サツマイモは皮をつけたまま良く洗う。サツマイモを一口大の大きさに切る。切ったサツマイモは水に浸ける。サツマイモの表面に水分が残らないように、ふき取る。揚げ油を180度に熱する。5の揚げ油に4のサツマイモを入れ、表面が淡く色づいて、竹串が楽に通るまで揚げ、バットに取り出す。鍋に砂糖、醤油、水を入れて加熱する。7が煮立ち、泡だち、飴状になってきたら、6の揚げたてのサツマイモを加え、手早く糖液を絡める。8の絡めた糖液が乾かないうちに黒ゴマをパラパラとふり、全体にゴマを絡める。作り方のアドバイス★サツマイモの切り方サツマイモは一口大に切ってください。サツマイモが太いときにはまわしながら一口大の乱切りにしてください。小ぶりのイモなら中央部分を斜め切りしてください。大きいイモならまわしながら乱切りにしてください。切り方が大きいと、油で揚げるときに時間がかかります。サツマイモの大きさを揃えると、油で揚げるときにも楽ですし、盛りつけたときにも見た目が良くなります。揚げ油の温度が高いと、サツマイモの芯まで熱が通らないうちに表面に色がついてしまいます。揚げ油の温度が高くなりすぎないように注意してください。揚げ油は180度になってからサツマイモを入れ、160度くらいの温度で、じっくりと揚げてください。7~8分でサツマイモの芯まで熱が通り、軟らかくなりますが、竹串がサツマイモの中心部をスーッと貫通するかどうか必ず確かめてください。芯の部分の硬さがなくなってから、油をサッときり、糖蜜を絡めてください。蜜を作るだけなら小ぶりの鍋でもかまいませんが、蜜を作った後、揚げたてのサツマイモをドサッと入れて、しゃもじでかき混ぜながら蜜を絡めなければなりません。揚げたサツマイモが入って、なおかつ簡単に蜜が絡められるよう、ちょっと大きすぎるくらいの鍋が適当です。蜜を煮詰めすぎると飴状になり、絡めたときに蜜が糸状に伸びることもあります。