天然スパイスの配合ソーセージの味の決め手はスパイス。ドイツ仕込みによる秘伝の天然スパイスを、嶋田自らが配合する。嶋田は世界各地から厳選して取り寄せた天然のスパイスを30種類以上もブレンドして使用する。味の決め手がスパイスなら、味の命は「素手での練り込み仕上げ」。練り込みは焼く過程でソーセージの皮が割れたり、表面に皺がよることを防ぐ最大のポイント。これを防ぐには1にも2にも肉を練り込んで、練り込んで、練り込むしかない。それさえも、ただスパイスを入れて肉を練れば良いわけではない。その日の天候や気温、湿度で練り具合も微妙に変化する。肉の呼吸を敏感に手で感じ取って練っていく、まさに肉と対話しながら一番おいしいタイミングを見極める。これこそが、鍛えぬかれた職人の技。それは割れを防ぐために少量の「でん粉」を加え、電気の窯で短時間で焼いて仕上げるからです。すると香りに違いが出てしまいます。嶋田はあくまでも肉本来の「味」と「香り」を引き出す技法にこだわるため一切使用しません。焼き上がりを待つ3時間。それは職人が窯の前でソーセージの焼き上がりをひたすら待ちこがれる時間。燃料に薪を使うため窯の内部の温度が場所によって違う。それを何度も何度も確認しながら前後左右の位置を変える。焼きあがったソーセージは、香ばしい肉汁の脂をしたたらせ、窯から上げられる。煙のすすも、同じ80°Cの熱湯で20分程ボイルされるなかできれいに洗い落とされ、その後冷水を浴び、冷蔵庫へ。一晩眠らせ、味を落ち着かせてからやっと出荷。スモークハム・ベーコンは原料にスパイスをすり込み、約30日間漬け込んだ後、おがくずを使ってじっくり18時間かけて燻煙。全ての製品にたっぷりの手間と時間、そして愛情を注ぎ込む。当社の製品には機械には無い愛情もブレンドしています。伝統の味に加えた職人のひと手間ドイツ伝統の味にさらにひと手間を加えることで日本人の味覚にも合うソーセージを完成させた。ドイツ伝統製法と嶋田の研究成果の融合、これが嶋田ハムのソーセージです。