縦にしてご覧ください。黒沼祐美(くろぬまゆみ)2019年10月23日カレーの隠し味といったら何を思い浮かべるだろうか?定番調味料の醤油や砂糖から、変わったところでチョコレートやインスタントコーヒーまであるが、今回は酢にこだわってみよう。酢を入れることでカレーにどんな変化が訪れるのか?どのタイプのカレーに合うのか検証してみる。酢をカレーに入れるとどんな変化が起こるか?隠し味とは、入れたことがわからないけど入れるとコクが出る、甘みが増す、風味が良くなるなどの変化が楽しめ、全体の味を引き立てる調味料である。最後に入れるか隠し味の種類によって効果的なタイミングも変わってくる。酢を入れるタイミング酢は煮込むと酸味がやわらぐと実感している方も多いかもしれない。実際は酢を加熱すると酸度は上昇する。酢の沸点は118度なので沸点100度の水分の方が早く蒸発し、酢酸濃度が上がるためである。酢には非揮発性(蒸発しにくい)の糖類、アミノ酸が多く含まれており、これらの濃度が上昇することによって酸味がやわらいだと感じるのだ。このことから、カレーの隠し味として酢を使用する場合、酸味を残したければ火を止める直前の仕上げに、甘みや旨味を増したければ加熱途中に入れるのがベストタイミングと言える。ちなみに酢の主成分である酢酸は加熱しても栄養素は壊れない。カレーにおける酢の効果ここではカレーにおける酢の効果について解説しよう。お肉をやわらかくする酢の酸味にはお肉をやわらかくする効果がある。酸味によって肉のpH値が下がり、肉の繊維にすきまができることにより、水分の保持性が高くなるからである。酸味はたんぱく質の分解酵素を活発にする。骨付き肉では骨と筋肉をつなぐ結合組織のコラーゲンが酸性化してゼラチン化が進み、肉離れがよくなる。スパイシーさをやわらげる辛み成分のカプサイシンは糖分でやわらぐ性質があり、酢に含まれる糖分で辛みがやわらぐと考えられる。コクがプラスされる酢は米などの穀物や果実をアルコール発酵させ、その後酢酸発酵して作られる。発酵過程で穀物や果物に含まれるたんぱく質がアミノ酸へ変化し、旨味へ変わる。カレーに旨味が加わることでコクがあると感じるのだ。カレーに合う酢の種類とは?酢はいろいろな原料から作られている。原料によってアミノ酸の量、香りが違ってくる。とうもろこしなどが原材料。酸味と旨味のバランスがよく、クセのない味わい。まろやかな甘みと旨味が特徴。たんぱく質が多く含まれているので旨味の元となるアミノ酸の量が多い。長期熟成なので酸味がまろやか。りんご酢りんご果汁が原料。爽やかな甘い香りが特徴。水などで割ってそのまま飲むこともできる。バルサミコ酢ぶどう果汁を発酵させて作られているイタリア伝統の酢。樽などで長期熟成され、甘味、旨味が強い。サラダやデザートに用いてもよい。ワインビネガーぶどう果汁が原料。さわやかな酸味が特徴でドレッシングなどにも使われることが多い。おすすめカレー×隠し酢レシピカレーと酢のベストマッチを紹介しよう。甘口カレーをさらに引き立てるりんご酢。りんごの香りを楽しみながら、甘みも凝縮させたいので、火を止める5分前、ルーが溶けた頃に入れるのがおすすめだ。穀物酢はオールマイティにどんなカレーの隠し味にも使えるが、辛口カレーに入れて煮込むとより旨味が増し、コクがでる。辛み成分が足りないと感じる場合はチリパウダーを加えるとよいだろう。スパイスキーマカレー×黒酢キーマカレーは油分の多いカレーである。黒酢を加えることでさっぱり食べられ、旨味が増す。欧風カレーにバルサミコ酢を加えるとデミグラスソースのような風味がでる。ビーフの塊肉も酢によってやわらかくなり、長時間煮込んだかのような味わいになる。結論カレーの隠し味に酢。調べてみるとカレーと酢の相性のよさに驚いた。酢を大さじ1杯加えるだけで栄養価や旨味もアップする。