中国ではザリガニは当たり前の食材です。ザリガニの季節になれば家庭でも食堂でもザリガニを食べます。ザリガニを食べるのは中国人だけではありません。中国にもIKEAがあり、IKEA内の飲食店のメニューにフィンランド風のザリガニ料理が表示されることがあります。フィンランド風のザリガニ料理は皿の上にキレイに並んだあっさりとした味付け。中国の流儀との違いに驚きます。中国のザリガニ料理は上品では感じが出ません。大量の香辛料がぶち込まれた熱湯でゆで上げた燃えたぎるような真っ赤なザリガニ。深皿に山盛りになってテーブルの上に乱暴な手つきで運ばれてくる。指先が痺れるほど香辛料が効いたザリガニを素手でつかみ頭を外す。ミソはカニミソと変わらない濃厚な味。それを吸い取るようにして賞味する。しっぽのカラを剥いて背中に張り付く黒い筋を引き剥がすと小さな白い身が残る。何とも頼りない小さな肉片。口に放り込んでも充実感はない。次のザリガニをつかんでカラを剥かなければならないのです。これを繰り返すからテーブルの上はザリガニのカラで埋まってしまう。テーブルも皿も指もザリガニの汁と香辛料の匂いで染め尽くされます。テーブルだけではなく床も汚れるので屋外にテーブルを並べた屋台風の店が多いのも当然の成り行きでしょう。それが中国風ザリガニ食の流儀なのです。ザリガニの需要と供給ザリガニの身は見かけから想像できないほど小さいので、たくさん食べないと食べた気がしません。1回に20匹くらい食べるのはふつうです。ザリガニはかなり人気がある食材なので自然採取では需要に追いつきません。中国ではザリガニの養殖が盛んなのです。日本にもザリガニ養殖に興味を持つ企業があり、私は依頼を受けて中国のザリガニ養殖について調査したことがあります。その時に知ったのですが、ザリガニの成長のペースは非常に速いようです。中国の食用ザリガニは日本で「アメリカザリガニ」と呼ばれているものと同じ品種です。アメリカザリガニの養殖は幼蝦を買ってきて育てるスタイルが一般的です。卵から育てるケースもありますが、卵から幼蝦まで育つ割合は良くて30%、悪い場合は8%くらいしかないので幼蝦を買った方が生産量が安定します。幼蝦を生産するのは「蝦苗養殖」と呼ばれる専門的な分野になります。幼蝦を養殖すると早ければ2カ月で販売できるサイズまで成長します。大規模な養殖と旺盛な成長速度が中国人のザリガニ需要を支えています。それでもまだ供給が追い付かないと言われているくらい中国人はザリガニが好きなのです。将来的にはサイズが大きな品種の養殖にシフトして行くと思われます。ザリガニの薬膳的功能ザリガニのサーマルタイプは温性です。