2016/11/01すべての始まりは、自宅でつくった手製のビネガーだった。知るほどに奥深さを増す「発酵」の世界に魅せられた女性は、小さなガーデンから、次々と新しい食の世界を創造していく。美しき「魔女」の、森のアトリエを訪ねた。「最近はキムチづくりも上手になったの」。リビングの脇に無造作に置かれているのは、韓国式の大きなキムチ壺。蓋を開けなくても、ふわりと唐辛子が香る。ハドソンの町から車で40分。森に囲まれるようにして立つ愛らしい小屋が、ジョリー・ジェーン・エムディさんの自宅兼アトリエだ。絵画や彫刻をつくっているわけではない。キッチンの棚という棚に並ぶガラス製のジャー。彼女は「発酵」をテーマに酢やキムチなどの食品をつくる発酵アーティストであり、同時にさまざまなハーブを使ったコーディアルやスキンケアアイテムをつくるハーバリストでもある。彼女が発酵の魅力に目覚めたのは、調理師専門学校を出て、ブルックリンのレストランでシェフとして働いていたころ。「10年くらい前、ニューヨークや西海岸では、健康志向の人々の間で酢を飲む習慣が根づきつつあったの。体にいいとわかっていても、毎日飲むのは辛いの。試行錯誤した結果、フルーツの種や野菜の皮など本来なら捨ててしまうようなものと、飲みかけのワインを自然発酵することによって、酸味が控えめでフルーティなビネガーをつくれることがわかった。発酵に使うのは空気中にある天然の菌のみ。素材や季節によって、できる酢の風味がまったく違うとのいうのも驚きだった。「ここに移住してから本格的に発酵について学び始めたの。独学だから毎日が実験みたいな感じね。畑で穫れた野菜でピクルスを漬けたり、キムチに挑戦したり。Game」(P.46)のオーナーシェフ。店で使うビネガーはもちろん、料理に使うハーブやエディブルフラワー、カクテルに使うコーディアルなどはすべて彼女のガーデンから生まれたものだ。Game」の料理をより個性的に、奥深いものしているのはまちがいない。「発酵食品をつくるのは純粋な興味もあるけれど、もうひとつは保存食という意味合いもあるの。アップステートは冬が厳しくて、ときとして大雪が降ることもある。Game』では、できるかぎりローカルな素材を使いたいと思っているけど、どうしたって真冬にトマトは穫れないでしょう。夏の間にトマトを瓶詰めにしておくの。最大限にフレッシュなフレーバーを残せるよう工夫してね。ピクルスもキムチも梅干しも同じ。この夏は400kgのトマトを瓶詰めしたのよ」なるほど。発酵食品や保存食が進化する根底には、食材が乏しくなる冬の食卓を豊かにするという万国共通の理由があるのだ。ビネガーづくりの材料となるのは、本来レストランの廃棄物になる食材。無駄なく合理的に素材を使うという点も、彼女にとっては重要な要素だ。「最初、ブルックリンの自宅でつくったビネガーと基本的なつくり方は変わっていないの。野菜や果物の皮、キャベツの芯、ニンジンの葉の部分。あとはお客さんに出せなくなった古いワイン。野菜や果物など、食べ物を隅々まで大切に使う。それはローカルのつくり手への最大限のリスペクトでもある。Game」は2015年、全米で目覚ましい成功を収めたレストランとして名誉あるアワードを受賞した。国内外から注目を浴び、予約が殺到する店になっても、ジョリーさんのこつこつとした手仕事のスタンスは変わることはない。「夫も私も、とにかく自然のなかを歩くのが好きなの。めずらしい花やハーブを見つけたら持ち帰って、図鑑で調べてみる。食べられるものなら、どんな料理に合うか、カクテルに添えてみたらどうかとか相談しつつね。その過程がすごく楽しくて。発酵食品も同じで、毎回がトライアンドエラーの繰り返し。答えが出ないからこそ、興味が尽きないのよ」。彼女のガーデンを歩きながら、日本でいうエゴマの葉を見つけた。試してみるわ」とジョリーさん。「今、味噌づくりや麹を使った発酵にも挑戦しているところ。日本の発酵食品はすごく奥深くてエキサイティングね」と、実験中の発酵ジャーを次々と見せてくれた。「畑やガーデンを歩いていると、どんどんアイデアが湧いてくるの。インスピレーションの宝庫、いいえ、クラスルームといったほうがしっくりくるわね」とジョリーさん。ガーデンのなかでひとつひとつの発見に驚き、それを「食」という形で表現していく。アップステートの豊かな自然が、彼女にとっては最高の先生なのだ。Mexico(4)100年前の廃材や錆びたメタル、古い靴箱、スクラップ寸前の車やオートバイのパーツ。(4)ハリマン州立公園には複数の入口がある。おすすめは、スローツバーグとタキシードの入口だ。(3)マニトウ自然保護区は、ハイキング初心者や、ゆっくりハイキングを楽しみたい人におすすめのスポット。(2)ブレイクネック・リッジは、コールド・スプリングス地域で最も人気のあるハイキングスポットのひとつ。KWON|NYの写真家たち(5)10代にパリで見たセバスチャン・サルガドの個展が、写真をはじめるきっかけに。(1)週末になるときれいな空気を求めて、ブルックリンからアップステートへ。地元農家が集う、キャッツキルのハブ・ステーションキャッツキル山地の北側。曲がりくねった道をえんえん走ったところにあるブルームビル。アップステート・フードカルチャーのパイオニアアップステートの取材中、農家でもレストランでもよく耳にした「Swoon」という名のレストラン。気鋭のデザインカフェが、19世紀の教会に出現!チボリはジャーマンタウンの少し南に位置する町。Farm2006年、ブルックリンにオープンした生花店「Saipua」。週始めというのに、「Gaskins」のテーブルはテラス席まで満席だ。Collectiveハドソンのファーマーズマーケットで、ひときわ明るい雰囲気を放つブースを見つけた。Suzie's」に行けばいい。佐久間裕美子/ライターアメリカに留学し、そのまま居ついて、早くも人生の半分。地元食材から学び、変化する。Orchard別名「ビッグ・アップル」と呼ばれるニューヨークシティ。Farmかつてハドソンバレーは畜産や酪農もさかんな地域だった。Ghent「これが地図だから、自由にまわって」。アートからファームへ。Farmキャッツキルはかつて農業で栄えたエリア。料理研究家・山戸ユカさんと旅するニューヨーク・アップステート近年、ニューヨークの都市部から若手農家が続々と移住しているというアップステート。