旨味イカスミのパエリアに北海道のうに、そして能登牛をかぶせる。温度と香りと旨味の魔法である。バスクの代表的な料理・ピルピルをスケッチした一皿。タラをオイルで火入れするのだが、そこに菊芋とその泡をプラスした。舌を包み込む味わいに心が動く。能登の穴子を神経じめし、タラの白子のシートで包む。春菊のソースは初めての食感と味わい。石川の文化を伝える献立でもある。兼六園の立冬の風景をイメージしたメニュー。アンダルシ地方の米を使ったでエザートからの発想。能登の牛乳と米を使う。牛乳とアイスクリームに地酒の泡など。箸休め的な存在だが印象に残る。温度焦点はオリジナルの言葉。鰆の火入れがその言葉に当てはまる。火入れで鰆の旨味を引き出す。焼きネギの甘味も見事なサポート。ネギのソースの役割も大きい。生命をいただく3種の肉が用意された。能登牛のランプ日本鹿イノシシの心臓しいたけはキャラメリゼごぼうのソースそれぞれの持ち味を生かす。香箱ガニの新たな世界を垣間見た。コーヒー、レモングラス、加賀棒茶、ラベンダーからチョイス。柿のデザートソース、アイスクリーム、エスプーマ。オレンジのチュイル、バニラヨーグルト。石川県の形をしたチョコレート。サツマイモとカスタードミルクのソース。ミニャルディーズにコーヒー。刺激的な味わいだが、どこかにホッとするところがある。石川愛がこんなエキサイティングな姿で表現されているとは!!また春先には再訪したい。「一碗水」の上海蟹コース。目の前に上海蟹が並ぶ。この姿を見るだけでテンションが上がる。全ての料理に上海蟹が入る。脚肉とフカヒレ、モヤシ。スタートから凝縮した味わいを感じる。胴の部分を使った豆腐は揚げ出しに。柔らかな塩味と蟹の風味が踊る。生かした状態から二日間漬ける。紹興酒の深みと蟹の味噌、身の味わいが微妙に混じる。これはクセになりそうな味だ。続いては温かな紹興酒ツケである。仕上げにコワントロー(オレンジのリキュール)をふる。味噌の甘味と、紹興酒・コワントロー連合の麗しき姿だ。豚肉団子に胴体の身が入る。豚のコクが溶け込んだ清湯で食べる。オスの蟹の爪のフライ。腕の肉にホタテのすり身、おこげなどが入る。ソースとして見事な役割を果たす白菜などの野菜にエールを送りたい。オスの白子のオーブン焼き。白子の本領発揮という感じ。口の中で溶けてゆく愉悦である。白子と味噌、卵の饗宴には唸ってしまう。自家製春雨(大判)には卵と味噌が絡む。口に入りながらも余韻は相当に長い。締めのご飯は焼きガニをいかす。ここに蟹味の茶碗蒸しをかける。締めにふさわしい蟹ご飯である。デザートも蟹の味わいにバター、りんご、金華ハムをプラス。どこまでも上海蟹は続く。上海蟹をあますところなく、感激のメニューであった。