麺切りをしている私の姿を自分の携帯電話のカメラで撮ってくれたのですが、多分、料理中の画像はこれが最初で最後になるでしょう。手打ちうどんが生き物みたいだと表現した理由は、茹でた直ぐは非常にコシが強くぴんぴんしていて、まるで海老の踊り食いのようです。吸い込めなくて、そこを無理をすると、口の周囲にうどんでパンチが飛んできます。全員が、早く食べないとうどんのコシがなくなると思ってますので凄まじい速さで食べたのですが、5分後くらいにはうどんがつるつるとした滑らかさに変わりもちもちしてきました。それはそれで美味しいねということが分かったのです。次回からはゆっくり食べて、二通りの味わい方を満喫したいと思いました。手打ちうどんのことを偉そうに言うのは憚りますが、私なりの経験から言わせていただくと、国産の強力粉だけだと弾力が強過ぎて喉越しが悪く、もぐもぐ噛んで食べるような感じのうどんに出来上がります。駄目だというわけでもなのですが、かなり弾力が強いです。国産の薄力粉と半々に混ぜて中和するとよいです。水の量は本当はできるだけ少なめにして、生地を硬く捏ねると後の扱いが楽ですが、捏ねるのに力を使います。帯に短し襷に長しのような言い方ですが、どちらを取るかというかと硬い生地です。理由は、茹でる時に持ち上げただけでうどんが伸びたり、打ち粉をして解す動作をするだけで伸びてしまい、太い部分と細い部分が極端に出来上がるためです。なると茹で加減にバラつきが出ますので、細い部分は茹で汁に溶け出す・・・のような問題があとに出ます。いずれも美味しくないうどんの評価に繋がります。硬い生地を選択して、ではどうやって生地を捏ねるかと言いますと、足踏みです。丈夫なビニールに包んでできればバスタオルなどでカバーしてから踏みます。10分くらい足踏みすれば完璧でしょう。足踏みの圧力で生地に均一に水分を行き渡らせ、全体をまとめます。水分は粉の50%から55%の間で調節するとよいです。次にお出汁ですが、私はもっぱら鰹出汁に醤油と味醂を同量加え、味を締める為に塩を少々加えます。この醤油と味醂の分量は出汁を10とすると、1~1.5の割合です。これは醤油の味にもよるのでその都度まちまちになります。レシピには表現しにくいのですが、言える事は、つけ麺なのでやや濃い目に作っても茹で汁が混ざる分、直ぐに薄まりますから、割と安心です。削り鰹を沢山使って出汁の色が鼈甲色(飴色)のような金色くらいの濃さですとコクがああります。その場合、味付けは薄めでもかなり満足できる味になるはずです。秋田で覚えたつけ麺のお出汁は、鶏のもも肉を小さく切って沸騰した出汁に加えて一煮立ちさせ、灰汁と余分な油を掬ってから味付けして葱を加えます。これは、ちょうどきりたんぽ鍋のスープのように出来上がります。最後に薬味ですが、温かいつけ麺には葱が入っていれば十分ですが、今回は塩もみしたオクラをさっと下茹でして(Hint&Skill☛)薄く輪切りにしたものを出汁に加えました。ぬめりがうどんを啜りやすくしてくれ、また、しゃきしゃきした食感はなかなかうどんにあいます。食べる時間はあっという間ですが、お腹はすっかり満足です。うどんを食べ終わってから他のおかずにやっと目が行くという始末ですが、今回はかぼちゃと牛蒡を牛肉で早煮にしたもの(レシピ☛)と茹でたブロッコリーと甘いトマトでした。お櫃に注がれた釜揚げうどんに皆で箸を突っ込みながら頂くのは、屈託の無い付き合いを上手に演出してくれます。「同じ釜の飯」ではないですが、それに近い感覚で、皆で同じものをつついて食べるということがなんとも幸せです。この幸福感のためなら、手打ちうどんなんて御安い御用です。作り方ボールで粉と塩を混ぜ、分量の水を加えながら混ぜ合わせて固まりにし、表面がつるっとした滑らかさになるまで捏ねたり足踏みしたりしてならす。1を半分にして、乾燥から防げるようにラップなどで包み、夏場なら冷蔵庫で冬場なら暖房の聞いていない場所で最低1時間、できれば一昼夜寝かす。鰹の出汁を取り、800ccを取って中火にかけ、沸騰したら小さく切った鶏肉を加える。余分な油と灰汁を掬ったら醤油、味醂、塩で味付けし斜めに細く切った長葱を散らす。お鍋に(15リットル位)たっぷりのお湯を沸かす。台に粉をたっぷり打って2の生地を十文字に麺棒で押さえて跡をつけ、放射状に伸ばす。30cmくらいに伸ばしたら麺棒に端から巻き付け、転がして伸ばすのを何度か場所を変えながら60cmくらいに伸ばす。3~4回前後に交互にたたんで端から3mm幅で切り離し、最後にたっぷりのうち粉をして粗く解す。(0)Tweet2008-10-15蕎麦屋さんの蕎麦を自宅で「かけとろろ蕎麦」:おーまいがーな地鶏の出汁仕立て私の住む市内で、かなり名前の通った蕎麦屋さんの手打ち蕎麦が、我が家に転がり込んできたのです。友人が仕事上の客人を自宅で接待するために、蕎麦屋さんに頼んでもらったのだと言うのです。釈迦力になって準備を急いでいる台所に顔を突っ込んでしまって、嬉しい事にお裾分けを頂いてしまったのです。お持ち帰り用のお蕎麦を打ってくれるお店は少ないと思っていましたし、茹で方などに相当の技術が必要で、火力が弱過ぎて、茹でるお湯の温度に差がでたりすると、生のお蕎麦は切れてしまいます。家庭用の火力と私の力量で、本職さんの打ったお蕎麦が美味しく茹でられるとも思っていませんから、買ってくるという発想もありませんでした。驚いてしまったのですが、ここは慎重に、真剣に茹でて、是非とも美味しいお蕎麦の一杯にありつけるようにと、先ずは、とびっきり美味しい出汁を取る事から始めました。言ってもいつもの手順なのですが、迷いに迷ったのが、「つけ」にするか「かけ」にするかです。お蕎麦のコシと香りが手打ち蕎麦の醍醐味ですから、ここは「つけ」つまり、笊蕎麦にして、ツユをつけて食べるのが「通」の食べ方。食べ終わったツユに蕎麦湯(蕎麦を茹でたお湯)を注いで最後を締める。これが蕎麦通の食し方ですか。良平の短編小説がありましたね(☛Wikipedia)。いろいろな話題を呼んだ作品でしたが。とろろのかかったかけ蕎麦が大変好きなのも事実で、寒い日にはからだが温まっていいんですよね。お蕎麦にとってはどうよな話ですが、好きな食べ方が一番嬉しく美味しいのが、食の嗜好ということです。作り手にとっては、気を使います。硬めに茹でたそばを冷水で軽くしごくように洗って、温め直すお湯を用意し、更に熱い出汁を同時に用意するために、火元を3本必要とします。茹でこぼした後に、冷水で洗う場所の確保も必要です。なると、お蕎麦というのは、水との勝負のようですね。冷たいのと熱いのの繰り返しを常に手際よくできるようにするということのようです。して頭の中でシュミレーションしたあと、キッチンを使いやすく整えていざ開始。美味しい一番出汁を取ることからまずは、手始めとします。多めに出汁を取ると、あとあとの使い道にもなりますのでかなりたっぷりの水に昆布を浸けて、水出汁を作ります。最低1時間くらいか、半日も浸けておくといいです。そのまま火にかけて、沸騰する直前に昆布を取り出します。引き続き、花鰹か鰹の厚削りを適量加えて3分沸騰させて火を止めます。このまま冷ましてしっかり鰹の旨味を出します。鰹節を掬うか、別の鍋に上澄みだけを静かに流し出すなどして出汁を取ります。擂ったとろろ芋を更に擂鉢で滑らかに、空気を含ませるようにして、ふんわりとさせておきます。鶏のもも肉の余分な脂を取り除き、細かく切り刻みます。葱は3cmにぶつ切りにしたら、縦方向に2~3回切って、短冊切りにします。1.2リットルの出汁が完全に入る鍋に鶏肉を入れて火をつけ、中火でしばらく炒めます。肉の色が変わったら、葱を加えてしんなりするまで炒めて、割り下大さじ2で味付けし、染み出した煮汁を煮詰め、鶏肉に濃い目の味をしみ込ませます。ここに、出汁を注ぎ入れて、沸騰直前になったら火を細めて熱い保温状態を保ちます。6~7の作業と同時に、別の大なべに3リットル以上のお湯を沸かします。蕎麦を茹でる最低のお湯量は、一人前に付き1リットルが最低の湯量です。麺は一人前ずつ茹でます。これは家庭用のガス台や電気の熱源の火加減の限界かと思います。蕎麦を温めるためのお湯を別の鍋に沸かしておきます。ボールにお湯を注いで、どんぶりを温めておきます。流しに、大きなボールなどに水を張って、笊を用意します。諏訪の水は大変冷たく、井戸水のように夏場は冷たく冬場は生暖かく感じます。場合によっては、氷を浮かべてもいいかもしれません。茹で上がった蕎麦のぬめりを取って、蕎麦独特のしこしこした食感にするためには、この水が物を言います。小川の軟らかい水などで洗うと、甘くて美味しいお蕎麦になるのですけどね。お湯が沸騰したら一人前の蕎麦をつかんで、軽くぱらっとお湯に放ちます。蕎麦がお湯のたぎり渦と一緒にぐるんぐるんします。この状態で1分20秒茹でて笊で引き上げ、直ぐに冷水に当てながら手際よく洗って、熱を取ります。蕎麦を温めるための鍋のお湯にジャブンと5秒浸けて、水気をよく切り、温めておいたどんぶりに移し、擂ったとろろ芋、青物茹でたほうれん草)を乗せてから、出汁をかけ回します。短い時間に目一杯忙しい思いをするのですが、大変美味しいお蕎麦を頂きました。出汁・・1.2リットル割り下・・大さじ4塩・・小さじ2(※一番出汁の本格的な取り方☛レシピへ。上記の方法と出来上がりに大差がありませーん。(0)Tweet2008-06-22追い鰹出汁で青みず(ウワバミソウ)のお浸し「青みず」って山形で目に飛び込んできたこれ。学習済みなので「みず」という言葉はわかっていますよ、と思いつつ、でも「青」という文字は何でどうして?と、一瞬頭をかすめました。これはどうも「葉」を意味するようです。ウワバミソウのむかごのことを「水玉」と呼んで、茹でてお浸しなどで頂きますが(参照)、そこまで成長する前の青草だから「青みず」と呼ぶようです。春先の草花に癒され、あれらの苦味をありがたく賞味した時、私も春の新芽と同じように「これからスタート」という元気をもらいました。