2015/03/06]中欧Azusa◆長年にわたって東西の狭間にいた国の多様な食文化に、歴史の波を感じる。Croatia、首都ザグレブ、ISO3166-1国コードHR/HRV、独立国(1991年クロアチアより)、公用語クロアチア語、通貨クーナ。下の地図で、クロアチアが旧ユーゴのスロベニアやボスニアに接していることを見ましょう。(フルバツカ)と呼びます。フルバツカの英語名がクロエイシア、日本語名がクロアチアです。クロアチアは北海道よりも狭い小さな国で、アラビア語の数字の2の「٢」みたいな形をしています。「٢」の縦ラインを沿岸部、「٢」の横ラインを内陸部と大雑把にみたとき、沿岸部と内陸部は、異なる国だった時間が非常に長い。沿岸部が途切れて南部が飛び地になっているのも重要ポイント。南部飛び地はまた別の国でした。クロアチアは、歴史の中で、今のイタリアやフランスによるの西方支配を経験してきた沿岸部と、ハンガリーやオーストリアなど北方支配を受け続けてきた内陸部とがあり、更にユーゴスラビアとして統一国家に編入されたことで、セルビアやボスニア・ヘルツェゴビナなどのオスマントルコに支配された地域と同じ国になってその影響が伝わり、ともあれ、西・北・東の食文化を受け、現在も色濃く残しているのが料理にも表れています。クロアチア人はクロアチアとボスニア・ヘルツェゴビナに分断されて居住しています。クロアチアはクロアチア人の国です。キリスト教(カトリック)の要素が強く、これが、バルカン半島に混住しているムスリム人(イスラム教)やセルビア人(正教)との民族紛争が絶えず、バルカン半島が「ヨーロッパの火薬庫」と呼ばれた要因の一つです。平和な時代も長いけれど、歴史イコール戦争であり、民族の混合と排斥があって、文化の共有があって、国土が破壊されては新しく作られていく・・・、こういう国では、食文化が複雑で当然です。クロアチアでクロアチア料理を求めると、それは単一なものではなく、「何がクロアチア料理なのだろうか」とむしろ戸惑うこともしばしばです。イタリア料理の数々・・・、このようなものが総合されてクロアチア料理を形成しています。その理由は、上述のような歴史的背景により、西・北・東の食文化を継承しているからです。それではまずは、西方の影響を強く受ける沿岸部の食文化から書いていきます。アドリア海に面するクロアチア沿岸部には、ダルマチア地方やラグーザ(有名観光地ドブロブニクを擁する地域)などが海商都市の発展から栄え、イタリア系ラテン人とスラブ人(クロアチア人)が住み、古くからイタリアとの通商がありました。ダルマチア地方の特産品にはプルシュト(プロシュート、生ハム)やタルトゥフィ(トリュフ)があります。リゾットやパスタなどで、ビエリタルフティ(白トリュフ)やツルニタルフティ(黒トリュフ)を贅沢に使用した料理が楽しめます。この地域のパシュキシールという羊のチーズがクロアチアのチーズで一番美味しいと言われています。フィヨルド地形から長い海岸線をもつクロアチアは、海産物が実に豊かです。観光産業の発達したクロアチアでは、レストランには数々のシーフードメニューがあり、楽しめます。モルシュカプラタ(シーフードプレート)、サラータオドホボトゥニツェ(タコのサラダ)、リブリャユハ(魚のスープ)、プニェネリグニェ(イカメシ)など、挙げるとキリがありません。魚介類をシンプルに焼いてレモンをかけて食べるだけといった料理も美味しくて、シュカンピナジャル(焼き手長エビ)のように、材料名「○○」に「ナジャル」をつければ「焼き○○」という料理名になります。魚介類のリゾート(リゾット)も大変に美味しくて、特にツルニリゾート(イカスミリゾット)は代表的なクロアチア料理なのでおすすめです。煮込み系の料理としては、ブロデット(魚介類と野菜のトマトベースの煮込み)があり、バカラルナブロデット(タラのブロデット)が人気です。ポパラ(白身魚とじゃがいものにんにくレモン煮)も是非食べてみたい一品。(ムール貝のブザラ)やシュカンピナブザル(手長エビのブザラ)などが人気です。このように、海岸部ではオリーブ油やにんにく、トマト、パセリを多用する傾向があり、その点でもイタリア料理に似たフレーバーの料理が多いです。内陸では肉料理が主体となります。オーストリアの影響で肉の保存食(ソーセージやベーコン)が発達し、隣国ハンガリーの影響から料理にパプリカ(赤ピーマン)粉を多用し、塩味が強い傾向にあります。グラシュは、パプリカ粉を使用した肉の煮込みです。ゼレナメネストラは、直訳すると緑のミネストローネ、燻製肉や野菜がたっぷり入った煮込みです。コットロビナは、へこんだ鉄板を炭火の上に乗せて調理する肉の炒め煮で、スロベニアとの国境に近いサモボル名物です。パシュティツァダはダルマチア地方の名物のマリネした牛肉の煮込み。オドヤクは子豚の丸焼き。ペカはフタのできる鉄鍋に素材を入れて、炭火の中に埋めて蒸し焼きにした料理です。中欧のどこにでも見られる煮凝り料理は、クロアチアではフラデティナ、アスピック、パチェなどと呼ばれます。中欧のどこにでもあるシュニッツェルなどのカツレツは、クロアチアではオドレザックと言います。美味しいと評判なのが首都名を冠したザグレブ風カツレツ、ザグレバチュキオドレザックで、薄切りの肉にハムとチーズを挟むか巻いてパン粉をつけて揚げたカツで、スイスのコルドンブルーと同じ料理です。(発酵キャベツ)が合います。トルコ方面からの料理は、サルマ(醗酵キャベツにお米を混ぜた肉団子を巻いたロールキャベツ、他の国ではドルマとも言う)、プニェニャパプリカ(パプリカの肉詰め、エジプトのマハシみたい)、アイバル(赤ピーマンとなすのペースト、トルコのエズメみたい)、カイマク(乳脂肪分)、ブレック(小麦粉の薄い生地に具(ひき肉、白チーズ、ほうれん草が定番)を乗せてくるくる巻いてオーブン焼き)、チェバプチチまたはチェバピ(語源はチェバプ=ケバブ、ひき肉とスパイスを混ぜて小さな棒状に成形して焼く)、ジュベチ(野菜各種と肉を角切りにしてトマト味で煮込む)など、多数あります。ユーゴスラビア時代に発明されたインスタント調味料「ベゲタ」はクロアチア料理を大きく変えました。野菜パウダーとグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどが入った、顆粒コンソメのような工業生産品の調味料で、クロアチア人は何にでもベゲタを入れるとも言われるほど一般家庭に浸透しました。クロアチアに旅行したらお土産に良さそうです。クロアチアの主食はクルホウ(パン)、シュパゲーティ(スパゲティー、クロアチア版はゆですぎなので注意)、ニョキ(ニョッキ、小麦粉とじゃがいも等を練ってゆでたもの)、パレンタやジュガンツィ(トウモロコシ粉やソバ粉を湯で練ったもの)があります。軽食やデザートになるものとして、まずは、国のいたるところで売られているピッツァ(ピザ)、パラチンケ(クレープ)。シュトゥルクリ(ドイツのシュトルーデルと同じ、薄く延ばした小麦粉の皮で白チーズや卵を巻いて、クリーム系のソースをかけてオーブン焼き。