大土橋シェフの有機野菜レシピ大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、トマト農家の澤村輝彦さんを中心とした、熊本県肥後あゆみの会から届いた有機野菜をメインにした料理。有機トマトのスープ大土橋シェフから熊本県澤村さん(肥後あゆみの会)の有機トマトを冷製スープにしました。スープには、塩などの調味料を加えていないので、有機トマトのバランス良く濃厚な風味がしっかり味わえます。具材は、トマトと相性の良い有機いちご、有機ビーツ。鮮やかな赤色でまとめました。仕上げにじっくり火を入れたバルサミコソースを加えて、味に深みを持たせています。300g(湯むき後の量です。フルーツトマトなどが適しています。下準備トマトの湯むきをする有機トマトは湯むきしておきます。(トマトの湯剥きの方法は、有機トマトのセミドライローストのレシピで紹介しています。)ビーツを茹でる塩をせず、ゆっくり弱火で1時間半ほど茹でます。ゆであがったら、冷やしておきます。バルサミコソースを作る加熱せずに使うことの多い酢ですが、加熱すると酢の個性が引き出されて、深い味わいが出ます。フライパンでバルサミコビネガーを加熱します。使う量は一瓶の半分くらいです。とろみが出るまで煮詰めます。酸味が穏やかになり、深いコクが出てきます。加熱度合いの見極め方は、冷たい皿に少量載せて、スプーンの背で押さえたときに軽く糸を引くくらいです。バルサミコ酢が、最終的に、加熱前の3分の1くらいの量になります。余熱で少し固まることも考慮に入れて、火を止めます。(火を止めるタイミングが遅すぎると固まってしまうので注意してください。)1.有機トマトをミキサーにかける湯むきしておいた有機トマトをミキサーにかけます。2.具材をカットする。有機いちご縦方向に4~6等分します。(いちごの大きさに合わせて調整してください。)有機ビーツ皮を剥いて、薄くスライスします。スライスしたものを漏斗状(円すいの形)にします。有機モッツァレラチーズダイス状にカットします。3.カットした具材・ソースを飾り付けるまず、モッツァレラチーズを並べます。その上に、有機いちごを載せる。高さが出て美しい盛り付けになります。いちごは、トマトと相性が良い食材で、トマトの風味を強めてくれます。有機ビーツを飾ります。漏斗状になったところにオリーブオイルを流します。仕上げにバルサミコソースをかけたらできあがり。大土橋シェフのワンポイント・アドバイストマトはミキサーにかける前に湯剥きをすることで、ザラつきが無くなり、口当たりが良くなります。ミキサーの性能にもよりますが、「皮付きのままミキサーにかけたあとに細かいザルで濾す」という手順でも大丈夫です。Farmフレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。