準備した季節の山菜が乗る。生の塩マスにアツアツの炊き立て飯で朴葉に包み、シャリの熱で鱒を蒸し上げる。年に一度の至高の一瞬でした・・・。今年もボジョレーヌーボー解禁となりました。ヴィラージュ(よいブドウが取れる特定地域)のヌーボーが最上級。ヌーボーをプリムールと呼んで販売するブランドもある。ヌーボーを発売するがどれがお勧め??今年は円高の影響や、不況の影響からハーフボトルの輸入が増え、500円で買えるヌーボーの安売り合戦なんてのも勃発しているらしい。花柄のデザインもおしゃれで、心がくすぐられる。エスプリがたっぷりのこの一本!間違いのない選択でしょう。デュブッフはボージョレに命を注ぐ、ボージョレ地区の盟主です。ぶっちぎりの出来栄え。ぶっちぎりのボディーで他を圧倒する。ボージョレの最高峰の村)のような出来栄えに驚かされる。今宵はノリス追悼フェアーのオープニングセレモニーとかこつけてこの極上のプリムールを頂きます。レコメンドでした・・・(高島屋に売ってます!)LEROY(ルロア)ロマネコンティの醸造を担当する。養殖ナメコの倍の香りと倍のコクです!あー幸せ・・・・・。「シバカブレ」というキノコこのキノコもシメジの一種ですが(シモフリシメジと言う学名らしいが飛騨ではシバカブレと呼ぶ。霜が降る時期まで採れるのでシモフリシメジなのかな?定かではありませんが、遅い時期まで採れます。)、シメジや松茸よりも遅い時期から発生して、飛騨のキノコで一番遅い時期まで(11月)採取できる秋から初冬を告げるキノコです。香もたっぷりと広葉樹の林の蒸れた香と、杉の葉のようなシャキッとした香が同居しています。非常に上品な歯ごたえと香のバランスが絶妙です。傘は本シメジより濃い茶褐色で、傘裏と茎は色白。このキノコの特徴はシャキシャキとした歯ごたえ。本シメジよりもシャキッとした歯ごたえでシッカリとしたキノコです。この「シバカブレ」炊き込みご飯に、陶板焼きに、味噌煮にどの食べ方でもおいしいのだけれど、特筆した個性が干して旨味が増すということ。干すとその香と旨味がより増すのです。(干ししいたけもそうですね!)干して水で戻すと、素晴らしい出汁と香を放ち、素晴らしい吸い物の友となります。蕎麦に!そして極めつけは、お正月の「お雑煮」に入ります!このシバカブレの出汁が最高のお雑煮の主役となります。形の整った、蕾に近いキノコを選んで干します。秋の味覚をより長く、適した料理法でお正月まで楽しむ・・・。鴨(もちろん天然!狩猟捕獲)の鴨南蛮ソバにシバカブレをプラスしたら、この世の楽園が待っています・・・。あー・・・たまりません・・・。秋のキノコがてんこ盛りです!モタセ、クリタケ、ヒラタケ、タイコノバチなど朝市に並びますが、これらは安価で香りはそれほど立ちません。歯ごたえを楽しむキノコたちで「雑キノコ」と呼びます。味!香り共に素晴らしく、「吸い物に、ナメコ蕎麦に」と秋の味わいと香りを凝縮して届けてくれるうれしいキノコです。香の強烈なキノコ!これもまた広葉樹林の朽木の脇など、比較的乾いた場所に生える。強い香だけでなく、その芳醇なエレガントな香は究極といえる。干すとさらにその香と旨味が凝縮されさらに旨味も増す。干し椎茸や干し貝柱、干しアワビなど干して味が深まる物を思い出してほしい。この「ジコウ」もそれらに違わず、干して旨味を増幅させる。この干した「茸香」を水で戻しその戻し汁と醤油、ミリンなどで味付けして煮〆る。これが「おせち料理」の一品として正月を飾る。飛騨のおせちに無くてはならない、一品となる。この「ジコウ」実はこのまま生醤油をつけて炭火焼して頂くのも、絶品の極みなのである。大の「ジコウ」マニアの僕としては、どうしても少しはフレッシュで焼いて食べたい。干すグループから外れた物を、焼いて頂く。お正月まで待てないのだ!!!これが最高に旨いのだ。部屋中に漂う高貴な香ばしい香、深いコクと旨味。茸の真打といえるかもしれない。この深い香とこくは、海外の茸の王「トリフ」をも凌ぐ!!この「ジコウ」の香を例えるとするならば、グランヴァンの熟成香にも似た、柔らかく芳醇な香。樽熟されたブルゴーニュの、部屋中を凌駕する香。シャンパンの酵母のような香。葉巻の箱の隅っこの奥角の香。どれをとってもウットリとするような香の要素を含んでいる。洋食との相性も抜群だ。私がシェフなら、間違いなくこのジコウを使った料理をフレンチやイタリアンに取り入れるだろう。べた褒めしましたが、それほど旨い茸です。茸は「マツタケ」でも「本シメジ」でもなく「ジコウ」で決まりです。「ホウキタケ」その名の通りホウキのような形だからその名が付いた。その中でも「モトブト」(元太)と言うホウキタケの仲間が最上級。元のほうが太いからさらに食感が良い。これもまたシナ漬けの中に入ります。漬物に入ったキノコ?まだピンとこないでしょう。飛騨人には欠かせない物です。マツタケです!今年は豊作で、割安に手に入りました。鰹節で出汁をとり、能登の生醤油で味を調える。能登の甘エビ、そして飛騨の松茸をたっぷり入れてカボスを絞って「土瓶蒸し」で頂きました。あー幸せ・・・・寿命が延びた気がします。して秋は深まってゆきます。美食キノコです!「すみだまつり・こどもまつり」で、毒キノコのニガクリタケが販売された問題。毎年この季節になると、どこかで毒キノコの誤食のニュースが聞かれます。地元では「赤ゴケ」と呼んでいる。薄い桜色のキノコ、ゴケはこけ(飛騨ではキノコのことをコケと呼ぶ。キノコ狩りはコケ採り「こけとり」と呼ぶ)この「赤ごけ」そのまま焼いたり煮たりして食べるとお腹が痛くなる・・・・。ほら!毒キノコだ!!と騒がないで下さい・・・。このキノコ、ボイルしてアク取りしてその後塩漬けにするとそのお腹をこわす作用が消えておいしいキノコになります。この塩漬けの「赤ごけ」を塩抜きして今度は漬物の具材となります。「漬けゴケ」(漬物用のキノコ)と呼びます。・赤カブ、一斗芋(特殊な飛騨地方の芋です)、ナス、ミョウガ、を一口サイズに切って、この漬けゴケといっしょに塩漬けにします。この漬物は飛騨の冬の風物詩「しな漬け」となります。「赤ゴケ」は赤カブの赤に染まり「真っ赤なキノコ、赤ゴケとはこのことだ!」に変化してゆきます。=シナから来たといわれる)ではなく品々のシナ。「しな漬け」と呼ばれるのです。冬に欠かせない、お正月過ぎの飛騨の食卓を支える貴重な漬物です。飛騨人はキノコまで漬物にするんですね・・・。これまた、しゃきしゃきとした食感とほのかな山の香が飛騨人の魂を癒します・・・。秋になって、おセンチになっている場合では有りませんよ。今日は広葉樹の恵みが手に入りました。飛騨高山の95%が実は森林。多くの天然広葉樹林が広く広がる。思い浮かべるでしょう。それにも負けないデリシャスなキノコが続々登場するのが飛騨の山奥のポテンシャル。広葉樹林の天然「千本シメジ」です。シメジの一種ですが千本もあるような見事な株になるのでそのように呼ばれます。その味、旨味が凝縮され本シメジをしのぐ旨さ!薫り高く、広葉樹林の香が漂います。これを陶板で味噌と日本酒をかけて蒸し焼きにしていただきます。その後は、飛騨の独特な漬物「切り漬け」(白菜、赤カブ、赤カブの葉を細かく刻んで塩漬けにする)を「コハギの出汁」が出た陶板の上で焼いて食べます。飛騨人は漬物を焼いて食べるという独自の食文化があります。これが絶品なのです・・・・。次にその下の大きなキノコこれは「老茸(ロウジ)」といって倒れて朽ちた広葉樹の脇に生えるキノコです。この「ロウジ」通の中では究極のキノコと言われる美味なるキノコ。キノコの王にしてその味はマツタケをも凌ぐといわれる茸通の茸。強烈に凝縮された旨味と、繊細な苦味。この真味(マミ)を味わうと、病み付きになってしまいます。シンプルにカットして(手で裂く、茸は包丁を使うと旨味が落ちる)生醤油をつけて炭火で炙っていただく。我々はその地その地で地元の恵みをチョイスして旅を続けます。このお酒も則さんの絶対のお気に入りで、ザウルスの定番となったことは言うまでも有りません。芯の有る、酒飲みがうなる銘酒です。兄さんに依頼して送っていただいた。レコメンドです!!待ちに待って今日は飛騨の広葉樹の恵みとコラボレーションです。ザウルスジュニアでした。ズワイガニの頂点なり!今日は越前ガニが手に入りました。それも驚くような安価で!!高速道路開通で金沢市場がさらに、近くなり朝水揚げの魚介類がもう午前中に高山の市場に並ぶ。金沢まで1時間半、富山湾まで1時間!もはや高山は地元といってもいいくらい近い。毎日のように富山の魚津からタンクで朝どれの生きた魚が運ばれる。越前水揚げのカニがそのまま港から高山に入ってくる。幸せな時代がやってきました。本日の越前ガニ!小ぶりなオスで足折れですが味はお墨付き!重い体、甲羅には小さな海草のようなかさぶたのような物が付着しているカニがいい。脱皮してから時間がたっている。脱皮したてのカニは水ガニと呼ばれ全く価値が無い。脱皮で体力を使い身がやせ、旨味が落ち、さらに体が20%大きくなるのでその分身入りが悪く、商品価値が無い。鮮度(生きている!)、甲羅の付着物、カニの重さ、そして甲羅の硬さ(硬い方がいい)と見分けるポイントがあるわけです。今日のカニは、バッチリ数ある中から選んで抜いて、鋏まれるぐらい生きのいい、硬い甲羅の重いやつらです。加賀越前の水揚げです。ゆでると旨味が逃げる。手間はかかるが蒸すのが断然旨い。今日も蒸し器で10数分蒸しあげました。越前ガニ(石川産)はまさに松葉ガニ(山陰地方産)と並んでズワイガニの超ブランド。どこがどう違うの?これが本当に天と地ほど違うのです。最近多く見られるロシア産のズワイガニや北海道産のズワイガニ。1000円とか1500円とか生きている新鮮な蟹が激安で手に入る。これはこれで上手いのだけれど、所詮バチ物(場違いの物。