冷やし飴に生姜のトッピング。「この時期京都に来たら、あ、あれがあるかなと浮かんでもらえたらと思ってますので、京との彩の一つになると思ってます。毎月その時期のものがあるのでおいでになってその季節をいただけたら京都においでになる目標を提供できたかなと思います」中でも涼しげなのは7月。ミントのゼリーにミントのシロップ。ミントリキュールに和菓子で使われるハッカを加えて爽快な味と香り。添えられているのはサイダーです。ゼリーとサイダーを交互にいただく趣向。15年前からの夏の人気メニューです。「京都の夏は死ぬほど暑いですので、サイダーをつけてみたら清涼感が倍になったんで、偶然なんですけども。7月はこれでいけるなと思いましたね。伝統っていうのは昔から続いてるものって決まってますけども、新しく作り出すもの伝統ですのでね、時代によって味一つでも変わるんです。昔なが昔ながらというのは全然違うんです。今の方が食べて美味しい思うものが昔ながらの美味しい味になるんです。夏の甘味といえば、つるんとしたのど越しと、なんといってもこの透明感。明治36年に日本で初めてみつ豆を売り出しました。こちらが当時のみつ豆です。夏にお菓子で涼しさを感じてほしいと考えられたみつ豆。決め手は寒天の形でした。「寒天をサイコロ状に切ることで、まるで氷のような透明感、キラキラ感、清涼感を出すことができたと思います」和菓子の材料として身近だった寒天をサイコロ状に切ったところ、まるで氷のようだと評判に。トッピングはあんずと赤えんどう豆。当時としてはとっても華やか。洋風を意識した銀色の器とスプーンでふるまわれました。みつ豆はみつ豆ホールと命名した喫茶店で提供され大人気に。その後全国に広まりました。みつ豆のトッピングは時代とともに変化してよりカラフルな現在のスタイルに。昔も今も透き通った氷に見立てた寒天が清涼感を醸し出します。今日二つ目の壷は目にも涼しく舌にも涼しく。した喉ごしが人気のトコロテン。伝わったというトコロテン。トコロテンの原料となる天草の一大産地です。古くから質の良い天草が取れることで知られています。5月から6月にかけては天草漁の最盛期。取った天草はすぐに天日に干されます。日光にさらし水洗いを繰り返すことで色素が抜け、白っぽく変化します。この天草が透き通ったトコロテンになるのです。一つ、トコロテンに欠かせない材料は水。富士山の雪解け水が湧き出す柿田川です。透明度が高いことで知られています。明治2年創業のトコロテン工場。トコロテン作りに柿田川の湧き水が使われます。繰り返し干して白っぽくなった天草に、一度だけ干して赤い天草をおよそ2割ブレンド。美味しさと美しさを追求した配合なんだとか。「赤いと海の香りが強くて、きれいに天日で干したさらしの天草、白い奴です。それだと透明感が出て白っぽくなって、つるつるとした食感になります」ここでは棒状の寒天や子なの寒天は使いません。天草そのものから作ることにこだわっています。様子を見ながらじっくりと似ることで、天草から寒天質という固まる成分を取り出します。煮て濾した液を型に流し込みます。一晩自然冷却したトコロテン。寒天質の効果でしっかりと固まっています。30年前から伝わる特製のてんつきで切り出すと、程よい弾力で角の立ったところてんの完成です。コシのあるところてん。自分で突くのも楽しみの一つ。磯の香りと名水が生み出す味わいです。「柿田川湧水は富士山の湧き水で濁りがゼロ。トコロテンは水が大部分を占めていますので湧き水は重要で、その水をたっぷり使って美味しくなっていると思います」。五感で楽しむ夏の甘味です。よむ俳句の季語と夏の甘味。今日最後のツボは時を越えて愛されて。脚本家で直木賞作家の向田邦子。自ら水ようかん評論家と名乗る程、水羊羹を愛しエッセイにも記しています。水ようかんは桜の葉っぱの座布団を敷いていますが、薄緑と薄墨色の取り合わせや、ほのかに映る桜の匂いなどの効用の他に水羊羹を器に移す時の事も考えられているのです。昔ながらの慮りがあるのです。向田さんのお気に入りは自宅近くの和菓子屋の水羊羹。仕事の合間に訪れては女将と話すのが楽しみでした。水羊羹の命は、切り口と角であります。宮本武蔵と眠狂四郎がすぱっと水を切ったらこうもなろうかというような鋭い切り口と、それこそ手の切れそうな尖った角が無くては水羊羹と言えないのです。向田邦子さんの9歳下の妹和子さんです。「邦子って人はぐずぐずしているようですけど、割ときちんとしないのが好きじゃない。シーツはのりがきいてピタッとしていないのが嫌い。靴が汚れているのが嫌い。それと同じように、水羊羹たるものは四角くきちんと角ばっているものが命だと思っているんです。さんの資料や愛用の品々と共に水ようかんに使っていた器が収められています。