胴体頂点に沿って包丁を入れる。胴体頂点から中心部へ包丁を入れ(おろし包丁、2人一組で)腹側へ切り進む。胴体の1/4丁を取り出す。同様に背中側へ包丁を切り進む。胴体の1/4丁を取り出す。中落ちを骨ごと身から切り離す。胴体に沿って忠心部位へ包丁を切り進める、胴体の1/4丁が2丁同時に出来上がる。それぞれをブロックに割り切り、短冊へ切り分ける作業へ進む。特徴は刃渡りの長い(1500ミリ)包丁を2人一組で使って切ることです。相方はタオルを包丁に直節巻き付けて包丁を握るため、にぎりの力が弱いと手が包丁を直に握ってしまう危険な作業のため、互いの呼吸をピッタリ合わせるという高度な業が必要になります。築地の解体は沢山の種類の包丁を使いマグロの部位毎に包丁を使い分けながら切り進むことで知られています。常時7種類の包丁を使用してマグロの解体をおこなっております。宜しければ参考にされてください。弊社のマグロ解体は業界一早くて綺麗とご評価頂いております。誠にありがたく恐縮に存じます。まぐろの解体実績ではテレビ番組スマップスマップの生放送ビストロで使用する食材として最速1分で150キロの大間マグロをお刺身にてご提供させていただきました。通常では解体スタートから3分でお刺身をご提供しております。お時間がタイトな結婚式などのご宴席に大変喜ばれております。