吉野家の経営戦略やこれまでの商品開発が語られている一冊。吉野家会長と伊藤元重教授による、吉野家の解説書。牛肉は米国産のショートプレートを使っているが、最初は国産牛肉だった。一時期、吉野家は練馬で肉屋もやっていた事がある。北海道に牧場を取得して牛の肥育を行っていた時期もある。ショートプレートのバラというのは、アメリカでは加工用の素材として安価な商品だった。吉野家はそういうものを買ってきて、工場でサイドの筋を落とし、表面の脂を削って、スライサーの幅である9インチ(約23cm)に切り分けた。スライサーで切る牛肉の厚さは1.3mmというのが規格。これは現場の経験則から生まれたものでずっと変えていない。季節によって牛肉の質が変わる事もあるので、その都度0.1mm単位で食感テストをやっている。牛丼一本槍から路線を変更し、複数のメニューを提供するようになった。BSEの一件やその後のデフレ経済、競争相手の台頭などいろいろ理由がある。見方を変えれば、こういう環境の変化のおかげで、事業の幅が広がった。品質や味は単品で勝負するのが一番いい。ある一定数以上を出し続ける事で、一定のおいしさを担保できる事はある。牛肉と玉ねぎを加熱した時に出てくるジュースとの混じり合いで、たれのうまみが出てくる。BSE騒動を経て、状況は変わった。それまでの牛丼は絶対価値を持っていた。突き抜けた存在で、そこにはちゃんと支持もあり、マーケットも形成されていた。BSE後は、相対価値で突き抜ける状態を作らなければならなくなった。味でいえば、絶対テイストではちょっと劣るかもしれない。品目構成が魅力的で、それぞれの品目が信頼の置けるものであり、お客様にとって使い勝手が良いものであれば、補って余りある存在になれる。修仁1949年生まれ。アルバイトがきっかけで吉野家入社。1980年の倒産後は再建に尽力。ホールディングス代表取締役会長を退任、現職。会社概要プライバシーポリシーbookvinegarについてお問い合わせ。