天然酵母パンとは今日はそれ程暑くもなく、湿度は低くとても過ごしやすい、良い一日です。最終発酵による味の違い。一次発酵の見極めによって随分味の違うパンが焼けます。最終発酵の見極めもそれと変わらずに、味に変化が有ります。一次発酵を終えて、成形をし、次に最終発酵をさせますが、ここでどの程度の所で焼きに入るかが問題です。クープを入れないパンについて、クープを入れないパンは、クープを入れるパンより、長めに最終発酵を取ります。横に破れ目が出来たりします。早めの段階で焼きに入ってもなんとかなります。味としては、早いほうが、より甘みを残します。一般には、成形後約60分~90分で、クープを軽めに入れて焼きに入ります。それを40分~50分の間で、クープを入れて焼くのも可能です。バゲットタイプの形のパンでしたら、50分の発酵でクープを深めに入れて焼いても、結構形としては様になります。味の変化が何通りも楽しめます。力強くなり、見た目の見栄えが良くなります。味は非常に濃い味になります。此のような生地のパンは膨らみよりも、パン其の物の味を楽しむ方が多いので、良いと思います。自分自分のオリジナルな、パンを作る事ができます。ここで気をつけなければならないのは、一次発酵の様子です。最終発酵に於いて塩梅が出来ます。全体的に発酵オーバーな味のないパンが出来ます。最終発酵を20分で切り上げ焼きに入った事が有りました。発酵はとても不思議な物だと思いました。最終発酵でかなりおさないといけません。リッチな生地で、最終発酵を4時間~6時間取った事もありました。これはパネトーネでかなりリッチな生地なので、あまり参考にはなりません。砂糖の入った生地で、2時間以上最終発酵させる事は有ります。出来上がりのパンは、勿論、違うはずです。その違いが、思っているほど、わからないのです。