日本酒用語解説2014.06.30日本酒用語SAKETIMESシェア日本酒の仕込み方に「三段仕込み」と呼ばれるものがあります。三段仕込みとは?三段仕込みとは、醪(もろみ)を仕込むときの製法のことをいいます。醪はタンクに酒母(しゅぼ)・麹(こうじ)・蒸米(むしまい)・水をいれて仕込みます。醪を仕込む前にできあがっていた酒母を先にタンクに入れた後、麹・蒸米・水を数回に分けてタンクに入れます。麹・蒸米・水を3回に分けて入れるのが一般的な仕込み方で、これを三段仕込みといいます。三段仕込みは4日間で行われます。3回に分けて入れる必要があるの?日本酒は微生物などの複雑な発酵過程を経てできあがります。この発酵は複雑ゆえに繊細であるため、日本酒造りに悪影響を及ぼす微生物(雑菌)から影響を受けないようにしなければなりません。このとき、日本酒の発酵の特性を活かし、他の微生物からの侵食を防いでいます。この日本酒の発酵の特性とは『日本酒造りに使われる微生物は、他の微生物が弱いはずの「酸性」にはとても強い』というものです。酒母を最初に造るとき、この特性を活かし「酸性」になっています。醪を仕込むときもこの酸性を保ったままでなければ、安全な仕込みができません。麹・蒸米・水は酸性ではありません。酸性の酒母に、酸性ではない麹・蒸米・水を一度にタンクへ投入してしまうと酸性が薄まってしまうのです。そこで、麹・蒸米・水を3回に分けて投入することで一度に酸性が薄まることをさけ、安全に醪が発酵していけるというわけです。三段仕込みをする理由とは酸性を保って安全な醪の仕込みをするためです。三段仕込み以外にもある!4日間で3回に分けて行う三段仕込みは、ほとんどの酒蔵が採用している仕込み方です。「10日間で8回に分ける」や「3日間で2回に分ける」などの仕込み方は、ほぼされていません。三段仕込み以外でも4段仕込み・6段仕込みなど書かれている日本酒を飲んだことはありませんか?これらは三段仕込みが終わった後に、蒸米を足して造られています。3回蒸米投入なら6段仕込みということになります。三段仕込みに加えて4段さらには6段仕込みになると味わいは甘くなります。(6段仕込み以上の仕込み方もあります。酵母(酒母)がそのデンプンをアルコールにするという発酵がされています。お米は糖分のもとであり、お米の糖分がアルコールになります。三段仕込みが終わった時点で、酵母(酒母)は、みずから生み出したアルコールによって死滅してしまいます。いうことは、糖分がいくらあってもその糖分をアルコールに変えることができないのです。酵母(酒母)が死滅した後に糖分を足しても、そのままお酒に蓄積されていくことになります。よって、三段仕込みが終わったタンクの中にいくら糖分のもとである蒸米を投入しても、糖分としてお酒に残るので甘いお酒に仕上がります。まとめ三段仕込みとは、醪の仕込み方法です。酒母を先にいれたタンクに、麹・蒸米・水を3回に分けて投入します。3回に分けて投入する理由は酸性を保って安全な醪の仕込みをするためです。山廃仕込みとは?【わかりやすい!すぐに話せる!用語解説】TAG+新潟県81兵庫県62京都府29東京都25長野県22千葉県18山形県16福島県15宮城県14北海道13岐阜県13秋田県12茨城県11愛知県10栃木県9埼玉県9オピニオンリーダーの視点8広島県8奈良県7ヨーロッパ7石川県7滋賀県7山梨県7フランス6富山県6和歌山県6島根県5岡山県5SAKE1005アメリカ4山口県4岩手県4大分県4佐賀県4大阪府4神奈川県4青森県3福岡県3香港3スペイン3三重県3オーストラリア2福井県2高知県2アジア2台湾2SAKEの時代を生きる2群馬県1静岡県1長崎県1香川県1現役蔵人1愛媛県1全蔵めぐり1シンガポール1熊本県1鳥取県1ノルウェー1北米1カナダ1沖縄県1徳島県1イギリス1新宿区1歌舞伎町1最新ニュース海外産のSakeが大阪に大集合!Sakeワールドカップ実行員会が3/21(土)に...花の舞より春をお届けします。20...千葉県産の日本酒を入場無料で気軽に飲み比べ!試飲・即売会「第18回千葉県産酒フェ...もっと読むSAKETIMESをフォローSAKETIMES(サケタイムズ)は日本酒を中心としたSAKEカルチャーを世界に伝えるWEBメディアです。