京野菜かね正のホームページ/京野菜のおはなし1,200年の昔、京都は長い間、都でありました。海から遠く、人々の食生活が野菜によって支えられてきました。寺社を中心に精進料理が発達する中、全国から持ち込まれた野菜が、京都特有の気候風土と良質の水が豊かであった事、農家の方の工夫により、京都の地に根を生やしたのが、京野菜のはじまりです。「紫ずきん」「金時人参」は、『ブランド京野菜』に位置づけられます。京都で生産された野菜。たい肥と有機質肥料による健康な土づくり及び輪作を基本に京都の伝統的な栽培方法と最新の技術の組み合わせにより、継続的で安定した生産を目指すもの。・明治以前の導入の歴史を有する。・京都市域のみでなく、府内全域を対象とする。・きのこ、シダ類(ぜんまい、わらび等)を除く。・栽培叉は保存されている物及び絶滅した品目を含む。【1987年から京都府により認定を始め、現在41種類。・京都のイメージが強いもの。・一定の出荷量と品質を満たしている物。認定を始め、現在17種類。賀茂ねぎ<特徴>肉厚でボリュームタップリのとうがらしです。長さは15cmくらいあり、とうがらしの王様と言えるくらいの大きさです。みかけによらず、柔らかく、ジャンボピーマンのような甘さと特有の風味があります。種が少なく、人気のある京野菜です。<旬>年間を通じて栽培されますが、旬は初夏から夏にかけて盛りを迎えます。舞鶴市にある万願寺地域で誕生した事から、「万願寺甘とう」という名がついたと言われてます。当時、舞鶴は貿易の町でした。ワンダー"という大型とうがらしと伏見とうがらしが交雑されて出来たのではないか?とされています。<効能>食物繊維、ビタミンCが豊富です。夏風の予防、日差しを浴びた肌には欠かせません。独特な風味には、血液をサラサラにする効果があると言われてます。<TAWAWAシェフからの一言>一般的には、フライパンや網で焼き、かつお節と醤油をかけて食べられてます。おじゃこと砂糖、醤油、酒で煮込んだおばんさいも有名です。その他、そのまま素揚げにして塩を振ってシンプルに、鮮やかな色と形、素材の甘みをお楽しみ下さい。ピーマン同様、肉詰めやトマト煮込みなど洋風にも適してます。|<特徴>トマト独特の香りと甘さ、適度な酸味が特徴です。木で熟成させた、どこか昔なつかしい"本物のとまと"です。<旬>年間を通じて栽培されますが、旬は春から夏の暑い時期にかけて盛りを迎えます。<おいしさのこだわり>"毎年、栄養たっぷりの新しい土で育てる為""化学肥料を使わない為"に水耕栽培をしています。受粉作業は、蜂を使って自然に行うようにしています。収穫は、もちろん木で熟してから。これがおいしいトマトの秘訣です。<効能>とまとは昔から「とまとが赤くなると医者が青くなる」ということわざがある程の優等生!ビタミンA・C・Uとカリウムが豊富。体内の余分な塩分を排出し、肌荒れ解消、動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果的!又、脂肪を分解し、肝機能を元気にしてくれます。<TAWAWAシェフからの一言>まずは、そのまま食べて下さい。"ほんまもんのとまと"の味の濃さ、おいしさに気付かされます。|<特徴>ひょうたんに似たおもしろい形をしています。それでいて、どこか気品があり、縦に半分に割ると、半分から下の部分に空洞があり、種が入っています。最近では、品種改良がされ、味、形共に良くなりました。昔から京都では、「おかぼ」と呼び、人気のある京野菜です。<旬>旬は、夏の暑い時期にかけて盛りを迎えます。<歴史>昔々、文化年間(1804〜1818)の頃、東山のお百姓さんが、津軽に旅をしました。その時に、かぼちゃを持ち帰り、鹿ケ谷に住むお百姓さんにあげました。もらったお百姓さんは、さっそく自分の畑に植えて、栽培しました。これが、鹿ケ谷かぼちゃの始まりです。今でも、毎年7月に安楽寺でかぼちゃ供養に使われます。これは、鹿ケ谷かぼちゃを食べると病気にならないというお告げに授かろうとする由来から、参拝者に振舞われてます。<効能>鹿ケ谷かぼちゃは、一般の改良種のかぼちゃと比べて、栄養価が高いのが魅力です。血中のコレステロールを下げる効果があります。リノール酸は、6.8倍も高く、特に種子は捨てずに調理しましょう。<TAWAWAシェフからの一言>甘みが控えめなかぼちゃです。一般的には、煮物ですが、形を活かして肉詰めやグラタンもお勧めです。|<特徴>光沢のあるとうがらしです。厚く、丈は12cm位で甘みがあります。色は、濃い緑色で細いながらもボリュームがあります。<旬>旬は、初夏から夏にかけて盛りを迎えます。<歴史>京都新市内の北区鷹峰で栽培された為、この名がつきました。昭和の初期に島本さんという生産者の方が、選りすぐりの種を育て、固定種を作られました。現在でも、鷹峰だけで栽培されています。この地域は、"振り売り"という生産者の人が大八車を引いて、ご近所に売り歩く方法が盛んで、一般市場に出回る事の少ない京野菜です。<効能>食物繊維、ビタミンCが豊富です。夏風邪の予防、日差しを浴びた肌には欠かせません。独特の風味には、血液をサラサラにする効果があると言われてます。<TAWAWAシェフからの一言>一般的には、フライパンや網で焼き、かつお節と醤油をかけて食べたり、おこじゃと砂糖、醤油、酒で煮込んだおばんざいも有名です。その他、ピーマン同様、肉詰めやトマトの煮込みなど洋風にも適しています。|<特徴>花の実の先端についた状態で出荷されるものが多く、イボが鋭くとがっているのが特徴です。昔なつかしい胡瓜の味が自慢です。<旬>年間を通じて栽培されていますが、旬は初夏から夏にかけて盛りを迎えます。<歴史>江戸時代の頃、京都ではあまり「きゅうり」は使われていませんでした。「きゅうり」よりも少し大きめの「うり」が主流だった様です。当時の京都では、八坂神社の神紋が、胡瓜の断面に似てるので、神罰があるという言い伝えがあった様です。言われると、似てますよね?!<効能>96%が水分で、カロリーはかなり低いです。夏の暑い時期に食欲を増進させてくれる働きがあります。年中食べられるので、旬を忘れがちですが、歯応えや味覚が、暑い時期にはぴったりの野菜なのです。<TAWAWAシェフからの一言>まずは、そのまま食べて下さい。|<特徴>大粒で色つやが良く、料理に使っても煮崩れ、色落ちしない栗です。丹波の栗は、最高級品とされています。<旬>9月中旬〜10月中旬頃の1ヶ月足らずの期間です。<歴史>古くから京の都への献上物として使われてきました。江戸時代には、年貢米の代わりに上納された、日本一の栗なのです。<効能>ビタミンBが豊富です。糖質の代謝を良くし、疲れをとる効果があります。ビタミンCも豊富で、デンプン質に守られているので、加熱しても取り入れる事が出来ます。<TAWAWAシェフからの一言>一般的には、塩茹でや栗ご飯に使います。○大き目の鍋にたっぷり水を入れ、炭酸(じゅうそう)を大さじ2〜3杯入れます。○水から栗を要れ、沸騰してから5分程火にかけます。○鍋から栗を出し、熱い内に皮をむくと、きれいに剥がれます。|<特徴>京都特産の丹波黒豆を枝豆用として改良されたものです。したさやで、大粒なのが特徴です。甘くて、茹でるとうっすら紫色に色づきます。<旬>祇園祭が終わり、京都に夏本番がやってくると、旬を迎えます。<効能>タンパク質はもちろん、普通の枝豆にはないオリゴ糖を含むので、整腸作用に効果があります。<TAWAWAシェフからの一言>塩茹でにして、おつまみにするのはもちろん、豆ご飯やおろし和え、あんかけ、サラダにもお使い下さい。その他、和風、洋風デザートにもお試し下さい。|<特徴>松の根っこのようなユニークな形をした京野菜です。輪切りにすると中は空洞になっています。香り高く、繊維質が軟らかいので、中まで味がしみ込みやすい特徴があります。<旬>11月から12月にかけて出回ります。おせち料理に使われる事も多いです。<歴史>その昔、豊臣政権が崩壊し、秀吉の贅を尽くした聚楽第が取り壊されました。周りの堀は、住民達のゴミで埋め尽くされ、ゴミの1つとして捨てたれたごぼうが巨大なごぼうになりました。それが、堀川ごぼうの始まりです。ゴミと言っても、現代のビニールや化学物質ではないので、有機栽培と考えれば納得できますね!<効能>食物繊維、ビタミンC、カリウムが豊富です。腸内のコレステロールを排泄するなど、腸の大掃除にお役立て下さい。ガンや動脈硬化予防にも効果があると言われています。<TAWAWAシェフからの一言>調理前に水にさらしてアク抜きをして下さい。一般的には、空洞部分に肉や海老を入れて煮物にします。おもしろい形と堀川ごぼう独特の軟らかさを活かして、お好き具材を詰めて煮込んで下さい。|<特徴>別名、「伏見甘(ふしみあま)」とも呼ばれ、独特な風味と甘さを持ち合わせているのが特徴です。京都では、実だけでなく、葉の部分も「きごしょう」と呼び、佃煮にして食べる重宝な京野菜です。<旬>年間を通じて栽培されていますが、旬は初夏から夏にかけて盛りを迎えます。<歴史>伏見とうがらしの栽培は、江戸時代から行われていました。京都の伏見付近で栽培されていたので、この名がつきました。<効能>タンパク質、カルシウム、リンの含有はピーマンの2倍!食物繊維は3倍も含まれています。<TAWAWAシェフからの一言>一般的には、フライパンや網で焼き、かつお節と醤油をかけて食べたり、おじゃこと砂糖、醤油、酒で煮込んだおばんざいも有名です。その他、ピーマン同様、トマト煮込みなど洋風にも適しています。|<特徴>青ねぎの中でも長く細いのが特徴で、緑の葉は、柔らかく、風味、甘みは格別です。<旬>年間を通じて栽培されていますが、旬は秋から冬にかけて盛りを迎えます。<歴史>今から300年以上前から京都の九条で栽培されていたことから、この名がつきました。当時、九条付近では有機質の多い土質で、ねぎに適してました。九条にある東寺は、弘法大使のお寺です。当時、「ねぎと弘法大使」というエピソードにも登場しています。<効能>緑の葉の部分には、栄養がいっぱい詰まっています。ガン予防に効果があるカロチンやビタミンBを多く含んでいます。ねぎ独特の刺激臭と辛みは、消化液を分泌し、食欲増進、体を温める薬効があります。肩こりや冷え性の方にもおすすめです。<TAWAWAシェフからの一言>一般的には、薬味や、煮物、油揚げやイカとの酢みそ和えに使われます。葉の内側のぬめりが甘みと軟らかさの秘訣です。ねぎ焼きや煮物、グラタンなど、何に入れてもねぎ本来のおいしさが楽しめます。|<特徴>かいわれや水菜のように、生でも食べられるサラダ感覚の京野菜です。1人の生産者さんが、つまみ菜のおいしさに魅せられて作り続けられた商品です。大量出荷は出来ないですが、地元でファンも多いのです。<旬>年間を通じて栽培されていますが、夏場は成長が早いので、出荷量も多いです。<効能>立派な緑黄色野菜です。大根の改良種で、10cmに成長した時に収穫するので、「発芽」という活発な生命状態にあります。ビタミンC、鉄分、カルシウムが豊富。効果があると言われてます。<TAWAWAシェフからの一言>お味噌汁やスープの具や、麺類の青味が一般的。|<特徴>乳白色の濃い色合い、ねっとりとして心地よい舌触り、甘くて、ほろ苦くて、味わいが深いのです。美しい百合の地下茎に、たっぷり養分が蓄えられて。<旬>京都の街に「キンモクセイ」の香りが漂う頃、晩秋から冬にかけて収穫の時を迎えます。<効能>昔から中国では、生薬として重宝されてきました。咳止めや精神を安定させる鎮静効果や不眠症、精神疲労など神経症に良いとされています。ビタミンB、タンパク質、カルシウムが豊富。脂肪の吸収を低下させたり、口内炎などの粘膜の保護に効果があるそうです。<TAWAWAシェフからの一言>お芋のようなふわふわした食感が、昔から京都で愛され、茶わん蒸し、ひろうす、卵とじなど広く使われています。百合根本来の甘みを活かしてポタージュにするのもおすすめです。その他、デザートにもどうぞ。|<特徴>豆の実を包むさやが長く、90cm位になります。別名を「3尺ささげ」という由来です。<旬>旬はお盆の頃に盛りを迎えます。<歴史>栽培の歴史は長く、300年前から作られています。お盆の野菜のお盛り物には、欠かせない京野菜です。これは、ささげが2尺になって長く伸びる事から、お箸のかわりに添えられているという説もあります。<効能>豆類特有のビタミンB群が多く、夏場のビタミン補給にお勧めです。疲れを取り除く効果はもちろん、血栓予防などにも効果を発揮します。<TAWAWAシェフからの一言>一般的には、若い時期は、煮物用に。熟してくるとお浸しに使われます。茹でてサラダ感覚でも楽しめますし、素揚げにしてもおいしく召し上がれます。|<特徴>通常出回ってるオクラより大きいのが、洛北地域のオクラです。刻んだ時の粘りが強く、味の濃さにも驚かされます。一度食べる価値あり!!!<旬>旬は夏から初秋にかけてです。<効能>オクラのネバネバは、整腸作用が高く、夏バテの消化機能の回復に威力を発揮します。アルコールから肝臓を守るムチンという成分が入っています。<TAWAWAシェフからの一言>本当においしいオクラですので、茹でる時間も短めにして下さい。茹でた後、細かく刻んでトロトロ感覚で食べても良いですし、さのままサラダ感覚で食べても良いですね。|<特徴>ボリュームのある円形、つやつやと光る深い紫。大きな果実のような気品のある賀茂茄子は、真夏の実りです。「なすの女王」とも呼ばれる京の逸品です。ヘタが3片で、ずっしり重いのが特徴です。肉質が緻密で、煮崩れしません。<旬>5月中旬からお盆の頃に盛りを迎えます。<歴史>一説には、江戸時代に紀州から京都御所に献上されたものが、やがて水に恵まれた上賀茂を産地として広まったとされています。<効能>賀茂茄子は、夏の京野菜の代表選手です。茄子には、体を冷やす効果があり、淡白な味が油と良く合います。夏バテ時の栄養補給に効果的です。<TAWAWAシェフからの一言>京都では、田楽や揚げだしが一般的です。茄子本来の甘みと、ぎゅっと身の締まった味わいを洋風にもおすすめです。グラタンやトマトの煮込みなど贅沢にお使い下さい。|<特徴>水菜は、ギザギザした葉先が特徴です。白菜等と同種で、別名「千筋みず菜」とも呼ばれています。白く繊細な葉柄が特徴です。<旬>年間を通じて栽培されていますが、旬は11月から3月の冬の寒い時期です。<歴史>江戸時代の書物「雍州府説」に東寺や九条近辺で栽培されていた事が記されています。名前(水菜)は、昔、肥料を使わずに畑のうねの間に水を引いて栽培された事に由来します。<効能>ビタミンC、Eが多く、食物繊維も豊富です。消化を助け、大腸ガンの予防にも効果があります。<TAWAWAシェフからの一言>昔から肉類の臭みを消す作用があるとされ、クジラ肉と水菜の「ハリハリ鍋」などの鍋物に使われてきました。水菜は、あまり火を通しすぎると、かたく筋っぽくなります。|<特徴>とうがらしの葉を食す目的で作られた新しい京野菜!生のままでは、とうがらし特有の辛みとえぐみが、熱を加える事で"うま味"にかわります。<旬>京都で青菜が不足する6月から10月に旬を迎えます。<歴史>2004年、京都菜博士である京都大学農学部の矢澤教授が10年間の研究の結果、京都市と生産者さんにより開発されました。<効能>ほうれん草に比べて、ビタミンCは3倍、カルシウムは10倍と栄養価は高いのです。<TAWAWAシェフからの一言>生のままでは、苦味と辛味があるので、一度火を通してから調理して下さい。お浸しやサラダ、バターソテー等にするとほうれん草のような味わいです。生のまま、素揚げにしてもおいしく召し上がれます。|<特徴>「甘藷」という呼び名は、野菜の中で、もっとも甘みが強いことから名づけられました。甘さは"野菜の王様"です。<旬>10月からの秋の味覚です。<効能>ビタミンC、Eは、芋類の中でも最も多く、動脈硬化や老化防止に効果があります。<TAWAWAシェフからの一言>甘藷は、栄養をしっかり取り入れる為に、皮ごと食べて下さい。蒸して、おやつにそのまま食べるのも良いですが、サラダやポタージュ、デザートにもお勧めです。|<特徴>甘みがあり、実がぎゅっとしまった京都茄子。濃い紺色で色つやにも自身のあるのは、こだわりの栽培だから。<旬>7月から9月にかけて収穫します。夏のおいしい時期にだけ作りました。<効能>茄子は、ほとんどが水分で、夏野菜特有の体を冷やす働きがあります。夏バテで食欲不振の時や、高血圧症の人に適した野菜なのです。<TAWAWAシェフからの一言>焼きなすや鉄板焼きなどが一般的ですが、ピーマン・トマト等の夏野菜と一緒に食べると、ビタミンのバランスが良くなりますよ!お家で、お漬物にするのもおすすめです。|<特徴>柔らかくえぐみが少ない、、歯ざわりがよいと評判の竹の子です。色白で、まさに春の代表野菜です。<旬>4月から5月の春本番に顔をのぞかせます。<効能>カルシウムやカリウム、亜鉛を多く含んでいます。カリウムには利尿作用があり、体内の老廃物を排出してくれます。胃腸の弱い人は食べ過ぎにご注意下さい。<TAWAWAシェフからの一言>新鮮で、色の白いものは、そのまま調理出来ますが、それ以外の物は、ぬかとタカの爪を入れて茹でて下さい。えぐみを残さないポイントは、茹でた後、自然に茹で汁が冷めるまでつける事。|<特徴>冬大根には、寒さに育てられた甘みがたっぷり閉じ込められています。<旬>11月から2月の冬の間に旬を迎えます。<歴史>大根は元々、奈良時代にシルクロードを経由してもたらされました。その後、世界でも類のない変貌を遂げ、日本特有の大根が登場しました。<効能>実は、天然の胃薬です。消化を助け、胃もたれ、胸やけに効果があります。葉の部分は、βーカロチンがたっぷり!ブロッコリーの3倍あります。カルシウムは、ほうれん草の4倍も含んでいるのです。<Tawawaシェフの一言アドバイス>冬大根は、豚肉やミンチ肉、叉はお揚げなどと薄口のお出汁で煮物にします。サラダやおでん、おろしにも甘みが多くて適しています。砂糖を入れていためると、ご飯に良く合います。|<特徴>京都では、柚子を器に使ったお料理を見かけます。かぶらと人参をうすく切り、柚子の器に盛り付けます。味と香り、そして目でも楽しめる秋の名脇役です。<旬>8月頃から青い柚子が出回り始めます。黄色いものは、10月中旬頃から12月末まで出回ります。<歴史>昔々、源氏のご先祖である清和天皇が譲位された後、水尾の里に住まわれました。清和天皇は、たいへん気に入られ、『ここを終えんの地と定む。中でも、当時からの特産品『柚子』を使った”柚子風呂”は特に気に入られていたのです。1000年余り昔からの歴史は、今も水尾の里に多く残っています。<効能>柚子は、酸味が強く、疲労回復に効果があります。胃液分泌の働きを助け、胃痛を解消し肝臓の働きを円滑にする効果もあります。<Tawawaシェフの一言アドバイス>一般的には、香りを楽しむ為にお吸い物やお浸しに搾ります。水尾の里でも作られているジャムやソースは、皮を使うので、香りと適度な苦味が味わえます。|<特徴>海老のような縞模様と形からこの名がつきました。粘り気があり、煮込んでも型くずれせず、中までじっくり味がしみ込むのが特徴です。<旬>10月中旬から1月まで出回ります。京都のおせち料理には欠かせない京野菜です。<歴史>安永年間に平野屋『いもぼう』の先祖である平野権太夫は、御所の御用を承っていました。ある時、仕えていた青蓮院宮が長崎から芋を持ち帰って来られたのを預かり、土寄せをして丁寧に育てるうちに、海老のような模様と形の芋が採れ、宮が『海老芋』と名付けました。<効能>ビタミンC、Eを豊富に含んでいます。疲労回復や冷え性の予防に効果的です。<Tawawaシェフの一言アドバイス>一般的には、棒鱈と煮込む”いもぼう”が有名です。味付けして、煮込んだ海老芋を適当な大きさに切り、コーンスターチをまぶして揚げ物にすると、外はカリカリ、中はもっちりした食感が楽しめますよ!海老芋の子供:小海老芋もよく出回っています。味は、同じなので是非試してみて下さい。|<特徴>腰高でどっしりした形をしてます。平均的な大きさは、直径15〜20cmですが、大きいものは、5kgにもなる日本一大きなかぶらです。千枚漬けの材料として有名です。<旬>11月から1月の寒い時期です。<歴史>享保年間に、聖護院地域の篤農家:伊勢屋利八が、近江国堅田地方から近江かぶの種子を持ち帰り、栽培すると、聖護院の土地の特性が適し、立派なかぶらが出来たのでした。その後、天保年間には、千枚漬けが作られ、一層栽培が盛んになりました。<効能>消化促進に優れているので、胃もたれや胸やけの解消に効果があります。<Tawawaシェフの一言アドバイス>一般的には、千枚漬けが有名ですが、大根の様に煮込むときめ細かく、柔らかくなります。冬だけの味覚をお楽しみ下さい。|<特徴>真っ白なかぶらと鮮やかな赤色の2種類があります。かぶらの皮と実の間に薄い編み目の様なものがあります。これは、豊富な水分を外に逃さない為にある防御壁です。栄養もしっかり閉じ込められています。<旬>京都の街が、赤や黄色に染まる紅葉シーズンから小かぶらの出荷は始まります。<効能>実の部分は、胃もたれや胸やけの解消に効果的です。葉は、立派な緑黄色野菜です。骨を丈夫にするカルシウムは、ほうれん草の3倍以上も含まれています。<Tawawaシェフの一言アドバイス>一般的には、かぶら蒸しやお漬物に使われます。上記の様に、かぶらの葉は、栄養が豊富ですので、刻んでおじゃことごま油、砂糖、醤油で炒めたり、茹でて調理して下さい。野沢菜のようなシャキシャキした食感です。|<特徴>大粒で、シワがなく、煮炊きしても形くずれしないのが特徴です。<旬>12月、1月に新物が出回ります。京都のおせち料理には欠かせない京野菜です。<歴史>京都では、おせち料理に『マメに暮らせる様に』と願いを込めて食べられています。栽培の歴史は、定かではありませんが、1797年の書物に記載されている事から起源は、さらに古いとされています。年貢米のかわりに献上されていた事は、明らかになっています。<効能>”畑のお肉”の名にふさわしく、タンパク質が豊富です。方におすすめです!!<Tawawaシェフの一言アドバイス>一般的には、おせち料理の時に煮豆として登場します。煮汁には、豆から溶け出した成分が詰まっています。煮汁こそ栄養豊富です!飲んで下さいね!地元では、豆ご飯やきな粉、アイスクリームなどにして食べられています。豆本来の甘みを実感して下さい。|<特徴>葉先が丸く、へらのような形が特徴です。千枚漬けに添えられている事で、お漬物として使われる事が多い京野菜です。<旬>通年栽培されていますが、旬は11月から2月の寒い時期です。<歴史>壬生菜は、数百年前から栽培されていました。京都市中京区の壬生寺付近で作られていた事からこの名がつきました。この事は、壬生狂言が記された書物にも、菜の畑の向こうに壬生寺が見えたと言われている事からもうかがわれます。<効能>ビタミンCが豊富で、ほうれん草の約1.4倍も含まれている優れものです。美容に良いだけでなく、風邪の予防や骨を丈夫にする効果、肝機能の解毒にも役立ちます。繊維質も豊富で、身体にやさしい京野菜です。<Tawawaシェフの一言アドバイス>一般的には、独特の芥子風味が、甘い千枚漬けに合うとされ、お漬物の定番です。その他、京都では鍋物にも使われます。茹でてお浸しや炒めものにもおすすめです。水菜との味の違いをお試し下さい。