返信この季節なので、本来は、大根をおかずに、というテーマでやりたかったけれども、秋の台風や低温の影響で、とにかく野菜が高い。平年の2倍くらいになっているらしいので、そんな状態でわざわざ大根を使っても、ということで、比較的価格の安定しているなると金時を使うことにした。実は、自分が手伝っている「徳島美味しい笑顔発見プロジェクト」で開催する次の「美味しい笑顔の会」で使われるのがサツマイモで、先日、料理を作ってくれる予定の藤田シェフに取材に行ってきたところ。そのときに、藤田シェフが、サツマイモのケークサレとか、サツマイモを焼き芋にしてポタージュにしてみるのもいいかな、とおっしゃっていたので、もしかしてこんな感じかな、ということで今回、それをイメージして献立を組み立ててみた。ちなみに、焼き芋は、アルミホイルで包んだりせずに、余熱なしのオーブンの180°Cで40分ほど焼くのが一番美味しい、らしい。返信4月5日に植え付けたシシリアンルージュが、もう赤くなってきたので、ちょっと早いかなー、とは思いつつ収穫。例年よりも収穫が早いような気もするけど、植え付けたのも例年より早いので、たぶん、こんなもんなのかもしれない。当然だけど、最初は小さい苗だったのが、どんどん伸びて、いつの間にやら自称ソバージュ栽培状態。フルーツトマトなどに比べると、ちょっとねっとりというか、こくのある感じがして、本来は調理用トマトというのも納得できる。真っ赤になってから収穫して、いろいろ使ってみると面白そう。いうか、かなりたくさん穫れるので、いろいろ使わないととんでもないことになりそう。パスタソースでも作ってみようかな、とは思ったけど、少ししか穫れなかったので、今日は漬け物グリーンサラダに添えてみました。返信いただきもので庭に植えておいたエンドウの苗が、ずいぶん立派に生長して、そろそろ収穫ができる状態に。本当はもうちょっと早い段階で摘芯しておかなくてはいけなかったみたいだけど、そのままにしておいたのでちょっと育ち過ぎたご様子。これ以上伸びても困るので、上の方で伸びている芽を摘むことにした。豆苗が食べられるんだとしたら、この芽も食べられるのでは?と思ったので、できるだけやわらかそうな部分だけを摘み取って試してみることに。摘んだつもりだけれども、本来のエンドウのさや部分に比べると、本当にちょっとしか取れなくて、わざわざ摘んだ意味があるのかとも思える。大きめのエビを買ってきたので、豚肉とあわせて、八宝菜風にしてみた。エンドウの芽だけ食べれば、それなりに存在感のある味がするとも言えるが、まあ、わざわざ食べるものでもないのかもしれない。返信2月末の立江寺の植木市で買ってきたサンショウ。二本買ってきて、一本は屋外で、もう一本は、日当たりのよい屋内で、シンビジウムと並べて育てているけど、さすがに屋内は、十分すぎるくらい新芽が出て、ある意味、旬の状態に。もらったタケノコを、この木の芽で和えて、木の芽和えを作ってみた。タケノコをさいの目に切り、ダシで軽く煮て冷ます。ゴマをすって、さらに、木の芽もすり、その後、白みそとみりんで味を調える。その中に、水気をきったタケノコをいれて和えればできあがり。木の芽をすり鉢ですった時点で、鮮烈な香りが部屋中に広がって、改めて春の訪れを実感させられる。ヒラアジも売っていたので、ムニエルにでも、と思っていたら、刺身がよい、との声があったので、こちらは五枚におろして薄切りにしてみた。木の芽和えも、木の葉を天盛りにするのを忘れてしまったので、あんまり季節感のない絵になってしまったのはちょっと残念。返信いつも野菜を買っている直売所も、ずっと通っていると、季節の変化はもちろんのこと、生産者さんの変化を感じることもあって興味深い。以前はある品種でそれなりに出品されていた生産者さんが、このシーズンは見かけなくなっていて、生産の方針を変更したのかな、とか、以前は開封状態の袋詰めだった生産者さんが、封をした状態で出品されていて、梱包資材もいろいろ試行錯誤されているのかな、とか。季節の変化という意味では、今年初めて、直売所でズッキーニを売っているのを見つけて、ちょっと驚いてしまった。?という感じだったけど、価格的には、それほど高くはなくて、こんな早い時期に売り出すのに、この価格なんだ、とちょっと複雑な思いに駆られてしまう。買う側の立場としては、それはありがたいことではあるんだけど。自分の場合、特定の野菜を買ったら作りたくなるメニューがあって、ズッキーニはラタトゥイユ。季節的にはちょっと早すぎるけど、缶詰トマトはまとめ買いしてあるので何とかなるでしょう。ラタトゥイユということで、ズッキーニに合わせて、ナスや葉付きタマネギも購入。ちなみに葉付きタマネギは「榮子ちゃん」ブランド。実は、このあいだ、この葉付きタマネギを売り場に並べられているご本人を見かけたんだけど、もちろん、内気な自分は声をかけるなんて思いもよらず。葉付きタマネギは、葉の部分を切り分けると、みるみる水分がにじみ出してくる。鍋でニンニクをオリーブオイルで炒めて香りが出たら、タマネギを入れて、全体にオリーブオイルが回るまで炒める。ニンジンは乱切り、シイタケはさいの目切りにして、それぞれフライパンでオリーブオイルが全体に回るくらい炒めて鍋に放り込む。ホールトマトの缶詰もつぶしてなべに放り込めば、それで煮込むための水分はだいたい確保できる。ズッキーニは半月で、ナスは丸のままで、それぞれちょっと厚めに切ってオリーブオイルで炒めてからなべに放り込めば、あとはしばらく煮込むだけ。保温なべを使えば、沸騰で野菜が動かないので、全体に煮崩れしにくいかと。ガス代の節約にもなるのかもしれないけど。最後に、葉タマネギの葉の部分もざく切りにしてオリーブオイルで炒めて、なべに放り込み、塩で味を調えてから、しばらく煮込めばできあがり。この日は、晩御飯の一品として。ラタトゥイユのいいところは、ジップロックコンテナに入れて冷蔵庫でしばらく保存できるというだけでなく、たくさん作って冷凍しておいたものを解凍してもおいしく食べることができる、という保存性の良さ。それから、ラタトゥイユにウインナーソーセージをぶつ切りにして放り込み、カレールーを入れてしばらく煮込めば、すごく手間のかかった味のするカレーに変身、また、カレールーの代わりに、トマトケチャップと牛肉細切れならハッシュドビーフふうに変身、という応用性の高さ。いずれにしても、たくさんの野菜をおいしく食べることのできる料理です。裕昭1今回も評価員として参加した、12月の野菜ソムリエサミット。そこで、初めての味のトマトに出会いました。★1つを受賞した、「薩摩甘照(さつまあまてらす)」という名称のトマトです。生産者の方のblogにも、野菜ソムリエサミット受賞の書き込みがされていました。したフルーツトマトにありがちな少し固めの皮のトマトをかじると、え?これはドレッシング?と思うくらい、はっきりした塩味とうまみが感じられて、その後、甘味が残る、という、これまでに経験したことのない味でした。評価しているときは、夢中で食べてしまったので、ゆっくり味わえなかったのが残念です。なんとかしてもう一度、ゆっくり食べてみたいので、お願いして送っていただきました。野菜ソムリエサミットの評価員をしていると、生産者の方が心を込めて生産したものをどれだけちゃんと評価できるか、自分自身が評価されているのだ、とつくづく思い知らされます。何を評価するとしても、それはきっと同じことなんでしょうけど。こんなふうに思いもよらなかった野菜や果物に巡り会うことがあると、やっぱり評価員として参加してよかった、とひそかにほくそ笑んでしまいます。自分の至らなさを痛感させられても、いや、だからこそ、こんなご褒美があるのかもしれません。株式会社ミヤモトオレンジガーデンさんのミカンが一つ星に輝きました。この野菜ソムリエサミットには評価員として参加しましたが、このミカンは、酸味も甘味も濃厚で、かつ、バランスも取れている味でした。一つ星を獲得したのも納得です。以前にも書いたんですが、温州ミカンは、品種改良や栽培技術の向上が進んでいて、本当においしくなっています。この時期は、早生の品種のミカンがおいしくなる時期ですし、これから3月頃まで、品種が入れ替わりつつ、おいしいミカンが店頭に並びます。栄養的にも、温州ミカンには、β-クリプトキサンチンという成分がたくさん含まれていて、これは体内で抗酸化作用があると言われているし、かつ、ビタミンAとしても働きます。β-クリプトキサンチンをβ-カロテンに換算すると、緑黄色野菜に匹敵するほどです。ビタミンCも含まれています。これだけおいしくて、栄養的にも優れているうえに、手軽に食べられる果物は、他には見当たりません。野菜がちょっと少なかったかな、と思う晩御飯だったとしても、温州ミカンを、1個、追加するだけで、ずいぶん栄養的に豊かな食事になります。なにより、甘くて酸っぱいミカンの味は、食事の締めくくりを務めてくれます。明日の晩御飯には、温州ミカンを1個添えてください。裕昭2たいした世話もしないのに、たくさん夏野菜を供給してくれた猫の額ほどの庭の畑。その収穫には感謝しつつも、そろそろトマトもピーマンも終わりのようだったので、全部引き倒して、新しく野菜を植えることに。最後のほうは、本当にほったらかしだったけど、なにやらカボチャらしきツルが繁茂していたので、ほんの少し期待していたんだけど、やっぱりというかなんというか、採れたのはトウガン4個だった。そのうちの1個は、昨日の晩御飯のベーコン味のスープに化けてしまったけど。毎年、植えたわけではないのに、トウガンのツルが繁茂して、何個かなるのが不思議。ゴミのスリム化のために、生ゴミを庭に埋めることが多く、昨冬の間も台所の生ゴミを庭に埋めていたので、それでかな、と思うんだけど、結局、トウガンが、それらの中でも一番生命力が強い、ということなんだろうか。例によって、あんまり肥料もやらないし、手入れもおろそかになりがちなので、いったいどのくらい収穫できるのやら、という感じだけど、まあ、間引き菜くらいはなんとかしたいので、水だけはまめにやることにしよう。諸事情により、畝(というか、かろうじてマルチをかぶせてある場所)の間が広くなっています。左側の畝がミズナで、右側の畝がダイコン、のはず。返信そういえば、こんな写真を撮ることもできるようになったんだ、と思って、携帯で離陸時の映像を撮影。グランドハンドリングの人たちは、出発する飛行機に手を振ってくれるんだけど、これを見るのが好きで、空いていれば窓側の席を予約してしまう。自分も手を振るほど無邪気にはなれないんだけど。今日は、徳島空港から西向きに離陸しているので、空港の南側がよく見える。空港から吉野川にかけては、吉野川デルタなので小さい川も多くて、今の時期はそうでもないけど、田植え時期になると田んぼの水とあいまって水の上に浮いているような印象。この後少し上昇してからUターンして東向きに。空港を横目に紀伊半島へ。今日の目的地は、東京だけど、明日は、青果物ブランディングマイスターの同期の受講生といっしょに、福井と金沢へ。自分も青果物ブランディングマイスターとして離陸しないと。今回のベーコンは、例のローストビーフと同じ時に買ってきた豚バラ肉なので、ずいぶんゆっくり作ったことになるのかも。買ってきたまま、冷蔵庫で放置熟成(!)。このままじゃまずいよね、ということで、いつも参考にしているレシピを横目で見ながら塩漬けに(砂糖も入ってるけど)。塩漬け期間は1週間くらいのはずが、いろいろあって、そろそろ何とかしないと、と思ったときにはすでに、2週間くらい経過。熟成が進むだけの話しだから大丈夫だな、と勝手に納得してるんだけど、本当に大丈夫?で、これまでは、かなりこまめに水を替えたりしながら塩抜きしたんだけど、今回は、ちょっと手を取られることがあって、あんまり水を替えないまま塩抜き完了。なんか、こういう手抜きが微妙にできあがりに影響するのでは?とちょっと不安になるけど、まあ、いいか。塩抜きが終わったら、水気を拭き取って、冷蔵庫の中で、そのまま乾燥させてもいいんだけど、そこは道具から入る人なので、ちゃんとピチットを使って二日かけて脱水。ところが、ピチットだと、どのくらい水分を吸収したのか、ある程度わかるので、それが、これまでよりもずいぶん多いような気が。うーむ、さらに不安になる。peakのコンパクトスモーカーで、温乾30分+燻製1時間。レシピに書かれている時間に比べればかなり短めだけど、スモーカー自体の密閉度がかなり高いので、これでも十分だよね、と自己分析。なんとなく、もやっ、と出てるのが、桜チップの煙。思いたい......。スモーカーがある程度冷めてからふたを開けてみると、内部の受け皿に出ている肉汁がずいぶん多いような気がする。これってやっぱり失敗?とさらにさらに不安になるが、とりあえず、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせることに。できあがりがこんな感じで、だいたいいつもの香りと肉の色。一切れ口に運んでみると、うーん、可もなく不可もなく。こんなもんでしょう、のできでした。