あらゆる佃煮が、嫉妬する―。瀬戸の内海で手間暇かけて育てた海苔。その中でも7〜8%しか取れない希少な初摘み一番海苔だけを使用するという贅沢さ。海苔の風味を最大限に引き出すため小豆島の醤油、鞆の味醂、香川の和三盆糖、清酒のみが加えられた、それはそれは見事な美味しさ。味の黄金バランスを知る元・板前であり、海苔とともに生きる現・海苔師だからこそ生み出せた、もはや佃煮を超越した逸品です。審査員ポイント素材が厳選されており、高級感あふれるぜいたくな商品。高級品から、身近な食材へ。今でこそわたしたちの食卓において身近な海苔ですが、かつては高級品でした。海苔の生態そのものに謎が多かったからです。海苔は非常に小さな胞子からできていて、気温や水温、日照時間などのあらゆる条件がそろわないと発育しません。それらの条件がわかるようになり養殖が始まったのが1950年代のこと。それからコンビニやスーパーでおにぎりが売られるなど、海苔業界でも大量生産が求められるようになり、海苔は私たちの身近な食材になっています。「生産者」だからこそ、一番いい海苔を佃煮に。「海苔師の生のり佃煮<極>」は、味はもちろん、色つやや食感が最も良いとされる一番海苔の生海苔を使った佃煮です。通常、海苔の佃煮はランクの低い海苔を使って作りますが、一番いい海苔を使えるのは生産者の強みなんです。大量生産の価格競争の中で勝負していくのではなく、生産者自らが値段をつけられる商品を作ろうと、10年間料亭に勤めていた息子と共に1年以上かけて開発しました。開発の際に一番苦労したのは、ネーミングです。生海苔の風味を生かした上品な味付けは比較的すぐに決まったのですが、それを「佃煮」と呼んでいいものか正直迷いました。佃煮以外の言葉ではお客様に伝わらないということになって。「海苔師」というのは、業界用語で生産者が作っているということを伝えるために加えました。純次さん(左)食材、そして手作りへのこだわり。作る時は大きな設備がないので、小さな厨房で手作りしています。大きな鍋いっぱいの佃煮をかき混ぜるんですが、これがまた大変で。味付けは、鞆の味醂のほか、小豆島の醤油や香川の和三盆といった、なるべく近くの素材を厳選して使っています。海苔によって水分の含みやすさが異なるので、同じ分量で作っても最終的には、自分で味をみて決めています。できあがった佃煮を詰めるのもひと苦労で、生海苔は長さがあるため、瓶を汚さないように箸でつかんで入れていきます。機械を入れてもっと効率よく作るという方法もありますが、機械化してしまうのも何か違う気がするんですよね。「田島の海苔」をブランドに。内海町田島海苔のブランドが確立できたらいいなと思っています。加工業者に卸すと田島の名前が残らないのですが、量産するだけでなく、自分たちで付加価値をつけて売っていくことも考えて、田島の海苔業者みんなでそういう売り方をしていけるようになったら面白いですね。他にも、新商品の開発をしたり、物販スペースを作ったり、取り組んでいきたいことはたくさんあります。時期は未定ですが、楽しみにしていただけたら嬉しいです。