或る日のミクニ・マルノウチ(2)|ワイン・ショップ、イーエックスワイン・ショップ、イーエックス[eX-WINE]は、或る日のミクニ・マルノウチ(2)の「通信販売」と「情報発信」をするサイトです。■或る日のミクニ・マルノウチ(2)またまた舞台は東京、千代田区のミクニ・マルノウチへ。今回のお客様はとてもグルメで評判な、ある有名な音楽家の方です。お電話での予約の際、野うさぎをお召し上がりになりたいとのこと。ソムリエ・コンクール並みのすばらしい課題で、料理もさることながら、合わせるワインはどうしようかと......。困っているはずなのに武井シェフも私も笑みが出てしまいます。こんな素敵なチャンスにそう巡り合うことは無いからなのです。■野うさぎ、といえば思い起こせば15年前の1984年。フランス校に在学中の頃。当時の主任教授のフネ先生(フランス人)が、まだ毛の付いた野うさぎの両後脚を持ち、教壇の上から垂れさがるロープにその脚をしばりました。真っさかさまに吊るした野うさぎを、まるで鶏肉をさばくが如く見事な手つきでまず毛皮を剥ぎ、そして肉の部位をひとつひとつ確認しながら、はずしていったのです。この業界に入って2年目の19、20才の頃の事ですから、非常にセンセーショナルであったのは言うまでもありませんが、今でもその光景が目に焼きついています。■ソムリエコンクールでもそして、もうひとつのエピソードを思い出します。月日は流れて1996年、ところは浦安ブライトンホテル。全日本最優秀ソムリエコンクールの決勝の公開審査でのこと。順決勝が終わり、決勝進出者6人が発表され、次の決勝の順番を決めるとき。私はクジ運がいつも悪く、その時も1番目を引いてしまいました。頭の中の整理がついていない状態でしたが、決勝本番で、そんなことは言ってられません。Chantaignes"(リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル、ガルニチュール:シャンピニオン・ソバージュ、ピュレ・ド・シャンテーニュ)が出題されたのです。『野うさぎのロワイヤル風、野生きのこと栗のピューレ添え』という伝統的料理です。私が合わせたワインはCh.L'Angelus(シャトー・アンジェリュス)1982だったと思います(ヴィンテージがはっきりしませんが)。ちなみにコンクールの結果は1位:石田さん(トゥールダルジャン)2位:宮武さん(リッツカールトン大阪)当時西洋銀座に在籍していた私は3位でした......。野うさぎこの料理で有名な地方は2つあります。ひとつめはワインで有名な産地、ロワール川流域のアンジュー・トゥーレーヌ地区に近いPoitou(ポワトゥー)地方です。Poitevine(野うさぎのロワイヤル、ポワトゥー地方のクトー元上院議員風)」なんとも長い名前ですが、その名の通り、クトー氏が19世紀末にパリで作った料理です。ふたつめもやはりワインの銘醸地、ボルドー地方のサンテミリオン、ポムロール地区の近くで、黒トリュフ・フォアグラの産地としても有名なPerigord(ペリゴール)地方です。Perigourdine(野うさぎのロワイヤル、ペリゴール風)」。二つの料理は基本的には同じ作り方で作られます。下味をつけた野うさぎを、背脂や網脂で包み、香味野菜、赤ワイン、赤ワインヴィネガーと共に半日じっくりと煮込み、野うさぎの肝臓、肺、心臓を加えてさらに煮込みます。最後に血でつないで仕上げます。二つ目のペリゴール風のほうは、これにたっぷりのフォアグラとトリュフを加えます。聞いただけで涎が出そうでしょう?フォアグラを入れた方がまろやかで食べやすくなりますが、野うさぎそのものの風味を生かしたいなら、クトー風がおすすめです。その場合はやはり同じロワール川流域のアンジュー・ヴィラージュなどの少し熟成したタイプの赤ワインでどうぞ。ペリゴール風でしたら、より複雑で濃厚なサンテミリオンやポムロールの、やはり少し熟成したタイプのワインをお薦めします。1986シャトー・ムートン・ロートシルト1986年ベルナール・セジュルネの描いたラベルのヴィンテージでした。香りや味わいのマリアージュが最高だったのは言うまでもありませんが、料理とワイン、それぞれの最高峰の出会いはまさに圧巻でした。上限なしキーワードより詳しい検索はこちら。