「江戸開城」の酒は、すべて純米、すべて原酒。貯蔵タンクにも限りがあるため、熟成はさせず、すべて新酒での流通だ。酵母は9号系の自家培養。酒を口に含むとすっとなじみ、ふくよかに広がり、シャープに切れる。多様な食事によく映え、2020年のオリンピックイヤーにもきっと、世界各国の人の舌を喜ばせてくれるだろう。東京土産を意識して「東京」銘柄(芝の酒、麻布の酒など)も。自家培養乳酸菌を使った「パラカセイ」やどぶろく、東京産の蜂蜜を使ったミード酒も造っている。「都心で酒を造るということは、一番の消費地で造るということで、だからこそ、流通のコストや時間を省けます。小さい蔵だからこそ、コストをかけずに四季醸造が可能なのです」と寺澤杜氏。搾りたての新酒が味わえる蔵の前のスタンディングバーの存在も、東京なればこそだろう。平日の18時~21時には、蔵の前にスタンドバーが開店。350円でタンク違いの酒が楽しめるほか、運がよければその日に搾ったお酒も。搾りたての新酒が都心で味わえるとは幸せ!店を取り仕切る常見陽介さんは、昼間は瓶詰め作業も担当。※この記事の内容はdancyu2019年3月号に掲載したものです。料理上手になる感動レシピ第一特集:料理上手になる感動レシピ/第二特集:ノンアルのたのしみ。