------------------------------------------------------------------このポテトのガレットは、『料理通信』2月号に掲載中(誌面での名前はシトワイヤンではありません)。曙橋「ラ・ヴィ・ドゥース」にて1月19日まで限定発売中です。今回初出演のカエルくんは、堀江シェフがポテトのガレットに付けてくれるフェーブ(白クマは付いていません。(日)すべてはルノートル氏から始まった。■よく拝見させていただくブログで知りました。おりしも『料理通信』はスイーツ特集。お知らせせずにはいられません。ご冥福をお祈り申し上げます。再発見!■最近、巷ではドーナッツがちょっとしたブームですね。日テレ「ズームイン!!SUPER」から、「なぜ、今、ドーナッツがブームなのでしょうか?」と聞かれました。「そりゃあ、“シンプルスイーツの時代”ですから」とお答えしたのですが。めまぐるしくトレンドが取り沙汰されるスイーツの世界は、食べ手としてはエキサイティングな反面、作り手のことを考えれば「大変だなぁ」と思わずにいられないのが本音です。常に時流を意識せざるを得ないし、絶えず新作を求められてもいる。そんなこともあってか、ここ数年、これまでお菓子では使われてこなかった素材(塩)や、和素材(醤油、わさび、柚子胡椒)が使われたり、従来にはなかった味の組み合わせのスイーツが登場したりと、「新しい味」「新しい体験」がクローズアップされてきたと言えます。そんな中で、昔からある、なんでもない素朴な焼き菓子を食べたりすると、しみじみ「おいしい......」んですよね。自分のカラダの根っこの部分が、ほっとして、くつろいで、喜んでいるのがわかる。初体験を重ねた結果、昔の自分に戻りたくなったというか、「新しくなくていい。素朴でシンプルがいい」――それが、今の気分なのではないでしょうか。ドーナッツはドーナッツでも、国産素材のドーナッツが人気だそうです。国産小麦のドーナッツ。国産大豆のおからを使ったドーナッツ。UP」がキーワードの昨今、「ドーナッツも国産」なのですね。有機大豆の豆乳で作る生地を、植物油で揚げています(普通は、時間が経っても表面がさっくりした食感を出すため、ショートニングで揚げる店がほとんどらしい)。ベーキングパウダーにもこだわって、アルミニウムを一切加えていないベーキングパウダー(アルツハイマーを引き起こすなど、アルミニウムの人体への影響が心配されてますね)を探し出して使っているそうです。こちらのお店の素材選びの話を聞いていると、いかに自分がこれまで無自覚にドーナッツを食べてきたかに気付かされました。おうちで作ったようなやさしい味わいです。安心だから、後を引く......。素朴でシンプルがいい――と書いたけれど、定番のシンプルスイーツも、実は進化しているのですね。http://donut.co.jp/←手みやげにドーナッツは喜ばれます。上の写真のドーナツ、「穴の形が犬に見える」と友人に見せたら、「イノシシじゃない?」。Noelに伺って来ました。なんとクリスマスケーキが12点。デパート限定予約のものなどが勢揃い。たくさんの「エルメ」のクリエーションが一度に集まることは、この会しかなく、来場者の方はラッキーとしか言いようがありません!同行予定のキミジマが、急な仕事で伺えず地団駄を踏んでいましたが、急遽、代理出席したのがイラストレーター・長谷川まきさん(『料理通信』12月号でもイラストを見られます!)。受付で名刺を提出したところ、エルメ内に「長谷川まきファン」のスタッフの方がいらっしゃることが判明。胃袋ならぬ、スイーツで繋がるなんて、さすがトリッパ隊の仕事関係者です。そんな長谷川まきさんから、素敵なイラスト便りがキミジマに届きました。素敵だと思うんです~」なんて言っていただいていたので、ちょっと公開してみますね。行きたかったよ~」と、また地団駄を踏むキミジマ。タップダンサーのようです。シェフのクリストフ・ドラピエさんの周りには、やんやの人だかり。ムラタのお目当ては、クリスマスケーキに加え、実はこの「ショコラショー」でもありました~。ありますので、詳しくは、1月6日発売の『料理通信』2月号を必ずチェックしてくださいね。(murata)(上)鍋がかわいすぎてメーカーを聞くムラタ。ドラピエさんは「パリの合羽橋で売ってる普通のだよ」。どこ?しかも普通のじゃなく、英国王室御用達の品でございました。(下)カップに注ぐ所作も美しい。(火)イスラエルからのお土産ヘブライ語にチャレンジ!......挫折。■トリッパ隊にイスラエルのお土産が届けられました。アフリカに滞在されていた経験を持つアクティブ・ウーマン。死海に浮かんでこられたとのご報告を受け、塩漬けの彼女を想像した失礼なムラタ。いただいたバカンスのお土産は「トリッパの皆様には、やはりチョコレートかと思って、イスラエルのショコラティエのものにしました!」と素敵な「マックス・ブレナー」のショコラ。ニューヨークでブレイク中なんですって。クーニッシュ普及委員会のムラタとしては、イスラエル→ニューヨークの流れに反応しないわけがない!キミジマも「わ~い!世界のチョコは通信に通ずか?」と大喜び。詳細を知るべく裏面を見れば、そこには(たぶん)ヘブライ語が......。語学担当ワタナベに相談。後日判明しましたが、日本初上陸!のこのショコラティエ、今度のバレンタインには三越各店でお目見えです。友田さん、ありがとうございました!(murata)もうひとつのお土産は「ガリラヤ湖のオリーブ油」。ガリラヤ湖といえば、キリスト教では有名な地。トラピスト系ではないが、修道女ならぬ神父系フーズですね。味わいは、繊細な青年のような清々しさで美味。毎年同じお店に決めている派、毎年悩む派、どちらですか?私たちには、有難いことに、お届けくださる方が毎年複数いらっしゃるので、あえて予約したりはしません。有難く有難く、お届けものをいただいております。今年はなんと、もうクリスマスケーキが届けられました。パリ」のプレス・近藤清香さん。お持ちくださった箱からケーキを出した途端、見守っていたスタッフ全員から「うわぁ......」の大歓声。ヴィヴィッドな色使いと斬新なデザインに、「やっぱり、フランス人だよねぇ」。ほんと、アーティスティクです。名付けました、「ビュッシュ・ド・ノエル・ア・ラ・草間彌生」。クリスマスパーティの手みやげにしたら、盛り上がること、請け合いです。お味はと言えば、ピスタチオのコクとイチゴのフレッシュな酸味が絶妙のハーモニーで、やっぱりすごくフランス的なお洒落な味わいでした。(木)深まりゆく秋を和菓子で実感。■編集部はすでに年末進行に入り、全員が脇見をする余裕もない状態。そんなところへ、季節の和菓子が届けられました。色合いに、姿かたちに、ほっと心が和みます。ああ、毎日、優雅に和菓子を食べていられるような生活を送りたい......なぁんて、夢のまた夢ですが、ほんの一瞬、和菓子がもたらしてくれる幸せには、感謝せずにおれません。抹茶餡が新たに加わった最中。(金)料理通信ONLINE「新・スイーツの心得」今月は?■秋は、スイーツ好きにとって、慌しい季節です。この時期しか食べられない秋素材の逸品が続々登場する上に、クリスマスケーキの心配もしなきゃいけなくて、秋冬のニューコレクション、バレンタインの噂も聞こえてくる......。チェックしなければいけないことが山のように襲ってくるのです。「この時期しか食べられない」と言えば、和栗のモンブランが筆頭でしょうか。栗きんとんもいいけれど、和栗のモンブランは捨てがたい。軽~いホイップクリームとメレンゲが和栗のペーストを引き立てて、栗の味わいもひとしおです。「この時期しか食べられない」もうひとつが「タルト・タタン」。リンゴのとろとろ加減とキャラメリゼ加減に店ごとの差があって、つい食べ比べしたくなります。これまでのお気に入りは「オーボンヴュータン」「スリジェ」でしたが、「ルコント」の「タルト・タタン」を食べて、久々にケーキで驚愕しました。「これは、飴色玉葱のりんご版だ」。ンゴの形が完全になくなるまで、とろとろに煮詰めて、濃~い焦げ茶色にキャラメリゼしてあって、もはやリンゴではありません。甘酸っぱい茶色い物体が、フィユタージュのタルト生地に詰まっている......。素材から離脱して、別次元の物質へと昇華されているのです。完全にノックアウトされました。フランス人の考えることは......。今月の「新・スイーツの心得」は、そんなフランス人、ルコントさんのお話です。(kimijima)チーズケーキも群を抜くおいしさです。フランスで食べるタルト・フロマージュと同じ味がします。(木)モカまきまき■目が回りそうな美しい巻き。今週の「逸品ものがたり」でご紹介している「アルプス洋菓子店」のモカロールです。ロールケーキといっても様々ですが(「新・スイーツの心得」を要チェック!)、この巻きっぷりには見とれます。蒸すように焼き上げているスポンジ生地は、薄くともきめ細かでしっとり滑らか。コーヒーの入ったバタークリームと共に巻き込めば絶妙な食感に思わずうっとりしてしまいます。塩気が効いているのもポイントです。・・・と思いきや、「創業当時は無塩バターがなかったんです」と3代目、太田恭崇さん。50年の伝統を守り抜いた味が今、かえって新鮮に感じられるのが不思議です。(yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。■月に2度もこんなご褒美があるなんて!先日、たくさんのケーキを差し入れてくださった、「ア・ポワン」の岡田シェフが、今度はマカロンを持って来てくださいました。年に5回しか作られないという、ファン垂涎の逸品でございます。岡田シェフ、いつも本当にありがとうございます!桃色、藤色、淡い黄色......。ビビッドなマカロンもかわいいけれど、こんな風にほんわり柔らかな色あいは、どこか和菓子にも似て、やっぱり日本人の感覚にしっくりくるような気がします。いえば柿の種入りってどれだっけ?」なんて呟きながら、結局ヤギが選んだのは桃色マカロン。乙女心にギュンと来ました。軽く歯を当てただけで崩れてしまうサクッと儚い食感の皮がたまりません。中からはフランボワーズのジュレがとろん。おーい、誰か、コーヒー淹れてくれ~!......って、私か。(日)秋の夜長におやつを作る●今月号の読者プレゼントになっている、「お菓子の材料専門店・クオカ」の手作りおやつキットに挑戦してみました。「つぶつぶ苺のメロンパン」と「3色のミニ串だんご」。おだんごは何度も作ったことがありますが、パン作りは生まれて初めて。最近嫁いだ姉の、かつてのメロンパン好きを思い出し、笑ってしまったこと(おやつにほぼ毎日食べていた)私は以前から感じているのですが、粉物の生地には本当に癒されます。触れていたいほど柔らかで純粋な感触。手を動かしモノを形作る作業は、1人でするより誰かと一緒のほうが、きっと楽しいとも思います。来月お誕生日を迎える小さな友達に、このキットをプレゼントしよう。栗毛色の髪の少女が、お母さんと一緒に小さな手でだんごを丸める姿を思い描いたら、ちょっぴりウキウキした秋の夜長でありました。(watanabe)●クオカでは、『料理通信』の販売も行っています最新号はもちろん、バックナンバーも購入可能。クオカの充実した製菓&製パン材料とともに、『料理通信』のお菓子、パン特集号も是非チェックしてみてください。(土)栗きんとんが届きました。好きな栗菓子は、挙げればきりがないほどですが、昔から欠かさず食べていると言えば、中津川の「すや」の「栗きんとん」。この季節になると、よく箱を抱えて食べたものでした。ところが、今年は、「栗きんとんでしたら、こちらはいかがでしょう?」と、お送りくださった方がいらっしゃいます。リビング株式会社の渡辺孝雄社長です。渡辺社長は相当な食通、それもマニア度の高い食通でいらっしゃいます。肉好きで、肉質にうるさい。肉質に厳しい眼を持つ肉好きって、私たちにとっては要注意です。狩猟民族タイプで、よく知っているし、よく行っている。圧倒的に太刀打ちできないケースのほうが多いんです。「栗金飩」に、農耕民族で草食動物のキミジマは「えっ!」、不意打ちをくらいました。これが、おいしいのです。ほこっ、ほろっとした食感と、茹でたてと言っていいくらいフレッシュでピュアで品がよい味は、「すや」から乗り換えようと思うほど。(kimijima)色合いも美しい。■“甘しょっぱい”というのは、恐ろしいものです。今週の「逸品ものがたり」でご紹介している「升本屋」の塩みつかりんとうも、まさにそんな危険なお菓子です。11月号の校了日、深夜2時の引き取り便を送り出した後のこと。......PC越しに音が聞こえてきました。何を食べているかと覗き込むと、「これ、やめられないわ~」とつぶやくハヤシ。どれどれ、とヤギも便乗し、「ホントですね~」ぽりぽりぽりぽり......。実はこのかりんとう、「升本屋」という酒屋さんが開発した商品で、『料理通信』10月号「食の世界の美しき仕事人たち」でもご紹介しています(ちなみに主人は、梅田知行さんという男性です)。コンセプトは「おいしくて体によくて、お酒に合う」。甘すぎず、かといってしょっぱすぎることもなく、いくら食べても決してくどさを感じない、何とも絶妙な味加減の上に成り立っているのです。あぁ、お酒があったらなおのこと、やめられない、とまらない、フフフ~ん、フッフフフフん♪......ちなみに、味覚教育の専門家クリスティアーノ・デ・リッカルディスさん(「アンバサダーブログ」で柴田さんからご紹介)にも差し上げたところ、はまっちゃったみたいです。この味、イタリア人にもウケるんですね。詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。(金)魅惑的な尼さん■『料理通信』(写真は08年9月号)でも何度となくご紹介している「ラデュレ」が今年7月、日本上陸を果たしました。お店は連日大盛況の様子。マカロンをはじめとしたお菓子はもちろん、ランチやディナータイムにいただける食事、そしてルイ16世時代に着想を得ているという、身分と現実を忘れてしまいそうな(ヤギはまだ未訪のため、あくまで想像・・・)優雅なインテリアも話題になっています。今週の「逸品ものがたり」でご紹介しているお菓子は、ルリジューズ・ペタル・ド・ローズ。バラ風味のクリームとフランボワーズが入った、フランスの伝統菓子のアレンジです。「ルリジューズ=修道女」というにはあまりにキュートなビジュアルと、あまりに色気たっぷりなクリームの味わいは、甘美かつどこか妖艶で、何とも魅惑的。食べる人の心をうっとり夢の世界へいざなう魔法の力が秘められているようです。(yagi)詳しくは、昨日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。思いきや、パンの話ではありませんでした。今週の「逸品ものがたり」で紹介している、「浅野屋本舗」のくず餅です。関西の葛を使ったものと区別して「久寿餅」と書かれることもある、江戸時代からの庶民のお菓子、くず餅。実は小麦粉が原料なんですね。小麦粉=デンプン+タンパク質。このデンプンを発酵させ蒸して作るのがくず餅、タンパク質を使って作るのがお麩というわけです。巨匠「シニフィアン・シニフィエ」の志賀さんもかなわない超・長時間発酵をしています。なんと1年(~2年)!その後、何度も水にさらし、練り、蒸し、やっと完成。実に手間のかかるお菓子です。きな粉と黒蜜をたっぷりかけていただけば、ムチッとした独特の食感と、仄かな旨味・香りがじわじわ広がり、何とも懐かしい気持ちにさせてくれるのであります。(yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。(木)季節のたよりが届きました。■折々に季節の和菓子をお届けくださる両口屋是清の中島さんが、秋のたよりをお持ちくださいました。「有明の月」と「山ごろも」です。「有明の月」は源氏物語絵巻にちなんだお菓子で、蒸し羊羹の上に栗餡がたっぷりとのっています。むら雲と琵琶の撥はこなし製。「山ごろも」は、新栗をこし餡で包み、黒糖の小麦粉生地でくるんで蒸したお饅頭です。山ごろも、山ごろも、あぁ、そろそろ衣替えをしなければ......。*■今週の「逸品ものがたり」は、「館山中村屋」のロシアケーキです。ビスケットの上にナッツの生地やアンズジャム、チョコレートなどを絞った、“ご馳走クッキー”といった趣のお菓子。レトロな空気を漂わせながら、90年以上もの間受け継がれる伝統の製法で、年配の方を中心に幅広く愛されています。詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。(木)上手な食べ方を教えてください■気になってはいたけれど、食べたことのなかった懐かし系の菓子。甘食に続く第2弾が、今週の「逸品ものがたり」でご紹介しているシベリアでした。昔ながらのパン屋さんでは、何度か目にしていました。分厚いカステラに、これまた分厚くたっぷり餡(餡だと思ってました)が挟まった菓子パン。何となく興味は引かれつつも、ヘビーな見た目に気圧されて、レジまで持っていく勇気がなかったのです。この度、お店の外での初顔合わせに、ちょっとドキドキ。挟まっていたのは餡ではなかったんですね。横浜「コテイベーカリー」では、すっきりした甘さの水羊羹です。そのためでしょうか、意外にも軽快な味わいで、渋い緑茶があれば(牛乳もいいなぁ・・・)けっこうな量を食べてしまいそうでした。それにしても、シベリアの上手な食べ方ってあるのでしょうか。「コテイベーカリー」は特に分厚く、カステラ3cm×2枚、水羊羹4cm、計10cmほどもあろうかという幅です。再チャレンジの必要がありそうです。(yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。(金)【明日まで!】いま食べておかないと、二度と食べられない(かも)。■古着歴20数年です。いや、幼少の頃、兄のおさがりを着せられてたことを考えれば、古着歴40数年?恵比寿と渋谷にお気に入りの古着屋があって、定期的に覗いています。パリでも足を運ぶのは古着屋やのみの市ばかり。古着物の収集もしています。アンティークの良さもあるけれど、数シーズン前の新品同様のブランド物が安価で買える魅力にも抗えない。ファッションがお仕事の人なら、今シーズン物をゲットすることに意味があるのでしょうが、私の場合は関係ないので気になりません。「ああ、これは、05年のコレクションよね」。前のシーズンのコレクションと出会う喜びもあります。スイーツのコレクションは、いつかどこかで出会える、ということがむずかしい。ピエール・エルメのコレクション商品は、「あの年一度食べただけ」というものがけっこうあります。シーズンが終わるとそれっきり登場しなかったりするので、食べておかないと二度と出会えない可能性が高いんです。いうわけで、「今しか食べられない」と思い、今年の夏コレクション「エモーション・デリシューズ」を改めて食べました。わさびの効き具合がシャープですね。レストランのアペタイザー的な趣きもあって、スイーツの範疇を超えるか超えないか、ギリギリの加減がすばらしい。パティシエやスイーツ愛好家ばかりでなく、料理人さんにも食べてほしいと思いました。そうそう、エルメのコレクション商品は、毎月行われる「フェティッシュ・パーティ」で登場することがあります。要チェックかもしれません。(kimijima)「エルメ&わさび」は、今月の『料理通信』をご覧ください。青山店では、本誌をディスプレイしてくださっています。(木)ブーム加速の予感?■今週の「逸品ものがたり」は、「スイーツマニアック」のカップケーキです。スボンジ生地にバタークリームを絞っただけのシンプルなおいしさと、てっぺんにあしらわれた何ともキュートなバタークリームの花飾りが、乙女心と、そんな乙女と幸せを分かち合えるスイーツ好き男子の心を鷲掴みにしています。カップケーキは、昨年からちょっとしたブームになり、ビジュアルも味わいも様々なものが登場しています(2007年『料理通信』9月号の綴じ込みで紹介)。今夏、日本に先駆けてNYでの大流行を生むきっかけとなったTVドラマ「セックス・アンド・ザ・シティ」のロードショーが日本上陸。カップケーキ市場がさらに盛り上がるかもしれませんね。(yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。■実現しそうで、いつまで経っても実現しない企画というのがあります。なんじゃ、そりゃ」って感じですが。雑貨屋でクッキーが売られていることって、ありますよね。六本木ヒルズの「ミュゼ・イマジネール」。テーブルウェアと並ぶようにして何気に置かれています。その顔ぶれが時々変わる。仕事ではバリバリのプロのパティシエのお菓子ばかり相手にしていることもあり、ささやかで控えめな存在感が可愛くて、ある時、買ってみました。パティシエ志望(いや、もうパティシエか)の女の子が自宅を改造したキッチンで焼いているに違いないと思わせる素朴さなのですが、味はちゃんとしてるんです。立ち上げ、ひそかにネタ集めをしていたのですが、いざスイーツ特集を組むとなると、やはりプロのパティシエたちの圧倒的な存在感には勝てず、あえなくお蔵入りに......。いうわけで、ここで公開しちゃいます。ほら、どれも、なんとも言えない手触り・歯触り・舌触りの良さがあるでしょう?今回のスイーツ特集(『料理通信』9月号)で言えば、“買って食べられるフランス地方菓子MAP”もこれらのお菓子に通ずるものがあります。なごみのひと時のおともにどうぞ。(kimijima)(左)「ひなた菓子」という名前。素朴系(右)これは、オグラの湯布院みやげ。(右)これもパリみやげの修道院菓子です。尼さんが焼いているのだから「素朴系女子部」に変わりはなかろう。渡辺紀子さん、ありがとう!ついでに修道院つながりで、ムラタが発掘してきたジャムを。(金)エルメのわさびスイーツが特別販売されます■ピエール・エルメ氏が伊豆のわさび田を訪れた様子はトリッパ通信でもご紹介しましたが、『料理通信』9月号で詳しくレポートしています。わさび」も継続販売中です。この機会にどうぞご賞味ください。今週土曜日に開かれるイベント情報がアップされています。(木)「ラデュレ」オープン。パリの夢を銀座で実現。■パリへ行くと、オムレツばかり食べています。お菓子屋さんやパン屋さんを日に何軒も回るため、レストランでの食事より「カフェで軽く」のほうが合っているからです。「カフェのオムレツ」なら、15時頃の中途半端な時間でもノープロブレム。街歩きのランチは「カフェのオムレツ」で決まりです。サンジェルマン・デプレの「ラデュレ」で「タルト・タタン」を食べていた時のことでした。隣のテーブルを見ると、マダムがオムレツを食べているではありませんか。「ラデュレでオムレツ......次回はきっと」、心に誓ったのでした。その後、パリへは行けずにいるキミジマ、パリの夢を銀座で達成です。7月26日、銀座三越2階に「ラデュレ」がオープン。サロンでオムレツが食べられるのです。同行したオグラは、「ツナサンド」をオーダー。そこでキミジマの携帯が鳴り、一瞬席を外して戻ってくると、オグラが瞳を輝かせながら「『ツナの焼き加減はいかがいたしますか』って聞かれるんですよ」。サーブされたツナサンドは「ツナサンドなんて呼んじゃあいけないよ」という立派なお料理でした(『料理通信』10月号でご紹介します)。いうわけで、今月の「新・スイーツの心得」は「ラデュレ」です。*■お菓子好きにとってこれまで、パリみやげといえば「ラデュレ」だったようですね。日本に上陸していない最後の砦でした。その砦が崩れた今、同じポジションにつくお菓子として、次にどんなものが選ばれていくのでしょうか。今週の「逸品ものがたり」で紹介している「亀屋万年堂」のナボナは、東京みやげというより、東京に住む人が帰省の際に買っていく、あるいはお中元に贈るお菓子という印象があります。それだけ、より東京という地元に密着した身近な存在ということでしょうか。“ナボナはお菓子のホームラン王”という王貞治氏によるフレーズ通り、発売から40年以上たった現在でも、ひと月平均100万個製造されているという、まさに大ヒット、いやホームラン商品です。スポンジ生地に様々なフレーバーのクリームが挟まり、お茶のお供に老若男女から愛され続けています。詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。(火)シュー生地の穴には職人魂が詰まっている。■パン屋下見3日目のこと。ヤギとハヤシが買い回って来た包みを開けていたら、「あ、まただよ」。バゲットがまたも齧りかけなのです。焼きたてバゲットに出会うと、つい、その場で齧っちゃうんですね。それと、なぜか、調査品目に入っていないドーナッツが出てきた。これも犯人はヤギです。彼女、ドーナッツ好きなんです。このドーナッツが大ヒットでした。大岡山「ヒンメル」製なのですが、見た目はゲンコツのようなゴツイ岩状、中はシュー皮のように大きな穴がボコボコあいた半生っぽい生地で、かる~い。フランス伝統菓子にシュー生地を揚げた「ペ・ド・ノンヌ」というお菓子がありますが、それともちょっと違う。シュー生地と言えば、偉大なる志賀シェフのパン屋さん「シニフィアン・シニフィエ」の「チャバタ」のクラムもシュー生地のようです。したら、シュー生地のテクスチャーって、職人魂を刺激するものがあるのでしょうか。■『料理通信』9月号「スイーツ最前線」(明日発売!)では、フランス菓子を作る(食べる)上で知らずには済まされない「6つのベーシック」を特集していますが、そのひとつ「シュー生地」を教えてくださったのは、「ラ・ヴィエイユ・フランス」の木村成克シェフです。「ラ・ヴィエイユ・フランス」には、エクレア、サントノーレ、ルリジューズ、パリ・ブレスト、そしてもちろんシュークリームと、シュー菓子のラインナップが勢揃いしています。中でも木村さんのお気に入りは、ルリジューズ。ルリジューズとは「尼さん」の意味で、尼僧の姿を模したお菓子です。「焼き上がった生地にクリームを詰めて、フォンダンをかけて、飾りのクリームを絞っていると、可愛くて抱きしめたくなるんですぅ」と木村シェフ、格闘家のような風貌の目尻を思いっきり下げておっしゃる。このギャップがたまらなく魅了的なんですよね。誌面でご紹介いただいた作り方にもポイント満載です。(土)盛夏の差し入れ■暑がりにとっても、寒がりにとっても、しんどい今日この頃。暑がりすと・トリヤマは、冷房の効いた中で扇風機を回し、寒がりすと・キミジマはカーディガンの上に分厚いフリースを着込んで仕事です。体感温度が違い過ぎる2人がデスクを並べているのですから、大変。「何、あなた、扇風機まで回してるの?」「よくそんなフリース、着てられますね」。2人の“温度差”が、仕事に持ち込まれないことを願うばかり......。そんなところへ、涼やかな夏スイーツの差し入れを頂戴いたしました。東京」のジュエリーのようなヴェリーヌ。「両口屋是清」の夏色の生菓子。洋と和、それぞれに楽しませていただきました。温度差はあっても「おいしい」と思う気持ちはひとつです。トリヤマもキミジマも、心涼やかにいただいたのでした。和菓子の棹物(羊羹のように棹状に流して作るお菓子)を現代人のライフスタイルに合わせて、お一人様サイズにカットした商品(1包み210~230円/伊勢丹新宿店でのみ販売)。これなら食べやすく、見た目にも興味をそそられます。この黒文字を使い終わると捨てちゃうのですが、捨てないでください。これは、洗って、何度でも使うのですよ。私はお茶のお稽古で、そのように教わりました。(木)苦味が爽やか■今週の「逸品ものがたり」は、神楽坂「紀の善」の抹茶ババロアです。ご近所のペコちゃんと共に、神楽坂の看板娘のようにして坂の入り口に立つ同店。正月の初詣の時期ともなれば、毘沙門天をはじめ、界隈の神社への参拝客で、店の外まで行列ができています。中でも特に根強い人気を誇るのが、この抹茶ババロア。最上級の抹茶を使った滑らかなババロアに、たっぷりの生クリームと、同店自慢の上品な粒餡が添えられています。ボリューム感はありながら、抹茶の苦味が清々しく、ペロリと平らげてしまえる逸品です。(粟ぜんざいも好き・yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。(木)夏スイーツで暑さ克服!■関東はまだ梅雨開けしていないようですが、雨も降らずジメジメと蒸し暑い日が続いています。そこでつい手が伸びてしまうのが、冷たいデザートです。今、編集部の冷蔵庫&冷凍庫でスタンバイしているのが、そんな気分にぴったりなヴェリーヌ(グラスデザート)と、アイスクリーム数種。ヴェリーヌは次号の撮影用、アイスクリームはお中元や新作のご案内でいただいたものです。選択肢が多いというのは幸せです。「さっぱりしたのがいい」、「フルーツがたくさん入ってるのは?」、「ツルンコ(キミジマ用語:ツルツルッの意)してるのは?」、各人のわがままに応える充実したラインナップが、暑さにダレたスタッフの気力を鼓舞してくれます。そんな洋のデザートとは一味違った魅力を放つのが、今回の「逸品ものがたり」でご紹介している、上野「愛玉子(オー・ギョー・チィ)」のオーギョーチィです。桑科の果実、愛玉の種を水で揉みだすと、ペクチンの力で自然に固まるという、台湾生まれの天然ゼリー。冷たく冷やしてレモン風味のシロップをかけていただけば、見た目も味わいも涼やかで、スーッと暑さが引いていきます。(yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。3年目の夏、今年もスイーツ特集のシーズン到来です。下され、「何でもテイスティング講座」で余ったトマトソースや豆板醤、私物の調味料やらいつのものかわからない食パンやらが、すべておさまるべきところに片付けられました。替わりに今、冷蔵庫を占拠しているのが、撮影用のたくさんのお菓子です。撮影が済んだものは、担当者の許可がおりれば食べてOK。そんなわけで夜、お腹が空いてくると、「パンがなければ、お菓子を食べればいいじゃない」というような、何とも贅沢(でもちょっとメタボ)な生活が続いています。この言葉、フランス革命前夜、食糧難に喘ぐ民衆に向けてマリー・アントワネットが発した言葉として有名ですが、実は原文では、「お菓子」ではなく「ブリオッシュ」だったというのはご存知ですか?パン屋さんが作るブリオッシュに比べ、卵やバターがたっぷり入ってリッチな仕上がりの、お菓子屋さんのブリオッシュ。今週の「逸品ものがたり」で紹介している「アカシエ」のブリオッシュ・ア・テットも、「バターを極限の量まで加えて」作られています。そのままでももちろんですが、温めて食べればよりいっそうバターの豊かな風味が楽しめます。(yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。なく、正しくは5ラ・テラ・エ・イル・チェロです。訂正してお詫び申し上げます。(月)実は、うず巻きが好き。■今月の「新・スイーツの心得」は「ロールケーキ」です。何を隠そう、キミジマは大の大の大のロールケーキ好きです。ブームになる前からのロールケーキ好きです。「ロールケーキ・クロニクル」という企画を立てたこともあるくらい。何が好きって、「うず巻き」が好きなんです。最近、ロールケーキのバリエーションが増えてきました。ルケーキ(直径5.5cm、厚み1.5cm)。ルボン」の「ルボンロール」、ありそうでなかったタイプ(直径4.5cm、厚み4.5cm)です。詳しくは、「新・スイーツの心得」を。(kimijima)写真上:「レジオン」の袋入りロールケーキ。クルミの生地とクリームです。ルボン」の「ルボンロール」。育ちの良さを感じさせる佇まい。←ちなみにこれは、丸の内「オアゾ」一階のマンホールです。*「ってことは、キミジマさんは忍者ハットリくんも好きなんですね」とオグラが言ったら、「ハットリくんには気付かなかったけど、バカボンって渦巻きよね」とキミジマ。すると遠くの方から「バカボンの浴衣もくるくるしてますよ~」とムラタ。『料理通信』クルクル倶楽部発足です。「ボーペイサージュ」岡本さんのワイナリーが完成しました!“グラス一杯のワインで地球が変わります”。オリジナル・ティーシャツに書かれた岡本さんのメッセージは、ここにもしっかりと体言されています。「松嶋啓介のニース便り」が更新されました。摘み立ての花束を抱えて少女の微笑みを湛えるシェフに注目(!?)です。その1■6月21日(土)の朝日新聞で「スイーツ最新事情」と題する記事が組まれていました。・ヴェリーヌhttp://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2008/06/post_6b52.html・ベジ・スイーツhttp://www.asahi.com/food/column/sweets/TKY200707060283.html・ロールケーキ7月5日更新の「新・スイーツの心得」をご覧ください。(近日公開)http://r-tsushin.com/index0.html・バームクーヘン・和素材などなど。ピエール・エルメ氏のコメント付きで、わさびのマカロンが紹介されていましたが、実は私たち、5月末にエルメ氏サイドから「エルメがわさびの生産現場を訪ねたいと強く望んでいるのだが、ご案内いただけないか」との依頼を受けておりました。ふたつ返事です、「合点です、お引き受けいたしましょう!」。抹茶やゆずなど、海外のパティシエが和素材を使うケースが増えています。東京を訪れるパティシエが決まって「マッチャ・パウダー」を買って帰るという話を耳にしたのはもう数年前。今年のバレンタインフェアに来日したパティシエは、「ゆずもワサビもフレーバーとしては知っているけれど、フレッシュの現物を見たことはなかった」と言ってました。それは私たち日本人だって一緒です。バニラの原形を知っているか、と言われたら、「はい」と答えられる人は少ない......。ピエール・エルメは、2002年に抹茶とあずきを使った新作を発表して以来、他のパティシエに先駆けて、果敢に和素材に取り組んできました。それだけに「わさびの生産現場を見たい」との申し出は、和素材を根っこから理解しようとする意志の表れ、日本人としてうれしかった......。世界のトップパティシエが見たいと言っているのです、最高のわさび田へお連れせねば。必死の優良わさび生産者探しが始まりました。<つづく>(kimijima)この夏のエルメの新作、わさびのマカロン(写真上)とわさびのヴェリーヌ(写真下)。(土)スペインのお菓子は可愛いぞ■「ネタがないなあ~。他のスタッフも忙しくてブログ書いてくれないし・・・ブツブツ」と、PCの「とりあえずブログ」フォルダを探していたら、こんな写真を発見。1月にスペイン出張に行った際、近所のスーパーで購入したお土産です。アーモンドのお菓子で、ホロホロとした口当たりが特徴。四角い方は中にショウガのコンフィが潜んでいて、良いアクセントになっています。丸い方はすごくもろくて、シナモンの香りがします。その上、見てください。蝋引きの紙でクルクルって包んで、挟んで留めているだけです。これまた心をぐっとわしづかみ系。お菓子やさんでも同じお菓子を見つけたので、伝統菓子なのでしょう。スペインへ行ったかというと、シェリーのボデガ(蔵)を巡るためシェリー委員会主催の研修に同行させていただいたからでした。数週間前「世界ウルルン滞在紀」でも、ヘレスでベネンシアドールの特訓をしてましたね。取材の成果は、現在発売中の『料理通信』7月号に掲載されています。(木)屋外が気持ちいい!■晴れていれば、屋外で過ごすのが気持ちいい季節です。今年はそれほど蒸し暑くなく、日差しが強くても木陰に入ると爽やかな風が肌を撫でていきます。夏至を過ぎたある日の夜7時、経理オガワと編集ヤギは、キリンビールの新商品「ザ・プレミアム無濾過〈リッチテイスト〉」を持って、オフィスのプチ・オアシス、ベランダへ。あぁぁぁ~外ビール、最高です!胸に抱えたいろいろなもの(?)が吹き飛んでいくよう。エナジーチャージ完了→もうひとふんばり!と各自、仕事に戻ったのでありました。今週の「逸品ものがたり」は、「成城散歩」の小福焼きです。和菓子といったら、部屋でお茶を飲みながら、というのが恒ですが、同店のお菓子のコンセプトは“モバイル菓子”。四季折々に自然の移ろいを見せる成城の町を散歩しながら、好きな場所で和菓子を楽しんでほしいという思いがこめられています。小福焼きは、ミルクと麦それぞれの風味の一口サイズの饅頭がセットになったお菓子。バッグにもすっきり収まるサイズで、お茶を持って散歩に出かけたくなります。(yagi)詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。■気付けば、もう金曜日。時間の流れに追いついていかない自分がいます。いうわけで、一日遅れで「逸品ものがたり」のご紹介。