身と脂のバランスが非常によくすっと脂が溶け、さっぱりとした味わいに感動を覚える。辛味大根と山山葵の仕事が素敵だ。富田林の海老芋の唐揚げ。海老芋は富田林に限ると、大渡さん。肌理の細かさなどが秀逸である。炭床で鳩を焼く大渡さん。フランス産の鳩は重湯で食べる。冬の定番となっている献立。タレはうなぎのタレと鳩の血などが加わる。クルトンはくわいを使う。記憶に刻みつけられる一品。蟹を持つとこの表情に!蟹はしゃぶしゃぶをして、とろみのある蟹のあん。