形が雪駄に似ていることからきたネーミング。日本人ならここでちょろぎを使うことなはいだろう。甘味のあるセッタ海老のビスクが優しい。クエのブールブランソース。骨格のしっかりした料理で安定感がある。仔羊のフィレはジャガイモのピュレと。仔羊の皮がパリッと焼けて心地がいい。ナスのカネロニとの相性がいい。チョコレートムースにはトンカ豆。ナツメグのアイスクリーム。これは相当に濃厚であった。ハーブティーで締める。新たな世界観を持つフランス料理だ。