美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。No.10はこちら)。ここ随分やっていないけれど、金トビ志賀の乾麺の細うどんを、熱い鴨汁、又は鶏汁でひやあつで食べるのが好物でした。ここの細うどんは、特に鴨汁に絡んで美味しいのです。この細うどんは金トビ志賀の小麦粉「金トビ」を使って作られているに違いない訳で、同じ粉で細うどんの手打ち版を打って、鶏汁でひやあつに食べてみようと思ったのですナ。多加水の方がらしいような気もするけれど、取りあえず加水42%でトライ(下写真2枚)。茹であげて、水で洗い、水を切り、ザルにあけました。太さはどうだろう?細うどんより、ほんの気持ち太めかな?まあまあいい感じです(下写真)。こちらは関東風の熱い鶏汁で、これにつけて食べます(下写真)。No.10)はキタノカオリと金トビを半々で合わせた生地。味としてはもう申し分なかったのだけれど、あの独特な長崎チャンポンの麺に似てるかといえば、キタノカオリの高灰分からくる麺の主張の強さが少し邪魔でした。粉以前に、長崎ちゃんぽんに必須のかん水「唐あく」を使えない(入手は不可能)のだから、本物の長崎チャンポンには似る訳もないのだけれど、少なくても同じ唐あくを使わないリンガーハットの長崎チャンポンには似せられる筈。長崎ちゃんぽんの規定(灰分0.40%以下、蛋白8.5%以上など)や、色々な製粉会社のちゃんぽん用と記載している小麦粉のデータをみれば、むしろ金トビを単独で使った方がより似せられると思えたのです。「そんな専用小麦粉があるならそれを使ったら?」と言われそうだけれど、我が家には既に色々な銘柄の小麦粉の在庫が大量にあって(乾麺と合わせたら、半年位籠城できるかもww)、風味が褪せる前にそれを消費しないといけないのですな(爆)。・・・という訳で、金トビ100%で長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました(下写真)。4日間熟成後、長崎ちゃんぽんに仕立てました(下写真2枚)。うん、味は申し分ないし、麺自体も前回よりはらしくはなったかな。蛋白(グルテン)はもう少し強い方が、さらにらしくなる気がします。現在使用しているかん水は、炭酸ナトリウムが57%、炭酸カリウムが30%。唐あくの成分値は入手できていないけれど、炭酸ナトリウム主体(90%程度)らしいのです。蒙古王かん水(炭酸ナトリウム100%)を使用するか、又は現在のかん水と蒙古王かん水を合わせたものを使用する方が、よりらしくはなるかも知れません。・・・満足する長崎ちゃんぽんを作るまで、まだまだトライは続きます。粉:金トビ500g、加水:多分40%位、塩4%この日(5/26日)はわらびさんの白樺湖山荘に来ています。お昼に金トビを使ってうどんを打ちました。本当はきしめん風に薄く延ばす予定が、加水を間違えたのか、かなり延しにくい生地にwww。延す前からまとまり難く、一部そぼろ状態のまま踏んでまとめました。予定は加水45%で打つつもりが、この感じは加水40%位。水を計り間違えたかな(爆)。この固さでは薄く延ばすのは大変なので、讃岐うどんよりちょい細めのひやあつうどんに切り替えました(笑)でも味はコシも抜群でGood!!!熱汁は鶏と油揚げとネギを使って関西風に。残念ながら写真は撮り忘れて、記録だけです。粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉7割+強力小麦粉3割、加水45%6/26、27日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。佐久の産直に買い出しに出た際、地元産の挽ぐるみ蕎麦粉と打ち粉を購入して来ていました(下写真)。この蕎麦粉を使い、この日(5/30日)のお昼に蕎麦を打つ事にしました。蕎麦を打つのは随分と久しぶりです。・・・1年半ぶりくらい?当然二八のつもりだったけれど、あまりに久しぶりだったので日和って三七にしました。(^^;ゞでもこの所、低加水のうどんや中華麺を打っていたものだから、加水が高い分、水回しも捏ねも延しも、何だか凄く楽勝(下写真2枚)。あることだけれど、休んでいるうちに蕎麦打ちも腕が上がったみたいですwww写真は大もり(1.5人分)ボツボツ切れることもなく、しっかり長く繋がって、味も普通に美味しいです。挽きぐるみなので繋がりやすいし、もう少し加水も少なくて(43~44%)良さそうです。これなら次回は九割か、思い切って10割蕎麦かな。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。Back最近は、いろいろな国産小麦粉が手に入るようになりましたよね~麺だけでなく、パンなども美味しく作れるようになりました。kasugai90さんいい時代になりました。昔は満足のいく山食を焼こうとしたら、直接製粉メーカーからで、25kg単位でしか買えませんでした。今は色々な種類を小分けで購入できます。麺用の粉はまだまだ25kg単位でしか買えないものも多いけれど、それは自家製パン焼き人口に較べ、麺手打ち人口がまだまだ少ないせいですね。ありがとうございます。今でもどっちが良いのやら判りませんです。f(^^;)やっぱ食べ慣れた方が好きな気がしますし、私はこれで。蕎麦もすごい美味しそうではないですか。(^Q^)太さもきれいに揃ってるし色が良いですね。これからはざる蕎麦が一番ですよね~。f(^^;)という事で、今日はざるそばでお願いします。akkyanさん唐あく無しでも十分美味しいし(笑)、唐あく麺がいいかどうかは好き好きですよね。唐あくは入手不可だし、私もそれ程唐あく麺に拘ってはいません(笑)。蕎麦の手打ちは随分久しぶりだったけれど、そこそこ打てました。味もしっかり腰があって美味しかったですよ。本当はもっと細切りにしたかったけれど、駒板無しの柳刃で切るのは、この辺が限界。この後あきらめて、通販で蕎麦打ち道具(捏ね鉢、麺台、蕎麦切り包丁、駒板)を買いました。[編集]duckbillさん、面のクオリティ高すぎて、写真では手打ち感ゼロです。熱々の鴨汁、名古屋ではほとんど見かけません。さんあれ、ハンドルネーム変えた?手打ちのキャリアは無駄に長いからね(笑)。名古屋でもひやあつは食べるよね。ひやあつでは熱々の鴨汁が一番好きかな、鴨の脂が麺に絡むし。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/23)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。