甘酸っぱいめの酢飯と肉厚のある真鯖の間には口当たりの良いさっぱりとした甘酢生姜をはさみ、最後に全体を旨いおぼろ昆布で巻いています。〆鯖と酢飯とおぼろ昆布の絶妙なコンビネーションを実現している鯖寿司です。焼き鯖には最適な脂の乗ったノルウェー産の鯖を吟味しています。秘伝のタレにじっくりと漬け込み、職人の技でパサつかずしっとりと、焦げすぎないように、こんがりと絶妙に焼き上げた源兵衛の焼き鯖寿司です。丹念に焼いたふっくらした鯖と、ゴマを混ぜ込んだ香ばしい酢飯の間には、甘酢生姜と味つけ椎茸をはさみ、味を調和させています。みそ焼き鯖寿司こちらは愛知県岡崎市の老舗中の老舗「まるや八丁味噌」の八丁味噌を使った「みそやきサバ寿し」です。米麹や麦麹を使わず、伝統的な技法で大豆を麹にした豆麹で作られる「八丁味噌」は十分なうま味(主成分はグルタミン酸)のある味噌です。脂の乗った鯖と、この八丁味噌のコラボは濃厚ながらしつこさが無く、添えた七味唐辛子をパラパラッとかけてもまた一段と旨い自慢の味噌焼き鯖寿司です。国産の肉厚で脂の乗った穴子を厳選し、秘伝の煮つめでふっくら炊いたものを炙って押し寿司にしています。煮つめた味付シイタケの混飯が味を引きたてています。シイタケ混飯は茎わさびで少しパンチを効かせたお味になっています。