お野菜さん.com「大阪産のお野菜さん」応援プロジェクトとして大阪農業や大阪産農作物に関する情報をお届けしています。ボンシィク」1986年のオープン以来、長年愛されている八尾市久宝寺の「ボンシィク」。当店は、本格的なフランス料理が気軽に楽しめるレストランとして、地元の方はもちろん、遠方からもゲストが訪れるお店です。石壁に囲まれた店内は、パルテノン神殿をイメージ。食事を楽しむことができる落ち着いた雰囲気。店内奥には、程よくプライベート感のある半個室風スペースもあり、大切な方のお誕生日や記念日といった特別な日の集まりにもおすすめです。そんな優雅な空間で味わえるのは、季節の食材を使ったコースメニュー。近郊の旬の食材をメインに、シェフ・板東さんが仕立てるスペシャリテと、料理に合わせて厳選した美味しいワインが楽しめます。今回ご用意いただいたのは、8,000円のディナーコースの一品として、夏季に提供されている一皿。料理のメインとなる食材は「八尾えだまめ」です。枝豆の美味しさは鮮度が重要。遠方から届く枝豆は、流通の時間を考慮する必要があるため、収穫時期を早めたものがほとんど。収穫から日がたつほどに旨味が損なわれていきます。その点、八尾えだまめは一番美味しい完熟の状態を収穫し、提供することができるのが魅力。当店で使用するのは、大阪府八尾市でゆうき農園を営む結城さんから仕入れる逸品。「その日収穫した枝豆を、当日中に配達してもらって料理に使っています。結城さんの作るものは、とにかく鮮度抜群。実入りもよく、甘みが強く濃厚な味わいです」と板東さん。身が中でパンパンに膨らみ、今にもはち切れんばかりのさや。した枝豆は、見るからに肉厚で美味しそう。取り除く必要がないほど、薄皮もとても柔らか。「鮮度の良いものは、香りも色も段違い。当店ではこの鮮度を活かすために、農家さんから店に届いてすぐ、塩茹でやピュレにするなどの調理を行います。家庭で扱う際も、購入後はすぐに食べてみてください」もしすぐに食べられない場合は、冷蔵庫で保管すると美味しさが保てるそう。参考にしてみてください。『八尾えだまめ』を丸ごとスープで味わう一品それでは、1品目のお料理。コンソメのジュレと温泉卵添え」グラスの中は3層。下に温泉卵、二段目にコンソメジュレとたっぷりの枝豆の剥き身、そして一番上の層には、枝豆のスープが盛り付けられています。トッピングのチョリソーとサクサクに揚げた枝豆の薄皮も程よいアクセント。グラスの底からスプーンですくって食べれば、様々な食感と味わいが口の中に広がるのもこの料理の面白いところです。滑らかで口当たりも良く、グリーンと琥珀色、白色が見た目にも涼やかで食欲をそそる、夏にぴったりの冷たいスープです。『八尾えだまめ』の純粋な味を引き出す調理スープでこだわったのは、純粋な枝豆の味わいを表現すること。「普段、塩ゆでした枝豆を食べるとき、さやを口に含むと身と一緒に口内に枝豆のつゆが飛び込んできますよね。塩と水だけで仕上げた上層のスープはスッキリと仕上がっていて、まさに枝豆そのものを味わっているよう。「一度サッと塩茹でした枝豆の身をさやから取り出し、そのさやを水で煮出して出汁を抽出。茹でる際は、3~4%ぐらいの少し濃いめの塩分濃度の熱湯で2~3分。仕上げるのがポイント。枝豆自体に十分な甘みと旨味があるので、塩茹ではシンプルながら、枝豆の素材感をより引き立てるのに最適な調理です。初夏の訪れを感じる稚鮎と『八尾えだまめ』の一品2品目は、魚を使ったコースの中の一皿。八尾えだまめのガスパチョを添えてカラッと米粉で揚げたサクサクの稚鮎に、枝豆ピュレをベースにしたガスパチョ風のペーストを添えたあっさりとした味わいが特徴。したガスパチョに、稚鮎のほろ苦さが合わさった爽やかな一品です。他素材と『八尾えだまめ』の組み合わせを楽しむガスパチョには大阪産の「泉州水なす」や、「赤玉ねぎ」も使用。この料理では、枝豆の持つクリーミーさとコクをペーストで引き出し活用。酸味のあるガスパチョに枝豆ピュレが加わることで、マイルドかつクリーミーな印象に。個性豊かな食材を、枝豆の魅力でまとめあげたバランスのよい一品です。こちらは、ぜひ白ワインと合わせてどうぞ。最後は、コースの肉料理。八尾えだまめのケークサレコクがあり、ほろ苦い黒ビールで煮込んだ牛頬肉に、サワークリーム入りの枝豆ピュレは相性抜群。クリーミーな枝豆の旨みにサワークリームの酸味が加わったピュレが、お肉の味わいを一層引き立てます。お肉の上には枝豆をちりばめたパルメザンチーズのチュイール。口に入れるとフワッと柔らかいケークサレのパンペルデュにも、枝豆の実がゴロゴロ。一皿の中で、様々な枝豆の料理が楽しめます。「枝豆とビール」という定番の組み合わせを、フレンチに仕立てたユニークな一皿は、枝豆が肉料理の美味しさを引き立てる一品です。変わった形で、地元の食材を楽しく食べてもらいたいというのが板東さんの思い。素材を活かすことはもちろん、様々な切り口でお客さんに楽しんでもらうため、食材に向き合い、メニューの考案や試作を重ねています。「素材そのものが美味しいと、仕込みの手間も減り、楽に調理を行うことができます。板東さんは、八尾えだまめ・八尾若ごぼうを盛り上げる会にも参加。野菜ソムリエの方の紹介で、生産者との新たな繋がりも増え、新しい料理のアイデアも広がっています。「農家の方は、野菜について何でも気さくに教えていただけるので勉強にもなります」お店のメニューは、農家の季節の生産状況にあわせて変化。畑から料理へ、季節感と旬がダイレクトに反映されるのも、農家の方と繋がりがあるからこその強みでしょう。今年で6年目を迎える柏原でのワイン造りボンシィクでは、柏原市の「カタシモワイナリー」に300坪の農地を借り、ぶどうを自家栽培。河内ぶどうのマスカット・ベリーAを使ったオリジナルワインを作っています。「カタシモワイナリーのぶどうで作るワインは本当に上質。板東さんは、自身で畑に出向き畑の手入れから収穫、醸造まで、ワイン造りの一連の作業をこなしています。大阪では、高齢化や就農希望者の不足により、休耕するぶどう農家が少なくないのが現状。そんな中、「カタシモワイナリー」ではぶどう畑に人を呼び、畑や農業を身近に興味を持ってもらうことで、農地保全や地域農業の活性化、支援などを目的として様々な取り組みを行っています。当店も、大阪産のワインを応援するために野外レストランの開催や、ワイナリーが行う様々なイベントにも積極的に参加しています。地元の方に馴染みのある食材を使うからこそ、「意外性」を心掛けている板東さん。今回ご用意いただいた3品の料理のように、板東さんが作る料理には、いつも遊び心が込められています。「やはり地元の方は、地元の新鮮な食材を食べ慣れています。今年初春の若ごぼうの季節には、オードブルからメイン、デザートまですべて若ごぼう尽くしのコースも提供。「デザートの“若ごぼうのマカロン”は特に好評。若ごぼうとスイーツの珍しい組み合わせに皆さん驚きつつ、美味しいととても喜んでいただきました」8月には、数年前に企画し大好評だった「枝豆尽くしのコース」を考案中だそうです。いつも食べている大阪産野菜が、どんな料理に変身するのか、ぜひ楽しみにお店に足を運んでみてください。お野菜さん」の地産地消に賛同いただける飲食店舗様であれば無料にて応援サイトにお店の情報を紹介します。※他にも条件・審査などがございますのでお問合わせ下さい。お問い合わせフォームよりお願いします。