蓮根はその名のとおり蓮の地下茎を食用にしたもの。主成分は糖質で、ビタミンCやペクチンなどの食物繊維も多く、栄養価に優れている。夏に採れる蓮根はシャキシャキ感があり、サラダなどに向く。冬場の蓮根は、ホクホク感があり、お煮しめ、天ぷら、おでんなどの他、古くから「見通しがきく」と、縁起が良い食べものとしておせち料理などに重宝されている。佐賀、熊本ふっくらして丸みがあるものは肉厚でホクホク感がある。小さいもの、芽のついた部分はやわらかく、シャキシャキ感がある。蓮根本来は真っ白ではなく、淡い褐色~黄色の自然な色味をしている。表皮が赤褐色や黒色の蓮根は泥中での酸化鉄によるもので必ずしも傷んでいるとは限らない。変色を防ぐには、切ったらすぐにラップで包むか水にさらすこと。5%以下の酢水にさらすと色が白く保てる。主な入荷産地は、JAさが。粘土質の独特の土壌で全国屈指の高品質の蓮根を栽培。県内生産の95%を白石町が占めている。泥を付けて出荷される、「泥付き蓮根」も佐賀県産レンコンの特徴の一つ。主な入荷産地は、JA熊本市。