あれは「グリドル」っていうんですよ!もし松屋でバイトしてたって言ってる奴が「鉄板」って言ったら疑ってかかった方がいい。それくらい、グリドルなのである。グリドルで調理するものは牛焼肉定食=ギュウテイ豚焼肉定食=トンテイ豚生姜焼定食=ショウガテイカルビ焼肉定食=カルビハンバーグ定食=ハンバーグそして、朝定食のハムエッグ定食=ハムエッグである。これは俺が入った頃のメニューである。豚キムチ定食=ブタキムチチキングリル定食=チキンなども導入したが、それは後の話である。今日は、牛焼肉定食=ギュウテイから始めよう。テイはどんな構造かご存知だろうか?あれは、薄い牛肉が2枚重なった状態で出荷されてくる。その2枚重ねの牛肉ポーション2組で一食分である。注文が入ると、調理場の俺も「ギュウテイ一丁!」と返す。俺は、油ひきを入れた小さなステンレス製容器から右手で油ひきを取り出し、グリドル上の30センチ×40センチくらいの範囲に油をひいて、油ひきを元に戻した。右手でグリドルの下の左上段ののドロワー(引き出し)を引き出し、そこから2枚重ねの牛肉ポーション2組を取り出した。左上がギュウテイポーション右上が豚ポーション左下がカルビ右下がハンバーグだった記憶である。俺は右手で牛肉ポーション2組を、グリドルに丁寧に並べた。左右に長くなるように並べる。ここで自分の体と垂直に縦長に並べると、当然のことながらひっくり返すのに難儀することになる。グリドル上では冷えていた牛肉ポーションが油をハゼながら急激に温度を上げていく。2枚重ねの上段の肉はまだ半冷凍状態である。左手で野菜ドロワーを引き出し、右手に持ったトングで野菜を盛る。野菜のグラム数も決まっていたが、もはや俺に記憶はない。90グラムだったような気がするが定かではない。流れるように一歩下がって「回れ左」をして、右手でジャーを開ける。そこには、白銀に輝く「マツヤコマチ」が待ち構えている。左手に持った並どんぶり(縁は青色)にマツヤコマチを盛り付ける。接客担当との間のカウンター上に置く。接客担当は、その間にみそ汁を盛り付け、サイドメニューの単品キムチとかギョク(生卵)などはすでに客の元へ届けている。俺は回れ右をして、グリドルに立ち向かう。牛肉ポーションは油をハゼまくって「サッサと引っくり返せ」といっている。それは2枚重ねの下の段の肉だけだ。上の肉はまだ赤さを保っている。左手に持った焼きベラで上を軽く押さえて、2組のポーションをまとめてひっくり返した。一気にヒートアップして油をハゼ始める。俺はそこへ松屋ブレンドの塩コショウをぶっかける。重なりの接面でかろうじて赤みを残していた肉面もグリドルにさらした。ここまでくればほぼ全体に火が通っている。肉の端のあたりは若干赤みがのこっていたりするので、そこは焼きベラの角でグリドルに押さえつけて完全に火を通す。火が通ったら、仕上げである。4枚の焼きあがった横長のポーションを、グリドル上で少しずつ重ねて4枚並べる。左の焼きベラで真ん中付近を押さえながら右手の焼きベラの角を使って中央で切る。これで4枚のポーションが8枚になる。その8枚を重ねて同じように中央で切る。すると、一口サイズの牛焼肉が16枚出来上がる。これを、右手の焼きベラですくい、左の焼きベラでおさえながら最初に平皿に盛り付けた野菜に少しずつかかるようにして移す。その時に、焼きベラで16枚の肉を広げて見た目にも量が多くなるようにして盛り付ける。最後に小さなステンレス製のソースカップを添える。完成したギュウテイを持って「ギュウテイ出まーす」と言って、接客スペースとの間のカウンターに置いた。右手に味噌椀を持って客へむかう。俺はその間に、汚れたグリドルをスクレイパーで綺麗にこそげ落とし、元通り輝くグリドルに復帰させる。「ギュウテイお待ちどうさまでした。(食券を切る音)ごゆっくりどうぞ。接客担当は持ち場に戻ってくる。注文を通してからここまで、わずか1分30秒である。メッセージを入力してください。