鰤はサイコロ状に切られ、発酵野菜とトマトの発酵パウダーがかかる。想像していた鰤の料理とは明らかに異なる。自家製のフレッシュチーズ。アルチザナルのバゲット。これが滅法、粉の味わいが強く、うまみもある。鰻、小豆、サングイナッチョ。鰻は赤ワインで処理し、炭火で炙る。ソースは豚の血も入り、ブーダンノワールのイメージ。赤タマネギや小豆などの使い方が巧みだ。八幡平サーモン、柑橘、チコリ。これはサラダ仕立てかサラダかと考える。フォアグラ、帆立、林檎。フォアグラと燻製をかけた帆立が層になる。上には林檎の薄切りで軽い甘酸っぱさを添える。ソースはアメリケーヌより、軽い。イチジクの葉っぱで巻き、火入れをする。カットすると、全体にきれいに火が入っている。脂もあるが、それが体温で溶けてゆくのがうれしい。パスタは3種類お願いした。アニョロッティ中はミンチ肉。