握りの時は、軽く炙って少しの梅肉と醤油をかけてお出しします。酢飯とのコラボレーションを楽しんで頂ければと思います。美味しさを増したハモを味わってみて下さい。■アクセス大分駅徒歩10分MORE貴重なムラサキウニ2019/04/18こんにちは。本日は、貴重な食材となっている、ムラサキウニをご紹介させて下さい。海水の水温が高く、ほとんど捕れない年もありました。その為、年々、お店で使える量が減っています。海藻類の質によって風味が左右されます。適した水温も必要なんです。仕入れる事ができました。大分県のウニは夏場が旬です。ムラサキウニが5月6月。赤ウニが、6月~9月くらいです。ムラサキウニは柔らかくてクセのない甘味が特徴です。濃厚な甘さが口の中いっぱいに広がります。どちらも甘味があり一度口にすれば忘れられない味になります。うにはビタミンEを豊富に含んでいます。体内の肪酸の酸化を防ぐ働きがあります。皮膚や粘膜の細胞を保ってくれます。ウニは軍艦でお出ししています。お口の中いっぱいに、豊かな風味が広がります。甘味があり健康にも良い上質なムラサキウニを是非、味わって頂きたく思っています。■アクセス大分駅徒歩10分MORE初鰹の、今だけの味わいを大切に。2019/04/15こんにちは。今回のお勧めは、初鰹です。かつおの旬は年に2度。黒潮にのって太平洋岸を北上するかつおが「初鰹」。三陸あたりの海から関東以南へ南下してくるかつおが「戻り鰹」です。旬の走りの「初鰹」は今も昔も人気の味覚です。初鰹は脂身がそこまで多くないため、しつこくない味わいが楽しめます。歯ごたえもしっかりあって、食感も楽しめます。新鮮な状態でこそ美味しく食べることが出来る初鰹は、とにかく鮮度が命となっています。当店の初鰹は鹿児島産です。鰹が新鮮なうちに藁で一気に焼き上げる「藁焼き」という調理法でお出しします。香ばしい香りと共に、食材の旨みを最大限に引き出すことが出来ます。召し上がって頂いています。握りは山葵でお出しします。お客様が、大丈夫なら握りはニンニク醤油漬けのスライスをカツオにのせ一緒に握ります。季節の味を楽しむのは日本食の醍醐味です。■アクセス大分駅徒歩10分MORE旬の時期に味わって欲しい、マコカレイ2019/04/11こんにちは。ご紹介させてください。触って弾力のあるものを選んでいます。痩せて上から見て丸みのないものは脂が少ないのです。海水に近い塩分濃度の塩水に数分つけて下味をつけます。その後、水気を取ってキッチンペーパーでくるみ、さらに吸水シートで包み営業時間前のギリギリまで脱水します。すると、淡いカレイの味に適度な塩味と食感がのこり美味しくたべれます。刺身は、ポン酢か醤油。握りは、醤油で召し上がって頂きます。カレイの握りは、火を通した肝を乗せて、お出します。カレイの肝乗せ握りです。カレイの身はさっぱりとしています。甘みが増してさらに美味しくなります。カレイは、低脂肪・高タンパクで消化が良い魚です。血糖値の上昇抑制などに効果があるとされます。この時期に、味わってみてください。■アクセス大分駅徒歩10分MORE今が旬のアイナメを味わってみて下さい!2019/04/08こんにちは。今回は、白身の魚の代表、アイナメをご紹介させて下さい。似ているので、この漢字が使われています。面白いのが卵を守る役割はオスの仕事です。卵近くのアイナメは茶褐色の身体を黄色に変化させて卵を守るのです。当店のアイナメは、サイズを気にして仕入れています。生で食べるには、800グラム以上のものが最適です。大きい方が、刺身や握りに向いているのです。活けは死後硬直まえのまだ柔らかいものを選んでいます。鰓は鮮やかに赤いもの。目の澄んだものを選んでいます。握りの場合は醤油で召し上がって頂きます。握りの場合、身が柔らかく、すし飯との馴染みもいいです。淡泊な中にも、旨みを感じる事ができます。五感をフルに活用して、召し上がって頂きたいと思っています。■アクセス大分駅徒歩10分MORE今が旬の、蛤のお寿司2019/04/04こんにちは。本日は、今が旬の蛤をご紹介させてください。ところで、なぜ、ハマグリという名前がついたのでしょうか。栗のような形状からハマグリと呼ばれるようになったとする説と小石の形状からとする説があります。同じハマグリのものとしか噛みあわないことからつくりの漢字で「合う」になったと考えられています。このため、結婚式などの祝いの膳では夫婦和合のシンボルとして用いられています。他にも、貝合わせという平安時代の遊びなどでも利用されていました。当店では、大分県杵築産の蛤を使用しております。普通は、『煮蛤』ですが、当店では、『蛤のさっと煮』です。身を殻からはずし開きます。茹でる際は、とにかく火を入れすぎないようにしています。変わった出し方をしています。口に入れたときに、一気に食べずによくかみ締めて召し上がっていただきますと、はまぐりの得もいえないお味がお口いっぱいに広がります。■アクセス大分駅徒歩10分MORE私の経験もお話させてください。2019/04/01こんにちは。多いのではと思います。私の経験をお話させて頂ければと思います。死ぬ前にやりたい事を3つして、死のうと思いました。その内の1つが山小屋で働くでした。1999年に穂高岳山荘で7月~11月までアルバイトをしていた時に、ある事がキッカケで『死ぬのは何時でも出来るのでとりあえず生きよう』と思い直し今があります。江戸前寿司に触れる事が出来ました。1999年~2004年まで穂高岳山荘に勤務後、その時に貯めたお金で、お店を出しました。このような、紆余曲折の経験があり、今があります。『幸福だから笑うわけではない。笑うから幸福なのだ』アランの『幸福論』の一節。常に笑い続けている状態を「幸せ」と呼びたい。常に挑戦し続けなければいけない事だと思っています。アランの言葉を目指して、日々努力したいと思っています。さんの遺稿集が出版されました。書店でお手に取って頂ければと思います。Reserved.097-532-173812:00~17:00/21:00~電話する。