高級なもの、ふかひれスープみたいなのはなかなか出ないよな。身近で揃えられない食材が必要となると、ご家庭でそれは無理だよねっていう話になりがちで。バーミヤンが次のステップとして考えているのは、新しい醤(ジャン)、味付けの開発です。それに加えて、高温で炒める、油通しをするっていう、家庭では絶対作れない工程によって生まれる食感をメインに持ってこないと駄目だなっていうのはわかっています。外食のための中華ですね。ただの炒めものではなく、肉に油通しをして、野菜は野菜で強火でさっと炒めて、油通しした肉と、サッと煽った野菜にタレを絡めてできたての熱々を出す、その香りと味を食べるっていうような。家庭では絶対に作れない“技”をメインにしたものがいいんじゃないかと考えてはいます。あとは、今日出た話のように新しい香りですかね。青山椒油でもそうですけど、油に特徴を持たせるというか。香辛料だけだとちょっと重たいので、最後に入れる仕上げ油に、フレーバーのある油を入れるとかね。どちらかというと、今までの大衆中華って仕上げ油がごま油だけだったような気がするんですよ。最後の仕上げに入れている油の種類があまりにも少なすぎる。鶏油を入れたり、ネギ油を入れるというような工夫がなかったのが、バーミヤンとしては反省点でもあります。いうところにこれから力を入れていくことで、コストはそんなに上がらないんだけど、食べた時に「今までとは違う」っていう感じを出せたらいいかなとは思っています。高温の油で炒めた時、油通しした時に出る、油とセットになった調理香みたいなものが、外食店で食べるものと、家で調理できるものとの最も大きな差だと思います。おっしゃるように、ネギ油のような基本的なものでも、入れたら香りがね、ふわっと入るような。入ってると、今までと違う、家ではこんなの食べたことない、というような味になってるような気がするんですよね。中華のおいしさの核心に迫ったトピックでした。味わいをひと工夫するために、素人はつい調味料や香辛料をプラスして...と考えがちですが、それでは味が濃くなってしまったり、塩分過多になったりと、かえって食べにくい味になってしまうもの。香味油は家でも使うことができますが、軽やかに香り立つおいしさを出すために、“炎”で味をまとめ、ギュッと熱さの詰まった料理に仕立てることが、外食中華に求められる役割といえそうです。次回のテーマはネーミングと盛り付け。いずれもどの業界でも求められるセンスですが、料理を広める名前と見た目について、中華のプロはどう考えるのでしょうか。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。楽しくてためになる!無料メルマガをお届けします!中華イベントをはじめ、中華の「おいしい」が体験できる情報をメールにてお届けします(無料)。お名前メールアドレス個人情報の取り扱いはこちらをご確認ください。中華料理がわかるWEBメディア。