Thu四季があるから様々な恩恵を与かることができる。日々の生産、収穫をその自然の中から見出されている方々には、今年の台風の凄まじい被害には心を挫かれたことだろう。台風19号の上陸から今日で2か月。生産者さんだけではなく、復旧の目処がつかないまま仮住まいをされていらっしゃる方々も減る様子もない。栗農家さんも大きなダメージを受けたそうで、茨城の美味しい無燻蒸の栗は手に入らず、今年の栗はこだわりやさんから青森ものを。10月半ばにパーシャル1週間、2kgを二度に分けて渋皮煮。今回はブランデーを加え、糖分を少な目の4瓶。大切にちびちびけちけち頂いているのであります。夕方から雲が広がり気付かなかったけれど、今日は満月だったね~。悲しくいる人に安らぎのある平穏な日々が訪れますよう。Thu低温のオリーブオイルでゆっくり仕上げた秋刀魚のコンフィは、骨まで柔らか、身もしっとり。オイルにも美味しい香りと味わいがごっそり残っているので、コンフィにたっぷり用いても、パスタなどにも二次転用できるので全く無駄がない。Sunピクルス初登場の白ゴーヤ。赤、黄色、オレンジ、3色のパプリカ。大きなピーマンにキュウリ。人参、玉ねぎ、そしてセロリ。ピクルス液は、麴水に昆布、米酢のすし酢ベースに黒酢、りんご酢を合せて、ローリエ、にんにく、鷹の爪、黒コショウを加える。カリフラワーもあったら良かったんだけど、鮮やかな野菜たちを瓶の中で調理中。スイーツ止められない分、何となく身体に良さげなものを、時には苦い~って顔をしながら食べるのであります。良薬口に苦しと聞きますから。Tue旬のしらすはとてもか弱く崩れやすいのだけれど、山椒と一緒にそっと優しく炊き上げて、ピリリな刺激の大人のふりかけに。熱々ご飯に、おにぎりに。パスタに卵焼き、千切り山芋なんかと和えても美味しい。初夏の台所仕事は楽しい。大好きな実山椒の下拵え。小さな実を指先で、ぽつぽつ摘む作業だけはなかなかの苦行なのだ。300gの水煮の完成。100gずつ小分けにして冷凍保存。美味しいシラスと炊いて、ちりめん山椒へと季節の台所仕事は続く。Mon保存食と言うか、わたしの常備菜に無くてはならないのがえのき茸のなめ茸。炊き込みや蕎麦にパスタ、和え物にも酢の物にも、炊き立てご飯のお供にも、和にも洋にもお役立ちなのがなめ茸。醤油に酒、味醂と砂糖、そして少量の酢。これが基本の調味料みたいだけど、わたしは塩分控えめにして砂糖や味醂は入れない。醤油に金寶自然酒の料理酒の『旬味』、そして、以前パン教室の先生に教えて頂いた『東肥赤酒』に酢を少量入れて仕上げる。この『東肥赤酒』が優れもので、まるで味醂のような円やかな甘みを醸し出しているので、わたしはこれで十分ではないかと思う。石づきを除いたえのき茸の下部をほぐすのが手間ではあるが、出来上がりまで1時間も掛からず、まるでキノコの甘くないジャム。えのき茸はほぐして一晩冷凍し調理すると、アニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などの栄養素もupするのでそれもよい。これからの季節なら、大根おろしにトッピングして冷やし蕎麦が怠い日には最高。Sun1902年のイギリス留学で、甘いものに馴染んで帰国した夏目漱石の甘党は有名だけれど、ジャムも相当お好きで、1905年の処女作『吾輩は猫である』の文中にもジャムに関する件が幾つかある。何のジャムかは詳しく書かれていないが、ジャムの歴史を振り返ると、1877年に新宿の東大農学部の前身、勧農局で苺ジャムの試売、1881年には缶詰の苺ジャムの販売が長野であったと言うから、まさか林檎ジャムではないだろう。