北九州のコーヒー専門店で本日も修行中、吉田です。今回は、皆さんも一度は思ったことがあるであろう疑問や、聞いたことはあるけど、なんとなくそのままにしてるような点に、フォーカスをあててみたいと思います。それでは、まず最初の質問です!ぼくも今まで働いてきた飲食店で、取り扱いがあるところでは、必ずと言っていいほど聞かれてきましたのがこれ!Q.カフェ・オ・レとカフェ・ラテの違いって?ざっくり言いますと、カフェ・オ・レ→フランス発祥の、日本でいう「コーヒー牛乳」(カフェ・オ・レ)カフェ・ラテ→イタリア発祥の、牛乳と「エスプレッソ」で作られたもの。(カフェラテ)細かい説明に移りますが、要するに、1.生まれた国の違い2.ベースが「ドリップされたコーヒー」なのか「エスプレッソ」なのか3.ミルクの割合1は、「オレ」も「ラテ」も、それぞれの国で「牛乳」を指す言葉です。2は、元となるコーヒーの種類です。イタリアでは、コーヒーといえばドリップされたコーヒーではなく、エスプレッソが提供されます。3は、カフェ・オ・レはコーヒー牛乳と称した通り、5:5、カフェ・ラテはエスプレッソ2:スチームミルク8という割合です。カフェ・ラテに、更にフォームドミルク(スチームミルクの上の泡)が乗ると、カプチーノになります。ラテアートで、バリスタさんがハートやリーフ(葉)などをミルクで作るやつですね。昔は、ミルクと合わせるのは深煎りコーヒーと相場が決まっていましたが、近年では浅煎りのコーヒーでも、美味しいカフェオレが飲めるお店も出てきました。いう先入観がありがちですが、本場イタリアでは、エスプレッソに砂糖を入れて飲むのが普通ですし、アイスコーヒーも、最初普及していなかったのに、もはや世界的にもスタンダード。ほんとに「通」なのは、自分なりの美味しい飲み方を知ってらっしゃる方のことのような気がします。次の質問ですQ.「水出しコーヒー」って?A.粉砕したコーヒー豆から、熱湯ではなく、常温の水で長時間かけて、コーヒー液を抽出したもの。通常、コーヒー液の抽出は熱湯で短時間ですが、それには理由があり、沸騰してすぐの熱湯を使っての抽出や、熱湯での長時間抽出を行うと、美味しい成分のあと、雑味が出てしまうのです。これを低い温度の常温水をコーヒーの粉に浸透させ、時間をかけ、ゆっくり成分を抽出することで、雑味のないクリアな味を、まさに「水出し」します。時間は、12時間かけるお店もたれば、豆の種類、粉砕具合で15時間にするお店もあり、そこはお店毎の基準で異なります。水出しコーヒーというと、アイスコーヒーのイメージが強いと思いますが、ホットでも、通常のドリップコーヒーとは違った美味しさを味わえることがあります。コーヒー豆を挽いて、麦茶のパックのように紙フィルターに入れて、水に浸しても作れます。余談ですが、紅茶は逆にグツグツに沸騰したお湯を一気に注ぐほうが良いそうです。紅茶もコーヒーも、水は「軟水」を使うようにしましょう。日本の水道水は軟水なので、問題はありませんが、もしコーヒーを淹れるとき水にもこだわって買うようであれば、注意してください。(ちなみお湯で薄めるアメリカンという作り方は、日本特有のものです。味の大まかな判断は、見た目の色で判断できます。近頃は表にされたりしてわかりやすく表示されてることも多いですが、薄い茶色ほど酸味があり、さっぱりとした飲み口をしており、こげ茶のものほど苦味、甘みを伴っています。買うときに迷ったら豆の色を見るといいでしょう。こげ茶をしてて、酸味がものすごく強いということはありません。Q.コーヒーを淹れる器具っていっぱいあるけど、どれがいいの?サイフォンやマシン、ハンドドリップなど色々ありますよね。粉にしたコーヒーと湯を注ぎ、一定時間経ったら上からレバーを下ろして粉砕された豆を抑え、抽出されたコーヒーを注いで飲むものなのですが、ペーパーや布でなく、金属のメッシュフィルターなので、コーヒーの旨味や香味成分が詰まった油を余すことなく抽出でき、その豆の良し悪しをはっきり出します。(フレンチプレス)多少微粉(コーヒーを飲んだ後に、カップ底に残るコーヒーの粉)も出ますが、大した問題ではありません。他の器具と違い、難しい手順も少ないため、初心者にもオススメです。ちなみに焙煎し時間が経ち過ぎたり、粉砕されて時間が経った豆から出る油は、酸化してる可能性があります。コーヒーは豆の状態で二ヶ月。粉の状態で二週間を目安に使い切るのがオススメです。北九州市の老舗珈琲店にて、独立に向けて勉強中。アーティストとして、ソロとバンドでも活動している。コーヒーの魅力に惹かれ、世界中の珈琲豆や焙煎方法を日々研究している。