飲む温度について|ワイン・ショップ、イーエックスワイン・ショップ、イーエックス[eX-WINE]は、飲む温度についての「通信販売」と「情報発信」をするサイトです。生産者たち通信販売法に基づく表示プライバシーポリシーイーエックスワインについてよくある質問ワインの温度、もう少し○○○下さい■飲む温度についてワインを飲む場合に提供時の“温度”がおいしく飲むためには大きな要因になるのですが、一般的には白は冷やして、赤は少し冷やし気味位の認識ではないかと思われます。ワインの本などを参考に見てみると、白の甘口は4度から6度(!!)、こくのある白は14度ぐらいでの提供。これが赤になると、軽いタイプが10度から13度、そして上級ものになると、16度から18度、と記されています。これはあくまでも目安であり、どちらかと言うとグラスに注ぎ始める温度についてだと思っておいたほうがよいでしょう。注がれるグラス自体は、その室温になっているので、注がれた瞬間に1度や2度は温度が上昇、さらに時間の経過と共に、液温は上がっていくためです。■赤ワインは常温で?少し前までは赤は常温で、という間違った噂が大手を振っていたために、(本場ではフォークの背中でご飯を乗せて食べる、みたいな)夏などは毛穴が詰まりそうな温度のワインを出されることもありましたが、最近ではさすがにあまり見かけなくなったように思います。日本はどうしても権威主義に従ってしまう面があり、「この飲み方が本場では正しい」みたいな説明に弱いところがあるので、「赤は室温で」という説明に自分自身の正直な気持ちをいれずに従ってしまうのですが、真夏の、湿気が100%あるようなアジアの日本で、30度近い液面の赤ワインを飲まされていたために、日本では長い間、白ワインの人気が高かったのではないかとも思えるのです。■室温→chambre室温→chambreシャンブレ、というのはヨーロッパの地下の冷たいカーブから持ってきたワインを、徐々にその部屋の温度によって暖め、その結果飲み頃の16度の温度に近づいていく、という作業を意味するのです。冬のパリの地下のカーブで1時間くらい働いていると、足の裏(靴を通して!)から冷たさが伝わってきて、とても大変だったことを覚えています。そんな環境にあるワインを飲みごろにするのと、日本の室内に置かれたままの状態のワインを飲むのとでは、出発点から根本的に違うわけです。■では何度のサービスを狙うのか我々サービスの人間がワインのサービス温度というものを決定するためには非常にたくさんの選択要因があります。(1)ワインの個性を伝えるためには(2)ゲストの好みは(3)どの料理と飲むのか(4)全体としてどれくらい飲むのかは最低限とした上で、季節、気候、その日の天気、ゲストの体調なども少しずつ探りながら、その結果として、この温度で、このグラスで、となっていくのです。サービスの基本はゲストに喜んでもらうことが第一なので、逆に冷たい赤を好まれるゲストに対しては、冷たい温度でもおいしく感じるワインを選ぶべきでしょうし、お客様の言われる“冷たい赤”とは、一体どれぐらいの冷たさなのかも注意する必要があるでしょう。■正しい温度って?日本ではすぐに、「ワインの正しい飲み方とは、どういう飲み方ですか?」と聞かれることが多く、へそ曲がりの私としては、「できれば口で飲んでください」などと言ってしまうことが多いのですが、温度に関しても、正しい温度はと聞かれると、忙しくて手が足りない日などは「好みで飲んでください」と言いたくなる場合もありますが、まったくの初心者の方々に対しては、この温度がよいと思います、と自分の考えと共にしっかり温度を伝えるようにしています。これもなかなか難しく、赤1本サービスするだけでも、実際の現場では13度のカーブから取り出し、グラスに注いで15度〜16度をキープしたいし、ボトルは、できれば底だけ氷に当てて、ボトル全体の温度上昇を防ぎたいし、あらあら、あの人はもう飲み終わってるし、とゲストの飲むペースに合わせて緩やかに温度を上げていきたいのです。日によっては、「忙しそうですね」と言われることがあるのはそのためで、やることの多い個人店のサービス係はなかなか優雅には振舞えないのが実情です。樽の要素を持っている白は少し高めの温度で、しかし上げすぎると今度は、少し酸味のバランスが崩れてくると思うので、今日は15.5度ぐらいでと、実際に理論を細かく話しだすと難解な説明になってしまうのですが、これもワインを飲む楽しみの一つとして受け入れていただければと思うのです。■このワインはどんな味?ワインと言うのは平面ではなく、香りや味わいが細かく結びついた“球体”であると思うのです。従って、香りや味わいはどんな人にも共通に伝わるものではなく、ほんの些細な事象の違いにより、ワインからのメッセージはゲストに異なって届くと私は思っています。このワインを、今日、この温度でこのグラスでと決定していくことは、あくまでもワインの現在の状態を伝え、そしておいしく感じてもらうという、このポイントに要約されていると思うので、温度について考えること、それにはまず自分の店のワインの温度、特にワインセラーの上段のものと一番下に収められているワインとの実際の温度の違いから、しっかり確認する必要があるのではないでしょうか。毎日行っている作業を通じ、店の、そして自分自身の目指すサービス温度をしっかりと確認した上で提供する、しかしあくまでもゲストの声、好みに耳を傾けること。「この赤ワインは冷やしません」と答えるのではなく、もう少し温度を下げてほしい。冷やしてくださいというオーダーに答えつつ、(もちろん白ワインの温度を上げたり)結果としておいしく感じてもらうこと、それがプロのサービスと思っています。上限なしキーワードより詳しい検索はこちら。