約\10,248(税別)入荷待ち(不定期に入荷。当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。こちらの代表である松野さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。■命あるものを資源として生かすための道のり。・松野さんが鹿のハンターを始めたのは約20年前、そのころは制限なく増え続ける鹿による農作物への被害が問題になっており、何らかの対策が必要になっていました。白糠市から蝦夷鹿駆除に対する補助金が出るようになりましたが、処理はハンターの負担で補助金では焼却の費用にもなりません。当時はエゾシカの資源としての利用の意識が十分でなく、その肉は臭くて硬いと敬遠されていました。そこで、一念発起した松野さんが鉄砲の免許を取り、本当はとてもおいしいエゾシカを資源として有効利用するための狩猟技術、屠畜から衛生管理を徹底的に構築することにより、現在ではミシュランガイドに載る星付きレストランから有名外資系ホテルまで数多くの美食を生み出す現場で利用されております。一発で仕留めることにより鹿を暴れさせない。・鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがありません。大きな的である胴体は品物を傷つけてしまうことになるので狙わないのは当然ですが、顎を的確に打ち抜くことにより、心臓は動いている状態でありながら意識が飛んで動けない状態にしています。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにボソボソになります。心臓を止めてしまうと、放血ができず、獣臭い肉になってしまいます。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。■仕留めた鹿を資源として活用するための様々な工夫。・仕留めた鹿は、愛車のランドクルーザーに据え付けた特別な荷台に乗せて解体処理場へ運びます。鹿をおいしく食べるための資源として大切に扱う姿勢は、その積み方にまでノウハウがあります。体温によって肉の状態が劣化しないように、移動中もエゾシカの冷やし込みを考えた配慮がされます。狩猟の解禁は毎年10月1日です。この時期になると日本全国だけでなく、ロシアなど海外からもハンターが北海道を訪れます。株式会社馬木葉の松野さんは、この狩猟期間外でもほぼ一年中鹿の狩猟をおこなっております。これは各市町村ごとに設定される害獣駆除の制度を利用したものです。市町村ごとに様々な制度があり、行動範囲範囲が限られてしまうことになりますが、エゾ鹿による農産物の被害は多く、ヒグマなどの対策も含め、基本的には一年猟を行うことができます。ちなみに、鹿を一頭仕留めると、約4.000円の報奨金を申請することができます。環境に配慮し鉛の弾が認められていないので、特殊な弾は1発約500円にもなります。死体の処分はハンターが行うルールですので、その焼却で2000円ほどコストがかかると、報奨金はほとんど当てにできません。いったことにより、鹿の駆除は思うように進まず、白糠では最も技術と実績のある松野さんがとても頼りにされているわけです。弊社では蝦夷鹿の脂肪の色や厚みそしてサイズなど考慮し、基本的には毎年9月から仕入れを開始し3月末までを入荷期間をさせて頂いております。・弊社で取り扱うエゾ鹿は天然です、そのため季節によりサイズが大きく変化することを予めご了承ください。(北海道には飼育されているエゾ鹿もおります。)・エゾ鹿は秋頃の10月後半にかけて越冬に備えて大きくなってきます。この時期にもっとも多く入荷するエゾ鹿のサイズはメスで約80kg、オスは100kgを超えます。この肉に脂を貯め込んだ頃が最も霜降りで美味しいです。約80kgのメスの鹿から取れるロースは約4〜5kg位になりますが、約100kgのオスから取れるロースとサイズはほぼ同じです。これはオスは角が成長する為、頭を支える首の筋肉がメスに対して大きいことに由ります。・エゾ鹿の狩猟は基本的にメスを優先して獲りますが、オスも含まれます。11月後半の発情期までは肉の味覚に雄雌の差はつきにくく、実際食べていただいても差はわからないと思います。オスが発情期に入ると、餌も食べずに雌を追いかけるようになるため肉は痩せて固くなってきます。このようなオスの肉は、処理段階で判断できるため缶詰などの加工用になり、弊社からお客様にお届けすることはございません。12月に入ると、入荷するエゾ鹿はほとんどがメスになります。需要が多い12月は最も鹿が獲れない時期に重なります。その為、10〜11月に入荷した物をアルコール凍結した状態で保管している商品で代替していただくこと多くなります。・アルコール凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく(5μ)不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁(霜が張ったような状態)して見えることがあります。これは冷凍焼けではございませんのでご安心ください。解凍すると、その白濁は消え、まるで生の様なみずみずしさが蘇ります。姉妹サイトシェフプライド。