中部地方には山々が多く、三河湾や伊勢湾では、川が運んでくる山々からの栄養分が豊富でたくさんの魚貝が育つ。三河湾は浅い海で、太陽が海底まで届き、植物プランクトンが育ちやすい環境があり、植物プランクトンが光合成をして増殖、それを動物プランクトンが食べ、それを魚が食べて...、という食物連鎖が起こる。日間賀島の周りには岩礁があり、矢作川からの流れが島の北側に当たるので、たこが好む、あさり等の貝類、カニ等の甲殻類が多く、それらを食べておいしく育つ。年々、あさりが減少していて、2018年度はたこが不漁だったが、幸い、2019年度は、蟹類が豊富に繁殖したことでたこのエサが多くなり、回復傾向にある。日間賀島で水揚げされるたこは、島周辺と外海(遠州灘)で漁獲されるが、外海のものは水分が多く味が薄いので、日間賀観光ホテルでは、日間賀島と向かいの篠島で獲れるたこに限定している。旬がなく、年中、おいしい日間賀島のたこたこの漁期は、だいたい初春から晩秋までだが、その年の海の状況で変わり、2019年は、夏から初秋までは大漁だったが、春と秋には全く獲れなくなった。魚と違って旬がなく、年間を通じて、ほとんど味の変化はない。10月頃のたこは、最も身がしまり、干だこにするとべっ甲色になるが、味には大差はない。たこには、アミノ酸の一つであるタウリンが豊富で、血液中の中性脂肪や余分なコレステロールを排出し、動脈硬化や血栓を予防する働きがある、と云われている。たこの下処理たこのヌメリは臭みが強く、完璧に取ることが大切で、生きたたこはヌメリを取るのに塩を使って、丁寧に洗い落とすが、冷凍したタコはヌメリが取りやすくなる。生きたたこは身が固く、大根等で身をたたいて柔らかくするが、冷凍したたこは肉質が柔らかくなる性質があり、叩く必要がない。たこの茹で加減たこは、火を通し過ぎると固くなるので、「たこの丸茹で」は、足の中心部分が生の状態で茹でた余熱で火が通るぐらいが良い。茹で立てのたこは、茹で汁が身に詰まってジューシーな旨さがあり、冷めるにしたがって、ゆで汁が身から滲み出るが、身の味は濃くなっていくので、この贅沢なたこの味の変化が味わえる、茹で立てを提供している。不漁や時化でたこの水揚げがないこともあるため、冷凍技術を磨き、たくさん入荷した時には、たこの鮮度を保つために、身が生きているうちに急速冷凍し、-15°C以下で冷凍保存している。活けだこは、冷凍したたこより味が濃厚で香りが良い半面、弾力が強くて、噛み切り難く、ガムを噛むような食感があり、冷凍したたこは、肉質が柔らかくなって、食べやすくなり、茹でたこ、たこしゃぶ用として、年間を通じて提供している。伊勢湾から遠州灘は、ふぐの好漁場で、約70年前から始まったふぐの延縄漁は、10月1日以降の天候によって解禁となり、餌に鰯、イカなどを使い、毎年10月から翌2月まで、伊勢湾の脂がのった魚を食べて、丸々と太った高級魚の「とらふぐ」が多く獲れるのだが、ほとんどが取引値の高い下関に運ばれてた。日間賀島でもふぐ料理は提供されていたが、全国的には全く知られていなかった。平成元(1989)年は、ふぐの本場として知られる山口県下関をはじめ、全国的にふぐが不漁だったが、日間賀島は、豊漁だったので、ふぐを買い付けにくる業者が殺到して、漁業関係者は大儲けし、「ふぐ」で客を呼べると、この年から日間賀島ではふぐ料理を積極的に提供するようになった。「寒ふぐ」とは?ふぐは、外海で産卵するが、稚魚は伊勢湾の河口干潟まで遡って干潟で育ち、大きくなると再び遠州灘に下る。伊勢湾で獲れるふぐと遠州灘で獲れるふぐを比べれば、伊勢湾産は丸々と太っていて、一目で違いが分かる。日間賀観光ホテルでは、1年で一番寒気が増す時季(1~2月)に伊勢湾で獲れた2kg以上のふぐのみを特別な「寒ふぐ」として分別して提供している。ふぐの身自体は淡白で、その違いが分かる人は非常に少ないと思われるが、この「寒ふぐ」は、魚醤焼にすると明らかに違いが分かり、てっさ、てっちりでも味の違いが分かるお客様がいらっしゃって、別格においしいと評判だ。3年熟成たまり「わらべうた」を使ったポン酢ふぐの身の味は淡白で、まぐろに比べて旨味そのものは少ないが、生臭くないのも特徴で、てっさは、ポン酢、ねぎ、赤おろしの三位一体で旨くなる。日間賀島観光ホテルの自家製ポン酢には、醤油は知多半島・武豊にある「南蔵商店」の3年熟成たまり「わらべうた」、橙は下関でつくられる絞り汁を使用しており、その辺のスーパーで売られている量産品とは味も風味も全く別物だ。てっさてっさは、ふぐの身質が固いため、熟成してから薄く引くのだが、ふぐの身質によって、熟成具合、引く厚さが異なり、熟練の調理人の技が光る。てっちりてっちりはふぐの身を煮過ぎても旨くないし、雑炊を美味しく食べるにはふぐの出汁を上手くとる加減が大事で、日間賀島観光ホテルではふぐの身は水から入れてふぐの出汁を出すようにしている。南知多産の片口いわしで作った魚醤でタレをつくり、ふぐの骨に身を厚く残して切った身をそのタレに漬け込み、お客様の目の前で炭火で焼くと、香ばしい香りに包まれ、身が厚い分贅沢で、タレもふぐに合って美味いと、大好評だ。豊かな海のおいしい食物連鎖たこ、ふぐと同じ日間賀観光ホテルでは、直接、漁師から分けてもらっている当たり前のようで、全国的にも珍しいことで、海が目の前にある地域を訪れて、地魚が食べられる、と期待したのに裏切られた経験があるのでは?先日もあるTV番組で、青森県大間のマグロの1本釣り漁師さんが自分が釣りあげたマグロは地元では買えないと云う話をしていたが、流通システムが発達した現在では、地元一番の食材は、最も高値で取引される東京へ行ってしまうのだ。ヒラメで有名な観光地でも、地元の網元の方から、地元の旅館には一切魚を卸していないという話を聞いたことがあるが、今や、魚種や質によって違いはあるが、東京や大都市の市場に送られるのが当たり前になっている。日間賀観光ホテルでも、地元の漁師さんが獲ってきた魚は、その日の漁果によって、こちらの注文通りの魚が入ってこないので、名古屋から仕入れてきたり、冷凍物を使ったりしたこともあったが、「これは、おかしい。」と、気が付き、できる限り、島で揚がった魚を使うようになったが、実は、地物魚介を使うのは、ハードルが高く、島の浜値より名古屋の市場の方が安いし、ロスも大きくなるので、ものすごいエネルギーが要るそうだ。お客様が日間賀島に来て下さったら、島の魚介料理を食べて頂きたい、と云う想いから始め、島では80才過ぎても漁に行く元気な漁師がいて、市場に持っていくのは大変なので、分けてもらい、また、しらす漁は休みが多いので、副業で獲ったたこや大あさりを分けてもらう、こういうことを積み重ね、また、島へ年間に30万人ほど来て下さる観光客の皆さんの後押しも大きな力となって、十数年かけてやっと、当たり前に出せるようになったそうだ。分けてもらった魚は、5分で運び、生簀で活かしている。生簀の浄化装置は、地下に設置した10tの槽にサンゴを入れ、汚れを食べるバクテリアを繁殖させて汚れの少ない海水を作って循環させ、海水用の冷暖房海水用のクーラーで水温を一定に保ち、酸欠を防ぐために気泡を送り込み、魚にとって良い環境にしている。日間賀島では、魚を冷蔵庫に入れたら食べないが当たり前だったが、魚が貴重になり、そんな贅沢は、島でもできなくなっていて、旬の魚は、産卵のために腹に脂をためるが、その脂と肝は魚を美味しく食べる最高の調味料となる。日間賀島観光ホテルでは、火を通す魚介は活魚、刺身は熟成と云う、漁師流料理を提供していて、調理人が晩秋の赤鯛を5日間熟成させた刺身等は絶品で、刺身は、魚種によっては、一晩寝かせて熟成すると旨味が増すものも多い。氷の無い時代、弱った魚は塩漬けにして食べていた。地物の魚介類を提供しようとすると、どうしてもロスが出てしまうが、生鮮だけでなく、干物にしたり、加工品にしたりして、新たな価値を生み出し、ロスを減らしてリーズナブルに提供できるよう工夫を続けている。受賞者おすすめ商品・サービスコレゾブログ観光地域情報メディア。