縦にしてご覧ください。子供も大人も大好きなポテトサラダ。レシピを見ると、ジャガイモが熱いうちにマヨネーズなどの味付けをせよ、と書いてある。それは、いったいなぜなのだろう。ジャガイモにマヨの味が染み込むから美味しいのだ!ポテトサラダは、茹でるか蒸した(または電子レンジで加熱)じゃがいもを、マヨネーズを主にしたソースで混ぜ合わせて作るものだ。じゃがいもにマヨネーズの味が染み込んで、ホクホク感とマッタリ感がちょうど良い具合に一体化してこそ、美味しいポテトサラダといえるだろう。じゃがいもにただ上からマヨネーズをかけたものとの違いは、味が染みているかどうかなのだ。味を染み込ませるために必須なのが、じゃがいもがまだ熱いうちに、マヨソースと和えること。じゃがいもに限らず、食品は冷める時に味が染み込むからだ。「煮物は火を止めてからしばらく置いておいた方が、味が染みて美味しい」、「翌日に残ったおでんは、味がよく染み込んでいてうまい」と聞いたことはないだろうか。結局、これらも原理は同じと考えられる。じゃがいもが熱いうちは表面が柔らかいので、外部からの調味料を吸収しやすいが、冷めると表面が硬くなり、外からものを中に取り込みにくくなるという事情もある。熱いうちに潰しながら混ぜればホクホクにじゃがいもは、冷めてから潰すと澱粉が流れ出てきて、ねっとりとした粘りのある食感になってしまう。しないためにも、熱いうちに潰す方がいい。熱いうちに潰しながらマヨソースを混ぜ合わせれば、粘り気の素になる澱粉質が破壊されないので、ホクホクとした食感を残したまま、味を染み込ませるができるのだ。結論マヨネーズの味が染み込んでいるのにベタッとせず、ホクホクとした食感を楽しめる極上のポテトサラダ。得意料理のレパートリーに加えていただきたい。