急に冷ますようにします。それにしてはシルクロードがトルコ料理を運んで来なかったのは不思議なことですね。世界各国幅広く食されている料理であります。素材や料理法も様々でこれがムサカと規定するのは困難なようであります。夫々のお国柄の如くであります。これも無数のバリエーションであります。何れもボリュームタップリであります。都合のよい料理なのでしょうか。その料理が並ぶとその季節を感じるということがあります。このヌタの一方の主役であります。葉先に向けて当り棒で扱きヌメリを絞り出しておきます。以前採り上げていますのでこちらをご覧下さい。水気を切って丁寧に拭いておきます。これを辛子酢味噌で和えたのがヌタです。上州名物「刺身コンニャク」との相性もバッチリですね。辛子を省いても構いません。色彩の取り合わせも楽しめます。天盛の芽ジソの紫も鮮やかで効果的ですね。味付のための調味料を使うことはありません。夫々の下拵えの目的に合わせて使用されるものであります。パスタに使えばアルデンテに仕上げるためとなります。米糠を使ったりします。この方法が用いられます。短時間に材料の表面だけを加熱してしまう方法です。湯剥きはトマトやモモを剥く際に使う方法ですね。沸騰したお湯に充分吸水させた米を入れて炊く方法です。豆(インゲン豆)についてカテゴリ:[料理と食材]先月に引き続き豆のご紹介を続けます。今日の話題はインゲン豆です。付け加えさせていただきます。やって来ると覚悟しなければならないでしょう。大半は輸入に頼っている現状であります。全世界で栽培されています。米より遥かにリスクが小さいと申し上げてよいでしょう。本日はキドニービーンとも呼ばれているインゲン豆に移ります。世界中で食べられている代表的といって良い豆であります。煮込みの他サラダなどにもよく利用されています。完熟前に若摘みされた物がサヤインゲンであります。どれもサヤごと食べることが出来ます。色々な料理に登場します。三度豆とも呼ばれています。完熟豆に話を戻します。白いのは白金時と呼ばれています。ポピュラーな煮豆の材料です。大粒で平らな形をした白花豆などがあります。スタンダードな豆料理です。名古屋コーチンなどのように各地で地鶏ブームまで引き起こすに至っています。骨まで余すところなく使われています。筋を取ってフライなどに料理されます。黄色い脂肪を除いてソテーや照り焼き(写真)などに料理されます。火の通りをよくしておきます。先へ行くほど脂肪が多くなります。こちらは何れも骨付き肉であります。チューリップに見立てた飾り切りの切り方があります。手で摘んで召し上がれます。鮮度落ちが早いので早目に調理されるよう心掛けて下さい。平安期には既に日本に入り栽培されていた記録が残っています。日本では福島県の相馬地方を北限に全国各地で栽培されています。絞って柚子ポンとして用いられています。味を締めるこの柚子ポンが味のアクセントとして好相性であります。この果肉よりも寧ろ果皮の方が多用される珍しい食材であります。料理の彩りに大変重用されています。色々な料理でお目にかかれます。香りを生かした調味料としても幾つかの市販品があります。秋の七草の一つにも数えられています。葛粉と呼ばれるものであります。和菓子や胡麻豆腐などの寄せ物の使われます。吉野煮と呼ばれるトロ味をつける料理などにも用いられています。使用前には摺り鉢で細かく摺って使えばダマにはなりません。水で溶いた葛粉を細かく流し入れます。冷して固め細長く切ったものがクズキリです。この豆に愛着を持ってきたかが伺えるところであります。この場をお借りして付け加えさせて戴きます。遥かに早く柔らかくなるのです。レンズ豆などの種類があります。非常に栄養価の高い優れた食品であります。黄大豆,青大豆,黒大豆(黒豆)となります。味噌や醤油といった調味料の原料ともなっています。この大豆が完熟する前に収穫されたものであります。3倍程の水に一晩浸けておきます。弱火で時間をかけて柔らかくなるまでゆでて下さい。うぐいすきな粉の原料であります。こちらはおせち料理のこのコラムをご参照下さい。