生地か、具材か、はたまたチーズか。一説によるとイタリア人は生地を、アメリカ人は具材を重視するようだが、日本ではチーズを重視する人も多いようだ。PIZZA」は、オープン以来、チーズ好きにもピザ好きにも好評だ。シェフがつくる9種類のピザは何を隠そう、「チーズをよりおいしく食べるためのピザ」だ。そんなこの店で使われるチーズは、店内の入り口に併設された〝チーズ工房〟で毎日つくられる、自家製のフレッシュチーズ4種類のみ。小さな工房では、モッツァレラ、ブッラータ、リコッタ、ストラッチャテッラという、イタリアの伝統的なチーズが手づくりされている。広報の袴田美菜さんによると、「十数年前に社長が伝説の水牛モッツァレラ職人・竹島英俊さんに出会い、水牛の乳でつくるモッツァレラチーズのおいしさの秘訣を教わったのがきっかけ」とのこと。生乳は輸送時の振動などで劣化してしまうデリケートな素材であるため、ここでは東京近郊・清瀬の契約牧場から毎日約2時間かけて搾りたての(牛の)生乳を日比谷に運び、それを早朝から加工しているという。つくりたてのチーズは、いずれも新鮮な生乳のおいしさが引き出されたミルキーな味わい。なかでもとくにフレッシュ感が鮮烈なのは「ブッラータ」だ。「ブッラータ」とは、繊維状にしたモッツァレラチーズを生クリームで包んだイタリア伝統のチーズ。賞味期限が短いために日本では食べるのが困難とされてきたが、自分たちでチーズをつくっているこの店では、これを当たり前のように楽しめる。「ブッラータ」を丸ごと1個のせたピザを出す店は、ほかに滅多にないはずだ。そのピザ「マルゲリータ・ブッラータ」を食べる際は、まず中央のチーズにナイフを入れよう。切れ目からフレッシュクリームがほとばしったら生地を切り分け、チーズをのせて自分のお皿へ。いざ口に入れれば、もっちりした「ブッラータ」のミルク由来のコクと上品な甘さが広がる。それを受け止める生地も、表面はサクサクしているが、中はもっちり。チーズと生地のもっちり感、そしてトマトソースやルッコラ、生ハム、チェリートマトのハーモニーを味わえば、新しいおいしさに出合った喜びを実感できるだろう。つくりたてのモッツァレラとトマトソース、バジリコを使用。生地はもっちり、サクサク。最上級の素材でつくられたマルゲリータのおいしさは格別だ。SET」(¥2,400)でも楽しめる。予約は平日のディナータイムのみ可能。最上級の素材でつくるワンランク上の定番さて、次に味わいたいのは「マルゲリータ」。定番中の定番だが、この店の「マルゲリータ」にはつくりたてのモッツァレラが使われているため、おいしさに深みがあるのだ。つくりたてのモッツァレラとそうでないモッツァレラの違いは、食べ比べてみないと明確にはわからないかもしれない。ここの「マルゲリータ」は食後の満足感が違う。よい食材は味覚だけでなく、体を細胞レベルで満足させるのだろう。メニューにはピザのほかにも前菜、メイン、チーズなどさまざまな料理が揃い、ワインもイタリアやフランスの小さな生産者の銘柄が厳選されている。チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ、モッツァレラ・ブッファラ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョの4種。サイズは、Mサイズ(直径約24cm)¥1,840とSサイズ(直径約20cm)の2種類が選べる。「オランジェコーヴォ」のピザは、生地を持ち上げると具材が垂れるほど柔らかい。食べれば、そのもっちり、しっとり、ふんわりした食感と〝喉越しのよさ〟に驚くだろう。この独特の生地は、店主の川井卓さんが日本人の好みに合わせて開発したもの。開発の動機は、「日本人は欧米人に比べて唾液量が少なく、本来、水分の少ないパンが得意ではないことを知ったため」だという。く温度を変えながら試行錯誤して完成させた生地は、強い伸縮性が特徴。これがもっちり感につながるのだとか。した食感は、焼き方によって生まれるもの。川井さんは窯に生地を入れた後も、置き場所を微調整しながら焼くため、基本的に1枚ずつしか焼かないそうだ。確固としたポリシーを貫く川井さんは、もともと筋金入りの理系。銀行でトレーダーとして活躍した後、34歳で飲食に転身し、2011年に開業したのがこの店だ。「もともとカフェを開くつもりで物件を探していたのですが、日本橋でピザ窯のある希少物件に出合い、窯を生かすためにナポリへピザを学びに行ったんです」。店名の〝オランジェ〟の由来は、9坪の店内に置かれた窯の色。薪窯で焼くピザは9種類あり、一番人気は4種のチーズを使った「クアトロフォルマッジ」だ。ハチミツをかければ、味が一変。甘じょっぱいコクに、生地のもっちり感がマッチする。おいしくつくるコツは、ベースのソースと相性のよい具材を選ぶこと。ソースは「ホワイト」「バジル」「テリヤキ」「トマト」の4種類。ホワイトソースにはマッシュルームやイカなどがよく合う。BLAST!」が、東京・新宿と大阪・難波に同時オープンした。実はこのブランド、世界に600店舗以上のスライスピッツァ店を展開する「Sbarro(スバーロ)」の新業態。職人がつくる本格的なピッツァを〝カスタム〟で提供するスタイルがウリだ。フードホールの1階の一角を占めるカウンターには、24種類のトッピングと3種のチーズ、4種のソースがずらり。これらを自由に選んで組み合わせられるのがこの店の醍醐味で、組み合わせ方はなんと1億通り以上。カスタムピザの料金は一律1280円。トッピングは〝全部のせ〟も可能だが、やはり少し絞ったほうがおいしくできるとか。イメージをふくらませながらカウンターで注文を始めれば、中の職人が生地を手で伸ばし始める。生地はSbarroが長年磨き上げてきたレシピに基づき、店内で毎日手づくりしているものだ。その上に自分が選んだソースとチーズと具材がのせられ、700度のガス窯に入るのを見届けたら、待つこと2分。焼きたて熱々のカスタムピザが出される瞬間は、なかなか嬉しいものだ。選ぶのが苦手な人には、あらかじめ決まったメニューも用意されている。RecommendsOpera「セビリアの理髪師」のヒロインを歌う。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。