タニ」の2800円のランチコースをご紹介します。外苑西通りから少し入った路地にある窓辺を花に囲まれたレトロで愛らしい店構えがフランスらしい。大きな窓から自然光が差し込む店内は、テーブルにかかった白いクロスに銀器、アール・デコ風のデザインが気品を醸し出しながらもアットホームな温かい空気が流れている。厨房には、信頼する全国各地の生産者から、新鮮で厳選された素材が届く。季節感を大切に、素材の味わいが深くなるよう、その時の食材のコンディションに合わせて微細に調理法を変えている。メニューのラインナップはバラエティに富んでおり、プリフィクスのコースでも前菜、メイン、デザートそれぞれ4〜5種類から選ぶことができて、セレクションの幅が広い。ワインもフランス産を中心に、常に200種以上をそろえており、迷ったら常駐しているソムリエに気軽に相談することができる。母親が料理上手だった谷利通シェフは、食事を作る手伝いをするなど子供の頃から食に興味を持ち、学生時代に飲食店でアルバイトを始めた。フランス料理店で仕事を手伝った際に見たオマールやフォワグラなどの未知の食材に衝撃を受け、フランス料理の道に進む。フレンチの名店「アラジン」で修業し、23歳で渡仏。大都市には惹かれず、フランスの地方の郷土料理を学びたかったため、南仏ニームを皮切りに、東部のシャンベリーやブルゴーニュなどフランス各地のほか、スイスでも研鑽を積んだ。帰国後は、「アラジン」でスーシェフ、四谷の「メゾン・カシュカシュ」のシェフを経て、2012年に独立した。谷シェフは、スイスでは、シャルキュトリー(ハムやソーセージ、パテなどの加工品)でも修行、さまざまな部位をいかにしておいしく食べるかという技術を習得。フランスでは巨匠ジャック・タピオのもとでパン作りを学んだ。店のパンももちろん自家製だ。料理は仕事を超えて、もはや「趣味」。休みの日はお菓子や氷細工などの勉強に励み、すべてが料理という「趣味」の延長にあるほど情熱を傾けている。誠実な正統派フレンチを軸に「うまいものや」を目指し、短角牛のハンバーグなど、よりカジュアルなメニューも研究中だという。多芸なシェフは常に進化形だ。秋鮭のコンフィーと季節野菜のマリネ季節のスペシャリテ。期間限定、この時期にしか食べられない天然物の北海道の秋鮭。軽く燻製をかけて41度で50分じっくり火を入れる。添えるエスカベッシュは、白ワインとシャンパンビネガーでマリネ。ソースはパプリカとトマト。薫香が食欲を誘う肉厚で柔らかくレア感覚が絶妙な火入れ。季節のきのこは、フランス産やヨーロッパの天然物を8種類から10種類。トマトときのこからでてくる水分、白ワイン、鶏の出汁が肉にじっくり染み込んでくる。和栗のモンプランチョコレートソース、メレンゲ、中にメイプルシロップ風味のアイスクリームを入れ、上に渋皮煮のペーストでクリーム、最後に渋皮煮の栗をのせる。メレンゲの食感が新鮮なモンブラン。旅行ガイド観光局、宿泊施設などとの協賛企画、広告、スポンサーを随時募集しております。レストランなどのコンサルティングもお気軽にお問合せください。Reserved.記事・写真などの無断転載は禁じられています。