東京都内はラーメン店が毎月50店開店し、50店が閉店するとされる激戦地。この1年の間に誕生した名店の特徴をラーメン評論家の大崎裕史氏が説明する。「昨年はシジミ、羊、牡蠣、鴨など出汁に使う食材の多様化が目立つ年でした。銀座にある『八五』(はちごう)のように画期的な手法で話題をさらった店も。進化は出汁や具材、手法だけにとどまらない。MENSHO』は、ラーメンの丼の概念を覆す縦型の器を登場させた。「度肝を抜かれましたね。私は明治43(1910)年をラーメン元年と位置付けていますが、この画期的な縦型の“丼”は、日本のラーメン110年の歴史で初の試みではないでしょうか。八五(はちごう)/2018年12月8日オープンフランス料理で培った味フランス料理の名匠として活躍した店主がラーメン界の常識を打ち破って生み出したのは、タレ(カエシ)を使わない新機軸のラーメン。渾身の1杯は、素材選びから盛り付けまでこだわり抜いた“作品”だ。澄んだスープは、名古屋コーチンの丸鶏、鴨ガラ、鴨肉、イタヤ貝、ドライトマト、干し椎茸などでとった出汁に翌日、イタリア産生ハム・プロシュートを入れて煮込み塩味を加える。計算し尽くされている。SMAP解散時に打てなかった『。6091713号)です。permission.掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断複写・転載を禁じます。