JOURNALで...2019.11.28木桶が繋いだ出会い、4年越しの初対面へ。基礎調味料は「木桶」でつくられていました。ところが、費用対効果が合わないという理由で、桶仕込みの調味料は減少の一途をたどり、醤油業界の例では全体の1%以下まで落ち込んでいます。大桶を製造する桶屋も1社のみとなり、木桶文化がなくなるぎりぎりのタイミングなのですが、ここにきて木桶が注目されています。若手の醸造家が木桶に魅了され、各地で新桶がつくられ、桶仕込みを再開する蔵元が増えています。桶も生きている木桶に使われることの多い杉の木材。その表面を拡大すると無数の小さな穴があり、発酵の主人公である微生物が住み着いています。わずかに空気を通したり水分をため込んだりと、日々表情を変える姿は桶が呼吸をしていると表現されるほど。changing.その蔵元だけの生態系そこに住み着く微生物は、その蔵元特有の生態系をつくります。研究機関に持ち込むと、新種の微生物であることもしばしば。百年を超える歴史の積み重ね。その蔵元にしか出せない味の理由がここにあります。桶仕込みの多くは春夏秋冬の温度変化に応じて発酵をする天然醸造。最低でも一年、長いものだと三年の時間を要します。時間がつくりあげる味わい。うま味成分のグルタミン酸の量が多くなるとの研究結果もあります。木桶仕込み醤油を楽しむ6本ヤマロク醤油(菊醤・鶴醤)を含む6本。濃口醤油から溜醤油まで定番をカバーしています。木桶仕込み醤油を楽しむ9本ヤマロク醤油(菊醤・鶴醤)を含む9本。それぞれの蔵元の個性をお楽しみいただけます。溜醤油の中には小麦を使わないものがあります。愛知県の木桶でつくられた溜醤油です。定番の濃口醤油はもちろん、白醤油から溜醤油まで幅広い個性を味わっていただける5本。醤油の種類毎の味比べはもちろん、蔵元毎の個性の比較も楽しめるたっぷり10本。プロジェクトヤマロク醤油(香川県小豆島)の山本康夫さんがスタートしたプロジェクト。子や孫の世代に木桶仕込みの醤油を残すため、2012年に小豆島の大工2人と最後の桶屋さんに弟子入り。その後、毎年1月に自分たちの手で新桶をつくり続けています。山本さんの呼びかけに、全国の桶仕込みをしている醤油屋が集い、共同で桶づくりに取り組んでいます。その輪の広がりとともに、各地で新桶づくりがはじまっています。白醤油、八丁味噌から三河地域のみりん、お酢やお酒にいたるまで、様々な醸造の文化が集まる地域。桶事情を知る職人曰く、現役で使われている桶は約3,000本。そのうちの1,000本が人口1万4000人の小豆島に集まっています。醤油の蔵元も密集しているので歩きながら蔵めぐりができるほど。プロジェクトkioke|木桶を伝えて増やすためのサイト。