お肉は、急速に冷凍(マイナス35°C以下)した後製品化され、お客様の元へお届けしています。急速冷凍の最大のメリットは、細胞を壊さず美味しさ・旨味を保ち、ご家庭で解凍されたときにお肉から出るドリップ(肉汁)を最小限に止めて旨味を逃さないようにすることです。下の解凍方法を参考にしてください。ウデ・モモ・ネック包装形式についてスライス・しゃぶしゃぶは、小分けラッピングしてあるので、ご家庭で必要な時に必要な分だけお使いいただけるようになっております。美味しさをそのままに、使い勝手と環境への考慮をするために、皆様方のご意見ご提案でより良い包装・配送で高品質を保ちたいと思っています。牛肉の美味しい使い方お肉の解凍についてジップロックなどに必要分を取り分けて空気を抜き、氷水に漬け、じっくり時間をかけて解凍してください。する事で肉の旨みでもあるドリップ(肉汁)を出さずに解凍できます。NHKためしてガッテンで紹介された技で、高級冷凍マグロなどの解凍にも使われているそうです。手間をかけないなら冷蔵庫で完璧な方法ではありませんが、冷蔵庫に移せば数時間で解凍できます。使う前日に移しておきましょう。急ぐ時は電子レンジ最近のレンジは解凍モードが使えます。解凍ムラがあり、味の点でも満点と言えない方法です。解凍のコツ常温水やお湯につける、電子レンジでの加熱解凍は、お肉の旨味を壊したり、硬さの要因になります。冷凍した物は、急激に温度が上がると氷が細胞を壊すので、肉のうま味や風味が逃げ出してしまいます。低温でゆっくり解凍するのが大原則です。旨みを逃がさない解凍を心がけしょう。ご注文の方へ段戸山高原牛・たけうち牧場の牛肉をご選択いただきありがとうございます。牛肉本来の美味しさと口溶けの良い爽やかな甘い脂質をお楽しみください。牛肉は鮮度が第一のため、全て予約制になっております。稀少部位は先着順とさせて頂きます。品切れの場合はお許し下さい。※訪問販売法に基づく表示ながらく、ご迷惑とご心配をおかけ致しました通販ですが、タケシタミートが加工先業者として、今月より再開することになりました。加工から発送まで一貫して対応させて頂きますので、変わりなくご愛好、宜しくお願いします。連絡先:TEL:0563−59−8413FAX:0563−59−1141メール:ono■takeshita-meat.co.jp(迷惑メール対策です。いくつ・お届け日」を必ずご記入下さい。※電話番号がないと配達を断られることがあります。�A銀行口座へのお振込みをお選びいただけます。メールアドレスをご記入ください。代引き手数料と振込手数料のどちらが安いかは、お取引銀行や時間帯により異なりますのでご注意ください。�@:代金引換クロネコヤマトのコレクトサービスクール便(冷凍)でお届けします。商品代金+消費税10%+クール(冷凍)220円〜(5kg以上は増額)+コレクト330円〜(1万円以上は増額)+送料930円〜(距離と重量で増額)※ヤマト料金が2019年10月1日に値上りしております。+消費税10%+クール(冷凍)220円〜(5kg以上は増額)+送料930円から(距離と重量で増額)このほか、銀行振込み手数料は、お客様負担でお願い申し上げます。ビーフカレー通信販売のお知らせ【じっくり煮込んだ特製ビーフカレー】は、1人前200g、日持ちのするレトルトパックです。(盛付例:ライスとお皿は付属しません)味は大人向けの「中辛」。たけうち牧場の牛肉がゴロっと入っていて、パックを開けた瞬間からカレーに負けないビーフの風味を存分にお楽しみいただけます。いえいえ、きちんと「大人の贅沢」を感じていただける中身に仕上げております。包み紙は地元設楽の案内マップです。通信販売は、ばんじゃーる駒ヶ原とテレコテージしたらで受付中です。駅あぐりステーションなぐら・道の駅どんぐりの里いなぶでおこなっています。食べたい方は、田峰観音の田峰直売所においでください。暑い時期にも寒い時期にも、辛いカレーはぴったりです。季節を元気に乗り越えましょう。年)に大阪の永楽町スエヒロ本店の三宅忠一が、自店の料理として命名しました。従業員がたらいの中でおしぼりをすすぐ様子が鍋の中で肉を振る様子と似ており、その際の水音がリズミカルで新鮮に響いたことが始まりとされています。1955年(昭和30年)に「肉のしゃぶしゃぶ」がスエヒロによって商標登録されました。しゃぶしゃぶ専用鍋の中央の煙突状の筒は、元々七輪で鍋を加熱しており、鍋を動かさずに炭を足す為のものでした。鍋の直径が七輪よりも大きいために設けた排気経路でもあり、煙突効果で火力を増す効果もありました。この吉田璋也式の「牛肉のすすぎ鍋」は、鳥取市のたくみ割烹で今も使われているそうです。中国の鍋料理の火鍋の場合、日本のしゃぶしゃぶのようにすぐに火が通るものばかりではなく、しばらく煮込む必要がある食材も多いとのことです。No.1しゃぶしゃぶの起源しゃぶしゃぶは日本料理であすが、起源は諸説あって、フビライ・ハーンの侍医忽思慧の考案とされています。現在も北京の火鍋料理に「?羊肉(シュワンヤンロウ)」という羊肉でしゃぶしゃぶをする料理があります。西垣光温に、鳥取市出身で民芸運動指導者の吉田璋也が、戦時中に軍医として赴任していた北京の料理を伝えたそうです。西垣は、柳宗悦や河井寛次郎らの助言も得て、羊肉を牛肉に替え、日本人に合うゴマダレの開発、熱伝導の良い銅製の鍋を作るなど、2年近く試行錯誤を重ねました。1947年(昭和22年)に「牛肉の水炊き」として売りに出されると、新しい味は評判を呼び、民芸運動家を通じて、日本全国に広まっていきました。日本で「焼肉」という言葉は、大きく二つの意味を持ちます。肉を焼いた料理全般を指す場合と、肉や内臓にタレをつけ直火で焼きながら食べる特定の東洋料理を指す場合です。(同年)でも、獣肉を焼いた料理の意味で使用されています。張赫宙の小説『権といふ男』(1933年・昭和8年)で朝鮮料理の焼肉が登場します。近年では水木しげるの漫画『墓場の鬼太郎』で鶏の丸焼きを「焼き肉」と呼ぶ台詞があります。後者の東洋料理の「焼肉」は、現在広く使用されており、鉄板や焼網で調理するものをいいます。クリームシチューホワイトシチューとも呼ばれる、日本人には最もなじみのあるシチューです。牛乳や生クリームをベースに肉(鶏が多い)、ジャガイモ、人参、タマネギなどを加えて煮込みます。好みでマッシュルームやキャベツ、コーン、ブロッコリー、グリーンピースなどを入れます。日本では1924年(大正13年)に、手塚かね子の『滋味に富める家庭向西洋料理』で牛乳とすいとんを加えたシチューが紹介されました。当時、ほかの料理書の鶏肉シチューのレシピでは、ホワイトソースはバターと小麦粉がベースで、牛乳が使われることはほとんどありませんでした。年)に、学童の栄養補給用として給食のシチューに脱脂粉乳を加えるようになりました。政府が「白シチュー」と呼んで広めたため一般にも普及し、今日に至ります。赤ワインやトマトをベースに牛肉、ジャガイモ、ニンジン、セロリ、タマネギ、香味野菜を加えて煮込みます。日本では、明治初期から洋食レストランのメニューに取り入れられて、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルーを用いるのが定番です。ホワイトルーのビーフシチューは、稀といえます。ビーフシチューの作り方は、牛肉とタマネギ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味します。肉の部位は、脛やバラが多く、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれて人気があります。いずれも汁の量は少なめで具材にボリュームがあり、汁を飲むよりも具を食べることが主体です。stew)は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の総称です。ragout)などと言います。シチュー(ラグー)料理の確立は、16世紀後半から17世紀前半のフランスにおいてとされています。日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記録はありませんが、1871年(明治4年)の東京の洋食店「南海亭」のチラシには、「シチウ(牛・鶏うまに)」との品書きがあります。牛肉・豚肉・トマトなどを用いたシチューが紹介されています。明治中頃までに、ビーフシチューはレストランメニューに普及して、1904年(明治37年)には旧帝国海軍軍艦の昼・夕食の「煮込み」の名でシチューやカレーが供されました。これはイギリス海軍との交流に端を発するようです。日本カレーライス日本では、イギリスから伝わったものに小麦粉を加え、とろみのあるカレーを米飯(ライス)の上に掛けて食する「カレーライス」が普及しており、それぞれの地域や家庭、店舗等によって様々にアレンジされたカレーが存在しています。スープカレー(カレースープ)スープ状のカレーや、カレー味のスープをこう呼んでいます。カレーはスープ状のものですが、直接飲むように調理してある点が違います。地元産素材を使って地域の町おこしとして売り出される例もあります。そのほか日本独自のカレー料理(食品)は多く、レー南蛮(カレー味の汁をかけたそば)などの麺類、ドライカレー、カレーまん、カレーパン、カレーコロッケなどがあります。カレー味に調味したスナック菓子も多くあります。curry」が生み出されました。世紀のパリでは、インド皇帝も兼ねたイギリス王にちなみ「エドワード7世風」というカレー風味の料理が多く登場しました。gosse)と名づけた混合調味料を開発、フランス各地のレストランに提供したようです。年代にはベルギーやモロッコにも輸出されていました。第二次世界大戦中に工場のあるブルターニュが焦土と化してからは、ごく小規模な工場から薬局を通じて各レストランに送られているようです。現代のフランス人は辛さが苦手で、フランス風の「キュリ」は辛さよりスパイスの風味を活かしたものが多いと云われ、南仏ではこの「カリ・ゴス」が地元の味として今も活用されています。ri)というカレーペースト、唐辛子、レモングラス、ココナッツミルク、トマトピューレで食材を煮込んで作り、麺・米飯・フランスパンと一緒に食べます。ミャンマーのヒンと同じく油分が多く、タイのゲーンと同じく塩味は魚醤(ヌクマム)でつけられています。ジャガイモかサツマイモ、タマネギ、ニンジンが入る点では日本のカレーと似ています。ri)などのバリエーションがあります。インドインド料理は香辛料を多用するため、外国人の多くはインド料理の煮込み料理を「カレー」と認識しています。それらの料理には、サーグ、サンバール、コルマ、ダールなど、それぞれ固有の名称があり、「カレー」という名前の料理はありません。ドラヴィダ語族には野菜・肉・食事・おかずなどを意味する「カリ」(タミル語:???、kari)という言葉があり、それが英語で「curry」と表記されるようになったと言われています。観光客向けのレストランやインド国外のインド料理店のメニューには、便宜的に「○○カレー」という表記をしていることも多くあります。これは、旧宗主国のイギリス人が、インド料理をカレーと総称して世界に伝えたことがおもな理由です。No.100カレーライスカレーライスは、カレーを米飯にかけて食べる料理です。インド料理を元に、イギリスで生まれ、日本で独自に変化した料理です。Rice(カリードライス)」とも呼ばれています。インドのカレーよりとろみが強くなっているのは、イギリス海軍に採用され、船の揺れに対応するためだったという説があります。=カレーライス)の名の西洋料理になったようです。日本では略して「カレー」と呼ぶことが多く、ラーメンと並び国民食と呼ばれます。小中学校の給食メニューの人気アンケートでもつねに上位です。No.99ステーキステーキの調理法は、肉の切り方やソースなどによって名称が異なりますが、基本的なステーキの焼き方については以下のとおりです。塩、コショウで下味をつける。塩を先に振ると余計に水分が抜けてしまうので、コショウから先に振る。分程度前にさらにコショウを振っておくと、臭みが抜ける。油(牛脂など)をフライパンに敷き、強火で焼く。焼き加減は好みによるが、普通は肉汁が出たぐらいで裏返す。再度肉汁が出たらフライパンから上げ、皿に盛る。No.98ステーキ使用する肉の部位によって、様々な名称があります。・トップ・サーロイン:アメリカ合衆国などの名称で、日本では「モモ」「ランプ」。モモの中では、赤身で比較的柔らかい部位です。oシャトーブリアン:フィレの中央部oフィレ・ミニョンNo.97ステーキ使用する肉の部位によって、様々な名称があります。世があまりのうまさにsirの称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになったと言う伝説があります。実際には、加島祥造によればsirは民間語源でsur「上」、つまり腰の上部の肉という意味のようです。実及少量の葱を加へて空煎りし火の通りたるとき少量の湯を加へ、肉の軟くなる迄煮熟す。肉の軟くなりたるとき人参、馬鈴薯の順序に投入して煮立て、砂糖、醤油にて調味し、最後に葱を入れて煮上ぐ。料理研究家によれば「すき焼きにじゃがいもを放り込んだ料理」とされています。No.95肉じゃが5日本海軍の厨業管理教科書で「旨煮」として掲載された調理法です。:油入れ、送気(蒸気釜に船の蒸気を送って加熱)3分後:生牛肉入れ7分後:砂糖入れ10分後:醤油入れ14分後:こんにゃく、馬鈴薯入れ31分後:玉葱入れ34分後:終了No.94肉じゃが4まいづる肉じゃが京都府舞鶴市で提供されているご当地グルメで、「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」の飲食店で販売。じゃがいもは男爵いもを使用。くれ肉じゃが広島県呉市で提供されているご当地グルメで、「くれ肉じゃがの会」の会員店舗で販売。じゃがいもはメークインを使用。No.89ステーキのお話1ステーキ(Steak)とは、肉のスライスなどを焼いた料理のことです。多くの場合はフライパンなどの鉄板を使用しますが、金網を使用して直火焼きをする場合もあります。肉類や、魚介類ほか様々な素材が用いられます。「steik(串に刺し焼いた肉)」とされ、ロンドンで切り身を焼く形になったようです。ビフテキとも呼ばます。現在では、店名や「ビフテキ丼」などの形で用いられることがあります。日も経てば腐敗が進み悪臭で食べられたものではなく、冷凍流通の存在しない当時は肥料にするなどしか利用価値がありませんでした。それでも、当日落とした内臓部位は食肉加工場の周辺で売られ、食材用として流通していました。このように、精肉と内臓部位の流通経路は江戸時代から明確に異なっていて、慣習的に内臓などは屠畜作業者の取分とされ、労働者らに販売した売却益は重要な副収入になっていたようです。経営を行ったようです。名の外国人により7箇所の屠畜場が設置されたようです。彼らの屠畜方法は「神戸肉仕立て」といい、後の神戸肉ブランドを支える屠畜方法に大きな影響を与えたと言われています。本郷浩二によれば、神戸の屠畜業は当初から外国人が大きく関与し、それ以前の伝統的屠畜技術との連続性は希薄とのことです。日本人の屠畜は、神戸では宇治野村風呂ヶ谷の「穢多」が動員されたという記録があります。これは死牛馬勝手処理令や解放令以前の段階で、生牛の屠畜も穢多の役分と解釈されたと推測されます。1870年(明治3年)には、食肉需要が拡大するなかで、商社の宇治野組が屠畜場を経営するに至ったとされます。開花期の牛肉食は、学生や一部の都市民が興味本位で口にするようなメニューで、農村部や庶民にとっては忌避感を伴うものであったようです。そんな一般大衆に牛肉食を普及させたのは、何事にも西欧式を採用した軍隊と徴兵制度でした。日清日露戦争期を通じて牛肉の消費は急激に拡大し、8歳頃まで成長した農耕牛を肥育に廻して食肉用途として出荷する形体が定着したそうです。日本にも古くから獣肉食の歴史があります。つけ・調理方法・道具などで文化や風俗の差異はあるものの、明確な起源の文献は多くありません。各地方で多種多様な食文化をもっていたようです。「焼肉」の風習は明治以前から存在し、たとえば幕末開港期の横浜では牛肉を串に刺して焼いたものを売り歩き、客に食わせる料理がすでにあったとされています。彦根藩では第3代藩主井伊直澄のころ、反本丸(へいほんがん)と称して全国唯一の牛肉味噌漬けが作られ、滋養薬として全国に出回り、幕末まで幕府や他藩から要求が絶えなかったといいます。これは近江牛を有名にするもとになりました。近江牛は開港期には、東海道を徒歩で、のちに汽船で東京・横浜まで出荷されるようになりました。No.84焼肉1日本語の「焼肉」という言葉は大きく二つに分かれるようです。肉を焼いた料理全般を指す場合と、肉や内臓にたれをつけ火で焼きながら食べる特定の東洋料理を指す場合です。前者の「焼肉」の使用は古く、仮名垣魯文の『西洋料理通』(1872(明治5)年)でバーベキューの訳語として使用されています。同年出版の『西洋料理指南』にも、獣肉を焼いた料理の意味で使用されています。張赫宙の『権といふ男』(1933(昭和8)年)という小説では朝鮮料理の焼肉が登場します。後者の東洋料理の「焼肉」は、現在広く使用されていて、調理器具は主に鉄板や焼網で、食べる人が自ら調理する事が特徴です。広く一般に「焼肉店」で、この料理を提供しています。串焼きや陶板などを用いた調理法とは区別しているようです。No.83すき焼すき焼きは関西で誕生した料理で、江戸時代以前には魚介類を用いた「魚すき」「沖すき」といわれる料理が存在していたようです。年)に神戸元町に「月下亭」が開店したそうです。すき焼き本来のスタイルは牛肉を鉄鍋の上で「焼く」もので、肉と野菜を同時に調理したり水分を加えて煮込んだりしなかったようで、北大路魯山人は、「まずは肉だけを焼いて食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよい」「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」と語っています。大谷光瑞は、本当のすき焼きとは(1)扁平な鍋を使い、(2)油脂以外は鉄板の上に液汁を加えないで、(3)牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸し、(4)肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させない、と書いています。現在も、伝統的な店ではこうした調理法が継承されているようです。すき焼きは関東大震災をきっかけに関東地方にも伝わり、牛鍋に倣って割下を使用する鍋料理に変化し、「牛鍋」の代名詞になったようです。牛鍋食わねば開化不進奴(ひらけぬやつ)」と表現してます。軒超と言われています。「ザク」という言葉が具材全体を指すようになりました。これらをたっぷりの割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となったのです。�A食肉処理技術や冷蔵設備の未発達だった幕末〜明治時代初期の牛肉は、固くて獣臭さが目立ちました。それを緩和するために、関東の牛鍋はぼたん鍋や紅葉鍋に類似した内容でした。牛肉の薄切り肉ではなく角切り肉を使う場合もあり、野菜はネギのみで味噌仕立ての味付けで煮る・炒め煮にする調理法が主流でした。ネギを五分の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともありました。明治初期の「牛屋(ぎゅうや)」の牛鍋もこうした味噌鍋が主流でしたが、肉質が上るにつれ、関東の味付けは味噌から醤油と砂糖などを調合したタレ(割下)が主流になっていきました。軒の店を2つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが最初の事例とされています。この幕末期には、開港場の横浜に牛肉の煮売り屋台があったようです。1867年、江戸の芝で珍しい牛肉屋を開いていた「中川」も牛鍋屋を開業し、明治元年(1868年)、高橋音吉が「太田なわのれん」を創業し、当時主流の味噌煮込み風牛鍋を提供したと言われています。同年、横浜に続き東京にも外国人向け屠牛場ができたことで牛鍋屋の流行は飛び火し、それ以降牛食は文明開化の象徴となったのです。年(1829年)の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉、鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理だったようです。他に、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もあります。種類の料理が、「すき焼き」のルーツとして挙げられています。ルーツ�@日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていませんでしたが、別に「すきやき」と称された料理は存在していました。「杉やき」が登場し、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理です。「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されています。No.77バーベキューのお話3味付けにはケチャップをベースに様々な調味料や薬味をミックスした、いわゆるバーベキューソースがアメリカでは供されますが、日本では焼肉のタレや醤油ないしは醤油ベースのタレを用いる事も良くあります。素朴な料理なので、様々な味付けを試してみるのも良いでしょう。アメリカでは家長がバーベキューを取り仕切る(ピットマスター)事から、バーベキューはアメリカナイズされた家庭の比喩として用いられる事もあるほど文化的に浸透していると言えそうです。No.76バーベキューのお話2焼肉やステーキとバーベキューの違いは、前者が鉄板や網の上で短時間でさっと焼き上げる(これをグリルと呼ぶ)のに対し、後者はリブやブリスケット等を低温度で時間を掛けて焼き上げる点です。この為、焼き具合のコントロールの妙が問われ、調理を執り行う者をピットマスターと呼び、その役目は家長が行うのが慣わしとなっています。こだわりのあるピットマスターは開放型の網焼きではなく、専用の竈等を用いる事もあります。竈は石やレンガで組み上げた物から鉄製のバーベキューセット等、多岐に渡ります。火で炙った(主に炭火が用いられる)料理や調理法の名称で、BBQと書くこともあります。語源はスペイン語で丸焼きを意味する「barbacoa」で、現在ではアメリカを代表する料理となっています。アメリカ南部では、じっくりと時間を掛けて焼き上げた豚の丸焼きを食する風習があり、その余りある肉を家族や仲間達と共に分かち合い食したとされています。日本の煮込み料理のひとつで、肉、じゃがいも、玉ねぎ、糸こんにゃくなどを油で炒めてから、醤油、砂糖、みりんで甘煮にしたものです。肉は、牛肉だけでなく、豚肉や鶏肉なども使用されます。カレーライスと同じ素材を使うために補給の都合がよく、水兵の食事として全国的に導入された歴史があります。肉じゃがはドミグラソースもルーも入れていないので、見た目はイギリスの隣国アイルランドの国民的料理のアイリッシュシチューに似ていると言われています。年代中盤以降のことだそうです。庶民的な牛肉料理といえば、やっぱり牛丼です。牛丼の由来は、牛鍋の残り汁をかけた丼飯といわれています。牛鍋の副産物ともいえるメニューが、いつしか「牛丼」として親しまれるようになりました。考えると、牛食文化と牛丼の歴史はほぼ同じ・・・といえます。想像しただけでお腹がグゥ〜っとなりませんか?No.71ホルモンという名前についてホルモンにはさまざまな語源説があり、最も有力なのは内臓=廃棄部分のため、関西弁で「捨てるもの」という意味を持つ「放(ほお)るもん」から名付けられた・・・という説です。内臓を食べると精力がつくというイメージから、生理活性物質(ホルモン)にちなんで名付けられた・・・いわゆる臓物のイメージアップ説もあります。ホルモンの代表料理「ホルモン焼き」が大阪で誕生した・・・ということを考えると、個人的には最初の説が有力のような気もします。牛のアキレス腱部分、または腱の付いた肉を「牛スジ」といいます。独特の臭みと固い肉質から、需要の少ない部位といえるでしょう。店頭に並ぶことも少ないため売価も高い・・・そのため、一般家庭で調理されることはごく希です。そんな牛スジも長時間煮込むことで柔らかいトロトロ牛肉に早変わり。時間をかけたくない・・・という人は、圧力鍋を使うといいでしょう。短時間、かつ簡単に柔らかい牛スジ肉が味わえます。牛スジは脂の強い食材でもあるので、煮汁に浮上する脂肪分を丁寧に取り除かなくてはなりません。これが面倒な人は、一晩冷やしてみてください。脂肪がキレイに固まり、簡単に取ることができます。20年頃、焼肉屋のルーツとされる「明月館」(東京)と「食道園」(大阪)が開店。無煙ロースターの開発により、女性層からも支持を得るようになりました。年代に誕生したメニューです。平成に入ると牛肉の輸入自由化が行われ、焼肉の低価格化も進みました。平成5年には「焼肉の日(8月29日)」も制定され、庶民から親しまれる料理となっています。この牛鍋(すき焼き)を生業とする人たちが現れました。横浜や長崎といった居留地で発祥、外国人からも人気があったそうです。座敷であぐらをかいて気楽に食べる鍋ということから、「あぐら鍋」という別名もつけられました。明治天皇が牛肉を食べ、国民に肉食を促した・・・というエピソードもこの頃です。その影響もあってか、牛食文化はこの頃から広まっていきました。牛肉を食用としたのは、牛が持ち込まれた縄文〜弥生時代とされています。はじめとする肉食が禁じられるようになりました。それからしばらくの間、牛は農耕や運搬にのみ使われるようになったそうです。戦国〜江戸時代になると、外国人の影響を受けるとともに健康回復や病人の養生・・・いわゆる「薬喰い(くすりぐい)」として肉食が始まりました。大正時代では日常的に食されるようになり、現在ではわれわれ日本人にとって欠かせない食材となっています。将軍家や御三家への献上品として作っていたものです。この時代、肉食は禁じられていました・・・が、養生品という名目で献上されていました。日前後)を考えた結果、生ではなく「味噌漬け」や「粕漬け」という形がとられたそうです。日持ちをさせるためです。牛肉を使った、最も古い料理といえるでしょう。No.64交雑種って、どんな牛?交雑種はいつ誕生したのでしょう?次は歴史を見ていきましょう。明治時代、ショートホーン種やシンメンタール種、ブラウンスイス種などの外国種が次々に輸入されて、国営の種畜牧場を中心に交雑種の生産が始まりました。外来種とかけ合わせることで体が大きくなって、ミルクがたくさん出るようになった反面、動作が鈍くなって、足も弱ってしまい、農業用としては不向きになってしまいました。年代になると交雑種の生産量は増え始めました。それ以来、少しずつ全国に普及していきました。牛肉輸入自由化とともに農林水産省の畜産統計でも、交雑種の飼養頭数が掲載されるようになりました。交雑種はF1牛(一代雑種牛)とも呼ばれています。肉牛のあいだに生まれた子牛のことを言います。交雑種(肉牛)となるのは、その子牛が雄の場合のみです。日本では、おもにホルスタインの雌牛と黒毛和種の雄牛をかけ合わせて誕生する「うし」が多いですね。生産時のコストをなるべくかからなくして、肉質をよくするために作られた品種です。毛色は基本的に黒ですが、体の一部に白い斑点が出ることが多いと言われています。大きいですが、サシが入りにくいので、価格的には安くなります。その肉質は父牛や母牛が優秀かどうかで、かなり差がでます。交雑種は、子どもを産んだらすぐに引き離されて、子牛は人工哺乳で育てられます。なんだかちょっと可哀想ですね...。そのほか、黒毛和種などの純粋種に比べても病気に対する抵抗力が強く、成長がはやいために粗飼料の利用性に優れていることなどが、交雑種の特徴として挙げられるでしょう。No.62交雑種"の父は和牛、母はホルスタイン交雑牛(種)とは、ホルスタインの牝に和牛の精子を人工授精させて生まれた牛のことです。和牛とホルスタインの両方の血統を持つことになります。ホルスタインの血が強いとあまり良い肉質になりませんが、反対に良い和牛の精子を使い、その血が強く出るとプロの目で見ても和牛と見間違えるほど良い肉質になります。大変美味しいですが、どんなに良い肉質でも"和牛"と表示できません。No.59牛肉の部位18【レバー】レバーは牛の肝臓です。ビタミンや鉄を多く含み、実際に野生動物が最初に食べるくらいに、その栄養はダントツです。ニンニクとニラで味付けしたレバニラ炒めが有名です。牛に4つある胃の1番目で、1番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのようなモンゴイカに似た歯ごたえで、クセが無く食べやすいです。切り開くと簑笠のような三角形になることから「ミノ」と呼ばれています。朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。一般に「ホルモン」「シマチョウ」と呼ぶ場合、この部分を指すことが多いようです。※ホルモンとなります。No.57牛肉の部位15【テール】テールは、しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。いわゆるテールスープに使われている部位です。コラーゲンたっぷりのこの部位は、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。※ホルモンとなります。No.56牛肉の部位14【ツラミ】ツラミとは、牛のこめかみと頬の部分をいいます。適度な脂が美味しくて病みつきになります。こちらも一頭から数キロしかとれない希少部位となります。ホルモンのためあまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。No.51牛肉の部位13【サーロイン】サーロインは、リブロースに続く背中の部位で、牛肉の最高部位の為「サー」の称号が与えられた程。ステーキ用として有名な部位です。肉質はきめ細かく最高です。やわらかく霜降りが多いのが特長です。肉そのものの美味しさを味わうステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、厚切りにして焼き肉、そしてローストビーフに適しています。No.50牛肉の部位12【ナカバラ】ナカバラは、あばら骨についた肉です。腹の上側を「中バラ」と言い、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。カレー・シチューなどの煮込み料理、炒め物に適します。モモの付け根側をカイノミと言い、極上の焼肉用です。No.49牛肉の部位11【トモバラ】ともばらとはあばら骨についたお肉で、腹の下側を「トモバラ」と言います。中バラより赤身が多いので、焼肉用に適します。カルビとして提供されます。脂のうまさとコクを、しっかりご堪能いただけます。モモの付け根側は笹肉と言い、上肉の焼肉用になります。三角バラ・極上(カルビ)は、前バラの中に含まれる部位で、第1〜6骨の部分を三角形に切った形を表わします。サシが入りやすく極上カルビとして使用される、まさにバラの中の王様という感じです。三角バラは1頭から2枚しか取れないとても希少な部位でもあります。焼肉屋さんでは、一番人気でいちばん旨い部分です。前バラは、肩バラ(かたばら)、ブリスケとも言います。前股の内側、胸にあたるところです。人気の「三角バラ」はこの部位にあります。肋骨の周りの常に動く部分ですので赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬めです。薄くスライスして焼肉用にします。カルビとして使われます。大き目のサイコロにカットして煮込み用にします。外モモは、後ろ股の付け根の外側に在ります。モモの中では一番きめが粗く脂肪が少なく、内モモよりすこし硬めです。「マクラ」と呼ばれる人気の部位もこの外モモです。味の濃さがとびきりです。赤身中心で、焼肉、カレー・シチュー・ポトフなどの煮込み料理にも最適です。コンビーフの材料にもなります。内モモは、後ろ股の付け根の内側に位置する部位の事です。通常、牛肉の「赤身」とは、モモ肉の部位を指します。内ももは赤身でやわらかくビフカツ、たたき、さしみ、カルパッチョ、ローストビーフ等にも適します。No.44牛肉の部位6【マル】マルは、シンタマとも言います。内モモの下位にある球状をした赤身肉で、丸い形状からこう呼ばれます。そのまま丸ごとスライスすれば、しゃぶしゃぶ、すき焼き、もちろん赤身です。分割【マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(トモサンカクとも)】にして、焼肉、ソテー、カレー・シチュー用にできます。ヒウチ(丸の部分)は極上の焼肉用またはローストビーフに適します。No.43牛肉の部位5【ランプ】ランプはランイチとも言い、その名の通りランプとイチボに分かれます。下側(イチボ)を切り出した残りの部分をランプ肉と呼びます。サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の中で特に旨みのある一番やわらかい部位です。赤身の中でも適度な霜降りがあり、比較的いろんな料理と合います。赤身のしゃぶしゃぶ、すき焼きに。イチボはステーキ、ローストビーフ等にも適します。No.42牛肉の部位4【ミスジ】みすじ(ミスジ)とは、肩(ウデ)の肩甲骨の内側にあります。キロ強しかありません。幻の部位といわれる大変貴重な牛肉です。美しいサシまわりと、和牛ならではの脂融点が低いことから、口の中でとろけるような味わいをお楽しみいただけます。最近では、稀少部位としてたいへんに人気があります。お刺身はもちろん、少し厚めに切り軽くあぶって、わさび醤油やお塩で頂くのもおつです。一度は口にしてみたい高級部位です。肩ロースとは、方から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分になります。肩に位置するロースは「くらした」とも言います。きめは細かく、風味が良く柔らかいのが特徴です。リブロースより赤身が多いですが、その赤身も霜降りなんです。しゃぶしゃぶ、すきやきに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。本ある肋骨の7〜10本目までの肉を指し、肋骨部の背筋をリブロースと言います。赤身と霜降りのバランスが良く、キメ細やかで見た目の美しく、お肉が持つ本来の旨みや柔らかさ、見事なまでの霜降り、そして脂の甘味、どれをとっても美味しさ最高!まさに『旨みが詰まった』牛肉の極み。それがリブロースです。しゃぶしゃぶ、すき焼きに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。No.11「和牛農家は繁殖農家と肥育農家があります」1)繁殖農家は子取り経営とも言われ、雌の親牛や後に親牛となる育成牛を飼育しており、子牛を売って経営している。雌牛に種付けをして子を産ませ、数か月育成した後、セリにかける。2)肥育農家は肉用に子牛を太らせ、食肉センターに出荷して経営している。家畜市場で開かれるセリで、肥育用の素牛を購入し、濃厚飼料を中心に給与することで体重を増やし、サシ(脂肪交雑)を入れ、およそ30ヶ月齢まで肥育した後出荷する。素牛(子牛)を買い付けてきて、肥育することでその地の『産地銘柄牛』となります。各産地の畜産農家・肥育家による独自の肥育ノウハウで丁寧に育てられ、その地の風土・気候・環境に順応することで、産地独特の『和牛/黒毛和牛』に生まれ変わります。(正式名:黒毛和種牛)は、肉に弾力があり、柔らかくきめも細かく水分も少なくよく締まって、しっとりとした手触り感が特徴で風味もあります。鮮やかな赤身に乳白色の脂肪が『霜降り状』に入り、口に入れると舌の上でとろけるような柔らかさは『黒毛和牛』ならではのものです。和牛の中の特選ブランドである『黒毛和牛』は、国産牛肉の3割、牛肉全体の1割程度を占めるにすぎません。い」共に牛肉の中では最高峰にランクされています。おいしい肉、よい肉と言われるのはほとんどが食肉専用の『和牛』です。その和牛の90%を占める『黒毛和牛』は、すぐれた資質を持つ血統ある銘柄牛としてのおいしさ、柔らかさにおいて最も高く評価され、和牛の中でも『黒毛和牛』は、最高級和牛の代名詞となっています。【A−5】【A−4】【B−4】...というように表示します。左の歩留等級が3段階、右の肉質等級が5段階ですから、牛肉の等級は全部で15段階になります。一般的に和牛は【A】、その他の牛は【B】に評価されることが多いようです。和牛は、1頭から多くの肉を得られ、肉用種として最適ということです。最高ランクの【A−5】に評価されるのは、ほぼすべてが和牛です。和牛ならば【A−5】になるというわけではありません。少数の選び抜かれた牛だけが最高ランクになるのです(和牛のうちでわずか15%程度)。次の4項目について評価が行われます。1)脂肪交雑...霜降りの度合いを表しています。BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準で評価されます。2)肉の色沢...肉の色と光沢を判断します。BCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判断基準が設けられています。3)肉のしまり・きめ...肉のきめが細かいほど、柔らかい食感が得られます。4)脂肪の色沢と質...色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。これらの総合的な判定から最終的な肉質等級が決定します。最高の5〜最低の1までの5段階評価です。牛の生体から皮・骨・内臓などを取り去った肉を枝肉(えだにく)と言います。生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れるほうが良いということです。歩留等級はA・B・Cの3段階に分かれており、Aが最も良い評価です。ちなみに和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多い傾向です。日本国外で肥育された牛を国外で食肉用に加工してから輸入したお肉のことで、真空パックされて冷凍状態やチルド状態で輸入されます。通常家庭の食卓やレストラン・焼肉屋などで私たちが食べている牛肉のうち、半分以上が「USビーフ」や「オージービーフ」といった『輸入牛』です。国産の牛肉は半分以下なのです。日本で生まれ肥育された「和牛」「ホルスタイン種」「マリーグレー種」などを指します。外国種や輸入牛でも、3カ月以上国内で肥育されると『国産牛』になります。その『国産牛』のうち、「和牛」の割合は30%程度で、残り70%は牛乳を搾り出す「ホルスタイン種」などの牛肉です。和牛にはいろいろと『銘柄』(種類)があります。その最高峰にあるのが兵庫県の≪但馬牛≫と言われています。素牛(子牛)が≪但馬牛≫だからです。3種が『和牛』として認定され、1954年に「日本短角種牛」が追加されました。これら4種を総称し、親しみを込めて『和牛』と呼んでおります。毎年ログハウスを囲んで、賑やかにビーフや季節の食材を味わっています。