正しいきのこの下ごしらえと保存方法を動画でご紹介します。「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。第27回は「きのこの下ごしらえ」です。風味やうまみを逃がさない、きのこの下ごしらえと保存方法をご紹介します。学んでいきましょうか!美味しさが長持ちするきのこの冷凍保存も、ぜひ、覚えてくださいね♪きのこは洗う?洗わない?食物繊維が豊富で低カロリーなきのこ。お店で年中売っていますし、さまざまな料理に使えて便利ですよね。いざ料理するときに悩むのが、「きのこは洗うのか?洗わないのか?」ということ。今回は、みなさんが一度は感じるこの疑問にお答えします。基本的に市販のきのこは洗わない!洗うと食感が変わったり風味が落ちたりするため、市販のきのこの場合は水で洗う必要はありません。市販のきのこは、「菌床栽培(きんしょうさいばい)」といって、木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌したブロック(=菌床)に、きのこの種菌(たねきん)を植えつけて培養されます。この栽培方法の場合、非常に清潔な環境できのこが育つため、洗わず調理しても大丈夫なのです。洗うと風味が落ちるだけでなく、水に触れることで劣化が早くなります。「洗わずに食べる」と聞いて気になるのが、農薬の残留。日本で栽培されているきのこに関しては、特段気にする必要はありません。日本では、きのこに使用できる農薬の質や量が決まっており、厳しく管理されています。無農薬で栽培している農家も多く、たとえ使用していても、残留農薬値を地方公共団体などが監視・指導しています。中でも「国産安心きのこ認証マーク」が付いているきのこは、独自の審査基準をクリアした、無農薬栽培かつ原木自体の安全性が高いもの。気になる方は、このマークが付いているかチェックするとよいでしょう。白いカビに見えるものは「気中菌糸」しめじやまいたけの傘の表裏、石づきの部分などに、白いフワフワしたものが付いていることがあります。「これってカビ?」と、驚いたことがある人もいるかもしれませんね。この白いカビに見えるものは、「気中菌糸(きちゅうきんし)」。気中菌糸はきのこを形成する菌糸が伸びたもので、カビではなくきのこの一部です。食べても問題はありません。抵抗があるなら、キッチンペーパーで拭き取ってから使用しましょう。ちなみに本当にカビが付いた場合、緑や青に変色して、異臭やぬめり、水っぽさが出たりします。腐敗が考えられるため、廃棄しましょう。きのこを洗った方がよい場合とは?例外的に、きのこにも洗った方がよいとされる場合もあります。サラダに使う生のマッシュルームや、粘りのあるなめこ、生きくらげ、はなびらたけといったきのこは、調理の前に軽く水洗いした方がよいといわれています。山に生えている天然のきのこは、土や砂などの汚れが付いているため、洗ってから調理するようにしましょう。虫が付いていることも多いので、「虫出し」という作業が必要となります。1~4%の塩水に、15分程度きのこを漬けてください。表面に浮いた虫や沈んだ虫を捨て、水切りをしたら完了です。市販のきのこの下ごしらえ方法きのこを料理に使うときの、下ごしらえ方法をお伝えします。しいたけの下ごしらえしいたけなどの傘の大きいきのこは、布巾やキッチンペーパーで汚れを拭き取ります。しいたけは石づきを切り落とします。軸は食べることができるので、そのままでも問題ありません。好みや使う料理に合わせて切ります。しめじの下ごしらえしめじは石づきを切り落として、束に分けて使います。まいたけの下ごしらえまいたけはそのまま手で、食べやすい大きさにほぐします。えのきの下ごしらええのきは根の色が変わっている部分を切り落とします。エリンギの下ごしらえエリンギは手で食べやすい大きさに裂きます。きのこの保存方法きのこを保存する際は、冷凍保存がおすすめです。冷凍~加熱の過程で、うまみ成分である「グアニル酸」が生成され、美味しさがアップしますよ。冷凍保存の方法きのこは、下ごしらえをしてからファスナー付きの保存袋に入れて、冷凍保存します。自然解凍すると水っぽくなったり、臭みが出て味が落ちてしまったりするので、解凍せずにそのまま加熱調理しましょう。保存期間の目安は、約1ヶ月です。WEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。クリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。他の記事を読むすり鉢とすりこぎの使い方。大根おろしの作り方ポーチドエッグの作り方。【レコルト】ホームバーベキューテーブルで楽しむBBQスタイルが魅力のテーブルクッキングプレートです。花組公演に会員さまをご招待。