魚をおろしたあとに残る頭やカマ、中骨などのアラ。スーパーや魚屋などで安価に購入可能でありながら栄養価の高い、すぐれた部位でもある。身の部分は健康によい不飽和脂肪酸を多く含み、皮や目の周辺はコラーゲン豊富だ。そのアラを使った椀物を割烹『高瀬』の主人・高瀬亘さんに指南していただく。(『高瀬』店主)「アラは臭みの原因となるエラや内臓を取り除き、熱湯をかける霜降りをして、表面の汚れやぬめり、鱗をきれいに取ります。豆乳と魚の旨みが一体に豆乳汁は鮭に限らず、鯛や鰤など脂身のある魚であれば何でも合う。豆乳のまろやかさに魚の旨みが加わり、冬の冷えた身体を芯からほころばせる一品だ。180ml、出汁540ml(昆布3cmを水に3時間浸す。弱火で沸かし、沸騰直前に取り出す。鰹節15gを入れ火をとめ2分後に漉す)。鮭の頭とカマの部分を庖丁で切り離す。食べやすいように5cmほどの大きさに切り分けていく。血や表面についた見える汚れは臭みにつながるので、付いている場合は手で取り除いておく。鮭のアラ全体に熱湯をかけて霜降りにし、手で鱗や汚れを取り除く。お湯を切り、水分を取っておく。キャベツ半個は縦に4~5等分に分ける。キャベツを鍋に入れて落とし蓋をして強火で沸かす。おろし生姜、豆乳を入れてひと煮立ち。椀に鮭のアラとキャベツ、豆乳汁を盛り、仕上げにイクラをのせる。