魚偏に雪と書く、鱈(タラ)が美味しい季節ですね。タラはタラチリなどの鍋料理の他、煮付け・焼き物・ムニエル・フライ・ホイル蒸しなど幅広く使われていますが、マグロやヒラメなど他の魚と同じように、生の刺身で食べることはあまりありませんよね。その理由は、タラは傷みが早く、生の状態では冷蔵しても品質が悪化して、すぐ腐ってしまうからです。「タラは船の上で食え」という言葉さえあるのです。それは鱈が持っている強力な消化酵素「プロテアーゼ」によるものです。大食漢のタラは、深海の底で生活しているので光が届かなく、あまり周りが見えていないので、何でもかんでも飲み込んでしまいます。そこで、飲みこんだものを分解する強力な消化酵素が必要なのです。タラは酵素活性が抑制される低温域に生息しているので、多量の酵素を持つことで酵素活性の低さを補っているのです。それが船上に揚がると、自身が持つ多量の酵素が活性化し、死後は多量の酵素によって自己融解(自分自身を分解)が進み、急速に傷んでしまいます。そのため、漁獲した鱈は速やかに氷詰めにされ、鮮度維持に細心の注意を払って港へと運ばれます。以前、冬に能登半島に旅行に行った時、「鱈の子付」と呼ばれるお刺身を食べましたが、雄の切り身に雌の真子をまぶしたもので、新鮮なタラだからこそできるお料理です。」なるものがありました。スープは北海道産スケトウ鱈と鶏で、店主さんが目指したのは「臭美味い鱈スープ」だとか。私は食べたことないのですが、食べた友人の感想は、「味のバランスがよく、臭いというよりは香りがよく、とても美味しかった」とのことでした。-コメント鱈ってそういえば、生で食べたことないです。ヒラメとか他の白身魚はお刺身で食べるのに...でも別に疑問に思ったこともなかったので、読んで理由がよくわかりました。|葉月の鱈そば、食べたことあります。そうそう...思ったより臭くなく、美味しかったです。|「タラは船の上で食え」という言葉は聞いたことがあります。読んで、なるほどと思いました。|鱈が消化酵素を持つ魚だということを知りませんでした。今年はあまり食べていないのでまだまだ寒いこの時期、お鍋に入れていただきます!勉強になるブログ、いつも楽しみに見ています。これからもよろしくお願いします。|旅行先で鱈の子付けを食べたことがあります。新鮮だから云々...っていう説明を聞いたきがします。|そう言えば、ヒラメは刺身で食べるのに、タラの刺身は食べたことありません。勉強になり、面白かったです。