肉食研究所ツイートステーキで人気の「ロース・フィレ(ヒレ)・サーロイン」の違いを知っていますか?それぞれのステーキを食べ比べたことのある方なら分かると思うのですが、お肉の味わいや脂身の量など特徴が違うため好みが分かれます。一般的にステーキとして人気のある部位をご紹介します。・サーロイン・フィレ(ヒレ)・リブロース・内モモ・肩ロース・ランプ・シンタマこの絵図を見ると牛の上側に集中しているのが見て分かりますよね。下側になるほど、体重を支えるために筋肉が発達しています。内モモやシンタマは、サーロインやロースに比べて赤みが強く焼き方に注意しないと硬くなりがちな部位です。動かす場所にあるスネ肉やテール(尾)は旨みが濃い反面、筋肉が硬くてスジ張っているため煮込み料理によく使われます。牛肉は1頭分、余すところなく食べれる部位と言われていますがステーキという料理では使用する場合には部位が限られてしまいます。いうと、ステーキにはお肉の厚みが必要なために細かく部位に分かれるホルモンや、スジの多いところ脂身がこってりしているバラ肉は薄くスライスして焼肉スタイルで食べるのに適しています。ステーキの醍醐味といえば厚めにカットされたお肉を香ばしく焼きあげる肉料理の豪快さにありますので、ステーキとして美味しく食べるならロース・フィレ(ヒレ)・サーロインのほかモモ・ランプなどお肉を厚くカットできる”部位”に限らているのです。くじフィレ(ヒレ)どこの肉?フィレ肉とヒレ肉の違いとはフィレミニヨン、シャトーブリアン、テートとはフィレ肉ステーキの美味しい食べ方ロッシーニ風とはプロに教わるフィレ肉ステーキの簡単な焼き方フィレ(ヒレ)肉に合うワインはコレフィレ(ヒレ)どこの肉?「今夜はがっつり肉だ!」という日にはサーロインステーキがオススメです。とろける脂身の甘みと、混じり合う肉汁が世間の荒波と戦っている男性の乾いた胃袋を満たしてくれるエネルギー源として活躍してくれます。それとは逆にフィレ肉には脂身がほとんどなく上品な味わいなので、今夜はちょっと「脂っこいサーロインを食べる気分ではない」お肉はしっかり食べたいけど次の日まで消化が間に合うか・・・と心配に感じたときの救世主です。接待など付き合いの会食でステーキハウスを訪れたときには状況を見て好みに合わせたメニューを選択することも大切ではないでしょうか。商談を良い方向に進めることも楽しい時間を共有することも食事の選択肢によって幸運を呼び込める可能性は大いにあり得ます。年齢を重ねていくほどにフィレ肉の脂肪分の少ないヘルシーな肉質は安定感があり、食べ慣れている人ほどきめ細やかで上質なものを好む傾向があるようです。口の中で噛んだときの食感は他とは歴然の差があります。フィレ肉を食べたことのないのであればぜひ体験して欲しいステーキのひとつです。美味しいフィレ肉のステーキを食べようと思っても”値段が高さ”に驚く方も多いようです。じつは私もこの問題に関しては頭を抱えずに入られません。眉間にしわを寄せながらメニューと“にらめっこ”しています。サーロインが200gなのに対して、あきらかに小振りなフィレ肉。130gサイズのものが同じ値段で記載されています。その日の黒毛和牛の仕入れ価格によってはそれ以上の値段で記載されていることもあります。「どうしよう・・・」お腹は空いているのにさっぱりしたフィレ肉が食べたい気分だけど、もっとグラムを増量するとなると、かなりの高額だ・・・。葛藤しながら、かなりの険しい表情でメニューを睨み続ける私にレストランの店員さんも近寄るのを躊躇しているのを何度も感じています。フィレ肉ってこんなに高級なお肉なのか?でも一度食べると、クセになるほど柔らかい肉質の秘密とは?このページでは、そんな疑問を徹底解説するとともにフィレ肉の美味しい焼き方やフィレ肉と相性がいい赤ワインなど私オススメするステーキ情報をお伝えしていきます。フィレ肉とヒレ肉の違いとはまずフィレという読み方ですが「フィレ」=フランス語(fiet)です。そのほか「ヒレ」という表記は関東に多く「ヘレ」という表記は関西で一般的です。どれも同じ部位のことを指しています。外国語のアルファベット読みが地域によって少し変わってしまっただけのことのようです。loin)とまったく呼び名が変わってしまうのでステーキハウスへ出かけた時には注意してくださいね。フィレミニヨン、シャトーブリアン、テートとはフィレとは牛のサーロインの下側にありわずか1頭の牛から3%しか取れないとても希少な部分です。組織は筋肉に分類されますがまったく動かすことのない場所にあるためいっさい筋肉が硬直せず脂身もほとんど入らないまま柔らかさを保っています。モモ肉などのよく動かす部位では筋肉が発達してスジばったお肉になる傾向にありますがフィレ肉では筋肉もスジも内部に入ることなくきめ細やかな舌触りを味わうことができます。「赤身のお肉は好きだけど噛み切れないほど硬いのは苦手」という方にはとくに喜ばれること間違いありません。フィレ肉の美味しさや特性が、他の部位とは逸脱しているという点のほか希少性が高いという理由も価値を上げている要因と言えます。棒状の細長いカタチをしているフィレ肉。大きく分けて3つに分類されてランクが変わります。左が頭側、右が尾側になります。テート・シャトーブリアン・フィレミニヨンどこの部位が一番、高い価格で取引されるのか知っていますか?正解は、中心にあるシャトーブリアンです。次にフィレミニヨンと続きます。テートレストランによっては3つに分けずにすべてフィレ肉のステーキとして調理しているところもあります。店員さんに「これはどこのフィレですか?」とサラッと聞いてみると慌てて「すぐ、シェフに聞いてきます!」とキッチンに駆け込むかもしれません。一連のやりとりを見ていた取引先や会社の上司たちにはもしかしたら、こいつは「レベルが高い!」となるか「ちょっとヤバいやつ」と引かれてしまうかのどちらかに分かれそうです。どちらにしても一目置かれる可能性があるのではないでしょうか。フィレ肉ステーキの美味しい食べ方フィレ肉は前途したように牛一頭から取れる量が少なくて、驚くほどの柔らかさが特徴です。コストパフォーマンスが悪いと言われてしまう原因には1・希少性の高さ2・肉質が赤身のために比重が重く、仮に脂身の多いサーロインと同じグラムにカットした場合でも見た目が小さくなってしまう。3・ステーキの中でも人気の部位なので価格を上げても需要がある。次の3つが上げられるのではないでしょうか。フィレ肉を使ったメニューといえば「ロッシーニ風」という贅沢な料理があるのを知っていますか?「フォレ肉」と「フォアグラ」と「トリュフ」を組み合わせた料理です。ホテルの結婚式場やフレンチレストランなどで提供されていることが多くとくにクリスマスになると見た目の豪華さからレストランでは恒例の定番メニューになっています。私も友人の結婚式で食べたことがありますが、あまりにも美味しくて、新郎がサプライズで練習してきたピアノを弾いているなか、夢中で食べた記憶があります。盛り上がっている会場を横目に、赤ワインまで追加のお代わりをしてしまったほどです。柔らかい肉質だけど、脂身が少なくてあっさりとしているフィレ肉の食べ方として絶妙なバランス。贅沢な組み合わせのロッシーニ風とはどんな料理なのか、あらためて調べてみました。ロッシーニ風とはロッシーニとは、作曲家のジョアキーノ・ロッシーニさんが考案した料理のようです。『セビリアの理髪師』、『チェネレントラ』などは現在もオペラの定番曲となっています。美味しものが大好きだったため「食の道」を追求するため37歳できっぱりと音楽活動をやめてしまったというちょっと変わった経歴の持ち主。63歳からはパリでレストランを経営しながら新作メニューを次々と考案されています。彼の料理は調理方法やソースなど手の込んだものが多くレシピとして残されていてフランスの上流階級に属する貴族や音楽家たちに好まれていたようです。彼が生涯をかけて美食を追求したように思う存分、好きなことに情熱を捧げることができたら・・・じつに羨ましい。男なら、誰もが憧れてしまう生き方です。私なら美味しいステーキ肉を求めて全国を巡礼の旅に出かけたいですね。話をもとに戻しますと、ロッシーニ風とは、フィレ肉とフォアグラをこんがりと焼いた上からトリュフ入りのソースをかけた料理。このソースは、単なるステーキソースではなく。フォンドヴォーや甘口のマデラ酒のソースに粗めにカットしたトリュフを加えた芳醇なソースを使用しているようです。フィレ肉は前途したように脂身が少なく赤身の柔らかさが特徴です。フォアグラに含まれている脂分が濃厚な甘みをプラスしてくれ口の中でとろけるような味わいになります。そこへ鼻から抜けるトリュフの香りが贅沢なソースが組み合わさることでたまらない美味しさです。プロに教わるフィレ肉ステーキの簡単な焼き方もう1品、フィレ肉のステーキとして定番なものには「トゥルヌド」という調理法があります。これは、フィレ肉の美味しさにハマった私がレストランを食べ歩いて初めて知った料理です。フォアグラのロッシーニ風を家庭で作るのは難しいかもしれませんがこの料理であればスーパーで購入できる“あるもの”を使ってフィレ肉を美味しく食べることができます。お肉の周りに巻きつけているのはベーコン。タコ糸で縛り形を整えてから焼き上げています。この「トゥルヌド・ロッシーニ」という料理も美食家の彼が考案したものでした。円形という意味があるそうです。この料理が自宅でも作れれば最高にカッコイイでしょうね。少量のフィレ肉でも、ガッツリと満足度が上がりボリュームのあるステーキに仕上がります。作り方をご紹介しますね。周りのベーコンからジリジリと香ばしい脂が流れ出て旨味が倍増する方法です。1・フィレ肉をスライスベーコンでくるっと巻きつけて円形になるようにタコ糸でしっかり結んでおきます。2・塩コショウを全体的にしっかりと振りかけたら熱したフライパンで上下左右、側面をひっくり返しながら焼き色をつけていきます。(塩コショウは火入れの段階で流れ落ちてしまうので強めにするのがポイント)3・220度に熱したオーブンへ入れ100g程度のフィレ肉であれば、5分ほどじっくりと火を入れます。取り出してアルミホイルで包みお肉を10分以上休ませます。4・お皿に盛り付けて、温めた好みのソースをかければ完成!火入れは、完璧でした。プロの熟練した技術です。プロの裏ワザを教えていただいたのに残念ながら、我が家のキッチンにはオーブンはありません。電子レンジに併用されているオーブン機能でも「近いものが再現できるよ」とアドバイス頂けてホッとしました。私も近日中に作ってみたいと思います。上手にできるか分かりませんがその時にはレポートとして追記しますね。フィレ(ヒレ)肉に合うワインはコレフィレ肉をシンプルにステーキで食べるのであれば繊細な味わいとのバランスから考えると軽やかな赤ワインの方が合わせやすいと思います。ブドウ品種はピノ・ノワールがオススメです。カリフォルニアのものやフランスのブルゴーニュ産なら味わいのしっかりした果実みのあるタイプを選べば良いと思います。ステーキはソースの種類によって味わいがガラッと変わりますのでロッシーニのような芳醇な味わいの場合はカベルネ・ソーヴィニヨン。黒胡椒を効かせたソースではシラーやグルナッシュなどの少し重ためのワイン。合わせてフィレ肉のステーキを味わうのも楽しみが広がります。フィレ肉のステーキをお試しください。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。