京都のレストラン「オルト」のカレー店。一階のカウンターで食べる。鹿とゴボウのカレー、バターチキンカレーのあいがけ。鹿とゴボウのカレーには麦入り、生姜とネギのご飯。バターチキンカレーにはターメリックライス。ゴボウのプチっとした食感がいいアクセントになり、鹿は優しい味わい。カレー自体も辛さを前面に押し出すのではなく、むしろ柔らかな味わい。バターチキンも辛さより優しいスパイス使いの妙を楽しめる。追加した海老芋のフリットは味わい深く、インパクトを与える。自家製ポテトチップスの香ばしさも素敵だ。同行者は季節限定の野菜カレー。ほとんど野菜の水分から取ったカレーソース。これまたマイルドな味わい。回を重ねるごとにオリジナルのカレーを楽しむことができると思った。引き続き「かに吉」興奮の蟹シリーズである。大好きなフライものが出た。凝縮感がほかのものとは異なる。厳選された蟹の味噌和え。舌が踊りだしたくなる味わい。口の中からなくなるのが口惜しい。ピュアでスッキリとして旨味とコクがある。蟹味噌スープは身体も心も温まる。ご主人が全てを差配する。しゃぶしゃぶだが、少し休ませることで味わいが増す。これもポイントの一つ。素材を熟知し、考え抜いた結果である。して襞の一つひとつに味が染み込んでゆく。白菜は蟹のエキスを吸い込んで別物に仕上がる。ネギは甘さとうまみを最大限に表す。身は次第にとろりと様子が変わる。白菜はまさに変化の極みだ。蟹素麺が出来上がってゆく。繊維にまで味が行き渡る。春菊が入り香りも変わってくる。どこまで攻めてくるのだろう。これは卵と蟹とご飯のミルフィーユ。一口目は上澄みをすする。味噌を加えると深みが出る。おそるべし雑炊である。ところてんに黒豆のきな粉でしめる。蟹への認識が大きく変わった時間であった。早く来なかったのだろうという思いが次第に強くなる。ご主人の山田達也さんは浜坂で仲買人の資格を持ち、毎朝、蟹を仕入れる。店に入るが、全く蟹の匂いがしないことに驚く。色合いが、いつも見ている蟹とは異なる。朱というより黄金色に近い感じを受ける。最初は、なんと蟹味噌から始まる。一般的には、濃厚な蟹味噌はもう少し後で供されるが、スタートからである。口に含むとその意味がわかる。なんともピュアでスッキリとしていることか。香りと味をしっかり感じる。「これは蕾と言います」これまで知っている「花が咲いた」状態とは確実に違う。蕾の中に蟹の旨みやエキスが残っているのを味わう。醤油を三滴落とすと、蟹の味わいの輪郭がはっきりする。二品目だが、相当な迫力を感じる。続くのが蟹味噌のソルベだ。口中で溶けてゆくと味が変化する。マイナス30度で一年寝かした味噌らしい。