おだやかで控えめな香りが特徴。清涼感を持った味わいで、さらりとしてライト。万人に好かれる味わい。熟成タイプ古酒、長期熟成酒など数年寝かせて深みを増した、黄金色に輝く日本酒。スパイスや干した果実などの力強く複雑な香りが特徴。日本酒らしいお米の風味が生きた「旨口」テイスト。伝統的で芳醇な味わい。汁:昆布だし/たれ:しょうゆ・かつおぶし・ネギシンプルなこの鍋料理には、透明感のあるすっきりとした純米酒で。魚介のあっさりした味には、香りが低く、おだやかな本醸造酒がおすすめ。鶏肉の旨みを味わうこの鍋料理には、香りが柔らかな純米酒や吟醸酒がおすすめ。肉の旨みをさっぱりとしたポン酢で楽しむこの鍋料理には、フルーティーさがほのかに香る大吟醸酒がおすすめ。しゃぶしゃぶ(ゴマ)汁:昆布だし/たれ:ゴマだれ肉の旨みをこってりしたゴマだれで楽しむこの鍋料理には、軽めの熟成酒がおすすめ。汁:合わせだし+しょうゆ/たれ:なし味わい深い旨みのあるこの鍋料理には、生酛・山廃系の味わいのバランスが良い純米酒を。汁:みそ/たれ:なし鶏肉にみそ味の汁がからみ合った味には純米酒がおすすめ。おでん汁:合わせだし+しょうゆ/たれ:和からしおでんの香りには樽酒(たるざけ)がおすすめ。すき焼き汁:しょうゆ+砂糖+酒/たれ:生卵しょうゆ味の濃い味付けには、ほどよく熟成し、うっすら茶色い古酒がおすすめ。汁:合わせだし+しょうゆ+ニンニク/たれ:なしこってりとコクのあるこの鍋料理には、旨みが強い熟した生原酒がおすすめ。汁:合わせだし+しょうゆ+唐辛子/たれ:なし辛味が強く、コクのあるこの鍋料理には生原酒を。汁:鶏がら+しょうゆ/たれ:なし種類が豊富で、だしを堪能したい鍋料理には、きれいな味わいの生酛・山廃系の純米酒をぬる燗で。汁:みそ/たれ:なし青身魚の入ったみそ味の鍋料理には、おだやかな本醸造酒がおすすめ。汁:昆布だし+みそ+酒粕/たれ:なし魚介とみその香りが高い味には、山廃系の純米酒やまろやかな熟成酒がおすすめ。大根おろしを味わうこの鍋料理には、若々しく香りの高い純米大吟醸酒がおすすめ。白菜と豚肉を味わうシンプルな味には、ほんのり香りのある純米大吟醸酒がおすすめ。野菜が主役のヘルシーな鍋料理には、フレッシュでやや香りのある純米大吟醸酒や純米酒がおすすめ。鶏がらを使った中華スープの味付けには、若々しい吟醸酒がおすすめ。汁:白みそ+チーズ/たれ:なしチーズフォンデュのような濃厚な味には、黄金色の長期熟成酒がおすすめ。汁:鶏がら/たれ:ナンプラー、レモンなどパクチー味の個性的なこの鍋料理には、味わいに複雑さのあるクセの強い長期熟成酒がおすすめ。汁:昆布だし/たれ:塩コショウ、スパイス若々しく酸味のあるこの鍋料理には、味わいがライトで香りが華やかな純米大吟醸酒がおすすめ。汁:塩+酒+昆布/たれ:なし淡麗な香りの料理はどのお酒とも相性良し。スタンダードな純米吟醸酒がおすすめ。汁:みそ+ゴマ+豆板醤/たれ:なし濃厚でゴマの風味の強いこの鍋料理には、長期熟成酒がおすすめ。汁:合わせだし+豆乳/たれ:なしスープがクリーミーなこの料理には、コクのあるまろやかな旨口酒を常温で。※鍋料理は地域や家庭によって味付けや使用する具が異なります。ここでは使用することが多いと思われる「汁」「たれ」を使用した場合の配置となります。鍋料理は相性ぴったり日本酒と鍋料理は相性がとてもいいです。燗酒(かんざけ)とは最高。それには温度が関係しています。料理と飲み物の温度が近いと、からだが心地よく感じるのです。寒くなれば「鍋」が恋しくなるように、「燗酒」も欲しくなりますよね。日本酒は「だし」との相性がいい。鍋料理のだしや具にはアミノ酸が含まれるものが多く、日本酒にもアミノ酸が含まれています。「だし割り」という、日本酒をおでんのだしで割って飲む方法(下記コラム参照)があるのですが、相性がいいからこそです。味はもちろんですが、日本酒と鍋料理は文化的にも相性がいい。鍋料理というのは親しい人とつつきながら食べるでしょ。日本酒もお互いに注ぎ合うことが多い。両方とも親しい人とワイワイ楽しむ文化なのです。屋台のおでんと燗酒のように、おでん鍋でお燗できるという利点もあります。家で燗酒を作るのはそれほど難しくありません。とっくりに好きなお酒を入れ、80度ほどの熱湯の中に3〜4分、首の辺りまで沈めておくだけ。ポイントはゆっくり温めること。電気ポットや電気ケトルがあれば、その中にとっくりごと入れるとお湯が冷めずに便利です。鍋料理の日にぜひ試してみてください。電子レンジは温度が急激に上がりすぎるのでおすすめしません。日本酒とのペアリングで新しい味わいを私は、ただおいしいお酒を楽しむだけでなく、料理とお酒のペアリングで“第3の風味”を感じてほしいと考えています。日本酒に含まれない味「パクチーやミントなどのハーブ」「山椒やコショウなどのスパイス」「オリーブオイルなどの油」「チーズなどの乳製品」「酸味と甘味のある果物」などをうまく料理に取り入れることで、日本酒と合わせたときに新しい風合いを感じることができます。それを鍋料理に応用してみると、古酒や熟成酒はパクチーやチーズとの相性がとてもいい。moto」)では冬になると小鍋を出しますが、一番のおすすめは「イカわたパクチー鍋」。だしにみそとイカわたを溶き入れて熱し、イカの切り身を入れ、仕あげにパクチーをたっぷりのせます。複雑な味わいで、濃厚な熟成酒にぴったりです。日本酒の飲み方に決まりはありません。「やっぱり鍋料理には冷たい飲み物を」という人は日本酒に氷を入れて飲んでもいいし、逆に冷やして飲むことの多い大吟醸酒をお燗してもいい。お酒が甘すぎると感じる人はスパイスを少々入れてもいい。私は数種類の日本酒をブレンドして飲んだりもします。そこから新しい発見がありますし、日本酒の奥深さを改めて感じ取ることができます。今回、日本酒と相性の良い鍋料理を図表化しました。基本的には、華やかなお酒には香りのさわやかな鍋が合います。同じように、コクのある酒には動物系でコクのある鍋、軽快でなめらかな酒には香りの控えめな鍋、熟成した酒には濃厚な鍋が合う。真逆のお酒も合わせて新しい味わいを楽しむのも新しい発見ができると思います。おでんの日は「だし割り」で「だし割り」とは、呑んべえの聖地、東京・赤羽から広まった飲み方。熱燗(コクのあるタイプのお酒)を、おでんのだしで割り、最後に七味唐辛子を振ります。割り方は半々でも、酒1・だし2でもお好みで。唐辛子の代わりに黒コショウを入れてもおいしいです。花椒(ホアジャオ)をたっぷり使った「しびれ鍋」や、麻辣(マーラー)スープと白湯(バイタン)スープで味わう「火鍋」など、辛い鍋料理に合う日本酒は「にごり酒」。韓国料理にマッコリが合うのと同じ理屈です。このにごり酒に山椒を一振り入れると、味が引き締まります。残った熟成酒は鍋料理の調味料にみそやしょうゆを使ったコクのある鍋料理を作ろうとすると、どうしても塩分が気になります。そこでおすすめは「熟成酒」を少し加えること。熟成酒には旨みの成分が多いので、塩分控えめながらコクが増します。すき焼きには砂糖の量を減らして代わりに「古酒」を入れると、甘すぎず、おいしく仕あがります。もとに、一人ひとりの“今”に合った日本酒を提供し、日本のみならず海外のファンをも楽しませている。一方で、さまざまなジャンルの料理人とのコラボレーションから、日本酒体験に「時間」と「空間」と「温度」を取り入れた新しいスタイルを模索している。