「鰹節(かつおぶし)」とは、鰹の肉を加熱乾燥させて作る日本の伝統的な保存食の一つです。「鰹節」を削って出汁をとったり、料理にかけたりして食べられています。この記事では、「鰹節」の種類や美味しいだしの取り方などを詳しくご紹介しています。「鰹節(かつおぶし)」とは、鰹の肉を加熱乾燥させて作る日本の伝統的な保存食の一つです。鉋(かんな)で削って使い、お出汁をとったり、お好み焼きや冷奴に乗せて食べたりと、様々なメニューでべられています。「鰹節」は、その工程の違いや作られる鰹の部位によって呼び名が違います。一般的にカビ付け回数が多く熟成期間が長いもの程ランクの高い「鰹節」として取り扱われており、腹側より背中側の肉で作られた「雄節」の方が高級品とされています。荒節・・・生のカツオを切り分け、煮て、燻しただけもの。天日干し、カビ付けを3~4回以上繰り返したもの。「雄節」と「雌節」は、魚体のオスとメスの違いではなく、一本の鰹からとれる魚肉の部位の違いによる名称の違いです。「雄節」と「雌節」では、「雄節」の方が直線的な形状をしており「雌節」よりもサイズが大きいことが特徴です。)では、「鰹節」と似た食材の「モルディブフィッシュ」が食されています。日本の「鰹節」と違い、カビ付けの工程はなく、砕いて様々な料理に入れて使われています。最近日本でもスリランカカレーの人気が上がっているのは、カレーに日本人に馴染み深い「鰹節」の旨味が含まれているからかもしれませんね。その他、中国には主にイシモチなどの魚を塩漬けにして半発酵させてから乾燥させて作る「咸魚(ハムユイ)」、スペイン・ポルトガルなどのヨーロッパには塩漬けの干し鱈「バカラオ(バカラーダ)」などがあります。数多の「鰹節」と同様の製法で作られた食品が存在しています。一般的な「鰹節」の作り方をご紹介します。鰹をさばく鰹から、頭部と内臓を取り除いて三枚におろす。煮る釜で2時間弱煮る。お湯を沸騰させてしまうと身が傷つくので、煮立たせないように細心の注意を払って温度調節をする必要がある、重要な工程です。骨抜き冷ました鰹から、骨・ウロコ・脂肪などの余分なものを取り除く。この時点で出荷されるものは「生利節(なまりぶし)」と呼ばれ、柔らかいのでそのまま食べることができます。燻製・乾燥ナラやシイなどの木を使って燻製し、乾燥させる。この過程を終了したものを「荒節」と呼び、「荒節」を薄く削ったものは「花かつお」としてスーパーなどで売られています。「花かつお」の価格が手ごろなのは、この後の「カビ付け」の工程がされていない「鰹節」を使っているから簡単に加工できるからです。天日干し・カビ付け表面の汚れを削り落とした後(裸節)、天日干しをして乾燥させる。その後「カツオブシカビ」を吹き付けて密室でカビを繁殖させて熟成させる。この「カツオブシカビ」が鰹の身のたんぱく質を分解し、旨味成分のイノシン酸やビタミン類を生み出しています。仕上げ繁殖したカビを削り落とす。【5】【6】の工程を繰り返すことで水分が減少しどんどん硬くなり、カビもつかなくなります。3~4回以上カビ付けしたものは「本枯節」と呼ばれ、高値で取引されています。高品質の「鰹節」同士をぶつけると、金属音のような「キーン」という音がし、その内部は石のように固く宝石のような濃い赤の輝きがあるのが特徴です。「鰹節」は、主に削って食用として使われています。伝統的な日本食には、「鰹節」からとった出汁を使ったものがたくさんあります。醤油との相性がいいので、冷奴やお浸し、卵かけご飯などにお醤油と一緒にかけて食べられています。最近では、削ったものの他に粉末状の「鰹節」も販売されています。一般的な「鰹節」のおだしの取り方をご紹介します。沸騰したら火を止め、「鰹節」を入れて下に沈むまで静かに待つ(1~2分位)。ざるの上にキッチンペーパーや布をひき、こして完成。この時「鰹節」を絞ってしまうとえぐみや濁りがでるので、圧力をかけないこと。お湯1lに対して、「鰹節」30g程度が目安です。「鰹節」のまとめ「鰹節」は、古くは縄文時代から食べられていた日本の伝統的な保存食です。現在では削られた状態で売られている「鰹節」を利用したり、「鰹節」の粉末やエキスから作られた便利な固形のお出汁を使って料理をする人も多いと思います。「鰹節」は削りたてが一番新鮮で美味なんだとか。この機会に、食育の一環や大人のちょっとした贅沢として、ご家庭で「鰹節」削りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。「入電」(にゅうでん)という言葉をご存知でしょうか。「思料」(しりょう)という言葉をご存知でしょうか。「逢引」という言葉をご存知でしょうか。「忌憚」は打ち消しの言葉と一緒に使われることが一般的です。皆さんは「生々流転」ということわざをご存知でしょうか。「破顔」という言葉をご存じですか?日常生活の中で、あまり聞き慣れない言葉ではないでしょうか。「上席」というと「上等な席」や「上の立場の人が座る席」を思い浮かべる方が多いですよね。今回見ていくのは「堪える」という言葉です。その意味や使い方もさることながら、まず気になるのはその読み方ではないでしょうか。「充実」という言葉があります。「充実した内容」のように使われ、知っている方も多いのではないでしょうか。「理念(りねん)」という言葉の意味をご存知でしょうか。皆さんは「あぶく銭(ぜに)」という言葉をご存じでしょうか。「こじつけ」とは日常、あまりよい意味では使われない言葉です。皆さんは「ぼちぼち」という言葉を普段使いますか。東京の人はあまり使わないのではないでしょうか。「入電」(にゅうでん)という言葉をご存知でしょうか。「一元的に管理する」「一元的に解釈する」といった表現に見られる「一元的」という言葉。「思料」(しりょう)という言葉をご存知でしょうか。「逢引」という言葉をご存知でしょうか。年代によっては、一度も聞いたことがないという方もいらっしゃるかもしれません。「忌憚」は打ち消しの言葉と一緒に使われることが一般的です。刊行物やサイトを閲覧した時、参考資料に「一部抜粋」と注意書きがされていることがあります。「孤軍奮闘」という言葉から、映画やアニメの主人公が一人で必死に戦っている姿を思い浮かべる人は、多いのではないでしょうか。「受け売り」とは、本来は買い付けたものをそのまま他の人に売る、という意味です。「橋渡し役」とは、人や組織の間を取り持ってまとめ役を務める人のことです。「小者」と聞くと、大して印象に残らない人や実力のない人を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。