この店の、このひと皿。NotificationhistoryVol.14この店の、このひと皿。webFOOD連載レストラン・飲食店レビュー・レポートフードライター北村美香が自信をもっておすすめする美味の店。UEHARA前ページ12次ページ夏から秋にかけて、京料理の食材の代表格である鱧。京都ではどの料理屋でも食べさせてくれるが、「包丁の技ひとつで全く違う味になる」のだとか。藤山さんは料理によって厚みや幅などの包丁の入れ方を変えている。皮を切らずに身だけ切るとよく言われるが、ほんの0.0数ミリでも皮に切れ目を入れるのが藤山流。皮がふわっとなるのだという。今回は皮目だけ炙った鱧の「鱧茶漬け」、お造りを酢飯で握った「鱧握り」、葛をふって湯引きにした「つらら鱧」と、鱧の三変化を見せてくれた。皮目だけ炙り、香ばしく仕上げた鱧に塩味メレンゲの組み合わせは京料理の新味。昆布のやわらかな風味が際立つだしをかけて炊き立てのご飯に淡い塩味のメレンゲをのせ、皮目を炙った鱧、生からすみ、塩昆布をのせたお茶漬け。鱧の香ばしさに、メレンゲのサクサク感とからすみの旨味が絡み合い、塩昆布がアクセントになっている。雅な味だけが京料理ではないと藤山さんは言う。町衆の食文化もすんなり取り入れ、たとえばお茶漬けといった“ケ”の料理を“ハレ”の料理に仕立てるのも京料理の醍醐味。その醍醐味を味わえる一品だ。食材の鮮度の関係で鱧のお造りにはまずお目にかかれないのに、藤山さんは生のまま皮をすいて酢に浸け、酢飯と握りに。醬油、酒、みりんを煮詰めたものを塗り、わさび、梅肉を乗せる。生の鱧のねっとり感が酢飯とよく合う。「お造りでも充分ですが、酢飯と合わせることで、鱧の甘みが際立ちます」。酢どり茗荷の色合いもみずみずしく「つらら鱧」。繊細なフォルムのガラスの器は鈴木玄太作。葛たたきにした鱧はまずつるんとした食感を楽しみ、ふわりとした身の旨味を味わう。きゅうりの爽やかなソースでさらりと鱧に葛をまぶし、湯引きにしたものが「つらら鱧」。透明感のある鱧の身をつららに見立てた優美な命名だ。きゅうりをすりおろし、だしと薄口醤油と合わせたソースをかけて、いっそうの清涼感を演出する。「昔は、担ぎ手が淡路島などから山を越えて京都へ運んできても生きていたほど、鱧は生命力の強い魚です。他の素材との取り合せやお客さまの好みで、料理を当日になって変えることもあるため、同じ料理に出合える可能性は低いが、どんなときでも洗練された美味に必ず出合える。いまは京都時代の食材ネットワークをフル活用しているが、今後、東京を起点としたネットワークを開拓しようとしているというから、新しい味わいが増えていくのも楽しみだ。秋は松茸、冬の蟹など、贅沢食材も登場する。京都を訪れることなく京料理を楽しめる貴重なお店として、覚えておいてほしい。電話:03(6263)2435公式Facebookページこの店の、このひと皿。<Vol.13>連載・この店の、このひと皿。Pro透明感を損なう原因は、紫外線だけではない。肌が本来持つ力に着目し、透明感を底上げする。YASHIMAさまざまな分野で活躍する“おやじ”たち。偏愛する“ごほうびおやつ”と“ふだんのおやつ”からうかがい知る、男たちのおやつ事情と知られざるB面とは。Vol.8ウォッチジャーナリスト高木教雄が、最新作からマニアックなトリビアまで、腕時計にまつわるトピックを深く熱く語る。第8回は、長く時計市場を牽引してきたスポーツウォッチの新潮流、「ラグジュアリー・スポーツウォッチ」。きょうこが独自の視点でおすすめの東京ホテルを案内。ストア」のショーウィンドウでは、一年間を通じて世界的な現代美術家の作品が順次展示される。新時代へ家の芸をつなぐ。SENNOSUKE歌舞伎ワールドへようこそ。劇場の扉、時空の扉、そして心の扉を開いて、絢爛たる異世界へと誘う連載。T」から、初のウォッチラインが登場。2020センスと美意識が問われる昨今のバレンタイン。“ryugon”登録有形文化財にも認定されている江戸時代の建物を生かしながら、モダンで開放的な空間へと変わった高級温泉旅館「ryugon」。Sculpture亜鉛メッキされた開閉式ドーム、コンクリートの外壁、そして厳格な佇まい。新時代へ家の芸をつなぐ。サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標です。ここだから味わえるワインと料理。※掲載商品の価格は、特に記載がないかぎり、本体価格(税抜き)で表示しています。掲載価格には、消費税が含まれておりませんのでご注意ください。