魚介の前菜の作り方ツイート帆立のテリーヌの作り方です。艸が料理の世界に入ってから、良く使う食材の中で最も値上がりしたんじゃないかと思うのが、冷凍ホタテの貝柱(刺身用)です。10年位前までは、形や大きさを選り好みしなければ1Kg1000円くらいでしたが、今はその4倍のお値段がします。そんな帆立の貝柱を贅沢に使って作るのが、この帆立のテリーヌです。このテリーヌをベースに、パプリカやクレソンで色を付けたり、魚のすり身を加えてみたり、中に野菜を入れたり、と色々と使い勝手の良いテリーヌだと思います。今回のホタテのテリーヌに使う冷凍のお刺身用のホタテです。お刺身用の帆立の貝柱としてスーパーで売られている凍っていたり、半凍り(または完全に解凍されている)のものは、この冷凍の帆立の貝柱です。生の帆立の貝柱と比べると、生の方がもちろん美味しいのですが、冷凍の帆立の貝柱も十分美味しい。必要な時に必要なだけ解凍して使えるのでとっても便利ですし。冷凍の帆立の貝柱を解凍します。[材料]のところで帆立の分量に正味と書いているのは、解凍して多少の水分が出て、平滑筋(へいかつきん)と呼ばれる貝柱についているコリコリした部分を取り除いた状態で300gということです。多めのホタテを解凍します。350gほどで大丈夫だと思いますが、足りないと面倒なので、多めに解凍することにしました。このホタテをビニール袋に入れて、なるべく空気を入れないようにして縛って流水で解凍します。自然解凍は必要以上に水分が出てしまい、それと一緒にホタテの旨味も出てしまうので、冷凍のホタテを使うときはなるべく短い時間で解凍します。その間に、テリーヌ型の準備をします。今回使うのは容量600ccのテリーヌ型です。REVOL(レヴォル)というメーカーの19.5cmのテリーヌ型です。19.5テリーヌ型をひっくり返して、カットしたアルミホイルをテリーヌ型の底の長さに合わせて折り、アルミホイルに型の形が付くように折り曲げます。形をつけたアルミホイルをはめ込みます。このままでも問題ないのですが、キッチンペーパーなどで優しくこするようにすると、アルミホイルがテリーヌ型にキレイにピタッと張り付きます。ここにバター(無塩でも有塩でも)を、薄く塗ります。後で剥がれやすくするためなので、テリーヌ型の両サイドにもしっかりと塗ります。ホタテが解凍できたら、親指が指している平滑筋(へいかつきん)を外します。そんで、キッチンペーパーでしっかりと水気を取ります。この時点でホタテを量って300gにします。(今回は解凍してコリコリとって377g⇒335gになりました)ホタテの準備ができたら、小エビです。この小エビを何を使うかはかなり大事です。僕は小エビはバナメイエビを使っています。スーパーで売られている何エビなのか種類がよく分からない”天然エビ”と謳われているエビで美味しいエビにあたったことがありません(あくまで個人の感想です)。そんなに高級なエビの必要はありませんがバナメイやタイガー系の小エビがいいんじゃないかと。どんな小エビを使うにせよ、背ワタは取ってください。今回は殻付きのバナメイエビを使ったので殻もむきました。これで、材料が揃いました。帆立の貝柱をフードプロセッサーで回します。ゴムベラで周りをはらいながら、滑らかになるように回します。ここに分量の塩を加えて、また回します。塩が全体に回ったら、卵白を少しずつ加えていきます。卵白を入れるときも、ゴムベラで周りをはらいながら、全体に馴染むように回します。卵白を入れ終わって、全体にしっかり馴染んだ状態。全体がしっかり馴染んだら、氷水を当てて2重にしたボールにホタテを移します。フードプロセッサーは洗わず、そのまま小エビを投入。フラッシュ(押してるときだけ回すやつ)を使って、小エビをちょっとだけ潰します。小エビの食感も残しつつ、テリーヌ全体に小海老の旨味をまとわせたいので、ちょい回しにしています。ホタテに生クリームを少し加えます。ホタテを硬いゴムベラ(もしくは木べら)で、ぐるぐると混ぜ合わせて、ホタテに生クリームが馴染んだら、左右にパタパタと空気を含ませるように、生クリームを立てるように混ぜます。激しくパタパタします。ここでホタテ生クリームをしっかり立てることでフワッとした口当たりになります。生クリームを入れる、混ぜ合わせる、左右にパタパタと空気を含ませる、を何度か繰り返しながら、生クリームを全部入れます。今回の量では5回位に分けて入れました。生クリームを全部入れたら、先程のフードプロセッサーでちょい回しした小エビをここへ投入します。小海老と帆立の生地をさっくりとあわせたところで、カイエンヌペッパー(チリペッパー)をほんの少し振り入れます。辛くするわけではないのでほんのちょっとで大丈夫です。カイエンヌペッパーを満遍なく行き渡るように混ぜたら、これを絞り袋に入れます。絞り袋がなければしっかりとしたビニールの角を搾り箇所にしても大丈夫です。絞り袋に入れる時に生地の中になるべく空気が入らないように入れます。絞り袋に詰めたら、小エビが通るように大きめにさきっぽを切ります。(口金を使うなら10番以上で)バターを塗ったくったテリーヌ型の端っこから、なるべく隙間ができないようにいきます。表面をゴムベラで均して、布巾などを敷いた上にゴンゴンと何度か落として、中の空気を抜きます。左右に垂れているアルミホイルでピタッと蓋をして、その上から、2重にしたアルミホイルでしっかりと蓋をして、キッチンペーパーや布を敷いたバットの上に乗せます。ホタテのテリーヌは湯煎で火を入れていきます。オーブンは150°Cで40分。いつものことですが、オーブンの温度と時間はあくまで目安です。設定した温度は一緒でもオーブンによって庫内の温度は全然違います。オーブンに入れてから、沸かしたお湯をバットのギリギリまで注ぎます。焼きがりは金串で見ます。火の入りにくいど真ん中に素早く金串を刺して、5つ数えて、素早く抜きます。金串の刺さっていた部分の中心部を唇の下に当てて、”あったかく”なっていればOKです。この”あったかく”を文章で伝えるのはけっこう難しいのですが、金串を当てたときに、ぬるくもなく、熱っ!となるほどでもなく、ホッとするくらいあったかい。火がちょうどよく入ったところで、ダンボールなどをテリーヌ型と同じサイズに切った物にラップを巻くなどして、重しを乗せます。重しは重すぎると、ふわっとした感じを潰してしまうので、テリーヌの表面が平らにするくらいの軽い重しをします。粗熱が取れたら、氷水でテリーヌをしっかり冷まします。写真では重しがまだ乗っていますが、氷水を入れたら、重しは外したほうがいいです。冷めたら、冷蔵庫で更にしっかりとテリーヌの芯まで冷やしたら完成!好きな幅にカットして、器に盛り付けます。テリーヌ自体に味があるのでこのまま食べても美味しいです。今回は、生クリームをしっかりめに立てたものとマヨネーズを3:1くらいで合わせたものを添えて、カイエンヌペッパーを振りました。(パプリカ粉でも)ホタテと、小エビが美味しければ、美味しくできるので、ちょっとしたパーリーなんかにもおすすめです\(^o^)/ぜひお試しを〜ホタテのテリーヌの材料とか道具とか今回、艸が使ったホタテはこれ。送料込みで近所のスーパーより安かった。訳あり、割れありだけど、上の写真のようにわりと立派な貝柱でした。カエレバ楽天市場バナメイエビは、スーパーでもバラで売っていますが、ホタテ同様冷凍庫にあると何かと使いやすい食材です。カエレバUCCフーヅAmazon楽天市場Yahooショッピング僕が家でテリーヌを作るときに使っているのがREVOL(レヴォル)の19.5cmのテリーヌ型です。AMソウさんの大ファンで、いつも楽しみに見ています。キッシュやチキンのレシピ、作っておいしくいただいています。こちらのテリーヌをおせちに入れたいのですが、どれくらい日持ちしますか?クリスマスに作って、冷凍保存はできるでしょうか?教えて頂けると幸いです。PMTOMOさん、こんにちは。艸のレシピを参考に作ってくださり、ありがとうございます。ホタテのテリーヌ、おせちにも合いそうですね〜^_^冷凍保存は、、、、どうだったかな?これに近いテリーヌをホテルで作っていた時には、、、一部を冷凍していたような、いないような。