(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。僕らが尊敬する昭和next.ある日、荒木町でふと発見した「あんこう鍋」の大提灯。古いが清潔感のある、凛とした店構えに、戸を開けずにはいられなかった。代々の常連客によって大切に守られてきた、江戸の料理屋だ。ろめ)あの人が「味が変わった」と言ったら店をやめる。昭和の時代は、お客のほうもまた店を「見て」いた。それは欠点を探して採点するような類(たぐい)とは違う、見識という視線である。ある女性料理家の常連客はいつも、月初めに替える座布団や急須の柄、新調した器にすぐ気づき、今月の柄はいいわね、とひと言添えてくれる。彼女の感覚は、長さ九寸の利休箸を九寸五分に替えただけの変化も逃さないほど鋭敏だ。一度、彼女の大好物であるあんこの炊き方を、ほんの少し変えたことがある。改良したはずが、「前のあんこは素晴らしかったけど、これなら私でもつくれるわ」とぴしゃり、指摘されてしまった。御子柴さんはすぐ元の炊き方に戻し、彼女は変わらず何十年と通い続けている。信頼できる、料理人の指針になるお客が「たまる」には何人もいる。あの人がいつ来るか、いつ来てもいいように、いつも気を引き締めて。間違いのない、いいもの(素材)を買ってしっかり仕事をし、準備を調えておこう。思わせてくれるお客に、店は育てられるのだ。「自分よりずっと人生経験が豊かな人たちとつき合っていかなきゃ、気づけないことがたくさんあるんです。「たまると沿露目」の1回目を読む御子柴さんの言葉そのままに、大野さんは「たまる」へやって来た。相手の懐へ飛び込んで行く物怖じしない性格、と思いきや、子どもの頃は極度の恥ずかしがり屋だったそうだ。親が心配して病院へ通わせたほど、正真正銘の人見知り。その性格が、青年になってからの酒場巡りで一変した。「僕が喋るときっていうのは、感動してるんです。この人すごい!と思ったら、何か訊かずにはいられない。路地裏に提灯を見つけたとき、戸の向こうにどんな世界があるのかはわからない。するかもしれないけれど、想像を超える感動だってあるかもしれない。わかっているのは、戸を開けなければ何も始まらないということだ。瞬発力でなく、じわじわくる旨味。戸を開けた大野さんには、感動のほうが待っていた。昆布の旨味を十二分に含んだ平目昆布〆の、もっちり、むっちりとした食感。瞬発力の旨味ではなく、噛めば噛むほどじわじわくる旨味である。分葱(わけぎ)のぬたにはやわらかな鮑(あわび)が潜む。分葱と酢味噌の塩梅に唸り、ケシの実のプチプチとした食感に楽しくなった。あいなめの煮こごりは、ゆっくりと煮詰めてつくったのだろうか?魚のゼラチン質で形を保ち、燗酒を含んだ途端、口の中でしみじみとうまい魚のスープになった。「食べてみな、と出してくれたのがあん肝です。それまで僕は、筒型を輪切りにした冷たいものがあたりまえだと思っていたのに、肝のぶつ切りが温かい状態で現れた。臭みが一切なく、信じられないほど“ふわっとろっ”としているから」その後、再訪して食べたあんこう鍋は、白身や肝も、ぷるるっとした皮もすべて入っている。辛味をキリッと利かせ、旨味は濃いのに後味のキレがいい。「あんこう鍋は、一般には味噌仕立てですが、こちらはあっさりとした吸い地。あんこうの味がストレートに味わえて、途中であん肝を溶かせば、コクが出て味が変化します。締めは雑炊でなく、鍋に残しただし汁をごはんにかける。若者の頭の中は、純粋な感動と、つくり方の想像と、舌の記憶活動でフル回転だ。うまい、というシンプルなゴール。うちの料理は素材に尽きます、と御子柴さんは言う。「どこそこ産だからうまいってのはないんです。河岸の先代からつき合いのある魚屋には、いいものならどこのでもいいって言ってるの。江戸前の穴子だっておいしくない時季があるし、おいしくないものもある。宮城のほうがいい時季なら、いいほうがいいじゃない」いい素材を得て、手間をかけ、時間を待った末に、そのものの味を簡潔かつ頂点に表すのが料理人の仕事。大根なら出汁を丁寧に引き、ゆっくりと煮て味を含ませる。牡蠣の南蛮漬けは一晩寝かせる。