ROASTERS(エスコーヒーロースターズ)さんにて行われた、コーヒーワークショップを取材させて頂きました。~まず最初にコーヒーの焙煎とは?コーヒー豆を購入する際に、『浅煎り』『中煎り』『深煎り』など耳にすることがあるかと思います。コーヒー好きの方でしたら、自分のお好みが決まっている方もいるかもしれませんね^^『浅煎り』『中煎り』『深煎り』とはいわゆる焙煎度合を示しています。焙煎する前の生豆はこのような淡緑色。この生豆を焙煎(ロースト)することで、コーヒー本来の香りや苦味、酸味、甘みなどの風味が生まれます。この焙煎ひとつで、コーヒーの味が決まるという、とても大事な作業です。今回は、その焙煎の体験ができるワークショップ!今回使用する焙煎機をご紹介させていただきます。あり、直火式とはコーヒー豆に直接火が当たる構造になっています。その為、焙煎度合いのコントロールが難しいのですが、しっかりとしたコーヒーの風味が出やすいところが特徴だそうです!それでは、早速レポートしていきたいと思います!まずは、コーヒー豆の特性や焙煎方法について詳しく説明していただきます。コーヒー豆は山の斜面に栽培されており、栽培されている標高の違いであったり、生豆にする際の精製方法によって生豆の持つ水分量の違いであったりと、色々な要素をしっかりと把握してその豆にあった焙煎をしないといけないのですね。一通りの説明を伺ってから、ハンドピックで欠点豆を取り除きます。ハンドピックとは?ハンドピックとは欠点豆を取り除くこと。欠点豆とは精製の途中で中身が抜けおちてしまった貝殻豆(形が貝殻のよう)や発酵しきって黒くなってしまった黒豆など色々ありますが、これらを取り除く作業をしないとコーヒーの風味に悪い影響を与えてしまうのです。ハンドピックが終わったら、いよいよ焙煎・・・!とはいかないのです。焙煎する為の釜を暖めておかないといけないとの事で、いわゆる暖気運転をしっかりしておくと言うことですね。焙煎機に生豆投入!1分あたりの温度上昇を細かくチェック。生豆の状況を確認しながら火力を調整して上昇温度をコントロール。このコントロールをしっかりして生豆に含まれている水分を抜きます。水分抜きがしっかり出来ていないと渋いコーヒーになってしまうのです。焙煎を進めていくと豆の色が茶色く変化していき、その後『1ハゼ』が始まります。『1ハゼ』とは水分が抜けていくにつれ豆自体が小さくなっていきその後、豆の中に熱が入っていくのですが、この際、水蒸気や二酸化炭素などが発生し豆を膨らませていきます。その内圧に耐えられなくなり細胞が壊れてはぜるのが『1ハゼ』と言うそうです。「ポツポツ」と音が聞こえてきます。1ハゼが始まった段階ではまだコーヒーとしては飲める段階とは言えず少ししてからシナモンロースト(いわゆる浅煎り)の状態になっていきます。ここからはこまめに豆の色合いと豆から薫ってくる匂いを嗅ぎながら、自分自身で決めた焙煎度合いで釜から豆を出します。いわゆる深煎りとはこの焙煎を更に進めていくことです。すると再度ハゼが始まります。これを『2ハゼ』といい苦味成分が強く形成されていきます。音は「パチパチ」といった音がしてきます。コーヒーの味わいは釜から豆を出すタイミングが数秒違うだけで大きく変わってしまうとのことで、見極めがかなり重要なんですね。釜から出した豆はすぐに冷やします。余熱で焙煎が進んでしまうことを避ける為です。直火式の焙煎機は焙煎が難しく色むらが出やすいとよく聞きますよね。今回参加されたお二人は初めて焙煎に挑戦されたそうですが、色むらもなく、とても上手に焙煎されていましたよ!早速、お二人が焙煎されたコーヒーを実際に飲み比べて味の確認をしてみました。同じ豆でも微妙な焙煎度合いの違いで味わいが全く違ったそうです。焙煎は本当に奥深く、熟練技だなぁと改めて感じました!今回は焙煎後すぐにコーヒーを抽出して飲みましたが、実際には焙煎後エイジング(3、4日たってから)してから飲んでほしいとのことで、このエイジングによって味わいが落ち着き甘み等が強く感じ取れるそうです。今回、3回にわたりコーヒーのワークショップをレポートさせていただきましたが、参加者の方々の取り組む姿勢やコーヒーについて新たな発見もあり、私達もとっても刺激を受けました。