この猪節を作ってすぐに、長野の方で鶏節を見つけました。鶏節といい、豚節といい、肉の節も探すとあるものですねぇ!機会があれば、黒節ラーメンを食べてみようと思います。情報ありがとうございました。これを機会に時々いらっしゃって頂けたら嬉しいです。[編集]厚削りだったからなのでしょうか、それともお肉の旨味成分は溶出しにくいのでしょうか。お魚だと、あのざっくりの元、鮭の酒浸し素材はお酒を掛けると直ぐに柔らかくなりますし、蛸卵唐墨のスライスも酒浸しにすると柔らかく戻りますのですぐにお出汁が取れそうです。あきちゃんどういう理由なのか、まだ自分の中で整理は出来ていません。厚削りは何の関係もない筈です。出汁を取った後の猪節は、鰹節同様に完全な出汁がらになっていて、そうしてみると鰹節とは元々持っている旨みの量が違っているのかもしれません。すると、あんな少しの量で濃い出汁が取れる鰹節ってのはかなり凄いということにもなるけれど、でもそのまま口に入れた感じでは、どちらも同じ位旨くて、旨みの量の差なんて感じません。自分の中で事実を整理してみる必要があるようです。いつも拝見させて頂いています。生ハムやラルドの作り方を参考にさせて頂いております。ご存知だと思いますが、中国では金華豚の塩漬後熟成させた腿で上湯スープを作ります。中国では生で食べることはなく、スープ用の出汁として使われることが多そうです。イタリアやスペインの生ハムより塩分が多いようです。私も塩分が多すぎる自作の生ハムはスープ用にしています。鰹節よりパンチは少ないですが上品な感じを受けてます。いつもありがとうございます。当ブログの記事が何らかの参考になって幾ばくかでもお役に立っているなら、何よりです。金華豚は以前生でも食べられていたのが、食中毒が発生して以来過熱での使用オンリーになったと記憶しています。私の所の原木生ハムはスペインのハモンセラーノと差のない塩分濃度(どちらかと言えばよりマイルドな方)に出来上がっていますが、切り出し最後の骨まわりはブロックで切り取ってしまうので、我が家でもスープに使用したりもします。原木の場合だと食べ終った骨を幾つかに切断してスープを取ると、ちょっと出せないようなプロっぽい味わいを出すことができます。強く出るので、取ったスープを少し濃縮させ、キューブで凍らせて保存し、ちょっとだけ隠し味に使うのがポイントです。輸入のハモンセラーだと皮が付いています。酸化した脂肪やパテの部分は食べられませんが、皮は刻んでスープに入れるとこれまたプロっぽい味わいが出せます。ラルドは作る前にまず上質で融点の低い背脂を入手するのがポイントになります。国内で何回か手に入れたけれど、融点が高く、まともなラルドにはなりませんでした。イベリコ・ベジョータの背脂で作ったときは素晴らしいラルドになったのですが、漬け込む前から脂が柔らかで(融点が低い)全く違っていました。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/23)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。