shopオンラインショップAbout菓子職人についてホーム菓子職人について1983年、京都生まれ。今もこの京都の地から新しい味を発信し続けています。洋菓子作りに誠意と情熱を持ち続けたいと店名を「菓子職人」と名づけました。季節の素材を使用した新商品、限定商品などバラエティー豊かな商品がお店に並びます。いつ来ても新しいお菓子に出会える、お客様に楽しんでいただける、そんなお店です。お店の歴史を見る職人が厳選素材にこだわり手間をおしまず作り上げました。甘味と一口に言っても菓子職人では50種類あまりを使い分けています。生クリームや洋酒、その他の素材についても同じです。素材の持ち味、特徴を最大限に引き出す。素材同士がより相乗する。そんなお菓子作りを心がけております。sincérite.おいしいものを選ぶのも一つの才能です。真心のエッセンスを加えた洋菓子を提供します。素材にこだわっている商品のひとつ、「ごさんまるカステラ」をご紹介します。「ごさんまるカステラ」はシェフが60歳を機に特別な想いで作った商品です。?今どき?なカステラですが、今までの知識と経験の全てを費やせるものであり、そんなものだからこそ「今」創ってみたかったのです。ごさんまるカステラ名前にある「53」は、卵黄が5に対して卵白が3の割合で入るカステラの黄金レシピから名付けました。このカステラ黄金レシピを基に、フランス菓子のノウハウを駆使し、カステラをさらに美味しく進化させた創作バターケーキです。シンプルだからこそ、研究と改良を重ねて素材にもこだわり抜きました。そんなこだわり素材をご紹介します。卵(卵黄)一言で卵と言っても、鶏の飼料によって味が異なります。53○カステラでは、フランス菓子の風味を持たせる為にエグロワイヤルを使用。まろやかなコクがあり卵の甘みのある卵です。バターととても相性がよく食材の風味を引き立てます。焼成後も鮮やかな黄色い色調を呈します。フランス菓子エスプリ素材ハチミツカナダの広大な草原で採取した様々な花の蜜をブレンドしたハチミツを使用。まろやかでクセの少ないアッサリとした味で、素材の味を損ないません。小麦粉カステラには、できるだけグルテンの形成が少なく、泡立てた気泡をやさしく包んで壊さない粉が必要でした。そこで大正初期より秘伝の粉作りと改良を重ねてきた宝笠印小麦粉を使用。それだけでは納得のいく食感が出せず、研究と改良を重ねた結果、フランス産小麦を100%使用した焼き菓子用小麦粉をブレンド。素材を活かすことができる繊細さも兼ね備わった納得の生地が完成しました。北海道産生乳100%を使用し、乳酸菌でクリームを発酵させて作られたバターです。通常のバターより濃厚なコクと香りを味わうことができます。本来カステラにはバターは使用しませんが、フランス菓子のノウハウを駆使して美味しさを追求していくうちにバター入りレシピにたどり着きました。生地の中にはもちろん、焼成後にも上澄みだけを使用した澄ましバターをたっぷり塗っています。香りとしっとり感をプラスするために、焼き上がり後にフルーティーな香りの桃の滴特別純米酒を生地に軽く染み込ませています。生地の底面に中ざら糖を敷き込んで焼いています。中ざら糖は、独特の風味とコクがあり、カステラらしい上品な甘味とシャリッとした口当たりを生み出します。世界一のミネラル含有量を実現したぬちまーすを使用。海水に含まれる21種のミネラルを含んでおり、塩化ナトリウム以外のミネラルをなんと26.7%(一般的な食塩は0.5%)も含んでいます。このミネラルが深みのある味わいとなり美味しさに繋がります。温暖な気候と風土で育てられた砂糖きびを原料として作られた身体に必要なミネラル分を含んだ自然食品のさぬき和三盆糖を使用。カステラの極み素材みりん二百余年伝承の技で、長期間の醸造熟成を行い、もち米のおいしさを引き出している三州三河みりんを使用。自然なおいしさがあります。米飴お菓子に格別の品格と奥深い味わいを与えます。光沢ある綺麗な焼き色に焼き上がり、澱粉の老化を遅らせ、新鮮さを長く保持させます。フランス菓子エスプリ素材ブラウンシュガーレユニオン島の火山灰土壌で栽培されているサトウキビが原料のカソナードを使用。フランス式と呼ばれる加工方法によって作られた香ばしいブラウンシュガー。フランス菓子エスプリ素材トレハローストレハロースは、きのこ類や酵母などに含まれている自然界に存在する糖です。生地全体を均一に浮かし、火通りがよくフワッと柔らかい食感を作ります。フランス菓子エスプリ素材バターミルク乳化力が高く「天然の乳化剤」とも言われているリン脂質をたっぷり含んだ北海道バターミルクを使用。これにより生地がしっとり、ふっくらと長持ちします。フランス菓子エスプリ素材バニラレユニオン島で作られた最高級100%天然のバニラ・エキストラクトを使用することにより全ての材料をまとめ上げる役割を果たしています。香気成分ヴァニリンの含有量が世界の中でも最高水準であると証明されているバニラです。昔は友禅染めの工場が軒を連ねていたという町並み。その町に1935年に創業。祖父の時代には、アイスキャンディーや冷やし飴、回転焼きを扱う下町のお菓子屋さんでした。1996ロールケーキ・抹茶トリュフの増産に伴い、第二工場を設立。1998京都ならびに地方の百貨店にてイベント・催事などに出店。2007店舗と工場の設備拡大のため全面改装。同年6月にリニューアルオープン。2008第二工場にレオン自動包餡機導入に伴い、全面改装。ドクターの糖質制限食理論に基づき、糖質OFFスイーツを開発。本店1店舗とオンライン販売のみに集中。TrattoBrain.。