坂下寛志シェフグッドリン・アルマニャックブランデーをふんだんに使っています。フランス・アジャン産のプリュノー(乾燥プルーン)をグッドリンアルマニャックでマリネして埋め込んでいます。良質なブランデーを脇役ではなく主役で、ふんわりと香らせたい、そんなニュアンスで仕上げてくれています。★ビスキュイショコラ牛乳、バターを一緒にして溶かす...1。ショコラノワールを溶かし、1と合わせる...2。加糖卵黄をミキサーでホイップする。卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。薄力粉とココアパウダーを一緒にして篩う...3。卵黄と2を合わせ、メレンゲと3も合わせる。天板にカードルをセットし、生地を流して、オーブンで焼く。ラルマニャックプルーンは半分にカットしておく。2種類のショコラノワールを溶かす。生クリームを温め、ショコラに合わせる。ガナッシュを完成させる。その上に1800g流す。残りのガナッシュを流す。5.8cmにカットすることを見据えながら、1本当たり110gのプルーンを乗せて冷やし固める。ラルマニャック全て合わせる。ビスキュイショコラ1枚につき、120gアンビべする。★ムースショコラアングレーズベースのショコラムースの製法で、通常通り仕込む。★グラサージュショコラ湯、牛乳、生クリーム、水あめ、グラニュー糖、トレハロースを、60°Cほどに温める。ジュレデセールを加える。それを溶かしたカカオパートに合わせていく。濾して、一晩寝かせる。