デイリーポータルZに、料理名をかくして、材料とレシピだけで素人が料理つくるとどうなるのか、記事をみたことがあるのですが...紹介しようと探しても見つかりませんでした。先日の第5回会議:料理選択と歴史考証の報告をいたします。鐙さん、健太郎さん、中嶋美恵子さん、中嶋美芳さん、千葉さん、佐藤泉さん、高橋さん、菊地の計8名でスタッフ全体での会議です。中嶋美芳さんは、初参加です。菓子をメインに料理研究をされています。コアメンバーの会議でも報告しましたがその後、NHK仙台の杉尾アナウンサーから連絡があり、8月下旬放送のNHKラジオ第1「ラジオ深夜便」に当プロジェクトから健太郎さんの出演が決定。みやぎ」プロジェクト報告記事の第1回目の入稿が、7月6日にあり。緑の風に」を作曲、ミュージシャンとともにライブ活動をされている、渡辺和美さん(杉並区在住)と、夫の渡辺仁さんが、事務局に来てくれました。仁さんは、耕英でイチゴ栽培を学んで就農めざしている最中に被災されたそうで、駒の湯の地滑りでは、第1発見者となり、2人を救ったそうです。われわれの活動に共感していただきまして、お互いの活動報告や、これからコラボできればと、ライブできそうな場所の提案など、1時間ほどお話ししました。渡辺和美さんの住んでる杉並と栗原は、戦時中、当地で杉並の疎開児童を受け入れたりしてご縁がありますね。鐙さん、健太郎さんから、当時の栗原、若柳、有賀での食材の調達について、説明がありました。料理書に魚が出てくるが、江戸時代に本当に魚が、地元で流通していたのかどうか裏付けを報告。当時の若柳界隈には、20件以上の魚屋があったと記録があり、舟運に伴う、市場や小売り店が充実していたと思われる。その他の食材、菓子などにも比較的手に入りやすかったと考えれば、料理書の材料、料理法には無理はないと判断できた。わたしはホワイトボードに決定料理リストを書き出していたので、詳細は、再度、更新します。考証追記(健太郎さんからの話)当時は仙台六十二万石などと言うように、米が通貨の代わりとなっていて、金成耕土の広さには旅行者のほとんどが驚いたようです。見渡す限り米(通貨)が作られていて豊かさに驚いたと思います。群馬の日記に江戸の人々が稲刈時期に、出稼ぎに来ていることや越後村上の史料に玉子一個が六十五文で、日雇いの男が千文、女が七百文であり、男は一日玉子15個、女は一日玉子11個ぐらいで働いていたことが分かります。農産物が人件費と比べて高価だったことは、農村が都市より裕福だったことを示しています。(さもない農家でも鶏の四五匹は飼っていたと思います。)海の魚の件ですが、若柳に入港した魚は五十集四分問屋に入り、そこから魚屋が卸されます。振り売り人が十一人いました。五十集四分問屋は相当利益が上がると思われます。香山さんから幕末に柏屋さんに移ったようです。料理絞り込みは、進展しました。持ち寄った江戸時代の料理辞典や、たかまったさんの広辞苑などをつかって手分けして、不明点などを調べながら、166品目を頭から洗い出し、再現するかどうか、選択していきました。猫の手も借りて、レシピ調査中の図その結果、採択した料理が45品目(たれなど、単体で成立しない品目もあるので、目標30品目より多めになってます)、キープが6品目と絞り込めました。光が見えた感じで、大いなる前進と考えてます。合格発表のような採択リスト。さんが、前沢の料理研究家の人に聞き取り調査に行って、料理本の内容を見てもらったそうです。その結果、スロ−フードとして、大変優れたレシピであると評価いただいたそうです。・材料、調理法がシンプルで、火をあまり使わないで食べる事ができるものも多い。・意外と、さっと食べられるものも多く。スローにしてクイックなフードである。・もちろん食材はすべて無添加(当時は添加物無かったですから)こんな視点で、料理リスト見た事無かったので、たいへん新鮮で、視野が広がる報告でした。次回は、1>絞り込んだリストから、料理を試作し、写真で記録。構成を考え、お膳の組み合わせなどを考えるという段取りで、試作に入ります。7月の12日からの週からに2,3回、試作予定です。日程決まりましたら、告知いたしますのでよろしくおねがいします。全体会議7月4日(土)午後2時〜事務局の菊地です。プロジェクトメンバーの皆様プロジェクトの全体会議を7月4日(土)午後2時〜たかまったさんにおいて行います。議題は1)古文書の歴史考証の報告2)料理リスト編集と30品目の選定です。料理の編集、選定に関しては、時間をかけ集中して行いますので各自、準備をお願いいたします。6月5日のコアメンバー会議、6月20日の料理スタッフ会議をうけての全体会議となりますので、ご出席よろしくおねがいいたします。以上、会議のご連絡でした。料理スタッフの方々へ5月末に、サデン薬局さんで料理データベース中の漢方薬系統の食材について、聞いてきましたので、以下お知らせします。一年草オニバス(実)http://www.ymtkha3rd.com/kanpoukenkoushokuji/581keitoujitsu.htmlというのがありました。白疾黎も、わかりませんでした。シツリシ(疾黎子)のことかもしれません。(ハマビシ)の果実を乾燥したもの。事務局にて、コアメンバー会議をしました。くりはら研究所を訪問し、今野課長さんにご挨拶してきました。議題は以下の通り1)広報関連のご報告2)これはいける!という料理選定、メニュー化、役割分担について3)イベントと進行スケジュール4)記録撮影について5)次回会議予定などその他------------------------------1)広報関連のご報告プレスリリース、プロジェクト概要書をつくり、ダウンロードできるようにしました。プロジェクト概要書については、メンバーの異動などありましたので、訂正して6/10版として、更新いたしました。高橋さとみさん(おいしい東北担当)から問い合わせあり。みやぎ」からプロジェクト報告記事の執筆依頼あり。1回目)7月号-6/末入稿予定、2回目、3回目は、年内〜3月末まで随時続報を発信する。2)これはいける!という料理選定、メニュー化について「おいしい!150年前の食復活」がプロジェクトの核となることを再確認。現代語訳ファイルで・「魚(9)、鳥(10)、菜(32)、菓子(26)、調味料(14)」のカテゴリ分けあり。→詳細見ると、例えば魚カテゴリは、料理として4品であり、他は保存法など知恵袋的なものであった。カテゴリ別でも、案外具体的にイメージできる料理はまだ少ない。佐藤泉さんから、メールで料理のセレクトが来ていたので紹介。番号はレシピ番号です。これはお吸い物にしているようですが、いろいろな料理に応用できると思います。これは、すごく惹かれましたね。お通しのような1品になると思います。これも「南蛮漬け」なのですぐできるとおもうのですが、やっぱり私は揚げてから漬けたいです。そのほうが食べやすいと思うし。NO84と一緒かな?●レシピで不明な点はどんどん解決していくリストにして事務局に問い合わせもらい、菊地、健太郎さん、鐙さん、久我さんなどの支援部隊が調査しバックする。※会議で質問が出た、線香1本分の所用時間は、およそ30〜40分だと思われます。料理選定(166→30品目)は、チーフの千葉さんに決めていただき、補佐、企画でバックアップしていく。麺類の2品のレシピ開発は、「あべちゅう」蕎麦屋さんにお願いする。目標:具体的なお膳、コースメニュ−として10〜20作成する期間:6月中に料理選定する。(くりはら研究所)を訪問し、今野課長さんと打ち合わせをした。課長さんからのコメント地産地消を生かした、そばだんごなどに続く食の開発を、本プロジェクトならではの視点で成功させてほしい。らづもねえまつりへの出品、食ツーリズムとのコラボも考えていこうとお話いただいた。事務局からはトヨタ財団との連絡業務など、市の職員の方々のご協力、派遣のお礼と、今後の活動にも継続して協力いただけるようお願いした。イベント等、市の広報への掲載もお願いした。施設を使うときのご協力を要請した。●事務局に戻り会議プロジェクト概要の通り、目標とする料理・食イベントの運営について具体的にリストアップし、規模設定をした。いう大きな括りを確認。お菓子は、比較的開発しやすいのではないか。食品加工業者とのコラボ4)記録撮影について事務局、メンバー、市内のビデオサークル等で記録撮影を行うことにした。高画質写真撮影は、鐙さんに撮影の手配をお願いした。以上会議の報告でした。今においしい150年前の料理メニューをつくり、「よしいけるぞ!」とスタッフで意気が上がるよう、6月中は企画に集中いたします。できれば、月末に試作に入りたいです。まりましたら、またアップします。皮のレモンイエローの色調のようなやわらかい酸味がたいへん美味。わたしはシャーベットにしたらおいしいかもと思いました。昨夜よりは冷えも緩みましたが、5月中旬としては肌寒い夜にプロジェクト事務局(元アシベ店舗)にて会議を行いました。2回目までの会議が、顔合わせ、試食会が主でしたが、今回は、料理データベースの検討会で、試作品目を絞り込むため、集中的に意見を交換しました。イベントへの展開を話した。トヨタ財団より書類送付される〜「贈呈書」受け取り・「公衆衛生情報みやぎ」よりプロジェクトへ原稿執筆の依頼あり(栄養士の佐藤泉さんの紹介)プロジェクト進行ごとに報告記事を継続的に書いてほしいとのこと。イメージできなかった。食材の単位が大きい=量が多いことがわかった。→大人数向けの料理であり、そのスケールがしのばれる。→それにしても砂糖、塩の使う量が多いので、味が濃いのでは?〜糖度、塩分が今より少なかったので量をつかった。〜防腐剤を使わないので、味濃くして日持ちさせていたのでは。・まだ現代語訳終わってない部分は、5月中に補完する。・訳しても、わからない語句は、さらに調べて、追記し、わかりやすいリストに。→漢方薬のような食材は、サデン薬局さんに聞いてみる。・関連情報(歴史的背景、当時の暮らしを参照)を調べ、メモにいれてほしい。調査するための資料本→料理スタッフで回し読みできるよう手配。事前にリストに目を通していたが、掲載情報不足でこのレシピがどんな形になるのかつかめない。●どう料理を選定していくか(166→30品目へ)レシピ研究成果から・以前試作し、レシピ研究した料理5品をまず選定かたちから・菜、菓子など、「花のかたち」を模した料理をピックアップしてみたい。ハイカラ〜今でも作られてるかすてらぼうる(カステラ+ボールという外来語がすでに)→今のブッセだ醤油をもっと知りたい・醤油の製法がいくつかあったので、使い分けていたのでは→若柳の柏屋さんや栗駒の醤油作っているところで昔の醤油の話を聞き取りして、裏付け取る。高橋さんからの案〜古文書は、なぜ作られたか、どう伝えられたのか、そのころの暮らしはどんな風だったのか、この本が伝わっている千葉家ってすごい、など背景を探ることでストーリーが見え、料理レシピも、より浮きぼりになるのでは〜成果物としてのブログ、テキスト、DVDなどのコンテンツの構成演出にも大事な要素です。(たかまった千葉さん談)千葉家は、武士から農家になったと思う。蔵に古文書目録があり、ほかにも文書あるかもしれない。(皆で推測)この料理の聞き書き本は、男性が作者であるが、食事をつくっていた女性から単に聞き書きしたものではなく、食の趣味人でもある作者自身の視点が感じられる。それにしても、当時、この地での豊かな食文化、くらしぶりがしのばれる。地元では舟運が盛んだったので、鯛など海のもの、黒砂糖など地元で手に入りにくい物も、流通していたのでは。150年前、古文書が書かれた背景について健太郎さんが語る3.料理担当スタッフの活動支援と、進行、とりまとめ・現状、料理試作のたたき台ができていないので、まず、.料理データベースの整理からはじめる。・6月に試作できるよう、準備を進める。仮払いなどし、活動しやすいよう支援。(8月末までの支出)5.広報・活動記録について過程はその都度、事務局でデジカメ記録。成果の区切り、料理試作の仕上げなどの時は、ビデオ、デジ一眼レフにて高画質撮影をしておく。6月からの料理試作については、マスコミから取材したいという感触あり。広報パンフの他にプロジェクト説明用のレジュメを配る6.次回会議について今回、試作品目を絞りきれなかったが、その前に調査など、まずやるべきことがわかったので、進捗を皆で感じた。表の情報を充実させ、わかりやすくなった時点で再度、料理試作に向けて仕切る。試作を6月にするので、その前に一度行う。農家レストラン「たかまった」さんでお昼御飯を食べながら、第2回プロジェクト会議を行いました。鐙(あぶみ)さん、地元の昔の料理に精通されている佐藤豊子さん、「たかまった」の千葉さん、リーダーの小野寺さん、くりはら研究所の二階堂さん、高橋さん、市民生活部の佐藤さん、事務局の菊地。サブリーダーの中嶋さんは、主宰されているスクールの都合で、遅れて合流されました。向かって左がリーダーの小野寺さん、右が鐙さんそれにゲストで、鐙さんのお知り合いの市民活動家、早坂さんが、盛岡から自転車で移動してきて参加。前日に出発したそうで、仙台のご実家に行く途中、顔出してくれました。いうことで総勢10名となりました。現物を、たかまったの千葉さんに見せていただき、資料として撮影したり、読んでみたり、なごやかに開始。私は、鐙さんとは初対面でしたが、様々な歴史プロジェクトを手がけているということで、ノウハウや情報交換していきましょうとお話ししました。レシピメモは一人でやるのは無理なので、デジタル音声レコーダーを併用することや、記録スタッフを充てるべき等のアドバイスを受け、さっそく手配の必要を感じました。・記録DVD用のビデオ撮影に関しては、都市部から撮影クルーを手配するのは、回数も多いし、プロジェクト規模からして、無理があるという二階堂さんの意見もあり、地元の愛好家に映像記録をお願いすることにしました。・前回会議で決まった、スケジュールの報告と確認。たかまったの千葉さんは、5月の連休から25日まで、田植えなどでNGとのことでした。たかまったさんの、150年前のレシピでつくった「常磐味噌」を薬味にした、蒸し野菜などを中心に、地元のよき食材と春の美しい彩りのコースメニュ−で、おいしいお昼をいただきました。私の東京の仕事仲間が連休前後に、栗原探訪にくるので、ぜひこのお料理を食べてもらいたいなと、おもてなし構想も膨らみました。料理データベース化が出来る、4月下旬ごろに行う予定です。栗原市では市議会の選挙が中旬にあり、このようなスケジュールとなりました。料理データベースについては、スタッフで閲覧でき、試食コメントなどを書き入れられる、集合知で構築するしくみを構想中です。その後一般公開することで、栗原の食を知ってもらうコンテンツとして、有益なものになるのではと考えています。午後4時〜若柳中町の元アシベ店舗にて、第1回目の会議を行いました。出席は、リーダーの小野寺さん、くりはら研究所の二階堂さん、高橋さん、市民生活部の佐藤さん、たかまったの千葉さん、サブリーダーの中嶋さん、広報などの菊地の7名。内容は、まず、市内のスタッフの初顔合わせでしたので、自己紹介と名刺交換。次にチームリーダーの小野寺健太郎さんから、プロジェクトの概要、トヨタ財団からの助成金受託の経緯を説明してもらい、事業を具体的にどう進めるか、内容と実行方法の話し合いをしました。●料理のセレクト解読した古文書にある、およそ150品目の料理から30品目ぐらいを選ぶそこから季節のお膳など、今でもおいしいレシピにアレンジ、10のセットメニュー化をする指針を決めた。解読したレシピは、実際に料理担当者が作って試食し、その料理内容を確認していく作業が必要。その過程で、現在でも入手できる食材の選定、味付けなどのアレンジをし、レシピを編集し、記録していく。●タイムスケジュール古文書の現代語訳は、全部終わっている。4月そのデータを、季節や料理カテゴリで検索できるよう、データベース化を完了するよう進行(菊地担当)。スタッフ間でそのデータが共有できるよう、しくみをつくる。田植え時期を含むので、スタッフ間で調整しながら、レシピを編集、制作メニューをセレクトしていく。編集したレシピをもとに、再現料理づくりを月2回のペースで行う。会場は志波姫の姫プラザを使う。食ツーリズムや、学校の食育の会などで料理教室を実施する。ような進行を確認した。くりはら1000枚プロジェクトの事務所でもある、元アシベ店舗を使い、事務局として広報も兼ね、菊地が担当。次回会議について4月2日(木)に農家レストラン「たかまった」さんで、ランチミーティング。Reservedこのサイトの全てのコンテンツに関して、その無断転載を禁じます。×この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。