Weblogトスカーナの風とスローな暮らし・・・イタリア・トスカーナの食品と雑貨のお店「ストラーダ・ビアンカ」のブログです。Friday2017年ヴェローニ農場の新物エクストラヴァージンオリーブオイル、予約を開始しました!この夏ヨーロッパは猛暑にみまわれ、ヴェローニ農場のあるトスカーナでも40日以上雨が降らないという厳しい気候でした。農場からの便りによれば、例年よりもオリーブの実は小ぶりで、生産量はいつもよりは少なくなるが、その分味は濃くなるだろうとのこと。猛暑に負けず、品質は間違いなく最高品質のオリーブオイルが採れそうです。ストラーダ・ビアンカでは今年も収穫直後のフレッシュな味を楽しんでいただくため、採れたてを航空便で輸入します。到着は12月の初旬頃になる予定です。ご予約いただくと、到着後速やかに優先的に発送、さらにセットでご予約の方にはミニパネットーネをプレゼントいたします!採れたてのオリーブオイルは、「新米」がそうであるように、その味と香りに独特な輝きがあります。トスカーナの特徴である「若草の香り」はいつも以上に青々と、ピリッとした風味はさらにエッジが効いて、それはもうオリーブオイル好きにはたまらないごちそうです。焼いたパンにさっと垂らして今年のトスカーナの太陽と風、そして大地の味をご堪能ください。フレッシュなオリーブの果汁そのものといった純粋な味に感激すること間違いなしです。今年もいろいろなことがあった2017年の味はどうなるのか?農産物であるオリーブオイルは、当然のことながら毎年その年の気候によって味が微妙に変化します。いつどこで誰が作ったのかわからないブレンドオイルと違って、単一農場のオリーブオイルだからこそ、楽しめる喜び。nereパプリカとツナのマリネの冷たいパスタ夏といえばそうめん!が日本のパスタ。日本人にとって暑いときに冷たい麺を食べるのは当たり前のことですが、これが同じような麺の国イタリアではそうでもなかったりします。今では日本のイタリアンレストランでは冷製パスタはかなり一般的なメニューのひとつになりつつありますが、イタリアには本来、日本のような「冷たい」パスタはほとんど存在しません。永い日本との文化交流の末?つまり日本からの逆輸入的な感じでイタリアでも有名なシェフが冷製パスタを作ったりもしています。日本のようなきりっと冷たいパスタがないのは、パスタの美味しさはグルテンが熱せられることで旨みを出すことから、冷ましてしまうと本来の美味しさが失われるというという考え方が大きいのではないかと思います。それと夏でも熱いものは熱々で食べるのがいいという、伝統を重んじる気持ちもあるでしょう。イタリアでは夏でもコーヒーは基本は熱いエスプレッソですしね。それでもイタリアも夏はやはり暑い国ですので、「冷製」とまではいわないまでも、熱くないパスタは家庭料理でも以前から食べられていました。キリキリに氷で冷やすほどのことまではしませんので、冷たいというよりは「熱くはない」日本人的には「ちょっと冷めてる」くらいの感じですが・・・そんなわけで、今回はパプリカとツナで、そんなちょっとぬるめ?の冷製パスタをつくってみました。焼いたパプリカは味が凝縮して甘味が増し、とても美味しくなります。塩とオリーブオイルをかけただけでも十分に美味しいアンティパストになりますが、ツナとパスタを加えて爽やかな夏のプリモピアットにしてみました。赤と黄色のカラフルなビタミンカラーが食欲をそそります。どんなパスタにも合いますが、今回は当店でも取り扱っているグラニャーノのパスタメーカー、ラ・ファッブリカ・デッラ・パスタの「リッチョーリ・アル・リモーネ」を使いました。これは生地にレモン果汁が練り込んであるという、ちょっと珍しいねじ巻き型ショートパスタです。したレモンの爽やかな香りと、軽やかな酸味を感じるパスタで、魚介のパスタやパスタサラダにもおすすめです。ナポリ郊外にあるパスタ発祥の地グラニャーノの手作りパスタメーカーならではの小麦の美味しさとレモンの絶妙なバランスはやみつきになること請け合いです。パプリカの甘みとレモン風味のパスタの爽やかな融合は、ほんとにすっきりとした夏の味。熱くてうだるような夏のランチにぴったりです。これなら暑い日にもパスタでしっかりエネルギー補給できますので、ぜひお試しください。ストラーダ・ビアンカのネットショップで購入できます。パプリカはまるごと網焼きする。表面の皮が黒くなったらボウルに入れてラップをしてしばらく置き、粗熱がとれたら皮をむく。パプリカの汁も捨てずにとっておく。柄と種を取り、縦に細長く裂いてから食べやすい大きさに切る。ツナは油を切り適当な大きさにほぐす。黒オリーブは半分に切る。ボウルにパプリカと汁、ツナ、オリーブ、ちぎったイタリアンパセリをいれ、塩、こしょう、バルサミコ酢、EXVオリーブオイルを入れて良く和え、冷蔵庫に入れて味をなじませておく。沸騰したお湯に塩を入れ、パスタをアルデンテに茹でる。茹で上がったら湯を切り、ボウルに入れてオリーブオイルをかけておく。パスタの粗熱がとれたら3で作っておいた具材を合わせる。器に盛りイタリアンパセリを飾る。オリーブオイルを回しかける。パプリカの皮をむく方法は写真の説明をお読みください。黒く焦がす方法は網焼きの他に、魚焼きのグリルや、オーブントースターを使う、オーブンで焼くなど色々あります。茹で上げたパスタを氷水にとって冷ましても良いです。この場合はパスタをあらかじめ少し柔らかめに茹でます。キッチンペーパーなどで水気をよく取ってから具と和えます。塩ゆでしたパスタを水で洗うとどうしても塩分や旨みが失われがちなので、茹で上げたパスタを金属のボウルにいれ、さらに大きめのボウルに氷を入れてそこに入れて冷ます方法もあります。pomodoro前回パンを使ったメニューをご紹介したので、もうひとつ。今度はパッパ・アル・ポモドーロ(トマトのパン粥)です。・アル・ポモドーロも、パンツァネッラと並ぶトスカーナの夏の定番料理。povero)で、貧しい農民の暮らしの中で、おかずはトマトしかないときにも固くなったパンを美味しく食べられるようにと生み出された料理です。材料はいたってシンプル。固くなったトスカーナパンとトマト、にんにく、バジリコ、オリーブオイルと塩だけで作るのが基本形ですが、家庭料理なのでそれぞれの家ごとのレシピがあり、ローズマリー、玉ねぎ、人参、セロリなどをいれることもあります。出来たてもいいのですが、常温に冷ましてから、あるいは冷蔵庫で冷やしてからいただきます。元々は素朴なマンマの料理ですが今ではレストランのメニューにもなっています。夏の料理の定番ですが、パン粥のイメージ通り、暖かくして冬にも食べられています。今回もトスカーナパン(アルトパッショ製)を使いましたが、なかなか作っているパン屋さんは少ないので、フランスパン、バゲット(できれば日にちが経って固くなったものがベスト)などで作ってみてください。パン粥というと日本では食パンと牛乳で作る赤ちゃんの離乳食をイメージされる方も多いかもしれませんが、パッパ・アル・ポモドーロは大人が食べても充分に美味しい料理です。小さなお子さんにも優しい消化の良さは、夏の暑さに疲れた体には嬉しい一品です。暑さは思いの外体力を奪い、食欲も萎えさせます。そんなときこそじんわりと滋味溢れる一皿で、疲れた胃腸を整え、エネルギーを補充してみてください。体が癒されて、元気になること間違いなしです。食べる前に美味しいオリーブオイルをたっぷりかけてくださいね。これこそが明日のエネルギーの源になります。ちなみに、この伝統的な田舎料理を初めてトスカーナ以外の人々が知るのは1912年、ヴァンパ著「ジャン・ブラスカの日記」という児童文学の中で紹介されてからだそうです。pomodoro”を歌いこの料理の名は広く知れ渡ることに。(なお日本でも1965年にレコードが発売されましたが何故か曲名は「トマトジュースに乾杯」となっていました・・・。)巨匠ニーノ・ロータ作曲のとっても楽しい歌で、一度聞いたら忘れられません。口ずさみながらパッパ・アル・ポモドーロを作ってみましょう。(お好みで)作り方1.トマトは湯剥きして種を取り、ざく切りにする。にんにくはみじん切りにする。パンはスライスして水に浸しておく。鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で炒める。にんにくが少し色づいたらトマトを入れ、中火で5分ぐらい煮る。パンの水気を絞りトマトソースの中にちぎりいれる。パンが浸るくらい野菜ブロード※をいれる。15分ほどかき混ぜながら煮る。水分が少なくなったらブロードを足し、焦がさないように気をつける。とろみがついたら、塩コショウで味を調え、バジリコをちぎって加える。冷ましてから器に盛り、食前にEXVオリーブオイルをたっぷり回しかけ、バジリコを飾る。※野菜ブロード玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツなどの野菜に水を加えてじっくり煮込み、ざるで濾します。※ニンニクと一緒に玉ねぎやにんじんのみじん切りを炒めたり、鷹の爪を入れたり、パンをトーストしてから入れたりと、様々なレシピがあります。オリーブオイルを使った夏のレシピ(1)パンツァネッラ-PANZANELLAいよいよ本格的な夏がやってきました。東京はまだ梅雨明けはしてないのですが、晴れた日の太陽はもうすっかり夏。中野農園さんから届くトマトやキュウリなどの夏野菜たちも元気に育っています。我が家のプランターに植えたバジリコもだいぶ大きくなりました。そんな元気な夏野菜と美味しいオリーブオイルを使った、食欲が落ちてしまいそうな季節にぴったりお料理がこれ。作り方も簡単で、爽やかなオリーブオイルとワインビネガーの風味が食欲をそそります。これからの暑い季節、夏バテ防止にもオススメです。パンツァネッラは、トスカーナの各家庭に伝わる郷土料理。簡単に言えば、パンを入れた野菜サラダですが、実はトスカーナの食文化が凝縮したような深い一皿なのです。その名の通り、このお料理の主役はパン。焼きたてのパンではなく、食べ残されて硬くなってしまったトスカーナパンを使うことが重要なポイントです。トスカーナパンには塩が入っていません。その理由には諸説あるようですが、一説によれば12世紀、フィレンツェ共和国とピサ共和国が対立していた頃、海洋国家であるピサが塩の商いを妨害したためではないかと言われています。トスカーナでは塩が大変貴重なものになり値段が高騰、肉や魚の保存や料理には塩が欠かせないため、パンに回す塩がなくなってしまったとか。いずれにせよ、その昔トスカーナでは塩がとても貴重で、長い歴史の中で塩を使わないトスカーナパンという伝統と、それに伴う食文化が培われていったのでしょう。トスカーナパンは石釜で、薪で焼かれます。その昔はパンが焼かれるのは一週間に一度。数日後にすっかり固くなってしまったパンを無駄にせず、美味しくいただこうというメニューがトスカーナにはいろいろあります。貧しかった時代にも、倹約を旨としながらも美味しいものを食べて人生を楽しもうとする、トスカーナの庶民の力強さを感じます。残念ながら日本ではイタリアとの気候の違いで、特に湿度の高い夏場では古くなったパンがカチカチになるということはまずありません。固くなるほど放っておくとカビも生えてしまいます。パンツァネッラは固くなったパンを使いたいので、バゲットを選ぶときもなるべく硬めのものを選んで、必要でしたら軽くトーストして水気を飛ばすといいようです。パンツァネッラは家庭料理ですので、レシピも家庭ごとに異なります。それぞれの材料や分量は、その日そこにあるものが中心になります。パンをたっぷり使えばより主食っぽく、野菜が多ければサラダ風にもなるなどアレンジも様々です。美味しく食べるコツはオリーブオイルはたっぷり使うこと。全部パンが吸い込んでしまいますので、それに負けないように何度かに分けて、あるいは食べながら追加したりするのも良いでしょう。香りの良い、ピリッとスパイシーなトスカーナ産のオリーブオイルをお使いください。このオイルの味で全てが一変しますので、本当に大事です。作り方1.トスカーナパンをスライスして、パッドなどに入れひたひたの水に漬ける。パンが水気を含んだら、両手に挟んでで水を絞ってから一口大にちぎる。ボウルに入れて水気を乾かす。2.きゅうりと紫玉ねぎを薄くスライスする。紫玉ねぎの辛さが気になる場合は、しばらく水にさらしておきますが、この辛味がパンと合わさると絶妙ですのでさらし過ぎに注意。今回はそのまま使いました。トマトは食べやすい大きさに切る。トマトとバジルは飾り用に少し取っておく。3.パンと切った野菜を合わせ、ちぎったバジルを入れる。塩ふたつまみととオリーブオイルを入れて、手でやさしく和える。ラップをして食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。4.仕上げにワインビネガー、追加のオリーブオイルをかける。取っておいたバジルとトマトをトッピングする。Sunday連載企画「ストラーダ・ビアンカのオリーブな日々」を更新しました。今回は「2015年ヴェローニ農場のオリーブオイルを楽しむレシピ」です。今年のオイルはトスカーナらしい、フレッシュな香りとぴりっとスパイシーな味わい。この特徴を存分に、でもとにかく簡単に味わえるメニューをご紹介しています。レシピというには、あまりに簡単なものばかりですが、まずはこんな感じで今年のオリーブを味わっていただく参考になればと思います。先日到着して以来、我が家でもいろいろな料理で今年の味を楽しんでいますが、ほんとに今年のオイルは際立っています。それもやはり、とれたてのこの時期ならではのエッジの立った味わいでもあり、ぜひ多くの人に新鮮なオリーブオイルの味を楽しんでいただきたいと思います。最近ではネットやスーパーでも、品質の良さそうなオリーブオイルを見かけるようになりました。イタリアをはじめ、世界中にはたくさんの良質なオリーブオイル農場があるわけですから、おいしいオリーブオイルも様々です。それでも気になるのは、立派な包装やラベルであっても生産者のことがよくわからなかったり、間違えやすい表記があったり、収穫時期が書かれていないことや、賞味期限が迫ってきているものなど、品質には問題はなさそうだけど、どこか不正直さが見え隠れする商品が多いことも事実です。売らんかな、の商売の魂胆ばかりが目について、せっかくの品質がわからないのでは意味が無いのでは、とも思うのですが、悲しいかな日本ではオリーブオイルの位置づけは、まだまだ輸入食品ならではの微妙なところにあるようです。私達にとってイタリア・トスカーナの、そしてヴェローニ農場のオリーブオイルは絶対に間違いがなく、純粋なトスカーナ産のオリーブオイルですので、これだけあれば充分なのですが、世界中には様々な個性のオリーブオイルがあるので、その楽しみ方もいろいろでしょう。たくさんの情報や商品が溢れる中、本当に純粋なオリーブオイルの味をその舌で確かめて頂ければと思います。「2015年ヴェローニ農場のオリーブオイルを楽しむレシピ」はこちらです。Sunday更新がなかなか進まない連載企画ですが、ストラーダ・ビアンカのオリーブな日々「和食でいただく」をアップしました。今年のイタリアのオリーブ不作を受け、ヴェローニ農場のオリーブオイルもその風味は例年とはまた少し違ったデリケートなものとなりましたが、これが良い具合に和食とも楽しめるんです。そんなことをお伝えしたく、簡単にお楽しみいただけるメニューをいくつかご紹介しています。今回ご紹介したメニューは、それほど斬新さはないですし、どれも手軽に作れるものばかりです。美味しい良質なオリーブオイルであれば、そんなレシピでも一味も二味もちがうものが出来上がります。簡単なレシピなので素材なども自由にアレンジできるでしょうし、ぜひお試し頂いて、オリーブオイルのさらなる楽しさを味わっていただければと思います。先日お知らせしました「ヴェローニ農場のオリーブオイルを楽しむ会」がすぐに満席となってしまったように、オリーブオイルへの関心はとても高いように思います。残念ながら、日本ではまだ本当に良質で素性の明らかなオリーブオイルはそれほど多くはありません。日本のオリーブオイルに対する規制がヨーロッパの基準ほどしっかり確立されていないので、エクストラバージンと銘打っていても、実態はかなり怪しいものも多く、そういったオイルを食べた方が、オリーブオイルってまずい、私には合わない、と思ってしまうのではないかということがとても心配になります。オリーブオイルって本当に美味しい食べ物なんです。難しいことはともかく、いろいろなお料理にも合わせやすく、楽しみ方は工夫次第で無限に広がる可能性があります。多くの方に、本物のオリーブオイルの美味しさを味わって、そして毎日の暮らしを楽しんでいただけたらと思います。料理研究家でもない私たちのレシピはともかく「ヴェローニ農場のオリーブオイルを楽しむ会」では本場で修行を積んだシェフが腕をふるってくれます。こちらも楽しいランチタイムになるように工夫していかなくては。オリーブオイルの美味しさ、楽しさ、そして豊かさなど、お伝えしたいことはいっぱい。Tuesday昨年取り扱っていたLibby社のものがなくなってしまい、ずっと欠品でしたオリエーラ。Rocco社のオリエーラです。Rocco(ボルミオリ・ロッコ)、あまり聞きなれない名前かもしれませんが、ヨーロッパ、そしてイタリアではとてもポピュラーなガラスメーカーです。Rocco社製だったりします。Roccoの傘下にあったりと、大衆的なガラスメーカーとして、もはやヨーロッパではあまりにも普通の存在。高級品と気取ることもなく、ごくごく当たり前に日常を楽しむオリエーラです。前回のLibbyはアメリカの会社でしたが、今回はイタリア製というのがちょっと嬉しかったりもします。納得のものが見つかりましたが、オリエーラ探し、なかなか難航しました。これだけオリーブオイルはたくさんの銘柄が出まわって、すっかり市民権を得たと思うのに、オリエーラに関してはまだまだ日本は発展途上。どの食器売場に行ってもオイル差し、ドレシングボトルを探してみてもプラスチックの味気ないものばかりで、全然楽しくありません。醤油差しは、さまざまな陶器のものがありますが、これがオイル差しとなると、ほんとにもう絶望的です。目的を果たせればいいというのであれば、そんなプラスチック容器でもいいのかもしれませんが、お気に入りのオリーブオイルをそんな容器に移し替えるなんてありえない・・・そんながっかりを何度も味わいました。オリーブオイルはそれぞれの銘柄でどれも美しいボトルに詰めて販売されているものが多く、そのままテーブルに出しても素敵ですので、オリエーラの必要性はあまりないのかなあ、とも思うのですが、オリーブオイルの瓶ってほっそり背が高い物が多く、意外とテーブルの上では倒しやすいもののひとつでもあります。それに中身はオイルですから、どうしても使っているうちにオイルが滴って汚れがちです。大きな瓶のものであれば、使う度に口を開けるよりは、当面使う分量だけ小分けにオリエーラに移し替えたほうが酸化も進まないのでやっぱりひとつ持っていると便利です。オリーブオイルにガーリックやハーブなどを入れた自家製のオイルを作るときにも、こういったオリエーラで作ると、使いたい時にさっと出せるので便利です。今回はひとまず、お手頃価格のガラス製のオリエーラを探していたのですが、本当は陶器のオリエーラも欲しいところ。できればマヨリカ焼きで可愛いオリーブの絵柄があったら・・・などと思うのですが、そんなもの国内で探すのはたぶん無理。本当に欲しいものはやっぱりイタリアまで行く必要がありそうです。いうことで、これは未来への課題とさせてください。オリエーラというと、オイルの注ぎ口が金属のものがあります。パイプが伸びているタイプです。使ってみると、なかなか便利だったりもするので、このタイプもあればいいなと思っています。口金の部分だけは販売しているのを見つけたし、実はオリーブの木のものもあるにはあるのですが、オリエーラがここまで浸透していない国で、果たしてどこまで需要があるのやら・・・と考えあぐねてしまいます。たかがオリエーラと思っていても、なかなか難しいものです。以前こちらのブログにも張り付けていたNHKの恋する雑貨のオリエーラの回。この10/1でもいいから選択肢があればなと思わずにはいられません。