おいしいパンでも焼きましょうか。2019.06.27製パンにおける粉の違いの影響を探るべく、以下の北海道産強力粉5銘柄食べ比べセットを用い、1日1種類ずつホームベーカリーで食パンを焼いて食べ比べてきました。食べ比べセット」を入手かれこれ4年近くにわたり、ほぼ毎日ホームベーカ...248maru.com2019.06.16強力粉銘柄違い食パン食べ比べ〜2春よ恋(木田製粉)〜強力粉5銘柄食べ比べ、第二弾です!第二弾:春よ恋100%(木田製粉)粉体のときは外観上目に見える特徴はありません。...248maru.com2019.06.17強力粉銘柄違い食パン食べ比べ〜3春よ恋(増田製粉)〜強力粉5銘柄食べ比べ、真ん中の第三弾です!第三弾:春よ恋100%(増田製粉)小麦の品種としては前回と同じ「春よ恋」です...248maru.com2019.06.19強力粉銘柄違い食パン食べ比べ〜4春よ恋(昭和産業)〜強力粉5銘柄食べ比べ、第四弾です!第四弾:春よ恋ブレンド(昭和産業)今回も前回、前々回と同じ「春よ恋」です...248maru.com2019.06.24強力粉銘柄違い食パン食べ比べ〜5ゆめちから(木田製粉)〜強力粉5銘柄食べ比べ、いよいよラストの第五弾です!第五弾:ゆめちから100%(木田製粉)ラスト...248maru.com2019.06.25最後に改めて全ての評価をまとめて、横並びで比較してみたいと思います。5ゆめちから(木田製粉):14.0%蛋白含量としては中力粉レベルの10.5%から超強力粉レベルの14.0%まで、幅広い5種類だったと思います。蛋白含量は製パン性に大きく影響すると言われておりますが、含量だけでは説明できないこともあり、そこがまたおもしろいところですね。3春よ恋(増田製粉):17.8cm蛋白含量との相関があるかな、と思っていたのですがほぼなく(5ゆめちからが膨らまなさそうというのが想像通りというぐらいで)、含量というよりはその質の影響の方が大きかったのだと思われます。同じ「春よ恋」でも膨らみが(さらに言えば表面の質感も)全然違っていたことから、挽き方やブレンドの違いにより生じた成分の違いがその辺りに大きく影響するのだと考えられます。いずれにせよ、製パンにおいては「適切な膨らみ」というのがあると思うので、その「適切な膨らみ」になるように粉の種類によって最適な配合や製法を見出していく必要がある、ということですね。色で特徴的だったのは「4春よ恋(昭和産業)」が非常に薄い色づきであったことと、逆に「5めちから(木田製粉)」がやや黒っぽい濃い色づきであったことです。他の3種がどれもいわゆる「キレイなきつね色」であったことからその対比で上記2種がとても目立ったように思いました。製パンにおいては「見た目」、特に一般的に「おいしそうな色」というのが求められますから、これも粉の種類によって焼成時間等を適切に整えていく必要がありそうですね。食感は蛋白含量とそこそこの相関がありました。蛋白含量が高いほうが(もちろんグルテンの質の影響もあるでしょうが)総合的に強い生地となるため、食感としては重く(=モッチリ感強めに)なっていくのでしょう。一方でミミの部分がクリスピーになるか柔らかくなるかは蛋白含量とはあまり関係がなく、グルテンの質や他の成分の含量によってメイラード反応に違いが出ることによるものと思われます。パン独特の少し酸っぱい香りがあり、加えて香ばしさがとても強い香りについてはどれも特徴だったものはありませんでしたが、単純に香りの強さの強弱と、「パン独特の酸っぱい香り/小麦の甘い香り/香ばしさ」のバランスには違いが感じれらました。小麦の甘みがとても強く、噛むほどに味が出てくる、酸味は控えめ一応、味が弱いものから強いものに並びをつけましたが、どの風味が立っているかで感じ方が変わってくると思うので、参考程度ということで。どれも小麦の甘みはよく感じられましたが、「はるきらり」がやや弱く、「ゆめちから」が強い、という結果でした。「春よ恋」3種はやはり同系統の味(小麦の甘みとともに酸味もある)でしたが、そのバランスには明らかに違いがありました。「総合的な強さ」というと並べるのが難しく、同列ということにしております。初回に書いた通り、やはりそれぞれの特徴を思い出しながら横並びで比較するのは難しく、果たして正確に評価できているかは若干疑問もあるのですが、極力、今回の評価で感じたことに忠実にまとめを作成してみました。「官能評価」と言っても明確に軸を作っているわけではありませんので、人それぞれ感じ方が違う部分はあるかと思いますが、国産小麦粉を使ってパン作りをしてみようという方の参考になれば幸いです。私自身としては、ゆめちからの強烈な個性がとても印象的だったので、他のパンに使ってみることも含めて、もうちょっと触ってみたいなと思っております。パン作りスポンサーリンク\この記事をシェアする/TwitterFacebookはてブPocketLINEコピーにしやまるをフォローするにしやまるおいしいパンでも焼きましょうか。関連記事パンおうちパンが捗る!初心者が買うべきパン作りアイテム7選みなさんこんにちは!暑くても衰えぬ食欲で近頃体重が気になって仕方ないにしやまるです。サバティカル無職となってから始めた「おうちで手ごねパン作り」も早2ヶ月。「初心者レベル」から「脱初心者レベル」ぐらいにはなったんじ...パン卵アレルギーでも美味しいケーキを!ホットケーキミックスを使ってお手軽簡単ケーキ作りみなさんこんにちは!7月に入り、今年は何回ビアガーデンに行けるかな...とワクワクしてきているにしやまるです。今回は、子どもの誕生日ケーキを家で作りましたのでそちらのご紹介です。以前にも...パンちょっと重い食感ですが...ホットケーキミックスを使ったスポンジケーキ作りみなさんこんにちは!5月1日からいよいよ「令和」となり、時代が変わることをしみじみと感じているにしやまるです。そんな5月1日は令和の始まりであるとともに我が家では家族の誕生日でもありまして、お祝いにケーキを焼きました。今回も前回、前々回と同じ「春よ恋」ですが、100%ではなく春よ恋をメインに北海道産小麦粉をブレンドしたもののようです。...パンベーグル作りを舐めてはいけません。昨日作ったコッペパンことバターロールですが、バターロールというだけあってバターの使用量がけっこう多いんですよね。小麦の品種としては前回と同じ「春よ恋」ですが、製粉会社が違います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。