「チャノキ」の葉には酸化酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)が含まれている。葉を摘んで揉むと、葉の組織が壊れて細胞の内容物が混ざり合い、酸化酵素による発酵が進んでいく。この発酵をどのようにコントロールするかにより、おおよそ以下の5種類に分けることができる。不発酵茶(酸化発酵を行わないもの。0%)茶葉を摘み取った後すぐに熱処理をして茶葉中の酸化酵素の活性を止めるのが特徴(摘み取った茶葉はすでに軽い発酵が始まっている)。加熱方法は、日本独特の蒸気で蒸す方法、九州地方の一部や中国で行われている鉄製釜で炒って仕上げる方法がある。酵素を失活させるため茶の成分がフレッシュな茶葉に近い状態で残り、茶葉の緑色がよく保たれ緑茶とよばれる。弱発酵茶(ほんの少し酸化発酵させるもの。10%以下)摘まれた茶葉を萎凋(放置して萎れさせ、発酵を進めるとともに水分を飛ばすこと。屋外での日光萎凋をする場合と室内萎凋をする場合がある)をした後、とろ火にてゆっくりと乾燥させるという中国茶の中では特に簡素な行程となっている。プーアル茶や緑茶よりも歴史が古く、六大茶類の中で唯一白茶だけが「揉捻(揉みこんで人為的な発酵を促進させ、同時に形を整える工程)」がない。そのため発酵はゆっくりと進み、これにより花のような甘い香りと味が生成される。同時にポリフェノールをはじめとする刺激性の成分が酸化されることで子供でも飲めるマイルドな口当たりのお茶に仕上がる。sinensis」の葉や茎を加工して作られた飲み物。茶葉を使用しない植物の葉や果実などを用いた嗜好性飲料も総じて「茶」と称する。青茶(半発酵茶:ある程度酸化発酵を行わせるもの。発酵度15%から70%ぐらい)烏龍茶に代表されるお茶。摘まれた茶葉を萎凋させ、その途中に揺らしたりこねたりして人為的に酸化発酵を促進させる揺青(ようせい)という行程を加え、期をみて殺青(火入れをして発酵を止める)させた半発酵茶。銘柄によって発酵の度合いが異なり、文山包種茶が15%位、凍頂烏龍茶や高山茶が15~30%位、鉄観音などが40~50%位、東方美人が70~80%位。球状や棒状等、茶葉の味や香りを最大に引き出されるよう揉捻し、最後に焙じて仕上げる。紅茶(完全発酵茶:酸化発酵を完全に行わせるもの。)茶摘後、萎凋して茶葉を萎れさせ、次に茶葉を揉んで細胞組織を壊すことで酸化発酵を促し(揉捻)、続いて紅茶独特の行程である「転色(温度や湿度、通気性を調整して短時間に十分発酵させ、茶葉が紅褐色に変わった頃合いをみて再び乾燥させ発酵をストップさせる)」を行い、仕上げの火入れ工程(こう焙)を経て生産される茶。茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼの作用により、カテキン類(タンニンと考えても良い)が酸化重合し、テアフラビン(橙赤色)やテアルビジン(赤色)などの赤色色素が出来る。この際いくつかの香気成分(花や果物のような香り)も生成される。世界20カ国以上で製造され、世界で生産される茶の8割を占める。黄茶(弱後発酵茶:白茶と同じ工程を行った後、軽く酸化発酵させるもの)弱後発酵茶。発酵茶の中では唯一萎凋を施さずに加熱処理を行う。その際、低い温度から始め、徐々に温度を上げ、その後徐々に温度を下げることにより、茶葉の持つ酵素による一定の酸化発酵を行わせる。その後、高温多湿の場所に置いて悶黄と呼ばれる黄茶独特の後発酵を行わせる。この悶黄は、酸化酵素や微生物の働きによらず高温多湿の環境でポリフェノールやクロロフィル(葉緑素)を非酵素的に酸化する行程で、これにより葉は緑から透明および黄色へと変色する。芽だけでつくる「黄芽茶」、若葉でつくる「黄小茶」、少し大きくなった葉でつくる「黄大茶」に分類される。黄茶は古く、唐代清代と皇帝を中心に飲まれており、今日も生産量は多くない。18世紀には製法が完成し、清代に曹雪芹が書いた長編小説『紅楼夢(こうろうむ)』のなかにも登場する。