2017.12.11ほうれん草の舌全体に残る不快感やえぐみ、苦みを抑えて美味しく食べれる茹で方を紹介します。この方法で調理したほうれん草は大変甘く調味料無しで食べれます。胡麻和えにした場合、砂糖は不要です。はじめにほうれん草自体はとても甘くて美味しい葉物野菜です。苦みや何とも言えないえぐみに舌全体を覆われてあまり食べることができません。これは、ほうれん草に含まれるシュウ酸と口内のカルシウムが結合して微細な結晶が口内に残ることで不快感が残ります。えぐみ対策として食べるときに工夫することでえぐみを抑える方法がよく行われています。油を使うことで舌に接触しないようにしたり、カルシウムを含む調味料を使われたりしています。家系ラーメンでえぐみを感じないのはこの複合効果によるものです。今回紹介する方法はこれとは異なり、調理する段階でえぐみを抑えます。何もかけずに美味しくたくさん食べることができます。下ごしらえとして下茹でするときにも使用でき、仕上がりを大きく変えることが可能です。えぐみの正体のシュウ酸についてまず、えぐみの正体のシュウ酸について軽く触れておきます。シュウ酸はカルボン酸が2つくっついたものです。構造は単純なので中学高校レベルの化学でわかるかと思います。シュウ酸は水溶液中ではイオン化して二価の陰イオンとなります。そのため、カルシウムやマグネシウムといった二価の陽イオンと強力な結合を作ります。この結合を酸で分解しようした場合、pH1.5以上の強力な酸が必要です。胃酸がpH2程度なのでいかに強力な酸が必要日かわかると思います。「にがり」を添加したお湯で茹でるだけです。ゆで時間も冷水に晒す時間も特に変える必要はありません。にがりの主な成分はマグネシウムですが、カルシウムとよく似た性質でシュウ酸と結合することで不溶性のシュウ酸マグネシウムとなります。家庭で簡単に入手可能なものとなるとにがりが最適なわけです。人工イクラ用に乳酸カルシウムや塩化カルシウムをお持ちの場合はそれで代用してもかまいません。茹でるお湯ににがりを加えてマグネシウムの濃度が0.2%程度になるようにします。お湯の量は、ほうれん草1束150g前後に対して1Lが程度が目安です。液体のにがりは製品によって濃度が異なるので成分次第で加える量を調整しなければいけませんが、粉体のにがりであれば水1Lに小さじ1加えればOKです。測定しなくても適当な分量をいれれば問題ないでしょう。茹で上がりはこんな感じで見て目には違いがさっぱりわかりませんが、とても甘くえぐみのないおひたしになります。普通の茹で方とにがり湯での食べ比べ通常に茹でたもの上、にがりを加えて茹でたもの下を食べ比べてみます。通常の茹で方は、最初は美味しいのですが次第に口の中にえぐみの不快感が広がっていきます。にがりを加えて茹でた方は、えぐ味がなくそのまますべて食べきることができます。甘く、ほうれん草の甘みがずっと続き、こんなに美味しかったんだと感動。醤油をかけてもよし、そのままでもよし、好きな食べ方でいけます。冬の露地物は、ほうれん草自身が凍らないように糖分を生成するので大変甘くなり美味しく食べれます。そのまま食べるだけでなく、バター炒めやスープなどの下ごしらえに使える手法なのでお試しください。にがりで下ごしらえをすれば結石の原因になるシュウ酸を吸収せずにすみます。ほうれん草が好きだけど結石が気になる場合にも有効な手法と考えられます。他の料理への展開にがりで煮るとほうれん草の甘さが際立ちます。おひたしのように冷水にさらさずに軽く湯切りすると、甘みが残るため更に甘くなります。下ごしらえとしてにがりでさっと茹でてから軽く絞り、胡麻和えにすると砂糖はいりません。糖質を抑えたい場合、重宝します。おひたしのように絞って水分を落としてからグラタンや炒め物にするのもいいでしょう。ベーコンとの相性は格別です。おわりにほうれん草はにがりを加えて茹でるだけでえぐみを抑えることができます。この調理法で茹でたほうれん草は、素材そのものの甘みをえぐみに邪魔されることなく心置きなく楽しむことが可能です。にがりを用いた調理はシュウ酸を含む野菜に有効なので下茹でににがりを用いてもいいと思います。ほうれん草を美味しく食べるために「にがり」を使ってみてはいかがでしょうか。結石が気になる方にもおすすめです。しないモッツァレラチーズの作り方クエン酸とレンネットを添加してモッツァレラチーズを作ります。Anovaは保温装置として用います。2018.02.04調理科学系ピチットシートを使いブドウの味を濃縮する食材の水分のみを取り除けるピチットシートのみになせる技です。脱水シートの自作パンチェッタや干物を作るときによく使われる料理小物の脱水シート。食材の水分だけを落とせることから旨みの凝縮に利用されています。この脱水シート、市販されているものが非常に高価。そのため、使用するのをためらってしまうことがあります。肉がしっとりするブライン液の主成分は塩です。そのため仕上がった料理はしょっぱくなる傾向があります。どの程度塩濃度を下げられるかテストしてみました。2018.05.10調理科学系メイラード反応でメラノイジンを作ってみよう褐色の芳ばしい香りのもとになる物質を作ります。全容が不明の反応ですが、調味料を混ぜて加熱するだけで手軽に作れます。重曹を使うことでメイラード反応が加速し、時間をかけずに飴色のタマネギを作ることができます。AMいつも有益な情報、勉強になります。PMcomodoさんコメントありがとうございます。無限に食べれるのでお試しください。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。プロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。ホーム検索トップサイドバープロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。必要な温度と時間2017.03.302020.01.12錆びた鉄のフライパンの再生2018.06.032019.10.29アーカイブ2020年2月12020年1月72019年12月132019年11月112019年10月62019年9月162019年8月62019年7月72019年6月72019年5月62019年4月72019年3月42019年2月42019年1月72018年12月82018年11月52018年10月72018年9月102018年8月92018年7月92018年6月152018年5月152018年4月142018年3月182018年2月102018年1月122017年12月172017年11月82017年10月82017年9月82017年8月52017年7月92017年6月192017年5月142017年4月132017年3月142017年2月82017年1月92016年12月122016年11月132016年10月82016年9月2タイトルとURLをコピーしました。