パンチダウンをすると茎のカリウムと果汁が接触することで酸が落ちてしまうことがあるため。500Lのパンチョン(大樽)で熟成。全房発酵によるかすかな草の香り。赤黒い凝縮した果実味ですが、柔らかいタンニンと心地良い酸がエレガントさを引き出しています。オレゴンのウィラメット・ヴァレーのエオラ・アミティ・ヒルズにあるセブン・スプリング・ヴィンヤードから造り出す「イヴニング・ランド」です。ブルゴーニュ・ムルソーの偉大な造り手で、世界の白ワイン生産者トップ5の1つと言われる「コント・ラフォン」のドミニク・ラフォンが初めて海外で立ち上げたプロジェクトでしたが、現在ラジャ・パーとサシ・ムーアマンが受け継いでいます。葡萄はビオデナミ農法。ラ・スルス・ピノ・ノワールはエステートのセブン・スプリングス・ヴィンヤードの丘の上の区画のみから。全房35%で新樽25%のフレンチオークで熟成。果実味もおとなしく(上品である)、タンニンもやさしさのある(深みのあるというより)ピノ・ノワールです。ここでカリフォルニアとオレゴンの葡萄の特徴についてお話がありました。全体的に見て、カリフォルニアは海洋性土壌で葡萄の育成期が長く、オレゴンは火山性土壌で葡萄の育成期が短い。土壌の違いなどにもより、その味わいの違いは酸の存在(多い少ない)とタンニンの質(ふくよかさとストレートさの質感の違い)に見られる。カリフォルニアではフレッシュな酸が大切で、オレゴンではふくよかなタンニンがフレッシュな酸に繋がる。「サンディ」のサンフォード&ベネディクト・シャルドネは(けっして重くないが)カリフォルニアらしいフルーツ味が前面に出ます。レモンやパイナップルの風味。心地良い酸に支えられます。余韻に海の潮の風味が。「イヴニング・ランド」のラ・スルス・シャルドネはエステートのセブン・スプリングス・ヴィンヤードの下部の区画から。パンチョン(大樽)で発酵後12ヶ月熟成。瓶詰め前にステンレスタンクで熟成。シャブリのような火打ち石のアロマ。フルーツ味を控えたドライな果実味。ほのかに還元香のニュアンスがあります。これは悪い還元香ではなく、醸造で必然的に出たものです。ここで還元香についてもお話がありました。シラーに特化したブランドの「ピエドラサッシ」です。ムーアマン夫妻と友人夫妻の2組の夫婦がオーナーです。料理と共に楽しめる冷涼地のシラーがコンセプト。ピー・エス・シラーはサンタ・バーバラのいくつかの畑のブレンド。