Blog(ブログ)クリップピクスリスログウィキプロフギリシャのごはんギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。北ギリシャ風ロールキャベツのバリエーションすっかり載せそびれていました。先々月の話になりますが、妹が遊びに来ることになったので、到着日の晩ごはんに......と作ってみた料理がこのロールキャベツでした。Σαρμάδεςギリシャ風のロールキャベツと言っても、作る人や地方によってさまざま。スタンダードなギリシャ風ロールキャベツ(ラハノドルマデス)と呼べるのは、米と生の挽き肉+玉ねぎや香草を捏ねたものをフィリングとし、卵レモンソースで仕上げたものでしょうか。その他、炒めた挽き肉を使うもの、肉なしで米と香草などを使ったものなどどれも美味しいです。北ギリシャでももちろんこのタイプは作られるのですが、独特なのが漬け物のキャベツで巻く方法です。普通のキャベツで作るものよりシャープな味で、ロールキャベツが苦手な夫もこれなら辛うじて食べてくれます^^;その「漬け物ロールキャベツ」の中でもずっと作りたかったのがこのサルマデス(※)。挽き肉ではなくて細かく刻んだ豚肉を使うというのが興味を引き、手帳に書き留めてあったものです。↑こんな汚いメモ確かカストリア辺りのおばあちゃんが作っているのをTVで見たのですが、8年ほども前のことなので詳細の記憶は曖昧。私にありがちなことで、そのうち作ろうと思いつつもなかなか気が向かないのです。そんなわけでかなり適当なメモを元に、こんな感じだったかな〜?と考えつつ作ってみました。妹が来るまであまり日がなかったので、慌ててキャベツを漬けます。市場で小さめのキャベツを選んできたのですが、それでもまだ大きかったようで、入る容器がありません(汗)ジップロックは漏れて駄目だったので、とりあえず塩をして嵩を減らす作戦。半日ほど置いたら、タッパーにすっぽり収まってくれました^^キャベツが完全に浸かる量の水とレモン汁適量を加え、浮かばないようお皿で重石をして発酵が始まるまで常温放置(前にこのレシピで紹介していますが、ひよこ豆か麦粒を少量加えると発酵を助けます)。その後、腐らないように冷蔵庫で発酵させます。いつもよりかなり短期間で作ってしまいましたが、まずまずの漬かり具合でしょうか。漬け物のキャベツで料理する場合、キャベツの塩気が結構あるのでほとんどの場合塩を加える必要はありません。このロールキャベツもフィリングには全く塩を入れてませんが、少し塩気が強く仕上がってしまいました。それでも美味しくできたので、なかなか好評だったようです。作った時に分量などメモしてたのですが、さあレシピを書こう!と思ったらメモがどこにも見当たらず。捨てちゃったのかな〜そんなわけで「こんなもんだったかな?」と思い出しながら書いたため普段よりさらに適当なレシピですが、興味のある方は追記をご覧ください^^※北ギリシャではロールキャベツやドルマデスをサルマデスと呼ぶところが多いです。豚肉ブロック...250g米...1/2カップ玉ねぎ...中1個バター...40gミント微塵切り...大さじ1(乾燥なら小さじ1)胡椒、ホットパプリカキャベツの漬け物はもし塩辛すぎるなら洗う。汁気を絞って、葉をはがし芯を削ぐ。外側の大きな葉は2つに切る。豚肉は包丁で細かく切る。米は洗って水気を切っておく。玉ねぎは微塵切りにする。フライパンにバター半量と玉ねぎを入れて火にかけ、しんなりするまで炒める。豚肉も加え火が通るまで炒める。米も加え軽く炒め、水1/2カップを加え汁気がなくなるまで煮る。火から下ろし、ミント、胡椒、ホットパプリカを加える(キャベツに塩気があるので塩は入れない)。キャベツの葉にフィリング適量をのせ、しっかり巻く。残りも同様に巻いて鍋に並べていく。かぶるくらいの水を加え、残りのバターをのせる。ある程度重さのある落し蓋をし、蓋をして中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、1時間〜1時間半ぐらい煮込む。汁気があまりなくなり、柔らかく煮えたら出来上がり。そのまま少し冷まし、食べる時に好みでレモンを絞る。MEMO:豚肉は家族の好みに合わせ脂身は除いていますが、もう少し脂もあった方が美味しいかと思います。キャベツの漬け物は余りますが、再び漬け汁に浸けて保存できます。必要なら塩抜きしてそのままお漬物として食べるか、「豚肉とキャベツの煮込み(鶏でも作れます)」など他の料理に利用して下さい。22:47わぁ〜、サルマデスだ〜ずばり冬のカストリアで食べましたよ。22:58フムフムさん、こんにちは。09:19お漬物で巻くロールキャベツなのですね。短期間で酸味が出るのですか。丸ごとつけるとは豪快です。17:10ELIMさん、こんにちは。北の方はスラヴ系の食文化に近いところもあり、このようなキャベツの漬け物もよく食べられるそうです。今回一週間ほどと短期間だったので酸味はあと少しといったところでしたが、味はザワークラウトと思って頂ければわかりやすいかと思います。こちらでは刻み漬けではなく丸ごとや半割りなど大きいキャベツでよく漬けますよ。07:08ギリシャのキャベツ、日本のキャベツに似てますね。こんな柔らかそうなキャベツありましたっけ?ギリシャを離れてから既に6年以上経つからもう忘れてしまった...フランスのガチガチ白キャベツで作っても美味しくなさそうだから、この具にちょっとトマトペーストを足して、ドライ茄子に詰めてみようかな。13:19タヌ子さん、こんにちは。ギリシャのキャベツは結構日本のに似てると思いますよ。味的には、ちょっと暖かくなってくると独特の臭みが増してきますが......。14:10丸ごと漬けたキャベツで巻くロールキャベツがおいしそう〜〜!むかし、ザーワクラウとで煮込むハンガリー風ロールキャベツと言うのに凝ったことがあったんですが、発酵キャベツの酸味って豚肉にあいますよね。最近、柔らかそうなキャベツがお安く出回ってるんで、これはぜひとも試してみます。00:22tugukiさん、こんにちは。ロールキャベツ、キャベツと豚肉(または鶏肉)の煮込みともに普通のキャベツバージョンも漬け物キャベツバージョンも好きですが、漬け物の方は味に深みも出て美味しいですよね。星Profilesalahiアテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。(旅のヒントBOOK)****************無断転載・レシピや写真の無断使用は固くお断わりします。今まで載せたレシピは、こちらからどうぞ。・ギリシャ料理レシピ1(前菜・サラダ・スープ)・ギリシャ料理レシピ2(その他のレシピ)・ギリシャ料理以外のレシピ・レシピについて(こちらも是非お読み下さい)・レシピのリンク一括表示はレシピ一覧カテゴリから。※レシピインデックスは更新した時に上げますので、それ以降にアップしたものに関してはレシピカテゴリを参照して下さい。※お探しのレシピがインデックス中に見当たらない場合、下のブログ内検索にキーワードを入れて探してみて下さい。