乳酸菌で避けて通れないと言うよりも、是非、ご理解いただきたいのは「キムチ」です。今回は、「日本の漬物と韓国のキムチ」とを比較してみたいと思います。キムチも同じ乳酸発酵された漬物ですが、その違いについては、科学的な説明についてあまり聞いたことがないからです。続き日本にも乳酸菌を利用した食品に、漬物や味噌といった食品がありますが、乳酸菌数が圧倒的に異なります。日本における漬物と言えば、「ぬか漬け」です。この糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠(こめぬか)を使った漬物のことで、乳酸(菌)発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中にキュウリ、ナス、大根などの野菜を漬けこんで作ります。<塩の役割>ぬか漬けを作る際、塩を加えますが、塩の役割は、次の様な作用があります。1)浸透圧による脱水作用で野菜などの食材中にある水分を野菜から抜き取る。2)pHを下げ、細菌をコントロールする。3)塩の濃度により、漬物をおいしくする乳酸菌などの有用菌の働きを活発にし、食べ物を腐敗させる菌の活性を抑える。4)野菜などを漬ける前に塩で揉むと、野菜に含まれる色素が安定し、野菜の色が引き立ち、脱水作用により水分がぬけた食材の細胞の中に入り込んで食材に塩味をつけます。この時、漬物に使用される塩分濃度は、4〜8%とされています。他方、キムチは唐辛子が雑菌の繁殖を抑えるため塩分を控えめにすることができるとされています。塩分の多い環境では、乳酸菌の増殖が抑制されてしまいます。キムチとぬか漬けの違い日本の「ぬか漬け」は、乳酸発酵で野菜を美味しく楽しむことができますが、食べる前に野菜表面を水で洗い流し、野菜表面に付着した乳酸菌(ぬか)を一緒に洗い流します。他方、キムチは、この「洗う」という工程を省くことにより、次のような効果的な乳酸菌の活用が指摘されています。キムチの乳酸菌は、活きたまま腸に届けられ、悪玉菌を抑制し、腸内環境をより良い方向へ導くことが期待できます。キムチには、「乳酸発酵により多くのビタミン類を新たに生成する」という大変優れた特徴があるとされています。キムチはその発酵過程で、塩漬け時にほぼ失われてしまうビタミンを上回るが豊富なビタミン類を乳酸発酵を経て再生成するとされています。さらなるキムチの特徴は、野菜類に本来は含まれないとされる「ビタミンB12」が多く生み出されます。・・・そしてこのビタミンB12は葉酸と共に悪性貧血を予防するだけでなく、蛋白質合成や蛋白質の修復作用もあります。キムチの特徴は確かでしょうか?キムチの特徴は次の5点にあるとされています。ビタミンB1、B2、B12が豊富とされています。唐辛子にはカロテン(体内でビタミンAに変換される)が多く、カプサイシンが血行を改善すると言われています。ニンニクをすりつぶすことで生じるアリシンの抗菌・抗酸化作用があります。生姜(ショウガ)に含まれる「ジンゲロール」が新陳代謝を改善し、身体を温めると言われています。塩辛に含まれるタウリンが糖をエネルギーに変換し、アスパラギン酸がエネルギー代謝を改善するとされています。比較してみると、キムチもぬか漬けもビタミンB12は、「0(ゼロ)」となっています。「キムチの有効性」については、科学的根拠が必ずしも明確に確立されていません。そこで次回、キムチに含まれるB12に関する報告を調べる事とします。投稿ナビゲーションコメントは受け付けていません。