高温高湿度の“室”の中で種付け(糀菌を散布)する。全体を布でくるみ一晩を過ごす。菌で熱を帯びた米は手入れ(手作業で米をほぐす)をし、適温を経過させる。夕刻になると米を盛込み(薄く並べる)、布を掛けてさらに一晩寝かせる。この一連の温度管理に蔵人は寝ずの番となる。粒の大きな米をよく洗い、冷たい地下水でまる一晩浸漬する。二日目の朝、よく水を切った米を丁寧にひとすくいずつ“こしき”の中に入れていく。投入された米はひと山ひと山から層となり、幾層にも積み重ね、それらが透き通るまで、じっくりとじっくりと蒸しあげていく。GENERATION零下の室(むろ)配慮と手間。外気温が低いと、糀の品温が下がりやすくなる。温度が下がりすぎた糀では二度と菌がはたらいてくれない。僕は、零下での糀づくりをこれまで避けてきた。今年の天気は気まぐれで、春を目前に雪が舞う。仕方なく訪れた零下の室は、心配の連続だった。外気温の影響を受けても、ままに菌を制御できるようになった。最近分かってきたことがある。技術書やデータに出てこない、室に合った小さな配慮や手間。この小さな積み重ねが導いてくれるのだ、と。ため、県産米の精米をはじめました。この作業により、今年もいよいよだな、と、身が引き締まる思いです。昨年導入した新しい作業工程*のこともあり、味噌の質が上がったことは、種々の勉強会(紫研会)でも耳にしています。自ら“つくり”、自ら“売る”ことの楽しみはこういうところにあります。新たな試みには勇気を伴いますが、今年もまた、よりよい味を求め、取り組んでいこうと思います。受賞した製品や、塩麹などの新規調味料の市場調査を行いました。業者間の情報交換が多く、秋田県は結びつきが強く、技術の進展に熱心なところだな、と、今更に気付かされました。technology.海外出荷による各種条件に伴い、「雪解け」のラベル変更を行いました。正方形のシールラベルから円形の下げ札のラベルに変わります。これを機会に「雪解け」のインターネット販売をはじめます。こちらの製品は改良の連続ではありましたが、品質が安定し、自分が納得できるものになったからです。毎年、量を限った製造になってしまいますが、より多くの方に味わっていただきたいと思います。以下に商品を説明します。雪解けと共に「地元で採れたあきたこまち」だけで仕込み、低温の熟成蔵でじっくり寝かせました。そのまま一口食べてみてください。口の中で雪が解けてゆくような自然な甘さが味わえます。甘味と吟醸香が華やかになる、熟成一年目にお出ししています。一年一度の喜びを、どうぞご賞味下さい。作業の答え合せ、と、ひと息。三日かけて出来上がらせた麹を解していく。丁寧に手作業で行うため、人海戦術になる。出麹のころには、麹の善し悪しは分かっている。米の浸漬時間や蒸し具合、麹菌の温度管理に至るまで。様々な要素の重なり合いの末、行き着いた答え合せになる。若紫の勉強会を元に行った新たな取り組みも、どうやら功を奏したようだ。来客用玄関の入り口まで届いていた。生き物を育てることは、何と難しいことであろうか。出麹で一段落し、はぁーっと息をつく。僕は今年の仕込終わりで、めずらしく、風邪をひいた。yamamo1867.com。