うん、それってパンの全てじゃんって言われそうだけど、画像も今回はしっかり撮ったので、拙い文字表現と画像からその味わいを想像してみてほしい。したらこんなパンが焼けるのか?それには、魔法が二つ必要だ。その魔法が上手く効果を発揮してくれたら誰にでも簡単に焼けるパンとも言える。一つ目は、「モルト」を加えている。モルトというのは麦芽糖のことで、液状とパウダーの二種類あり、発酵を助ける役割がある。甘くないので、フランスパン系の生地に混ぜても生地が甘くならない上、焦げやすくなる。他に使用すると言えば、イギリスパンやベーグル。イギリスパンのレシピはここでも紹介しているが(参照)、普通の食パンと比べて焦げ色が違うのは歴然だ。ベーグルは、直に生地に混ぜるのではなく、焼く前の湯通しするお湯にモルトパウダーを少し加える。ベーグルの醍醐味は、あのクラストにもある。二点目は、ビタミンC。レモン汁を代用してもいいと思う。パン材料の店で「ビタミンC」と言うと、白い粉末が出てくる。この粉末を水に加えて溶かしたものを5滴ほど生地に混ぜて使用する。ビタミンCを加えると生地が締まる効果がある。焼くとそれが生地の弾力にもなるが、何よりも、水分の多いフランパン系の生地は、ベタベタしているため成型時に生地を傷めやすい。扱いに注意しないとせっかくの発酵生地の気泡をつぶしてふくらみの悪いパンになってしまう。そこで、このビタミンCが活躍してくれる。生地に弾力がつきベタベタしなくなうえ、締まる。いくらかでも扱いやすくなるというわけだ。ビタミンCは熱で分解されてしまうので、焼き上がりのパンの味には影響しない。実際いろいろなパンを焼いてみれば、その違いも体験できると思う。発酵に使用したのはホシノ天然酵母から起こした生種だが、イースト菌でももちろんオッケ。イースト菌で代用する場合は、強力粉100gに対して1gと覚えておくと良いと思う。例外的に、砂糖の多いパンは発酵を助けるために倍くらい加える。ホシノ天然酵母から起こした生種だと、100gの強力粉に対して5g(小さじ約1杯)を基準にしている。このパンの特徴的な作り方でもあるが、二段構えで生地の発酵を進める(水種法)。「水種」と呼ばれる水分の多い発酵種を分量の小麦粉から取って作り、その種と残りの小麦粉や塩を混ぜて「本ごね」をし、一次発酵させる。この作り方は、フランスパンに多く用いられる。水分の多い生地なのでこの方法だと扱いやすく、発酵や熟成も時間が短縮できる。生地に弾力をつけるために、ガス抜きを数回行う。下の画像は、本ごね後の生地のガスを抜いて再発酵させ、再びガスを抜いた生地の状態だ。因みに、他の製法だと材料を最初から全部混ぜる「ストレート法」や、小麦粉と水だけ初めにこねて生地を安定させてから他の材料を混ぜる「オートリーズ法」などもある。次に、成型についてだが、難しい点は特にない。用意するものがいくつかある。成型後の最終発酵は、「布どり」をする。これには、キャンバス地が必要になる。この分厚い木綿の布でうねを作り、畝の間に成型したパンを並べて最終発酵をする。柔らかい生地は、牡丹餅のように潰れやすいので、畝の間で発酵させることによって、パンを上に高く膨らむようにするためだ。手持ちのオーブンがどういう機能を持っているかによって方法も変わる。フランスパンのあのバリバリとしたクラストにするために水蒸気が必要だが、その機能があるオーブンなら手馴れた方法で良いと思う。私のは、大きな200Vの電気オーブンで水蒸気を出す機能はない。底部のターンテーブルに小石を敷いて熱し、成型生地を投入後、すぐに水をこの小石の部分に入れて蓋を閉める。蒸気を充満させてパンの表面がしっとりし、これがフランスパンのクラストを作る秘訣となる。原始的な方法だが、失敗したことはない。我ながら、なかなか苦労している。因みに、なぜ小石を敷き詰めるか?前に聞かれた時に考えた理由は、もし、仮に小石を敷かずにいきなり250度に熱せられた天板に水を注ぎいれればどういうことになるだろうか。おっそろしい勢いで水が反発して大火傷を負うことになるんジャマイカ。お気をつけくださいませ。このパンは、表面にライ麦粉がかかっていて、その香りがまた香ばしい。このパンの作り方を参考にしたのは、「手作りパン工房(島津睦子)」(参照)だが、酵母を使う点から、分量や焼き方は全く違う。水種の材料をすべてボールに測り取り、ラップをして25度の室温で6時間発酵させる。出来上がりの状態は、発酵のピークが終わり、生地全体がしぼんで底に落ち他状態まで発酵させる。本ごねの材料を混ぜ合わせ、水種を加えてこね合わせ、ラップをかけて室温25度で生地が約二倍になるまで発酵させる。生地の底部にスケッパーなどを差し込んでガス抜き(パンチ入れ)をし、再び25度で生地が倍になるまで発酵させる。3と同じことを2回繰り返してさらにパンチを入れて生地に弾力をつける。4の生地を打ち粉をしたキャンバス地に取り、スケッパーで二等分する。生地を四つにたたんで丸く整形し、布とりしたキャンバス地に、とじ目を下にして並べ、乾燥しないようにビニールで覆って最終発酵させる。6が一回り大きく発酵したらとじ目を下にしてオーブンシートに並べ、ライ麦粉たっぷり振り、縦に1本、横に3本のクープ(切り込み)をいれる。オーブンに小石をセットし、250度で余熱をし7のパンをセットしたら水を200cc入れて蓋を閉めて2分蒸らす。設定温度を230度にして25分、焼き色がつくまでじっくり焼く。(0)Tweet2011-07-12手製のカルピスのパンの話カルピス社員のとっておきレシピ最近、話題になることの多いカルピスの会社は、誕生から92年にもなる。うーむ、中国共産党よりも二歳年上かぁ(サーチナ)。なんとも感慨深いものがあるものだと、再び例のカルピスのレシピ本「カルピス社員のとっておきレシピ」*1を手に、新レシピを考えていた。ここでは、先日も紹介したばかりだ(参照)。この本のレシピの傾向は隠し味か、ソース類の甘みと酸味のような使い方で、そこがヒントと言えばそうだが、毎日食べる主食としてのパンにカルピスの乳酸菌を働かせてみてはどうかと思っていた。発酵食品が体に良いことはこの本にも書いてあるが、カルピス以外では、ヨーグルトや納豆、酵母パン、醤油、味噌などの食品を食べていればそれなりに摂取できる。パンを主食にすると、上記の食品はなかなかおかずになりにくいではないか。まー、ヨーグルトか、納豆のせトーストとかかな。それも何だし、いっそのことパンに練り込んで焼いてしまおうか、というのが作る動機となった。後で調べたら実際に食パンとして発売されていた(参照)。30ccに60億個もの乳酸菌が生きていると本に書いてある。これを生かして「サワードウ」(参照)を作れば、パンを発酵させる酵母が出来上がる。小麦粉と水だけでも出来るのがサワードウなので、カルピスでも出来るとは思っているが、これはまだ作ってみていない。個人的な趣味の域で、近いうちに試してみるつもりでいる。私は、ヨーグルトをスコーンやパンの生地に練り込んで作ることがある。生地を一次発酵させる段階で乳酸菌が働きかけるせいか、非常に伸びの良い生地が出来上がる。このことからヒントを得て、生地にカルピスをそのまま練りこんでも柔らかくて美味しいパンになるんじゃないかと思った次第。結論から言うと、実にもっちり感のある生地ができた。その理由がカルピスの乳酸菌によるものかどうかは科学的な裏づけはここではできない。そのため、「カルピスの乳酸菌で美味しい生地が出来る」とは言及できない。試しに二度作ったら結果は同じで、伸びの良い生地ができ、しっとりとしたもちもちのパンに焼き上がった。分量の目安の割り出し方はこういう感じの展開だった。この本の解説の通り、飲料としてのカルピスは、5倍希釈が飲み頃の甘さらしい。個人差はあるが、私にとってはかなり甘い飲み物だ。砂糖の半分くらいの甘さだろうか。思って、パンに使用する砂糖の倍の容量に少しプラスして80ccを500gの小麦粉に使用してみた。市販の食パン生地の甘さよりやや甘い感じなので、二度目は減らして60ccにしてみた。食事パンならこれくらいがいいかもしれない。ここでちょっと甘みについて触れておくことにする。カルピスをパンの甘みに加えるならどれくらいが妥当だろうかと言う観点で考えてみた。これには、咀嚼も関係するからだ。小麦粉の甘さは噛むことででんぷんから糖分に変わるため、よく噛んで食べることが味わうことにつながる。砂糖を沢山入れたパンは噛まなくても甘いため、あまり噛まずに食べてしまう人が多い。これに気づいていないとすると、もしかしたら今回のレシピは味が薄いという評価を頂くかもしれない。レシピを書く難しさがここにある。人の嗜好は、いろいろな要素で出来上がっているため、好みに合わせるのは難しいと言える。好みを今日のパンに合わせて欲しい。実は、カルピスを使ったレシピを紹介するのを躊躇った理由もここにある。歴史を持つカルピスに泥を塗ってはマズイと思ったが、それでも生地の出来栄えを足せば、軍配はカルピス入りのパンに上がると思う。いうことで、またまた砂糖との比較で決めることにした。600g(2斤)の小麦粉を使って食パンを作る時、私は、24gの砂糖を使用する。パン焼き器のレシピの三分の二程だ。この分量は至って少ない方。パン(塩だけで砂糖は加えないパン)以外で砂糖(素精糖)を使う時は、非常に少量に抑えている。カルピスの原液の甘さを加味して、この倍の約50ccになんとなく10cc色をつけて60ccを採用した。参考までに、パン焼き器に付属しているレシピだと、250gの小麦粉に対して大さじ2の砂糖が一般的だと思うが、重さでいうと大さじ2は18gなので、二斤だとこの倍の36g。因みにカロリーは150kcalとなる。焼き上がった生地の食感はもっちり感があり、いつまでもしっとりしているし、冷めると分かるが、遠くでカルピスが呼んでいるような味がする。弾力がありながらもっちりとした食感の由来は、カルピスの酸味からかもしれない。これは、フランスパンを焼く時にビタミンCを加える理由でもある。今日のパンレシピは分量を参考にされたら良いかと思い、成型は特に拘ることはないと思う。変な書き方だが、パン作りは多様化してきているため、材料を仕込むだけのパン焼き器で応用出来るレシピにした。私は、捏ねるのはニーダーを使うが、成型して焼くまでは全て手作り。因みに今回のパンの形はこうして作った。1二次発酵後の生地を14個に分割した後(1個は約61g)丸めて10分休ませる。2楕円形(角の取れた長方形が望ましい)に延ばして中央で出会うように両端を折り、片方を半分までもう一度折リ込む。3最後に閉じ合わせ、転がして15cmほどの細長い棒状の生地を作る。4これを休ませながら同じように他の生地を棒状に作り、途中で休ませていた生地を30cmほどに転がして延ばす。5この作業を繰り返して14本を30cmに伸ばす。6成型は、真ん中に親指が二本入るくらいの穴を残して結び、その穴に片方ずつ端を上と下から通し、最後に片方の端を真ん中に出して花びらのように見せる。このパン生地の特徴は、生地を細長く棒状に伸ばすため、画像のように繊維が揃って細長くなる。この食感は、ケースパンにはない歯応えが楽しめる。※カルピスの風味を重視したのでバターは使用しなかった。溶き卵・・少々(最後に表面に塗って焼き色をつけるため。なくても良い)作り方(手作り)全ての材料を計量する。電子計量器にボールを乗せ、小麦粉、塩、イースト菌を計りながら加える。小さな氷を大さじ2~3と水、カルピスで300gになるように混ぜ合わせる。捏ねて発酵させる上の1に2を加えて箸で混ぜ合わせ、粉っぽさがなくなったら台に移して手首の付け根で押し付け、生地が滑らかになるまで約10分ほど捏ねる。ボールに移してぬれ布巾を被せ、レジ袋に入れて結んで一次発酵させる。生地が倍以上にふくらみ、指で押すと軽く戻ってくる程度になったらスケッパーやヘラで取り出す。全体を計って14等分になるように一個の分量を割り出して分割する。成型し(上記の1~6の通り)してオーブンシートに乗せ、倍くらいに膨らむまでぬれ布巾を被せた上にビニールなどを被せて二次発酵させる。焼きオーブンを180度に余熱しながら、溶き卵を生地に塗り、12分焼く。本書は極東ブログの書評で知った。カルピス誕生について興味深い話がたんまり味わえる。フォカッチャ焼いとる。フランスパン風に水蒸気で焼くと表面がちょっとクラッカーテイスト。」でピーンときたのが、表面がサクッとした食感の香ばしい厚皮フォカッチャです。ピザの生地とも違う感じ。「クラッカーテイスト」というのが正にそれで、もう少し香ばしく焼いた感じが浮かびました。食べたくなったので、早速焼いてみました。この「クラッカーテイスト」をもうちょっとうるさく言うと、この間の「finalventさん式焼きりんご」(☞レシピ)で、奪い合いになること間違いないと称えた「パンの耳」。あんなのがこよなく好きな人って多いと思います。言うと、パンの耳を揚げてお砂糖をまぶしたのとか、クラッカーの香ばしいのとか、ピザの焦げたようなところが好きとかいう人には絶対にお勧めなのが今日のフォカッチャです。題して「finalventさん式フォカッチャ」です。「finalvet式」がつくレシピがどういうものかなど語るのは野暮と言うもので、ここを眺めている人ぞ知る、食材の旨味を満喫できるレシピです。使う道具も時間も材料も、これと言って特別なものではないことが多く、その辺にある普通の食材を絶品の味わいにする料理法とでも言っておきます。今日は、それを普通のフォカッチャで味わいます。通常のフォカッチャを焼く時は、まず、生地にオリーブオイルを混ぜてこねます。きめの細かいモッチリとした食感の生地になります。焼く直前に表面にオリーブオイルを塗ると、皮が乾燥せずにしっとり均一に焼けます。これにフランスパンを焼く要領で、生地をオーブンに入れて、表面をかりかりとしたクラッカーテイストにします。フランスパンの焼き方は、庫内に蒸気を発生させ、この効果で生地の表面に高温で湿気を与え、表面の生地(小麦粉)を堅い皮に変化させます(☞レシピ)。この反応をフォカッチャに生かして焼くのです。これが「クラッカーテイスト」に早変わりするコツです。オリーブオイルと焼き方、焼き加減によってでき上がります。方法は難しくないのです。蒸気を使ってフランスパンを焼く機能付きのオーブンなら、そのオーブンの説明書の方法で焼きます。私のオーブンは200vの大型で、温度と焼き時間はマニュアルなので自分で調節します。このタイプのオーブンを持っている人は、二段式で、天板が二枚入るタイプならできます。設定温度は250°Cまであれば良いですが、230°C位でもできます。文字にするとなんだかややこしくなりますが、作ってみると、「こんなもんか」と、意外に簡単です。何よりも、キツネ色に焼けるのを待っている間が楽しいのです。二段式で温度設定が自在に調節できるタイプ。スチーム効果でフランスパンが焼けるタイプ。フォカッチャの作り方ボールで粉と材料を全て混ぜ込み、ぬるま湯を注いで一まとめにしたら15分こねる。表面が艶々になったら丸めて発酵用の二重のレジ袋に入れてきっちり紐で縛る。パン」:朝焼きのパンへの道のり:ピストール」☞参考)。生地の醗酵を促すため、電子レンジの弱(解凍モード)で30秒温め、冬場なら部屋の一番暖かい場所で30分~1時間醗酵させる。袋がパンパンに張ったら生地を取り出し、ニ等分して丸く丸めてから10cm幅の楕円にし、フォークで所々突いて穴を開ける。※これは、パンが平らに膨らむようにする為で、突いた先が下の台まで届かせるのがコツ。オリーブオイル小さじ2を表面に塗り粒塩を振る。天板に小石を敷き詰めてオーブンの下段で250度に予熱する。天板にオーブンシートを敷いてその上に4の生地を二枚並べてオーブンの上段に入れ、下段の天板に300ccの水を注いでオーブンの扉を閉める。2分後、オーブンの温度を210°Cに設定しなおして20分焼く。暑い寒いが何度か繰り返されるうちに、平均的に気温も上がってきました。ベテランのお婆様は、今年の天気を「まだ早い」と見て、一番最初のえんどう豆でさえ蒔かないと決め込んでいますが、私の畑にはほうれん草と春菊の芽が2cmほど出ています。えんどう豆もほんの少し土を持ち上げています。早いと判断するのは、芽が出た後に霜が降りたりするのを皆懸念しているのですが、半とでるか丁とでるか、先が楽しみです。耕運機、動かしてしまいました。いうか、説明の通りにやればエンジンはかかるものですね。理屈はわかっていますが、何回やっても土に対応しながら腕の力の抜き方押し方が上手く行きません。今日は、両腕と手首が未だかつて経験したことのない筋肉痛と、指は浮腫んで何だか上半身は自分のものじゃないみたいな感覚です。蒔いた種は、長葱、人参、ほうれん草、ブロッコリー、キャベツ、トマト、ミニトマトで、種じゃが芋4種類、種里芋でした。くたくたで帰宅したので、どうしても夕食がぱっと作って並べてポン、みたいな献立になります。考えてみると、農業をされている方は偉いですね。戸外で働くというだけでも疲れるというのに、家事をこなすというのには脱帽です。そこへ行くと、やれやれな私です。いう時の料理は、一品に限ります。栄養バランスが良く、材料を放り込んだらハイでき上がり!みたいに直ぐにできるものです。材料をのせてオーブンで焼くだけにします。今日は「分業で全て手作りする」ピザレシピの紹介です。この方法が功を奏したようで、生地がどこもかしこもカリカリで、厚めに焼いたにしてはよい焼き加減にできました。以前友人が、先に生地を焼いてから具を載せて焼いた方がカリカリとして美味しくできると話ていたとおりです。この方法はとてもお勧めです。小さなサイズで例えば一人分の20cmサイズ位で焼いて冷凍しておくとよいです。市販のそういうのを以前買ってみたことがありますが、大した手間ではないので、美味しい小麦粉を厳選して、そこは最高の贅沢をするのです。▶ピザ生地は、パンのように膨らませる必要はないので、袋から取り出したら天板に直ぐに広げます。▶フォークで穴をあけて180度で15分焼いて冷ましておきます。▶食べる時間から30分くらい前に材料を用意します。▶ピザ生地の上にトマトけチャプ(HEINZ製に限っています)を塗り、オレガノを振りかけてチーズをのせ、好みの具を載せます。▶最後にチーズをもう一度薄く散らして180度に予熱したオーブンで20分ほど焼きます。具は好みですが、私のピザで人がいつも驚くのが「イワシのトマト煮缶」です。缶詰なら鯖や秋刀魚の蒲焼も美味しいです。これがトマトやチーズとバッチリなのです。因みに、ほうれん草をオーブンで空焼きしたものは、ポテトチップスに似て非なるものになります。ビールのおつまみにカロリーの高いポテトチップは止めて、ほうれん草のオーブン焼きをお薦めします(180度で4~5分)。オリーブオイルを少し垂らすとほうれん草のビタミンが良く吸収されますよ。「野菜と一緒に油脂を摂取するとビタミン吸収を補う」と言うのを常識化するとよいです。今日は、豚肩ロースのソテーにシュパーゲルとほうれん草を添えた料理です。肩ロースには適度に脂があって柔らかいので、脂身と赤身の境目にある筋や、脂身自体の繊維にも包丁を入れて筋切りをすれば厚切りでも安心な部位です。筋を切っておくと肉が縮まないので、むら焼けの防止にもなります。いつものことですが、焼く前に必ず室温にしばらくおいて、肉の芯だけが焼けないなどという失敗にならないようにします(ジューシーラインを意識する焼き方Hint&Skill)。塩と胡椒を振るのは、焼く直前にします。塩を振って長時間置くと、肉を塩〆するのと同じことになり、肉汁が出てしまって味が悪くなります。表面だけに味が付くようにします。それが理由かもしれないというのに、ソースというのがかなり重要視されます。欧米で、肉料理にソースをつけない料理というのは、多分ありません。ソースをつけながら食べるのが習慣ですから、「肉を美味しく食べるためのもう一つの楽しみ」という位置づけでしょうか。今日のソースはヨーグルトベースです。コレステロールの関係で、最近は、生クリームを殆ど使わなくなった反面、ヨーグルトや牛乳の出番が多くなったというものです。これはこれで困るでもなく、料理する側の私の新しい試みとして、展開を考えるのは楽しいことです。さあ、このヨーグルトをどのような味付けにするかのデザインです。ヨーグルトを加熱するというのはあまり日本では馴染みのないことかもしれませんが、加熱すると酸味が弱まって旨味に変わり、風味はそのままでさっぱりした感じになります。長く加熱するとポタージュスープのようなとろみに変わります。粒マスタードの酸味とは相性もよく、このソースはまあ、一度お試しあれです。豚肉によく合うソースだと言うことは自明です。このソースがぴったりだという事で付け合せにしたのが「白アスパラ」です(参照)。30年以上前にドイツ人の友人が実家から届いたと言って、ロンドンで一緒に食べたのが最後でした。その時は、バターを溶かして塩茹でした白アスパラにかけて食べたのでしたが、Twitterで丁度食通の姿をタイムラインで見かけたので聞いてみると、「脂の旨味がヨーグルトにあるかがポイントかな」と言うソースへの意見だったのです。豚肉をソテーした後にヨーグルトソースを作れば、美味しいコクのあるソースに変身です。一つ、このソースを最後の最後まで、お皿を舐めてしまったのかと間違えるほど綺麗に食べるために、ドライトマト入りのパンを焼きました。角パン(レシピ☛)と同じ分量で、焼き方はこちらです。このドライトマトはタイ産で少し塩分が効いていて、トマトの甘さと酸味が凝縮されていますので、ドライフルーツと同様の使い方ができます。加えた量は400gの小麦粉に対して70gと僅かですが、トマトの香りと酸味が、今回のソースにぴったりでした。※表面の粒は、小麦胚芽と小麦の殻です。豚肉は室温に戻して、脂の部分の筋切りをする。付け合せのほうれん草とシュパーゲルを塩茹でする。豚肉に塩と胡椒を振り、バターをフライパンで溶かしたら肉を並べ、蓋をしないで弱中火で焼く。軽く焼き色が付いたら裏返し、ジューシーラインを意識して焼き過ぎないように火を通し、皿に盛り付ける。肉汁の残ったフライパンでヨーグルトと粒マスタード一緒に加熱し、好みのとろみになったら火を止め、塩と胡椒、オレガノを適量加えて味を調える。朝焼きパン☚イマココ)。元はと言えば、教えてもらった本のレシピを改良したことから始まったのです。このパン生地のバリエーションとしていろいろな展開がある中、オーバー発酵状態にしてしまうといううっかりミスもよくあることです。嘆くなかれ、ちゃんとレシピを用意しました。これで物忘れしてもおっけです。このパンの生地の特徴は既に話ましたが、最長で四日くらいそのまま冷蔵庫で置いたとしてもそれなりのパンにはなりますが、そこを過ぎるとぐっと膨らみが悪くなります。一般的な言い方で「オーバー発酵生地=老麺」といいますが、この状態になったらどうした良いか、という問題を解決するためにあるのかと思うのがピザとフォカッチャです。老麺とは、発酵状態を長く置くことでガスの発生が静まり、膨らまなくなった生地のことです。小麦粉自体の熟成も進んでいるので、独特の旨味として変化しているのも事実です。老麺を作って新しい生地に混ぜて作るパンもあるほどです。300gの小麦粉を使った老麺で、30cm×40cmの天板一面分の大きな和風ピザを焼きました。薄くのばすので天板に当たっている部分はカリカリのクリスピータイプ生地になります。トッピングはそれこそお好みで何でもござれですが、せっかくなので今回の具を紹介します。缶詰の鰯のトマト煮缶と舞茸、海苔は必須です。パンの生地は、強力粉にドライイースト(100gの小麦粉に対して1%)を加え、60%の水でこねた生地をスーパーのレジ袋に入れてしっかり縛って冷蔵庫で発酵させます(参考レシピ☛)。発酵してガスが充満すると袋がパンパンに張ってボールのような状態になり、これが生地をより良くこねることになるので、きめの細かいよいパンになります。このガスを一度抜いて最初と同じように縛り直して発酵を促すと3~4日くらいで張りがなくなります。この時点でオーバー発酵生地となります。これ以上ガスを発生しなくなるのでパンとしては膨らまない生地となります。今回は、このような状態になった生地を使用しました。酸っぱいような香りがしますが、それこそが生地によい風味をもたらします。生地を冷蔵庫から出して室温で2時間ほど置くか、電子レンジの「弱」で30秒温める。玉葱を薄いスライスに切り、舞茸、中国海苔は小さくほぐす。オーブンシートを天板のサイズに折って印をつけ生地を縦横、斜めに中央から外側に向けてのばす。トマトケチャップを気に全体にのば、オレガノとバジルを散らし、鰯の実を縦割りにしてところどころに置き、2の玉葱、舞茸、海苔を乗せてチーズを散らす。昨日のジョギングで、桜の木の枝がゴツゴツしているのに気づいて近づいてみると、もう蕾を付けていました。花が終わった途端に次の花への準備に取り掛かるため、葉を大きく広げて沢山栄養を取るのが夏ですから、自然界では極当たり前の事をしているだけなのですが、それにしても、こういう事に感動して嬉しくなるのです。風が強くて枝が揺れるので上手く撮れていませんが、春の知らせのお裾分です。「あのー、今頃冷凍庫からお正月の残りが出てきまして、それが少しずつなのでこんなものを作りました。」という、冷凍庫のアラカルトで出来上がったスパゲッティーです。まかない料理のようなものと言うとちょっと株が上がるのかな。いう料理に限って美味しくて二度とできない料理になるんですよ、困ったことに。実際とても美味しかったので、もしもの場合を思ってレシピを挙げておこうと思いました。程度にiphoneで画像を撮ったというのもあって、アップにはとても絶えきれない画像です。あ、こういう書き方をするとまずいですね。iphoneでも力を入れると上手く撮れます。三脚ではなく手持ちです。昨日のイタリアンサラダは、接写なのにピントもまーまーでしょ(参照☛)。まぐれっぽいのですがそれでもこのくらいのピントに合わせられるのです。きょうのスパゲッティーの画像は、気を置いて無かったため、いい加減に撮ってしまったのです。iphoneのせいじゃないです。作り方は、前に作っておいた玉ねぎ入りトマトペーストを、炒めた魚介類に絡め、茹でたスパゲッティーと炒め合わせただけという簡単さです。それぞれの味が重なり合って旨味を作り出したようです。肉では鶏、豚、牛などを混ぜて美味しいポトフなどができますから、同じ理屈です。私としては、烏賊と蛸を一緒にしたことはありませんし、そこにさらに鮭を加えるというのも始めてでしたが、これ、強くお奨めします。解凍した材料を切りながらパスタ用のお湯をたっぷり沸かし始める。海老は殻を取り除いて背わたを引き抜き、斜めに3~4個に切る。烏賊は、適当な大きさにぶつ切りする。鮭はフライパンにオリーブオイルを塗って焼き、分量の白ワインの半分を加えて蒸し煮にし、火が通ったら引き上げて冷ます。2の鮭が冷めたら皮を取り除き、骨を抜いて海老と同じくらいの大きさに切る。蛸は2cmの乱切りにする。全て一緒にソテーする。※目安として海老の色が赤く変わったらOK。残りの白ワインを加えてアルコールを飛ばし、トマトペーストを加えて一煮する。(参照)を知ってからまだ日が浅いのですが、いとも容易くパンが焼けたことは言うまでもなく、パンが美味しいことと、私の誤解や思い込みが分かったのは収穫でした。「天然酵母だから美味しい。イースト菌のパンは、旨味や風味がないパン」と言い切るのは間違いで、言葉を補足すると、イースト菌は発酵が速い為、小麦粉の熟成が追いつかないのがパンの味に深い関係があるという事です。天然酵母もイースト菌も生地の中で発酵して、発生したガスを生地に含ませる役目をしますが、味への関与がどうなのかがまだわかりません。発酵でいちばん大事なことは時間の早さではなく、いかに「熟成したいい生地にする」かです。発酵という現象は簡単に言うと「腐敗」ですから、本書でいうところの小麦粉の「熟成」とは、「腐敗」に近づくことではないのかとすると、パンがいい匂いに焼けるように生地を腐らせるというのも風味には関係するのかと思います。(変な言い方ですが、腐敗にも色々匂いがあるので。焼きが簡単にできればもっと普及してよさそうな技法(オーブンを使わず、また二次発酵に時間がかからない)」という意見を聞いて、二次発酵に改良を加えれば、つまり、成形から焼き上げまでがもっと短時間でできれば、目標に近づくと思えました。祥子)、温度調節付きのオーブントースターなら実現可能かもしれません。2~3個だけ焼きたてのパンが朝食で食べられるという理想のスタイルです。使用する分だけ切り出し、残りは冷蔵庫でさらに2~3日低温圧力発酵を継続させられるので、捏ねる生地の量を最初から配慮する必要もありません。実験を始めてみているところですが、二次発酵にかかる時間の短縮は、ぬるま湯を使うのが良案だと思いました。方法は、一次発酵が終了したあとにガスを抜いて(袋の上から押さえて)平ベったくなった袋の口をもう一度紐でしっかり縛り直し、40度のぬるま湯に20分浸け、生地の温度を上げました。途中、お湯がぬるくなったので、少し熱いお湯を足して、最終的には生地の温度は23度まで上げてみました。温度を強制的に上げない生地との比較では、焼き上がりまで二倍速の時間差でした。今回は室温21度、生地の温度23度でしたが、イーストの発酵が盛んになる30度位まで温度を上げると、もっと速く成形発酵(二次発酵)が進むと思います。この温度を上げることに躊躇したのは、お湯の温度が35度以上になると、国産小麦粉の場合、グルテンが破壊されてしまうので膨らまないパンになってしまうのです。お湯の温度と生地の温度差の関係で、最短で最高の温度が見つかれば、もっと短縮出来るかもしれません。ここで、オーブントースターを使うか使わないかという問題は、ちょっと置きました。機種や庫内の温度のムラなど、様々な要素の検証が必要になるため、家庭環境で実験するのは些か無理もあると思ったのですが、予想では可能だと思っています。熱源がパン生地に大変近いので焦げやすいと思います。高温で焼くのではなく中温から温度を次第に上げて行くような方法だと出来ると思います。(いつかやってみましょう)以上のように簡単に感想を書きましたが、生地を温め始めてから焼き上がるまでの所要時間は一時間半で、12個のピストールができました。二次発酵は40分くらいでしたから、イースト発酵としては順当だと思います。パンの味はもちろんグッド!旨みのある大変美味しいパンが焼けましたよ。上新粉・・大さじ2(成形時に生地の表面にまぶす)作り方(一次発酵まで)材料を混ぜてしばらく捏ね、表面が滑らかになったらレジ袋の底を紐で結び、丸めた生地を入れる。上部を紐で結んで冷蔵庫に12時間以上置いて一次発酵させる。いう方法(参照☛)が、その方法で、これまでにも冷蔵庫で寝かすパン生地は、イーストの発酵を遅らせて小麦の熟成をゆっくりすることで、小麦粉に風味をつける事は既に知っていました。グルテンのないライ麦粉のパンを膨らましてパンにするには、ライ麦粉と水を何度も練り合わせて熟成させ、それが発酵してイーストを生み出します。それがパンの原点だと本で知り、小麦粉でも同様の種を起こした時、パンの風味が大変よく、美味しいパンが出来た時から天然酵母パン作りを始めたのでした。このような自家製のパンの種を各家庭で持つアイルランドでこの事を知っていたというのも、何かの引き合わせのように思います。レシピの通りに生地を仕込んで焼いてみたことをお話します。試みでは、慣れた手つきや経験がある意味邪魔をすることがあるので、そこを白紙に戻して、何度となく生地のふくらみ加減や袋などがもしや破裂していないかなどをチェックしながら作業しました。途中で、このパン焼き方法に慣れれば、すごく楽チンになるのは目に見えていました。この作り方の簡単さは、天然酵母に気配りする比ではないのです。ここで「簡単」と表現するのは、著者に対して失礼になるのだろうし、控えるべきだと思うのです。その言葉だけが独り歩きするのは困るのです。それは、小麦粉のことを熟知され、年月をかけてこの方法が生まれたのだろうと察するからです。そもそも、著者の紹介欄によると故宮川敏子さん(洋菓子研究家)の助手だったそうです。男性で、私よりちょっと年上のおじ様です。宮川さんの遺志をついで菓子作りの研究をされ、この本を発表されるに至ったそうです。詳しくは書いていないのですが、すごく興味深い部分です。何と言うか実を結ぶ形というのが、この本に現れていることなのだろうと感じます。速く焼けるパンの本ではない、でも、そうなる裏づけに納得できる方法です。一応、レシピとしての分量も表示されていますが、いい本だと思ったのは、パンの焼き上がりの姿を目指せるように、色や生地の張りなどに気を置いて書いてあることです。レシピ本にありがちな、「分量の通りにやっても同じようにできない」という結果にならないような配慮だと思います。分量を明記する当たり前が、実は微妙に不親切になる可能性を含んでいるというのはよくわかります。書き方は、その辺がむしろ読者を「作り手」にしてしまう魅力的な部分だと思います。ご本人が書いたのかどうか分からない本というのはよくありますが、本書は、著者ご本人によって書かれたのではないかと思います。昨日仕込んだ生地は、いきなりアレンジです。「2つ!の」のうちのリーンなパンをアレンジしました。基本は、シンプルに小麦粉と塩とドライイーストだけという材料で、トッピングは上新粉です。変更部分は、荒挽きのライ麦粉を小麦粉(400g)の10%(40g)加え、表面にはポピーシード(ケシの種)白、黒と蕎麦粉の三種類をトッピングです。出来上がったら、可愛いハリネズミのようですが、実は、我が家のハムスター君サイズの9cmです。▶360gの強力粉ライ麦粉40g、塩とドライイーストを混ぜて240cc(粉の60%)のぬるま湯で15分ほど捏ねます。これをレジ袋に封じ込めて、紐で両端を結び、この大きさよりも生地が膨らまないように固定します。これが私が感激した部分です。発酵しながらガスを発生して熟成する生地を狭い場所に閉じ込めることで、生地を捏ねる作業で引き伸ばしたり叩いたりする代わりの役目を果たしてくれるのです。▶出来上がりの生地の重さは640gですから、これを16個(一個約40g)に等分して、一度丸めてから少し休ませます(ベンチタイム)。▶成型は、生地を手前から向こうへと麺棒でのばして5cm×7cm(アバウトでよろしい)の楕円にのばします。▶手前1/3をたたんで両端を押さえ、残っている生地を被せるように閉じて指先で綴じ目を押さえます。▶表面を霧吹きで湿らせ、お皿に出したポピーシードを押さえつけて二次発酵します。▶生地が1.5~2倍くらいに膨らんだらはさみを斜めに当てて切り込みを作ります。この切り込みは、パンが均一に丸く膨らむように逃げ場を作るという意図と、先端部分の薄くなった生地が焦げるので香ばしく焼けるのです。今回は230度で17分焼きました。本によると「230度~250度で13分」とあるのですが、こういう表現をどう判断するか一番悩むと思います。出来上がりの焼き色を自分で判断する目安ではありますが、オーブンの癖もあります。いう部分はパンを焼く条件にもよるので、固定できないのです。焼く時間の長さと温度の加減は、自分で判断する他ないのが手作りの面白さなのです。困る部分ではないのです。肝心のパンの風味ですが、期待以上でした。それに、生地のきめが縦に裂けるように剥がれてくるので、最高の出来栄えです。このような生地がパン作りの理想とされています。確かにしっとりとして弾力があります。風味豊かなパン作りで気をつけたいことは、小麦粉をよく熟成させる事です。それには、小麦粉に含まれているタンパク質(グルテン)を引き出すための水分を与えて十分捏ね、発酵させます。膨らむ理屈は、イースト菌によるガスをその生地に含ませ、熱によるガスの膨張がパンを膨らまします。通常、イーストの発酵温度はわりと高目で、40度前後まで耐熱します。適温であれば60分で発酵が完了するくらいなので、速さがイースト菌の良さではあります。そのため、小麦粉の熟成が追いつかず、風味のないパンになったりする原因になります。私もそのとおりだと思い、ですから面倒でも天然酵母で時間を掛けた熟成方法を取り入れていました。出会いで覆されました。本書には伸ばすだけの成形や、切り分ける方式も紹介していますので、リッチなパンとリーンなパンの二種類の生地で作れる色々なパターンのパンにきっと目を見張ることでしょう。男性が作るパンというのも、ある意味主婦を刺激するものがあると思いますし、男性にとっても目指す姿として、挑戦する相手に不足はないことでしょう。ここにこっそり、一枚の画像があります(参照)。ブリオシュ生地を分割して丸め、リング型に並べる手間をざっと削って、おそらく大きなドーナツ型に形どった生地をいきなりシフォン型に埋め込むようにして焼いたのではないかと想像します。“究極の手抜き技”だと思いませんか。その発想と、このパンを作りながらそこに工夫を凝らしている姿を想像すると、恐ろしいほどに頭を使ったか、持って生まれた天性のようなもののなせる技なのか、そういうものを感じて敬服です。実は本書を薦めてくれたご本人の作なのです。このように、作り手を本来の自由な世界に案内してくれるような、そんな魅力がこの本にはあるのかもしれません。材料を混ぜてしばらく捏ね、表面が滑らかになったらレジ袋の底を紐で結び、丸めた生地を入れる。上部を紐で結んで冷蔵庫に12時間以上置いて一次発酵させる。出来上がった生地のガスを抜いて16個に分割し、丸めて15分ほど休ませる。※生地を残すときには、再び同じように紐で結んで冷蔵庫に戻す。成型した生地の綴じ目のない方を霧吹きで濡らし、皿に取ったトッピングに押さえつけてからオーブンシートに並べ、生地が1.5~2倍に膨らむまで乾燥しないように、布を被せた上をビニールで覆って二次発酵させる。二次発酵が終了したら、斜めにはさみを入れて1cmほどの切込みを入れて、さらに霧吹きで生地を湿らす。※フランスパン生地に近い状態の、表面が固いパンができます。(0)Tweet2009-12-03ガレット二種(フランスのお好み焼き):ちょっと固く考え過ぎちゃったガレット(=丸くて薄いの意)というのはフランスの名前で、蕎麦粉で作るクレープと思ってよいと思います。クレープと違うのは、具を包まないで囲むことかな。蕎麦粉の特徴を上手く生かした上品な食べ物で、食卓の華にはなると思いますが、日本の関西風のお好み焼きを蕎麦粉にしたような気軽さです。今日は、チーズと卵、玉葱の組み合わせで一つ。これは、栄養バランスがよいので朝食にぴったりです。サラダ感覚なのをもう一つ。色々な野菜を組み合わせてのせた上に、軽く味付けした豚肉のそぼろをトッピングしました。好みのドレッシングを絡めても良いと思います。作り方は、丸く薄くのばして焼いた生地の中央に具をおいて、四方を内側に折り畳んで具を囲みます。生卵は蓋のようなイメージで最後に具の上から落とし、焼き加減は好みですが、半熟にするとソース代わりになります。生地は、焼き色をつけると、蕎麦粉ならではの香ばしいさが漂います。画像の焼き加減よりも、もうちょっと焼いたくらいがカリカリとして美味しいです。フランスのブルターニュ地方の田舎料理と聞きますが、可愛いお好み焼きといった感じで、卵の下に好物の何かが見つかると嬉しいくなります。1)、蕎麦粉に少しずつ水を加えながらのばして、粉っぽさが無くなるまでよく混ぜ合わせます。小麦粉と違ってグルテンが含まれないので蕎麦粉はよく混ぜても大丈夫です。ついでに言うと、天ぷらの生地は小麦粉ですから絶対に良くかき混ぜたりしません。2)、この生地が落ち着く間に具の用意をします。ガレットによく使われる、少し甘いフルーツの香りのする玉葱は、シードルコンフィ(りんご酒煮)で、日本の漬物のような使い方をします。りんご酒が手持ちに無いので、花梨のコンフィのシロップを加えて真似てみました。普通はカリンのシロップなんて無いと思うので、バターでソテーした玉葱に白ワインを加えただけでもOK。3)、玉杓子(たまじゃくじ)一掬いで一枚の生地を作ると、この分量なら6枚出来ます。フライパンを弱中火で温めて薄く油を引き(キッチンペーパーで塗る)、生地を中央に垂らしながらフライパンをまわしてのばします。フライパンが熱過ぎると、直ぐに生地に火が通ってしまって厚ぼったいガレットになりますが、それでも好みでOK。生地がのばせたら少し火を強くすると時間短縮になります。4)、中央に玉葱のコンフィを敷いてチーズを添え、生卵を落としたら、生地に焼き色がつくまで待ちます。好みの焼き色に焼いたら、周囲を折り畳んで出来上がりです。玉葱に溶けたチーズと半熟卵の黄身が絡んだ姿を想像すれば、焼き加減はおのずと導き出せますね。野菜・・キャベツ・にんじん・パプリカ・紫玉葱・豚挽肉ソテー(オレガノ+塩+胡椒)玉葱のコンフィ玉葱・・600gバター・・30g白ワイン・・大さじ2カリンのコンフィのシロップ・・大さじ1フライパンでバターを溶かして薄切りの玉葱を焦がさないようにゆっくり炒め、白ワインと花梨シロップで風味付けし、軽く塩で味付けする。