大土橋シェフの有機野菜レシピ大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。(長野県)の有機レタスをたっぷり使った料理。有機レタスのシュークルート大土橋シェフからシュークルートは、フランスのアルザス地方の家庭料理。通常は塩漬けした千切りキャベツを使いますが、今回は有機レタスをたっぷり使います。肉を焼いた後のフライパンについている焦げ(スュックといいます)には旨みがたっぷり。これを、有機レタスにしっかり絡めていきます。適量(付け合わせ用)1.肉類を焼く前回レシピ有機トマトとオーガニックチキンのカッチャトーラと同じ要領で、手羽先を下ごしらえする。ベーコンブロックは10等分くらいに、ブロック状にカットする。チキン(皮目の部分から焼く)とベーコンは、表面を香ばしく焼く。(中まで火を通す必要はありません。)ハーブソーセージは蒸しておく。両面に焦げ目がつくまで焼いたら、肉類は一旦取り出しておく。このあと、肉の焦げ=旨みがたっぷり出た油でレタスに火を入れます。2.刻んだレタスを焼く一枚ずつはがして重ねて、5mm幅に細くカットする。押さえつけるようにしながらカットしていく。カットしたら、ザルでよく洗う。ボウルに移して、ハーブリーソルト5gを入れて、良くかき混ぜる。(ハーブリーソルトは、バジルとオレガノをミックスした塩です。)さきほどのフライパンにレタスを全部入れる。フライパンについている肉の旨み=焦げ(スュックといいます)をからめていきます。してきたら、白ワインビネガーを50g入れる。酸味を足すことで、煮込んでもシャキっとした食感が保てます。ひと煮立ちしたら、肉類をきれいに並べて入れ、さらに火を入れる。仕上げに、ハーブリーソルトを入れたら完成です。お皿に取り分けたら、お好みで有機マスタードを添えてください。Farmフレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。