お前をウチのフレンチのシェフにする。人事にはお前以外は考えられんと言ってある。三顧の礼をいただいた僕に断る理由はもうありません。知らない土地、よくわからないシステムのなかでうまくやれるかと言う不安も確かにありましたが、迷わず二つ返事でお引き受けしたのでした。それからが大変でした。またたく間にうわさが広がり、当時のスタッフからバッシングにあったのです。無理はないかもしれません。いくらフランス料理のシェフだったから、オーナーだったからと言っても、ここでの僕は誰から見ても派遣会社から来た、ただのアルバイトの身です。言う逆風の中で、「私がすべて責任を持ちます。彼がわがホテルにとって損害やを与えることがあったならば、私の首で責任を取ってください。彼はこのホテルをきっと変える。」と言い切ってしまいました。バッシングはぴたりと止み、文句を言う人はいなくなりました。その後は気まずい関係はないままに淡々と事はすすみました。してひと悶着の後に、僕は無事にシェフに就任することが出来たのでした。そこまで推してくれたのか、ほかにもっと候補がいた中で、正体不明の僕に厨房を預けることに不安はなかったのか、一年を過ぎた頃に飲みの席で聞いたことがあります。答えは...「お前はオレと一緒だ。街場の小さなレストラン出身でフランス料理が生きがい。まっすぐに料理を作り、ただその日のお客様の満足のことしか考えていない。荒削りだが、鍛えれば伸びしろがまだまだある。料理人にとって大事なのは客を見つめる気持ちだ。腕は大事だが、その腕を育てるのは、そういう気持ちがあるかないかだ。疲れ、落ち込んでから、この嬬恋に来た僕には予想もできなかった、生涯の師とも言える総料理長にこうして出会い、そして今日も総料理長の足跡を確認しながら、もう5年もうしろを歩んでいます。総料理長は厳しいです。大きな声で笑い、大きな声で怒る。予想外のところからあらわれて指摘する。誰も気づきそうにないところに眼がいく。お客様の満足を追い求める姿勢と、安全、安心の追求にはどんな小さなこともおろそかにしない。鼓膜が破れそうな大声で何度怒鳴られたことでしょう。「お前はオレが推した人材だからこそ、お前には一番厳しくする。お前のプライドや自尊心などは安全やお客様の満足には何の関係もない。」と常々言われています。上司がいても、部下がいてもお構いなく怒る。人によって区別はなく、はっきりものを言いにくい組織の中で、どんな人にも分け隔てなく、良い事は良い、だめなものはダメとはっきり言うのは、出来るようで、なかなか出来ないことだと思います。総料理長と共に仕事をすることが頻繁にあるわけではありませんが、一緒に作業した料理の一つに「キャベツのダイナミックロースト」があります。キャベツ1個を丸ごと、葉を一枚ずつ開きながら蒸して冷やし、その葉の間に一枚ずつ薫香の効いたベーコンを挟みこんでから包み、もう一回蒸して、チーズと玉葱入りの白いソースを塗ってローストした料理です。その様子を浅間山に見立てているということでしたが、確かに冠雪の浅間山のように白くそびえて、大きな料理です。嬬恋にキャベツ、浅間山。浅間山がキャベツに見えたのか、それともキャベツが浅間山に見えたのか。その真意は聞いたことがありませんが、この料理の予約が入り、キャベツを蒸して仕込むたびにボスの厳しい視線があるような気がします。嬬恋は日本の中にあるアルザスだ、とボスは常日頃から言っていますが、最近になってその言葉の意図するところが、少しずつわかるような気がしています。東京でしかフランス料理はできないなどと、狭い世界にいた僕への訓戒に近い、ボスからのメッセージなのかも知れません。原田理(フランス料理シェフ)http://www.nikkanberita.com/read.cgi?id=201607061239203転載について日刊ベリタに掲載された記事を転載される場合は、有料・無料を問わず、編集部にご連絡ください。見出しとリード文につきましてはその限りでありません。印刷媒体向けの記事配信も行っておりますので、記事を利用したい場合は事務局までご連絡下さい。原田理シェフ(向かって左)東京の店を後輩に譲り群馬の嬬恋に移住した。今、ホテルで朝夕およそ600人の食事を提供15歳でフランス料理人になる決意。高校を中退して料理学校へ。「お前はオレと一緒だ。街場の小さなレストラン出身でフランス料理が生きがい。まっすぐに料理を作り、ただその日のお客様の満足のことしか考えていない。荒削りだが、鍛えれば伸びしろがまだまだある」と総料理長。「お前はオレが推した人材だからこそ、お前には一番厳しくする」と。浅間山に見立てた「キャベツのダイナミックロースト」嬬恋特産のキャベツを活用した料理キャベツ1個を丸ごと、葉を一枚ずつ開きながら蒸して冷やし、その葉の間に一枚ずつ薫香の効いたベーコンを挟みこんでから包み、もう一回蒸して、チーズと玉葱入りの白いソースを塗ってロースト「嬬恋は日本のアルザスだ」と総料理長は言う。