2麦屋のブログ四万十にあるうどん製麺所のブログです。mugiyaこの情報は本編の授業ではなく、昨日の土佐フードビジネスクリエイター(FBC)の総会&懇親会で、受田教授から立ち話の最中に教えていただいたことです。辛いもの、特に唐辛子辛さやカレーの辛さを食べると、汗をかきますよね。一般的にこれは体温があがって汗をかき、脂肪燃焼の効果があると思われています。化学的なけんちからすれば、この唐辛子辛さ(カプサイシン)を摂取して発汗するのは、実際に体温が上がるわけではなく、受容体と結合して人間が体温が上がったと一瞬感じるからだそうです。昨日のお話しでは、唐辛子の入ったけっこう辛いと感じる食品をとると、体は約30度下がったと認識する。すると外気が20度だとしても50度だと錯覚をし汗をかく。人間は汗をかくから体温が上がったと思い冷やそうとする。実際は体温が上がってないのに体を冷やそうとするから実際の体温もさがり、免疫力が低下する。よって危ない!ということでした。ん~、なるほど!世界で一番辛いとされる食品は、食べると死亡することから生物兵器などにも使われるようです。口に入れるだけではなく、粘膜がやられるそうです。辛味は入っていないのか!?という質問が当然出ますが、入っていないのだそうです。辛味というのは味ではなく「刺激」ということになっているそうです。先ほどの生物兵器の話を聞くと納得しますね。いうことは、唐辛子辛さを食べてダイエット!というのは危険なのではないか!?ということになります。普通に食べているにはよいでしょうけど、ダイエット目的であればそれを食べた翌日運動したほうがよっぽどダイエットになるでしょう。楽して蓄えた脂肪を楽して落とそうなんて、そうは問屋がおろさないですよ!ということで、書き留めてもいない立ち話でしたので、忘れないうちに書いておきました。mugiyaさて、ビタミンの続きです。ナイアシンというビタミンは別名ニコチン酸といいます。ニコチンと聞くとたばこですが、どうも関係ないようです。成り立ちがニコチンから出来たようですが、その後ビタミンということになりビタミンB3ともいわれるようです。このナイアシンはカツオに多く含まれているようです。あとはうるめいわしとか。高知県人はけっこう摂取していることになりますね。欠乏症になると口内炎などが起こるようです。ま、このあたりはほかのビタミンもそうでしょう。最後にビタミンCです。欠乏症になると壊血病になります。欠陥の粘膜がやられる病気ですね。ビタミンCは非常に水との愛称が良く、いろいろな食品の酸化防止剤としても使われています。それは還元型ビタミンCであるアスコルビン酸だそうです。この化学構造は(OH)を多く持っていることから「エンジオール」といわれるようです。(OHがオールと言います)食品では果物に多く入っていて、やはりレモン、そしてイチゴなどです。柑橘系は多いようですね。あと動物性食品ではやっぱりレバーですね。ほんとレバーはビタミンの宝庫なんですね!ここまでビタミンを書きましたが、そのほかのビタミンもあります。授業では詳しく説明する時間のなかったビタミンB12とかは、不足すると慢性疲労や運動時の動機息切れにつながってくるそうです。四万十川の青のりにも多く含まれているので、アスリートにはたくさん食べてほしいです。昨日のFBC懇親会中の立ち話で教えていただきました。あと、貝類にも多いようです。貝類を食べると滋養強壮なんていいますからね。不足しがちなのは徹底したベジタリアンや高齢者などです。ベジタリアンはビタミンB12を含む食材をとるチャンスがないんでしょうね。何事にもバランスが大事ということです。言うことでビタミンはここでまで。食品で「ミネラル豊富」なんていいますが、ミネラルの中の何が豊富なのかをもっと振り下げて説明できるといいですね。いった意味でもミネラルっていっぱいあるんだ!ということがわたっかこの授業は非常に役に立ちました。mugiyaさて、ビタミンの続きです。ビタミンEは欠乏症になると不妊になりやすくなるそうです。動物性食品では、あじ、はまち、バター、全卵などに植物性食品では、サンフラワー油、サラダ油、油よりは少ないですがピーマンとかにも入っています。ビタミンKは欠乏症になると血が固まらなくなります。ビタミンKなんてあったんだ!と言うくらいビタミンについての知識がなかった私です。このビタミンKはすこーし黄色がかった色をしているようです。酸素と炭素の二重結合が5、6個あります。ビタミンKには1と2があり、ビタミンK1「あさくさのり」と言う海苔にものすごく入っています。ほうれん草の50倍くらいです。乾燥しているものとはいえすごいですよね。ビタミンK2は納豆です。これもバターの50倍くらいあります。ビタミンB1は欠乏症になると脚気になります。肉体疲労も起こってきます。これは、ビタミンB1がグルコース(糖)の代謝を促進するからで、アスリートにとって積極的に摂りたい栄養素の一つですね。水溶性ですので過剰摂取の心配もありません。心配なのは摂りすぎによるお財布の中身です。動物性食品では豚肉に多く含まれています。植物性食品では、「小麦胚芽」「らっかせい」「大豆」などです。にんにくなどのネギ属と豚肉を合わせた料理はお互いの栄養素「アイリン」と「チアミン」の相乗効果をもたらす相性抜群の組み合わせです。ビタミンB2は欠乏症になると皮膚や粘膜に炎症がおこりやすくなります。口角炎、口内炎や肌荒れ、髪のトラブル。目が充血してゴロゴロする、などです。子供では、不足すると成長障害が起こります。ビタミンB2は脂質の代謝を促進するビタミンです。有害な過酸化脂質を分解する役割もあります。脂質の代謝に関係するので、脂質の摂取が多いほどビタミンB2はたくさん必要になります。アスリートにとっては必ず摂りたい栄養素ですね。動物性食品では、レバー類やハツ(鶏や豚)に多く含まれています。焼肉や焼き鳥で多く取れますね!植物性食品では、青のりや椎茸、ひじきなどです。実は麦屋は創業以来ずーっと四万十川で取れる青のりを練り込んだうどんを作っています。四万十川の特産品のひとつである青のりを組み合わせたら美味しいだろうという発想から出来たうどんですが、最近栄養素を調べていくと、青のりの成分とうどんの成分がスポーツをされる方にとって非常に有効な栄養ではなかと着目しています。このビタミンB2もそうですよね。このほかにも後で書きます「鉄分」も豊富にあります。その四万十川の青のりはここ数年劇的に収穫高が減ってしまっています。その貴重な天然青のりを100%練り込んだ青のりうどんをお届けすることが麦屋の使命の一つだと考えていますので、今後も作り続けていきたいと思います。ビタミンはもう少しです。mugiyaビタミンと聞くと「体にいい」と言うイメージがあると思います。実際いいのですが、じゃビタミン何がどういいのかをちゃんと教えていただきました。ビタミンの定義としては・外部から取り入れないと欠乏症が出る。・少量でもなくてはならない。・人体内では作れない。ビタミンには「脂溶性」と「水溶性」があるということです。水に溶けないものを「脂溶性」、溶けるものを「水溶性」です。その溶ける溶けないは、構造式の中に(OH)があるかどうかで、H2Oにうまく溶けるかどうかなんだそうです。(果物、野菜など)です。カッコ内は多く含まれている食品です。「水溶性ビタミン」は過剰摂取しても体外に出してくれるということです。ビタミンCがむちゃくちゃ多く入った飲料がありますが、実は人間はそんなに必要ないと聞いたことがあります。余ったものは放出されるんですね。ビタミンAは欠乏症になると鳥目(夜盲症)になります。ビタミンAといわれるものにはレチノールとカロチンが有名です。レチノールを多く含む食品は「鶏肉(肝臓)」「豚肉(肝臓)」「うなぎ」です。カロチンを多く含む食品は「煎茶(お茶)」「モロヘイヤ」「にんじん」「わかめ」です。火を通すより生の方が圧倒的に多く摂取できるようです。ビタミンには色が付いているものと付いていないものがありますが、それは構造式の中に「共役二重結合」という構造が4〜5以上含まれていると色がつくそうです。ま、この辺は語りだすと1冊の本になるということなので、はしょります。ビタミンDは欠乏症になると骨に異常をきたすようです。カルシウムの調整をしたりもするそうなので、やはり骨には影響してくるビタミンのようです。多く含む食品としては「あんこう(きも)」「いわし」「しいたけ」などです。このビタミンDは紫外線を浴びることで体内でも作ることができるようなので、ビタミンなのか!?と言う議論もあるようです。うつ、花粉症の恐れもあるそうです。確かに自閉症やうつの方は、日光にあったっているイメージがあまり無いですよね。原因は逆(日光に当たらない→症状が出る)でしょうけど、そう言った因果関係もあるのかもしれません。トライアスリートなどの持久系アスリートは日光に当たりすぎな感もあるので、紫外線対策の方が重要ですね。5月にトライアスロン大会に出た時に、トライスーツだったので肩が相当日焼けして、結構大変でした。ふだん長時間野外にいる時はサイクルジャージとかTシャツとか肩を隠すウェアなどで、日焼け対策も大事だなと痛感したのでした。ビタミンも種類が多いので、3回に分けて書きたいと思います。「ドコサヘキサエン酸」というものがあります。聞いたことありませんか?「エイコサペンタエン酸」はEPA「ドコサヘキサエン酸」はDHAです。これはイワシなどの魚(青魚)に多く入っている脂肪酸で、健康にも良いとか頭が良くなるとかいろいろな情報で出ています。健康に良いのか!?頭が良くなるのか!?それは、これらの脂肪酸には融点が無いに等しいのです。いうことは常に液体ですので、血液に入ってもサラサラなわけです。脂肪酸は化学式の2重結合の場所によりn-○系というふうに分類されるのですが、EPAやDHAはn-3系と言う分類でして、このn-3系の脂肪酸は脳機能の維持に貢献する脂肪酸なんだそうです。ある研究者が野菜をほとんど食べず、魚を主食としているグリーンランドに住むエスキモーの血液を調べたところ、このn-3系の脂肪酸が非常に多く、食事の7割程度が脂質なのに心臓病などの病気がほとんど無いということに着目し、EPAやDHAは体に良いということになっていったようです。n-3系の脂肪酸を過剰に摂りすぎると、血が固まらなくなります。怪我をしても血が止まらないと困りもんです。何事にも「適度に」がいいようです。バランスとしては飽和脂肪酸:不飽和脂肪酸(一価):不飽和脂肪酸(多価)は3:4:3の割合が良いようです。多い方がn-6系、少ない方がn-3系です。n-3系の代表選手が青魚系の油とすれば、n-6系の代表選手はリノール酸で、大豆油やサフラワー油などに多く入っています。n-3系もn-6系も必要な油なのですが、現代の食生活ではほっておくとn-6系過多になりやすということです。「生活が荒んでくると食生活がダメになり、脳障害が起こりやすくなる」と言うことです。「風が吹けば桶屋が儲かる」よりは距離が近いかな。生活が荒んでくると、インスタント系や炭水化物系、油(脂)を多く使った食事をすることが多くなり、その食事の中に含まれる油の質は飽和脂肪酸やn-6系の脂肪酸がおおくなります。相対的にn-3系の油をとることが少なくなるので、脳へのダメージが出てくる」と言うことです。最近EPAやDHAを含んだサプリメントも多く出回っています。いうものも必要に応じて摂取されたら良いかと思います。何でも「過多」はダメですよ!適度にです。血が止まらなくなりますよ!!さて、油を調理で使う方は「酸化」でお困りのことも多いと思います。油を使っているとどうしても酸化しますよね。酸化するのかと言いますと、油には酸素と光と金属(鉄や銅)が大敵で、これがあることで酸化するのだそうです。酸化しにくくする方法はといいますと、現実的には冷暗所に保存しなるべく光に当てない、くらいでしょうね。金属については、動物性のものをあげると鉄分がはいっていますので、避けることは出来ないですし、酸素はどこにでもありますし。たいした解決方法では無いですね。みなさん普段もそうされているでしょうし。テキストに書かれた数値を見ていると、けっこう豚肉っていいな、と思っています。これはビタミンにも関係するところですが、豚肉侮れないぞ!です。言うことで、やっと次はビタミンです。(写真のブリもEPAやDHAが多いようです。mugiya脂肪酸というのは、私たちが「脂肪(脂質)」だと認識していないようなものも脂肪酸なんです。言葉は聞いたことがあると思います。これは「C(炭素)=O(酸素)」こう言う酸素と炭素の2重結合が構造内にいくつあるかということで分類されています。飽和脂肪酸は2重結合がなくて、不飽和脂肪酸には2重結合があります。その中で2重結合が1個のものを「モノエン酸(一価不飽和)」それ以上のものを「ポリエン酸(多価脂肪酸)」といい、ここでも分類されています。※ポリエン酸の「ポリ」はギリシャ語で「たくさん」と言う意味です。ポリを使った言葉や名詞はたくさんありますね。「ポリエステル」「ポリエチレン」などです。「ポリ袋」と言う言葉もあり、結構使っています。飽和脂肪酸は馴染みのある食品で言いますと「バター」などの乳製品(乳脂)の中に多く含まれています。牛や豚の畜肉系にも多いです。多く含む動物性脂は常温で個体のことが多く、不飽和脂肪酸を多く含む植物性油は液体のことが多いのです。それを体内に摂取すると、血液に入り体温の状態で個体か液体かの状態で存在するのです。不飽和脂肪酸である「オレイン酸」や「リノール酸」が体い良いイメージなんでしょうね。実際いいんだと思います。私が子供の頃はそういった情報もあり動物性脂で作られた「バター」より、植物性油で作られた「マーガリン」の方がいいんだ!と言うことで、家庭にはほとんどバターがなく、パンもマーガリンをつけて食べていました。ところが、このところマーガリンはダメなんじゃないか!?ということになってきています。それはなぜかと言いますと「トランス脂肪酸が入っているから」です。この辺までは理解していたのですが、なぜトランス脂肪酸がマーガリンに含まれているのか?そしてそのトランス脂肪酸てなんなんだ?と言うのはこの授業に参加して初めて理由がわかったのです。簡単に言うと、常温で液体のはずの植物油がなぜか常温でパンなどに塗ることができる個体になっている、と言うことです。言われてみればそうだなと思いますよね。これは、植物油でも常温で個体になるよう、手を加えているからなのです。それだけだとそこまで悪いということはなさそうです。手を加えるときに「トランス脂肪酸」が発生するということです。「名は体をあらわす」です。このトランス脂肪酸の「トランス」と言う言葉は、よく「トランス状態」とか「トランスミュージック」といった風に使われますよね。簡単に言うと「正常でない(異常)」と言うことです。良い意味で集中しているということでも使われますが、これは通常の精神状態と違う=集中としてこの単語が使われたんじゃないかと思います。「トランス脂肪酸」の使われ方は良い意味ではなく、どちらかというとマイナスな意味ですよね。ここには書きませんが化学式も習いました。通常を「シス酸」と言い、その反対で異常を「トランス酸」だということです。トランス脂肪酸は、自然界にも少しは存在するようですが、やはり人工的に生成されたものに多くあり「マーガリン」や「ファストスプレッド」などには、結構入っているようです。麦屋も少しですが海外に輸出をしており、このときにこのトランス脂肪酸の数値も聞かれます。うどんには0なので安心してください。海外では結構規制がかかっている国もありますが、日本ではまだ規制されていないようです。それは「日本人の食生活では、トランス脂肪酸を取ったとしても人体に影響のあるレベルでは全くない」と言うのが厚生労働省の見解のようです。先日私は健康診断を受けまして、大体はよかったのですが、コレステロールが少し高かったです。母親も兄弟も高いので遺伝的なものだと思っていましたら、LDL(悪玉)も少し高いと。「原因はそれです」とのことでした。菓子パンにはマーガリンが多く使われており、毎日食べることで排除できないものが体内にあるのだそうです。思い返してみると、菓子パン大好きで、どちらかというとエネルギー切れを防ぐために結構食べてました。パンでも食パンならOKのようです。言うことでこの春から、家で食べるパンは食パンが多くなりました。ジャムを塗っています。糖質バリバリですよね。このあたりはあまり神経質にならないタチで、菓子パンもたまには食べますし、ドーナツ大好きですし、マーガリンの入ったパンはトレーニングの最中の補給で食べたりします。カロリー高いですから。菓子パンを食べる割合は5分の1くらいになったでしょうか。これを続けていれば僕の数値からすると1年後は正常になっているはずです。トランス脂肪酸のことで長くなりましたので、別の脂肪酸の事は次のブログで書きます。ほんと脂肪酸て奥が深いな〜と思っています。明日も授業なので、習ったことを書きとめるスピードが追いつくのか心配です。mugiyaさーて、情報の厚い脂質ですよ!多分何回かに分けて書くと思います。「脂質」とは1、水には解けないが、エーテルやベンゼン、クロロホルムのような溶剤に溶ける。2、加水分解により脂肪酸を遊離する。3、鉱物油と違って、生物体に利用される。難しい言葉だらけですよね。ま、この辺のことはおいおい書くとして、脂質と聞くと多くの人は「ぜい肉」とか「脂肪」をイメージするでしょう。体内で再合成されてトリグリセリド(脂肪)となり体脂肪として蓄えられる。話は逸れますが、このトリグリセリドとかモノグリセリドの「トリ」とか「モノ」は実はギリシャ語の数の数え方で「モノ」は1、「トリ」は3です。私たちの生活の中でもこの数え方を使った呼び名は結構あります。このブログのタイトルにもある「トアイアスロン」の「トライ」は「TRI(トリ)」の英語読みから3種類という意味ですし、「モノ」を1と捉えた言い方は「モノラル」とか「モノレール(1本の線路)」などがあります。トリグリセリドの「トリ」は「O=C」と言う形の2重結合の数が分子構造の中に3つあるグリセリドということです。モノグリセリドは2重結合が1つです。体内に入る前に2重結合が3つある脂肪を取ったら、腸管で吸収されて2重結合が1つの脂肪に変わる。2重結合が3つになる。このメカニズムから最初から2重結合が3つない油(脂肪)を取れば、体内でトリグリセリドにならず、体脂肪が蓄積されないだろうという考えから開発されたのが「エコナオイル」です。「ジアセルグリセロール」が多く含まれている油です。当初は「特保」認定を受けていましたが、「ジアセルグリセロール」に発がん可能性成分が他の精製植物油より多く含まれているとして、2009年に特保認定取り下げとそれ以降の販売自粛となっております。今回の最後に、「油」と「脂」の違いを勉強したので書いておきます。「油」は常温で液体の油のことで、「脂」は常温で個体の脂のことです。「融点」や「沸点」と言う言葉は聞いたことがると思いますが、脂(油)に関しては沸点は相当高く通常は議論されないそうです。ほとんど「融点」の違いで種類や成分を見ていくとのことです。たしかに油が気体になってるところを見たことがないですよね。次回はいろんな脂肪酸(油、脂)について教えていただいたので、食生活に役立つ脂肪酸の取り方として書いてみたいと思います。mugiyaこのあたりは、僕が仕事の都合で遅れて授業に参加した時の項目で、かなり断片的ですが効いたそのままを書きますコラーゲンと聞くと「美容」と言うワードが思い浮かびます。コラーゲン鍋とかありますよね。「食べたコラーゲンがそのまま体内に入るわけではなく、その中で一旦別の物質に置き換わりそれがコラーゲンを作るので、結果コラーゲンを取り入れてることになる。コラーゲンとはプルプルのイメージがありますがそれはイメージで、体内でのコラーゲンで代表的なのは「アキレス腱」だそうです。その腱を加熱したものがゼラチンになり、それがプルプルなのです。コラーゲンは3重らせん構造になった物質で、図を描かないとわかりづらいですが、そのらせん構造の間に「架橋」という橋のようなものが生成されます。アキレス腱などが体が成長するにつれ体重が重くなっていっても支えていられるのは、この「架橋」がはいることでアキレス腱が強くなり成長しているからだそうです。この架橋はずーっと入り続けるので、成長しきった体では、こんどは固くなっていき「老化」をすることになります。ほんと子供の体は柔ないな〜と思いますもんね。あと、コラーゲンの生成にはビタミンCが必要だそうです。今度もっと詳しく勉強しなおしてきます。あ、ビタミンについては昨日勉強したので、後ほど書きたいと思います。mugiya高知大学で受講していると、カツオの話がよく出てきます。カツオを良く食べる文化の土地ですからね。僕が最初に受けた授業で、「食品とは?」と質問されました。それはほとんどが「生物、もしくは生物生産物」なのだそうです。生物生産物とは、例えば牛乳とかです。食品となったときにその生物は生きているか死んでいるかと、だいたいが死んでいるのです。「鮮度がいい」とか「新鮮だ」とかいいますよね。言い方が悪いですが、食品となるものが死んで間もないことを「鮮度がいい」と言います。野菜は若干違う時もあります。生のニンジンなんかは、土から抜いただけでは死んでないですもんね。生きたまま食べられます。生きているとはATP(アデノシン三リン酸)を出している状態のことです。カツオを例にしてその流れを教えていただきました。⬇︎アンモニアというふうに、出しているものが変わっていくのだそうです。最後のアンモニアなんて、ほぼ腐っている感じですね。カツオには旨み成分の一つである「イノシン酸」が多くあるといいますが、このIMPが多く出ている段階で食べると、すごく美味しいということになります。ものすごく新鮮なカツオより、少したった方が美味しいのです。他の魚や肉でもそういうこと多いですよね。鰹節には良質な栄養素が多く含まれています。詳しくはこちらのサイトに記載されています。https://welq.jp/1851私も以前鰹節についていろいろ調べていました。イノシン酸・・・ATPが酵素によって分解されたもの。イノシン酸は20歳を境に体内(肝臓)で作られにくくなる=老化が進む。イノシン酸をとると老化防止。高める」効果があると言われ、スポーツ選手も使用している。たんぱく質・・・鰹節には77%のたんぱく質。カツオのたんぱく質は人体で作ることの出来ない8種がある。カツオのたんぱく質はヒスチジンとアラニンがくっついたもの。ヒスチジンを多くとると脂肪の消費量が多くなる。その鰹節をふんだんに使ったうどんはアスリートにとって最適な食事なのです!(写真は鰹節の出汁と鰹節をたっぷりのせたサラダうどんです)鰹節の成分で疲労回復や老化防止。うどんの炭水化物でエネルギー補給。出汁は醤油を使うので塩分補給もでき、これから暑い時期に失われていくナトリウムの補給にもなります。「減塩」「無塩」が良いとされる風潮がありますが、実は全ての方が当てはまるわけではないのです。ナトリウムが不足すると熱中症になりやすくなります。減塩ばかりしていると夏は危ないですよ!特にアスリートは普段のトレーニングでも大量の汗をかきますので、適度にナトリウムを補給していくことをお勧めします。塩ばかり舐めてるわけにもいかないでしょうから、それを美味しく体内に入れる方法として、うどん出汁は最高なのです。ラーメンスープでもいいようなもんですが、ラーメンスープには動物性脂が入っていることが多いですね。とってはダメなことはないですが、摂りすぎると「悪玉コレステロール」が多くなり血液の流れを悪くします。何事にも適度にが一番です。脂(油)のことは勉強してまいりましたので、後日書かせていただきます。mugiyaおおざっぱに言うと「糖と食物繊維が合わさったもの」です。ま、高知大学の受田先生曰く炭水化物=糖(グルコース)でOKとのことです。うどんは炭水化物の塊といっていい食品ですね。炭水化物は人間が活動する上で、非常に重要な栄養素です。エネルギーですからね。炭水化物1gには4Kcalのエネルギーがあるとされているので、カロリー計算は簡単です。ここ数年「糖質カット」や「糖質制限」なるダイエットや食事療法をよく耳にします。実は麦屋でも糖質カットされた麺の開発を行っているのです。私どもの狙いは「糖質は悪いですよ」とか「糖質を摂らないようにしましょう」といったスタンスではありません。100%糖質をカットした麺を作ることは、今の麦屋ではできませんし、そこまでしようとも思っていませんが、少し気にされている方に向けての選択肢を広げるといった意味合いで、開発を行っております。それは麺だけでなく、スープやソースといったものまで含めて、トータルで提供できるようにと考えています。(というか全く)薬品系は使わずに、天然の素材だけで通常のものより数10パーセント糖質をカットできて、それでいて通常の麺と遜色がない美味しさで食べられるのなら、糖質を少し気にしている方にとって喜んでいただけるのではないかと思っています。授業で学んだことを書きますが、炭水化物は字のごとく炭素(C)を多く持った栄養素です。この辺りの説明をしている時の教授の生き生きした表情と、学生である大人たち(僕もその一人です)の、なんだこりゃという表情の対比が実に面白かったですね。こんな、元素記号だらけの教科書ですからね.しかし、この呪文のような記号や名前も、ある法則を覚えれば「あー、やからそういう名前なんや」と納得することになるのです。食品が黒く着色していく現象もこの元素記号で説明していただきました。名前としては「メイラード反応」と言います。いわゆる「酸化」なのですが、これは糖がある条件のもとに起こす反応で、リンゴやバナナが黒くなっていく現象もポリフェノールが関係したメイラード反応です。醤油や味噌が茶色や黒くなっていくのもメイラード反応です。これは、食品内だけでなく体内でも起こり、糖尿病が進行すると末端が黒くなっていく現象もこれと同じだそうです。実は、授業時間の関係でこの炭水化物のセクションはかなり駆け足で進んだので、時間のあるときにもっと詳しく聞いてみたいと思います。日本の麦をめしあがれ。