在日フランス共和国大使館&パリ祭レシピ一覧インラインフレームに対応したブラウザがご利用できない方はコチラ。塩を入れ、沸騰させたお湯でロブスターを8分ほど茹でる。ガスパチョに使うざく切りのトマト、キュウリと赤パプリカ、ニンニク、みじん切りの玉ネギをミキサーにかける。コットンで包んで、冷蔵庫の中で吊るし、1時間ほどかけてガスパチョをゆっくり濾す。茹であがったロブスターをすぐに氷水につけて、中の身を取り出し、一口大に身を切りそろえる。ロブスターにオリーブオイルをふりかけ、底をラップで覆った円形の型枠に身を盛り付け、冷蔵庫に入れ、10分ほど冷やし粗熱を取る。濾したクリアガスパチョにシェリービネガーを混ぜ、オリーブオイルと塩を入れて、味を調整する。クリアガスパチョを80度くらいに温め、寒天を混ぜ合わせ、一煮立ちさせる。煮立たせた濾したクリアガスパチョを、冷やしたロブスターの入った型枠に入れ、30分ほど冷蔵庫で冷やし、ゼリー状に固めていく。生アーモンドとニンニク、牛乳をミキサーにかけ、粒を残さないようにコットンで濾す。手で揉んでミルクをしっかり濾し、生クリームと塩、シェリービネガーとオリーブオイルを混ぜ合わせ、アイスクリームマシーンに入れる。炊いたごはんに水を加え、イカ墨を中でよくといて、ごはんにイカ墨をよくなじませる。最初2分ほどは強火にかけ、その後は焦がさないように10分ほど弱火にかけ、水分を飛ばす。クッキングシートで挟んで伸ばし、80度のオーブンで、1時間ほどじっくり焼く。焼きあがったイカ墨パエリアせんべいを5cm大に切り、220度の油で一瞬だけ揚げる。半分に切ったトマトとそのままのパプリカにオリーブオイルをかけ、途中返しながら200度のオーブンで15分ほどまんべんなく焼く。ボールに入れ、アルミホイルをかけ、柔らかくするために10分ほど蒸らす。残りの材料をオリーブオイルで、全体が軽く色づく程度炒める。炒めた材料の余分な油を切り、蒸らし終えて皮と種をとったパプリカとトマトも一緒にミキサーに入れ、軽く塩、コショウで下味をつけ、ミキサーにかける。≪魚介スープ≫オリーブオイルでニンニクとみじん切りの玉ネギ、パプリカとざく切りのトマトを入れ、5分ほど炒める。魚介ストックを入れ、弱火で15分ほどじっくり煮込む。厚さ2cmほどに切ったジャガイモを型で抜き、150度の油できつね色になる程度に素揚げする。煮込んだ魚介スープに、白ワインとサフラン、素揚げしたジャガイモを入れ、弱火でさらに10分ほど煮込む。ジャガイモを取り出したスープをミキサーにかけま、塩、こしょうで味を整え、さらに濾す。≪仕上げ≫5cm大に切った、スズキの皮の部分に切込みを入れ、塩、コショウで下味を付け、オリーブオイルを引いて、中火で皮の面を5分ほど焼く。ソースを一番下に敷き、その上に魚介スープと絡めたじゃがいも、スズキ、白ワインとニンニクでボイルしたムール貝とあさりをのせ、オリーブオイルをたらし、最後にイカ墨パエリアせんべいをのせ、魚介スープをかければ完成!。