連載52回目のテーマは、鶏はむ。簡単につくれるメニューですが、おいしく仕上げるための、塩漬けと低温加熱の原理をお伝えします。アレンジメニューとして、鶏はむにあわせるよだれ鶏風ソースもご紹介。続きを読むここ数年、大きく消費を伸ばしている鶏胸肉。その背景にはサラダチキン(蒸した鶏むね肉を真空パックにした商品)の躍進があります。最近ではブームも落ち着いて、食卓に定着した感もあります。サラダチキンの前にちょっとしたブームになった料理がこの『鶏はむ』です。元々は2001年にインターネット掲示板の「2ちゃんねる」に書き込まれたレシピで、ネット発祥という歴史も面白いですが、鶏胸肉を塩漬し、低温で加熱する作り方はサラダチキンとまったく同じ。ネットには様々なレシピが溢れていますが、今回は基本となるようなシンプルな作り方をご紹介します。学ぶべきは塩漬によるタンパク質の性質の変化と、加熱温度によるタンパク質の凝固の違いです。肉の重量の1%)作り方1.鶏胸肉は皮がついていたら剥ぎ、厚い部分の中心に切り込みを入れ、そこから左右に切り開いて、厚みを均一にする。(観音開きという切り方です。剥いだ皮は塩を振って焼くとおいしいです)中心に切り込みを入れます。下まで切らないように注意。そこから左に包丁を寝かせるようにして切り開きます。鶏肉をひっくり返して、同じように包丁を寝かせて今度は右側を切り開いていきます。鶏胸肉が一枚に広がりました。観音開きはなにかを巻き込むときにつかう切り方です。2.1の鶏胸肉に砂糖と塩を混ぜたものをまんべんなく振り、冷蔵庫で1時間以上(上限は24時間〜48時間までが目安)置く。塩漬の原理)鶏肉から水気が出て、身が締まったこんな状態になればOK。3.鶏肉から出てきた水気を拭き取り、ラップで円筒形に整形し、両端を縛る。鶏胸肉の下を持ち上げて巻き込んで、円筒形状に整形します。ラップの両端をキャンディのように縛るときつく巻けます。巻くと出来上がりがハムのように丸くなります。4.厚手の鍋にたっぷりの湯(80°C〜85°C)を準備し、鶏肉を沈め、蓋をして1時間放置する。低温で加熱する)この続きは有料会員登録をすると読むことができます。cakes会員の方はここからログイン1週間無料のお試し購読するcakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。falseこの連載やnoteの記事をベースに、書き下ろしレシピも加えた『新しい料理の教科書』が好評発売中です。ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを家庭でいちばんおいしく作る方法をご紹介しています。博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。