p.m.東京、夜7時。PortraitsDiningPeopleFacebookTwitterLINEPinterest東京・広尾の住宅地にある「茶禅華」は、一見中国料理の店には思えない。一歩店の中に入ると、そこここに中国の「趣(おもむき)」が散りばめられている。それは五本爪の龍の大皿だったり、台湾で買ったという湯沸かし用アルコールランプだったりする。落ち着いたインテリアは、シンプルな見た目の料理の印象と重なっている。龍吟」で日本料理を経験した。日本の素材を使うなら、日本料理の料理法を知りたいと思ったからだ。日本料理店の中でも、繊細さと迫力を併せ持つ「龍吟」に教えを請いたいと考えた。「『龍吟』の山本征治さんにお願いして、東京で3年、台湾店の副料理長として立ち上げのときに2年、働かせてもらいました。日本料理の食材の手当て、生かし方、考え方、すべてがとても勉強になりましたね。見えるものも変わりました。台湾では地元の食材で日本料理を作る、今と真逆の仕事でした。その経験も大きかったです。台湾は日本の統治時代が50年間ありましたから、日本料理の影響も受けていて、鰹節、昆布は当たり前のように使います。日本料理の修行後、川田は2017年に「茶禅華」を開店。その料理は、「和魂漢才(わこんかんさい)」の哲学で作られている。繊細な味わいながらうまみの余韻が長く、素材の持ち味をじっくりとわからせてくれる。冷茶はワイングラスで出される。グラスの形のおかげで香りがよくわかる。この日の冷茶は京都の玉露だった。開いていく​清香鉄観音茶(ちんしゃんてっかんのんちゃ)​。爽やかな香りが立ち上る。新しい「ティーペアリング」を提案するさらに、川田が長年研究してきた中国茶と料理を組み合せることで、「茶禅華」には独自の世界が生まれている。「ティーペアリング」と呼ばれる、料理に組み合わせるお茶のコースがそれだ。温かいお茶だけでなく、じっくり浸出した冷茶もあり、茶葉の産地も製法も違うので、飲み飽きるということがない。調理場の延長と捉えています。お茶は食材の一部ですから、一番だしをひくような感覚です」と言いながら、川田はお茶をいれてくれた。お茶をいれる川田の「一番だしをひくつもりで」という言葉が印象的だ。「お茶はいれる道具によっても味が変わります。磁器の蓋碗(ガイワン)でいれてガラスの容器に入れ替えると、​お茶の性質をニュートラルに出してくれます。太平猴魁(たいへいこうかい)長さ7センチほどもある大きな茶葉をプレスして、釜入りにした緑茶。猿の王の墓から生えた茶樹から採られたという伝説がある。古樹銀針(こじゅぎんしん)雲南省に生える樹齢600年になる古樹から採られた茶葉。大雪山野生茶(おおゆきやまやせいちゃ)生プーアール茶という古い製法で作られている。普通のプーアール茶よりもフレッシュでフルーティー。翠峰茶(すいほうちゃ)台湾の翠峰という山で採れる茶葉を中発酵にしたもの。アプリコットのような香りがする。常時、40から50種類の茶葉を用意し、季節によって銘柄を変えていく。「お酒が得意でないこともあって、お茶は『麻布長江』時代からずいぶん試してきました。緑茶から発酵が進んだプーアール熟茶まで、日本のお茶よりかなり種類が多いですね。中国では各地方で作られるお茶を飲むのが一般的だ。北京ならジャスミン茶や鉄観音が主流で、龍井(ロンジン)なら龍井茶になる。川田は、日本でさまざまな茶葉を揃えることも、一つのオリジナリティにもなると考えている。「春は軽やかな低発酵な烏龍茶、夏はすっきりとした高山茶、秋冬になってきたら岩茶(がんちゃ)とか山東省の包種茶とかが飲みたくなってくる。現在人気なのが、ミックスペアリングというお茶とお酒両方を出す仕組みだ。「お客様のお好みでお酒を多めにしたり、お茶を多めにしたり。18歳で『麻布長江』でアルバイトとして働き、2年後に入社。26歳で副料理長に就任後、28歳のときに日本料理『龍吟』で修業を開始する。経て2017年2月に『茶禅華』をオープン。