図書室トップスイーツの用語辞典スイーツのまめ知識スイーツ記念日スイーツにまつわる用語集。お菓子づくりの参考にも。カラギーナンという海藻の抽出物から作られる。常温で固まるので扱いやすく、また固まったときの透明感が高い。非...→続きを見るアナナフランス語でパイナップルのこと。ドイツ語、スペイン語ではアナスという。...→続きを見るアブリコフランス語であんず、アプリコットのこと。...→続きを見るアマレット1あんずの種の核を主原料に、いくつかの草根や木の皮を加えて作るイタリア産リキュール。アーモンドの風味がある。2アーモンド...→続きを見るアラザン砂糖とコーンスターチを混ぜて球状にしたものを核とし、食用銀箔で覆ったもの。フランス語で「銀」の意味。菓子類の装飾に使われ...→続きを見るアングレーズ1フランス語でイギリス風の意味。...→続きを見るアーモンドプードル英語のアーモンドと仏語のプードルとを組み合わせた和製語。粉末アーモンドのことで、英語ではアーモンドパウダー、グラウンドア...→続きを見るイタリアンメレンゲ堅く泡立てた卵白に、117~120°Cに煮詰めたシロップを流し入れ、さらに堅く泡立てたもの。他のクリームやアパレイユ、シ...→続きを見るイースト酵母のこと。糖分のあるところに生き、発酵しやすい糖分を分解して、炭酸ガスとアルコールを発生し、芳香がある。食材として用いられる、植物の花のこと。エディブルフラワーを使ったスイーツレシピはこちら→...→続きを見るオードヴィ蒸留酒。オーは「水」、ヴィは「生命、命」であり、「生命の水」を意味する。...→続きを見るカカオバターカカオの種子から取り出した淡黄色の脂肪のこと。カカオ豆からチョコレートを作る過程で、ペースト状のカカオマスができ、これを...→続きを見るカカオビーンズカカオ豆。カカオの木の実に詰まっている種子のことで、チョコレートの原料になる。実は縦15~20cmの楕円形で果肉は柔らか...→続きを見るカカオマスカカオ豆を炒って外皮や胚芽を除去し、すり潰してペースト状にしたもの。カカオマスを固めたものがビターチョコレート。...→続きを見る寒天テングサやオゴノリなどの海藻から作られたもの。水に溶かすと白く濁り、透明感や弾力はほとんどない。凝固力はとても強く、わず...→続きを見るガナッシュチョコレートに生クリーム、バター、牛乳、洋酒などを混ぜ合わせ、用途に適した硬さにしたチョコレートクリームのこと。トリュフ...→続きを見るキルシュサクランボを原料に作られたブランデー。...→続きを見る凝固剤クリーム状、液状のものを固まらせる効果のある添加素材。...→続きを見るグラサージュ菓子の表面にチョコレートやソースなどを流しかけてコーティングすること。...→続きを見るクーベルチュールフランス語で「多いかぶせる」という意味を持つ、コーティング用のチョコレート。カカオバターが31%以上含まれ、口当たりが良...→続きを見るグラス・ア・ロ(グラスアロー)粉糖、あるいはフォンダンを湯で溶いた半流動体のもの。洋酒などで香りをつけて、クロワッサンやサブレ、バウムクーヘンなどの...→続きを見るグランマニエオレンジキュラソーの一種。香りが高く、菓子の風味づけに使う。オレンジの皮を上質のコニャックにつけて作る。焼いても香りが残...→続きを見る焦がしバターバターを焦がして作ります。香ばしさやコク、独特の味わいをつけたい時に用い、フィナンシェなどの焼き菓子によく使われます。...→続きを見るコポーチョコレートを薄く削ったものやカールするように削った装飾用のチョコレート。フランス語で「木くず」のという意味。米粉はうるち米から作るものと、もち米から作るものがあり、主に和菓子に使われてきました。近年では、新しいおいしさのや小麦粉...→続きを見るコンフィ素材の形を崩さないまま砂糖やリキュールに漬け込まれた果物のこと。...→続きを見るコンフィチュール(コンフィテュール)果実を煮詰めたもの。フランス語でジャムのこと。...→続きを見るコンポートシロップで煮た果物のこと。...→続きを見るコーティングチョコレートテンパリングを必要とせず、手軽に使えるコーティング用のチョコレート。...→続きを見るシュクルフランス語で砂糖のこと。...→続きを見るショコラトリーチョコレート専門店のこと。(フランス語)...→続きを見るジャンドゥーヤ(ジャンドゥヤ)炒ったアーモンドやヘーゼルナッツと砂糖を合わせてローラーですり潰し、チョコレートと混ぜ合わせてペースト状にしたもの。...→続きを見るゼスト(レモンやオレンジなどの)表皮。色の着いた部分だけをいう。菓子の香りづけに用いられる。...→続きを見るゼラチン凝固剤の1つ。牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン(タンパク質の一種)を原料として作られる。牛乳から脂肪を抜いたもの。バターミルク、スキムミルクともいう。牛乳から脂肪を抜いて濃縮、乾燥して粉末状にしたもの。アイスクリーム、ヨーグルト、乳酸飲料などに使われる。...→続きを見るトレモリン(転化糖)結晶化しにくく安定した保湿性を維持できるペースト状の糖。パサつかず、しっとりとした仕上がりにできます。材料を容器や枠に流し入れ、主として寒天で固めたもの。...→続きを見るナタデココフィリピンのデザート。フルーツカクテルなどの素材として使われることが多い。乳白色で、食感は独特な弾力があり、ややライチに...→続きを見るナチュラルチーズ熟成の終わった自然のままのチーズのこと。プロセスチーズはこれを加工したもの。...→続きを見るナパージュ艶をつけたり、空気に触れるのを防ぐために菓子に塗るゼリーやジャムのこと。水と油などのように、互いに解け合わない液体に加えて、乳濁液をつくり、かつこれを安定させる作用をするもの。水飴・砂糖を煮つめ、泡立てた卵白に混ぜ込んだ柔らかいキャラメル状のキャンデーのこと。ナッツやドライフルーツを混ぜる。...→続きを見るノワゼットヘーゼルナッツのこと。...→続きを見るピエスモンテいくつかのお菓子を積み上げて作る、大型の装飾菓子。ウエディングケーキや、クロカンブッシュ、飴細工など。...→続きを見るピューレ果実や野菜などをすり潰し、裏ごししたもの。...→続きを見るピール1果物の皮。2オレンジ、レモンの砂糖漬けの皮。...→続きを見るファリーヌフランス語で小麦粉のこと。...→続きを見るフィリング詰め物、中身の意。パイやロールケーキに詰めたもの、スライスしたスポンジの間に塗ったクリーム類などをいう。...→続きを見るフォンダンシロップを煮詰めた後、白くなるまで練ったクリーム状もので、菓子にかける砂糖衣。粉糖を洋酒等でのばしたもの。...→続きを見るフランボワーズ木いちご。...→続きを見るフリュイフランス語で「果物」の意味。...→続きを見るフロマージュフランス語で「チーズ」のこと。チーズのように固めたもの。ナッツ(主にアーモンドやへーゼルナッツ等)をカラメルがけしを砕いたもの。1をすりつぶしてペースト状にしたもの。...→続きを見るプリザーブプレザーブともいう。果物の原型を残したまま砂糖煮したもの。...→続きを見るプードルフランス語で「粉」のこと。...→続きを見るマジパン粉末のアーモンドと砂糖を練ったペースト状のもの。タルトの中種やダックワーズに使用されることが多い。...→続きを見るマスカルポーネ熟成させないフレッシュタイプのチーズ。軟質で、固形分中の乳脂肪分80%で、穏やかな酸味とバター臭をもつ、柔らかくクリーミ...→続きを見るマッス仏語1材料を均一にペースト状に混ぜ合わせたもの。2いろいろな材料を混ぜ合わせたもの。英語のマッスに当たる。プラリネアーモンドと砂糖を焦がし、ローラーでペースト状にしたもの。...→続きを見るマラスカン仏語。ユーゴスラビアでとれるマラスカ種のさくらんぼで作ったリキュール。食後酒として飲まれたり、菓子などの風味...→続きを見るマルトース無水結晶麦芽糖。でんぷんを酵素分解してつくる二糖類。結晶中に水分を含まないため、強い吸収力を持ち、香り・風味をそこなわず...→続きを見るムラングフランス語で「メレンゲ」のこと。卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。...→続きを見るメレンゲ砂糖を加えた卵白を、角が立つまで堅く泡立てたもの。これをオーブンで焦がさないように焼いたお菓子のこともいう。食塩を添加せずに製造したバター。味のバランスを壊さないように用いる。塩分が2%ほど含まれているもの。普通バターとして市販されているもののこと。...→続きを見るロゼット1クリームなどを花の形に絞ったもの。...→続きを見るローマジパンマジパンに比べ、砂糖の量が少ない。アーモンドと砂糖が2対1に練り合わせたお菓子の材料。