北海道産ししゃも料理人の家めし日本料理歴35年の料理人が豆知識、献立、レシピやコツ、作り方、お取り寄せ情報など料理に関することをあなたにだけ教えます。今夜の料理人の家めしは「北海道産ししゃも」です。あなたは、ししゃもは食べたことありますか?「当たり前!食べたことあるよ!」とお叱りを受けそうな質問でしたね。実は一般に出回っている子持ちししゃもの9割は、ししゃもではないんです。実名は「カペリン」カラフトししゃもとも呼ばれています。カペリンが偽物で美味しくないという話ではないので誤解なさららないでくださいね。何年か前に産地偽装が流行りましたよね(汗)あれから規制が厳しくなり、「代用魚」として本当の名前で出るようになりました。「真ダラ」これの代用魚は「メルルーサ」といいます。「ぶり」の代用魚は「ワレフー」といいます。「カペリン」は樺太柳葉魚とも呼ばれていますので、今でも「ししゃも」で出ているのだと思いますが、生態的にも、学術的にも、味的にも全然「別物」です。北海道では鵡川町、白糠町でよく獲れ有名です。旬は10月から11月初旬です。子持ちのメスとオスがいます。卵が美味しいのはメスです。ししゃもそのものが美味しいのはオスです。メスは卵に栄養を取られ身が痩せます。オスは身に脂が乗ってこの時期最高です。今は流通が良くなり大阪の百貨店でも見かけるようになりました。絶対に食べて欲しいのはお造りとにぎり鮨です。僕も初めて食べたのはここ10年以内ですが、いつもこの時期が楽しみで楽しみで。身はお造り、お鮨にします。(お鮨は塩とすだち!)上の写真の上部のにぎりは皮をむいて塩すだち。下部は塩をして皮を剥かずに焼いて焼き霜にぎりにしました。独特の旨味と甘味があり本当に旨い!頭、骨は塩をして干して焼いて食べます。内臓は白子、卵を含めて塩漬けにし(鮎のうるかのような感じ)にし、熟れたところで口の中に少し放り込み、そこに熱燗をキューっと。たまりません!今日はウンチクばかりでしたが、一度お試しください。お造り桜の時期が終わりを迎えると、筍の季節になります。今年は桜同様、筍も早い時期から顔を出してきました。筍の直売所の方が「今年は連休までには筍...記事を読む「卵」と「玉子」の違いは?エンドウ豆が売っていたので思わす買ってしまいました。この時期は次から次へと旬のものが出てくるので、本当に楽しみな季節です。スーパーな...記事を読む若狭のぐじ昔から甘鯛のことを関西では別名「ぐじ」と言います。「ぐじ」というか知ってますか?身が柔らかく、グジグジしているから?釣った時にグジグ...記事を読むチーズ入り肉団子のトマトソースパスタ今日の料理人の家めしは「チーズ入り肉団子のトマトソースパスタ」です。ほとんど和風ばかり載せているので今日はイタリアンにしました。実は...記事を読むあさりの酒蒸し今日の料理人の家めしは「アサリの酒蒸し」です。浅利といえば愛知県ですね。漁獲量でいえば50%のシェアがあ...記事を読む朝堀筍のお造り前回は筍の根の方を使い「ステーキ」にしました。今回は穂先を使い「お造りにしました。いっても昆布だしで炊いただけです(笑)朝堀筍の穂先は...記事を読む春の山菜の王様は「たらの芽」。女王は?元あづまの常連さんがこの時期になると自分で山に行き摘んで送ってきてくれます。毎年楽しみにしているもので、一度一緒に京都の山に摘みに行...記事を読む美容・デトックス効果のあるパクチーを使ったサラダ今日の料理人の家めしは「ベトナム風ハマチのお造りサラダ」です。最近、パクチーにハマっていまして。土瓶蒸し、松茸ご飯、お吸い物、天ぷら、ホイル...記事を読む朝堀筍とハンバーグの目玉焼き乗せソイソース筍の今季最後の料理人の家めしは「朝堀筍とハンバーグの目玉焼き乗せソイソース」です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。はい、私をあなたのメーリングリストに追加してください。新しい投稿をメールで受け取るブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。大学院で経営を学んだ稀少な料理人です。雑誌に取り上げられました。動かし、知的障がい者施設に4年勤務しました。ソア」を立ち上げました。知的障害者の経済的支援を行なっています。