小嶋屋総本店さんの麺は、どうしてあんなにツルツルとのど越しが良いのですか?つなぎに使っている海藻(ふのり)のおかげで、のど越しの良い麺ができるのです。当地方は織物の産地で、緯(よこ)糸をピンと張るために「布乃利(ふのり)」を使っています。それを初代の小林重太郎がそばのつなぎに使用したのが、小嶋屋のそばのはじまりです。以来、当地方では多くの店がふのりをつなぎに使用しています。新潟でよく聞く「へぎそば」って、何ですか?当地方のそばによく使われている「へぎ」(へぎの語源は「はぐ」「へぐ」からのなまりで、剥ぎ板を表します)は、そばを盛りつける木製の四角い容器のことをいいます。その「へぎ」にそばを一口大に美しく盛りつけ「へぎそば」になります。それを数人で囲んで楽しく食べると、より一層そばが美味しくいただけます。この手ぐり盛りは、糸を織った目の美しさを表現した、職人の技ともいえます。以前、川西の小嶋屋総本店さんでそばを食べたときに、カラシが薬味に付きましたが、なぜワサビではないのですか?この質問もよくあります。昔、当地方ではワサビがとれなかったことと、海藻つなぎのそばにはカラシの風味がピッタリだという理由からです。カラシは、カラシ菜から自家で作っていました。新潟県には「小嶋屋」というそば屋さんがたくさんありますが、どこも同じ味なのですか?確かに「小嶋屋」は増えましたね。2代目の小林申一の時代に十日町と長岡に出店し、各店の経営を兄弟にまかせて以来、それぞれ独立した店舗と位置づけ、現在は各店とも独自の味づくりに励んでいます。直営8店舗以外は味が異なります。下記に市町村合併による類似混同を防ぐため、小嶋屋の系譜を掲載いたします。総本店に伝わる自家製粉のこだわり小嶋屋総本店は石臼自家製粉にこだわります。機械製粉(ロール挽き)に比べ、手間もコストも掛かる石臼自家製粉にこだわる理由はただひとつ。最高の玄そばの品質を引き出せるからなのです。この工程は、当店独自のそばの特徴を支える大切なこだわりのひとつです。他の小嶋屋との関係について現在は各々を独立した店と位置づけ、三者三様、独自の味作りに励んでおります。直営8店舗以外は味が異なります。E-mail:info@kojimaya.co.jp電話受付:午前9時~午後7。