~ラーメンの「麺」の材料となる「小麦粉」の製粉工場での工程をご紹介します。今回、見学させてもらったのは、新潟市江南区の亀田駅近くにある「丸榮製粉」です。小麦の種類についてです。日本国内で使用されている小麦は、国産が約18%、輸入が約86%と、大半が輸入によりまかなわれており、輸入元はアメリカ約60%、カナダ22%、オーストラリア18%となっています。プライムハードは、中華麺を作るのに適しているとの事です。この小麦を以下の工程で小麦粉にします。小麦に混じるゴミなどを取り除き、少量の水を加え粉砕しやすくします。2.挽砕(ばんさい)小麦を粉砕します。3.篩分け(ふるいわけ)・仕上げ粉砕した小麦を粉とふすまに篩い分けます。包装機で袋に詰め、金属検出機により金属片などの混入をチェック、検量機にて内容量をチェックします。写真下が粉砕前、写真上が粉砕後で、小麦が細かくなっています。ロール機の映像はこちらロール機にかけた小麦を篩機にかけて、大きさの違いによって粉とふすまに篩い分けます。篩機の映像はこちら振動と風力を利用したピューリ・ファイヤーで、比重の違いによる選別をし、ふすまを更に取り除きます。小麦は写真左から右へ振動しふるいにかけながら、上部の管より吸引し浮き上がる事で、重いものから早い段階(左側)で下部に落ち、軽いものは中々落ちない為、右側に落ちるという仕組みで分離(純化)していきます。この工程を繰り返す事で、小麦を外側(皮)から中心部まで、品質の異なる40種類以上もの粉に分けられます。出来上がった小麦粉をユーザーの要望に合わせて、2~4種類のレギュラー小麦粉をブレンドし、専用の小麦粉も製造できます。各種測定器にて成分分析を行います。【灰分量の検査器】そうした検査を経て、用途に合わせて配合された小麦粉は、袋に詰められ出荷されます。上記写真は、丸榮製粉のオリジナルブランドの小麦粉で、詳細は以下の通りです。細かく茹で上がりの麺肌にツヤが出ます。粘弾性に優れたグルテンを多く含んでいます。「白鳥」(下段中央)歩留まりを抑え(麦中央部が多い)ている為、麺の仕上がりの色が明るくなり、歯切れの良い食感が特徴です。「ゴールデンファースト」(下段右)パン用の小麦粉ですが、歩留まりを抑えて製粉しているので、中華麺用としても使用出来ます。グルテンによる強いコシが特長です。「蜃気楼」(上段右)龍をベースにソフト感を出し、ツヤや喉越しの良い麺に仕上がります。「万里の郷」(上段左)龍をベースに弾性を強くしており、モチモチ感のある食感に仕上がります。この他にも、各種小麦粉があり、用途に合わせ使用します。恋」を使用した小麦粉等)また、ラーメン店の要望に応え、各種小麦粉を作りたい麺に合わせブレンドした状態で卸す、等の対応もしているそうです。新潟市でも東横などの人気ラーメン店が、丸榮製粉の小麦粉を使用し、自家製麺を打っていたり、また、藤屋製麺所などの製麺所に粉を卸すなどしています。