原材料の小麦粉、塩、野菜はすべて国内産100%にこだわり、独自のノンオイル製法で作りあげた葛入りのそうめんです。色麺は、小松菜、かぼちゃ、むらさき芋、人参です。国内産野菜のやさしい味わいをお楽しみください。400年あまり伝承されてきた手延べ製法を用い、素麺・うどんを製造しております。三輪山勝は、素麺にとどまらずあらゆる麺類の頂点を目指し飽くなき麺作りへの挑戦を続けてまいります。原材料の小麦粉、塩、野菜はすべて国内産100%にこだわり、独自のノンオイル製法で作りあげた葛入りのそうめんです。色麺は、小松菜、かぼちゃ、むらさき芋、人参です。国内産野菜のやさしい味わいをお楽しみください。400年あまり伝承されてきた手延べ製法を用い、素麺・うどんを製造しております。三輪山勝は、素麺にとどまらずあらゆる麺類の頂点を目指し飽くなき麺作りへの挑戦を続けてまいります。そうめんツイート一筋縄のこだわり製粉会社と開発した『当店独自の甘みと香りの小麦粉』、ミネラルを豊富に含む『まろやかな天日塩』、そして当地・大和が誇る高級澱粉の『ツヤと喉越しの吉野葛』を使用しております。伝統の製法を生かしながらあみだした特許の技で製麺することにより、この上なく『美味しい』、しかも『体にやさしい』麺が出来上がりました。見た目・香り・味・コシ・喉越し全てをご堪能ください。食は命の源よいものづくりをするためには何よりも素材が一番大切です。いいかえますと素材が悪ければどんなに技があろうともよいものづくりは出来ないものです。三輪山勝製麺では、まず素材を吟味すること、次にその素材の持つ旨味をひきだしながら素材の相性を見極め、「麺職人の技と心」で一本の麺に仕上げていきます。食品である限り『安心・安全』は勿論のこと、『おいしい』麺づくりのために探究心を持ち続け、飾り気のない自然のめぐみこそ最高の原料であると確信し、厳しく素材を吟味して、「品質の麺」を守りつづけております。甘く柔らかい麺を作りたい手延師の技術は、原料の選択で7割が決まるといわれています。幾種類もある小麦粉の個性をどう引き出し、どうブレンドしていくか。職人の腕と経験がそこで試されるのです。勝山がいちばん重要視しているのは、小麦粉に含まれるグルテンの含有量。勝山は「絶対に柔らかい麺を作りたい。手間ひまでコシをつける。すれば、表面が柔らかくて芯がしっかりしたコシになる」と言います。グルテンのコシでごまかすのは簡単ですが、それでは小麦本来の甘味を出すことは出来ません。小麦の約3割を削り取って、旨味、甘味、香りがある部分だけを贅沢に使います。結果的に、”安心安全の農薬のないところをつかってる”ことにもなるのです。つなぎの決め手は、塩。熟成という時間グルテンの少ない小麦粉でどうやって麺をつくるのか?少ないグルテンをすべて活用させないと麺になりません。そのためには、ミネラルを含んだ塩。これを小麦粉ときっちりと合わせて、じっくり低温で熟成を待ちます。それから丁寧に延ばしていきます。「塩はとても大事だ」人間の体でいうと骨にあたる部分なのです。塩は、麺の中に塩分が残りにくい天日塩を使用しています。塩は小麦粉の美味しさと麺の強さを引き出す重要な役割を果たします。この塩を使って初めてつながるのです。健康と美味しさのために「美味しさは、口に入れた瞬間に美味しいと感じる味覚がある。人がいちばん『美味しい』と感じるのは、視覚からくる旨味ではないだろうか」ゆえに、勝山は麺を盛り付けしたときの美しさにも、いっさい妥協を許しません。通常、製麺では巻きと呼ばれる工程のときに麺と麺がくっついたり、暖房乾燥で空気が乾いたりすると麺が作れないため、麺に油を塗ります。油を塗ると、小麦の風味と香りが落ちてしまい、色も真っ白ではなくなってしまうのです。勝山は、油を使いません。その代わりに、葛を使います。この葛には200年以上の歴史があり、山下家では代々に渡って使ってきました。した抜群の喉ごしと、雪のごとき無垢な白さのために、厳寒の時期に水に曝す昔ながらの製法による葛を賛沢に使用しています。勝山の麺づくりの特徴は、なんといってもグルテンの少ない粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。少ないグルテンを有効に形成させ、かつ細く延ばすためにどうするか、そこに職人の意地と技術の粋があるのです。手延べというのは「より(こより)」をかけて引っ張るから麺が強くなります。通常の場合グルテンが多いため、少ないよりの枚数で強い麺になります。勝山の麺はグルテンが少ないのです。塩・水などの素材はもちろんのこと、よりの枚数が他の麺と全然違うのです。『麺を育てる』といいますが、ここがいちばん大事なところです。かけたら、いよいよ麺を延ばします。低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて延ばしていくことで、小麦粉は麺に変わり、勝山が求める旨味や甘味が引き出されます。同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、やわらかなコシが生まれるのです。理想はいつも冬であること。理念は、不可能を可能にした素麺は本来、低温低湿な環境で自然乾燥が基本ですが、昨今は空気の汚染がどうしても懸念されます。室内に入れて乾燥させればいいかというと、そうも簡単にはいきません。勝山は「冬場で乾かしたい。排気ガスなどの汚染をいっさい除外したい」の2つの思いがあります。その思いを叶えるために室内に独自の空調装置を作りました。室内で乾燥しながらも、天日干しとほぼ同じ出来栄えになりました。冷風乾燥できるよう、室内は一年中冬にしてあるのです。「寒麺」だから、持っている甘みが引き出せているのです。暖房装置は一切入れておりません。熟成させてから、冷たい空気だけで乾かしていくのです。理念通り絶対に美味しいものを作りたいという作り方を追求し、実現しました。考慮し、塩と水の量を調整し、塩水を仕込みます。STEP2.捏ねまえ小麦粉と葛粉をあらかじめ入れたミキサーになかだてで仕込んだ塩水を均等に加えていきます。当店の小麦粉はたんぱく質含有量が少ないために僅かな加水量で麺の出来不出来が決定されます。勝山は手で麺生地の弾力を確かであるかどうか神経を研ぎ澄まし再度加水量の微調整を行います。この作業は、手延べ麺づくりで最も重要な作業です。STEP3.圧延作業こねまえで仕込んだ生地に圧力を加えてキメ細やかな団子状の塊にします。団子状の塊を麺帯と呼ぶ切断面が12cm×5cmの太いひも状に切り出して、採桶(さいとう)と呼ばれる桶に巻き込んでいきます。その後、3本の麺帯を重ね圧力をかけて張り合わせ一本の麺帯に仕上げることで麺にコシをもたせる作業をします。三輪山勝製麺ではこの作業もこねまえ作業とともに重要作業と考え、重ねて張り合わせた麺帯を更に重ね張り合わせる作業を幾度も繰り返すことによりたんぱく質含有量の少ない小麦粉で製麺した際のコシを生むことに成功いたしております。この作業で板状の麺帯から丸く太い麺となります。麺の表面に乾燥防止・麺と麺の癒着の防止などの為に通常使われる油の替わりに葛粉を塗布します。麺に撚り(ねじること)をかけ細くしていきます。麺に撚りをかけるのは引き延ばす作業に備え、強い麺にするためです。葛粉を麺の表面に塗付しながらさらに撚りをかけ、6mm程度まで細くします。その後、熟成を行います。撚りをかけながら15センチ間隔の平行に並んだ二本の棒に8の字に掛けます。次の熟成のピークがくるまで数時間熟成を行います。二本の棒にかかった麺を50センチまで引き延ばします。室から麺を出して引き延ばしをスタートさせます。手延べ麺の作業風景で最も絵になる作業です。麺を機(ハタ)とよばれる製麺用の器具に取り付け、麺の付着を防ぐ為に箸で麺をさばきながら段階的に約2メートルまで引き延ばします。麺の水分量が13.5%前後になるまで乾燥いたします。麺の甘みと風味が失われないように冷風で乾燥いたします。乾燥した麺を規定の寸法(そうめん19センチ、それ以外の麺は25センチメートル)に裁断いたします。したそうめんは、50gずつ計量、結束し、金属探知機を通し目視による品質チェックを行ないながら、箱詰めします。詳細をみる掲載内容について、調査日により古い情報の場合もあります。詳細は各自治体のホームページをご覧ください。万一、内容についての誤りおよび掲載内容に基づいて損害を被った場合も一切責任を負いかねます。