トピックスTweet魚はいつも食べているからわかったつもりでいる。待てよ、いつも海の中にいる魚の何を知っているのだろうか。名誉研究員の松浦啓一さんに聞いた(『一個人』2017年6月号取材時)。「白身から」寿司の食べ方の順番の理由は?私自身は魚を食べるのも好きですから、好きなネタから食べていいと思います(笑)。カツオなど味に癖があったり、マグロの大トロのように脂分が多かったりするネタは、舌がそれに慣れてしまいます。次に、ヒラメやタイといった白身を食べると、淡白な味が分かり難くなるからだと思います。アジとカツオ、同じ「たたき」でも調理法が違うのはなぜ?たたきという調理法は、魚の生臭さを抑えるためのものです。アジのたたきで、薬味や味噌などと混ぜて食べるのがその典型です。カツオの場合は刺身だと身が硬く、意外と鉄分の匂いが強いのです。藁火で炙ると、熱で身が柔らかくなり匂いも抑えられます。ウナギを刺身で食べられないのはなぜ?血液に毒があるからです。他にもアナゴやウツボ、ハモなど、ウナギ目の魚類は、イクチオヘモトキシンというタンパク毒が含まれています。厚生労働省の自然毒のリスクプロファイルによると、60°Cで5分の加熱で完全に毒性を失うとされています。火を通して食べたほうがいいのです。マダイ、キンメダイ、イボダイ...すべて本当にタイ?日本に何とかダイと付く魚は300ほどいます。日本でタイ科に属する魚は、マダイを始めクロダイ、キダイにチダイ、へダイなど10種ほどです。日本人はタイが好きなので、少し似ているとすぐに○○ダイと名付けてしまうのです。保存版大特集「癒しの宿、特効の温泉。東京五輪がいよいよ半年後に迫った2020年冬。日本の宿泊業界はさらなる盛り上がりを見せています。バリアフリー完備の宿まで、今泊まるべき宿63軒を厳選。