越後みそ西の麹で甘酒を仕込んだ感想1831年(天保2年)創業の新潟県にある味噌『越後みそ西』の生麹を用いて早造り(全麹仕込み)の甘酒を造りました。甘酒の造り方は『水筒だけで出来ちゃう!炊飯器要らずの美味しい米麹甘酒の作り方』に基づき、3回造りました。この生麹自体の味は、香りは仄かな栗花香があり、風味は栗の様な香気があります。噛むとバリバリとした食感で生麹にしては硬いですが、極仄かな甘味が口の中に広がります。今回は最初の3回の試験で、味はお粥っぽく、甘味も弱めで試験不良が考えられました。その為、さらに追加して3回試験を行い、計6回の試験結果をデータとして用いました。6回の試験の平均値は、スタート時の温度が61.9°C、6時間後の終了時の温度が43.4°C(低下速度は3.1°C/時)、糖度は15.5%でした。この試験では、麹由来の固形物量と糖度から消化率を計算しており、消化率は82.8%とイマイチな結果でした。本試験では、栄養成分表示がなかった為、水分含量を25%と仮定して計算致しました。※水分含量を25%と仮定して計算致しましたが、麹の食感などを考えると水分含量は15%前後かもしれません。水分含量15%時の時の消化率は73%となります。香りは仄かな栗花香がし、風味は仄かな栗花香とお粥に近い香りがしました。甘味は弱く、極仄かな旨味のある甘みで、後味はすっきりです。旨味は弱く仄かなコクと旨味を味わいに与えています。酸味はありませんが、味わいに仄かな果実味があります。粒々はしっかりあり、飲み口は仄かに甘いお粥といった感じで、固形分が多いです。この麹で甘酒を造ると、酵素の働きが弱い為、イマイチ甘くない甘酒になってしまいそうです。香りなどは悪くはありませんが、10段階評価で5です。コメントはありません。【甘酒探求家(甘酒ソムリエ)の甘酒情報サイト。Reserved.このページの先頭へ。