Blog2012年10月18日木曜日BRUTUSの「おいしいコーヒー進化論」についてブルータスの最新号がコーヒー特集だよ、と友人に教えてもらってコンビニに走った。若い人達が出した新しいスタイルのお店が、どれも付加価値には背を向けてコーヒーの味に主眼を置いて事業をデザインしていることに好感を持つ。前のカフェブームは、主価値がからっぽで付加価値しかないようなお店が多かったし、事実三年以上続いた人気店は殆ど無かった。確かにコーヒーの業界は進化しているようだ。この特集では、コーヒーの新潮流に北欧風を据えて、「浅煎り」をキーワードとしている。やれやれまた「浅煎り」か。先日もNHKの朝イチ!で「女子のためのコーヒー学」というのをやっていて、コーヒーにはポリフェノールが多く含まれていて美肌効果があるというのがメインコンテンツ。ブルータスの特集にも出ていた女性バリスタが「浅煎り」にするとポリフェノールが失われなくていいんですよ、と解説していた。数年前テレビ番組で、浅煎りコーヒーには満腹中枢を刺激する物質が含まれているのでダイエットに効くなどという妄言の類が出た。その時名前の上がったのがマンデリンだったので、ウチみたいなところにも、最も浅煎りに合わないマンデリンの浅煎りを買いに来る人が数人だがいらしたことがあった。これでまた、珈琲店に浅煎りコーヒーを求めて人が動くな、と思っていたが、今回のブルータスの特集でこの流れは決定的になるだろう。カフェジリオを開店して以来、本当に多くの方にコーヒーの好みをお聞きしたが、その返答の99%が「酸味は苦手なんです」だった。浅煎りコーヒーというのは酸っぱいコーヒーの事なのである。コーヒーの味を作り出す800種とも言われる香味成分のほとんどは深煎りに近い状態にならないと生成されない。抽出時に発生する炭酸ガスが充分出ないため、フィルター内で粉が膨らまず、充分にお湯が回らないため、味を引き出すことそのものが難しくなってしまう。(この点についてはブルータスにも書かれていたが、その理由を「浅煎りは水分が残っているため、粉が下に沈むから」としている。浅煎りでも焙煎終了の豆温は200°C以下ということは殆ど無いはずで、とすれば水分が残っているという説明にはちょっと無理があるように思う。炭酸ガスの多寡が原因と考えるのが自然だろう。)北欧では確かに浅煎りがメインストリームのようで、このような抽出の難しい浅煎り豆から味を引き出すために、空気圧をかけて強制的に抽出する「エアロプレス」という器具があるのだそうだ。2,866Amazon.co.jpで詳細を見る分類で言えば、フレンチプレスやサイフォンといった浸漬法系統の抽出法の発展形ということになるだろう。抽出時に出る油脂分の香味を余さず抽出するかわりに、灰汁成分もコーヒー液に含めてしまう方法だ。ブルータスの特集は本当にコーヒーのことをよく知っている人が監修しているようで、透過法の代表格ペーパードリップを擬似的に浸漬法の器具に変えてしまう方法まで紙面で実験している。お湯を注いだ後「撹拌する」という方法だ。すると、比重の軽い灰汁成分を上に残してわざわざ分離する透過法抽出に、強制的に灰汁成分をコーヒー液に戻すことになる。この本来無意味で逆説的な方法をわざわざ掲載しているところに今回の特集の強い意志と徹底度が見て取れる。これらの器具はその意味で味の出にくい浅煎り豆からなるべく味を引き出そうという目的に向いていて、しかもコーヒー抽出に向かない硬水しかないために、多くの方がミルクを入れる欧米のユーザー向きの商品だと言えるだろう。日本でコーヒーの味は、日本人の繊細な味覚や素晴らしい水質などを背景に独自の進化を遂げた。ドリップの時発生する灰汁が、温度が高すぎると多く出てしまうことや、時間的には2分30秒あたりから多くなってくることなどを突き止めて、これらを分離してドリップアウトするために優れた器具を作り技術を磨いてきたのである。その味が認められてきたからこそ、ハリオのV60が今や世界中で使われているのではないか。食文化の一部である飲料の伝統というものは一朝一夕ではできないものだ。コーヒーの仕事をしていて思うのは、この国の珈琲文化はスターバックスという黒船をジャンプボードにして、やっと再スタートを切ったばかりではあるが、豆本来の味を最大限引き出すことを主眼に置くという、なかなか筋の良い方向に動き出しているということである。できることなら浮薄な流行の中に取り込まれなければいいのだが、と願うばかりだ。コーヒーのこと2012年10月11日木曜日タンノイからかすかに流れる音楽に寄り添って。カフェジリオの内装をデザインするとき、デザイナーさんにお願いしたことがふたつ。ケーキはヨーロッパの長い歴史が磨いてきたものであるから、全体のテイストはヨーロッパ的であって欲しいということと、僕の大好きなこのイギリスのスピーカーが似合うものにして欲しいということ。Greenwich音楽に包まれて、これからの人生を生きていきたい。それが会社員を辞めてこのカフェを開くときの大きな希望だった。お店に置くオーディオはそれなりに真剣に検討した。音楽好きではあっても、銀座にあった勤め先に近いところに住みたくて都心の小さなマンションに住んでいたから、何百万もするオーディオを買ったって宝の持ち腐れになると思い、でも調べたら絶対欲しくなるのだからと、なるべく目をそむけて生きてきたのだ。何を買ったらいいのかわからなかった僕は、会社員時代のオーディオ好きの先輩にメールをして教えを請うた。返信のメールには、こういうセットを買うと「わかってる」って感じのシステムになるよ、僕のアルテックのような音は出ないと思うけど、と書いてあって、教えて下さったセットも実際に見て聴いてなるほどだったのだけど、そのアルテックってどんななのー、と気になって気になって仕方なかった。開店前に全国の有名喫茶店の視察の旅をしていた時、名古屋のコーヒー・カジタというお店で小さな音量で、しかし確かに響いてくる軽やかな音を奏でている小さなアルテックに出会った。それは本当にいい音だったが、先輩がなぜいい音なのに薦めてくれなかったかもよくわかった。アルテックは映画館のサウンドシステムに使われたスピーカーなので、一般に大型機が多い。その音に魅せられ自宅で使いたいという時に日本家屋はあまりに狭い。製品ラインナップに民生用のものもあるのだが、それでもデカイ。SANTANAという好適なサイズのものもあるが、なかなか状態の良い物は市場に出てこないのだ。それで自分で箱を設計して発注して、という作業をしないと本当に良い音でアルテックを鳴らすことはできないのだ。件のカジタさんのアルテックも品の良い自作箱だったのだと思う。それでアルテックを諦めて、まあそれならJBLかなあと思ったのだが、どれを聴いても新しいモデルは僕が通常聴いている音量では、なんだかモコモコした音で、お店の人にそういうとボリュームをグイッと上げて、ほおらいい音でしょう、と言う。ないんだけどな、と思いながらオーディオの本なんかを買い集めて読んでいたら、やたらと「五味康祐」さんという作家の名前が出てくる。日本のオーディオシーンに大きな影響を与えた人らしい。調べてみると、タンノイ・オートグラフというスピーカーをこよなく愛し、多くの機器を遍歴したあげくに、最終的にMcIntoshのC22プリアンプとMC275パワーアンプでドライブしたという。真空管アンプってカッコいいね、でも面倒そう。それにタンノイってなんか古い感じ、などと思いながら全国の喫茶店巡りを続けていた。最後に開店する予定の札幌のお店を回り始めて、西11丁目駅にあるBasicというお店に入ってカウンターに座ると正面にかの有名なタンノイのアーデンが!中学生の時エアチェックが好きでFMレコパルのような雑誌をよく読んでいて名前だけはよく見かけた。音はちょっと冴えないなあ、って感じだった。横を見ると見たことのない小型のブックシェルフが置いてあり、見たところタンノイの製品のようだった。バッフルがコルク貼りでカッコいい。お願いして席を移らせてもらい、そのスピーカーの横で音を聴いた。これが、素晴らしい音だったのだ。自然に胸に入り込んでくる音楽。何より上品で、人を威嚇しない低音。これだ、これが僕の求めている音だと思ってタンノイの文字の下に書かれていたモデル名と思われる文字をメモした。なんて読むんだ?グリーン・ウィッチ?緑の魔女?うん、なんかカッコいいじゃないか。思ってググると、あ、グリニッヂね、なるほど。スピーカーはとっくにディスコンで、中古を探すことになる。ネットで探せる大きな店には在庫はないみたい。ヤフオクに登録してしばらく放っておいて、タンノイが入手できるなら五味さんみたいにMcIntoshの真空管アンプってのもいいかな、なんて思ったのが運の尽きでこっちは探せばいくらでも出物があって秋葉原の中古店でC22プリの程度のいいのは高いからかえって新しいC2200の方がいいよ。今ちょうど知り合いから預かってるのがあって44万だけど、どう?という甘い言葉にまんまと乗って買ってしまった。MC275も復刻版のデッドストックがあって、45万。先にアンプが揃ってしまった。ヤフオクでグリニッヂの出品があり、運良く落札することができたので、このセットで開店する運びとなった。ところが、開店してみると我々のカフェジリオの商品はやはりケーキがメインで、宮の森という場所柄もあってか静かに談笑されるお客様が多い。ボリューム下げてくださらない?と言われたことも二度や三度ではない。大きな音は好みでない方ではあるが、お客様にとっては音楽は隣席とお話の音が被らないようにするためのカーテンのようなものなのだと悟るのにそれほど時間が要らなかった。しているうちに長時間点きっぱなしの真空管が悲鳴をあげ始め交換することに。全部でエントリークラスのアンプが買えてしまうような金額がかかった。PMA1500RIIという中級アンプをお店に、McIntoshの真空管ペアを自室に招き入れた。これが現在のシステムでCDプレーヤはマッキンと使っていた、これもDENONのDCD-1650AE。下に見えるのがアンプとペアで使っていたこれまたDENONのSA-500というSACD機。お気づきでしょうが、DENONの音が好きだ。視聴してもうこれしかないと思って買ったものばかりだ。一応気に入ってはいるが、これを目当てにお客様がいらっしゃるようなシステムではないし、なにしろ音量が小さい。あるオーディオ・ファイルのお客様は、「あ、今日は音楽かけてないんですか」とおっしゃったくらいの音量だ。最初の目論見とはずいぶん違ってしまったが、今はこれでよかったのではないかと思っている。タンノイから流れるかすかな音楽に寄り添って、美味しいケーキと美味しいコーヒーのお店で頑張れるところまで頑張っていこうと思う。Blogには、プライベートなオーディオライフについてもずいぶんエントリをアップしたので、お店でその音楽が聴けるのかと思っていらっしゃるお客様も多かったようだ。誤解を招く運営をして誠に申し訳ありません。Blogとして独立させました。こちらもぜひご贔屓に。カフェの日々2012年10月9日火曜日ハンドピックは必要か今朝はパプア・ニューギニアのコーヒーを焙煎した。焼きあがった豆が冷却器の中にあけられ風を受けながらぐるぐる回っている。その間中じっと目を凝らして焼き色や形状に違和感がある豆を探している。「欠点豆」と言ってカビが生えているものや生育不良のものなど様々だが味にも問題がある場合が多く、きちんと取り除かないとどれだけ上手に焙煎しても台無しになってしまう。左にあるカタチの悪いふたつの豆が欠点豆。右側のカッコよく膨らんだ豆と較べると一目瞭然だ。焙煎してからだと差が明確になるため効率がいいのだ。今回1kgの焙煎で欠点豆はこのふたつだけだった。焙煎の本などを読んだり先輩焙煎士さんのお話を伺うと、焙煎前に皿に薄く生豆(なままめ、ですよ)をひいて欠点豆を手で取り除くハンドピックという作業がコーヒーの味を守るためにとても重要だという話を聞く。多い時は20%~30%も混じっているからねえ、と言う。20%~30%も混じっているのなら焼く前に取り除かないと、一回に焼ける量が決まっている以上非効率になる。僕の三番目のコーヒーのお師匠さんは、「最初からそういう豆を買ってはいけないのだ。生産に気を使って、ブランドを目指している生産者は出荷前のハンドピックも徹底してやっているから、欠点豆などほとんど入っていないはずだ。入っていても小粒なのか生育不良なのか区別がつかないケースくらいだろう、と。お師匠さんの薦めて下った生豆屋さんから、教えていただいたとおりに「プレミアム・アイテム」と呼ばれるリストの中からいくつか選んで焙煎してみた。本当に一回の焙煎で数えるほどの欠点豆しか入っていない。最後に冷却の時気をつけて焼いてはじめてわかる欠点豆を手で取り除けばいい。確かにこういった良質の豆は価格も高い。札幌で自家焙煎をやっている喫茶店の店主さんとお話していて、そんな高い店から取ってるんですか、と驚かれることも多い。欠点豆のことを別にしてもこういう豆は味もいいのだ。逆に言えば出荷時のハンドピックに手をかけられない安価な豆は生産に関しても然りで味もそれなりだろう。出来上がりの味のことを考えて時間と手間をかけてハンドピックをしているのだとすれば、これは本末転倒ではないだろうか。以前、「おいしい珈琲の真実」という映画で、エチオピアのイルガチェフェ・コーヒーのハンドピックの様子を観たが、整然として清潔な広い作業場でたくさんの女性が黙々と欠点豆をより分けていた。ああこれがあの綺麗な味を作っているのか、と感動したのを覚えている。我々が少しだけ高い金額を投じて、高品質のコーヒーを選ぶことが彼らの生活に還元されているのだなあ、と感じて、それ以来、多少高くても高品質のコーヒーを使い続けようと決めて、そうしている。美味しい珈琲を作る第一歩は、まず美味しい生豆を入手することから始まると思う。僕は手をかけて磨き上げられた生豆を、精一杯丁寧に燒くことに専心しようと思う。珈琲豆売り場のマイナーチェンジカフェジリオの主力商品はなんといっても昭和の初めから洋菓子の普及に大きな役割を果たして数年前に惜しまれながら閉店した老舗「ヒサモト」の流れを唯一正統に引き継いでいるケーキだと思う。東京からも往時のファンがいらっしゃることがある。この店を開くときに、飲料を担当することにした私は、だからそのケーキをもっとも引き立てるコーヒーを作ろうと、一年にわたって都合三人のお師匠さんについて修行をし、その後自分の釜を入手して焙煎を研究した。最後のお師匠さんはコーヒーのお店はお客さんがつくのに三年はかかるからあせらずに頑張んなさい、とおっしゃっておられたが、スロースターターの私のこと、六年目の今になってやっと固定のお客さんで回るようになってきたような気がする。コーヒーに関しての見解をようやく重い腰をあげて文章にまとめた「おいしいコーヒーのいれ方」という連載企画もいったん終えることが出来たので、それに応じてお店の方のディスプレイもこの数日かけてマイナーチェンジを行った。コーヒー豆のサインに、「鮮度」の重要性を掲げた。サインにも書いてあるが、「本日焙煎」と「飲みごろ(焙煎二日目)のタグを珈琲豆に付けることにした。好みの味に加えて、鮮度を基準に持ち込むことで今まで飲まなかったようなコーヒーに巡りあう契機になればいいな、と思っている。器具に関しては、あまり積極的には販売してこなかったが、少し全体のレイアウトを見直してスペースを拡張して、さらにコーノ式の利点についても掲示することにした。ブログ記事も参考にしていただいて、ご家庭でおいしいコーヒーを飲んでいただけるといいなと思う。最終回・サイフォンとフレンチプレス僕が最初に本格的に師事したお師匠さんは珈琲サイフォン株式会社の社長なわけだから、当然サイフォンの手ほどきを受けている。これが本家コーノのサイフォンだ。この会社の製品は、漢の珈琲って感じでいちいちかっこいいのである。それに、コーノではすでにろ過にネルを使っていない。サイフォン用のペーパーを開発して使い捨てとしたのだ。ただでさえ、面倒なサイフォンの儀式のひとつが大幅に簡略されているわけで、この一点だけでも、現在他社のサイフォンをお使いの方は乗り換えを検討する価値があると思う。例によってペーパーを入手しにくいという欠点はあるのだが。サイフォンで使う豆の挽目についてだが、少し細めという話をよく聞くが、本家コーノではそんなことはまったく言っていない。ドリップと同じ中挽きを使っている。サイフォンは浸漬法であり、湯の浸透力を使って抽出する。細挽きにするのはエスプレッソのような外部から圧力をかけて抽出する場合に使う方法だ。エスプレッソでは内部で9気圧もの圧力をかけて短時間で強く抽出するため細孔内の800種類の化学物質を露出させておくぐらいの細かさにしておく必要があるからなのだ。粉の量もドリップと同じ一人分12g。ドリップと違って一人分で入れても四人分で入れても味は変わらない。ドリップの時いい忘れたことだが、ドリップもサイフォンも2人分は24gでいいのだが、人数が増えて例えば4人分になったら40gで充分入る。サイフォンではきっちり40gにしたほうがいい。サイフォンはいろんな場面で厳密さが要求される入れ方なのだ。後は加熱器に点火する前にかならずフラスコの下部に水がついていないようにどんな場合も一回かならず乾いた布で拭いて欲しい。一滴でも水滴がついた状態で点火するとかなり高い確率でフラスコが割れる。なると結構な惨事になるのでご注意いただきたい。サイフォンには構造的に大きな欠陥があって、それは短時間ではあっても珈琲豆を100度のお湯で煮沸する、ということである。煮沸させすぎれば灰汁まみれの珈琲になってしまう。この煮沸の時間を厳密に守る必要があるのである。その時間は、二人分で50秒。この中には粉をかき混ぜる時間が入っているため、実際の運用ではお湯が上がってきてポコッと表面が割れたら素早く竹べらでかき混ぜて(その時ぐるぐる回してはいけない。縦に切り込むように混ぜるのだ)そこから二人分40秒、四人分30秒と測るのがやりやすいと思う。サイフォンの良い所は数値を守って入れれば必ず同じ味に仕上がることだ。ドリップは湯の入れ加減で毎回味が変わる。そこが面白いと僕などは思うのだが。次に、フレンチプレスについて。これがたぶん世界で最も多く使われているボダムのフレンチプレス。「紅茶に使うやつですね。珈琲も入れられるんですか」と言われることがよくあるが、これは珈琲のために作られた器具で、もちろん紅茶もいれられないこともないが、対流が起きにくい構造になっているからできるだけ使わないほうがいいだろう。金属製のメッシュでフィルタリングするので、詰まらないようにしたいのだ。この器具についているスクープは7g。ドリップやサイフォンのように杯数が増えた時に粉の量を減らす必要はないと思う。ドリップと同じように90度くらいの湯を入れる。湯を入れたら竹べらでかき混ぜる。(のに、なぜかこの器具にはかき混ぜる道具がついていない。)サイフォンのようにぐるぐる回さずに縦に切り込むように混ぜて欲しい。この器具も浸漬法なので時間が重要だ。4分から4分半かかる。いうと荒挽きにしているから。時間をかけないと抽出できないのだ。珈琲は湯に漬けてから1分半くらいで急速に灰汁を生成する。私がこの抽出法を推奨しない理由がここにある。プレスを愛好する人の主な理由は金属製のメッシュが、ドリップでは紙に吸われてしまう脂分をきちんとカップに出してくれる、というものだが、そのメッシュが荒挽きを要求し、長時間の浸漬を強いて、余計な成分を生成しているのである。ひとつ、これはサイフォンにも共通するのだが、飲んだ後の器具の掃除が大変さだ。抽出後、ガラス容器にべったりはりついた粉を流しに捨てるのも手間だし、当然油脂分をたっぷり流したそのあとの排水口の掃除はちょっと想像したくない。どの方法も一長一短あり、どちらを選ぶかは味次第ではあるし、現在使っている器具を使い込むことで上手に入れられるようになるというのも大事なことだと思う。ここまで7回にわたって、珈琲の入れ方について書き連ねてきた。最後までお付き合いいただいた皆さん、本当にありがとうございました。ここで一旦シリーズを閉じて、また機会を見て、珈琲の歴史や薀蓄系小話などを書いていきたい。それぞれのご家庭に美味しい珈琲の香りが満ち、幸せな時間を彩ってくれることを心からお祈りします。続・コーノ式の正しい使い方さあ、お湯と粉は準備ができた。フィルタにペーパーをセットしてその中に入れる。ここが最初のポイントだが、粉を出来るだけ平らにしよう。左右に、えっそんなに?というくらい強く速く振ると平らになる。これはとても大事なので何度も練習しよう平らになったら、お湯を注ぐ。ここで第二のポイントだが、正確に真ん中にだけ、あくまでも「滴(しずく)」をぽたぽたたらすのだ。すると、粉が新鮮なものであれば、炭酸ガスが発生し膨らんでくる。真ん中にハンバーグみたいなのが乗っているのがみえるだろうか。これが外周部に達するまでポットを回さずにただひたすらに真ん中にポタポタやり続ける。外周部に達した時、コーヒーの最初の一滴がぽとりと落ちるのが理想。均等に広がらないと先に外側を伝って薄い液が落ちてしまう。中心部の「長い」距離を使ってコーヒーのエキス分を抽出したいのだ。厳密に表面を平らにしておく必要があったというわけ。この膨らみは湯をその全体に抱え込んでじっくりフィルタ内の粉全体に湯を行き渡らせる役割を担っており、その意味でも豆の鮮度や、挽きたてであることが重要なのだ。この時、一般に言われているような「蒸らし」は絶対にしてはいけない。一度湯に漬けた粉を放置しておくのは灰汁成分の発生を助長するので厳禁だ。500円玉くらいの大きさを目処に中心から「の」の字を書くようにポットを回しながらお湯を入れていく。40%くらいの量まではゆっくりと、それ以降は少しお湯を多めにして入れていく。湯面が、フィルタの一番上から下に下がらないように、常にお湯がいっぱいフィルタに入ったままにしておくのだ。結果的に、スピードを変化させながら間断なく湯を注ぎ続けることになる。この加減でも味が変わっていく。最後までゆっくり入れていると、苦味の勝った味になる。一度にたくさん入れると味が薄まる。このあたりは試行錯誤でやっていくしかないだろう。欲しい量が抽出できたら、湯がいっぱい入った状態で外す。塾ではカップを用意しておいてそこに移動させたが、サーバーを持って流しの上で外してもいいだろう。すると、湯が全部おちて粉が姿を現す。このようにきれいなスリコギ状になれば成功。入れすぎると平らになってしまい、美味しい部分が抽出不足で苦味の勝った味になってしまう。真ん中に白く見えているのが灰汁だ。これをサーバーに落とさないために間断なく湯を注いできたのだ。これでコーノ式コーヒーが完成した。カリタもメリタもこのやり方で今までよりも純度の高いコーヒーが抽出できると思う。ドリップ系の器具をお持ちの方はぜひためしてみていただきたい。次回はドリップ以外ではメジャーなサイフォンとフレンチプレスについて(ごく)簡単に(ではあるが)ご説明したいと思う。コーノ式の正しい使い方さていよいよ実際にコーヒーを入れていこう。前述したようにいろんな入れ方があるが、手始めにオススメした「コーノ式」を取り上げる。会社を辞めてコーヒー修行をはじめて最初に本格的な指導を受けたのが、珈琲サイフォン株式会社の河野社長だった。コーノ式ドリッパーは現在の河野社長のお父様が作ったもので、社長は子供の頃から家でコーノ式ドリッパーを使って珈琲を入れていたそうだ。社長が珈琲を入れる手つきはまるで魔法かなにかを見ているようで実に美しい。出来上がったコーヒーも夢のように美味しい。珈琲サイフォン社では喫茶店は経営していないので、コーノ珈琲塾に入塾した者でないと、このおそらく日本で一番美味いコーヒーは飲めない。なんと勿体なくも貴重な体験であったことか。この社長の入れ方は特殊すぎて誰にも真似ができない。みんな真似しようとして失敗するが、社長はそれを見て「どうしてそうなっちゃうのかなあ」とおっしゃるだけ。自身には自然すぎて本当にどうして出来ないのかわからないのだ。そこでは完全に入れ方をマスター出来なかった私は、そのドリッパーを作った先代に師事したという方が主宰するコーヒー研究会に入った。その方は見事にコーノ式の手順を言語化しており予想通り独自の手順を加えて補強していた。再現可能な手順に出会ったので、これを一ヶ月ほど反復訓練して私の抽出法とした。今日からお話するのはこの手順である。お店で挽いてもらったっていいのだが、豆は挽くと表面積が800倍に増加する。800倍のスピードで酸化するということだ。豆のままの方が断然保存性が高いのだ。酸化すると味が悪くなるのはもちろんだが、湯を注いだ時の炭酸ガスの発生量がガクッと落ちて、ガスで膨らんだ粉の中をお湯を回して抽出することが出来なくなり不利なのだ。ミルを買うというのは、美味しい珈琲を飲むための投資としてはかなりプライオリティが高いと私は思う。その際はいろいろ考えずに「カリタ・ナイスカット・ミル」という電動ミルを買おう。操作が簡便であること、性能、メンテナンス・フリーである点、どの点も申し分ない。一生モノであることを考えると価格も高くないと思う。使い続けられるものを買うのが最も安いはずだ。それにこの製品は、皆さんの粉に対しての最大の疑問、「どのくらいの挽目がいいの」に明快な回答をくれる。手動のミルや、臼の中で羽が回るようなタイプの電動ミルはどのくらいの時間刃を回すのかで細かさが決まるが、ナイスカットミルでは自動でダイヤルで指定した挽目にしてくれるのだ。挽目で味はかなり変わる。先達が長い時間をかけて探り当てた適切な挽目である「中挽き」からきちんとした味を引き出す技術を習得すべきで最初から、ちょっと細挽きとかちょっと荒挽きとか、挽目を変えることで好みの味を探るのはやめておいた方がいいと思う。珈琲に関心の強い方はだいたい当店にいらっしゃると抽出手順が見えるカウンターにお座りになって手元をじっと見ておられる。多くの方は最初にこう質問されるのだ。「一人分は何グラムですか?」と。ペーパードリップでは「一人分」で入れてはいけない、と申し上げておきたい。透過法は、重力の力を使って味を引き出す。縦方向の「長さ」が必要なのである。透過の合理性を追求して円錐を採用したコーノ式ではとくにその傾向が顕著で、一人分の粉では十分な味が出てくれない。二人分から入れましょう。何グラムかだが、これは「器具の指示に従ってください」が答え。代表的な珈琲器具に付属してくるスクープ(はい、そういう名前なのです)だが、それぞれグラム数が違う。手元になかったがメリタ式とフレンチプレス(浸漬法)は7g、カリタは10g、コーノとハリオは12gとなっている。お答えすると、うちの器具にはスクープっていうのは付いてなかったなあ、というお客様が驚くほど多い。いう志の低い器具は買い換えるべきではないか、と申し上げないが思ってしまう。粉の用意と並行してお湯を沸かす。必要な温度は90度以上で、沸騰するほど高温でないほうがいいことはすでに書いた。大事なことなので繰り返すが、油脂を加熱して乳化現象を起こし味の活性を図る手法なのだ。ボンゴレ・ビアンコの豊かなあさりの風味を引き出す手法と同じ。私は開店して6年目に至る現在でも温度計を使っている。ご家庭ではやかんの底からでてくる泡が走るくらいのスピードでタタタタと出てきたら90度と覚えておくといいだろう。温度計を使えるならそれに越したことはない。それをコーヒーポットに移す。この時、何人分入れる場合でもポットの八分目までお湯を満たして欲しい。ポットを大きく傾けて湯を注ぐと水量のコントロールが難しいからだ。後述するが、お湯はポタポタと雫のカタチで注がなければならないから。準備が整ったところで、以下次回とさせていただきたい。明日からフィルタに湯を注いでいきます。前回はついアフリカの豆の話で一回分まるまる使ってしまった。急ぎ足で続きを話そう。世界で一番コーヒー豆をたくさん作っている国は「ブラジル」である。アメリカという大消費地のお膝元で、国をあげて良質なコーヒーの生産を目指している。国立の「クラシフィカドール」という珈琲鑑定士の学校があったり、「カップ・オブ・エクセレンス」という世界的に注目される品評会も運営している。この巨大になったブラジルのコーヒー産業も、もとはブラジル政府の政策に共感した日本の移民団が大量に移民して開墾した畑が元になっていて、この時の移民団を派遣した水野さんという方に感謝の意を表して、長い間ブラジル政府は無償で大量のコーヒー豆を日本に提供してくれていて、その時水野さんが作ったのが「カフェ・パウリスタ」で・・・なんて、話していると今日はブラジルで終わってしまう。ブラジルに限らず、中南部のコーヒー豆はその地質を反映して、表皮部分が柔らかく内部まで火が通りやすいため、うっかり焼くと苦くなる傾向がある。それでブラジル=苦いコーヒーというイメージになるのだが、皮が薄いので雑味の少ない味で、はっきりと苦さが伝わってくるのも、こういったイメージ醸成に一役買っている。ブラジルでは、コーヒーの生産地では珍しく水を豊富に使えるので水洗式という方法で実を剥がすので、この意味でも味がすっきりしている。世界でも珍しく、手間のかかる樹上で完熟してから収穫する農法を採用している農家が多く、独特の甘さがあるため私はこの農法の農園のものだけを扱うようにしている。中南米はアメリカという大市場に製品を供給しやすい地勢上の利点を生かした大産地が多くあるが、ブラジルについで有名なのが、「コロンビア」だ。高品質といえばコロンビアという時代があった。現在は不安定な政情の影響もあり、よいコーヒーを作る農家が減ったように思うが、あの腰の座った深みのある苦いコーヒーはやはりコロンビアの豆でしか作り出せない。特殊な味わいを持つのが「グァテマラ」。火山灰性の強い土壌で中南部らしい苦味の後に仄かな酸味を感じさせる。味わいが濃く、家庭でも簡単に十分強い味が引き出せるのでストレートコーヒーの中では人気のある豆だ。他にもキューバやコスタリカなどご紹介したい豆がたくさんあるのだが、おいおいご説明していきたい。最後にアジアのコーヒーについて書いて豆編を終わりにしようと思う。アジアのコーヒーの代表格は何と言っても「マンデリン」だろう。インドネシアのスマトラ島で産出するコーヒーを一般にこう呼んでいる。大英帝国と東インド会社をめぐる欧州列強の思惑が入り乱れて、植民地政策を大きく左右したマンデリン誕生物語もすっごく面白いのだが、これも書いている場合ではない。彼らのゴタゴタのお陰で世界を代表する高品質コーヒーがアジアから生まれたわけだが、秘密主義が貫かれていて生産の実態は実はあまり詳らかになっていない。輸入元にも農園の場所さえも明らかにされていないものがあると聞いた。近年インドネシアは新興の経済大国となり産業構造もずいぶん、変わってきたのではないだろうか。年々値段は上がっているが品質は落ちてきているように感じる。水洗式と天日式のハイブリッド方式で独特の発酵臭を纏ったマンデリンの伝統を絶やしてほしくないと願っている。スマトラ島に隣接するスラウェシ島のコーヒーが「ママサ・カロシ」だ。日本ではトアルコ・トラジャとして知られている。今やこちらの方が本家よりもマンデリンらしい味を残している。生産量が極少なので高値だが納得できる風格ある味だ。これらインドネシアに連なる小さい島々には、良質なコーヒーを算出する国がたくさんある。「東ティモール」と「バリ」、そして「パプア・ニューギニア」のコーヒーはどれもバランスの良い上品なコーヒーで、アフリカの高品質コーヒーから激しさを取り去ったような優しい味がする。ジャマイカのブルーマウンテンやハワイ・コナのような手触りといえばイメージできるだろうか。そのジャマイカのブルーマウンテンだが、まあこれは文句なく旨いコーヒーではあるが、あの値段だからそりゃそうだろうとしか言えない。コーヒーを日常の楽しみにして欲しい当店としてはちょっと扱いにくいシロモノだ。ちなみに品種はエチオピアの在来種と同じもので外見も焙煎時の振る舞いもよく似ている。ハワイコナは、そういう意味ではコロンビアのコーヒーにそっくりな外見と振る舞いで、それよりもずっと洗練された味がするコーヒーだ。これも、そういう値段だよね、としか言えないものではある。手頃な価格で、うまく焼けばそれ以上の味わいを引き出せる可能性が、これらのアジア小国のコーヒーたちは持っているような気がする。心して焼いてあげたい。多少(本当はかなり)心残りはあるが、駆け足で世界のコーヒーについて大きく3つのグループに分けてお話してきた。このだいたいの分類を念頭においてコーヒーの飲み比べを試してみて欲しい。自分好みの味がきっと見つけられると思う。次回以降、実際のコーヒーの抽出技術について、すぐに役に立つ「コツ」を中心に書き進めていきたいと思っている。引き続きよろしくお付き合いください。コーヒーの名前さて前回は、どんなお店で珈琲豆を調達すべきかについて書いた。自家焙煎のお店に行ってみると「キリマンジャロ」とか「ブラジル」とか「ブルーマウンテン」とか「ハワイコナ」とか・・いろんな「名前」の珈琲豆が並んでいる。味はどんなかいなと説明を読むと、ふむ「爽やかな酸味」か・・酸っぱいのは嫌だな。どれ「コクのある苦味」か・・何かいろいろ書いてあるようだが、よくわからない。仕方がないのでFacebookでトモダチがオススメしていた豆を買ってみるか、てな感じになってしまいがちではないだろうか。今回は、珈琲豆の名前を見てコーヒーの味を判断するヒントについて書いてみたい。皆さんは「コーヒーノキ」にどのくらいの品種があるかご存知だろうか。お店で売っている豆があれだけの種類あるのだから、相当あるだろうと思われるだろうか。アラビカ種、カネフォーラ種、リベリカ種の三種類だ。このうち飲用に供されているのはほぼアラビカ種しかない。一部、カネフォーラ種の亜種「ロブスタ種」がエスプレッソ用や工業コーヒー(インスタントなど)に使用されている。このアラビカ種はエチオピアのアビシニア高原にしか自生していなかったもので、古くから現地人によって様々な用途に使われていた。イスラム教で霊力のある(眠くならないから徹夜でお祈りできる)飲料として使われるようになって秘薬とされたが、あまりにも美味いので自然と広まっていった。キリスト教ではもちろん敵性の飲料ということで禁止されていたが、ローマ教皇クレメンス8世が、これまたあまりにも美味いのでコーヒーに「洗礼」を与え、教徒の飲用を許したことで世界中に広まって現在に至る。この広まり方に面白すぎるドラマが沢山あるのだが、「おいしいコーヒーのいれ方」とは直接の関係がないので今回は(とても)残念だが割愛させていただく。して広がったアラビカ種だが栽培は難しく、北緯25度から南緯25度までの標高1500m以上の高地でなければうまく栽培できない。逆にいえばこの条件を満たすほとんどの国で現在は栽培されている。世界各地に産地を広げたコーヒーは、その土地の「土」と近接する他の植物の植生に影響を受けて、各地でその形質を変化させていった。現在確認されているだけで20種類以上の亜種があるし、耐病性や収穫性の高い人工的に作られた亜種もある。事実上品種はアラビカ一種しかなので、この亜種のことを便宜上コーヒーの世界では「品種」と呼んでいるわけだが、通常品種の違いで味に大きな違いは生まれない。エチオピアのティピカ種を東ティモールで育てても同じ味にはならないのだ。育った土で味は決まる。エチオピアのコーヒーとブラジルのコーヒーは明らかに味が違う。土で決まるのだから重要なのは「国境」ではない。大まかにコーヒーの味を決める「エリア」を解説していこう。コーヒーの故郷「アフリカ」について。原産国エチオピアのコーヒーは、大英帝国がアラブを支配していた頃、東インド会社の主要商材であったが、その際出荷に使われたイエメンの「モカ港」の名をとって長らく「モカ」と呼ばれてきた。イエメン産のコーヒーも同様にモカと呼ばれる。現在は、各地で品質の高いコーヒーを作る努力が実り、「村」単位まで特定して豆を買えるようになったので大くくりな「モカ」という言い方は廃れて、エチオピア・イルガチェフェというような名前で売られている。逆にこういう名前でコーヒーを売っている店は高品質なコーヒーを扱っているという証左になる。最近ニュースでコーヒーの価格が高騰している、という話をよく聞かれたと思うが、これはニューヨーク相場市場で先物として取引されているコーヒー豆の話で、行き先を失った投機マネーが安定しているコーヒー市場に流れ込んできたというだけの話である。産地の豆をオークションで落札しながら流通している高品質コーヒーには関係ない話なのだ。お店で「国の名前」だけで売られているコーヒーは単体では高値の付かない豆を市場に持ち込んで流通している商材である可能性が高い。名前付きの豆と国名の豆では我々のようなロースターに入ってくる生豆(はい、なままめですね)の価格で2倍近い開きがあり、欠点豆も多く含まれている。地域名がついていればそれでいいというわけではないだろうが、高品質コーヒーを探すひとつの道標にはなると思う。エチオピアの「モカ」に並んでOldファンに馴染み深いタンザニアの「キリマンジャロ」だが、この国はシッパーと呼ばれる輸出業者が力を持っていて、地域名で豆を出荷しがちな農協依存の多くの国とは違い、しゃれたブランド名を付けて出荷しているケースが多い。「アデラ」「リヴィングストン」「KIBO」「エーデルワイス」などが有名どころか。「モカ」も「キリマン」も昔からコーヒーを愛飲された方には「酸っぱいコーヒー」のイメージが強いのではないだろうか。コーヒーが酸っぱいのは焙煎が浅いからなのであって、豆が固有に持っている味ではない。ヨーロッパではこれらのコーヒーを他の産地のものよりも深く焙煎するのが通常の流儀で、原産地ならではの複雑な味わいを堪能させている。日本でこれらのコーヒーを酸っぱくしていたのは、アメリカでこれをお茶代わりに浅く焙煎して飲んでいた習慣が戦後広まった影響による。アメリカンコーヒーなるものの由来である。この話、はじめると長くなるので関心のある方は過去記事をご参照いただきたい。深く焙煎されたエチオピア・コーヒーは「花束を抱きしめたような」香りと現地で言われる馥郁とした香りが特徴で、タンザニア・コーヒーは「フルーティな」と一般に形容される柑橘のような少し強めの後味が特徴だ。このように深く焼いても潰れてしまわない複雑な味わいのことを、潰れた香味が「苦味」であることから対置して「酸味」と呼んでいる。このネーミングがコーヒーの味を一般の人に説明しにくくしている元凶なのだ。酸っぱくないのに「酸味」という言葉を使わざるを得ないほど、コーヒーの味に対するボキャブラリーは進化していない、ということだ。ご期待いただいてこの記事を読まれている方には大変申し訳無いのだが、当欄でこれ以上の味についての解説はできない。皆さんが自分好みのコーヒーを発見するために各国、各店のコーヒーの味を確かめていく「海図」の役割を当記事は指向している。特定のコーヒーをオススメしたりもしない。皆さんの感性で各国のコーヒーを味わってみて欲しい。「アフリカ」のコーヒーを駆け足でご紹介していこう。赤道直下のケニアのコーヒーもタンザニアと同系統の味だが、はっきりとした味で香りも豊か。わかりやすいコーヒーの代表格と言えるだろう。最近注目を集めているのが、タンザニアの小さな隣国「マラウイ」にしか産出しない「ゲイシャ」という亜種。エチオピアのような花束フレーバーがとても上品で、バランスの良い品種。産出量が少なく今まで注目されなかったが、キューバや、かつて「コロンビア・マイルド」と称され高品質コーヒーの代名詞とも言われながら不安定な政治に翻弄されて苦戦しているコロンビアコーヒーの救世主として期待されて移植され、近年販売量も増えて、かつ結構な高値で取引されている。今日は、アフリカだけで終えてしまったが、基本的な豆を見分ける構図については盛り込んだつもりなので、次回はその他の地域について解説を試みたい。この記事、回を追うごとに長くなっていくが読んでいただけているのだろうか。心配だが、せっかくなので必要なことは端折らずに書いていきたい。お付き合いいただければ嬉しいです。珈琲豆を調達する連載企画「おいしいコーヒーのいれ方」2回目です。前回は珈琲を抽出するための器具として「コーノ式ペーパードリップ」と「コーヒーポット」をオススメした。珈琲を入れてみたいが、肝心の珈琲豆はどうするのか。当たり前の話だが、美味しい珈琲は美味しい珈琲豆からしかできない。「美味しい」とはどういう味のことを言うのか。珈琲は人によって好みの差が激しい嗜好品であるとよく言われる。言わんとしていることはとてもよくわかる。私も自分でタバコを吸っていた頃、タバコを切らして喫煙室で隣にいた同僚にキャビン・マイルドをもらって吸った時、どうしてこんな味のタバコがあんなに売れているのか、どうしても理解できなかったものだ。珈琲の勉強を始めて三人目のお師匠さんについた時、とにかくたくさんの国の珈琲を10種類、1Kgづつ、というから計800杯くらいの珈琲を一ヶ月で飲まされた。それが弟子入りの条件だったからだ。師匠の焼いた豆はどの珈琲もそれぞれにとても美味しいと感じたが、マンデリンというインドネシアの珈琲だけがどうしても口に合わなくて往生した。マンデリンを愛する珈琲好きはとても多い。自分が「美味しい」と感じなくても誰かにとって「美味しい」マンデリンは存在するということだ。すればいいんだ?この解は、珈琲が出来上がる工程の中に潜んでいる。したがって今日のお話もややこしく長い話になりそうだが、ご辛抱いただきたい。珈琲はアカネ科に属する学名「コーヒーノキ」(そのまんまですね)という樹木の種子を煎って湯に(または水に)抽出して飲用するものだ。この種子自体は非水溶性で、生のまま水に漬けておいても成分は出てこない。それに硬くて食用もできないが擦り潰して舐めると、とても酸っぱい。青臭くて嫌な匂いもする。この珈琲の生豆(なままめ、この場合は絶対に「きまめ」と読んではいけません。生という字は「なま」と読んだ時は「火を通していない」の意味で、「き」と読んだときは「純粋な」という意味になるのです。それぞれ酒や蕎麦の例に当てはめて吟味してみてください)を「焙煎」すると、豆はその内部に平均7μともいわれる微細な孔がたくさん空いて(その分豆が膨らむ)、その孔の中に約800種類にもおよぶ化学物質が生成される。その孔の中に湯を(または水を)通し、珈琲という飲料を抽出するのだ。この多孔質化は、珈琲豆の中心部に顕著なので、豆全体をむらなく加熱したい。いう時人は昔から「温めた空気を使ってゆっくり加熱する」方法を選んできた。これに特化した機構を持つ珈琲焙煎機を使って焙煎するわけだが、近年よく見かける「その場で生豆を焙煎」して販売するタイプのお店には注意が必要だと思う。多くの場合このタイプのお店は700度近い高熱で90秒で豆を焼き上げる「ジェット・ロースター」という機械を使っているが、調理を経験した人はわかるだろうが急速に加熱すると外周部と中心部の焼け具合には大きな差が出る。これを積極的に使う中華料理が大火力のバーナーを使う所以である。実際に今まで飲んでみたジェット・ロースター製の豆はどれも芯残りで軽い酸味が残っていた。したがってこのビジネスモデルは、味の部分は少々犠牲にしても「鮮度」の方を重視するというもの、ということになる。このロジックには一理、しかも重大な理があるのだ。珈琲豆は焙煎してから一ヶ月や二ヶ月で飲めなくなってしまうものではないが、焙煎によって作り出される800種類の化学物質は、一週間で約60%も失われてしまうのだ。スーパーに並んでいる「自家焙煎店の豆」は流通の仕組みの関係で一ヶ月ほどたったものがほとんどだと聞いている。お歳暮でもらった豆を半年ほど冷凍庫で保管して飲み続ける家庭もまったく珍しいものではない。家庭で飲まれるレギュラーコーヒーの多くがそういった味の中核を失ったコーヒーであることを考えると、鮮度の高いコーヒーはそれだけで貴重であるとも言える。それでもやはり最も重要なのは「味」だと思う。中心まできちんと焼けて、しかも焼きすぎていない(焼き過ぎると、化学成分が焼き切れて「苦いだけ」になってしまう)豆を、鮮度が高いまま提供する「誠意ある」お店を見つけることが、美味しい珈琲を入手する最良の手段だ。逆に言うとジェット・ロースターの普及を許しているのは、古い豆を平気で販売する自家焙煎店が招いた自業自得の事態とも言える。全国のロースターの80%ほどが採用している「フジ・ローヤル」という大阪の焙煎機は、豆を中心まで熱するのに絶対に欠かせない、釜内の空気量を調整するダンパーを備えた世界でも珍しい機械で、世界のスタンダードであるドイツ、プロバット社のものよりも焙煎という工程の特性をよく捉えていて優れていると思う。その分、使いこなしが難しいが。この機械を目印にして、なるべく焙煎の新しい豆を入手する、という基本方針で近所の焙煎店を当たってみて欲しい。日本の小売の流通を複雑を極めている。珈琲豆は生鮮食料品なのに、スーパーなどでは、そのように取り扱われてはいないという事情を鑑みると、今のところ自家焙煎店で豆を焼いた人から買うというのが最良の手段であると思う。今日もお喋りが過ぎたようだ。豆選びもまだ端緒である、お店選びが大事だ、という考えてみれば当たり前のようなスタート地点にたどり着いたばかりだ。次回は、では自家焙煎店に並ぶたくさんの豆ってどこが違うのよ、といったあたりに斬りこんでみたい。抽出の道具おいしいコーヒーの入れ方、と言えば今や直木賞作家になってしまった村山由佳さんの人気ノベルシリーズだが、今日は本当にコーヒーを入れる方法のお話。お家でコーヒーを入れようと思ったら、まず道具が要る。何がいいですか、とよく聞かれる。ここは迷わず円錐形のペーパードリップを強くオススメしておきたい。コーヒーを美味しく入れる方法のポイントは、「灰汁を入れない」というところにある。コーヒー豆は油脂で出来ている。これを高い温度のお湯で抽出するので「乳化現象」が起き、味が活性化して美味しいコーヒーになる(故に冷水で抽出する水出しコーヒーの類は不十分な抽出方法と言える)のだが、コーヒーを抽出しているうちに油が灰汁になってしまう。この灰汁がコーヒーを不味くしている一人目の犯人なのだ。コーヒーを入れる方法にも様々あるように思えるが、基本的には漬け込んで味を出す「浸漬法」(フレンチプレスとサイフォン)とお湯を重力の力でコーヒー豆に空いた7μの孔に通し抽出する「透過法」(ペーパードリップとネルドリップ、そしてコーヒーメーカー)しかないのだ。時間につれて発生する灰汁をカップに入れないようにできるのは「透過法」だけだ。透過法ならば、必要な量の抽出をしたらフィルタを外してしまえばいい。コーヒーのことを教わる前は、フィルタに注いだお湯が全部落ち切るまで待っていたものだが、あれは一番やってはいけないことなのだ。「コーヒーメーカー」も透過法を使っているのだが、これはいけない。途中で抽出をやめることができないからだ。よってコーヒーメーカーは透過法だが、除外する。ネルドリップは趣味性が高くてかっこいい。ネルの手入れが大変だ。洗った後冷水につけて(決して乾かしてはいけない)冷蔵庫に保管しておかなくてはならない。そのように気をつかって保管しても30回くらい使うと落ち切らない油で目が詰まってきてしまう。