セレストの料理セレストもうカワハギの肝の大きいシーズンは終わってしまいましたがカワハギの骨格が通常の魚と違うことと先日撮りだめした写真があったためこの写真を使って説明したいと思いますまず尖っている口を出刃で叩き切ります口は小さい割には固いことと後で皮をはぐ作業がしやすいのでこの作業をしておきます。次に頭の上の角も折ってしまいます結構鋭いので怪我を防ぐ為の予防策です次にお腹の下の方に骨があるので肛門の方から骨に沿って2〜3cm皮ごと切り目を入れて口の方に押し上げ関節を外し取り除きます。この骨を外すとお腹にある肝を取り外し安いのでこの作業をしておきます口の方から尾ひれの方に向って皮を剥きます皮はぎと呼ばれるぐらいなので簡単に皮が剥けてくれます皮が剥けると次は頭を外し肝を取り外します胸ヒレの下に骨があるので骨に沿って切り込みを入れますが骨のすぐ下に肝がある為胸ビレを持ちながら気をつけて切り込みを入れていきます反対側も同じ様に切り目を入れ写真のように頭の上を支点にして関節を外して内臓と肝を取り外しておきます頭を外した状態です頭も鍋や煮付けであれば使えるのでエラを外します口の下にある前顎の関節を外して前顎に付いているエラを外し次に目の下がわにある2カ所のエラが付いている箇所を外すと取れてくれますこれで下処理が終わり。今回は卵も持っていたのでとっています煮付けや鍋であればぶつ切り刺身で食べるのであれば三枚卸しするのですが身の表面に繊維質の堅い薄皮があるので生で食べるのであれば取っておくと口に残ることもなく食べることが出来ますよ。北海道産はサイズが小さい物が多く日本海側で取れた物は網の目が大きいので資源保護もあり大きいサイズしか取っていないのではと魚屋さんは言っていました。スーパーで綺麗に殻をむいて並べられている甘エビは外国産です国産の甘エビは外国産の物より甘みが強くねっとり感があります選び方は外国産の甘エビは頭が付いていないので頭の付いている甘エビを買うようにすると国産の甘エビを食べることが出来ますよ。セレストの料理セレスト巻貝の種類になる白バイ貝バイとは貝という意味を指すらしいので本来は白バイと言うらしいです。殻が茶色したバイ貝もあるのですが白バイ貝の方が身質が柔らかいです生食が可能な貝ですが今回はさっとボイルして殻を割ってヒモと身の部分に分け身の部分はフリカッセ(軽いクリーム煮込み)ヒモの部分は裏ごししてシャンピニオンデュクセル(マシュルームとエシャロットを使ったペースト)とバターで合わせたペーストを作りカナッペと共に食べて頂く料理を作りました。ワインによく合う料理だと思いますこれから旬になる食材なのでメニューに見かけたら是非注文して下さいね。関西の方じゃ貝柱と言えばこの貝柱を指します。言われてもピンとこないのですが...関東から北の方は貝柱はホタテ貝を指します。味はホタテ貝よりも甘みがサッパリしていて歯応えはしっかりとあります。殻付きだとかなりの大きくムール貝のデカイ版で殻の割には中身が小さいので殻付きは余り出回っていないですねお寿司屋では高級食材で扱われてます。火を入れる硬くなり過ぎてしまうので火を入れるとしても炙りぐらいで留めておきたいですね生食がオススメなのでさっさと売り切りますよ。セレストの料理セレスト思わず買ってしまいました稚鮎これで何するねん?って思いながらとりあえず唐揚げに。珍しくバクバクとつまんでしまいましたシンプルに美味しい。出回っていないので食べられた方はラッキーです味はワカサギよりあっさりしていて若干ほろ苦いところが鮎らしいところですね。セレストの料理セレストアンチョビーの作り方を紹介します。とあるイタリアンのシェフの作り方を教えてもらったところ現地の人は頭付き・内臓付きでしっかり塩漬けして2年ほど漬けると言っていましたがそんなに待てないのと癖が強過ぎるのではないか?と思い違うやり方を紹介しますまずは上の写真のように指で卸して皮も取っておきます。皮を取っておかないと皮が口に残るので嫌なのとここで取り除いておくと後の作業が楽になるためです最低でも1ヶ月は漬け込んでおくので使う頻度の高い容器は避けたいですね使う塩はミネラルが入っている安い粗塩を使うといいですね精製塩だと気持ち尖った塩気になると思います凄く味が変わるということではないので余っている塩でもいいですよ今回はタッパーを使いますタッパーに塩を撒いてその上に鰯のフィレを並べていきます。