CO2やアルコールが欲しくてやっているんじゃない。その途中で生成される熱量(カロリー)が欲しくでやってるんだ。酵母にとって余計な副産物なのさ。ふむ、それがアルコール発酵かお。ジュースリザーブ法で作られていることが多いの。後で混ぜて甘口にするという方法じゃ。ワイン・カクテルみたいなものかの。冷却して酵母の働きを止める場合もあるの。アルコール発酵の他にマロラクティック発酵というものがある。この発酵の過程は「熟成」とも呼ばれるだろ。マロラクティック発酵は乳酸菌によって行われる発酵だ。簡単に言うとワイン中の酸(リンゴ酸)を乳酸に変える発酵だ。酸味がまろやかになるだろ。このマロラクティック発酵のことを言うだろ。アルコールを出す発酵と、酸味が軟らかくなる発酵がある、と。それで最初の話に戻るぞ。アルコール発酵をしてから熟成をする。糖分を残すためにそのアルコール発酵を途中で止めたい。