名人に教わる絶品ピクルス。名人に教わる絶品ピクルス。名人に教わる絶品ピクルス。香りづけ用の野菜の下ごしらえ。芯を残して根を切り、皮をむく。その際、葉の側を切り、10~15分ぬるま湯に浸けておくと皮がむきやすい。皮をむいた後、根の部分に十字の隠し包丁を入れる(漬かりやすくするため)。普通のタマネギを使う場合、約1センチの輪切り。根の部分を少し切り落とす。皮をむき、芯の部分を取り除く。10~15分ぬるま湯につけてからの方が芯を取りだしやすい。かたい野菜の下ごしらえ。※野菜は漬け込む前に塩を振ります。エシャレット、姫にんじん、カリフラワー、(かたいもの)大根、きゅうり、かぶ(普通のかたさ)、セロリ、パプリカ(比較的やわらかいもの)、とでは、塩の漬かる早さが異なるため、かたい野菜から掃除をして塩をふる。皮むき器で、くまなく皮をむく。皮をむき、上下を切り落とす。縦に2等分し、さらにそれぞれを縦に3~4等分する。(合計6~8切れ)芯の部分を少しそぎ落とし、形を整える。根のついている側を少し切り落とす。芯の部分はくりぬいて取り除く。食べやすい大きさの小房に分け、柄の部分の先端を包丁で整える。下ごしらえが終わったらボウルに入れ、塩を振っておく。ふつうのかたさの野菜の下ごしらえ。大根:ヒゲのある部分に沿ってピーラーで皮をむく。葉の側を使う場合は、青い部分の皮を面取りする。縦に4等分し、さらにそれぞれを縦に4等分する。(合計16切れ)ミニきゅうり、普通のきゅうり:両側の先を少し切り落とす。ツルの側はアクがあるので面取りの要領で少し皮をむく。皮むき器でトゲを取る。茎を少し残し、葉を切り落とす。茎の下の皮のかたい部分をむき、縦4等分にする。茎の下の部分は砂が入っていることがあるので、水でよく洗う。やわらかい野菜の下ごしらえ。でむき、手のひらの長さくらいに切る。幅の広い部分は縦に2~3等分する。柄の側を切り取り、半分にしたものをさらに4等分にする(16等分)白い部分を切りとる。(えぐみを出さないため)。切った野菜は水で手早く洗い、水を良く切ったあとボウルかバットに入れ、塩を適量振って2~3時間おく。2~3時間たったら水気を切っておく。キッチンペーパーなどにくるむ。すると簡単に取り出せて、濾す手間が省ける。冷ましてから取り出す際にはキッチンペーパーごと絞って香りを出す。鍋またはポットに入れてやや弱火でゆっくり沸かす。(強火だと鍋の淵に付着したソミュールが焦げるため)。途中、小さい泡が出かけた頃に一度よくかき回す(砂糖をよく溶かして焦げを防ぐ)。ロス、ニンニクを入れて煮る。ある程度固さを残した状態でタッパーかバットに入れてひきあげる。(余熱で火が通ります。5冷めたら、香味野菜と、全ての野菜をソミュール液に付け込む。(タッパーや熱湯消毒した瓶など。)2~3日冷蔵庫に入れて出来上がり。7日間くらいは美味しく食べられる。カットして、盛り付ける。食べやすい大きさに斜めに切る。にんにくは3ミリ程度の薄切りに。見栄えがするよう、高く、立体感を出すように盛り付ける。※漬け込むときにエストラゴンを1~2本入れても、風味がよくなる。トマトを漬けても美味しい。ミニトマトは楊枝で皮に穴を開けてから漬け込む。トマトは濁るため、他の野菜と一緒にせず、単品で漬け込んだほうがよい。