らっきょうをすすぎ洗いし、殺菌消毒したジャーに入れます。この時一緒にマスタードの種を小さじで何杯か(なければ粒胡椒を2,3粒)、月桂樹の葉・唐辛子を適量入れます。そこに白ワインビネガーを、らっきょうの2~3cm上まで注いだら、いったんビネガーだけ琺瑯鍋に移し2分沸騰させ、またジャーに戻します。重しをして密閉すると3、4週間で食べられますが、私は重しをせずそのまま密閉し2、3ヵ月後くらいから食べ始めます。左から甘酢→ピクルス→黒酢ピクルス実はこれ、たまねぎのピクルスのレシピなんです。らっきょうでもうまくいき毎年定番になりました。これからの季節、たまねぎなら作りやすいかもしれませんね。輪切りにした紫たまねぎは瓶詰めした時きれいだし、小たまねぎ、赤ワインビネガーを使うなどアレンジもできます。量で試してみてはいかがでしょうか。(水)【宮城】アミガサ茸も自生してますはじめまして、二瓶と申します。これから一年間よろしくお願いします。我が家は宮城県のほぼ中央、大和町で兼業農家をしています。野菜は自家消費分しか作らないので、冬野菜のストックが切れる春は敷地内に自生する自然の恵みを堪能します。口にするには勇気が必要...。そんな見た目のアミガサ茸2月頃からフキノトウが出始め、天ぷらにしたりバッケ味噌をこしらえます。彼岸を過ぎると三つ葉、4月にはアミガサ茸が顔を出します。アミガサ茸は、フランスではモリーユと呼ばれ珍重されていますが、日本で口にする人はあまりいない模様。我が家も同様で、その見た目と組織のもろさがいかにも毒キノコらしく、初めて食べる時は勇気がいりました。家族は誰一人付き合ってくれず...。火を通すとシコシコとした食感になるのが意外ですが、味は無く、わざわざ食べなくてもいいか、と思いました。そのほか、山葡萄の新芽を花のつぼみごと天ぷらにしたものもいけます。ほのかな酸味がして「栴檀は双葉より芳し」という言葉を思い出します。発芽したばかりのバジルがビニールハウス中に香って驚くのですが、山葡萄もまた、まだ花もつけない新芽が甘酸っぱいのです。ところで『料理通信』2010年4月号のイタリアン特集に刺激され、山菜をバーニャカウダで楽しんでみました。ソースの作り方は、弱火で温めた生クリーム(オリーブオイルでもよい)60gにバーニャカウダペースト20gを入れて混ぜるだけ。今回は「地中海フーズ」から出ている瓶入りのペーストを使いました。タケノコとフキは茹でて、ウド、たらの芽、拍子切りにした山芋は素揚げに。思いのほかマッチして自分でも驚いてしまいました。「山菜バーニャ」、是非皆さんもお試しあれ。(二瓶香美)山の恵みのほろ苦さとアンチョビ&にんにくが効いたソースがベストマッチ!-------------------------------------------------------------------二瓶香美:宮城のおいしいお米と、自家消費分の野菜や果樹を育てています。「挑戦レシピ」はバイブル。(水)【宮城】料理人とともに年を重ねるということ仙台からのお便りの最後に、私が最も愛する仙台のお店を紹介しましょう。親方の、髙橋正博さんは、京都の老舗「萬亀楼」で修業しながらも、サントリーに入社し、イギリスなど数カ国の和食店で料理長を務めた、一風変わった料理人。20年ほど前に出身地である仙台に戻ってきて店を開きました。私はその頃から通い始めたのですが、当時は、専門誌でしか見ることのないような、伝統的で技巧的な京料理を出していました。当時の親方の技はギラギラと冴えわたり、また、食べ手である私もまた、ギラギラとそういう「技」を味わうことを求めていました。親方も50代半ばとなり、今では、手間はかけても技に走らず、余分なものを究極まで削ぎ落とした、しかし凛とした料理を出すようになりました。私としては、めったに出さなくなった以前の料理を食べたい思いも強いのですが、食べ手である私も同じく年を重ね、結局は、親方の今のスタイルの料理を食べるために通っています。これは、食べ手として、単に生物学的に年を取って好みが変わったということだけでなく、それなりに食の経験を深めた結果なのではないかと勝手に納得しています。「料理には再現性がない(から尊い)」とよく言われますが、食材や社会環境の変化、料理人の変化だけが理由ではなく、食べ手が変化するということも大きな理由だと思います。美食の受容理論という訳ではないですが、美食学においても、もう少し「食べ手」とは何かに目を向けてみてはどうでしょうか。料理は食べられて、初めて料理になるのですから。元)削ぎ落として、ここまで来ました。ダシで煮ただけの新玉ねぎ丸ごと1個。(月)【宮城】味覚の弁証法ソースとワイン、素材とハーブなど味覚や香りの組み合わせは本当に楽しいものです。おいしい組み合わせでも、無難な組み合わせや、全く違った地平に連れて行ってくれる組み合わせなど、それぞれ程度があるのも事実です。私は、それをヘーゲルのひそみに倣って、味覚の弁証法と呼んでいます。味覚の弁証法は、料理や飲み物の組み合わせだけでなく、料理とサービス、料理と雰囲気の組み合わせも大きな要素だと思います。考えると、例の命題が頭をよぎります。「人は何故、わざわざその土地へ行って、その土地の料理を食べるのか?」これほど、食材のグローバリゼーションが進み、革新的だけれど無国籍な料理が幅を利かせても、依然として、「土地の料理をその土地で食べる」という楽しみは大きいと思います。移動不可能な土地の特徴とは何か。料理人、サービス、周りの客など土地の人が醸し出す雰囲気が大事なのかもしれません。日本の郷土料理で味覚の弁証法を考えた場合、土地の人や土地の人が話す言葉が、料理の相方として大事なのではと思います。遠方よりお越し頂き、「仙台で食べる」ことを最も感じられるのは、このお店に止めを刺します。仙台の地の物が食べられるだけでなく、仙台で最も美しい仙台弁を聞くことができます。お店に入ると、おかみさんが「おばんでござりす」(こんばんは)と迎えてくれます。おしづかに」(明日も平安な日でありますように)と声がかかります。色、香そして味の濃さが素晴らしいのがその理由です。閖上は仙台市と南隣の名取市の境にある港町。その昔、十一面観音像が浜に揺り上げられたため、「ゆりあげ浜」と呼ばれていました。時代は下って、仙台藩の四代藩主伊達綱村が、仙台の由緒ある寺、大年寺の山門を通して「ゆりあげ浜」を見下ろせたことから、門構えに「水」という字を造り、閖上としました。皆様には是非憶えて欲しい地名です。最近は、赤貝の漁獲量が落ちており、益々希少価値が上がっていますが、地元では稚貝を放流するなどの努力をしています。漁場も北に拡大していて、5キロほど北の仙台市荒浜沖や更に北の仙台市蒲生沖からもいい赤貝が取れるようになりました。今晩は、仙台でも、つまみを造らせたら一番との声が高い「すし蓑(みの)」にお邪魔して赤貝を食べました。本日の赤貝は仙台市荒浜沖で獲れたもの。このお店には、ルイ・ロデレールのドゥミ・ブテイユがありますので、それを飲みながら、アテとして赤貝の造りから始めましょう。本当はヒモの造りも食べたいところですが、個人的にはヒモは香りが強いので、後に取っておくのが好きです。次は、赤貝の肝の串焼きです。新鮮な赤貝だからこそできるつまみです。次ぎは握りを食べて、そしてシメは赤貝20枚分のヒモとキュウリを巻いた、ヒモキュウといきましょう。元)写真上は、仙台市・荒浜沖で獲れた赤貝。瑞々しすぎてハレーション気味。下は噂の赤貝の肝の串焼き。意外にも脂がのっていて、こってり。「やっぱり赤貝は海藻を食べている」といった香り。後ろに映っているのは「すし蓑」の親方、庄子守さん。一人で握っているので、ブレがなく通い甲斐があります。お待ちしています!東京農大の小泉先生に負けず劣らず、私も臭くて旨いものにトライしてきました。クサヤは言うに及ばずドリアンやスウェーデンのシュールストレミングなど。どれもおいしいと感じている私でも初めて歯が立たないと思ったのが、「あざら」です。胃液のような酸味を感じさせる強烈な臭いだけでなく、見た目も、酷い二日酔いのときの見てはならないモノにソックリです。仙台から車で3時間、フカヒレやカツオとサンマの水揚げで有名な気仙沼の郷土料理が「あざら」です。その昔、阿闍梨(あじゃり)という高位にある僧が作り方を伝えたことから訛って「あざら」となったもの。白菜の古漬け、メヌケ、酒粕を煮た料理で、熱いままだけでなく、冷めたものも食します。煮込んでから3日ぐらいしたものがおいしいとか。ポイントは古漬けの加減。白菜の漬物がどうしようもなく臭くなったもので作ると白菜も原型をとどめず、強烈な臭いを発し、まさしくアレに近いものになります。あざら」は家庭料理なので、地元気仙沼でもお店で出しているところは、殆どありません。先日、仙台で初めて「あざら」を出す店を見つけ狂喜乱舞しました。聞いてみると、親方の亀卦川(きけがわ)さんは気仙沼出身。味わってみると、これが抜群にうまく、同行した「あざら初心者」にも大好評で、ホッとしたような、がっかりしたような。親方曰く「熟成の浅い白菜漬を使った入門編です」。小泉先生を唸らせてみたいですね。元)「あざら」の鍋仕立て。メヌケが丸ごと入っています。仙台湾や三陸の魚など地物にこだわる、とってもリーズナブルなお店「炉だん」。焼きハゼでダシを取り、具にもするのが仙台雑煮。仙台湾で獲れたハゼを焼いて干物にしたものが、年末の仙台の食料品店の店頭を飾ります。具では芋茎(ずいき)が定番というのも仙台雑煮の特色です。仙台藩祖の伊達政宗がどんなお雑煮を食べていたかと言えば、干し鮑、干し海鼠にみがき鰊を具とダシに使った、高級かつ独特のものと、史料からはっきりと分かっています。政宗は仙台雑煮とは違ったものを食べていたということになります。ちなみにこの他に政宗は、元日料理として白鳥(!)を椀物と「つくね(白鳥の御板)」にして食べていました。どんな味がしたのか食べてみたいと思いませんか?ところで、仙台地方で焼きハゼの次に多いのが、焼きアユの雑煮です。我が家でも私を含め代々アユ獲りをするので、ここでは焼きアユの雑煮の作り方をお伝えします。夏に仙台市内を流れる広瀬川や名取川でアユを獲り、焼いてから干して保存しておきます。大晦日までに、大根やニンジンなどを千切りにした「引き菜」をさっと茹でて、一度凍らせます。すると甘味がでるので、仙台ではこの手間をかけることが多いようです。次に、焼きアユでダシを取りますが、アユは尾頭付きを椀に盛りますので、形が崩れないように気をつけます。ダシを取ったアユは更に別の鍋で、芋茎などとともに醤油味で煮含めます。その他の具をダシのなかで煮て、焼餅を入れ、最後にアユを飾ります。ダシの味はどこまでも上品で、川魚なのに臭みがなく、そこはかとなく胡瓜にも似たアユの香りがして、前年夏の広瀬川の強い日差しを想い出させてくれます。元)我が父(74歳)が投網・調理した焼きアユの雑煮。アゴがしっかりしているのが天然ものの証。ダシを静かに味わったら、頭からまるごと食べます。仙台でも再開発が進み、千鳥足で歩ける横丁がなくなりつつあり、逆に人気が高まっています。老舗の店があるだけでなく、様々な理由で廃業した店の跡に、若い人が出店するケースも多く、あらゆる年齢層のニーズを満たす、懐の深さが横丁の魅力になっています。仙台の横丁のなかでも、私が大好きなのが、「文化横丁」。この写真を撮った日も、東京から来た若い女性3人組が、地図を片手に写真を撮りながら横丁探索をしていました。仙台の中心街にあるその名もレトロな「文化横丁」。80年の歴史があり、横丁にあった活動写真館「文化キネマ」が名前の謂れ。仙台の人たちは「ブンヨコ」と呼んでいます。その文化横丁で、行く度に感動するのが、焼き鳥の「鳥安」。店主の大沼さんは、料理の修業をしたことがない異色の方。焼き鳥が好きだった大沼さんが、転職を考えていたときに出会ったのが川俣シャモ。生産されている、その道では有名なシャモです。江戸時代から養蚕が盛んだった川俣町では、旦那衆が闘鶏を楽しむ文化があり、純系の軍鶏とレッドコーニッシュやロードアイランドとの交配により、20年ほど前に川俣シャモが誕生。モは、しっかり噛めば噛むほど肉汁が溢れてきます。「鳥安」ではこの川俣シャモの焼き鳥だけを提供していますが、モモだけでなく、ツル、ソリ、ペタ、ボン尻などの各部位のほか、レバーなどの内臓もあり、一串一串全く違った感動を与えてくれます。東北各地の味が楽しめるのが仙台の魅力ですが、ディープな横丁を「奥の細道」になぞらえて、食紀行をするのは、知る人ぞ知る密かな楽しみでもあります。元)串の打ち方もすばらしい、モモ。皮の表面はパリッと、皮の裏はねちっこく、その下の身のなかでは熱々の肉汁が踊っています。根魚(アイナメ)引き取ります地域振興の手法として注目を浴びているのが、ご当地B級グルメですが、その陰にはなるべくその土地に足を運んでもらいたいという切実な願いがあります。観光誘客の業界では、観光客が住んでいる場所で行う「発地」プロモーションと、目的地で行う「着地」プロモーションと分けていますが、今のところご当地グルメは着地プロモーションが多いようです。最近、仙台圏ではラーメン店を展開する「網地島屋」が人気急上昇中です。網地島(あじしま)は仙台から車で1時間、そして連絡船で更に40分ほどかかる人口500人の島です。金華山に程近い網地島はとにかく海がキレイで、特に浜の砂が白いので、海の青さが熱帯の珊瑚礁の島のようです。仙台の人の間では、ウニやアワビが豊富なことで知られていますが、実際に訪れる人はそう多くはありません。網地島の名前を貰った「網地島屋」では、網地島でよく獲れるアイナメ(仙台では根魚=ネウ)の焼きアラでとった出汁の「焼き根魚ラーメン」が人気です。全国区を目指すのではなく、日帰りもでき、島に来てくれそうな潜在的な顧客のいる仙台圏で店舗展開をするという、ご当地グルメでも新しい「発地」プロモーションと言えます。「網地島屋」に3回通うと「島民証」が貰え、次回から食事代が割引になるだけでなく、網地島への連絡船が半額になります。お店を出るときに、「また来てけさいんねぇ」と声をかけられますが、仙台でも既に懐かしくなってしまった方言を聞いて、次の週末こそ網地島に行こうと思う仙台人がきっと多勢いると思います。写真下:もうひとつの人気メニューは網地島の郷土料理「雲丹みそ」をつかったラーメン。アワビの殻に入ったみそを溶かしながら食べます。仙台に来られた食通の方々にお土産としてお奨めしているのは、仙台駅でも買える、山内鮮魚店の「アワビの肝の塩辛」です。一瓶に肝が10個ほども入っていて840円(税込)なので、呑兵衛はおとなしく言われたとおり買って帰ります。山内鮮魚店は、お店のある宮城県の南三陸(志津川)でとれる魚介にこだわり、ほとんどの商品は化学調味料を全く使わない味付けをしています。味の乗ったものを加工するから余計な味を加えなくともいい」のだとか。箸先を思わず舐めてしまう美味しさ。重宝するのは、金華山沖で取れたサバ(金華サバ)を、宮城の地酒と天然塩だけで仕上げた朝食サイズの焼き魚真空パック。ほかの焼き魚も全て漁場が明記されているので、テイスティングする楽しみも。他にも仙台名物の牡蠣やホヤの瓶詰めなど美味しいものが沢山ありますが、そのなかでもアワビの肝の塩辛は、化学調味料を使っていないだけあって、瓶ごとに、肝ごとに、味わいが違います。肝一つ一つの表情を楽しみながら、ぬる燗を呑むのは正に秋の夜長の至福です。ちなみに南三陸では、アワビの天敵はタコ。食物連鎖の下剋上だ!と憤る酔っ払いが私のまわりには多いですが、「値段の安いものが、値段の高いものを喰っちゃならん」というのは人間の尺度であって、現実にはタコは、アワビもカニも食べてしまいます。そんな恐ろしいことを聞いても、アワビの肝と、なんならアワビを食べた美味しいタコまでも、今宵の食卓で楽しめるから、心穏やかに杯を進めることができるんですなぁ。元)せっかくなので、アワビの肝に、タコもつけちゃいました。アワビを食べた志津川産の真ダコを炙ったもの。山内鮮魚店の「ひっぱりだこ」。山内鮮魚店http://www.yamauchi-f.com※ネットでお取り寄せもできます。(金)【宮城】寿司屋でマンボは踊れない仙台の寿司屋に行ったら、シメに「マンボください」と言ってみてください。職人が若ければ「ウチにマンボウはありません」と断られるか、「すみません、海が時化てるんでマンボウ切らしちゃって・・・」と、苦しい言い訳をされることでしょう。年季の入った職人ならば「アイヨッ」との二つ返事です。なんてことはない、筋子とキュウリの海苔巻きが出されます。これはマンボ巻きではありません。「マンボ」または「マンボ巻き」と呼ばれるこの巻き鮨、その語源には2説あります。マンボ!』と叫んだ」というもの。実際に食べてみると、高級食材ではないにもかかわらず、びっくりするほど美味しいので、これはこれで信用したくなります。キュウリの取り合わせが、マンボを踊る際の正装、赤い衣装(女性用)と緑の衣装(男性用)に似ていた」というもの。なんとなくこちらの方が、信憑性がありそうです。どちらの説も昭和30年代初め、マンボが流行していた頃に「マンボ巻き」が登場したとしています。仙台でしか通用しないと言われてきたこの「マンボ巻き」ですが、残念ながら現地でも死語になりつつあります。嬉しいことについ最近、北海道の一部でも使われているという情報を入手しました。「マンボ巻き」の謎がますます深まります。元)注意:筋子を仕入れている「気軽な」お寿司屋さんでないとマンボ巻きは食べられません。間違っても超高級寿司店では頼まないでください。←これがマンボ巻きの正体。飲んだ後に食べると病みつきになる旨さ。だまされたと思って食べてみてください。魚料理は意外にソースが重いもの。Frites)をシンプルに塩とマスタードで食べると、不思議と食欲が湧いてきます。仙台でバヴェットを食べるなら、「クレープリー・ノート」がお薦めです。バヴェットのステク・フリット。マスタードをたっぷり塗って、樹齢100年の自然派ワインとともに。オーナー・シェフの板垣さんは「パテとワインがごく普通に楽しめる生活」を仙台に広めた33歳の若手シェフで、ブラッスリー料理を出す「ブラッスリー・ノート」とガレットとともにカフェ料理を出す「クレープリー・ノート」の2店を経営。日本人向けに味を調えたカフェ料理が多いなか、板垣さんは、普通のフランスの味とヴォリュームをそのまま出すことにこだわっています。輸入マスタードに和芥子をほんの少し混ぜてフランスの味に近づけたり、フリット用の芋をフランスから輸入したりと細かい工夫をしています。仙台にカフェ料理文化が根付いたのも、板垣さんが市内の若手料理人を巻き込み、毎年のようにフランスに研修旅行に出かけ、フランスの食材を共同で仕入れたおかげです。仲間のお店と共同でフランス地方料理のフェアをしたり、お客さんも交えた勉強会、そしてフランス語教室も開いたりと、普通のフランス人が食べる普通のフランス料理を仙台の日常生活に溶け込ませようと努力しています。その影響で、毎晩「クレープリー」ではお客さんが普通に、クペット(Coupette)でかけつけシャンパーニュを楽しみ、ガレットを食べながらボル(Bol)でシードルを啜っています。元)写真はシェフの板垣卓也さん(1975年生まれ)。木村浩一郎さんの実家は、意外にも伝統的な漆器製造業を営んでいました。家業を嫌い、ファッションデザイナーを目指しましたが、尊敬するデザイナーから「漆器の伝統のなかで新しいことに取り組んでみては」のアドバイスに衝撃を受け、東京での修業後、仙台に戻り家業を継ぐことに。漆を使ったテーブル・ウェアやインテリアのほかに、マグネシウムで作られたハイバック・チェアなど、「商品」と呼ぶのが憚られる「作品」のようなものばかりです。国内よりはむしろ海外での評価の方が高く、イギリスのコンラン・グループやニューヨーク近代美術館などからも注文を受けています。木村浩一郎さん(1963年生まれ)。木村さんが手を置いているのが、「スケッチ」で使われているDJブース。グルマンディーズの世界では、ピエール・ガニェールがロンドンで手がけるレストラン「スケッチ」のインテリアにも木村さんのオブジェが使われています。ラスベガスの「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」でも使われている木村さんのテーブル・ウェアは、実は、かなりリーズナブルに手に入れることができ、家庭でも普段使いが可能。「international」では、実際に手にとってみることができます。ショップはまるで現代アートの美術館のようで、アート・フリークの巡礼地になっています。ショップで木村さんに会ったら、こう教えてくれるでしょう。「東京だったら小さくまとまってしまう。仙台だから突き抜けられる。仙台から世界を挑発したい」。ロビュションで使われているランチョン・プレートとカップ。カップの値段は『料理通信』2冊分ほど。仙台の“三ツ星パティシエ”「あっさりして美味しい」「甘くなくて美味しい」という言葉が理解できないメタボまっしぐらの私が、とても興味があるのがフランスのケーキと日本の洋菓子の違いです。「フランスと違って酸味と甘味を抑えないと日本の方には評価されません」と語るのは、仙台のフランス菓子店「ジャマン」のシェフ・パティシエを務める大村公広さん。パリ16区ロンシャン通りの「ジャマン」はその昔、ジョエル・ロビュションが初めて三ツ星を取ったお店です。数年の閉店後、ブノワ・ギシャール氏が買い取って独立し、二ツ星を維持してきました(2005年閉店)。大村さんは、その「ジャマン」で1999年から2005年までシェフ・パティシエを務め、帰国後、「東京といい距離」の仙台に、同じ名前のフランス菓子店を開いたのです。大村公広さんは、1990年に渡仏後2005年に帰国するまで、「アルページュ」(三ツ星)でもシェフ・パティシエ(1997年~1998年)を務めました。現在では洋酒はかなり控え目に使っているとのこと。極め付きの違いは「フランスに較べ、日本人は繊細なものを好みます」これは、特に生地のテクスチャーに現れるようで、例えばマドレーヌがその典型と言えるとのこと。いえば、フランスで食べるマドレーヌの生地は随分と粗く、ややパサつくような気がしていました。「日本ではマドレーヌをそのまま口に入れますが、フランスの場合は紅茶やコーヒーに浸して食べることが多いのです」マルセル・プルーストの長編小説「失われた時を求めて」の冒頭では、主人公の口のなかで紅茶に浸したマドレーヌが崩れる、その感覚をきっかけとして、この長い小説が始まります。これは是非、仙台で大村さんとお話をしてみてください。元)一番奥のパリ・ブレストは、アーモンドペーストにパティシエールを混ぜた絶品。コクと余韻が素晴らしく葉巻に合います。元:まだまだ知られていない東北・仙台の旨い魚や野菜などの食材,そして料理法を紹介していきます。和食に限らずフランス料理やイタリア料理などの,この地で頑張っている熱き料理人たちの動きも伝えていきたいと思います。仙台市役所で地域産業の振興を担当。