同店はダイニングイノベーション初のすし業態。事業責任者には外食チェーン、RDCグループで回転ずし「がってん寿司」の事業会社社長を務めた丸山晃執行役員が就任し、陣頭指揮を執る。市場を寡占する回転ずしではなく、次なる市場での主導権を虎視眈々と狙う。丸山氏に新業態に挑戦する狙いなどを聞いた。前職でも、すしチェーンのトップでした。転職して新業態を立ち上げようと思われたのですか。丸山氏:「がってん寿司」の経営を手掛けるようになったのは10年近く前のことです。その頃から誰かに教わるでもなく、自分で仮説を立てて業態を開発するというトライ&エラーを繰り返していました。「回らないすし」という業態自体は、前職でも「江戸前がってん寿司」というブランドを立ち上げて、繁盛させることができました。多店舗展開や維持管理には自分自身、ずっと課題を感じていました。ダイニングイノベーション創業者の西山(知義氏)は「西山塾」という若手経営者向けの集まりを主宰しています。私も2018年の夏ごろにそこに参加しました。そこで、同社のノウハウを使えば、今まで構想レベルにとどまっていた事業が実現できるという確信を持ちました。自分自身の成長も考えて、転職したのです。ダイニングイノベーションの丸山晃執行役員なぜ今、外食の中でも大手のプレーヤーがしのぎを削っている、すし業態にチャレンジしたのでしょうか。丸山氏:回転ずしより、職人の手作りである「本物感」を備えつつも、リーズナブルな価格帯の手軽なすし屋をつくりたかった。回転ずしはカジュアル過ぎる一方で、銀座をはじめとする高級なすし屋では敷居が高すぎる。この中間に満たされていないニーズがあるとみました。出店計画など今後の事業戦略を教えてください。丸山氏:今後5年で直営20店、FC(フランチャイズチェーン)80店の計100店舗を展開したいと考えています。最終的には全国で300店舗前後出せるようになりたい。物流の効率などを考えれば首都圏中心に事業を進めることになると思います。店舗展開に当たっては、すしを好む50歳以上の人口比率や競合店の数、最寄り駅の乗降客数など私が設定した10前後の条件をクリアした地域に出します。「焼肉ライク」と異なるのは、すしは技術的な要素が強いこと。焼き肉店の業務は単純作業が多いが、すしの場合、「握る」「ネタを切る」といった技術は難易度が高い。ここがFC化する上で障壁になってくると思います。手作りのすし業態はFC化が難しいということですね。その課題はどう解決するのでしょうか。丸山氏:簡略化するのも一手ですが、私は「もともと技術のある人たち」にFCをやっていただくことを考えています。大手回転ずしチェーンが地方に進出したことで、街の小さなすし屋は衰退しました。地方には複数の回転ずし店を運営している中小企業も点在していますが、こちらもいずれは淘汰される可能性が高い。「技術はあるが大手には太刀打ちできない」と苦戦している中小に、弊社が大手に対抗しうるノウハウを提供して多店舗展開を図るつもりです。地方で産直の素材を使ったすしを提供している「グルメ回転ずし」の利益率は5%前後。回転ずしはアルコールやサイドメニューといった利益率の高い商品で勝負しづらく、「薄利多売」の要素が強い。一方であおいならば、酒やつまみのメニューも豊富にそろえており、利益率は13%ほどにできます。ロイヤルティーを支払っても10%前後にはできる。「黙ってつぶれるか、それともシフトチェンジで大手に勝てる武器を得るのか」。した選択肢を地方の中小回転ずしチェーンに提示したいと思っています。営業力とは技術である。誰でも身につけられる――。まで同じように教えることができるようになります。情報変更・解約フォロータグ一覧キャンセル[誌面ビューアー]雑誌のビジュアルなレイアウトをウェブでも「誌面ビューアー」は、紙の雑誌と同じレイアウトで記事を読むための機能です。ウェブブラウザーで読みやすいようにレイアウトされた通常の電子版画面とは異なり、誌面ビューアーでは雑誌ならではのビジュアルなレイアウトでご覧いただけます。スマートフォン、タブレットの場合は専用アプリをご利用ください。詳細を読むご利用条件:有料会員限定[クリップ機能]お気に入りの記事を保存しよう「クリップ機能」は、また読みたいと思った記事や、後からじっくり読みたいお気に入りの記事を保存する機能です。クリップした記事は、メニューから「マイページ」を開き「クリップ」を選ぶと一覧で表示されます。詳細を読むご利用条件:有料会員限定[有料記事の閲覧]登録会員(無料)でも一定本数読める日経ビジネス電子版では、閲覧を制限している状態を「鍵が掛かっている」と表現しています。有料会員としてログインすると、鍵の有無にかかわらず全ての記事を閲覧できます。登録会員(無料)でも、月に一定本数、鍵付き記事をお読みいただけます。詳細を読むご利用条件:登録会員[コメント投稿]記事対する自分の意見を書き込もう記事の内容やRaiseの議論に対して、意見や見解をコメントとして書き込むことができます。記事の下部に表示されるコメント欄に書き込むとすぐに自分のコメントが表示されます。コメントに対して「返信」したり、「いいね」したりすることもできます。記事末尾の「投票」ボタンを押すことで、その記事が参考になったかどうかを投票する機能です。投票できるのは1記事につき1回のみ。投票の結果はすぐに反映され、トップページの記事リストなどにも表示されます。評価の高い記事を選んで読むといった使い方ができます。詳細を読むご利用条件:登録会員以上[連載フォロー]気になる記事の続きを見逃さない「この連載の続きが読みたい」「この議論の展開を見届けたい」と思った時に便利な機能です。「連載をフォロー」「シリーズをフォロー」は、その連載の新着記事が配信された際に、「議論をフォロー」は、その議論に新しいコメントがついた際に通知されます。詳細を読むご利用条件:登録会員以上かつリゾーム登録済み。