昔ながらの魚の煮付けといえば、大衆魚の“いわし”をつかった生姜煮をイメージされるかたも多いと思います。鮮度のいいものを見つけては、生姜と酒をきかせて作ります。鰯はうろこがあれば軽く包丁でこそげ落とし、そのまま頭と尾を落とします。写真左のように腹を斜めに内臓ごと軽く切り落とすと、ため水の中でも洗いやすく仕上がりもきれいです。血合いと内臓は残っていると臭みのもととなるので、しっかり洗い落とします。洗ったら水気をふき取り、下のように1尾を2〜3等分にします(丸のまま煮付けてもOKです。※鰯は鮮度の落ちやすい魚なので、できるだけ新鮮なものを!はじめから腹が割れているものは、鮮度が悪いので避けるとよいです。※尾は残しておくと鍋肌にくっついたりすることも。煮上がりがきれいになるので私はいつも尾を切り落としてから煮ています。生姜はせん切りか薄切りにします。今回は生姜も美味しく食べるためにせん切りにしました。鍋に合わせた落とし蓋も用意しておきましょう(今回はクッキングシートを切って使いました。鰯の煮付けの作り方(鍋選びと味付け)魚の煮付けを美味しく作るには、『魚がある程度隙間なく入る、ちょうどよい大きさの鍋を使う』ことも大切です。鍋が決まれば、均一に火が通るように鰯を重ならないよう鍋に広げ入れます。そこにひたひたの水(今回は100ml)と酒を入れ(今回は大さじ2杯)、生姜を上にのせます。鰯の煮付けの作り方(煮詰めて仕上げる)火にかける前に、用意した落し蓋をのせます。鍋を中火にかけて、沸騰してきたらアクを軽くすくい取り、火をほんの少し落として5分ほど煮ます(落しふたはしたまま)。このとき落し蓋の下ではグツグツ煮汁が沸騰している状態を保つことが大切です。5分ほど煮て、鰯に火が通ってきたら、砂糖と醤油を加えます。身が崩れやすいので、箸で隙間を作りそこに煮汁を集めてから砂糖と醤油を溶かし入れるとよいです。ここからは、落としふたを取って、火加減を中火と弱火の間くらいにして煮詰めていきます。好みの煮詰め加減で火を止めて完成です。※5〜10分ほど煮詰めて、少しさっぱりめの仕上がりにしてもいいですし、10〜15分ほどしっかり煮詰めて、白ごはんが欲しくなるような少し濃い味付けにしても。煮詰め加減はお好みでOKです。※個人的なおすすめは10分くらいの煮詰め加減です。写真も10分煮詰めた状態のものを撮影しました。3日ほど日持ちします(目安として)。食卓に出すときは再度温めてから、弁当に入れるときは作りたてに近いものを使うとよいです(弁当の場合は特に芯まで加熱した後に一度冷ましてから!)。酒造メーカーで「日本酒のあるなしで魚を煮分ける」という面白いことをしていて、以前食べ比べたことがあります。本当に日本酒は魚の臭みをとりのぞいてくれていました。水だけではなく酒も1〜3割程度入れるとよいと思います。当サイト内の文章・画像等の無断転載及び複製等の行為は禁じます。