美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2019·0212345678910111213141516171819202122232425262728»2019’02.10・Sun今年もクラテッロを仕込みました1/27日に、わらび亭でクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)の仕込み会をやりました。仕込みの後はそのまま新年会になったのだけれど、そちらの方の写真を全然撮っていなくて、これは肉だけの記事です。今回の仕込みは、わらびさん、Fujikaさん、そして私なので、用意した豚後ろ足原木は3本。各々が自分の原木からクラテッロ部分(後内腿)とフィオッコ部分(前外腿)を切り出し(下写真)。これが私が切り出したもの。奥がフィオッコ用2.2kgブロック、手前がクラテッロ用3.5kgブロックです(下写真)。切り出したブロックの重さに合わせ、使う塩量を測定して塩漬け。この日の仕込みは塩漬けまでなので、これで終了です。豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取った残りは、計ってみたら5.1kg。こちらは普通に料理で消費します。下写真上から下へ、ランプ部、大腿骨、脛部(下写真)。翌日に、ランプ部から寛骨&仙骨を外し、脛部から脛骨&腓骨を外し、肉を小分けして真空包装。使う量を除いて冷凍保存します(下写真:右下3個が脛肉で、他はランプ(尻)肉。真空包装状態での冷凍保存は、多少保存期間が長くても氷焼けしにくいのです。これを捨てるなんて勿体ない。濃厚な豚骨スープが取れます。骨を鋸で切断し、出汁が出やすいように骨髄を開放します。圧力鍋に入れ(下写真)、アクを十分掬ってから、圧力高で1時間。旨みの有る豚骨スープが取れました(下写真)早速お昼に、この豚骨スープに和出汁(鰹節&入子&昆布で取った)を合わせたスープで、豚骨ラーメンを作りました。美味いけれど、麺は残念ながら市販麺。チャーシューは自家製だよ(下写真)。骨はまだ出汁が出そうだったので、再度水を加え、圧力高でさらに1時間。白濁したコラーゲンタップリの豚骨スープが取れました。これは自家製麺で博多ラーメンを作る時のために、ZIPロックに入れて冷凍保存(下写真)。クラテッロ&フィオッコ用肉を塩漬けした9日目。自宅で、この塩漬け肉の膀胱詰め&縛りを行いました。この豚膀胱に詰めて縛り上げ熟成させる生ハム、クラテッロはイタリアでは最高級の生ハムとされています。塩漬けした肉の表面を流水で洗い、キッチンペーパーで水気を取って、パストリーゼで殺菌。豚の乾燥膀胱を白ワイン&塩水で戻した膀胱で肉を覆い、縫い合わせ。その上から特有の縛りをします。肉の乾燥に従い縮んだ分、紐が弛んでくるけれど、この縛り方は肉が脱落をしないように考えられています。これは縛り上げたフィオッコの方(下写真)こちらはクラテッロの脂面(下写真)そしてクラテッロの肉面(下写真)クラテッロの下面(下写真)このまま常温で熟成させます。通常は1年で出来上がりだけれど、我が家は2年間熟成の予定。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/23)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。