高津川の最新情報お知らせブログ新鮮な鮎は旨みが違う!料亭の味をご家庭で。天然あゆは傷みやすいため、鮮度が命です。生鮮の場合、発送の翌日にお受取りになられる場合でないと発送させて頂くことができません。(冷凍は可能です)また、発送先に関しましても上記理由により地域を限定させていただいております。東は関東まで、西は九州(配達に2日かかる一部地域を除く)までとなります。お客様に美味しく召し上がって頂くためのことですので、予めご了承ください。鮎の塩焼き(最も基本的なアユ料理)鮎の塩焼き鮎は腹を押さえてフンを除き、軽く水洗いしてぬめりを取ります。水けをふき取って串を打ち、全体に塩を振り、尾や胸ビレなどは焦げないように化粧塩をする。串を抜いて、スダチ、ハジカミなどとともに盛りつけます。少量のご飯やゆでたほうれん草の葉先を加えるト良い。塩を加えることもあります。アユのせごし(活〆アユ:骨の柔らかい若鮎がおすすめ)鮎の背ごし鮎のうろこを取る尾の方から包丁の刃で擦り、うろこを取る。鮎の内臓を取り除くアユの腹を開き内臓を取り除く。(取り除いた内臓は塩漬け(うるか)にできます:塩分は内臓の15%)鮎の背骨ごと切る身の部分を3~5ミリ程度の厚さに背骨ごと切ります。鮎の背ごし完成ポン酢などでお召し上がりください。鮎めし(8月からの脂ののった鮎がおすすめ)鮎めし(3合:3~4人前)内臓を取り除いた鮎を焦がさないように焼く。ご飯3合に対して中くらいの鮎(70g程度)3~4匹。米をとぎ通常の水加減をする。(お好みで調節してください)適当な大きさのだし昆布1枚を敷き、内臓を取り除いた鮎(生でも焼き鮎でもよい)を並べ、醤油大さじ2杯~2杯半、酒大さじ3杯を加え炊く。※調味料はお好みで加減してください。炊き上がったら鮎を取り出して、骨を取り除き、身をほぐしてご飯と混ぜ合わせて(5~10分ほど蒸らして)お召し上がりください。鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろし水洗いし、水気をふき取って白焼きにしておく。鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったらご飯を加えます。塩、薄口しょうゆ、酒を加えて調味し、全体が煮立ってきたら白焼きした鮎を加え、溶き卵を流し入れ、一煮立ちしたら刻んだ三つ葉を散らし、火からおろします。※雑炊のご飯はあらかじめ洗っておき、粘りを取っておくことが美味しく仕上げるこつ。鮎の香りを引き立てるため、味付けは薄めにします。塩やしょうゆの代わりに味噌を使っても風味のよい雑炊になります。1~2分おき、その後165~170度の揚げ油で気長くからっと揚げます。揚げたての熱いうちに小玉ねぎ、青とうがらし、赤とうがらしを振りかけ、40~50分土佐酢・又は三杯酢に漬け込みます。小玉ねぎは薄い輪切りにし、青とうがらしと赤とうがらしは種を除いて小口切りにしてください。※お好みによりますが少し焦げ目が付く位に焼き漬け込んでも、あっさりといただけます。鮎のマリネ鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろして小骨をとります。水けをふき取ってから軽く塩を振り、30分ほどおきます。玉ねぎ、ピーマンなどの香味野菜は薄切りにし、半量をタッパに敷き、鮎を並べ、その上に残りの野菜をのせてフレンチドレッシングをかけ7~8分漬け込みます。カップ、塩小さじ1、コショウ少々。絞ると一層美味しくいただけます。鮎の酒蒸し塩焼きと同様にして全体に塩を振ります。鍋に同量の酒とだしを入れ、さらに塩を少し入れて火にかけます。バットを入れ、タッパの中に先程のだしを魚がひたひたに隠れる位まで注ぎ、火にかけます。鮎の酒蒸しにはスダチを添えます。昆布の上に並べる時、鮎同士があまりくっつかないようにします。しないと皮同士がくっついて皮が剥がれやすくなります。強火にすると、皮肌に亀裂が入りやすいので注意して下さい。鮎は水洗いしてぬめりを取り、水けをふき取ります。背を四分ほど開き、中に味噌を入れ、串を打ちます。尾に化粧塩をし、強火の遠火で色よく焼き上げます。※鮎の背に詰める味噌は、合わせ味噌に適量の酒、みりん、柚子の皮をすりおろしたものを混ぜたものです。味噌に香ばしい白ゴマや芥子の実などを散らしてもよいでしょう。サイトマップ写真提供元:本サイトで使用している写真の一部は「フォトクラブ高津川21」よりお借りしています。