米の上からサラダ油と塩、カルダモンを振りかけるときに、一緒にホールスパイスをバラバラとかけていました。ホールスパイスがごろごろ入っていると、見た目が良いです。お!スパイスだ!となります。写真写りが良くなります。ホールスパイスが接している部分が、華やかな香りになり、「あ、シナモンの味だ」「こっちはクローブの味だ」となって楽しいので、入れていました。インド本国では、ホールスパイスのごろごろ入ったビリヤニは、あまり一般的ではないと思います。南インド屋のレシピでは、米を茹でるとき時に少し入れるだけでしたが、もしお店っぽくしたいなら、ホールスパイスを米の上にバラバラのせて、一緒に炊くことをお勧めします。繰り返しますが、たぶん邪道です。一つ、米を茹ですぎてしまった場合や、マリネ部分の水が多いなあ、と作りながら気が付いた時は、同じようにして、ホールスパイスに水分を吸い取らせると、多少は調整ができます。なんという狡いやり方でしょう。「サフランは牛乳に浸さないの?」これも好みの問題です。お湯の方が、はっきりとした色が出る気がするのですが、牛乳を使いたい方は使ってください。練った小麦で、鍋と蓋をくっつけて密封するのがビリヤニのお約束です。効果はないと思います。インドの動画を見ると、ビリヤニを、けっこう雑な作りの鍋で作っています。いう鍋なら、小麦粉で封をしないと、熱も蒸気も逃げてしまい、うまく蒸せないと思います。ある程度きちっとした蓋があるのなら、わざわざ封をしなくても大丈夫だと思います。貧弱な蓋をお使いの方や、こだわり派の方は封をしてみてください。最大の強火にして、よく蒸気が出てきたら、弱火にする。15分経ったら火を止め、30分間蒸らす。二通りの盛り付け方があるので、お好みでどうぞ。1肉入りの米を下に敷き、その上に、サフラン付きの米を重ねる。2二つを混ぜてしまい、適当に盛りつける。言い換えると、しっかり沸騰し、熱が全体に回ったら、です。加熱するのはこの強火の段階だけで、あとの弱火の部分は、温度を保つため、というイメージです。レシピによっては、強火で一気に炊き上げるものもありますが、それはおそらく、鍋底が広くて高さの無い鍋と、相当強い火力が必要になります。この、強火から弱火に変えるタイミングは、環境によって大きく違います。沸騰しているし肉にも火が通って来ていても、蒸気が上がってこないこともあります。鍋の材質や、米の敷き詰め方などで違うとは思うのですが、こればっかりは、レシピ化が難しいところです。目安としては、グツグツとしっかり沸いている音がしたり、肉に火の通りはじめる匂いがしたりすれば、火を弱めてオッケーです。何度かご自分の鍋で試してみてください。「蒸らし時間が長くない?」はい、長いです。述べたように、強火で一気に温度を上げた後は、ゆっくりと時間をかけて調理をします。余熱調理と言うやつです。それともう一つ、火からおろして、すぐにかき混ぜると、米が崩れやすいです。温度が少し下がり、米が締まってから盛り付けたいので、冷まめるまで待っている、という意味もあります。蓄熱性や保温性にとても優れたホーロー鍋なんかで作る場合、火からおろしてもなかなか温度が下がらず、火が通りすぎ、盛り付けるときに崩れやすくなる恐れがあります。ストーブやルクルーゼを使う場合は、弱火で加熱する時間を短くするか、もしくは火からおろした濡れ布巾を鍋底に当てて、冷ましたほうが良いです。「鍋にビリヤニがびっちりで、盛り付けるのが難しい!」そういう時は、まずは上のサフランで色がついた部分だけを取り出し、ボールにあけます。それから、白い米の部分を片方に寄せて積むようにして、鍋底の肉までたどり着きます。乱暴にやると米が崩れるので気を付けてください。以上、長々と解説をしました。おいしいビリヤニの条件を満たしつつ、南インド屋の好きな味にするためのポイントでしたが、大事なところで、環境によるとか鍋によるとか、火力によるとか、誤魔化すようなことを書いています。レシピ通りに作ってもうまくいかないこともある、ということです。ここまで読んでいただけた方には、それも仕方がないことと納得していただけるかと思います。最後に、それでもうまくいかない時のための、トラブルシューティングを書いて終わりにします。ビリヤニ・トラブルシューティング米が崩れてしまった・柔らかくなってしまった。○米の浸水時間が長くありませんか?→浸水時間は、米の種類によって違います。細い米なら浸水時間を短く。太い米なら長く浸水させます。○米を研いでいませんか?→米は、ざっと流す程度で良く、日本米のように研いではいけません○安い米、もしくは古い米を使っていませんか?→米によっては、どうやっても煮崩れてしまうこともあります。保管状況が悪いと、たとえ高級米でも、うまく作れないことはあります。○マリネするペーストに、ヨーグルトを入れすぎていませんが?→ヨーグルトは水分をたくさん含みます。○米を茹でる水が多すぎませんか?塩はちゃんと入れましたか?→水の量が、このレシピの最大のコツです。少なめの水で茹でないといけません。塩が少ないと煮崩れの原因になります。○ゆで時間が長くはありませんか?→ビリヤニはタイミング勝負です。米を掬っていたら、茹ですぎになってしまいます。時間はあくまで目安なので、茹で加減は、ときどき味見して把握してください。○茹でる湯にサラダ油を入れましたか?米の上にサラダ油をかけましたか?→油は、煮崩れるのを防ぎます。思い切って入れてください。○蓄熱性の高い鍋を使っていませんか?鍋によっては、温度が下がりにくく、余熱の段階で火が通りすぎることもあります。その場合は、弱火で加熱する時間を短くするか、火からおろしたときに鍋底に濡れ布巾を当ててください。○肉を小さく切りすぎていませんか?ブラジル産鶏もも肉を使っていませんか?肉から水が出すぎて、米が煮崩れることがあります。ブラジル産の開いた鶏もも肉をつかうと、水が出やすいです。チキンで作るときも、骨付きが望ましいです。米がポソポソになる・生っぽくなる○浸水時間は足りていますか?冷たーい水につけていませんか?時間が短かったり、水温が極端に低いと、うまく水を吸わないことがあります。○沸騰させた湯で茹でましたか?温度が上がるのに時間がかかりすぎると、米の食感が変になることがあります。沸騰させた状態で米を入れ、再沸騰するまでは強火にしてください。○鍋底に茹で汁をちゃんと入れましたか?水分が足りないと、蒸気がうまく回らず、上の方が生っぽくなることがあります。○蓋はちゃんとしまっていますか?蓋がしまっていなかったり、気密性の低い蓋だと、蒸気が逃げてうまく回らないことがあります。いう時は、水で練った小麦粉で封をしてください。○米を掬い取ってから、もたもたしていませんか?米を掬い取ったら、ざっと水を切り、すぐに肉の上に重ねてください。ここでもたもたすると、米の温度が下がり、食感がぽそぽそになります。肉が硬くなってしまった・焦げてしまった○肉は、まともな肉ですか?解凍と冷凍を繰り返したような肉では、どうしてもぱさぱさになってしまいます。良い肉を入手してください。述べたように、ブラジル産の開いた鶏もも肉だと、ぱさぱさになりやすいです。○茹で汁を肉になじませましたか?鍋底の水分が足りないと、焦げ付きやすくなります。茹で汁をかけた後、スプーンか何かですこし馴染ませないと、茹で汁が肉の上に留まってしまい、鍋と肉の間に水分が行き渡らず、焦げやすくなります。○塩が多すぎませんか?マリネ時間が長すぎませんか?マリネするときに、水分が抜けてぱさぱさになってしまうこともあります。チキンでは、あまりマリネしすぎると、味が抜けてしまうこともあります。○火が強すぎませんか?強火の時間が長くありませんか?コンロや鍋によっては、全開の強火では焦げ付いてしまうこともあります。様子を見て、火を弱めにしたり、強火の時間を短くしてください。味が物足りない・塩味が足りない○ギーは入れましたか?ギーがないと、あっさりめのビリヤニになります。バターでも良いので入れてください。○サラダ油を米の上にかけましたか?米に油をかけると、急においしくなります。物足りない時は、油と塩を増やしてください。○肉は骨つきをつかいましたか?肉は骨付きに限ります。骨なしとは全然違うので、ぜひ骨付きを使ってください。○米を茹でるときに塩をしっかり入れましたか?米に下味をつける意味合いがあるので、塩はしっかり入れてください。以上の項目をチェックしても、それでもおいしいビリヤニにを作れないときは、ぜひ連絡をください。ブログのコメント欄や問い合わせ、もしくはSNSからも受けつけています。活字好きのあなたに送る、長めの文章です。この業界の有名人である渡辺玲さんの著書です。おいしい料理を作るには、という基本的な内容です。ビリヤニのレシピここまで読む方はすでに目を通しているかと思いますが、一応貼っておきます。