伝わる安政4年の料理書を解読し料理を再現。次世代に継承していく「栗原の食復活プロジェクト」を実施しました。カフェなど約20店が並ぶにぎわいの市場です。災害復興チャリティフリマも開催!よろしくおねがいいたします。〜ご出店のお問い合わせもお気軽にどうぞ〜。第2回試食会の準備会議(2/1)2月1日、夕方6時〜9時半頃まで、たかまったさんにて、第2回試食会の準備会議を行いました。有賀小学校での食育と郷土史の出前授業を行った。12月に公衆衛生情報みやぎ、プロジェクト第2報掲載。→3月号=2月5日締め切りで、プロジェクト第3報(まとめ)の方針と原稿割り振り。いずれも姫プラザにて、プロジェクトで参加。当スタッフでパネル展示と試食、講演などを行います。方々が多かったお披露目会の意味合いが強かったですが、今回は、一般公募した地元や周辺地区の皆様を中心にご参加いただき、150年前の食を復活、アレンジした料理をわいわいと楽しんでいただこうという宴です。ご参加申込は、2名、3名様のグループが多かったので、宴席は前回のお膳形式ではなく、テーブル席で6人ぐらいつづ座るかたちにしました。お品書きは、前回試食会のアンケート集計で人気の料理を軸にし、今回のお客様の年齢層、性別を考え、プロジェクトなりの工夫をして編集。約17品目によるメニューとなりました。お楽しみにしてください。今回もお菓子を3品出しますが、組み合わせを変えました。11日から買出し等仕込み準備など当日までのスケジュール確認。前回の経験があるので、今回は先が読める部分もあり、だいぶ視野が広く準備できそうです。今回の会議は、夕方開始だったので、たかまったさんのごはんを頂きながら近況報告を始めました。牡蠣の炊き込みご飯(牡蠣の具合がクリーミーで絶妙)、牡蠣の殻焼き、鱈のこぶ包み蒸しをかぼすで。あら汁、高菜漬け、キムチというメニューで、大変美味しゅうごさいました。女性部の150年前のお菓子作りチームでらくがん作りをお願いしてきました。らくがんのバージョンアップ版のサンプルをいただいてきました。すごくかわいい木型があったようで、味、美しさで完成度がUPしてました。前の週、10月8日の会議が台風で集合がむずかしかったので、10月16日(金)夕方6時〜再度順延で「試食会メニュー」会議をしました。出席は、たかまった千葉静子さん、千葉聡さん、中嶋美芳さん、健太郎さん、事務局菊地です。結局前回とほぼ同じメンバーで、開催となりました。旨い新米や、あつあつでおいしいおでんをいただきながら、11月16日の試食会のメニューについて話し合う。冬瓜のスープ、かぼちゃのサラダと自家燻製のベーコンもおいしい。健太郎さんが文化12年(1800年)の古文書の日記から、朝、昼、晩の献立の抜き出し表にしたものを資料にもってきてくれました。これで当時の食事の傾向を探りつつ、試食会の構成の参考にして、メニュー検討を進めました。7月25日の試作で、一度お膳を構成してみましたので、それを軸に、前菜、メインディッシュ、ごはんもの、めん類、デザートなどざっくりグループ分けして、ホワイトボードに試作写真データベースとなる料理ノートをプリントアウトものを貼り出し、皆で眺めながら検討。お出迎えは、庭で炭火で調理しながら香りを出そうなど、良い導入のプラン出まして、試作した料理を振り返り、それぞれの評価もほぼ一致してましたので、さしたる混乱も無く、具体的にメニュー候補は無事決まりました。ここからさらに編集しまして、試食会の献立を決定いたします。●前菜:お酒の突き出しを想定しつつ構成しました。ふろふき大根の薬味として「焼鳥の仕様」〜秘伝166「鮹(タコ)を和らかに煮様」〜秘伝78:試作はしませんでしたが、たこは冬のごちそうなので採用。これに加え、松の実を漬けた焼酎もあり●主菜:メインディッシュとごはん、めん類グループ。冬場に「はも」は手に入るだろうかという話も出ましたが、文化12年の年末の日記の献立にもあったし、当然今でもあるだろうということで採用。めん類は、当時贅沢品であった卵をたくさん使った、「玉子切り」も入れようということになりました。(蒸し羊羹)〜秘伝101「かすてらぼうる之事」〜秘伝104「落雁の事」〜秘伝102猫はたまご料理「玉子を菊と桔梗の花にする法」〜秘伝55を推薦してくれました。150年前のレシピでこのようなメニューを組めましたので、改めて、当時の食文化の確かなものを感じました。試作で使った、たかまったさんの器もたいへん趣あり、料理写真も完成型に近く、よい感じで記録できましたので、お品書きもイメージしやすかったです。メニュー構成の視点は、現代の私たちの主観ですが、例えば酒の肴などは、昔も今も変わらぬものが多いので、「150年前の宴会を思い描きつつ、お酒を飲みながら楽しめるお食事」ということで宴の献立を考えてみたわけです。食事のあとのデザートという発想は当時もあったのでしょうか。以上のメニューを出す試食会の実施直前スタッフミーティングは、11月9日の夕方6時〜たかまったさんにて予定していますので、スタッフの皆様、ご調整おねがいいたします。10月8日、よる6時〜プロジェクト会議を予定しておりましたが、なんと台風が宮城を通過するころあいになってしまったため、広い栗原市にメンバーがいますので、まずは昼に会議中止を決定。暴風雨もおさまってきて様子見てましたら、その日の午後には、三陸沖に台風がそれ、天候はそんな荒れない感じになってきましたので、会場のたかまったさん集まれそうな近隣のメンバーのみで、11月16日の試食会準備のプレ会議を行いました。参加者は、たかまった千葉静子さん、聡さん、健太郎さん、中嶋美芳さん、くりはら研究所の高橋幸代さん、高橋さんに同行の日本交通公社の岩崎さんもゲスト参加。たかまったさんのおいしい新米、じねんじょのとろろ、豚の生姜焼き、おひたし、おくらのみそ汁、ぬか漬け、ポテトサラダなどの夕食をいただきながらの会議です。ウチからは、はらこめしを持参しました。赤文字の澤の泉を飲んでるひともいましたが。地元の食材でのごはんは、大変おいしゅうごさいました。土鍋で炊いたササニシキが旨いっ。まま、おひとつ飲まいん。なんだか、みないいご機嫌です。夕食後、ゆるやかに議事進行。前期の会計報告を行い、今月からはじまるプロジェクトイベントの当番や、印刷物の手配、11月16日、午後4時〜の試食会の打ち合わせなどし、料理スタッフの試食会準備会議を10月16日午後6時から開催を決め、10時ごろまで会議しました。次回16日(金)午後6時〜の料理スタッフ会議は、試作した料理の写真を並べ、試食会のメニューを構成していきますので、料理ご担当の皆様、参加よろしくお願いいたします。9月の試作最終回にに秘伝のレシピで漬けこんだ「鳥のたたき」はどうなったのかと見てみたら〜なんだかまだ熟成されず、腐ってもいません。気温も低くなったので、冷蔵庫みたいに保存されてたのか。これからどんどん冷えてくるし(すでにこたつ、ヒーターいれてるおうちもあります)どうなんだろ。これは旨味の出る秘伝ではなく、保存する知恵だったのか。料理のタイトルが江戸時代の表記ですから、現代訳したとはいえ、レシピからさかのぼっても、何をどうするレシピなのか、未だわからないものあるのです。材料はそろうから、実験してみるかという類いの「鳥のたたき」です。