肉の部位ツイートステーキマイスターの北川です。『牛肉に決まってるじゃん!』そうですね。私たち日本人はステーキ肉といえば“牛肉”を想像するでしょう。次に噛みしめるほど味のある赤身肉と脂が甘くてコクがある牛肉どちらが好きですか?どちらの肉も甲乙つけ難いんですが今日は赤身肉の話をします。いうのも、牛肉の赤身は調理が難しいと言われています。赤身肉のことを理解してもっと美味しく赤身肉を食べて欲しいと思っています。今回は牛肉のなかでも最も赤身になる内モモ肉に関することです。家庭でステーキにすると火入れが難しいかもしれません。内モモ肉の事が理解できるとステーキにする時にロジカルな視点で動くので火入れに失敗しなくなります。毎日、仕事で肉を焼いている「肉焼きのプロ」の間でもとりわけ火入れが難しい部位が内モモです。上手に焼き上がると素晴らしいステーキになります。それでは、内モモ肉ステーキの話をしていきます。牛の内モモはモモ肉の中でも内側の部位です。牛は体が大きいのでモモ肉といっても大きく3つの部位に分かれています。ランプとイチボをモモ肉に入れる考え方もあるようですが、それだと難しくなるのでここでは3つにしてます。外モモ肉ランイチやイチボ肉に繋がっています。モモ肉の外側に位置しているので肉質は硬めです。調理の仕方次第ではステーキにも十分できる部位です。モモ肉の中でも一番安いので使いやすいと言えます。シンタマ肉質のキメが細かくステーキにするととても美味しい部位です。シンタマは細かく分けることができるので焼肉ではシンシン、カメノコ、トモサンカクなどの名前をつけて、部位ごとで違う食感を楽しんでいます。内モモ内モモは牛肉の中で最も赤身になりやすい部位です。この部位は“しゃぶしゃぶ”や“すき焼き”には不向きな部位です。赤身の良さを活かしてステーキにすると、モモ肉なので味が濃いのでとても美味しいステーキになります。内モモ肉の特徴や大きさ(塊肉)内モモ肉の部位(塊肉)の重さは和牛だと凡そ9k〜12kです。kg数だけ聞くと大きいと感じます。「分割して肉を使っていくこと」を考えるばそれほどでもありません。牛のバラ肉とかだと軽く15kとか超えます。内モモ肉のこのままスライスしても筋が多くて使うことができません。前述しましたが、小分けに分割して調理します。内モモ肉は全部で4つに分かれます。一つ大事な特徴があります。内モモ肉の特徴は脂肪が少ないことです。牛の脂肪が苦手の人には好まれる部位です。普段、脂身に慣れている人にとって内モモ肉は少し使いづらいと思うかもしれません。調理方法や仕立てを工夫をすればとても美味しい部位です。同じ赤身肉の中でもヒレ肉は高価です。内モモ肉を使えばヒレ肉と同じかそれ以上の赤身肉を割安で手に入れることができます。脂が苦手だったりサッパリヘルシーにお肉を食べたいならば内モモ肉が良いでしょうね。内モモの薄切りステーキは肉が固い内モモステーキは美味しいと解説してきました。できれば、内モモ肉を薄切りのステーキにして食べたい。調理したい、と考えていると思います。前述しましたが、この部位の最大の特徴は「肉に脂がない」ことです。内モモ肉で薄切りステーキにするならば肉に足らない脂分を何かで補わない限り肉が固くて食べれなくなります。肉が固くなるのかというと...。油脂分が少ないので加熱すると空気に触れて肉の表面が乾燥して水分が失われていきます。薄切りステーキにしてほしくないのですが、とっておきの裏技をご紹介するので実践してみてください。薄切りと行っても薄すぎる牛肉では逆効果です。内モモ肉をある程度の薄さに切ったら塩コショウで下味をつけて、小麦粉をまぶしてください。それから、サッと加熱してステーキにすると肉の水分が失われるのを少し抑えることができます。牛の赤身肉選びはブランド重視がいいのか牛肉と一言でいっても国内産は元より外国産の牛肉まであります。国別でも沢山ある牛肉ですが、実は品種もバラバラなんです。褐毛和種(あか牛)などの品種がいます。海外ですと代表的なところでアメリカを例に出すと「ヘレフォード」や「アンガス」、「アバディーン・アンガス」などの品種の牛肉があります。どのブランドの牛肉を選ぶかで赤身肉に対してイメージが変わってしまいます。できれば、ブランド牛は品種だけではく産地も気にしたいところです。外国産の場合は育て方や品種までは明示されていますが、それ以上の細かい情報は分かりません。和牛は国内で飼育していることもあり調べようとすれば、育てている人物まで知ることができます。ブランドにこだわるのをどこまでにするのか?は人それぞれです。自分の好みにあったブランド牛を探してみるといいかもしれません。噛むほどに旨い!赤身好きなら内モモ肉ステーキあなたが赤身肉好きならば内モモ肉を使ったステーキを食べてみてください。赤身が強く脂分が殆どないため調理する人の腕が問われますがシンプルに肉の味を堪能したいならオススメの部位です。海外でも脂身を取りたくないヘルシーな肉を好む人は内モモ肉などモモ系は人気です。ちなみに英語だと内モモ肉ステーキを「トップラウンドステーキ」と呼んでいます。海外旅行をした時に食べてみてください。肉厚のトップラウンド(内モモ肉)の美味しさに酔いしれると思います。赤身肉の火入れはミディアムが美味しい赤身主体の肉は基本的に油脂分がありません。油脂分がないので肉に火を入れるとすぐに固くなります。肉が固くなるので、できるだけ生に使い状態でステーキにしているお店をお見受けすることがあります。「美味しく食べて欲しい」と考えるなら肉の火入れを“ミディアム”にしてみてください。油脂分が肉にないので火入れが難しいと感じるかもしれません。数回ほど繰り返せばコツを掴めるハズです。レアでは感じることができなかった赤身肉ならではの味の濃さや肉の美味さに気がつくと思います。正しいミディアムの火入れは焼き上がった肉を触ってみて肉汁がジュワーッと出てきます。肉汁が中に閉じ込められているので内モモ肉を食べていても口の中がボソボソにならないで食べることができます。今、あなたにお教えた方法で早速もも肉ステーキを食べたい!という人に塊肉で購入できるところをご紹介しておきます。オージービーフ黒毛和牛のもも肉をステーキにしたいなら。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。