>【質問・回答】ガトーショコラをふっくらとへこませないで焼きたい2016/07/06「お問い合わせ」から、質問頂きましたので、答えてみます。うちの職場で作るガトーショコラは、チョコレート150グラム、砂糖40g、卵5個使用で7号サイズのデコ缶で焼いてます。(焼き温度160度で約35~40分)一番問題点なのは、メレンゲの分量に対して砂糖が少なく、安定しにくいことと粉がなく、骨格がないことで焼き縮みが気になるのです。レシピもどこからのものかわからず、いつも不安定なものつくりをすることに葛藤しております。このレシピでは不可能なんでしょうが、坂下先生のようなボリュームがあってフラットなケーキを焼いてみたいんです。卵黄をそのまま混ぜるのをブランシールしてみたり、保温に気をつける程度のことしかやっていません。こんなお菓子作りが好きなド素人にどうかお力をお貸しくださいませ。材料の分量を公開しましたので、できればご参考ください。ガトーショコラ(クラシックショコラ)の最新レシピを公開中です。クラシック」レシピ頂いたレシピだと、「ボリュームがあってフラットなケーキ」というのは難しいですね。ガトーショコラと言うと、誤解が生まれるかもしれないので、以下を、クラシックショコラと表現しておきます。空気を含ませたもので、生地を膨らませて、小麦粉などのタンパク質で固めます。頂いたレシピは、テリーヌショコラに近く、これは空気を含ませないで作ります。テリーヌショコラは、低温や湯煎でじっくり焼いて膨らませません。普通の焼き方をすると、生地に含んだ水分が蒸気となり、それが、多少生地を膨らませます。小麦粉などのタンパク質が足りない為、中心にいくほど潰れたようになります。いうわけで、テリーヌショコラの分量で、クラシックショコラのように焼き上げたい、というのは、製法でどうにかなるものではありません。基本的なショコラクラシックの作り方を理解したうえで、さらに上を目指したいという方に向けて致しました。思い通りのものに仕立てていく、という流れになるでしょう。しても、頂いたレシピでへこませないようにする為には、下記のことをするように思います。・卵黄と卵白に分けて、別々でホイップする。・砂糖をもっと増やして、卵黄、卵白の安定性を高める。・砂糖を増やして甘くなるのであれば、チョコレートをもっとビターなものに変える。・小麦粉、ココアパウダーを追加する。いうわけで、どんどんショコラクラシックになっていきます。ボリュームを出さなくて良いなら、卵はホイップしませんが、そうすると、テリーヌショコラのような、どっしりとしたものになります。卵に砂糖を加えたりして、白っぽくなるまで混ぜる作業です。作業の意味としては、熱いもの(温めた牛乳など)をを卵に加えるときに、熱凝固しないよう、空気を緩衝とする為です。ブランシールくらいの作業では、ケーキがふっくらするには至りません。ちなみにですが、トゥルモンドでは季節商品で「グランカカオ」という商品があります。これは、ショコラクラシックともテリーヌショコラとも違う、ガトーショコラ(チョコレートのケーキという意味で使っています。小麦粉を使用していない為、かなりボリュームが縮みます。プロのレシピは、本などで手に入れることが出来ますが、分からないところは質問できません。ネットで検索してみても、ほとんどが素人さんのレシピなので、色んな誤解が混じっていたりで、さらに問題がごちゃごちゃしてくるでしょう。いう訳で、パティシエの後進たちの為も含めて、疑問をなるべく解決していきたいと思います。私の頭の整理にもなるので、どんどん質問してきてくださいね。ガトーショコラ(クラシックショコラ)の最新レシピを公開中です。クラシック」レシピテリーヌショコラの最新レシピを公開中です。・「テリーヌショコラ」レシピレシピの最新版を公開しています。PMさっそく素人の無理な質問にお答えいただいて、ありがとうございます。申しそびれていましたが、卵は別だてでメレンゲはしっかりつのが立つまで泡立てたものを入れております。溶かしたチョコに卵黄を入れて混ぜると固くしまって重くなるので、無意味かもしれませんが、卵黄に空気を含ませています。これをブランシールとは言わないんですね、失礼しました。後は、焼成時、膨らんで表面に大きな亀裂が入ったり入らなかったりですが、焼き縮みが大きく、側面はしわがよった三段腹のようになるのがショックです。デコ缶には紙をしきこんで焼きますが、紙も一緒にしわしわになるので、焼けたらナイフで一周切り離したりしております。粉が一切入らないので、骨格が形成されないんでしょうね。PM溶かしたチョコに卵黄を入れると、乳化が始まる前の分離が始まり、硬く締まってしまいます。通常は、バター、生クリームなどの水分も加えて、乳化させていきます。乳化すると扱いやすくなるので、その後、メレンゲなどを加えていきます。小麦粉が入らないので、膨らんだままを保てないみたいですね。それと、周りの紙は、ベーキングペーパーというシリコングラシンという材質の紙を使っています。焼いた生地がくっつかない紙です。それで焼くと横がしわになりにくいです。PMありがとうございます。ブログにあった、乳化という状態がどういうものか、わかっていませんでした。水分や溶かしたバターが入っての乳化で、卵黄のレシチンは乳化を助けるという部分的な知識しかなく、まさか目に見えないレベルで分離が始まってるなんて、思いもよらずでした。解説していただいて、レシピそのものを見直す必要があると痛感しました。最後に坂下さんのレシピにあった、加糖卵黄は代用するとしたら、卵黄の20%の砂糖いれる、で大丈夫でしょうか?いつかはフラットなケーキが焼ける日を夢見てがんばっていきます。PM100の加糖卵黄は、80の卵黄と20の砂糖です。この計算は、パティシエでも間違えやすいので、気を付けてください。別で頂いた「遠方の人の為の勉強セット」は、特に反応も無かったので、用意してませんでした(笑)あの頃よりも公開レシピも増えているので、早めに検討してみますね。今朝家で坂下さんのレシピを参考に試作してみました。量が業務用では多すぎるので、だいたいで計算したのですが、焼成時間は焼きすぎになるのがこわくて早く出しすぎたみたいで、表面がしわしわになり縮みました。側面はしっかり高さもあり、それほどは縮みませんでした。生地温度と乳化には気をつけたつもりです。あと、二重鉄板が出来ないので、新聞紙を下にしいて焼きました。一台で焼くときも同じ時間ぐらい焼かないといけないのかと、焼けた見極め方を教えていただけないでしょうか。>表面がしわしわになり縮みました。>食感は詰まった感じでした。・この2点から考えられるのは、焼き時間不足のようです。焼いた次の日は、表面がべとついているのではないでしょうか。内層が詰まりやすいです。・焼く温度(特に予熱温度)は、焼く個数によって変わりますが、焼く時間は個数によっては変わりません。焼けた見極めは、表面を押して、しっかり張りがある状態です。焼き過ぎると、張りはありますが、適度な水分が無いので、美味しさにかけます。この見極めがしっかりできるのが、私たちがプロといえる部分です。ある竹串を刺すというのは、全くの生焼けかどうか位の見極めで、あまり役に立ちません。それから、型に入れる前に、生地の混ぜすぎも内層が詰まる原因になりますので、注意してください。研究の為に、バラバラの時間で取り出すこともできますので、ご検討ください。PMありがとうございます。焼不足だったのですね。焼温度は個数によって違うが、焼時間はかわらない、、また勉強になりました。それと7号を二個に分けて焼加減を研究してみるといったヒントも非常にありがたいです。貴重なアドバイスをたびたびありがとうございました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。新しい投稿をメールで受け取る関連記事ガトーショコラのコツ(へこませない)1ガトーショコラ(クラシックショコラ)は、中央がへこむ事がよくあります。...PREVパティシエを目指す方に、始めてほしい、たった一つの事。NEXT東京でレモンケーキと言えば。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。