高いあわではありませんでした。山廃酒母の発酵が始まりました!!酒母の中の亜硝酸が無くならず添加した9号酵母が中々反応しませんでした。元気良く発酵が始まりました。大吟醸を仕込んで約40日が過ぎました。無事に搾りとなりました。今日は品評会用の酒を採る為、吊るし搾りをしました。一つのタンクに23枚の袋を吊るし滴り落ちる雫を斗瓶にうけます。モロミ期間中、発酵が止まりかけたり気温が上昇したりと大変でしたが、今年もすばらしい大吟醸が出来ました。この日を迎えられてまずはほっとしています。竹に徳利結びという結び方で袋を吊るしていきます。袋を吊るし終わりました。3つのタンクに吊るしました。山廃酒母を仕込んでから8日が過ぎました。暖気を入れるとだんだん獣のような変な臭いがしてきます。良い香りではありません。これが亜硝酸が増えている証拠なのです。順調に行っているようです。山廃酒母を仕込んでから5日が経ちました。この間を打瀬(うたせ)といって一番重要なポイントとなります。品温を5度以下に落とさず、10度以上にならないように管理します。この間が雑菌を淘汰する亜硝酸を増やす基礎となります。今日から約二週間、暖気(だき)を入れていきます。70度以上の熱い湯の入った暖気樽というものを酒母の中に入れ混ぜでいきます。徐々に糖化しながら成分を整えていきます。約二週間毎日入れていきます。仕込みの翌日、櫂棒で激しく混ぜました。荒櫂(あらがい)といいます。鷹来屋のラインナップの中でもじわじわと人気が出てきている山廃特別純米酒を今年も仕込みます。その酒母を今日仕込みました。普通酒母には市販されてる乳酸菌というものを仕込みの最初に添加しますが、この山廃とか生モトとかいう酒母には乳酸菌は添加せず、自然と酸が増殖するのを待ちます。仕込水や麹などに由来する亜硝酸の働きを利用して、雑菌や野生酵母を淘汰して酒母に必要な乳酸を自然に増やしていく方法です。この酒母が出来上がるまで約一ヶ月かかることや、雑菌などに汚染されやすい為大変な作業となります。自然の摂理を巧妙に利用した、先人の知恵と経験で生まれたこの山廃酒母にあえて挑戦します。事前に用意した水と麹を混ぜ合わせた中に蒸し米を投入します。8度になるように仕込みました。蒸米がすぐ水を吸う為すばやく櫂入れします。米で純米吟醸を仕込みました。固めな感じがしますが、さばけが良く大変扱いやすい米でした。いう味わいの酒になることでしょう。約一ヶ月間大事に見守っていきます。大分三井55%精米、熊本酵母で仕込んでみました。勇君、真剣な眼差しで櫂入れです。2013年2月3日16日目の大吟醸の様子。表面全体が粘っこい泡で覆われています。熊本酵母はたいがいこのような泡面になります。吟醸酒のいい香りがしてきました。春が一気に来てしまいました。非常に暖かい1日となりました。低温で仕込んだモロミも一気に目覚めてしまいました。2月になったとたん自然が悪さを始めました。雄町純米吟醸の留仕込みでした。岡山県産の雄町を使って仕込みます。雄町という米は非常に軟らかく、酒になったら何とも言えないやさしい味わいの酒となります。香り高い酵母菌を使わずシンプルな酵母で柔らかさを表現します。大吟醸よりは少し勢いを感じます。2013年1月28日11日目の大吟醸の様子。高泡が続かず次の日には泡が落ちました。きれいな玉泡がたくさん現れました。7日目の純米大吟醸の様子。表面全体に泡が出てきました。2013年1月27日10日目の大吟醸の様子。10日目くらいに泡の高さが最高になります。高泡と言っても今回の泡はそう高い泡ではありません。見た目粘ってなく軽そうな泡です。泡の拡大2013年1月25日4日目の純米大吟醸の様子。2013年1月24日7日目の大吟醸の様子もろみが動き始め、全面に小さな泡が出てきました。純米大吟醸の留仕込みでした。兵庫県産山田錦40%精米の米を使います。大吟醸と同じく究極の麹造りで造った麹で仕込みます。純米酒の中では最高級となるので自然と気合が入ります。留仕込みの櫂入れです。2013年1月20日3日目の大吟醸の様子。蒸米が水を吸って膨らんだ状態が解ります。櫂を入れてひび割れた間から少し泡が出てきました。蒸米が水を吸って膨らんでいます。大吟醸の留仕込みでした。年明けも非常に寒く、これから続く高級酒の仕込にはもってこいの日々が続いています。冷たい冷気を当てて自然に蒸米を冷まします。兵庫県産山田錦35%精米の米を使います。総米500K仕込みと小さい仕込みなのでミニタンクを使います。櫂を入れて仕込み終了です。「田染荘」の津田さんがモロミの様子をうかがいに見えられました。一通り全てのタンクを見られて帰られました。明けましておめでとうございます。旧年中は格別のお引き立てを賜り厚く御礼申し上げます。本年も変わらぬご愛顧宜しくお願い申し上げます。蔵人が心を込めて醸した鷹来屋を今年もお届け致します。蒸気が上がり始めました。屋根の隙間から勢い良く吹き上がっています。氷点下の寒い朝でした。最後の最後まで仕込みが続きました。特別純米酒の留仕込みでした。12月は寒さが安定していたのでバタバタすることなく、思うような仕込みが出来ました。蒸米の掘り納めは国ちゃんでした。自家栽培の日本晴です。さばけの良い蒸米にあがりました。