大きくはこのふたつの文化に分けられると思います。この地域は干しものが強いようなので、乾燥文化を大切にされてはどうかなと思います。大根を1本まるごと干したものを初めて見ました。すごく甘味があって感動しました。今回は、戻してから薄く切って、はりはり漬けにしたり、炒めたりしました。松田さんは、最近では干ししいたけでも、戻さずに使うことも多いと言う。食感が残り、ダイレクトに旨味が伝わるからだ。農薬や肥料の使い方など、食材のあり方も昔と変わってきている。「食材をよく見極め、それに合わせた調理法を考える必要がある」と教えてくれた。会場には、多くの地元の人が訪れた。仲間同士で作り方を推察してみたり、会場にいる松田さんに声をかけて質問してみたり。自分がよく知っている食材だけに、関心は高い。そのひとつが、にし阿波でよく食べられているそば米だ。国内でも、一部他の地域で食べられているだけで、この地域の郷土料理と言ってもいい。米が少ない山間部では、穀物のひとつとして重宝されてきた。その食べ方は、そば米雑炊という料理がほとんど。今回、〈そば米といんげんのきんぴら風〉を食べた人から「雑炊以外で初めてそば米を食べました」という声があがった。それに対して松田さんはこう答える。「伝統がある分だけ、素材の使い方が硬直してしまっているのかもしれません。おいしい素材だから、みなさんの馴染みのある料理に利用してみました。しても、なるべくやわらかくすることを考えてしまいがちです。これはそば米を30分水に浸けただけで、加熱は炒めただけ。郷土料理や地域の当たり前の食材を、少しアレンジする。して広がりを持たせていく。地方にはおいしい素材が多い。私たちに馴染みのあるものに仕立てていく。松田さんは同時に苦言も呈した。それは“化学調味料入り”の調味料しか地域になかったこと。「今、首都圏では、化学調味料を避ける傾向が高まっています。今回は私が東京から持参した無添加の調味料を使用しました。すべて私自身で取材しているものです。何を食べているか自分のなかに残るような味付けが、いい料理です。松田さんが会場に「自分で出汁を引く人?」と問いかける。それほど多くの手が挙がらない。家庭料理も、時代とともに変わってきた。素材が良ければ、その素材を活かすように調理したい。それは、その土地だからおいしく食べられるということにつながる。地域の特色を出すには、素材を生かす味付けも必要だ。調味料にはもうひとがんばりほしかったが、その代わり松田さんはおいしくて刺激的なものをみつけた。美馬市は昔からトウガラシの産地として知られている。糖度が高く、辛味の強いトウガラシをつくっている。糖度は14度あり、スイカよりも甘い。旨味があってコクのあるトウガラシになるのだ。乾燥赤トウガラシを一本ずつていねいに石臼で挽いた〈みまから一味〉などが発売されている。松田さんは、サワークリームソースにトウガラシを混ぜたソースを提供していた。「この発想はなかったけど、すごくおいしい」と驚いていた。逆に松田さんも「種と一緒に刻むと、甘味と辛味が出る」と地域の人から学んでいた。美馬のトウガラシを種ごと細かく刻む。薬味として出された「もろみしょうゆ」(手前左)、「もろみクリームソース」(奥)、「みまから一味トウガラシ」(手前右)。特徴的な農法や食材があっても、それが料理に活かされていかなければもったいない。これからわざわざこの土地を訪れたくなるだろう。そんなきっかけのイベントになった。すべては地域を元気にするために。各地で起きている注目すべきプロジェクトやユニークな活動を紹介します。