運転資金は、月にかかる固定費の3ヶ月分から7ヶ月分程度、余裕を持って準備しましょう。以下はレストラン開業における、運転資金の例です。場所や規模に応じて金額は変わります。上の場合、58万円の固定費がかかっています。この場合、最低でも174万円。7ヶ月分用意するのであれば、406万円程度必要です。ほとんどの場合予算オーバーになるので、投資計画は多めに見積もっておいたほうがいいでしょう。次は、「いつまでにいくら売るのか」という売上計画を立てましょう。一日あたりの売上高を次の式で求めます。カフェであれば、近隣のカフェに訪れてお客さまの滞在時間を感じてみましょう。4名がけのテーブルを2人で使う場合もあるため、20席あっても満席時に10人しか座っていない(この場合は満席率50%)こともあります。ランチやディナーなど時間帯ごとに売上高を計算して、合計すると一日の売上高がわかります。低調時(雨の日など)、標準時、好調時(連休など)の3パターンに分けて計算しておきましょう。次に、「実際にいくら儲かるのか」という利益計画を立てましょう。「変動費」と「固定費」に分けた、ランニングコストの確認が必要です。トータルで売上の60~70%に抑えましょう。リース料などが該当します。こちらは、トータルで売上の15~25%が目安です。理想は、変動費+固定費が売上の90%以下、つまり経常利益が売上の10%以上になることです。融資を受けると、税引き後の経常利益から毎月の返済をすることになるので、ここにも注意してください。計算してみて、残る利益が極端に少ないようであれば、売上計画やコンセプトを練り直す必要があります。資金計画のなかでも重要なのが、「どこからお金を借り、どのように返済していくのか」といった返済計画です。借入先選びですが、新規開業者であれば、銀行の融資を受けるのは難しいでしょう。これまでの実績もなく、経営者としてどれくらいの力があるか分からないからです。倒産のリスクを避けるため、銀行はなるべくお金を貸したくないと考えるのです。地方自治体の融資に申し込みましょう。前提として、開業資金の3割は自分で用意すること。これが融資元からの信頼の土台になります。借入金の返済は、税引き後の利益からおこないます。月々の返済額が、税引き後の利益と減価償却費の合計を上回らないように注意して、返済計画を立てましょう。資金計画は、完成したら終わりではありません。手元のお金の増減に合わせて、売上計画と利益計画の数字を変えていく必要があります。「いつ、いくら資金が足りなくなるのか」がわかれば、無理のない売上目標を設定でき、お金のやりくりに困りません。お客さまが現金で支払った場合と、クレジットカードなどで支払った場合は入金のペースが違います。各種業者にお金を支払うときも、取引先によって代引か後払いかが変わるでしょう。入金と支払いのペースが異なれば、手元にあるお金の額も変わります。Aと卸売業者B」などのように、取引を分けて計算しておきましょう。詳細な売上計画や利益計画を立てることができ、資金計画の信頼度が増します。金融機関から借り入れる方法が一般的です。一定の条件を満たせば、開店資金として活用できる補助金もあります。例として、レストランの開業や経営のさいに利用が可能な補助金を紹介します。経済の活性化を目的に、創業者に経費の一部を助成する制度です。新しく従業員を1名以上雇い入れるなど所定の条件があります。外部資金調達がない場合は、50万円から100万円まで。外部の資金調達がある場合は、50万円から200万円までの範囲で、補助金が受けられます。公募期間が決められており、2018年度は、4月27日から2018年5月22日頃まで募集されていました。看板やチラシの作成、内装の改装に使える補助金です。補助率は2/3、補助金の上限額は1事業者に対し50万円です。2018年度は、3月9日~5月18日まで受付をしていました。資金計画を含む、事業計画書は、融資や経営状態の見直しはもちろん、補助金の審査にも役立ちます。これらの資料はオーナーが自ら作成しましょう。することで、開業後に起こりうるさまざまな事態を想定できます。開業する場合、わからないことも多いはず。そんなときは、頼れる税理士やコンサルタントなどにも相談し、アドバイスをもらいながらすすめていくのがよいでしょう。開店ポータルBizでは、資金調達や融資に強い税理士のご紹介、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。食品ロス削減推進法とはなにか?大手外食各社の取り組みから個人飲食店が学ぶべきこと世界トップクラスといわれる日本の食品廃棄量は、年間で600万トン超。食べられる食品が、毎日10トントラック1,700台ぶんも捨てられているのです。この問題への対策として消費者庁は、2019年5月末に『食品ロス削減推進法』を交付、同年10月1日に施行しました。日本初となる食品ロスにかんする法律の施行を受け、大手外食チェーンはどのような動きをみせたのでしょうか。個人経営の飲食店がそこから学べることはなんでしょうか。食品ロス削減推進法は、料理の食べ残しや売れ残りなど、まだ食べられるのに捨てられてしまう「食品ロス」の削減を目指してつくられました。第2条では、食品ロス削減の定義を「まだ食べることができる食品が廃棄されないようにするための社会的な取り組み」としています。)が、食品ロス削減への理解と関心を深めるための施策にふれています。その施策には、食品を必要なぶんだけ販売・購入することや、販売・購入した食品をムダにしないための取り組みをおこなうことなどが含まれています。日本ではなぜ、こんなにも大量の食品が「まだ食べられる状態で」捨てられているのでしょうか。その要因として、次のことが考えられます。もうけて3つに分ける「3分の1ルール」という商慣習があります。近年では、食品や資源のムダにつながるとして、3分の1ルールから2分の1ルールに緩和する企業も出てきていますが、この3分の1ルールの見直しによって、「賞味期限切れの食品を売ることがいかに難しいか」を感じているお店も多いといいます。2017年に、廃棄された大量の恵方巻きの写真がネット上で拡まり、論争となったのを覚えていますか?これを受けて、農林水産省は2019年1月、日本スーパーマーケット協会などに「需要に見合った数の恵方巻きを販売するように」と文書で呼びかけました。食品ロスを増やすもうひとつの要因は、小売店による大量発注です。お客さまが買いに来たときにモノがないと、販売機会を逃してしまう(入るはずの売上が入らなくなる)ため、商品棚が空になるのを嫌がるのです。欠品を恐れるお店に従って、メーカーは必要以上の量を製造・納品することに。それが結果的に売れ残ってしまい、廃棄されることになります。賞味期限は、日本をはじめとする先進国で、食品ロスの大きな要因であるといわれています。北欧諸国では、賞味期限表示とあわせて、「賞味期限を過ぎても食べられます」との旨を表記しているそうです。テレビ局が、街で50人に「賞味期限切れの食品を買うか否か」を聞いたところ、過半数の人が「買わない」と答えたそう。理由を聞くと「お腹をこわすから」と答えた人もいました。このインタビューからは、「おいしく食べられる」期限である賞味期限を、「食べられる」期限である消費期限と誤解している人が多いことがわかります。そのため、お店は賞味期限切れの食品を売ることができず、廃棄するしかなくなるのでしょう。農林水産省がおこなった2016年度の調査によると、日本の食品ロスは年間643万トン。その約45%(291万トン)は消費者、そして約55%(352万トン)は、食品関連事業者から出ています。いうと、事業者からの食品ロス352万トンのうち、133万トンは外食産業から出たものです。以下で、料理の食べ残しや食材の廃棄を減らすために、大手チェーンがおこなっている取り組みをみてみましょう。「フードバンク」という言葉をご存知ですか?これは、余ってしまった食べ物を卸売業者や小売店、飲食店などから寄付してもらい、児童養護施設や福祉施設、災害時の炊き出しなどに届ける活動です。ハンバーガーチェーンの『モスバーガー』も、フードバンク活動を支援する企業のひとつ。『セカンドハーベスト・ジャパン』というフードバンクに対し、品質に問題はないけれど賞味期限が短い、未使用の食材を提供しています。個人経営のお店でも、フードバンクを利用してみてはいかがでしょうか。セカンドハーベスト・ジャパンでは個人からも、缶詰、フリーズドライ食品、調味料、お米、パスタなどさまざまな食品の寄付を受け付けています。寄付も可能です(要事前連絡)。地鶏料理のおいしい居酒屋チェーン『塚田農場』は、新鮮な食材を安く仕入れるために、農家や漁師と直接取引をしている会社です。食材を無駄なく使いきることにこだわる同社が考えたのが、秋冬限定の「加藤えのきの月見ステーキ」。それまでは捨てられていたえのきの石づき(根本の部分)に、つくねと卵の黄身をのせてこんがり焼いた人気メニューです。このように、いつも捨てている野菜の皮やお肉の切れ端などを工夫して使うことで、思わぬヒットメニューをつくることもできます。食品ロスを削減でき、お客さまにも喜んでもらえるという一石二鳥の取り組みを、個人店もぜひ見習いたいところです。ワタミ株式会社は「2030年までに、食品ロスを50%削減する」と明言し、お客さまと協力しながら食べ残しを減らす活動をしています。バイオマスプラスチック(土に還るプラスチック)製の持ち帰り容器を使うことで、環境にも配慮しています。「3010運動」というおもしろい取り組みも。「宴会のはじめの30分と終わりの10分は、自分の席で食事を楽しむ」ことを呼びかけ、料理が残らないようにしています。ワタミのように持ち帰り容器を用意するだけでなく、ハーフサイズを用意する、ご飯の量を選べるようにするなどの工夫をしてみましょう。「食べ残しを減らすこと」は、個人店がもっともはじめやすい食品ロス削減のための取り組みです。食品ロスの問題は、ただ「もったいない」というだけではありません。食品を含めた何百、何千トンものごみを処理するためには、焼却・埋め立てなどに莫大なコストが発生します。ごみを燃やしたときに出るCO2や、灰の埋め立てによって、環境にも負荷をかけているのです。食品ロスの削減は、個人経営の飲食店を含め、食品業界全体で取り組まなければならない問題といえるでしょう。お店一軒一軒、スタッフ一人ひとりが意識を持てば、捨てられてしまう食品は少しずつでも減っていくはず。大手チェーンの取り組みに学び、できることからはじめてみてください。食品ロスに繋がる「仕入れ」を見直すこともひとつの方法です。開店ポータルBizでは、「仕入れコストの見直し」をはじめ、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。オーナーのみなさん、経営する飲食店の「FLコスト」「FLRコスト」を把握していますか?FLコストやFLRコストは経営指標を指し、経営の基本となります。経営状態が悪化している飲食店では、経営指標が把握できていない場合が多いようです。店の経営を安定させるために、まずはお店のF・L・Rコストを確認しましょう。FLコストのFはFood(食材などの材料費)、LはLabor(人件費)を意味します。FLコストは、材料費と人件費足した費用のこと。FLコストを合計し、売り上げに対してどのくらいの割合を占めているかを確認しましょう。FLコストを売上高で割ったものを「FL比率」と呼び、比率によって経営に問題があるか否かわかります。目安のFL比率は50%です。50%以下であれば安定していると判断します。店の1カ月のFコストが80万円、Lコストが60万円の場合、FLコストは140万円です。売り上げが280万円あるとすると、140÷280=0.5となり、経営状況は安定しているといえます。この280万円を基準に考えるとすると、定休日が月に5日で30日が末日だった場合、店の稼働日数は25日。1日の売り上げ目標は、約11.2万になります。毎日の売り上げを確認するさい、この数値が目安になります。店の1カ月のFLコストを把握しましょう。FL比率から、売り上げがいくらあれば経営が安定しているのかを、確認しましょう。FL比率が50%よりも高いということは、人件費や材料費が経営を圧迫していることを意味します。そのため、「売り上げを伸ばす」あるいは「人件費、材料費を削減」など、なんらかの対策をする必要があります。材料費に目を向けてみましょう。メニューの品数が多い場合は特に、食材が余り、仕入れた食材の一部が無駄になっていることも多いです。無駄を減らすことで、材料費を削減できるかもしれません。仕入れに無駄はないか、廃棄している食材はないか、見直しましょう。FLコストを考えるさい、Fコストは売り上げの30%が目安です。それ以上にかかっている場合も見直す必要があります。一方で、Lコストの目安は売り上げの20%。スタッフのシフトを確認し、労働時間を見直しましょう。近年、タブレット端末を使った注文システムを導入する店舗も増えています。ネット予約システムやPOSレジなどミスがおきやすい業務をIT化することで、人件費を抑えられます。つぎにFLRコストについてみていきましょう。FLRのRはRent(家賃)のことです。飲食店のコストを考える場合、家賃も入れることで、家賃の占める割合を確認できます。参考までに、FLR比率の目安は60~70%です。1カ月のFコストが80万円、Lコストが60万円、Rコストが、20万円の場合、FLRコストは160万円です。比率は、160÷280=0.571...となります。60%より低いので店の運営は良好です。家賃も入れることで経営の状態を詳細に把握できます。FLR比率が高く、FコストとRコストに問題が見当たらない場合は、家賃が売り上げに対して高すぎていることが考えられます。Rコストの目安は売り上げの10%から20%です。家賃は場所に応じて差がありますが、引っ越すとまた費用がかさみます。家賃が高すぎていると感じた場合は、「賃料適正化サービス」を利用してみましょう。不動産は変動するため今の賃料が、まわりの相場と比べて高い場合があります。「賃料適正化サービス」は今の家賃の相場に合わせて賃料の価格を見直すサービスです。家賃が減額されなかった場合は、相談料は無料になることもあります。減額になった場合、減額額の一部を報酬として支払えるサービスであれば、負担も少ないでしょう。家賃交渉は直接できますが、プロに任せることで、値下げが実現する確率は上がります。Fコストは売り上げの30%、Lコストは売り上げの20%、Rコストは10%から20%が目安です。Fコストが売り上げの70%でも成功している店舗はあります。代々引き継いでいる店舗で家賃はかからず、基本的に固定資産税のみの場合がそれに該当します。そのほかにも、スタッフを雇わない個人経営の店など、RコストやLコストがほぼかからない場合、Fコストが70%でも問題はありません。最終的なFL比率、FLR比率の数値で判断し、問題があった場合に、それぞれの目安を確認します。高級な食事をリーズナブルな価格で提供し、人気店となった「俺のフレンチ」のFコストは、60%以上だとか。それでも、回転率を高めることで利益を出し、成功しています。Fコストは、提供する料理の質を左右する費用です。目安よりも大幅に高い場合は、「俺のフレンチ」のように、売り上げを伸ばす工夫やLコスト、Fコストの見直しが必要でしょう。人件費や食材を調達するための費用など、飲食店の運営にはさまざまな費用がかかっています。レシピ開発には力を注いでいるけれど、決算書の細かい数字は苦手。「美味しい料理の提供」は基本ではありますが、それだけでは経営が成り立ちません。繁盛店となるためには「FLコスト」「FLRコスト」を意識した経営をこころがけることが大切です。開業時には、多額の費用が掛かります。物件の契約や工事にかかる費用、設備に掛かる費用、食材を購入する費用...と何百万円ものお金が必要です。いえ、自己資金だけですべてをまかなうのはあまり現実的ではありません。開店時に利用できる資金の調達方法について、見ていきましょう。飲食店の開店には多額の費用が掛かります。一般的に開店資金は1,000万前後というケースが多いようです。その費用はどこから集めればいいでしょうか。自己資金は開店資金のうちの1/3以上確保しておくのが常識です。開店資金の全額を自己資金でまかなうのはあまり現実的ではありません。それでは、足りない分の開店資金の調達方法にはどのようなものがあるでしょうか。頼りやすい資金調達方法が、家族や親族からの融資です。これは、返済義務のない贈与であることが望ましいです。贈与であれば、ほかの金融機関から借り入れるときに、自己資金として認められ、資産が十分にあるという信用に繋がるからです。出世払いで返済という約束を交わすケースもありますが、自己資金と認められるかはグレーゾーンと言えるでしょう。返済義務がある場合には自己資金として認められません。家族や親族であっても、返済義務の有無、さらには利子の有無、そして返済期間といった詳細についても明確にしておきましょう。これまで培ってきた人脈の中で、開店資金を融資してくれる友人やパトロンが付くケースがあります。家族からの融資と、知人からの融資は同一に考えることはできません。友人知人からの融資を受ける場合には、出資者の身元確認が必要なほか、贈与契約書を作成する必要があります。友人知人などと共同経営するときに見込める資金源です。複数人の自己資金を持ち寄ることで、少ない負担で開店することが出来ます。共同経営は経営方針や給与などの関係で、もめ事に発展するケースも少なくありません。小さなすれ違いから経営が破綻することもあるので、確実な資金調達方法とは言い切れない場合があります。さまざまなメリットがあります。同じようによく利用される新創業融資制度より利率が1%低いため、返済金が安く済みます。返済額が1,000万円以上ある場合には何十万という差額が発生するので、見逃せないポイントです。専門家が支援してくれるので、煩わしい手続きを代行してもらうことが出来ます。新規開店で多忙な時期に、何度も金融機関に足を運ぶ手間が省けるのは嬉しいですね。金融機関との融資面談はただでさえ緊張しますよね。専門家が同席してくれます。事務所で行うので、予行演習をしたり、フォローしてもらえたりと、面談を有利に進めることが出来ます。担保や保証人が要らないので、頼る人が居ない場合や、担保となるものがない場合も利用することが出来ます。地方銀行や信用金庫からの融資もポピュラーな資金調達方法ですが、これにはデメリットがあります。地方銀行や信用金庫からの融資が受けられるのは営業許可証が発行されることが条件であるからです。営業許可証が発行されるタイミングは不動産を借りて工事も済ませ、営業ができる状態です。これでは初動で利用できる開業資金としては間に合いません。融資を受けるために何度も金融機関に通う必要があり、審査結果に何カ月も待つ必要があります。開店資金と考えるならば、あまりあてにできない方法と言えるでしょう。飲食店の開店には、地方自治体が補助金や助成金を出してくれるケースがあります。厨房機器や設備、家具を整える際には、クレジット会社からのローンのほかリース会社を利用する方法も考えられます。この場合には、完済するまで中途解約が出来ない、高額な利息で割高になるといったデメリットもあります。初期投資を安く済ませるのには有効な手段ですが、計画的に利用しないと後で苦しくなるかもしれません。食材の費用だけではありません。経営が軌道に乗るまでの3~6か月分の運転資金も用意しておく必要があります。運転資金を少なく見積もって、経営が軌道に乗らなかった場合には、金融機関から融資を受けるのはハードルが高くなります。それは金融機関が返済能力を審査するためです。経営実績を審査されず、事業計画書だけで融資を受けられるタイミングは創業時だけ。そこで、創業時に借りられるだけ借りておく方が安心して経営できるのです。開店資金の調達方法には様々な方法があります。それぞれメリットやデメリットがあるので、上手に利用して開店資金を集めましょう。損益計画書とは、「どのくらい儲けが出るか」を予測し、事業の見通しを示したものです。予定通りに売上が上がらないこともあります。それでも、黒字経営になるようにその都度、計画を見直すことが大切です。そのためにも損益計画書を作成しましょう。本記事では、イタリアンレストランを例に、損益計画書の項目や計画の立て方について説明します。日本政策金融公庫から融資や補助金の申請において「創業計画書」が必要です。創業計画書には「事業の見通し」を記載する欄があります。事業の見通しを立てる場合にも損益計画書は参考になります。損益計画書でもこの4つの項目を中心に考えます。売上を予測し算出したものです。席数は、店内に設置している席の数です。回転数は、1席あたり、1日に何人椅子に座って食事をしたかを表したものです。上の表の場合、予測される売上高は、15×2×1500×25=112万5000円になります。売上原価とは、原材料費のことです。実際に1ヶ月に使用する食材などの材料費を考えましょう。売上原価について考えるにあたり、目安となるのが原価率です。原価率は、売上高に対して、原価がどのくらいの割合をしめるか表したものです。よって、原価率の計算式は、次のようになります。ランチコースが1500円で原価が580円だった場合の原価率は、580÷1500×100=0.38666...となり、およそ38%になります。一般的に飲食店の原価率は30%が目安とされていますが、イタリアンレストランの原価率は38%から45%くらいが目安です。これは、イタリアンレストランは高級な食材を扱うことが多いためです。他の飲食業と比べると高くなります。続いて、原価率38%、売上高を112万に設定した場合の1ヶ月の原材料費の目安を考えてみましょう。原材料費の目安は、「原価÷売上高×100=原価率」の算出方法に当てはめて考えます。すると、112万×0.38=42万5600円になります。売れ残りや食材廃棄などが出た場合は、原価率は上昇するため注意が必要です。生鮮食品を扱う限り、鮮度の問題や賞味期限切れなどの理由から廃棄せざるを得ないことはありますが、原価率を抑えるためにも食材廃棄を減らすように工夫しましょう。イタリアンレストランをはじめ飲食店の経営において、原価と人件費の合計をFLコストと呼びます。原価が高いイタリアンレストランの場合は、FLコストの合計を売上で割ったFL比率の目安を60%とし、利益が出るかどうかの目安とします。FL比率が低いほど利益があります。逆に、60%を超えて70%以上になっている場合、原価や人件費を削減する必要が出てきます。売上高に対して、経費全体が占める割合は、原価率とあわせて、90%とし、最低でも10%の利益が出るように設定しましょう。下記に記載されている割合はあくまで目安です。店舗の規模などに応じて設定しましょう。利益は売上高から売上原価と経費を引いて計算します。上記の割合で設定した場合、経費は39%です。原価を38%とすると、合計で77%。23%が利益となります。実際に計算してみて、利益が出ない場合は、利益が出るように計画を見直す必要があります。家賃や人件費、原価の設定を見直すとともに、席数や客単価についても考え直してみると良いでしょう。上記の割合で、実際に計算すると次のようになります。この利益から、税金や借入金を支払います。25万円の利益が出たとしても、税金や借入金の返済が、25万円以上であれば、経営は破綻します。経営者自身の生活費は、税金や借入金を引いた残りの利益のなかから捻出しなければなりません。残らない場合、生活費が0円になってしまうので注意してください。従業員を雇わない場合は、人件費のすべてが経営者自身の収入になります。シミュレーションを何度もおこない、利益の出る計画を立てましょう。損益計画書は利益を出すための計画書です。各項目について追加で必要な場合は、思いつく限りすべて追加し作成しましょう。経営が軌道にのるまでは、思うような利益が出ない日が続くこともあります。利益が出ないときは、損益計画書を見直してください。問題点が何かを把握し、早めに対策を立てることが事業を軌道に乗せる一番の近道です。原価率の計算方法と業態別目安を確認しよう【営業計画】お客様からいただくお金と、飲食店の実際の利益はイコールではありません。水道やガスの使用料、スタッフの給与など、営業上さまざまな費用が発生するからです。費用の中でも特に大きいのが、食材やドリンクの仕入れにかかる原価でしょう。利益を増やすためには、集客や売上を増やすだけでなく、原価率を下げることにも着目しなければなりません。原価率を下げすぎると、お客様満足度の低下に繋がります。逆に原価率を上げると、質の高いメニューを提供できる一方で、経営が苦しくなります。業態やコンセプト、そして各メニューに合った原価率を設定して、営業計画を立てましょう。原価とは、料理やドリンクを作るための費用のこと。カレーであれば、じゃがいもや人参、お肉、スパイスなどの食材費です。原価率とは、売上(販売価格)に対して原価が占める割合を指し、原価÷売上×100で求められます。原価100円のから揚げ定食を800円で販売する場合、100÷800=0.125、0.125×100で原価率は12.5%となります。原価率を計算する目的は、2つのポイントで原価を抑え、利益を増やすことです。ひとつめのポイントは、食材にかかわる経営上の問題を見つけること。利益に対して原価率が大きすぎる場合は、オーダーミスや不適切な仕入れによる食材ロスの発生が考えられます。レシピ通りに調理や盛り付けをせず、食材を使いすぎていることも原因かもしれません。ふたつめのポイントは、各食材の原価を見直すこと。野菜は、季節や天候によって価格が変動しやすく、原価が高くなりがちです。他の食材の原価を見直すことで、一部の食材の価格が高騰しても、利益を確保しやすくなります。一般的に、飲食店の原価率は30%以内が望ましいとされています。業態を問わず一律30%に設定すると、必要以上に食材の質を下げたり、お店のコンセプトから外れてしまうことがあります。4つの業態の目安を参考に、適切な原価率を考えておきましょう。カフェは、食事やスイーツが充実したお店なのか、ドリンク中心のお店なのかによって、原価率が変わります。コーヒー一杯の原価は、豆、砂糖、ミルクを含めて35~50円ほど。原価率は10%程度と低いメニューです。ドリンクはフードのような食品廃棄がほとんどありません。そのため、ドリンクメニューの比率を増やすことで原価率が下がります。それだけでは利益の確保が困難です。ドリンクで原価を抑えた分、食事やスイーツの価格を少し上げるなどの工夫が必要となります。ラーメン店の原価は、麺、スープ、具材の3つで考えます。一杯に150gの麺を使うとすると、チャーシュー、ネギ、メンマ、スープを加えて原価は300円ほどです。ラーメンはスープによって原価率が変わります。昔ながらの醤油スープであれば比較的原価は低いですが、鶏ガラや豚骨など特別な材料を使うスープは高くなります。スープはお店の味を決める要。スープの質はなるべく落とさず、麺や具材の原価を調整しましょう。具材にこだわるなら麺は安く、麺にこだわるなら具材をシンプルにと、バランスをとることが大切です。居酒屋はドリンクメニューの比率が高く、原価率を下げやすい業態です。ウーロンハイやハイボールなどは一杯の原価が30~50円と低く、原価率が10%を下回るものもあります。樽ひとつ(約20?)で10,000円前後の生ビールの原価は、中ジョッキ一杯で200円ほど。原価率は30~40%に上がります。定番メニューのお刺身に至っては、原価率は50%以上に。利益を確保するには、原価率の高い一品料理で客単価を稼ぎ、原価率の低いドリンクやおつまみで売上を稼ぐというスタイルが望ましいでしょう。食堂やレストランではゆっくり腰を落ち着けて食事をする方が多いため、品ぞろえのよいメニューや高い品質が求められる傾向にあります。そのため、多くのお店において原価率が40%を超えてしまいます。居酒屋の項でもお伝えした通り、原価率の高い「客単価を稼ぐメニュー」と、原価率の低い「売上を稼ぐメニュー」のメリハリをつけるとよいでしょう。お客様を惹きつけるディナーメニューでは食材にこだわり、売上を確保するランチメニューでは原価を下げるなど、柔軟に販売戦略を練りましょう。どの業態にも言えることですが、「原価率は30%以内がよい」という一般論に縛られてはなりません。各メニューに役割を持たせ、それに合った原価率を設定することが大切です。利益を増やそうとするあまり、原価率を下げすぎるのは適切ではありません。料理の質を落とすと、お客様に「前より味が落ちた」「値段の割においしくない」と思われてしまうことも。その結果リピーターが減り、売上が落ちてしまっては本末転倒ですよね。メニュー全体で、原価率を維持するものと下げるもののバランスをとりましょう。人件費や光熱費などを抑える工夫をすれば、無理に原価率を下げなくてよい場合もあります。何に費用をかけ、何の費用を削るのかをしっかり考えることが、お店のブランディングと安定した経営を手に入れる要となります。支援金「補助金」を活用して賢く資金調達をしよう新規事業を立ち上げる際、多額の資金が必要なことは言うまでもありません。自己資金でまかなえない部分は、金融機関による融資を考える方がほとんどです。融資となると、返済がつきもの。開店後の経営状況が見えないなか、融資額はできるだけ抑えたいのが本音ではないでしょうか。そこで賢く利用したいのが補助金です。国や地方公共団体から政策を推進するために提供される資金である補助金は、受け取った後に返済する必要がありません。「そんな制度があるなんて、知らなかった!」では、あまりにももったいない話ですよね。貴重な資金調達手段となり得る“補助金”について、受け取りまでの流れと注意点をまとめました。補助金とは、主に国(経済産業省)や地方公共団体などが、政策推進を図るために税金を使って起業家や中小企業を支援する制度です。国や地方公共団体は、毎年予算と共に政策目標を立てます。目標を達成するためには、その目的にそった事業を活性化させることが必要になります。そこで、対象となる事業者たちに、しっかりと事業に取り組んでもらうため、補助金という形で資金面のサポートをしているのです。補助金を受け取るまでには、補助金を管理する事務局と多くのやり取りをおこなうことになります。ここでは全体の流れを把握しましょう。インターネットなどで、自店に合った補助金に関する情報を集めましょう。すべてはここから始まります。時間をかけて書類の作成などをしたにもかかわらず、書類を提出したら条件に当てはまっていなかったなどということがないよう、詳細まで確認しましょう。申請する補助金を決めたら、募集要項を確認し申請書を記入。事業内容や必要な費用、実施することによる効果についてまとめ、申請書という形で事務局に提出します。申請書を基に審査委員会が審査をし、補助金の交付を受ける事業の選定をおこないます。受け取り、「交付申請書」と必要経費の申請をおこないます。経費に関しては、相見積もりを取るようにしましょう。届き、実際に補助金が受けられる事業内容や費目、金額が決まります。交付決定された内容に沿って、事業をスタートさせます。事業の実施途中で、事務局の中間審査や状況報告などがおこなわれる場合もあります。交付決定された事業内容を勝手に変更することはできません。変更の際には「計画変更申請」をおこなう必要があります。実施した事業の内容やその効果などに関して、報告書を作成し提出します。写真なども使い分かりやすくまとめましょう。実際にかかった経費の報告もします。経費に関しては、領収書や書類などすべて保管しておく必要があるので要注意です。その後、事務局宛に確定金額を記入した「請求書」を提出し、補助金を受け取ることができます。ほとんどの補助金は通年で募集しているわけではなく、応募期間が決まっています。多くの場合、応募期間は1~3ヶ月となっており、その期間内に申請をおこなわなければなりません。補助金の存在を知ってから、申請に必要な書類の準備なども進める必要があります。開店準備で忙しくしていると応募期間を過ぎてしまったり、対象となる補助金を逃してしまったりと、貴重な開店資金の調達ができないなんてことも。ならないためには、情報収集が重要です。そこでおすすめのサイトをご紹介します。まとめて検索できて結果も分かりやすく表示されるため、手間なく情報収集ができます。自店の地域に絞って定期的にチェックしてみてはいかがでしょうか。補助金は審査に通って、手続きをおこなってから使用した経費が対象になります。手続き前に発注しているものや支払い済みのものは原則として対象にはなりません。補助金により対象となる経費は決まっています。交付決定された内容でのみ、使用できるお金であることを忘れないでください。補助金には決められた補助率があり、使った経費に対して決められた割合が戻ってきます。先に自分でお金を払い、事務局に報告してから補助金が交付される“後払い制”なのです。受け取れるとは限りません。補助金によっては申請から受け取りまで、1年以上かかる場合もあります。補助金を当てにして新規事業の立ち上げを考えるのではなく、あくまで“補助”としての資金であることを肝に銘じておきましょう。<例>補助率が2/3の場合(補助率は補助金により異なります。自分で、150万円の経費を支払う。事務局に事業実績の報告。補助金額の確定通知を受け、事務局へ補助金の請求をおこなう。補助金額100万円を受け取ることができる。返済の必要がない貴重な資金・補助金は、確実に申請し受け取りをおこないたいものです。応募期間も短く審査もあるため、思い付きですぐにできるものではありません。十分な情報収集と準備が必要になるので、開店計画の中にきちんと組み込んでおきましょう。定期的な情報収集の習慣を身に付け、申請したい補助金を見つけた時に、慌てることなく申請を進められるようにしておきましょう。必要な資金と種類・必要金額の目安を簡単にまとめてみたこれから飲食店の開業を考えている方々にとって悩みの種となるのが“お金”の問題。物件を借りたり工事をしたり、機材や設備を揃えるためにはそれなりの開業資金が必要になります。思いたったらすぐに開業ができるというわけではありません。実際にどのような資金がかかり、なにに対してどれくらいの額を用意するべきなのかわからない方も多いでしょう。そんな悩める開業希望者に、飲食店を開業するにあたり必要となる資金の種類や必要金額の目安をご紹介していきます。個人事業主を含めると年間約7,500法人が、宿泊・飲食サービス業を開業しているようです。中小企業庁が発表している中小企業白書によると、実際に開業した飲食店のおよそ7割が3年以内に閉店している悲しい現実があります。そのような状況の中で、7割を占めている“閉店してしまう側”にならないために一番大切なことはやはり店舗運営の資金繰りです。客商売である以上、不況などの社会的な要因に左右される場合もありますが、せっかく開業するのであれば、後悔しないように最低限の準備をした上で開業しましょう。+当面の運営資金)は、実際どの程度を考えておけばよいのでしょうか。一般的に目安とされている金額は”年間売り上げの50%+300万円”です。年商2,000万円の店舗であれば1,300万円が必要になります。居抜き物件や厨房の設備を中古のもので済ませれば、ある程度金額を抑えることもできます。必要な資金の種類は以下の通りです。店舗を構えるための物件を取得する費用です。物件の取得にもさまざまあり、賃貸のテナントを借りるか、不動産自体を購入するかで大きく変わってきます。賃貸の場合は月額の賃料の10~12ヶ月分程度が保証金として必要です。解約時に返却されるので最終的な実質負担は0円ですが、初期費用でどうしてもかかってしまうことを頭に入れておいてください。テナント料が30万円の場合は、事務手数料と12ヶ月分の賃料で400万円程度が保証金となるでしょう。開業するにあたり、店舗のコンセプトやプランニングに合わせて物件の内外装を改装する必要があります。店舗には“スケルトン(骨組み)”と呼ばれる内装一切を取り払った状態で契約を募集している物件と、“居抜き物件”と呼ばれる前の店舗の設備がそのまま残った物件があります。最低でも、約200万円はかかると考えておきましょう。料理を提供する際に必要不可欠な調理器具。これを一から揃えるとなるとかなりの資金が必要になります。居抜き物件の場合であっても厨房の設備がそのまま利用できる店舗はそこまで多くありません。厨房器具の営業担当と一緒に内見をして、アドバイスを貰うのも一つの手です。30坪程度の店舗であれば、居抜き物件の場合であっても、100万円程度はみておいたほうが安心です。飲食店ならば椅子やテーブルなどの家具や食器に、消耗品まで準備しなければなりません。数が必要な場合には業務用のインターネットショップの利用がおすすめです。家具に関しては比較的新しい中古品を取り扱っている専門業者もあるのでチェックしてみてください。店舗の規模によってかかる費用が大きく異なるので、予算と必要な数を決めて、そのなかで収まるよう比較しながら買いましょう。開業後、すぐ軌道にのって儲けを出すことは難しい場合が多いため、当面分の運転資金をあらかじめ用意しておきましょう。最低でも3ヶ月分程度の店舗賃料や人件費、食材の仕入れ費用、ガスや水道などの光熱費があると良いです。目安としては、3人程度のスタッフで回せる規模であれば180万円ほどを見ておきましょう。店舗の規模や業態・業種によってかかる費用は異なります。上記は平均的な目安だと考え、自分の計画にあわせて見積もることが重要です。その見積もりよりも少し多めに用意できれば、後になって”資金が足りなくて開店できない”といった状況を回避できます。簡単に見積もっただけでも、開業には1,000万円程度かかってきます。個人でこれだけの金額を工面するのは非常に困難です。いって個人の信用では銀行などの金融機関から資金を調達するのも同じく容易なことではありません。資金の調達方法としては、3通りの方法があります。自己資金はできれば初期費用の半分、最低でも3割程度は用意しておいたほうが良いでしょう。開業に向けて日頃からこつこつと貯金をしておくことが必要です。今回は開業時にかかる資金と金額の目安についてお伝えしました。開業資金は、開業するためにかかる費用だけでなく、開業後の運転資金も含めて考えておきましょう。事前にしっかりと準備しておくことで、その後の店舗経営も円滑に進みやすくなります。資金を用意するだけでなく、使い道や資金繰りもあわせて計画しておきましょう。営業開始後に想定外の事態で計画通りにいかなかった場合は、いかにその場の状況に応じて軌道修正できるかがポイントになります。成功への道筋だけではなく、上手くいかなかった場合に備えてリスク回避の手段も考えておけば、資金繰りに困ったときにも安心です。一歩先を見て、長く続く店舗を目指していきましょう。開店ポータル編集部2018/06/02資金計画ラーメン業界で生き残る資金計画の立て方を開業前に知ろう経営を成功に導くのは、「どこにいくらお金をかけ、一日にいくら売る」といった資金計画です。これからラーメン店を開業する方は、“こんなお店にしたい”“こんなラーメンを食べてもらいたい”と思い描くだけでなく、現実的なお金のやりくりにも目を向けておかなければなりません。本記事では、競争の激しいラーメン業界で生き残るための、資金計画の立て方をご説明します。開業資金の調達において、金融機関からの融資を考えている方も多いでしょう。融資には書類審査と面談がありますが、その際に提出を求められるのが、お店の事業内容やビジョンなどを示した事業計画書です。資金計画を立てることは、事業計画書に説得力を持たせ、融資を受けやすくすることにもつながります。以下で一つずつ見ていきましょう。経営にかかるランニングコストを把握し、収支計画を立てましょう。ラーメン店のランニングコストには次のものが挙げられます。食材や飲料の仕入原価です。高すぎても収支が成り立たず、低すぎてもお客様の満足度が下がるので注意しましょう。雇用に関するものです。各媒体への求人掲載費もここに含まれます。水道光熱費...諸経費の半分以上を占めます。ラーメン店はスープや具材の煮込みに時間がかかるため、ガス代のみで10万円以上かかる場合もあります。家賃...売上額の7%程度に抑えるのが望ましいでしょう。減価償却費...10万円以上の固定資産の購入費を、耐用年数で割って経費にしていきます。次に、一日あたりの売上計画を立てましょう。求められる回転率です。ほかの業態と比べると滞在時間の短いラーメン店ですが、おおよその平均滞在時間は近隣のライバル店を観察すると掴むことができます。ここで注意すべきは、20席に対して必ず20名が座るわけではないということ。テーブルの使い方によっては、15名で満席になることもあります。求める“客席稼働率”を使います。先ほどの例において、15名で満席になっていた場合、客席稼働率は(15÷20)×100=75%。よって、正確な売上高は320,000円×75%=240,000円となります。時間帯や曜日で客層が変わることを想定し、ランチとディナー、平日と休日に分けて売上を予測するのがおすすめです。以下の3パターンを設定しておきましょう。日本政策金融公庫のフォーマットで事業計画書を作る場合、特に重要視されるのが“必要な資金と調達方法”、そして“事業の見通し”の項目です。収支計画と売上計画をしっかり立てておけば、ここに説得力のある記入ができます。この項目では、設備資金と運転資金に分けて、必要な開業資金をまとめます。不動産業者や施工業者の見積もりを確認しながら記入しましょう。右側の欄の“調達の方法”には、資金の調達先を次の4つに分けて記入します。親や兄弟などからの借入、他の金融機関などからの借入については、内訳と返済方法も記入します。最終的には、“必要な資金”の合計と、“調達の方法”で書いた金額の合計が一致しなければなりません。この項目では、創業当初と軌道に乗った後に分けて損益計算書を作ります。先ほど記入した月々の返済額よりも、ここで求めた利益の方が大きくなっているか確認しましょう。収支計画と売上計画を参照しながら、次の項目を記入します。右側の欄には、その金額を導き出した根拠となる計算式を記入します。記入欄が足りない場合は、別紙にまとめて添付することもできます。金融機関の審査官は、「この人は信頼してお金を貸せる相手か」、「返済能力はあるのか?」ということを、書類と面談だけで判断します。事業計画書に説得力が求められ、しっかりと資金計画を立てることが重要となります。作りこまれた資金計画は、融資を受けやすくするだけでなく、開業後も経営の道しるべになります。資金計画があやふやなまま開業し、運転資金が回らなくなって閉店するケースが多いラーメン業界。お金のやりくりをどのようにしていくか、開業前から考えを巡らせておくことは、安定した経営を続けるために大切なことです。押さえておくべき黒字倒産を防ぐキャッシュフローとは?新規参入の多い飲食業界ですが、「開業から3年以内に7割が閉店する」という厳しい現実があります。閉店の主な理由として、「赤字」が多いイメージですが、ある程度繁盛していながら、資金繰りに行き詰まって廃業となる黒字倒産のケースもあります。本記事では、長くお店を続けるために押さえておきたいキャッシュフローについてご説明します。キャッシュフローとは、名前の通り、お金の流れのこと。入ってくるお金(収益)と出ていくお金(費用)を対照表示した「損益計算書」と似ていますが、キャッシュフローは「収益から費用を差し引いて手元に残る現金を示す」という点で異なります。お店の利益には、カード決済などによる後日入金分(売掛金)が含まれている場合もあります。そのため、現在手元にある現金と、利益の総額は一致しません。これを理解することが、キャッシュフローについて考える第一歩となります。「うちは繁盛しているから、大丈夫。」その安心が、経営の落とし穴です。お店が順調に利益を上げていても、現金が手元にいくらあるのかを把握していないと、ランニングコストや仕入れ先への代金、従業員の賃金などのお金が支払日に確保できず、運転資金を回せなくなる可能性も。なると、公共料金や賃料の滞納、賃金の未払いといったさまざまな問題が起こり、営業どころではなくなってしまいます。そのため、お金の動きをしっかりと把握しておくことが、安定した経営を続けていくために重要となるのです。飲食店を経営するには、さまざまな場面でお金がかかります。...と、きりがありません。それらの支払期日をしっかりと把握して、支払いのスケジュールを管理しておくことが大切です。その時々で現金をいくら用意しておくべきなのかが分かれば、滞りなく済ませることができます。カード決済などの場合、その代金は売掛金となり、現金として手元に入るのは後日になります。仕入れ先への買掛金の内容を把握していないと、手元にあるはずの現金が不足するという事態も起こります。いったことを防ぐために、週間、または月間単位で、以下のことを整理しておきましょう。売掛金と買掛金の収支を把握することで、余裕を持った額の現金を用意しておくことができます。スムーズに資金繰りをおこなうためには、手元に置いて自由に使える現金をいかに確保するかが重要となります。売掛金が入金される前に買掛金の支払いが入ると、現金不足による苦しい状況を招きかねません。お客さまにはなるべく現金で支払っていただき、その場で売上を回収できるようにするのも有効です。キャッシュレス化により、クレジットカードやQRコード、電子マネーなど決済方法は多様化しています。キャッシュレス決済を導入する場合には「翌日入金」などはやめの入金対応をしているサービスを選びましょう。仕入れ先と交渉し、締日から支払いまでの期間を長くすることで、お金が出ていく頻度を減らすのが効果的です。過剰な在庫を抱えることは、食材のロス、そして現金のロスに繋がります。冷蔵庫や棚にしまわれたままの食材は、姿は変われど、使えない状態で眠っている現金と同じです。このロスをなくすために、毎日棚卸をして在庫を見ながら、何が余っているのかを確認しましょう。容器ごとに日付を書いて管理したり、先に仕込みをしたものから使うなど、食材の廃棄によるロスを防ぐ工夫も必要です。収支の状況や、運転資金に回すための現金をあらわすキャッシュフロー。キャッシュフローを把握することは、お店の経営状態を把握することに繋がります。「売り上げが厳しいぶん、コストを見直そう」「この売上が入るのは来週だから、支払いのために余分にお金を用意しておこう」。繁盛していることに安心せず、キャッシュフローに気を配りながら経営の改善点を見出していきましょう。それが、黒字倒産を防ぐ有効な手立てとなります。開店ポータルBizでは、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。