ジョルジョ・リヴェッティ。エノテカビアンキのブログbianchim.exblog.jpイタリアワインジョルジョ・リヴェッティ。ジョルジョ・リヴェッティに会ってきた。相変わらずの元気なイタリアーノだ。そんな彼と、彼が所有する<コントラット>のアルタランガと、<ラ・スピネッタ>のバルバレスコについて、じっくりと飲みながら話した。<コントラット>1867年創業の歴史あるスプマンテメーカー。2011年からジョルジョの所有となった。ジョルジョは無類のシャンパーニュ好きで、(コントラットを)購入しないか?という打診があった時、イタリアでシャンパーニュが造れるなら買いたい!こう考え、コントラットに視察へ出掛けた。所有するのはアルタランガの標高700~800メートルの畑。昼夜の寒暖差が10°Cと非常に大きく、ここでのブドウの収穫は9月の2週目に行われる。これはシャンパーニュと同じ収穫のタイミングで、コントラットを購入する大きな理由のひとつとなった。スプマンテのブドウはたいてい、完熟よりも少し早めに収穫する。普通の造り手は早く収穫したブドウを強めにプレスしてジュースを搾る。これだと搾られた液体が攻撃的な味わいになる。コントラットはプレスせず、ブドウの自重のみで短時間でジュースを搾る。ソフトプレスによるリッチな果実味。短時間のプレスによるフレッシュさ。兼ね備えたジュースとなるのだ。ひとつの大きな理由は、コントラットが所有する地下セラー<カテドラル>の存在。年間を通して12~13°C、そして適度な湿度に保たれた空間は、メトド・クラッシコの熟成に最適であるのは、言うまでもない。<伝統をリスペクトすること。>ワインに限ったことではないが、ひとつのものを極めたいと願うなら、最も歴史のある産地に学ぶべき。シャルドネやピノノワールは世界のどの地よりも、フランスでの歴史が永い。シャンパーニュを倣う。ジョルジョがイタリアでシャンパーニュを造ると決めたのはこの理由による。ひとつのことを極めずに独自のやり方を進めてしまっては、どこの料理かわからなくなるだろ?それと同じさ。」これに似た言葉を、僕は著名な歌舞伎役者から聞いたことがある。「よく<型破り>という言葉を耳にするが、<型>を破るには型が必要で、それを破って独自のものを想像するのが<型破り>。型を習得していない人がそんなことしても意味がない。それは<型破り>ではない。