Blog(ブログ)クリップピクスリスログウィキプロフギリシャのごはんギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。北ギリシャ風ロールキャベツのバリエーションすっかり載せそびれていました。先々月の話になりますが、妹が遊びに来ることになったので、到着日の晩ごはんに......と作ってみた料理がこのロールキャベツでした。Σαρμάδεςギリシャ風のロールキャベツと言っても、作る人や地方によってさまざま。スタンダードなギリシャ風ロールキャベツ(ラハノドルマデス)と呼べるのは、米と生の挽き肉+玉ねぎや香草を捏ねたものをフィリングとし、卵レモンソースで仕上げたものでしょうか。その他、炒めた挽き肉を使うもの、肉なしで米と香草などを使ったものなどどれも美味しいです。北ギリシャでももちろんこのタイプは作られるのですが、独特なのが漬け物のキャベツで巻く方法です。普通のキャベツで作るものよりシャープな味で、ロールキャベツが苦手な夫もこれなら辛うじて食べてくれます^^;その「漬け物ロールキャベツ」の中でもずっと作りたかったのがこのサルマデス(※)。挽き肉ではなくて細かく刻んだ豚肉を使うというのが興味を引き、手帳に書き留めてあったものです。↑こんな汚いメモ確かカストリア辺りのおばあちゃんが作っているのをTVで見たのですが、8年ほども前のことなので詳細の記憶は曖昧。私にありがちなことで、そのうち作ろうと思いつつもなかなか気が向かないのです。そんなわけでかなり適当なメモを元に、こんな感じだったかな〜?と考えつつ作ってみました。妹が来るまであまり日がなかったので、慌ててキャベツを漬けます。市場で小さめのキャベツを選んできたのですが、それでもまだ大きかったようで、入る容器がありません(汗)ジップロックは漏れて駄目だったので、とりあえず塩をして嵩を減らす作戦。半日ほど置いたら、タッパーにすっぽり収まってくれました^^キャベツが完全に浸かる量の水とレモン汁適量を加え、浮かばないようお皿で重石をして発酵が始まるまで常温放置(前にこのレシピで紹介していますが、ひよこ豆か麦粒を少量加えると発酵を助けます)。その後、腐らないように冷蔵庫で発酵させます。いつもよりかなり短期間で作ってしまいましたが、まずまずの漬かり具合でしょうか。漬け物のキャベツで料理する場合、キャベツの塩気が結構あるのでほとんどの場合塩を加える必要はありません。このロールキャベツもフィリングには全く塩を入れてませんが、少し塩気が強く仕上がってしまいました。それでも美味しくできたので、なかなか好評だったようです。作った時に分量などメモしてたのですが、さあレシピを書こう!と思ったらメモがどこにも見当たらず。捨てちゃったのかな〜そんなわけで「こんなもんだったかな?」と思い出しながら書いたため普段よりさらに適当なレシピですが、興味のある方は追記をご覧ください^^※北ギリシャではロールキャベツやドルマデスをサルマデスと呼ぶところが多いです。「すぐき」でいろいろ先月、妹がギリシャの我が家へ遊びに来ていました。その時に作った料理や食べたものなども載せるつもりなのですが、まずはお土産に持ってきてくれた「すぐき」で作ったものなど......。自家製の梅干しやらっきょう漬けと共に、市販のしば漬け(これは京都大原のものでないと味が違うのです)、その他漬け物類......こちらではなかなか食べられないものなので、とても嬉しいです。すぐき漬けは、上賀茂名産の京漬物。実は私は子供の頃からお漬物がちょっと苦手で食べられるものが限られるのですが、しば漬けとすぐきは昔から大好き。食べられるお漬物が増えた今でも、やっぱりこの2つは特にお気に入りです。このすぐきは知り合いルートから入手したものらしく、「今回はあまり出来がよくなかったみたい」とのこと。それはともかく常温での長旅に耐えられるものではないので、早めに食べた方がよさそう。洗って刻み醤油と鰹節で味付けしました。食べてみたら、やっぱり少し苦味が出てしまっていたので、もっと加工してみることに。細かく刻んで酒や醤油を足して炒ったものです。そのままごはんにかけて食べてもいいですが、こうやって加工しておくと料理にいろいろ使えて便利。味の変わってないお漬物ならそのまま食べるのが一番ですが。味付すぐきとじゃこのペペロンチーノ。他には同じ組み合わせでチャーハンにしたり、肉と一緒に炒め物、クリームチーズと混ぜてパンに塗っても美味しかったし、一番上の写真のばら寿司にも。京都大原・辻しば漬本舗ブログに載せるのが遅くなりましたが、7月の里帰りの時に買ってきた辻しば漬本舗の「生しば漬(刻み)」「紅しょうが」「田舎梅干」です。15:37│コメント(12)│トラックバック(0)Tweet2007年03月24日イカと青菜の煮込みかなり久し振りに、イカと青菜の煮込みを作ってみました。前に載せたレシピでは、ほうれん草を使ってますが、今回はいろんな青菜やハーブ類を取り混ぜたもので。フライドポテトは子供&夫用のおやつ。ギリシャでは、ポテトにオレガノが定番の組み合わせです。こんな風にフライドポテトにもよく振りかけてあるし、オレガノ味のポテトチップスは、もしかしたらスタンダードな塩味より人気かもしれません。シンプルながら、とっても美味しいんですよ。青菜のミックスは、こんな感じで売られています。売り手や時期によって少し内容が変わりますが、今回入ってたのは、ケシ、フダンソウ、スイバ、セロリ、ディル、フェンネル、あとはカフカリスラというハーブや謎の野草でした。ディルが多すぎ、カフカリスラはもうちょっと入れといて欲しかったなぁ...という感じ。「パイやイカに」と書かれてますが、これでリゾットを作ってみても美味しかったです。こんな料理の時も、〆はご飯だったりします。今日は、日本から持ってきた奥田しば漬け本舗の「すいか醤油漬け」と。00:35│コメント(17)│トラックバック(0)TweetProfilesalahiアテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。(旅のヒントBOOK)****************無断転載・レシピや写真の無断使用は固くお断わりします。今まで載せたレシピは、こちらからどうぞ。・ギリシャ料理レシピ1(前菜・サラダ・スープ)・ギリシャ料理レシピ2(その他のレシピ)・ギリシャ料理以外のレシピ・レシピについて(こちらも是非お読み下さい)・レシピのリンク一括表示はレシピ一覧カテゴリから。※レシピインデックスは更新した時に上げますので、それ以降にアップしたものに関してはレシピカテゴリを参照して下さい。※お探しのレシピがインデックス中に見当たらない場合、下のブログ内検索にキーワードを入れて探してみて下さい。