おいしいパンでも焼きましょうか。2019.06.28みなさんこんにちは!おうちパンまだまだ見習い中のにしやまるです。前回ベーグルを作った時に、前々回の反省を活かしてそれなりにキレイな形には整えられたものの、なんかこう、しっくりこないというか、ちょっとベーグル感が薄いんだよな〜というモヤモヤ感がありました。リベンジベーグルそこそこ進歩が見られます。穴が小さいような...(でも穴を大きくすると平べったい高さのないものになってしまうし...)なんかこう、もっと全体的に丸みを帯びた形のような...というようなことを感じていて、そもそも根本的に成形の仕方が違うのでは?と思うに至りました。ググってみると出てきましたよ。】ベーグルのレシピを読んでいて『ベーグルを成形する。』ってどう成形すりゃいいのよ~~~~。悩んだのは私だけでは無いはず。́ω`*)ノ今回はベーグル成形の手順、私なりのコツを書き留めてkomugiko-daisuki.com(たいらさんステキな記事をありがとうございます...!)結論から言えば、こちらの成形法でなかなかにいい感じに仕上がりました。後は回数を重ねてスキルを上げていけばさらに良くなる予感。加えて、今回は生地を手捏ねで作ったり全粒粉を入れてみたりと、前回からの変更点がいくつかありますので、その辺りも含めて書いていきたいと思います。熱湯で茹でます!(ケトリング工程)焼きます!ベーグル4個分の小スケールで作りますホームベーカリーで生地を捏ねていた時、1回で8個分の生地が仕上がるにも関わらず、我が家では発酵〜焼成はオーブンで4個ずつしか実施できないため、残りの生地の発酵をコントロールすることが難しいという問題がありました。加えて、出来上がったものを当然食べて評価するわけですが、色々な配合を試したい時に同じものが8個も出来てしまうと食べきるのが大変...という問題もありました。そこで、1回あたりのスケールを半分にするべく、とうとう真面目に(?)生地を手捏ねすることにしました。機械と手捏ねの違いで配合も変えたほうがいいのか...?とも思いましたが、とりあえず前回の配合の一部を全粒粉で置き換えた以外はそのまま(量は全て1/2)で作ることにしました。(小1/2)※サラダ油は今回は「オリーブ油」を使いました。全粒粉の量はとりあえず適当に、3割程度かなと思ったので今回はこの量にしました。生地を捏ねます!捏ね方や発酵のさせ方など基本的な作り方はこちらの本を参考にしました。リンク家庭にある道具で作ることを前提に書かれていますし、写真も豊富なのでとても参考になる1冊です。水と油以外をボウルに入れます。(本によると粉はふるって入れるべきだそうですが、ごめんなさい今回はふるっていません...)この時、塩とドライイーストは離した位置に入れたほうが良いそうです。(塩がドライイーストの働きを阻害するため)粉だけの状態で、ゴムベラで全体を混ぜていきます。混ざったら水と油を規定量入れます。最初は中心で小さく円を描くように、徐々に円を大きく描いて全体を混ぜていきます。ある程度まとまってきたところで作業台の上に出します。生地がまとまってどんどんツヤが出てくる様を写真に収めたかったのですがね。いうわけで捏ね上がりの写真がこちら。なんかちょっとボコボコしていますが、これはたぶん全粒粉を入れたからだと思われます。(ボコッとなっている部分を試しに潰してみても別にダマがあるわけではありませんでした)捏ね時間はおよそ15-20分ぐらい、本によると「捏ねすぎよりは捏ねたりないぐらいのほうが良い」とのことです。捏ね上がった生地をボウルに入れ、フワリとラップをかけて約1.5倍の大きさになるまで一次発酵させます。オーブンの発酵機能で、30°C25分実施しました。ここでボウルから取り出してパンチという作業をします。具体的には生地を手のひらで押して伸ばし、中のガスを抜きます。これでいったん生地をリフレッシュさせるそうです。生地を折りたたんで再びキレイな面を出して丸めたら、ボウルに入れてラップをかけ、再度約1.5倍の大きさになるまで発酵させます。(パンチによって生地の大きさはいったん発酵前の大きさに戻っています)今回は30°C10分でいい感じに膨らみました。発酵後、ボウルから取り出した生地がこちら。捏ね具合とか混ぜ具合が不安できちんと発酵するのか...?と思っていましたがどうやらちゃんと発酵は進んだようです。生地を分割し、キレイな面を出して丸めますベーグル4個分の生地ですので、4等分にしてキレイな面を出して丸めます。ホームベーカリーで捏ねた時より生地がしなやかで手につきにくく、ツヤもあるような感じがしました。全粒粉を入れたので単純な比較はできませんが、ビギナーズラック的に生地の捏ねがなかなかにうまくいったのではないかと思います。生地が乾かないようにボウルをかぶせ、10分休ませます。ドーナツ型に成形します!!!さぁいよいよ成形です。前回は丸の中心に穴を開けるという方法でドーナツ型にしましたが、今回は根本的に違って、タイトルにもある通り「伸ばしてねじって」成形します。】ベーグルのレシピを読んでいて『ベーグルを成形する。』ってどう成形すりゃいいのよ~~~~。悩んだのは私だけでは無いはず。́ω`*)ノ今回はベーグル成形の手順、私なりのコツを書き留めてkomugiko-daisuki.com生地をめん棒で平らに伸ばします丸めていた生地をめん棒で長方形に伸ばします。これがけっこう難しくてキレイな長方形にし辛いのですが、ここでの長方形の美しさが最終的な形に大きく影響するので気を遣った方がいいです。丸めていきます長辺側を巻いていきます。目に巻いたほうがよいそうです。巻き終わりをしっかり閉じます巻き終わりの部分をつまんでしっかり閉じます。閉じないと茹でる時に割れますのでご注意を。転がして閉じ目をならし、棒状の形を整えます台の上で生地をコロコロと転がし、つまんだ閉じ目を均します。キレイな棒状に形を整えます。片側の端をめん棒で潰して伸ばします写真のように片側の端2cmぐらいをめん棒で潰して伸ばします。反対側の端を持ち上げ、ねじりながら輪を作ります潰したのと反対側の端を持ち上げ、ねじりながら輪を作って潰したところに置きます。潰した部分で生地を包み込み、つまんで閉じますここもしっかり閉じないと茹でる時に裂けますのでご注意を。閉じたら、ひっくり返して形を整えて成形完了です!いい感じなんじゃない!?この全体に丸みを帯びてコロンとした感じ、穴のシワの寄った感じ、あ〜求めていたのはこの形だ!って感じです。この成形の仕方を採れば「っぽい」形になるんですね〜オーブン皿の上にクッキングシートを敷き、打ち粉をして成形した生地を乗せます。若干いびつな形ではあるものの、前回より圧倒的に「っぽく」なりました。長方形に伸ばすところがキレイに出来ていないと、棒状にした時にどうしても中心部が太く端が細くなってしまい、輪にした時もそのまま太いところと細いところができてしまうためキレイな輪になりません。それは修行を積めばなんとかなりそうな部分ではありますし、根本的に成形の仕方を変えたことでモヤモヤが一気に晴れた気がします。約2倍の大きさになるまで発酵させます。今回は30°C30分でいい感じに膨らみました。熱湯で茹でます!(ケトリング工程)成形工程がうまくいっていても、気を抜くとあっさり崩れてしまうでおなじみ茹で工程。(どうやら専門的には「ケトリング」と言うらしいので、以後そう呼称します)アク取り網と手を使って慎重にすくい上げ、熱湯に落とします。片面30秒ずつ、両面を茹でてお皿に上げます。クッキングシートで軽く水気を拭いて、オーブン皿に再び並べたものがこちら。シワが!シワが気になる...形が崩れたわけではありませんが、表面がシワシワになってしまいました。結論から言ってしまえば、うまくできていれば焼成工程で膨らんで再びハリのある表面になるので、この時点での表面のシワはあまり気にしなくて良いように思います。それよりも閉じ目が裂けるとか、円形が歪むとかの方が修復困難でしょうから、そうならないように気をつけたほうがいいですね。焼きます!予熱した170〜190°Cのオーブンで約15〜20分焼きます。今回は180°Cのオーブンで20分焼きました。仕上がりがこちら!いびつだけどいい!なんかそれっぽい!やっぱこうコロンとした丸みを帯びた形状っていうのが大事ですね。その雰囲気がベーグル感を醸し出します。あとこれは手捏ねにしたからなのか、表面にツヤがあってキレイです。それも相まって益々ベーグル感があります。高さも十分あって側面に丸みがあってふっくらした感じで、いい感じです。