一口大に切った鶏肉に衣をつけて揚げる。切りかたや衣の配合を色々と研究したが、すごく美味しくなるわけではない。あるとき「二度揚げ」を知った。やってみたところ、本当に「外はカラッと中はジューシー」になったので驚いた。ポイントは、「二度揚げる」というよりもむしろ、「いったん油から出して余熱で火を通す」点であることを理解した。この「余熱で火を通す」こそが重要で、から揚げだと「二度揚げ」というし、ステーキだと、「火から下ろして肉を休ませる」とレクチャーされる。することで、外はこんがり、中はジューシーとなる。いつもの食材、いつものレシピなのに、「火入れ」に意識的になるだけで、驚くほど美味しくなるのだ。本書は、いつもの料理を劇的においしくする「火入れ」に特化する。調理のどのタイミングで、どのように火をコントロールするか、そのときの食材はどのような状態となっているかを、細かく解説してくれる。「火入れ」を確実にするために、どのように「下ごしらえ」をすればよいかまで書いてある。レシピ通りに作っているのに、上手くできない、ということはないだろうか。「中火で5分」とか「180°Cで3分」とあり、その通りにしているのに、肉や魚がパサついてしまうとか、逆に外は焼きすぎなのに、中まで火が通っていないという失敗だ(わたしはよくやる)。本書では、「レシピに縛られ、素材の様子をよく見ていないから」だと喝破する。レシピの時間や温度は、あくまでも目安にすぎない。食材の温度や大きさ、調理器具のサイズや室温などで、いくらでも変動する。火入れによって食材がどう変化していくか、自分の五感をフル活用して感じ取れというのである。「〇分たったらどうする」ではなく、「どのような状態になったらどうする」という感覚をつかめという。食材やレシピによって、火の入れ方は違う。できあがりをイメージしつつ、火をコントロールすることが肝要だという。ハンバーグからトンカツ、親子丼や角煮といった定番料理を取り上げ、大きく2段階に分けて解説する。「ありがちな失敗は、どこに起因しているか」を説明し、次に「解消するための火入れのコツ」をプロセスごとに紹介する。から揚げでいうなら、ありがちな失敗は「肉がパサパサ」「衣がべチャッと」「焦げているのに中は生」がある。これらは、いったん油から出し、じんわり余熱で火を通すことで解決する。この「余熱で火を通す」とは、具体的に肉がどのような状態になっているときに、どうすればよいか、そこまで書いてあるレシピは少ない(せいぜい、3分揚げたらバットに取って2分休ませるぐらい)。余熱の前後で、どのように火が入っているか、さらに余熱を活かして料理するにはどこに注意を払えばよいか、ここまで詳細に説明しているのはありがたい。他にも、目からウロコの火入れの技がぎっしりとある。以下のヒントで「!」となるなら、きっと得るもの多いはず。「炒める=具材の表と裏を焼くこと」だから、フライパンを振っても意味がない炒め物はフライパンの上でつくるサラダ(予め調味料を油で炒めることで、味の付いた油をつくる)フライドポテトは冷たい油からじっくりと、揚げるというより煮る感じ(温度が上がっていく過程でポテトの水分が出ていく)豚しゃぶは入れたら火を止めろ(肉のタンパク質は65°Cで固まる)。ピンクで取り出して、冷ます過程で火を通す「焼く」「炒める」「揚げる」「煮る」「ゆでる」ごとに、定番料理が30品並ぶ。重要なのは、これらを通じて「火入れ」をマスターすることで、他の料理も同様に上手くなること。料理のレパートリーを増やすのではなく、今ある料理の腕を上げる。レシピ通りに作っているのに、イマイチだと感じ始めたら、それは「火入れ」で解決するかもしれない。答えが見つからないときは、問題を変えてみよう。(哲学はなぜ間違うのか)本は読まなくても書評を書くことはできる。