イル・チョコラート」の新作発表会に行ってきました。アトリエ見学付きです。ショップのバックヤードにあるアトリエに案内されると、エンローバー(ボンボンに上がけする機械)から送り出されるジェムズ(ブルガリではボンボンのことをこう呼びます。宝石の意味です)に、3人がかりで装飾を施していました。1人がホワイトチョコを流しかけ、1人が転写シート(ロゴマークのプリント)をのせ、1人がその上から押さえ付ける(ロゴがきれいに転写されるように)......。上がけのチョコレートは31~32°Cで流しかけますが、刻々と固まっていきますから、その前に一気呵成にやらなければならないんですね。ブラッドオレンジとフレッシュバジル、ブラックオリーブ風味のホワイトチョコレートガナッシュをブラジル産カカオのビターチョコでコーティング。ブラックペッパーとドライ・パンチェッタ、ゴルゴンゾーラのガナッシュをインドネシア産カカオ豆のミルクチョコレートでコーティング。いったように、もはやスイーツの域を超えています。甘くないわけじゃない。甘いのだけれど、様々な味の要素が渾然一体となって、ひとつにまとまった味は、料理人も顔負けと言ってよいほど。高度な次元で完成されたひとつの味を形作っているんです。「ショコラティエの三浦直樹さん、こんな地点に到達しちゃったんだ......」、感慨深いものがありました。今年も去年に引き続き、三浦シェフの故郷・仙台で400年の歴史を持つ「柳生和紙(やなぎうわし)」を使ったボックスが用意されています。83歳のおばあちゃんがたった1人で作っているとか。和紙と金の箔押しのブルガリ模様の組み合わせが、なんとも言えない趣きを醸し出していて、素敵です。キタムラ」の坂倉加奈子さんが、マドリッドで開かれた「C3」(ヴァローナ主催のレストラン・デザート・コンクール)世界大会で2位を獲得。あわせて、プレス賞も受賞しました。おめでとうございます!2年前の前回に引き続いての2位で、実力のほどが証明されたと言ってよいでしょう。CAMACHO坂倉さんからの速報によれば、「決勝進出者6名のうち半分が女性で、この女性陣が1~3位を占めました。皆アジア出身(フランス代表は香港出身、アメリカ代表はフィリピン出身)なんです!」いよいよ、パティシエールの時代到来です。フランスのWEBサイトで速報が出ています。http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2012-01/Iris-Lau-remporte-le-Trophee-C3-Valrhona.htmhttp://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/01/28/c3-un-concours-fort-en-chocolat-valrhona/『料理通信』2月号には、坂倉さんのキャリアととっておきレシピが載っています。スドウ」の須藤秀男シェフがFacebookに毎日アップしていたガレット・デ・ロワ。本当にお好きなんだなぁって。須藤シェフのガレット熱に影響されて、Facebookで自分のガレットを公開するブーランジェ続出。するうちに、須藤シェフのガレットの噂が編集部に届いてきて――たまらずスタッフが買いに走りました。う~ん、見事なレイヤージュ。ナイフを入れるのがはばかれますね。「えいっ」と思い切って刃先を突き刺し、表面のレイヤージュを壊さないよう、静かに刃をおろしていく......と、パイ生地1枚1枚をサクリ、サクリと断ち崩しているのが、刃から伝わる感触でわかるんです。こりゃ、絶対においしいはず。ええ、本当においしかったです。食べ終わって、須藤シェフにお話を伺いました。ガレット・デ・ロワ作りで大切なことは何ですか?「生地作りの工程の一つひとつをきっちり行うことですね。粉やバターの温度、デトランプの混ぜ具合、デトランプをきっちり寝かせて、きっちり冷やす。毎年毎年、もっとおいしくと試行錯誤を繰り返し、他のシェフたちが作るガレットも食べてみては、良いところがあると取り入れたりするそうです。「今年はより少し軽く仕上げようと折りの回数を減らしてみました。従来は3×4×3×4×3回だったのですが、今年は3×4×3×3×3回に。約100層減ったことになります。その分、軽くなって、口溶けよく、香りの立ち方、味の出方もより際立ってくるかなと......。スペイン産のアーモンドを使ったしっとり濃厚なクレーム・ダマンドを入れるので、それに負けないパイ生地が必要だけれど、パイが勝ちすぎれば、口の中の水分を持っていかれる感じにもなる。そのバランスの取り方がポイントですね」ちなみに、粉は、日清製粉のエクリチュール(フランス産小麦を使った粉ですね。昨年発売されたばかりの話題の粉)、リスドオル、カメリアが3同割だそうです。(kimijima)レイヤージュが美しい。お聞きしてみれば、須藤シェフはガレット・デ・ロワコンテストの優勝者だったんです。平たく焼くのがガレット。側面のきっちりした層が折りの確かな技術を物語っています。最近ではめずらしく、ちゃんとフェーブ入りで焼いています。ナイフを入れたら、ちょうどフェーブ(新聞配達夫!)に当たってしまいました。新商品【爽やか、塩ライムミントキャンディ】発売!■撮影って、クリエイションが生み出され、それを定着するリアルな現場。今回は、商品パッケージ撮影の現場に潜入しました。『料理通信』の撮影とはまた別の、「商品の顔」を作り込んでいくという緊張感なのです。――それは、とある日、とある銀座のスタジオ。なにやら、テーブルにて仕込み中なのは、フードスタイリストの後関和子さん。その様子を、ライトパブリシテイ・カメラマンの宮永慶太さんは、そっと見守ります。テーブルには、様々な形に切り分けられたライムや、形の良いセレクトをしたハーブ。神々しい光の中は、今まさにパッケージを生み出す撮影台。シャッターが切られるごとに、皆がモニターを覗きます。皆の言葉が溢れるのでした。思わずバックにしまわずに手持ちしたくなる爽やかさですね~。皆に食べてもらいたい~!」と叫びながらなぜだかジャンプ!今夏は猛暑&皆で協力節電。熱中症対策には【塩】も重要です。グルメなコンフィズリーのコンセプトに上乗せしてそんな身体への思いも(飴だけに......)練り込まれています。店頭で目にしたら是非一度味わってみてください。(murata)------------------------------------------------------------------お詫び:『料理通信』6月号で発売をお知らせした、「メゾン・ド・コンフィズリー」【ふわり、香り味わうキャンディ】は、東日本震災における梱包材不足により発売が延期されました。(金)フランスのコンフィチュールトリビア■「メゾン・ド・コンフィズリー」第3弾。今日は“トリビア案/コンフィチュール編”をご紹介します。「じっくり、煮つめた果実キャンディ」。フランスのコンフィチュール文化をお手本に作り上げました。カシスと洋梨のみずみずしい味わいがギュッと詰まっています。トリビア1コンフィチュールとは、フランス語でジャムのこと。フルーツを砂糖で煮詰めて作ります。昔は保存食として発達しましたが、最近では、フルーツの味わいがヴィヴィッドに際立つ、フレッシュ感たっぷりのコンフィチュールが人気。トリビア2コンフィチュールは、フランス菓子のベーシックアイテム・フルーツの砂糖煮の一種で、仲間がいます。その仲間は糖度によって分類され、糖度70%以上のコンフィ(1~2週間もかけて作ります!)、60%以上がコンフィチュール、50~60%はミ・コンフィ、それ以下はコンポートと呼ばれます。トリビア3コンフィチュール作りはパティシエの仕事です。季節のフルーツを使って、何種類も仕込みます。瓶詰めにするだけでなく、ケーキのパーツとしても欠かせません。タルトの中にしのばせたり、パウンドケーキの表面に塗ったり。キャンディやボンボン・ショコラのセンターとしても使います。トリビアフランスでは、ブルゴーニュ地方が名産地のカシス(黒すぐり。英名ブラックカラント)。深みのある甘酸っぱさがフランスのパティシエたちに珍重され、コンフィチュールやパート・ド・フリュイの素材として定番です。クレーム・ド・カシスなどリキュールにもなっていて、キールのようなカクテルでもおなじみ。トリビアフランス菓子の世界でとりわけポピュラーなフルーツが洋梨、フランス語でポワールですね。タルト、ムース、コンポート、ソルベ......いろんなお菓子に使われます。滑らかな食感と芳醇な香り、淡い甘味と清涼感のある苦味は、ちょっぴり大人の味わい。「じっくり、煮つめた果実キャンディ」でぜひ体験してみてください。http://www.kanro.co.jp/maison>>>ツイッターで“コンフィズリー”のつぶやきを是非フォローあれ。http://twitter.com/m_d_confiserie>>>料理通信のツイッターもどうぞよろしく。10月号の表2頁&表3頁誌面でもご紹介しましたが、実はこの誌面、制作過程で別の“トリビア案”が候補として残っていました。カンロのみなさんやキミジマも最後の最後までどちらにするか迷ったそんな幻の案...“トリビア”を特別にご紹介します。「コク深まる、濃密ミルクキャンディ」。フランスのミルク文化とバニラ文化にインスピレーションを得て誕生しました。マダガスカル産バニラが香る、乳脂肪分11%のハイミルクキャンディ。そもそも、フランスにはミルクキャンディは存在しない。フランスには、ミルクキャンディおよびミルクスイーツが少ない。フランスでは、“乳製品”が豊富だから。そのまま、デザートやおやつとして食べられる乳製品が多いためだったりもします。クレームリー」と呼ばれます。トリビア2マルシェ(市場)には、酪農家が店を出して、搾りたての生乳を販売します。生乳は、搾られてすぐ4°Cに保たれ、消費期限は48時間以内。生乳からは、家庭で生クリームやバターを作ることもできるんですよ。それほどフランス人にとってミルクは身近な存在なんです。トリビア3日本人はミルクをそのまま飲むことが多いけれど、フランスでは、マッシュポテトやグラタンなど料理にも多用します。家庭のキッチンでの使い方として多いのは、デザート。トリビア4ミルク王国フランスでは、牛乳と生クリームの種類も多岐に渡ります。エペス=乳脂肪分約30~45%の生クリーム。「コク深まる、濃密ミルクキャンディ」の乳脂肪分11%という数字は、牛乳と生クリームの中間なんですね。トリビア1バニラの代表的な産地は、マダガスカルとタヒチ。前者は優しく上品、後者は力強く個性的です。」に使われるのはマダカスカル産。甘く優しい香りがミルク味をふんわり包み込みます。トリビア2バニラには、成分を抽出したバニラエッセンス、バニラ棒から種をしごき出して使うバニラビーンズの2タイプがあります。」では、パティシエたちと同様にバニラビーンズを使用。キャンディの中にバニラの小さな粒々が見えますよ。http://www.kanro.co.jp/maison>>>ツイッターで“コンフィズリー”のつぶやきを是非フォローあれ。http://twitter.com/m_d_confiserie>>>料理通信のツイッターもどうぞよろしく。「メゾン・ド・コンフィズリー」第3弾誕生!■「メゾン・ド・コンフィズリー」は、こだわりのコンフィズリーを揃えたお店をイメージしたブランド。日本の飴の代表選手カンロ株式会社さんと『料理通信』で開発している「メゾン・ド・コンフィズリー」シリーズも、これで第3弾となりました。フランスの伝統を受け継いだ、新しい砂糖菓子の世界を表現したメゾン・ド・コンフィズリー第3弾は、9月13日から順次、全国のスーパー&コンビニエンスストアにてお目見えです。店頭で目にしたら、是非一度味わってみてくださいね。http://www.kanro.co.jp/maison>>>ツイッターで“コンフィズリー”のつぶやきを是非フォローあれ。http://twitter.com/m_d_confiserie>>>料理通信のツイッターもどうぞよろしく。サイドバーからどうぞ。(金)マカロンを美しく、可愛らしく!■2月下旬、青山で行われたガラスメーカー「スガハラ」の新作発表会に行ってまいりました。いえば、去年もおうかがいさせていただきましたね。⇒過去の記事はこちらから。今年も昨年と同様、骨董通り近くの雰囲気のよい古いスペースを使っての展示。普段は工房で、汗を流しながらガラスを吹いている方たちと、じかに言葉を交わすことのできる貴重な場でもあります。物を作る人の“手”をみて、じーんとくるムラタとオグラ。2階に上がると「職人カフェ」が。新作を使って、お茶やお菓子を職人の方たちがサービスしてくださるのです。実際に使ってみると、棚に並んでいる時にはわからなかった、別の表情が見えてきます。今回の目玉(?)は、世田谷のパティスリー「フラウラ」の桜井シェフとのコラボレーション。