簡単な料理は、唐揚です。骨までカリッとしておいしいですよ。どじょうをやわらかく、おいしく食すために、一流料理屋のレシピを紹介します。どじょうは季節により骨が多少硬い場合がありますが。下ごしらえにより、どじょう汁と、柳川鍋の両方を楽しめます。当店のどじょうは、泥出し済みですので、そのまま利用できます。卵*具はあっさり作ったほうが良いようですが、玉ねぎ、油揚げ、なす等を入れても楽しめます。】2リットル位の鍋にどじょうを入れる。日本酒1合を入れて、バタバタするのですぐにフタをする。どじょうが酔って動かなくなったらだし汁を入れて水から火をかける。沸騰したら、あくをすくい、15分位煮る。】1リットル位の鍋にどじょうを入れる。日本酒0.5合を入れて、バタバタするのですぐにフタをする。どじょうが酔って動かなくなったら火をかける。沸騰したら、水を足して弱火で5分位煮る。生のドジョウでも良いが、この方が扱いやすい。】煮汁で味噌をといて入れ、15分位煮る。煮ている間に、ごぼうをささがきにする。長ネギは斜め切り、豆腐は味噌汁用に切る。】ごぼう1本をささがきにする。】どじょうは、1〜2時間煮ると、もっと柔らかくなります。専門料理店は、骨まで軟らかくする為に、4時間位煮ています。*味噌は薄めに作り、最後に調整しましょう。】柳川鍋にごぼうを平らに敷く。1のどじょうをすくって、ごぼうの上に均等に乗せ、割り下をかける。】汁の味を味噌で整えて、豆腐と、長ネギを鍋に入れる。】鍋に火をかけ、煮立てる。その間に器に卵を割り入れ、箸でさっくりほぐす。】豆腐が浮いてきたら完成。】煮立ったら、卵を回しかけて、その上に刻んだ三つ葉又はネギを乗せ、蓋をし,弱火で2分位、煮たら火を止める。】卵が半熟になったら、完成。】片栗粉適量に、塩コショウを、軽く振る。どじょうは、水気を拭き、薄めに粉を付ける。】上記2のどじょうを半量鍋に入れ、ねぎを小口切りにし、醤油、酒、砂糖で甘辛に煮る。】油を170度に熱し、どじょうを入れる。】どじょうが浮いて、こんがりしたら完成。】煮汁が半量になったら完成。疲れをとり貧血を予防して骨を強化してくれます。各6人前かじか鍋:鍋こわし北海道では。「鍋をつついて壊すほど美味しい」の意で、「鍋こわし」と呼ぶそうです。ネギ、ジャガイモ、ダシ、味噌、日本酒。(1)湯を沸かし、かじかにかけて「臭み」を取る。★必ず臭味をぬくことがおいしく食べるポイント(2)大根はいちょう切り、人参はいちょうか短冊、白菜と長ネギはぶつ切りにする。ジャガイモは皮をむき、一口大に切る。(3)鍋に昆布ダシ(薄めでよい)と酒を入れ、人参など「煮えにくい」ものから順次入れる。(4)野菜に7分通り火が通ったら、かじかを入れ、味噌を好みの量入れる。(5)味噌と魚の出汁が絶妙の味をかもし出すように、そのまましっかり煮てください。魚と味噌の煮込み時間が短いと、さっぱりしすぎてコクが出ません。寒さが増してくる今日この頃。簡単な料理は、タニシ汁です。汁も中身もおいしいですよ。ぬたタニシ汁が基本、下ごしらえにより、タニシ汁と他の料理の両方を楽しめます。当店のタニシは、泥出し済みですので、そのまま利用できます。】送られたタニシは、ぬめりを出すので、清水の中で、タニシを包むように軽くもみ洗いをし、ぬめりと汚れを取る。味噌汁用のなべにタニシとだし汁を多めに入れて水から火にかける。沸騰したら、あくをすくい、15分位煮る。タニシのふたが開けばよいので、開いたらタニシの半量をボール等に移す。】左記の半量を冷まして、爪楊枝で中身を出す。】煮汁で味噌をといて入れ、15分位煮る。タニシ汁にはいろいろ具を入れないほうが良いので、味を調えて出来上がり。】大きいタニシは半分に切る。】柳川鍋に笹がきごぼうを平らに敷く。タニシをその上に均等に乗せ、割り下をかける。ねぎ又は三つ葉を乗せる。】鍋に火をかけ、煮立てる。その間に器に卵を割り入れ、箸でさっくりほぐす。】煮立ったら、卵を回しかけて蓋をし,火を止める。】卵が半熟になったら、完成。】ボールのタニシを冷まして、爪楊枝で中身を出す。】ボールのタニシを冷まして、爪楊枝で中身を出す。】長ネギを、鍋にお湯を沸かしてから、入れて軽くゆでる。】鍋にタニシを入れ、ひたひたに酒と醤油とみりんを同量入れる。】ネギが冷えたら短冊に切りタニシと混ぜて、味噌大さじ2、砂糖大さじ2、酢大さじ2で混ぜる。】アルミホイルで落し蓋をして、火に掛ける。】煮汁が1/3になったら出来上がり。たにしを3分ほどゆでて殻から爪楊枝等で出す。鍋にAとみそ半量を合わせて溶き、中火にかける。湯気があがってきたら火をとめ、たにしをいれる。煮汁をひたひたにして強火にかける。煮立ってきたら、中火で5分煮る。残りのみそを煮汁で溶いて加え、煮汁をたにしにかけながら2-3分煮る。たにしを取り出し、煮汁を強火で煮詰めてとろりとさせる。器にたにしを盛り、煮汁をかけ、湯通しした三つ葉を添える。1琵琶湖・淀川産の淡水貝類』にカワニナは各地で食用とされてきた、とある。福岡県のある地方では、水質のきれいなところで昔から大人たちが酒の肴にカワニナを採って食べるようで、味噌汁や醤油で甘辛く煮付けたものは酒飲みには最高の肴とのことです。秋田県では「生から煎じて(煮出して)飲む」と血糖値が下がるというので薬として利用されていたという。同県では他に湯沢市でも民間薬とされているらしい。*大きなカワニナは、チリメンカワニナのようです。当店の物は、本カワニナですので、一回り小型のカワニナです。韓国この地方の方言で「オルゲンイ(???)」と言われるカワニナは川に住む小さな貝のこと。ビタミンや鉄分が豊富で無脂肪、高たんぱく質。肝臓と目、消化器官にも良いとされる健康食です。日々忘れられていくあの味を今一度、思い起こさせるカワニナ汁───家族全員がテーブルを囲んで座り、針で中身をつつきながら食べ、その汁をすすった、あの時代を思い出させる。さわやかで、さっぱりした汁の味に、ほろ苦い香りが気分をすっきりさせる。二日酔いに良く、消化促進の作用もあり、胸焼けのする人も負担なく食べることができる。これは、カワニナの身を味付けして、薬味で和えたものである。味付けきれいな水でとれたカワニナであるからこそ、本当の味を出すことができるから、オクチョンの金江で取れたもののみを主に使う。2~3日くらい、きれいな水に入れ、細かい砂を吐き出させた後、沸騰したお湯で20分ぐらい煮る。その後、オルギャングイをお湯から引き上げ、中身を取り出す。青い汁に、味噌をたっぷり入れ、コチュジャン、ニンニクのみじん切りも加えて、薬味をつくる。ここに、切ったニラをたっぷり入れ、一度、沸騰させる。ある程度煮たあと、小麦粉と卵でつくった衣に、カワニナの身を入れ、少し沸かす。この時の時間調節と味噌の味が、かわにな汁の味を左右する。汁に入れる野菜は、季節によって異なる。秋には、チョウセンフユアオイ、冬には、ほうれん草を入れ、季節ごとに趣きの異なる味を楽しむことができる。味付け金江で取って来た、指の大きさほどの活きの良いオイカワの内臓をきれいに取り出した後、フライパンに隙間なく敷き詰め、カラッと揚げる。フライパンで焼き上げる。