撮影:鈴木雅也パンづくりは、経験がとても重要ですが、より上手につくるためには、基礎を踏まえた知識が大切です。そもそも、パンはなぜふくらむのでしょうか。パン博士・井上好文(いのうえ・よしふみ)さんが、その仕組みを解説します。*ふっくらとふくらんだおいしいパンをつくるためには、小麦粉、パン酵母、食塩、そして水が不可欠です。この理由を考えてみましょう。生地をこねることによって、生地中には空気が抱き込まれて小さな気泡がたくさんできます。小麦粉のたんぱく質が吸水して粘りのあるグルテンに変化し、気泡の膜の骨格を担います。食塩は塩味を整えるとともにグルテンの強さを高める働きをします。できた生地にはパン酵母が分散していて、生地中の糖類を発酵して炭酸ガスを発生します。パン酵母発酵は生地をこねているときから始まっていますが、こねているときに発生した炭酸ガスはすべて生地中の水に溶けています。したがって、こねているときに生地がふくらむことはありません。こね終わった生地を放置しておくと、約10分経過すると炭酸ガスの水への溶解が飽和状態になり、新たに発生する炭酸ガスはこねる間に形成された生地中の気泡に気化していきます。これによって気泡の内圧が高まり、その膜の骨格が粘りと強さを持つグルテンで形成されているため、時間の経過とともに気泡一つ一つが風船のようにふくらんでいきます。これによってパン生地がふくらみます。簡単な説明になります。パンづくりの工程は複雑で手間暇がかかりますよね。それはパン生地の中で最も急激に炭酸ガスが発生するときがオーブンに生地を入れたあとの5〜10分であり、このときに気泡がガスを逃がさずに大きくふくらむ性質を持たなければなりません。め→ベンチタイム→成形→最終発酵と工程が進むのにしたがって、気泡が急激にふくらむことができる性質に変化していくからです。パンづくりの工程は一つも手を抜くことができません。(本体1000円)サクサクの層のクロワッサンをつくるポイント2014.03.14フランス語で三日月の意味を持つクロワッサン。しながらもフワッとした口当たり、それにバターの豊かな香りは...インドではカレーといえばチャパティ2014.03.08インドの家庭で最も食べられているといわれるのが平たいパン、チャパティです。つくるときのポイントは?2014.03.04数年前から、パン店で「米粉パン」が並んでいるのをよく見かけるようになりました。かきとほうれんそうの炒め物2020.02.25ぼっち。ぼっちの料...建築物としての銭湯の魅力2020.02.24ひと目で銭湯とわかる、神社仏閣のような独特の店構えは、東京の銭湯に多い様式です。生活に役立つ情報を紹介する、NHKテキストの情報サイトです。掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断転載を禁じます。