千年こうじや日本酒や味噌、醤油、みりん、酢など、日本で古くから使われてきた調味料は、ほとんどが麹を使った発酵食品です。麹は、主に蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を加えて繁殖させたもので、その麹菌の酵素が美味しい発酵食品を生み出します。麹は日本の食文化を支える縁の下の力持ちなのです。麹菌は、麹カビともいわれるカビの仲間。日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、「黄麹菌」(学名はアスペルギルス・オリゼー)という加熱した穀類に生えやすいカビです。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。麹カビは、私たちの暮らしに欠かせない大切なカビなのです。広く使われている麹は米麹で、生米麹と乾燥米麹の2種類が流通しています。他に玄米麹や発芽玄米麹などもあります。八丁味噌など赤味噌の原料になるのは、豆麹(大豆麹)。麦味噌や麦焼酎の原料になるのが、大麦や裸麦などで造られる麦麹で、それぞれ風味の違いが楽しめます。カビを用いた発酵食品は、東アジアから東南アジアなどにもありますが、麹菌を使うのは日本だけ。麹菌が生息できるのは、適度な温度と湿度がある地域だけだからです。温暖多湿な日本の気候風土がとても適しているカビなのです。その固有性から、日本の「国菌」に認定されています。麹を作る元になるのが「種菌」です。種のことを「もやし」と言い、種菌を専門につくる会社を業界では「もやし屋」と呼んでいます。『もやしもん』というマンガで一躍有名になりました。もやし屋は現在、全国で10社余り。中でも醸造用の全種類の種菌を作っているのは3社のみ。そのわずかな会社で日本中全ての醸造用種菌を作っているのです。