小泉先生の記事が載っていたと送って下さった。愛弟子・小泉先生に遺した12冊の翻訳ノート。そこには、中国酒の大全が丁寧に楷書で分かり易く綴ってあった。ご自分の研究功績も、弟子に譲って、名前を控えられたとか。何という子弟思いの美徳であろうか。今は、学生に研究させて、その精華を自分の名で留める論文が多い中で、まさに美談である。あの「満殿香酒」の幻の銘酒も、鈴木先生のお導きなのかもしれない。昂らず、奢らず、控えめで、謙遜であられる。返礼の書信と品を届ける律義さ、誠実さは、まことに別格である。高名にして、無名を等閑にせず、有識にして、無識を軽んぜず。故に、研究執筆の長く続き、ご活躍の場の広く、親しき人の何と多いことか。師弟愛は、篤実という人徳をも、玉の如く切磋琢磨したのであろう。今の世に無くなった、誠に羨むべきも美しい関係であった。「16日に『超能力微生物』の新書が出るんですよ。それは、こうこう、これは、それそれ・・・・・・」とお話しくださり、これは面白い、是非読まなきゃ!となる内容。先生自らお書きになった要約を以下に・・・・・・。小さいがしぶとい!酵母、細菌、カビの神パワーに発酵仮面が迫る!!古来から日本人は、麹(酒)、味噌、醤油など、微生物のはたらきを利用した食品を大切にしてきた。発酵によってアミノ酸など「うまみ成分」が増し、保存期間も長くなる。健康維持に「腸内細菌」が大きな役割を果たしていることも近年わかってきた。人類は、微生物に支えられて生きてきたのである。この地球上には人類が考えもつかないような“超能力”をもった微生物が、まだまだ無数に存在していることが明らかになってきた。硫酸なみの強酸や強力放射能を浴びても死滅しない微生物......。人類に天の恵みをもたらしてくれる微生物も続々発見されている。天然資源(レアメタル)のありかを探し出す微生物......。食糧難を解決してくれる可能性さえ秘めている。分子生物学の進歩によって、「ゲノム編集」「遺伝子組み換え」がブームだ。自然界にまだまだ人知れず存在する“超能力微生物”を見つけ出してきて利用するほうが、はるかにエコロジカルかつ合理的ではないか。驚愕の「微生物グルメ」のエピソードも満載!味覚を刺激されつつサイエンスのミステリーにせまる「発酵仮面」の真骨頂ここにあり!お話の中で、とても大切なことを示された。東京農大の教授になったのが、37歳の若さ。それ以後、論文を書く必要がなかった。それで、現場主義の実学者となれたのである。現代は遺伝子解析など論文のため、みな上記の分子生物学に走り、足で事実を検証する実学がなくなった。それがなければ、認められなくなった学会。架空の人工物に走らざるを得なくなったとさえ言える。現実世界にフィールドバックするを常とされた。発酵学者が小泉先生お独りになったという経緯なのだ。カバンから一本の細いサインペンを差し出された。これで、毎日4時半に起きて身を清めて執筆されるという。140何冊の著作、皆自筆で書き直し無し(まるで、モーツアルト!)。筆を握る指と手に、言霊が宿る。マウスやキーボードでは、心が伝わらない、と。私達は、大切な何かを失っているのではなかろうか。自然は、自分の足元にこそ、答があると説いてくれる。2016「ルヴァン・バケット」が、出来ました。」使用のフランスパンです。まほろば自家製小麦粉による「ルヴァン種」です。¥300同じく「食パン」にしたもの。¥411漸く、ソフテリアも、ソフト系とハード系の両輪の本格的取り組みがスタートしました。いずれも世界中の塩「七五三塩」を使用。我ながら、なかなかの味わいですよ。20169日、無事に発酵仮面こと、小泉武夫先生との対談、録音取り終わりました。三角山FM放送局、先生セレクトの音楽入りでの2時間スペシャル番組です。先生が言いたいことを言いたい放題でのトークで、さぞ、ご満足頂けたかと思う次第です(笑)。内容が抵触する場合が多く、凡そ2/3がカットされるそうです。今回はノーカット!!!地方の小さい局とはいえ、それでこそ利害関係のない処で真実が公開出来ます。話・・・・・クジラ問題などは、プロバガンダや人種差別までに及びました。「ビハインド・ザ・コープ」で爆発。エゾシカ問題、その解決策。フィンランドと北海道の違いや小泉進次郎さんの農政への期待。発酵からFT革命で、日本、世界を大革命、大改造すべし!とのお達しで、最後まで意気軒高でございました。先生が多くの公の席でどんどん本音を言ってもらわねばならないという時代性と切迫感が出て参りました。それをお膳立てするのが、私たちの使命でもあるような気がいたします。音楽も、先生リクエスト曲が、5曲も挿入されています。2015「うふふで醗酵......」。「うふふなごちそう」。五つに、「バーベキューソース」これが、一箱に揃っている・・・・・。うふふ、うふふ、うふふのふ、っふ!なんだか、心まで醗酵してきたぞ!!うふふ!これは、寺田本家さんからのみなさんへの贈り物。作った人は当主・優さんの奥様、聡美さん。酒粕や麹のやさしいアドバイザー。食卓がますます豊かに、輝いて行きますね、ね。2015コレ何だと思いますか?これは、「へうげ味噌」に入れる、まほろば農園産の豆類14種類です。14ツタンカーメン以上、14種類。香遊生活の銀手亡が加わります。余市、金子さんのゆきひかり、そして、秋田・大貫妙子さんのあきたこまち。幕別の折笠さんのハルキラリ。七五三塩とエリクサー水。34種類の材料で仕込む「へうげ味噌」。今回の塩作りも210kg、3日間かかってしまった。街の縦横四方に栗駒山脈の水脈が通っています。何と、水道が最近引かれたと言うから、いかに水質が良いのか。「いやいや、すでに一樽はなくなり、二樽目も、もう少し。計画製造して、原材料も一年分秋に確保しながら、送っているが、だんだん間に合わなくなって来ている。ペースがいやに速いのだ。蔵元も、びっくりするほどハケている。確かに、一度へうげ味噌を舐めると、ヤミツキになるようだ。(かっこいい!一流バックミュージシャンを従えての大貫さんは、まさに女王様です)その原因のひとつが、大貫さん。彼女が、秋田で田植えして刈り取りしているアキタコマチを入れて、さらに神秘のツタンカーメンの豆を入れてから、俄然旨くなって一層売れ出した。それは、原材料というより、大貫妙子魂が入ったせいではないか。彼女は、周りの芸能人の友達に、配りまくったという。みな大好評だったらしい。ニューヨークで療養中の坂本龍一さんの元にも届いている。!このあと、どうなることやら。年末、越せるかどうか、チョット心配です。ところで、10日の大貫妙子&小松亮太「Tint」のコンサートは、素晴らしかった。彼女は一回一回にイノチを削りながら歌う。「このままだと死んでしまう」と、ふと漏らされた。その心境に、彼女の生きざまを見た思いがする。イノチと差し替えに、見えざる答えを求める。お通の鶴が毛をむしって恩返しするように、ストイックに自己を彫琢し、頑なまでも何処までも追い込む。いい加減に出来ない・・・・だから、浮き沈みの激しい芸能界で、40年もやって来られたのだと、思う。食べものにすごく氣を使っていらっしゃる。この声は、食べものの化身。その食べものをいい加減にして、その声を、お客様に聞かせるなんて失礼!清浄な物、いのちある物を食してこそ、その歌は、その声は、本物になる。ここまで、徹底している歌手が他にいるだろうか。その誠実さに、ただただ、敬服するのみです。そのイノチの結晶「Tint」、まほろばで扱っています。2015昨日、「へうげみそ」用の塩作りをしていたら、突然、大和さんが店に。実は、いくらの出汁作りをせねばならない。何とも、やるのに荷が重い。セラミック造りなど、すべきことは山積しているのだが、レシピがないので、また0からなり直ししなければならない。「0-1だから、簡単でしょう」と大和さんが言い放つ。確かにそうなのだが、きっかけが掴めない。そこに、運よく、大和さんが来て、そのきっかけというか、誘い水に出会った訳だ。この機会を逃しては、また何時になるか。引き止めて、手伝って貰うことにした。それに、鮭卵が、漁獲とともに、少なくなり、値が高騰するからだ。昨年は、11月に入ってから仕込んだ。自分で言うのも何だが、実に美味なのだ。こりに凝った材料だが、今年はそれに輪をかけて、材料を増やした。庶民の味と言おうか、複雑に深淵に仕上げた。本枯れ鰹節の一本物を削る所から始める。珍しいアゴや鯛、マグロ節まで加える。これだけの組み合わせのイクラ出汁は、あまり見かけないだろうと思う。今年は、半分以下の量に減らして、長く持ち越さないようにしました。出来上がりをお楽しみに。レモン果汁、有機ゆず果汁ついでに、副産物が出来上がった。名付けて「さざなみ」。