中国の広東省やマカオの魚露(ユーロウ)も地元で広く使われている。これらの言葉の多くはおおむね「魚の水」という意味である。福建省福州では𩸞露(キエロウ)といい、厦門のケーチャップ(鮭汁)の「鮭」と同じく塩辛を意味する語「キエ「魚編に奇」」と、「露」を組み合わせている。魚醤と同様の製法で作られ、液体を漉した後の物をすりつぶして固めたペースト状の調味料も用いられている。トラシやブラチャンはオキアミのシュリンプペースト。マカオ周辺でもオキアミを用いた蝦膏(ハーコウ)が製造されている。garum)と呼ばれる魚醤が使われていた。現在でもアンチョビーペーストやサーディンペーストがある地帯は、かつてアンチョビやサーディンの魚醤油が使われていたことの痕跡である。イタリア南部アマルフィ周辺では、ガルムの流れを引くカタクチイワシの魚醤、コラトゥーラ(colatura)が今も作られている。(kechiap)」という魚醤をさす言葉(この場合の(鮭」は塩辛を意味する方言字である)とする説が有力である。製法[編集]ベトナムの魚醤工場もともとの製法は地域によりかなり異なっており、生の魚を塩漬けにしたり、干物にして用いるもの、特定の魚種だけを使う場合や網にかかった魚をみな使う場合、オキアミなどを原料とする場合がある。基本的に、用いる魚の種類によって、大きな魚の場合には内臓、頭、ヒレなどを、アンチョビなど利用価値の低い小形の魚の場合には、丸ごとを用いる場合が多い。魚を大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれるプロテアーゼや混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だが、しょっつるのように麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を助長するものもある。数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくる。その液化が進んだものを、漉して用いる。熟成の度合いは地域によって異なり、熟成度が少なく、魚の香りの強いものから、熟成が進みチーズのような発酵した匂いが中心のものもある。魚と塩だけで熟成させるものの他に、これに野菜や香草類を加えて味を調えるものもある。一般に食卓で用いるための製品は純度の高いものであるのに対し、料理用製品では、これに塩水とグルタミン酸ナトリウムなどを添加している場合もある。アレルギー[編集]アレルギーの原因となり得る特定原材料等の25品目に含まれるエビ、カニ、サケ、イカなど原材料を含んでいるものが有るほか、発酵過程で生じるヒスタミンによるアレルギー症状を起こす場合がある。超える物は流通できない[2][3]。この発酵過程で生じるヒスタミンは、乳酸菌発酵スターターを用いることで、生成量の抑制が可能である事が報告されている[4]。現在作られているしょっつるはハタハタに限らず色々な魚で作られている。ハタハタ料理にも付き物。一般的にはハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギと一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。たんぽ鍋など、他の料理の味付けにも用いられ、ラーメンのスープに(特に隠し味として)使われる場合もある。創作和食の店ではドレッシングや付けダレなどに混ぜる(いずれも隠し味として)などの工夫も見られる。イワシの頭と内臓を取ったあと、大量の塩と混ぜて半年以上発酵させた魚醤油。しょっからいわしで大根を漬け込み、2ヶ月間熟成させたものは「なまぐさごうこ」と言い、現地の郷土食である[5]。能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯(ヌカイワシ)」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。古くから「いしる」の味を活かした家庭料理として「いしる鍋」があるほか、貝焼きと呼ばれる郷土料理がある。これは、イカ、エビ、ホタテガイ、きのこ、だいこん、なすなどをホタテガイの貝殻に入れ、煮汁に「いしる」を加えて網焼きにしたもの。海産物系の炒め物や鍋物などへの隠し味として使用されることもある。「いしる」の名は、「いを(魚)じる(汁)」の転訛であるとされる[6][要出典]。「いしり」と呼ばれる場合が多いが、半島全域で呼称が混在している[7][8]。「しょっつる」および「いしる」とともに日本三大魚醤と呼ばれた。1950年代に途絶えたが、近年になって少量ではあるが復活生産されるようになった。1980年代以降の日本の主な製品[編集]日本では1990年代に料理用調味料として魚醤製品が注目されたことがあった。酵素や麹を用いて製造する方法が試行錯誤され、1989年に発売されたマリナージを嚆矢として様々な商品が開発された。結局小売製品としての市場は拡大せず、これらの商品は2000年代以降加工食品の調味材料として生産されることが一般的になった。主なものは以下の通り。だししるべ(アジを酵素分解)また、2000年代以降は地域おこしの一環として、産学連携の成果として各地の特産海産物を原料とした魚醤も数多く開発された。主な取り組みを挙げる。1999年(平成11年)ごろから海産物を原料とした魚醤が水産会社により開発され始めた。立ち上げられ、以後数十社が参加して商品が開発された。北海道の名産品であるサケやホタテを用いたものの外に、サンマ、寿都町名産のホッケ、苫小牧市名物ウバガイなどを用いた製品がある。2011年には北海道の食クラスター連携協議体重点プロジェクトに採用されて補助金が投下され、北海道産魚醤の統一ブランド名「雪ひしお」やゆるキャラ「雪ひしおくん」のPRが行われた。高知名産のカツオの内臓や粗を用いた魚醤「びーみ」を開発した。漁港の名産品であるサンマ、イカナゴ、アミなどを用いた魚醤「魚塩汁きがき」を開発した。センターと共同でアユを用いた「鮎魚醤」を開発した。淡水魚であるため通常の魚醤と臭みが異なる。共同でホッコクアカエビを用いた「南蛮海老醤油」を開発した。2010年にはPR団体として「新潟魚醤油食ブランド普及協議会」が設立され、新潟市内の飲食店で提供されている。プロモーションにより藤沢市内の飲食店で提供されている。共同でカタクチイワシを用いた「しこの露」を開発した。(aekjeot)、韓国・北朝鮮)カタクチイワシやイカナゴなどを材料にして作られる。キムチを漬ける際にオキアミの塩辛とともに使用されるほか、キムチチゲなど、チゲの隠し味としても使用されている。チワン族自治区や香港、マカオ、台湾などで製造、使用されている。各種の小魚が利用されるが、福建省ではカワハギ類も多用される。アミ類で作った液状のものは「蝦油」(シアヨウ、閩南語:ヘーイウ)と呼ばれる。mắm(渃𩼕、ベトナム)ヌクは水、マムは魚介発酵食品一般を指す語。アンチョビ類を用いる。ナンプラーに似るが、ナンプラーよりも発酵度合いが低く、魚の香りがより強いものが多い。ナンプラーより塩味が弱いが、塩分濃度は高い。上等の品は親戚などへの贈答品として用いられることがある。「ヌオクマム」「ニョクマム」「ヌックマム」とも呼ばれる。フォーをはじめとする、各種ベトナム料理の味付けに欠かせないほか、ヌクマムに刻み唐辛子と刻みニンニクを漬け、ライム果汁・砂糖・水で味を整えたヌクチャムは食卓調味料として使われる。名産地はフーコック島やファンティエットなど。Ngư(ナム・グー)」もベトナム北部を中心に人気がある。(E155)」が使用されており、フランス、ドイツ、米国、スイス、デンマーク、ノルウェー、スウェーデン、ベルギー、オーストリアなどでは健康に悪影響を及ぼす可能性があるとして輸入が禁止されている。pla)、タイ)近海で水揚げされるカタクチイワシ類を、7か月から1年程度熟成させて作る。namは水、plaは魚を意味する。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型のサバ類、ニシン類も用いられるが、これは一般には流通しない。3:塩1」の割合になるようにぎっしりと詰める。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、竹を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して出荷される。paa、ラオス)魚を塩水に漬けてつくられる。伝統製法では、陶器の瓶に作られ、瓶の状態で流通する。様々な魚種が用いられるが、主に淡水魚が用いられる。現地で流通するもののうち、80%が淡水魚、20%が海水魚で作った製品。ダムの増加に伴い、淡水魚の供給量が減少しており、これが変わりつつあるという。いい、ラオスではこちらも多用されている。野菜を食べるときのドレッシングとして使用される。イカの塩辛に似た色と味、香りをもつ。乳状のブドゥはビンで購入できる。これを小皿にすこしとり、そこにライムを絞り、好みでトウガラシを刻んだものを加えることもある。ゆで野菜や生野菜をたべるときにこれにつけながら食べる。半島部マレー人のなかでもクランタン州、トレンガヌ州およびタイ南部のパッターニー県に住むマレー人を中心に好まれ、クランタンの独特な文化のひとつとして象徴的に語られることが多い。都市部のマレー人は食べたことがないものも多く、苦手な人が多いようである。sauce、イギリス)英国イングランドのウスターシャー原産。モルトビネガー(麦芽酢)や食酢に塩、砂糖、アンチョビの魚醤と野菜、スパイス等を合せた万能調味料。元祖といわれるリー・アンド・ペリン社のものが有名。味や見た目は日本のウスターソースとよく似ているが日本のウスターソースはアンチョビを原材料に含まない。garum、古代ローマ)アンチョビの内臓などから作った魚醤。いう魚醤が作られている。これは、頭と内臓を除いたアンチョビを塩漬けにしてできた液を集めたもの。「魚」を意味する「いを」は、「うお」の古語。日本海に面した外浦地区では原料にイワシやサバを使うが、富山湾に面した内浦地区の小木、宇出津では原料にイカを使うので、イカを原料とするものを「いしり」と呼び分けるとする見解もある。横光利一はイワシから魚醤を作って儲けようとして失敗した長山正太郎をモデルにした『紋章』という小説を書いている。横光は富山が仏教の盛んな地域だから、魚の醤油は受け入れられなかったとしている。外部リンク[編集]お知らせ:ウィキペディアは宣伝目的のリンクを受け入れていません。ご協力をお願いします。Wikipedia:外部リンクの選び方を参照してください。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。