料理教室2020-01-20ラグーソースをハンドチョップにする理由。プーリアとナポリのラグー考。■白い迷宮チステルニーノのお肉屋さんイタリア南部・プーリア州には、白い迷宮のような素敵な街がたくさんあります。ここは、チステルニーノ。世界遺産のアルベロベッロからほど近い街ですが、あまり観光地化されていないのもここの魅力です。どこを歩いても心浮き立つような、本当に素敵なかわいらしい街なのですが、じつはここ、“肉の街”でもあります。その中のひとつに行ってみましょう。■サルシッチャもボンベッテも、猪ラグーも絶品!お肉屋さんはロスティッチェリア(あぶり焼き肉屋?)も兼ねていて、店頭で好きなお肉を選ぶと、それを店内で提供してくれます。炙り焼きは炭火で焼くのが基本。肉の余分な脂肪を焼き落としながら香ばしくジューシーに仕上げてあります。巻きのサルシッチャもボンベッテ(肉を肉で巻いた肉爆弾!この辺りの名物です)もおいしかったのなんの。Cinghiale、オレキエッテの猪ラグーもとてもとてもおいしかったんです。ragoutは「煮込む」という意味。英語でいえばstew(シチュー)です。肉や魚などの食材をコトコト煮込んでつくればすべてラグー。贅沢に肉を味わう「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」などもragoutです。イタリアのraguも語源は同じ。こっちはパスタにかけるソースを指します。ラグーは牛肉や豚肉に限らず、サルシッチャでもウサギでも馬肉でも、さっきみたいな猪でもOK。牛と豚を両方入れてもいいし、魚介系ラグーもおいしいですよね。多様な郷土料理を有するイタリアらしく、その土地固有のラグーが全土で作られています。bolognese(€18)。ウサギーのラグーです。フェラッツオーリというパスタはスパゲティが2本くっついたみたいな、真ん中に筋が入ったようなカタチ。肉の種類が自由なだけでなく、肉の形状も自由。「挽いた肉」にこだわる必要はありません。プーリア地方の特徴的な具材(?)はブラチョーレ(インヴォルティーニ。ブラチョーレは南イタリアの郷土料理です。薄切り肉に葉野菜やハーブ(セロリの葉っぱ、イタリアンパセリなどお好みで)とすりおろしたチーズなどを巻いてフライパンでしっかり焼き、その後トマトピューレで煮込みます。ブラチョーレはそのままセコンドにできるし、肉の旨みがたっぷりあふれ出たソースはパスタと和えて食べられます。プーリア滞在中、尊敬する「料理の師匠」がブラチョーレを教えてくださったんですが、「へぇ〜!こんなラグーソースもありなのか!」と感動しました。これが師匠のブラチョーレ。シンプルだからこそおいしさがより実感できるっていう、イタリアらしい料理です。ブラチョーレのおいしさがしみこんだソースはみんなで手打ちしたオレキエッテ&トロフィエにかけて。Bolognese(ボロネーゼ)でしょう。キドウエ家のレシピを確立する前に、もちろんボロネーゼもチェックしないと。ボローニャのボロネーゼ(発音はボロニェーゼに近いです)は、ソフリットした香味野菜(玉ねぎ・にんじん・セロリ)、大きめに挽いた牛肉、赤ワイン、トマトピューレを煮込んで、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけます。使うパスタはスパゲッティではなく、Tagliatelleタリアテッレ。本場では、小麦粉(デュラム・セモリナではなく軟質の小麦粉)と卵でつくる生タリアテッレが使われます。Bologneseのレシピ動画を見てみましょう。Burro(バター)を使うのが北イタリアっぽいですね。南ならオリーブオイル。ラードもけっこう使われます。ソフリットにはオリーブオイルを使い、仕上げにバターを加えてコクを加える人もいますので、このへんはお好みで。Napoletana(ナポリ風ラグー)を見てみましょう。ボローニャのボロネーゼとは少々違い、肉を大きめに切って強火でジューッと焼いてから赤ワインとトマトソースで煮込む、という作り方がナポリ風。ちなみにナポリのラグーは「ナポリ風ジェノヴェーゼ」とも呼ばれます。普通はジェノヴェーゼというとバジルを使った「ペスト・ジェノヴェーゼ」ですよね。ナポリではラグーなんですって。ややこしい!けどおもしろい。ナポリ風は香味野菜のソフリットは入れないことも多いですが、玉ねぎはたっぷり。肉は牛すね肉、サルシッチャ、骨付きスペアリブなど旨みの出るものをお好みで。日本だとおいしいサルシッチャが入手しづらいので、パンチェッタは必ず入れましょう。さきほどのブラチョーレはナポリでもよく食べるそうです。napoletanoの動画をチェック!パスタの種類はボロネーゼほど厳密ではありませんが、太めの筒状パスタ、リガトーニなど、ショートパスタのほうが主流です。ソースもそうですが、パスタの種類も把握しきれないくらいに存在していて、地域性が明確なのもイタリアの特徴です。ホントおもしろい!※そうそう、なんとサイゼリヤでも「ナポリジェノベーゼ」が食べられます(期間限定です)。エリコイダーリというショートパスタが使われています。玉ねぎの甘みが効いていてなかなか美味。塩気が足りないけど、そこは足せばいいかな〜と。安いので気軽に試せますよね。わが家のラグーソースが完成した!肉の街のお肉屋さんで食べた猪ラグー。師匠に教わったブラチョーレのソース。いろんな経験を通じて学んだこと、それは「ラグーソース=牛か豚のひき肉」じゃなくていいんだな、という、おそらくイタリア人にしてみたら「あったりまえじゃん!」なことでした。いえ、猪やウサギを家庭料理で普通に使うのは東京ではハードルが高すぎますよね。わが家のラグーソースは牛や豚を使うけど、「ひき肉」ではなく、ゴロゴロのお肉を使うことにしました。かたまり肉をハンドチョップするんです。え?そんなのメンドクサイ!と思いますよね?でも、実際やってみると、そうでもありません。肉なのでそんなにがんばって小さくする必要はないし、あのおいしさを知ってしまうと、もうひき肉には戻せません。そのくらい、本当〜においしいんです。ちなみにわが家では夫と息子がハンドチョップ係。夫いわく「よく切れる包丁を使うのがポイント」だそう。包丁を研いでから臨みましょう^^牛の場合は赤ワイン、豚の場合は白ワイン。どちらにもパンチェッタは必ず入れます。大好きなプーリアの街に想いをはせながら、パスタは手打ちのオレキエッテ。●キドウエ家のゴロゴロ牛肉のラグーソース、レシピはこちらから!追記:猪による里山被害が増えてるといいますが、日本でも猪ラグーが広まってほしいな〜。ラグーソースをハンドチョップにする理由。プーリアとナポリのラグー考。検索:最近の投稿ラグーソースをハンドチョップにする理由。プーリアとナポリのラグー考。