TOUR2015年06月の記事は以下のとおりです。自然放牧豚を求めて2015年06月18日(木)長崎県佐世保の山奥。長崎空港からレンタカーで2時間。幻といわれるほど希少な豚を、ストレスフリーな環境で育てている生産者さんがいます。「味菜自然村の林さん」まわりを豊かな樹木に囲まれ、聞こえてくるのは風の音と鳥のさえずり。日本にいる豚の1%に満たない希少種「中ヨークシャー種」を育てています。生ハムやサラミ、ハム・ソーセージなどを自家製でつくっているPORCINIとしては、原料になる豚にもっと「こだわり」を持ちたい・・・。食肉加工に適した豚肉をずっと探し続けていました。自家製でつくっている生ハム・サラミなどのシャルキュトリーたちそしてこのたび、素敵なご縁があり。長崎県佐世保へ行ってきました。長崎の山あいから~porciniのテーブルへつながりを求めて行きました。山の自然放牧場は12か所あり、常に6か所を使用。1年のサイクルで放牧と休牧を交互に繰り返しています。昭和30年代まで、日本で飼われていた豚のほとんどは「中ヨークシャー種」という品種でした。日本の気候風土に合った豚で、肉のきめが細かく、臭みがなく、脂肪は白く、旨味の成分や栄養価も高いと言われ、脂身の美味しさは絶品です。中ヨークシャー種には、成長があまりにも遅い(9~10ヶ月)。身体も他の豚よりも随分小さいという欠点がありました。今の皆さんが食べている豚のほとんどが生まれてから6か月で出荷されています。身体が大きくて早く成長するため、主流になりました。「中ヨークシャー種」は、次第に日本から減り続けました。「幻の豚」と言われるようになりました。ここでは、たくさんの「中ヨークシャー種」の仔豚が走り回っています。放牧場から脱走する豚も帰ってくるらしいから不思議です。豚を育てること、心のこもった愛情のあるお話をたくさん聞きました。こんなノビノビとしてイキイキとした豚をみたことありませんでした。ストレスは肉質に大きく反映されます。九州長崎の大自然にいやされました。これからがとっても楽しみになりました。感謝し美味しく料理することを大切にしていきます。