2015“豊かな香りの醸成”弊社ヤマモは毎年、仕込の時期に試験を繰り返しております。製品として品質の差異を感じられ、かつ、蔵元として世間にお出しできるものと判断した場合、ある数だけでもお披露目をしようと思います。BREWING(ヤマモ試験醸造)と位置付けをしまして、熟成加減の良い時期にご賞味いただければと考えております。蔵元である弊社が納得のいかない場合、これまでのよう、世にお出しする事はありません。今回は味噌の2製品をご紹介いたします。昨年に試験をした味噌が良い出来栄えになりました。Aroma”と謳っております。前回は低塩仕込に成功しましたが、今回は野生酵母や古い杉樽の選択により、香りに変化が顕著に現れました。特別に醸成された香りと味わいを楽しんでいただきたいと思います。塩分濃度:8%醸造方式:天然醸造これまで優先的に選択してきた酵母を使用せず、蔵由来の飛散する野生酵母による発酵を促しました。発酵のスタートから自然に任せ、香りの方向性を委ねることとなり、完成するまでの醗酵熟成に更なる浪漫が出てきます。どこか複雑で深い香りと味わいには、本製品を肉料理に合わせることをおすすめします。明治初頭につくられた古い杉樽で仕込みました。木樽仕込は杉に吸収される水分の検討が難しく、ゆえに味噌を掘り起こす天地返しの時期にも影響を与えます。使い込まれた杉樽はそのリスクが低く、豊かな醗酵をもたらします。糀の甘味と調和したほのかな杉の香りは、すっきりした味わいで、本製品を魚料理に合わせてお使いいただくことをおすすめします。弊社ヤマモは毎年、仕込の時期に試験を繰り返しております。製品として品質の差異を感じられ、かつ、蔵元として世間にお出しできるものと判断した場合、ある数だけでもお披露目をしようと思います。BREWING(ヤマモ試験醸造)と位置付けをしまして、熟成加減の良い時期にご賞味いただければと考えております。蔵元である弊社が納得のいかない場合、これまでのよう、世にお出しする事はありません。今回は味噌の2製品をご紹介いたします。七代目・高橋が家業を継ぎ、取り組んできた味造りのコンセプトは「米どころ秋田県南部の甘味に特化した製品でありながら、香りは華やかで旨味をどこまでバランスよく引き出す事ができるか」にあります。造り手の感覚や時代に応じた設計やコンセプトを製品ごとに公開することで、醸造にロマンを感じながら、皆様に豊かな味わいを楽しんでいただければと思います。p="">20糀味噌はヤマモの造りのスタンダードでありながら(一般のお味噌は糀歩合10であり、糀と大豆の割合が1:1。20糀は糀と大豆の割合が2:1。)、実は毎年マイナーチェンジを行ってきた製品です。米はアキタコマチ、大豆は元来、日照りの問題を抱える繊細な植物ゆえ、大粒にこだわり東北の生産地で年度ごとに吟味しております。味噌造りの基礎である糀造りでは、糀の酵素力価をより強くしようと試みてきました。それは熟成の程よい時期を駆け巡ってしまう恐れのあるという、店頭で販売するには危ういものです。そのため、通年の冷蔵設備のある店舗様でなければ扱う事ができず、結果、蔵出し限定の味噌となりました。大豆と糀のバランスの良い“つぶ味噌”でご賞味ください。(普通的醤是比率10,和大豆的比例1:1。”tsubu醤”請品嚐。当蔵では近年、香りを重視しながらも甘味に特化した糀造りをしたため、7%という低塩の味噌を造り出すことができております(一般味噌の塩分濃度は12%)。同時に旨味を引き出す酵素と発酵形態の模索により、比較的バランスの良い味噌を造ることができました。酵母環境の改善のため、アルコール発酵に特化し、アルコール濃度が6%(通常多くても3%)という特徴ある吟醸香を醸すことに成功しております。醸成されたアルコールは刺激を生むものではなく、官能評価として“クリーミィ”と評されております。塩分が低く、クリーミィな味わいは味噌というよりは、ディップに近い使い方がよろしいかと思います。能做出7%低鹽的醤(普通醤的鹽分濃度12%)。S様】No.1はふくよかな糀の甘さが心地よい。バランスもよく、とても完成度の高い味噌だと感じた。流通の難しさが課題ではあるが、食べれば虜になる味。つぶの残り具合が秋田らしい。全国の味噌を知っているわけではないが、栃木ではここまでつぶの残った味噌はあまり見ない。No.2は官能的な吟醸香と後味の優しさがたまらない。秋田美人との不倫のようなドラマティックな味。「ディップのような」という表現に納得。雪解けにも共通するが、若干舌に残るざらつきが気になった。フレンチのソースのように滑らかな味噌ってできないものかと思いました。四季と共に、ヤマモの味噌は諸味蔵で丸一年、醗酵と熟成を経験する。これが、低温経過を辿る醸造、「秋田の天然醸造=ヤマモの七つの蔵の醸造」である。醗酵の一番盛んになる夏の盆過ぎに、味噌を一度掘り起こし、酸素を入れて更に醗酵を促す。この“天地返し”の後に秋冬を迎え、緩やかな醗酵へと進んでいく。雪解けの春、ヤマモの味噌は食べ頃を迎えるのである。冷却した煮大豆を潰し、塩切り(塩で糀菌を抑える)した糀を合わせて混合していく。その際に酵母と乳酸菌の入った種水を加え、味噌の適切な水分量に仕込む。味噌の中で塩分と水分の対流を起こすため、中に空気が入らないように力を込めて丁寧に丁寧に味噌を押していく。大豆も米と同様によく冷えた地下水で洗い、一晩浸漬する。新たに水をはった大豆を蒸気で煮る。灰汁をこまめに取り除き、不要な成分を煮流す。次に加圧により旨味成分を閉じ込め、ふっくらと蒸しあげる。これを、“半煮半蒸”と呼び、太陽の昇らぬ早朝のうちに煮大豆を仕上げる。yamamo1867.com。