石川を中心に西日本のグルメネタを気ままに書きます。(ご注意)あくまでも主観で書いていますので何かありましても責任は負いかねます。参考にされる場合はご留意を。コメントは承認後にアップしており、関係ない内容はアップをしませんので、あしからずご了承願います。金沢市博労町のモダンスパニッシュ「レスピラシオン(respiracion)」町家を再生した落ち着いた空間でハレの日を2017年7月のオープン時には、鳴り物入りで登場した金沢博労町にある「レスピラシオン(respiracion)」。前々から行きたかったのですが、なかなか行けずじまいだったお店です。Bulli)」で働いていたとのことです。ヤーン)」もそうです。行ってみて感じましたが、何となく「ヤーン」と似たような感じがしました。個性はまったく違っていて、「レスピラシオン」としてのかがやきがあって楽しめるお店でした。「レスピラシオン」は金沢の町家を改装していた落ち着いた佇まいのお店。店名の「respiracion」はスペイン語で「呼吸」という意味です。店内は、室礼もよく、照明が暗めですがダウンライトを効果的に使った落ち着いた空間。オープンキッチンですが、調理中の匂いも気にならずに食べることが出来ました。お店のウリは、石川県の地場産伝統工芸と地物食材を使ったモダンスパニッシュを楽しめるということ。オーナーの思いが書かれたものがテーブルに置かれていました。「食材を正しく理解し、違った角度からアプローチする。私たちがイメージする目的地との間にあるストーリーやサイエンスを探求する。スペインというフィルターを通し、さらにその枠を飛び越え、ここ金沢で新しい文化を創造する。そこにあるのは単なる旬の食材の組合せや地産地消ではない。土台はすべてコンセプトにある。ディナーはコースが税サ別の8,000円・12,000円・17,000円の3種類。遅い時間はアラカルトで頼むことが可能です。我々は真ん中の12,000円のコースでお願いしました。こちらがこの日の内容です。確かに、一品一品のネーミングからして「何が出てくるのかな?」とわくわくするような演出があって、とても楽しむことが出来ました。ちなみに器や食材については、このようなものが使われていました。この日はハレの日のディナーということで、シャンパンをお願いしたら、シャンパンも含んだマリアージュのペアリングメニューがあるということでそちらを頼むことに(計算したらたぶん6,000円だと思われます)。ワインはスペイン産ワインが中心でした。出されたのはシャンパンで「ボランジェ(BOLLINGER)」。グランクリュとプルミエクリュで作られた長期熟成のシャンパン。なめらかな舌触りで香りがいいシャンパンです。料理ですが、まずは「再構築」と謳われたアミューズ。甘海老を部位ごとにばらして、それを、まさに再構築してこのように作り上げています。殻までビスケット状にして下に敷いているというこだわり。手間暇かかった逸品です。つまんでひと口で食べてくださいと言われたのでその通りに食べました。お次は「補う」と命名された前菜で、金沢野菜の「へた紫茄子」を使った、日本的に言えばナス田楽のような一品?味噌は大野のヤマト醤油味噌の「かなえ味噌」が使われていました。MERENS)・ブランコ・バリカ」。色々なフルーツの香りがものすごくする白でした。学校の理科の実験ででも使われそうな器具が出てきました。この大そうなものは日本茶を作るものでした。そのお茶と一緒に出される「コラーゲン分解」と名付けられた品は、アロスネギと雲丹を能登牛で巻いたもの。雲丹の味が濃いのでお茶でさらっと流して食べる粋な作法?能登牛はコラーゲンが分解されるギリギリの60度という温度で調理されているようです。パンは私がよく存じ上げている輪島キリモトの「あすなろのBENTO-BAKO」に入れられて出てきました。弾力のあるパンで焼き立て熱々。こちらの箸も同じ輪島キリモトの「能登ヒバかほり箸」。「respiracion」の刻印がされています。「乳化」と命名された、小松菜の葉に巻かれた品は、中には真鱈と加賀蓮根が入っていました。