魚の燻製の中でも最もポピュラーなのがニジマスです。淡白な味にスモークチップの香りがとてもよく合います。この基本ともいえるニジマスの温燻をマスターすれば、サンマやイワシなど他の魚類の燻製も楽しめます。�@ソミュール液をつくります。鍋に水を入れて火にかけ、沸騰してきたら塩・砂糖・香辛料を入れ2〜3分したら火を止めて冷めてから布でこします。�Aニジマスは内臓・エラ・血合をきれいに取り除きます。�B�@に白ワインを入れ、その中にきれいに水気をふきとったニジマスを入れて冷蔵庫で6〜8時間漬けこみます。�C冷蔵庫から取り出してきれいに洗い、流水で3〜5時間塩抜きします。�Dニジマスをザルに上げて約30分おいて塩味をみます。塩味が強いようならもう少し塩抜きをすます。�Eペーパータオルで包んで、冷蔵庫で一晩乾燥させます。冬場ならタコ糸やフックをつけて外につるし、表面がサラサラになるまで半日ほど風乾します。�Fスモーカーに入れ、空気穴を開けて約50°Cで2時間程乾燥します。空気穴を閉めて燻材を入れ、75°Cで約3時間燻煙します。※風通しのよい所で1〜2時間冷まします。一晩おくと煙の余分な成分が消えるので、翌日食べる方がよりおいしくなります。