中国で一番多く作られているのは緑茶です。中国茶と言うとぱっと思いつくのはウーロン茶のイメージがありますが、実は烏龍茶・青茶は生産量があまり多くありません。中国と一口で言っても広大なので一概には言えませんが、多くの中国人は緑茶を飲んでいるのです。日本でも緑茶は多く飲まれますが中国のものとはまた違います。1番の違いは中国の緑茶は釜で炒って作る、釜炒り製法の緑茶と言うことです。日本の蒸し製法の緑茶と比べて釜炒りの緑茶は香りがとてもいいです。日本に伝わってきた宋の時代、中国でも緑茶は蒸して作っていました。蒸した葉を固めた固形茶と呼ばれるお茶を、粉にして飲む「泡茶」が日本に伝わってきた当時作っていた中国茶。この製法が抹茶の源流です!今、中国大陸で主流になっている釜炒りのお茶は比較的新しいお茶で、明の時代になって広く普及したスタイルです。中国で蒸し製法が廃れ、釜炒り製法が主になったのは香りがいいから。この違いは食文化の違いによるものです。中国大陸の乾いた空気の中では香りがとても重要視されていたようで、一方で高温多湿の島国である日本では中国ほど香りに精通する文化は花開かなかったようです。日本は逆に旨味甘味といった味を鋭敏に楽しむ食文化になりました。そんな中国の釜炒り緑茶ですが、その中で良しとされるものは大抵は春に作られる春茶。日本で新茶が1番おいしいのと同じように、中国でも春のお茶、それも早摘みのお茶が美味しいとされるのです。数ある産地のお茶でも共通する点として良いお茶と言われるのものは、小さな芽で作ります。早く摘むほど芽は小さいので、良いお茶、となります。これは小さな芽ほど強いカフェインの覚醒作用を持ち、また飲み口として中国人の好む韻と呼ばれる深いコクがあるからです。甘く韻が深く強い、覚醒作用のある美味しい中国緑茶。