先日近くのスーパーに行ったとき、あるものとパッと目が合いました。袋に書かれていたのは「こぼれ梅」の文字。え、まさかこんなところで出会えるなんて!と驚き、反射的に買い物カゴに入れてしまいました......!こぼれ梅。その存在を知ったきっかけは......こぼれ梅とは、みりん粕(味醂粕)のこと。みりんを絞った後に残るもので、いわば酒粕のみりん版。見は酒粕とよく似ています。こぼれ梅という呼び名は「梅の花が満開に咲いているように見えるから」つけられたのだそう。市場に出回らないことから「幻の食材」と言われることもあるのだとか。私がこのこぼれ梅の存在を知ったのは、シリーズ330万部のベストセラーになった高田郁さんの小説「みをつくし料理帖」を読んだことがきっかけでした。昨春NHKで黒木華さん主演でドラマ化されたのを観た人もいるかもしれませんね(素晴らしいキャストだったし、ぜひ続編を制作して欲しい......!)。2014-09-01Amazon楽天ブックス主人公の澪と、幼馴染の野江にとってこぼれ梅は「想い出のおやつ」。作中でキーアイテムとして何度も出てくるうえに、澪はこのこぼれ梅と味噌を合わせ、そこに卵黄を漬け込んだものを「鼈甲珠(べっこうだま)」として吉原で商うんです。これが物語の終盤を飾る名エピソードなんですよ......!......この作品、大好き過ぎて語りだしたらそれだけで記事がひとつ出来上がってしまうので、今回はこぼれ梅に話を戻します......。私はこの小説でこぼれ梅の存在を知ってから、ずっと「食べてみたいなーどんな味なのかなー」と思っていたんです。それが近くのスーパーに置いてあったら、そりゃあテンションもあがります!!(笑)みりん粕、どう使う?このみりん粕の味をざっくり言うと「甘みのある酒粕」。アルコール分が残っているのでちょっと注意は必要ですが、そのまま食べて普通に美味しいです。「みをつくし料理帖」で澪と野江がおやつにしていたというのにも納得なんですが、子どもがたくさん食べると酔っ払わないかい??と思ったりも。物語の舞台が江戸時代なので、そこらへんは寛容なのかもしれません(笑)。色んな使い道がありそうだなーと思いつつ、まず私が試したのは自家製豆乳ヨーグルトの種菌づくり。今使っているはちみつの種菌を、そろそろ作り直したいなぁと思っていたので、ちょうどいいタイミングでした。種菌づくりの方法は、以前ブログ記事でも紹介した「三段階発酵」です。高くてありがたいのですが、出来上がるまで日数を要するんですよね。これまで玄米とはちみつで種菌を起こしたことがありますが、どちらも一週間弱かかりました。今回みりん粕で試してみてびっくり。いやこれ、すごい早さだなぁ。酒粕でも同じくらい早いのか、みりん粕だからなのかは今の私にはわかりませんが、とにかく菌がとても元気なようです^^早速この種菌を使って豆乳ヨーグルト作り。こちらもやはり、半日ほどでビシッと固まってくれました。同時に、一年以上使っている今の種菌が、継ぎ足し過ぎて弱っているのかも......?とちょっと反省してみたり。玄米種菌は少しぬかっぽい匂いがすることもあるし、はちみつ種菌は最初ほんのり甘い。みりん粕種菌はそれに比べて、クセがなくとてもまるっこい味わいでした^^種菌の立ち上がる早さといい、このまろやかさといい、これから自家製豆乳ヨーグルトを試したいという初心者さんにはおすすめかもしれません。豆乳ヨーグルトの種菌があっさり出来あがってしまったので、次はやっぱりみをつくし料理帖に載っていた「鼈甲珠」。これを作りたいがために卵を買ってきて、漬け床を作って仕込んでみました。食べごろは今日から三日後、どんな風になるのかな......。黄色かった黄身は、三日後には水分が抜けひと回り小さくなり、色は透け感のあるオレンジに。破れる心配はありませんが、削れてしまわないように木の匙などで取り出すと良さそうです。ご飯に乗せるとこんな感じ!ねっとりしているので、お箸で切り分けるのはやや難しいですね(笑)。ご飯より小皿の上の方が扱いやすいです。味噌の塩気とみりん粕の甘みがいい感じに染み込んだ、濃縮された黄身の味わい。日本酒に合いそうな珍味という感じでしょうか。食材や調理法に限りがあった江戸時代なら、かなりのご馳走だっただろうなと思います^^ちなみに「鼈甲珠」の詳しいレシピが載っていたのは、シリーズ第八弾の「残月」の巻末でした。2013-06-15Amazon楽天ブックス他にも色んなレシピが考えられますが、基本的には酒粕と同じ使い方で問題ない気がします。酒粕にはない甘みがあるので、甘味料を調整すると良さそうですね。検索してみたら、発酵仮面こと小泉武夫大先生のサイトもヒットしましたよ〜^^みりん粕はどこで手に入る?私も長らく見かけたことがなかったみりん粕。「幻の食材」とはいえ、本気になればネット検索でいくらでも探せたんですけどね(笑)。こちらは直営ネットショップで購入できますね。天下のAmazonさんでも調べてみましたら......たくさん出てました(笑)。カエレバ斎藤酒造場Amazon楽天市場なんだ、めっちゃ身近にあったんじゃん......。酒粕同様、市場に多く出回るのは冬〜初夏くらいまででしょうね。▼月2回、更新情報を配信します^^▼LINE@アカウント名:smartnatural《Food》食べること手作り発酵食・菌活おすすめの本この記事が気に入ったらいいねしよう!最新記事をお届けします。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイトモノが多いキッチンを、カラーレスですっきりと!完売御礼!!「淡路島産の無農薬いちご」ネット販売のお知らせRECOMMENDこちらの記事も人気です。《Food》食べること2018.3.23切って並べて、後はほったらかすだけ。ズボラ干し野菜のススメ《Food》食べること2018.5.3野草の魅力にどっぷりハマった、飛騨高山に帰省中の日々徒然。Food》食べること2018.9.18妊娠・授乳中の貧血対策にも。生臭くない《鶏レバーとエリンギの佃煮風》プロフィール《SmartNatural.Life》は、丁寧でからだにやさしいこと(Natural)と効率的で便利なこと(Smart)を両立させたい自然派ワーキングマザーのライフハックブログです。橘花(kikka)フリーのフォトグラファー、セミナー講師、ライターなどを経て現在はブログ運営に力を入れています。プライベートでは5歳・3歳・0歳の三姉妹を放牧育児中です。大阪・北摂エリア在住。ご当地手ぬぐい集めが趣味。自然栽培に感じた明るい未来!佐伯康人さんのお話会参加レポート全国のローカル発酵食を巡る旅に出よう。