秋はやっぱり麺だよね、ということで、今回はうどんを作ってみることにした。これまで、スパゲティの類いの麺は何度か作っているけれども、うどんは初めて。売り物にするようなうどんはなかなか難しいものがあるかもしれないけれども、それなりのうどんなら、それほど難しくはない。うどんだけでは食事にならないので、豆乳鍋を用意して、その〆としてうどんを使うことにした。先月末、同じく青果物ブランディングマイスターの児玉さんが経営されている「こだま農園」に、西条柿の収穫の手伝いに行って、合わせの西条柿をもらってきたので、それを使って箸休めとデザートに。寝かせる時間が必要なうどんから。10%程度の濃い塩水を作って小麦粉にまんべんなく行き渡るようにふりかけながら混ぜる。強力粉を混ぜた薄力粉や中力粉でも試してみたけれども、鍋の〆なのでそこまでのこしはなくても良いように思ったので、今回は薄力粉のみで作ることにする。水まわしをした粉はすこしぱさぱさしてる感じだけれども、ボウルの中で押しながらまとめるとしっかりしたかたまりになる。まとまった生地を、手のひらの付け根で押し出すようにして少しずつのばし、それを三つ折りにするのを何度か繰り返すと、薄力粉でもかなりしっかりした弾力が出てくる。こねた直後は、指で押せばすぐに跡が盛り上がってくる状態だが、ラップなどで乾燥を防いで30分から1時間、寝かせておけば、その指跡がそれほどは戻ってこなくなる。その状態になったら、もう一度こね、次に薄くのばして、切っていく。公民館の調理室にこね台とかはないので、手持ちのクッキングマットを持ち込んで、その上でこねる。今度は、平たく置いた生地の周囲を持ち上げて折り込むような感じでこねる。2周くらいこねれば良い。これを、また丸く形を整えて、今度は少し短めの10分から20分くらい寝かせて、指跡がそれほど戻ってこなくなるのを待つ。一度寝かして、今度は、麺にするためにのばしていくけれども、いきなり綿棒でぐりぐりやるのは難しいので、すこしずつ押してのばしていく。ある程度、広がってきたら今度は直角方向に。綿棒に巻き付けられるくらいになったら、打ち粉をしてから、綿棒に巻き付けて、前後に転がしてのばしてく。厚みがあるとうどんに切ったときになかなかゆであがらないので、5mm以下の厚さ、できれば3mm位の厚さまでのばす。麺を切ったら、切り口がひっつかないように打ち粉をして、沸騰した湯で10分ゆでれば出来上がり。流水でぬめりを取ったら、その後は、そのままざるうどんでも、温めてつゆにいれてもいいが、今日は鍋の〆にするのでざるにとって置いておく。〆のうどんができたところで、豆乳鍋を作る。豆乳鍋つゆをつくっておいて、具材の鶏もも肉、ダイコン、ニンジン、ハクサイ、キノコ、ネギなどを入れてゆっくり加熱していく。西条柿はたくさんあるので、レンコンとのゴマだれ和えを箸休めとして、スライスチーズとのカプレーゼやユズとの和え物をデザートとして作ることにする。レンコンは歯ごたえを残してゆでて、ゴマだれで西条柿と和える。ユズも、果皮を千切りしして、絞った果樹を使って西条柿と和える。料理を作るのは、スペースや時間の関係でどうしても分担になってしまうけれども、今日のうどんだけは寝かせた後の生地の感触やのばすときの麺棒の感触などを1人1人確かめてもらった。意外とみなさん方の興味は、渋柿である西条柿の渋が、どうやったらドライアイスで抜けるのか、ということにあったりして、いつもながら興味深い料理教室だった。この料理教室は、阿南市の冨岡公民館の調理室を借りて開催しています。どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。紅玉が手に入ったので、コンフィチュールにするべく、レシピの確認のために自分のblogを検索する。一年ほど前に記事を上げていて、そんなところに、ふと季節を感じたりする。紅玉はよく洗ってから8等分し、芯をのぞいて皮をむくが、皮はあとで一緒に煮るので別にとっておく。1cmくらいの厚さに切って圧力鍋に入れる。皮は、後で取り除きやすいようにお茶パックなどに詰めて、鍋に入れる。今回のコフィチュールの材料は、紅玉リンゴが1kg、グラニュー糖がリンゴの重量の30%(リンゴが1kgなので、30%の300g)、そして、クエン酸1.5gを大さじ1の水で溶いたもの(レモン汁1/2個分でも可)を用意した。圧力鍋には、リンゴ、砂糖とクエン酸に、水を200mL加えて、圧がかかってから4分くらい煮る。ペクチンが出て煮汁が粘る場合があるので、煮汁が噴き出すようならそのへんで火を止める。皮の色が薄いかな、と思ったけれども、きれいな色に仕上がった。リンゴの皮を詰めたお茶パックは、軽く絞ってから取り除く。熱湯消毒したビンに詰めれば出来上がり。砂糖の量が少なめなので、冷蔵庫で保存する。煮詰めていないので、コンフィチュールということにしたが、リンゴの果肉はほぼ煮潰れているので、見た目はジャムに近いかもしれない。そんなに気にすることでもなさそうなので、ほぼ同じレシピで、去年はジャムだったけど、今年はコンフィチュールができてしまった。今月の料理教室は、初夏の野菜ということで、ジャガイモとズッキーニを取り上げることにした。野菜としてのジャガイモとズッキーニについて簡単な説明を。今月のデザートの「水無月」のいわれについても解説。「水無月」は、夏越しの祓えにつきものの和菓子だけれども、いわれについて調べてみたのは自分もこれが初めて。ういろうの白い△が氷を表していて暑気払い、というのはさもありなん、だけれども、上に乗っている小豆がまめ(魔を滅する)だからというのは、ありがちなこじつけだったので、苦笑してしまった。ジャガイモがメインの料理としてはシェファーズパイを。本来は牛ひき肉だけれども、ひき肉料理としてはややコクが足りないように思うので、今回は合いびきでパイの下層のフィリングを作る。ひき肉とみじん切りのタマネギを炒めたあと、トマトペースト、赤ワイン、オールスパイスなどを入れて煮込み、水分がなくなるまで炒める。ジャガイモは少量の牛乳と卵黄を加えてマッシュポテトにし、耐熱皿に盛ったひき肉の上に乗せて全体をならし、チーズを乗せて焼けば出来上がり。ズッキーニはくせがなくて、しかも、火が通りやすい野菜なので、なんにでも使いやすいが、その特性を活かしてナスと焼き浸しを作ることにする。つけ汁を作っておいて、ナス、ズッキーニを切って、焼き目が付くまで焼いてから、つけ汁につけるだけ。つけ汁にカレー粉やごま油を足せば、それだけで洋風だったり中華風だったりに変身させることができる。ズッキーニとジャガイモの合作として、ジャガイモの粒を残したポテトサラダをズッキーニで巻いたサラダを作ってみる。ズッキーニはごく短時間ゆでてマリネにしておく。ラップの上にズッキーニのマリネを並べて、その上にポテトサラダを置き、ラップを使ってズッキーニでそのポテトサラダを巻き込むようにして、最後に軽く締めておく。意外と簡単だけど、ちょっとごちそう感のあるサラダの出来上がり。今日は、ミニトマトを飾りにあしらうことにした。最後にデザートとしての「水無月」を。ういろうを蒸して、その上に小豆を乗せ、つなぎにするために残しておいたういろうの生地をかけたら、もう一度、蒸して出来上がり。圧力鍋を使えば、蒸すのも短時間の加熱で済んで、しかも、失敗がないので手軽にできる気がする。最後に三角形に切れば出来上がり。今日は、「水無月」に、徳島県以外ではほとんど作られていない、茶葉を乳酸発酵させた「阿波晩茶」を合わせてみた。新ショウガの季節になったので、コンフィチュールや甘酢漬けに加えて、つくだ煮も作ってみた。新ショウガでなければできない、ピンク色の「新ショウガのコンフィチュール」を。ショウガを、芽のところも一緒にすりおろして、ショウガと同じ重さの砂糖を加えて30分ほど置いてから、圧力鍋で加熱。コンフィチュールにはレモン汁のレシピが多いけど、自分は生姜の風味だけにしたいので、クエン酸をほんの少し追加。新ショウガならではの、ピンク色のコンフィチュールが出来上がり。ヨーグルトにかけたり、牛乳に入れて飲んだり、ほんのりピンク色なので、見た目にもきれい。次に、この色が目当てで、たくさん作る「新ショウガの甘酢漬け」。米酢とその40%くらいの重さの砂糖を合わせてよくかき混ぜて溶かす。ショウガは、芽のところも一緒に薄切りにして、熱湯で辛み抜き。ボウルに湯をうけて、二度かけ回す。熱湯をかけた生姜に塩をもみ込んでから、ぎゅうっと絞る。熱いので、ポリエチレンの手袋などを使う。絞ったショウガを、とりあえず保存袋にいれて、作っておいた甘酢を流し込めば出来上がり。作ったすぐは色が薄いが、2日くらいで、漬け酢がきれいなピンク色になり、ショウガもこの色に染まる。甘酢漬けのショウガを千切りにして、キュウリ・ナス・ズッキーニ・ワカメなどと合わせて、このショウガを漬けていた漬け酢をかければ、それだけで美味しい酢の物が出来上がるので、いろいろ重宝する。三つ目は、新ショウガの柔らかさが、美味しい歯ごたえを生む「新ショウガのつくだ煮」。新ショウガは、少し厚めの小口切りにして、あらかじめゆでて辛みをとる。煮汁は、しょうゆ・酒・砂糖に水を合わせて、さらに、厚切りの鰹節を入れてうまみを付け加える。落とし蓋をしてぐつぐつ煮込めば30分ほどで出来上がり。本来つくだ煮は保存食だけれども、美味しくてついつい食べてしまうので、すぐになくなってしまう。返信いつもはないがしろにしている庭の金柑の実だが、この冬はちゃんと収穫することにした。強とけっこうな量になった。生のままではすぐに傷んでしまうので、甘露煮にして空き瓶に入れて保存することにする。収穫した金柑は、水でよく洗って、へたを取る。水につけただけでは取れない汚れは、軽くたわしでこすって落とす。そのまま煮ると皮が不規則に破裂してしまうので、へたと反対側に包丁で十字の切り込みを入れる。切り込みの方法もいろいろ流儀があるようで、さらに、切り込みではなく竹串で突くというやり方もあるが、このやり方が味のしみこみ方や食べたときの種の取れ具合などからも一番よろしい感じがする。ていねいに種を取っておく、というやり方もあるが、そこまでしていると今日中には仕上がらない気がするので、種を取るのは、実際に食べるときの食べている方の自主性にお任せすることにする。金柑の苦みを軽減するために、多めの湯で一度ゆでこぼす。その際に、0.5%のクエン酸を入れると苦みの軽減効果が上がり、よりすっきりした仕上がりになる。ゆでこぼした金柑と、収穫時の重量の半分程度の砂糖、ひたひたになるくらいの水を入れ、圧力鍋で圧がかかるまで煮る。ニンジンのジャムでも書いたが、圧力鍋を使うとペクチン総量が増えるという研究結果を受けて、ジャムやコフィチュールには圧力鍋を使っている。ペクチンうんぬんを除いても、圧倒的に短い時間で、きれいに仕上がる。中身のなくなったジャムやピクルスなどの瓶を煮沸消毒して、出来上がった金柑の甘露煮を詰める。これでしばらくは、金柑の甘露煮を楽しむことができる。両親は、金柑が喉に良い、と信奉しているので、インフルエンザが最盛期を迎えつつあるこの季節には、金柑を食べてもらうことで、そのプラセボ効果で、インフルエンザワクチン以上の効果が期待できるかもしれない。今年は、ずっとダイコンの値段が高いままだけれども、ダイコンの料理をするならこの時期でしょう、ということで、今回は、ダイコン特集。餃子の皮をダイコンで置き換えた「ダイコン餃子」、そして、「ホタテ風味のかまぼこあんのダイコン炒め」。大根葉とダイコンの皮を使って、即席漬けもつくることに。ダイコンで餃子が出来るのか?とけげんな顔をされているみなさんに、薄く切って塩でしんなりさせたダイコンを、餃子の皮のかわりに使うんです、と説明中。餃子の皮相当のダイコンあんは合いびき肉とハクサイとニラつままずに折りたたんだだけ焦げ目が付くまで焼く塩で水分が抜けているので、焼いたダイコンはそれなりの歯触りで、ある程度しっかり味を付けたひき肉のあんで、美味しくいただけました。ダイコン炒めも、某氏からホタテの水煮缶を使ったレシピを教えてもらったけど、ホタテ風味のかまぼこでも大丈夫なはず、と、そちらを使用。煮込んだときの感じが本物とは少し違うけれども、これはこれで美味しくいただけました。今回のダイコン餃子は、意外と簡単にできるので、ぜひお試しを。ダイコンを薄く切るのが結構難しいけど、厚くなってしまったって大丈夫。餃子の形に整えるときに、ダイコンの厚い部分は折ってしまっておけば、焼いたときにも形を保てます。返信いつもお世話になっている那賀ベジタブルの柏木さんが、「柚子をたくさんもらったので」とわざわざ持ってきてくださった。実は搾って柚子酢に、皮はマーマレードに、と思ったけど、実も全部使う柚子ジャムのレシピがあったのを思い出して、それで柚子ジャムを作ってみることに。見かけは悪いんだけど、とのことだったけど、そんなに気にするほどのことでもなさそうなので、よく洗ってそのまま使う。柚子はいったん丸ごと熱湯にしばらく漬けておくと皮がむきやすくなる。果実部分は、別にゆでてから荒く裏ごしをすることで、果汁と大部分の果肉を使うことができる。砂糖を入れて煮詰めていると、けっこうアクが浮いてくるので、これはていねいにすくい取る。このアクを取るのが美味しさの秘訣らしい。思ったよりもたくさん出来たので、すぐ食べる分をジップロックブロックに入れて、それ以外は空き瓶に詰めて冷蔵庫で保存。ほのかに苦みは残っているけど、柚子らしい香りと、柚子果汁のさわやかな酸味が美味しいジャムに仕上がった。できたての柚子ジャムとトム・ブリュレで。浅漬けにしたり、ピクルスにしたり、はたまた酢の物にしたりと、いろいろ活躍してくれるキュウリも、それだけでおかずにするとなるとちょっと難しい気がする。確かに、キュウリだけではあっさりしすぎるので、ここはごま油と油揚げの力を借りることでなんとかしてみる。20mL油揚げは2cm角の正方形に切る。キュウリは小さめの一口大の乱切りにする。フライパンにごま油を熱して、油揚げに少し焦げ色が付くまで両面をじっくり焼く。キュウリをいれてさっと火を通す(キュウリの表面が少しな感じになるまで)。合わせ調味料をよく混ぜ合わせ、フライパンに入れ、とろみが付くまで炒める。キュウリの中華風炒めと、キスの天ぷら、トマト肉じゃが。裕昭2阿南農業支援センターの方から連絡をいただいて、料理教室をやっているようだけど、地元の野菜も取り上げて欲しいので、まずは葉わさびを確保したから取りに来て欲しい、とのこと。なんだかありがたいお話なので、受け取りに行くと、JAアグリ阿南の葉わさびの部会長の方が用意してくれたとのこと。葉わさびは、徳島県の特産品として、全農のWebサイトでも紹介されていて、徳島県で2番目に大きな那賀川や勝浦川の上流で作られているらしい。見るからに立派な葉わさび。確かに、わさびの風味はするけれども、そのままではあまり辛みもないので、辛みと風味を同時に楽しむためには下処理が必要。次に、70°Cの湯で20秒ゆでて、少々の塩でしっかりもみ込む。ゆでる温度が高かったり、時間が長かったりすると、せっかくの香りが飛んでしまう。その後、香りが飛んでしまわないようにラップに包んで、しばらく置いて、今日は鮭を焼いたものの付け合わせにしてみた。ゆでた葉わさびをビンに入れ、しょう油少々をたらして密封しておいたら、翌日には美味しいわさび漬けになっていた。お吸い物に入れても美味しいらしい。生のままサラダに使ったり、ドレッシングに応用したりもできそうなので、いろいろ試してみたい。今回は、自分もよく作るラタトゥイユを材料に、これもよくやる手口の、普通のラタトゥイユを、総菜用と、カレーに変身させてみた。緑黄色野菜の観点からはスーパー野菜と言えるニンジンも含めて、重量的にたくさんの野菜を食卓にのせられるのでお気に入りのメニューの一つ。作っても、味に変化をつけて全部食べきることを目指して、今回は「ラタトゥイユ3変化」。ウィンナーソーセージを使ったり、カレー粉を使ったり。最終的にはカレーにして、ご飯と一緒に食べたけど、ルーではなくカレー粉だけにしたので野菜の味が活きたカレーに。ラタトゥイユだけでは味がちょっと単調だなと思ったので、今日は事に作ったイチゴのアイスクリームをデザートに。ラタトゥイユからのカレー共々、楽しんでいただけたようで何よりでした。