糠床は1日3回、かきまぜるために店へ来る。御子柴さんにとってそれらは、気持ちを入れる作業であるという。「きちんと」という言葉がある。「たまる」の料理は一見極めてシンプルだが、水面下で行われる「きちんと」の集積だ。料理だけでなく、化粧室に生けられた花の美しさも、淡い色の器にちょんと盛られたぬたの佇まいも、松栄堂のお香を焚いて迎える準備も。空間に器、働く人間も含め、「きちんと」は店のすべてに通じる観念である。「たまる」の在り方は、大野さんにとっていつかたどり着きたい場所。そのためにも、今は町を巡り、店と人に出会い、感動や尊敬を自分の中に貯めている。「貯まったら、今度は削ぎ落として、削ぎ落として。自分の好きなもの、続けていきたいことを見つけたい」その境地を、彼は、シンプルなゴールと表現した。――「たまると沿露目」おしまい。荒木町で60年近く営まれる「たまる」。二代目の御子柴暁己(みこしばあけみ)さんは昭和16年生まれ。料理の道に入ったのは24歳だったが、子ども時代から料理人の素地は育まれていた。御子柴家では、おふくろの味ならぬ、親父の味。家族のごはんはすべて父、蔀(ひとみ)さんがつくり、インスタント食品も化学調味料も一切なし。妻が「栗ごはんが食べたい」と言えば栗を剥き、受験勉強中の息子が「お腹すいたなぁ」と言えば、夜中でも鶏ガラ出汁を取り酸辣湯(サンラータン)をつくってくれた。遠足の弁当に、鴨肉のソテーが入っていたこともある。料理をつくることが芯から好きだった父。息子は、父がそうしていたから自然と煙草も覚えなかったし、にんにくは今も食べない。「僕の舌は父の味に育まれたから、跡を継ぐことは、味に関して言えばほかの店に勤めるより苦労はありません」と御子柴さんは言う。二人で店に立っていても、お客の中には、息子の料理に箸をつけてくれない人もいた。御子柴さん曰く、腕を磨くには、つくっては失敗、つくっては失敗を繰り返すしかない。「料理はレシピで覚えるものでなく、感覚やタイミングを体に覚えさせるもの。それには失敗するしか道はないんですね。何度も失敗しなければ体は覚えてくれませんから。先の料理を食べてくれなかったお客は、父亡き後、母にこっそり「いい跡取りになったね」と声をかけてくれたそうだ。「たまる」の常連客は、「今日これから2人で」や「明日空いてる?」くらいの連絡で訪れる。1ヶ月先の予約なんて「うちが続いているかわからない」と御子柴さんは笑い飛ばすが、本当はこういう理由だ。「食べものっていうのは、食べたいときに食べるからうまいんです」ずっと前から予約していたとして、もしもその日に胃がもたれていたら?食べるほうも辛いし、しかし料理人は一生懸命つくるわけだし、両者が不幸になるから。「今日は寒いなぁ、あんこう鍋と熱燗で一杯やりますか」と電話をかけるのが、幸せな共存なのだ。直子(文筆家)文筆業。食と酒まわりの「人」と「時代」をテーマに執筆。dancyu「東京で十年。newsほかで連載中。東京編』(河出書房新社)、『昭和の店に惹かれる理由』『シェフを「つづける」ということ』(ともにミシマ社)。2019年4月にインディーズ出版『不肖の娘でも』(リトルドロップス)を刊行。取扱い書店一覧、ご購入方法はホームページ(https://www.naokoikawa.com)からどうぞ。