◎ソースウスターソースタルタルソース[作り方]鯵は三枚おろしにし、表身と裏身に塩、コショウをし、10分〜15分おく。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけ、15分くらいおく。170°Cくらいの揚げ油で、狐色に揚げる。キャベツのせん切り、櫛形に切ったレモン、パセリ、貝割れ大根などを付け合せ、ウスターソース、タルタルソースを添える。ポイントはここ鯵の「三枚おろし」は「鯵の塩蒸し・みどり酢添え」に、詳しく卸し方を写真といっしょに載せてあります。参考しにしてください。塩、コショウで下味をつけ、10〜15分おき、味をなじませます(1)。小麦粉は全体にうっすらつけます(2)。固まったところは卵(3)がつきにくく、したがってパン粉(4)もうまくつきません。衣をつけ終わったら15分くらいおき、パン粉が少し湿って落ち着くのを待ちます(5)。この時間が大切で、パン粉があまり落ちませんので揚げ油が汚れにくいのです。(5)作り方には鯵を揚げてから付け合せを用意すると書きましたが、衣をつけ終わったところでとりかかって下さい。キャベツをせん切りにし、冷水につけてパリッとさせて充分水を切ります。櫛形に切ったレモン、パセリー、貝割れ大根などといっしょに皿に盛ります。皿に盛っておく付け合せを皿に盛ったら、鯵を揚げてください。170°Cくらいから少し温度を上げて、カリッと茶色(狐色)に揚げます。余分な油を切り、用意した皿に盛って完成です。鯵を三枚おろしにし、フライを作ると、当然、まん中の骨の部分が残ります。「鯵の塩蒸し・みどり酢添え」の「鯵せんべい」を知ってますかにも書きましたが、冷蔵庫で半日〜一日乾燥させると油で揚げる機会を失いがちではありませんか。そこで、フライを揚げ終わったら、続けて揚げて、同じ食卓でいただきましょう。それにはひと手間かけましょう。クッキングペーパーなどを利用して、あじフライの準備をしている間中、しっかり水気を切ります。それからうっすらと片栗粉をまぶし、フライを揚げた後の油で濃い茶色になるくらいまで良く揚げます。熱いうちに軽く塩をふって下さい。日本酒、ビールの肴、また、子供のお八つにも最高です。完成!「キャベツのせん切り」はもちろん細くてパリッとしている方がおいしそうですし、実際、食べてみると違いは歴然!どうしたら、細く切れるようになりますか?とよくきかれます。「何回も切ってみること!」でも正しい方法を知って練習する方が当然、上達が早いものです。その方法は・・・まず、キャベツを一枚ずつはがし、芯を切りとります。芯をできるだけ薄く切り、さらに細く切ります。葉の横からくるくる巻いていきます。葉を横から巻く葉先からできるだけ細く切っていきます。このとき、キャベツを押さえる手は「猫の手」、親指を隠した形でじゃんけんの「グー」を作ります。猫の手に包丁をつけて、上からキャベツを押して切っていきます。猫の手は少しずつ後退させていくと細く切れます。キャベツを切り終わったら、もちろん芯の部分の細く切ったところもいっしょに冷水につけ、数分したらザルにあげ、充分水気を切ります。できたら、水切りの道具を使うとよりいっそう水気が切れます。ご意見、ご感想をお寄せください。ichiban@kateiryouri.comホーム|月別|ジャンル別|これまでのお菓子|これまでのジュニア|これまでの塩ひとつまみ|学園案内|ケーキ屋さん。