†アミロースとアミロペクチンの混合物で構成される多糖類。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンもグルコースが多数結合してできる多糖類であり、主成分はグルコースである。スターチとも呼ばれる。デンプンのアミロースとアミロペクチンの比率は、植物の種類や品種によって異なり、それによって性質も変化する。餅米の粘りはアミロペクチンが100%のデンプンで構成されているためである。植物の代表的な同化産物である。デンプンは消化酵素のアミラーゼによって異化され二糖類や単糖類単位に分解される。β-アミラーゼはデンプンをマルトース単位またはグルコース単位に分解する。*2デンプンの消化率は50〜60°Cの加熱によって糊化(α化)が起こることで大きく上昇し、80°Cまで増加する。*3加熱されたデンプンはアミラーゼによって分解されやすく、虫歯菌によるう蝕の原因ともなりやすい。*4関連する用語サツマイモ南アメリカ大陸原産のヒルガオ科サツマイモ属のツル性多年草。根(芋)が食用となる。カンショ(甘藷)とも。