味醂はアルコールと米と米麹で納豆は大豆と納豆菌で造ります。蒸煮大豆と焙煎小麦に麹菌を接種して麹を造り、これに食塩水を加えてもろみにします。耐塩性乳酸菌と耐塩性主醗酵酵母と耐塩性後熟酵母を順次加え醗酵熟成させる、というのが一般的な醤油の造り方です。醤油の主成分は、麹菌の生産するアミノ酸群・乳酸菌が生産する乳酸や酢酸・酵母が生産するアルコールやフレーバー成分です。これらが合わさって醤油特有の風味を形成します。醤油は醗酵の総合芸術品であり、万能調味料です。醗酵食品には微生物が不可欠で、ビールやワインには酵母、ヨーグルトには乳酸菌、パンや納豆の製造にも使われます。CO.,LTD.に属しますWEBサイトに掲載の記事、写真の無断転載を禁じます。