肉食研究所ツイート全て海から始まる。生命が生きていくために不可欠なものは全部で3つあります。地球上に絶対的に必要な空気。空気とともに生み出される水。今回、記事のテーマになっている塩です。どれも地球上に必要ですが全ては海から始まっています。あなたはこんな話を聞いたことはありませんか?船や山で遭難をした時。何週間も食べていなくても水と塩さえあれば数週間は生きていかれる...と塩がこの世の中に存在しないとしたら私たち人間はどうなるでしょうか?生命の維持ができません。口に入れて食べるものも味がしなくなります。塩を使って貯蔵することができないので魚などが大量に取れたとしても日持ちさせることができません。別の食物を作って収穫してもすぐに腐ってしまいます。塩が人類に与えている影響を考えた上で塩の代わりに別のエネルギーや代替えを探そうとすると大変な労力と時間が必要になるのです。人間にとって塩が大事だ、と分かったと思います。具体的に塩のなにが人間にとって必要なのでしょうか?塩に含まれている天然の“ミネラル”分です。ミネラルのことを、ご存じない方もいると思うので簡単に説明すると...有機物(食物)に含まれている“必須ミネラル”のことをこのように呼んでいます。代表的なミネラルとしてはマグネシウム、カリウム、クロム、マンガン、鉄、リンなどがあります。残念ながらミネラル分は私たちの体では作ることはできません。したがって、外部から食事として“ミネラル”を補う必要があります。ミネラル分が不足すると人間は体調を崩していき病気になりやすくなります。人類の長い歴史の中でミネラルの重要性に気づき。これらのミネラルを効率よく摂取できるように古来から塩が重宝されてきました。日本も例外でなく、日本人にとっても塩の存在は何よりも大事とされてきた経緯があります。「敵に塩を送る」として有名な戦国武将の上杉謙信にまつわる話があります。敵である武田信玄の領民が戦いによって塩が足らなくなっているのを見て。敵方である武田軍に塩を送った、という逸話があるほどです。上杉謙信が治める場所は新潟県です。海に面しているので豊富に塩が取れます。武田軍が収めている場所は今の長野県や山梨県と周りに海がない山間部に位置しているので塩が取れません。健全な戦いを好んだ上杉軍が塩を武田軍に送り大変感謝されたという話です。このように歴史も証明もしている、人類にとって最も大事な食物の一つは“塩”ということになります。高血圧を考えているなら減塩すべきなのか?手軽に塩分が取れるようになった現代社会において塩の過剰摂取により血圧に及ぼす変化に対して神経をとがらせている方は多いです。その中でも高血圧に関して原因となるのは塩と言われています。本当に高血圧の方にとっての“塩”は良くないのでしょうか?はじめにお伝えしますがこれは医者からの話ではありません。これからお話しすることは医療の見地からではなく予防の話です。あなたの自己責任において判断をしてから塩選びをしてください。血圧が心配で減塩の食品を選んでいる方はとても多いです。中には減塩と言いながら大量の化学調味料を使い塩味を感じさせるようなモノも入っている商品があります。高血圧に悩まれて減塩を対象にした商品を使うことで食事をすることも一つの選択とは思います。できれば何がどのくらい混入されているのか不明瞭な減塩方法を考えるのではなく。塩そのものを検討されてはいかがでしょうか?高血圧に悩まれているなら必見です。どんな塩を選んだらいいのかなど塩に関して塩選びのプロに深い話をお伺いしてきました。高血圧の原因は塩に含まれているミネラル成分の一つであるナトリウムに関係があるようです。あなたが高血圧で悩まれいるならばナトリウムが多い塩を使うのではく。出来るだけナトリウム成分が少ない塩を選んで毎日の食事に取り入れた方がいいでしょう。実は塩にも「相性」というのがあります。簡単に解説をすると...脂っこい料理に合わせる塩と油気が余りない料理に合わせる塩は同じ塩は使わない方がよいということです。料理だけでありません。素材に振りかける塩も全て同じではなく相性の良い塩を使うことで塩を使う絶対量が減ってきます。毎日の食事に相性のよい塩を使い分けナトリウムができるだけ少ない塩に変えたらどうでしょう。上手に使うことで味も決まりやすくなります。塩を使う量を減らすことにも繋がるので、体にも良いと言えるのではないでしょうか?ナトリウム成分が少ない塩に関してもこの後で詳しく説明しているので興味があれば注意深く読み進めてください。地球上に存在している塩ですが大きなカテゴリーで3つの種類があります。1)海水塩まず塩はどこで取れたのか?と質問をすると必ず返ってくる答えが海水からできる海水塩です。海水塩は海水を「塩田」と呼ばれる専用の田んぼに海水を撒いていき太陽の熱を使って自然に蒸発させたものです。太陽の力で蒸発をさせてから結晶化された塩をすくい取って“塩”としたものです。近年は工業化が進み、全ての工程を工場で作るところもあります。世界中の至る所で海水塩は作られています。元々は海だった場所に地殻変動が起こり地表が隆起した時に取り残された海水がそのまま堆積し海水が結晶化したものです。長い年月(何億年)をかけてゆっくりと海水の塩分が結晶化するので、岩塩を採掘すると前後には、その時代の地層に挟まれた状態で見つかることが多いようです。岩塩にはクリスタル状のものからピンク色の岩塩やオレンジ、そしてブルーと、まるで宝石やパワーストーンに似たミステリアスな色の岩塩まであります。中でも珍しいのは「ブルー岩塩」と呼ばれる塩です。岩塩の中に特殊な元素が入り混じっていてブルーに見えます。実際に見るとコレが塩なのか?と思うほど神秘的です。周りの光が屈折して人間の目にはブルーに見えるそうです。塩の宝石、パワーストーンに匹敵する神秘を秘めている塩です。その他、岩塩として有名なところでは「ヒマラヤの岩塩」です。約6億年前の海水が長い年月をかけて塩の結晶となっています。「6億年前の海水を食べているのと同じ」ということになります。ヒマラヤの岩塩の最大の特徴は色がピンク色です。岩塩を眺めていて6億年前の海水と聞くとなんだか不思議な気分がします。岩塩全般で言える最大の特徴としては海水で作られた海水塩には絶対に含まれない成分があることです。前述しましたが、岩塩が採掘できる地層の前後には他の土類などに挟まれています。岩塩は前後に挟まれている地層に含まれている成分によって。他の塩にはないミネラル分が塩に吸収される形になり海水塩では得ることができない複雑なミネラル分や色合いなど独特な個性となります。ちなみに地層から得られる成分には鉄由来の成分が多いようです。鉄を含む成分が多い岩塩と赤身主体の肉などに振りかけて食べると、肉に含まれている鉄分(ヘモグロビン)と岩塩(鉄分)が結びつきさらに肉料理(ステーキ)を美味しく感じることができます。モンゴルの岩塩や他の岩塩を実際に手にとって動画で塩ソムリエである許斐(このみ)さんが説明しています。塩水湖と呼ばれ極めて高い塩分濃度が高い湖で取れる塩です。湖の中には海水よりも塩分濃度が濃い湖もあります。死海(イスラエル、ヨルダン)、ウユニ湖(ボリビア)などがあります。塩分濃度が濃い湖がある場所では天然の塩田のようになっているので乾季になって湖の水が干上がってくるとスコップで採ることができるくらい山盛りの塩ができます。これらは取れる場所は違いますが全て元は海水です。日本は活火山が多く太古の地層もある国ですが、残念ながら岩塩や湖塩は採れません。海洋深層水を原料にした塩があります。海洋深層水から塩を採るときに特徴がありあます。海の上層、中層、下層の海のどの部分(タナ)の海水を使って塩を作るか、で海水に含まれるミネラル分が変わってきます。一つだけ言えることは塩田で使用する海水と違い海洋深層水は不純物が少なくピュアで純度の高い塩にすることができるということです。海洋深層水から得られる“塩”と似ていますが海底の地下海水を汲み上げて塩にする方法もあります。この方法で取られた塩は他の塩と違ってさらに高いミネラル分を多く含んでいる塩ができるようです。地底を掘削して深いところから海水を運ぶ技術や設備が必要です。これらを作ることができるメーカーが限られとても貴重な塩となります。適切な塩の量とは料理を作るとき必ず味をするために塩を使うと思います。「いい塩加減」とはどのような“塩分濃度”なのでしょうか?塩味の感じ方はそれぞれの好みなのでは?と思われていますが人には美味しいと感じる「塩加減」があります。基本的に私たち人間の中にある血液の塩分濃度(0.9%)と同じくらいが美味しいと感じる塩加減と言われています。料理作りをさらに極めたいと思うならば適した塩分の目安を知っておくと良いでしょう。塩を語る上で欠かせない素材は“肉”です。肉と一言で言っても牛肉、豚肉、鶏肉はもとより鹿肉、イノシシ肉、鴨肉など様々な種類の肉があります。どの肉にどのような塩を使用すれば美味しく食べることができるのか?を迷われている方はとても多いです。肉のカテゴリーなのですが大きく分けて2つに分けることができます。赤身肉とは筋肉質で肉に赤い部位を多く含んでいる肉です。白身肉とは鶏肉や豚肉など白い肉のことです。赤身肉と一言で言っても肉100%と言うことはなく必ずと言っていいほど脂身があります。この脂身が味の成分としてとても大切なポイントで塩を楽しむ上で必ず知っておいた方がいいことがあります。これを知っていると料理のバリエーションが広がります。豚肉の脂身に合わせる塩や他の脂身が多いイノシシ肉やバターの使用量が多い料理でも同じような合わせ方で楽しめます。塩を選ぶとき、肉に含まれている鉄分の多さや脂肪分の多さを基準に選んだ方がいいでしょう。肉自体に赤身の比率が多い「モモ肉」「フィレ肉」などのステーキなど。肉の焼き方がレアに近い肉を食すときは鉄分を多く含む塩を合わせた方が相性が良いです。合わせる塩は「海水塩」ではなく「岩塩」がベストです。岩塩ならどれでもいいわけではありません。できれば、赤身肉に含まれている鉄分と塩に含まれている鉄分がお互いにくっついて肉の旨みや甘みを引き出す効果のある塩を選びたいところです。その場合のオススメはピンク色が強い岩塩と合わせた方が、より美味しくステーキを食べることができます。前述した、ヒマラヤの岩塩やアンデスの岩塩などピンク色の塩を使ったほうがいいでしょう。肉の中でも脂身が多い部位にはコレがいいでしょう。「サーロイン」や「リブロース」のように脂が多い部位をステーキにする場合には...。焼くことで脂の香ばしさが肉に移っているので塩気が強い塩を合わせると脂っこさを抑えることができます。成分でいうと「ナトリウム」の含有量が多いほど塩気が鋭くなるので脂身が多い肉とは相性が良い塩です。ちなみに、ナトリウムが高い岩塩になればなるほど岩塩が透明になっていきます。(クリスタル化)このような岩塩は塩味が鋭くなるので脂身が多いサーロインステーキはだけではなく豚肉や魚だとサーモンに合わせるといいでしょう。最適な塩を選ぶことにより脂によって味に丸みを帯びてしまうところ塩の強いパンチを使い肉の味に輪郭を付けてあげることができます。ステーキ肉に合わせる塩は岩塩をオススメしていますがそれにも訳があります。海水塩には鉄分を多く含む塩は存在しないのです。赤身肉を食す場合は同じ鉄分を含む岩塩の方が旨さを引き出してくれるので相性がいいと言えます。ナトリウムが高い塩は海水塩、岩塩ともに存在するのでそちらを選ぶのであれば好みで変えても良いでしょう。ステーキを美味しく食べれる最大のコツステーキを焼くとき始めに塩を振ってから焼くと思います。実は塩の使い方、タイミングを変えるだけで全く違う仕上がりになることを知っていますか?塩に求められる役割は大きく分けて2つあります。肉自体の質かもしれません。それらも気をつけた方がいいですがもしかしたら下ごしらえの時に塩の使い方選び方を変えるだけで美味しくなるかもしれないのです。ステーキを柔らかくジューシーに仕上げたいと思うならば下ごしらえの塩を「海水塩」に変えてみてください。できれば浸透圧の高い「粒子が細かい海水塩」を使うと良い結果になります。下ごしらえに使う塩でも十分に美味しいかもしれませんが肉の味を引き出したり厚みのあるステーキを食べるとなると、はじめの塩だけでは味が足りません。美味しく食べることができます。焼く前に「粒子の細かい塩」を食べる直前に使ってしまうと焼き上がったステーキの肉からベチャッと水分が出てしまいます。水っぽくなってしまいます。粒が粗めの「海塩」や「粗塩」などと一緒に厚みのあるステーキに合わせた方が味を引き出すことにもなるのでステーキがより一層美味しく食べることができます。この食べ方の最大の魅力は肉を噛んでいると粒々している塩とが口の中で咀嚼するごとに混ざっていくことです。珍しい塩の食べ方かもしれませんが塩を振るというよりも「食べる塩」に近いでしょう。パラダイスプラン」が経営されているお店(塩屋さん)からのご協力のもとにこのページは作成しました。こちらの会社が経営しているお店の塩屋(まーすやー)は沖縄県生まれの塩から始まり世界中にある塩を専門に取り扱う塩専門店です。現在は都内に2店舗、沖縄に6店舗ありそれぞれのお店には常時360種類くらいの塩があります。こちら「塩屋」でとても人気のある塩は味をつけてある「シーズニングソルト」と呼ばれている塩です。醤油、ワサビなどの成分があらかじめ混ざっている塩があります。味見させていただいたのですがワサビ醤油そのものという味わいがしました。一つは、ステーキに合わせる塩があります。(ステーキ専用の塩)これは塩とガーリック、ペッパーを合わせた塩です。ミルで食べる直前に挽きながら振りかけて食べるので香りを逃さないで食べることができます。無限の可能性を秘めた塩さらに別の方法で作られている塩があったのでご紹介します。シーズニングソルトや専用のミルで挽くタイプとは異なるタイプの塩です。珍しいところでメルローワイン(赤ワイン)に漬け込んで作った塩がありました。メルローワインに溶かして塩を作っているそうです。味見させていただき、ワインの香りがある塩といった感じです。この塩を水に溶かすとワインと塩に分かれるほどワインと塩がそのまま融合しています。これらの塩の面白いところは塩自体を加工してことにあります。海水を蒸発させていき残ったものです。この原理を用いて海水の代わりに別の液体に変えて蒸発させることで特徴のある塩が出来上がるのです。梅酢を塩に浸して蒸発させて生まれたのが「梅塩」です。この塩に合う料理は鶏肉のササミなど白身のお肉や魚にとてもよく合いそうです。梅肉和えをイメージすると分かりやすいかもしれませんね。ホタテのエキスを塩に浸して蒸発させたものがあります。ホタテそのものの味がする塩です。この塩はチャーハンを作る時や魚介の料理を作る際に入れると塩味をつけながら出汁も出てくるので料理が美味しく出来上がります。液体自体を変えるだけでオリジナルの塩を作ることができることに無限の可能性を感じることができました。最後に今回直接取材に応じてご協力していただいた「麻布十番店」の“ソルトソムリエ”として活躍されている許斐(このみ)さんに「塩」との出会いをお伺いしてきました。塩ソムリエとはお店に来店したお客さまに「料理や食材に合わせる塩を提案」するために作られた社内資格です。許斐さんは、塩ソムリエの資格取得に厚さが20センチ以上もある「塩の専門知識」を約一年余り勉強をして実技試験として舌のテストに合格をして資格を取得したそうです。現在は会社全体で20名余りが塩ソムリエとして活動をしていると言っていました。そんな許斐さんが「塩とどのような出会いをしたのか?」をお伺いしてきました。元々は石垣島で観光客向けに船の操船をしているときに石垣島の海の綺麗さに惹かれ家で塩を作ってみようと思ったそうです。このように言われてみると塩は私たちの身の回りに必ずと言っていいほど存在する太古の調味料だと感じます。同じ塩として売られている「食卓塩」は人工的に作っているので塩味を感じることができるナトリウム純度が97〜100%の間のものばかりです。ナトリウム成分が多いので味わいは塩味ですがミネラル分が1つしかないので同じ塩でも“塩っぱさ”しかありません。宮古島の雪塩が形成される成分は実際にラベルの裏をご覧になると分かりますが十数種類ものミネラル成分が含まれています。(他の海水塩にはない複数のミネラル成分がありました。)宮古島の地下海水を汲み上げられて作られています。宮古島周辺で取れる塩に、どうしてミネラル分が多く含まれるのかというと宮古島はサンゴが堆積してできた地層が多くあります。サンゴには濾過機能があるのでその地下海水は高純度の海水になります。ミネラルの数が多ければ多いほど塩にまろやかさが加わりそのエリア特有の個性になります。このように塩一つとってみても全く味わいだけではなく栄養価まで違います。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。