このお店は自家製のチーズのお店だと思っていたので気づきませんでした。ここで、私のフーガス・フロマージュ(☛参照)がデビューするそうです。私は、オーナーも知らないのですけど、パンは友人を介して渡ったそうで、縁というのは不思議です。しても馬の心臓をフレンチ料理に仕立てたいのですけど、そうすると、やはりソテーしてソースで頂くというものでしょうか。したら、どのようなソースが合うのでしょう。考えてる間はあまりないのですけどね。(0)Tweet2008-03-31じゃーん、なんちゃってホースストロガノフ:馬ホルモンの手製デミグラスソース煮込みこんなに美味しいものを作っちゃってすみません。思いも寄らなかった馬のホルモンでしたけど、作っているうちに大成功の予感がしていました。行きつけの肉屋さんで一ヶ月ほど前に珍しい物が入ったから食べてみない、と声をかけられてかなり迷った末買ったのですが、国産馬の生の腸自体がすでに希少価値が高いそうです。好きな方には絶品なんでしょうけど、食べたこと無い者にとっては怖い物見たさです。1kg買って半分はその日にホルモン煮込み、残りはスープごと冷凍保存しておきました。丁寧にあく取りしたあと火を止めて2時間半放置する例のNHKためしてガッテン方式で柔らかく下ごしらえした状態ですから、解凍して玉葱と一緒に炒めて手製のデミグラスソースで煮込むだけの簡単スピード料理です。この料理法ですとハッシュドホースか?って感じですよね、ま、どちらでもいいのですけど、牛肉のコクと違って馬肉特有の風味とコクがトマトベースのソースとぴったり、しっくり合う事を発見です。馬肉関係のレシピはここでは単なる記録として保存しておくくらいになると思います。通常の家庭料理としての実用性はないと思いますが、こんな料理もしたことあるよという記録程度で。ホルモンは鮮度が命で、新鮮なうちに下処理をして市場に出ているかどうかです。それは肉屋さんとの信頼関係でその言葉を信頼して買ってくるほかありません。このホルモンですが、私の大の苦手な食材だったことは既にお話しています(参照)。今回買う時も充分そのことは確認しました。臭いという言葉を実際の食材でどれほど許せるものかは人によってさまざまですから、作ってみるしか方法はないと納得しました。これだけ用心深い私が言うのですけど、嫌な臭みは全くありませんでした。大なべにたっぷりの水と腸を入れて(最低肉の8~10倍)加熱します。沸騰し始めに浮いた大量のあくをまずしっかり掬い取ります。その後煮立ったら火を弱めて小さく沸騰させた状態であくを掬います。あくが出なくなってきたら間隔を置いて全体で1時間ほどで火を止めます。ここから2時間半放置してゆっくり肉の繊維を柔らかくします(ためしてガッテン方式参照☛)。この状態でスープごと冷凍してあったので、解凍してから肉だけを取り出してホースストロガノフを作ります。解凍したホルモンの水気を切っておく。玉葱は1.5cmのくし切りにし、パセリは微塵切りにする。鍋に油を引いて中火で玉葱がしんなりと透き通るまで良く炒める。水気を切ったホルモンを加えて火が通ったらデミグラスソースと赤ワインを加えて煮立ってから5~6分煮込む。塩・胡椒で味を調えてパセリを加える。(0)Tweet2007-01-08馬刺し長野、山梨では昔から馬肉(さくらと呼ばれる)を食べていて、海のない土地柄だからでしょうか?しかしながら、国産の馬肉は非常に少ないようです。私が買ってくる市内の肉屋さんは「代々から取引があるから家には入るけど、長野県内で国産の馬肉は家にしか入らないよ」と、きっぱり言います。そのような肉屋さんとは知らず、20年以上のお付き合いで、いまだに分けていただいています。低アレルギー性食品である。フランスでは医者が病人に対して、馬肉の食事を勧めることもある。ミネラルとしても牛肉や豚肉の3倍のカルシウム、豚肉の4倍・鶏肉の10倍で、ほうれん草・ひじきより豊富な鉄分を含んでいる。牛肉の3倍以上のグリコーゲンを含み、ビタミン(A・B12・E)、ペプチド、リノレン酸等も多く含む』と、あります。寄生虫の人体への感染報告もないそうで、なんだか安心します。薀蓄(うんちく)よりも、年に一回贅沢するとしたら、馬刺しでしょうか(希少だという意味です)。200g~300g前後の大きさでのブロックになっていますから、家でスライスすることになります。肉筋に対して直角に庖丁をあて、3mmくらいの厚さに切り揃えます。にんにくと生姜を下ろしてお醤油で頂きます。因みに、馬刺しのスライス、焼肉の御奉行(おぶぎょう)、にぎり寿司は、うちではお父さんの役割でして、写真は全て夫の作です。スライスする30分~1時間前に冷凍庫に入れ表面を少し硬くすると切りやすくなります。