70%〈ビター〉1,250円フランス・オペラ社のカルパノ」(カカオ分70%)はヴェネズエラ産クリオロ種でつくるビターチョコレートです。最高品質のカレネロスペリオールを使用しています。非常にバランスがいい」とシェフが主柱にするチョコレート。芳醇なアロマに続いてフルーティでナッティな深い香りが広がります。PBではビターチョコレートのコーティングには「カルパノ」を使用しています。75%〈ビター〉1,250円スペイン・チョコヴィック社の「タラカン」(カカオ分75%)はマダガスカル産クリオロ種をベースにブレンドされたビターチョコレートです。レモングラス、コリアンダーといったアジア的な香草を思わせるアロマが広がり苦味が先走らず、心地よい酸味。切れ味が鋭くすっとした後味が特徴的です。75%〈ビター〉1,250円イタリア・ドモーリ社の「アリバ・ナシオナル」(カカオ分75%)はアリバ高原産アリバ・ナシオナル種でつくるビターチョコレートです。ジャスミンやシトラスの香りを併せ持つ爽やかなアロマと、森林の空気を思わせる芳醇なテイストが特徴です。75%〈ビター〉1,250円イタリア・ドモーリ社の「サンビラーノ」(カカオ分75%)はマダガスカル・サンビラーノ産クリオロ種のビターチョコレートです。フルーティなアロマが力強く広がり深い余韻が残ります。苦味も穏やかに抑えられた非常にバランスのよいチョコレートです。73%〈ビター〉1,250円フランス・オペラ社のアルタパズ(カカオ分73%)、グアテマラ産フォラステロ・アクリオヤード種のビターチョコレートです。発酵とカカオ豆のフレッシュな強いアロマに続き、ショコラと調和したシトラスとベリーの香りが豊かに広がります。73%〈ビター〉1,250円フランス・オペラ社のジャメイア(カカオ分73%)、ジャマイカ産トリニタリオ種のビターチョコレートです。繊細なバニラのアロマが強く豊潤に広がり、続いてハチミツとペカンナッツの香りが優しく展開します。63%〈ビター〉1,250円フランス・ヴァローナ社の「イランカ」(カカオ分63%)はペルー産の極めて稀な白いカカオ豆グラン・ブランコからつくるビターチョコレート。最高品質の豆が収穫されるごく限られた区域のカカオ豆のみを使用しています。ブラックベリーやブルーベリーを思わせるフルーティーな酸味にローストしたナッツのようなアロマと力強いカカオ感が続きます。クリーミーな質感が特徴的なチョコレートです。51%〈ミルク〉1,250円イタリア・ドモーリ社の「サンビラーノ」(カカオ分51%)はサンビラーノ産クリオロ種でつくるミルクチョコレートです。フルーティで個性的なアロマとベリー系の上質な酸味がとても印象的。甘さに流れることなくカカオ豆をしっかりと感じることのできるミルクチョコレートです。38.8%〈ミルク〉1,250円スペイン・チョコヴィック社の「ハデ」(カカオ分38.8%)はチョコヴィック社「セレクションクーベルチュール」シリーズのミルクチョコレートです。「トラディショナルなテイストの再発見」をテーマにつくられたミルクチョコレートでカカオ感とミルク感のバランスもよく安定感があります。