ナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。検索ADF+TSUJIとはアラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。シェフの紹介アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。Ducasseレシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。調べたい料理を即座に検索できる。Patisserie]デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。現代的に再生・リメイクされて掲載。[Mediterranee]デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。HPまでエキサイトイズム噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。09:04こんにちは。09:08初めまして。ブとは、煮込みのこと...特別に料理を作る日。ADF+TSUJIはレス...特別に料理を作る日。前回の肉料理の続きです。...特別に料理を作る日。魚料理は小島シェフが小坪...特別に料理を作る日。アスパラとモリーユ茸は、...特別に料理を作る日。食事の最後を飾る...特別に料理を作る日。次は、デザートの前のフロ...特別に料理を作る日。グループ・アラン・デュカ...特別に料理を作る日。8~「オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル」の続きです。シェフのブノワ・ヴィッツは、昨年の「フードフランス」で来日したばかり。トータル15年間をデュカスとともに歩んできた、デュカスの右腕的存在です。(「フードフランス2006」の様子はこちらから)■本日の写真1=レストランの厨房の様子。宿泊客だけでなく、地元の村人もレストランにやってきます。アラン・デュカスは、フランスの地方をこよなく愛しています。2軒の直営オーベルジュを紹介してきましたが、そのほかの地方にも、フランスの真髄である、地域の食材を生かしたシンプルで上質な料理や心温まるオーナーのおもてなしなど、本来のフランスがもつエスプリがあります。■本日の写真2=「オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル」のレストランテーブル。修道院、古いシャトーや邸宅、伝統的な農家などを改装した個性的で魅力的なホテルやレストラン500件以上で構成されている「シャトー&ホテル・ド・フランス」の会長を務めています。フランスの地方の魅力を発信し、体験していただくための活動です。■本日の写真3=このパネルは、庭園の一角にある葡萄畑の見取り図です。今では貴重な品種も植えられています。興味のある方は、「シャトー&ホテル・ド・フランス」まで。ガイドブック「フランスの旅」でも、新たなフランスを紹介しています。全国の書店でも販売中です。オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル」。(日本語でのお問合せ・予約は、シャトー&ホテル・ド・フランスまで)プロヴァンス地方の、エクス・アン・プロヴァンスから東へ60kmに位置する「ラ・セル」という小さな村にあった修道院を改修したオーベルジュです。■本日の写真1=オーベルジュ入口です。■本日の写真2=宿名が描かれた看板。■本日の写真2=日光が差し込むラウンジ■本日の写真3=客室の建物、ゲストルームは全10室。18世紀に建てられたこの建物は、宿泊施設や邸宅としても使われ、かつては、元大統領シャルル・ド・ゴール氏もよく滞在していました。そこから、このオーベルジュのスイートは「ジェネラル・ド・ゴール」と名づけられています。地中海の魚など地元の食材を生かしたプロヴァンス料理を提供しています。明日は、庭の葡萄畑や、館内のレストランをご紹介します。6~オーベルジュ「ラ・バスティード・ド・ムスティエ」の続きです。ここのレストランは、ミシュラン1つ星。前回の写真で登場したシェフ、エリック・サンタルシアは、4ヘクタールの敷地内にある果樹園とハーブ園で取れた、その日食べごろの食材を使って料理をしています。■本日の写真1=ムスティエの厨房。■本日の写真2=青空の下、テラスでの食事もオーベルジュの醍醐味です。■本日の写真3=テラスでの食事。部屋でくつろいでのんびり疲れを癒すのも、旅ならではの贅沢な時間です。食べ終わったら、部屋へ戻ってすぐに休めます。その土地を感じ、存分に愉しめる場所が、オーベルジュのよさだと思います」(小島シェフ)。ここ「ムスティエ」でも、田舎ならではのもてなしと空間を提供しています。5~グループ・アラン・デュカスは、オーベルジュも運営しています。オーベルジュとは、食事と宿泊ができる施設のこと。都会にはない愉しさを兼ね備えた、心身ともにリラックスできる場所です。今回の出張で小島シェフが訪れたのは、グループが直営する南仏の二軒です。ラ・バスティード・ド・ムスティエ」(英・仏)。(日本語でのお問合せ・予約はシャトー&ホテル・ド・フランスまで)■本日の写真1=オーベルジュまでの道中も楽しみのひとつ。近くにはエメラルド・グリーンに輝く「サント・クロワ湖」があります。ムスティエ・サント・マリーは、古くから十字軍遠征と星にまつわる話しが伝えられ、いまでも山と山の間に鎖を結び、その真中に星が下げられています。中世から続く古い町並みが残され、人々はその美しい佇まいの中、生活しています。「ラ・バスティード・ド・ムスティエ」は、アラン・デュカスが一番目に開いたオーベルジュです。12の客室は、果実やハーブなどの名前が付けられ、それぞれのイメージにあったインテリアで構成されています。■本日の写真2=敷地内にはロバが飼育されています。■本日の写真3=自家菜園を紹介するエリック・サンタルシアシェフ。季節になるとトマトやバジルなどの野菜、香草が育ち、料理に使用します。Blog『トリッパ通信』にコジマシェフが登場しました。加えて、掲載いただいたのがADF+TSUJIの「プラック」。■本日の写真=今日もフォルマシオン(研修)後に磨きました。その「プラック(plaque)」とは?フランスのレストランの厨房で一般的な調理用ストーブ(ガス)が写真のタイプ。鋳鉄製の厚いプレートを指して通称「プラック」と呼んでいます。「プラック」は、中心部分の温度が最も高く、外側に離れるほど低くなります。直火に比べて鍋底にむらなく熱があたり、端の方はじんわりと熱が伝わるので、じっくりと煮込む料理にも適しています。フラットで凹凸がないため、たくさんの鍋を並べてかけることもできます!目には見えませんが、「プラック」の下ではガス火が燃えています。料理人たちは適切な鍋の位置を見出します。鉄ゆえに使用後の掃除が一筋縄ではゆきません。各サーヴィス終了後、大事な毎日の日課が、この“「プラック」磨き”なのです。メッセージを入力してください。