経理・会計業務ならバーチャル経理アシスタント!飲食店の経理・会計:原価計算がなぜ必要?理想の原価率とは?2017年05月16日Tweet「原価率」という言葉は飲食店に限らずよく聞く言葉ですね。原価率とは「売上に対する原価の比率」のことです。原価を理解することが大事で、どれくらいの原価率であれば良いかについて書いていきます。企業会計原則よりとあります。飲食店の場合は何が商品(料理や飲み物)に対する費用なのか、人によって捉え方が異なります。どの飲食店も原材料を含めるでしょうが、人件費をいれるか入れないかは会社によって異なるようです。人件費を販管費に含める会社もあります。ここはシンプルにするために、原価=原材料としましょう。原材料は、牛丼であればお米、牛肉、玉ねぎ、牛丼のタレ、等ですね。原価率はその「原価」が、売上のなかのどのくらいの割合を占めているかを表した数値です。原価率とは「売上に対する原価の比率」のことです。原価率の計算の仕方わかりやすくするために、とても簡単な例を使って原価率の計算をしてみたいと思います。30円で仕入れた柿の種を100円で売ったとします。このときの原価率は30%です。同じ飲食店でも、回転率が高い立ち飲みと、回転率が低いフルコース料理を提供するレストランとだと原価率が異なります。そのため、同じ「フレンチ」でも「俺のフレンチ」では原価率が60%もあると言われ、一般的な着席型のフルコースを提供するフランス料理のレストランは原価率が25%くらいだったりします。「儲けたければ原価率は40%にしなさい!」という本にもあるように、お客様が「コスパ(コストパフォーマンス)が良い」と思われることを大事にする飲食店もあるようです。コスパが高いということで、高い満足度を得、リピートするお客様が増えることで稼働率(座席がどれだけ埋まっているか)およびお客さまを増やすためにかける広告費が減らせる場合もあります。リピート率によってもどこまで原価をかけて良いかが変わってきそうです。平均の原価率も大事ですが、それぞれの商品の原価率をスタッフ全員に理解してもらい、どれを売ればお店としては儲かるかをしっかりわかってもらうことは強い飲食店にしていくのに大事でしょう。原材料の計算がそもそも面倒...仕入先が増えてくると、原材料の計算も面倒になってきます。そんな時は是非メリービズをご利用ください。お忙しい皆様の代わりに仕入先の請求書の計算等を実施します。新しい発想が出来るようになる習慣とは?工藤博樹カナダ生まれ。カナダ、シンガポール、フランス、日本育ち。グローバルプロジェクトのプロジェクトマネージャーを担当。大手企業向けに経営戦略をコンサルティング。'10年Locondo.jp立ち上げ。'12年2月にリブ株式会社で経理サービスを開始。ご登録頂いたメールアドレスにブログ更新のお知らせや、キャンペーンの情報をお送り致します。