>なぜ「ご飯」は美味しいのか?内田麻理香「科学しちゃうぞ!」なぜ「ご飯」は美味しいのか?2011/09/20内田麻理香(サイエンスライター/サイエンスコミュニケーター)Tweet新米がお店に並び始めましたが、米にはちょっとこだわりがある日本人にはうれしい季節です。ご飯はやはり炊きたてが一番美味しく、時間がたって冷めると味が落ちていきます。米の成分を科学してみましょう。米の主成分はデンプンです。米を「ご飯」に変身させるためには「炊く」、つまり水を加えて加熱するという作業が必要です。これを「デンプンの糊化(こか)」といい、この状態のデンプンを「αデンプン」と呼びます。αデンプンは美味しく、消化されやすいけれど、腐りやすいという性質があります。糊化する前のデンプンを「βデンプン」といいます。βデンプンは腐りにくいけれど、消化されにくく、美味しくないという特徴があります。αデンプンは食用向きで、βデンプンは保存向きというわけです。βデンプンも味について諦める必要はありません。いうのも、水を加えて、加熱するとαデンプンに変化するからです。身近な例を挙げると、生米、生のイモ、うどん粉、小麦粉はすべてβデンプンの状態です。これらを炊いたり、煮たり、焼いたりすることで、αデンプンに変化し、それを私たちは食べているのです。未加熱状態では保存することができ、加熱すると美味しく食べることができるのですから、βデンプンも優等生です。実は、時間がたつとαデンプンはβデンプンに戻ってしまいます。これが冷たくなり、固くてパサパサになったご飯の状態で、「老化」という現象です。パンも全く同じ原理で、焼きたてはおいしいですが、時間がたつとどんどん味が落ちていきます。ご飯を電子レンジにかけたり、パンをトーストしたりすることで、再びαデンプンに戻すことができます。加熱することで元に戻るとは、デンプンの老化は羨ましいですね。ここでデンプンの構造を科学することで、赤飯が冷めても美味しい理由を探ってみましょう。デンプンには、「アミロース」と「アミロペクチン」の2種類があり、その構造が異なっています。普段、私たちが食卓でいただく白いご飯は「うるち米」という米を炊いたものです。うるち米は約20%がアミロース、残りがアミロペクチンです。アミロースは炊くとαデンプンになりますが、冷めるとβデンプンに戻りやすい性質があります。全体の2割をアミロースが占めているうるち米は冷めるとまずくなりやすいのです。赤飯はもち米を蒸して作りますが、もち米はほとんどがアミロペクチンでできています。アミロペクチンはβデンプンに戻りにくい、つまり老化しにくい性質があります。赤飯は時間がたっても、αデンプンがそのまま多く保たれているので、冷めても美味しいのです。このように、アミロースとアミロペクチンは同じデンプンではありますが、分子の構造が違っています。ちなみに、アミロペクチンはアミロースに比べ、粘りの強い性質を持っています。アミロペクチンが主成分であるもち米を蒸してつくと、餅になるのです。このように日本の食卓には欠かせない主食のご飯ですが、そこにはさまざまな科学が秘められています。最後に面白い話を一つ。標高の高い山では、ご飯を美味しく炊くのはあきらめましょう。高い山は平地(1気圧)よりも気圧が低いため、水は100度よりも低い温度で沸騰してしまいます。富士山の頂上は約0.6気圧であるため、およそ90度で水が沸騰してしまいます。米のデンプンの場合、95度以上にならないとαデンプンに変化しないので、美味しいご飯が炊けないのです。しちゃうぞ!」2012/02/21人気記事ランキング『童貞。友達に教える当サイトについて集英社ホームページ(C)イミダス。