Point】ウイスキーを使って蒸すことで、ワイルドな風味に仕上がる2.フライパンを熱してオリーブ油を引き、にんにくを中火で炒める。香りが出てきたら貝を加えて強火で炒める。油が回ったらa)、レモンを加えて蓋をして中火で蒸す。沸いてきたらディルを加える。貝の口が開いたら出来上がり。■ウドとフキノトウの春サラダ1.フキノトウは粗みじん切りにする。ウドは外側の皮を剥き、根元の固い部分を切り落とす。5cm長さに切ってから皮を剥き、縦薄切りにして水に5~6分さらす。Point】ウドとフキノトウは香りの方向性が違うため、合せることで香りに深みが増す2.フライパンを熱してオリーブ油(大さじ1)を引き、フキノトウを加えて中火で炒める。したら取り出して冷ます。3.水気を切ったウド、2をボウルに入れ、a)を加えて和える。器に盛ってオリーブ油(少々)を回しかけ、黒こしょうを振る。■カリフラワーのクリームコロッケ1.カリフラワークリームを作る。カリフラワーは細かく刻む。フライパンを熱してバターを溶かし、カリフラワー、ローリエを中火で炒める。油が回ったら生クリームを加えて中火で5分煮詰める。塩、黒こしょうを加えて混ぜ、a)の水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。バット等に移して冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やす。みじん切りにした玉ねぎをボウルに入れ、その他の材料を加えてよく混ぜる。3.掌に肉ダネを薄めにのばし、真ん中にカリフラワークリームをのせて、肉ダネで包むようにしながら俵型にまとめる。残ったカリフラワークリームも俵型にまとめる。肉ダネありとなしの2種類作ることで、肉の旨味とクリーミーな味の両方楽しめる4.バッター液を作る。b)の材料をよく混ぜる。5.3を4に絡め、パン粉をしっかりまぶす。6.揚げ油を160度に熱し5を強めの中火で揚げる。全体がきつね色になってきたら油を切って取り出す。7.器にルッコラ、6を盛って中濃ソースをかけながら食べる。■牛肉のテールスープ風1.長ねぎはみじん切りにする。2.鍋にa)を煮立て、酒、薄口しょうゆ、塩を加え、さらに牛肉を加えてひと煮する。牛肉をあえて炒めず、煮ていくことでテールのような強い肉の風味に仕上がる3.器によそって長ねぎを振る。■揚げ出し豆腐1.豆腐はキッチンペーパーで包み、ボウルで受けたザルにのせる。豆腐の上に重しをのせて30分以上水切りをする。4等分に切って片栗粉を薄くまぶす。揚げ出し豆腐を失敗させないために、豆腐の水切りをしっかりする2.フライパンを熱してごま油(大さじ1.5)を引き、1を並べて中火でじっくりと揚げ焼きする。全面をきつね色にカリッと焼き上げる。油が足りなくなってきたら随時足す。3.小鍋にa)をひと煮立ちさせ、2を加えて絡める。4.器に盛って大根おろしをのせ、七味唐辛子を振る。■塩牛タン焼き1.牛タンに塩、黒こしょうを振る。2.フライパンを熱して、牛タンを並べて強火で両面を焼く。■きゅうりの白みそ和え1.もぎりきゅうりはへたを落とし、両面に斜めに細かく切り込みを入れる。ボウルに入れて塩を振ってまぶしよく揉み込む。