まで、あらゆる年齢層を対象とした給食サービスを提供している。グループ企業・HITOWAケアサービス株式会社が運営する有料老人ホームなどの食事づくりを通じて蓄積したノウハウをもとに、2018年3月現在で186施設を展開。通じた利用者の健康維持・増進を探求している。※内容はすべて取材当時のものとなります。新規開拓の失敗は、仕事のモチベーションも左右するほどです。ひとりひとりの体調に合わせた、クオリティの高い内容が求められるのではないでしょうか。今回は、健康を意識した食事を提供する「HITOWAフードサービス」のバイト現場をレポート!グループ企業直営の老人ホームで2017年12月に昇格した新人チーフ・丹羽桃那さんに、調理と給食サービスの極意について聞いてみました。桃那(にわ・ももな)さんHITOWAフードサービスが給食サービスを提供する老人ホームでチーフを務める正社員。み、スタッフ指導を行っている。「食は一生の仕事」と考え、短大で栄養士の資格を取得。お年寄りの健康を支える調理の現場に魅力を感じ、日々腕をふるっている。ふだんはどんなお仕事をされているんでしょう?ふだんは調理業務が中心ですね。ご入居いただいている方に向けて、朝・昼・夕食とおやつを60~70食ご用意しています。頼りなくていろんな方に支えてもらいながら、今年(2018年)4月で3年目を迎えます。去年(2017年)、厨房責任者のチーフになりました。――4食つくられるんですね。心がけながら提供しています。食......17:15野菜などの仕込みは午前中に終えて、午後は調理するだけにしておく。段取りを意識しながら仕事をする癖がつきました。――アルバイトさんには、どんな作業をお願いしているんでしょうか?調理補助のお仕事は、盛り付けがメイン。皿洗いは食器洗浄機がありますので、冬場でも手指が荒れる心配はないかと思います。どなたでも気軽に取り組んでいただけるお仕事ですよ!インゲンのごま和えを手際よく小鉢に盛っていく丹羽さん。調理師がつくった食事を盛りつける簡単な作業が、調理補助デビューの第一歩です。日ごろから料理をされる方は切り物がお上手なので、たまに野菜の仕込みを手伝ってもらっています。興味関心・経験があれば補助ではなく、調理スタッフとしてのキャリアも用意していますよ。施設や取り組める業務レベルにもよりますが、時給も「調理補助」に比べて30~200円ほどアップ。2年間の実務経験を積み、調理師の資格を取得していただくか、栄養士の免許をお持ちの方には正社員登用の道も開ける環境です。――調理補助のアルバイトさんがたどる、一日の流れを簡単に教えてください。●早番=6:00~14:00出勤したら朝食の盛り付けから始めてもらうことが多いですね。調理スタッフがつくり終えた品を順々に完成させて、配膳の手はずを整えて。入居者の方が召し上がり終わった食器を洗っていると昼食の準備をする時間になっているので、朝食と同じルーティンを繰り返してもらいます。合間におやつの準備をしてもらうこともあるかと。●遅番=13:30~19:00おやつと夕食の盛り付けをしてもらって、洗い物をして......という流れは早番と一緒です。一日の業務が終わったら調理場の掃除もお願いしています。――アルバイトさんが献立づくりに携わることはありますか?献立は本社の栄養士が作成して、系列の全施設で同じメニューを提供しています。アルバイト・正社員ともども現場の調理スタッフが献立を考えることはありません。「卵は食べられない」といった禁食やアレルギーを抱える方もいらっしゃるので、そういったケースがあれば個別にメニューをお出ししています。お医者様から「塩分は控えめに」と指導を受けている方にも、別途対応して。ご入居のタイミングで、施設のケアマネージャーがお一人ずつの食事箋を発行します。そちらに合わせて、本社の献立をアレンジするのが調理スタッフの役割ですね。――入りたてのアルバイトさんがつまずきそうな給食のポイントは?咀嚼や嚥下機能が低下している入居者の方に準備するミキサー食だと思います。とろみ材を入れてペースト状にするんですけど、どんな状態がベストなのか加減に戸惑う方が多いようで。軟らかすぎるとスプーンですくえないし、硬すぎると飲み込めなくなってしまうんですよね。ふだん自分がとらない形態の食事なので、イメージしづらいのではないでしょうか。食べやすいように一口サイズにカットしたカステラ。み」「極刻み」「ミキサー」と5つに分かれており、入居者の体調に合わせてきめ細かく設定されている。――どんな指導をされているんでしょう?つくったら状態を見せてもらって、微調整していきます。アルバイトさんが実感できるまで説明するように心がけていますね。――粘り強い指導をされているんですね。本格的な調理に携わりたい場合、作業の合間でレクチャーが挟み込まれるんでしょうか?そうですね。この間から働いてくれている方が「いずれ調理ができるようになれば」とおっしゃっていて。夕食の調理からレクチャーしたいと思っています。選択この条件で検索する現場OJTとHITOWAフードサービスの本社研修で調理レベルを上げよう――給食の現場で、やりがいを感じるポイントを教えてください。施設のスタッフを介して「おいしかった」というお声を頂戴することがあります。お褒めの言葉をいただくと、とても励みになるんですよね。個人的には、残食が少なかった時に心の中でガッツポーズを取ることも(笑)。お届けすることにこだわっています。一日4度、時間がきっちり決まっているので、それまでにおいしい食事を提供できるように。――間に合わせるために努力されているんですね。アルバイトさんが給食サービスの調理スタッフとして一人前になるまで、どのような指導を行っているんでしょう?わたし、初めて配属された施設では「黙っていても教えてもらえる」と受け身でいたことがあって。このままだとよくないと思って、分からないことを聞いたり「手伝わせてください」と提案してみたり、先輩と積極的にコミュニケーションを図るようにしたんです。それだけで成長していくことは難しいと感じて。自分で気がついて質問できる調理の知識や作業レベルって限られていると思うんですよね。――丹羽さんはそんな環境の中、どうやって成長していったんですか?この施設に異動してきて、前チーフと一緒に働く機会に恵まれました。今も嘱託として勤めてくださっているんですけど、とにかく横について細かく教えてくださるんです。わたしは栄養士の資格は持っているものの、調理経験は少なくて。油の飛び跳ねが怖くて苦手意識のあった揚げ物も、タイミングをアドバイスくださったおかげでずいぶん慣れてきました。インフルエンザが流行した時も、厨内でどんなことに気をつけるべきか一から教えていただいて。なくてはならない、ありがたい存在なんです。私も新しく入ったアルバイトさんには自分から働きかけて指導できれば。何でも聞きやすい雰囲気づくりをしようと考えています。真剣な作業の合間にも、こちらが仕事について問いかけると真摯に答えてくれた丹羽さん。――コーチ役の方がそういった心がけをしてくださると、アルバイトの方も安心して成長していけそうですね!HITOWAフードサービスで働くと、どのようなスキルが身につくと感じていますか?周りの動きを見て臨機応変に判断できるようになるスキル、でしょうか。主菜が焼き物と揚げ物の日とでは動き方が異なっていまして。焼き物は並べて焼いている間に違う作業ができますが、揚げ物だとその場を離れることができません。時間も人も取られてしまうので、「揚げ物をしているスタッフの分担をフォローしないと」という判断が瞬時にできるようになるというか......。――調理は段取りですもんね。充実している点も、弊社で働く魅力にカウントできるかもしれません。座学だけでなく、調理スペースで手を動かしてメニューをつくる実技もありまして。他の施設で働く方の仕事ぶりや創意工夫を拝聴していると刺激になりますし。やる気のある方なら、実務経験を積みながらどんどん調理の知見を深めていくことができると思います。――年齢層や男女比など、HITOWAフードサービスのスタッフにはどんな方が多いですか?施設によってバラつきがありますが、20~60代とさまざまな年齢層のスタッフがいます。アルバイトやパートさんには女性が多い印象ですが、男性も多くいらっしゃいます。年齢や性別に関係なく活躍できるのが、調理や調理補助のアルバイトの魅力だと感じますね。弊社の給食サービスや調理補助のお仕事は、未経験からでもスタートできます!早番に入れば、シフトを終えてからの午後時間を有効に使えますし。遅番なら、午前中は家事をして午後からお仕事をすることができます。早番と遅番を組み合わせてシフトを組むこともできるので、スケジュールの調整がしやすいですよ!早番の場合は早起きが大変かもしれませんけど、今ではわたしも趣味を始めたり友人と遊びに行ったりと楽しく過ごしています。――面接では応募者のどんな点に注目したいと考えていますか?清潔感があって、元気のある方でしたら大歓迎です!食洗器が回る音などで厨房はけっこうガヤガヤしているのですが、そこに明るく大きな声で「おはようございます!」と入ってきてもらえると心強いですね。単なる作業ではなく、一食一食を大切にしながらお仕事にあたっていただける方だと、なおうれしいです。――調理経験の有無は問われますか?あれば即戦力として活躍していただけると思います。経験がなくてもOJTでしっかり教えますので問題ありませんよ。経験のうちです(笑)。盛り付けや掃除など簡単な作業から始めて、興味があれば仕込みや調理にも携わってもらえたら。――ありがとうございます。最後に応募を考えている方へのメッセージをお願いします!調理のお仕事って、プライベートでも必ず役に立つと思うんです。毎日同じリズムで規則正しい生活を送りながら、経験を積んでいけるのも魅力ですし。面接会場はご応募のうえ、ご確認ください。Groove(キャリアグルーヴ)」は、様々な業界で活躍している起業家や著名人が語る、バイト・仕事のやりがいや働く楽しさを一人でも多くの人へ伝えるというミッションを持ったウェブマガジンです。