家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。カルピオーネは、日本の南蛮漬けの元になった料理。日本の物と同様に、カリッと揚げた魚を酸味の効いた野菜のマリネ液に浸し、しんなりと頂きます。夏のひと品に最適です。下ごしらえ:ニンジン、セロリを縦状にスライスする。タマネギも輪切り方向にスライス。鍋に白ワインと白ワイン・ビネガーを注ぎ、クローブ、シナモン、こしょうを加え、そこにスライスした野菜とディルを入れる。砂糖を加え火にかけ、沸騰したら弱火にして15分ほど煮詰める。揚げ油を鍋に入れて温め始める。レモンの皮をピーラーでスライスし、千切りにしておく。ひと握り鍋に加え、一緒に煮る。煮詰まったら鍋から下ろして冷ます。魚のフィレを短冊状にひと口大に切り分ける。野菜のマリネ液が冷えたら、魚を揚げる準備はOK。油を170~180度にし、カラリと揚げる。ペーパー・タオルなどの上で油分を切る。器に魚を盛って、しっかりと塩を振り、その上から4の野菜のマリネ液を汁ごと覆い掛ける。アルミ箔を被せて常温で冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫でストックする。十分に冷えたら出来上がり。オリーブ・オイルを回しかけ、レモンとディルを添えて頂きます。食材選び&調理マル秘ポイント白身魚はオーストラリアで手に入る新鮮なシーパーチ(赤ムツ)を選びました。5~6センチ程度のピチピチとした小魚もおいしいです。野菜は柔らかい春のベビー・ニンジン、ソースの赤色となる赤タマネギを選びました。スライスはスライサーを利用すると時間の短縮になります。レモンの皮は白い部分は苦味になるので、白い部分を丁寧に取り除きましょう。シーパーチは小麦粉を吸ってすぐに水っぽくなってしまうので、まぶしたらすぐに揚げるようにします。粉はたっぷり使うとカラッと揚がります。伊藤尚文シェフNZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。