2013ブログではなかなか書けないメニューの紹介などの日記風コーナーです。毎日ではありませんが時々見に来てください。クリスマス・ショートブレッドクリスマスのプレゼント用として、クリスマス・ショートブレッド(バタークッキー)を作りました。シンプルなクッキーです。簡単なようで意外と気を遣うクッキーです。数はたくさん焼けないのですが、クリスマス時の型を使ってプレゼント用にセットしました。型はクラシック・ツリー、クラシック・ベル、柊、雪ダルマ、トナカイの5種。通常は生地を焼いただけで表面には何もつけませんが、このセットでは表面に砂糖をまぶして焼いてあり、キラキラするようにしてあります。これでよりミルキーな甘さが出ているようです。数が少ないこともあって、並ぶとすぐに売り切れてしまいます。並ぶときはtwitterでお知らせします。前もってのご予約についてはお問い合わせください。パウンドタイプのフルーツケーキ約1ヶ月熟成させる丸型のフルーツケーキ。おかげさまでたくさんの方にご予約を頂きました。(現在も予約は受け付け中ですが、お渡しは1月半ばになります。)店頭でもカットして並べたいのですが、数に余裕がなくそれもできません。何とかフルーツケーキを・・・ということで。フルーツとナッツはほぼ同じ配合で、これにラム酒漬けのいちじくを加えたパウンドタイプのフルーツケーキをお出しすることにしました。ラム酒に漬けたレーズン2種・カレンツ・クランベリー・いちじく、オレンジ、レモンにローストしたアーモンドとクルミを加えて軽くスパイスを効かせたパウンドケーキの生地に混ぜ込み、しっかりと男前に焼き上げました。仕上げにシュトーレン風に粉砂糖をふりかけてあります。熟成した丸型のフルーツケーキと違って、1回だけしかフィーディングしていないので軽い味わいです。色々なフルーツやナッツの香ばしさが味わえる、しっとりとして口どけもよい食べやすいケーキです。保存している間にもフルーツの風味が増してくると思います。店頭ではカット売りですが、1本(21cmパウンド型)でのご予約も可能です。ご予約の場合は、フルーツの準備の都合上、お渡しする日の3日前くらいまでにご予約ください。詳しくはお問い合わせください。ノエルのサブレクリスマスが近づいてきましたので、ちょっとしたプレゼントとして使えるクッキーなどの焼き菓子を現在準備中です。クリスマスなどの時期限定(12月から2月)のフルーツケーキは、クリスマスまでの予約はいっぱいとなりました。それ以降の予約については受け付けていますので、ご予約お待ちしています。「ノエルのサブレ」は、松江市のセレクト・ショップ「Daja」さんだけのクリスマス・ヴァージョンとして作らせてもらいました。11月27日からの「クリスマスギフト展」で販売されます。奥が「ショート・ブレッド」の三種です。「スノー・ボール」はココア生地のボールを加え、ほろ苦い上質な味わいに。「スパイス・クッキー」は一部にミントのアイシングをし、サブレ本体は甘さを抑えたサックリとした歯ざわりに。「ショート・ブレッド」は食べごたえのある大きめな型にして、ミルキーな甘さを。いずれも当店ではお求めいただけないサブレです。お近くにお出かけの際にはお立ち寄りください。このようなオリジナルの焼き菓子も、ある程度数がまとまれば、ご相談のうえお作りすることができます。ご希望の方はお問い合わせください。今日の仕込み今日は休日ですが、クリスマス用などにご予約頂いたフルーツケーキの仕込みです。初心を忘れず丁寧に・・・です。いつも使っている生姜は高知の大生姜。生産農家(矢野農園さん)の土付の新生姜で写真は約2キログラム。土付なのでちゃんと保存すれば、比較的長く持ちますが早めに処理した方がいいに決まっています。昨日届いた生姜ですが、週末のしょうがケーキ用の甘煮がないのでフレッシュなうちに甘煮づくりです。土をきれいに洗い落とし、たまに虫がいたりする(防虫剤とか使っていない)のでチェックします。厚かったり汚れがあるところは削ってきれいにします。口の中で生姜のピリッとした辛さがあとで来るように小さすぎず、大きすぎない大きさの粒々に切り刻みます。イギリスなどのレシピでは、生姜と同量の砂糖で煮るものもあります。当店ではそれよりはグッと減らして調整しています。穏やかな味わいのキビ砂糖(粗精糖)を使います。ほんの少し塩も入れて味を引き締めます。色が濃くなり灰汁(アク)が出てきます。香りも鼻につく濃くて荒々しい香りです。この灰汁を丁寧に取り除きつつ煮ていきます。灰汁が取れたところで、レモン汁(広島呉の飛弾農果園さんのもの)を入れます。レモン汁を入れた瞬間にきれいなピンク色に変わります。同時に爽やかなスーッと鼻に抜ける香りになってきます。ここから弱火で数十分、コトコトと煮続けます。生姜の粒々が柔らかくなって、うすいあめ色に変わったら出来上がりです。店中が甘い生姜の香りでいっぱいになります。粗熱が取れたら、木綿の布袋で濾して生姜の粒々と汁に分けます。しょうがケーキに使うのはこの粒々生姜の甘煮です。他にもマフィンやビスケットなどにも使っています。表面にレモンのアイシングをしてケーキの完成です。牛乳で割ってジンジャーミルク(アイスでもホットでも)お湯で割ってレモンを入れたホットレモンジンジャー等々(これからの寒い季節には最高、風邪予防にも)カフェメニューにできるくらい美味しい。火を通した生姜は体を温める効果大だそうです。確かに寒い日はこのしょうがケーキよく売れます。しているうちに、フルーツケーキが焼き上がりました。これから約1か月間、クリスマス前までラム酒でフィーディングしながら熟成させ、その後にご予約のお客様にお渡しします。平たくして焼いてみたらとても美味しく、これは新しいおやつにできないか・・・。思案してできたのが「マフ」です。安易なネーミングですが、マフィンでもない、ビスケットでもない、パンでもない・・・。ま、分類は止めにして、お客様に食べていただいてから。いうことで昨日から店頭に並んでいます。今回は「クミン・マフ」マフィン生地にコーングリッツ、コーンクリーム、シュレッド・チーズとカレーでおなじみの独特の香りのクミンシードをまぜてマドレーヌ型に入れてうすくカリッと焼き上げます。夏場の食欲がないときや、胃腸が疲れているときには特に効果があるようです。実際食べ始めてみると、食欲がなかったはずなのに、あっという間に食べてしまいました。クミンの香りとともに、コーングリッツのガリッとした食感や、コーンのコクのある甘み、チーズの塩味などが一体となった味わいです。このままおやつとして・・・。オーブントースターでカリッと焼くとチーズが糸を引いて美味しそうです。朝食にサラダとともに・・・。BLT(ベーコン・レタス、トマト)などをサンドして・・・。ナンやチャパティのようにカレーとともに・・・などなど。この「マフ、」愉しみ方はいろいろあります。これからは黒ゴマとチェダーチーズなども店頭に並ぶ予定です。今日は甘いおやつだけでなく食事にもおやつにも使えるメニューです。「ラタトゥイユ(夏野菜の煮込み)のキッシュ」おいしくなってきた夏野菜を使って作るカロリーひかえめ、ビタミンいっぱいのフランス南部・プロヴァンス地方の郷土料理「ラタトゥイユ」を使ったキッシュ。ラタトゥイユは簡単に言うと野菜のトマト煮込みで、どちらかというと家庭料理。フランスでは庭に生えているハーブを適当に入れて仕上げる、なんてことも多いようです。ラタトゥイユを作ります。玉ねぎ、ナス、ズッキーニ、パプリカの順にしっかりと炒めます。そこにトマトを入れて混ぜ合わせてから、塩、こしょう、ローリエ、ローズマリーを入れます。白ワインを入れて約30分ふたをして煮込みます。それからふたをとって、約30分かけてさらに煮込み、水分をとばして出来上がり。作り始めて1時間半ほどの料理です。このラタトゥイユ、できたて熱々でも冷たくしても美味しく、ワインは赤でも白でもOKです。甘みとうまみがぎゅっと詰まった野菜が、口のなかで次々とゆるやかにほどけていく美味しさ。このままでもいいのですが、お客様に食べてもらうのに今日はこれをキッシュにしてみました。冷ましたラタトゥイユをタルト台に入れアパレイユを流し入れ、トッピングにフレッシュトマトの輪切りを飾って焼くこと約30分。赤っぽい色は流しいれたアパレイユにラタトゥイユのトマトソースの色が移ったものです。香りのよいやさしい味わいのキッシュです。冷えたキリッとした白ワインと冷やしたキッシュ、美味しいですよ。先日から店頭に並んでいる「ソルトクラッカー」と同じ塩味系のおやつ唐辛子の効いた「チーズクラッカー」ソルトクラッカーはライ麦全粒粉を使っていますが、チーズクラッカーはチーズが入って少し重くなるので、こちらは軽い北海道産の薄力全粒粉を使いました。Reggiano)を使用。イタリアのパルマ、レッジョ・エミリア、モデナを中心としたエミリア地方で作られるチーズです。「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは、「パルマとレッジョ(・エミリア)で作られるチーズ」。チーズの生産地がそのまま名前になったものなんですね。なんでもパルマとレッジョ・エミリアは昔から仲が悪かったとか。チーズの名前を付ける時にも、どちらかひとつの名前だけだとどちらも納得しなかったのかもしれませんね。割ってみるともろもろとしっとりとした質感で、やや黄色味を帯びています。熟成が長いチーズなので、熟成中にアミノ酸が結晶化して、白い斑点となっていますが、これが美味しさの証。噛んだ時の、結晶のしゃりっとした食感もアクセント。1kgのパルミジャーノ・レッジャーノを作るのに必要なミルクは16リットル!ミルクの旨味と栄養が、ぎゅ~っと凝縮されたチーズです。このチーズを細かく砕いて、小麦粉(薄力粉、全粒粉)、奥出雲産唐辛子の粉末と塩を混ぜて、オリーブオイルと水でまとめてスティック状にしてしっかりと焼き上げます。した食感で、はじめは焼けたチーズの香りと旨みが、しばらくして唐辛子のピリ辛さが出てきます。唐辛子の辛さがあとで来ることで止められない止まらない・・・になっています。おやつとしてはもちろん、ビールのおつまみなどにもよいのでは。このシリーズ、胡麻やドライトマト、ハーブなどと組み合わせても面白いですね。こんなのが欲しい!!と思われたらお知らせください。お客様と一緒に作るおやつも「あり」ですよ。バレンシアオレンジのタルト1年ぶりの夏オレンジ、「国産バレンシアオレンジ」が手に入りましたのでタルトを作りました。Orange)はスイートオレンジの品種で晩生。最初に作られたのはカリフォルニアのサンタアナとのこと。回青現象という一度オレンジ色に色付いたものが、再び青くなってしまう事もあるとのこと。今回のオレンジも色が薄く、所々青くなっていました。酸味と甘みのバランスがよく、果汁も豊富で、ネーブルオレンジに比べても酸味がやや強く、この時期にふさわしい爽やかな香りと味わいがあります。アーモンドクリームにオレンジの皮とオレンジリキュールを加え、くし型に切った果肉を放射状に並べてしっかりと焼くこと30分。太陽のように焼き上がりました。した酸味と爽やかな香りが口いっぱいに広がります。この季節らしくジューシーな味わいで、しっかり冷やすとオレンジジュースを食べているかのようでサッパリとします。焼き菓子として使えないかな・・と。塩味の効いた夏向きのおやつです。当店のビスケットは一般的にいうスコーンに近いもので、ベーキングパウダーを使ってサックリと焼き上げた軽い味わいのおやつです。スコーンというときは、当店では天然酵母を使ったもの指します。ベーキングパウダーなどをベースにいろいろな副素材を加えることでいろいろなバリエーションを持たせています。今は「サワークリーム」「レモン」「パルミジャーノ・レッジャーノ(チーズ)」「くるみ」などの定番のビスケットが日替わりで店頭に並んでいます。コクと酸味のあるニュージーランド産のレッド・チェダーチーズと香りよく炒った黒ゴマを生地に混ぜて成型、ビスケット型に切って焼くこと十数分。味わいにはほのかな酸味が感じられます。噛みしめるほどに、クリーミーでナッツのような濃厚なコクと凝縮した旨み、まろやかな甘みもあふれ、余韻がいつまでも続きます。混ぜ込んで型入れするという作り方をしているからだそうです。細かくすることによって乳酸発酵が進み、殺菌効果が高まるとのこと。アミノ酸へと変わり、これが旨み成分の結晶となっているそうです。温度が上がると、行き場を求めてチェダーチーズが外に流れ出してきます。天板についたチーズが香ばしく焦げていかにも美味しそう。外に出たチーズは冷めるとそのまま固くなって、パリパリと食べると美味しい。香りのよいプチプチした食感の黒ゴマとあって食べ飽きない味わいです。小腹のすいた午後のおやつにもよく合うのでは・・・。夏向きの新メニューです。ひとつは砂糖を使わないとてもシンプルで素朴な塩味のクラッカー。その通りのネーミングで「ソルト・クラッカー」です。小麦粉には北海道産の薄力粉とライ麦全粒粉を使い、オリーブオイルでまとめて、塩だけで味をつけています。焼き上げる前に振り塩をして仕上げます。20年以上も前の話ですが、当時は自然食といって肉や砂糖、精製した油などを一切使わない料理(今で言うとマクロビオティック料理?)をしていた時期があり、このクラッカーのように砂糖や、乳製品、卵を使わないおやつを作っていました。それが高じて現在菓子屋をしているわけで、いわば焼き菓子屋の原点のようなおやつです。高温で焼くこと十数分、男前にガリッと焼き上がりました。噛むごとに素材(粉、油、塩)が調和した美味さとでもいうのでしょうか、ちょうどごはんを食べているような感じです。どの味が主張するでもないので、飽きることなくずっと食べていたい・・そんな感じ。バターや砂糖を使ったおやつは、どちらかといえばまず五感の刺激で味わうことが多いように思いますが、このおやつはもっと深いところで味わう、と言ったら大袈裟ですが何がどう美味いのかわからないけど美味い。五感ではないところで感じる美味さ。粉と油と塩だけの美味さが初心に返してくれました。ことばでは言えないようなことなので、一度食べてみてくださいね。冷やして食べるバナナタルト。初登場の「バナナとココナッツのサワータルト」です。バナナとココナッツ、サワークリーム、卵を使ってしっかりと焼き上げた夏限定のタルトです。暑さを感じるバターや生クリーム、アーモンドを外していってできたタルトです。ラム酒を使ってトロピカルに仕上げてあります。名前の通りバナナとココナッツをしっかりと味わえますが、後味はサッパリとしています。冷やした方が美味しいタルトで、ミルキーなココナッツのザクザクした食感とサワークリームの爽やかさが完熟バナナとよく合っています。甘酸っぱいパイナップルジュースのような味わいの冷やして食べるタルト。あとレモンとココナッツのサワータルトも登場予定です。早いですが、今年もクラフティ・タルトを作ってみました。クラフティ・タルトはフランス、リムーザン地方の伝統的な焼き菓子。タルト生地の中にサクランボを並べ卵、牛乳、生クリーム、砂糖を混ぜたものを加えて焼き上げたプリンのような菓子です。今回はこのレシピに、ミルキーな甘さのなかにちょっと大人の味わいが感じられるようバニラビーンズとサクランボのお酒(キルシュ・ワッサー)、小麦粉を加えました。高めの温度で約40分、焦げ目をつけて出来上がりです。今日からタルトやマフィン、ケーキなどとなって、7月頃まで店頭に並びます。お愉しみに!!次はチェリー・マフィンです。爽やかさにコクをプラスするようサワークリームを加えた「サワーチェリーマフィン」です。種を取ったたっぷりのアメリカンチェリーを生地に積み重ねていきます。チェリーのやさしい酸味とサワークリームのコクが爽やかなマフィンです。柑橘を使った最近のメニューです。ひとつは珍しい国産のブラッドオレンジを使ったタルト、マフィン。ひとつは新ヴァージョンのレモンケーキ。ブラッドオレンジは、果肉が濃い赤色をしたオレンジで、イタリアが原産といわれています。国内では愛媛や広島県などで栽培されているようです。今回使ったものは広島の瀬戸田のもの。切ってみると全体的な濃い赤色ではないですが、ところどころにかすかな赤みが見えます。コクのある甘さと酸味、たっぷりの果汁、そして濃厚な香りと独特な味わいはブラッドオレンジジそのものでくせになる美味しさです。タルトにしてみました。ジューシーなので少しかためのアーモンドクリームに皮をすりおろしたものを加え、くし型に切ったブラッドオレンジをのせて焼くこと30分。写真では赤い果肉が分かりにくいですが生のものより濃くなっています。香りも味も濃縮されて、香りのよい濃厚なオレンジの味わいが出てきています。果肉がジューシーなので、タルトそのものもジューシーでフルーティ、割とサッパリと仕上がっています。大袈裟かもしれませんが、暑い日などはしっかりと冷やして食べるとジュースを飲んだように感じるかも?同じようにマフィンも作ってみました。生地の間にたっぷりの生のブラッドオレンジを入れてしっかりと焼き上げます。香りもよくジューシーなマフィンとなりました。このブラッドオレンジが終わると、バレンシアオレンジにかわります。そのあとチェリー、杏、プラム、プルーン、桃と果物も夏へと向かいます。暑い時でも、毎日でも食べられる焼き菓子。お愉しみに!!次はレモンのケーキです。今までもレモンのケーキはありましたが、グラス・ア・ローで仕上げた新しいヴァージョンです。皮はすりおろして、レモンピールとともに生地に混ぜて焼き上げます。約200度のオーブンで1分半焼いて仕上げます。実際は酸味の方が強く、さっぱりとしています。この仕上げによって直射日光や高温・多湿を避ければ、賞味期間が長くなります。店頭ではカットしての販売ですが、ギフト用として1本売り(箱付)もしています。写真は21センチサイズです。苺を使ったタルトやマフィンがよく店頭に並びます。苺のタルトはアーモンドベースのフィリングにクリームチーズを加えたもので、そこにフレッシュな苺をたっぷりと入れて、しっかりと焼き上げてあります。焼き上がり、苺のよい香りがします。クリームチーズそのものは感じませんが、一緒に入れたミルクと合わさって、クリーミーでミルキーな、コクも感じられる味わいになっています。他のベリー系の果物と違って、比較的あっさりとした苺の味を良い加減に支えて美味さになっているようです。トッピングにはアーモンドダイスシュガーを振りかけて少し甘さを加えてあります。甘くても飽きの来ない味わいです。季節限定のタルトですが、よい苺が手に入ったら店頭に並びます。今週はキッシュ・ウィークでたくさんの予約が入っていたので、その流れで確認をせずそのまま作ってしまいました。店頭に並ぶはずのないキッシュですが、ご来店のお客様や連絡をとった知人にひと切れ、ふた切れとお買い上げいただいて、お陰さまで完売となりました。今後、このようなことがないようにしますね。キッシュの紹介だけはします。「ベーコンと玉ねぎのキッシュ(キッシュ・ロレーヌ)」。キッシュ(Quiche)は、卵とクリームを使って作るフランス、アルザス・ロレーヌ地方の郷土料理。卵、生クリーム、牛乳を使って作りました。ベーコンの塩辛さと炒め玉ねぎの甘さ、卵と生クリームのクリーミーな味わい。濃厚なキッシュの味わいが軽く感じられるようになりました。いってもチーズの味わいもしっかりと残っています。今回は冬野菜を中心にしたキッシュです。白ネギ、カリフラワー、ブロッコリー、赤・黄パプリカの9種類。これらを炒めて、卵、生クリーム、ステッペンチーズと合わせて焼き上げます。野菜がタルト台の中でひとつに調和して美味さとなっているようです。野菜が多いので軽い味わいで、続けて食べられる飽きのこないキッシュです。今日のタルト今日は新しいタルトがふたつあります。昨年一度店頭に並んだことがありますが、それをグレードアップしたものです。ローストして刻んだクルミをたっぷりと入れて、香ばしく焼き上げた素朴なタルトです。卵、ブラウンシュガー、バター、クルミ、ハチミツ、生クリームなどのシンプルな素材に、ほんの少しのコーヒー風味をプラスしてあります。甘さの中にクルミの香ばしさや渋み、コーヒーの苦みなどが感じられて、ちょっと複雑で奥深い味わいになっています。焼菓子の美味しさを堪能できる、飽きのこない味わいのタルトです。ふたつめは「ネーブルオレンジのタルト」ココアの入ったアーモンドクリームと広島産のネーブルオレンジを使ったタルトです。クリームにすりおろしたネーブルの皮とオレンジリキュール(グラン・マルニエ)を使うことでオレンジの香りが高くなっています。ココアとオレンジの相性のよさを味わえるタルトで、とろける生地とジューシーで色鮮やかなオレンジの大人の味わいです。りんごのタルト、苺のマフィン青森産の紅玉(りんご)が手に入り、昨日は久しぶりにタルト・タタンが店頭に並びました。終わり間際のりんごにもかかわらずキレのあるタタンができました。今日は同じりんごのタルトでもタルト・タタンとは違うタルトが出ます。こちらは小さく薄切りにしたりんごをキャラメリゼし、アーモンドクリームと合わせたものをフィリングにして、その上にくし型にうすくスライスしたりんごを並べて焼き上げたタルトです。アーモンドの風味とキャラメリゼしたりんごが濃厚なのにサッパリとした仕上がりになっています他にりんごを使った焼き菓子は、りんごとシナモンのマフィン、りんごとクルミのマフィン、りんごとアールグレー(紅茶の茶葉)のマフィン、クラフティタイプのアルザス風りんごのタルト、りんごとグリーンレーズンのクランブルタルト、りんごのキャラメルタルト、りんごとチェダーチーズのタルトなどなど・・・。次は苺とホワイトチョコのマフィン。今日は香りよく甘さのある安来産の紅ほっぺという品種を使ったマフィンです。生の苺をたっぷりと生地の間に入れて、ホワイトチョコをからませて焼き上げます。焼き上がりは苺のジュースがジャムのようになってあふれてきます。ホワイトチョコと一体となってミルキーな幸せな味わいになっています。レモンのタルト(タルト・シトロン)今日は久しぶりに「レモンのタルト」が出ます。瀬戸内海の島、瀬戸田のレモンを丸ごと(皮とジュース)使ったタルトです。レモン、卵、生クリーム、砂糖でシンプルに焼き上げました。ラズベリーのタルトと同様に爽やかな甘酸っぱさが魅力のタルトです。新しいタルト今日は新しいタルトがふたつ並びます。ひとつは「クルミとチョコレート入りアーモンドクリームのタルト」。長い名前になってしまいましたが、名前の通りのタルトです。きめの細かいほろっとした口当たりのパート・シュクレを、タルト台だけでなくタルトの表面にも被せて焼き上げました。サブレのようにサクサクに仕上がっています。香りのよい軽い味わいになっています。フィリングをりんごにしたりしても美味しいと思います。今後メニューに入るかも?もうひとつは「ラズベリーのクラフティ・タルト」。酸味の強い色鮮やかなたっぷりのラズベリーを使ったクラフティタイプのタルトです。砂糖を混ぜたものを加えて焼き上げたプリンのようなお菓子。バニラの香りがする甘酸っぱいタルトです。好評だったドライフルーツたっぷりのフルーツケーキの予約が入り始めました。ある程度まとめて焼こうと思っています。ご希望の方は予約してくださいね。お渡しの時期は注文があってから約1か月あととなります。サイズは18センチ丸型です。詳しくはお問い合わせください。フルーツケーキの詳しい内容はブログをご覧ください。焼いてから3回のフィーディングをしたフルーツケーキ(約1か月後のもの)です。表面は中からドライフルーツの蜜が出て少しねっとりとしています。香りもラム酒のきついアルコール感がなくなり、大人の甘さ?の香りがします。全体はしっかりとした固さがあり、少しづつうすく切って食べることができるようになっています。フルーツケーキ・・・」といった感じで、滋味に富んだ癒される味わいです。毎日でも食べることのできるケーキです。今日のメニューから今日のタルトはチョコレートのタルト。去年までは「モカチョコタルト」という名で出ていて、もう少しコーヒーが前面に出ていました。今回からは砂糖を加えずチョコレートの甘みだけで作り、コーヒーもほんの少し加えることでおとなの味わいになってます。言えクーベルチュールスイート(チョコレート)はたっぷりと使っていますが・・・。ほかにも甘いチョコレートのお菓子は、トリプルチョコのマフィン、ガトーショコラ、イチジクのチョコケーキ、ホワイトチョコのブラウニーなどたくさんあります。