前日にビデオ撮影で東京から若柳入りしていた、カメラマンの中村さんと、早朝5時半ごろの伊豆沼の野鳥の飛び立ちを撮影すべくご案内。HDV撮影:中村賢二郎氏その後、午前9時に会場の「たかまった」さんに集合。ご来賓が直前で増えましたので、準備や配膳の調整を確認し、食材を揃え、料理開始。午後4時からの試食会に備えます。調達できるか、当日までわからなかった、三陸の生ダコ、野鳥のキジも入手できまして、ほぼ、計画どおりお品書きができることに。午後2時頃、本プロジェクトの活動をご支援いただいております、トヨタ財団の地域社会プログラムの加賀さん、鷲沢さんが会場に到着し、別室にてリーダの健太郎さん、アドバイザーの鐙さん、事務局菊地と共に、栗原の食復活の進捗報告や地元の食文化のことなどを郷土史、たかまったさんの歴史と照らしながら会談しました。午後3時半からの受付を前に、庭先では、焼き鳥やかすてらぼうるを焼き始め、香りの演出。緑のタイムカプセルみたいな蒸し釜でかすてらぼうるを炭火焼。真ん中で、赤ふちメガネで眺めるグリーンツーリズム研究家の石田磬さん。ブログで速報していただきまして、ありがとうごさいます。ご来賓のいろり番事務局長、早川さんにも、早速記事掲載していただきました。ありがとうごさいます。炭火焼きは、スタッフの久我さん(会計・菓子担当)日も暮れてきました。試食会本番につきましては、次回記事に続きます。13日に、前期の会計報告書をトヨタ財団に提出いたしました。16日、たかまったさんにて、第5回目となる料理試作を行いました。今回で試作は最終回です。天気予報では、晴れですが、にわか雨などもちょいと。ま、おおむねよいお天気で。たかまったさんは、縁側の廊下やお勝手口など、外とのつながりが見かけも体感もかなりあるので、お天気は気になります。秋晴れの中の料理はいいですね。健太郎さん、モロモロ記録の菊地の計7名。所用でたかまったさんに来た、JAの阿部さんも現場の熱気に引き込まれ、お手伝いしてもらいました。今回試作した料理は5品。うち漬け込む仕込みだけのものが2品ありまして、仕上がりは3品です。鳥餅の方(鳥そぼろの餅)玉子の塩漬け、ゆば、切り玉子、それぞれ試作での不明点を洗い出し、問題解決するの図。健太郎さんは、原典の料理書にさかのぼって記述を確認。肝心なところは書いてありませんでした。中嶋さんは携帯Googleで検索。方針が決まれば、料理にすっと入ります。ゆばと鶏卵の塩漬けを並行して作り始める。まいど料理方の集中力がすばらしい。1)鶏卵を塩漬にする法(玉子の糠味噌漬け)-秘伝その31これは漬けものですので、仕込みだけしました。鮮度のよい玉子を10個ほど用意し、味噌床、糠床の2種で漬け込みました。これでピータンみたいになるのか、予想できませんが、当時たくさん取れたとおもわれる玉子を保存食としてつかえるような知恵なのではと。漬けこんだ出来上がりが楽しみです。半端な時期に試食して、腹を壊さぬよう注意しなくては。ピータン自作にトライした人は、けっこう腹壊しているとネットで見ましたので。聞書(ゆばの作り方聞き書き)-秘伝その112これは、聞き書きとありますが、かなり正確に作りかたが記されていました。黄色い色づけにクチナシを用いよとありましたが、今回はサフランを使いました。お豆腐も同時につくりましたので、ゆば、豆腐ともに試食しましたが、原料が、たかまったさんで穫れた国産=若柳有賀産の大豆ですから、たいへんおいしゅうごさいました。なんともいえない自然で深いコクがあります。地元の食材をつかうのは理にかなってます。クローブで香りをつけた白いものと、サフランで色をつけた黄色ゆば。たかまったさんお手製のおいしい「がんづぎ」でお茶しながら、経過と詰めの方針を話し合う。3)切玉子の方(抹茶玉子)-秘伝その150レシピは、簡潔にわかりやすく書かれていましたが、問題は焼きかた。「麩を焼くように伸ばし」とあり、さて、これはどうやって焼き上げるものなのか、意外と方針出すのに時間がかかった一品です。棒にまるめて、焼き麩みたいにするには、どの程度のつなぎの配分になるのか。試作ではオーブンで、薄焼き玉子の様に焼いてみました。そのままでは、味がそんなになかったですが、お吸い物にいれると、だし汁を吸い柔らかで、椀ものによい具となります。中嶋さんによると、梅干しも使った煎酒というのがあるので、それで味をつけてみました。4)雁、鴨のたたきの方(鳥肉の漬け込み)-秘伝その156鴨肉と鶏肉を細かくして、秘伝の材料を加え、漬け込むものです。かつおの漬け物である「かつおのたたき」も、日ごとに大変おいしく熟成していってますので、この雁、鴨のたたきも期待。これらが熟成したら、秘伝の旨味調味料となるでしょう。道場六三郎氏が、かつおだしからはじめるように、この2つだけで、すべての料理がつくれそうな気もしたりして。鳥、鴨を刻み、ミンチにするのですが、レシピ通り骨も使ってますので、たいへんな力仕事になりました。いつもより重たいまな板の音に男衆も「何ごとだ?」と寄ってきまして、どれどれと刻みに参加。こんな感じに叩いた鶏肉と秘伝の○○を入れ、漬け込みました。5)鳥餅の方(鳥そぼろの餅)-秘伝その161お雑煮とはちがう、鳥そぼろと餅の汁ものです。餅と鳥そぼろを温めて、汁をかけるとよりおいしくいただけました。なんでも腹が膨れればよいという考えではなく、美観、食感にこだわりを感じ、地元の食材をうまく使った料理ですね。当時は養生や滋養などを考えたメニューだったのでしょうが、今では趣味のよい、食へのこだわり、豊かな文化をそこに感じます。味噌と醤油で味をつけました。醤油の方があっさり目でした。これ見たら、麻婆餅というのもアリかなと思いました。5回の試作を終えて、思う事は、「いや、たいへんだった。みなさん、一生懸命に試作にまい進していただきました。7月中旬から、ほぼ一週間おきに試作してましたので、レシピ解析、買出し、試作、データ整理すると、すぐ一週間ですから。政治家で「選挙終わったらすぐ選挙だ」と言ってる人がいますが、ま、そんな感じで、継続したテンションが必要でした。たかまった千葉さんの働きかけで、昔からの地元の食に詳しい料理スタッフの方々も参加いただき、とても助かりました。「ほんとに旨いものができるののか」と半信半疑だった1回目の試作で、それぞれの料理に手応えあるおいしさを感じ、これはいける!と確信できたのが、初回以降の試作で大きな力になりました。この「料理力」がないと、まったく後は推進力が無くなり、おとりつぶしも覚悟しなくてはなりませんでしたら。料理の試作が滞り無く進行することで、レシピの検証も加速します。150年前の古文書からのレシピ解析と試作ですから、実験考古学の要素も多分にありました。解釈の誤解がないか、不明なところは知恵を出し合い仮説を立てたり、専門家に考証をお願いしたり、地域の人たちに聞き取りしたたりして、スタッフ皆で2ヶ月間、下準備してからの試作でした。結果、そのリサーチが大変役に立ったと考えています。ほんとうに当時こんな贅沢なものを食べていたのか?という疑問も試作直前までありましたが、試作してみれば、いまでも手に入りやすい、シンプルな食材がほとんどだったり、試食で150年前の人々の胃袋に同調してみれば、腹にたまる工夫や、ひとつの食材をいろいろ工夫して食べる知恵に、なるほどねと共感できました。一様に困窮していたわけではなく、若柳有賀地区のような、大変豊かな財力と風俗、文化がある上層農民の暮らしがあったことが、この料理書のレシピ解読と試作でわかり、その裏付けができました。当プロジェクトの次の段階は、レシピを共有するための材料分析、カロリー計算などのデータ整理。150年間の食材の移り変わりも検証しなければなりません。試作した料理を組み合わせ、お膳などコース料理をつくります。イベントで150年前の食復活を広くリアルに伝えていきます。学校での食育や料理教室で活かし、イベント、広報活動の予定も組んでいます。プロジェクトの最終目標は、復活した150年前の若柳有賀の料理を、継承できるよう〜・情報は本、映像で資料をまとめ、地域の食文化として残して行く。・地域の人たちはもちろん、学校での食育、給食、若い世代、市外、海外からお嫁さんなどに向け、イベントを通じ、150年前の料理の良さを知ってもらう。・かたちにする食の産業として、飲食店でのまちおこし企画メニュー化、特産物の開発に繋げていくこと〜です。シンプルな食材、シンプルな料理法。火を駆使する菓子づくり。若柳以外の広い地域から食文化を取り入れていたであろう、今日でも豊かで趣味の良い、食の視点。これらを試作で発見しました。11月中旬には、関係者をご招待し、試食発表会を予定しております。地域の皆さん、スタッフ関係、たかまったに集う人たちの試食と交流の場を設けたいと思います。詳細は別途ご案内いたします。これにて試作の巻は終わり。第4回目試作は「お菓子」集中で事務局の菊地です。9月9日(水)午後2時〜たかまったさんに於いて、第4回(/全5回)目となるプロジェクト試作、「お菓子集中」を行いました。料理書166品目からから選定した50品目余りの試作リストは、順調に制作検証されまして、今回は、残りの料理リストから、お菓子だけ6品をピックアップして集中制作をすることにしました。参加は、料理チーフのたかまった千葉静子さん、料理考証の菅原美代子先生(県立農業大学校)、フードスタイリングの中嶋美芳さん、田村さん親子、鐙さん(写真)、健太郎さん(炭起こし)、菊地(ビデオ)。今回初めて参加のメンバーは、たかまったさんと同じく栗原に代々伝わる料理を研究、伝承されている、築館の佐竹さんと志波姫の千葉さん。たかまったさんのような古文書や記録フィルムなど、貴重な資料を所蔵している旧家の方々です。そんなお家が地元にあることを知り、すごいなと思いました。有賀小学校の校長先生も打ち合わせに顔出していただきました。千葉さん、佐竹さんは、郷土料理のノウハウをものすごく持っていまして、たかまった千葉さんのプロデュースのもと、料理ディレクターとしてレシピ読み下し、的確な指示とテキパキ調理していただきました。蒸しようかんから制作。あんを練り込んでいます。菓子全体は、中嶋さんにスタイリングしてもらいました。いい雰囲気に仕上げていただきました。1)羊巻之仕様之事(蒸しようかん)くじら餅のような感じだとのことでしたが、私はそれがわからず、色?かたちで鯨なのかな?とか想像。黒砂糖と白砂糖の具合で、バリエーションを作ってみましたが、黒砂糖多めの方が仕上がりは柔らかだったようです。味わいは、ほんのり自然なあんの甘さに、意外とどっしりした食感で食べ応えあり。2)阿留米糖の事(あるへいとう〜外来)(左が阿留米糖、右がしじう糖)レシピからは、有平糖(南蛮菓子)の中の飴のことだろうかと推測。白い氷砂糖のような仕上がりです。これはなかなか加熱とさましと練りのタイミング、具合が難しく、美代子先生が何度もチャレンジして作り上げてくれた力作です。見た目より甘くなく、再現した菓子全体にも言える事ですが、純粋な味わいとほんのり具合よい甘さがあります。3)かすてらぼうる之事(〜外来)安政四年にこんなしゃれた菓子を食べていたんですね。焼き上がる途中の香りがものすごく良い。大量の玉子と粉などを混ぜ合わせるには、それなりの料理方がいたのだろうと佐竹さんらは、話していました。現代のオーブンと、150年前の製法を再現した、炭火の窯に無水鍋を入れダッチオーブンみたいにして焼いたものを比較してみました。左がオーブン焼き、右が炭火焼きオーブン焼きのほうが、今風でやわらかかったです。炭火焼のほうは、それよりぎゅっと詰まった感じで「なんか昔こういうの食べたことある」という食感です。この窯の中で炭火を上下で焚きました。ご飯を炊くものだそう。たかまったさんにこれがなぜあるのかと聞けば、どこからかいただいたとかいう話でした。磁力みたいなものが働き、こういう物が集まってくるんですね。4)求肥(キウヒ)飴之事やわらかな飴のお餅に、あんを少しいれてみました。食感、甘味ともたいへん上品なお菓子で、京都のほうの菓子を模したのかなと思いました。仙台駄菓子にも似た感じですが、やわらかいキャラメル状でした。白ごまの風味が香ばしく、おいしい。6)玉露霜(キヨクロサウ)...薬膳のようハッカの香りのついた粉菓子です。ミントの葉を使い、風味をつけました。なんか薬にも見えます。このレシピの下りは、薬膳のようなものが多かったので、胃などをすっきりさせるためにあったのかもしれません。いう感じで、お菓子集中試作を終えました。今回とくに感じたのは、いままでの試作と一転し、「火を存分に使う料理」だということ。いままでの試作の調理法は、せいろで重ねたりして、かまどの火を大事にやりくりして使い、なるべく火力をつかわないような工夫がなされてましたが、今回のお菓子作りは、ダッチオーブン風もあれば、加熱しながら具合をみる飴づくりなど、さまざまな火力を駆使した料理だと言えます。作ってみないと実感できないことですね。試作は残り1回となりまして、次回は9月16日に実施し、玉子の塩漬け、鳥のたたきなど作る予定です。東北は梅雨が明け切らないうちに秋がくるとかで、夏らしくない夏ですが、8月4日は、なんとか小雨降るも、お天気持ちました。ま、室内でやる料理試作だから、雨でもいいじゃないかという話もごさいましょうが、今回は、たかまったさんの庭で、七輪に炭火を起こして、焼き鳥をする計画があるので、晴れて欲しかったのです。出席は、料理スタッフのたかまった千葉静子さん、佐藤泉さん、中嶋美芳さん、試作初参加の菅原美代子さん、運営スタッフの鐙さん、小野寺健太郎さん、菊地の計7名、取材陣は、NHK仙台の杉尾さんと朝日新聞本社の大村さんが来てました。14時開始だったんですが、朝日の大村さんがちょい前に、たかまったさんに来たときは、なんとお屋敷に誰もおらず、犬と猫がお相手してたようです。当地ではよくあることなのですが、失礼いたしました。焼鳥の仕様(焼き鳥)7月17日に仕込んだ、「かつおのたたき」の熟成発酵度合いを確認。どれどれと壷を覗くと...なんかいい感じ。生臭さもかなり取れている。舐めてみれば...塩っぱいっ!たはっ。まろやかになるといいけど、これはこれで、アンチョビみたいに、ニンニクとオリーブオイルでパスタ炒め、ちょいといれれば、すごくおいしそう。当時は、お酒の肴か、ごはんのおかずにしたのでしょうか。熟成進めば、魚醤として使ったのかもしれません。発酵の特性を巧みに使ったこの魚の保存食製法は、すばらしい。今回は、玉子を素材に、美しく細工し、目で楽しむ料理がありまして、大変手間がかかりました。料理スタッフの皆様、いつも大変おつかれさまです。試作も3回目になると、おいしいのができるのがわかってきまして、試食タイムがとっても楽しみになってます。餅や、おにぎりなど加え、料理も揃い、撮影も終わり、乾杯〜。今回の水仙玉子などは、ハレの料理なんでしょうね。当時玉子は高価だったんだろうし、それを存分に使い、細工を施し、美しく品の良い味に仕上げたのですから。150年前の焼き鳥は、今とほぼ変わりませんが、塩焼きが基本で、焼いた後タレを漬けて食べるものです。今の付けダレの後、焼くやり方ではありませんでした。今回は地鶏を使い、ジューシーで贅沢な焼き鳥の味わいでしたが、実際はより小さい野鳥の肉を使っていたと思います。裏山の竹を切って自作。杉尾アナウンサーもナタをふるう。今回の試作は、手間のかかる料理が多くて、試行錯誤も多かったのですが、回を重ねるごとに料理書のレシピの正確さに驚きます。作ってみたら大変美しいものができました。このような繊細な食の美もちゃんと追求してたのですね。基本的に、料理書から口語訳したレシピには、何も足さなくても、素材の味を生かした、今においしいものが出来ることを、3回の試作を通して確信しました。当時は、食材の味そのものも、今とは違って天然無添加の濃いものだったのでは?と予想してみました。旬の味を存分に味わい、たくさん穫れたものは、保存食として活かす。食べていたのでしょう。そのような食のスタイルが当時の上層大農家の標準だったと考えました。これらは、推測の域を出ませんが、今後、検証していきたいと思います。「落雁の事」(らくがん)しっとりしてほんのり甘く、シンプルでおいしいお菓子ができました。|2009年08月02日25日の第2回試作のコメントなど7月25日の第2回試作のコメントです。料理スタッフの佐藤泉さんより。佐藤さんには、料理再現はもとより、料理書からレシピ化のまとめとして、材料、分量の現代的解釈(匁などをグラムに置き換えるなど)、一食分のカロリー計算をしてもらってまして、プロジェクトの重要な裏付けを担当してもらってます。味も作り方もシンプルで、なのに決してまずくないのには驚かされます。正直な気持ちを言えば、なかなか料理がイメージできず、果たして食べられるものができるのだろうか?形は出来上がったとしても、現代の私達の口に合うものができるのだろうか?と思っていました。2回とも出来上がったものを見て、食べてみてとても驚きました。使っている調味料も現代と比べるとその種類は少なく、もちろん調理方法も至ってシンプル、なのに「おいしい!」のが不思議です。一ひねりしたいな、もうチョイ手を加えたいな、と思うことはありますが、これでも味わい深い一品になっていることがすごい!と思います。味付けもかなり濃いことが想像されたり、特に調味料無、だったりとこれまた不思議な状態なのですが、それでもおいしい!小野寺さんが公衆衛生情報みやぎに掲載してくれた原稿に「現代の食文化の傾向に警鐘を鳴らしている書とも言えなくはない」とありますが、まさにそのとおりかもしれないと感じています。実際どのくらいの量でどんな組み合わせだったかは不明ですが、これを現代風に、必要な量と組み合わせにすると、かなりヘルシーな料理でメタボ対策にも一役かうのでは?とだんだん思いは大きくなります。---------------------プロジェクト料理チーフのたかまった女将の千葉静子さんのブログには17日の第1回試作コメントが載ってます。Reservedこのサイトの全てのコンテンツに関して、その無断転載を禁じます。×この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。