どんなケーキ型がいいのか調べていたらそこで出てきたのが、フッ素加工の型とアルミの型。プレーンシフォンケーキの型選びフッ素加工の型は生地が型から外しやすい!がウリですが、シフォンケーキだと、それは逆効果らしい。焼き縮みしやすいとか型を逆さにすると生地が剥がれ落ちてしまう事もあるんだとか。型から外す時はナイフを入れて外さなければならないので綺麗に剥がせなかったりするのが難点・・なのですがでも逆に型にくっ付く事によって、焼き縮みを防いでくれたりするようです。熱伝導性に優れ、ふっくらフワフワに仕上がるようなのでシフォンケーキを作るなら、断然アルミ型推奨!な感じでした。幅2×全長23.3cm材質は66ナイロン(ガラス繊維入)で耐熱温度が180°C日本製です。スチームオーブンレンジです。作る前に重要なポイントは押さえておかなければならないので作る前に調べてみた。分離しないように、その都度しっかり混ぜ乳化させる。薄力粉を入れるのにしっかり混ぜて大丈夫なの?って思ったのですがシフォンの場合はしっかり混ぜる事により発生するグルテンでケーキが膨らんだ時の支えになるんだとか。(牛乳等の液体)→薄力粉だいたい、この順番が多いようです。~パターン2~A卵黄→砂糖入れて撹拌。中速で30秒撹拌し、ひとまとめにする。この様に混ぜたら、ちゃんと乳化されたようで上手くいった!という情報も。RE-SS10C-Rお菓子作りをするには評判が良いらしく、2段同時に焼けたりするのがありがたい♪オーブンの試運...メレンゲ卵白をしっかり泡立て気泡が細かく艶のあるメレンゲを作る。(ボウルを逆さにしても落ちないくらい)泡立てすぎると、ぼそぼそで艶がなくなり、滑らか状態を保てないので注意。配合によって使い分けるといいそうです。夏場は氷水にあてながらメレンゲを作る。「元祖大物じーちゃん(シフォン型)」に付いてきたレシピでは常温の卵白に前もってレモン汁、砂糖、塩を全て入れちゃう方法。安定性のあるしっかりしたメレンゲができるんだとか。2パターンありますが、どっちで作るか迷うところ・・・メレンゲを3回に分けて卵黄生地とちゃんと混ぜ合わせる最初の1/3は泡立て器でしっかりと混ぜる。(メレンゲの気泡は無くなるが、そうする事で後のメレンゲが混ざりやすくなる為)もう1/3を入れ、ややしっかりと混ぜる。泡立て器で底から上へ持ち上げ生地を落とすを繰り返し、ムラが無くなるまで混ぜ、メレンゲが見えなくなったらゴムベラに持ち替え全体的に再度よく混ぜ合わせる。(ガラスボウルだとムラが確認しやすいとか)型に流す型にバター(油)を塗ったり、シートは敷かないように。大きな気泡が入らないよう、高い位置から生地を流し入れる。空気抜きをするのは少し重い生地(トローっとしていない、ボトッと落ちる生地)のみ。型の両側と筒部分を押さえ持ち上げて、タオルを敷いた上に底を軽く2~3回叩き、そして左右半回転させるように軽く揺すって平らにする。揺すらなくても平になるような生地は少しの衝撃でも気泡が消えてしまうので空気抜きはNG。天板(or足つき網)も一緒に予熱する。(下からの温度が低いと底上げの原因になります)予熱、温度、時間の管理。オーブンの開閉は素早く(急激温度変化を避ける為)焼成後、直ぐに型のまま逆さにして冷ます。冷めてから型から外す(5時間以上)予熱、焼き時間、温度はそのオーブン(種類)によって違うので難しいところです。焼き縮み防止(型落とし)はする?焼きあがったら15cmくらいの高さから型を落とし、衝撃を与え焼き縮みを防ぐ。これはする人としない人が・・。フッ素加工の型だと、直ぐに型から剥がれて落ちたり、しぼんだりする事もあるようです。アルミ型を使用している人は必ず衝撃を与えるって人もいれば衝撃を与えても与えなくても大差がない、と・・様々な意見でした。因みに元祖じーちゃんのレシピではオーブンから取り出す時も、型を逆さにする時も、粗熱が取れてビニール袋を被せる時も「衝撃を与えないように、そ~っと」でした。ベーキングパウダーシフォンケーキはメレンゲの泡で充分膨らむのでベーキングパウダーは入れても入れなくてもお好みでOKなようです。ベーキングパウダー有:コシと弾力のある仕上がりに。ベーキングパウダー無:フワフワな食感に。油分でメレンゲの泡が壊れそうなココアなどを混ぜる場合はベーキングパウダーを使うのもいいようです。かた過ぎず、ゆる過ぎず、しっかりと。(ボウルを逆さにしても落ちないくらい)卵黄生地をしっかり乳化させる。メレンゲと卵黄生地はしっかりと混ぜ合わせる。天板or足つき網は入れたまま予熱。オーブンの開閉は素早く(急な温度変化をさける)予熱、温度、時間の管理。焼成後は逆さにして放冷。底上げとは型の底に空洞、陥没した状態。目詰まりとは気泡が壊れてしまい、生地が縮む状態。生地メレンゲがゆる過ぎ。メレンゲの泡立て過ぎ。新鮮な卵を使っていない。卵黄生地とメレンゲがちゃんと混ざり合っていない。水分、油分がしっかり乳化させていない。粘りが生じた生地になった。衝撃が加わって気泡同士が結合し、大きな気泡ができてしまった。型に流し入れる時に空気が入り、抜けなかった。砂糖の量が少ないと気泡の維持が弱く壊れやすくなるので底上げの原因になる。Lサイズの卵白1個に対し、砂糖15g程が目安。薄力粉の量が少ない、タンパク量が少ない小麦粉を使用すると底上げをおこしやすい。水分が多い配合だったり、果物をペーストにして混ぜ込むレシピでは水分が多く保たれて焼成が完了する事もあるので型を逆さにすると重みで底上げになる事もあるようです。甘味風味が強い、溶けにくい上白糖でも問題ないようですが、グラニュー糖を使う方が良いようです。上手く水分の調整や泡立てをしっかりしないと焼成後、底上げや空洞の原因になったりすることもあるようです。生地の立ち上がり激しくなるので空洞ができる。焼成温度が低いと生地の立ち上がる力が足りなくなるので膨らまなくなり目詰まりになる。焼成時間が足りていないと、ちゃんとスポンジが形成されないうちに焼成終了してしまうので目詰まりしたり空洞ができる。スポンサーリンク腰折れ、側面にシワ(くびれ)ができる腰折れとはシフォンが自立できずお辞儀をしているような状態。粉の割合が少ない水分が多い卵白の量が多くフワフワ過ぎる。料理用(フラワーなど)の小麦粉の場合は卵黄生地をよく混ぜてグルテンを出す。水分が多い場合は水分配合の調整メレンゲを固めにする完全に冷やす。柔らか生地になり心配な場合は逆さにしたまま一晩冷蔵庫で冷やす。耐えきれなくなって横に亀裂が入り、そこから押し上げられる状態。原因オーブンの温度が高いと生地の表面が焼けて固るので割れなくなる。卵白の泡立て過ぎで沢山空気を含んだ生地だと、早く膨らむ。配合によって水分が少ない生地だと表面が割れにくくなる。対策オーブンの温度を下げてみる。メレンゲを固くしすぎない。焼き始めて7~8分してから放射状に切り込みを入れる。(素早くやらないと生地が縮むので注意)型の中央(筒)から型の側面、型の上に向かって生地を放射状(十字)に4か所、擦り付ける。この方法は切り込みを入れなくても放射状に割れてくるのでおススメ!焼く前に竹串にサラダ油をつけ、生地表面に線(放射状に)をつけて焼成するとそこから割れる、という情報もありました。縮み焼成中、生地が膨らみ、割れて来て、膨らみのピークが終わり生地が少し縮む。縮みが落ち着いたら焼き上がり。縮み始めてから、だいたい5分くらいが目安。割れ目や筒周りにも少し焼き色が付く感じ。スポンサーリンク焼成結果*反省1回目180°C(20分)で焦げてきたので→慌てて170°Cにして10分。(計30分)足つき網使用。il||li型から外し、底の部分。目詰まりは無し・・かな?初のシフォン焼成は色んなレシピを参考に180°Cで焼成してみたのですがうちのオーブンでは温度が高すぎた模様。スポンジは良かったし、オール180°Cがいけないんだな。2回目170°Cで30分。15分経過したあたりから表面が焦げてきたのでアルミホイルを乗せる。(卵白常温、角ぴんメレンゲ)配合は1回目と同じ。型から外し・・はい、底上げ。目詰まりもしています。離型後のシフォンの色からして明らかに焼き時間が足りていない感じ。スポンジの食感は少し水っぽかった。アルミホイルを被せた時にオーブンの温度が下がったんだな・・。焼成温度と時間、そして焼き上がりの目安を調べなければ・・・。上手くいっていないようでした。事でオーブン付属のレシピはスルー。天板、網は置かず、型を庫内中央に置いてみた。予熱200°C→前半170°C18分→中間180°C8分→後半170°C8分=34分。足つき網、天板は使わず直置き。(卵白常温、角ぴんメレンゲ)配合は1、2回目と同じ。今回も表面が焦げてしまった。扉を開けると温度が下がるしー・・のジレンマ。焦げた部分はカットすればいいや~、とそのまま焼成を続行。生地の膨らみピーク後の焼き上がり目安の`縮み'を確認。割れ目、筒周りにも焼き色が付き冷蔵庫で数時間冷やしても「縮み」は無いし、これは手応えあり?期待しちゃう♪♪あぁ~、底上げしてたぁ、悔しいな・・でも、あとちょっとな感じ。;∀;)そして生地はフワフワ♪1回目に焼いた表面が焦げ焦げの時のシフォンの食感と大差がない感じ。目安の焼き上がりの生地が下がって(縮む)から、5分以上は焼いていた・・かな。表面も焦げるし、少しだけ温度&時間調整が必要。あとメレンゲのかたさ(泡立てすぎ?)と卵黄生地との混ぜ方の見直し。メレンゲはステンレスのボウルを使っていたので次回からメレンゲの混ざり具合が分かりやすくする為、ガラスボウルにしてみよう。型への流し入れ方、離型の仕方も課題。【手作り】シフォンケーキを作ってみた*石窯ドームオーブンhttps://kalmia12.com/6966シフォンケーキは味は勿論の事ですが、生地を作るにも焼くにもデリケートなケーキなんだとつくづく思いました。普段、テキトーな私ですが、シフォンはそれが通用しない^^;しっかりとした生地作り、温度管理が重要でした。予熱200°C→前半170°C18分→中間180°C5分→後半170°C5分=28分(直置)後半170°Cで焼き始めてから膨らみピークからの生地の下がり(縮み)があったので5分後に焼成終了。手外ししてみました♪綺麗に剥がれます(o^^o)今回は柔らかお辞儀メレンゲにしてみた。卵黄生地と混ぜ合わせ後、いつもより生地がゆるい感じ。ひび割れが多く入っているので水分が多いかも。́*)生地自体はフワフワ感あり。冷ましている時に若干縮んだので、右側の部分も若干の目詰まりあり。他レシピと比べるとこのレシピだと水分が多いので次回は減らしてみようかな。あと、火力が足りなかったかも。計28分じゃ焼き時間も足りないか。三日月底上げ、若干の目詰まり、くびれ有り。卵黄生地失敗の為作り直し。卵黄60g卵白110g(表示より-10g)今回は、卵黄生地とメレンゲをいつもより、よく混ぜてみた。メレンゲに合わせる前に卵黄生地を30回メレンゲは最後合わせる時、泡立て器ですくって落とすようにムラが無くなったら、ヘラで50回。堅めの角ぴんメレンゲ卵黄3個(L)、グラニュー糖20g、サラダ油30g、牛乳50cc(常温)薄力粉60g、抹茶10g、ベーキング3g(小さじ3/4)、卵白3個(L),グラニュー糖50g、レモン汁小さじ1、塩ひとつまみ卵黄生地の粉類を入れる際に湯煎から外す。(前回、湯煎にかけたまま粉類を入れたら固いめの生地になったので粉類を入れる時は湯煎から外し、牛乳も人肌から常温にしてみた)それでも卵黄生地は固めだったので、角ピン固めのメレンゲに。卵黄生地と合わせる時は4回位に分け1回目はいつも以上にグルグルよく混ぜ、2回目もよく混ぜ3回目はいつも通りに混ぜ、4回目に卵黄生地をメレンゲの方に移し最後はプレーンの時より混ぜる回数を減らしてみた。(前回は混ぜ過ぎて気泡が抜けていった感があったので)ベーキングパウダーが入っているせいかスポンジの食感はフワッと感はあるものの、BP無しよりしっかりした感じ。プレーンヾ(〃^∇^)ノヤッター♪10回目にして成功!配合と混ぜ方、焼成の仕方を変えてみました。ひとつまみメレンゲは堅めにハンドミキサーで3~4分。中間を中速、後半を低速で。一度泡立て器で30回混ぜる。泡立て器で持ち上げながらムラが無くなるまで混ぜた後、ゴムベラで60回混ぜる。・・・と気泡を気にせず、とにかく混ぜてみた。型底をトントン叩き、竹串でグルっと気泡抜きはして焼成後の縮み防止の底叩きは無し。失敗したらこの反省記録に書き足していきます・・(^o^;)失敗の度に見直すと思うので「気を付けるポイント」の内容を書き換える可能性があります。【手作り】コーヒーシフォン*コロンビア豆入り*石窯ドームオーブンhttps://kalmia12.com/8811挽いたコーヒー豆入りのシフォンケーキを作ってみました。【手作り】クリームたっぷり♪バナナのシフォンケーキ*過熱水蒸気オーブンレンジ(...https://kalmia12.com/10353バナナがあったのでバナナのシフォンケーキを作ってみました。クリームは中に直接たっぷり注入し、スライスしたバナナとチョコレートをトッピング♪今回は三温糖を使ってみました。大物じーちゃんのアルミシフォンケーキ型17cm/アルマイト加工だから金属臭が消え、味と膨らみに格段の差!プロの味が再現できる!アルマイト加工だから、よく焼き付き生地がすべり落ちず、ふわふわのシフォンケーキができる。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。...【ダンナ料理】圧力鍋で簡単♪大根いっぱい柔らかモツ煮込みダンナさんが会社から大根3本貰って帰ってきました。裏ごししたカボチャを使ったサブレを焼いてみました。...【手作り】簡単♪3種ベリーのレアチーズドームケーキ*ガラスボウル使用ガラスボウルで丸い形のドームケーキを作ってみました。小学生の頃から習い始めたピアノ。裏ごししたカボチャを使ったサブレを焼いてみました。