トピックスTweet魚はいつも食べているからわかったつもりでいる。待てよ、いつも海の中にいる魚の何を知っているのだろうか。名誉研究員の松浦啓一さんに聞いた(『一個人』2017年6月号取材時)。そもそも、魚の種類はどのくらいあるのか?現在知られている魚の種類は、約3万2000種です。比率は、海水魚が52%で淡水魚が48%になります。脊椎動物の全種類が約6万種ですから、魚類は脊椎動物の半数以上を占めているのです。魚類は、脊椎動物の中で最も多様性が生物ということができます。これからも新種が見つかる可能性は大いにあります。天然魚と養殖魚の違いは?一番大きな違いは、体表の色に出ます。マダイであれば、養殖されていると赤い色が出にくいのです。今はエビやカニを餌にすると発色が良くなることがわかったので、ずいぶん改善されました。味については、並べて食べ比べてみてもわからないくらい、天然と養殖の味の差はなくなってきています。違いは?赤身魚の代表はマグロやカツオです。長く泳ぎ続け、運動能力に長けているので、血合い筋が多くて身が赤く見えるのです。白身魚はタイやタラ、ヒラメなどで、沿岸をゆっくり泳ぎ、天敵に襲われたり、捕食したりする瞬間に速く泳ぎます。青魚は体表の色で区別されるもので、サバやアジ、ブリなどです。「脂がのる」というのはどういうことか?魚の場合、産卵前に餌をたくさん食べて体に栄養を溜め込んでいる時が、いわゆる脂がのると言われる状態です。栄養分が多くなっているので、味も良くなるのだと考えられます。牛や豚の肉でいう脂肪分のこととは違います。逆に、産卵後はサケならば、“ほっちゃれ”という状態で、食べても美味しくありません。保存版大特集「癒しの宿、特効の温泉。東京五輪がいよいよ半年後に迫った2020年冬。日本の宿泊業界はさらなる盛り上がりを見せています。バリアフリー完備の宿まで、今泊まるべき宿63軒を厳選。