「新たな課題と夢」山口ゆき氏オークランド市のブロンズベイとポンソンビーに店舗を構える「ラーメン宝」。ブロンズベイにあるガラス張りでカフェ風の1号店が、最初は間借りから始めたと知る人は、少ないかもしれない。店舗拡大、2店舗目開店、フードトラックでイベントに参加するなど、意欲的なオーナーの山口ゆき氏にお話を伺った。運営する中華料理店「ほうちろう(Est.1978)」の常連客だったニュージーランド人と出会い、この国の地を踏むこととなる。「彼の日本での滞在が終わって、母国へ帰国することになったんです。それで一緒にニュージーランドに、そして結婚しました。日本に帰国後、車のパーツを輸出する会社を起業するも、車のことに関して得意ではなく、パッションも感じなくなったという。「法律が変わり、車に関する仕事は、個人経営でする時期ではないと思ったのと、子供が小学校に通う時期になったので、環境のいいこの国で子供を育てたいと考えて、移住することを決意しました」ニュージーランドに行って、自分に何ができるのかと考えた時に、「やっぱり飲食業だ」と思ったそうだ。高校の頃から父親の店で裏方の事務作業やホールを担当し、東京の大学在学中も飲食店のホール担当として働き、飲食業という分野にパッションを感じていたそうだ。「環境のいい所に住まなければ、この国に来た意味がないと思って選んだ場所が、ブランズベイ(オークランド)でした。店舗を探す時も、オークランド中心地よりも、子供たちが学校帰りに立ち寄れる場所、そして近くに日本人が多く通う語学学校があったので、そこに着眼して、同じ地域で店を開くことを決めました。子供たちを養える収入があればいいという思いでした」2007年3月3日、テイクアウェーのカレー店の一角を借りてスタートさせたという。「当時は、店舗を借りるほどの資金力が無くて、仮に店舗を借りても1人では大変だと考えていたら、カレー店を運営するオーナーご夫妻から、この店舗の半分を間借りして、そこからスタートしてみたらと提案してくださったんです。ランドロードにも承諾をもらって、開店。入口が1つ、キッチンは共有で使用するという、かなりコンパクトな規模でのスタートでした。店内外を合わせて12席の規模で、カレーを食べる方とラーメンを食べる方とが隣り合わせで座り、お客さまにはフードコートのような感じですとお伝えしていました。開店から約4年過ぎた頃の2011年、カレー店のオーナーご夫妻が豪州に住むことになり、半分の店舗を丸ごと借りないかとの提案で借りることになり、店舗を拡大(現店舗の左部分)。改装と同時に、刺身やタパス系の居酒屋メニューも追加した。「しばらくして、右隣の床屋さんが母国に帰ることになり、その店舗を借りることになりました。細長い店舗で今の店舗とは繋がっていなかったので、壁に穴を開けて店舗を繋げたいとランドロードに尋ねました。入り口から入ると、この細長い部分は、個室のような空間になっている。韓国の食材店だった店舗を借りることになり(現店舗の後ろ部分)、現在はその部分をセントラルキッチンとして使用しているそうだ。左右と後ろ部分のまったく違う店舗が1つの店舗にまで拡大されたということである。セントラルキッチンを設ける同じタイミングで、2店舗目の場所を探していた山口氏。オークランド中心地の立地に詳しくない山口氏に変わり、スタッフ達が候補を挙げ、何店舗か見ている中で決めたのが、現在の2店舗目がある、ポンソンビー(オークランド)だという。クリエイティブな業種の人々が好む街、ポンソンビー。そのメーンの通り沿いに店を構えているのが、2店舗目となるラーメン宝。間口が狭く、入り口のドアを開けて入ると細長い造りの店内で、さらに奥に進むと、テラス席がある、うなぎの寝床と呼ばれる店舗。「最初に見た時、立地はいいけど、キッチンが狭いから、どうかなと思ったんです。店舗を拡大しても、同じ味を維持したいという課題がありましたから。「2店舗目を探す時、ブランズベイの営業をしながらだったので、オペレーションをするのがやっとでした。各店舗のスタッフの力がなかったら、開店できていなかったと思います。内装や新スタッフ募集、サプライヤーさんとの相談など、私がやりたいと考えている事に共感してくれて、それを進めてくれる頼りになるスタッフ達がいたから、今に繋がっているんだと思います」2店舗目の営業を始めて3年。大変だったけど、スタッフの力があるから、出来なくはないんだという事が判ってきたという。1つのキッチン、フードトラック各種イベントにフードトラックで参加している「ラーメン宝」。2店舗の営業とフードトラックでの営業はスタッフ集めや仕込みの量も大変。3店舗目ではなく、なぜトラックなのかを尋ねてみた。「フードトラックの購入を考えたきっかけは、私の父親ですね。父が65歳の時、正式に日本の店を閉めて、この国で一緒に住むことになったんです。それまでは、年に1回、オークランドで開催されている日本のお祭り「ジャパンデー」に出店する度に、日本から手伝いに来ていました。トラックが無い頃は、大鍋やテーブルを運んで設営していたので、結構大変でした。麺を茹でるための水やスープを運んだり、店舗とは違う体力勝負が必要。毎年そんな感じでしたが、お店自体も大きくなって、人手が必要な時期だったので、父に店舗で一緒に働いてもらうことを考えました。『ここはお前のキッチンだから、お前のやりたいようにやればいい。気になったことは、口を出すかもしれないけど』と言われました。40年以上も仕事一筋だった父に、日本とは違うこの国で楽しみながら、移動しながら調理も可能な、フードトラックのキッチンを父に任せようと思ったんです。この考えはすごくいい方向に進んで、今ではスタッフと一緒にチームになって、いろいろなイベントに出向いています。当初は、トラックを購入するもイベントにコネクションがなく、出店さえできなかった時期もあったという。今では、ウェリントンやオークランドで開催されるナイトヌードルマーケット、日本祭りのジャパンデー(オークランド)、年末に開催されるギズボーンの音楽イベント、オークランドに店舗を構えるビアスポット(thebeerspot.co.nz)と提携して各店舗に出店するなど各イベント毎にチームを結成し、フードトラックはフル稼働しているそうだ。山口氏は、開店から今日まで、スタッフや顧客の声を参考にして色々な事を変更してきたという。日曜日を定休にし、開けてほしいという声があってからはスクールホリデー期間中のみ日曜日を開店、スタッフが増えてきた時期には7Daysに、そして現在は月曜日を定休にしている。「休むことで売り上げは落ちるけど、スタッフ同士の交流ができるように、月曜日を定休にしました。時々バーベキューしたり、パーティしたり。その時にスタッフ同士で色々なアイディアも出てくるし、定休にして上手く動いたというか、よかったと思っています。私自身が働く環境を大事にしている方で、最初は子供たちが食べていければいいと考えていましたが、ここまでこれたのは、スタッフの力があったからなんですね。緻密な計画を立てることが上手な方ではなくて、開店1、2年目は必死で仕事をしていました。余裕が出てきた時に店舗拡大のお話がポンポンポンときて、自分がつけてきた力に、少しづつ無理することなく、スタッフも増やすことができて、全部がいいタイミングで、進めたと思っています」ランドロードの承諾はもちろんだが、改装工事を行うビルダー、水道や電気業者、デザインを考えるスタッフなどが最初の改装時から同じメンバーで携わり、山口氏の「こんな風に」という言葉を実際に形にしてくれたという。自分の子供に時間を割けてあげられなかったことに関しては、「寂しい思いをさせたかなと思いますが、私自身もそうであったように、私の父がいつも働いていて、忙しいながらにも、お弁当を作ってくれたりしました。私自身もそういう姿を子供に見せられたかな」と話してくれた。2人のお子さんはすぐ近くの学校から店に寄り、宿題をしたり学校での出来事を話したりして、自宅に帰っていたそうだ。常にここにいなければいけないという環境の中、少しでも子供たちとの時間を持ちたいと考えていたそうだ。店舗を拡大した時に居酒屋メニューを追加するも、しばらくして「ラーメン屋さんなんだ」ラーメン店にしか出来ない部分に、特化していこうと考え方が変わったそうだ。刺身や照り焼きチキンなどのメニューを外し、需要が多いベジタリアンやビーガン、グルテンフリー向けのメニューをラーメンでも出来るんじゃないかと考え、色々な食材で挑戦しているという。「キッチンは大変ですよ。アレルギーに対しての知識もスタッフ教育として取り入れています。2店舗目のポンソンビー店ではベジタリアンやビーガンのお客さまが多かったので、いろいろな食材を試してチャレンジというか、これでもいけるんじゃないかとか、楽しんで新メニューを作っています。当時は各店舗で違うメニューを提供していましたが、最近では統一化するようにしました。今ではどの店舗でも、こんにゃく麺やライス麺など、アレルギー向けのメニューなども食べられるようにしています。新しい試みも常にしていて、最近では世界一辛いラーメンというか、チリを練りこんだ麺を作ったりしています。パッションを持ってやってくれているスタッフ達なので、次の段階というか、私が手掛けるというよりも、彼らのアイディアで、いろんなエッセンスを入れた、違う何かが出来たらいいなと思っています。私の店だけで修めてしまうのは、もったいない位、情熱を持っているので、彼らの情熱をサポートできたらいいなと思っています」スタッフが情熱を持ち、色々なアイディアをだしてくるというのは、これまでにもスタッフのやりたい事、変更するべき所などを山口氏が形にしてきたからだと思う。今後は、自分自身が動くのではなく、一歩引いたところで、全体を見れるような立場になり、スタッフのみんなをサポートしていくのが、新たな課題ですと、締めくくってくれた。肉牛ファーマー、波田修一氏インタビューボサノヴァの女王、小野リサ。怖れを克服するためにインタビュー最新記事2020年1月23日ボサノヴァの女王、小野リサ。TIME」2010年創刊。MEDIAが毎月発行するビジネス系無料雑誌です。ビジネスに関する情報やインタビュー、仕事の息抜きに読みたくなるコラムが満際です。XYZScripts.com。