料理人の家めし日本料理歴35年の料理人が豆知識、献立、レシピやコツ、作り方、お取り寄せ情報など料理に関することをあなたにだけ教えます。秋は楽しい食材がいっぱいあり楽しいです。いて茨城県となっています。福井県でそばの畑を見た事がありますが、畑一面に白い花が咲いて綺麗な風景でした。畳2枚分土地で1位人前のそばが出来る計算です。お米は畳2枚分で約茶碗80杯分と考えると効率はあまり良いと言えませんね。昔、信州では「そばの自慢は御里が知れる」と言ったそうです。意味は「そばが取れると自慢することは、米がろくに採れない土地だという事をさらけ出すことと同じ。そばの自慢は自慢にならない。」と言われたそうです。そばを栽培していた所は米が採れないやせた土地も多くあったようです。そばは粉にすればお水でとくだけで食べれたので非常食、常備食として重宝されました。二毛作で麻とソバを作り、麻を売って現金を稼ぎソバを食料に当てていました。年貢いらずです!また環境にも強いので飢饉の備えにもなったようです。年齢を重ねるにつれ蕎麦を食べる頻度が多くなってきました。子供の頃には親がにしん蕎麦を食べているのを見て(何が美味しいのか・・)わかりませんでした。ところが今はにしん蕎麦が2番目に好きです。(一番は鴨蕎麦)年齢を重ねることによって食の好みも変わって来ることがあります。これも歳をとる楽しみですね!にしん蕎麦は京都の松葉が有名です。江戸時代に大阪港に北海道の松葉から昆布と一緒に送られてきて蕎麦と出会いました。関西では、蕎麦屋でお酒を飲む習慣はあまりありませんよね?しかし関東では江戸時代からこの習慣はありました。昔は注文を聞いてから蕎麦を打って、湯がいていたので出来上がるまで時間がかかりまし他ので、板わさ、だし巻き卵、焼き海苔をつまみながら蕎麦ができるのを待っていたんですね。それにしても「蕎麦ができるまでにお酒」という概念はどうしてできたのでしょうか。当時はお酒といえば田楽(こんにゃくや豆腐に味噌を塗ったもの)でそれをある酒屋が人気のあった蕎麦に目をつけお酒と一緒に提供したのが始まりです。私は本場で食べてみたくて東京神田の「やぶ蕎麦」に行きました。板わさ、出汁巻だけではなく、蕎麦ずし、合鴨焼、穴子焼きなどお酒に合う酒肴ばかりつい、蕎麦屋ということを忘れてしまいそうです。下には火のついた炭が入っていました。湿気らないようにとの計らいです。いうところに江戸っ子の粋が感じられます。蕎麦が出てくると、お蕎麦の上からお酒を少量振りかけます。これは以前に勝新太郎が行なっていた食べ方で、蕎麦を食べる時のお酒の香りが食をそそります。関西の蕎麦の出汁は薄めの甘めで蕎麦を全部つけて食べますが、関東の蕎麦は出汁に蕎麦を全部つけると辛いので3/1ほどつけて一気に蕎麦をすすります。蕎麦の出汁は鰹節、味醂、醤油など昔は高価な調味料でしたので、この旨いツユを最後の一滴まで何とか飲めないかと思ったお客さんが「おやじ、ちょいとこのつゆ薄める湯をくんねぇ」「ああ、湯はないが、目の前の釜に蕎麦湯ならあるぜ」。そんなやりとりがあったんじゃないでしょうか。健康にいいからという認識はあくまで後づけですね!いやあ、この上ない満足で蕎麦屋を後にしました。前回箸の使い方をお伝えしましたが、今回は和食全般に使えるマナーをお届けします。夏の季節になると土用の丑に鰻に舌鼓を打つ方は多いんではないでしょうか。今日は秋・旬をお休みして関東煮です。最近、朝晩冷えてくるようになり、これから美味しい料理ですね。秋の三大食材と云えば「松茸」「さんま」そして「新米」ですよね!(あくまでも主観ですが・・)釜を開けた時に湯気と一緒に立ち...記事を読む馬肉は生食オッケー?北海道の旭川に唯一の馬肉専門店「馬桜(さまざくら)」があります。旭川に行くと必ず行く所です。以前、この店に行った次の日に乗馬に行きました。熱い汁で食べるのはほとんどがうどんでしたが、年齢を重ねるにつれ蕎麦を食べる頻...記事を読む「料理の基本は化学だ!」とよく耳にします。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。はい、私をあなたのメーリングリストに追加してください。新しい投稿をメールで受け取るブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。大学院で経営を学んだ稀少な料理人です。雑誌に取り上げられました。動かし、知的障がい者施設に4年勤務しました。ソア」を立ち上げました。知的障害者の経済的支援を行なっています。