全身霜降りまではいかないまでも通常のニシンよりは脂のりが良く上物のニシンを刺身用フィレにしました。極上の総霜降りニシンが大トロなら、こちらは中トロ。脂の旨味と身のバランスが程よいニシンです。脂と身のバランスの良さ前浜で水揚げされた、脂のりの良いニシンです。水揚げされたばかりのニシンを、早朝、工場に持ち帰り極めて鮮度の良いうちにフィレにしています。鮮度落ちが早い魚ですが、どれくらい鮮度が良いかと申しますと、死後硬直すらしていない極めて良い状態の鮮度ですから、旨味がのる死後硬直まで待たなければならないくらいです。上物は、全身霜降りまではいかないまでも通常のニシンよりは脂のりが良いものです。脂と身のバランスが良く、大トロよりも中トロの方が好きな方は上物の方が良いかもしれません。サイズ大きいサイズは34~38cmあり、重量も500g~600gの大きいサイズから作っています。規格はフィレにして80~110gサイズ、111~140gサイズ、141~170gサイズと3規格あります。フィレ仕上げから冷凍まで3枚に卸していますが、腹骨は除去していません。鮮度最優先で仕上げるためです。3枚に卸したあと、3Dエアブラストで超急速に冷凍しています。最高の状態で刺身にする工法で仕上げています。※3Dエアブラストとは、冷凍庫内で数か所から商品に強風を吹き付け素早く凍らせる技術です。凍っているうちに、お湯で温めた布巾を皮に被せて、透明の皮だけを解かします。透明の皮を端から引っ張ると綺麗に剥けます。真空包装したまま36度程度のお湯に浸け、半解凍の状態で冷水に落とし、その後、自然解凍します。完全解凍する前に下処理し、カットして盛り付けて提供してください。盛り付けた時点で解凍されることが理想です。写真は、カット幅をわかりやすくするため皮を引いていません。ニシンはフィレの中骨の両外側に、小骨(ピンボーン)が2列に入っています。刺身用のカットはピンボーンが短くカットされるように、斜めに削ぎ切りしてください。【炙りニシン刺身の作り方】ガスバーナーで、冷凍のまま、皮目、身側と炙ります。その後室温解凍していただくと、炙り刺身が出来ます。解凍してから炙ると、脂が落ちすぎてしまいます。商品がカートに追加されました。