豆豉(とうし)中国には豆豉という名の調味料があります。その歴史は古く、漢代にはすでに作られていました。納豆と同じように茹でた豆を醗酵させて作るのですが不思議なことに糸は引きません。納豆菌とは別の細菌(カビ)が豆豉を作るのです。材料は大豆か黒豆です。豆を茹でてから円形の平らなザルの上に広げて黴房という部屋で発酵させます。すると表面にカビが生えて、豆の上にクモの巣を広げてキナコをまぶしたような状態になります。キナコはカビの胞子です。そこまで発酵したらいったん水洗いします。水洗いするとしなびた豆のような状態になります。今度はそれを大きな竹籠に入れて上から重しを載せて2次発酵させます。この工程を圧白というそうです。2週間ほど発酵させてから天日で干すとできあがりです。市販されているものはカラカラに乾燥したものではなくしっとりとしています。伝統的な作り方では塩などの調味料は加えないようですが、市販のものには塩味がついています。本来はうま味を出すための調味料だったようですが、塩を加えた製品は味噌や醤油と同じように使うことができます。豆豉は炒め物や煮物などの味付けに使います。塩味がついた豆豉はたくさん食べることはできませんが、塩味がない豆豉を使うと豆豉自体を食べるような料理を作ることができます。油で揚げた小魚と大量の豆豉を一緒に炒めた料理などは豆豉の中に魚が埋まっているように見えるほどです。豆豉を炒めると醤油を焦がしたときのような食欲をそそる香りが出ます。その香りとうま味が豆豉の魅力です。豆豉は漢方薬としても使われます。正確に言うと淡豆豉というものが薬になります。淡豆豉は食用の豆豉とは少し違う作り方をします。乾燥大豆に水を吸わせるときに複数の漢方薬を煎じた液体を使うのです。淡豆豉は現在の中国でも頻繁に使われる薬のひとつです。サーマルタイプは寒性です。解表目的で使うことが多いですね。単独ではなく他の薬とブレンドして使います。薬膳的な使い方としては、ネギと一緒に食すことによって風寒感冒の初期のケアができます。薬膳は単なる「体に良い食事」ではありません。薬膳はライフスタイルです。楽しくなければ薬膳ではありません。食の話題に関心をもち、食の話題を楽しむのも薬膳の一部です。このウェブサイトが提供する食の話題を皆様の楽しい会話のきっかけとしてご利用ください。薬膳は難しいものではありません。誰でも手軽に始めることができます。このウェブサイト内に難しい理論の勉強を省略して薬膳を始めることができるようにするためのツールを設置しています。サーマコンディション分析をご利用いただけば明日からでもご自宅で薬膳ライフを始められます。使うとスマホからでも手軽に食材の性質を検索できます。薬膳理論を勉強してみたい人はインナーバランス・トリートメントのテキストをご覧ください。ついてもこちらをご覧ください。「猫ふん」という名のレア物フルーツ。中国南部のナッツ「風流果」とは。中国農村の幻の果実「地枇杷」をご紹介しましょう。拐棗という珍しい食材のご紹介です。非常に貴重な薬膳ドリンクの素材・黒枸杞について。中国の特に南方には檳榔(ビンロウ)という不思議な嗜好品があります。中国の食文化と「歩く酸味」アリとの関係は?アリを食べるのも昆虫食の一種ですが、アリは単なる食材というよりも「薬」に近い存在です。中国の食文化とワニの肉の謎ワニは補薬であり蠱毒の治療薬です。販売店またはメーカーを経営されている方の中で、このウェブサイトにお店メニューや商品を掲載したいと思われる方はいらっしゃいませんか?薬膳的な評価が可能な飲食物であれば、一般ユーザーとして自由に掲載してくださって結構です。LINK飲食店、食品メーカー、漢方医、薬膳インストラクター、そして健康な食を提供したい全ての方々へ。