1]を加工して作られる飲み物である。これに加えて、チャノキ以外の植物の部位(葉、茎、果実、花びら、根等)や真菌類・動物に由来する加工物から作られる飲み物(「茶ではない「茶」」の節、茶外茶を参照)にも「茶」もしくは「○○茶」と称するものが数多くある。2012.JPGマレーシア・キャメロンハイランドの茶のプランテーション。チャノキ(茶樹)は、主に熱帯及び亜熱帯気候で生育する常緑樹である[1]。[2]やアメリカのワシントン州[3]で栽培されている。茶樹は種子から、あるいは挿し木によって繁殖する。茶樹が種子を付けるまで4年から12年ほどかかり、新しい木が収穫(摘採)に適するまでには3年ほどかかる[1]。5程度の酸性であることが望ましい[4]。茶の品質は一般に窒素を多くするほど向上する(ある程度以上では効果は薄い)。そのため多施肥化が進み、日本などでは硝酸態窒素による地下水汚染が問題になっている[5]。picking.JPGタンザニアの手摘みの様子。Kitam.)の2変種である。基本変種は幹が枝分かれした低木で、寒い冬にもよく耐え、100年程度栽培可能である[6]。葉は比較的小さく、成長時の長さは5センチメートル程度である[7]。比較的カテキン含有量が少なく、酵素の活性も弱く酸化発酵しにくいことから、一般に緑茶向きとされている。中国、日本などの緑茶生産国のほか、イラン、グルジア、トルコなど冬の寒さが厳しい場所で栽培されている[8]。インドのダージリンやスリランカでも栽培されている[6]。アッサムチャは単幹の高木で、放置すれば6メートルから18メートルの高さにも達する。葉が大きく、15-35センチメートルまで成長する[7]。栽培に適した高さに刈り込みながら摘採した場合、経済的に利用可能なのは40年程度である。アッサムチャの中に5つの亜変種があるとの説もある。アッサムチャはカテキン含有量が多く、酵素の活性が強く発酵しやすいことから、紅茶向きとされている。生育の良さと葉の大きさのため収量があり、インドのアッサム地方、スリランカ低地、インドネシア、ケニアなどで栽培されている[8]。ファイル:TeaLeaves.JPG摘採直後の茶葉。同じ木から摘んだものでも、葉の小さいものの方が重量当たりの価値が高い(インド・ダージリン)。新芽が成長してくると摘採を行う。摘採時期が遅れると収量は増えるものの、次第に粗繊維が増加して葉が硬化し、主成分であるカフェイン、カテキン、アミノ酸(テアニン)も急激に減少するため、品質が低下する。そのため、品質を保ちながら収量を確保するため、摘採時期の見極めが必要である[9]。成熟した茶樹のうち、摘採するのは上部数センチメートルの葉と葉芽だけである[10]。成長期には摘採後7日から15日で新しい葉が生え、葉がゆっくり成長するほど風味豊かな茶となるとされる[1]。製造・加工"「製茶」"茶は、加工の方法(発酵のさせ方)により、様々な種類があり、世界的に知られているのは、酸化発酵を行わせた紅茶と行わせない緑茶である。茶葉に含まれる酵素が、茶葉の中のカテキン(ポリフェノールの一種)など300種類以上の成分と反応するにつれ、テアフラビンなどが生成する。これらの成分によって茶の味や香りが左右される[11]。酸化発酵が進むにつれ、クロロフィル(葉緑素)も酸化されるため、色は緑から暗色に変化していく。大きく6種類の区別が用いられている[12]。始まらないうちに速やかに釜炒りすることで酵素を不活性化する(殺青)。その後、揉捻、乾燥して仕上げる[12][13]。日本茶の場合は、釜炒りではなく茶葉を蒸す[14]。煎茶は揉捻を行うが、抹茶の原料である碾茶は揉捻を行わない[15]。原料は茶葉の芽に白い産毛がびっしりと生えているもの(白毫)を用いる。摘採後、萎凋(放置して水分を飛ばすとともに酸化発酵を行わせる)のみを行い、火入れして酸化発酵を止める[16]。萎凋を経ずに加熱処理を行うが、その際、低い温度から始め、徐々に温度を上げ、その後徐々に温度を下げることにより、一定の酸化発酵を行わせる。その後、高温多湿の場所に置いて悶黄と呼ばれる後発酵を行わせる[17]。この悶黄は、酸化酵素や微生物の働きによらず高温多湿の環境でポリフェノールやクロロフィル(葉緑素)を酸化する過程であり、これにより葉は黄色くなる[18]。