赤ワイン煮で紹介した牛肉の赤ワイン煮(65°Cで3時間調理したもの)ですが、実際にゲストに提供してみたたところ、「以前(古典的な牛肉の赤ワイン煮の作り方のもの)の方が柔らかかった」「ソースとの一体感がない」という意見がございました。確かにこの時は「ソースの味」や「柔らかさ」よりも「牛肉自体のジューシーさと味」を優先したので、この意見は貴重です。「ソースの味」ですが、これは牛肉に味を残そうと思うとトレードオフの関係になるので、どうすることもできません。高温で煮込めば牛肉からソースにエキスが流出するので、ソースは美味しくなりますが、牛肉から味が抜けてしまいます。今回は、牛肉の中に味を留めようという趣旨ですので、これを解決するのは、別の手段によって「ソースの味を濃くする」か、「肉にソースが絡みやすくするか」です。(別途、牛肉をソース用に用意して煮崩してしまえば、綺麗に解決しますが、価格にダイレクトに跳ね返ります。Geeks」などでも言われているように、低温でも時間を十分にかければ肉は酵素反応によって分解されて、柔らかくなります。十分に柔らかくなれば、肉に対するソースの絡みもよくなり、今回の問題は解決するのではないでしょうか。一体何時間65°Cの温度下で調理すれば、肉は柔らかくなるのでしょうか。今回、やってみました。その前に、実は、3時間調理の実験後、実際にゲストに提供するために仕込んだものは6時間調理したものでした。6時間では不足ということです。【調理方法】そこで、今回は最大48時間まで調理を行い、その途中12時間、24時間、36時間で検体をとって味見をして、十分柔らかいと判断できた(スプーンのみで牛肉が崩れた)時点で調理をストップするという方法をとります。野菜、赤ワイン、ブイヨンから「赤ワインソース」を先に作り、そのソースとともに牛肉を密閉し調理することとしました。ソースとともに牛肉をいれた容器を65度の恒温下におきます。別の皿を20枚載せます。沈み込まず、皿の重さを跳ね除けてしまいます。スプーンで力いっぱい押さえつけても、肉はどの繊維のとこからも崩れませんでした。次に、24時間のもの。取り出した時点で、少しトングの先が肉の中に沈みこみましたが、皿を20枚載せると、皿が沈み込みます。皿をどけると、肉の右はじが少し崩れていました。次にスプーンで押し込むと、その力で、繊維から崩れていきます。その後、味を見てみましたが、肉自体は柔らかいのにパサつかず、牛肉の味がしっかりしておりました。これが、牛肉の赤ワイン煮の新標準レシピと言えましょう。これをゲストに提供してみましたが、なかなかに好評でした。月曜日限定ということで出しましたが、「レギュラーにして欲しい」との声も頂いております。時間がかかるこのレシピ。今回の報告は以上です。コメントをキャンセルコメントを入力してください。以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。新しいコメントがついたらメールで通知。新規投稿をメールで受け取るにはメールアドレスを記入してください。現在204人フォロワーがいます。