itフランスパンは切った際にパンの断面に艶のある大小様々な気泡が表れているものが良いとされています。ところがまるで食パンのように細かい気泡となり、艶も全くない場合がありませんか?食パンのような断面(内相と言います)になった場合フランスパンの気泡が改善しない原因はいくつか上げられますが、その中でも一番疑われるのがオーブンの下火です。業務用オーブンでフランスパンを焼く場合、天板に生地を乗せて焼くなんてことはまずありえません。オーブンの窯床に直接生地を置いて焼きます。することによってパン生地の底面に一気に熱が伝わり、オーブンに入れて数分で最大限に膨らみます。この際に断面の気泡は縦に大きく膨らみます。天板に生地を置いて焼いた場合、まずは天板に熱が伝わってからパン生地に熱が伝わるのです。これではハッキリ言って遅すぎます。家庭用オーブンで焼く場合、オーブンの内部底面には生地を直接置くことができません。直火焼きが出来ない構造になっているのです。このような面でも家庭用オーブンは直火焼きをするハード系パンとりわけフランスパン(バゲット)を焼くには適さないオーブンであると言えます。家庭用オーブンでフランスパンを焼く場合はいくつかの工夫を施す必要があります。パンレシピを考案してみる2015.03.02バターロールがのっぺりとする理由と解決方法2014.02.15見た目が変わる!お店のようなデニッシュを作る成形の裏技2014.03.13パン教室集金のコツ22014.06.16最近の投稿ブレッドチャンネルを開設しました。reserved.ページ上部へ戻る。