パック詰めの工程に自動で流れていきます木綿豆腐が完成。パック詰めの工程に自動で流れていきます冷涼な北海道で育ち、甘さが増す大豆。その大豆の中でも甘味の強い「ユキホマレ」で作った豆腐です。寒冷地で育つことで、国産大豆の中でも甘くなり、そのなかでもユキホマレは甘味の強い品種です。大豆は甘味成分が多いと固まりづらく、豆腐に加工しにくい性質があります。甘味のあるおいしい豆腐を組合員の皆さんに味わってほしいと試行錯誤しました。CO・OP北海道産大豆絹」は、2014年春に発売しました。2017年春には組合員の皆さんの声を受けて消泡剤(※しょうほうざい)不使用に変更、2018年12月から大豆をユキホマレに限定しリニューアルしました。製造しているのは株式会社アサヒコ。さんに話を聞きました。「原料大豆の固さなどその年の大豆の作柄によって、豆腐生地の仕上がりが微妙に変わります。その年の大豆を使い始めるときには、何回も試作して作り方を決めています。良い製造条件がピタッと見つかったときは、やはり毎回うれしいですね」と鈴木さん。大豆をすりつぶして豆乳を炊き上げる際に発生する泡を抑えることで、なめらかでつるんとした豆腐に仕上げるための食品添加物。市販の豆腐に一般的に使われています。絹豆腐から木綿豆腐を作る豆腐作りは、大豆を水に浸ける「浸漬(しんせき)」から始まります。季節と大豆の状態によって、8時間から15時間かけます。大豆が膨らんだら、水を加えながらすり潰す「磨砕(まさい)」の工程です。ここですり潰したものを「呉汁(ごじる)(呉液《ごえき》)」と呼び、それを球体の釜で蒸し煮にして、炊き上げます(蒸煮《じょうしゃ》)。「大豆をすり潰して豆乳を炊き上げるときに、通常は泡立ってしまいます。そのため、2017年に消泡剤不使用に仕様を変更した際、泡立ちやすい温度帯を時間をかけじっくり炊き上げるように作り方を変えました」と鈴木さんは話します。大豆を煮る球体の釜その後、ろ過しておからと豆乳に分け、その豆乳ににがりを加えて、ベルト状の機械に流していくと大きな帯状の豆腐になります。ここでカットして完成するのが絹豆腐。この絹豆腐を、さらに機械で崩し、ろ布(ふ)と呼ばれる布で上下から押さえ、脱水して固めたものが木綿豆腐です。絹豆腐も木綿豆腐も、完成したら一丁の大きさにカットし、自動でパック詰め・包装をして加熱殺菌します。金属探知機を通してから、冷蔵保管し出荷します。確かめる官能検査と、賞味期限どおりの保存ができているか確かめる保存検査もしています。目視での検品もしています初めのひと口は何もかけずに「きれいなお豆腐をお届けできるように厳しい目で検品をしながら、安全で安心な商品を作っていきたいです」と鈴木さんは言います。「ぜひ、初めのひと口は、何もかけずに豆腐そのものの味を味わってみてほしいです。大豆の甘味を味わってみてください。14時間浸漬した大豆を見せてもらいました。これから豆腐になります真っ白な豆乳ができました完成した絹豆腐を崩して木綿豆腐にします細長い豆腐ができました。「誰もが利用しやすい食を中心とした事業」を通じて、ビジョン2025「食卓を笑顔に、地域を豊かに、誰からも頼られる生協へ。