朽木旭屋には、他店には真似出来ない大吟熟成仕込みが有る。それは、すべての素材が最高品質のなせる技。普通鯖ずしの鯖の仕込みは、酢と砂糖を合わせたつけ汁に鯖を漬けこみます。数十分つけこんだ後一日ねかせ、翌日鯖寿司にします。付け方が浅ければ鯖の身は生に近く、シャキッとした歯ごたえですが、鯖独特の生臭さが大きく残ります。逆に漬けすぎると風味と味わいが出てきますが、鯖の身が白くなり堅くなります。今まではどちらかしかなく、おのおの長所・短所がありました。当店ではどちらの短所をも大吟熟成と言う方法で、長所だけを残すことに成功。身は生に近くそれでいて酢の味わいがしっかりと染みています。当店の大吟熟成仕込みの鯖を味わってください。鯖へのこだわり長崎県松浦漁港には、東海・済洲島沖より上がる脂ののった鯖を旬鯖と称して珍重されています。その中でも一部の関係者しか語られない赤尾と言う鯖があります。それは字の通り尾が赤いのですが、見る人にはその中でもとびきりのものがあります。その身ははちきれんばかりにはっておりやわらかい。やわらかくなる理由は、全身に入りこんだ脂。鯖はえさを食べてから身につくのが早く、そのタイミングが難しいのです。えさぐい直後だとはら身はうすくなり、あばら骨がジャバラのごとく浮き出してしまいます。えさぐい後時間がすぎてしまうと尾からほそり、通称ぴんさば(えんぴつの様に細いもの)と呼ばれます。そのタイミングは偶然か必然か、上がってみないとわからないものです。そのタイミングが、すべて一致した時、鯖の王者赤尾となるのです。酢へのこだわり日本一の塩鯖に負けない中野氏の米。その米と酢を合わせシャリを立てるのですが、ただの酢では鯖と米の味に負けてしまいます。色々な酢を試してみましたが今一つ物足りません。鯖と米の味を十分引き出してくれるすごい酢を見つけました。それは「自然米酢冨士」です。米酢の原材料の米は一つの谷の全ての棚田でこしひかりを作り、生活排水や他の田んぼの農薬汚染を避ける為に、田んぼで育ったコシヒカリを純米酒に仕込み、たっぷりの種酢で酢を作ります。小麦やコーンを足して醸造する米酢もどき、醸造用アルコールを用いて強制発酵させる超高速醸品等ではなく、たっぷりのアミノ酸が含まれる純米酢この酢に出会わなければ旭屋の鯖寿司は出来なかったでしょう。