黄身酢掛けカテゴリ:[料理と食材]昨日に引き続き酢の話題です。味の馴染みもよくなります。キュウリは蛇腹切りとしました。卵黄を湯煎にかけて少し練って下さい。「の」の字が書けるほどの硬さになるまで練り混ぜます。粗熱をとって具と共に冷します。焦げずに滑らかに仕上がりますよ。黄身酢をタップリかけて下さい。食卓に華やかさを添えてくれますね。ご参考にして戴けましたでしょうか。この様にテーマが偏重してしまいました。器のご用命も忘れずよろしくお願い申し上げます。防腐,静菌効果があることも経験上よく知られているところであります。幾つかのレシピをご紹介していただきます。消耗した筋肉や肝臓を回復させるグリコーゲンです。この糖分と一緒に酢を摂ることをお勧めします。酢の酢酸がグリコーゲンの回復を促進させるからであります。エビ,アボガド,オクラの炒め物であります。全体にトロミが付いたところで黒酢を加えます。次はカルシウム吸収効果です。効率よく溶出させる働きがあるのです。一つご紹介しましょう。骨付き鶏肉と根菜のサッパリ煮です。人参やレンコンといった根菜を加えて再度炒めます。これに酢と水を1:1の割合で注ぎ煮立てます。必然的に減塩することになります。この減塩メニューもお一つご紹介しましょう。ウナギと枝豆,胡瓜の散し寿司です。ビールとの相性が頭に浮かんできました。このような焼きネギの味をご存知の方は結構お摘みに五月蝿い方かも知れませんね。何もなくても済ませる程,無頓着であります。刺激的な香りを楽しんでおられる方も多い長ネギであります。小鉢にタップリの刻みネギもアッという間に無くなってしまいます。白い部分を長く柔らかく栽培したネギであります。水分をよく拭き取っておきます。自然の甘味を引き出します。冷蔵庫で馴染ませたのがこの料理であります。ビールとの相性は抜群とみました。当店のこのHPの窓より検索されて別途ご参照下さい。夏向きの小鉢の一品となりました。その香ばしい香りが食欲をそそりますね。ヘタとワタを取っておきます。綿のようにふんわりと優しく詰めて下さい。焼き色が着く程度に焼いて下さい。はい「いただきます」となります。いずこも人の料理のアイデアに然程大きな差はないようで安心しました。このピーマンの特権でありましょうか。々食欲の失せてしまう毎日が続いています。何とかこの暑さを乗り切って下さい。胡麻油で和えるのも小ざっぱりとした夏小鉢の一品となりますよ。時間をおいても水っぽくならないので何かと重宝ですね。した歯触りが楽しめる食材です。上質なものほど巻きがよくヌメリも豊富です。茹で過ぎにはくれぐれもご注意下さい。水切りさえ行えば直ぐにお使い戴けるようになっています。味噌汁の具に使おうというわけです。グッドタイミングですね。粉山椒少々を振り掛けても良いですよ。本当にグルメ天国と言えるのではないでしょうか。ジュンサイは椀物以外に酢の物にされてもサッパリと戴けますよ。料理や食材の話題をご提供申し上げます。ラーメンを冷し中華に替えてみました。夏場限定食の代表のような料理ですね。厳しい季節の到来を告げる予告のようにその張り紙を見詰めていましたが。中心に綴ってまいります。お湯をタップリとご用意下さい。噴き上がったら差し水をして下さい。芯があるようでしたら再度差し水をして下さい。急速に冷すのが最も大切なポイントです。出来るだけ勧める直前に仕上げることも大切です。これによって食欲も掻き立てられ栄養バランスも整います。好みで刻み生姜やレモン汁に刻んだ青紫蘇などを加えても構いません。戴く直前に掛けるようにしましょうか。水っぽくなりますから。ひと夏に是非少なくとも2~3度は食べておきたいのがこのオクラです。見慣れた鞘が顔を出す夏の旬野菜であります。インターナショナルな野菜なのです。このネバネバにオクラの秘密兵器が隠されているのです。カルシウム,ビタミン,タンパク質といった栄養分が豊富な野菜なのであります。摂取されて然るべき貴重な食品であると言えるのです。このオクラと納豆を和え,オカカを塗した「ネバネバ和え」の一品がございました。貴方のご家庭に合ったレシピも直ぐに見つかるかと思いますよ。ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で行って下さい。表面を擦って取り除いておく必要があります。茹でておけば良いでしょう。スープや天ぷらなどにも活用できますね。私のような庶民の口からは益々遠い存在となってしまいました。タレをかけて焼く蒲焼がありますね。煮物などに調理されることもあります。一尾の穴子に何とも悩ましい事であります。この穴子とキュウリを芯に巻いた巻寿司の「アナキュウ」というのもあるのですね。うな丼のような「穴子飯」が駅弁としても販売されています。これもお馴染みの大豆の加工食品,豆腐のお話です。これは何も絹で漉したという豆腐ではありません。口当たりもツルッとしている豆腐という意味でこう呼ばれているのです。そのまま流し箱に入れて固めてつくります。そのため水分は多めです。絹漉しよりは水分が少ない豆腐です。私はこちらの方が好きですね。この名があるようです。この木綿が使われます。スキ焼の定番材料となっていますね。我が家でもよく使う素材であります。我が国でも大量に生産されるようになりました。夫々の部位が夫々の料理に余すところなく調理されていますね。ローストチキン,チキンカレー,フライドチキン,チキンサラダ,焼き鳥,親子丼などなど。このように幾つもの料理が並べられます。ここ数年の間に内孫二人,外孫一人が授かりました。不思議に二人ともこのチキンライスは抵抗なく食べてくれました。トマトケチャップの味付けも気にいってくれたのかも知れません。孫のお陰で私たちの食卓を頻繁に賑わしております。お米から炊き込む方も見えます。貴方はどちらでしょうか。ドリアやオムライスの中身としても利用できますね。この世に山ほどあります。私たちの叡智であります。珍しい素材のご紹介です。写真のオレンジ色の素材は何だと思われますか。孵(かえ)る前の母鶏のお腹にいる卵であります。金柑と答えられた方も正解ではありますね。写真には黒っぽいものが混じっているのが確認できますか。一緒に弱火でジックリ煮込んだのが所謂モツ煮であります。味は鶏卵よりも遥かに濃厚です。水を替えながら丁寧に揉み洗いの下拵えをしておく必要があります。照り煮という方法で調理されています。この呼び名(漢字を使えば赤貝)が付けられたようであります。人気の貝類の一つであります。殻付きであっても生きているかどうか確かめた方が安心です。産毛が深いものを選んで下さい。このヒモはどちらもお酒の肴向きでしょうか)。水洗いし水気をよく拭き取っておきます。殻を開くのはやはり貝剥きがあったほうか良いでしょう。庖丁ですと刃が目毀れしてしまいますから。二つに切り開いて下さい。ヒモも広げて先端に付いているワタを切り取ってください。食べ易い大きさに切り分けて二杯酢です。出汁がこれらの2倍です。本場の皆さんが口を揃えて仰る言葉です。ニンニクと唐辛子です。お好みのタレをつくり常備しておくのだそうです。タレの数だけバリエーションが楽しめると仰います。写真は韓国の代表的な野菜料理の「ナムル」であります。季節によっても素材は替わります。茹でた野菜をシオ,ショーユ,摺りゴマ,卸しニンニク,胡麻油,唐辛子などで調味するだけです。ビビンバなどに加えて使うこともあります。それに出汁を加えて白摺りゴマを振り掛けます。決まって翌日の昼食はこの出汁を使った雑炊となっています。私共では未だにそれを実践しているという訳です。各ご家庭でも味付けはマチマチであります。味噌といったところでしょうか。昨夜の出汁で充分という場合だってあるでしょう。次第に豪華なものになってきたように思います。貴方のご家庭では如何でしょう。ご飯をザルに揚げ水洗いして粘り気を取っておきます。通ったところでご飯を加えます。温まる程度の2~3分で火を止めます。ご飯が亦べた付きますからご注意下さい。短時間勝負という献立であります。液体状の墨が墨袋の中に入っています。取り出す時は破らないようご注意下さい。スパゲティーと和えたりします。皆様,如何でしょうか。このイカが使われます。身は厚くて弾力があり美味です。こちらなら私もいけます。温めなおしてパスタやリゾットなどにご利用下さい。甘エビカテゴリ:[料理と食材]世間では今日から再び三連休ですね。冬の味覚を堪能するばかりとなってしまいました。一気に晩酌の話に飛んでしまい恐縮です。正式名称はホッコクアカエビと言うのだそうです。この甘エビの名で親しまれるようになりました。刺身となったり寿司ダネとされていますね。殻ごとの唐揚げもナカナカいけるそうですよ。北の皆さんに独り占めされていたところでありました。トラックバック2012年01月06日ユリ根カテゴリ:[料理と食材]食用として栽培されているユリの球根(肥大化した地下茎との見方もあるようですが)です。肉厚の丸いうろこ状の食材であります。食べるばかりの人はこの鱗片しかご存じないのですね。仄かな苦味と甘味を持ち合わせています。中心部に親指を差し込んで二つに割ります。ザルに揚げて水気を切ります。酢水に入れて茹でて使われても結構ですね。習慣となればこれも致し方ないことでしょう。近頃トンとお目にかかっていません。人気がないのでしょうか。海へ下って成魚となる一年魚です。各地の湖に移入されて繁殖していますね。このワカサギ釣りをしている風景などよくマスコミで見かけますね。身は淡白な白身であります。天ぷらやフライが一般的でしょうか。南蛮漬けもいけますね。その原因は内臓にあります。腹割れしてしまいます。内臓を抜いておくことが必要です。エラから抜き取りましょう。クセが抜けて美味しくなります。水気をよく拭き取りシオ,コショウです。ころもは薄力粉に溶き玉子そして生パン粉の3点セットです。ビニール袋などに入れ細かく潰してからご使用下さい。中ふんわりが理想でしょう。ころもが狐色になったところで完成です。そちらもご参考になさって下さい。関東でこう呼ばれるようになりました。繊維が粗くシャキシャキした歯応えが魅力の野菜です。特徴のようであります。青葉の少ない冬場の貴重な野菜となっています。鯨肉とコンビのはりはり鍋には欠かせない青菜です。歯応えは京菜と同じです。こちらも冬野菜となっています。山野に棲む野生の鳥獣を総称してジビエ(フランス料理での用語)と呼びます。捕獲後餌付けしたものもジビエとして流通しているようであります。冬の寒さに備えてたっぷりの栄養を蓄えた秋から初冬にかけてがシーズンとなります。初心者には無理なハンティングのようであります。素人の手に負えるものではありません。毎年一定量の捕獲を行っているようであります。地域お輿しにつなげようと取り組んでいる自治体もチラホラ出始めているようであります。国により捕獲できない鳥も勿論あります。ローストやソテーなどにと料理されます。カキが美味しくなりますね。生食用でなかったのかカキフライでした。このミゾレ和え(卸し和えとも言われます)も一品です。大根卸しをザルに入れて暫くおいておきます。このように自然に水気を落とします。カキと和えれば出来上がりです。好みでレモン果汁を加えても良いかも知れません。食べる直前がベストです。ナメコにイクラそして貝柱などでもOKです。カキは表面がツルンとしていて味が絡み難い食品です。そんなカキにも和えればよく絡むようになるので不思議ですね。お酒の肴にも向いていますね。ラカテゴリ:[料理と食材]2日続きで生臭い話題となってしまいました。鍋料理にもよく使われる脂ののった白身魚であります。して再び海に戻ればボラと呼ばれるいわゆる出世魚であります。毎年よくマスコミに採り上げられていますね。贅沢なお酒の肴に最高ですね。パスタに振り掛けて戴きます。これからが旬の美味しい時期ですね。脂肪や臭みが除かれます。いわゆる「洗い」ですね。貯蔵したことに起こると言われた道明寺糒(ほしい)です。これを粉状に挽いたものが道明寺粉であります。油で揚げる道明寺揚げ(写真)などの料理に使われます。イカのミミを道明寺揚げしてみました。天ツユを添えて召し上がって下さい。スリ身にして揚げますとイカ団子が出来ます。絡ませてお召し上がり下さい。名古屋のきしめんに似ています。柔らかめに茹でソースを絡めていただきます。牛肉や鶏肉と合わせたソースを絡めていただくのがお勧めだそうであります。香りの良さと旨味を味わうことは出来ます。それ以上ですと香りが飛び味も落ちますのでご用心。自然乾燥させてラスクにしてしまいましょう。二日も経てばカリカリになります。スープに入れて煮込んで下さい。トロ味のあるスープとなります。後はやっぱりフレンチトーストでしょうか。それともメイプルシロップか粉チーズなどをかけても結構です。お皿などを載せて沈めて下さい。魚介や肉を組み合わせたりとバリエーションも豊富ですね。フルーツと組合せばデザートとして出されることもあります。肉や魚介料理の付け合わせとして必須の料理ですね。好みによってはマスタードを加えてもよいでしょう。水気をよく切って使いましょう。ポテトマッシャーで潰します。味に差が付くのが主にこの茹で上がったジャガイモの水切りなのです。名付けられたとあります。煮こごり風の寄せ物(流し物)などの料理に使われていますね。最後のこの粉末が一番使い易いようであります。凍結乾燥したものがこの寒天です。きれいな水に半時間ほど浸します。一度漉してから使いましょう。ほんとうに紛らわしいですね。生のまま味噌やマヨネーズを付けて戴きます。お酒のお摘みとしては最適です。中まで味が馴染んでまた美味しくなるとのことであります。これは手間いらずの一品ですね。トラックバック2011年04月10日なまりカテゴリ:[料理と食材]今日の話題は「なまり」です。言葉の訛りのことではありません。惣菜としての「なまり」を採り上げることにしました。京都では「おばんざい」と呼んでいます。今日まで伝統行事として守り抜いてきたという経緯がございます。決まり事になっていて春の祭りにはこの「なまり」をつくる慣わしなのです。卸した鰹を蒸して生乾きさせた惣菜の一種であります。貴重なタンパク源であったに違いありません。保存させるかという生活の知恵でありました。網焼きしたなまりとフキの炊き合わせです。50年以上も前に習った北海道の特産品であります。この松前の名を冠します。この松前の名が冠せられているものがあります。ご家庭によりいろいろバリエーションがあるようです。粘りが出るまでよく混ぜます。味が馴染んで更に美味しくなります。宮澤民子先生のレシピでした。つくり置きしておかれると何時でも酒肴になり便利ですよ。トラックバック2011年03月01日お寿司についてカテゴリ:[料理と食材]もう雛節句の月なのですね。今日はその雛節句に合わせお寿司の話題とまいりましょう。ご飯に漬け込んで発酵させたのではないかと言われています。ご飯の方はまさか捨てられたのではないでしょう。今の寿司の原点ではないかと言われています。寿司飯を包んだ袱紗寿司です。塩茹でした三つ葉で縛って仕上げています。チラシ寿司の上に散らしても良いでしょう。煮物などの天盛にもよく利用されますね。紅白ナマスカテゴリ:[料理と食材]今年も残すところあと二日。迎春となりそうでありす。今日もお正月の食の話題を続けることと致します。生のまま食べる料理の総称を指していると言われています。縁起のよい彩りでおせちの中でも取り分け弱った胃腸に優しい料理であります。古人の生活の知恵を垣間見る思いが致します。全国的にはこの紅白ナマスですね。ニンジンは1~2位が彩りよくなります。紅葉卸しの分量とほぼ同じですね。酢大さじ3~4杯を掛けて出来上がり。長老喜と八つ頭カテゴリ:[料理と食材]おせち料理の縁起食材を2点ご紹介しましょう。根のようにみえる塊茎を食用します。塩漬けしたり茹でて戴きます。塩漬けした長老喜を梅酢に漬けて赤く染めます。多くは黒豆に添えられます。天ぷらや椀ヅマなどにと多用されている食材であります。縁起ものとしておせちに使われます。一つの塊となって出来たものであります。名付けられたと言われています。ヌメリも少なくあっさりとした味わいが特長です。あの有名なビーナス誕生の貝であります。食用されない方が無難でしょう。私たちでも簡単に見分けられ取り除く事が出来ます。小粒でも煮込みなどに幅広く利用できます。中華でも炒めやスープに欠かせない食材となっています。今は時知らずでご利用戴けます。燻製や塩辛にして酒肴とされてもいけますよ。贅沢な食品の話題を続けさせて戴きます。した食感を味わうといった楽しみ方がなされて参りました。干しナマコとして中国向けに輸出されるものも多くあったようであります。煮物やスープに使われる中華の高級食材ともなっているのです。食品としてばかりでなく漢方薬としても盛んに用いられているよのであります。ウニやカラスミと並び日本の三大珍味の一つにも数えられているものであります。左党には堪えられない酒肴の一品でありますね。悲劇と言えるのでしょうか。超高価な珍味の一つでありますね。我が国の中華街でもこれを看板料理としているレストランを見掛けることは出来ます。食べるという料理であります。そんな勿体ないことは致しません。コース料理をオーダーしてみて下さい。肝は素揚げと全ての部位が戴けます。同類のものであると見られています。垣間見ることが出来ます。タンドリー風チキンはつくれるようであります。チャレンジしてみますか。想像できないような柔らかくて淡白な食感の高級白身魚であります。釣り人にとっても外道でありました。何時の間にか一般に広まり今日の人気の高級料理となってしまったのであります。アン肝だけは持ち帰られ缶詰に加工されていたようでありますが。この鍋では骨と眼を除き余すところなく全て使い切ります。味と共に何度もお楽しみ戴ける食材であります。割り下で調味しチリ鍋仕立てとします。煮凝りにした皮や胃袋そして白身などと和える共酢に利用されたりします。こんな料理の季節になったんですね。鯛と共にお目出度い席には欠かすことのできない食材となっております。大きさや味そして価格からしてもその双璧と言えましょう。車海老にアカザ海老そしてブラックタイガーあたりとなりますか。次第に私たち大衆向きの大正海老や芝海老,ボタン海老,甘エビと続きます。名古屋のエビフリャーも有名でした。食材として数多く多用されてますね。このシーズン欠かせない食材でもあります。海老の話題を続けましょう。殆ど生きたまま売らていれます。下拵えの段階でも暴れるので確り抑えて下さらないと危険です。ここで一寸一言ご忠心。一緒にくっ付いて取れますのでどうぞ一度お試しになって下さいませ。琵琶湖の固有種である似五郎鮒を加工した鮒寿司であります。この鮒寿司は大変高価な料理となってしまいました。私共のような庶民にはとても手が出せない食材であります。私は食べたことがありません。草葉の陰でくしゃみをしておられるかも知れませんね。桶に入れて重石をかけ夏まで保存するという手順のようであります。桶にも鮒と飯を交互に敷き重石をかけて漬け込みます。非常に手間隙をかけた料理となっています。二度と同じ寿司は出来ないとも言われています。一般的には飯を取り除き鮒のみが食されます。産地ではお茶漬けをお薦めされているようでもあります。月夜のカニカテゴリ:[料理と食材]カニの美味しい季節がやって参りました。身が柔らかくて水っぽいのです。わが国ではこれを「水ガニ」と呼び敬遠しています。反応のようであります。育てているのだそうです。処変わればと言ったところでしょうか。先述のように殻ごと焼いて食べているようですね。冷凍保存することが出来ない魚でありました。塩漬けにするという方法が採られていたのです。身を締めるという効果があったのですね。この塩ダラで一財産も二財産も成したと言われています。これからいよいよこのタラが美味しい季節ですね。手をつけるのが勿体ないような美しさでありますね。食用となる王者は何と言ってもトラフグ。免許がなければ調理できません。その殆どは干物とされてしまいます。看板用の提灯とされているところもございますね。半年で一年分の稼ぎがあるのです。返事が返ってくるのかも。写真はヒレ酒用の器です。熱燗を入れたこの器に入れます。お酒と共にその香ばしい香りを楽しみます。古きよき時代一,二度フグのフルコースを戴いたことを思い出しました。本日も食い気のお話で恐縮です。立田オロシとも呼ばれています。中には豆板醤を加えて塩味を効かすこともあります。栄養価が下がると言われてまいりました。大根のビタミンCを破壊する酵素が含まれているためということなのですが。このアスコルピン酸は効力を失います。同様の効果が得られます。身体の中央に1本の赤い線があるのが特徴です。今は全国各地で繁殖しています。殆どが養殖魚でありますので年中戴くことが出来ます。塩で擦って取り除きます。出来るだけ早くワタを取り除きましょう。塩焼き,バター焼,煮魚,ムニエル,ソテー,フライなど調理法も豊富な魚です。今日のメニューは一尾ごとの姿揚げ。背開きして骨を取っておくと食べ易くなりますね。塩をして30分くらいおいておきましょう。アメリカ発の「ポパイ」という動画がありました。次回を楽しみに待っていたことを覚えています。悪玉ですが気の良い恋敵のブルートとこの3名。決まってポパイは缶詰されたホウレン草を食べていました。各国共通で優れたものでありました。成人が一日に必要なビタミンAやCの全量を摂取できます。カリウム,カルシウムといったミネラルも豊富です。気を付けたいのはホウレン草の蓚酸。カルシウムの吸収を悪くするのです。下拵えとしてタップリの湯で茹で水に晒してアクを抜くという知恵を持っています。ホウレン草の蓚酸が破壊されてしまいますのでどうぞご安心を。栄養価も夏の倍以上といわれています。赤い根を持ったものが新鮮です。栗ごはんカテゴリ:[料理と食材]秋の味覚は盛り沢山。自愛の精神であることをどうぞお忘れなく。迷われる方も多いことでしょう。嫁の里よりどっさりとこの秋の恵みです。栗ご飯など如何でしょうか。冷凍保存しておけばいいのです。その切り口から上へ向かって皮を引けば上手に剥けます。庖丁で剥がすように剥きましょう。30分ほど浸けてアクを抜きます。今日はビーツそのものを使った料理(?)をご披露致します。即席でつくれる料理です。紅色が鮮やかに発色します。この点がボルシチには欠かせない食材となっているのでしょうね。この汁の中で自然に冷まします。色留めになり更に鮮やかな発色を見せてくれます。スープなどにご利用下さい。写真は生クリームで和えたおつまみ。料理とは言えないかも知れません。塩コショウで味付けしました。マスタードの辛味といいおつまみ向きですね。食材を買出しに行ったことがありません。買い物は専ら自分が呑むお酒とおつまみ程度です。新米主婦の方どうぞご参考にしてください。ベテラン主婦の方はこのページを飛ばして下さい。若い方には好きでも調理が面倒そうだと敬遠されている方も多いのではないでしょうか。切り身魚の選び方です。鮮度落ちとお考え下さい。皮や身のハリやツヤがないものは避けて下さい。次に一尾魚の選び方です。目が澄んで皮が鮮やかなものをとのことです。触れてみると良いかもしれません。干物は冷凍焼けに注意が必要です。干物の脂分が全体に回って酸化したために起こります。見たことのない新顔の野菜たちが並ぶようになりました。新しい品種であることが多いようです。用途に応じて使い分けていますよね。料理のバリエーションを広げてみると良いですね。ここでは三つほどご紹介します。日本で最も馴染み深いチンゲン菜です。これは大きくなってもその半分ほどのサイズしかありません。茹でたり炒めて料理に添えたりします。これはクーニャンと呼ばれています。黄色く熟す前に早摘みしたものであります。調理で手を荒らすことになるかも知れません。これを千切りにしたサラダがタイ料理の「ソムタム」であります。一年通して出回っているようです。ロシア原産の緑のトマト。完熟してもこの色なのです。青臭さもなくさっぱりとした味です。実はやや固めなのでピクルスやマリネなどに如何でしょうか。焼き茄子カテゴリ:[料理と食材]偶然ですが昨日の続編のようになってしまいました。今日は最もシンプルな焼き茄子です。そちらも参考にして下さい。秋口まで美味しく戴ける食材ですね。女房詞によって何時の間にか茄子となったようであります。皮に艶があるものを選んで下さい。アク抜きをして下さい。油が撥ねて危険ですから水気をよく拭き取って下さい。醤油をかけていただきます。私はこの何でもない焼き茄子は好物の一つです。イカソーメンとはイカとソーメンを組み合わせた料理ではありません。ソーメンのように麺ツユに付けて戴くところからこの名が付けられています。全てこのように刺身とすることが可能です。目玉が飛び出しています。アニキサスという寄生虫にも充分ご注意下さい。加熱またはー20度以下で24時間以上冷凍すれば死滅するそうです。何とも羨ましい限りですね。揚げてフライにしたりなど調理法も豊富です。一般的な家庭料理となっています。料亭で出されるほど形良く焼き上げるのは至難の業であります。お皿に移すまでにグチャグチャになってしまうのです。こんな経験は一度や二度ではない筈でしょう。焼く前に網を充分熱しておいて油を引いておくという方法があります。返す際には網を少し冷ましてからにしましょう。鯵の皮に酢を薄く塗っておくという方法もあります。金属の反応力を酢の力で失くしてしまうのです。踊り串を打っておけば身をくねらせて泳ぐ形の良い姿に焼きあがります。ヒレも焼け落ちることがありません。長きに亘って日本人の健康を支えてきた貴重な食品一つであります。疲労回復などに効果があるとされていることにあります。日の丸弁当や朝茶に梅干は理に適った健康法であると言えます。これはもう日本ならではの巡り合わせではないでしょうか。夕餉にはこの梅干に一寸贅沢な白身魚を使って混ぜ込みご飯と参りましょうか。トラックバック2010年07月01日グリーンサラダカテゴリ:[料理と食材]暑中お見舞い申し上げます。今日から月が替わりました。本日は予想される猛暑を乗り切る食事の第一弾と参ります。抗酸化作用に注目が集まるようになっています。吸収率がグッと高まります。どんな調理をされても消失しない優れた特長を持っています。毎日でも緑黄色野菜を食べてみたいものです。その筆頭がこのグリーンサラダです。キュウリにピーマンなどあり合せの野菜で結構です。ドレッシングは召し上がる直前に振り掛けるようにしましょう。そこには白子町という町があります。殆どしらこと読まれます。混同されてのことのようであります。高級食材として割烹料理店などに出荷されています。あらゆる料理に利用されています。先付としては如何でしょうか。白子豆腐をつくります。極上の一品となります。多くは飲食店に向けて出荷されています。料理もまた生きたままの生のオドリ食いが最高の味と言われています。東南アジア諸国等で養殖されるブラックタイガーなどが家庭では代用されています。その呼称も変わります。15cm程になるとマキエビと呼ばれるようになります。椀ダネや茶碗蒸しの彩りにと多用されています。下拵えには背ワタを取り除きます。背ワタを同時に引き抜きます。尾ひれの間の剣先の中にある水を必ず扱いて抜いて下さい。加熱中に飛び跳ねることもありますからご注意下さい。イタリアの伝統食であります。これが今の手打ちパスタの原型ではないかと思われます。他カボチャやパンなどを材料に色々なバリエーションがあるようでございます。団子のように一口大にまとめます。ソースが絡まり易くします。スープやグラタンに入れて調理されることもあります。お腹に溜まる料理をつくることになっていたようなのです。姿揚げカテゴリ:[料理と食材]鮭の仲間の鱒。サクラマスかカラフトマスを指しているようであります。体側中央にはエラから尾びれにかけて一本の赤いラインが入っています。白身魚に近い味わいがあります。料理に使用されています。その土地々々で駅弁という弁当がありますね。それ以上の楽しみかも知れません。西の横綱と呼ばれるに相応しい弁当ではないでしょうか。一尾ごとの姿揚げと致しました。乾物(写真は切干大根を使った和え物)です。発酵食品のように生よりも栄養価が高くなるものが多くあります。どれも日常欠かせないものばかりです。何れも冷暗所に保管されるようご注意下さい。種類によってもどし方も調理法も一律という訳には参りません。同じもどし方をしますのでご紹介させていただきましょう。塩を振って水の中でよく揉みます。水気を切って調理します。煮物にされるなら煮汁として使って下さい。他の乾物につきましては料理本などでご確認のほど願いします。トラックバック2010年05月17日かき揚げカテゴリ:[料理と食材]写真は三つ葉と小柱のかき揚げです。吸い物や丼物の香り付けにもよく利用されています。こちらの根はキンピラなどにもよく利用されています。出来るだけ早目に使い切るように心がけましょう。本日は省略させていただきます。比較的出番の多い料理であります。子供さんにはハムやソーセージなどを使っても喜ばれるでしょう。家族の数だけあってもよいと思います。その名が残っている八幡巻きという料理です。タコ糸で縛って串焼きします。フライパンで転がしながら焼いてもOKです。一口大に小分けして盛り付けます。相性の良い取り合わせであります。お弁当にもピッタリの惣菜です。煮汁と共に蒸し煮するという方法が採られます。油を引いた鍋で表面に焦げ目を付けます。中火で沸騰するまで煮ます。時々返しながら蒸し煮します。スライスされ多くはラーメンの具となります。葉物野菜と合わせてサラダなどに使われます。このサラダのドレッシングは胡麻ダレで決まりです。この焼き豚や茹で豚に最も適した部位であります。戴いて帰ったお土産の一つがこの刺身コンニャク。お土産には辛子酢味噌がついています。お好みで使い分けてみてください。日本人にも可也古くから親しまれてきた食材であったようです。この加工法も一緒に中国より伝わったとされています。他写真のように刺身にして生で食べられるツルッとした刺身コンニャクなどがあります。手で千切って表面積を広げ味を浸み易くします。斜め格子状に細かい切れ込みを入れて調理する方法もあります。理由は千切るのと同じです。今回は脂ののった戻りガツオを使ってみました。柔らかくなるまで甘辛く煮ます。時々鍋を上下に振って鍋返しをして下さい。煮汁を全体によく絡めて下さい。仕上げの盛り付けには針生姜を天盛しておきましょう。謂わばカツオの佃煮ですね。酒肴としてもなかなかの一品です。苦いので呑み易くするため甘味を加えたのがこの杏仁豆腐であります。この杏仁は殆ど使われていません。香りが似ているアーモンドエッセンスが使われていいるようであります。甘味のシロップをかけてゼリーが浮き上がるようにします。深めの物を選んだほうがよいでしょう。季節感が演出できます。受け皿にレンゲを添えることをお忘れなく。飲茶の習慣からお茶と共につまむ料理であります。一つまみ,二つまみと一つ一つのボリュームはございません。それ以上になったものをコノシロと呼んでいます。所謂光り物の代表的な魚であります。仕込みに手間が掛かります。是もまた美味なのだそうであります。殆ど生のまま使われているようであります。治部煮カテゴリ:[料理と食材]金沢の代表的な郷土料理の一つです。何れも具沢山で滋味豊かな煮物料理です。肉と一緒に煮ても良いようです。椀や煮物鉢に煮汁ごとタップリ盛り付けましょう。今日はその続編ということになります。ヨーロッパでは歴史的にもズーッと熱処理しないナチュラルチーズが使われて参りました。パンなどに塗れる柔らかいチーズスプレッドなどが市販されています。全てナチュラルチーズであります。独立したタイプとして分類されています。サンドイッチやチーズケーキなどの料理に使われています。熟成させていないので日持ちしません。2~3日を目処に早目に使い切って下さい。お国の郷土料理であるチーズフォンジュには欠かせないチーズです。守備範囲の広いチーズであります。こちらも種々の料理に多用されるチーズであります。柔らかいのでディップやソースなどにもよく利用されています。トラックバック2010年04月14日コロッケカテゴリ:[料理と食材]フランス語が転じた日本語の料理と言われています。あのオーソドックスなコロッケです。総菜屋さんなどが店頭で実演販売していた時代であります。多用されていた記憶があります。火付け役的な料理でありました。揚げている途中でパンクさせてしまった経験はありませんか。中味が流れて油を汚してしまわないようご注意下さい。オーブントースターで焼いてみて下さい。表面が滑らかでなく凸凹しているかということが考えられます。油の温度が低くなかったかチェックしてみて下さい。昨今の料理本は殆どピッツァとなっています。滑らかになったところでラップをかけてねかせます。生地が出来上がります。宅配ピザのメニューもほんの触りなのかも知れません。数種のナチュラルチーズがミックスされ細かく刻まれています。好みが一致するまで何種かお試しになられては如何でしょう。ご家庭のオーブンレンジでも充分です。サラダやマリネと幅広く使われています。美味しそうな色に変化します。今回はこのシャコを焼いて調理しました。青海苔を振り掛けてみました。あしらいはエシャロット。何れも仏語ですので私などどちらでも良いと思っています。冷水に放してピンとさせて盛り付けました。一般的に味噌が添えられるようであります。葉も刻んで薬味などにご利用下さい。暖冬のせいか今年は既に何度もこれを頂戴しています。私共ではこのタケノコを買い求めることは先ずありません。感謝,感謝であります。えぐみに付きましてはこの頁をご参考にしていただくと致します。鶏肉と取り合わせた写真のタケノコの炊き込みご飯も美味しいですね。何も言う事ありません。二度,三度と楽しませてもらっているという訳であります。トラックバック2010年03月23日マグロカテゴリ:[料理と食材]近年漁獲量が心配されるマグロであります。マグロ=日本の伝統食という公式は間違っています。何百年も続く食習慣ではないのですから。一時的にもホッとされている日本人が多いのではないでしょうか。お互いに理解し合えるような話し合いの場がなかった事が起因しているのではないかと思われます。味も最高なのでしょうが価格も最高というのが一寸気に入らないところではあります。これによって資源立国が支えられてきたのも事実であります。これらの国々では蓄養という産業まで生まれています。話が逸れましたので戻します。私たちが目にする頃にはサクとなっています。ネギマやネギトロの料理にも使われます。醤油をかけて食べるのが山かけですね。オリーブオイルをかけて食べるのはカルパッチョ。マグロが使われることもしばしばであります。3ヶ月程冷暗所に貯蔵して発酵させた食品です。前菜の定番品であります。中には黄金色というのもあるそうです。苦手な方には暫く切っておくと臭みが消え食べ易くなります。出来るだけ細かく刻んでみて下さい。豆腐にのせて醤油で食べるピータン豆腐が有名です。お好みでご調整下さい。機会があれば一度ご試食下さい。ローエネルギー,ハイカルシウムの海草です。切られてなければ中々ツルツルという訳には参りません。水に30分程浸しておいて下さい。ザルに移して流水で振り洗いして下さい。細かな砂などが混じっていますので。戻したら早めに調理です。代表的な料理は「もずく酢」。二つのヌルヌル味の調和が楽しめます。もずくは噛めばコリッとした歯触りまで楽しめますから。大根,ニンジン,レンコン,ゴボウなどの根菜を一緒に煮た煮物料理であります。その際の必須の精進料理であります。語呂合わせに由来するとも言われています。福岡のガメ煮(筑前煮)となります。冠婚葬祭の節目に供される定番のご馳走なのだそうであります。茹でたり燻製にして加工したハムやベーコンにソーセージなどがあります。幅広く利用されています。その上にベーコンをのせてチンとまいりましょう。キッチンペーパーが吸い取ってくれるという次第です。中には加熱処理しない生ハム(ドライハム)やロースハムがあります。ご心配には及びません。生でも食べることが出来るという訳であります。その分熟成による高い香りが味わえます。プレスハムやボンレスハムなどがあります。フライパンに水を流して蓋をします。黄身の上に白身の薄い膜ができます。これはカミサンがしていた見よう見真似であります。これも同様の肉の保存食品であります。その土地土地により製法に違いがあります。燻煙して熱風で乾燥させたりボイルなどしてつくります。種類も大変豊富であります。豆(エンドウ豆)についてカテゴリ:[料理と食材]この豆のコラムも3回目を迎えました。本日はエンドウ豆と参ります。サヤ付きの豆の方に親しんでいます。どれも一般家庭の食卓で珍しくはない豆ばかりです。柔らかさを保ちながら実もサヤも大きくした豆であります。食卓を賑わす食材の一つです。初夏の食卓を彩る欠かせない豆であります。ハシリが近づくと待ちきれなくなってしまう料理です。話を乾燥豆に戻します。