(1)発酵食品とは私たちの周りには発酵食品が数多く存在しています。ヨーグルト、キムチ、パン、納豆、チーズ、お酢、醤油、味噌、みりん、日本酒、などです。これらの身近な発酵食品の「発酵」のメカニズムはちょっと複雑そうに見えます。その一方で、発酵食品が持つ謎?のパワーに注目が注がれています。そこでこのシリーズでは、発酵の仕組みやおいしさの秘密の理由について、ご一緒に調べて見たいと思います。微生物が繁殖を繰り返し、元々の食材の成分を変化させること「発酵」と言います。腐敗させる微生物を「悪玉菌」と言い換えることも出来ます。従って、「発酵食品」とは、善玉菌により食材を発酵させた食品を「発酵食品」と言います。善玉菌として食材を変化させた食品には次のものが知られています。乳酸菌により白菜を発酵させたキムチ酵母菌によりイカを発酵させたイカの塩辛ヌカ漬け粕漬けメンマ・・・・・など多くの発酵食品を楽しんでおられるのではないでしょうか。これらの発酵食品は、食材についた微生物(善玉菌)の酵素によって、でんぷん質(炭水化物)や蛋白質を分解し、アミノ酸や糖分など様々な物質を新しく作り出します。その結果、元の食材にはなかった味わいや豊かな香りを生み出し、栄養成分豊富な発酵食品へと変化します。・・・・これらの菌により、食べ物が腐ったり、下痢や食中毒を引き起こします。発酵と腐敗の違い一般的な両者の違いは、次のように示されています。発酵は、糖類が分解されて乳酸、アルコールなどが生成されること。腐敗は、蛋白質やアミノ酸が分解され、硫化水素やアンモニアが生成されること。上の定義では説明しきれない食品もございます。牛乳や豆乳に乳酸菌を作用させた場合、蛋白質が分解されますので、「腐敗」に分類されてしまいます。納豆菌は蛋白質と炭水化物を分解していますので、上記の「発酵」と「腐敗」の両方を行っているとするなら、ハイブリッド・タイプであり、「二刀流?」と言えるのかもしれません。従って、「何を分解しているか?」や「何を生成しているか?」に基づく分類では、整理しきれません。174-182(2011年)「発酵と腐敗を分けるもの」の174ページに次のように述べています。腐敗と発酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうちヒトの生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼んでいるのである。とっては腐敗品に過ぎないということになる。次回は、乳酸菌について調べてみましょう。投稿ナビゲーションコメントは受け付けていません。