C-Mixのある風景「お豆腐」編C-Mixのある風景「お豆腐」編2017.09.21お豆腐の撹拌は大変!?C-Mixで混ぜて「これはうまくいったなー」というものの中にお豆腐の撹拌がある。熱した豆乳にニガリを入れて凝固させる。木綿豆腐の場合は凝固させた豆腐を更にぎゅーつと押し固めてつくる。昔は職人さんが手動で穴の空いた器具を豆乳とニガリが入った液の中を上下に動かして対流を作り凝固反応をさせてお豆腐を作っていた。熟練したと腕がないとうまく凝固できず、お豆腐にならない豆乳とニガリの液体はそのまま捨ててしまっていた。それが大量生産をするようになり、事情が変わった。器具は羽根になり、手動だったのが自動になった。羽根で混ぜるが泡が立つ。豆乳とニガリの凝固反応は一瞬なので、おそらく出来るだけ歩留まり率を上げようと速い回転数で混ぜているのだと思うが、羽根で混ぜると液面が大きくあばれてしまい泡が立つ。液の中ではキャピテーション(羽根裏の負圧から発生する泡の事)も起きているのだと思う。泡立たないように消泡剤を入れて泡立ちを抑える。ちなみに消泡剤と言うのは役割上でついた名前で成分はシリコンが使われることが多い。飛散した豆乳とニガリは容器縁に飛び散る。そのままだと衛生的にも良くないので布巾で拭き取る。手間が発生するし、その布巾も洗わなければいけない。凝固しなかった豆乳とニガリは、今はそのままでは排水として流せない。処理をしてから捨てるのだけど、たんぱく質が多いので処理をするのがかなり大変なのだそう。以前聞いた話ではその処理をしないで捨てていた会社があり、行政からの指示できちんと処理するように言われたけど、あまりに大変なのでお豆腐工場を手放してしまった会社もあると聞いた。毎日食べている身近なお豆腐にこんな事情があったとは。C-Mixで撹拌すればイイ事づくめ!では、C-Mixで豆乳とニガリを混ぜるとどうなるのか?C-Mixは違う。C-Mixで混ぜても液面が静かなので泡が立たない。ちなみに羽根が無いのでキャビテーションもほとんど無い。波打ちも無いので飛散も最低限。泡が立たないので有れば消泡剤はいらなくなるかも。消泡剤(シリコン)はない方がきっと美味しいハズ。お豆腐屋さんの方も消泡剤の量が減らせるのであればコストが削減出来るので利益が上がる。C-Mixで混ぜるとお豆腐になる率が高く歩留まりも良くなったという報告もあった。これはC-Mixの撹拌流が容器の隅々まで行き渡る事で凝固反応が促進されているのだと思う。言うことは排水処理の量が減る。これは書くだけでは、ウッソだーと言われてしまうので、このコラムを読んだお豆腐屋さんはぜひC-Mixを実際に試して欲しい。話半分でもいいのでぜひ弊社にご連絡を!撹拌コラム一覧へ撹拌コラム製品に関する各種お問い合わせ・資料請求などは、こちらからお気軽にお問い合わせください。FAX:049-257-7502「C-MIX」は(株)アクアテックスの登録商標です。「遠心撹拌」は(株)エディプラスの登録商標です。