い雲を突き抜けると、素晴らしく晴れわたった青空があります。31大阪市で働く私の知り合いの栄養士さんから教えてもらった給食レシピ。そのレシピを元にして懐かしの給食メニューをいただいてみようと挑戦。レシピ通りの食材が手に入らなかったら、私独自のアレンジで創意工夫。2014年最後の給食レシピは「冬野菜カレー」。レシビは以下のとおり。今回は牛すじ肉が手に入ったので「すじ肉入りカレー」。レシピには大根とレンコンが冬野菜として紹介されていたが、調べてみると、にんじんもカボチャもそうなので入れることにした。玉ねぎは炒めると甘くなるので普通のレシピより多めにいれている。写真は中位の大きさの玉ねぎ2個分。玉ねぎは細切り、その他の野菜は一口サイズに。レンコンは形がわかるように切った。ジャガイモは小さいのがあった。形がわかるようにしたかったので、圧力鍋で先にゆでておいた。5分ほどで皮がすぐにとれるようになる。皮をむいたジャガイモは、食べるときに電子レンジで温めてカレーにのせる予定。牛すじは、圧力鍋にショウガを入れて25分ほど圧力をかけてゆでた。下の写真左が圧力を掛ける前。右が圧力をかけてゆでたもの。ゆでたすじ肉は粗熱をとってから冷蔵庫でしばらく冷やす。肉とゆで汁に分け、ゆで汁はペーパータオルで濾しておく。本などによると、脂分が固まるとあったが、今回のすじ肉はそのようなことはなかった。すじ肉は一口サイズに切っておく。フライパンにサラダ油を入れて熱し、ショウガを入れて香り出るまでいため、玉ねぎを入れて更に炒める。玉ねぎの炒め方はいろいろある。茶色になるまで時間をかけてじっくり炒める時もあるが、今回はしんなりとするまで。食べてみて甘みが出ていればOKとする。玉ねぎがしんなりとして甘みが出れば、この後、野菜を順に入れて火を通す。レンコン、カボチャ、大根は炒めずにゆでることが多いが、私はにんじんも大根もカボチャも炒めてからゆでるほうが好きなのでこのようにした。ここは個人の好みなので、玉ねぎを炒めてその他の野菜は一緒にゆでる方法もある。圧力鍋に、炒めた野菜、ローレル、セロリと水をいれる。水の分量は入れるルーが指定する分量にする。今回はすじ肉のゆで汁も入れるのでその分を含めて決める。沸騰してくるとアクが出てくるので取り除く。アクを取ってからフタをして圧力をかけて加熱する。私の使っているラゴスティーナでは15分加熱した。使う圧力鍋によってこの時間は変わってくる。下の写真左がアクが出ているところ。右がルーを入れた後の様子。緑に見えているのはカボチャ。(ローレルの葉は、取り除いておく)この後、ヨーグルト、オイスターソース、醤油で味付けをする。醤油を使ったのは、和風の味付けにしたかったため。味付けは個人の好みでいろんな方法があると思うので、各自の好みで。具沢山のカレーになった。ジャガイモは電子レンジで温めなおしてセットする。カボチャの甘味が普段と違ったカレー味になる。レンコンのシャキっとした感触、冬野菜とすじ肉のコラボレーションが食欲をそそる。多めに作ったのに、ルーのお鍋は空になった。2014年度の給食レシピはこれで終了。「カボチャは夏野菜ですよ」と指摘がありました。「夏野菜カレーにカボチャを入れるとおいしいですよ」とコメントが。カボチャを入れたカレーは、正確にいうと「冬野菜カレー」ではありませんね。料理見習い人の調理ですのでそこのところはご理解ください(汗)。栄養士さん、ありがとうございました。これからもよろしくお願いします。30大阪市で働く私の知り合いの栄養士さんから教えてもらった給食レシピ。そのレシピを元にして懐かしの給食メニューをいただいてみようと挑戦。レシピ通りの食材が手に入らなかったら、私独自のアレンジで創意工夫。今回のレシピは「牛ひじきそぼろ」レシピは下のとおり。レシピ通りに材料をそろえる。牛肉は料理酒で下味をつける。ひじきはたっぷりのぬるま湯でもどしておく。ショウガはみじん切りにしておく。サラダ油を熱し、ショウガを香りよく炒め、牛挽肉を入れて炒める。ひじきを入れて炒める。火が通れば、砂糖、みりん、薄口醤油で味付けをする。最後に煎りゴマを加えて炒める。温かいご飯の上にのせて食べると、うーん、食が進む。肉じゃがといっしょにいただきました。給食とは思えないほど豪華。給食のレシピはよく考えてあると実感した次第。29大阪市で働く私の知り合いの栄養士さんから教えてもらった給食レシピ。そのレシピを元にして懐かしの給食メニューをいただいてみようと挑戦。レシピ通りの食材が手に入らなかったら、私独自のアレンジで創意工夫。今回のレシピは「肉じゃが」。レシピを参考にして材料をそろえる。お肉がレシピより多めにあったので、じゃがいもも少し多め。玉ねぎ、にんじん、グリーンピースはレシピ通りの分量を用意した。牛肉は料理酒で下味をつける。糸こんにゃくはゆでておく。サラダ油を熱し、牛肉を入れて炒める。にんじん、玉ねぎ、糸こんにゃくをいれて炒める。じゃがいもとだし汁を加えて煮る。フタをして15分くらい煮る。ジャガイモが柔らかくなるまで。ジャガイモが柔らかくなれば、レシピの分量に従って砂糖、みりん、塩、醤油で味付けをする。薄口醤油がなかったので、濃口醤油を代用した。最後にグリーンピースを加えて煮る。寒い冬には肉じゃがが美味しい。時間をおけば、じゃがいもにお肉の味がしみこみ、味が深まる。*レシピを提供して頂いている栄養士さんから、牛ひじきそぼろの挽肉の写真が入っているという指摘がありましたので削除して、訂正しました。*薄口醤油と濃口醤油の使い方についてのコメントをもらいました。薄口醤油は料理によって、あまり濃い色を付けてしまうと見た目が悪くなる場合がある、たとえばすまし汁など。いった時に薄口醤油が活躍するそうです。ありがとうございました。これからもよろしくお願いします。私の友人が経営する家具製作所。現在ホームページ工事中です。