神田川の間に、戦災を免れた老舗飲食店が軒を連ねる。その一角の「いせ源」は、1830(天保元)年創業のアンコウ料理専門店だ。アンコウは、フグと並び称される冬の味覚。「いせ源」は京橋でドジョウ屋として開業し、青果市場のあった現在地へ。大正時代、あんこう鍋を中心とした専門店に移行した。鍋のだしは、江戸っ子の口に合うしょうゆベース。身の臭みを取るため、半日ほど水にさらす下処理を欠かさない。濃厚な肝をはじめ、淡泊な大身や弾力のある頰肉など七つの部位を入れ、味や食感の違いを引き立たせる。7代目の立川博之さん(36)は2010年、青森県風間浦(かざまうら)村の漁業者と直接取引を始めた。魚体に負担のかからない漁法と活〆処理で、鮮度を保ったまま店へ。アンコウは限りある天然資源。食文化を未来につなぐため、産地とともに資源保護を考える。1の11の1(TEL03・3251・1229)。午前11時半~午後2時、5時~10時((土)(日)(祝)は通し)。無休(4~10月は(土)(日)(祝)休み)。(2019年2月8日、朝日新聞マリオン欄掲載記事から。すべての情報は掲載時点のものです。取り扱う個人情報の保護方針よくある質問お問い合わせサイトマップページの先頭へPC版サイトTOPへasahi-mullion.comに掲載の記事や情報、写真の無断転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。permission.。