「うす」はこの項目へ転送されています。漢字の部首については「臼部」をご覧ください。臼(うす)とは、穀物の脱穀や製粉、餅つきなどに用いる道具である[1]。臼にはひき臼(碾き臼、挽き臼)とつき臼(搗き臼、舂き臼)の2種類がある[2]。ひき臼(すり臼)とつき臼の2種類がある[3][4]。日本語の「臼」の意味は非常に広く、ひき臼(すり臼)もつき臼も「臼」の字で表現される[5]。中国語では「臼」はつき臼であり、ひき臼は「磨」の字により表現する[5]。日本語でも臼の総称として「臼磨」を用いることがあり、考古学では「磨臼」とする文献もある[5]。植物の種子には硬い皮に覆われているものやデンプン質の部分に皮が食い込んでいるものがある[6]。米や粟などはデンプン質の部分に皮が深く食い込んでいるわけではないので凹みを持った臼を使って搗くことで皮を分離することができる[7]。小麦などはデンプン質の部分に皮が食い込んでいるため搗くよりも擂る力(剪断力)を用いるほうが脱穀には効率的であった[7]。このような違いは西洋と東洋の文明の違いにも影響を及ぼしたといわれている[7]。ひき臼、つき臼のいずれも、現代でも、人が動かすもの(人力方式)、水力を用いて動かすもの(水車小屋。水車)、風力を用いて動かすもの(風車小屋。近年では電動式のものもある。ひき臼編集ひき臼は、主に石製で、2つの石などをすり合せて、もみ殻がついた状態のコムギやソバなどの穀物を粉砕する。この他、灸に用いるモグサを製造する際、乾燥させたヨモギを粉砕するためにも石臼が用いられる。quern)に大別される。「石皿」および「磨石」も参照サドルカーンは「鞍形石皿」と訳されるもので、学術上は磨臼とも呼ばれる石皿の範疇である[8][9]。大きな板状の「石皿」と、石皿の幅に合わせた長さの棒状の「磨石」が一対になっており、石皿の上に少量の穀物を載せ、磨石の棒を押し引きする運動によって磨り潰す。歴史が非常に古く、古代エジプト文明においてはこの方法で小麦を製粉し、パンを焼いた。そのありさまは多くの土偶や壁画に残されている。新石器時代の中国や朝鮮の遺跡からもすり臼が出土している。サハラ砂漠以南の「ブラックアフリカ」では20世紀でもこのサドルカーンで製粉が行われていた。アメリカ大陸においても、サドルカーンに類する製粉道具でドングリやトウモロコシを挽き、粥や蒸し団子、トルティーヤに加工していた。作業は非能率なうえ、長時間にわたり前かがみの姿勢で力をいれる重労働であった。そのため回転式の臼や機械製粉が普及すると衰退したが、現代でもインド、中南米、アフリカなど多くの地域で使われる。古代中国のサドルカーン中米のサドルカーン「メタテ」[10]香辛料を挽いてカレー粉を作るインド人ロータリーカーン編集ロータリーカーンとは回転式のひき臼のことである。小麦の栽培が普及し、やがて小麦を粉にしてから食するために発明された。最初はもっぱら人力で動かされ、次に牛馬の力も利用し、そして中央アジアで川の流れを利用する水車で石臼を回す水臼も開発された。水臼は、人類が手にした最初の自然の力を動力として使った機械と言える。ヨーロッパでも水車で臼を動かすことは一般的になった。スペインやオランダでは風車で臼を動かすようになった[11]。臼石に歯が付けられているものは唐臼(とううす[12])とも呼ぶ。碾(てん、「碾子」とも)は、中国で発達したひき臼の一種で、輪石(ローラー)を回転させて精米や製粉を行った臼である。中国では、粉食の習慣発生が遅く、しかも稲米や豆類でまれに行われる程度であった(小麦の伝来は前漢、その普及は唐とされている)。このため、古くは磨と呼ばれる今のすりばちのようなものであった。このため、磨から改良されたと見られる碾の記録も後漢末期が最古のものである。磨や碾に改良が加えられて、水力を用いた水碾(すいてん、後述)や畜力を利用し[13]小麦の製粉に優れた磑(がい)、稲のもみを砕くための礱(ろう、磨の間に竹の歯を挟み込んでもみを砕いて中身だけを最下層に落とした)が生まれた。ヨーロッパでも類似の臼が存在する。mill(ドイツ語版、オランダ語版の方が詳しい)を参照。日本で多く用いられている挽き臼は、ほぼ同様の厚みを持つ円形の下臼(雄臼)の上で上臼(雌臼)を回転させ上臼の穴から供給される大豆などを砕く形式のものである[14]。反時計回りに使用するものが多いがその理由は明らかになっていない[2]。上臼と下臼にはそれぞれ溝が刻んであり地域によって6区画で溝が刻まれているものと8区画で溝が刻まれているものが分布している[2]。製粉時に熱が入りにくいという利点がある[2]。茶を微粉末にするために使われる臼を茶臼といい、製茶業者が使う大型のものと茶道家が使う小型の物がある。個人用の茶臼は穀物用の臼に比べ小型で精巧な作りになっており、茶道具のひとつとして審美対象ともなる。日本には「唐茶磨」(とうちゃうす)として14世紀に輸入され、15世紀の中頃には国産化された[15][16]。つき臼編集つき臼は、木製または石製で、杵(きね)を用いて脱穀などを行うものである。餅つきにも使用される。つき臼の一種に碓(唐臼、踏み臼)がある。