由紀枝<コメント>世界でも稀な伝統文化が継続されている日本は食材も豊富です。細部にわたる工夫と技術、食を囲む文化の成熟度などからも、少し前までの日本人の食事の素晴らしさを確認させられます。食品の加工技術の進化も含めて、工業製品外の「手作りの発酵食品」の理にかなった五味五性の不思議、先人たちの知恵に今、あやかれる幸せを、改めて感じることができます。このひと手間を惜しまない技術が、継承されてほしいですし、自分も含めて担い手にならないといけないような、責任も感じます。生活の激変によって、嗜好も組み合わせも変わります。食品衛生法も変わります。執筆されてから、15年経過していますが、古き良きものが、どれだけ生き残っているのか、危機も感じます。昔ながらの味にも、ニーズがありますように、と願います。食べ物の蘊蓄が、たくさん登場しますので、勉強になります。