知恵袋Tweetこんがり焼けたフレンチトースト、焼き色が食欲をそそるステーキ、たこ焼き、お好み焼き、串かつ、ごはんのおこげetc。これらに共通しているおいしさの秘密、なんだと思いますか?アプリで読む続きを読むそう、共通点は「こうばしさ」。こうばしさの源は何かというと、加熱したことによる焦げ目の発生です。この現象はメイラード反応と呼ばれています。糖+アミノ酸でこうばしさが生まれる調理中に起きる化学反応は数あれど、そのなかでも最も重要だといわれているのがメイラード反応です。これは簡単にいうと、加熱調理によってたんぱく質のアミノ酸+糖が反応すること。ステーキを例に取ってみましょう。肉を焼くと表面の細胞が壊れ、肉の汁が流れ出します。その汁に含まれている糖とアミノ酸が反応して、焼色がつくのがメイラード反応。この反応が起きることで焼く前にはなかった褐色色素分子が生成され、旨味、風味、こうばしさがグンとアップするのです。メイラード反応の利点とデメリットアミノ酸と糖が反応してできる褐色色素分子の集団は、メラノイジンと呼ばれています。このメラノイジンは酸化を防ぐ抗酸化性を持っているため、メイラード反応が進行すると食品としての保存性が高まるというメリットがあるのです。その一方で、メイラード反応がもたらすデメリットもあります。焼き肉や焼き魚のコゲの部分には、発がん物質(ヘテロサイクリックアミン類)がごく微量ですが含まれています。この発がん物質も、メイラード反応によって生じたもの。メイラード反応はおいしさや風味を増加させる反面、非常に複雑な反応であるため、多種多様な反応物を生み出すことも覚えておきましょう。おいしい料理を作る上では欠かせないメイラード反応。その特性を知って上手にコントロールすれば、料理の腕前も必ず上達するはずです。15分シンプルだからこそプロの技が光るステーキ。家庭でもチャレンジできる、おいしい焼き方をご紹介します!ブランデーを入れ、アルコールを飛ばす行程(フランベ)は火の扱いに十分注意してください。「今日はハンバーグ」という日はやっぱりテンションが上がっちゃう!好きなものだからこそ、手作りで。ソースはオーソドックスなデミグラスソースが正解。肉を焼いたフライパンで、おいしいソースができますよ。香ばしく焼けたハニーマスタードのタレが食欲をそそる一品。豚肉はフライパンではなく、魚焼きグリルで焼くと余分な油が落ちるのでヘルシーに食べられます。簡単なのに食卓の主役になるメニューです。生地に山いもを入れてふっくらと焼き上げるお好み焼き。うまみ出しに加えたちくわが味のポイントです。やわらかな食感に仕上げるために、生地は押さえつけずじっくり焼きましょう。揚げ物や焼き物の皿にそっと添えてあるレモンやすだちなどの柑橘類。酔いやすいってホント?木枯らしが吹くような寒い日には...サーモンからシナモンロールまで。ノルウェー、スウェーデン...サーモンからシナモンロールまで。Co.,Ltdリクルートグループサイトへ閉じるプレミアム会員が今なら7日間無料!こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。ご登録にはリクルートIDが必要となります。閉じる無料会員登録で便利な機能が使える!こちらの機能は、無料会員登録をするとご利用いただけます。ご登録にはリクルートIDが必要となります。閉じるプレミアム会員でもっと楽しく!こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。プレミアム会員を初めて登録される方は、7日間無料でお試しいただけます。プレミアム会員について詳しくお支払い手続きへ今はしない。