美しい景観が多く残る高山市街地など、観光スポットが豊富な高山市には、連日多くの観光客が訪れています。そんな高山で古くから愛され続けているのが、「高山ラーメン」。今回はその中から特におすすめの3軒をご紹介します。古くから愛され続ける高山ラーメンとは?今回の旅の舞台は、岐阜県高山市。JR高山駅の東側は、江戸時代から城下町の中心として栄えたエリア。選ばれている、その名も「古い町並」など、現在も歴史を感じさせる古い建物が数多く残っています。飛騨の小京都などと評され、連日多くの観光客で賑わう高山市内。何を隠そうこのあたりは、たくさんのラーメン店がひしめき合う、ラーメン激戦区です。高山ラーメンとは、昔ながらの醤油スープと細ちぢれ麺が特長の中華そば。昭和初期にはじまり、高山市民に広く親しまれてきました。最近では、大ヒットアニメ映画『君の名は。』で、高山ラーメンを食べるシーンが登場したこともあり、全国的な注目を集めて盛り上がっているようです。「これはぜひとも食べてみたい!」というわけで、今回は高山ラーメンの魅力を徹底調査します。高山ラーメン発祥の店「まさごそば」で、昔ながらの中華そばを堪能まず訪れたのは、高山ラーメン発祥の店といわれている「まさごそば」。観光客で賑わう表通りから一本裏路地に入ったところにひっそりと店を構えています。▲老舗ならではの趣きある「まさごそば」の外観お店の中には、カウンターと座敷、奥にはテーブル席もあります。町の定食屋のようなアットホームな雰囲気です。「義理の祖父のことだと思います。店を切り盛りしていたのは、三代目店主の坂口健司さん。健司さんの義理の祖父、時宗(ときむね)さんは飛騨高山の中華そばの草分け的存在として知られている方なんだとか。▲創業当初の写真を見せてくれる三代目店主の坂口さん「昭和13(1938)年のことです。当時、夜になると芸妓さんがおなかを空かせていたそうで。日中は、高山の料亭で板前として働いていた初代・時宗さんは、夜に屋台を出すことを決意。日本料理の修行中に出会った中国人から話を聞き「支那そば(現在の中華そばやラーメンのこと)」を出し、夜な夜な町をめぐっていたそう。すごく歴史のあるラーメンなんですね」お話をうかがっているうちにどんどんお腹がすいてきちゃいました。「何はともあれ、まずは食べなきゃはじまらない!」ということで早速「中華そば」を注文。初代、時宗さんがもともと日本料理専門だったことから、スープはかつお出汁をベースにした醤油スープ。濃厚ですが、その味は果たして......。スープを飲んでみてびっくり!とてもすっきりとしたキレのある味わいと、華やかな醤油の風味。非常にコクがあります。「通常、ラーメンのスープは、豚骨やかつおなどからとられる“出汁”と醤油などの“かえし(タレ)”からなっていて、ラーメンは、この出汁とかえしをそれぞれ別々の鍋で作り、注文が入ってから丼で混ぜ合わせるのが一般的。醤油・味噌・塩など、かえしを何種類か作ることで、出汁が1種類でもいろいろな味のラーメンを提供できるようになっているんです。▲出汁と醤油を同じ鍋で煮込む、坂口時宗流が高山ラーメンの大きな特長のひとつこの方法が画期的だったのは、調理スペースだけではありません。健司さんによると、出汁とタレをいっしょに煮込むことで独特なコクが出るそう。創業以来変わらないというスープは、和風の上品な味わいに胡椒のスパイシーなアクセントが効いていて、くせになりそう。日本料理が専門だった初代店主ならではの技が光ります。「まさごそば」の麺は店主が毎日、閉店後から翌日分の仕込みをするという自家製麺。ちぢれが強い極細麺でスープとよく絡み、噛むほどに小麦の甘みを感じることができます。具は、チャーシューとメンマ、ネギのみというシンプルな構成。なかでも注目は、地元の名産「飛騨ネギ」。「まさごそば」で使用されているたくさんの飛騨ネギは、素材にこだわる店主が秋から冬にかけて自ら栽培したもの。風味を損なわないよう切り置きはせず、注文が入るたびに丼の上で切っていくという徹底ぶり。「これも屋台のころからの技。空中でそぎ切りにして、そのまま丼に入れていくんです」これにより飛騨ネギの食感が引き立ち、よりシャキシャキに。お客さんたちからは「ネギの真空切り」などといわれ、パフォーマンスとしても密かに注目されているようです。「まさごそば」に限らず、多くの高山ラーメンのお店には、お酢が置いてあります。昔、お酢好きな人がラーメンに入れてみたところ、これが大好評。今では広く高山で認知されている食べ方なんだとか。お酢をひと回しかけて実食。醤油の味がまろやかになり、後味がさっぱりするのでおすすめです。あっという間に一杯をペロリ。シンプルながら贅沢な一杯で、スープまで完食です。老舗「まさごそば」は、実は平成20(2008)年に類焼にあい、全焼。さんは、一度は店を畳もうと思ったそうですが、常連客からの強い後押しもあり、店を再開。「新しいお店が次々とオープンし、盛り上がりを見せる高山ラーメン。坂口さんは、高山ラーメンの老舗5店による「飛騨高山中華そば伝承会」に所属。現在、伝統の味を守っていく活動にも尽力しています。元祖高山ラーメンの味を守り続けている「まさごそば」。本物の高山ラーメンを味わってみてください。31-3[営業時間]11:30~17:00[定休日]水曜、不定休0577-32-2327行列の絶えない人気店「麺屋しらかわ」で至高の味に舌鼓!次にご紹介するのは、高山一行列のできる店といわれる「麺屋しらかわ」。多いときには150人以上の列ができることもある、超人気店です。この日も、歩行者用のアーケードがある国分寺通りを進んでいくと、大行列。した店内に入ると......スタッフの方々の威勢のいい声が響き、活気にあふれていました。▲「麺屋しらかわ」店主の白川宗弘(むねひろ)さんひときわ大声で元気よく動き回っていたのが、店主の白川さん。入る注文に調理を続けながら、「お客さんはどちらから来られたんですか?」「高山を楽しんでいってくださいね!」など、カウンター越しにお客さんと会話を弾ませています。こちらでも何はともあれ、まずは注文。▲「中華そば(並)」800円(税込)「はい。出てきました!行列に並んでも食べたいラーメン「中華そば(並)」。昔ながらの飛騨高山の中華そばをベースにしながらも、華やかで豪華さがある一品です。それでは、まずはスープを一口。口に入れた瞬間、「ガツン」とくる濃厚な醤油の旨み。その後、野菜や鶏、にぼしなどの豊かな風味がじわじわと口の中いっぱいに広がります。最後にブラックペッパーの刺激がピリリと味をひきしめます。鶏ガラやかつお、にぼし、高山野菜などを7時間以上煮込んでつくられる「麺屋しらかわ」のスープ。「雑味をなくすため、いろいろな材料を足していくのではなく、いかに余計なものを省いていくか、味の引き算が重要」と話す白川さん。濃厚でありながら洗練されており、後味にもキレがあります。こちらの店で使用されているのも「まさごそば」同様、細めのちぢれ麺。「まさごそば」に比べると、かなりちぢれが強い印象です。高山の老舗製麺所が作っているというこの麺は「この麺にあう最高のスープを作るために、この店をオープンした」というほど、白川さんが惚れ込んだ麺。スープとの相性もバツグンで、ついつい食べすすめてしまいます。忘れてはいけないのが、この味付け玉子。黄身のオレンジ色がとても鮮やかで、これ以上ないほど絶妙な茹で加減。高山ラーメンに欠かせない飛騨ネギもまったく辛味がなく、後味をさっぱりとさせるアクセントになっています。「好きなラーメンの味は人それぞれ。幅広い人から愛される味ってあると思うんです。白川さんの熱い思いがこめられた至高の一杯に、お腹も心もいっぱいです。近年は海外からも多くの観光客が訪れるという高山。店内の外国人観光客にも流暢な英語で話しかける白川さんの笑顔からは「高山を盛りあげたい」という純粋な思いがあふれ出ていました。▲お土産としても人気の持ち帰り用中華そば・2食入り600円(税込)「麺屋しらかわ」では、店舗で食べたような本格的なラーメンを自宅で気軽に味わえるお土産も販売しています。細ちぢれ麺はそのままに、スープの味も店舗の味を完全再現。本かつおを煮込んだときの酸味を表現するため、「ゆず果皮」もついてくる本格仕様で、お土産に喜ばれること間違いなしです。「店が繁盛することよりも、僕の大好きな高山が盛り上がっていくことが何よりもうれしい」と語る白川さんの思いがこもった高山ラーメン。最後にご紹介するのは、なんと、フレンチシェフがオープンしたラーメン店。