それなのに、装飾芸術の役割を変化しないと主張するなんて愚かなことだろう。芸術は流行によって栄えるものだし、流行のように移ろいやすいものだ。カレームの時代にはこんにちと同様に既にあり、料理が続く限りなくならないであろうものがある。人々の味覚は絶え間なく洗練され続け、それを満足させるために料理そのものも洗練されることになる。こんにちの余剰活動が精神におよぼす悪影響に打ち克つためには、料理そのものがいっそう科学的な、正確なものとなるべきなのだ。その意味で料理が進歩すればする程、我々料理人たちにとって、19世紀に料理の行く末に大きく影響を与えた三人の料理人の存在は大きなものとなるだろう。カレームとデュボワ、ベルナールはともすれば技術的側面ばかり評価されるが、料理芸術の基礎について何よりも優れているのだ。物故した者だけ挙げるが、確かにグーフェ、ファーヴル、エルーイ、ルキュレは比類なき価値の作品を残した。「古典料理」という傑作と同列といえるものはひとつもない。料理人諸氏に、新たに本書を使っていただくにあたり、私はこう言わねばならない。いろいろな料理書、雑誌を読むのもいいが、偉大な先達の不朽の名作をしっかり読むように、と。諺にあるように「知り過ぎることなはい」のだ。学べば学ぶ程、さらに学ぶべきことは増えていく。精神が柔軟になり、料理を作るということにおいて上達するより効果的な方法を知ることが出来るだろう。本書を公刊するにあたって唯ひとつ望むこと、切に願う唯一のことは、上記の点において、本書が想定する読者が我が言に耳を傾け、実践するさまを見ることに尽きる。(1818〜1901)。19世紀後半を代表する料理人。(1857〜1942)。↩エスコフィエはセザール・リッツの経営するホテルグループにおいて料理関係の総指揮を一手に担っていた。らの名が挙げられている。第二版では共著者としてジルベールとフェチュの名しかクレジットされていない。第二版は初版から構成などの異同が多い。現行の第四版が「フォン(ストック)」から始まるのに対して、初版は「ポタージュ」を第1章としている、など。第二版での大幅な改訂作業を実際に行なったのがジルベールとフェチュであったと思われる。↩かつてフランスでは、大判の紙に印刷して折ったものを綴じただけの状態(いわゆる「フランス装」)で販売された本を、別途、業者に装釘させることが一般的に行なわれていた。↩19世紀後半に少しずつ一般的となった「ロシア式サービス」のこと。それまで宴席の料理は卓上に大皿が一度に何種も並べられ、食べる者がそれぞれ好きなように取り分けていた。これを、料理を食べる順に1種ずつ、大皿の場合は食べ手に見せて回ってから、給仕が取り分けて供する方式に改めたものがロシア式サービスである。デュボワとベルナールの『古典料理』の序文において詳述されている。パンや米、ジュレなどで出来た、料理を盛り付けるために銀の盆の上に据える飾り台。カレームの時代、つまり19世紀前半にはその装飾に凝ることが多かった。食べもので作られてはいるが、料理の一部ではなく、あくまで装飾的要素でしかなかった。