私がつばめグリルで食べてたのもそんな感じですー。00:09現物見た時、肉が赤くて本当に煮てある?とジーッと見ちゃいました(←老眼)...発色剤使用なんですね...。骨付きスネ肉、ウチの近郊に扱ってる店があります。骨付きでなければ、よく行くお店で扱っています(しかも安価)。21:59本当のハムは、ソミュール液(塩とスパイスを溶かした漬け汁)に何日か漬けて、ゆっくり茹でたり燻製にしたりして作ります。アイスバインも大体同じような作り方で、部位と茹で時間の長さが違うみたいです。私が作るのはもっと略式で、直に塩やスパイスをすり込んじゃいます。材料も比較的安価なモモ肉、ベーコン風に使う用にはバラ肉です。肉の重さの3%の塩、5%の砂糖、胡椒適量、ローレル。好みでローズマリーなど。ビニール袋に入れて混ぜてしまい、肉を入れてまぶし付け、空気を抜くようにして閉じて、できればチルド室で1週間から2週間漬けます。10日くらいが味のバランスがいいように思います。本当は塩抜きするんですが、私は洗ってお湯が沸く間水につけとく程度です。お湯が沸いたら一度茹でこぼし、次は水から、ゆっくりと温度を上げるように、沸騰手前の火加減でじっくり茹で、火が通ったらそのまま冷まします。この状態でも充分ハムがわり、ゆで汁もスープになります(用途により適宜薄めて)。私は冷ましてから水分をよく拭き取り、フライパン燻製で香りをつけます。一晩から3日ほど冷蔵しておくと余計な燻し臭さが抜け、中まで香りが染みて美味しくなります。手順を見ると面倒かもですが、要は「塩漬けして、ゆっくり茹でて冷ます」。それで肉が自分で美味しくなってくれます。茹でる時に、あれば人参や玉ねぎセロリなんか放り込んどくと、スープがさらに美味しく、冷ますことで肉が旨味を吸い込みます。スープは塩分が少し濃いので、皮とか、かたくて食べにくいところ、端っこだけでもいいです。一緒に煮た野菜はペーストにしてカレーやシチュー、ミートソースの味の補い、コク出しにも使えます。手順が丁寧でとても分かりやすいです。09:40食べ終わった後の骨の大きさと重さ、写真も見たかったです。́ε`;)ちなみに骨の重量は量ったら430gでした。Reserved.Scroll。