安納芋、ウニ、マスカルポーネチーズなどがエクレア状に重なっている。食感はサクッとしているが、印象に残る味わい。この時期に揚がるトロ状態の鰹である。そこにジャガイモ、ねぎ、シークワーサーを合わす。造りではないが、それに近い魚の献立だ。真珠貝の貝柱に栗のソースにレモン風味のブロッコリーチョコレートのシュー生地にジャガイモ、筋子の味噌漬け、白味噌などがプラスされる。味の想像がつかないのだが、食べてみるとまあるい味わいになっている。次はセコガニの内子を使う。根セロリのピュレに生姜の泡,洋梨も参戦。バランスが非常によく、不思議な感覚に陥る。