マグロのブロックについてマグロのブロックについておさかなマイスター野呂英樹が紹介するマグロのブロックについてマグロは、部位によって味も価格も大きく異なります。マグロは魚体が大きいので、他の魚に比べて身を支える筋が太く、頭の方から順に上(カミ)、中(ナカ)、下(シモ)と呼び背側と腹側に分かれます。1本のマグロは腹側でロイン2本、背側で2本取れます。おいしく食べてもらうために、ブロックごとの特徴をご説明します。赤身背側(カミ)マグロの背側(カミ)は脂の乗った頭肉に一番近い部分で、背側では一番中トロが入ってくる部位でもあります。背サンカクは刺身もいいですが、串カツもオススメです。マグロの背側(カミ)の購入はこちらからマグロの背側の切り方(PDF)背側(ナカ)背側の真ん中にあたる背(ナカ)は、魚体の中で一番太い部分にあたり、スジが少ないのが特徴です。脂の乗ったマグロであれば、ここが一番おススメです。見た目が赤身でも、食べてみてびっくりするくらい、しっかり脂が入っている部位でもあります。マグロの背側(ナカ)の購入はこちらからマグロの背側の切り方(PDF)背側(シモ)マグロの背側(シモ)は、筋が細いのが特徴で、尾に近づくにつれ、筋肉部分が増えます。筋(すじ)は、人間でいうところの腱(けん)にあたり、筋に含まれているコラーゲンは、刺身では固いものの、ステーキ等加熱すると非常に柔らかくなります。刺身で食べられる部分もありますので、天然クロマグロの赤身を堪能できます。マグロの背側(シモ)の購入はこちらからマグロの背側の切り方(PDF)腹側(カミ)マグロの腹側(カミ)は、大トロが入ってくる部位です。さばく難易度が高くなりますが、贅沢に、大トロ、中トロ、赤身を味わうならこの部位で間違いなし。うまくさばけなくても、スプーンで身をとって、包丁でたたけば、最高級ネギトロの完成です。マグロの腹側(カミ)の購入はこちらからマグロの腹側の切り方(PDF)腹側(ナカ)マグロの腹側(ナカ)は、腹カミ程の大トロは獲れませんが、十分脂がのってくる部位です。中トロが多くとれ、天然クロマグロの中トロを味わいたい人に、この部位はおススメ。マグロの腹側(ナカ)の購入はこちらからマグロの腹側の切り方(PDF)腹側(シモ)マグロの腹側(シモ)は、背側に比べ、腹側の方が短くなってしまうため、腹シモは他の部位に比べ、少量になります。値段も手ごろなため、試しに買ってみようかなという方におススメです。血合い生マグロの血合いは、これ以上ないくらいの鮮度のマグロです。生姜と一緒に、甘辛く煮てもよし、下味をつけて、竜田揚げも最高です。その他、ステーキや、血合いのユッケするのもオススメです。骨が入っていることもあるので、気を付けてください。サンカク筋をきっちり遮断するような切り方をすれば問題なく、刺身にできます。ぶつ切りにして、青森県が生産量1位を誇るナガイモをすりおろして、ご飯にかけるものなら、何杯でもいけてしまうはず。料理好きな方や、飲食店をやっている方は、串カツやねぎま鍋などにしてはいかがでしょうか。サンカクを使いこなせば、間違いなく料理の幅が広がります。皮(皮目の脂)捨ててしまいがちですが、皮がうまいのです。皮の表面をキレイに洗ったら、スプーンを用意しよう。スプーンで皮目についている白い脂をとって、マグロの切れ端と一緒に包丁でたたけば、自家製のネギトロが完成します。これに、ねぎ、しょうが、みそをお好みで入れれば、マグロのなめろうが出来上がり。脂を取り除いた皮は、1.2分ボイルすると、鱗がとれます。その鱗をキレイに洗い流して、皮を千切りにしてみてください。ポン酢をかければ、マグロの皮ポン酢が完成です。野呂英樹2014年、青森県職員から株式会社あおもり海山へ入社。