海外で活躍する日本人シェフとして頻繁に名前があがるのが、スペイン・バスク地方「アサドール・エチェバリ」のスーシェフである前田哲郎だ。美食激戦区で進化する若きシェフを追った。FacebookTwitterPinterestバスクの山奥に要注目のシェフがいるいま、グルメ界で前田哲郎という料理人が注目を浴びている。職場はスペイン・バスク地方の「アサドール・エチェバリ」。食のアカデミー賞とも言われる「世界のベストレストラン50」にて、2017年は6位、2018年は10位にランクインしているトップレストランである。そこで、前田はシェフの右腕として焼き場に立ち、メニューを開発している。これだけ聞くと、壮大な料理の話が始まりそうだが、“ひとりの面白い日本人の仕事哲学”、というアングルから記事を進めたいと思う。はじめに前田の働く「アサドール・エチェバリ」(以降エチェバリ)というレストランについて。この店は、ビクトル・アルギンソニスというバスク人が30年前に脱サラして作ったレストランだ。場所はビクトルが生まれ育ったバスクの山奥。そこは民家もまばらな小さな村で、辺りには馬や羊が放牧され、タイムスリップしたかのような長閑さが残る地である。辺鄙とも言えるその村に、いまや世界中から食通が集まっている。「エチェバリ」の予約は数カ月先まで埋まり、ウェイティングリストは一日60テーブルになるほどだ。魚や肉の火入れのみならず、山羊のミルクを温めるのも、すべては薪の熾火によって行われる。人々は「エチェバリ」を称する際に“究極の火入れ”“プリミティブへの目覚め”と表現したりする。私はといえば、「エチェバリでの食事が旅の最終日でよかった」と感じたものだ。塩抜きしたてのアンチョビも、シェフが飼う水牛のミルクでその日の朝に作ったブラータも、塩をふって焼いただけの海老も、ガリシア牛のステーキも、すべてが、それぞれの領域において一番美味しかったからだ。何度も見たことのあるシンプルな料理が、口に含んだ瞬間に強烈な個性を放つ。褪せない思い出として心に残る。「エチェバリ」にどんな人と一緒に行きたいかといえば、田舎で農家を営む両親だ。食べ慣れたフーディーが集まる店ではあるが、そうでない人にも、遠い国でこんな風に食べものを出す田舎があるのだと知ってもらい、「この豆、旨いな」と、ぼそっと父が言ったりする。世界トップクラスのレストランにして、そんな気持ちをもたせる稀有な店なのだ。そのような店で、前田は日々がむしゃらに働き、いまやシェフの信頼を得る存在になっている。料理経験のそう長くない青年がスペインに渡って約7年。その名は広まり始め、昨年の夏に一時帰国してポップアップレストランを開いた際には、全日程が18分で完売した。その理由を探るため、バスクの自宅を訪れた。バスク人になりたかった日本人クルマで前田の家に向かおうとしたのだが、家に住所はないという。送られてきたGoogleマップのリンクを開くと、ピンが挿す場所は山の中腹。家は道が終わる場所に建っているようだ。登山道のような道をクルマで進んでいくと、道幅が狭く木の枝や葉がフロントガラスに当たりカツカツと音をたてる。して急勾配の山道を登りきった先に前田邸はあった。そこは360度を山に囲まれた山小屋で、周囲に電線もなく、夜になれば真っ暗闇となる。住み始めたのは2015年。もとは羊小屋だったという家は、築200年近い石造りの小ぢんまりした平屋だ。住所はないが、周辺の村人には山の名を表す“ムル”という屋号で呼ばれている。そんな家に、前田は奥さんのナオミさん、雑種犬のラブ、黒猫のチピ、豚のブーちゃん、鶏10羽と暮らしている。以前は馬も飼っていて、「エチェバリ」まで馬で通勤していた。いまは馬はいないけれど、ときどきパン欲しさに近所の馬が玄関先まで訪問してくることがある。豚も鶏もご近所の農家からのいただきもの。豚のブーちゃんは生後1年になる今年の春先にしめられる予定だ。「右足はボルドーの友人が予約済みで、左足はソーセージ、肩肉はチョリソー。豚がワインのつまみになる日がもうすぐくる。そんな話をしつつも、ブーちゃんと前田は非常に仲がよい。ブーちゃんは声をかけられながらエサである「エチェバリ」の野菜クズを夢中になって食べ、日に日に大きくなっている。「僕らがあまったものを全部あげて、それが肉になって帰ってくる。羊とかも似ていますよね。羊は植物性のものを食べて、人間に与えてくれるものはミルクなど動物性のもの。前田は昔ながらのバスク人の生活を送っていた。斧を振りあげ薪割りをし、暖炉に火をくべて、ワインを飲んで一日が終わる。夕食に暖炉で肉を焼くこともあれば、屋上にのぼり山を眺めながらラムのお湯割りを飲んだりもする。あたりはとても静かで、聞こえるのは鳥の声や羊のカウベルの音。渋滞とは無縁だが、ときどき羊の群れに道をはばまれ店に遅刻しそうになるそうだ。前田邸で見聞きしたのは、あまりにステキな田舎生活だった。別にロハスがいいという話ではない。この山小屋が、今の前田、さらに言えば今の「エチェバリ」の伏線になっているのだ。「どっぷりエチェバリを理解しようとしたことが、ここに住み始めたきっかけです。エチェバリの寮は街の中にあったんですが、街に住みながらエチェバリで料理をすることに違和感がありました。シェフのビクトルと同じように、畑のある家、土のある家に住みたかった。日本に帰ってきて期間限定の店を開く際は、「Tetxubarri(テチュバリ)」という名前で行なっている。ノリでスペインへ行き、なりゆきで「エチェバリ」と出会う山小屋に住み始めるまでを、暖炉の灯されたリビングで聞いた。前田は1984年に金沢の食器屋に生まれた。多くの料理人のように、高校卒業後に料理の道に進んだわけではない。それどころか、高校を留年しそうになり、ギリギリ卒業できると分かったころには進学も就職もできない時期だった。知り合いのつてでエアロビのインストラクターとなり、その後、金沢でおっぱいパブの客引きをしていた。稼いだ金で飲む、その日暮らしの生活がしばらく続いていた。そんな時、最初の道しるべとなったのは、料理上手な父親だった。「見るにみかねたんでしょうね。20歳の年に親父が“食器を使って飲み屋をやろう”と言い始めて、手伝うことになりました。おばんざいがカウンターに並ぶ10席くらいの店です。それで親父に料理を教えてもらい始めたら面白くって。余談だが、外苑前の和食店『傳』の壁で見かけた前田のサインはかなりの達筆だった。そもそも、ただのやんちゃな青年ではなかったのかもしれない。して金沢の片町にあった父の店で4年間働き、その後は1シーズン立山で山小屋の仕事をして、次に農業をしに北海道へ。25歳になった時、金沢に帰省した際に飲んでいた店で出会ったのが、バスク地方のひとつ星レストラン「アラメダ」で働いていた料理人、小川まさふみさんだった。「興味があれば研修で3カ月来てみる?と言われ、100%ノリで行きました。海外でパスポートも持っていなかったし、英語もスペイン語も喋れない。スペインがどこにあるかも知らなかった(笑)」まさにゼロ状態でバスクに向かったが、現地では気に入られたようだ。研修を終え日本に帰ったあと、「アラメダ」から正式に雇用の話があり、2度めの渡西。そこで働いているころに小川さんから「エチェバリ」への食事に誘われ、ビクトル・アルギンソニスの料理に衝撃を受けた。「料理ってこれでいいのだ、と。海老は焼いて塩をふっただけなのに不思議なほどに美味しい。食材と火入れ、そのシンプルさでコースを作ってしまうことに驚きました。迷わずビクトルに「働かせてほしい」と直談判。スペインに渡った1年後、27歳の年に「エチェバリ」での仕事が始まった。原点はレタスのサラダにある最初の仕事はステーキのつけ合わせのサラダを作ることだった。レタスを洗ってちぎり、玉ねぎ、オイル、ヴィネガー、塩と和えるだけのとてもシンプルなサラダだ。このサラダに大苦戦した。「一度もビクトルに美味しいと言ってもらえたことはありません。VIVO(もっと生き生きと)”と言われてしまう。それで、何度の水で何分洗うのがベストか試したり、細胞の壊れ方を本で勉強したり、手を冷やしたりもしました」そこまでしても、ビクトルが求めるレタスを作ることはできなかった。当時は「なぜ、できないのか?」と、悔しくてこっそりトイレで泣いていた。目は真っ赤だけれど、泣いてないふりをして厨房に戻る。レタスに限らず、分からないことが解消されない日々が2〜3年続いた。それでも、「分からない」とは言えなかった。ビクトルにどうしたらいいかを聞いたら、何かが台無しになってしまう気がしていた。本人は今となってはその状態を、「好きな子に、“私たちって何なの?”と聞けないような状態に似てる」と笑う。手探りで働き続けるなかで、山小屋に引っ越したことが大きな転機となった。眼の前の山と畑が、ビクトルの言わんとすることを教えてくれたのだ。「サラダ作りはレタスがVIVOの状態とは何かを考える作業でしたが、それは収穫する前のレタスのことだったんですよ(笑)。レタスがレタスとしてベストな時というのは、彼らがあのまま生きている状態。放おっていたらとうが立って、そこに花が咲いて、彼らは彼らで生命の循環をしていく。僕はナチュラリストでもなんでもないけど、その自然のサイクルを理解して、魅力を感じて、いかに皿のうえでベストな状態に近づけるか。うちの料理というのが、その作業の繰り返しなんだと思います」また、山小屋に住んだことで、もうひとつの答え合わせがあった。前田がエチェバリからも見える自宅の裏山に登った次の日のことだ。前田は、なぜ「エチェバリ」は山奥にある店なのに、コースに海の幸が多いのかずっと不思議に思っていた。それが、山の頂上まで登ったら海まで見渡せた。自分の足を使い登ったら、自分のテリトリーをきちんと意識できて、海の幸が含まれることがしっくりときた。登る途中にどんな花が咲いているのかを見て、ミントをふんだ際には爽やかな香りがふわっと上がってきた。草が潰れることによる湿度や、日陰の清涼感を感じたりもした。そこまでをビクトルに伝えて、最後に、霧が晴れたかのような気持ちで言った。「僕が汗をかきながら山を登った時に感じたあの幸せを、うちのお客さんが、テーブルでグラスを片手に、エレガントに、同じ山を眺めながら、同じように感じてもらえたら、そんなにステキなことはないだろうな。山に登ってやっと分かったんだけれど、そういうこと?」するとビクトルはワインを1本開けて、こう答えた。「それは乾杯に値するな」とても天気のよい日で、山は美しく、ふたりはワインをいっしょに飲んだ。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。