2016.11.17練乳を加熱するだけで香ばしく茶色になる理由を調べてみたはじめに乳白色だった練乳が褐色になるのは、色の変化からカラメル化やメイラード反応によるものと考えられます。どっちなんだろう、両方なのか疑問に思ったので文献調査したものをまとめます。練乳は濃縮した牛乳に加糖して作られます。糖はショ糖が添加されており、その成分は表に示す通りとなっています。100g中の成分をメーカーHPから抜粋しました。比較のため、無糖練乳も併記しています。練乳の成分の大部分にタンパク質、炭水化物が含まれていることから、これらが加熱によってカラメル化、もしくはメイラード反応を起こしていると考えられます。次はこれらの反応をざっくり紹介します。糖が酸化して褐色へ変化します。苦味、香ばしい香り、褐色が特徴。糖の種類でカラメル化する温度が変わります。練乳の主成分として含まれるショ糖では140°C以上でないとカラメル化が起こりません。この反応の全容は未だ解明されてな部分があります。還元性を持つ糖とタンパク質が反応してメイラジンと呼ばれる物質に変化します。様々な香ばしい香り、褐色が特徴。常温でも進み温度を高くすることで反応が良く進みます。ショ糖は還元性を持っていないため、練乳においては乳糖がタンパク質とメイラード反応を起こしています。こちらも全容が解明されていません。話はそれるけど、焼き色って呼ばれるのは大体こいつ。美味しい料理を作ろうと思ったらちょー大事。練乳が生キャラメルになる理由カラメル化が起こる温度より低いこと、常温でもメイラード反応が進んでいることから、メイラード反応によるものと考えられます。カルメ焼きとか焼いた砂糖菓子の苦味みはなく、香りもとても良いのもメイラード反応によるものでしょう。おわりに練乳が生キャラメルになるのはメイラード反応によるものです。実際に作る場合は、缶詰で作ると容器を移し替えて保存をしないといけなかったり、空気と触れる面積が多くなるため、チューブタイプの練乳で作るのがオススメです。チューブタイプの練乳で作る生キャラメルはこちらの記事を御覧ください。練乳を生キャラメルにする練乳を生キャラメルにするチューブタイプの練乳を圧力鍋に入れて生キャラメルを作ります。パクチーとカメムシのニオイ成分の違いカメムシソウなんて俗称で呼ばれるパクチー。そのニオイ成分はカメムシと同じと言われています。いうわけで適当に文献を読んでその成分を調べてみます。近年、日本でパクチーが流行っています。酸で処理するとアミン臭が消えます。非加熱、短時間で処理が可能です。かせた二日目のカレーはウェルシュ菌による食中毒の危険性があるウェルシュ菌がどういったものなのか、食中毒を防ぐ方法を技術者が解説します。食中毒の原因になる微生物は、加熱することで殺菌したり、菌が代謝した毒を無害化することができます。菌の中にもすごいやつがいます。肉がしっとりするブライン液の主成分は塩です。そのため仕上がった料理はしょっぱくなる傾向があります。どの程度塩濃度を下げられるかテストしてみました。肉に使用する糖種による焼き色の違い焼き色の付きにくい豚肉にグルコースを用いるといい焼き色になります。2019.11.20調理科学系ほうれん草のおひたし|時短料理ほうれん草のおひたしをさくっと作ります。電気ケトルを使うと数分で作ることが可能です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。プロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。ホーム検索トップサイドバープロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。lp=this.data.ListPrice,la=Number(lp.Amount),os=this.data.OfferSummary||{},sp=os.LowestNewPrice||{},sa=Number(sp.Amount);return(!isNaN(sa)&&saタイトルとURLをコピーしました。