、鶏の消化管などに普通にいるいわゆる常在菌なんですよね。私たち日本人の食中毒の半数以上の原因といわれるサルモネラ菌も他の多くの動物の腸で普通に生きている常在菌です。常在菌は通常、表皮や消化管にいるものなんです。家畜を殺す際や解体する際に食中毒菌が常在している消化管などを破らないようにすれば食中毒となる確率がかなり下がるわけです。以前の豚肉にあったような、寄生虫などは別です。寄生虫は上皮より内側に入っているものも多いので。その解体に用いる道具や解体する場所は消毒された専用のものを用い、解体する人も直前に手を消毒するように決められているそうです。解体した肉は速やかに低温保存され、それ以降10°C以上には決してならないように保存しなければならないようです(4°C以下を推奨しています)。このように、生食用の肉はすごく手をかけて作られているわけです。このことを知っている調理師が意外と少ないそうです。そのため、居酒屋や焼肉店などで出されるレバ刺しの多くは生食用ではないレバーだそうです。調査では、レバ刺しの11%において食中毒の原因No.2のカンピロバクター菌が確認されたそうです。いえ、ちゃんと処理されたものを用いれば食中毒の確率を抑えることが出来るはずですよね。2、熊本×2)しかなく、流通量を増やすことがなかなか出来ないようです。(これらは馬刺し専用のと畜場も含みます。)つまり、出回っている多くの刺身用牛レバーは、結局、通常スーパーに並んでいる牛肉と同じということです。火を通して食べるべきものなんです。ちなみに、通常の加熱用の肉類にどの程度の割合で食中毒菌が確認されるかというと、肉の種類や加工・輸送の場所・過程によって差が出るようですが、数十%のレベルだということです。鶏肉の7割以上でカンピロバクター菌が確認されるそうです。鶏に多いかというと、鶏が小型の生物だからだそうです。消化管を傷つけやすいということです。スーパーのパックに入ってしまえば200gだの300gだの牛も豚も鶏も同じですが、元の大きさは全然違います。同じ重さの肉をとるために、鶏はかなりの数が処理されているんです。そのため、一羽一羽丁寧に裁いていくのは現実的ではなく、消化管の細菌が付着しやすいようです。余談ですが、これらの食中毒が意外と多いのが高校生〜大学生。何となくわかりますよね。このくらいの人たちって、よくバーベキューやら焼肉やらをしますし、若いので(?)充分に加熱していない肉類を口にすることが多いんでしょうね。抵抗力の低い幼児や高齢者の方が多いのですが、これは体力の問題で食中毒が表面化しやすいということでしょう。抵抗力が高いのに食中毒が多く確認されるということは、本当は相当な数の人が食中毒菌を摂取しているということです。それに加え、食中毒を風邪や寝冷えの類いと勘違いして病院に行かない人も結構いるようで、実際は相当な数の人が食中毒をおこしている可能性があるということです。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。この記事へのトラックバック最近の記事(05/09)お引越のお知らせ(04/03)ゲシュタルト崩壊(03/14)アレロパシー〜ヨモギの強さの秘訣〜(03/13)眠くならない花粉症の薬のしくみ(03/06)啓蟄(02/27)チョコレート八ッ橋(02/26)そういえば、京都に行ってきました。Earthshine(11/14)インフルエンザ流行レベルマップ気軽にコメント下さい。(03/27)◎このブログについてこんにちは。new_worldと申します。タイトルは「京都にて」ですが、元々京都の話を書いていない上に、とうとう京都からも出てしまいました。タイトルを考えるのは面倒なんで、「京都にて」のままです。基礎科学の世界から金融業界に飛び出したせいでこのブログも理系路線から離脱気味ですが、いつの日か理系路線への回帰を目指しています!!とはいえ、これからも何か情報を提供していけたらと思っていますので、よろしくお願いします。あと、最近、変なコメントが多いので、コメントとトラックバックは承認制にしています。できても、学習できないことも。オス:メス≒1:1となる理由クラゲについて。植物は汗っかき虫だって風邪を引いたら熱が出ます。コケは美味しくないアリは共生しているアブラムシを食べる。2.0タグクラウドSeesaaブログ×この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。