ショートケーキも定番である。来年もまたこのコースでの再会を約束した。イノベーション12月中旬京都に新たなスタイルのレストランが誕生した。鹿児島からやってきた「CAINOYA」である。KYOTO」というホテルが誕生し、2Fはガストロノミーのフロアになっている。オープンキッチンスタイル。カウンターからキッチンが全て見える。器など、ほぼ全ての設えがこの店のコンセプトに合わせて作られたものばかりである。オーナーシェフ塩澤隆由さんの美学が隅々まで行き渡った作りだ。スタートは安納芋のホワイトソースに菊芋のフリット、卵黄のコンフィに黒トリュフ。最初から攻めの料理が出てくる。塩澤さんの勢いを感じる。バターのジェラートにヴィシソワーズ、胡椒の泡。なんとも素敵な発想!タマネギのパイ包み焼き。タネネギはバターで3時間キャラメリゼ。パイ生地の上にタマネギ、そこにパルミジャーノとバルサミコを効かせたジェラート。温かなパルミジャーノソースが添えられる。温度差から生まれる味わいの変化が見事である。ガストロバックを使った寿司。右からコハダ、イカ、エビとなる。寿司飯の工夫が興味深い。ドライトマトやフルーツ、バルサミコを使い、独自性を高める。カツオは丸い海苔の上に置かれる。ガリは青リンゴを使う。ブリの料理には唸った。10月に仕入れた14キロのブリ。ブリのアラでとった出汁と味噌を合わせガストロバック。それをコンフィにする。皮目はパリッと焼き上げる。