]ロースは、4切れのそぎ切りにして小麦粉をまぶし、余計な粉は払い落す。焼き豆腐は2切れに切り、生しいたけは石づきを取って飾り切り、春菊は4cmのざく切りにする。鍋にAを入れて火にかけ、煮立ってきたら先に焼き豆腐と生しいたけを入れて約5分煮る。続いて(1)のロースを手早く並べて入れ、煮汁がトロリとしてロースの6〜7割程度火が通ったら春菊を加え、火を止める。器に盛りつけて煮汁をかけ、おろしわさびを天盛りにする。金沢の名物料理で、鴨肉に小麦粉やそば粉をまぶして煮た料理のことで、鴨肉を煮た時、煮汁がトロリとなり「じぶじぶ」と鍋が音を立てるところから「じぶ煮」という名がついたといわれています。蓋付きの器で供されることが多く、すだれ麩や金時草などと一緒に炊き合わせますが、もち麩やふろふき大根、長ねぎ、ほうれん草などを使うこともあります。