北海道の鮭!産卵のために脂をたくわえた鮭が北海道沿岸に押し寄せます。その日、北海道の和食料理店にてタコ刺しを食べたときのこと。゚)なんだこの旨さは。素材が良いのはもちろんだが。ーーーその場で考え込むスタッフたち。包丁の入れ方で甘みを引き出している!ということに気付いたのです!よーく見ると、タコ刺しの縦と横に細かい切れ込みが入っていたんですねー。包丁の入れ方ひとつでこんなにも味に差がでるなんて!!!(・・;)!!!衝撃を受けたうちのひとり。新鮮な魚に技術を加え、さらに美味しく食べる研究に我々は没頭しました。́∇`;)笑)江戸前寿司は、魚を単純に切り身にしてそのまま握りにするものではありません。酢でしめたり、昆布でしめたり。塩を当てたり包丁を細かく入れたり。今では、単純な生の切り身よりも美味しく食べる技術として洗練されながら受け継がれています。関東の名店といわれるお店にも何軒か行き味を学びました。店主に技術を教えていただいたりもしました。皮目を炙り、天然太刀魚独特の身の柔らかさをお寿司で表現しました。天然チダイを昆布〆にし、昆布の旨みをチダイに加えてあります。本日の夕飯にいただく予定。冒頭で説明した秋味で。北海道の漁師さん直送の天然秋鮭は、酢にさっとくぐらせた鮭の身が、寿司飯と鮭との相性を抜群なものにしてくれています。溢れるでてるトロトロ感がたまりません!!!!4サバと秋味の手綱(たづな)巻き自家製しめさばと天然秋味で、江戸時代から続く伝統の寿司「手綱巻き」も作ってみました。これも夕飯用に買っておくべきかしら.......(-_-)江戸前の仕事は、今までよりも手間がかかるのは事実です。新鮮な魚にひと仕事加えた、伝統的だけど新しいフーデリーのお寿司。゚)ノん?ここは築地?....いいえ。