営む北沢正和さんは、里山料理人の第一人者であり私たちの料理の師匠でもあります。秋の地キノコ、薬草や木々を燻したお茶で全国から来るお客さんをもてなす北さんの台所からは、旬のシンプルな料理が次々と作り出されます。それを食すとたちまち、私たちはこの里山暮らしに魅せられしまい、本当の「食の豊かさ」がこの里山にあることを実感します。ひとつのdaidokoroでは、2017年この里山の食材と、日本に古来からある基本の調味料を使った北沢さんのお料理の講座を毎月開催してまいります。銘打ち、開催されます。台所料理の基本の「き」、味噌は毎日食卓に取り入れたい調味料の一つであり、「味噌は医者いらず」といわれるほど、昔から味噌にまつわることわざも多く、味噌と健康を結びつけたものも少なくありません。経験的に味噌の高い栄養価を知っていたようです。その味噌の原料である大豆は90%以上が輸入大豆に頼っているのが現状。本来里山でそうしていた様に、近くの畑で無農薬で育てた大豆を、茹でて作る「手前味噌」は何よりも美味しいdaidokoro料理の秘訣です。大豆や黒豆などたくさんの種類の豆を使った料理のデモンストレーションとともに、日本の味の原点を探ります。北沢正和さんのインタビューはこちらから。1949年長野県生まれ。し、蕎麦と創作料理の店「職人館」を開館。