国産高品質の甕製造メーカーの「久松」が事業終了。安い中国産は細かい割れ目から液が染み出てくる。甕に比べたら軽く、材木の中に味噌の菌が住み着くので、一度良い味噌ができると長く良い味噌が作れる可能性が高い。甕と同じく、現在では国産において値が高い。水分を吸うのは良いが、そこにカビが盛大に生えてしまう。金属仕様なので、塩を多量に使う味噌作りにおいてはサビと溶け出しが心配。大豆を水に漬けてもどす水を吸って膨れた大豆を煮る柔らかくなった大豆を潰す潰した大豆と麹と塩を混ぜる数ヶ月間発酵させる出来上がり1.大豆を水に浸けてもどす生の固い大豆を一晩水に漬けてもどします。大豆の中心部の吸水度で煮た後の良否が分かれるので、単純作業ながら重要です。手の平で大豆同士を擦り合わせるようにして大豆を洗う。大豆は水を吸うと膨れるので、浸けてる間に大豆が頭を出さないよう、たっぷり充分な水に浸ける。大豆が充分に水を吸うように、16時間はかける。2.水に戻した大豆を煮る水を吸って膨れた大豆を圧力鍋に入れ、火にかけて煮ます。一度沸騰させて出てきた泡を取り除き、綺麗になったところで蓋をし、吹き出し口に重石を乗せて圧力を掛けます。目標は芯が無く、食べてみてポリポリ感が無くなる状態。親指と小指で挟んでペースト状に簡単に潰れればOK。煮る時間は、手鍋だと数時間、圧力鍋なら加圧後20分くらい。鍋使用の場合は落し蓋をすると必要最小限の火力で煮ることができる。煮ている間に麹と塩を混ぜておく(塩切り麹という)。※圧力鍋を使う場合、鍋内側に『豆上限』なる刻み線があるのでそれ以上にしないこと。豆類は煮ている間に皮が剥けて圧力鍋の吹き出し口を内側から塞ぐと危険と思われます。3.やわらかくなった大豆を潰す煮えたら穴開きお玉で豆をすくいとって濾し、潰します。厚手のビニール袋に入れて、手袋をした手の平で潰すのが最も手軽で簡単で確実です。温かい内に行うのが柔らかくてやり易いです。煮汁は仕込み味噌の固さ調整に使うので、蓋をして取っておく。多量に処理する場合はミンチ機を利用すると楽で豆を残さず確実に潰せる。4.潰した大豆と麹と塩混ぜるムラが出来ないように均一に混ぜます。こうじを混ぜる際には、大豆の温度を60度以下に下げてから混ぜること(重要)。潰しているうちに大豆の温度は下がるが、熱い場合は、『ずっと触っていられる程度』に冷ましてから塩を混ぜた麹と混ぜ合わせます。5.数ヶ月間発酵させるそのまま袋の口を折って曲げて縛り、密封状態にして仕込みは出来上がり。潰している間に味噌内部の空気は抜けるし、あとは形を整え、そのまま数ヶ月間発酵させます。発酵させるといっても放置しておくだけです。空気が入った部分にはカビが生えるので、できるだけ気泡が残らないようにする。仕込み日を蓋に書いておくと、どれくらい経過したかがわかりやすい。いった言葉もあり、「そろそろ」といった時から食べ始めて良いでしょう。食べ始めが遅いと最後の方が“熟し過ぎ”になる事にもなります。味噌は発酵期間が短いと大豆の色に近く、長いほど赤黒くなっていきます。盛夏を越した味噌は良く発酵していて美味しいと言われている。仕込が終わったら後は発酵させるだけです。当サイトでは厚手のビニール袋の中に仕込んだので、そのまま毎日、中の仕込み味噌の変化をチラッとでもみていると気が付く事があるでしょう。暖かくなってきた桜の季節くらいから水分が出てきたり、仕込み味噌の上部が白くなってくる現象がみられるでしょう。この白いのは酵母の塊だそうで、酵母の増殖の結果であって順調に発酵が進んでいる証と言えそうです。出来た味噌は二つに分けて、一つは常温で、もう一つは冷蔵庫の奥に入れて保管して比較する体験をオススメ。夏の最盛期を常温環境で過ごした味噌と、常に冷ややかな環境下で熟成した味噌との違いが体験できるでしょう。冷凍庫で凍らせた場合はほとんど変化しないと思われます。冷涼環境で保管され発酵した味噌はすぐに赤くならずに大豆の色に近い黄色といった感じで発酵の浅さを感じながらもとても美味しい味噌に仕上がります。【ネズミに注意!】ビニール袋仕込み故に、ネズミに齧られて穴を開けられる事があるので、物置きに保管するより、台所のどこか目につくとこへの保管をオススメです。販売用の市販の味噌は多くの場合、発酵を止める為に殺菌して店頭に並べられます。味噌の中の菌が生きていると発酵時に発生するガスによってパッケージが膨れたり、破裂したり、積めないなど運搬や棚並べに都合が悪くなるからです。その点、自家製味噌は菌が生きている状態。よって、市販の味噌と使い分けするなら、その長所を上手く生かす食べ方/使い方が上手いでしょう。したらいいかというと、熱を加えない使い方ではないでしょうか。味噌汁に使うのはもちろんよいのですが、煮立たせないのは香りを飛ばさない為であり、それでも味噌の菌の多くが死滅すると考えます。なると、菌を生きたまま摂取するには、新鮮な野菜につけて食べるモロキューや、味噌田楽などの付けて食べる方法が適していると思われます。味噌汁のお椀×人数分(杯数分)のお湯を沸かす。出汁をとり、具を煮る。再沸騰したら火を止め、味噌を溶く。味噌を溶き入れる場合は、沸騰直後に火を止めるか弱火にして行うと香り飛びを防げる。misodukuri.com。