牛の乳がチーズの原料としてよく使われる一番の理由として、乳を出す構造の違いがあげられます。牛は搾乳量も多く、栄養価も豊富です。牛以外もふくめ、広く生き物を考えますと、様々な生物がいる中で、哺乳類に限定して全て乳は出るといえます。チーズを作っていく工程で製品になるにつれ、乳自体どんどんその容量が減っていってしまいます。哺乳類の中にはチーズには不向きという乳の性質すらあります。構成上の弱点があるのです。チーズになれる成分の量が取れなければチーズの生産数もあがらないわけです。実は牛の乳にはほかの哺乳類と大きく異なる部分があります。乳漕と呼ばれるタンクです。この乳漕とは乳汁を一時的に貯めておく所です。そのため、牛はほかの動物に比べて搾乳量が多いというメリットがあります。豚や馬などから作るチーズは甘くておいしいといですが、搾乳量が少ないというデメリットがあります。それは乳槽のような構造を持たない動物だからです。個体差はありますが一回の搾乳できる量を見ると、牛は約30キロあります。豚などは1.5キロほどです。馬なら0.2キロ、人に至っては更に少なく0.05キロです。これでは頭数を増やさない限り牛と同じだけの量は取れませんし効率も悪いばかりです。モンゴルの『クーミス』のように一部馬の乳から作るチーズもありますがあくまでも部族間での保存食として作られるのみで流通性はありません。●牛乳の成分チーズに適した乳は、カゼインと呼ばれるたんぱく質の成分を多く含んだものです。このカゼインは生物細胞を成長させる物質のひとつです。乳の中にはその他のたんぱく質があります。それは水溶性たんぱく質のアルブミンです。こちらは細胞の働きを助ける役割です。細胞の自立を促すことがメインです。アルブミンが多い哺乳類は馬や豚や人間、犬猫が主だったその成分保持者です。カゼインが多いのが水牛、牛、ヤギ、ヒツジ、トナカイなどです。カゼインはレンネットなどで固まりやすいので、牛類はチーズの原料として適しているのです。アルブミンを多く含む乳では乳糖が多く熟成時カビを発生させたり、腐敗を招いたりという要因になりかねないので不向きということもあるのです。●脂肪分チーズ作りには、原料に含まれる脂肪分も重要です。チーズの固形部分、カードの大きさにも関わります。牛類の中でも水牛や山羊、ヒツジは牛乳よりも脂肪分が多いので少ない乳でも大きなカードができるのです。●山羊のチーズ牛以外のチーズですでにステータスが築かれ、多くのファンがいるチーズがこのヤギチーズ「シェーブルチーズ」です。その乳には独特の酸味が多く含まれているのでチーズ自体にもその味が反映されています。賞味期限が短いのも特徴で、風味や酸化を防ぐ為に炭を表面にまぶしてあったりします。形状は台形であったり筒形です。大きなチーズにならないのは量が少ないからだけではなく、チーズの性質上大きなものには適さないからです。あるこのチーズはセミハード・ハードより柔らかめのチーズのほうが多いのも特徴です。山羊のチーズ作りはフランスが一番でその数はかなりありますがもちろんイタリアにもおいしいチーズがあります。ヴェネト州の山で作られる山羊のチーズです。特徴としては柔らかいふんわりとした白カビで覆われていて中も柔らかくきめ細かさがあり味わいが甘いチーズです。最低でも15日間寝かされて作られるそうです。円錐形の小型のチーズ。シェーブルは大きくないのが特徴ですがこのチーズなどはまさにその代表ともいえます。作り方としては低温殺菌されたものでカードが作られて長時間寝かされることで熟成が進み酸味が増しています。山羊という場合のヨーグルトにも似た独特のすっぱさが際立っているといえます。「ロビオラ・ラ・ロッサ」ブランディーに浸された桜の葉に包まれたチーズ。シェーブルのチーズは形がくずれやすいことと、外皮が痛みやすいことからよく葉っぱにくるまれていることがあります。イタリアのピエモンテ州で作られるこのチーズもご他聞にもれず葉にくるまれています。ベリーと軽いバターの香りがあります。塩味もよく酸味が多いのでサラダのドレッシング代わりにつかうケースが多いです。ロッカヴェラーノ」アスティあるいはアレッサンドリアの州で作られるチーズです。これは出荷までの期間が短いことで知られています。大体4~10日で完成です。フレッシュタイプのチーズがようやく固まりチーズっぽくなったときに出荷というわけです。イタリアでは200年も前から同じ製法でこのチーズを作っているといわれるほど歴史あるチーズです。ヨーグルトのような酸味と若草とヘーゼルナッツのような香りがします。刺激的なこのチーズがイタリアのシェーブルを代表しているといえます。その他番外ですが牛系のチーズです。●水牛のチーズイタリアで作られるモッツアレラ『ブッファラ』のフレッシュチーズが有名でこれ以外の乳で作ったものは代用という考え方がイタリアでは当たり前です。牛との違いといえば鮮やかな白色に鉄分・ビタミン類・乳糖が牛に比べて多いのが特徴です。●羊のチーズ牛よりも脂肪分やタンパク質などの成分が多く含まれる反面量が少なく、独特の風味があります。イタリアの『ペコリーノ』が有名です。チーズはたくさんの種類・製法があります。今回は生産地別にチーズを紹介していきたいと思います。世界には日本で作ることが出来ない生きたチーズ、いわゆるナチュラルチーズにあふれています。南ホラント州のロッテルダムに近い町として知られている町、ゴーダ。ゴーダの市役所の前には車も止められるほど大きな敷地があり...記事を読むカマンベールチーズは認知症予防に効果があるって本当?認知症の中で発症率が圧倒的に女性に多いといわれる脳の病気、アルツハイマー型認知症。チーズを使った料理はもはや日本の料理の中でも欠かす事が...記事を読むカマンベールチーズフォンデュをBBQでやってみよう!チーズフォンデュは今や冬の食卓を飾るほどポピュラーになりつつあります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。INFOSMILE.。