オンラインからだいま話題くらしニュース2015.10.30余分な塩味はいらない!素材を生かした減塩レシピvol.2料理研究家のウー・ウェンさん。実はレシピには材料の塩の量がかなり少ないのです。美味しい減塩レシピを教えていただきました。今回使うのは、どこの家庭にもある基本の調味料だけ。スープの素や香味野菜などなしでも、ぐっと深い味わい。「大切なのは、タイミングや手順。落ち着いて味つけできるよう、下ごしらえや調味料の準備をすべてすませてから調理に入るのは基本です。料理は待ってくれませんから。した間に火はどんどん通ってしまいますよ」シンプルな料理こそ、素材の状態をきちんと見極める目配りが鍵に。減塩のための使い方は2つ。下味に使って流すか、最後にふるだけ。「塩は、粗塩がおすすめ。ミネラルも含まれていますし、粒が大きいことを利用した使い方も効果的ですよ」そんな塩の特性を生かした2つのレシピを紹介。法と、器に盛りつけてから仕上げにパラッとふるだけという減塩テク。「どちらもウー家の定番。朝から食べたい、体に優しい味です。叩ききゅうり水分の多い食材におすすめ。塩は下味に使うだけで、よけいな水分と一緒に流す。シンプルだけど、素材の甘味を感じる旨さだ。下味の粗塩をなじませたら20分放置。出てきた水分を捨てることで塩分も流す。1.きゅうりは皮をところどころ除いて、包丁の面で叩きつぶし、4等分の長さに切る。2.ボウルに入れて、粗塩をふって全体をなじませ、20分置く。3.きゅうりの水分を切りつつ別のボウルに移し、こしょう、ごま油で味をととのえる。粗塩は溶けにくいので、仕上げに使うと存在感が。口にした時にたまにガリッと塩気を強く感じることで、満足感のあるおいしさに。器に盛りつけてから粗塩をふるのみ。芋のでんぷん質でスープもとろっと。1.炒め鍋に豚肉を重ならないように並べる。2.たれを合わせておく。1を中火にかけて、そのまま肉を動かさずじっくり焼き、表面の色が変わりはじめたら、ひっくり返す。4.両面焼けたら2.を回しかけ、からめる。最後に、やや火を強くして煮詰める。少ない量でも味わい深く。塩分だけでなく風味もある発酵調味料。なかでももっとも身近な、味噌と醤油を使って減塩するには?「中国では、醤油も味噌も必ず加熱します。念入りに火を通すことで旨味が増して、香りも楽しめますから。少ない量でもおいしく仕上がりますよ」シンプルな「炒め味噌」と「焦がし醤油」、どちらも他の料理に展開しやすい万能たれとして覚えておいて。炒め味噌だれのラーメンねぎと味噌を香りが立つまでじっくり炒めることで、だしがわりに。中華麺にかけず、豆腐や卵を入れてスープにしてもいける。全部飲み干しても罪悪感なし。香りがごちそう、味噌だれのスープ。1.炒め鍋に太白ごま油、ねぎを入れて弱めの中火にかけ、香りが出るまで炒める。2.味噌を加え、さらに香りが出るまでゆっくりしっかり炒める。3.酒、水を加え、煮立たせる。4.茹でた中華麺を器に盛り、3をかけ、こしょうをふる。火をつける前に炒め鍋の中で油と醤油を混ぜ合わせると、醤油の香りを飛ばさずに油となじませられる。粒こしょうもアクセント。焦がし醤油と酒で5分ほど煮るのみ。生のかぼちゃから、ほくほく甘い煮物に。1.かぼちゃは種と皮を除き、一口大に切る。2.炒め鍋に太白ごま油、醤油を入れ、混ぜてから弱めの中火にかけ、香りが出るまで煮詰めて、1.を入れてからめる。3.かぼちゃにかからないように(味つけを流さないように)酒をふり入れ、弱火にし、ふたをして5~6分蒸し煮にする。4.叩きつぶした粒こしょうで香りをつける。素材を生かした減塩レシピvol.1はこちら。料理研究家/シンプルで旨い家庭料理に定評が。東京と北京でクッキングサロンを主宰。記事中の商品価格は、特に表記がない場合は本体のみ(税抜き)の価格です。税込表記の商品は、配信日が2019年9月30日以前の記事は消費税8%、2019年10月1日以降に配信の記事は10%(軽減税率適用のものは8%)が含まれています。関連記事ニュース余分な塩味はいらない!素材を生かした減塩レシピvol.1ニュース雑穀で美味しく、腸の大掃除。