麹、大豆、塩の割合は、特に正解は、ありません。地方によって、その割合は、変わります。麹が多い地域もあれば、逆に大豆を多くいれる地域もあります。私どもでは、麹1kg、大豆1kg、塩420gで中辛口のお味噌を作ります。麹の割合が多いと甘みが強くなり、大豆の割合が多いと旨みの多いお味噌になります。※ただし、この割合を極端に変えても美味しい味噌はできません。調整して見てください。塩に関しては、少ないと雑菌が繁殖しますので全体の10.5パーセントは、最低でも入れた方がいいです。写真は、弊社の8キロセットです。麹2キロ、大豆2キロ、塩840グラム。※長く寝かすお味噌は、麹が少なく、大豆が多く、塩が多くなります。逆に白味噌といわれるお味噌は、麹が多く、大豆や塩が少ない味噌が多いです。寝かすのも短くなります。FAX045-521-3833。