2016/09/07夏の時期、お店にたくさん並ぶゼリー。ほとんどのお店では、ゼリーを固めるのに、「ゼラチン」か「アガー」を使用しています。ケーキの中に仕込むゼリーは、「ペクチン」を使ったりもしますが、カップや袋に入ったものは、前述の2つがメインです。一部、好みで寒天を使っている方もいるはずです。それでは、「ゼラチン」と「アガー」の基本的な特徴です。ゼラチン・使用する際は、約50°C以上で完全溶解させる・使用適正量なら、冷蔵庫でないと固まらない・固まった後は、離水が少ない・食感は、少し噛み応えのような弾力がある。・使用する際は、80~85°C以上で完全溶解させる・30°C程でも固まり始めるが、冷蔵庫で最も固まる。・固まった後、形を崩すと、離水する。・食感は、やわらかな弾力。これは、基本的な特徴として、頭に入れておいてください。各々で長所・短所があります。それをより良いもののしようと、ゲル化剤会社の方々が日々研究しているので、柔らかなゼラチン製剤、離水が少ないアガー製剤など、様々な商品があります。Linkゼラチンの場合の注意事項ゼラチンでゼリーを作る場合、ゼリーが濁ってしまう種類があります。お茶は紅茶に限らず、茶葉のものは全てです。これらの種類をゼラチンで作ろうとしないでください。有名店でも濁っているのがありますが、ゼラチンのせいでしょう。アガーの場合の注意事項アガーは、上記の種類でも、透明のまま綺麗に固まります。アガーで注意したいのは、溶解温度です。食感がひどく悪いものになります。冷凍した高野豆腐のようです(例えが古い。)きちんとセットしてない場合は、離水する量も激しくなります。安定させるためには、80°Cできれば85°Cまでしっかり加熱しましょう。ゼラチンよりも高温にしなくてはならないので、風味が落ちる短所はあります。それにも耐えられる、もともとしっかりとした風味の素材を選ぶことが必要です。その他、アガーは吸水が良く、ダマになりやすいので、砂糖などと入念にすり混ぜておかなければなりません。あと、離水が多いのにも注意です。固めた後すくったりせず、ゼリーの形を変えない分には離水は少量ですが、タッパーなどの容器に別途固め、そのあとすくってグラスに入れるなどの場合は、離水します。この離水も、アガーの長所と取る事も出来ます。ゼラチンよりも、口に入れた時の瑞々しさがあります。細かい点で言えば、常温でも固まり始める為、固まり切るまで静かに置いておかないと、これもしっかりと固まらない原因となります。固まりかけで、揺らしてはいけないのです。温かいものを入れるのは、冷蔵庫としては、良くありません。2レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。1みなさん、こんばんわ。今回は、【検証】シリーズ。...ガレットブルトンヌが凹むならガレットブルトンヌが凹むことで、お困りの方が結構いらっしゃるようです。