日本酒は米、麹および水を原料としたもろみ中で酵母がアルコール発酵することで造られます。特定名称酒である吟醸酒や純米酒は搾った直後は、果物の香りに例えられるようなフレッシュな風味と軽快な酒質ですが、酸素、光、温度などの影響を受けて徐々に変化していきます。このような日本酒の香りや味の成分(香味成分)の変化については、酵母や麹菌の代謝が要因の一つとして関与していることが、明らかになっています。紹興酒様と形容される「老香」、ヤギの体臭のような「カプロン酸」などの好ましくない香り(オフフレーバー)は日本酒にとって致命的な欠点となります。3部門で東北1位となるなど、日本酒ブームを牽引しています。近年、日本政府の政策として「國酒プロジェクト」が立ち上がり、日本酒の輸出を促進しています。海外輸出の際に輸送中に発生したオフフレーバーにより日本酒のイメージを低下させてしまうことが問題でした。そのため常温でもフレッシュさを維持できるような技術の開発が重要と考えられていました。そこで当センターではオフフレーバーの発生が少ない以下の2種類の酵母を開発しました。AKITA雪国酵母についてAKITA雪国酵母(UT-1)リンゴの香りに形容される吟醸香の一つであるカプロン酸エチルの生成量は親株(こまち酵母スペシャル)と同程度ですが、オフフレーバーのカプロン酸生成が少ない性質を有しています。AKITA雪国酵母(UT-2)バナナの香りに形容される吟醸香の一つである酢酸イソアミルの生成量は親株(秋田酵母No.12)と同程度ですが、オフフレーバーのムレ香の原因物質とされるイソアミルアルコールが少ない性質を有しています。)で周知することにより、着実に普及が進んでいます。デスクネッツ(AKITA雪国酵母特集ページ)https://www.furusato-pr.jp/specialty/akita/arif1.htmlHOMEへ戻る。