パン屋さんに必要な3つの技術。dreamフォローするホームホームパン屋の仕事パン屋さんに必要な3つの技術。パン屋の仕事シェアするパンを作るうえで大切なのは技術。パン作りをしたことのある方なら経験しているとおもいますが、基本となる技術は3つ!この3つを習得できれば、あなたもパン職人になれるかも!?しれません。今回はこの3つの技術を勉強しましょう!1)生地を丸めるパン屋さんになるには丸めが出来なくてはなりません。仕込んだ生地を必要な重さにはかって分割しますが、その生地を手際よく丸めていきます。丸める際に余分なガスを抜きながら丸めていきますが右手であれば反時計回り、左手であれば時計回りに円を描くように丸めていきます。この時に注意したい点はあまり丸めようと意識しすぎて生地の底をこすってしまわないようにしたいという事です。どちらかというと生地の表面をつるっと張らせていくイメージです。生地は発酵していますので触りすぎたり力をかけすぎてしまうと繋がったグルテンが切れて焼いたときにボリュームが出ないなどの原因となります。生地を扱うときはやさしく丸めましょう!丸めのポイント右手で説明します。手粉をつけすぎると生地が滑って丸めづらくなるので最小限くっつかない程度にしましょう。生地をたたむイメージで奥から手前に生地を引き寄せていきます。表面が張ったら90度返す感じで繰り返していきます。パン職人は物凄いスピードで一連の流れをしていきますが、なれない方は上記の手順で3~4回で表面を張らせていきます。生地の底がしわしわになってしまったら摘まんでお尻を閉じましょう。生地へのダメージがないように手数を少なくするのがポイントです!2)生地を伸ばすパン屋さんでは生地を伸ばす際に麺棒を使用します。長さは約30cmくらいでしょうか。この麺棒で手際よく生地を伸ばしていきます。生地の大きさにもよりますが、大きめの生地の時は両手で、小さい生地の時は片手で伸ばしていきます。両手で生地を伸ばすときは左右均等に力を加えて伸ばしますが、生地の半分よりやや手前から奥へ麺棒を転がすように伸ばしていきます。奥まで伸ばしたら180度返して同じように伸ばしていきます。最終的にどの形に伸ばすかによって違いますが、丸く伸ばすのであれば上記の後に90度返して上下にのばし丸くしていきます。この時も余分なガスを抜きながら外へ外へガスを抜いていきます。小さい生地の時はどうするかというと左手で生地を押さえながら右手で麺棒をもって伸ばしていきます。この時、麺棒の端を利用しますので麺棒を持つ位置は中央よりやや左側となります。生地の半分を手前から奥へ伸ばし左手で生地を回転させてまた伸ばすを繰り返します。生地伸ばしのポイント先ほどと同じく生地はやさしく扱わなくてはなりません。上から下に押し付けすぎると生地が切れてボリュームの出ないパンになります。手前から奥へ転がすというイメージが大切です。力加減が重要なポイントになってきます。3)生地を包むパン屋さんでは包餡と呼びます。餡を包むと書きますが読んで字のごとく、あんこやカレーなど色んなフィリングをササッと包んで行きます。TVなどで餃子を包む職人さんなんかをイメージすると分かりやすいかもしれませんね。この包餡、簡単そうで意外と難しい。包む具材によっても難易度が変わってきます。あんこなどのやや固めのものはそうでもないですが、クリームなどのゆるいものはちょっと難しいです。道具は麺棒とアンベラです。アンベラは金属製や竹べらなんかもあります。このヘラで具材をすくって生地に入れ込んでいきます。あんぱんの例で説明します。生地(40~50g)を均一に約10cm位に丸く伸ばします。左手をお椀の形にして生地をのせます。すると中央部分が凹んでポケットが出来ると思いますがこの部分にあんこを入れます。右手でアンベラをもって、あんこ(40g程度)をすくって生地中央に置きます。この時、右手人差し指に少し力を入れて押し込みます。押し込むとあんこが左右にはみ出してくると思いますが、今度は生地を90度回転させて同じように押し込んで整えながら繰り返します。ある程度入ったら生地を手繰り寄せる感じで綴じで行きます。綴じ目を下にして置けば終了です。包餡のポイント左手は常にお椀の形にすることが重要です。まっすぐにしてしまうとポケットが出来ずに何度押し込んでも包めません。押し込みすぎも禁物です。生地の頭が薄くなって焼いた時のあんこのバランスが悪くなってしまいます。最悪は表面が爆発して中身が飛び出してしまいます。後は生地のフチを1cmくらい残しておくことによって包みやすくなるので試してみてください。ジャムやクリームなどの水分が多いものは綴じ目に付くと剥がれて中身が飛び出す原因となります。この3つがパン職人の第一歩となる基本中の基本です。VITAをOPEN!気軽にFacebook友達申請して下さいね。~窯編~パン屋さんを独立開業したいけど備品って何が必要?と考えている方に分かりやすく教えちゃいます!パン屋さんの備品は細かいものが沢山あるの...記事を読むパン屋さんの長時間労働を短縮しつつ社員の待遇改善、利益も確実に出す方法!目からウロコかも!!パン屋の仕事って朝早くて一日中製造し続け、しかも拘束時間が長い。実は美味しいフランスパンには見...記事を読むパンの製法を知って美味しいパンを作ってみよう!奥が深すぎてハマるかも?一言でパンと言っても、そのパンがどのようにして出来上がっているか皆さん知らないと思います。今日は前回のつづきをお話ししますね。今日はパン屋の大変さについて触れたいと思います。みなさん、パン屋さんってどんなイメージを持たれていますか...記事を読むパン職人になってみたい!パン職人の気になる給料と年収、調べてみました!パン職人になりたいあなたが気になる収入。参考までにちょっと調べてみました。お世辞にも高いとは言えない現状のようです。私もベー...記事を読む人生が劇的に変わる!ポジティブな言葉を発して思考を変えよう!人生を幸せに生きたい。誰もがそんな風に考えるのではないでしょうか?しかしネガティブな人っていますよね。何かと不安だったり、失敗したら...記事を読むスポンサーリンク小麦粉の秘密を大公開。実は小麦粉にはたくさんの種類・用途があった!天然酵母とイーストの違い知っていますか?知らなきゃ損ですよ。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。人気記事ランキング天然酵母とイーストの違い知っていますか?知らなきゃ損ですよ。171,060ビューパン職人になりたいあなたへ。今からでも遅くないかもしれませんよ。10,099ビューパン屋さんに必要な3つの技術。9,297ビューマーガリンの恐怖!あなたがパンに塗っているマーガリンが実は。小麦粉の秘密を大公開。部下教育に悩んでいませんか?答えは、「ほめてはいけない、叱ってはいけない、教えてはいけない」にあった!店舗経営における部下教育の神髄。誰しも一度は悩み苦しんでいること。メロンパンの謎、公開!!コメダホールディングスがついに上場!最近のコメントマーガリンの恐怖!あなたがパンに塗っているマーガリンが実は。ベーカリー・飲食店経営者の。