お気に入りに追加シェアするツイートするサンマが美味しく味わえる季節ももうすぐ終わり。最後に絶品のサンマを食べて今秋を締めくくりたいとお考えならば銀座の名店『矢部』を訪れて欲しい。開店当時から提供を続けている秋の名物が「サンマの塩焼き」だ。同店を訪れた人は皆一様に「こんなサンマ初めて!」と驚きの声を上げるという。同店の「サンマの塩焼き」は、中骨、小骨を全てキレイに取り除き、食べられるところだけを焼き上げているのである。そのため、お客はただ箸をのばし、サンマを一口で頬張るだけでいいのだ。厳選されたサンマを使用もちろんサンマも厳選したものを使用。肩の張りやお腹を触ったときの張り具合などを見極め、仕入れているという。この絶品サンマの完成までには、ご主人・矢部さんが長年かけて編み出した熟練の技が幾つも施されている。1日4~5時間ほどかけるサンマの仕込み一部を紹介しよう。包丁で腹骨を丁寧にすくい取る。サンマを背開きにして、内蔵をキレイに取り出す。お腹の脂肪分などの旨みがある部分は、残しておき、最後に身で挟めるよう、丁寧に処理を施すのだという次に腹骨を掬い取る際には包丁の刃先を器用に使い、絶妙な力加減で行わなければ身が崩れてしまうため、職人技が光る。その後は、中央の小骨を、骨抜きで一本一本取り除いていく。手慣れた手つきでスッと小さな骨を抜いていく職人技は圧巻だ。無駄を一切排除し、美しく串を通したサンマは芸術とすら呼べる骨を全てキレイに取り除いたところで、サンマを成形していく。身が薄くなったところに、矢部さんが独自に編み出した技術で先ほど取り出しておいた旨みの強い内臓部分を入れ、サンマを再構成。最後に串に刺して、焼きの工程へと入る。火入れの時間が通常よりも短いことも美味しさのポイント串を通したサンマを炭火で焼き上げていく。実は、サンマの骨や無駄な部分を全て取り除く作業はただ食べやすいだけではない。頭や骨、内臓がない分、早く火が通ることで、サンマの身に余計な火を入れる必要がなく、脂を残した状態で、ふっくらとジューシーに焼き上げられるのだという。中骨は揚げて、骨煎餅にして提供してくれるのも嬉しい塩のみで味付けされたサンマは、クリーミーで脂がたっぷりのっている。サンマ本来の味わいをじっくりと味わい、噛みしめて欲しい。丁寧な仕事を背景に感じ、一切れを大切に口へと運べば、美味しさもさらに増すというもの。矢部』を訪れれば味わえる。「菊菜と筋子のおひたし」などをお酒がすすむ料理が揃う。「本物を提供すること」を大切にする矢部さんが作り出す料理は、ひとつひとつ繊細な味わいで、どれも美味。コースの中では、旬を感じる食材を使用した、お酒もすすむ料理が次々と運ばれてくる。仕入れ状況や、時期により日毎に表情を変えていく料理に惚れ込み、通う常連も多いという。「納豆うどん」※昼の席では1,650円で味わえるコースの〆には、自家製粉で手打ちする十割蕎麦や、知る人ぞ知る名物「納豆うどん」を召し上がれ。紹介したいのは「納豆うどん」。お客の目の前で職人が納豆などの具材と共に、うどんをよく混ぜ合わせてくれるパフォーマンスも魅力のひとつ。約3~4分ほど混ぜていくと、納豆がメレンゲのようにふわふわに変化し、その美味しさをうどん全体にまとわせるのだ。海苔、ネギ、鰹節、こだわりの卵「磨宝卵」といった具材たちがバシッと脇を固め、一度食べたらヤミツキにうどんは、旨みとコシが強くなるよう2週間の熟成期間を経てから使用。胚芽の黒い北海道産黒目大豆で作られる大粒納豆の力強い味わいや粘りにも負けないうどんのコシと旨みを楽しめるのは、熟成の工程があるからこそ。うどんをすする度、ふんわりと優しい口あたりのメレンゲが口いっぱいに納豆とうどんの旨みを広げていく食感は『矢部』でしか味わえない絶品体験と言えるだろう。「ちいずからめそば」※昼の席では「料理3品とおそば」(4,400円)で味わえるコースの〆には蕎麦も用意。群馬県産や茨城県の常盤秋そばを、石臼でゆっくりと粉に碾き、蕎麦専門店並みのこだわりで打ち上げる十割蕎麦は、細打ちながらも喉ごしもよく、香りも抜群。おすすめは「ちいずからめそば」。オリーブオイルと塩を絡めた蕎麦のみを味わい、そこに削り立てのパルミジャーノチーズをたっぷりかけて召し上がれ。チーズは、イタリアンの名店でも使用されているほどの風味豊かで濃厚な味わいのもの使用。蕎麦とチーズという和と洋の見事な融合を存分に楽しんだら、最後はかけ出汁をかけて、チーズを溶かして味わって。銀座八丁目の銀座888ビル地下一階に位置サンマの時期も終了間近。サンマがお目当てならば、市場が休みの水曜日を避けて予約するのがおすすめ。11月に入ってからは、サンマの入荷があるかどうかを予約時に確認するのを忘れずに。5種類の絶品メニューを味くらべしよう!FREE2020.01.18Vol.148すき焼きならやっぱり『人形町今半』が最高だ!大事な食事会は名店へ行こう!FREE2019.12.25Vol.147おおみそかも営業します!年末は神楽坂の路地裏の名店で小粋に蕎麦を愉しもう!FREE2019.12.11Vol.146恵比寿でワイワイ女子会するなら肉鍋がいい!思いっきり食べて盛り上がろう!FREE2019.11.27Vol.145寒い日はこっくり濃厚な水炊きが最高!忘年会にもピッタリの人気店だFREE2019.11.20Vol.144港区デートで人気のイタリアン!熱々のグラタンにトリュフがてんこもり!FREE2019.11.13Vol.143寒~い日はほかほかおでんがたまらない!透き通った出汁の銀座の名店へ!FREE2019.10.30Vol.141焼肉は塩よりもタレがいい!旨味が濃い~肉を堪能できる絶品焼肉の新店だ!FREE2019.10.16Vol.140ほっかほかでツヤツヤの新米おにぎり!作りたてが最高に美味しい名店FREE2019.10.09Vol.139鮨好きなら金沢ネタが都内で味わえる新店へ!豪華絢爛な絶品ネタぞろい!FREE2019.10.02Vol.138土鍋ごはんが泣けるほど旨い!確実に美味い飯を食べたい日にぴったりな名店!FREE2019.09.25Vol.137手土産にも喜ばれるかわいい和スイーツ!おはぎの新店が浅草に誕生!FREE2019.09.18Vol.136名店には忘れられない味がある!唯一無二のフレンチカレーを味わおう!FREE2019.09.11Vol.135コク旨な担々麺を食べ比べしたいんだ!恵比寿の美女が集まる隠れ家中華!FREE2019.09.04Vol.134澄みきったスープに麺がおよぐ!究極にシンプルで美しい中華そばの新店だ!FREE2019.08.28Vol.133うにもいくらも山盛りのゴージャス太巻き!今一番勢いがある若手の寿司店だ!FREE2019.08.21Vol.132味も見た目も最高なメニューぞろい!恵比寿の人気店で昼から飲もう!FREE2019.08.14Vol.131赤い麻婆と黄色の麻婆の食べくらべ!ビリっと辛いけど旨味も深い絶品中華だ!FREE2019.08.07Vol.130極薄皮の餃子でビールが進んでしょうがない!もはやカリカリを越えた新食感だ!FREE2019.07.31Vol.129辛くて旨くて煮えたぎる!自分好みでどんどん辛くできる絶品火鍋!FREE2019.07.24Vol.128今週末は土用の丑の日!うなぎをコースで味わい尽くせる名店へ急げ!FREE2019.07.17Vol.127夏メニューが絶品な六本木のフレンチ!大人なら名店へ足を運ぼう!FREE2019.07.10Vol.126カラスミを目の前でかけ放題!鮮度抜群の魚介メニューが美味しい豪快イタリアン!FREE2019.07.03Vol.125行けば必ず元気がもらえる寿司店!緊張せずに絶品の握りを堪能できる名店だFREE2019.06.26Vol.124銀座1丁目の楽しいイタリアン!夏の旬をシンプルに味わえる鮮度最高の名店FREE2019.06.19Vol.123目の前のライブ感がたまらない!楽しくて美味しい体験型レストランFREE2019.06.12Vol.122ぷるんぷるん食感のわらびもち!夏に食べたいひんやりスイーツの話題店!FREE2019.06.05Vol.121毛ガニの握りがなまらすごい!北海道から六本木に進出した人気店!FREE2019.05.29Vol.120ふわっふわのタマゴサンドが味わえる洋食の名店へ!一度は食べてほしい柔らかさ!FREE2019.05.22Vol.119「本当のカルボナーラ」を見よ!まじりけなしの至高のイタリアンを堪能!もどるすすむおすすめ記事FREE2019.03.15銀座の和食店の「卵かけご飯」は最高の完成度!教えたくない新店だ!PR2020.02.21「俺たち、もう別々に寝よう...」夫の提案に、凍りつく女。Vol.17結婚3年目。Vol.93「酔っちゃった...♡」膝上ボディタッチで積極的に攻めた女。Vol.2妻がクローゼットに隠し持っていた大量の箱。Vol.9「私さっきまで、男の人と二人で...」。Vol.5期待して参加した同窓会で、まさかの事実が発覚。Vol.10「他の男に抱かれたくせに」。Vol.1週末バイブル:交際3年目の煮え切らない彼氏。人気記事FREE3人の男を同時に弄んだ女に、天罰が...?一線を越えてしまった男が、女に告げた残酷な言葉FREE初デートでお泊まりしても、何もしてこなかった男。東カレ限定黒毛和牛すき焼きセット濃厚でクリーミーなプリンの風味に、レーズンとラム酒が香る大人のスイーツテリーヌふわっと香る紅茶、爽やかなオレンジピール、濃厚で甘酸っぱいピスタチオ!新着記事FREE「別に、結婚しなくてもいいだろ...?」無責任な恋をする男に起きた、まさかの事態FREE東京都内最高のおにぎり&お稲荷さん特集!心の底からしみじみ美味い名店6選FREE「職場で孤立してるなら...」パワハラに悩む女に持ちかけられた、意外すぎる提案FREE芸人•今田耕司と港区美女をふたりきりにしたら想像以上に男前で、独身貴族の底力を見た!FREE仲良し男女が体験ルポ!人の家にしか見えない中野坂上の蕎麦屋で感動の嵐が巻き起こる!FREE小籠包の店に入ると、やっと入り口に辿り着く!銀座で人気の隠れ家鮨を発見FREE先週のアクセスランキング!1位は、「君みたいな女、その程度の男しか寄ってこないよ」。「二人目が欲しい」と訴える妻に夫が告げた、予想外のセリフとはFREE「そんなつもりじゃなかったのに...」男友達の家にお泊りした翌朝、女がとった行動FREE「酔っちゃった...♡」膝上ボディタッチで積極的に攻めた女。男が手を出さなかった意外な理由FREE妻がクローゼットに隠し持っていた大量の箱。夫が衝撃を受けたその中身とはFREE「私さっきまで、男の人と二人で...」。妻が罪悪感を抱いた、夫と子どもに起こった想定外の事態FREE「一生後悔する...」若い女とイチャついた男を待っていた、大きすぎる代償FREE期待して参加した同窓会で、まさかの事実が発覚。男が衝撃を受けたエピソードFREE「他の男に抱かれたくせに」。数多の男を手玉にとる美女が、奈落の底に落とされた瞬間FREE「私のことを口説きながら、机の下で...」“院卒男子”しか愛せない女が受けた、初デートの洗礼FREE週末バイブル:交際3年目の煮え切らない彼氏。reserved.ネットワーク接続に問題があるため、送信できませんでした。通信環境のよいところで、再度お試しください。