2018/12/175年前のその日も、大雪だった。その日、わたしは小松の料亭にいた。スペインの著名なレストランで修業したのち、帰国して地元・石川の日本料理店で働いている料理人さんがいると聞いて、会ってみたいと思ったのだ。東京ならいざしらず、石川に、スペインで修業して懐石料理を作っている料理人さんがいることに興味を惹かれたという、無責任かつ野次馬的な動機だった。スペイン料理の手法で、これから懐石料理を作っていかれるのだろうかと。失礼なことに、そのとき、料理人さんとどんな話をしたか、もう思い出せない。覚えているのは、いきさつを話し、ご挨拶させてほしいとご主人に頼んで、その料理人さんにお目にかかって、いろいろとお話をうかがい、名刺交換をした...それだけ。ヤーン)のシェフをしている、米田裕二さんだ。***********5年ぶりに飛んだ小松は、今回も、大雪にみまわれていた。JR小松駅からクルマで10分。商店と住宅が混在する細い道沿いに、三角屋根の平屋の建物がぽつんと建っている。YArnのもうひとりのシェフ、奥様の米田亜佐美さんのご実家である撚糸工場をそのままレストランにしたらしい。室内にはオリーブの木と薪ストーブ。木目を活かした建物は簡素で美しく、フロアからガラス張りの厨房がよく見える。夜のコースはおまかせのみ。これより数品少ないショートコースもある。メニューを渡されるが、どんなものが出るか、想像がつかない。最初の料理からわからない。S&Sげらん、ドミソぷりんみりんごミニャルディーズコースが始まる前に、「今回のお料理をSNSなどにアップされる場合は、1品か2品にしてください」と、異例ともいえるお願いをされたが、なるほどと思った。事前にネタバレ記事を読んで内容を知ってしまうと、ここの料理の大きな魅力である「食べるまでわからない楽しさ」が半減するのだ。(だからといってご紹介が2品ではちょっと足りない気がするので、これからお店へ行かれるかたは、少し下までスクロールして、料理解説部分は飛ばしてください。)抹ーロン茶+Nerikiri+jamon「まーろんちゃ+ねりきり+ハモン」。温かい抹茶は地元の「臥龍山」。そこにウーロン茶を加えたお茶で胃をあたためる。練り切りのような中身は、能登のころ柿。ハモンは44ヶ月と、ホセリート36ヶ月の2種類。うまみが違うのがよくわかる。ホセリートの方がもちろん高価だという。Nikujaga見た目が楽しいひと皿。食べたらもう、誰がなんと言おうと肉じゃがだ。じゃがいもは、シャドークイーンとノーザンルビーときたあかり。蒸して、ミキサーにかけたものをまんまるの球形にしている。「オンリーワン・バージョン・3トリュフ」。H25年産昆布と、血合いを抜いたマグロぶしのだしを、米田さんが目の前でひく。コーヒーサイフォンで、ひきたてのだしが目の前で注がれる。うまくないわけがない。そこに真鯛のしんじょと、3種類の黒トリュフ。しんじょの中に練り込んだトリュフと、シャーレで提供される2種類のスライスの黒トリュフ。出来上がりはロマネスコや紅芯大根、車エビ、エディブルフラワーなども入って、華やかなお椀になる。するサラダこちらは一転、濃いめのかつおだしとサラダの組み合わせ。葉物とレンコン、タピオカの粒。組み合わせとして合うのかな?と考えたのは愚問だった。あたたかいだしがすべてをまとめる。ソルトアンドシュガー」。氷見のブリの照り焼きだ。砂糖と醤油で、ブリの外側はぱりっとしている。これはクレームブリュレと同じ、キャラメリゼ。ブリは照り焼きよりキャラメリゼで中の風味も水分も保たれるのか、と思う。付け合わせは加賀野菜・源助だいこんの泡。ぷりん提供する直前に、人数分ちゃんとだし巻き卵と同じように巻いているのだそうだ。いぐさは、小松の宮本農産さんのもの。ふたりの作る料理の特徴は何だろう。この楽しさは、どこからくるのだろう。メニューを、もう一度読み直してみる。