福井県では「越前・福井」のブランドや名産品を世に広めるため協力してくれる人を「福井ブランド大使」に任命して、皆さんに越前・福井のことを理解していただく努力をしています。越前がに楽膳の主人も「越前ガニ」を世に広める「福井ブランド大使」として活動しています。この『越前ガニ雑記帳』はその活動の一つです。越前がに楽膳の主人が、越前ガニの知識を得てもすぐに忘れてしまうことから、少しでも覚えておけるようにするための覚書です。自分勝手なページで恐縮ですが、読まれた方が少しでも越前ガニの世界を分かっていただいて、興味を持っていただき、越前ガニを味わいにご来店していただければ、といった気持ちで書いております。独り言の類ですので、間違ったことを書くかもしれませんが、そのときはどうぞご容赦いただいて、私に正しい知識を教えてください。越前ガニ漁は11月6日から3月20日まで11月6日に越前ガニ漁がスタートします。11月の越前は、まさに冬の味覚の王者「越前ガニ」シーズン真っ盛りといったところです。ズワイガニにはいろいろな地方名があり、福井県で「越前ガニ」と呼ばれているズワイガニは石川県で「加能ガニ」、山陰地方では「松葉ガニ」と呼ばれています。福井県で水揚げされる越前ガニのほとんどは「三国港」と「越前港」の二つの港で水揚げされています。水揚げ量が限られており、美味であることから、とても貴重で高価なズワイガニとして取り引きされています。その1『養殖できない』ご存知でしょうか?越前ガニを扱う業者には泣きどころがあるんです。越前ガニを扱う業者とは私のことですが、カニを扱う上で泣かされることが多々あります。お暇でしたら私の愚痴を聞いてください。泣きどころその1は「越前ガニを長期間、水槽で生かすことが難しい=養殖できない」ことです。越前ガニは水深300mほどの深さにいる深海の生物です。恐ろしく水圧がかかる、地上とかけ離れた暗闇の世界の住人です。これを深海から引き揚げてきて、地上の環境の中で育てようというのですから難しいですね。最近では、海から離れた山の中でアワビやトラフグを養殖したり、マグロの養殖に成功したりという話がありますが、越前ガニにはそんな話はありません。卵をかえして海へ放流すれば、かえってくるといった事もありません。越前ガニが店舗のお粗末な設備の水槽で長生きする筈が無いのです。養殖できないということは、水槽で長く生かすことができないという事であり、長く生かすことが出来ないという事は仕込んだ先からお客様に調理して提供しなければならないということです。水槽で長く生きてもエサを与えていないので、どんどん越前ガニが痩せていきます。味が落ちていくということです。調理する私にとっては、いやですね。養殖できれば、市場に発注できるので、いつどれだけ入荷すると、安定的に計画を立てて営業できるのですが、それができないのです。安定した供給がなければセリ値も上がってしまいます。当店にお越しになるお客様の中には「越前ガニは毎日水揚げがある」「越前ガニは毎日地元の市場で取り引きされている」「店に行けばその日に水揚げされた越前ガニを食べられる」と思われている方がいらっしゃいます。これは全くの間違いです。毎日のように越前ガニの水揚げはありませんし、地元の港で毎日セリにかけられるわけではありません。冬の日本海といえば、強烈な北からの寒波による強風と荒波です。厳しい冬の海の越前ガニ漁では、事故が起こり漁師が亡くなることもあります。冬型の気圧配置になれば、波が静まる日を待って漁に出ることになります。毎日水揚げがあるわけではないのです。それどころか、波が穏やかであっても漁師が越前ガニのセリ値を上げるため、わざと漁に出るのを遅らせて日程を調整することすらあるのです。いつ水揚げがあるのか、どれくらいの数量が水揚げされるのか、事前に分からないのが泣きどころなのです。お宿あらや」のWEBの方に書くことにします。興味のある方はそちらへどうぞ。~『古事記』~食としての福井のカニの歴史を見ますと、古くは『古事記』に出てくるというから驚きです。昔から知られていたんですね。角鹿(つのが)の蟹」と始まる歌を詠んだそうです。この歌に出てくる「角鹿」とは現在の福井県の敦賀(つるが)のことだそうです。昔から食卓に福井のカニが並んでいたか分かりますね。このころはどうやってカニを捕まえていたのでしょうか?このカニは『越前ガニ』なのでしょうか?分かりましたら、またここに続きを書きます。いう一文があるそうです。このことから、すでに室町時代には「越前蟹」の名で世に知られており、しかも都の公家が美味しいグルメな贈り物(贈り蟹)として越前ガニを贈っていたことが分かります。この「越前蟹」とあるものが今のズワイガニ(今の越前ガニ)であるかどうかははっきり分からないそうです。別の蟹を「越前蟹」と呼んでいた可能性もあります。私としてはこれが今の越前ガニであって欲しいですね。~江戸時代~江戸時代の福井県には、はっきり今につながる越前ガニの歴史があります。(享保9年=1724年)には、「ずわいがに」の名称があり、「取得かたき時節も御座候」と注意書きがあるそうです。取れない時期もある、とはまさに今の越前ガニ漁ですね。江戸時代の越前ガニ漁の様子を調べましたら、またここに書きます。~明治時代~福井県は、越前ガニを福井の産物として、皇室に献上しています。「献上ガニ」と呼んでいます。献上ガニの始まりは、明治42年(1909年)に四ケ浦(今の越前町)から皇室に献上されたことだそうです。手で皇室に運ばれています。福井では献上ガニが行われると、毎回ニュースに取り上げられています。~『福井県のさかな』~「越前ガニ」とは、福井県で水揚げされたズワイガニの地方名です。福井県は平成元年(1989年)に正式に「越前ガニ」を「県のさかな」に指定しました。1997年から越前ガニに標識票を付ける試みを始めました。始めた試みは県内の他の漁業組合に広がり、同じ県内でも色は同じ黄色ですが「越前港」と「三国港」では形状が異なります。今では福井県の地域ブランドとして、標識票の付いた越前ガニのイメージがすっかり定着しています。標識票とは産地証明タグのことで、越前ガニのはさみの根元部分に取り付けられています。産地証明タグの裏側は、水揚げ港である「越前港」や「三国港」の名が記されており、水揚げのときに漁業者の手で取りつけられます。ちなみに福井県以外のカニの産地ですが、証明タグを取り付けることがすっかり一般的になり、タグの色も形状も港ごとに違うものが取り付けられています。そのため、水揚げの港がすぐに分かるよう工夫されています。どこも地域ブランドの発信に利用しているのです。~新ブランド『極』(きわみ)~福井県では2015年11月6日から、重さ1.3kg以上、甲羅の幅14.5cm以上、爪の幅3cm以上の越前ガニを新ブランド「極(きわみ)」として売り出していくことになりました。「極」として認められると黄色の標識票(産地証明タグ)のほかに「極」と書かれたタグがはさみの根本部分に取り付けられます。「極」の選定は特に越前港で厳しく、漁業者(漁師)側とセリに参加する仲買業者双方の了承が無いといけません。水揚げした漁師がどんなにこの越前ガニが「極」と主張しても仲買がダメとはねのければ「極」タグは付かないということになります。「極」は素晴らしい越前ガニですが、二人で食べるには大きすぎます。水揚げされる数が非常に少ないこと、価格が10万円を超える場合もあること、仕入れても死んでしまってはお客様にご提供することができないことなど、お客様に確実に美味しい越前ガニをお届けするため、越前がに楽膳では取扱いを控えさせていただいております。お宿あらや」一階のお食事処です。11月から3月末までは越前ガニ料理の専門店となります。