え!?お金いるんかいな。以前は無料でおからを分けていたけど、最近は200gで90円という価格設定になったとの事。うわー!きっちり商売されてしもた。タダで入手できると書きましたが、不覚にもお金を払って入手しました。そんなこんなで、おからをゲットしました。おからの量がわかるように2リットルのペットボトルと並べて撮影しました。このおからは、京都の湯葉屋さんのおからですから、原料の大豆は、日本産の名の知れたブランドの大豆を使った、良いおからなのです。タダでゲットするのはムシが良すぎるのかも知れません。仮に年間6万トンのおからが廃棄されていると考えると、私が8kgを買い取った事によって、0.000013%のおからを救ったことになります。思うと、味噌作りにも社会的な意義が見出せるではありませんか。味噌作りに最適な季節はいつ?味噌作りは、たいてい12月から2月頃に行われます。これは空気中の細菌が少ない季節だからといわれています。それもあるでしょうけど、私は、昔の農家が秋に大豆を収穫し、冬の農閑期に仕込んでいたのではないだろうか、と考えています。今では、スーパーに行けば1年中味噌の材料が手に入り、農閑期もクソも無いので、いつでも休日に仕込めばいいと思います。おから味噌は大豆をゆでて潰す工程が不要なので、材料を混ぜるだけなので、仕事のある平日でも簡単に仕込む事ができます。要するに、いつでも仕込みたいと思った時に仕込めばいいと思います。味噌を美味しく熟成発酵させようと思えば、夏を越す事が大切です。夏の暑い時期に熟成発酵が進むのです。10月に仕込んで翌年の4月まで熟成発酵させたとします。10月から翌年の4月と言えば、半年間も熟成させた事になります。冬を越しただけではあまり熟成は進んでいません。同じ半年間熟成させるなら、4月に仕込んで夏を越して10月まで熟成させると、美味しい味噌になっているでしょう。10月に仕込めば、翌年の10月くらいまで熟成させなければ美味しい味噌にならないでしょう。夏を越す事が大切です。味噌を仕込む際は、今仕込んで10月まで待てるか、ご自身の意識に問いかけてみてください。考えると、初心者は、おから味噌を6月頃に仕込んで10月に解禁という流れだと熟成期間が4ヶ月間と、とっつきやすいかもしれません。800g【手順】1.米麹と塩を混ぜる。2.おからと塩きりした米麹を混ぜる。3.適当な容器に入れ、表面にラップをピタッと貼り付ける。(放置する)5.暇があれば途中で天地返しをする。私は面倒なのでしない。目安として10月まで熟成させる。米麹と塩を混ぜる米麹と塩を混ぜます。これを麹の塩きりと言います。自宅消費用の簡易版、鍋一つで作れる米麹(こめこうじ)の作り方。これで甘酒も作れます。紹介した方法で手作りしたものです。おからと塩きりした米麹を混ぜるおからと、塩きりした米麹を混ぜます。おからとは搾りに搾った搾りかすなので、パサパサで硬いです。水を足して柔らかくします。この時、水でなく豆乳を入れる人もいますが、私は水を入れます。理由は、豆乳を買う費用が無駄に感じるからです。水の量は、市販の味噌と同じくらいの硬さになる程度に入れるといいでしょう。水が少しくらい多かろうが少なかろうが大した問題ではありません。水が多くても少なくても、ちゃんと味噌になりますので、ご安心ください。画像は、おから約800gと米麹約200gを混ぜています。我が家にある一番大きいボウルで混ぜられる最大の量がこの程度なのです。おから8kgを全て混ぜようと思えば、これを10クール行います。これが熟成発酵すると味噌になるのです。熟成発酵させるために適当な容器に入れます。適当な容器に入れ、表面にラップをピタッと貼り付ける10リットルの漬物樽に空気が入らないように詰め込んでいきます。→4クール目と詰め込みました。→8クール目と詰め込んた所で、容器が満タンになったので、表面にラップをピタッと貼ります。ラップを貼る際は、ラップと味噌の間に空気が入らないように、ラップにに隙間がないように、要するに味噌が空気に触れないようにピタッと貼りましょう。味噌が空気に触れるとそこからカビが発生します。カビは発生すれば取り除けばいいのですが、カビのついた部分ごと味噌を捨てるので、なるべく捨てる量が少なくなるように、カビを生やさないように注意します。熟成発酵させる(放置する)さらに3.6リットルのタッパーも満タンになり、仕込み完了です。それでは、押入れにでも入れて熟成発酵させましょう。説明してませんでしたが、この味噌を仕込んだのは2019年の1月です。10月が来たので味噌解禁10月まで放置しました。6月頃に、一度蓋を開けて中を見ると、表面に少しカビが生えていたので、それを取り除いてます。完全に放置ではありませんでしたが、ほとんど放置でした。3.6リットルのタッパーはこのようになっています。6月頃にカビを取り除いてからは、カビが生えていない模様です。10リットルの漬物樽はこのようになっています。こちらも6月頃にカビを取り除いたので、いい状態です。それでは、少し味噌を取り出します。500mlくらいのタッパーに取り出しました。これを冷蔵庫に入れて、普段の料理に使います。残りの味噌は、また表面にラップをピタッと貼り、常温保存です。常温保存と熟成を兼ねているのです。小さいタッパーの味噌を使い切れば、またここから取り出し、また使い切れば取り出し、そうやって次第に無くなっていきます。これは、もうすでに味噌として完成してますが、さらに熟成が進むと、また美味しくなり、その味の変化を楽しむ事もできるのです。おから味噌で、豆腐とねぎの味噌汁を作りました。完全に普通の味噌です。おからだから何かが足りないなんて事は全く感じません。丸大豆で作った味噌と比べて全く遜色ありません。秋になって涼しくなったので、温かい味噌汁が美味しいです。まとめおから味噌は、おから・米麹・塩と、たった3つの材料を混ぜるだけでできる。年間、約6万トンのおからが廃棄されている。おから味噌は、原料のおからを低コストで入手でき、ゴミを削減できて、おまけに身体にも環境にも良く一石二鳥も三鳥も四鳥にもなる。味噌の熟成は夏を越す事が大切、いつ仕込もうが夏を越して10月頃まで熟成させると良い。おから味噌は、普通の丸大豆で作った味噌と比べて全く遜色無い。こんなに簡単で美味しいなら、今度は別の豆腐屋さんに行って、タダでおからをゲットして味噌を仕込もうと考えています。AMおからを無料で入手できれば、みそを買うより自作したほうが安く済ませられるかもしれませんね。塩800g・・・100円1100円で10kg+3.6kg出来たということは13.6kgで1100円、1kgあたり約81円です。市販だと0.75kgで198円くらいですから3~4割の金額で作れるんですね。AM>レイニーさんおからが無料なら、という部分が重要ですね。米麹を自作したら、もっと原価を抑えられます。PM>seiさんホントに大豆を茹でて潰す工程が不要なのは楽です。おからがタダで手に入れば積極的に作りたい方法ですね。麹、塩を適当に混ぜて、残っていた先輩味噌にぶっ込んで倍量ぐらいに増量を狙ってみました。すると不思議と混ぜているそばから味噌になってるんですよね。味も、ちゃんと味噌でした。2週間ぐらい寝かして使い始めたのですが、家族はだれも気づかずに継ぎ足しおから味噌汁を食べてました。味噌が足りなくなったら、継ぎ足してみるのも良いかもしれません。PM>shimashimashippoさんなんという素晴らしいテクニックなんでしょう。味噌におからを混ぜて増量とは。余ったおからの消費方法としてつかえますね。PM>マサルさん味噌作りは楽しいですね。ビニールの上にワサビですか、やってみます。PM今更かもしれませんが、味噌を封じるラップの四隅とその間の計8箇所にチューブの安いワサビをチョンと置くと、絶対カビははえません。味に影響もないと思っています。溜まり醤油が欲しいのに出来ないのがそのせいかどうかが研究課題です。PMワサビの話をしに来たんじゃないのを忘れてました!おからで味噌万歳!北摂の豆腐工場が近所にあるのでアタックしてみます!毎年仕込み5kgで一年持ちません。今年はミンサー買うか悩んでいたところ。AM>吉村さんわさびの情報ありがとうございます。良いおからが手に入るといいですね。AM忙しく久しぶりにゆっくり読み直しております。味噌づくりは1度で面倒くさく続きませんでした。今から国産豆腐の福産品おから冷凍庫から取り出して作ってみます。以前にグルテンフリーについて小麦を悪者扱いしないでって意見しましたが、私もアレルギー持ちで、スペルト小麦のパン作りでは感じなかった症状が、3年ほど前から普通小麦を使い始めてか不都合な症状が少しづつ出てきたみたいです。ちなみに豆製品がグルテンフリーに活躍しているのでおからはサラダ、お菓子(米粉と)等々、重宝しております。毎回の記事ありがとうございます。AM>沖縄石堂さん味噌作りは、大豆を茹でて潰すのが本当に面倒で、確かに1回でやめてしまう気持ち分かります。おからだと楽でいいですよ。私は最近調子よく、グルテンフリーは緩めになってます。報告よろしくお願いします。PM塩分濃度について質問です。我が家は12~13%を目指して作っていますが、今回のおから味噌だと7.5%程度と思います。茹でて2.2kgになるものとして計算しています。AM>吉村さんご指摘のとおり、よく考えてみると、紹介したレシピは塩分濃度低いですね。自分でも、どうしてこの配合になったのか、計算ミスかもしれません。食べた感じ違和感無かったので大丈夫な範囲だと思います。次回仕込む時は配合を考えてみます。PMご返事ありがとうございます。味に問題ないなら減塩が良いですよね。私も失敗しにくいという理由だけで12%にしています。カビに関して塩分よりワサビが効くし実はもっと塩分下げても良い気がしています。PM>吉村さんそうですね。情報ありがとうございます。AM>マブさんありがとうございます。自家製味噌は初めてですか?自家製味噌の味噌汁は最高ですよ。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。その4)これは、昨年(2014年)2月に仕込んだ八丁味噌です。...2年半熟成の仙台味噌は発酵の奥深さを感じさせる逸品に仕上がりましたこれは、2015年の1月に仕込んだ仙台味噌です。...手前味噌作り今年も味噌作りの季節がやってきました。その4)これは昨年(2015年)1月に仕込んだ西京白味噌です。...キャンプでミルクレープを娘と一緒に作る京都市右京区にある山の家にやってきました。...杉山金属プチスキレットはどうなのか杉山金属プチスキレットを入手しました。