ベルギーのチョコレートと言うと、「ゴディバ」「ノイハウス」のような大きなブランドの印象が強い。「ゴディバにはゴディバの良さがあると思うのです。僕みたいな小さな店は、いつも自分たちの手で作っている良さがあると思いますね。チョコレートを感じながら作る中でヒントを得て、すぐに次のクリエイションに生かしていける」。ベルギーでは、カレボーのような大きなチョコレートメーカーが、マークさんの店のような小さい作り手に対しても、オリジナルのクーベルチュールを作ってくれるそうです。「パティシエが求める味のブレンドにしてくれるんです。自分の考えを反映させてくれるメーカーがあることはありがたい。彼らに支えられています」。「マークさんが作るチョコは他の人とはここが違うというポイント、教えてください」とお聞きしたら、「小さな子供からおばあちゃんまで、誰にとっても、あ、これ食べたいと思うチョコが入っている、そういうプラリネ(ボンボン)の詰め合わせであること。いろんな味、いろんな形、いろんな香りのチョコが入っていて、蓋を開けた時に、誰もが何かしら自分の好きなチョコを見つけられる、そんな詰め合わせ」。「マーク・デュコブのチョコレートは、5人のスタッフみんなで、どういう味がいいだろうかとディスカッションしながら仕上げていったものなんですよ。僕の味というより、みんなの味だ」。そんなこと言うシェフ、めったにいません。⇒大事に抱えて持ってきてくれたマカロン(フェアでは販売されません)。各地を回って、2月3日、帰国の途につきました。Patissier(これがパティシエの人生さ)」。淡々としたものでした。「今回一番驚いたのは、横浜駅のホームの鳥の鳴き声」。「え、こんな所に鳥がいるのか、とびっくりして、見回したら、スピーカーから流れてくる音声だった。そのことにもっとびっくりして、思わず写真を撮っちゃったよ。鳴き声は写真に写らないけれど、見る度にあの鳴き声を思い出すだろうな」。マーク・デュコブのチョコレートは、髙島屋各店のバレンタインフェアで購入できます。てんぷらを食べました。てんぷらもさることながら、柚子に興味津々。職人さんから柚子を見せてもらっていました。食後に柚子シャーベットが出て、マークも喜ぶ。こんな日曜日は家でのんびりしたいものですね。遅くなってしまいました。「続きは明日」と書いたまま、放置しておりました小椋三嘉さんのショコラ・ショーの作り方をお知らせします。1.ミルクパンに100ccの水と削ったクーベルチュール80gを入れて火にかけ、温める。2.焦がさないようにかき混ぜながら、クーベルチュールを溶かす。3.なめらかになったら、ミルク(好みの量)を入れて、さらにかき混ぜて乳化させる。■今週の「逸品ものがたり」は、「入船青柳」の菊最中です。コクのある餡を、パリッサクッとした食感の香ばしい皮が挟み込んでいます。豊かな風味を生むために、「素材をこまめに仕入れ、新しいうちにお菓子に仕立ててお客にわたす」。体現するかのような、菓子作りへの真摯な姿勢が、100年以上に及ぶ店とこの菓子の歴史を紡いできたのかもしれません。(yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。最近、関西で活躍するジャーナリストさんから、このお菓子を頂戴すること、多いんです。京都北山のマールブランシュが社運を賭けて、「京みやげの新定番」にと送り出してきたお菓子らしい。お濃茶たっぷりのラングドシャ生地でホワイトチョコを挟んでいます。「白い恋人」の京都版ですね。わがスタッフの間では好評サクサク。茶鑑定士が関わったという、こだわりの品。■もうふたつは、オグラのスペインみやげです。オグラは、1月14~18日、シェリーの取材でスペイン・ヘレスへ行ってました。街の小さなお菓子屋さんで買ったという、いかにもスペインらしいお菓子。丸いほうがポルボロ、四角いほうは、ポルボロと同じようにホロホロの生地でショウガのコンフィチュールを挟んだものです。なんの作為もない味わいがいいんです。伝統菓子は人肌の温かさがあって、「もっともっと知りたい」という気持ちにさせられます。(kimijima)スペイン土産はオグラの解説でお送りします。日本ではもっと厚くてコロンとしたポルボロを見ますが、ヘレスでは写真のような平べったいタイプが主流でした。お菓子を包んだ蝋引きの紙がたまりません。実は、お土産で持ち帰ったのは、スーパーで買った物。街のお菓子やさんでも買い求め食べたのですが、その後時間がなくて店にいけず、お土産を買い損ねたのでした。そちらは、赤い柄入りでそりゃぁ可愛かったんですよ。(月)スイーツトレンドをいち早くキャッチ!■1月26日(土)、日本テレビの朝の情報番組「ズーンインSUPER」の収録がありました。3カ月に1度くらいのスパンで、『料理通信』がスイーツトレンドをご紹介するというものです。バレンタインを控えた今回は、「バラ」をテーマにご案内しました。この1年ほどで、バラのフレーバーをお菓子に取り入れるパティシエが増えています。見かけるのはバラのマカロンですが、「サロン・デュ・ショコラ」で、ファブリス・ジロットが「花」(バラ、ジャスミン、オレンジ、イランイラン)をテーマにした新作を発表するなど、ショコラの世界にもバラの香りは刻々と忍び寄っています。タカギ」の高木康政シェフが、昨年ブルガリアの生産者を訪ねたほど、ダマスクローズにぞっこん。東京大丸の新店「レ・ミニャルディーズ」の目玉は、バラのつぼみを煮出して風味付けしたチョコレートケーキ「ガトー・オ・ショコラ・ローズ」です。それはテレビでご説明いたします。(kimijima)レポーターの堤信子さんと、「レ・ミニャルディーズ」で記念撮影(ごめんなさい、本当は収録中の写真を撮るように言われていたのに、自分がしゃべるのに精一杯、記録写真まで頭が回りませんでした)。いつもご一緒させていただく堤さんとは、「紙フェチ」「パッケージ・コレクター」仲間です。2人でいると、紙の話が尽きません。「いつか、紙の特番、やりたいですね」が2人の夢。視聴率低そうだから、実現は無理ですよね。日本テレビ系列「ズームイン!!SUPER」スイーツトレンドは7:40ごろの放映です。(土)チョコレート+パッケージ今週の私は仕事で疲れて帰っても、ちょっと元気。おうちにチョコが待っているから。深夜2時、3時からショコラタイムが始まります。今年最大の発見は、ロジェの「カラー」でした。好き、それも型抜きじゃないほうが好きな私は、ロジェの「カラー」を敬遠していたのです。今年は、クロエさんの「セレクションBOX」に入っていたため、強制的に(?)食べることになったのですが、「うわぁ」。驚愕のおいしさでした。ただのキャラメルが、ロジェが作るとこんな味になるんだ......。味覚というのは不思議です。音楽の音と一緒だと、つくづく思います。アルゲリッチの音を聞いた時、光の粒が飛んでいるのが見えたように感じましたが、それに近い感覚があります。ロジェがもたらすもの、それは官能ですね。今日は「サロン・デュ・ショコラ」にも登場していないであろうチョコを公開。フィレンツェみやげです。「テオブロマ」の土屋さんが買ってきてくださいました。この話には前段があります。このチョコは、ずーっと以前、フィレンツェ在住の方からおみやげにいただいたことがあって、箱が可愛いので大切に保存しておりました。私がパッケージ・コレクターであることをご存知の土屋さん、「今度、新しい箱を作るから、見本になるような箱を貸してくれないかな」。この空き箱をお貸ししました。返してくださらず、すっかり忘れた頃、返してくださった。したら、今度は、「旅行中にあの時のチョコに出会ったから」と、中身入りでくださったのです。~フェーヴの話~キミジマのお菓子の先生は、八王子「ア・ポワン」の岡田吉之シェフです。先生といっても、本人はお菓子作りをしませんから、もっぱら知識の上でのことですが。キミジマのマカロン歴は、「ア・ポワン」のマカロンでスタートしました。最近では、岡田さんの作るバラのマカロンが好きです。「好きです」って言ったところで、年に5回しか作らないのですから、なかなか食べられない“不自由”なお菓子ではあります。そもそも、店が八王子にあること自体、不自由です。