鶏ムネ肉はモモ肉よりも脂肪分が少なく、ダイエット向きで疲労回復であるイミダペプチドを含み、お値段も手ごろ。そんな鶏むね肉をおいしく食べる簡単な調理法として人気があるのが「鶏ハム」。作り方によっては食中毒を起こす危険性がありますので、安全に作る方法をまとめました。まなみ沸騰したら火を止めてそのまま冷ます、という作り方では、温度のコントロールをしていないので、失敗することがあります。塩と砂糖を擦り込んで数時間以上寝かせること低温調理法で40°C~65°Cの温度帯をゆっくりと通過させてたんぱく質の硬化を防ぐことで鶏むね肉をしっとり仕上げることができます。熱湯で数分ゆでて、その後火を止めてお湯が冷めるまで放置するという低温調理法の作り方です。「できたと思って切ったら、中が生だった!」という失敗もききます。NHK「きょうの料理」でラップで巻いた鶏ハムをジッパー付き密閉袋に入れて空気を抜き、沸騰したお湯に投入して、すぐに火を止めて蓋をして3時間おく、という作り方を紹介しています。中が生だった場合、食中毒の原因菌が繁殖している可能性もあります。生だった場合、追加のレンジ加熱だけで大丈夫なのか?はちょっと気になります。安全のために、沸騰したお湯に鶏むね肉を入れてがんがん、ゆでると低温調理にならず、肉がぱさぱさになります。要は、外側からは70°C程度で加熱し、中心部が62~65°Cくらいにキープされていればいいのです。低温調理器を使うなどがあります。炊飯器を使う一般家庭にあるもので、鶏ハム作りに適した温度を簡単にキープできるのが、電気炊飯器の保温機能です。保温は、だいたいの機種が72°C程度なので、この中にお湯と巻いた鶏ハムを入れて1時間加熱すれば、高温になりすぎずに火を通すことができます。真空保温鍋を使うシャトルシェフのような真空保温鍋がある場合は、70°C程度をキープして加熱することができます。サーモス「シャトルシェフ」の公式サイトの鶏ハムレシピのページhttp://www.thermos.jp/recipe/detail/443.htmlでは沸騰したお湯に鶏ハムを入れて再沸騰後2分加熱、その後保温容器に入れて60分、となっています。ちなみに、このレシピでは皮つき胸肉を皮がついたまま使っていますが、皮を取った方が食感がよいです。指定した温度をキープしてくれる、というもの。加熱村ができにくい、というメリットがあります。炊飯器または保温鍋で作る鶏ハムのレシピ加熱には炊飯器の保温か、シャトルシェフのような保温鍋を使います。小さじ1/2【作り方】1.鶏むね肉に塩と砂糖を擦り込んで、ラップに包み、冷蔵庫で一晩寝かせます。2.冷蔵庫から1の肉を取りだして拡げたラップの上に置き、くるくる、しっかりと巻いて、両端をねじって止めます。4.3をジップ付き密閉袋にいれてストローで空気をできるだけ抜きます。5.鶏肉を加熱します。<炊飯器の場合>炊飯器の内がまに4の肉と70°Cのお湯を入れて保温スイッチを押します。冷まし方にも注意!※冷めるときに時間がかかると、雑菌が繁殖しやすい30~40°Cの温度帯が長く続くことになります。冷水(夏場は氷も入れたほうがいいです)でできるだけ早く冷ますようにしてください。常温になるまで自然に冷ます、という作り方は、この点でも、リスクがあります。新鮮な鶏肉なら大丈夫なの?鶏むね肉や、ささみを、「朝びき」など新鮮さを打ち出して、刺身で出すお店がありますが、もし、家庭で、鶏ハムを作るときに、そうした新鮮な鶏肉が手に入ったら、中まで火が通らなくても食中毒の心配はないのか?というと、どんなに新鮮な肉でも、加熱が不十分だと、食中毒を起こすリスクがあります。カンピロバクターという食中毒の菌は、ウシやヒツジ、ニワトリなどの多くが保菌している細菌で、人間が感染すると、食中毒の原因となります。ニワトリの場合はもともと、生きていたときに鶏の腸管にいた菌が、解体時などに肉に付着したもので、カンピロバクターの有無は、肉の新鮮さとは無関係です。鶏肉には、安全に生食できる基準はないのです。まとめ沸騰させて数分煮たらそのまま鍋で冷ます、という鶏ハムレシピが、これだけ広まっている、ということはほとんどの場合、食中毒になってはないとということなんだとは思うんですよね。この作り方では温度管理がきちんとできないために、鶏肉の大きさや温度、お湯の量によっては、鶏ハムの中心部が生のまま、ちょうど雑菌の繁殖に最適の40°Cくらいでキープされてしまう、という可能性もあるんです。鶏ハムに関しては、再加熱して食べる、はしないほうがいいと思います。自宅で作った鶏ハムをお弁当に入れる場合については、別記事にまとめてみました。自宅で作った鶏ハムはお弁当に入れても大丈夫?もも肉と比べるとお値段が安い鶏むね肉で、作り置きおかずにできる「鶏ハム」って人気がありますよね。