~●なぜ「ワラズカ」という魚を原料に?魚屋だった初代が、当時雑魚と言われていたワラズカを、最高級のすりみ原料であると着目したことがはじまりです。ワラズカの身の白さと、淡白で上品な味。加熱した後の弾力感ときめの細かいなめらかな食感。粘りがあり、のびもききます。それ以来100年、ワラズカですりみを作りつづけています。すわりもいいんですよ。すわりとは固まってしまって食品として形成されてしまうということです。ワラズカは、すけそうだらなどと違いこのすわり(座り)が起きづらいのです。●素材として調理しやすいのですか?そうですね。ワラズカの「特上」すりみは「白さ」「伸び」「弾力」の点で優れていますので、一流のホテル、レストラン、中華料理店などのお客様から使いやすいと評判です。ご注文をいただいております。●「この素材ですりみを作って欲しい」という依頼があるそうですね?「オリジナルのすりみ」というご依頼を一流ホテル・レストランから多くいただきます。「えび」や「ホタテ」を使ったすりみです。冷凍しても品質がおちませんし。●北海道で初めて調理用冷凍すりみの商品開発に成功したと伺ってます。当社では工場に札幌市認可の汚水施設をもっておりますので、生魚からすリみを作れます。旨味と鮮度は生魚にはかないません。その旨味と鮮度を急速冷凍しています。ワラズカは冷凍しても品質の変わりが無いんですよ。生での保存は2,3日です。ところが、冷凍すると1年は保存可能となります。●今までワラズカの良さをよく知りませんでした。すりみに適した凄い魚です。昔は北海道近海でたくさん獲れましたが今は高級魚となり、資源保護のため4月中旬から9月中旬までは禁漁です。当社指定の北海道近海の魚場をもっておりますので、産卵前の味が良く、厳選された鮮度の良いわらずかを、一年分確保できるんです。●すりみの工程についてお聞かせ下さい。生の鮮度のいいワラズカを3枚におろします。一般的には機械で頭だけをおとし、そのまますりみを作りますが、手作業で3枚におろすと味が格段に違うんですよ。おろしたあとは採肉し、硬度の高い水でさらし、ミンチにしてから石臼で「らいかい」します。●どうして石臼を使用するのですか?ステンレスなどより、大理石でできた石臼は熱を持たないのですりみの鮮度が保てるのです。そのあとは、天然の天日塩を加えます。「らいかい(本ずり)」をし、裏ごしをしてから充填機にて袋つめします。一つ一つ手作業で箱詰めして、冷凍をします。●すりみ造りへのこだわりが感じられますね。昔ながらの製法というと皆さん驚かれます。それが当たり前で作ってきた私たちにしてみれば、驚かれることが驚きです(笑)。私の仕事は100年の伝統と誇りを守りながら、現代のニーズに合わせた商品づくりと考えています。最高級の希少な「ワラズカ」すりみは「自社一貫生産」をモットーにこれからも、お客様のかね彦への信頼に応えつづけていきます。ページトップに戻る▲(1)手作業で3枚おろしに。(2)ミンチにします。(3)石臼でらいかいし、塩を加えます。(4)再びらいかいし、裏ごします。(6)最後は箱詰作業です。