「ふわふわ」「プリプリ」「ほくほく」など、具(たね)ごとに食感を表現する言葉は異なります。このような食感表現を「味ことば」といい、紀文食品で行った調査結果をご紹介します。「味ことば」の研究者である瀬戸賢一さんにも解説をお願いしました。紀文の「おでんを表現する味ことば」調査おでんの具はバラエティーに富んでいます。具が多岐にわたると、具への味覚嗜好性も複数になると仮定。そこで具の持つそれぞれの食感の測定を「言葉」という観点から調査を実施しました。調査方法は、それぞれの具(たね)のおいしいと思われる食感を表す言葉を以下の選択肢から、選んでいただく方法としました。具(たね)別「味ことば」ベスト3カッコ内の数字は獲得ポイントで、じゃがいもの「ほくほく・ぽくぽく」のように集中する言葉がある一方で、いろいろな言葉に分散する具もあることがわかります。一言では伝えられない、複雑な食感なのでしょう。445具(たね)の「味ことば」瀬戸賢一さん味の表現を「味ことば」と言います。甘い、辛い、酸っぱい、苦いなどの舌の表現だけではなく、味には目も鼻も耳も参加します。どこで何を感じるでしょうか。肌だけではありません。唐辛子のひりひりする痛みや熱い冷たいの温度も含みます。それに舌触りや歯ごたえ。かたいとやわらかいはその代表ですね。味ことばに欠かせません。近ごろ、これらをまとめて「テクスチャー」と呼びます。「やわらかい」「ふわふわ」「ふっくら」は、触覚の中でもおもにテクスチャーに関わる味ことばです。「ほくほく」には、やわらかさにさらに熱が加わるでしょう。したじゃがいもは、箸がすうっと通るのに煮崩れない、柔らかいのに歯ごたえがあります。「ふっくら」にもしばしば熱がこもりますね。炊きあがったごはんや焼き立てのパン、それにふっくらと蒸しあがった豚まん。肌につやがあってぴんと張っています。見た目にもおいしそう。ほおばれば口いっぱいに広がる熱気。せわしなくあごを動かしながらいただくのも味わいのうちです。したはんぺんもよろしい。「こりこり」は歯ごたえがいのちです。それでいて噛み切れなければ話になりません。鶏の軟骨は、うまみだけではなくこりこり感も味あわなくてはもったいない。したせんべいや味付けのりでもそうですが、「こりこり」や「ぱりぱり」は歯ごたえと同時に、その音も食感に響いているのでしょう。ごぼ天のごぼうにも歯ごたえが残っていてほしい。「プリプリ」なら新鮮な魚もそうですが、おでんではこんにゃくでしょう。押しても押し戻してくるような弾力があるくせに、中まで味がしみ込んでいるのが一番。糸こんにゃくをまとめてちょう結びにしたのなら間違いなく味がゆきわたっています。このように、おでんは五感を総動員して楽しめる食材なのです。おもな編著書に『ことばは味を超える』『味ことばの世界』(海鳴社)、『日本語のレトリック』(岩波書店)、『メタファー思考』(講談社)、『プログレッシブ英和中辞典』(第5版、小学館)など多数。