和食は和食でも、懐石料理のようなかしこまったものではなく、もっとフランク。どれも、日本人ならだれもが一度は食べたことのある家庭料理のラインナップだ。スペイン料理かな?と見せながら、アウトプットされたものは和風。料理が運ばれるまで、何が出るかわからない。出てきてあっと驚き、説明を聞いて、口に入れるとなるほどと納得する。その途中で、自分が知っている家庭料理の味を逆に思い出したりもする。調理法と、その結果の見た目と、味のギャップが、ふたりの料理の楽しさだ。モダンスペイン料理の手法で、日本の家庭料理を。新しい技法で、懐かしいものを。スペインでの修業で得た分子料理のテクニックを用いてふたりが提供したかったものが、日本の家庭料理だというのは示唆に富む。星付き店で学んだことをいざ自分の表現手段にしようと思ったときに、同じような星付きの、ハレの、祝祭の料理ではなくて、むしろケの、日常の、懐かしさを感じられる料理にしたいというふたりの意図が、目の前の料理によくあらわれているからだ。その思いを形にするときに、伝統料理といえども日本の懐石料理の手法で家庭料理を...ではなかったのも特徴的だ。メイン食材、ソース、付け合せというように、形が強固に決まったフランス料理でもなかった。ここは、モダンスペインの小皿(多皿)料理の、その素材だけをぽんと提示するような手法が向いているだろう。修業中のふたりが深く心を動かされたのは、モダンスペイン料理の一見奇想天外に見える料理にも、スペイン(あるいはカタルーニャやバスクの)伝統料理のベースがあることだったのではないかと思う。スペインで学んだテクニックで、ふたりはスペイン料理ではなく、彼ら自身がなじみ深い日本の家庭料理を表現したのだろう。地元・石川の食材を使って。そのことでYArnの料理は、ふたりにしか表現できないような、ひとひねりある、楽しいものになった。ここでの面白い、楽しいという体験は、ゲストそれぞれの家庭料理にまつわる楽しい思い出や、懐かしさを呼び起こす。だし巻き卵の入ったお弁当箱やいぐさのランチョンマットの例を出すまでもなく、だれもがここで、自分の懐かしいエピソードを何か1つは思い出すはずだ。わたしにも、それはおとずれた。みりんご「みりん+りんご」。最後のメニュー、テーマは雪だ。ミルフィーユ生地、りんごのフリーズドライ。皿のへりには酸味を足すためのざくろの粒と、粉雪を連想させる粉砂糖。上からざくざくとスプーンでくだくと、それは積もった雪を踏みしめる音に聞こえ、アイスは、雪に足を踏み入れる触感に結びつく。アイスの冷たさと林檎のさくさくとした食感と、温度と触感と音感が、外のしんしんと降りつづく雪と共鳴する。それを掬うスプーンが、木製の皿に当たってコツコツと音を立てる。店内は本当に静かで、外で降る雪の音が聞こえるのではないかと思えるほどだ。外では、いま、しんしんと雪が降っている。目の前の料理と外の世界が、食べながら頭のなかで交わる。そのとき突然、5年前のあの日の小松の雪を思い出した。道に迷って、慣れないカーナビで目的地を探したあの日。あのときの雪と今降っている雪がつながって、食べながら、不覚にも涙が出そうになった。それはわたしだけの、まさにあのときの「懐かしさ」だった。店を出てみたら、雪は来たときよりさらに深くなっていた。融雪装置も間に合わないほどのスピードで、車道のアスファルトを雪が埋め尽くしている。小松駅までまた、白い悪路を揺られる。いまタクシーの窓から見る雪も、次にここを訪れたときにきっと思い出す、新しい懐かしさに繋がっていくような気がする。あの日も、今日も、その先も、懐かしさはきっと繋がっていく。撚り合わされた糸のように。1-37-10761-58-105812:00~15:00(L.O.13:00)、18:00~19:30(L.O.)日曜、第3月曜休1/19発売されたばかりの専門料理2月号、特集8軒のうちの1軒にYArnが出ています。婦人画報10月号小特集「北陸イノベーティブレストラン」紹介6軒のうちの1軒にも。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。キーを押して検索します。