・ゼラチンなどの凝固剤を加える。・濾して冷やした後、フェッテと合わせる。どこまで炊くかアングレーズソースを炊くときは、76~80°Cを目安とします。殺菌の観点で考えると、70°C以上で1分間以上、または80°C以上で数秒加熱しないといけません。気を付けなければならないのが、サルモネラ菌です。プロの現場では、万が一のことを考え、サルモネラ菌検査を合格している卵を使用するのが通常です。ちなみにトゥルモンドでは、殺菌済み加糖卵黄を使用しております。殺菌の事を深く考えることもなく、できあがりの硬さのみを想像して、炊き上げております。殺菌はできております。炊きあげの目安としては、ヘラについたアングレーズソースの粘度で見ます。温度計も使いつつで構いません。それに頼り過ぎず、炊きあげの粘度で、できあがりの状態を想像することが必要です。フェッテを合わせる温度アングレーズを濾した後、冷やします。フェッテと合わせた時に、分離しないようにするためです。通常は25~30°Cくらいまで冷やします。できあがりは20~23°Cくらいでしょうか。低いと流動性が無く、型に流し込みづらくなります。流動性が有りすぎても、流れ出してしまいます。一度に合わせきります。25~30°Cは、高めの温度です。生クリームの相手としては、あまり良くない温度です。出来るだけダメージを少なく、低い温度まで持っていきます。ダメージをもっと気にする場合は、アングレーズの温度を、もっと下げても良いです。脂っぽくならない、少ない手数で勝負する必要が出てきます。ゼラチンなどの凝固剤を加える温度が上がったら、ゼラチンなどの凝固剤を加えます。炊き始める方もいらっしゃいます。炊き上げる過程の温度と時間で、そんなに水分は飛びません。固まっても離水したり、毎回硬さがばらつく原因にもなります。炊きづらい・気泡を含みやすくなる等の問題が出てきます。炊き上げ後を推奨します。炊きあげの温度は、あまり気にする必要はありません。できあがったケーキも、何日も販売するわけでもありませんし。76°Cよりも下回ってくると、卵の凝固力が足りず、ケーキが緩い、離水してくる、何てこともあります。基本的な考え方を理解して、各作業に取り組んでほしいです。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。2トゥルモンドでは、今年はゼリー系に「アガー」しか使用していません。...【プロレシピ】『フロマージュクリュ(レアチーズ)』のレシピを公開しました。『フロマージュクリュ(レアチーズ)』のレシピを、noteで公開しました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。