【2010/02/19(金)】[Goju関連]気まぐれメニュー、『Gojuの夜ご飯』に豚の角煮をお出ししました。お箸で簡単にほぐれる柔らかさでありながら、ある程度の噛みごたえもあります。味付けはごく一般的な醤油ベースの和風仕立て。適度に出汁を効かせてあります。角煮と言えばその柔らかい食感が特徴。柔らかく仕上げる基本はタレを煮詰めないように弱火でゆっくり煮込む事ですが、他にも色んなコツがあります。中でも裏技的なものでは「おから」を使うというのが有名ではないでしょうか。豆腐を作る際にでるおからをガーゼなどで包み、豚肉と一緒に煮込む方法です。することで大変柔らかな角煮が出来ます。それなりに時間も掛かりますし、時に柔らかくなり過ぎて形が崩れてしまうこともあります。圧力鍋を使うのも柔らかくするには良いですが、やはり形が崩れてしまいがちです。私の場合は、適度な大きさに切り分けて下ごしらえをした豚肉を表面に火が通る程度に油で揚げ、ネギや生姜を入れたたっぷりのお湯で1時間半程茹で、タレで30分ほど煮込む、という至ってシンプルな方法です。タレは砂糖、蜂蜜、酒を最初に加え、少し煮込んだ後、醤油や隠し味のオイスターソース等を加えています。タレで煮込みすぎると固くなってしまうので、「温めて冷ます」を2回程繰り返して味を染み込ませています。このままでも十分柔らかい角煮が出来るのですが、豚肉を油で揚げる前の下ごしらえに一工夫しています。その一工夫とは・・・、ごめんなさい。秘密です(^-^;まあ、そんなに大層な事ではないのですが、柔らかいだけではなくよりジューシィに仕上がるようです。普通に作るよりも適度な弾力があり、お箸で挟むと「ジュワー」と肉汁が溢れでてきます。仕込んだ分は本日完売してしまいましたが、最近私のマイブームだったりしますので、また近々作る予定でいます。店内黒板のメニューで見かけた際は是非お試し下さい。いえば、以前、マウイパパさんが作ってくれた、中華まん風の生地に豚の角煮を挟んだ『角煮饅頭』も大変美味しかったことだし、「角煮のサンドイッチ」というのもいいかもしれませんねぇ・・・。気まぐれで出してみようかな。▽春巻き風カルツォーネ。