こうじの使っていないお味噌下さい!こうじの使っていないお味噌下さい!ある日、一人のお客様からご注文のお電話がありました。「こうじの使ってないお味噌下さい。」というご要望でした。皆さんは、なんの不思議もないことを感じるかと思いますが、味噌屋にとっては、たいへん難しいご注文でした。お客様の中では、よくある勘違いなのですが、つぶつぶとお米の入っているお味噌が、こうじ味噌で、なめらかで漉したお味噌には、こうじが使われていないと思われている方がいらっしゃいます。そんなことはありません。お味噌は、大豆、米(麦)こうじ、塩、水から作られています。その中で、こうじは味噌の味、香り、風味を作り出すのに欠かせないものなのです。それには、こうじの酵素作用が関係していて、たんぱく分解酵素(プロテアーゼ)や、でんぷん糖化酵素(アミラーゼ)によって、大豆や米、麦などを発酵・熟成させ、うまみや甘味を作り出すからです。乳酸菌は、乳酸を作って味噌に適度な酸味を与え、大豆臭を取り除いたりするのです。話を聞いてみると、このお客様は、なめらかな漉し味噌が欲しかったようです。この場合、粒味噌、漉し味噌と分けるとわかりやすいという事ですね。青源味噌のホームページへようこそ!味噌は千年の歴史を持つ伝統的発酵食品です。その奥の深さはまさに日本人の知恵の結晶であり、大事な財産でもあります。古い、面倒、時代に合わない、といわれ続けながら、味噌をはじめとする伝統的発酵食品の驚くべき機能性は当然のこと明らかになり続けています。すべてが欧米化されIT化される中、ストレスが日本社会を蝕んでいます。今こそ求めねばならない食の方向性は「伝統の日本的食文化」です。当社はそれに「味噌文化の創造」という企業理念のもと取り組んで参ります。