デートtoryuTweetさまざまなエリアから、さまざまなスタイルのゲストが集まり、肩肘を張らず和やかに食事とお酒を楽しめる、エネルギーにあふれたダイニング。51F東京都港区虎ノ門1-23-4【電話番号】0368301234【定休日】なし【オープン日】2018/04/16リニューアルオープン【シェフ】2017年12月、ショーン・キーナン氏が総料理長に就任。専門はフレンチだが、イギリス、アジア、日本など、世界の多くの食文化の影響を強く受けているオーストラリアで育ったことから、調理法、食材において幅広い知識と経験を持ち、一つのジャンルにとらわれず、様々なアイデアがミックスされた料理とプレゼンテーションを得意とする。2017年11月からメニューを考え始め、2018年1月には試作。【サービス料】15%【店内】グリルは360度全方向から均一に火を通すことができる高温のグリルオーブンを新しく設置。スノーエイジングされたお肉の旨味を閉じ込め、よりジューシーに焼き上げる。グリルオーブンの底にはラバストーン(溶岩石)が設置され、肉の余分な脂が落ちると共に、熱せられたラバストーンからスモークが立ち上り、肉を燻す。【ドリンク】シャンパーニュ、白ワイン、赤ワインはグラスで3種類。コート・ド・ブランの5つのグラン・クリュのシャルドネを使用し、2つの異なるヴィンテージのワインをブレンドした贅沢なシャンパーニュ。アーモンドや白桃の香りがして、その後に果実味とブリオッシュのようなニュアンスも感じられる。セロリ柚子胡椒ソースを使ったブラッドメアリー。生のセロリがたっぷりとあしらわれており、セロリの香りもよい。2400甲州100%の白ワイン。濃いイエローで、貴腐ワインのように華やかな香り。リンゴジャム、シェリーやハチミツなどが香る。複雑な味わいで、ほんのり苦味があって、料理によく合う。ディジェスティフピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。アンリ・ジローで造られているラタフィアで、ブランデーを添加して酒精強化したワインを毎年オーク樽で熟成させている。甘味はあるが、柑橘類の爽やかな香りと酸味がある。■パンサワークリームで作ったクラムがふんわりとしたパン。アーティチョークのクリームは白胡麻に似た風味。パプリカ、ビネガー、赤ワインを使ったソースはコクがある。ホワイトバルサミコドレッシング好評なので今後シグネチャーになりそうなサラダ。こまかく刻まれたフレッシュなマッシュルームは爽やかで、滋味が感じられる。ブルゴーニュ風で、サザエを香草パン粉焼きに。ピックが刺されていて、カジュアルに食べられる。下は海をイメージし、黒い石があしらわれている。胡麻チュイール卵とアンチョビ、中にはゼリー。黒ごまのチュイールを砕いて混ぜて食べるとおいしい。食材はダイスカットされていて、好きな組み合わせで食べられるので、自由度が高い。ラズベリーヴィネグレット赤と黄色のビーツで彩られている。ゴートチーズはバーナーで炙ってあるので、香りがより広がる。ラズベリーとリンゴ、ビネガーのドレッシングは酸味があってさっぱりとする。2500フォアグラのテリーヌの周りには奈良漬けが巻かれている。日本酒と酒粕に漬け込んだフォアグラはなめらかさで、小気味よい食感の奈良漬けとよいコントラスト。マンゴーソースと奈良漬けの組み合わせも他にはなかなかない。野菜はマーシュ、紅芯大根などで、パンデピスが添えられている。2600ロブスタービスクはリニューアル前からの一品だが、内容もプレゼンテーションも異なっている。器にはパースニットのピューレとロブスターが載せられており、鰹出汁で作ったロブスタービスクは目の前で注いでくれる。サフラン入りのルイユが添えられている。以前よりもサラサラして軽くなっており、ビスクにしては飲み易い。レモン2尾でも注文可能。皇帝の海老は半身にカットし、身に香草パン粉をまぶして、しっかり焼いている。噛み応えがあって、肉にも負けないような力強い味。柚子、オレンジピールで爽やかに。ナプキンに包まれて手が汚れないようになっているレモンが添えられている。タヴァンの為に選び抜いたこちらの珍しい熟成肉を是非ご堪能ください国産牛のシャトーブリアンがホテルで食べられるのは貴重。加えて新潟県で雪室熟成で旨味をしっかりと増しており、他では食べられない味に昇華。周りにはチャイブやイタリアンパセリをまぶして、穏やかながらも香ばしく。雪室熟成は海外でも行っていないということで、シェフが自ら始めた。輪切りしたニンニクのグリル、マイクロハーブが添えられている。11003ヶ月間も雪室熟成させた男爵芋をマッシュポテトに。甘味が強くなっており、ジャガイモが持つふくよかな食味もより豊かになっている。■ソースサルサヴェルデ、セップ茸ソース、赤ワインとエシャロットのバター、ホイップホースラディッシュクリーム、ピカリリーレリッシュオリジナルのソースは好きなだけ選べる。岩塩ではないオーストラリアの塩も添えられている。サルサヴェルデはトマトベースのソースで、ハラペーニョが加えられているのでスパイシー。セップ茸ソースには、生き生きとしたセップ茸の香りが感じられる。赤ワインとエシャロットのバターは、バターの豊かな香りと赤ワインのふくよかさが一体化。ホイップホースラディッシュクリームは、ホースラディッシュをベースにし、ホイップクリーム、サワークリーム、マスカルポーネを合わせ、マイルドながらもピリッとするソースに。ピカリリーレリッシュはオニオンやエシャロットなどの香味野菜にフェンネルやトマトを加えて、旨味がたっぷりと感じられる。■マスタードマスタードも3種類付く。シャンパーニュ風味の粒マスタード、ホースラディッシュのマスタード、トリュフ風味のマスタード。1400メレンゲの中には、バニラ、ストロベリー、チョコレートと3種類のアイスクリームが閉じ込められている。アラスカは甘いが、ストロベリークーリの酸味でちょうどよい。1400ババにはラムが吹きかけられており、品のよいラム酒風味。デコポンが爽やかで、シャンティクリームの口当たりがよい。【テーブルウェア】グラスはリーデル、プレートは森山硝子や美濃焼。カトラリはマーシャン、肉料理のブラジルのトラモンティーナ。雪室熟成にこだわったグリルは都内のホテルでは他にはない。フランス料理をベースにしていながらも、様々な食材や調理方法が使われている。雪室熟成させた国産牛のシャトーブリアンが食べられるレストランはここだけと言ってもよい。