RF1のサラダバーやデザートのケーキ、「ベジテリア」のフレッシュジュースもあり、という大充実ぶりでした。ビストロみたいでいいですね。社員食堂というと、専門業者が運営を任されているケースがほとんどです。飲食関係の企業でも、それは変わりません。商品としての食事と自分自身の食事の間には一線を引く、というのが一般的な感覚なのかもしれません。ロック・フィールドの場合、社員食堂も自社で賄っています。ちなみに、RF1の店舗の清掃はサービスグループが管理しています。オフィスの清掃もすべてサービスグループが行います。考え方は一緒なのだと思います。自分たちの食事や掃除は自分たちの手で。生活の基本をないがしろにしない姿勢が、お客様が真に求めるものを提供していけると考えているのでしょう。ロック・フィールドが、なぜ食育に取り組むのか、答えはそこにあるような気がします。(kimijima)RF1のサラダバーです。左:はっきり言って欲張り過ぎです。右:お誕生月のスタッフさんにはバースデープレゼントが。RF1静岡ファクトリー4安全のための鉄壁の守り■オフィスにせよ、工場にせよ、ロック・フィールドの施設を訪れると、入口には必ず消毒液があって、手を消毒してからでなければ入室できません。正式にはもっと本格的な「うがい」「手洗い(ブラシで爪の隙間まで洗う)」の後に「消毒」という手順を踏むことになっています。最初はびっくりしました。新型インフルエンザが流行った時、消毒液を受付に置いた会社がたくさんありましたが、そんな生易しいものではありませんから。何度もオフィスを訪れているうちに、つくづく思いました。習慣化されて、衛生観念は養われるものなのだと。静岡ファクトリーの場合、当然のことながら、もっともっと厳戒態勢が敷かれます。ほら、この写真、まるでオペ室か宇宙船に入っていくような(単に写真がボケてるだけ?)雰囲気でしょう?ファクトリーのサラダ作りの現場に入るには、露出しているのは目の周りだけという状態になります。マスクが苦手な私、呼吸困難に陥りそうでした。レタスなど葉物の野菜は、一枚一枚、水流の中を泳がせて洗います。その横には「虫レベル」の表示が。野菜の種類ごとに1~5の数字がふられています。葉物は一枚一枚、流水の中を泳がせて洗います。「何ですか、虫レベルって?」と質問する私。「1ケースの中にどのくらい虫がいたか、記録しておくのです。多い場合には、生産者さんに注意していただくようお願いします」とのこと。所々、壁に「衛生ゾーン」「準衛生ゾーン」の表記が。これは、野菜がサラダになっていくにつれ、厳戒度が上がっていく印だそうです。土付きの野菜は「準衛生ゾーン」にも入れません。衛生レベルがよりアップする「衛生ゾーン」。食材搬入口は、土が付いたままの野菜が入ってくるところ。このスペースとファクトリー内は二重扉で仕切られています。最後に目を引いたのが、小さな升目にナンバーがふられたボックスでした。これは、この日製造したドレッシングを保存しておき、一定期間後の状態をチェックするためのもの。3週間経つとどんな状態になっているかを見るわけですね。本日製造分のドレッシング。すべて保存して、一定期間後に状態のチェックをします。安全であるためには、注意してし過ぎることはない――そう教えられたような気がします。RF1静岡ファクトリー3野菜加工のプロフェッショナル■『食育新聞』でご紹介したいと思いながら、なかなか機会に恵まれなかった写真があります。ジャガイモの芽取り道具の収納板です。ひじきやごぼう、タケノコなど和素材のサラダを世に送り出し、30品目サラダをフード界の定番にするなど、20年にわたってサラダ革命を起こしてきたRF1ですが、それでもやっぱり永遠のアイドルはポテトサラダ。それくらい日本人はポテトサラダが好きなんですね。「北海道男爵のデリシャスサラダ」と「フレッシュ野菜たっぷりのポテトサラダ」、2種類のポテトサラダは通年の人気商品で、日々ファクトリーで使うジャガイモの量はハンパではありません。そのハンパじゃないジャガイモの芽は、ファクトリーのスタッフがひとつひとつ手で取っているんですよ。芽取り道具の収納板を見た時には驚きました。どれも刃の減り方が違っていて、減った角度も違っている。一人ひとり、使いグセがあるのでしょう。芽取り作業を見せていただきましたが、目にもとまらぬスピードでした。手になじんだ道具が欠かせないはずです。ひとつ驚いたのが、野菜カッターの警告シール。思わずギョッとするイラストなんです。それくらい切れるってことなのでしょう。カッターの刃は何種類もあって、野菜の種類や切り方、サイズによって使い分けられます。トレヴィスやパプリカは専用の刃があるんですよ。いずれも頻繁に研いで、切れ味を保つそうです。サラダになってからの生野菜の状態が維持されるためには、切れ味の占める割合が少なくありません。包丁ひとつで味が左右される刺身と一緒なんですね。(kimijima)いろいろ揃っています、カッターの刃。見ているだけで痛くなる警告シール。人にも素材にも地球にも負荷を掛けない■工場見学がブームです。食品工場はとりわけ人気。確かに最近、お菓子工場などの内部に潜入したTV番組が多いですね。人や素材への負荷を軽減しながら、均質かつ効率的なものづくりを実現しているのが工場――つまり、工場には、人間の知恵とテクノロジーが凝縮されているのですね。「へぇ~」に満ち溢れている。ブームになるのもわからなくありません。同時に、工場には、その企業が何を大切にしているのかも凝縮されています。工場見学は企業を深く知る近道でもあると言えそうです。ロック・フィールドの静岡ファクトリーは「循環型ファクトリー」です。遠くからも見える3基の風車、その風力発電によるエネルギーと微生物の力で、野菜を洗浄した排水を浄化しています。浄化された水は、ファクトリーの庭にあるビオトープを経て、川へ。野菜クズは、破砕脱水機で粉砕して有機肥料になります。ジャガイモやレタスの搬入は、ゴミになる段ボールを使わずに、何度も使える通い箱や専用コンテナで。オイルは、容器を排除するため、庭にタンクを設けてストックし、タンクローリーで補充していています。酢はコンテナで納品、こちらも容器要らずです。人や素材への負荷を軽減するだけでなく、地球への負荷をも軽減しているんですね。RF1のサラダを利用する人は必ず言います、「あれだけの種類の野菜を自分で買ってサラダにするのは大変!」――手間もかかるし、ゴミも出る。使い切るのに工夫もいる。静岡ファクトリーが私たちの代わりにサラダ作りをしてくれる、それも地球に負荷を掛けないように。ファクトリーの仕組みをちょっぴり知るだけで、凄いことなんだって、わかります。(kimijima)ファクトリーの庭を流れるビオトープ。浄化された排水はここでさらに自然となじんでから川へ還ります。敷地内に立つオイルタンク。ドレッシングなどに使うオイルはここにストック。こちらはジャガイモ用コンテナ。葉物は通い箱で搬入されます。ゴミを出さない仕組みがあちこちに。ロック・フィールドのサラダブランド「RF1」との共同編集で、『SHOKU-IKU新聞』(月刊)を制作しています。一部紙面は『料理通信』に掲載)新聞でお伝えし切れなかった、ぜひ知ってほしいRF1の取り組みの数々を、TRIPPA通信でご紹介してまいります。ロック・フィールドの神戸ヘッドオフィスは、安藤忠雄氏が監修しています。阪神大震災で被災した巨大な物流センターを「もったいないから残す」をコンセプトに基礎部分から補修し、オフィス、ファクトリー、物流センターの3つの機能を兼ね備えた建造物へとリノベーション。ストック再生部門」を受賞した、メッセージ性の強い建物です。昨年9月にリニューアル・オープンした「神戸コロッケ元町店」の店舗デザインも、安藤氏が手掛けています。RF1のサラダ作りを一手に担う静岡ファクトリーを訪れて、まず強い印象を受けるのが、長いアプローチです。(神戸ヘッドオフィスのアプローチも長い......)ゆるやかなカーブと傾斜を描きながら、来客入口へ導いてくれるアプローチは、現代美術館のエントランスのよう。長いアプローチからは周囲の景色が眺め渡せます。実は(というか、ちょっと考えればすぐ想像がつくのですが)、静岡ファクトリーの入口はここだけではありません。スタッフ入口があり、食材搬入口があります。なかでも一番厳重なのが、食材搬入口。虫などの侵入を防ぐため、二重扉で仕切られているのです。そればかりでなく、食材搬入口と製品搬出口は、建物の正反対の面に位置していて、食材から製品までの加工の流れが逆流することは決してありません。製品搬出口があります。すべては食品の安全のため。ファクトリーの構造とはすなわち機能であることを、正反対に位置する入口と出口が教えてくれていると言えるでしょう。来客用のアプローチは何のため?きっとそれはワクワクのため。ほら、「チャーリーとチョコレート工場」と一緒だと思うのです、工場って「中はどうなっているの?」って、誰もが気になるもの。そんなワクワクを倍増させるための長いアプローチ、ってことはないか......。(kimijima)グリーンが巧みに組み込まれているのも特徴。安藤忠雄氏から届いた手紙。念願の伊勢うどんを食べて、可愛い仔牛たちの顔を見て------------------------------------------------------------------●1月9日(金)、12日(月)のブログから続きます。ご覧になられていない方は、スクロールしてご覧ください。------------------------------------------------------------------■2日目の午前は、干なまこの取材です。なまこは、私にとって理解しがたい食材のひとつ。「これを最初に食べた人って、えらい」、そういった位置付け。なまこの酢の物も好きだし、ばちこ(このこ)も好きです。生き物としての見た目がちょっとグロテスクというか......。なまこには、黒なまこ、青なまこ、赤なまことあって、日本料理店で酢の物やこのこになって出てくるのは赤です。黒は干して中国料理に使われます。三重では、従来、黒を捕ることはなかったのが、数年前から干なまこにして輸出しているそうです。案内してくださったのはサン・サービスコーポレーションの吉川俊さん。「なまこは90数%が水なんです。捕ったらすぐ、お腹を割いて、内臓を取り出し、1時間ほどボイル。そこからは、天日干しとボイルを繰り返します」。それによって、10~30cmほどもあったなまこが、わずか小指ほどの大きさに。「ツノがしっかり立っているほうが高価です。味は関係ないんですけどね。大きなツノがたくさん出たなまこが高値になるそうです。■そして、最後に訪れたのが、四日市の加藤牧場でした。いう自家ブランドでの販売にも取り組み始めています。四日市市内の農家と提携して、麦藁や稲藁を牛のエサとしてもらい受ける代わりに、牛の糞を堆肥にして提供する循環農業を行いながら、繁殖牛を300頭、肥育牛を650頭育てているんですね。人懐っこくて、近づくと顔をすり寄せてきます。代表の加藤勝也さんの案内で牛舎を見て回ると、まだ生まれて間もない仔牛が。「毎月20~25頭が生まれますね」と加藤さん。生まれて5日後には母牛のもとから離され、2週間は哺乳ロボットからミルクを飲む練習をし、2カ月はミルクで、その後は大人と同じエサで育ちます。約28カ月で出荷されていくそうです。「生まれるところからすべて見ている、これ以上のトレサビリティはないと思っています」。ちなみに繁殖牛のほうは、昭和63年生まれの牛もいるなど長生きです。「加藤牧場には牛の一生がある」と感じ入ったのでした。「サシが少なくても味のある肉ですね。そのためのエサの工夫をしています」。加藤さん、これからはサシより赤身の時代です。応援しています!ふかふかの寝床の上でくつろぐ仔牛たち。中畑裕之さんのご案内で回りました。移動の車中、眠ってばかりでごめんなさい、年末進行の疲れが溜まっていたもので......。伊勢神宮の参道まで行きながら、お参りはせず、伊勢うどんを食べて、キスの干物を買っただけで帰ったこと、神様、どうかお許しください。これも仕事だったのです、仕事。(kimijima)伊勢神宮の参道には「お拔い町」と「おかげ横丁」、情趣豊かな通りと一角があります。MIE]開催中!1月13日~25日の間、丸の内ハウス(新丸の内ビルディング7階)内8店舗のレストランで、三重県食材を使った創作メニューが味わえます。(月)三重食材の旅・その2捕れたての伊勢海老の刺身を食べ、たっぷりのお湯に浸かって、あぁ~極楽!------------------------------------------------------------------●1月9日(金)のブログから続きます。ご覧になられていない方は、↓↓↓↓下の方にスクロールしてご覧ください。1790年(フランス革命の翌年ですね)、現当主は9代目という老舗です。ご説明くださったのは10代目の北村裕司さん。伊勢ひじきの製法ですが、(1)刈り取り→(2)素干し→(3)水戻し・水洗い→(4)蒸し→(5)乾燥、という工程を踏むそうです。伝統的に「(4)蒸し」の製法を採っているのが伊勢ひじきの特徴で、他の地域では従来「茹で」てきたらしい(最近は他の地域でも蒸すところが増えたとか)。「茹でると味わいの成分が流れ出てしまう。伊勢では蒸すため、味をしっかり含んだひじきに仕上がるのです」と北村さん。北村物産にはベテランの蒸し職人がいて、「その日、入荷したひじきに合わせて、水戻し、水洗い、蒸しの作業をします」。職人の見極めひとつ、腕ひとつで全然違う仕上がりになってしまうそうです。「三重ブランド」として県の認定を受けた「伊勢ひじき」は、「収穫した浜ごとに袋詰めしている」とのことです。写真)明治30年の水産博覧会で受賞するなど、古くから高い評価を受けてきました。生産者として知られる北川聡さんが営む海べりの宿です。何を隠そう、数年前に牡蠣に激しくあたって以来、牡蠣は恐る恐るの私。「民宿」という名称にも恐る恐るでした。バイオトレジャー仲間の山本洋子さんから、「なんと君島さんはクリスマスイブにあの北川さんの宿に泊まるとか。(笑)、すごい!」というメールをいただいていたのです。どんな宿だ......。ところがどっこい、これがいい宿なんです。捕れたての伊勢海老やヒラメ、サザエの刺身ほか、山育ちの私には把握し切れない生きの良い魚の数々でもてなされ、大きな湯船でたっぷりのお湯に浸かって、ああ、もう極楽だぁ~。一年分の疲れを取り去ったのでした。最高のイブだわ......。翌朝は、北川さんの船で海へ。風を切って走る船が気持ちいい―――。北川さんが育てている岩牡蠣を見せてもらい、北川さんの話に惚れ込んだキミジマ、「絶対、この人、取材してやる」、心に決めたのです。(kimijima)写真上は「民宿北川」での夕食。ご主人が捕ってきた魚でもてなしてくださいます。ご主人は、米も作れば、猪も撃つオールラウンダー。翌朝、船に乗せていただきました。昔は相撲をやっていた海の男。相撲部屋の名前なんですよ。方々に聞いてみました、「お薦めの伊勢うどんはありますか?」。すると、「松阪は伊勢うどん文化圏じゃないからねぇ」。ああ、三重は広い......。いえ、ワタナベの切なる願望のために、みなさんで頭をひねってくださり、「みやげもの的な製品を買うより、スーパーで地元民用の生麺を買うのがよい」ということに。三重では時間切れで買えず仕舞い。「伊勢うどん、伊勢うどん」とつぶやくキミジマを見かねた鑑定員仲間の結城さん、「新幹線を遅らせて、名古屋で買いましょう!」。名古屋に到着するなり、みどりの窓口へ走る。続けて、高島屋へ、近鉄へ、名鉄へ。ワタナベへの責任を果たすべく、駅至近のデパ地下を一緒に駆けずり回ってくださったのです。デパ地下へ入るなり、最寄りの販売員さんをつかまえては「伊勢うどん、置いていますか?」、結城さんが聞いてくださる。繰り返し、繰り返して、見事「伊勢うどん」をゲットしました。結城さん、三重県庁のみなさん、「伊勢うどんは」無事、ワタナベの口に入りました。本当に有難うございました。これがゲットした「伊勢うどん」。次回は、お伊勢さんで、ほんまもんを食べたい。普段、冷凍庫に常備して召し上がっていらっしゃる「ソウルフード」だそうです。した独特の食感の麺、コクのあるタレ......共においしい。パッケージがお茶目です。私もさっそく2袋ほど冷凍庫へ。●ブログ、引っ越しました。未来」で神都麥酒に出会った~。theTheatre!~その4●若手スペイン料理人が何やら準備中......●PEUGEOT×料理通信!●読者イベントを開催します!●小誌片手に、コーヒーを飲みにNYへ。