美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2019’03.06・Wed自家製粉始めましたあっ、勿論、趣味の自家製粉です。手打ち蕎麦も、高山製粉の抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」と、挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」のバリュエーションを一通り試したら次のステップに行こうと思っていました。試すバリュエーションは後3種だけ残っているのだけれど、次のステップ用の道具がもう届いてしまいましたwwそれはこれ!石臼!!ww(下写真)そして、篩い各種(#16、#30、#60、#100)!かさにならないように入れ子で注文したので、結構お高い・・曲げわっぱだし・・(下写真)さらに、長野県木島平産の蕎麦抜き実900g(下写真)そう、次のステップとは自家製粉です。「玄挽」と「手挽メッシュ」のバリュエーションで打ってきた蕎麦は、これまで食べてきた中の特に美味しい蕎麦と比べても、全く負けていません。いう意味では十分満足しているのだけれど、強いて言えば、いくら秀逸な蕎麦粉と言えどやはり市販の蕎麦粉の限界でしょうか。傾奇具合が足りない分、自分にとってはやっぱり予定調和。個性豊かな蕎麦も打ってみたい!それを追及するのが次のステップで、そのための道具が石臼という訳です。届いた以上は、早速使ってみたい。石臼の掃除も兼ねて、少量の抜き実で捨て挽き。少量挽きの所為か、一度挽きでもう細挽き粉になりました。本来の目的は超粗挽きに挽きたいのだけれど、挽き量を増やせば粗くなるかな(下写真)。石臼の擦り合わせもまあまあ良さそうです(下写真)。捨て挽き粉ごと石臼を掃除して、さて次は本番。270gの抜き実を挽いてみました。一度挽きで出来た粉をメッシュ16で篩い、残った粒だけを2度挽きして一度挽きと合わせた蕎麦粉の粒度分布は、高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」の粒度分布に、かなり近いものになっています。比較用に手持ちの粉で調べた「手挽メッシュ」、「玄挽」の粒度分布も載せています(下写真)。挽いた蕎麦粉の外観も粒々していて、「手挽メッシュ」といい勝負です(下写真)。この粉を外一で打ってみることにしました。264g繋ぎ粉:「スーパーキング」26.4g加水:57.1%さて、初めての自家製粉の蕎麦粉ですから、加水率はどれくらいになるか判りません。53%位か・・・場合によれば55%位まで吸うかも・・・手で感じる粉の状態だけが頼りの加水。粉の段階ではあまり感じなかったのに、水を入れて手で混ぜ合わせた瞬間に、ブワッっと強い香りが来ました。市販の粉ではこんなことは無かったな。加水率は想定より水が入り、結果として加水57.1%となりました。出来上がったドウの状態は、それでも気持ち加水不足気味のほぼジャストです(下写真)。手延しの段階で縁辺の割れは、かなりきついレベル。難しい粉のようです(下写真2枚)。割れが広がらないように丁寧に延して、少しだけ太目に打つことにしました。麺幅方向に1回、麺線方向に1回の4枚重ね。畳み目で切れることを覚悟していたけれど、取りあえず切れてはいないようです(下写真)。太打ちなので、茹では1分20秒。外観も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に酷似しています(下写真2枚)。味も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に似ているけれど、香りは今までと全然違います。蕎麦を口に入れた瞬間の香りがとにかく凄~い。挽きたての粉は全然違うのだな。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。Backとうとうここまで来ちゃったんですね。(笑)追求しちゃうとそうなっちゃうんでしょうねえ。f(^^;)石臼・・・普段どこに置いておきますか。見てるだけで何がなにやら判らなくなりそう。(汗)あとは行き着くとこまで・・・と言う事で、私の近所にお店を出して貰って・・・。akkyanさん石臼まで来ちゃいました~(笑)。これが持つところが無いから、重さの2倍は重く感じるのであまり移動ができず、取りあえず今は布を掛けて床置き(笑)。kasugai90さん香りが良くなって、安くなって、自由度も増すのですから、いいことづくめです。ありがとうございます。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/23)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。