美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2013·04123456789101112131415161718192021222324252627282930»2013’04.26・Friザーサイもどき以前、国産の生ザーサイが手に入ったことがあって、中華風ザーサイ漬けに挑戦したことがあるのです。その一連の記事は以下ですが、あの中華風ザーサイ漬けにするには、香辛料と塩で漬けて、常温で乳酸発酵させ、半年以上かかります。市場に出回るザーサイ(浅漬けも中華風ザーサイ漬けも)は、ほぼ100%が中国四川省の産。ザーサイの株元が上手く肥大するための条件は結構狭く、中国でも栽培地域は限られます。近年日本でも山形や筑波や三浦で栽培成功しているのですが、なかなか市場では見ません。いくらザーサイが好きと言っても、中国産は食べたくない。このときはたまたま地元の営農さんが試しに栽培したようで、偶然手に入り、中華風ザーサイ漬けを作ることが出来たのですが、以降は2度と見かけたことがありません。しているうちに、お友達のカイエさんが、手に入らないザーサイの代わりに、コールラビで中華風ザーサイが出来ないかとチャレンジしていまして(この記事)、白樺湖のオフ会の時に、半干して塩漬けしたばかりのコールラビを1個頂いたのです。どこまでザーサイのようになるか判りませんが、折角ですから、本格的な中華風ザーサイと同じ漬け方で漬けてみようと、この頂いたコールラビーを香辛料と塩水で本漬けしたのです。・・・さて、時は過ぎてこのコールラビを頂いたのは、はたしていつの白樺湖のオフ会であったか忘れてしまったのですが、本漬け開始から、常温で1年以上は経過した筈です。当初は緑色のコールラビも、瓶内でしっかり乳酸発酵してまさにザーサイ色に漬かりました(下写真)。瓶から出してみたら、ほら!!見かけはしっかり中華風ザーサイ漬けになっています(下写真)。これをスライスして、20分程水に漬けて塩抜き。水を切った後、ゴマ油に少量のラー油、醤油、味醂を加え、弱火(ゴマ油の香りが飛ばないように)でさっと炒めて、中華風味付けザーサイ・・・もどき(笑)、が完成しました(下写真)さて肝心の味です。乳酸発酵しているし、香辛料も同じなので、味自体は似ているのですが、残念ながら食感は全く違います。ザーサイのしんなりコリコリっとした歯ごたえが無くて、煮た大根のようにサクサクした食感。1年以上要した力作ですが、やっぱり、ザーサイの代わりには、ちょっと無理があるかなぁ。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP2013’04.24・Wed家庭菜園の力作!頂きました♪ちょっと記事にするのが遅れてしまいました。お友達のポメマルさんから、頂き物です。写真奥から手前へ、ユウキ食品のペパーデュー瓶詰め、レモンバーム、フローレンスフェンネル、九条ネギ、そしてお手紙(下写真)。ペパーデューは南アフリカで発見された新種の微辛の唐辛子で、甘酢漬けになっています。概観は昨年栽培したアヒ・デュルセにソックリですが、アヒ・デュルセの方は全く辛くないのと、南アフリカではなく、南米のベネズエラのペッパーです。名前にもに一部似たところがあるので、系統に共通点があるのかも知れませんね。ファルシスタイルにしてもよいし、カルパッチョに刻んで散らしても良いし、結構使い勝手は良さそうです。葉っぱ類はすべて、ポメマルさんご夫妻が家庭菜園でお作りになった力作です(家庭菜園の方のブログはこちら)。レモンバームは生ハーブティーで頂いています。九条ネギも美味しかったです。フェンネルは素晴らしいですね~!!プロが作ったみたいに立派に育ってます。(^^)送られてきた日に、丁度花見をやったものだから、早速この葉を手捏寿司に散らしました(こちら)。その後も賄いパスタの香り葉などで大活躍!(^^)しっかり肥大した株元は、やはり賄いパスタと、ジャガイモとフェンネルのポタージュスープにして頂きました。写真は撮り忘れて食べてしまったけれど、とても美味しかったです。いつもありがとうございます。_)m下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2013’04.17・Wedパレタイベリコ完食!ゆっくり楽しんでいたイベリコベジョータの前足原木が完食です(下写真)。昨年の11/8日からの切り出しなので(この記事)、5ケ月間かけての随分スローな消費でした。その間、ずっと室温での管理ですから、湿度の高い梅雨時期~酷暑期を外せば、維持・管理は結構楽です。コツはありますが、この間、カビは一切発生していません。今回初めて前足を買ってみたけれど、後ろ足と違って、前足は食べられるところも少なく、かなり不経済。今後は前足(パレタセラーノやパレタイベリコ)を買うことは、無いと思います。・・・というより、熟成中の自家製原木生ハムがうまく行ったら、その後は100%自家製に切り替えるので、後足も買わないかな。(^^)その、室温で熟成中の自家製原木生ハムは、至って順調です(下写真)。今年の秋にでも、一部味見をしてみようかと思っています。(^^)下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP2013’04.13・Satベランダトマト他の近況0413南向きベランダでトロ箱水耕栽培しているトマト他の近況です。今日は雲ひとつ無い、暖かな良い天気。ここの所の、特に夜間の寒さは一体何なのでしょう。今年は、順調に育苗ができて、結構早めの定植となったトマトですが、定植をしたとたんに寒波が続くわ、暴風雨はくるわ、何だか難儀な日が続いて、なかなか成長せず、まだ草高30cm程度です(下写真)。夜間の寒さで、一部下葉に低温障害の斑点が発生したものだから、以降、冷える日の夜間は、トロ箱ごと室内に入れたり、出したり、今年の天候で、例年よりずっと手間がかかります。手間の割りには、蕾だって大分前から出てはいるのだけど、なかなか咲きません。マクロ撮影に強いコンデジがあるのですから、そのなかなか咲かない蕾をマクロで撮ってみました。(下写真)こちらは緑トマトのエバグリーン(Evergreen)。(下写真)まだまだ蕾が小さいローマ(Roma)。(下写真)白トマトのグレイトホワイトは蕾すら未確認です(笑)。定植をしていない予備苗の方は、草高も10cmほど高い40cm(下写真)。それに、もう花だって咲いてます(下写真)。今年は順調な実山椒がたくさん開花しているので、ついでに山椒の花もマクロ撮影してみました。2個の子房がハッキリ見えて、しっかり雌花です(下写真)。次は2014年度新品種もののからしみず菜(下写真)・・・大嘘です!実は散策で撮ってきた苔(多分コツボゴケ)のマクロ写真。小さな苔もマクロで見るとまるで別世界。野菜のようで結構美味しそうに見えません?ベランダと全く関係が無いけれど、マクロ写真ついでに、つい載せてしまいました。Yellow)をセットしました(下写真)。シソやバジルもセットしたいのですが、PETボトルの空き待ちです。PETボトル菜園も、これまでの寒さが響いてか、それ程は成長していません(下写真2枚)外で冬越しをしたイタリアンパセリにとっては、この所の寒さだって十分暖かい。消費ペースに負けず、ワサワサに育ってきています(下写真)。プランター土耕のファラオ様。Naomiさんのところで、通常のツタンカーメンとは逆で、鞘が緑、豆が紫の通称クレオパトラもあるんだと教えて貰ったけれど(この記事)、我が家のは、まだらな色づきの情けないファラオ様だったりします(下写真)。違った株では、一応ちゃんとしたファラオ様もいます(下写真)。自家採種を繰り返してきたら、段々色づきの悪いファラオ様が増えてきたように感じます。色づきの良い鞘だけから、自家採種をすべきなのかも知れません。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2013’04.09・Tue変なお酒ちょっと前になります。末っ子が帰省時に、変なお酒を持ってきたのです。純米吟醸酒なのですが、何が変かって?箱の左肩に筑波大学って書いています(下写真)。箱の裏を見てみると、桐の花酵母を使った、筑波大学の酒って書いています(下写真)。何でも、大学構内で醸造している訳ではないのでしょうが、変わったお酒もあるものです(笑)。味はどうしてなかなか美味しかったです。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2013’04.06・Sat続11・野のキノコ時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません(笑)。MAPに無い道や獣道のような細い道、耕作放棄され道が殆ど埋もれている谷戸、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で15km、4時間くらい歩いて(さまよって?)帰ってきます。散策中は色々な動植物を目にします。キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコの安全を保障するものではありません。食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。野のキノコを食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。※写真は全てクリックで拡大して見ることができます。春のキノコの季節が待ち遠しいと思っている今日この頃、WEBではそろそろトガリアミガサタケが出ているとの記事も見られるようになってきました。この日は、雨が大分降った後、1日おいての久しぶりな暖かい日ですから、キノコが発生するには打ってつけの日です。お昼に散策を兼ねて、キノコチェックに行ってきました。狙いはアミガサダケとキクラゲです。昨年私がアミガサダケを採取した時期は4/29日~5/9日までの間ですから、私の周りに限っては、まだアミガサダケシーズンはまだ早い筈なのですが、今年はアミガサダケの発生が早いという噂もチラホラ。見つからなくても散策にはなるけれど、見に行かないで、既に発生しているのを見逃して朽ちさせてしまうことがあっては勿体無い。私のキノコスポットを一回りしたのですが、残念ながら、アミガサダケはまだ出ていません。キクラゲは少しだけですが発見しました(下写真2枚)。このキクラゲを採集してきての帰り道。キノコ眼で木の根元を見ていたら、不思議なものを見つけました。布袋様でしょうか?誰かが置いたようです(下写真)。採ってきたキクラゲは水に漬けて、十分膨潤させ、石突を取って汚れを洗いました(下写真)。今年初物の野のキノコです。野のものはやっぱり違います。(^^)vそして翌日の4/5日この日も暖かく快晴です。お昼に、今度は別のスポットを見にいきました。なんと狙っていたアミガサタケを発見!!アミガサダケはフランスではモリーユ(morille)と呼ばれる高級コノコです(下写真2枚)。この時期のアミガサタケは随分小型です。ピョンと飛び出している、いつものアミガサタケをイメージしていたのですから、なかなか発見できない筈です。小さいので、枯葉の陰からそれほど飛び出さず、良く見ないと見逃します。この日の収穫はこれだけでした(下写真)。このアミガサダケも夕食にスープで頂きました。アミガサダケと乾燥ポルチーニ、黒豚脂のベーコン、白菜のスープです。乾燥ポルチーニも昨年自家採取したヤマドリタケモドキを、虫出し後、乾燥させたもの。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2013’04.05・Fri今年の花見は難しい!3/19日(金)この日は、多摩市の天然記念物に指定されている川井家のしだれ桜が、大分咲いているよと聞いたものだから、お昼に見にいきました。途中、私が毎年花見をする近所の公園の桜(ソメイヨシノ)は、まだ1部咲きにも満たない0.2部咲き位です(下写真)。部分的に咲いているところで、こんな感じです(下写真)。こちらは数本だけあるシダレ桜。こちらは大分咲いています(下写真)ようやく、目当ての川井家のしだれ桜に到着。樹齢推定200年、目通り幹囲約三・五メートルということです。この日はまだ7部咲きくらい?(下写真2枚)5日後の3/24日(日)毎年花見をやる近所の公園の桜は、この日で5部咲きくらい。昨日までは気温も高かったけれど、この日から気温が下がり、天気も今一なので、花見客もちょっとだけ。外でお昼を食べるにはちょっと寒すぎますから、我が家も、パスです(下写真)。中でよく咲いている桜は8部咲き位にはなっています(下写真2枚)。通常なら翌週末までは持たない筈だけれど、しばらく寒い日が続くようなので、翌週末に、散り始めの花見をしようかと考えたのです。翌週末3/30日(土)この日は、東逗子から鎌倉まで散策を予定していたので、花見は出来ません。法性寺裏の大切岸の左脇を上って鎌倉市大町の方に曲がり、お化けトンネルの上に出てちょっと行ったところの駐車場脇に、随分咲きっぷりの良い桜があったので撮りました(下写真)。翌日の3/31日(日)また、いつもの近所の公園。この日は日曜日で、桜も満開から1部くらい過ぎた程度ですから、花見には絶好の咲き具合。ここは、両側が桜並木で間は芝生の公園。どこにシートを広げても大丈夫。本来ならこの公園は花見客がどっと出ている筈なのです。朝に小雨が降っていたのと、気温がとても低くく、桜の写真を撮りに来た人が数人いるだけで、花見客は全くいません。私も花見はあきらめて、写真だけ撮ってきました。ほら!ほら!ほら!!まさに見ごろなのだけれど、こんなに寒きゃ、私だってここでシートを広げての昼食はパスです(笑)。気温が低くて桜が遅れると思ったら、急に暖かい日が続き、梅も、桃も、桜も、モクレンも同時に咲き始めて、季節感も何もあったもんじゃない。次の週末までこの桜が持つ訳もないよなぁ・・・って思ってたら、週中でダメ押しの春のあらしが来ました(笑)。結局今年は花見宴のない見るだけの桜でした。記:4/5日この日は、桜は大分散ってしまっているけれど、やっぱり花見をしないのは何とも残念。あきらめた花見ですが、あまりに暖かいよい天気なので、急遽午後から仕事をサボって(笑)、家内と桜の木の下でお花見の遅いお昼をしました。お花見では毎年作る、恒例の手捏ね寿司。何時もはカツオの手捏ね寿司だけれど、今年は鎌倉散策の折に購入しているマグロが冷凍してあるので、マグロの手捏ね寿司です。緑色のものは、何時もは青紫蘇を細かく切って散らすのですが、今年はたまたまこの日の朝にポメマルさんから届いた自家栽培のフェンネルの葉を散らしています(下写真)。それと家内作の、蕨、筍、ガンモドキ、メロンの浅漬け、菜の花など色々(下写真)と缶ビール1缶。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP2013’04.03・Wedマグロが安い!この所、毎週末に鎌倉を散策しています。寄ったスーパーを覗いてみたら、三崎直送のマグロが凄く安いのです。最初に発見した時は、保冷バック等を持っていなかったので、あきらめたのですが、その次からはバックパックに保冷バックを入れていて、帰りに立ち寄って買っています。この日はメバチマグロの約1.7kgのブロックで1500円。びっくり!!少し短い柵ですが、大トロ2柵を含んで10柵くらい取れました。(下写真)タップリ乗せたヅケ丼で食べて、お刺身で食べて、握りで食べて(下写真)。一度では食べきれず、3日に渡って楽しめました。・・・3/23日この日の購入は、すき身用のメバチマグロの腹部分です。ネギトロ用のすき身が、いやって言うほど取れました。(下写真)そしてまた別の日。・・・3/30日この日は、やはりメバチマグロの尾側のブロックで、1647gが1200円(下写真)。10柵ほど取れたので、半分は冷凍で保存し、残った半分をこの日と翌日の2日分です。この日はマグロタップリのヅケ丼で頂きました。通常の1.5倍位のヅケを乗せたこのヅケ丼1杯の上に乗っているマグロの量で、購入したマグロの1/8位の量です。(下写真)週末の散策は本来は山歩きなのですが、寒い時期は山歩きの代わりの鎌倉散策でした。季節も良くなってきて、散策もそろそろ山にシフトします。こんなに安いのだから、散策じゃなくても、時々買出しに来るようです(笑)。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続14・賄いパスタ7種)。賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。以前に買っていた三色トロフィエッテ(トロフィエ)をずっと食べていないことに気がつきました。トロフィエッテはリグーリア地方に伝わる伝統的な手打ちパスタで、玉子は使わず、又モチモチ感が出るように小麦粉と水だけで打ちます。北イタリアのパスタですから、この小麦粉はいわゆるセモリナ粉ではなく、多分0粉や00粉や又はそのミックスを使うのだと思うのですが、どうなのでしょう。リグーリア在住の方がご覧になっていたら、どうか教えてください。この日使う三色トロフィエッテは残念ながら乾燥パスタですから、イタリアの法律で決められている通り、必然的にセモリナ粉100%のものになります。リグーリア地方のパスタですから、インゲンとジャガイモとペスト(リグーリア地方の代表的ソースである、ペスト・ジェノベーゼ)で和えるのが定番ですが、この日は白菜を食べたかったので、ベーコンと白菜でクリーム仕立てにしました。cinese.(トロフィエッテ・イン・ズッパ・デ・クレマ・デ・ラッテ・コン・ベーコン・エ・カーボロ・チネーゼ)玉葱は微塵切り、白菜は縦に茎部分と葉部分を切り分け、茎部分は1cm幅、葉部分は2cm幅にザク切り。鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒める。鍋にブロードを加え沸騰したら、トロフィエッテを入れ、所定時間煮上げる。ブロードは後で牛乳を加える分、少なめに入れる。トロフィエッテが煮上がる3分前に白菜の茎側、1分前に葉側を加える。トロフィエッテが煮上がる直前に牛乳を加え、沸騰し始めたら火を止め、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、生クリームを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える。器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はフェンネル)を散らして完成(下写真)。このトロフィエッテは乾麺なのにもちもちして、結構生パスタのような食感があります。黒豚を使った原木生ハムを仕込んだ折、黒豚のベーコンもついでに作ろうと、黒豚の豚バラブロックも手に入れました。黒豚の脂が大変美味しいので、通常であれば余分な脂を削除して流通する豚バラを、一切脂の削除をしないもので片腹(豚半頭分)を入手したのです(これ)。それで作った黒豚ベーコン、脂は当然多めだけれど、特に通常なら殆ど削除される後ろ端部分のベーコンは、見た通り殆ど脂のベーコンです(笑)。(下写真)ところが、この黒豚脂ベーコン、炒めると脂が溶けて、脂の甘さと燻製香で他の材料を包み、抜群にうまいのです。この日の昼食は、長男がパスタが食べたいとのことだったので、それではこの黒豚の脂をまとわり付かせたパスタにしようとオイル系のパスタにしました。nero.(パスタ・コン・バッチェッロ・エ・フンギ・シイタケ、ベーコン・デル・ラルド・デル・マイアーレ・ネーロ)シイタケはまだ小さい物を、石突を切り落とし縦に2つ割り、スナップエンドウはヘタと両側の筋を取り除くパスタは1%の茹で塩で茹でる。鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ黒豚脂ベーコン(↑のもの)を入れて炒め、黒豚脂を溶かし、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。パスタの茹で上がり4分前にスナップエンドウをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。魚醤を加えると焦げやすくなるので、魚醤臭さが飛ばしきった時に、丁度パスタの茹で上がり2分前になるように投入時間を調整する。パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、椎茸も加えて炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。茹で上がったパスタ(スナップエンドウも一緒)を湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。撤収時に収穫した青いトマトをずっと追熟させていて、熟し次第利用しています。緑トマトのエバグリーンは、熟しても当然緑色だけれど、表面が柔らかくなったので、前日の夕食に生食で食べようとちょっと切って味を見てみたら、大変旨みが強い味になっていました。これなら加熱で使った方ずっといいと、翌日の賄いパスタで緑のソースにして使うことにしたのです。