来週の16日(月)には、30年産中川吉右衛門のササニシキ100%の米麹が出来上がります。今回はそのご案内です。▼中川吉右衛門の生米麹▼http://shop.kichiemon14th.net/?pid=137459440今回も、福井の発酵の美学!まるかわみそさんに、麹菌をつけてもらいました。吉右衛門ササニシキ×まるかわみその、激烈に素敵な米麹となっていることは間違いありません。至高の米麹でしょうね。そのぐらい、僕の米麹は違います。そもそも麹とは何か?ご存知ですか。麹について一言で言えば!麹とは、宇宙です。米、麦、大豆などの穀物に麹菌などのカビを中心にした微生物を繁殖させたものが、麹なのですが、麹とか微生物というのはそんなに単純なものではありません。ロマンティックなものです。宇宙のエネルギーを物質社会で、目に見える形で感じることができることが、発酵です。麹菌は、増殖するために菌糸の先端からデンプンや蛋白質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、蒸米や麦のデンプンや蛋白質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。発酵食品の製造に用いてきたのが、僕たちのご先祖様たちです。ここでいつも思うのは、菌って、ものすごく自分自分自分!なんですよね。自分のコロニーを増やすこと。自分を思いっきり繁殖させる繁栄させることだけに、エネルギーを使っているのです。この「オレがオレが」のエネルギーは、様々なものを生み出します。体の中で起こるあらゆる反応に必要なものです。これをいろいろと利用して、先人たちはお酒・みそ・醤油などを作ってきたんです。米麹からお酒を生み出し。