6年生を対象にしたキャリア教育の授業の一環らしい。漁師町らしく将来のなりたい職業に「漁師」をあげる子が数名いるとの事。魚が安いだの漁業の負の部分を説明しがちです。今回はどれだけ漁業がワクワクするやりがいのある職業なのかを語らなければなりません。子供たちからの質問も織り交ぜながら講演資料も作り直し。質問事態も素朴でじつに可愛い。「船でのトイレはどうするのですか?」など講演もかなり盛り上がって、みんな笑顔で積極的に手が上がります。視線さえも合わせてくれない不機嫌そうな生徒が。何を隠そう、反抗期を向かいつつあるわが娘。水産庁の上田勝彦氏(通称ウエカツさん)がコラムを書き下ろして頂きました。ノドグロの塩焼きを談義することにしよう。【ノドクロを焼く】1、ノドクロは,特に背が張りシッポの太いものを選び,肌身を傷つけないようウロコをとり,体の右側(背上・頭左に盛りつけたときの裏側)横に包丁を入れ,エラ・内臓を取り去る。お財布事情が許せば、20センチ以上の中型より大きいもが好ましい。2、水洗いしながら口から歯ブラシを入れて,腹腔の背骨に付着した血合いをこすりとる。3、体全体および腹腔の内部,口の中等の水分をよく拭き取り,体の両面の首の付け根から尻ビレにかけてナナメに,中骨にギリギリ到達しない程度に包丁目を入れる。4、手を少し湿らせて粗塩をつけ,口の中や腹腔の内部を含むカラダ全体に塩をあてる。塩加減は,押しつけた指をなめたときに,ちょっとだけ塩がきついのではないか,という程度。これは一般的な他のサカナより少し多めの塩加減。ここでは振り塩ではなく,全体に塩がゆきわたることを目的とするのでベタ塩とする。このまま最低30分置く。これを間違えると,ノドクロが焼けるに伴って身が崩れ,最悪の場合,身が脱落する。頭を手前,背を右に寝かせ,頭をグッと持ち上げて裏側の目の後方,エラ蓋から串を刺す。(容易に串が入る場所がある)表面に串が出ないようにそのまま尾のほうへ向けてナナメ下方へ串を進め(この時点で背側から見ると逆くノ字型になっている),次に尾を頭と反対側に強く折り曲げ,そのまま串を尾の手前に出す(この時点で,背側から見ると,S字型になっている)。留意すべきは,串がノドクロの背骨の棘をしっかり縫っていること。そのため,しっかりと曲げながら串を打つ必要がある。2本目の串を同じ手法で腹側に打つ。6、炭火を熾し,最高火力から少し落ち着くまで待つ。手をかざしたとき,すぐに耐えられなくなるような距離に串の高さを調節する。7、各ヒレに化粧塩を施し,体にもサッと振り塩をあて,火にかける。8、裏になる側(体の右側)から焼き初め,しばらくの後,汁が落ち始めたら,魚がかぶるくらいの船型をアルミホイルで作り,上にかぶせる。このことによって,身の厚いノドクロの全体に熱が回ると共に,したたり落ちた脂が煙となって魚体全体にまわり,風味を増す。9、全体の7割方火が通り,片面がこんがりキツネ色に仕上がったところで,火の高さを少々下げ,表(魚体の左側)に返し,再びアルミホイルをかぶせる。意)表も裏も、焼きすぎればノドクロ特有のみずみずしさは失われ、まずくはないが単なるタイの塩焼きのような味になってしまう。この焼き加減の見極めが最重要ポイント。10、表も同様にキツネ色に仕上がったら,大皿に移し,串を回しながら素早く抜く。11、このまま即座に食べるが良い。おろしワサビを添え,それを少しつけながら食べると目を瞠る旨さを知ることができる。醤油はかけてはいけない。これからもワタクシは,最高の中の更に最高を求めてノドクロを焼き続けるであろう。ひとたびこの陶酔症に罹患すれば、潜伏し日和見発症するウイルスのごとく、その味は骨の髄にインプットされてしまう。食べていないと,車の運転中でも,この味と香りを想い出しただけでボーッとしてしまいそうになるが,これは危険だ。ないですか?└——┘この「コラム」ではみなさまからの素朴な疑問(魚の生態・漁師の仕事・田舎暮らしなど)を随時お待ちしておりま〜す。さま無事にお魚さんたちが届きました。綺麗に並んで丁寧に届けられました。後でゆっくりいただきます。今夜はやはり、足の速い「赤平」と「スルメいか」ということでスルメは刺身とげそ焼き(なんといってもげそ焼きにかなうものはないのでは・・・・・と思います。)スルメのイトツクリだけでは量が少ないので,オオアジの片身も刺身にして添えました。「赤平」は内臓を取って、飾り包丁を入れて、串に(5本)さしてそのまま塩焼きです。これがまた、中々でgoodでした。げそ肝焼きはおつまみには最高です。残り汁をご飯にかけていただくと磯の香りのゲソご飯でえも言われません。翌日は、「黄だい」と「オオアジの片身」を揚げ物にしました。鯛のウロコの美味しさにビックリです。これなら、のどぐろも素揚げしてみようかなと思っています。「日本海のお魚ぶっく」大変有難うございました。費用が掛かったと思いますので、これを無料?でいただけるなど、夢のようです。お待たせしました!今週予定の「鮮魚セット」は・・・9月に入り、比較的、順調にお届けが出来ております。次週の定期便は、「第4週便」のお客さまです。お間違えのないようにお願いいたします。●9月度定期便のスケジュール9月度第1週便は、9月06日(土)のお届け9月度第2週便は、9月13日(土)のお届け9月度第3週便は、9月20日(土)のお届け9月度第4週便は、9月27日(土)のお届けのスケジュールでよろしくお願いいたします。今旬の魚たちのラインナップです。身肉の甘さと脂の乗りがスーパー産とは違います。ハタハタ・ファンのみなさま、お待たせしました。山陰の祭りの主役!お刺身がクセになります。イカの王様!山陰初夏の高級料亭ご用達品、第2弾。塩焼き最高!ホックホックの身がたまりません。養殖物の脂でハマチ嫌いなった方にも大好評。どんな料理でも期待を裏切らない魚の王様。