肉の部位ツイート和牛のお肉といえばサシがたっぷり入った霜降り肉を想像する方も多いことと思います。赤身のしっかりとしたお肉も和牛として存在しています。和牛なのに「霜降り」と「赤身」この2つの違いはなんなのでしょうか。一般的に赤身としてスーパーや精肉店で売られているお肉は安価なものを想像するかもしれません。和牛の中にもわざと脂を入れないよう飼料や環境に気を使って育てられている牛もいます。霜降りのサーロインと比べると和牛の赤身肉は脂の入り方が一目瞭然!画像の赤身肉は、このあとご紹介する岩手県産短角牛のサーロインです。多くの脂身がしっかりと入る部位なのにこれほど、赤々と肉が詰まっているのが見てわかります。赤身といえど、和牛系統の肉質になると外国産のものより水分量が多く、シットリしているため日本人には馴染みの良い美味しい赤身肉が多いように感じます。調理方法によっては噛み切れないほど硬い赤身ではなく驚くほど柔らかい食感と濃厚な旨味が楽しめるのは“さすが和牛”ならではないかな、と感じます。味わいの違いは霜降りの良さ・サシが多いため噛んだ時の柔らかさ脂身の甘さ・融点が低いため口溶けが良い。動脈硬化の予防)が豊富。赤身の良さ・しっかりとした肉の味わい。・噛みごたえのある肉質。・タンパク質や鉄分、Lカルニチン(脂肪の燃焼を促進する働き)が豊富。どちらの和牛も、肉の旨さや肉質の違い栄養的な効能などは好みが別れるところ。「脂肪の少ないけど美味しいお肉が食べたい」という時には、和牛の赤身肉がオススメです。通常、和牛の品種は4種類に区別されています。無角和種それぞれ、掛け合わせが異なる改良のもと遺伝子も血統も違うこの4品種のみ「和牛」と定められています。・南部牛にイギリスのショートホーンを交配そのほか黒毛和種の中にも赤身を重視した牛もいます。私たちがよく知っている有名な神戸牛や近江牛はA4やA5などの最高ランクとして格付けされたものを使用するように決められており霜降りで肉質の良いものが高値で取引されています。そのため、霜降りの入り具合が高い格付けを目指している生産者さんが多く赤身重視の黒毛の存在は非常に希少と言えます。・肉の流通市場で90%のシェア・但馬牛の系統にブラウンスイス種や外国と交配。全国に200以上のブランドがあると言われている黒毛和牛の種類には、脂身が入らないように育てられている牛も存在していますが飼育頭数が少なく入手困難な場合が多いようです。一概に和牛の赤身肉と言っても牛の身体のすべてが脂身のない肉質の訳ではありません。『和牛の脂身を食べて胃もたれした・・・』という経験から赤身肉をお探しなのであれば部位の名称から選ぶことも重要なポイントとなります。いうと、牛も人間と同じように筋肉と脂肪の両方を蓄えて、自然環境に適応しながら大きく成長していくからです。お腹周りは脂肪を蓄えて寒さをしのぎますが反対に腕や足、肩などはよく動かすので筋肉が発達しています。先ほど紹介した赤毛和牛や短角牛でも脂肪の入りやすいサーロインと内モモでは見た目も味わいも違ってくるのは当然のことなのです。美味しい赤身肉が食べたい時には脂身の少ない部位も合わせて知っておくことで失敗が少なくなります。赤身の美味しい部位はココ!赤身が多い肉質の部位では噛みごたえのある食べ応えとともに肉本来の味わいがジュワーと口の中に広がります。近頃は健康ブームで、美容やダイエットにも赤身肉の需要が高まっているため精肉店などでは、今まで売れずに捨てていた部位までもが購入できるようになりました。脂肪分が少ない赤身のお肉シンタマランイチ肩ロース内モモ上ミスジ(肩甲骨の上側)クリミ(腕の赤身)フィレ(ヒレ)そのほか、ハラミやサガリの部位も脂肪は少ないですが横隔膜ですので内蔵の一種に分類されます。厚みのある赤身肉が手に入った時にはぜひ、薄切りにカットせずそのまま焼き上げて肉汁の旨味ごと赤身肉を堪能してくださいね。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。