「本物の食材」を追求してたどり着いた佃煮の境地。「醤(ひしお)の島」小豆島で、「本物の食材」を追求して作られる小豆島食品の佃煮。化学調味料や保存料を一切使っていません。杉樽四年再仕込み醤油『鶴醤』に見合う佃煮を。佃煮に使う醤油は、木樽再生で注目を集める「ヤマロク醤油」の鶴醤です。鶴醤は代々受け継がれた木樽を使い、最初の仕込みに2年、出来た醤油に国産の大豆と小麦を入れて、さらにもう2年仕込んだ「再仕込み醤油」です。通常の再仕込み醤油は合計で3年の仕込みですが、足掛け4年の歳月をかけて作られる鶴醤は、深いコクとまろやかさで群を抜いています。『この鶴醤に見合った佃煮を作る』そのためには、佃煮にする食材も最高級のものでなければ―。そんな思いから作られるのがこの小豆島食品=「シマショク」さんの佃煮です。瀬戸内産ちりめん瀬戸内海の中でも、小豆島の東に位置する播磨灘は、狭い海峡を流れる海流の速さと、大きな河川が幾つも流れ込む海域で、岩礁が多く、鯛やタコをはじめとする様々な種類の海産物の特産地となっています。そこで漁獲されるしらす(カタクチイワシの稚魚)は身が太く脂のノリが良く、味わい深いのが特徴です。その播磨灘で水揚げされた鮮度のよい瀬戸内産のシラスを美味しい佃煮にしました。シラスは大変傷みやすく、漁獲後すぐに鮮度が落ちます。そのため、シラスをちりめんに加工する淡路島では、加工場が港のすぐ近くにあります。播磨灘で水揚げされたシラスは、淡路島の港に運び込まれ、すぐに釜に入れられて鮮度抜群のままに炊き上げられ、天日に干されて「ちりめん」となります。そのちりめんを和歌山県産の生山椒と炊き合わせて「ちりめん山椒」にします。比較的小さなちりめんを使っていますが、ちりめんも大きくなると魚臭さが強くなります。その点小さなちりめんは、魚の風味は残しつつ、舌触りがよく、それでいてちりめんの凝縮された旨味はしっかり感じられます。時間差で、山椒独特のさわやかさが口の中に広がりほどよい刺激が味のアクセントになっています。山椒の実は、収穫後3日も持たないほど傷みやすい実です。国内最大の産地である和歌山県では、5月中旬から6月上旬にかけて生山椒(青山椒)が収穫されます。香り高い生山椒を冷凍保存し、ちりめん山椒に使っています。始まった小豆島の佃煮づくり。太平洋戦争が終結した昭和20年頃、日本は食糧難の時代にありました。そんな中、小豆島では地元の醤油を使って「さつまいものつる」を佃煮にしたことで大変喜ばれ、地場産業として広まっていったそうです。小豆島食品は、明治中期に建てられた醤油蔵をそのまま使い昭和30年3月に創業。現在の代表取締役である久留島克彦(くるしまかつひこ)さんで3代目になります。本物の食材を使い、直火で炊き上げる佃煮。小豆島の「ヤマロク醤油」さんの鶴醤・・・この尋常ではないほどの手間暇をかけた醤油を使うのであれば、中途半端ではいけない。久留島さんのそうした思いから、15年前から国産の原材料にこだわりぬいた添加物を使わない佃煮づくりが始まりました。肉厚の「どんこしいたけ」。広島県産の「きくらげ」。佃煮の素材に使う食材はどれも、久留島さんがこだわりぬいた食材ばかりです。炊き上げ釜に向かって40年。22歳から初めて62歳の現在まで、久留島さんは40年ずっと佃煮を炊き続けています。短いもので約2時間、長くかかるものでは約4時間かかります。直火なので、気を抜くとすぐに焦げてしまい、また炊き上がりはわずか数分で味わいが変わってしまうので、気を抜くことはありません。糖度計で煮詰め具合を確認しながら、素材の味を残しつつも佃煮としてしっかり保存が効く状態に仕上げるタイミングを見極めます。久留島さんは見学申し込みの方にはいつもそう伝えています。炊き立てのご飯の上に乗せたシマショクの佃煮は、それぞれ個性的で、香りも彩りも味わいも極上の逸品です。ご飯ってこんなに美味しかった?と驚きを感じながら、いつもよりずっと沢山ご飯が進むこと、間違いありません。「400年の伝統を持つ小豆島の醤油づくり。添加物を使用せず「本物の佃煮」を作り続ける久留島さんは、まっすぐな目でそう仰っていました。冷蔵庫に入れお早めにお召し上がりください。島と暮らすとは|ご利用案内|島ポイントについて|サイトマップ|会社概要|お問い合わせ|個人情報の取り扱いについて|特定商取引法に関する表示|。