チャートってうるさいな!GUNちゃんの声が聞こえる。新年早々「今年の目標は、チャート以外のカラーでアメマス80cmオーバーゲットです!」だって。Night」が流れる。ミノーのチューニング。今日のお伴は、ミュスカ。ナチュレ」(酒精強化ワイン)アルコール度数は16%普通のワインではない。これがガッツとパンチと華やかさかがあってよいのである。冬のイチゴがベストマッチだった。蒲田川の温泉とウナギ新春、もうすぐ渓の解禁を迎える。今回は飛騨の渓流「蒲田川と温泉とウナギ」を紹介します。蒲田川(がまたがわ)は合併により現在は高山市になったが、旧上宝村にある高原川の上流域にあたる。雑誌等々にもしょっちゅう紹介されている有名河川。釣り人だけでなく、周辺には沢山の温泉郷があり、北アルプスを一望できる風景と共に年中観光客が押し寄せる。奥飛騨温泉郷の暖かいお湯が流れ込むため、3月の解禁当初から水温が10度以上有り、カゲロウのハッチも見られるためドライでのフライフィッシングが早春から楽しめる、フライマンに超人気の河川だ。プラッギングも水温が高いため初期から反応がよく、解禁からフローティングのトゥイッチングでバンバン釣れる、お薦め河川。コンディションの良い、尺イワナや尺ヤマメが狙える。蒲田川と平湯川が合流すると高原川と名を変える。そんな、蒲田川や平湯川に出かけたアングラーにお薦めのお食事処を紹介します。蒲田川の栃尾地区から平湯温泉方面に車で3分ほどで、新平湯温泉が現れる。その街道沿いの左手に有るお店「うな亭」ここのウナギが旨い!その秘密は、この新平湯地域の天然温泉を利用してウナギを飼っていること。温泉の熱を利用して真冬でも適した水温を保持して、上質の天然えさを与えることで風味豊かな脂の乗ったウナギに育て上げている。この清らかでミネラル豊富な水がウナギの風味を豊かにしてる要因だ。僕はこのウナギを「温泉ウナギ」と呼んでいる。ご主人は高山市内の有名ウナギ店で修行した、たたき上げの職人さん。師範代にも指名されている。注文があってから一匹一匹さばき、丁寧に香ばしく焼き上げる。秘伝のタレは文句なし。柔らかく香ばしく、ミネラルたっぷりのウナギ丼は釣りで冷え切った体を芯から暖めてくれる。肝吸いを加えればパーフェクト。飛騨で一番おいしいNO1のウナギの料理がこの山奥で楽しめる。ちなみに、周辺の食事の名物はここだけ。「うな亭」かコンビにおにぎり。この地域で釣りをするときの私の選択は両極端にはっきりしている。tel:0578−9−2359お薦めの温泉は、蒲田川であれば、うな亭のすぐ近くに有る、新平湯温泉のヘルシーランド。平湯川を攻めて上がってゆくならば、平湯温泉の「平湯の森」がお薦め。「平湯の森」は十数個の露天風呂が楽しめる。釣って、食べて、温泉で疲れを癒す。森下氏より年末、1本の焼酎が届いた。愛らしい小ぶりの瓶にコジャレた筒状のケース。天然記念物のオオゴマダラ蝶のイラスト。焼酎と言うよりも、リキュールかマール、グラッパのようないでたち。その女性的な外見とは裏腹に、アルコール度数44度。「44度もあるから、凍ることはないでしょう。キンキンに冷やして飲んでください。」モリちゃんからのアドバイス。冷凍庫に入れてとろみが出るまでキンキンに冷やす。芳香な蜜のような香がエレガントに広がる。この焼酎は喜界島産の黒糖の焼酎。香は黒糖独特の甘くて香ばしい香の中にシロツメクサの蜜を思わせる花の香が潜んでいる。焼酎もここまで来ると、モルトやコニャックを引き合いに出したくなるほどエレガントで官能的だ。アルコール44度強さは感じない。上質の酒には上質のアルコールが伴うという典型だ。正月の昼下がりをマッタリと過ごすことが出来ました。ハナタレ」と聞いているが、ハナタレとはどこにも書いてない。キンキンに冷やして呑むから、寒くて鼻水がたれるからハナタレなのか、花の蜜のように滴がたれて造られるようなイメージだからハナタレなのか。夢とイメージが広がってゆく、最高の焼酎を堪能した。呑んだ焼酎の中で、これほど優しく、女性的で、魅惑的な焼酎は無かった。「南の島の貴婦人」「OOGOMADARA」「黒糖初留」このどれかが名称に違いない。喜界島の朝日酒造株式会社の一品。美しい初夢をありがとう。イヴの夜は家族で過ごしました。ワインお話が始まると、かなりしつこくなりますが、しばしお付き合いを!今宵の為に選んだ極上のワインに、僕がシェフをつとめる宴のために午後から料理を開始。イヴの夜は、先ずはシャンパンから。切れの良い華やかな気泡が、聖夜を彩る。特製のカクテルソースで日本海の甘エビと、広島の生ガキをシャンパンで頂く。能登産のヤリイカと車海老、三重産のハマグリのブイヤベース。シンタマ(モモの中心に有る、柔らかく霜が降る部位)。ビーフにしていただく。ソースは赤ワイン一本を煮詰め、自家菜園のローズマリー、セージ、タイムが利いたソースを仕込む。決手は茸香(じこう)という飛騨産のキノコを乾燥させておいたものをソースに加える。茸香「香茸(こうたけ)かおりのキノコ」といわれるこのキノコは肉との相性が抜群で、フランスのトリュフを上回るアロマを見せる。そのメイン料理に合わせる、パワーの有る赤ワインを選ぶ。セントラルコーストに位置するサンタクルーズマウンテンが産地。濃厚な色彩に、詰まったカシスとブラックベリーの濃厚な味わい。オーク樽の香が、しっかりとボディーを支える。話が別のワインに飛んでしまうけれど、僕のフェバリットな赤ワインがこのセントラルコーストにあるので、その話を。セントラルコースと言えば、ナパヴァレーについで有名なカリフォルニアのワインの産地。サンタクルーズマウンテン。モンテベロー」の畑がある。カベルネソービニオンとメルロのブレンドが見せるそのしなやかさと、凝縮したアンズのような果実味のパワーだけでなく皮をなめしたような香ばしい香と高級葉巻の木箱のようなエレガントな香を放つ。カベルネソービニオン」である。タイプで言えば、OPUS−1がムートンならば、モンテベローはラフィット!まさにあのボルドーで一番エレガントなワインにタイプが近いのである。モンテベローを試しているが、あの伝説のラフィット、究極のラフィットといわれる1982年物と間違えている。1982年のラフィットとモンテベローは間違えるほどタイプが似ている。それ以来、このモンテベローに惚れ込んでしまった。)そんな、サンタクルーズマウンテン産のエレガントでパワフルな「バイントン」がディナーの主役であった。最後は、開田高原アイスクリームのアイスのクリスマスケーキをゲブルツトラミネールのアイスヴァインで頂いた。ゲブルツトラミネールと言うブドウ品種はバラの香のように個性的な香が強く、香水のように部屋中にアロマが広がる。アイスヴァイン(ブドウが凍るまで収穫を遅らせ、完熟したブドウが凍ってさらに凝縮されたブドウで作る、デザートワイン)の凝縮された果実味と甘味がアイスクリームとトロケルように口の中で広がってゆく。アイスにこのアイスヴァインをかけて頂く。この世のものとは思えないほど、風味豊かなデザートへと変化してゆく。とろけるような宴を家族と共に楽しみました。デザートワインをアイスにかけるこの作戦!爆発的に両者を引き立てます。あの肉屋の友人からだ。「いい筋が出たよ」ボディービルの話ではない。牛すじが確保できたとのTEL。スープにすると最高の出しが出る。牛筋といえば我が家では、「どてもつ」。煮込むと、プルプルのゼラチン状になる筋と、黄色い繊維状の筋の2種類が入る。なべに湯を沸騰させて、日本酒をたっぷり加える。そこに極上の牛筋を一口サイズに切ってぶち込む。煮込むとアクが出るのできれいにアクをこす。八丁味噌(赤味噌)とみりん、黒糖(こくとうま味が出る)を適量加えて、数時間に込む。「床」を捨てないで冷凍しておき、次回の「どてもつ」に加えて、継ぎ足してゆくのだ。これが、秘伝の「どて床」となり、深ーい味わいをかもし出す我が家の秘密だ。ジャジャーン田中家特製「どてもつ」です。一味」をつけて、頂く。この「どてどこ」!最高にうまい床だけに、これをほっとくわけには行かない。下ゆでした、大根と生芋のこんにゃく。飛騨の木綿豆腐をキッチンペーパーを敷いて重石を乗せて水分を抜いておく。(崩れないように硬くするため)。梅かまの白いかまぼこ(色々試したが、これが一番合う)を用意。用意した具材をなべに入れると、楽園へと導いてくれる究極の「味噌おでん」の出来上がりだ!こってりとした、味噌どこがマッタリと絡みつく。例の友人の肉屋から仕入れた飛騨豚のロースで串カツを揚げて用意する。もつの中へ!お決まりの、どてに突っ込むのは一回のみ!2度付け禁止です。串カツの完成だ!サクサクの衣、ジューシーな肉!濃厚な味噌ダレ!涙が流れ落ちる。これこそ、中部地区で定番の味噌カツの究極形だ!ここで、四角く切ったキャベツを用意。そのキャベツを串に刺して、どてもつにディッピング!これが又、口をさっぱりさせてくれる。最高の露払いですね!こうして、変化(へんげ)を繰り返しながら家族を満足と言う楽園に導いてくれるのでした。バンザーイ!昨晩はノーネームの「芋焼酎」で頂きました。旨いものの話をしだすと、思いが強すぎて、つい文章が長くなる。フォトエッセイ形式でお送りします。食い意地のはった私の大好物「サムギョップサル」の極楽物語!!(写真はチャンジャにケジャンにケジャン味噌)東京の友人からキムチのセットが届いた。オムニが仕込んだ極上のキムチ。ケジャン(ワタリガニ)にチャンジャ(タラの胃袋)どちらも新鮮で、絶妙のコンビネーション!(写真はゴマの葉と、にら+ニンジンのキムチ)ゴマの葉のキムチに、にらとニンジンのキムチ。個性的な香りがアクセントになる。(写真は、極上はくさいキムチに特製味噌)そして定番の白菜キムチももちろん送られてきた。そこで自家製の味噌たれ(鶏がらスープ、陣屋朝市の味噌、ごま油、コチジャン、黒糖から作る)を準備したら、大好物の韓国焼肉「サムギョップサル」で決まりだ。極上の飛騨豚のバラ肉を準備。飛騨豚は飛騨牛ほど有名じゃないけれど、穀物飼育の高原育ち。香ばしいうま味は、近々に有名になるに違いない!そう!サムギョップサルとは韓国語で「豚ばら肉」の意なのです。その豚ばら肉を塩コショウして。南部鉄製の焼肉用鉄器で焼き上げます。南部鉄は熱伝導率が高く、ものすごくおいしく肉が焼けます。スライスしたニンニクをかりっと焼き上げ、トッピングに白髪ねぎ。ジューシーに豚バラを焼き上げる!本来は青南蛮を焼いてトッピングするのだが、季節的に手に入らないので、ケジャンの味噌もトッピングする。「マッコリ」が欲しくなる。サイドディッシュのスープは牛筋ベースで取っただしに、大きな蜆と生の切り昆布を具に選び、さっぱりと塩味で味付ける。(韓国焼肉はサンチュで決まり)いよいよ焼きあがった肉を、サンチュで包む。レタスではなくサンチュを使いたい。全てがそろったらいよいよ、アゼンブリーだ!サンチェに焼きあがった豚バラを乗せ、白髪ネギ、焼いたニンニク、特製みそダレ、キムチをトッピング。好みでケジャンみそ、ゴマの葉キムチ、にらとニンジンのキムチなどをトッピングしても良い!豪快に包み上げて、一気に口に押し込む。あふれ出る、肉汁!すかさず、マッコリをクピッツとやる。韓国焼肉「サムギョップサル」の出来上がり。幸せな一夜を過ごして、明日への鋭気を養いました。し・あ・わ・せ・で・す!!極上の飛騨豚を入手したい方は。