『比内地鶏』の生産こだわりは製法だけにとどまらない。おいしさを追求するとそれは肉の生産にまで及ぶ。自社牧場では黒毛和牛と比内地鶏を飼育し、より安全な『原料』を自ら調達するとことによって「味と食の安全」を担保します。当社は厳しい審査の中選ばれる、比内地鶏のブランド認証を受けています。肉色に赤味があり、適度な脂肪を含む肉質は、キジ、ヤマドリと同じような風味と香気を持っていると評価され、日本三大美味鶏の1つに数えられています。郷土料理のキリタンポ料理等には欠かせない素材として一部利用されてきました。比内鶏は1942年に国の“天然記念物”に指定された貴重な品種であり、しかも小型で肉量が少ない上、成長が遅く繁殖性に劣るので、食肉として利用するには大きな制約がありました。そこで比内鶏を父としロードアイランドレッドを母にして品種改良した交雑鶏は、羽装、肉色共に比内鶏とほぼ変わらないほど似ており、普及性の高い比内地鶏として市場からも好評を得ています。「直火くん煙窯」を使用すると既製のスモークハウスと違い、その日の天候、気温や温度・湿度の影響を直に受けます。温度計で表示された数字では微妙な違いを管理することはできません。火加減や温度は長年の経験と勘がものを言う非常に難しい作業になります。嶋田は修行時代に体で覚えた感覚と勘で火加減や温度管理をします。原料となる薪にまでこだわります。当社では地元の林から樹齢約30年物の木を選び、それを冬期間の2月までに伐採し、さらにその幹部分のみを使用します。その後1年間乾燥させ、使う分だけ割って薪にします。することで、ナラの香りは蘇り、製品をより一層風味あるものに仕上げます。