店主の古川弘英さんは、日本料理の名店で腕をふるってきた名うての料理人だ。肉や魚のコースの他、アラカルトも楽しめる「個室ふるけん」の名物料理は「ちぃー蒸し」。和の伝統と新しい試みが融合した「ちぃー蒸し」は、米や魚、海苔などの和素材にパルミジャーノ・レッジャーノ、ミモレット、クリームチーズの3種のチーズと出汁を混ぜ合わせた一品。ユニークな創作料理と、隠れ家と呼ぶにふさわしい立地とインテリア、こだわりを感じる食器と配慮の行き届いたサービスで人々の心を鷲掴みにする古川さんイチオシの料理が「牛蒡のにゅうめん」だ。出汁は真昆布と枕崎の鰹節を使用、日本料理店で修行したオーナーの目利きが生きている。ゴボウのやさしさを引き出す汁づくりは、ゴボウを細かく賽の目に切ることからはじまる。ささがきでも短冊でもなく賽の目になったのは、ゴボウの味が最大限に出るカタチを試行錯誤した結果だ。賽の目になった牛蒡を素揚げにして水分を飛ばした後、再度ゴボウを出汁の中でもどす。することでゴボウが出汁を吸い、深い風味と味わいが出てくるのだ。▲素揚げにしたゴボウ具には新潟名産の栃尾揚げととろろ昆布を使用。ほおばるとゴボウと鰹、昆布の出汁がじゅわっと口の中に広がる弾力のある栃尾揚げと、とろろ昆布のふんわりした食感の変化が楽しい。鰹節と昆布の出汁にゴボウのやさしい風味が染み渡る、西麻布の大人の隠れ家で味わえる上質な〆の一品だ。老舗出汁メーカープロデュース。きっかけに出汁とうま味の魅力にめざめたWEBコンサルタント。出汁とうま味をさらに身近な文化とエンターテイメントにしたく、本業の合間をぬって2019年9月より「おいしいだし」の運用を開始。やりたいことの5%もできていないのが燃料。出汁と食に関するお仕事募集中。お茶代わりに出汁を飲みます。RetweetFavoriteミシュラン一つ星を最年少で獲得、その後10年維持しつづけてきたシェフ松嶋啓介さんへインタビューさせていただきました。素材のうま味を生かした「塩なしメニュー」や人を育む味、「食事という"コト(体験)”」についてです。agoReplyRetweetFavorite今日はこの出汁を飲んでます。香りがいいし、かつおの角が立ちすぎず、ほんのり醤油や塩がきいててお上品。