「ラムチョップ」はこの項目へ転送されています。(競走馬)」をご覧ください。「ラム・チョップ」はこの項目へ転送されています。(パペット)」をご覧ください。ラムチョップ生の状態のラムチョップジンギスカン.羊肉(ようにく)は、羊の肉である。生後およそ12か月以下の子羊の肉はラム、それよりも年をとった羊の肉は日本ではマトンと呼ばれる。厳密には、永久門歯の有無により区別される(後述)。外部リンク概要[編集]日本では、羊の飼育そのものが近代に入るまで普及しなかった為、羊肉の利用も牛肉、豚肉や鶏肉に比べると少ないが、明治時代に養羊が奨励された北海道では常食となっており、関東でも常食化してきている。アジア料理、そして中華料理において、大きな特徴となっている。日本では主にジンギスカン、しゃぶしゃぶ、カレー、ロースト、ステーキといった食べ方が好まれる。モンゴルといった寒さの厳しい地域で好まれているが、暖かい台湾でも羊専門料理店がある。肉質について、ラムはマトンよりも柔らかく、マトンはラムよりも風味豊かな味わいがある(悪く言えば、獣臭が強い)と言われる。マトンは魚肉ソーセージのコク出し用の加工用原料としても利用されている。独特の臭いがあるため、苦手とする人もいる。マトンの独特の匂いに大きな役割を果たしているのは4-メチルオクタン酸、4-メチルノナン酸、4-エチルオクタン酸の3種の分岐鎖脂肪酸である[1]。lamb)は一般的に生後4週間から6週間の乳離れしていない子羊の肉を指す。アメリカ合衆国やイギリスでは、ミルクフェッドラムの生産は非効率的と考えられているためほとんど入手できない。焼いたり炙ったりしたミルクフェッドラムは一般的に他の羊肉よりも香りと食感が良いとされている。ミルクフェッドラムは北スペインのアストゥリアス州、ブルゴス、カンタブリア州、カスティーリャ・レオン州、ラ・リオハ州といった地方でよく見かけられる。lambs)は一部の地域でミルクフェッドラムを含む、生後7か月程度までの母乳で育った子羊の肉を指す。通常、この時期の子羊からは14kgから30kgの肉がとれる。lambs)と呼ばれる。インド、パキスタン、バングラデシュなどの多くの南アジアの国々ではマトンという英単語は通常は羊ではなく、ヤギの肉を指す。インド料理のマトン料理は、家庭では山羊の肉を使用している。ちなみに英語で山羊の肉はシェヴォン(chevon)という。カシュルートによれば、ユダヤ教では羊肉は食べてよいとされる。牛と同様に決められた方法(シェヒーター)で屠畜せねばならず、後半身の特定の種類の脂肪や坐骨神経は食べてはいけない。イスラム教にもハラールと呼ばれる、同じような決まりが存在する。3種類の部位に分けられる。後四半部は後足と尻、ロインは前四分部と後四半部の間の肋骨を指す。ラムチョップはリブ、ロイン、肩肉を用いる。リブチョップの場合はあばら骨のついた状態、ロインのチョップは背骨が含まれる。肩肉のチョップはたいていロインよりも質が落ちると考えられている。どの種類のチョップも通常炙る。ラムの胸肉(ベイビーチョップ)はオーブンで調理される。ラムの脚といった場合は脚全体を指す。ラムのサドルは腰肉と尻肉を指す。脚とサドルは通常炙るが、脚は茹でることもある。焼き加減はレアからウェルダンまで様々である。前四分部の肉は他の肉同様、他の部位よりも堅いため、若いラムでない場合でも蒸し煮やシチューのように水分とともにゆっくりと調理する方法か、あるいはローストやアメリカ流バーベキューが良い。伝統的なイギリスの部位の分け方は以下のとおりである。end)ロイン(Loin)チャンプ(Chump)脚(Leg)肩(Shoulder)胸(Breast)等級[編集]羊の肉は年齢によって価値が大きく異なるため、顧客に対して商品を保証するために格付けの仕組みが発達した。ラム、マトン、ホゲットを分ける定義は国によって異なる。ラムが最も高価である。ニュージーランドにおける定義は以下のとおりである。永久門歯が2本より多い雌または去勢された雄の羊オーストラリアではラムの定義は以下のとおりである。永久門歯が0本、生後12か月までの雌または去勢された雄。ニュージーランドでは、永久門歯が生えていても摩耗していなければラムとする。生後12か月から24か月の羊ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかく臭みも少なくなる。2歳以上のマトンの肉はあまり柔らかくない。一般的に年齢と共に羊の肉の色は黒ずんでいく。ベイビーラムは淡いピンクであるが、通常のラムはピンク色がかった赤色である。ロール肉[編集]ロールマトン日本のジンギスカン料理店などで一般的に見られる円状の肉。マトンを円筒状に冷凍にした肉塊をスライスしてある。ラムを使えば、ロールラムとなる。作り方は、一度捌いた肉をまとめてロール状にするというもの。最初から円筒状に切りだしているわけではない。食肉業界側としては端材の肉や脂肪が有効に活用できること、外食産業側では冷凍することで扱いが簡単になること、消費者側では手頃な大きさにほぐれて食べやすくなることから普及した。中国の延辺朝鮮族自治州では羊串がポピュラー。外部リンク[編集]ウィキメディア・コモンズには、マトンに関連するカテゴリがあります。ウィキメディア・コモンズには、ラムに関連するカテゴリがあります。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。