この季節らしい素材がうまく使われ、身体も温まる。茶碗蒸しのイメージだ。子持ち昆布まさに新年を祝うにふさわしい献立。淡い出汁の味わいが蛤を口に含んだ途端に変わる。これが椀の醍醐味だと思う。椀種の味わいの変化を楽しむ。かぶら蒸し煎酒ぐぢとかぶらのマリアージュを感じる。寒鰤これが鰤の本領かと思う上品な脂の溶け方。あっというまに食べてしまう。唐墨もち「和久傳」の十八番である。バランスの妙で笑顔になる味わい。身と皮を素敵な按分で焼いてもらう。パンチのある味は舌を興奮させる。まながつおの白酒焼き焼物が続くが様子の違いがわかり嬉しい並びだ。脂身の甘味がたまらない。ふきのとうの適度な苦味もいいアクセントだ。えびいものほっこり感も素敵だ。じゃこご飯もしっかり食べる。水物アテモヤ表がお釈迦様の頭に似ている釈迦頭とチェリモヤを掛け合わせ完成した果物。濃厚な甘さにレモンを絞るとちょうどいい感じになる。かし百合根あんに干し柿、杏を鋳込んだもの。新春から気持ちが豊かになる食事であった。日本の料理の在りようを感じる。パティスリーパティシエ、ショコラティエ、キュイジニエという3つの顔を持つ垣本晃宏さんは、夜にオリジナルの料理を作る。これが鮮烈的な内容で、キュイジニエでは不可能、またパティシエだけでもできない料理がカウンターに登場するのだ。12月のメニューである。スタートはベラベッカ。クリスマスシーズン、最近はシュトーレンが一般的になってきたがフランスアルザス地方では洋梨のパンという意味を持つベラベッカがポピュラーである。これをアレンジした一品目。フォアグラ、ウナギ、洋梨にパン。