子供の頃から、餃子を作る手伝いはしていたように思う。作って、たくさん焼いて食べる。カリカリっと焼けた餃子を酢醤油につけて、ご飯茶碗の上に一度トスしてから、口へ持っていく。餃子から出た汁と酢醤油がご飯に少しずつしみ込んで、それもまたうまい。水餃子は、自分で皮を作ると格段に美味しい。正確に言うと、焼き餃子は市販の皮を使ったり、出来合いの餃子を買ってきてもそこそこうまいんである。水餃子となると、皮がうまくできると、別次元の美味しさになるのだ。<皮をつくる>強力粉9、薄力粉1、水は粉の重さの47%、塩は2%。これは幡ヶ谷にある某有名店の配合だ。この分量は、きっちり量って調理するべし。それさえ守れば、余計な苦労が無い。粉全体を400gとしたら、強力粉360g、薄力粉40g、水188g、塩8gということになる。ちなみに400gっつたらかなりの量。二人で食べてかなり腹一杯。粉はできるだけふるいにかけ、ボールに入れる。水に塩を溶かし、透明になるまでよくかき混ぜて置いておく。ボールの粉に塩水を少しずつ回し入れ、菜箸などでザクザクと縦横に混ぜる。粉に水を和えるような感じ。して塩水を全部入れ、手で混ぜてゆく。まんべんなく水が行き渡るような気持ちで行う。このあたりを丁寧に行うと、捏ね作業全体がうまくいくように思う。ちなみに、ボールはガラス製のものがしっかりしていて作業もしやすい。100円ショップで買ったプラスティックのボールでずっとやっていたのだが、変えてみたらものすごくラクになった。手首を中心に、混ぜながら捏ねていく。10分とか15分とか捏ねる。使っている粉にもよるが、捏ねるうちに弾力の具合が変わってくる。最初はどれくらい捏ねればよいかわかりにくいが、最初はクタクタになるまでやってみる(笑)よく捏ねると水分が全体に行き届いてくる。したらぬれたふきんかビニールに入れて寝かせる。30分とか1時間とか。某有名店主は一晩寝かせるという。私の場合は、寝かせている間に買い物に行ったり餃子の餡を作ったり。餡を作り終わったら寝かせるの終了、という適当さである。こね始めはボソボソしやすいが、寝かせるとしっとりとしてきて、包丁で切ると断面がツルツル。餡は、豚肉、ニラ、白菜もしくはキャベツを中心に、好きなものを入れてみる。高い食材とか考えなくてよい。個人的にはしいたけを入れるのが好きだが、あんまりいろいろ入れないほうがガッツのある餃子になる。ニラも無くてもよいと思うことがある。ひき肉2〜300グラムに、野菜2、肉1の割合で作る。肉汁がどうこうと言ってゼラチン状のスープを入れたりするのもよいが、野菜の水分を絞りきらずに使うと、しっとりとしたジューシィな餡になる。餡を捏ねながら、ちょっと舐めてみるとよい。塩が強いほうが無難に美味しいが、量を食べたい時には控えよう。そもそも餃子というのは肉と野菜が入っているものを酢醤油などタレをつけて食べるわけで、ちょっと失敗しても基本的に美味いものなのだ。料理店での美味しい餃子は、もっと上のレベルでの味を作っているし。あぁ、書きながら食べたくなってきた。肉をボールに入れ、塩と僅かに醤油、生姜やにんにくを好みで。