3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ~/牛尾則明セントル・ザ・ベーカリーは、行列ができる大人気の食パン専門店です。こちらの本では、お店で使う材料と製法を家庭で作りやすいレシピにして紹介してくれています。山形食パンの「イギリスパン」と、近い将来加えたいと思っている新作のしっとりした生地の「レーズン食パン」のレシピと、これらのパンを使って作るサンドウィッチが紹介されています。山形食パンの「イギリスパン」は50%中種の製法のレシピになっています。』を元にしながら、マイレシピで試してみています。今回、牛尾さんの本で初めて、「湯種」という手法をマイレシピに入れて試してみることにしました。湯種とは、小麦粉に熱湯を入れてかきまぜてでんぷんを糊化させ、それを長時間置いて熟成させて、パン生地に混ぜるというもの。混ぜると、もったりした生地ができるはずなんですが。部分的に糊状になると書かれています。沸騰してぐらぐら煮立った熱湯を使っているかと思います。同じように温めた計量カップでポットのお湯の分量を量り、それを粉と混ぜました。「温度が下がると湯だねが柔らかく」なり、さらっさらの生地になったかと(^^;本当に高温にすることが大事なんですね。生地を作りやすそうな、粉の方が多いレシピで湯種を作って焼いてみました。捏ね上げた生地を1時間ほど1次発酵させたものを冷蔵庫に入れて長時間低温発酵(オーバーナイト)させています。夏になって気温が高くなり、低温での管理が必要な時期になったらまた、冷蔵庫を使おうと思っています。冷蔵庫に入れる前に発酵させるという製法は他でも目にしたことがありましたが、オーバーナイト再開の際に試してみようと思います。(それまで覚えてられるかどうかw)50%中種法は、生地のパサつきが気になるレーズンパンをしっとりおいしくさせるために取り入れられています。レーズンパンがパサつきやすい原因は、レーズンは、レーズン自体が生地の水分を吸ってしまうことも原因ですが、その糖分にも水分を吸収しやすい性質があり、これを解消してくれるのが予備発酵の中種法なのだそうです。粉の品質や製法が格段に向上して現在は、製造工程を短縮できるストレート製法が主流になっているとのこと。確かに捏ねを多くすると、生地がべたつく感じがします。捏ね方の参考にもなりました。シェアするツイートフォローするなるブロ関連記事レーズンカンパーニュ(繰り返し使えるオーブンシートが便利)レーズンカンパーニュを焼きました。縦横的に...記事を読むレーズンカンパーニュ(長時間低温発酵と捏ねのミックス)レーズンカンパーニュを焼きました。記事を読むオレンジのカンパーニュ(ポリ袋による圧力の検証)オレンジのカンパーニュを焼きました。記事を読むクルミのカンパーニュ(80回捏ねと薄力粉の湯だねの再検証)クルミのカンパーニュを焼きました。その検証で、捏ね...記事を読むクルミのカンパーニュ(長時間低温発酵で迷走中)クルミのカンパーニュを焼きました。大きく膨らまず、ふんわ...記事を読むクルミのカンパーニュ(長時間低温発酵の検証スタート)クルミのカンパーニュを焼きました。差がわから...記事を読むオレンジのカンパーニュ(クープ内の裂け目の考察)オレンジのカンパーニュを焼きました。継ぎ足しして使っています。パンの一...記事を読むクルミのカンパーニュ(長時間低温発酵で衝撃の開眼)長時間低温発酵を試してみています。