ガルガネッリ、1イタリア料理ほんやく三昧クレアパッソの「総合解説」のビジュアルガイドと、イタリアの料理雑誌やwebから、イタリア料理、イタリアワイン、イタリア旅行の面白い記事を紹介するブログ2012年2月23日木曜日ガルガネッリ、1今日はパスタの話。『サーレ・エ・ペペ』の解説です。今回取り上げるパスタは、ガルガネッリgarganelli。ガルガネッリ(これはカボチャを練りこんだバージョン)ガルガネッリは、エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパスタの1つ。詳しく言うなら、ロマーニャ地方がルーツとされています。ロマーニャ地方とは、エミリア・ロマーニャ州の右側、ボローニャの東の一部と、ラヴェンナ、フォルリ、リミニの一帯。この地方のパスタですから、やはり麺は卵入りの生パスタ。筋付きペンネによく似た形をしていますが、ペンネとは筋の向きが違います。乾麺のペンネ・リガーテガルガネッリの最大の特徴は、やはり筋。横向きについたこの細かい筋は、“ペッティネpettine”と呼ばれる道具でつけます。上のほうにあるのがペッティネペッティネと専用の細い棒で筋をつけますペッティネとは、布を織る織機の部品の名前です。日本では“筬(おさ)”とか“リード”と言うようです。しくみはこういうもの。↓織機のペッティネの使い方。この画面で縦糸が通っている黒い部分。横糸を通した後に手前に寄せる時に使います。考えてみれば、昔は布を人の手で織っていたわけで、織機が家庭に普通にあったとしても、何の不思議もないですよねえ。そのうち誰かが、ペッティネに麺をのせて筋でもつけてみようか、と考えたとしても、何の不思議も・・・。???いやいや、それはかなり不思議。『サーレ・エ・ぺぺ』でも紹介していますが、このペッティネで最初にパスタに筋をつけた人については、ある伝説があります。それは1725年のこと。当時のイタリアは、トスカーナ大公国やヴェネチア共和国、オーストリアに支配された地域など、相変わらずこまごまと別れていました。ロマーニャ地方はどこに属していたかと言うと、教皇領です。ガルガネッリの伝説の舞台は、その教皇領のトップだった枢機卿の、イーモラの館。ある日のこと、館では大事な客人を招いて豪華な晩餐会が開かれていました。ところが厨房では、料理番の女性が頭を抱えていました。特上のカッペッレッティ・イン・ブロード用の詰め物を、猫が食べてしまったようなのです。詰め物なしのパスタでご馳走を作らなければ。途方に暮れながらも、何とかしなければと頭をフル回転させた彼女。あたりを見回すと・・・。ん、これは織機のペッティネ?糸を巻きつける棒もある。これで!なんで厨房にペッティネがあったのか、なんてKYな質問はしませんよ。その都合のよさが都市伝説ってもの。カッペッレッティ用の四角い生地をペッティネにのせて、糸用の棒で押しながら巻いてみたら、なんとも素敵なパスタができあがったじゃありませんか。これを去勢鶏のブロードでゆでたら、見事な一品の出来上がり~。晩餐会は大成功でした。ガルガネッリ誕生の伝説は他にもありますが、それにも教皇に関わる人が登場するので、どうやらかなりのご馳走として食べられていたようです。ガルガネッリの話、次回に続きます。-------------------------------------------------------“ガルガネッリ・アッラ・ロマニョーラ”の解説は、「総合解説」2011年3月号に載っています。解説では“ペッティーネ”となっていますが、正しくは“ペッティネ”です。(Atom)ニーダーコフラーシェフが標高3000mで作るイタリアン前回紹介した最優秀新人シェフのアレッシオ・ロンギーニシェフ、さすがに若すぎて、まだ世の中にリチェッタや動画は出回っていないようです。いう意味でも、今月の「総合解説」で訳したリチェッタは、なかなか貴重だったかも。かわりに今日は、彼の師匠、ノルベルト・ニーダーコフラーシェ...ンドゥイヤ今日はンドゥイヤ(ランドゥイヤ)の話。カラブリアの名物サラミですよね。名物どころか、カラブリアのシンボルとか、伝説の食材とか、地元では大絶賛です。塗るサラミとして有名。腸詰なので腸に詰めてあるのですが、なんだかいわゆる腸詰とは、ちょっと形が違...アニョロッティ・デル・プリン今日はピエモンテの詰め物入りパスタ、アニョロッティ・デル・プリンの話。この料理、プリンという響きの可愛さに、ついついプリンという料理として覚えてしまいますが、プリンとは、つまんで閉じるという製法のこと。トルテッリーニの話題の時にも出ましたが、詰め物入りパスタの中で...ガルガネッリ、1今日はパスタの話。『サーレ・エ・ペペ』の解説です。今回取り上げるパスタは、ガルガネッリgarganelli。ガルガネッリは、エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパスタの1つ。活用するためのガイドです。「総合解説」は割引価格の定期購読がお得です。クレアパッソの現在の配本号(2019年10月現在)総合解説2017年11/12月号ラ・クチーナ・イタリアーナサーレ&ペペガンベロ・ロッソ自己紹介prezzemoloJapan日夜クレアパッソの解説書制作に奮闘中。イタリアの料理雑誌の地方料理の記事とリチェッタを日本語に訳したものです。不正行為を報告リンクcreapasso.comクレアパッソイタリアの料理雑誌のリチェッタと記事の日本語の解説を販売しています。ブログに登場する雑誌や本はここで購入や定期購読ができます。動画は他にもYouTubeのmiacucinabisチャンネルにupされています。