Blog(ブログ)クリップピクスリスログウィキプロフギリシャのごはんギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。φάβαギリシャの伝統的な料理のひとつドルマデス(ドルマダキァ)。手間がかかるので忙しいとなかなかできないのですが、フレッシュなぶどうの葉が売ってる間は最低限米&ハーブのものと米&挽き肉の2種類作ります。葉っぱが余ったり時間や気分に余裕があるともう1種類少し変わったフィリングのものを作るのがいつもの流れで、今年は上記定番の2種類に加え干し鱈とファヴァ入りのを作っていました。この組み合わせは伝統的なものではなく私がその時食べたいを辿っていったらできたもので、ギリシャ国内フュージョン料理といった感じでしょうか。ペロポネソス半島ラコニア地方の郷土料理である干し鱈のドルマデスと、シミ島で作られるファヴァ入りのドルマデスを組み合わせています。自分用メモも兼ね、作り方を書いておきます。************干し鱈は水に浸けて塩抜きをしておき、小さく切ります。ファヴァは水に浸け戻しておきます。ぶどうの葉っぱは軽く下茹でして、大きければ包みやすい大きさに切ります。玉ねぎみじん切りをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、ファヴァと干し鱈を加え、軽く炒めます。あればここで白ワインを加え、アルコールが飛ぶまで煮ます。トマトのすりおろしを控えめな量(トマト味にならない程度)、洗った米も加えまとまった感じになるまで炒めます。刻んだディル、塩、胡椒を加え味をととのえフィリングのできあがりです。ぶどうの葉っぱでフィリングを包み、鍋に並べていきます。並べ、1段で並ばなければ上にも重ねていきます。全部並べ終わったらオリーブオイルとレモン汁を回しかけ、水をひたひた〜微妙にかぶるくらい加えます。この時おろしトマトを加えてもいいですが、フィリング同様「トマト味」と言えるぐらいに入れると無粋な気がするので控えめがいいです。煮ても大丈夫な皿など、ある程度しっかりとした落し蓋をし、さらに蓋をして火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、葉っぱとフィリングが柔らかくなり汁気がほぼなくなるまで小一時間ほど煮込みます。火から下ろし、すぐには食べないで(と言いつつここでかなりつまみ食いしますが)最低限粗熱が取れるまで置いて味をなじませます。************ファヴァは剥いて割った豆ですが、こうやって長いこと煮込んでも結構しっかりと形が残ります。ギリシャ料理ではドロドロのペースト状に煮てサラダ感覚で食べるのが定番の豆なんですが、作ってみるとわかるけど以外に煮込み時間がかかりしぶといのです。この料理のバリエーションとしては、アヴゴレモノソースで仕上げてもおいしいです。最後、煮汁を少し多めに残してよく溶いた卵とレモンを加え、かき玉にならないよう気をつけて火を通します(※)。煮汁はトマト入り・なし、どちらでも合いますよ。夏にぴったりな、手早くできて軽い1品を作りたいな〜と思ってできあがったのがこちら。ギリシャ料理の定番干し鱈料理でトマト系はオーブンで焼くのが一番よく知られてますが、暑い時にオーブン料理はなるべくしたくないですよね。こっちのオーブンって大きいから、使うと部屋が暑くなるし。いうわけで、フレッシュなトマトの風味を生かしてさっと火を通す作り方のを考えてみました。鱈の塩抜きに時間はかかりますが、あとは本当に簡単。フライパンひとつでできるので、後片付けも比較的楽です。添えてあるのはズッキーニのソテーにフェタチーズをトッピングしたもの。細長く切ったズッキーニを少しこんがりするまでオリーブオイルでソテーして、軽く塩胡椒。器に盛って、砕いたフェタチーズを散らします(もうちょっと凝りたいなら、レモンの皮すりおろしをかけても)。写真にはありませんが、シンプルなピラフと一緒に食べたらとてもおいしかったです。Παντζάριルクマデスの説明やレシピは過去記事にありますので、こちらからどうぞ。→干し鱈のルクマデスギリシャの鱈フライにはスコルダリァというガーリック風味のディップソースを添えるのが定番。目新しいものではないですが、今回は色鮮やかなビーツのスコルダリァにしました。分量は適当で......焼くか茹でるかしたビーツ中1個に対し、パンの白い部分1切れ分(または茹でたじゃがいも適量)、アーモンドかくるみ5粒ぐらい、にんにく1かけ、塩適量、ワインビネガー大さじ1〜2、オリーブオイル約大さじ3をフードプロセッサーで混ぜます。鱈の身が端っこの方少しだけしかなかったので、小さく切って混ぜ込む方式です。小麦粉に塩と砂糖少し、イースト、水を混ぜて発酵させておいた生地に、鱈と玉ねぎ、ディル、レモンの皮、胡椒を加えます。スプーン2つで丸く生地をまとめて熱した油に落とし、きつね色になるまで揚げてできあがり。一般的には食事というより前菜やおつまみですが、サラダと合わせたら私にはこれだけで十分。サラダは以前載せた、古代ギリシャイメージの麦とムスカリのサラダです。※ギリシャ正教では年に数回の断食期間があり、主に動物性の食品が禁じられます。うちは断食をしないのでただ単に行事食として楽しんでいますが、復活祭前の断食期間中に魚を食べていいのは3月25日の生神女福音祭と、復活祭の1週間前の日曜日にあたる聖枝祭(今年は4月1日)の2回で、生神女福音祭のみ魚食が許されるという解釈もあります。今回掲載メニューのサラダにはチーズをトッピングしてあるので、厳密には断食メニューというわけではありません。19:42│コメント(0)Tweet2017年03月28日ギリシャ風干し鱈ミートボールと、あれこれ25日の祝日には干し塩鱈の料理を作ろうと思って塩抜きしてたんですが、あれから急に出かける用事が入ったり、翌日はスキーに出かけたりで延び延びになってしまいました。ったのは、干し鱈のケフテデス(ミートボール)。行事食の意味はないけど、そして断食もしてないけど、一応は断食仕様で卵抜きにしました。以前の記事で作り方を簡単に説明したので、興味のある方はこちらからどうぞ。今回ケフテデスにしましたが、3月25日の魚料理で最もよく食べられるのがバカリァロス・スコルダリア。干し鱈のフライにガーリックソースを添えたものです。マガジンアルク3-4月号の「世界レシピ巡り」というページで、この料理についての記事を書きました。ところどころ地面が見えてきているカラヴリタのスキー場。去年行かなかったせいか次女があまり滑れなくなってたからということで再挑戦だったのですが、結局夫だけが滑っていたという。娘たちは疲れていたのかスキーをしたくないと言い、結局ソリ遊びだけでした。今週末がシーズン最後の営業だそうですが、さすがにもう行かないかな......。解釈によりますが、ギリシャ正教のレント(サラコスティ)の期間中に魚を食べていい日は2度あって、3月25日の生神女福音祭、そして復活祭の前の日曜にあたる聖枝祭です。いずれも干し塩鱈の料理がポピュラーで、特に衣(卵やミルクの入らないもの)をつけて揚げた鱈にガーリックディップを添えた「バカリァロス・スコルダリァ」が定番ですが、おいしい干し塩鱈の料理は他にもいろいろ。我が家でもやはり揚げたのが人気だけど、それ以外の料理も作りたくなります。そんなわけで今回は、じっくり炒めた玉ねぎとカランツをたっぷりのせたオーブン焼きにしました。身の厚い鱈は塩抜きしても結構塩気があるのですが、玉ねぎとカランツの甘さが絡み、濃厚な一品となります。17:17│コメント(2)│トラックバック(0)Tweet次のページへProfilesalahiアテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。(旅のヒントBOOK)****************無断転載・レシピや写真の無断使用は固くお断わりします。今まで載せたレシピは、こちらからどうぞ。・ギリシャ料理レシピ1(前菜・サラダ・スープ)・ギリシャ料理レシピ2(その他のレシピ)・ギリシャ料理以外のレシピ・レシピについて(こちらも是非お読み下さい)・レシピのリンク一括表示はレシピ一覧カテゴリから。※レシピインデックスは更新した時に上げますので、それ以降にアップしたものに関してはレシピカテゴリを参照して下さい。※お探しのレシピがインデックス中に見当たらない場合、下のブログ内検索にキーワードを入れて探してみて下さい。