店舗情報すし兵衛のこだわりまぐろ生ウニサーモンすし兵衛の鮪は南アフリカのケープタウン沖で捕獲されたものがメインです。ここを泳ぐ鮪は低水温から体を守ろうと天然のエサを十分食べて回遊しています。そのため肉質が非常に締まってます。鮪の漁場は世界中さまざまありますが本当においしいといえる鮪は年間の一時期限られた海域でしかとることができないのです。ウニは棘皮(きょくひ)動物門ウニ綱に分類され、世界に900種以上日本には約180種が分布しています。すし兵衛では年間通して生のウニを使用するため北海道産は6月から8月9月から11月はボストンのバフンウニ系11月から5月はカナダの通称ジャンボとよばれる大ムラサキウニを使用しております。世界の海から旬のウニをお届けします。すし兵衛がこだわって使用するアトランティックサーモンは「フィヨルド」の冷たくてきれいな水のもとで養殖され、赤ワインに多く含まれていることで話題となった、ポリフェノールを餌として与えられて生き生きと成長し自然に近い状態で育った鮭です。水揚げされた後もすばやく冷凍するなど、鮮度を保ったまますし兵衛に届いています。シャリ心を込めて白身お米は、日本穀物検定ランキング特Aの最高級米を使用しています冷めても味が落ちず、お寿司のシャリにとても適しています。よる、米本来の自然な甘味と酵母独特の風味。豊かなコクを持ち、醸造アルコールを使用しないため、酢特有のツーンとした臭みもありませんタマノイ酢のすし兵衛オリジナルブレンドです。寿司の味は世に言う、ネタ四分シャリ六分。どんなに極上のネタを揃えても、土台であるシャリが不出来だと旨い寿司は創れません。口中に入れるとハラリと散って、ネタと渾然一体となり、喉元をスルリと通り過ぎていく。舞阪港をはじめ地元の市場から旬の白身を毎週セレクトひらめ、かんぱち、まごち、いしもち、はまちなど四季折々の旬の魚を提供いたします。濃厚な甘さが特徴な高級商材のボタンえびにはいくつか種類がありますが本元の<ボタンエビ>のほかに国内で一般的に出回っている<トヤマエビ>高級食材として扱われることが多い<スジエビ>と呼ばれるものがあります。すし兵衛が使用するのは<スジエビ>と呼ばれるカナダ生まれの高級ボタンエビです。頭に縞模様があり身の締まりと甘みが特徴です。海苔あってこその寿司もあり。良質海苔の代名詞・有明産の海苔は、食感や歯切れもよく、特有のよい薫りは、軍艦や巻物に最高の風味を加えてくれます。こだわりのホタテ甘海老すし兵衛のほたては北海道猿払(さるふつ)産にこだわって使用しています。猿払産のほたては特に大ぶりで鮮度抜群透明感があり身がぷりっと盛り上がって甘みが強いのが特徴です。時期によっては三陸産も使いわけています。すし兵衛では主に北陸から北の日本海にかけての水深200~500mの深海に生息している「甘えび」を使用しています。甘えびにはグリシン、アラニン、セレンなどアミノ酸が含まれていてタウリンも多く、脳卒中や高血圧、心臓病などの生活習慣病予防として効果があります。六分とはいえ、ネタがあってこそ。毎日、市場から新鮮な魚介類を吟味して仕入れています。定番の他、季節の旬も、もちろん入荷。すべてのこだわりは、やはりネタがあって完成します。すし兵衛に携わる全ての仕入れ先各関係者に心から感謝です。