Linkぐるなび食べログ大人肉とワインのビストロ仔猪のロティ補遺つづき。仔猪の骨付き背肉のロースト。これも長時間低温ローストをしています。猪の場合には、脂にクセがないので、脂表面に格子状の切れ込みは入れず、そのまま調理をしました。ソースは、このお肉に合わせたワイン「Dom...続きを読む三種類のジャガイモのピューレ補遺つづき。仔羊のロティに添えたジャガイモのピューレです。右上のものから時計まわりに、「キタアカリ(粉質ジャガイモ)」「インカのめざめ(粘質ジャガイモ)」「キタアカリ(デンプン糊化ver.)」のピューレとなっています...続きを読む仔羊のロティ補遺つづき。仔羊の骨付き背肉を長時間低温ローストしたもの。基本は、200°Cのオーブンで1分間加熱し、5分休ませる工程を繰り返したもの。過度に火が入らないので身が柔らかく仕上がるのと、肉汁の流出が...続きを読む和牛(仙台牛)のビフテック補遺続き。仙台牛ウチモモのビフテックです。霜降等級)は11でした。A5ランクはBMSが8から12(最高)なので、なかなかサシの入ったものです。胡瓜のソース友人が、来店してくれた際に提供した皿をFacebookにアップしてくれたので、その時の写真と補遺を少し。稚鮎のベニエと胡瓜のソース。皆さん、お元気ですか。本日はハロウィンですが、私どもの店のある麹町には、あまりそのような雰囲気はございません。今日も変わらず、日常の光景が繰り返されております。皆さん、お元気ですか。皆さん、お元気ですか。本日、仙台から久しぶりにチャンピオン牛が入荷しました。肉質等級はA5ランクですが、チャンピオン牛なので霜降等級(BMS)も最高ランクの12です。皆さん、お元気ですか。本日は、鶏ガラからとるフランス料理用の出汁であるフォン・ド・ヴォライユとそれを煮詰めてジュレ状にしたグラス・ド・ヴォライユを作りたいと思います。フランス料理において、フォンをとるということは非常...続きを読む鶏胸肉のテリーヌ皆さん、お元気ですか。本日は、鶏の胸肉を使ったテリーヌをご紹介したいと思います。鶏の胸肉といえば、一般的に「調理するとパサついていて美味しくない」という声があると思います。新規投稿をメールで受け取るにはメールアドレスを記入してください。現在204人フォロワーがいます。