これは並みのズワイガニ。激安カニ食い放題ツアーなどで振舞われるのはこのカニだ。越前ガニは甘み、身のしまった筋肉質の繊維がジューシーに旨味をため込み、その繊細な香は全身の力を脱力に追い込む・・・。何でそんなに違うの?それはズワイガニがやや暖かい海を好むからです。海流やミネラル、適した地形に豊富なえさ。これらが、最高に適しているのが石川から山陰地方の海なのです。北海道、東北、ロシアで獲れたズワイガニと越前ガニは似て非なるものなのです。逆に、毛ガニは北方の方が断然旨い。石川県輪島でも毛ガニ水揚げされる。ミゴトな巨体にずっしりと重い極上品!生きたまま高山に入ってくる。これは明らかに北海道の毛がにのほうがダントツに質が高い。甘み、旨味、こく・・・。どれをとっても北方産が上だ。要するに毛ガニは北方系が適した冷たい水を好むカニだといえる。値段もその味に比例している。本場の毛ガニにたいして、石川産の毛ガニはバチ(場違い)だといえるのです。旬があり、気候、風土に適して、その地域だけの図抜けた質の高い物が存在する。それが本当に名産だと思う。輪島港のタグ!これがブランドの証だ!!頂きマース!今日は泡といっしょに頂きます!P.S.越前はまさに福井県。福井県と石川県のカニはズワイの中でも特別だなー!水揚げはダントツに福井県が多いです。輪島産もいいですよ・・・。新年はザウルスのモリちゃんが送ってくれた「甕雫」なる焼酎。これが器もカマシが効いていれば、木の柄杓まで付いている。モリチャンから「今のところこれ以上は有りません!」と豪語のコメント共に送られてきた。お正月に母の手造りのおせちと合わせて頂きました。「甕雫」これがまた超上品!芋なのだけれども、柔らかいほのかな甘みを示唆する優しいアロマと、もはやこれブランデー?と思うほどのフレッシュさと角の丸いアルコールの質。ストレートでロックで頂きましたが、危ないくらいすいすいと入ってゆく・・・。焼ける酒ではなく、滑る酒。そんな超上品な焼酎でした。おせちと相性抜群でした。’85わが社の我が家の12月は公私共にスケジュールがメジロオシ。クラフトの干支にしめ縄に・・・。次男坊にうちのカミサン。1985年ものをやりました。熟成の高原の高台にある至福の一本。全ての角がとれて滑らかに流れるように上あごをすり抜けてゆくのでありました・・・。熟したアンズの香とスミレの花の香が際立つ至上のひと時。ケーキ)と合わせて頂きました。フレッシュな果実味と濃縮されたアロマ・・。ビターなチョコの風味をミゴトに包み込みます。5時間じっくり煮込んで仕上げます。ひだ牛テールの下ごしらえ。ローズマリー、セージ、タイムをみじん切りにして肉にまぶす。適量の赤ワインをふりかけて、すりおろしたニンニクとニンニクのしょうゆ漬けをまぶす。1時間置いて、オーブンで30分焼いて旨味をとじこめ、焦げ目をつける。シチューの寸胴に進む。タマネギ、ニンニクをオリーブオイルでいためて、野菜の香が飛んで香ばしい香があがるまでいためる。赤ワインを一本注ぎ込む。アルコールが完全に飛んで少しに詰まるまで火にかける。トマトとホールトマトをくわえる。ハーブソルト、ブラックペッパー、乾燥のローリエを加え、水を適量足す。ブイヨン、チリソース、デミグラソースで味のベースを調える。焼きあがったテールを寸胴へ投入!オーブンのトレイには肉汁とスパイスのエキスが・・・。そこに、ニンジン、ジャガイモ、タマネギを大きめに切ってエキスをすわせながら、オーブンで焦げ目がシッカリつくまで焼き上げる。焼きあがった野菜を寸胴へ投入。マッシュルームを加えてさあ煮込みます!!!テールの髄!コラーゲンがたっぷり溶け出した極上の一品!サーブ時に生クリームをトロリとかけて仕上げます。これをマルゴーの’85といっちゃいました・・・。して家族の誕生日をいいことに年に数回の贅沢をしちゃいました。年末に向けてパワーを蓄えました。ヌーボーが解禁しました。最初なの?それはボージョレワインの造り方により始まったのです。ボージョレはマセラシオンカルボニック(炭酸発酵)という方法で醸造されます。炭酸ガスには発酵を早める働きがあり、炭酸をタンクに注入して強制的に発酵させてワインにします。収穫からワインになるまで2週間。ボトリングから出荷、流通まで2週間もあれば世界にいきわたります。これ以上早いと、前年のワインを入れているとかインチキが出現する可能性があるため、フランス政府が規制して解禁日を決めたというわけ。ミュスカデなんかにもヌーボー(プリムール)があり解禁日に発売されるけれど、なぜか話題はボージョレーだけ。理由はボージョレーが大量生産され、またパリに近いからネゴシアン(酒商)の思惑がありキャンペーンに乗ったというのが一つの理由。日本で盛り上がったのは、日付変更線の関係で日本が世界で最初に解禁日の0時を迎えるからというこれまた日本の酒商のキャンペーンに乗ったから。理由はともあれ、2008年とラベルに書かれたワインをはじめて飲むのは、筆おろしのようで気分がいい。お祭りなんだから、素直に楽しみましょう。ボージョレーヌーボーは新鮮で、ベリー系の風味が優しく、気軽に楽しめます。軽く冷やして、白ワインのように楽しめます。料理は魚介類も肉も和食も中華も、結構僕らの食生活のちょっとしたご馳走によく合うので神経質にならなくてもよい。なるボージョレーヌーボーのなかでどれがいいの?まずは輸送方法、空輸便は船便に比べて割高ですが解禁日に入っているのは航空便のロットのみ。2週間も過ぎると船便が入ります。中身には違いはありませんが、お祭り気分を味わうには空輸便しかない。ご祝儀相場で良いでしょう。ヌーボー」なのかは重要な要素。普通のヌーボーとヴィラージュヌーボーの違いは、ヴィラージュ(村の意味)のほうが品質の良いブドウが収穫できる格上の地区を指定してそのエリアで収穫したブドウで造ったとの法律規制があるのです。したがってややお高くなりますがヴィラージュヌーボーを選ぶと一つ上のランクと言うことです。特別の人と「ちょっと今年は良いのを選んじゃった!」と小話を挟むとディナーにも彩が添えられるというものです。本当に沢山のメーカーがヌーボーを発売します。大切なのはその造り手がボージョレーに自社畑を持っているかです。自社畑を持ってなければ人のブドウを買ってきて醸造しているだけと言うことになります。ヌーボー」デュブッフはボージョレーの王と呼ばれ、ボージョレーの自社畑の面積も最大規模を誇る、優良な醸造家です。プリムール」プリムールはヌーボーと同じ意味です。ロマネコンティ」(ロマネコンティの醸造家)と共同でロマネコンティやラターシュ(ロマネコンティの隣の畑)を管理、醸造するブルゴーニュで屈指のドメーヌ(酒造家)。その品質は「ルロア」のラベルを見るだけで値段が2倍に跳ね上がるほどぶっちぎりの品質を誇るドメーヌなのです。孤高の存在であり、間違いなくボージョレーヌーボーの最高峰だと断言できます。流通しているものではないので、お目にかかるのも限られた場所でのみと思いますが、チャンスがあれば是非おためしあれ。富徳さんの飲茶と一緒に頂きました。!夏だ、焼酎だキンキンに冷やせー!ってわけでザウルスのモリチャンがまたまたレアな一品を送ってくれました。初留取り(はつとめどり)蒸留時に最初に出てくる部分をこう呼ぶ。今回の焼酎「華上々」(はなじょうじょう)素材も麹も麦。焼酎の最も華やかな部々をと言う意で「華上々」と命名された。冷蔵・冷凍・ロックでぎんぎんに冷やして・・。とあるが僕は当然のごとく、冷凍庫にぶち込む。アルコール度が44度あるので凍ることは無い。トロトロのシロップのようになった状態で頂く。優しい香と旨味が凝縮されている。その旨味は、野草の繊細で控えめな蜜を、花ビラを取り直接なめているような錯覚にとらわれる。44度あるアルコールは度数ほどは強く感じない。思うのだが、アルコールにも質がある。良い質のアルコールはあまり強くかんじず、悪酔いもしない。前々回のハナタレもそうだが、蒸留の最初に出てくるアルコールは単に度数が高いだけでなく、優しく強い最上のアルコールがあふれ出るような気がする。エキス分には甘みすら感じる。香も奥につつましく光る柑橘系の清涼感あふれる香が印象的。強烈な柑橘と言うよりも和食の定番で繊細さと上品さを備える「カボス」のデリカシーを感じる。朝露に濡れるシロツメクサの花のように可憐で懐かしい香も同居する。アルコール44度・・・・。この強い響きとは相反する、優しく上品なエキスが凝縮されている。焼酎に求めるのはこの華やかさなのだろうか!?焼酎に対する見識とイメージが一掃される、幻のエキスです。酷暑の清涼剤となりました。酒と食の話し2008年05月29日お花畑?お花畑?いえいえ、家庭菜園で栽培しているハーブたちです。愛らしいので、料理に使う前に花瓶に飾ってみました。紫色の花がセージ肉料理にも、魚料理にも、煮込みにも使います。リラックス効果絶大です。このハーブたち、乾燥させて保存して1年中使いますが、この季節、フレッシュでそのまま料理に飲み物にと楽しみます。このフレッシュハーブの香が素晴らしく楽しめる。現在我が家の菜園では、ローズマリー、タイム、イタリアンパセリ、セージ、タイム、ルッコラ、パクチー、フェンネル、バジルがフレッシュで収穫できます。お茶で楽しむのは、カモミールに、ミント等が旬を迎えています。乾燥して、1年中楽しめるのですがこの時期のフレッシュハーブの魅力は格別です。ティーで乗り切り、夜はフレッシュハーブを利かせたブイヤベースで鋭気を養います。サラダは自家栽培ルッコラを中心としたハーブサラダ。ドレッシングも自家製、ベーコン、ニンニク、ワインビネガー、オリーブオイル、ハーブ色々。ズッキーニの花(これも自家菜園から)の蒸し物。ひき肉、たまねぎ、マッシュルーム、イタリアンパセリ、パン粉のつなぎが花の中に詰めてある。自家製ソースはニンニク、オリーブオイル、トマト、ワインビネガー、トマトソースなど。パスタは夏野菜たっぷりトマトソース、自家栽培バジルが利いている。メインはブイヤベース。旬のスズキにアサリ、日本海のエビ。ハーブはフェンネル、タイム、ローズマリー、セージが自家製フレッシュ。ローリエの葉にフランス産のサフラン。スープに入れるトッピングも全て自家製。タブナート(ニンニク、黒オリーブ、ケイパー、アンチョビ、オリーブオイル、マスタードなど)好みで入れる。実はこれ、南仏スタイル。南フランスでは、イタリア料理、パスタにピザに良く食べる。ハーブが利いた料理も南仏風。野菜たっぷりに魚介たっぷり。ヘルシーで最高に薫り高い、幸せなひと時です。釣りだの、釣り道具だの・・・。食い意地と、食に対するガキは変わってません。今晩は、良い魚も出たし、気分も良いので森ちゃんから送ってきた、「珍多羅」なる、見るからにすごそうな焼酎を頂くことにしました。やってんじゃねーよ!怒!」と師匠に恫喝されているようなドッキッツとする名前ですが、なんだかすごそう・・・。森いわく「僕も未だ飲んだことの無い、すんごいのいきますよ!」と前ふりのジャブも十分効いている。「冷凍庫でキンキンに冷やして、トロトロにしてやってください!」期待は高まる・・・。この芋焼酎、アルコール度数が44.1度〜44.9度とある。これだけの度数があれば冷凍庫でも凍ることは無い。トロトロのシロップ状になるのだ。「すぐに飲まず、冷凍庫でトロトロに・・・。送ってくれたのに森はすぐに飲むなと言う・・・。なんだと!そんな事言わずに今すぐ飲ませてくれよ・・。飲みたいのを、ぐっと我慢して冷凍庫へ・・。