2017ホルモンの中では圧倒的人気の黒タンタン、テール、ほほ肉、食道、コリコリ、ハツ、レバー、ミノ、ハチノス、センマイ、アカセン、アキレス、、、、全てのパック詰めが終わると肉の作業に入っていきます。2017いよいよ枝肉の分割。僕らではできないので骨抜きまでは地元のお肉屋さんにお願いしています。今朝は先日屠畜して頂いた2頭の牛さんの脱骨を見に来てます。枝肉から骨を外し大きな部位ごとにブロック肉にしていきます。見てても飽きないくらいスゲー技術が詰まってる脱骨。2017これはリブロースという部位のサーロイン側。馬牛の経産らしい小豆色で肉質も良さそうな感じでホッ。写真を撮ったりジッと見たり質問したりと邪魔でしかないのに毎回脱骨の際は連絡下さるお肉屋さん。2017その間に真空包装機も新調して新しい真空包装機が来たよーーーーーー!!!今まで大抵のことは人力でやってから機械化をしてきた僕。肺活量に自信のある僕でも無理。出来るならやっちゃうタイプですが、全く出来ないときは丸投げ早いっす。2017あれ?縦画像になってしまった。お肉カットの舞台裏から。カットしていったお肉は一つ一つ袋に入れて真空していきます。この前真空の機械を新しくしたのですが、パワーがめちゃ強くてじわじわきます。2017包丁もしっかり研いでお肉カットに欠かせない道具、捌き包丁。捌いていくにはメンテナンスが大事。こまめに包丁を研ぎます。ついでにお家用のも研いでおこう。道具のお手入れしている時が好き。仕上がった包丁、その人の手に馴染んでいく過程も美しいと思うんだ。2017ようやく肉のカットがスタートです!!!いよいよ冬に突入です。平地にもドカドカ雪が降ってきました。お肉を切るにはこの寒さは良い環境。さあ、肉カットスタートすっぞーー!!!ということで今日はリブロース。小豆色の肉が食欲をそそる。誤解してる人が多いけど、放牧しててもサシは入るんだよ。馬牛って、黒毛和種って、凄いね。サーロイン、リブの背中〜ランイチ、内平などのモモにかけてのお肉達。あと肩やバラが残ってるけどそれはまたあとから。今年は一気に二頭捌かなきゃだから気合い入れんと終わらん。2017切ったら試食、切ったら試食、この繰り返しで毎年カットの方法や価格を決めていきます。