職人が握る江戸前寿司。オーガニック野菜!職人が握る江戸前寿司。職人が握る江戸前寿司。早く食べるべき理...職人が握る江戸前寿司。早く食べるべき理由とは!?テーマ:イケメン店主コラム2014/02/22こんばんは。二月も最終の週末ですね。週末といえば、とある業態の飲食店が、早い時間から満席です。多く、どこも繁盛している様子ですね。ボクも先日、新しくできた近所の回転寿司にいってみました。混雑時の待ち時間管理などもスマホ専用アプリでできる様子です。日本人らしい知恵ですが、なんとも味気ないものですね~。今では珍しくない回転寿司ですが、歴史は意外と浅いのです。1938年(昭和33年)、東大阪市の「廻る元禄寿司」が日本初の店舗。当時、ここの社長がビール工場の見学時に、このしくみをひらめいたそうです。ビール工場は、ベルトコンベアに便が流れていく一貫作業ですからね。安く提供できる利点がある反面、偽装魚や別名表示などは当たり前。一部の親切な店を除き、産地もほとんど不明です。切りつけたネタは冷凍の解凍品で下処理も甘い。貝類の冷凍なんて、同業者目線で見ても怖くて食べられません。日本文化における寿司の廉価版ではなく、回転寿司という別のジャンルの物なのです。東京、つまり江戸の郷土料理です。一般的に寿司とは、これを指しますね。江戸前、つまり東京湾で獲れた新鮮な魚介類を使い、職人が握ったもの。元々は立ち食いスタイルの軽食でしたが、次第に椅子に座ってしっかり食べる食事になりました。使う金額を比べると、大きな差があります。値段の違いはさることながら、この両者の違いってなんでしょうか?書き出すと長いのですが(笑)、一番の違いは、やっぱり味。「ネタとシャリの一体感」が違うのですね。東京・銀座の寿司屋に勤務していた頃の話。ボクが生まれた時くらいから寿司を握っている大将にお付き合い頂き、こんな実験をしたことがあります。同じ人が切りつけたネタ、同じ人が仕込んだ寿司飯。大将とボクが、恐れ多くも並びつつ、同じ素材で寿司を握ったのです。スピードも形の美しさも、全く比較にならない。実際に食べ比べてみて、本気でびっくりした。技術の差って、こういうものかと。職人の握る寿司には、握り方に熟練の工夫があるのです。シャリに空気を一定の割合で含ませつつ、口の中でほろりとほぐれる感じ。力の入れ加減が、とても繊細な食べ物なのですね。大将曰く「寿司がしまるのは、ラーメンがのびるのより早い」ということ。寿司は握った後、きゅっと硬くしまるのですが、ご存じでしすか?ラーメンがのびるって、だいたい10~15分くらいでしょ。寿司は握ってから、寿司自体の重さと時間経過で、シャリが硬くなります。客席側からは見えませんが、シャリは人肌程度の温度で保たれています。握った後は生魚が乗っていますので温度が下がる。店内温度も、おおむね20度台後半に設定されていますからね。人肌のシャリに、新鮮な冷たい生魚の組み合わせ。ある意味矛盾している食べ物だからこそ、食べるタイミングが大切なのですよ。「はいよっ」と、カウンターで目の前に出されても、お話しに夢中で握りたての寿司を放置しておくと、味が著しく落ちてしまうのです。言いかえると、出前よりもカウンターで握りたてを食べた方が、味の満足度は圧倒的に高いのですね。「カウンターで、出された寿司を食べ続けると、間髪おかずに握ってくるし...」そういうときは、「ちょっとお休みしてと」はっきり伝えていいのです。職人は、ああ、味わって食べたいんだなど、むしろ好感を持ってくれるもの。怒られるなんてことは、まずありません。この世に回転寿司がどれだけ流行っても、職人が握る江戸前寿司はなくなりません。した真っ当な店だけが残っていくと思いますけど、それは弁当屋も同じ。安さや手軽さも魅力的な回転寿司もいいけど、たまには、職人の握ったお寿司も食べてみませんか?余談ですが、情熱弁当では、ひなまつりにこんなちらし寿司を宅配でご用意しています。江戸前寿司ではありませんが、今の時代に沿った進化したもの。炊いたアナゴと、ホタテの旨みがしっかりと感じられます。今日は、ちょっと思い出した寿司のお話しでした。職人が握る寿司は味の良さが際立つという事と、握りたては美味しいという事が伝わったかな~。月に数回、食に関する内容のメールマガジンを発行中!毎回、プロのライターの方と一緒になって作成する、ためになる濃い情報が読者にご好評いただいています!はじめての方へ|情熱弁当のこだわり|仕出し弁当商品一覧|ご注文方法について|よくあるご質問お弁当にできること。reserved.名古屋市の仕出し弁当・宅配弁当のデリバリー配達は、国産食材と発芽玄米にこだわった名古屋の。