特集INDEX「本物をわかりやすく簡単に」をキーワードに横浜で「ミルハウス料理教室」を主宰する沢田けんじさん。群馬県下仁田で伝統栽培にこだわり、「下仁田ファーム・小金沢農園」を営む小金沢さんが作る、下仁田ねぎの甘みを最大限に生かしたレシピができあがりました。西洋料理班に助教授として勤務後、イタリアンカフェのシェフを経て、教え上手な料理研究家として活動中。豊富な知識と失敗しないコツを伝える授業が好評。フランスのレストランで働いた経験もある本格派の話好き。雑誌「メンズキッチン」や「めしとも」にて評論活動など幅広く活躍。セレクトショップ運営などを経て、平成9年にアパレルメーカーである(株)グラマラマ設立。約10年経営後、‘06年春にUターン帰農。洋服業で培ったブランドビジネスをブランド野菜である「下仁田ねぎ」に生かし、いかした農家を目指してます。小金沢アキフミさまお世話になっております。おいしいねぎを送っていただきありがとうございます。冬のねぎと言えば下仁田。鍋にはこれですよね!太くて火を通すと柔らかく甘い。あれだけ太くて柔らかいねぎを作るとなると御苦労も多そうですね。ねぎが育つのにかなり時間がかかるんでしょうか?寒さには強そうですが暖冬だとよくない等あるのでしょうか?そんなねぎ作りの裏話などもお聞かせください。沢田けんじさまこんにちは。おっしゃる通り、寒くなったら「あったか鍋」、そして鍋にはもちろん下仁田ねぎ!です。お高いイメージがありますが、通常のホンの3、4か月でできてしまう野菜とちがい、本場の下仁田ねぎは収穫できるまでに1年以上(15カ月!)かかるので、それを考えれば、とても格安な期間限定野菜なのです。おまけに、他のねぎに比べ、硫化アリル(辛み成分)やビタミンCが約3倍ふくまれていると言われていますので、風邪やインフルエンザ予防にもうってつけの野菜です。言えば、わが「下仁田ファーム」の下仁田ねぎは、一般に出回っている下仁田ねぎとちがい、伝統栽培にこだわり、春夏2度にわたる選別・植え替え作業しています。一度植えたものを掘り起こし、植え直すことによって、根を丈夫にするのです。根が丈夫なので、筋肉質の身の詰まったねぎになります。身がスカスカでなく、詰まっているので、煮たときにトロットロになり、コクが出るわけです。今冬は暖冬といわれていますが、こちら下仁田は山間部なので朝方は霜が降ります。「下仁田ねぎは、霜にあたって甘くなる」という言葉がありますが、寒さが下仁田ねぎを白アンのようにグ~ンと甘くします。そんな自画自賛の下仁田ねぎですが、地元では味噌汁やうどんの具など普通のネギと同じような残念な使い方が一般的なので、ぜひ地元民のほっぺたが落ちるような下仁田ねぎの美味しいレシピを期待しています。小金沢アキフミさまお返事ありがとうございます。15ヶ月は長いですね。途中で植え替えまでなさるんですね。それでこんなに太くて甘くなるのですね。中身は下仁田ねぎいっぱいと鶏少々。目の甘辛味で煮て卵でとじました。親子丼と呼ばれそうですが、鶏肉はあくまで旨みの補い。メインはトロットロの下仁田ねぎです。食べてみるとねぎが柔らかくてトロットロ。