中華料理HOMEメシの話お前はまだ四川料理を知らないスポンサーリンク少し前に、ずっと気になっていた中華料理屋さんの調味料が、「老干媽」だと言うことを突き止めた時、あまりにも嬉しくなってそれを記事にした。中国の食べるラー油「老干媽(ローカンマ)」を知ったらもう戻れない...。この記事をTogetterでまとめた時に、陳家私菜という中華料理屋のオーナーがツイートをふぁぼってくれたことある。中華料理研究がマイブームになっていたぼくは、陳家私菜が開催する新作試食会に行くことに。その模様は「陳家私菜の試食会に行ったら、俺の四川料理へのイメージが180度変わった!!」に記載した。このでは陳さんが語ってくれたり、振る舞ってくれた料理をもとに「日本人が考える四川料理」と「本場の四川料理」について語っていく。本場の四川料理を10品とかそれ以上食べると強く思うことは2つある。それは、「辛いにも色々ある」ということと、「油がうまい」ということ。それは実際に試食会の中でも陳さんが言ってたことでもあるし、実際に多くの料理を食べて感じたこと。日本の町中華と、四川料理の根本的な違いは「油まで飲みたくなるかどうか」というところ。確かに、にんにく油、ネギ油、海老油色々あるけど...もう、そういうの超越して複雑にブレンドされたスパイスが油に染み付いててそれが味を変えていくのが面白い。四川料理も、揚げ物やお肉は多いから油ものは多いけど...油そのものがうまいから油の多い料理でも一緒に出てきた油までスプーンで飲んだり、ご飯にかけたりして食べてしまう。日本で「ラー油」といえば、1ジャンルではなく1個体の調味料として言い表すことが多いが...四川料理ではラー油のバリエーションがとにかくすごい。ラー油なのにフルーティーな香りがしたり、料理から滲み出たダシを吸ってうまくなったり、オリーブオイルみたいに食欲を増進する潤滑油のような役割をしたり...単に辛いものではなく、立派なスープになっていることがある。今までは、「ちゃんと辛い唐辛子・ラー油で、しびれるような辛さが味わえるお店なら中華屋として優秀」ぐらいだった。首都圏広しと言えども、しびれるような辛さ(麻)をしっかり味わえる店がそもそも少ない。「麻辣にカシューナッツの香ばしさが乗っかって香りまで美味しい」という次元まで来る。加えて、プロの中華で魚介類はいい感じの半生に仕上げてくるからふわっふわで美味しい!!「中華料理ビギナーの私がこんないいものを体験してしまっていいのか!?」と思うと同時に、試食会で陳さんが「本物を知ってほしい」という言葉の意味をまざまざと見せつけられて、中華料理...特に四川料理については知ってるつもりだったと、学ばせていただいた。日本に中華料理(とくに四川料理)を広めた陳建民さんには有名な格言を残している。「私の中華料理、少しウソある。