当店の休日は土日祝祭日です。その他、夏季のお盆時期と年末年始は休日となります。ご利用ガイドようこそ、旬の食卓便へ!はじめまして、こんにちは。5年先の健康を創るためのバランス生活応援団—旬の食卓便サイトにようこそお出でいただきました。私は旬の食卓便代表&店長の栗田岬知(くりたみと)です。数えきれないほど多数のサイトの中から当サイトにお出でいただきまして誠にありがとうございます。はじめましてのお礼とご挨拶を兼ねまして、旬の食卓便が目指しているものや、旬の食卓便サイトでご案内している商品などについて簡単にご案内させていただきます。旬の食卓便は有限会社トランスクリタの通信販売部門として2005年に運営開始しました。業を営む事業をやっており、個人のお客様を対象とした通信販売業は2000年から開始して、ネットショップは2005年に開業しました。省の外郭団体、全国の自治体や一般企業や小売店様のお仕事をさせていただいておりました。半農のN町で、4年間に渡って特産品の販路拡大のためのマーケティング事業のコンサルのお仕事に携わりました。当時はほとんど知られていない有機農業を営む農家さんと出会ったことが、私の人生の大きな転換期になりました。気な方という印象でした。●無農薬農法と有機農法の違い。当時は、今のように有機農産物のガイドラインが法制化されておらず、とても曖昧でしたが、そのことについても山岸夫妻は「明確な規定と罰則がないと有機農業をやる意味がない」と話されたのを思い出します。・無農薬とは文字通り、今作っている作物に農薬を使わないことです。その前に作っていた作物には農薬を使っていたかも知れません。した畑や田んぼで作物を作り、それを自分以外の第3者がそれらを認定したものであること。現在ではJAS法が制定され、それに違反したことが判明した時は認定を取り消されるケースもあり、実際に取消された農家さんもいます。昧な部分が多く、ほとんどの農家が何らかの形で農薬や化成肥料を使用していましたが、山岸夫妻は頑なに有機農業を営んでいました。山岸さんが話されたことがきっかけとなり、私は安心・安全な食材の流通販売への道を歩み始めたのです。「食べ物は人間が生きて行くために絶対に欠かせないもの。食べ物が命をつないでくれているんだ。俺たちが元気に健康に生きていられるのは、身体に良い食べ物があるからだ。ところが、最近の食べ物は恐ろしくて食べらないものばかり。農薬まみれの野菜や米。何が入っているか分らない添加物まみれの加工食品や調味料。逆に「病気になって早死にしろ!」と言わんばかりのものが堂々とお店で売られている。食べ物は安心して食べられるものでなくちゃいけないんだ。「食」に携わる人間が一番に大切に考えなければならないのは「安全性」だと思う。【食べ物は命をつなぐ唯一のもの】だからだ。山岸さんが作っている小松菜やキュウリを頂いた時、普段食べている小松菜との味の違いに愕然としました。小松菜はしっかりとした風味と味があり、茎の部分は生の時は硬くてしっかりしているのに茹でるとさ〜っと柔らかくなります。普段はメインディッシュにはならない小松菜が、しっかりと主菜になるのです。小松菜と揚げを出汁と少々の醤油、お酒でコトコトと炊いた「小松菜と揚げの煮浸し」。この一品があれば、ほかのお菜は必要ないほど滋養に満ちた美味しい煮浸しでした。キュウリは芯まで緑色で、歯ごたえがあるのに柔らかくて旨み充分。味噌をちょっと付けるだけで最高に美味しいおつまみになりました。農薬や化成肥料を使わずに有機物中心で作った野菜には私たちを感動させる力があることが分ったのです。胡麻の種このことが転機となり、それまで表面的な知識しかなかった農業や食品の添加物や製造方法等についていろいろと学び始めました。「この加工食品を製造しているメーカーさんは添加物についてどう考えているのだろうか」ということ。すべての農薬や添加物が悪い訳ではありません。いうものを使わなくても商品として流通できればそれに越したことはありませんが、ハムやソーセージ、練りもののかまぼこや竹輪といった加工品等は無添加で作ると、2〜3日で腐敗していきます。生の魚や肉などは別として、製造後、お客様の手元で5日間ほどは置いておけない商品でないと、お客様は購入してくれません。使う必要がないものに、健康に悪い添加物を使う必要はありません。商品として流通する上で少しは使わないと流通させられないものに関しては、目的とどのような物質を使用しているのかをお知らせしています。私は生産者の「ものつくり(食作り)」に対する考え方を聞いた上で、畑や田んぼ、工場を見学し、そこでやむを得ないと納得したものについては多少の農薬や化成肥料、影響の少ない添加物を使用しているものでも扱うことにしています。生産者も生きて行かなければならないからです。ほんの少量の使用量であれば毎日食べるものでない限り、私たちの健康にそれほど影響を及ぼすとは考えられないからです。東京では1〜2カ月に一度はいろいろな場所で食の展示会が開催されています。お客様に新しくい食材をご提案するために私も欠かさず見学にいきますが、そこで採用する食材や食品は年に数点あるかどうか。1点も採用しない年もあります。旬の食卓便でご案内している食材や食品は、店長の栗田が実際に生産者と会って話をして、さらに現場を訪問して栽培や製造現場をみて納得したものだけをご案内する選りすぐった「旬」のこだわりショップです。ご案内する生産者さんたちはこんな方です●新潟県の棚田の魚沼産こしひかり米。魚沼こしひかりは百貨店や有名な食品店でも販売されていますが、森山さんのお米は、そんじょそこらにある魚沼こしひかりとは違います。地域にあるブナ林の腐葉土の中を通ってきた栄養たっぷりの沢水。汚染されていない冷たい水が田んぼに流れ込んでいきます。沢水が流れ込む水槽には清い水にしか住まないオオサンショウウオも住みついているほど安全できれいな水です。米作りにこれ以上の土はない、と言われている保水性のある白い粘土質。粘土質の下は砂地で逆に余分な水分を排水していきます。山間の小さな田んぼで、周囲には農薬や化成肥料を使う田んぼがありません。香り高いお米を作ってくれます。★農薬ほとんど使いません。年によっては、いもち病などが発生しそうという時に1回程使う年がある程度です。■森山さんの魚沼こしひかりは、冷たくなった時に本領を発揮します。炊きたてのお米はよほどひどいお米じゃないかぎり、そこそこ美味しいですね。普通のご飯は冷えてくると硬くて粘りもなくなりひどいお米はボソボソでポロポロになってしまいます。それに対して、森山さんのお米は冷えると甘みが増し、粘りもあって温かい時とほとんど美味しさが変わりません。人によっては暖かいご飯より冷えた時の方が甘みが出てさらに美味しいと言うかたもいますよ。おむすびやお弁当にすると最高に美味しいのです。農薬はほとんど使わないし、周辺は棚田だから外から汚染されることもないんだよ。ある田尻ハムは小さな養豚所と加工所があります。養豚所の周辺は天狗の丘と呼ばれる丘陵地帯になっており、生後45日前後を過ぎるとその丘で、放し飼い飼育します。丘の好きな場所で土の中の虫を食べたり、気楽に散歩をしたりして餌が欲しくなると養豚所の餌場に帰ってきて食べます。夏の暑い時などは水たまりで水浴びしたり、木陰で昼寝をしたりしてゆったりと過ごします。このように、放牧飼育した環境で育った豚は、ほとんどストレスを感じないので、肉質の良い豚に成長します。悪玉コレステロールを減らす効果のある不飽和脂肪酸が多く含まれているという結果が出ています。脂も良質な脂になるので臭みもなくさっぱりとした美味しさです。良質な豚肉を塩水に漬けてから桜のチップで丁寧に薫煙処理して仕上げていきます。すべて手作りですし、たんぱく質を増量させる添加物等は使用していないために大量に作ることはできません。○増量剤とタンパク加水分解物について一般的に売られているハム・ソーセージには増量剤やタンパク加水分解物を始めとしたいろいろな添加物が入れられています。増量剤を入れる目的は文字通り、量を増やすため。肉は加熱するとギュッとしまるために量が少なくなります。そのために増量剤を入れてグラム数を元の重量にします。ところが、増量剤を入れると肉の旨みが少なくなるために、コクや旨みをもたらすタンパク加水分解物を使うのです。このタンパク加水分解物は発がん税物質と疑われている成分が少量生成する場合があると言われています。増大させるための糊料、味が変わらないよう風味を出す調味料、保水性を高めてしっとりした感じを出す乳化剤、つや出し、塩なれなど、化学調味料とともに多くの添加物が使われています。ハムやソーセージの袋の後ろの原材料の項目に何十種類もの物質が使用されているのをご覧になったことがあると思います。それが、上記にあるような物質です。田尻ハムは増量剤を使わないので熱処理すると身がギュッと締まり、元の肉の量よりも少なくなります。これらの添加物を使わないので美味しさがそのまま残っています。商品として最低1週間は日持ちさせるためと、汚い色味にならないようにするために、少量の保存料と着色料を使用しています。ハム&ベーコン・保存料を使用しないと3日で腐敗してきます。・着色料を使用しないと肉の表面が茶色になり、見た目は最悪です。豚は、本来清潔好きでデリケートな生き物です。普通の養豚所では囲いの中に豚をギチギチに入れて飼育しています。施設内を清潔に保ち、ゆったりとした環境で育った豚はストレスがほとんどないので良質な肉になります。境の中で、豚らしく生きて天寿を全うできます。私は豚の全てを捨てることなく使います。皮も内臓も捨てるところは一つもありません。それが、豚の命をいただく者としての最低の礼儀と考えています。南高梅は和歌山県のみなべ町の南高校で開発されたことから南高梅と命名されましたが、そのみなべ町の山深い地域で無農薬栽培する中本さん。中本さん梅はバラ科の植物でりんご、さくらんぼ、桃、李、プラムなどと同じ種類です。奇跡のりんごで話題になった青森県のリンゴ農家の木村さんはご承知とは思いますが、なぜあれほど話題になったかと言うと、りんごの無農薬栽培は不可能に近いからです。農作物の中で農薬散布回数が多いのがりんごです。それはりんごの表皮がとても薄くて柔らかく、そのままでは虫や菌にやられてしまうからです。自然食品の店などで完全無農薬のりんごを見たことがありますか?真っ黒ですよ。普通の人だったら手を出して買おうとは思えませんね。梅はりんごと同じように表皮が柔らかくて、虫などに齧られるとそこに黒点が付いてしまいます。梅の無農薬栽培農家も全国で数えるくらいしかいません。中本さんは15年ほど前に農薬を散布していた時に蕁麻疹などのアレルギーが出始めたことから農薬に疑問を感じ、無農薬栽培に取り組みました。最初の頃はほとんど商品にならない梅ばかりで何度辞めようと思ったか知れないと言っています。徐々に土壌質が良くなると共に虫や菌にやられない丈夫な木に育っていきました。今ではこんなに美しい梅が採れるようになりました。★アレルギー疾患の方たちから絶大なる信頼を得ています梅が届くと部屋中に梅の香りが漂って、とても幸せな気分になります。中本さんの梅は重度のアレルギー疾患を持つ患者さんたちからは絶大なる信頼を得ています。命に関わるアレルギー疾患を持つ方たちは食べるものも制限されていますが健康に良いと言われる梅でも農薬を使ったものは体に反応が出てしまうということです。梅をお届けしていますがほとんどの方が毎年繰り返してご注文いただくリピーターさんです。中本さんはこの無農薬梅を天日塩だけで漬けた梅干しも作っているのです。こちらも、とっても好評です。一昨年から同じ地元で無農薬栽培で梅作りを始めた谷口農園さんも一緒に出荷を始めました。●甘くて味の濃い柑橘類を完全無農薬で栽培する味香ん園(みかんえん)愛媛県の保内町で柑橘栽培を営む味香ん園の井上夫妻。こちらも15年以上も前から完全無農薬で柑橘類を作ってきています。梅ほどは難しくないとは言うものの、表皮に黒点が出たりするとやはり商品として売りづらい面があります。日持ちさせるためのワックスも塗らないので時には悪くなったものが箱の中に間違って混ざることもあります。無農薬でノーワックス!これが井上さんたちの信条です。一緒に取り組んでいた農家さんたちが取引先の要望で農薬を使うようになっても頑なに無農薬栽培を貫いています。★何と、生協が農薬散布を依頼してくるのです。生協と言えば安全が第一で無農薬野菜や果物を扱う店舗として知られていました。ところが、最近では農家さんに農薬を使うようにと言うようになったのです。それは、無農薬の柑橘類はどうしても表皮が汚くなるからです。40年ほど前の初期の頃は表面が汚かろうと中身重視が生協のポリシーでしたが最近では当時を知るリーダーはほとんど定年退職してしまったとのこと。いう食の安全性よりも見かけが大切という世代の人がリーダーになったことから農薬散布を依頼するようになったとのことです。今後はどうするかはまだ未定とのことですが、旬の食卓便では何とか味香ん園さんに頑張って無農薬栽培を続けて頂きたいと心より願っています。★今年から始めたB品を使う手作り柑橘酵素ジュース昨年、埼玉県のお客様からジュースに使う柑橘類のご注文をいただきました。今年は早々と2月上旬にまたもやご注文をいただきました。その時に、酵素ジュースを作るので出来るだけ種類を多く、そして無農薬で表皮が汚くてもまったく問題なし!というありがたいお話でした。柑橘セット店長の栗田はこの話にとても興味を持ち、さっそくそのお客様の元へと出掛けました。ここ数年、ローフードや酵素飲料がとても話題になっています。酵素は私たちの健康をつかさどるとても大切な成分で、これが減少すると病気になったり老化が進んだりとうれしくない不健康な体になっていきます。作り方はいたって簡単。切った柑橘類を砂糖と混ぜて最後に米糀を入れて発酵させることで10日後にはおいしい酵素ジュースが出来上がっています。今回は柑橘類で作りましたが、季節のフルーツや野菜、山菜や根菜などでも美味しく作ることができます。出来上がった柑橘酵素ジュース無農薬栽培はどうしても見かけの悪いものが出来やすくなりますが、それを多少お安くして健康に良い酵素ジュースに役立てることが出来たら農家さんも助かります。それを作るお客様も安全なものがお安く買えて大助かり。旬の食卓便のメインは旬の食材や食品の販売が中心ですが、それだけでなくこういった食材で手作りする自分だけの食べ物も提案していきます。このように、一つ一つの食材や食品に明確なコンセプトとストーリーがあります。基本は「安全」「安心」そして、美味しさ。人間が生きて行くということは、人間以外の命をいただくことです。旬の食卓便の生産者さんたちは、皆さんそのことをしっかりと理解して生産に取り組む方々ばかりです。これだけ異常気象が続くと、高温多湿の日本で農薬なしで農業を続けるのは並大抵の苦労ではありません。それでも、自分の信念を曲げることなくお客様に安全と美味しさをお届けするために旬の食卓便の生産者さんは日々、頑張っています。旬の食卓便は美味しければ良い、安ければ良いといった食材や食品ではなくてその食材を食べることによって毎日を元気に過ごすことができる。いう本物の食材や食品をお届けしています。いう食材や食品は作り手である生産者の志なくして作り上げることはできません。私たち旬の食卓便は、これからも志高い生産者が作る本物の食べ物をお客様にお届けして健康な毎日を過ごすためのお手伝いをしていきます。今後とも旬の食卓便は一人でも多くの素晴らしい生産者を見つけ、その本物の食べ物をご案内してまいります。これからも旬の食卓便を宜しくお願いいたします。