ベルナール・ロワゾー」「ル・ランパール」「ジャン・バルデ」にて修行。ハーヴェスト・ロードハウス」にシェフとして1年間出向、再度「シェ・ワダ」に復帰。ミチノ・ル・トゥールビヨン」開店、独立。同店を改装し、店名を「レザール・サンテ!」に変更。野菜を主材料とするフランス料理を展開。大阪市内、福島区に移転。店名を「ミチノ・ル・トゥールビヨン」に戻す。料理人人生40年目を迎える。時代の寵児としてだれもやったことのないフランス料理をやりたい。そんな衝動がぼくを突き動かしていた。温かいものを冷たく、冷たいものを温かく、デザートみたいな料理、料理みたいなデザート、魚料理の手法で肉料理、あるいはその逆。アイデアが息苦しいほど湧いてきました。私は時代の寵児になりました。失意からの再生それからの長い失意の日々を生き延びられたのは、家族がいたからでした。ぼく自身はそこで立ち止まりました。長い間、その場所で苦しみました。道は分かれてなんかいない。最初から一つしかない。それは、自分の仕事が人を元気にする、人を喜ばせる、ただそれだけで良い、ということ。そのためだけに、自分の全てを投げ打つ、ということ。ぼくは、フランスから帰って、自分の店を持ち無我夢中で走り始めました。誰もやったことがない料理を創造し続け、すぐに時代の寵児になりました。これ以上先に進むと誰にも理解できないところまで来て、本当にそれでいいのかと迷いが生じたときに、立ち止まらざるを得なくなりました。自分はお客様に喜んでもらう料理を作るべきではないかと。時を同じくして、世間の論調が変わり、ミチノの才能は尽きたと言われるようになり、そして凋落していきました。それがどれだけ辛いことであるのか、ぼくは身をもって教えられました。絶頂の5年、なんとか持ちこたえた5年。そのあとに続く長い長い失意の日々。呼ばれ、時代から遠ざけられていく。僕は大御所なんかじゃなくて、いまでも前衛のつもりです。たくさんのお客様に対して良い仕事がしたい。時代の先端に立って気炎を上げたい。そのためには、自分で築き上げたものを自分の手で壊すしかない、と思い至ったのです。Tourbillonトゥールビヨン(tourbillon)とは、フランス語で「つむじ風」「旋風」という意味。姿は見えないが、ものを動かし、人を動かす。ミチノ・ル・トゥールビヨンは、そんなつむじ風でありたい。唯一無比の精緻な創造を通して、フランス料理界に再び新しい風を呼び込みたいと思っています。優れた料理人は、まず自分を磨くことに専念します。変わるのは自分自身であり、自分自身の意思がそうさせるのです。大切にすべきものは、すでに自分のなかにあるのです。すべてを主観で固めてしまってはいけない。風の音、花のにおい、人のぬくもり、みたいな小さなものから、時代の変化のような大きなものまでを感じ取り、取り込み、自分自身を刷新し続けること。それが正しい変化のあり方、あるいは生き方なのではないか。できればぼくの仕事は、流行を突き抜けたものでありたいと思っています。「新しい天体」となりうるもの。だれもが辿りつけなかった「味」の妙味を示すこと。時代の空気は取り込む努力は続けようと思っています。自分でしかなしえない仕事、この世に生まれたことを恥じない仕事、辿りつけなくてもそれが「勇気」として、押し付けがましくなく人に伝わる仕事であること。それがぼくの「覚悟」です。現役として生き抜くことに迷う60代へ。