インフォーマー:ジェノベーゼさんプロフィール:フィレンツェで料理を学んだ経験がある料理研究家です。留学先はフィレンツェでしたが一番好きなのは海鮮を使うリグリア地方の料理です。体調を崩したときにイタリアン薬膳を作ろうと思い立ち、薬膳の本を読んでいるときに村上先生のご本に出合いました。イタリアン薬膳という特別な料理があるのではなく今の自分の体に合ったイタリアンを選ぶことがイタリアン薬膳だと気がつきました。体に合ってさえいればどんなイタリアンでも薬膳になります。定番のイタリアンメニューが薬膳的にどのような効果があるのかまとめて行きたいと思います。説明パスタ(pasta)はデューラム小麦から作られる麺製品の総称です。小麦が素材なのでパスタの薬膳的な性質は小麦と同じです。◆サーマルタイプ小麦のサーマルタイプは涼性です。小麦粉に加工するとサーマルタイプが温性になるという説もあります。小麦の皮が寒性で中は熱性という説もあります(本草拾遺)。小麦の麺のサーマルタイプは「平性に近い涼性」という考え方を採用しているそうです。中国では一般的に涼性とされているそうです。小麦の味は「甘」です。薬膳理論の「味」は舌で感じる味ではなく体への作用を表す言葉です。補の作用や「緩める」作用があることを意味します。小麦の帰経は心、脾、腎です。養心除煩は精神を大らかにする作用です。イタリア人気質はパスタのおかげかもしれません。dente)というパスタの茹で方がありますが、アルデンテは断面が円形のパスタに向いた茹で方です。芯が「線」ではなく「面」で残るパスタをアルデンテにするとおいしくなりません。パスタの種類に応じて茹で方を変えると上手にパスタ料理を作ることができます。使われるパスタについて整理してみましたので、パスタ選びの参考にして下さい。(spaghetti)日本ではいちばん一般的なロングパスタです。濃厚なソースにもさらりとしたソースにも合います。ように細いという意味のロングパスタです。したソースに合います。冷製パスタやサラダにもよく使われます。(linguine)リングイネは小さな舌という意味です。スパゲッティよりも幅が広い断面が楕円形のロングパスタです。リグリア(Liguria)地方のパスタです。いわゆるジェノベーゼソースにはリングイネを合わせるのが一般的です。濃厚なソースとの相性がよいとされています。(tagliatelle)タリアテーレはエミリアロマーナ(Emilia-Romagna)とマルケ(Marche)州の平たいロングパスタです。sauce)との相性が抜群です。(fettuccine)フェットチーネはトスカーナ(Toscana)の厚みがある平たいロングパスタです。タリアテーレに似ています。burro)はフェットチーネの定番料理です。日本で「生パスタ」と呼ばれているものの多くはフェットチーネです。verdi)などもあります。(maccherone)マッケローネは日本のマカロニよりもバリエーションが豊富なショートパスタです。筒状の短いパスタの総称と言ってよいと思います。(penne)ペンネの名前はイタリア語のペン(penna)に由来します。その名の通り切り口がペン先のように斜めに切られた筒状のショートパスタです。rigate)と言います。したソースにはペンネ・リガーテを使います。(farfalle)ファルファーレの名前はイタリア語の蝶(farfalla)に由来します。形が蝶に似ていることからこの名前がつきました。ストゥリケッティ(strichetti)と呼ばれることもありますが、これはモデナ(Modena)での呼び方です。どんなソースにも合うと言われている使い勝手のよいショートパスタです。(orecchiette)オレッキエッテの名前はイタリア語の耳(orecchie)に由来します。アルベロベロで有名なプーリア(Puglia)のパスタです。ブロッコリーや豆などの野菜を使った料理との相性がよいパスタです。サンドインフォーマー情報ジェノベーゼさんプロフ:フィレンツェで料理を学んだ経験がある料理研究家です。留学先はフィレンツェでしたが一番好きなのは海鮮を使うリグリア地方の料理です。体調を崩したときにイタリアン薬膳を作ろうと思い立ち、薬膳の本を読んでいるときに村上先生のご本に出合いました。イタリアン薬膳という特別な料理があるのではなく今の自分の体に合ったイタリアンを選ぶことがイタリアン薬膳だと気がつきました。体に合ってさえいればどんなイタリアンでも薬膳になります。定番のイタリアンメニューが薬膳的にどのような効果があるのかまとめて行きたいと思います。キクラゲには気血を補う作用があります。芹菜には「湿」をデトックス作用があります。湿は肥満のモトですから、湿を減らすことで体重を減らすことができます。それがこの薬膳の目的です。湿をデトックスすると体から潤いも失われます。ならないように黒キクラゲで気血を足しています。健脾イタリアン薬膳素材:ニョッキニョッキ(gnocchi)の素材はジャガイモと小麦粉です。ジャガイモのサーマルタイプは平性です。小麦粉のサーマルタイプは涼性ですから、ふたつを合わせたニョッキは少しだけ体を冷ます食品です。