ベーグルを茹でた後、生地がしわくちゃになりました。質問一覧ベーグルの質問一覧クロワッサンの質問一覧その他菓子パンの質問一覧プレミアム会員の入会方法パン作りオススメ書籍20Junベーグルを茹でた後、生地がしわくちゃになりました。itTweetTweetQuestion:手ごねベーグルに挑戦しましたので、画像を添付します。グルテン形成までに、1時間かかりました(T_T)そして、焼く直前のベーグル生地(卵塗ってます)、シワシワになりました。茹で時間は表、裏ともに20秒にしたのですが・・・。発酵の関係でしょうか?それと、ベーグルとは関係のない質問なのですが、パンドミのテキストで、「グラニュー糖」を使用しているのはなぜですか?三温糖や上白糖と仕上がりに違いが出ますか?それと、バターですが、「発酵バター」というものをスーパー等で見かけますがパンづくりの際に使用しても大丈夫なものですか?風味が増す。聞いたことがあります。Answer:おー!なかなかしわくちゃですねー(笑)この原因は2次発酵の取りすぎによる発酵過多です。二次発酵についてすこし詳しくお話ししましょう。二次発酵は1次発酵と違い、発酵過程の中でもっとも酵母が盛んに動いている段階です。生地の大きさが最も小さくなる(食べるサイズになる)ので発酵室の温度の影響を受けやすいです。5分の違いが大きくなるのが二次発酵です。材料に関しての質問の回答です。グラニュー糖と上白糖の違いぐらいならばさほど変わりません。グラニュー糖の方がすこしだけあっさりとした味になります。グラニュー糖を僕が好んで使うのは理由があります。混ざりやすいからです。三温糖や黒糖など、精製の度合いが低い砂糖を使用すればコクが出ます。作りたいパンの種類によって使い分けてみてください。発酵バターはバターに乳酸菌を注入したものでヨーグルトやフレッシュチーズで感じることが出来る柔らかい酸味と発酵風味がバターに加味されています。パン生地に入れても味に変化が感じられるでしょう。itスポンサードリンクパン・オ・セーグルを焼きました。扁平な断面になっています。く捏ねても教材のように生地が薄く伸びません。捏ね足りないのでしょうか?2012.06.18オススメのスケール(計量機)を教えてください。2012.05.17ベーグルは最初の設定温度のままで焼いた方が良いのでしょうか?2012.06.12これまで発酵容器に油を塗ってました。reserved.ページ上部へ戻る。