Taste」プロジェクト。モトゾー」藤田統三シェフが、オリジナルバースデーケーキを手掛けることに。STELVIOで食材探しの旅に出掛けるところからスタートした味づくりを追います。卵6月初旬、雲の隙間から射す陽射しに夏の気配を感じる早朝、STELVIOに乗り込み神奈川県小田原市に向かった藤田統三シェフ。就農7年目のまだ新しい養鶏農家で、放し飼い、平飼いで鶏を育て、安心・安全な自然卵をつくっています。採卵用の鶏のほか、試験的に名古屋コーチンも飼育する。明神ヶ岳の裾野に広がる里山は、東京都心からわずか1時間半足らずの場所とは思えないほど長閑な雰囲気。代表の檀上貴史さんが出迎えてくれました。「私が掲げている鶏の飼育の基本方針は、大きくふたつ。ひとつはワクチンや抗生物質など一切の薬剤を使用しないこと。していて、風通しがよく、晴れた日は陽射しもたっぷりと射し込む。人間が心地よいと感じる環境で、すくすくと育つ鶏たち。案内されたのは、鶏舎から離れた作業場。発酵中の飼料を手に取りながら説明が続きます。「この発酵飼料は、半径約60km圏内で調達できる農業残渣と食品副産物からできています。農業残渣というのは規格外の米や野菜、出荷の際に切り捨てられる野菜の葉などのこと。食品副産物は米ぬかやそば殻。さらさらでほの温かく、発酵中のパン生地のような香りがする。配合状況や季節により、香りやテクスチャーも変化し、それが卵の食味に繋がるという。檀上さんいわく、こうした農業残渣や食品副産物は、”想像以上に”大量にあるとのこと。「例えば、売れ残ったパンも食品副産物。藤田シェフが尋ねると、「発酵させるので問題ありません」と檀上さん。牛乳の自販機がある温泉宿の多い小田原界隈では、牛乳の売れ残りも出ますし、特産品のかまぼこも賞味期限の基準が厳しい食材として知られます。これらも食品副産物だといいます。おから、米ぬか、そば殻、大豆など、その時々に出る食品副産物をブレンドして発酵飼料を作る。「パンの例からわかる通り、出すほうにとっても単に廃棄するより手間がかかります。それでも協力しようと手を挙げて下さる方々と連携している。作業場から徒歩10分ほどの場にある鶏舎を訪れると、平飼いの鶏たちが自由に動き回り、寛ぐ様子が見られます。「鶏舎特有のにおいが一切ないですね」と、藤田シェフ。鶏舎の地面も、もみ殻や藁に農業残渣、鶏糞を混ぜてつくったというさらりとした発酵床になっています。商社で輸出業を手掛けていたという檀上さん。脱サラして自然養鶏を学び、希望の農地に巡り合えた小田原市久野の里山で雛の飼育から養鶏をスタートした。一般に、採卵用の鶏は生後110日頃から産卵をスタートし、それから約1年で廃鶏としてペットフードの材料などになります。一方で「春夏秋冬」は、ゆっくりと育てて産卵開始を遅らせ、かつ産卵期間を長くするよう育てています。人間都合の生産性ではなく、鶏の一生を”ヒューマングレード”で考える。檀上さんの養鶏の根幹を成す考え方です。産卵数は通常の採卵用の鶏より少ないが、健康で長い間卵を産む。目指すのは環境循環型、そして地域循環型の農業。養鶏は、その手段であるといいます。「こうした農業は大量の食品副産物を排出する都市近郊でこそ行われるべき。養鶏と農業を通じて地域の課題を解決し、社会に貢献できるからです。色や味の濃い、わかりやすい卵をつくることは簡単。極論すれば味そのものは使って下さる料理人や加工業の方々が作って下さればいいと考えています。黄身は明るく鮮やかな黄色。弾力のある白身が鮮度の証だ。藤田シェフによる食材探しの旅の様子をぜひ動画でご覧ください!最高のアニバーサリーのために、最高の食材を探しに。ロメオ初のSUV「ステルヴィオ」SUV「ステルヴィオ」スポーツディーゼルモデルについてはコチラまで。#02雪国が生む美味を求めて。#02秋の農園でプライベートダイニング。#01期待を超えた喜びの追求、幸せの好循環を生むものづくり。#01ドライバー、食べ手の「感情を動かす」ものづくり。今月の料理通信の表紙はLESSでした。超気になる高級クッキーを買ってきました。00:21:28ご紹介が間に合っていませんが人気連載「何でもテイスティング講座」でドリップパックコーヒーの今を見つめてみました。今月の料理通信の表紙がとても美しい。読んでいると食べ歩きをしているようだわ...ありがたや...。隅々まで目を通して、育児が落ち着いたら行きたいお店とお取り寄せをチェック。16:21:27「wellk」のモンブランは栗のムースを滑らかなしずく形に固めたビジュアルが印象的。下には数種のルイボスティーと紅茶をブレンドしたゼリー。「余計なものはいらない、でも寂しくない」バランスを追求するその理由に迫りました。22:11:30東京・目黒「wellk」のモノトーン内装は店主の石原寛史さんが自分で設計。クッキーやジャム、バトンケーキなどのパッケージにもこだわりが。お母様と開くワークショップなんてすごい。母娘でお好きなものが一緒って素敵ですね。我が母は料理は上手でしたがお菓子作りは皆無でした。血をひきつぎ(?)、私もてんでだめです。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。[Lima]飲食と物販の垣根は曖昧に。「食べるを“ど”真ん中に。