■今朝、シンガポール出張から戻ってきた須賀です。授賞式に出席させていただく機会がありました。Restaurants"のアジア版の第1回目が、シンガポールで開催されたのです。世界中からの注目が年々高まっているこのアワードには、飲食ビジネスをサポートする様々なブランドが協賛しています。授賞式前のレセプションでは、そんなブランドが、フードやドリンクのサービスを華やかに展開。発表の前に大好きな一杯で一息......と、Nespressoのコーヒーカクテルをいただこうとしたとき、テーブルスペースに置かれているモノに目が留まりました。実は、パリでも販売されていたり、海外から定期購読してくださる読者に支えられている『料理通信』ではありますが、弊誌が制作した綴じ込み小冊子がひとり立ちして、海外の飲食業界の方々の目に触れられていることがなんだかとても嬉しかったのでした。滞在中訪れた店舗の多くでもNespressoのマシーンがキッチンでフル稼働、コーヒービジネス、レストラン業界が著しく拡大しているシンガポールマーケットにおいても、Nespressoが大活躍していることを体感したのでした。......、この栄えある賞には、1位-2位に選ばれたNARISAWA、日本料理龍吟を筆頭に、日本から9店舗がランクイン。日本勢の快挙に注目する世界中のメディア、そして参列していた国内外のトップシェフ達から祝福される成澤シェフ、山本シェフらの晴れ晴れとした笑顔とスピーチに感極まった夜でした。(水)缶詰カレー、恐るべし。■ずっと前から食べたくてもやもやしていたものがあります。最近、巷でクオリティが高いと噂の、いなばさんの缶詰カレーです。先日ついに近くのスーパーで見つけたので即購入。「毎日いいもの(この場合の“いいもの”とは、手間暇のかかった料理や、価格的にもアッパーな料理と解する)食べてると贅沢になっちゃうでしょ」とよく聞かれますが、私はレトルトも缶詰もファストフードも大好きです。仕事以外の食生活は、怪しければ怪しいほど興味が湧きます。本場タイで製造って一体......」と興味深々でした。メディアからおひれが付いていると踏んでいたのですが(いなばさんごめんなさい!)、一口食べて思わずのけぞりました。辛さはそこそこですが、味とスパイスのバランスがとてもいい。缶詰にありがちな「しょっぱ!!」という塩分過多感もあまりありません。ツナシリーズは、やっぱりツナの味が少しルーに流れていたので好みもあるだろうけど、これで100円なら買いです、買い。いうか、ガランガルとかレモングラスとかちゃんと入れてるんだなー。なかでもチキンとタイカレーは、ココナッツミルクが甘すぎず、とてもおいしい。緊急災害時の非常食は決まったなと思わずネットで箱買いしそうになりました。3種類しかないと思っていたけど、先日ネットを見たらチキンにもグリーンとレッドがあるんだそうです。だめだ、暫くお世話になります、いなばさん。ちなみに、そんな単純裏カリ~番長(水野さんに強制許可取り済)新人フミの最近のヘビロテレシピは『料理通信』2012年6月号「発酵vsスパイス」のブリカレー(P.35)です。魚カレーだけど、濃厚で好き。青山」にて『料理通信』読者イベントを開催します。2Fのサロン「バー・ショコラ」を貸し切り、限定17名様をお迎え。リュミエール」のほか、限定スイーツをお召し上がりいただきます。丸山健太郎氏ナビゲートによるコーヒーのカッピング体験をしていただきます。それでは、イベントの概要をお伝えします。『料理通信』2013年2月号の特集は、「コーヒーとスイーツ」。お菓子の傍らにはいつもコーヒーがあり、コーヒーを飲む時にお菓子があるとうれしい――そんな近しい関係をより深めるための探究の旅でした。これまでエルメさんと共に、ワサビ、日本茶、金箔と、日本の優れた生産者を訪ねる旅に出ましたが、今回はコーヒーの世界をご一緒することになったのです。訪ねた先は、コーヒーマンの丸山健太郎さん。体験したのはコーヒー版のテイスティング、カッピングでした。本イベントでは、コーヒー豆の国際オークションの審査員でもある丸山さんナビゲートのもと、エルメさんも体験した“コーヒーのカッピング”を皆さまにも体験いただきます。後半は、「ピエール・エルメ・パリ」のスイーツ2種とそれぞれに合わせたドリンクを楽しんでいただきつつ、エルメさんへの取材を重ねた編集長・君島が、素材の探究に余念がないトップパティシエの“仕事”を語ります。イベントの目的は、スイーツファンの皆さまにもっともっとエルメさんを知ってもらうこと。スイーツを探究するように、コーヒーを探究する楽しさも知ってもらうことです。コーヒーのことはわからない」――大丈夫、そういう方にこそ来ていただきたいイベントです。丸山健太郎氏によるカッピング体験カッピングとは、コーヒー版テイスティング。豆の性質を把握し、同時に自分の好みを知るアプローチでもあります。コーヒーの世界をもっともっと覗いてみたくなるはずです。高品質なスペシャルティコーヒーを販売する「丸山珈琲」のオーナー。カップ・オブ・エクセレンスなど国際オークションの審査員も務める。1年の1/3は、豆の買い付けのため産地に赴く。「ピエール・エルメ・パリ」スイーツ2種×スイーツに合わせたドリンク~スペシャルなおまけ付き~『料理通信』2013年2月号に登場した「ピエール・エルメ・パリ」の季節限定ケーキ2種をお召し上がりいただきます。ジャスマン」は『料理通信』2月号の表紙を可憐に飾ってくれたスイーツ。リュミエール」も誌面に登場している1品です(共にすでに販売終了)。コーヒーマン丸山さんセレクトのコーヒーと共にお楽しみください。日本では販売をしていない、この夜のために作られた限定スイーツをご用意しました。キーワードは“エルメさんのおやつ”。取材を通して、君島が気になった、ある“おやつ”です。エルメさんのおやつ(ヒントは3文字、○○○。よる、エルメさん談義「トップパティシエの仕事」イベントの進行中、君島が、エルメさんの“仕事”について語ります。これまで取材を通して知ったパティシエ、ピエール・エルメ氏について、君島が見てきたこと、聞いたこと、感じたことをお話させていただきます。誌面で紹介できなかった話もたくさん。“エルメさんのおやつ”秘話も聞いてくださいね。第2弾”を1冊プレゼントいたします。皆さまの熱い要望により再特集が決定した人気のパリ特集です。費:7500円(税込)■お申し込み方法1)~7)の必要事項をお書き添えの上、タイトルを「コーヒーとスイーツイベント」とご記入いただき、下記メールアドレスまでご応募ください。応募者多数の場合には抽選とさせていただきます。お支払いまでの日数が短く恐縮ですが、ご了承くださいませ。※イベント当日は撮影をさせていただくため、イベントの様子や一部お顔が映る可能性がございます。theTheatre!~その3■蜷川さんは、滑らか、つるつるが嫌い?といっても、食べ物のことではありません。日本で最も高名な演出家、というより世界的に有名な演出家といえばこの方、蜷川幸雄さんですが、嗜好が(お仕事以外も?)なんと言いますか、とんがっていらっしゃる。その時々のご本人の欲求、といっても極めてドデカイ、存外世界視野の欲望だったりするようですが、そこに忠実に演出(生きて)していらっしゃるよう。作品はまとめ上げない、きれいに整えない、表面のギザギザやザラザラ、穴あきだって時に繕うことをしません。出来が良いとは言えない場合もお見受けします。それなのに圧倒的にその場(空間)をねじ伏せる芯のエネルギーに、観客はやられちゃうんでしょうか。細かいことはどうでもよくなっちゃうのです。ここ数年、彼は年間10本程度の演出をされていらっしゃいます。売れている演出家でも年3本程度が普通というなか際立って多い!しかも77歳!!先日、蜷川版『祈りと怪物』がありましたが、1か月ほど前に『トロイアの女』が上演されたばかりです。その『トロイアの女』、年末年始はイスラエル公演だったそう。『祈りと怪物』初日も近い中で海外公演に出発とは、さすが自らを「疾走するジジイ!」というだけあります。今回の『祈りと怪物』も、「この登場人物にこのキャスト?」的な疑問や、「また雨降らし?」「天井から何か落とす?」という常套手段は多々あれど、蜷川色に染め上げられたケラさん(=この本の作家)ワールドに、ふ~ん、これもありかと......帰途につきました。そんな蜷川さん、埼玉ネクストシアター『オイディプス王』稽古中の1月24日、演出を助手に託して狭心症手術のため入院。退院され順調に回復されているようですが、じき『ヘンリーIV』の稽古のはず、きっと何食わぬ顔で「おれは不死身なんだよ!」とか言って出てきそうです。肉体はぼろぼろでも精神はダイ・ハードってところでしょうか。そんな蜷川さん、退院されてまず何を召し上がったのでしょう。ご出身地埼玉の堅焼煎餅じゃあないでしょうね。う~ん、まさにダイ・ハード!!(kaz)注:写真は黄色チラシのみケラバージョン『祈りと怪物』。他は蜷川さん演出もの。(木)本日は、校了日ですそして、個人的なおやつネタ■どうも、編集のイトウです。長い1日の始まりです。仕事の合間の気分転換に、昨年から飲んでいる「下村婦人会」の柚子酢。お湯で割るだけで美味。パッケージも素敵です。今日は、はちみつマドレーヌといっしょに、こっそりいただきます。柚子酢は「食の文化遺産巡り」の熊本取材の折、湯前町にある婦人会で直接購入したもの。先日の日本橋三越の熊本フェアでは、この柚子酢は販売されなかったそうですが、柚子のマーマレードが瞬く間に完売したそうです。日本橋三越本店に続き熊本発見プロジェクト第2弾2/20(水)~25(月)まで伊勢丹新宿店では、また違った「熊本の食」に出会えます。人気急上昇中のあか牛のビーフシチューなど魅力的な「熊本の味」がお待ちしています。本館7F「イセタンダイニング」では2/20(水)~25(月)まで特別メニュー「くまもとプレート」1人前1470円を販売します。■昨日のリレー日記「おばあちゃんの味」つながりで、もう一品。イタリア土着ブドウ品種」の撮影にて。ミヤモト」宮本義隆シェフに、ロンバルディアの山のパスタ「ピッツォッケリ」を作っていただきました。ひと鍋で茹でたジャガイモとチリメンキャベツ、そば粉のパスタを大皿に盛って、おろしたチーズと焦がしバターをたっぷりかけた迫力の姿......だったのですが、食べ始めると止まらない味に「もう一口」とカメラマンとおかわりしているうちに、こんなに姿に。「ピッツォッケリは一人で食べる料理じゃない」という宮本シェフの言葉が、じーんと胸に響いたのでした。(sone)※『料理通信』2013年4月号(3/6発売)に掲載予定です。第一弾の2012年3月号はおかげさまで完売御礼(欲しい方、すみません!)。今月号も読者の皆さんが様々なレシピにチャレンジしてくださり、うれしい限りです。第二特集は「イタリア版~村の料理、おばあちゃんの味」をお届けしています。シェフたちがイタリア修業時代に、地元のおばあちゃんから習った料理や、賄い飯のレシピを教わりました。メニュー名を見るだけで、あたたかな湯気やふっくらとしたおばあちゃんの手が頭を駆け巡ります。イタリアの田舎に旅に出たくなってしまうから困りもの。いうことで......こちらで皆さんにメニューをご紹介してみます。どんな料理か、どんな状況で出会ったレシピか、想像力で楽しんでくださいね。バウネーイ村でおばあちゃんたちがせっせと作っていた「クルルジョニス」ほらね、おばあちゃんの味に出会いに、旅に出たくなりませんか?各料理のレシピを『料理通信』2013年3月号で紹介しています。『料理通信』2013年3月号はコチラ。『料理通信』2012年3月号(完売号のため電子版のみ)はコチラ。(金)ただ今絶賛作業中!第4回お宝食材コンテスト■散らかったデスク......いやいや、お見せしたいのはそこではなく。1月20日(日)をもって締め切った第4回「お宝食材コンテスト」エントリー、おかげさまでこんなにたくさんのご応募がありました!ありがとうございました。関連情報を調べ、整理作業を進めております!試食審査は春。救いの手を差し伸べてくださる方大募集中)。審査にあたり、エントリーの際に頂戴した情報に加え、事前資料を作成するために、生産者の方に電話を差し上げることがございます。コンテストをご存じない生産者にとっては、突然のことで、さぞや怪しかろう(!)に、以前の審査の際も、多くの生産者の方が温かくお答えくださって、涙が出ました(深く感謝いたします)。今年もまた、突撃させて頂きます~!!根掘り葉掘り伺うことになり、申し訳ありませんが、食材生産者の皆様、どうか温かいご支援、お力添えを賜れますよう、よろしくお願い申し上げます。(木)鳥取の「ばばあ」って?■鳥取には「ばばあ」と呼ばれるお魚がいます。水深300~500mに生息する深海魚。見かけは、かなり愛嬌たっぷりの「ばばあ」さん。味十四郎」で、お鍋に仕立てていただきました。鳥取和牛オレイン55の魅力をお伝えしましたが、さすが食のみやこ鳥取!海のものだって、魅力的な食材が満載です。目黒にある鳥取食材満載の居酒屋「わったい菜」では『料理通信』2011年12月号食の文化遺産巡り~鳥取~でご紹介した「モサエビ」のお刺身がありました。足が早く、なかなか県外には出回らないモサエビ。濃厚な味わいが堪りません。エビさんとの再会に感謝しつつ、ペロッと平らげたのは言うまでもありません。(水)公開が待ち遠しい!■映画『二郎は鮨の夢を見る』の日本での公開が始まりました。映像に音楽が重なると、無性に心が揺さぶられてしまいます。今日ご紹介する映像も、同じく。Coffee』――快調撮影中という噂は聞いていたのですが、こんな素敵な予告編が出来上がっていました。日本公開はいつなのか。上映が待ち遠しいです。Vimeo.予告編にはおなじみのコーヒーショップがたくさん出てきます。(火)日本橋三越本店で熊本フェア開催!■『料理通信』3月号掲載食の文化遺産巡り~熊本~で訪れたものなど明日2/13(水)~18(月)まで、熊本の様々な食に出会えます。出稼ぎに向かう子供に、お世話になる方への土産として持たせた手作りのお漬物。母さんが結んでくれた紐掛けそのままをパッケージにした市房漬け。今でも、味わいは「やさしさ」でいっぱいです。フードコレクションを中心に日本橋三越本店で出会える「熊本の食」は、バイヤーが丁寧に集めたものばかりです。「くまもとプレート」1人前1470円が召し上がれます。魅力的な「熊本の食」に出会ってください。(月)ワイン産地、大阪!■日本固有のブドウ品種といえば、山梨の甲州ブドウが有名ですが、大阪でも同じように昔からブドウが栽培されていたことを、ご存知ですか?それを教えてくださったのは、大阪・柏原市にあるカタシモワイナリーさん。大阪市内から車で40分ほどのワイナリーへお邪魔してきました。カタシモワイナリーと聞いてぴんと来た方もいらっしゃるでしょうか。あの、発売後即完売となってしまう大阪のワインを代表する人気商品「タコシャン」を造っているワイナリーさんです。(写真左、中)大阪市内から車で40分。近鉄安堂駅から徒歩10分ほどの住宅街の中に、カタシモワイナリーさんはあります。この一帯は古跡の残る寺町で、いまも情緒ある家並みが残っています。(写真右)これが噂のタコシャン!(大坂を代表する品種、デラウェア100%。)現在、同ワイナリー代表でブドウ作り4代目の高井利洋社長に、ワイナリーと町をご案内いただきました。カタシモワイナリーさんのある、現在の柏原市では、1500年代、豊臣秀吉の時代から紫ブドウという日本固有品種が栽培されていたそうで、ワイナリーのある合名山一帯はブドウ畑だったそうなのです。ブドウといっても食用ではなく、日差しよけなどのために軒先になっているようなものだったのだとか。そこへ、明治期に政府の命令で甲州品種の栽培が義務付けられ(なんと、甲州ブドウでワインを造って外国へ売り、外貨を稼ごうという政策だったそうな!)、大阪にも新宿御苑の試験場から苗木が送られてきました。曽祖父、祖父が栽培、ワインの醸造に成功、全国にその名を轟かせました。一時大阪は全国有数のワイン産地でしたが、第二次大戦後は徐々に衰退、現在はここカタシモワイナリーさん含め、7社のワイナリーのみになりました。カタシモワイナリーさんの畑にある樹齢80年の甲州の古木。ちなみに、紫ブドウは最後の1本の種木を宮ノ上畑へ移植してあります。1961年の甲州のボトル。このほかにもカタシモワイナリーさんのカーヴには、古いワインが静かに眠っています。ここまでが西日本で一番歴史あるワイナリーさんのお話。ここからは、まさに2013年に誕生するワイナリーのお話です。大阪を代表する「ワインショップFUJIMARU」さんは、2006年の創業。オーナーの藤丸智史さんのセレクトは飲食店をはじめ、消費者からも支持を集め、大坂市内に小売店3店舗を次々にオープンさせるという、破竹の勢いのワインショップ。そんなノリに乗っている藤丸さんは、そもそもワイン作りがしたくてこの業界へ入った方。海外のワイナリーでの修業経験もあり、先ほどご紹介したカタシモワイナリーさんの設備を借り、「キュべ・パピーユ」(藤丸さんの会社名は株式会社パピーユといいます)と名付けた自分のワインを製造販売するほどで、カタシモワイナリーさんの畑のすぐ近く、急斜面の放置農地を借り、開拓しているとは伺っていました。なんと今度はワイナリーを造ってしまったというから驚きです。繁華街ミナミのそばに!ミナミのそばということは、あのグリコの看板から徒歩数分の場所に、ワイナリーが、できてしまうということなのです!!藤丸さんが借り受け、開拓した畑。手作業での開拓で、畑の世話は藤丸さんとボランティアさんがしています。ここ以外にも同エリアにいくつか畑を借りていて、現在はメルロー、ピノ、シャルドネ、ベーリーA、シラー、ピノブラン、カベルネなどを植えています。「僕が造りたいのは、毎日、気軽に飲めるワイン。それには低価格でなくては。その低価格を実現するにはどうしたらいいか。ワイナリーをつくるには、3千万以上かかります。土地を買って、建物を建てるからです。それがワインの価格に反映する。自分の今の仕事を続けることも併せて考えた上で、ならば市内で、賃貸ビルを借りてワイナリーをつくってしまおう、と思ったんです」と藤丸さん。1万5000本の醸造能力があります。1階(写真上)と、カーヴになる地下1階(写真下)を合わせて150m2ほどの広さ。2階もあり、そこはワインバーになる予定です。島之内とは、ワイナリーのあるエリアのこと。マイクロブルワリーならぬマイクロワイナリーが誕生します。実際の仕込みは今年の秋からを予定。旧新ともに、要チェックです。1階フードコレクションに出店されています。塩漬けしたあと、甘麹で漬けたお漬物。やさしーい麹の甘味と、ザクザクっとした大根の歯触りが特長。秋田にがっこ(漬物)は数多あれど、厳冬期の時期に、この「大根のなた漬け」は欠かせないものだそうです。私も大好物!羽場こうじ店の麹は、火入れをしていないので生きています。県外での販売や、地方発送もできない商品です。県外での販売が可能となりました。この貴重な機会に、まずは食べてみてください。生麹なども量り売りしています。保存は冷凍庫でお願いします。使ったら、また冷凍庫へ。固まったりしませんのでご安心を。■続・シェフの「手仕事」いただきます。第一弾の「手仕事」特集(2012年3月号・完売)では、ジャンルを超えて増えている「パテ」を象徴的な一品として取り上げました。年――コツコツ手をかけて作る自家製ものに心惹かれるシェフたちは、さらに増えています。今年注目するのも、長年作り続けられ、人々の知恵が集積した手仕事。そこには、味を「深める」ポイントがたくさんありました。2013年3月号の掲載内容に誤りがございました。K」代表、吉野慶一さんご紹介ページ・左下写真の説明キャプションですが、正しくは以下の通りとなります。スラウェシ島を訪れるのは年4回程。1回の滞在期間は4、5日から長い時で2週間位。島の最大都市からバスや車、バイクを乗り継いで約10時間かかる生産農家を訪ね、豆の発酵をチェックする。訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。(火)ビール、冷やしてます。■弊社の冷蔵庫にはルールがあります。かないものは、興味をもたれたら一切容赦されません。お邪魔した際、オーナー・矢立泰介さんとライターさんがイタリアのクラフトビール話で盛り上がっていたので、思わず気になった1本を購入。Faver」の「BLONDE」です。柑橘、ハーブ系のフレーバーで、すっきりした飲み口とのこと。足取り軽く会社へ戻ったものの、瓶を持ってうろうろ外出したくないし、暫く冷蔵庫に置いておきたい。新人加納の所有物と分かったら、付箋がしてあっても飲まれるかもしれない(どんだけ疑心暗鬼)。結果、今回はこの手でいくことにしました。「ビール、冷やしてます。居酒屋の入り口によく貼ってある「ビール、冷えてます。いうわけで、今日も安心して取材へ出かけます。......あれ、このブログでばれるんじゃ......。(金)スイーツボックス■ただいま発売中のスイーツ&コーヒー特集。ご購入されてない方は書店へ急いでください。基礎知識が寿司詰めの絶対保存版です。スイーツ特集は、毎回掲載品数が多くて撮影が大変。手分けして買ってきて、担当スタッフ揃って食べるのですが、これが忙しくなってくると、なかなかタイミングが合わない。掲載が決定して、撮影したお菓子を食べるタイミングも同様です。今回、タイミングの合わなかった私のために、亀山がこんな素敵なボックスを作ってくれました。これじゃ、可愛いすぎて、食べられないよう。●ブログ、引っ越しました。未来」で神都麥酒に出会った~。theTheatre!~その4●若手スペイン料理人が何やら準備中......●PEUGEOT×料理通信!●読者イベントを開催します!●小誌片手に、コーヒーを飲みにNYへ。