(2)主な発酵菌1今回は、食材を発酵させる主な発酵菌について調べて見ましょう。糖分を分解して乳酸を作る菌を乳酸菌と言います。ヨーグルトやチーズは、乳酸菌が乳糖を乳酸発酵によって乳酸に分解した食品です。実は、味噌や醤油、日本酒の生成にも乳酸菌の働きがかかわっています。強酸性のためほかの細菌を殺菌する働きもあります。乳酸発酵しています!糖類(乳糖)を分解し、乳酸や酢酸を作っています。これを式で表すと以下の通りです。乳酸と酢酸によって食品のpH(水素イオン濃度)が酸性側に傾くことで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑え、結果的に食品の長期保存を可能にしています。ある種の乳酸菌は、発酵の際にビタミンCを産生する事で、発酵前の食材よりもビタミンC濃度を高め、栄養価を上げる働きも持つ乳酸菌もあります。ヒトの体内に住みついている乳酸菌もあります。ラクトバシラス属やビフィドバクテリウム属の乳酸菌は、消化管内に住みついている善玉菌として知られています。加えて、植物性乳酸菌の発酵で作られる「ぬか漬け、納豆、味噌など」は、胃酸にも耐えられるため、腸まで届く乳酸菌による発酵食品です。牛乳中の乳糖(下の化学構造)を餌として乳酸発酵し、ヨーグルト、チーズ、バターなどをつくります。上の化学構造式は、乳糖(ラクトース)の化学構造(ブドウ糖+ガラクトース)です。ガラクトースが結合したもので、ラクトースとも言います。この乳糖は、乳酸菌の作用(乳酸発酵)を受けて乳酸と酢酸に変わります。この乳酸菌が産生する乳酸が牛乳のpH(水素イオン濃度)を下げ、pH4.6(これを等電点といいます。)に達すると牛乳中のカゼインが凝固することでヨーグルトが固まります。加えて、乳酸と供に産生される酢酸は、酸としての性質が乳酸より強いため、抗菌活性が高い事が知られています。順で、酢酸が著しく強いのに対しリンゴ酸以下は微弱であり、塩酸はほとんど認められない。有機酸という自然に存在している物質がpHを下げ過ぎず、より中性に近いところでヨーグルトに抗菌活性と食味を与えられるからこそ、価値のある健康食品と評価されています。<参照箇所>より詳しく知りたい方は、「食品工場の微生物制御への有機酸の利用技術」の中の「3.有機酸の抗菌機構」及び「4.有機酸と緩衝液の抗菌性」で、酢酸の抗菌活性について解説されていますので参照して下さい。投稿ナビゲーションコメントは受け付けていません。