lait(リオレ)というお米のプリンが入っています。イタリア米を使っているので、お粥みたいにどろどろベトベトしていず、とってもおいしい!こちらはスペキュロスという、12月に出回る堅焼きクッキーです(サンタクロースの原型?だそう)。木型に生地を押し込んで、ピアノ線で均し、抜いて焼きます。写真は焼く前の姿ですが、ものすごく繊細!!この型を作れる最後の職人さんが引退されたそうで、なんとも残念です。(母に鎌倉彫で彫れるか聞いてみましたが...)どのケーキも本当においしかったです!ガッツリ甘いし、お味も濃いし、8品試食するにはちょっとヘビーでしたがチョコレートの苦味や、フルーツの酸味、バニラの優しさなど、わかりやすく、そしてバランスの整ったお菓子でした。Valrhona(ヴァローナ製菓学校)校長フレデリック・ボウ氏の講習会に参加してきました。講習会のテーマは「節度ある美食」。高カロリー、高コレステロール、高糖度の洋菓子を従来の美味しさや食感は変えずに(←ここが大事)なるべく低コレステロール、低糖(その結果の低カロリー)で健康的なお菓子を提供していくという理念を掲げたとても興味深い講習会でした。8品教えていただいた中で、すごく美味しかったのはレモンタルト!携帯写真、ボケボケですみません。砂糖激減、卵白なし!のメレンゲ風のトッピングも、とっても美味しかったです!形もかわいかった!こちらはパリブレスト風「Paris-Vichy」。かわいい♪シュー生地にはバターを使っていません。クリームにもバタークリームを使わず、プラリネペーストや生クリームの中に、たっぷりの生卵白(割卵したままの状態!)を入れて乳化、泡立てた画期的なクリームでした。困難で、試作に試作を重ねた研究だったそうです。ここで終わりではなく、まだまだ研究余地があり、10年後、20年後の製菓界を見据えた講習会だったと思います。このやり方がすべてではないし、いろいろな方法で、「健康的なお菓子」を考えていかなければ、という思いを抱えて帰ってきました。締め切り間近!今日は、東京ガスキッチンランド横須賀のスタッフさんたちがアトリエまでいらしてくださいました。焼きイチゴのクラフティタルトをおひとり1台作っていただくのですがタルトの敷き込みがちょっと変わっているので、ウチのやり方を覚えていただくためにお呼びしたのでした。当日は1テーブルにひとりずつ付いていただき生徒さんたちの作業をくまなくヘルプしていただけるよう完全に習得していただきました!キッチンランドのスタッフさんたちは、まじめで、手際がよく、またお仕事熱心で、そして謙虚で、本当に頭が下がります。周りが冷静にキッチリ固めてくださっているので、今から安心です。講習会のお申し込み締め切りは、1月15日(金)23:59まで。簡単で、とってもおいしいタルトです。ご興味ありましたら、ぜひお申し込みください!お申し込みページはこちら→*そしてもうひとつ、サイトのORDERページ*でシステムの不具合で、ご注文が出来なくなっておりました。本当に申し訳ありません。今は直していただきましたので、作動しております。ご注文、お待ちしております。安食シェフ先日、講習会に行ってきました。講師は、昨年デフェールを退職されて、今は独立準備中の安食雄二シェフ。教えていただいたお菓子はハニーハントです。底生地はメープルシロップがたっぷり吸い込まれたジョコンド生地。いや~~、ほんっとにおいしかったーーーー!!!いろいろな甘さが一体となって、すごく優しいお味。シェフのお人柄が全面に出ているケーキでした!(未熟者にとって)意外に思う作業工程がいくつかあったので疑問に思ったこと、全部うかがいました。すべて明確に答えていただき、でもシェフは「これは僕のスタイルだから、正解ではないんです。他のやり方でもできますよ」とおっしゃいます。いやでも、だからこそ、この味や食感なんだなあ~と、本当に勉強になりました。実はずいぶん前にも安食シェフの講習会に行ったことがあります。今、レシピを見たら2003年と書いてありました。そのとき教えていただいたのは、国際大会で優勝された「マンダリン・ナポレオン」というとっても複雑なケーキでした。今、自分が何気なくしている作業のいくつかが、あの時、たった半日の内に教えていただいたことだったんだ!と改めて思い出し、びっくりしました。今までいろいろな方の講習会に参加してどのシェフの(本当にすべてのシェフの)無駄のない動きに感嘆してきましたが安食シェフの所作は、ピカイチに切れが良くてカッコよかったです。新しいお店の開店は、来年、横浜だとお話されていました。今からホントに楽しみです!デフェールにいらした頃のロングインタビューを見つけました。☆かなり長いですが、ご興味あったらぜひご覧ください。おととしの記事はこちら。この講習会は、毎年東京と大阪で開催されるのですが大阪会場では主に関東圏のシェフが、東京会場では主に関西圏のシェフがさまざまな伝統菓子を教えてくださいます。今年、ガレット・デ・ロワを教えてくださったのはガトー・ド・ボワの林シェフでした。ガトー・ド・ボワは奈良のパティスリー。うかがうことはできませんが林シェフには毎年この講習会でお目にかかります。林シェフのガレットは、アマレットリキュールを加えた香り豊かなガレットでした。上部のパイ生地とアーモンドクリームの間に空洞がありません。空洞ができず、美しく焼き上げるポイントも、しっかり教えてくださいました。そのほかにも、京都のオ・グルニエ・ドール西原シェフにはマドレーヌ&フィナンシェとスフレグラッセを教わり、6人のシェフから全部で10品ほども教えていただきました。寺井シェフ(エーグル・ドゥース)のトルシュ・オ・マロンが素材の味を生かしたシンプルなケーキで、とってもおいしかったです!来年は関西の講習会にも遠征したいなあ...。講習会三昧この週末は、2件の講習会に行ってきました。最初は「ラ・ヴィエイユ・フランス(食べログ)」木村シェフの講習会。実習形式で、マカロン・カフェとメープルフィナンシェを教わりました。何のお菓子を習えるのか事前にわからなかったのでレシピを見てマカロンだと知った時には失礼ながら「あっちゃ~」と思ってしまいました。いうのも、もうマカロンは「封印」というフォルダにいちばん近い所に追いやってしまっていたからです(奮闘記はこちら)。それにこんなに暑くて湿気の多い時期にマカロンの実習なんて...とすごく楽しみにしていた分、がっかりしてしまいました。二人一組で作り、お相手の方が上手に混ぜてくださったからだと思いますが何しろ、木村シェフのこだわりを惜しみなく教えてくださったので「涼しくなったら作ってみよう!」くらい、気持ちの変化が出てきました。このマカロン、大きいです。測ったら、直径8センチもありました。フィナンシェもふわふわで、メープルの香りが優しい、おいしいフィナンシェでした。ひとつは「サロン・ド・テ・スリジェ」和泉シェフの講習会でした。全て違う生地を教えてくださいました。実習ではなく、シェフが作られたものを試食するデモ形式でしたがクルミのロール、アーモンドのロール、エスプレッソのロール、さくらのロール、どれも食感や味わいが違い、4個ペロリと平らげてしまいました。たくさんのコンクールで世界一になられたシェフのご苦労話も楽しく、あっという間の至福の4時間でした。木村シェフも和泉シェフも、どうしてこの素材を使うのか、どうしてこういう作業をするのか、全て深い理由を基に作られているので教え方も明確、いろいろな質問にもわかりやすく答えてくださいました。期せずしてお二方からバタークリームを教えていただきましたが微妙に作り方が違ったのもおもしろかったです。この講習会は今年で3回目。初回から受講していますが(去年のエントリーはこちら)ガレット・デ・ロワだけでなく、いろいろなフランス郷土菓子を正に日本のトップパティシエたちに教えていただけるので、毎年楽しみな講習会です。毎年ガレットをお作りになるシェフが変わります。去年は副会長・西原金蔵シェフ(オ・グルニエ・ドール)、そして今年はメゾン・ド・プティ・フールの西野之朗シェフが作られました。去年の西原シェフのガレットよりも薄く、香ばしい焼き色です。中のクレームダマンドも皮付きのアーモンドをお使いなのか、荒めな感じ。シシリー産のビターアーモンドを使っていらっしゃるそうですがビター臭はあまりせず、もちろんとってもおいしいガレットでした。そのほかにも、いろいろなシェフが出会ったフランス伝統菓子を教えていただきました。個人的にはラ・ピエール・ブランシュ白岩シェフの作られた「ガレット・ペルジエンヌ」とガトー・ド・ボワ林シェフが作られた「ガレット・フラマンド」(伝統的な方)がおいしくて、いつかおさらいしてみたいなと思いました。去年も書いていますが、ガレット・デ・ロワはシンプルな配合なのにシェフによってこれほどにも違うんだ...と毎年びっくりさせられます。素材に対する研究熱心さ。シェフならではの、きめの細かい注意点などうかがい、またまた目から鱗の講習会でした。10日チェリーとピスタチオのタルト先日、レッスンでお習いしてきた「チェリーとピスタチオのタルト」です。中にフランス産のグリオットチェリーと、フレッシュのアメリカンチェリーを詰め、さらにクランブルを乗せて焼きました。クリームはカスタードとアーモンドクリームを合わせた「クレームフランジパーヌ」。書いていると、さぞかし時間がかかりそうですが(オーブンにもよりますが)タルト生地を空焼きしていないので比較的早くに出来上がりました。ピスタチオペーストは、メーカーによって味わいがかなり異なり、クセのあるペーストもあるのですが以前イチゴのタルトにも入っていましたが先生が使われるものはとても穏やかでおいしくてチェリーにとても合うおいしいタルトでした!さて今月は、ご結婚式のお引き菓子のご注文をいただいています。間にご法事のお菓子もご注文いただいていたりいろいろな節目にウチのお菓子を使っていただくのは本当にうれしく思います。ありがとうございます。新しいクッキーやパウンドも試作中です。出来上がったら、またブログでお知らせしていければ...と思います。メッセージを入力してください。