干焼海参(なまこ)も忘れがたかった。シェフ荻野さん自家製の複数の乳酸発酵調味料が使われていて、味を奥行きのあるものにしていた。湯燜大虷(一碗水・堺筋本町)予約取れなくて5年くらい、行けて良かった一碗水。赤エビの炒め、エビの油の香りの殻をずっとしゃぶっていたかった。残った油は隣の麺に吸わせて頂く。ホワイトアスパラとシブレットのソース(アラジン・広尾)3月中旬に訪問。早春の茹でたてホワイトアスパラ。デザートには冬の紅玉の薄焼きタルト。この両方が頂けるのは、2つの食材が重なるこの時期ならでは。鳩のロースト(L’orgueil・外苑前)シェフの加瀬史也さんはランスの「レ・クレイエール」出身で、ワインは赤までほぼランス縛り。この鳩の火入れは、直球で記憶に残るものだった。ブッラータ(Hommage・浅草)白いブッラータに赤い花片で、視覚的にも美しい。透明な飴の下にフルーツトマト。酸味、うま味、苦味など食材がそれぞれ一つずつの味覚の層となっている多層的な料理。Caramellata(cainoya・鹿児島)​塩澤さんは、ミラノ近郊のレストラン「DO」の玉ねぎ料理にヒントを得て、新玉ねぎの出る時期の料理を、通年で出せるように、まとめて仕込んでいるのだとか。3時間キャラメリゼした、玉ねぎだけの甘さ。パルミジャーノのアイスとともに。1年間お読みいただきましてありがとうございました。2017年もよろしくご愛顧のほどを。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。キーを押して検索します。