北米ではハマグリではなくホンビノス貝を使ってクラムチャウダーを作るそうです。セレストの料理セレストこの季節旬なホタルイカ当店では春になるとよく使う食材です仕入れるホタルイカは富山湾内物(値段は高いですが...)堺のスーパーでは山陰の物や兵庫県の日本海側で獲れた物が出回っています安いですよね。300~400円ぐらいで売られています。(プラッチックトレー1枚分)このホタルイカと富山産のホタルイカを食べ比べると富山産のホタルイカが別格だと感じます張り・艶がありしかもミソが甘い。このホタルイカで食べると口の中に残ってしまう目・口・軟骨を取り除き食べやすい状態にして提供します。一般的には酢味噌で食べるのがメジャーですが当店ではバルサミコ酢ベースのドレッシングで和えた物を使う事が多いです。当店で一味違うホタルイカを食べてみて下さいね。セレストの料理セレスト高級魚の石鯛を魚屋の好意でお安く譲って頂きました今日のパーティーのカルパッチョは石鯛で決定!当店の魚料理のメニューはこんな風に仕入れに行ってから決まるので予約して予算を頂くとこういうラッキーに巡り合う可能性あり。来店の予約がないと仕入れを控えるので魚屋さんに交渉することも無くなってしまいます。ちなみに石鯛は真鯛と一緒で旬に入ってきているので脂のノリが良いです。今日・明日までは多少石鯛が残るのでアラカルトでも提供します。当たった方はラッキーですね。頭より肝の方が大きい。フォワグラのように脂が乗っていてとろけます。魚屋さんいわく『産卵時期に入って来ると大きくなってくる』とのことでした。旬以外でも肝がしっかり入っている物は養殖ものが多いです。意外かもしれませんが養殖物の方が値が張ります。カワハギの場合は肝が入っていてなんぼの所があるので。いいカワハギを見かけたらまた仕入れようと思います。ランチメニューに載せているハタハタです秋田の方で有名ですがこのハタハタは山陰で漁獲されたものです。サイズは小さいので本日のランチのメニューの1品で提供しています。脂のノリが良く本当に美味しい!!のど黒やキンキに通ずるところがあるかも。小魚なので食べにくいところだけが難点だけど。