2019年6月19日コラムこんにちは、お米が好きすぎて将来おにぎり屋を開こうとしていた、とみえみさと(@hotcake_555)です。毎日のように食べているお米、もっと美味しく食べたくないですか?「ほんのり甘く、何杯も食べたくなる理想的なお米の味が、家の炊飯器でもできたらいいな〜...。」と、私も美味しんぼ36巻「日米コメ戦争」を読みながら考えていました。あぁ、日本を代表する(?)美食家、海原雄山をも唸らせるようなご飯を食べてみたい...。あ!!!うちにも海原雄山がいるじゃないか!!!今回は、とみえ家の海原雄山もとい、寿司職人ひとすじ20年の父親から、究極至高のお米の炊き方を伝授してもらいました!このレシピでお米を炊けば、もう普通のご飯には戻れないかもしれません...。戻れなくても一切責任は負いませんが、ぜひ今晩から始めてみてください。炊き上がったご飯の味は?まとめ1.基本的なお米のすすぎ方・研ぎ方まずは、お米についた“ぬか”をキレイに洗い落とすために、お米のすすぎ方・研ぎ方をマスターしていきましょう。お米のすすぎ方・研ぎ方は以下のようにして行います。01.釜(かま)に水を入れてお米をすすぐ02.すすいだ水を捨てる03.お米を研ぐ04.もう一度水を入れる05.研ぎ汁を捨てる06.3〜5をあと2回行う01.釜に水を入れてお米をすすぐお米を研ぐ前に、水で1回すすぎます。02.すすいだ水を捨てる釜の水が濁ってきたら、シンクに捨てます。03.お米を研ぐお米をすすいだ後は、まだお米に残っているぬかを研ぎ落とします。ボールをふんわりと握るような手で、円を描くようにシャカシャカかき混ぜて研ぎましょう。04.もう一度水を入れる研ぎ落としたぬかを流すため、再度水を入れます。05.研ぎ汁を捨てるお米の研ぎ汁を捨てます。06.3〜5をあと2回行う「お米を研ぐ、水を入れる、研ぎ汁を流す」の工程をあと2回繰り返します。2.お米が輝く至高のポイントお米をすすぐ時、研ぐ時は以下のポイントに注意して行いましょう。水で素早くすすぐすすぎ汁はすぐに捨てる優しい力で研ぐ1.たっぷりの水で素早くすすぐお米をすすぐ時は水をたっぷり使い、お米を底から2~3回かき混ぜるようにしてすすぎましょう。水ですすぐことで、ぬかをしっかりと落とすことができます。ぬかの臭いや成分がお米に浸透しないように、素早くすすぐようにしてください。2.すすぎ汁はすぐに捨てる釜に入れた水が白く濁ってきたら、すぐに研ぎ汁を捨てます。これは、米ぬかを多く含む研ぎ汁が、キレイになったお米に浸透して風味を落としてしまうのを防ぐためです。2.優しい力で研ぐなお、お米を研ぐ時は力を込めすぎず、優しい力で研いでください。手でかき混ぜながらぬかを落とすのではなく、米同士をこすりあわせながら落とすイメージです。強い力で研いでしまうと、お米が欠けてしまう可能性があります。欠けたお米は、炊いた時にうまみが逃げてしまうので、手の重みだけで研ぎましょう。研ぎ汁を捨てる時は、釜に水を追加しておくと流しやすくなります。char=”寿司職人さん”]ご飯を美味しく炊くために特に注意してほしいのが、研ぎ汁を捨てるタイミングだ。お米は水分をすぐに浸透させてしまうから、風味を損ねる米ぬか入りの水は早く捨てておくのがポイントだぞ。char=”冨江さん”]なるほど~。米ぬかは優しく、すばやく洗い落とすのが重要なのね。char=”寿司職人さん”]米を炊く時の水については後で詳しく説明するが、米ぬかを落とす時もなるべくミネラルウォーターを使ったほうが良いぞ。[/char]2.お米の味を変える炊飯器のセット方法お米が研ぎ終わったら、お米の入った釜を炊飯器にセットします。普通ならこのまま炊飯ボタンを押すだけですが、一手間かけてお米のうまみを存分に引き出しましょう。お米の風味・食感を向上させるポイントは以下の3つです。カルキを抜いた水を使用する昆布をひとかけら入れる米を1時間つけ置きする1.カルキを抜いた水を使用する美味しいご飯を炊くためには、使用する水にもこだわりましょう。炊飯には、カルキを抜いた水を使います。カルキとは、水道水に含まれる石灰成分で、お米の味を落とす原因となってしまう物質です。カルキを抜いた水を使用することで、ご飯をより美味しく炊くことができます。char=”寿司職人さん”]普通に炊飯器の目盛りもしくはお好みで。char=”冨江さん”](あ、そこは普通なんだ...。)[/char]2.昆布をひとかけら入れるお米と水を釜に入れたら、5cm四方の昆布をひとかけら入れます。ご飯を昆布と一緒に炊くことで、昆布のうまみ成分「グルタミン酸」がお米に浸透し、うまみの凝縮されたご飯が出来上がるのです。char=”寿司職人さん”]昆布を入れて炊くと、美味しく炊けるぞ。char=”寿司職人さん”]それは大丈夫。ちなみに、うちはスッキリとしたうま味を出したいから利尻昆布を使ってる。char=”寿司職人さん”]昆布によって味に少し差が出る。1番のおすすめは、お米本来の味を邪魔しない利尻昆布だな。char=”冨江さん”]謎の利尻昆布推し(笑)[/char]3.米を1時間つけ置きするお米と水、昆布を入れた釜を炊飯器にセットしたら、そのままボタンを押すのではなく1時間ほど浸水させます。(※浸水...寝かせること)お米を水にしっかり浸すことで、水がお米の芯まで浸透してふっくらと炊き上がるのです。浸水させる時は、なるべく低温の水で行いましょう。常温の水で浸水させると、水がお米に浸透しすぎてしまうことがあります。夏場は、釜ごとラップをして冷蔵庫に置いておくのがおすすめです。1時間後、お米が浸水前よりも白っぽくなっていたら完了のサイン。char=”寿司職人さん”]本当にこだわりたい人は、炊飯器よりも火力の強いかまどやガス炊飯器で炊くのがおすすめだが、今は家庭用の炊飯器でも十分美味しく炊くことができるぞ。[/char]3.お米の風味を保つ炊きあがりの一手間お米は炊きあがった後、食べる前にも一手間加えることで、美味しい状態を保つことができます。炊飯後のポイントは以下の2つです。一度お米を混ぜて10分蒸らすお米が釜につかないよう中央に盛る1.一度お米を混ぜて10分蒸らすご飯は炊きたてホヤホヤを食べたいところですが、食べる前にお米をしっかりと蒸らすことで、より美味しく食べることができます。炊き上がったら一度蓋を開け、しゃもじで底から上下を入れ替えるように混ぜましょう。一度混ぜることで、表面と底のご飯の水分が均一になり、ふっくらとした仕上がりになります。ご飯を混ぜたら蓋を閉め、10分ほど蒸らします。char=”寿司職人さん”]今はどの炊飯器にも蒸らし機能が搭載されているが、もう一度米をしっかり蒸らしきることで、ベシャベシャの原因となる余分な水分が釜の中に残らないようになるぞ。char=”冨江さん”]そのまま食べたいところだけど、ここは我慢だね...![/char]2.お米が釜につかないよう中央に盛るお米は長時間保温すると、硬くなって風味が落ちてしまいます。風味を落とさないようにするには、お米に熱を入れすぎないようにしましょう。熱がお米に入りすぎないようにするには、お米と釜の触れる面を小さくして保温するのがおすすめです。ご飯を中央に盛っておくことで、お米の劣化を軽減させることができます。2時間~3時間以上保温し続ける場合は、温かいうちにご飯をラップに包み、冷凍保存した方が風味は損なわれません。炊き上がったご飯の味は?父親に伝授してもらった方法で炊いたお米は、口に入れた瞬間のうまみが強く、噛めば噛むほどお米の甘みが広がります。1粒1粒がふっくらとしていて、とても食べごたえのあるご飯に仕上がっていました。お米の香りも全然違います!お米のうまみをギュッと凝縮した香りが湯気と共にふわっと漂い、かぐだけで食欲をそそられます。ご飯のおかわりから逃れられないです...。まとめ「父親よ......そんな炊き方があったなら、どうしてもっと早く教えてくれなかったんだ!」いつもと同じお米なのに、炊き方を変えるだけでご飯のうまみが格段に上がります。お米の研ぎ方・炊飯器のセッティング方法を少し工夫するだけなので、誰でも簡単に美味しいご飯を炊くことができます。@hotcake_555滋賀を愛し、滋賀に愛されたライター。ストレッチ、ダイエット、レシピ、お出かけ情報の記事を中心に書いています。Twitterには関西のカフェ情報・観光スポット・コンビニの新商品などを載せています。