実際に住んでみると、パリの冬は寒いし昼は短いし、少しブルー。冬物ファッションを着こなしたかっこいいパリジェンヌは、やっぱり参考になるから冬もいいな、なんて。Oenologue「ブルゴーニュの雪とミクロクリマ」こんにちは、シャンブル・ド・エノログ担当の、天川夕香子です。4月中旬から下旬のブルゴーニュレポートをお届けします。■4月に雪が降るんですよ!4月中旬、ブルゴーニュはマジでマジで寒かったのです。3月に半袖Tシャツにサングラス、窓を全開にしてプロヴァンスに車を飛ばしたのがウソのよう。4月中旬は冬に逆戻りしちゃいました。朝は0°C、日中も10°Cまでしか気温が上がらなかったりの毎日。私も夜だけは暖房を入れていました。テレビの天気予報では「3月の陽気」と言ってるけど「2月の陽気」の間違いだと思うのです。4/21はボーヌに雪が降ったのですから!四季折々、どの季節のぶどう畑の風景も大好きな私。ボーヌ方面から見た雪景色のコルトンの丘はホレボレしてしまうのですが、ぶどうの芽が吹き始めているこの季節はエノロジストとしてはちょっとハラハラ。被害が出た、という話は聞いていませんが......。■雪が狙ったのはプルミエ・クリュところで今回、ぶどう畑が雪化粧をしたのはボーヌの斜面、1級畑あたり。コルトンはどちらかというとうっすらゴマシオ。驚いたことに、ラドワ・セリニー村以北のコート・ド・ニュイ地域、ディジョンまで雪はなかったのです。ミクロクリマといえば、秋に霧が出る場所もだいたい決まっています。ボーヌの町をでてからアロース・コルトンまで霧が濃く、マルサネ、フィサンの付近はあまり出ません。■言い訳じゃないですよ私がボーヌ←→ディジョン間を走ったのは曇り空の朝8時。カメラを用意した頃には、真東を向いたボーヌ1級畑の雪は、顔を出したお日様に照らされて跡形もなく溶けてしまっていたのでした。残念ですが「東斜面は朝日を浴びて土が真っ先に暖まり、ぶどうの成長を促す」、コート・ドールの基本原則はホントだった、ということが立証されたということでどうぞお許しを......。【文/辰沢恭二】はじめまして、こんにちは。ブルゴーニュを中心にフランスでクルティエ業(仲介商)を営む辰沢恭二です。先日、日本のワインファンのために、私の仕事の内容や生産者のリポートといった情報を送って欲しいと代表の永野さんから頼まれました。しても私が書くと文が硬くなってしまいますが、頑張って書いていきますので、よろしくお願いします。■お役に立てるのならば......クルティエというのは元来裏方仕事であり表に出るべき職業ではない。多少悩みつつも、イーエックス・ワインというサイトの理念に共感し、苦手な文章を書かせてもらうことにした。私のリポートによって、日本のワインファンの方がワインを飲まれる時に、少しでも楽しさが増せば大変嬉しいと願う。■私の職場は、畑クルティエの仕事というのは、一言で言えば「生産者と買い手の間を繋ぐ仕事」のこと。その仕事には大きくわけてふたつがある。ひとつは生産者との関係を築く仕事。日頃から畑に出かけていき生産者たちと時間を共有することが重要となる。手配などの書類の仕事。金勘定などが得意でない「畑に生きる生産者たち」に、それらワイン販売に付随するプロフェッショナルなサービスを提供していかねばならない。大切なのはひとつめの「生産者との関係を築く仕事」。よって私のメインの職場は「畑」ということになる。■誕生前のワイン朝から晩までワインに囲まれて暮している人達と付合って行くのだから、当然、我々にも最低限のワイン知識やテイスティング能力が要求される。そのテイスティングも、ソムリエとはまた違うスキルが要求されるように思う。いうのも、我々がテイスティングするのは、樽やタンクの中に入っている「未完成のワイン」だからである。樽の中に入っているワインは、ボトリングする直前には「開いている」ことが多く、瓶詰めしてしまうと「10年間はお休み」といったことも、珍しくない。試飲では甘く感じるほど果実味のあったワインが、ボトル詰めするとウンともスンともいわないこともしばしば。ワインを買いつけてから寝かすということは、買い手にとって、資金的な負担を与える行為であるから、ワインが開く時期を見据えながら、買い手と一緒に買い付けなどを決めて行くことになる。■職場は畑、でも情報産業?一方、クルティエには情報産業の側面もある。「素晴らしい畑をもっているのにワインは凡庸」という生産者がいたとする。その息子さんがどこかのワイナリーで修業して実家に戻ってくる場合、あるいは、代替わりがなくとも、畑を観察していれば、明らかに畑での仕事のやり方を変えた形跡を見て取ることができる。そのような生産者があった場合、ワインの質が飛躍的に向上する場合がある。ワイン誌などで評価が上がってからその生産者を追いかけても、もう売りきれになっているケースがほとんどであるから、常に畑の世界に入り込んで情報を収集しておくのが、実に大切な作業。だいたいの私の普段の仕事内容はこのような感じ。細かい点はまた折りに触れてお伝えできればと思う。皆さんの手元にワインが届くまでには、私のような「生産者のお手伝い」「買い手のお手伝い」という裏方仕事をしている人間も存在しているわけだ。ワイン業界全体の発展や、生産者の発展、日本市場の発展に少しでも力になれればと考えつつ、仕事をする日々である。今回は初回ということで、大野いづみが、ブルゴーニュワイン紀行の基地、ボーヌについてご紹介したいと思います。■ワインの町、ボーヌボーヌはパリから車を飛ばして約2時間半(300km少しです。フランスの高速道路の最高速度は130kmです)。現在の人口22,000人ちょっと。日本で考えたらずいぶんと小さい町です。実際「フランスの田舎町」といった風情が素敵で、パリしか知らない友人たちと一緒に遊びに来るとキャッキャ言いながらカメラのシャッターを切ってしまいます。その反面とってもアクティブな町でもあります。ネゴシアンが集中していますし、小さいとはいえワインファンにとっては3日いても飽きない町でしょう。■定番はやっぱりオスピス!まず最初に訪れたいのが“オテル・デュー(オスピス・ド・ボーヌ)”。寄進された61ヘクタールのぶどう畑から自分でワインを作っていて、それをオークションにかけて収益金を運営費に充てています。現在は中世の施療院の博物館として一般に公開されています。続いて“ブルゴーニュワイン博物館”。この中のコート・ド・ボーヌ地区の模型はおススメです。地図では分かりにくい、丘の高さや谷に入り組み方が一目瞭然になっています。テロワール、うーん、なるほど納得。子供・学生:15フラン》ひととおりお勉強が終わったところでいよいよテイスティング。現在予約なしで訪問できるカーヴはボーヌ市内に7件、他にもミニバスでぶどう畑を巡り、最後にドメーヌを訪れてテイスティング、というツアーを出している会社もあります。別に「テイスティング!」なんて気合を入れなくても日本のワインマニア垂涎のリストを持ったレストラン・ビストロがボーヌにはいっぱい。私が飲む前に皆さんがカーヴを空にしたら困っちゃうし(笑)。次回以降からは機会をみつけて、穴場のお店をご紹介していきますね。いうオススメはレンタカー。ぶどう畑の中をドライブ、どんなに疲れている時でも、飽きることはありません。出てくるキツネや野ウサギに気をつければ大丈夫。......ただ、フランスはオートマを見つけるのが大変なので、それだけ覚悟してくださいね(すぐ馴れちゃいますけど)。今回ご紹介したボーヌ、インフォメーションのサイトがありますので、より詳しいことはこちらに。http://www.ot−beaune.fr/英語も通じるし、お願いすれば事前に資料も送ってくれますよ。したら皆さんとボーヌのどこかで偶然お会いできるかもしれませんね。【文/辰沢恭二】さて、今回、二回目の登場の辰沢です。クルティエという職業の紹介に引き続いて、クルティエの視点から醸造家を紹介なんぞをしてみたいと思います。1964年にヴォルネイ村の名門、ドメーヌ・プス・ドールが設立されたと同時に醸造家としてシャンパーニュから招聘されて働き、一気にこのドメーヌの名声を築き上げたという伝説の醸造栽培家だ。モレイのドメーヌ・デュジャックのジャック・セイス氏も1968年に自分のドメーヌを起す前の2年間は、このジェラール・ポテル氏の元で働いてたと言う。このジェラール氏の息子がニコラ・ポテル氏。約10年に亘って、父のジェラール氏と醸造を行っていた経験を持つ氏。ジェラール氏の死の前後、ブルゴーニュに付きものともいえるお家騒動で、若きニコラがネゴシアンを始めたのが数年前の出来事。この情報をいち早くキャッチしたクルティエ仲間は、現在なかなかいい商売をやっている様子だ。彼はブルギニヨン(ブルゴーニュ生まれの人をこう呼ぶ)で、当然ブルゴーニュに知り合いも多く、栽培者たちから実によい状態のぶどうを買い付けている。実際、ワインアドヴォケート誌でも数年前に「本年のライジングスター」として取り上げられていたし、各ワイン誌でも実に高い評価が与えられているようだ。クルティエが情報産業であるとは、まさにこういう局面のこと。自分自身の興味から、彼のセラーは何度か訪問させてもらっているが、そこではコート・ドールの赤ワインを主体とした107ものアペラシオンが造られている。40くらいしかテストしていないが、全てのワインがテロワールを実に忠実に表現したワインとなっているのが驚きだ。彼のぶどう買い付けのポリシーは、ヴィエイユ・ヴィーニュ(古木)のものしか買わないというもの。稀少な高品質ぶどうなので、色んな栽培家から少量ずつしか分けてもらえないため、107ものアペラシオンの醸造に携わっている、というわけ。■ポテルのワイン学ポテル氏は、ラッキング(澱引き)なし、ノンファイニング(清澄なし)、ノンフィルター(ろ過なし)、という果実を最大に引き出す醸造を行っている。これは健康で良質なぶどうを厳選した場合以外には、還元香の発生などのリスクが高い造り方といえるだろう。言い換えれば、健康で良質なぶどうを手に入れることが最大のポイントになるわけだ。健康で良質なぶどうを手に入れることのできる......つまり、高名なジェラール氏の息子でありブルギニヨンであるという生い立ちや、その人懐っこいキャラクターが、彼の最大の武器であるように思う。「ワインは人」とは良く言ったもので、クルティエはこういった人材を絶えずアンテナを張ってチェックしておかねばならない。自然の条件にまかせてのワイン造りをしている。補糖も一切おこなわず、マロラクティック発酵(リンゴ酸を乳酸に変化させる発酵)も自然のままに。アルコール発酵(20-25日)も長期間の低温度下において行われるといった醸造法が特徴である。昨今流行りの発酵前の低温マセラシオン(漬け込み)は5日のみと短く、彼は「ワインは色でなくて、味わいだから」と語る。彼は近年のブルゴーニュにおけるインターナショナルスタンダード化(注)は、せっかくブルゴーニュが備えている「テロワール」の特性と、「ピノ・ノワール」という品種が持つピュアさ、繊細さ、ノーブルさという特性を薄めてしまっていると考えている。彼がプス・ドールでワインを造っていた時は、「プス・ドールの特徴」を出すために醸造にも色んな独創性を加えていたそうだ。今はネゴシアンであり100以上のアペラシオンを扱っている以上、「造り手の色」というよりも、「各テロワールの色」を出すことを心がけている、とのこと。タンニンを柔らかくするためのバトナージュ・ミクロビラージュの多用といった醸造で造られる、いわゆるビッグ・ワインのこと俗に「コート・ド・ボーヌのシャンボール」といわれるヴォルネイ村出身の若き醸造家だけあって、果実味がほどよく抽出された実にエレガントなワインに仕上がっている。いう生産者と、ドメーヌやネゴシアンの立ち上げ初期から誰よりも先に付き合いを始められたら、クルティエ冥利につきるのだけれど......。【文/浜田孝太郎】シャンブル・ド・ヴィニュロン担当の浜田孝太郎です。私は主にブルゴーニュの畑のレポートを担当します。私が発信することは、ブルゴーニュでもコート・ドール県、しかもコート・ド・ニュイ地区とコート・ド・ボーヌ地区に限らせてもらい、シャブリ、オート・コート両地区、コート・シャロネーズ、マコネには触れません。自分の担当する畑の周りをめったに離れることができないからです。このレポートでは、内容をマニアックにしないつもりです。■2001年発芽は例年より10日早く今年のブルゴーニュでは、昨年と比べ10日早い発芽となった。皆さんと一緒に観察していくとする。今年のブルゴーニュの冬は異常に暖かく、雨が多い冬。ところが4月21日は突如、雪!ちょうどこの日は私の友人の結婚式で、ここ昨今の陽気が暖かだったせいもあり、彼女はノースリーブのウエディングドレスといった選択。「花嫁根性」とはこのことか。鳥肌ひとつ立てずに、外での写真撮影にさえ応じていた彼女に、拍手拍手!このように、ブルゴーニュの春先の気温は全く予想できない。半袖で汗ばむ年もあれば今年のように雪が降っちまう年もある。記憶に新しいところでは、1998年の4月末にムルソーを襲った「霜」。おかげでこの年のムルソーは収穫量が大変少なくなってしまった。■初回ですから、簡単に畑の説明をブルゴーニュのニュイおよびボーヌ地区では、1haの畑に10000本のぶどうの樹が植えられている。1本の樹には細い枝の元となる芽が8つ。1haの畑には80,000のぶどうの芽があることになる。樹も芽もこれ以上あってはならない。そのチェックのために、INAOが時々「芽の数の抜き打ち検査」を行う。2001年ヴィンテージの秋の収穫に向けての畑仕事は、すでに昨年(2000年)の11月下旬位からの「剪定(せんてい)」から始まっている。この「剪定」で2001年の収穫用の芽が決定されるが、極端な話2003年の収穫用の芽までこの段階で決定してしまうという、非常に重要な仕事だ。簡単に枝の「剪定」について触れてみる。枝の仕立ては主に2種類。「ギュイヨ」と「コルドン・ド・ロワイヤ」のふたつ。「ギュイヨ」は短い枝(2芽)と長い枝(6芽)に仕立てる。「コルドン・ド・ロワイヤ」は短い枝(2芽)が4つ。どちらの写真が「ギュイヨ」だろうか?「コルドン・ド・ロワイヤ」の剪定はわりと簡単ではあるが、「ギュイヨ」の剪定には経験が必要。詳細は今年の年末か来年早々のレポートで触れる予定であるからして、楽しみしていただきたい。■それぞれの針金の役割ぶどうの樹は4本の針金で「管理」される。上下に1本づつと真中には2本の針金がある。下の針金は「ギュイヨ」仕立ての時は2001年の基本となる枝を這わせるために。真中の2本は今後伸びてくる新芽を挟み込むために。上の針金は新芽が伸びてきた時、地面に対して心枝が垂直に伸びるように絡ませるために。......などなどの役割がある。今は何のことやらチンプンカンプンかも知れないが、今後徐々に理解できるように写真を使って説明していくので、ご安心されたい。簡単にお話ししたが、これこそが畑の姿。ニュイとボーヌ以外の地区では、また別の株の仕立方法をとっている。ニュイ、ボーヌ地区内でも例外は存在するが、私が書くのはあくまでも「総論」であるから、これらの特例の仕立方法には触れないことにする。次回からぶどう樹の活動状況、畑で行われている仕事について書いていく。日本にいながらニュイとボーヌの「現状」を感じてみてほしい。2001年のワインが皆様の手元に届くのはおそらく2003年位になるが、その時にもう一度このレポートを読み返してみては。手元のワインの原料(ぶどう)がどう成長してきてワインになったのかを感じ、今までよりワインが「いとおしく」思えたとき、私のレポートは成功と言えそうだ。将来自分の喉を通っていくであろうワインを思い浮かべながら、ブルゴーニュ2001年ヴィンテージのぶどうの成長が順調であるよう、我々ヴィニュロンと同じ気持ちで祈りつつ、見守っていてほしい。皆さんに楽しんでいただけていればすごく嬉しいです。今回は第一号としてボーヌの街のご紹介をしましたけれど、次回7月5日アップ分以降は、各ライターの記事に加えて、楽しいパリ情報もしっかりとお届けして行きたいと思います。info@exwine.netまでお寄せ下さいね。時間の許す限り、できるだけお返事したいと思います。上限なしキーワードより詳しい検索はこちら。