自作ラーメン、栃木ラーメン食べ歩きのブログ。経験から様々な目線で物事を捉え、その本質を探る日々。記事の内容については参考程度に流してください。麺にもち粉、スープの隠し味にゴーヤを使ってみた!2017/08/17自作ラーメンしばらくぶりの自作ラーメン記事です。別に作ってなかった訳ではないですが、上手い事行かず記事にせずお蔵入りになっていました。久々に面白いのが出来たので記しておきます。今回は魚の荒ぶる中華そば最近カップめんで見かけたのがヒントでイメージした次第です。注:まだ食べてない・・汗これをさらに何となくせたが屋っぽくアレンジして、隠し味にゴーヤを使いたいと思います。↑って隠してねぇじゃん!Σ(゚д゚|||)まずは麺から行きます。今回はこのもち粉を使ってみる事にしました。麺のもちもち具合ってのは小麦粉のでんぷんの質による物と推測してます。要はでんぷんはアミロースとアミロペクチンで出来ているなら強制的にアミロペクチンの多いもち米、餅を使ってしまう作戦だ。当初は、自分で製粉機を購入し、もち米を製粉しようと目論んでたが、どうやらすでに製品であるみたい。原料はもち米と書いてありますね。暫定総アミロース量は22.4%となりました。これは相当なもちもち感。その代りコシに大きく起因する蛋白量も同時に失う事になります。グルテン粉で補正してます。もち粉の製粉がかなりサラサラでまるでスターチのように微細に製粉されている。注:自分は水分残ってると細かく製粉は出来ないと踏んでいる。含水量は低そうなのですが、恐らくでんぷんの質で粘りが出ると予測される。すると今度はコシとは違う硬さを失う事になる。イメージからすると少々普通の小麦粉よかクセがあるかも知れません。36%ボーメ3塩1%やはり36%にしては思った通り、繋がりが少々悪くクセありますね。纏めてしまえば問題ないですが、麺肌が少々荒れました。荒ぶる中華そばなので丁度良い。2mm×2mmかなりの靭性。今度はスープ作りマグロのアラを使います。嘘です・・これを低温で下処理して臭みを抜きます。今回は焼かずに出汁を取ります。ストックにあった鶏ガラとマグロのアラ、本枯れ厚節。この時点であえて煮干等の苦味やエグミのあるものは使ってない。その役割は今回これを隠し味に使います。コヤツは前から使ってみたい食材の一つだった。味を強さではなく、自分は長さでも考える。苦味って最後まで口に残る気がします。使い過ぎればぶち壊しです・・汗70°Cと90°Cで長時間かけて柔らかくしました。鍋に移してイメージはせたが屋なので潰しながら半白湯くらいの中濃度を目指す。実は自分は中途半端な濃度が苦手なんです。どっちつかずになり、どうしてもラーメンらしい個性が出せないんです・・(T_T)スープは濾して完。醤油タレお徳用醤油に醤油麹(市販)。少々の昆布といりこ70°Cで。香味油は煮干とかつおの粉末。チャーシューはストックしてた物なので割愛。魚荒ぶる中華そばベースは白濁したスープながら口当たりはさらっとしている。一口目から魚介出汁、そしてグラデーションの様に後まで残る旨みの余韻。隠し味のゴーヤは勿論、言われても全く分からない・・でもこれが他とは違う何か?であると思っている。緩やかなびよーんとする麺。少々、粘り寄りにし過ぎたかも知れません。水で〆てる分、コシは良くなりましたが、食べる人によってはコシが弱いと言われそうですね。微調整した方が、良さげです。ある程度、数値化してるので試してみたいと思います。●麺もち粉はかなり極端に粘り寄りに出来る事が分かった。クセがあるので慣れ、もしくは経験があれば問題ない範疇。●スープ良い出来になった。今まで、中濃度のスープは苦手意識があった。構成次第では、勝負できるようになった。縦横無尽に出来る一歩になった。●ゴーヤゴーヤは思った通り、使い方次第で面白い効果をもたらすような気がしてます。次の記事KEY当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。待つのは成功か?挫折か?継続は力なり。気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では自分との闘いになってます。