2018.01.28サケ、マグロの生ハムを作ります。ブリも合わせて作って種類によって差があるのかも合わせて確認します。はじめに生ハムは塩漬けにした肉を乾燥・熟成させて作られます。熟成させることでタンパク質の分解が進み旨味成分が増えるのでとても美味しいものになります。豚肉の生ハムはスーパーにも置いてあり、よく知られていますが魚の生ハムはあまり知られていません。能登で生産される伝統食に巻鰤と呼ばれるものがあります。巻ぶりは製法が生ハムと似ており、ブリの生ハムと言い換えても問題ないでしょう。去年はこの製法を真似てブリの生ハムを作りましたが、今回はもう少し改良して他の魚でも生ハムを作ってみます。生ハムに向くもの、向かないもの色々な魚介類を試した結果、生ハムに向き不向きなものがわかってきました。生ハムにして美味しい魚は脂の乗った魚です。マグロであれば中トロ以上。脂が乗っていると熟成していく過程で熟成香のようかいい香りがしてきます。とろけるような食感が味わえます。向かない魚は白身でタンパクな魚。フグやタコ、ホタテはあまり美味しくありませんでした。白身魚は旨味がほぼない塩辛いものに仕上がってしまうので要注意です。美味しくなかった失敗なものはあん肝です。脂が臭くたべれたものじゃありません。オススメは、ブリ、マグロ、サケの脂の乗ったものになります。魚の生ハムの作り方ざっくりした作り方は次のとおりです。1.冊に塩を振り冷蔵庫で一晩寝かせる。塩の目安は冊の重量に対して10%2.冊を水洗いしキッチンペーパーでよく拭き取ってセロファンで包む3.冷蔵庫で2週間寝かせる完成までの経過を画像つきで紹介します。塩の量は冊の多さに対して10%です。左からブリ、マグロ、サケ。一晩で水がだいぶ出てきます。これを水洗いして水分をよく拭き取ってからセロファンで包みます。左からマグロ、サケ、ブリとなります。あとは冷蔵庫で2週間寝かせます。2-3日おきにひっくり返して同じ面だけから水分が蒸発するのを防ぎます。2週間後、表面が乾燥して熟成が進み表面は飴色に変化します。これはカラスミや生ハムに見られる変化と同じでしょう。表面の白いものはカビでなく塩です。それでは冊を切っていきましょう。表面は飴色ですが内部は生です。嫌な匂いや粘りといった腐敗は一切ありません。サケの身の色が赤いので表面の色はあまりわかりませんが飴色です。内部はブリ同様に生です。こちらも嫌な匂い、腐敗による粘りなどありません。これも他の魚と同様に表面が飴色で内部が生です。こちらも嫌な匂いや粘り等なく問題なさそうです。お皿に盛り付けて完成です。残りはラップに包み保存します。これは水分が抜けすぎないようにするためです。乾いてしまうと乾物になってしまい風味や味も残念なものになってしまいます。○ブリちょっと魚独特の匂いがしますが、塩気、旨味が強く美味しゅうございます。水分が程よく抜けているので刺身のような生ではありません。言えめちゃくちゃ美味しい。○サケ口の中でとろけます。塩鮭を生で食べている感じでしょうか。食べ慣れたものに近い味なので違和感なく楽しめます。○マグロこれも口の中でとろけます。塩加減、旨味ともに申し分なく美味しい。魚臭さが一切なく大変美味しゅうございます。どの生ハムも美味しく優劣はつけられません。ブリは香りが独特で生のものとは全く違った美味しさ。サケやマグロにはブリほどの香りはありませんが、口の中でとろける食感がたまらなく美味しいです。おわりに入手が容易な魚で美味しく生ハムが作れるのは、ブリ、サケ、マグロです。脂が乗っているのが必須条件なので旬の魚を選びましょう。自作であれば市販品よりも美味しく作れます。セロファンを用いれば冷蔵庫で寝かせるだけなので季節を問わず作ることが可能です。セロファンは燻製、生ハム、カラスミなど様々なものに利用できます。Rinkerスモーク用セロファンAmazonで探す楽天で探すyahooで探すスモーク用セロファンは、ときどき売り切れになっていることがあります。売り切れの際はこちらのセロファンも使用できるのでお試し下しさい。生ハムタコ、ホタテの貝柱の生ハムあんまりおいしくなかったので備忘録的な扱い。白身などのタンパクな魚介類に向かないというのがわかりました。2018.05.11生ハムフグの生ハムの作り方セロファンを使って魚の生ハムを作るシリーズ。今回はフグになります。脱水シートを使わずにセロハンのシートを使って生ハムを作ります。脱水、熟成は冷蔵庫で放置するだけなので手軽で簡単。2017.06.17生ハム自家製パンチェッタピチットシートのような脱水シートを使わずにセロファンと砂糖で代替してパンチェッタを作ります。2016.10.22生ハム脱水シートを使わずに生ハムを作る冷蔵庫に放置して作る超簡単生ハムの作り方です。2016.11.29生ハム明太子のカラスミを作る一般的にはピチットシートのような脱水シートを使って作りますが、安価なセロファン紙を使って作ります。PMそるとさんはじめまして。コメントありがとうございます。砂糖やラップは不要です。セロファンで包んでそのまま冷蔵庫に入れるだけです。PMそるとさん、こんばんは。美味しく作れてなによりです。ピチットシートのような脱水シートを用いた場合ように強力に水を吸うと思うので時間短縮になるかもしれません。_)m今回、生ハムにも挑戦したいのですが、一つ質問お願いします。こちらの生ハム用のお魚は、お刺身用のお魚でしょうか?また、お刺身用のお魚以外でも作成は可能でしょうか?お忙しいところお手数ですが、ご返信いただけると嬉しいです。PMだいだいさん、コメントありがとうございます。魚の生ハムは刺身用のものをお使いください。刺身用じゃない魚はタラとかウナギ、サメなどでしょうか。作れるとは思いますが、食べれて美味しいかはわかりません。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。プロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。ホーム検索トップサイドバープロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。必要な温度と時間2017.03.302020.01.12錆びた鉄のフライパンの再生2018.06.032019.10.29アーカイブ2020年2月12020年1月72019年12月132019年11月112019年10月62019年9月162019年8月62019年7月72019年6月72019年5月62019年4月72019年3月42019年2月42019年1月72018年12月82018年11月52018年10月72018年9月102018年8月92018年7月92018年6月152018年5月152018年4月142018年3月182018年2月102018年1月122017年12月172017年11月82017年10月82017年9月82017年8月52017年7月92017年6月192017年5月142017年4月132017年3月142017年2月82017年1月92016年12月122016年11月132016年10月82016年9月2タイトルとURLをコピーしました。