各店や、サンドイッチ専門店「Réfectoire」などの超人気店を経営する西山さんに聞く、フードビジネスの成功の秘訣。人材は人財、働きかたの新提案など。フードビジネス、レストランに限らず、これからビジネスを始められる人にもオススメ。近著にパンラボ主宰の「空想サンドウィッチュリー」がある。レフェクトワールオーナーシェフ。1968年(昭和43年)、京都府福知山生まれ。イブ・モンタン主演のフランス映画『ギャルソン』と、テレビで見た三国清三シェフに憧れて、フランス料理の道を志す。レストランでの料理人修行、京都フリアンディーズでのパン修行を経て、渡仏。各地で料理の修練を積むとともに、フランス文化を吸収。1998年にル・プチメックを京都に開店、全国から客がやってくる人気店へ押し上げる。2009年には3軒目を東京新宿にオープン。2012年11月にはサンドイッチ専門店「レフェクトワール」を原宿に出店。