フライパンに油を引くのに使います。残った赤身は塩と胡椒などで味付けをして、叩くか押して少し伸ばします。レアで食べる場合はあまりぐにぐにとせず、均等に平たく押すようにします。フライパンに入れるときには中火にして、焦げないように時々肉を持ち上げて、下に油をひき直すようにします。上から油をかけるポワレ的なことは特にしません。ステーキを焼いている間、先に入れた脂部分はフライパンの奥の方に置いておきます。継続的に油がでてきます。香りも良くなるので、食べることができます。