種類・デッキオーブンとコンベクションオーブンの違い2016/08/02質問を頂きましたので、回答したいと思います。・マドレーヌ、フィナンシェともに、薄力粉を二種類ブレンドさせていますが、一種類では求める味、食感にならないということでしょうか?・実際にお店では、中力粉、強力粉も含め何種類の小麦粉を使っておられますか?・オーブンですが、私はフィナンシェやマドレーヌはコンベンションで焼きたいのですが、デッキオーブンのほうがいいメリットはありますか?何種類の小麦粉を使用しているかこれは、『使用小麦粉まとめ』のページをご参照ください。このうち、現在使用していないのは宝笠ゴールド、アモーレ、岐阜県産小麦、エンジェライトです。薄力粉のブレンドマドレーヌは食べ応えが出るように、フィナンシェはグルテンが極力出ないように、スーパーバイオレットの他に、小麦粉をブレンドしています。マドレーヌの方の宝笠ドゥノールは、使用している小麦の特性により、もっちりとした食感がでるものです。(そのままだとグルテンが出過ぎて、製菓用には使えないため、特殊な処理を施しているそうです。)フィナンシェの方の特クイーンも、特別な処理を施している小麦粉で、グルテンが出づらく、噛むと切れる食感が生まれます。どちらも、そのお菓子に対して、表現したい食感の為に、配合しています。Linkコンベクションオーブンとデッキオーブンコンベクションオーブンは、熱風を循環させるオーブン。デッキオーブンは、天井と床で別々の熱源があるオーブン。前者は一定の温度でしか焼けず、ひとつの菓子の全方向から、同じ熱量を加えていく。熱風なので、乾燥しやすい。後者は天井と床で別々の温度を設定できるので、ひとつの菓子のどの面から熱を加えていくか、調整できる。予備知識は、これくらいとして、実際に、マドレーヌなどや、ビスキュイジョコンドなどを焼き比べてみると、デッキオーブンの方が、ふんわりと、適度に水分を持って焼きあがります。嵩も、デッキオーブンの方が出ますね。焼き時間は、コンベクションオーブンの方が短いです。サブレなどは、コンベクションオーブンがさっくり焼けます。マドレーヌなどを、コンベクションで焼けないか、というとそういう訳ではありません。日本人が好みのような食感は、デッキオーブンでの方が作りやすいかと思います。レシピの最新版を公開しています。AM回答ありがとうございます。小麦粉はかなりの種類を使い分けていらっしゃいますね。見ていませんでしたが、特別な処理をしたものもあるのですね。オーブンについては、様々な考え方があると改めて思いました。何を焼くにしても、オーブンの特性を理解し、どのように焼けば自分の求めるものになるかということが大事だと思いました。AMもっと種類を使い分けている方も、結構いらっしゃいます。小麦粉を変えるだけで、状態がぐっと変わる事も多いですね。ある小麦粉を切らしてしまった場合、同じ薄力粉だから、と別のもので置き換えることはできません。同じデッキオーブンにしても、メーカーによって考え方も違い、性能も違います。新しいオーブンだと、温度や焼き方を、一から変更しなくてはなりません。AM回答しましたので、ご参考ください。【質問・回答】デッキオーブンとコンベクションオーブンの温度の違い・オーブンのダンパー・乾燥させないためには二つのオーブンは別物なので、同じ状態に焼くのは、なかなか難しいですね...。PM質問失礼致します。型のシフォンケーキを焼きたいのですが、上下温度設定がなかなかうまくいきません。火力、下火温度と火力の参考温度ご指示頂けますか。