玉ねぎ、キャベツを加熱すると甘くなるのはなぜ?野菜の糖質について解説します。今回は玉ねぎとキャベツの加熱による変化について。甘味は辛みなどで打ち消される。加熱することによって辛み成分が揮発・分解。甘味は辛みなどで打ち消される。(写真)収穫前の玉ねぎ玉ねぎの成分表を見ますと糖質7.2gですからもともと甘味がかなり強いわけですが、硫黄化合物によって打ち消されていることで甘味が感じられなくなっています。玉ねぎやにんにくなどのユリ科の野菜に含まれる硫黄化合物は刺激臭や辛みのもととなっている硫化アリルなどです。キャベツなどのアブラナ科の野菜にも硫黄化合物は含まれていて、辛み成分であるイソチオシアネートなどです。これが甘味を打ち消しています。加熱することによって辛み成分が揮発・分解。これらが糖質の甘味を打ち消しているわけですが、加熱することによって揮発・分解します。これで甘味が感じられるようになります。玉ねぎを炒めますとあめ色になりますね。これは糖とアミノ酸の反応(メイラード反応)によるもので、このことからも玉ねぎに糖質が多いことがわかります。ちなみにレモンも糖質量でいえば玉ねぎとほぼ同じ7.6g。レモンの場合は酸味によって甘味が打ち消されています。同じ糖度であっても辛みや酸味、苦みなどとの兼ね合いで感じる甘味がずいぶん違ってくるということですね。2015年版より最後までお読みいただきありがとうございます。にんにくについて何かご質問などありましたらお気軽にメールをお送りください。事(43)にんにく栽培の基本(10)にんにくの品種選びで気をつけたいこと2つ。にんにくの植え付け適期はいつ?葉にんにく用の密植栽培。にんにくの12~2月の栽培管理は?にんにくの防除(病気の予防)の注意点。にんにくの芽の収穫タイミング。にんにくの収穫と乾燥作業。にんにくの肥料は何をどれくらい?にんにくの発芽率は?にんにくの発芽までの日数は?にんにくの芽(3)国産にんにくの芽が少ない理由。国産にんにくの芽の旬は?にんにくの芽の栄養価は?にんにくの効果・効能(5)にんにくに含まれるアリシンとは。にんにくによる疲労回復の仕組み。にんにくのがん予防効果。にんにく注射はなぜにんにく臭い?にんにくはグルタミン酸含有量がトップクラス。食べ方で変わるにんにくの効果・効能(3)丸ごと加熱。ばくだん(にんにくの素揚げ)。