美味プロ直伝の技とコツTweetShareHatenaRSS繊細な味わいのフィレに香味野菜を加える「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。前回に引き続き、東京・南青山のイタリアンレストラン『コルテジーア』の江部敏史シェフ(51歳)に、もう一品異なるレシピのアクアパッツアを教えていただこう。江部敏史さん(『コルテジーア』シェフ)同じくカサゴを使うが、こちらは骨を外して三枚におろしたフィレ(切り身)を用いる料理である。「一尾を丸ごと使用すると魚の旨みすべてが抽出されるので、強い味わいになります。対して、フィレのほうが繊細です。そのためプチトマトだけでなくにんにくや青唐辛子、ブラックオリーブやケッパー、イタリアンパセリも入れて、味わいに複雑さを加えていきます。丸一尾が家庭料理なら、こちらはレストランの料理といった趣になります」(江部さん)加熱した時の皮の縮みを防ぐためカサゴのフィレには、庖丁で切り込みを入れておく。あとは一尾と同様に、素材を全部フライパンに入れて蓋ふたをし、中火で蒸し上げるだけである。フィレにスープを回しかける調理の最中はフィレが焦げたり、身が固くなるのを防ぐために、水が少なくなれば随時、足していく。全体に火が入ったら、様々な食材の風味や旨みが出たスープをカサゴに吸わせるように回しかけるのも肝要だ。それを行なうことで、身もふっくらと仕上がる。香味野菜が入った、彩りも美しい一品。イタリアンパセリや青唐辛子、大蒜の芳香がカサゴの味わいと渾然一体となり、口福を呼ぶ。中央下から左回りにカサゴのフィレ(三枚におろしたもの)2枚(1尾分)、プチトマト12個、にんにく1片、青唐辛子1本、イタリアンパセリ2~3本、ブラックオリーブ10個、塩適量、エクストラバージンオリーブオイル20ml、水100ml、ケッパー10g。三枚におろしたカサゴのフィレに、3cmほどの切り込みを2本入れる。2枚とも同様に切り込みを入れる。背骨があった周囲に細かい骨が残っていることがあるので、ピンセットを使って取り除く。にんにくと青唐辛子を輪切り、イタリアンパセリを粗みじんに。鍋にオリーブオイルを敷き、食材をすべて入れる。鍋に蓋をして中火に7分ほどかける。時々蓋を開けて、カサゴにソースを回しかけ、味を馴染ませる。イタリアンレストランの魚料理を思わせる仕上がりだが、食材すべてを鍋に入れて蒸すのみと簡単だ。客人が来た時にも向く。