甘みと旨みが、お口の中で広がります。中塩と言っても決して塩辛いわけではなく丁度よい塩加減なので、白いごはんが何倍も美味しく感じます。定置網漁と呼ばれる漁法で水揚げされています。鮮度を保ったまま港へ入港。市場で競りにかけられます。その中でも厳選に厳選を重ねた、まるまる太った、旨みたっぷりの銀毛のオスの4kg以上のみ。身、一尾一尾、その身の部位に合わせて旨みたっぷりの天日塩を振って一定期間熟成されます。素材の良さを生かした、手作りならではの深い味わいです。秋鮭を目利きするのは、鮭漁師を祖父に持ち新巻鮭を作っていた父の背中を見て育った、鮭のプロ神山典興と神山康彦。鮮度の良いものだけを見極め仕入れ、さばいていきます。