(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。TOKUYOSHI」オーナーシェフの徳吉洋二さん。どんなに遠くへ行っても原点を忘れない彼が、いつか「がんばったな」と認めてもらいたいのは、旗の台の焼鳥「鳥樹」店主の相原邦夫さん。技術より何より肝心な、料理人の心と姿勢を教えてくれた人。その背中は、今もこれからも大きいのだ。TOKUYOSHI”串にグッと指してしまうと、身がグッとなる。お風呂上がりのようにピカピカの丸鶏は、それにしても大きい。鶏の規格には大雛の大と小、中雛の中と小、小雛の小と小という6つのサイズがあり、「鳥樹」では大雛の大、いちばん大きな2.5~3kgもの鶏を使っていたのだった。店主の相原邦夫さん曰く、大きく育てた鶏は、飼育期間が長い分身がしっかりして旨い。唐揚げなどには向くけれど、シンプルに肉の味を伝える焼鳥は大雛に勝るものなし、という。串打ちの考え方も独特で、網から落ちてしまうハツ以外は、焼鳥なのに串に刺さない。「新鮮な鶏は、焼くとふっくらふくらみますから、ほわっとした状態で食べるのがいちばんおいしい。串にグッと刺してしまうと、身がこう、グッとなったまま焼かれるというか。「鳥樹とTOKUYOSHI1/2」を読む焼きにも、もちろん持論がある。「鳥樹」ではあえて炭火でなく、電気式の焼き台を選んでいるのだ。炭火では熱量が不安定になるが、電気なら理想の温度帯である860~930度で一定に焼けるから。曰く「炎で燃やさず、熱で焼く」。焼き台の前に立つ相原さんは、お客の話を聞いて、返して、肉の世話もする。世話は焼きすぎないこと。網の上の肉をほとんど見ていないような気がするのだが、その塩梅は、色や音や匂いで感じるのだろうか?「いやぁ色を見ているわけじゃないし、音を聞いているってわけでもない。徳吉さんが決まって食べるというネギマは、皮、ぼんぼち(「鳥樹」ではぼんじりのことをこう呼ぶ)、もも、ささみ、横胸などさまざまな部位が混ざっている5本セット。丸鶏だから、いろんな部位の味が楽しめる。丸鶏だから、内臓だってぷりぷり。塩で食べるレバーは濃厚な味わい、しっとりとした舌触りだ。いつもみんなを、明るいほうへ。「鳥樹」は相原さんが26歳のとき、夫婦二人で開業した店だ。地元はひと呼吸離れた田園調布だが、高校がこの旗の台の近辺だった。開業費用をつくるため、実家が営む牛乳店で3年働き貯金したそうだ。親にも、友人知人にも頼りたくない。知人には、開店の葉書さえ出さなかった。「知った人だけで盛り上がるのは好きじゃない。「鳥樹」では、常連も一見も同じように迎えられる。お客でもカウンターに座っていれば、いつの間にかみんなと一緒にあっはっは、あっはっは。その明るい輪の真ん中には、やっぱり大将の相原さんがいる。「食べものって不思議でね、不機嫌だと旨くない。気分よく食べるとなぜかおいしいんですね。大衆的な店の場合は、感情にかなり左右されると思います。昭和の時代、お客さんとのつながりはさらに強くて、毎年貸し切りバスで「鳥樹」主催のスキーツアーに行っていたという。時代が変わって、企業の社員旅行も流行らなくなり、「鳥樹」のツアーもなくなった。変わったことと言えば、長年通うご夫婦が白髪まじりになり、おじいちゃんに連れられて来ていた孫が、大人になってビールを飲んでいたりするだけである。親子三代で通っているというご婦人が、ハツを食べながら、「近くに『鳥樹』があって、私はほんとうにしあわせです」としみじみ呟いた。ああ、旗の台へ引っ越したい。取材者が思わずこぼすと、「そのご相談はこちらへ」と常連客が隣を指差す。絶妙のタイミングにまた、あっはっは。相原さんの周りは、なぜこんなにハッピーなのか。徳吉さんにはわかっている。「相原さんは、人を大切にする人です。義理を欠いては絶対に信頼を得られない、仕事だって成功しない。似ている“親子”だなぁと思う。徳吉さんもまた、人を明るいほうへ引っ張っていく人だ。言うよりも、一緒に行こう!という感じ。徳吉さんは、親兄弟全員が薬剤師の家で一人だけ料理人を志した。背中を押されてイタリアに渡った彼は今、イタリアと日本、世界のあちこちを飛び回っている。料理人として、日本人のアイデンティティを世界へ伝える人になっている。「原点」は必要なのだ。徳吉さんは鳥取への恩返しという思いを込めて、地元でのイベントや食材PR、プロデュースを手がけている。イタリア時代、ともに切磋琢磨した古い友人たちは、お互いにシェフとなった今もつながっている。帰国中はあちこちから引っ張りだこだろうに、彼は旗の台で「はさみおろし」を食べ、梅入りのグレープフルーツサワーを呑みながら、あっはっはと笑っているのである。相原さんはいつか超えたい存在なんです、と彼は言った。「なんというか、いつか“がんばったな”って言ってもらえたらそれでいい」でも、それは今じゃない。今言われてしまったら先に行けない気がするから、もっともっとがんばった、その先で。――「鳥樹とTOKUYOSHI」おしまい。品川区旗の台は、東急大井町線と池上線が立体交差して、周辺にいくつかの商店街をもつ。旗の台本店」は昭和48年、旗の台駅の改札を出て30秒ほどの場所に建つ、木造一軒家を借りて開店した。近所には昭和大学と付属病院群、当時は大きな企業もあって、学生やサラリーマンで賑わっていたそうだ。店主の相原邦夫さんと妻の明美さんは、知り合いのいないこの町で少しずつお客をつけていった。相原さんは昭和21年、終戦翌年の生まれである。18歳で料理人を志し、日本料理を7年修業。割烹から大衆割烹、大きな和食店では系列のキャバレーでオードブルをつくったこともある。その一つに、鶏料理をメインにしたお店があった。鮮度を追究して、シンプルに食べさせたいから、焼鳥店である。東京にはまだ焼鳥=鳥獣と捉えて敬遠する人もいたというが、相原さんは、「そういう人にこそおいしく」と考えた。焼鳥屋は汚い店がうまい、という風潮にも「俺は汚いとこじゃ食えないよ」といつもトイレをピカピカにしている。「せせり」という部位はこの店では「バラ肉」と呼ばれるが、それは「響きがおいしくなさそうだから」だ。相原流は、徹底的に前向きなのである。蒲田店」を構えている。思いがけないことはまだまだやってくる。全世界に配信されるディスカバリー・チャンネルで「鳥樹」が紹介され、外国人が訪れるようになった。彼らにとって、丸鶏をみるみる捌いていく包丁使いはアメージング。今や「鳥樹」もインターナショナルだ。こんな時代がくるなんて思わなかったけど、と笑いながら、相原さんは2年前から英語のレッスンを始めた。直子(文筆家)文筆業。食と酒まわりの「人」と「時代」をテーマに執筆。dancyu「東京で十年。newsほかで連載中。東京編』(河出書房新社)、『昭和の店に惹かれる理由』『シェフを「つづける」ということ』(ともにミシマ社)。2019年4月にインディーズ出版『不肖の娘でも』(リトルドロップス)を刊行。取扱い書店一覧、ご購入方法はホームページ(https://www.naokoikawa.com)からどうぞ。