検索:『ル・ギード・キュリネール』序文その1現行版(=第4版=最終版)で4つあるうちの最初の序文です。推敲が不充分で、訳注も足りないと思いますが......序もう20年も前のことだ。本書の着想を我が尊敬する師、今は亡きユルバン・デュボワ1先生に話したのは。先生は是非とも実現させなさいと強く勧めてくださった。諸般の事情に忙殺されてしまい、漸く1898年になって、フィリアス・ジルベール2氏と話し合い協力をとりつけた。とことがまもなく、カールトンホテル開業のため、私はロンドンに呼び戻され、その厨房の準備や運営に忙殺された3。本書を実現のためには、落ち着いた時間を取り戻さねばならなくなってしまった。1898年から放ったらかしにしてしまっていた本書に再度着手出来たのは、多くの同僚たる料理人諸氏の助力と、友人でもあるフィレアス・ジルベールとエミール・フェチュ4の献身的な協力を得られたからに他ならない。この一大事業を完成させることが出来たのは、ひとえに皆の励ましと、とりわけ辛抱強く、粘り強く仕事を手伝ってくれた二人の協力者のおかげだ。私が作りたいと思ったのは立派な書物というよりはむしろ実用的な本だ。執筆協力者の皆には、作業手順を各自の考えにもとづいて自由に書いてもらい、私自身は、40年にわたる現場経験に即して、少なくとも原理原則と、この仕事の伝統的な基礎に関する部分は手を入れさせてもらった。本書は、かつて私が構想したとおりとは言い難い出来だが、それはいずれ実現せねばなるまい。それでもなお、現状でも料理人諸氏にとって大いに役立つものと信じている。本書を誰にでも、とりわけ若い料理人にも買える価格に設定した。そもそも若い料理人にこそこの本を読んで欲しいのだ。彼らは、いまはまだ初心者であったとしても、20年後には組織のトップに立つべき人材なのだから。私はこの本を豪華な装釘の5、書棚に飾られるようなものにして欲しくはない。なく、いつでも、どんな時でも手元に置いて、わからないことは常に明らかにしてくれる伴侶のようなものにして欲しい。本書には五千を越えるレシピが掲載されているが、それでも私は、この手引書が完全だとは思っていない。今この瞬間に完璧であったとしても、明日にはそうではないかも知れぬ。料理は進化し、新しいレシピが日々創案されているのだ。まことにもって不都合なことだが、版を重ねる毎に新しい料理を採り入れ、古くなってしまったものは改良を加えねばなるまい。ユルバン・デュボワとエミール・ベルナール両氏の著作6に昔から慣れ親しみ、その巨大な影がなおも料理の地平を覆い尽している現在、私としては本書がその後に続くものになって欲しい。カレーム以後、最高の料理の高みに逹した二人に対し、ここであらためて最大の敬意を示させていただきたいと思う。調理現場を取り巻く諸事情により、私は、デュボワとベルナールがもたらしたサービス(給仕)面での革新7に、こんにちのようなとりわけスピードが重視される目まぐるしい生活リズムに合わせて、大きく変更を加えざるを得なかった。そもそも物理的理由から、料理を載せる飾り台8をやめて、シンプルな盛り付けにする新たなメソッドと新たな道具を考案せざるを得なかった。冗談なんかではなく、デュボワとベルナールが推奨した壮麗な盛り付けを私自身も行なっていた頃はもちろん、今だって彼らの考えにはまったく共感している。カレームを信奉する者たちは、装飾に才があるが故に、その時代もはやに合わなくなってしまった作品に改良を加えようとはしなかった。それこそがまさに重要なのに。本書で奨励している盛り付けは、少なくともそれなりの期間は必要とされるものと思われる。