最新日記しょうゆニュース:桜花しょうゆは黄金色クールファイブのイエスタディワンスモ...しょうゆニュース:陸前高田のヤマニ醤...しょうゆニュース:ヤマサ鮮度の一滴がF...天茂美味しゅうございました。SHINYAもっと表示ユーザトップキーワード日記お気に入りに追加アスペルギルス・ソーヤ0pt醤油・味噌で使われる麹菌の一種のカビ。「アスペルギルス・オリゼー」とはちょっと違う。「おそらく長年の間に後者から変異してきたものと考えられている。味噌・醤油のコウジカビは耐塩性で、たんぱく質分解酵素の活性が特に強い。味噌・醤油造りにはコウジカビのほかに酵母(チゴサッカロミセス)や乳酸菌がはたらいているが、いずれも耐塩性が高くグリセリンやエステル類など、香味の生産にあずかっている。(ログインするとコメントできます)「アスペルギルス・ソーヤ」について友人に書いてもらう。