美味しそうだったので賄いでお造りに。新鮮なので臭みも無く身も柔らかいので口の中でとろけてくれます。今回はバジル風味の鰯のフライにしたいと思いパン粉付けの写真を撮りました。パン粉の中に乾燥バジルを混ぜてフライにしても香りがとぶので玉子と小麦粉で混ぜた生地にたっぷりバジルを混ぜました。玉子だけだとバジルが流れてしまい鰯をパン粉付けした時に引っ付かないためです。紫蘇系の香りは水分があるときは風味が強いですが水分が少ない時には香りが繊細になるので生地にはたっぷりバジルを入れてほのかに香る風味をつけています。今回は団体様のオードブルの一品で提供しますが、ランチメニューでも使いたいですね。先日この鰯を使って自家製アンチョビーを製作中です次回はアンチョビーの作り方をあなたに教えたいと思います。料理のコツ・作り方セレストまずは新鮮な鰯を買ってください新鮮な鰯は色艶が綺麗です。分からなければ信頼している魚屋さんでお刺身用の鰯を買ってくださいね次に頭を取り除くのですが頭と内臓が一緒に取れると作業が早いのでお腹の部分を繋げたまま背骨の部分を断ち切ります断ち切ったところの写真がこの写真です頭を取った時に内臓も一緒に取れるとラッキーですが今回は取れませんでした。包丁の刃先のあたっている部分は普通の魚には骨がないのですが鰯にはあるので切り落とします切り落とす長さは肛門まで。切り落としてお腹に残っている内臓をかき出しますここで水洗いをして生臭い元の血や内臓を取ってしまいますここから指で鰯を卸すので指は綺麗にしておいて下さいね包丁で卸すとお腹の部分の骨が身に付いてしまい取り除くことが大変になり指で卸すと背骨に引っ付いて取れるので指で卸すことお勧めしていますまずは肛門の部分から指先を突っ込み尾っぽの方に指を動かして開けますいきなり頭の方から開くとお腹の骨が身に付いてしまうからです次に中央から頭の方に向けて指を動かして開けます。開き切った状態の写真です次に背骨を取り除くのですが尾っぽが入らない場合包丁の刃先を背骨の下に滑り込ませて尾っぽの近くを切り落とします飾りで尾っぽが欲しいときは包丁の刃先の部分を料理用ハサミで背骨だけを断ち切りますその背骨を尾っぽから頭の方に向かって引き抜いていきますその時に骨に身が引っ付きそうであれば指先で押えながら引き抜いてください。取り除いた写真がこちら。お腹の黒い膜は苦味の元なのでペーパータオルで拭き取るか包丁の刃先でこそいでくださいお刺身として食べるのであれば皮が口に残るので背の方からお腹の方に身をめくる様にしてあげると綺麗に皮が取れてくれますこの写真が仕上がった状態ですこの鰯はサイズが小さいですが身が柔らかいので口中でとろけてくれるので僕はこのサイズが好きですその代わり満足するまで食べたければかなりの手間はかかりますけどね。セレストの料理セレスト今シーズンも入荷しましたサマートリュフ。リクエスト頂いたお客様に豪快に使いました。香りの食材なのでたっぷり使い風味を楽しんで頂きたい。良く卵料理と合わせるのが定番でオムレツの上にたっぷり付けたりカルボナーラの上に散らしたりとよく作る料理ですねフレッシュをふんだんに使えるのもこの時期ならではですあなたも一度は試して下さいハマれば虜になると思います。僕は既に虜になっていますので。記念日の為に頑張りますセレスト近年のオマールエビの価格が高騰していることもありメニューで使用する機会が減ってきたオマールエビそれでもオマールエビ漁が解禁になったこの時期に出回る小さめのサイズのオマールエビが若干リーズナブルな価格で入荷します個人的には大好きなオマールエビ(あまり口にしたことはありませんが...)オマールエビの殻で作るアメリケーヌソースは最高!あなたにも食べてほしいと思っています。サイズは350~400gの大きさで4000円欲しいところですが自分が支払ってでも食べたいと思う金額ではないので思い切って3000円にしたいと思います。当店のお任せコースの魚料理をオマールエビに変更の場合は1人前オマールエビ半身となりコース料理の価格を5000円で提供します。このサイズが出回る時期が初夏ぐらいまでだと思うので期間限定メニューです。業者の在庫がなくなり次第終了なのでこの記事みて食べたいなーと思ったら食べる日を決めて下さいね。甘くておいしい活けオマールエビの美味しさをあなたに届けます。セレストの料理セレストフレンチらしい料理として馬肉のすね肉の部分を煮込みに。フレンチと言いながらイタリア食材のポルチーニを使っていますが...ポルチーニは乾燥している物を使っています。フレッシュ物と少し違う香りがしますが圧倒的に乾燥物の方が風味が強いので好んで使っています。圧力釜を使ってポルチーニともどし汁キノコと共に馬肉すねを自家製チキンコンソメで柔らかくなるまで煮込んでいます。癖が少ないので牛肉と間違えるのではと思うぐらいです。夏場に向けての料理なので赤ワインや生クリームなどで重くならないようにさっぱりに仕上げるため加えず自家製チキンコンソメで煮込んでいます。セレストの料理セレストもう2週間ほど前からメニューに載せていますがブログの記事になかなか挙げられずにすみません。カルパッチョにしている部分は腕の部分で筋が少し入っています。この部分を薄くスライスにしてカルパッチョに。照りダレと酸味のあるクリームソースのコンビネーション添えているサラダと一緒に食べて下さいね。鮭時が入荷しました鮭時とは海洋で捕まえられた鮭のことでこの時期春先から初夏にかけて捕まえられています。生食で出す場合は1度冷凍させて1日ほどたつと寄生虫は死んでしまうため大丈夫だそうです。当店ではたっぷりのハーブ入り塩で1度閉めて(下味程度の塩とたっぷり塩を使った魚では生臭さが違います。)次の写真で魚の隙間に色が変わっているところが塩によって身から出た生臭い水分です。身の方の塩加減を確認してちょうどよいところで水洗いをしてペーパーなどで水分をとり冷蔵庫で半日ほど乾燥させてから冷凍します乾燥させることでスモークサーモンのような質感と身にもっちりとした感触が出ます家庭では新鮮な鮭を購入することが出来たらあまりこだわる必要性があると思いませんが生臭さを取りたければお酒で鮭を洗うことをお勧め。それから水分を取り除いて冷凍すればいいと思います。あとは半氷状態でスライスしてお刺身に。半氷状態だとスライスするのに切り易いので。醤油で食べられると思うので塩で締めなくていいですよ。耳寄り情報?セレストあなたはもう飲まれましたか?キリン一番搾り大阪づくり当店では昨日入荷したので本日より600円で販売します。僕はこういうビール系の新商品・限定商品は必ず買ってしまいます。先日はエビスビールのマイスターを買って冷蔵庫に寝かしています家飲みは寝る前に飲むことが多いのでリキュール系の軽いビールをよく飲んでいますが。最近のリキュール系のビールでこれはちょっと飲めないな〜なんていうビールも少なくなったので色々楽しんでいます。話は戻して大阪づくりの味わいは従来品よりもコクが深目になっています。生ビールよりも瓶ビールが好きな方にオススメです。缶とは違う(気持ちも問題だけですが)味わいを味わって下さいね。セレストの料理セレスト今仕入れをして久しぶりに口にした馬刺し。牛刺しのようにクセがなく赤身は肉にくしくて霜降りは脂とのバランスが良い。自分でも高いと思うのですがほぼほぼ原価に近い価格なので許してください。あと2食しか有りません写真の量で90gあります。味わっていただきたいので。第2弾としてカルパッチョ風タタキと馬肉スネ肉とポルチーニ入りキノコの煮込みを提供したいと制作中です。近々UPするのでお楽しみに。