鍋料理の中で、今回は「ねぎま鍋」を作ってみました。現代では“高級鍋”となりましたが、当時は庶民の味です。江戸時代、マグロのトロ部分は食べずに捨てていたというのは有名な話。冷蔵庫のない時代、脂の部分は傷みやすく、食あたりなどを起こしやすいから。カツオも脂ののった戻りガツオよりも初ガツオを江戸庶民が愛したのも、「初物」というだけではなく、脂が少ないからです。庶民にとってマグロの赤身は高価で食べられません。捨てられるトロを、何とかして食べようと工夫して生まれたのが「ねぎま鍋」なのです。煮ることで、筋や血合いの部分もおいしくなります。具として入れるのは、トロとネギとセリだけ。トロの脂がネギやセリに染み込んで、よりおいしくなります。シンプルでおいしい鍋。今夜あたり、いかがですか。ねぎま鍋おいしく食べるためのポイントは、具を大量に入れないこととと煮過ぎないこと。マグロはトロだけでなく、筋や血合いの部分も格別おいしい。鍋に〈A〉を入れて沸騰させる。マグロは約1cm、ネギは約5cmに切り、沸騰した汁に入れる。マグロの色が変わったら食べられる。煮過ぎると身が硬くなる。器に盛り、お好みでおろし生姜を入れても。務める「分とく山」は人気店。日本料理の伝統を踏まえつつ、オリジナリティあふれる料理を生み続けている。