マボヤ&アカボヤマボヤ&アカボヤ2020.01.21マボヤ&アカボヤホヤ貝などと呼ばれるが、ホヤが正しい。いろんな種が食用にされているが、マボヤとアカボヤの料理法で参考になるはずだ。マボヤは養殖が盛んで、都会のスーパーに姿のまま並ぶことも珍しくなくなった。北国育ちなら触手が伸びるだろうが、初対面は何だろうと思ってしまう。食べても、その旨さには気づかない。思い、数回口にして虜になる。ホヤなど、切って出すだけと思うなかれ。料理は単純にして、なかなか奥が深い。マボヤ(ホヤ酢)1海のパイナップルと言わしめる表皮突起は、有りそうなモノから無さそうなモノまで様々だ。2上部にある2つの突起は、+が吸水口、-が排出口。3+口を切っても水しか出ない。4-口を切ると、糞が飛びだす。5その間にハサミを入れ6皮だけを、茎のつけ根まで切る。7こぼれ出る水は、容器に取る。9糞を絞り出し10開いて、さらに掃除をする。糞以外は、取り除かないこと。掃除しすぎると、味わいが落ちる。11一口大に、切り分ける。12中身を取り出した皮のつけ根には、厚い柱(筋肉)が残っている。13汚れた固い皮を、包丁で剥く。14切り取った柱を、薄切りにする。15三杯酢(酢・醤油・出汁)に合えた「ホヤ酢」は、ホヤの定番料理だ。旬が夏だけに、キュウリとの相性がいい。柱を混ぜてもよし16コリコリとした柱の味わいを、別にしてもよし。アカボヤ(干しボヤ)17アカボヤは、その恰好からムーミンの愛称がある。18砂利などが付着する、つけ根の皮を剥き取る。19アカボヤの柱肉は薄いので、無理に食べなくていいだろう。20ホヤ酢にするなら、マボヤを参照にする。ここは、身ごと開いて21中身を取り出す。22糞があれば取り除いて、塩を振る。23串に刺して24半日ほど、陰干しする。25熱を通すくらいに焼いて、小口に切る。強烈にして、怪しげな香りがたまらない。(蒸しボヤ)26中身を取り出して27余分な糞を、取り除く。28塩をして、水分を落とす。29そのまま、蒸し器にかけて10分。30これを、串に打って再度焼く。31干しボヤの旨味が、さらに凝縮する。(ホヤの塩辛)32剥いた身を、細切りにする。34水分を切れるまで待つ。36瓶詰めにして、時々振ってやる。373週間ほどしたら、解禁だ。無添加の自家製に、かなうモノはない。余談38真冬に、稚内港からノシャップ岬まで歩いたことがあった。人の姿などあろうはずがなく、寒風は右から左へ容赦ない。昆布はボロ切れのごとく海から千切れ、道路に何かが飛んできた。イボイボだらけの、どうやらマボヤらしい。39福島県は相馬原釜の漁師と、親しかった。利用されない海産物の商品開発に熱心で、我が家には不思議な食材がよく宅配された。ナマコの仲間「キンコ」もあった。中華料理では高級食材と聞くが、固くてどうにもならない。蒸して干して戻す、方法を知り、伝えようとした矢先の大震災だった。彼は愛船を沖へ避難させようと動かし、大津波に遭遇してしまった。