2018.03.31セロファンを使って魚の生ハムを作るシリーズ。今回はフグになります。はじめにこれまで当ブログではブリ、サケ、マグロの生ハムを作ってきました。手法は簡単で塩蔵した冊をセロファンでつつみ冷蔵庫で寝かせるだけです。入手しやすいものはやったので次は別の魚を試してみます。身の弾力が強い白身魚です。作り方ざっくりした作り方は次のとおりです。1.冊に塩を振り冷蔵庫で一晩寝かせる。塩の目安は冊の重量に対して5-10%2.冊を水洗いしキッチンペーパーでよく拭き取ってセロファンで包む3.冷蔵庫で1-2週間寝かせる数字に間を持たせているのは魚の大きさや味の好みを加味して調整する必要があるからです。しょっぱいものが好きで酒のつまみにしたい場合は塩濃度10%でいいかとおもいますが、塩辛いものが苦手な場合は5%でも作れます。冷蔵庫で寝かせる時間は長くすると乾燥しすぎて乾物に近くなってしまいます。適度に水分を残さないと味や食感を損なうので適度に水分が抜けたらラップか袋に移して水分が抜けるのを防ぎましょう。それでは作ったときの経緯を画像つきで紹介します。鮮魚店でこんな感じで売ってました。一晩塩に漬けると水分が抜けて身に色が少し付きます。セロファンで包んで冷蔵庫で寝かせます。2週間後こうなります。水分が抜けすぎてしまいカチカチ。10%の食塩で仕込みましたが、少ししょっぱいくらいなので酒のつまみにはちょうどいい仕上がりかと思います。乾燥させすぎましたが、弾力が強く、噛めば噛むほど上品な白身魚の旨味が口に広がりガムのようにしばらく噛み続けられます。生ハムってよりジャーキーに近い感じだけど、口の中の水分を吸って生にちかい何かに変化するおもしろい食べ物になりました。おわりにフグがたまたま手に入ったので仕込んで見ました。身が小さいので乾燥させすぎに注意は必要ですが、美味しく仕上がります。そのまま食べてもいいし、お茶漬けにすれば違った美味しさになること間違いないでしょう。あと、残った骨とかも炙って食べたりしても良いかもしれません。セロファンを使うと色々な生ハムを作れるので面白いです。Rinkerスモーク用セロファンAmazonで探す楽天で探すyahooで探すスモーク用セロファンはよく売り切れてしいます。売り切れの際はこちらのセロファンも使用できるのでお試し下しさい。生ハム明太子のカラスミを作る一般的にはピチットシートのような脱水シートを使って作りますが、安価なセロファン紙を使って作ります。能登で冬に作られる郷土食「巻鰤」を参考に普通の冷蔵庫で作ります。2017.02.08生ハム自家製パンチェッタピチットシートのような脱水シートを使わずにセロファンと砂糖で代替してパンチェッタを作ります。2016.10.22生ハムサケやマグロの生ハムの作り方サケ、マグロの生ハムを作ります。ブリも合わせて作って種類によって差があるのかも合わせて確認します。2018.01.28生ハムタコ、ホタテの貝柱の生ハムあんまりおいしくなかったので備忘録的な扱い。白身などのタンパクな魚介類に向かないというのがわかりました。脱水シートを使わずにセロハンのシートを使って生ハムを作ります。脱水、熟成は冷蔵庫で放置するだけなので手軽で簡単。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。プロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。ホーム検索トップサイドバープロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。必要な温度と時間2017.03.302020.01.12錆びた鉄のフライパンの再生2018.06.032019.10.29アーカイブ2020年2月12020年1月72019年12月132019年11月112019年10月62019年9月162019年8月62019年7月72019年6月72019年5月62019年4月72019年3月42019年2月42019年1月72018年12月82018年11月52018年10月72018年9月102018年8月92018年7月92018年6月152018年5月152018年4月142018年3月182018年2月102018年1月122017年12月172017年11月82017年10月82017年9月82017年8月52017年7月92017年6月192017年5月142017年4月132017年3月142017年2月82017年1月92016年12月122016年11月132016年10月82016年9月2タイトルとURLをコピーしました。