魚市場シェアするセトダイやマナガツオは西日本に行かないと水揚げそのものがないが、東日本でも水揚げがあるにも関わらず「ああ、これは西の魚だなぁ」と思わせる魚もたくさんある。「しず」もその一つだ。「しず」とはイボダイのことで、大きくなっても25cmほどのやはり小魚だが、メダイやマナガツオなどが属する「イボダイ亜目」の頭領を務めている。イボダイの「いぼ」とはお灸の痕のことで、鰓ぶた後方にある黒い斑点をそれに見做したのだとされる。「しず」の方はというと、むかし西日本のある港(博多とも、長崎県的山とも)にお静という女性がおり、その人に似た美しい(!?)魚だったのでそう呼ばれるようになった、そうな。東日本では干物、西日本では鮮魚さて、なぜこの魚が西日本のもののように思えるのか。それは「スーパーに並ぶか否か」という点で説明できそうな気がする。東日本(とくに関東)では、イボダイと言えば干物、というイメージが強く、価格の高さも相まってスーパーに並ぶことは余りない。(時々見かける安いものは近縁種のマルイボダイか輸入のバターフィッシュ)それが西日本に行くとだいたいどこのスーパーにも鮮魚が置いてあり、近海ものなら刺身にもされる。どちらの方が馴染み深く感じるかは言うまでもない。今回豊栄水産から送られてきたイボダイは淡路産と言うことで、鮮魚の美味しさをたっぷり楽しむことができた。生、加熱、締め、どれも絶品まず、大きいもの2匹をとって3枚におろし、刺身にしてみることにした。例によって生と焼き霜の2種。皮下脂肪がしっかりとのっていて、表面がタチウオのように銀色に輝く。左の2つ(≧~≦)...美味しい!脂の甘みは当然のこと、加えて皮目に僅かに青っぽいような風味があって、イボダイならではの味わいを醸し出している。イメージとしては、マナガツオの「個性」とメダイの「クセ」を足して2で割ったようなカンジ。東京では刺身にできるイボダイがほとんど手に入らないのが残念だ。セトダイの身がほろりほろりとほぐれる感じだったのに対し、イボダイはぱらぱらとはがれる感じで身離れがよく、食べやすい。イボダイの皮目の風味は、醤油と絡んでも良い仕事をすることが分かった。最後に、これが一番やってみたかったのだが、姿寿司を作ってみた。徳島では、地元の祭りに「ぼうぜの姿寿司」は欠かせないらしく、開いて酢締めにしたイボダイを酢飯とともに握ったおにぎりのような寿司が親しまれているそうだ。本式では中骨は残すらしいが、本当に柔らかくなるか未知数だったので、取り去って酢締めにすることに。甘めの寿司酢に一晩漬けて、おにぎり状にした酢飯と握る。いただきマース(・~・*)...頭ごとイケますなこりゃ。骨が固くなく、また小魚なので酢で骨がしっかり柔らかくなり、違和感なく食べることができた。酢締めにしてもやっぱり皮目の風味が生きる、どころか際だったような気がする。今回はしっかりと締めたが、軽く酢締めか酢洗い程度にして刺身にするのが一番美味いかも知れない。鮮魚がNo.1イボダイ以外にもマナガツオやタチウオにも言えるが、銀色の皮をした魚は鮮度の落ちが激しい傾向にある。銀色の色素がすぐに生臭くなってしまうのだ。これらの魚が鮮度の良い状態で手に入った時は、この皮を活かすことで「個性」を立てることができる。関東であまり流通していないのは非常に残念。産地でしか食べられなかった「タチウオの刺身」が最近ではそこらのスーパーにも置かれるようになっている。そのうち鮮魚のイボダイも、こちらでメジャーになるかもしれない。いう反応のどちらかが返っ...記事を読むレバ刺し代替品最右翼・ホシエイの肝はフォアグラの代用品にはなるのかレバ刺し代替品としてのポテンシャルを存分に見せつけてくれたホシエイの肝。星海社Webサイト「ジセダ...記事を読むタイドプールでぐるぐるするカタクチイワシを見て不安な気持ちになった(動画)先日釣りに行った際に、タイドプールの岩陰にもぞもぞと動く影を発見した。07:58おはようございます!「イボダイ」いいですねー。獲れなくなっているようですね。波目模様の「メダイ」の幼魚?も利用されているようですねぇ。そうそう、なぜ「メダイ」は東、「イボダイ」は西で人気があるのでしょうかねぇ。15:17なんと!美味しい魚はどんどん減って行ってしまうなぁ...メダイは確かに関東の市場にはまず入ってますが、西日本だとそんなに目立ちませんね。味も割と似ているように思いますけど。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。...世界一の養殖魚「サバヒー」を買ってみた日本で一番養殖されている魚は?と聞かれて、即答できる人は地理マニアだと思う。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。