パン屋さんの「なんでパン?」をうかかがいます。建築会社、金沢の店舗設計会社で設計に携わる。26才の時、小松大和の「ドンク」で働き、パンの魅力に目覚める。「ヨシタベーカリー」を開業。2008年に小松市矢崎町に移転、現店舗をオープン。趣味はパン作りと日曜大工。今、吉田さんが作っているパンは結構ハード系が多くなってきてますよね。レーズン、ライ麦、全粒粉の3種類からおこしたものを使い分けてます。レーズンはバケット系に、ライ麦のものはライ麦パンに、全粒粉はハチミツのパンに、というふうに。“ヨシタベーカリーらしさ”を出したパンをあげていただくと、どのパンになりますか?吉田・・・バケット、ライ麦パン、ハチミツのパンですかね。天然酵母のバケットって珍しいですよね。香りをよくするためですか?吉田・・・僕が天然酵母に魅かれている理由は“香りと旨み”です。一口食べた時に、いろんな複雑な風味が徐々に口の中に広がっていく。その感じにどっぷりとハマってしまって...。天然酵母を使うと、粉そのものの味を楽しむという感じは薄れますが、酵母が作り出す味わいになってきます。バゲット好きな方は「粉の風味が」とよく言いますよね。それがヨシタベーカリーのバケットでは“酵母が醸す味わい”を重視していると。それはもう、吉田さんの好みで。吉田・・・ええ、完全に僕の好みですね。酸味、深み、雑味など、いろんなものを含めた味わいあるバゲットです。したオリジナルなパンを考案する時って、どういうプロセスがあるんですか?吉田・・・いろいろなパターンがありますが、例えばパン屋さんを食べ歩いて、おいしかったパンをヒントにしたりとか。ライ麦パンはそうしたパンのひとつです。これは大阪の「シュクレクール」というお店のライ麦パンがモデルになってます。始めて食べた時にもう惚れ込んで、「自分の店でライ麦パンを出すなら、これだ!」と。このパン、よくライ麦パンにある酸味がほとんどないですよね。吉田・・・ライ麦の粉自体にそれほど酸味があるわけではないので、発酵の段階で雑菌が入らないようにするなどの工夫である程度、酸味をおさえることはできるんです。酸味をおさえながら、粉の旨みを引き出して発酵させてるんですね。吉田・・・ええ、そうです。このパンは生地もみっしりと詰まっていて、食べ応えありますよねぇ。おいしくなる食べ方って、ありますか?吉田・・・スライスして、しっかりした味の具材と食べるのがおすすめですね。チーズや肉のパテ、トマト料理とか。ハチミツのパンも独特の味わいですよね。吉田・・・ハード系でありながら、食べやすいものを考えました。生地がむっちりしてます。さんからいただいたパンがきっかけになりました。僕も食べたことがない食感で「あ、こんなパン作ってみたいなぁ」と作り出したんです。確かにむっちりしていても、ベーグルとはまた違った食感ですよね。固くもなく、ほのかに甘くて、不思議な満足感のある吉田・・・そうなんですよね。ナッツと合わせて何種か作ってみました。この3種のほかにも、力を入れているパンはありますか?吉田・・・ベーグルにも力を入れてますよ。ベーグルもすごくおいしいですよね。どのあたりにこだわってるんですか?吉田・・・こだわりというよりも、僕がおいしいと思うベーグルを作っています。僕は今までそれほどベーグルを食べてきたわけでもないので、「これぞ、ベーグル」といったものがわからないままやっているんですけどね。アメリカに行けばわかるのかなぁ。アメリカのベーグルと、僕らがおいしいと思うベーグルはまたちょっと違うのかなと。僕の中では、自分の作るベーグルを「おいしい」と感じるので、「これでいいかな」と思ってますね。ベーグルって、またお店ごとに全然違った味わいがあって、面白いですよね。その食べ比べも楽しみのひとつです吉田・・・ベーグルは、わりと淡泊な味のものが多いんです。砂糖と塩の味がほのかにするというタイプが一般的だと思います。僕はあえてしっかりとした味のベーグルを作りたかった。天然酵母を使って、生地自体に深い味わいがあり、ベーグルらしい食感も楽しめるものを目指してます。レーズンの天然酵母を使って、低温発酵で作るベーグル。ヨシタさんのベーグルは、生地もずっしりしてるのに、具材もしっかり入っていて、すごく満足感があるベーグルなんですよ。小さな3つのパンを一緒に食べたぐらいの。そんなパンもこのお店の魅力かなとも思うのですが。吉田・・・それは考えてます。”ひとつでも満足できるパンを”とは常に思ってますね。お店では新しい商品を続々と出される方ですか?吉田・・・いえ、そんなに出ないです。定番のパンが中心です。時々季節のものが出るか、たまたまふっと思いついたものがあった時ぐらいですかね。試行錯誤して、きっちり完成したパンしか出してないと。吉田・・・そういうわけでもなくて、発想がわいた時にはわりあいポンと出たりします。「新商品を出さなければ」という思考を「今あるパンをよりおいしく」という方向に持っていってるんです。前の店では「常に新しい商品を出していかないと、お客さんに飽きられる」という考えに振り回されて、結構プレッシャーになっていたので。今のお店では、そういうプレッシャーからは解放されたんですね。新商品に行くゆとりがない、というのもあるかもしれませんが、でも僕の中では「今出しているパンをよりいいものにしていきたい」という気持ちが強いです。