切り目を入れることで食感も変われば甘味の立ち方が違う。サヨリは清楚な感じと思うが、しっかり芯のある味わい。イクラは、もっともっとと叫びたくなる。サワラは甘味が活きてくる。マグロのヅケは香りとねっとり感。中トロは脂の溶け具合で味が決まる。コハダは酢のきかせ方が命。柔らかな酸味が好みだ。エビは温度からくる香りと甘味をどれだけ長引かせるか。ぶりは一週間寝かせる。「原正」の椀物のキレと旨味の饗宴に感動する。