自作ラーメン|こんなの食べましたこんなの食べました食べ歩きやら自炊日記です。札幌市から再び東京へ。Friずいぶん久しぶりにラーメンの自作をする機会がやってまいりました。今年はラーメン自体への熱狂が落ち着いた年でもあり、食べ歩きもほとんどしなくなっていたのですが、なぜか恒例になっている年納めイベントがきちんとやってきたかんじ。ああ、不思議な年末感。今回はお塩での学びを思い出しながら、鶏だしの塩ラーメンを作ってみます。・いいかんじの麺スープ鶏がらをさっと下茹で→内臓掃除したら、水を張った鍋に鶏がら・肩ロース・背脂の半分を入れて加熱開始。アクを取ったら、蓋をして炊きましょう。火加減は吹きこぼれない程度に気にしておけばOK。丼に注いだスープは、鍋内の印象よりもずっと透明・低濃度にみえるもの。多少濁ってしまっても、じゅうぶん清湯スープと言い張れるものができるはず。蓋をすることで、香りの発散も抑えられましょう。1時間ほど煮たら、肩ロースは取り出して、チャーシューだれに漬けます。スープには長ネギでも入れてあげよう。手羽先は、その後1時間ほど経った頃に入れました。フレッシュな旨味を重ねる狙い。いい塩と安い塩を1:1で混ぜたもの、水出し煮干汁(前夜から漬けておいたもの)とスープを1:1で混ぜたもの、色づけ用の醤油、みりん少々を合わせました。塩分濃度10%を目安に。沸騰するまで過熱して冷まそう。今回は写真の沖縄塩を使用。加えて、ラードでネギ油、鶏皮を炙って鶏油を香味油として用意。鶏がらだし+たれを味見したあと、そこへ香味油を加えたものとを比べてみるとよいです。イオンで4玉入り198円。味玉・メンマ7分半茹でて、水で倍量に割っためんつゆへ漬けておくだけ。最初にやっておくといいかもしれませんね。メンマはごま油で炒め、醤油・酒・塩コショウで味付け。塩ラーメン鶏の香りがしっかりと立ち、たれに効かせた魚介の風味は、あくまでも深みを出す脇役として機能。油の層が適度なまろやかさと香りを演出するスープ。後引きの良すぎる塩の風味をうまく補えています。オイリーにも感じられるのだけど、香味油を減らしていくとやはり物足りなさは出てくるので、バランスは難しいところ。油のポテンシャルを感じるのと同時に、油に頼らない味作りの難しさも改めて感じますなー。煮干はじっくり抽出した方が、香りが強く出せそうな感触を得ました。自作ラーメン、やっぱり楽しいですね。Wed中華そば(priceless)2011年の〆としてラーメンを自作。前年の家二郎納めからもう1年かァ・・。センチメンタルに浸りながら。鶏ガラ、鶏のレッグ(もみじの代用)、背脂、豚バラブロックを圧力鍋で加圧+保温。その後は蓋をして炊いて乳化促進コース。ホントは濃度のある鶏白湯を目指したかったけど、材料不足で断念することに。年末恒例行事の美名(なのか?)の元に執り行われた、食材整理の一環でありました。スーパーカップ(超バニラ)を入れるスペースが無くて困っていた日々に終止符を!チャーシューはタレに30分漬け込んで、完成直前にトースターへ。出汁醤油とともにジップロックして冷蔵庫で安置したシロモノ。「鶏はカエシに甘味と塩分を足すべし」という先人の教えが活きて味が決まりました。仕上げに香味油を垂らし完成。背脂の浮いたちょいこってりめの中華そば。満足できる出来ではあったけど、背脂頼りのダシと工夫のないタレが最大の課題ですねー。旭川ラーメンの麺が結構良かったし、豚骨と鯵で作ってみるとかもいいかも。今年ものんきにラーメン食べ歩いていられますように。Tue東京を離れてしまい、今まで身近だったお店がなくなってしまったのは痛手。二郎インスパイアのお店は札幌にもあるわけですが、なかなか思ったような味に出会えないのが実情。詳しい手順は、ほぼ完成形のレシピがあるのでそちらをご参照ください。今回は半量で作りましたが、それでも4杯分のスープができました。ブタは冷凍庫に眠ってたバラブロックを使ってみました。肩ロースのがオススメ。乳化系が大好きなので、完成直前に脂をザルで漉して攪拌しました。今回は何より、仙川店で入手した二郎麺を使用!!表面が多少溶けた柔らかめがベストと思っているので、7分程茹でてみました。市販の麺なら、山岸麺を使うと、いごっそう@東伏見ぽくなるのでそれも良いでしょう。麺量が自由に調節できるのも家二郎の素晴らしさ。1杯150gと超適量で。盛り付けのオペレーションは何度やっても、忙しくて難しいです・・。あ、とりあえず写真撮らなきゃいいのか。ラーメン小、ニンニク(時価)マイルドかつ豚らしいスープ。生姜も効かせてみました。本家と思えば上品ですが、インスパイアとしてはトップクラスに似てる自信あり。