「カフェのカウンターにこのツリーを並べてもいいよね」とか、「パーティのテーブルの中央に飾ってもいいね」...などと、夢は膨らむばかり。こちらは、受注販売となりますが、オーダーは可能とのことでした。←マカロンをはずすとこのように。台座のついたガラス皿の上に、リングのついた円錐形のガラスをおいて使います。■さて『料理通信』4月号の第2特集は、久々のテーブルウェア企画。「スガハラ」の他、レストラン御用達「ヴェール」の器もご紹介しています。パリや京都、和菓子とお茶の組み合わせなど、バラエティに富んだラインナップです。あいにくの雨の日...。自然光での撮影には好都合だったのですけれど。四季を肌で感じることのできる空間でした。(土)ホワイトデーにキャラメルはいかが?■明日はホワイトデーですね。ホワイトデーには、キャンディやキャラメル、マシュマロなどを送る習慣になっていますが......。今回は、キャラメルのお話。天然の糖である果糖という素材を、「フォション」のニコラ・ジャンベール氏にお渡し、スイーツのご提案をいただいたのは、『料理通信』3月号でのこと。糖が菓子において重要な素材であることは、みなさんご存じですよね。その中でもフルーツシュガー(果糖)は、毎回、誌面にご登場いただく方の発想を掻き立てる糖素材です。3月号でニコラさんは、フルーツシュガーを使ってキャラメルをお作りくださいました。詳しくは、バックナンバーを是非チェックしていただくとして...。右の写真は、哲学者のようなニコラさん。ニコラさんから「今回は、キャラメルで行きます!」とのご連絡をいただいて、キミジマ&ムラタは、わくわく沸騰寸前の状態で取材へGO。会場をご提供くださった東京ガスTaskに馳せ参じました。ガス周りも水洗いできる機能美に優れた厨房。東京ガスさん、ありがとうございました。ムラタは、使いやすい厨房内で作業されているニコラさんの勇士にうっとり。ニコラさんは理論派であり、イケメンでもありました。取材で出来上がったばかりのキャラメルを、早々と口に頬張る私たち。小ぶりで、すっきり切れのよい甘さが、ホワイトデーにもぴったりです。(murata)キャラメルを作る際、バー(バール)という枠を使って流し固めるのですが、このバー、実は単なる鉄の棒。探し回った最終地点は、東急ハンズ。鉄の棒をカットしてもらいました。東京」のプレス、窪田純子さんと「ロオジエ」のプレス、谷内由美子さんが二人揃って、編集部をお訪ねくださいました。お二人とも、マカロンを持って。「マカロンの食べ比べしてください」な、なんと、銀座の2大グランメゾン様特製マカロンの食べ比べだなんて、畏れ多い......。うれしい!「ベージュ」(写真右)のマカロンはまるでお雛様菓子のような愛らしさ。「ロオジエ」(写真下)のはカラーコーディネートがすごくオシャレ。お味のほうは、「ベージュ」はグレープフルーツコンフィ入り(ピンク)が苦みが効いておいしくて、「ロオジエ」は、白いプレーンがアーモンドの味わいしっかり、充実のおいしさでした。■12月、編集部はスイーツ特集の真っ只中です。下見のケーキ、撮影用のケーキ、そこへお歳暮で頂戴するスイーツの数々、そして、クリスマスケーキが届いてきて、スイーツ担当スタッフの血糖値は果てしなく上がり続けるのです。スイーツ特集の真っ最中に健康診断に行ったオグラ、「血液検査でやや不審な数値が......」。そりゃ、そうだろうとも。そんな様子を傍で見続けるカメラマンさん。そのお一人が、「これ、召し上がってください」と届けてくださったのは豆菓子でした。ケーキの合間のお煎餅や和菓子は、うれしいものです。紀ノ国屋さんから届いたのは、さすが京都は「瓢亭」さんの「うずら煎餅」。小さなひょうたん形をした薄味の醤油煎餅は、風情がいい。右:パラフィン紙がかかっているところが、京都です。いった薄紙は、ムラタとキミジマの取り合いになります。両口屋是清さんからは、「旅まくら」「志なの路」「なごやか(もなか)」の詰め合わせ。「このもなか、手亡だけじゃなくて白小豆が使われてます!」「このもなか、抹茶餡じゃなくて煎茶餡ですよ」たまの和菓子は話題が尽きません。整然と横一列の詰め方ゆえ、どれが一番早くなくなるか、こりゃレースだわ、と気付いたのがオグラでした。「現在のところ、『旅まくら』が一番人気ですね」と経過報告。ところが、翌日になってみると、すでにもなかの姿がなく、「予想外の展開だぁ」。ごめん、ワタシが食べました。「ル・デッサン」の増田シェフが毎年お届けくださる自家製カヌレ。年々、腕を上げ、今年の出来はパティスリーも到底敵わないレベルに。立て続けに2個食べ、もう1個食べようかと迷った挙げ句、誰かの分まで食べてしまうことに気付いて諦めました。いつも『料理通信』を応援してくださる時計の「ブライトリング」様から、こんな素敵なチョコレートボックスが届きました。中身はスイス製チョコ。包み紙の一枚一枚に「Breitling」の文字が入っています。その2超レア物のマロン・グラッセ■「超レア物のマロン・グラッセ」とは、写真の品ではございません。例のごとくに「トリッパ通信で紹介しよう」と思った時には食べ終わっていたのです。写真はあくまでイメージ画像です。送り主は「サダハル・アオキ・パリ」の横山聡さん。品物は缶入りマロン・グラッセだったのですが、日本の栗のようにほんのり黄色くて、砂糖をからめ過ぎていなくて、栗の味わいが止まらなくなるほどでした。製造者名を見ると「サバトン」(仏産マロンペースト缶の最大手)。「さすが栗のスペシャリスト」と思ったものの、それが超レア物だと知ったのは、のちに横山さんのメールが届いてからでした。フランスでは、イガの中に大粒の実が1個入っていた場合の実をマロン、小粒が2~3個入っていた場合の実をシャテーニュと呼ぶのだそうです。マロン・グラッセになるのは、マロンのほう。冬場、パリの街に登場する焼き栗はシャテーニュです。「マロン・ショー!(熱々の栗だよ~)」と焼き栗屋さんは叫ぶけど、あれはシャテーニュなんだそうです。フランスの栗の産地はアルデシュ(サバトン社もアルデシュにあります)が有名ですが、実はアルデシュではマロンがほとんど採れない(シャテーニュばかりということですね)そうな......。最近では、サバトンの商品の大半がスペイン産やポルトガル産、マロン・グラッセのような高級品はイタリア産の栗に頼っているそうです。そこで、サバトン社の社長が中心となって、シャテーニュのAOC(原産地統制呼称)取得に乗り出し(つまり、小粒でも質は高いんだぞ、デカけりゃいいってもんじゃない、と主張したわけですね)、それをきっかけにつくられたのが、今回お送りいただいたマロン・グラッセ(正しくは、シャテーニュ・グラッセ)というわけです。横山さんいわく「フランス・アルデショワー(アルデッシュ人)の意地と誇りのかかったシャテーニュ・グラッセ)」。10月末にネット限定で2週間受注。賞味期限も製造から2週間!「パリのどのパティスリーでもコンフィズリーでも売っていない完全受注発注の逸品でございます」と横山さん。皆様にお見せしたかったぁ......。すみません、写真は完全なるマロン・グラッセですよぉ、お間違いなく。(kimijima)【追記】そんな凄いものとは知らず(横山さん、スミマセン)、「おいしー」と5個くらい食べてしまったので、お詫びもかねて(?)サバトンのホームページから探してみました。そうそう、この缶入りです。その1X'masケーキの新傾向――ポスト・シュトーレン■12月に入ると、仕事でお付き合いのある皆様から「暮れのご挨拶」が届いてまいります。「(〆切に間に合わない恐怖から)胃がちぎれる~」と騒いでいる最中に届けられる贈り物には、一瞬、気持ちがゆるみ、頬もゆるみます。この場を借りて、心からの御礼を申し上げます。12個の胃袋集団ですから、届くなり開封されることになります。頂戴した品はなるべくトリッパ通信でご紹介しようと思っているのですが、ほとんどの場合が気付くとすでに食べ終わっている......。今回ご紹介する品々は、運よく記念撮影できたレアケースです。劣らぬ名品揃いでしたが、1月6日発売号の担当でヒーヒー言っていたキミジマの命を救ったのは、マルイ漬物のぬか漬けでした。外に買いに行く余裕もなく、パックご飯とぬか漬けという日が続いたのですね。マルイ漬物さん、ありがとう。シュトーレンが多くて、「シュトーレンの食べ比べができるね」とオグラと語り合ったものでした。今年は「ポスト・シュトーレン」の気配濃厚。東京」は「レープクーヘン」をお持ちくださったのですね。レープクーヘンはゲルマン系の古典菓子です。スパイスクッキーのケーキ版と言えばよいでしょうか。東京」の総料理長ステファンさん(オーストリア人です)のおばあちゃんのレシピで作られたとか。すばらしくおいしかったです。(kimijima)左:今年のエルメのX'masケーキのひとつはキャラメル。多層構造で複雑な構成、味はキャラメルで統一、さすがでした。中:辻調さんのケーキは、教科書に忠実な(?)優等生ぶり。東京のシェフ、ファブリスさん製。ショコラ・オ・レのムース、シトロンジュレ、ヘーゼルナッツ、ヘーゼルナッツ生地という構成。左:「ザ・リッツ・カールトン東京」製、王道のイチゴショート。東京」さんは、いつもクリスマス・ハンパーをお持ちくださいます。真っ赤な箱の下のほうには、キャンディがぎっしり詰まった袋が隠されています。東京」からは、ミートパイとレープクーヘン、そしてワインが。シェフ・パティシエの川内さんは「ア・ポワン」出身。ミートパイは「ア・ポワン」仕込みです。中:これが、レープクーヘン。底にウェハース生地が敷いてあるのが特徴。原形はもっと素朴です。パークハイアット、かなりモダンでスタイリッシュになっています。右:イタリア食材を扱うバリエインターナショナルから、クリスマス・イヴに、イタリア製のパネトーネが届いてきました。(水)あ、ロゴが変わった。■明治チョコレートのロゴが変わっているのを発見!ン十年の付き合いですから、感慨深いものがあります。小学生時代、私がストロベリーチョコレートを買っていると、親はよく「板チョコはチョコレート色の包みのに限るわよ」と言っていたものでした。あの頃、チョコ色の包みは渋く、大人のチョコに感じられたものです。その後、次から次へと新製品が登場しましたが、「明治ミルクチョコレート」を食べる度に、「ああ、この味よね」。新しいロゴは、可愛い系です。コロンとした字が親しみやすい。ロゴには、会社の方針や世相が反映されます。このロゴ、かなりイラストっぽいですね。字が顔に見えてくるんですもの。渋い顔よりにこやかな顔のほうが似合うロゴです。■スイーツ特集に向けて、リサーチを続けていたときのこと。パリのジャーナリストさんに「パリの最新トレンドは?」とお聞きしたところ、「○○&△△△ですね!(○○&△△△は9月号にて!)」との報告が......。その代表作が「サダハル・アオキ・パリ」の新商品だというのです。チェックのために「サダハル・アオキ」のショップへ行くと、当の商品はなくて、代わりと言ってはなんですが横山聡さん(青木さんの右腕。取材の手配をしてくださいます。本当に頼りになる方です)がたまたまいらっしゃいました。「○○&△△△な商品は、まだ東京に入っていないのですか?」と尋ねる私。「あれは、まだパリのみです。これからの新商品なんですよ」と横山さん。翌日、なんと、青木定治さんご本人から御連絡が。ご帰国のタイミングだったので、お持ちくださったというのですね。なんという幸せ!写真に写っているのが青木さんからのパリみやげですが、○○&△△△な商品は外して撮りました、ごめんなさい。ちなみに、この中には、帰国直前に「C.C.C.(クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ/ショコラ愛好家クラブ)」からの要請でテイスティング会に提出したというワサビのボンボンも入っています。ワサビ使いに料理通信スタッフ一同、衝撃を受けました。スイーツ特集はまもなく。(kimijima)お土産にはなぜかイベリコ豚の生ハムも...。(金)和久傳の「笹ほたる」は、お茶スイーツのお手本です。■「お茶スイーツ」ブームですね。9月号スイーツ特集に向けて下見の日々ですが、目にとまるのは「お茶スイーツ」ばかり。編集部に届くプレスリリースも「お茶スイーツ」比率高しです。「抹茶スイーツ」とも違う。使われているお茶が多様化しているのです。プーアル茶だったり、烏龍茶だったり、ジャスミンティーだったり、ほうじ茶だったり、煎茶だったり......。前号の『BRUTUS』がお茶特集を組んでいることからもわかるように、まず「お茶」自体がブームの気配。スイーツ界がお茶を積極的に使いこなしているんですね。そんなこんなで、お茶スイーツを連日試食しているところへ、偶然にもお茶スイーツが届けられました。和久傳さんの「笹ほたる」です。宇治の抹茶と備中白小豆で作られる抹茶水羊羹の中に、ほうじ茶寒天があしらってあります。添付のしおりに従ってカットすると、笹の茂みに遊ぶほたるの姿が浮かび上がるという趣向です。した香り”が渾然一体となって鼻の奥を包み込む「茶」の味わいが、ほのかな甘味の中に生きている......。輝くほたるのほうじ茶寒天は、昔ながらの寒天らしいコキコキとした“日本伝統の食感”で、「和菓子の正統」を感じて余りあります。フランス人も抹茶を使ってお菓子を作る時代です。抹茶と緑茶は「グローバル・アイテム」になったと言えるでしょう。うれしい反面、負けてはいられないと思うのです。「お茶の使い方はやっぱり日本人には敵わない」と言わせなければ。和久傳の「笹ほたる」はまさにお手本。味も、食感も、趣向も、菓銘も、これぞニッポンのお茶スイーツです。(kimijima)写真上が「笹ほたる」。真緑の中にほたるが浮かび上がります。写真左は、ささのか菓子「希水」。笹とオオバコから作られるみずみずしい透明なお餅。(日)今月の「新・スイーツの心得」は、アイスクリーム。■『料理通信』ONLINEの「新・スイーツの心得」の写真は、すべてキミジマが自分で撮っております。普段は商品を購入して、会社か自宅に持ち帰って撮ります。バック紙を敷いたり、お菓子に合うお皿を見繕ったり、陽の光の具合を見ながら撮るわけです。今回のテーマのひとつは、ジェラート。これは持ち帰るわけにいきません。その場で撮らなきゃいけない。込み合わない曜日と時間帯を見計らって店へ行き、撮る場所を見定めておいてジェラートを購入、さっと撮って、さっと食べる。ところが、オープンしたてで話題のジェラート屋「グロム」はいつ行っても行列で、根性なしの私は原稿を書く前に食べることができませんでした。原稿をすでに書き終えた後、月曜日の午前中という、およそ誰もジェラートを食べに来ないよね、という曜日と時間に行って(それでも行列してました)、ようやくゲットしたのが、この写真です。グロムさん、お願いだから、並ばないでも買えるようにしてくださいね。いうわけで、今月は「冷たいアイス、冷たくないアイス」、言い換えれば「溶けるアイス、溶けないアイス」でございます。(木)手でつかんで食べるミルフィーユ■「サダハル・アオキ・パリ」の青木定治さんが現在帰国中です。「池袋西武でのフェアと伊勢丹新宿店食品フロアリニューアル2周年イベントのため」とのこと。池袋にお訪ねしたところ、変わらぬ元気な姿で店頭に立っていらっしゃいました。フェアの目玉は「ピクニック」。手で持って食べるサンドイッチスタイルに仕立てたミルフィーユです。このアイデア、「なるほど!」ですよね。誰もが認めるミルフィーユの難点は「食べにくさ」にあります。フォークやナイフを入れようとすると、間に挟まったクリームがぐにゅーとはみ出してきて、「ああっ、んん、もう!」。結局、パイ生地をバラバラに外して、手でつかんで齧ったりして。わかりませんが、青木さんは、ミルフィーユを最初から手が掴んで齧れるようにしてしまった、それが写真の「ピクニック」というわけです。フィユタージュに直に歯を立てられる快感、口いっぱいに頬張れる喜び。フランス菓子の本質を外さず、お菓子の持ち味を際立たせるこういう新しさは、いいですねぇ。「料理通信アンバサダーブログ」はもちろんご存じですよね?立ち上げからちょうど1年。まもなく、アンバサダーの皆様の改選時期を迎えます。担当のワタナベは今、その作業の真っ最中。第一期のアンバサダーの皆様には、現在鋭意制作中の『料理通信』7月号野菜特集の誌面でもお力添えいただきました。みなさんの地元の伝統野菜をご紹介いただいたのです。作られていて、この時期しか食べられないとのこと。鯖の段ボールに入っている。1.笹からお菓子を出して器にあける。2.同梱の黒蜜をかける。3.同梱のきなこをかける。いう教えられた手順に従って食べました。食感で、ほのかな味わい。素朴な中にも品の良さがあって、冷やして食べると、ことのほかおいしい。知らないことばかりです。(火)暑い日本には、ソルベが似合う!■梅雨入りはまだだと言うのに、日本は暑い~。トリッパ隊には、真冬でもノースリーブの暑がり牛(主に営業企画部品種)と、真夏のクーラーに弱く、フリースに身を包む牛(主に編集部品種)が共存しているため、社内の空調問題が年中勃発しています。これからますます、温暖化を実感する悩ましい季節。そんな季節に嬉しいお届けものをいただきました。」のコラボレーションで生まれたソルベのアソートです!「ラ・フルティエール」は、フランス・ブルターニュのフルーツ加工専門メーカーさん。そんなトリッパとも縁深い木村シェフと「ラ・フルティエール」のコラボ。冷凍フルーツピューレが、果実の存在感と切れのよい爽やかな甘味が絶妙なソルベに昇華されていました。ソルベは6種類(ストロベリー・マンゴー・ブルーベリー・ホワイトピーチ・アプリコット・ライチ)。味わってみたいと、狙いを定める欲深い牛たち......。マイスプーンを手に、それぞれのソルベがデスクを行き交います。フルーツのおいしさ溢れるソルベは、夏の幸福のひとつ。思わず「日本の夏、ソルベの夏~!」と叫んでしまいました。」のネットショップ“ふるーつ屋さん”限定発売とのこと。(月)「イル・プル」の色粉を使わないマカロン・プロジェクト■マカロンがなぜ、これほどの人気アイテムになったのか?理由のひとつは、ビジュアルでしょうね。理屈抜きに可愛いもの。小さくて、丸くて、カラフルで。この色、ほとんどのお店が色粉でつけているんですね。「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の弓田亨シェフは、そんな色粉を使うマカロンに異を唱え、天然素材のみで作るマカロン・プロジェクトをスタートさせました。生地もクリームも、種類ごとに異なるものを使って作るそうです。全30種類、色みはほんのり、種類ごとの色の差はわずかですが、味わいはそれぞれがくっきりと異なります。新しい味わいが次々と登場して進化著しいマカロン。「イル・プル」の色粉を使わないマカロンに原点を見たような気がしました。イチゴ、フランボワーズ、カシス。ベリー系を揃えてみましたが、色の差はほのか。スペイン・カタルーニャ地方レリダのアリクサ社から独自に輸入するマルコナ種のアーモンドを挽いたパウダーで作ります。こちらは、ニューフェイスの「塩チョコ」クッキー。口の中で崩れるような食感が絶妙です。塩気ほんのり、ほろ苦がクセになります。■お知らせ恵比寿のエピスリーが、9月、代官山に移転します。恵比寿店での営業は6月25日(木)まで。(金)今月の新スイーツの心得は...■『週刊文春』で連載されている浅田次郎の「一刀斎夢録」を読んでいたら、「...蒲団を柏餅に畳み...」というフレーズが出てきました。敷き蒲団も掛け蒲団も重ねたまま、二つ折りにした様子が目に浮かびますね。両口屋是清さんに柏餅についてお尋ねしたところ、頂戴したお返事の中に「柏餅は本来、生地で包むのではなく、畳むものでした」と書かれていました。そうそう、畳んでいるがゆえに、時間が経つと、餅が硬くなって、形が強張ったカエルの口みたいになってしまうんですよね。今月の新・スイーツの心得は、そんな柏餅が最近なんだか変わってきているぞというお話です。(kimijima)これは、虎屋の柏餅。