フランス料理TweetShareHatenaRSS赤ピーマンのムース。今年の2月に開店30周年を迎えた、東京・三田の『コート・ドール』。開店時と同じ料理やデザートが、いまだにメニューに載っているという、極めて稀なレストランです。「赤ピーマンのムース」「エイの蒸し煮シェリー酢ソース」「牛尾の煮込み赤ワインソース」「ブランマンジェ」などなど。これらはオーナーシェフの斉須政雄さんが、パリのレストランで修業していた時代に、最後の修業先『ランブロワジー』のスペシャリテだったものです。ピーマンもエイもキャベツも牛尾も、どれもごくありふれた食材です。そのありふれた大衆食材から、小さな奇跡を生み出しているところに、これらの皿の素晴らしさがあります。「赤ピーマンのムース」は『コート・ドール』がメニューに載せると、日本全国のレストランではやり出しました。一世を風靡した料理なのですが、30年間作り続けているのは、きっとここだけではないでしょうか。味わいは渾然一体、得も言われぬ美味しさが口の中を占領します。『コート・ドール』では、今はやりの「泡のソース」など出てきません。斉須シェフは、この30年間、脇見をせずに食材と正面から向き合い、妥協のない、素直で簡潔な料理を作り続けてきました。いま、私が日本で最も尊敬するフランス料理のシェフです。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。若き夏目漱石、兄に連れられ歌舞伎座へ観劇に出かける。お知らせサライ.jp|小学館の雑誌『サライ』の公式サイトです。モノ情報など上質な情報を発信しています。