﻿メニューとウィジェットなんで閉めたの?佐谷恭のブログをご覧ください。tokyo追パクは大きな声で!「追パク(ついぱく)」は大きな声で。「ありえない」と言われたパクチー料理専門店を繁盛店にし続けている秘訣を、日常の描写からお伝えします。世界初ビジネスの面白さとリスク回避の仕方や、新しい発想を得るための人とのつながりについて、日々の実例を報告します。・パクパン粉(パン粉に乾燥パクチーを適量混ぜるだけ)作り方1ひよこ豆を洗い、一晩水につける。柔らかくなるまで煮込む。一部そら豆にしても美味しい。2玉ねぎをローストし、ひよこ豆、ニンニク、パクチー(葉・種)、クミンシードを入れフードプロセッサーにかける。パク塩、チリパウダー、白胡椒で味を整える。混ざったらラップをして1時間ほど寝かせる。3ベーキングパウダーを2に混ぜ、整形する。4小麦粉、溶き卵、パクパン粉の順につける。この状態で冷凍保存可能なので、多めに作って長く楽しんでも。きつね色になるまで揚げればできあがり。*冒頭の写真はファラフェルの下にマスタードパクソースを敷いています。パクソースと粒マスタードを混ぜるだけ。#パクチーハウス祖師谷15年近く住んでいる祖師ヶ谷大蔵にある友人の店・ゴホウビダイナーで「パクチーハウス祖師谷」を行いました。生産者と直接つながる店作りをしたいというオーナー星児くんを応援したくてついに実現。楽しい空間ができました。こんなやり方ですが、以前にも書いた通り、パクチーハウス東京の立ち上げから閉店までの10年間にお会いした皆さまのお手伝いをしていますので、気軽に連絡ください。しましたー!今振り返っても湧き出てくる感情は、楽しかった!!の一言。笑いあり、笑いあり、笑いあり...笑いしかない!主催しながら個人的に聞きたかったのは、佐谷さんの苦労話や成功の秘訣を聞きたがっていた、自分に気付いた。トークライブが始まるまでは。そんな自分の気づきを横目に、終始笑いが散りばめられたトークライブは、パクチーハウスの成功哲学ではなく、トークライブそのものが、旅先のゲストハウスの出来事のような雰囲気で進んでいく。知らないもの同士が卓を囲み、飲み語り合い、場が生まれて行く。20:09には、パクチーハウス東京恒例のカンパクの音頭、「ビラビラビ~ラ!パクパクパク!」が繰り返され、参加してくださった方々が次々に、カンパクの渦に巻き込まれ、一体感は最高潮に達していた。いつまでもこの場で飲んでいたい、そんな気分になっていたのは、僕だけではないと思う。パクチーハウス東京では、お客様に愚痴や陰口を言わせない店作りをしてきた、とトークライブで話されていた。自分の店であるゴホウビダイナーがMr.パクチーによりハイジャックされ、昨日はパクチーハウス祖師谷になっていた。パクの音頭であふれ、イベントで初めてあったはずの、見ず知らずのお客様同士が、ビールを片手に語り合い笑い合っていた。人が居て、ビールがあり、カンパクすれば、楽しくてワクワクする出会いが生まれるということを、目の前で見せてくださった佐谷さん。自分が飲食店で修行し我慢した10年。見つけられなかった最後のピースが見つけられた貴重な時間になりました。価値観がガラリと音をたてて変わった夜。うたげの後の店を片付けながら聞いた佐谷さんの言葉、「人生なんて、簡単に変わるから」が忘れられない。Mr.パクチーは、栽培用パクチーの種をイベントの最後に参加者に配っていた。本物のパクチーの種だけれど、本当に渡したかったのは、楽しく生きる人生哲学だったのかもしれない。#パクチーハウスのパクチー料理Mr.パクチーの「非常識経営論」トークライブにて、ヤンパクスープがデビューしました。89g作り方1鶏ガラを灰汁を取りながら2時間煮込み出汁をとる。出汁が取れたら、鶏ガラを捨て、タイハーブを全て投入して1時間煮込む。煮込み終えたら、タイハーブを濾しとる。2ラム筋を霜降にしたあと、塩を入れたお湯で1時間煮込む。3水気を切ったラム筋に塩こしょうを振りかけ、片栗粉をまぶし、味を固める。4フライパンにオリーブオイルを敷き、ラム筋を炒める。あらかた熱がまわったら、白ワインを少々入れて蓋をして蒸す。1分蒸したら出来上がっている出汁にどんどん投入する。5薄く短冊にした人参とタケノコ、むきえびは下茹でして水気を切っておく。6器にラム筋入りのスープをよそい、むきえび、人参、もやし、ざく切りパクチーをぶっかけて完成。03-6315-49112017年4月創業。自家製パティのハンバーガーランチ、自家製DELIとグリルステーキのディナー、10TAPの生ビールがいつでも楽しめるクラフトビアダイナー。ゴホウビダイナー(東京都世田谷区)とのコラボイベントで出したヤンパクバーガーのレシピです。パクチーハウスで大人気のヤンパクをヒントに、激ウマバーガーを作ってくれました。分離する2赤身と脂身を分離したら、サイコロ状に切り出し、ミンサー(フードプロセッサー)にかけて挽き肉にする。筋はスープに使うので別にしておく。3ミンチに、塩、パクチーの種、白こしょうをミルで弾いて適量、振りかける。4ひたすらこねくりまわす。5粘りが出るまでこねたら、掌にオリーブオイルを塗り、120gに小分けした挽き肉を、ハンバーグ状に整形し、真ん中を凹ませる。6熱したフライパンにオリーブオイルを敷き、パティを焼く。両面焼き色がついたら、水を少々入れて蓋をして蒸す。7両面1分ずつ蒸したら、レッドチェダーチーズを上から振りかけ、再び蓋をして2分待つ。8チーズを乗せたタイミングで真横から切り込みを入れたバンズを焼いておく。9バンズが焼けたら、クラウン(バンズの上部)に粒マスタードを塗り、ヒール(バンズの下部)にはマヨネーズを塗って待つ。10バンズのヒールの上に、チーズを溶かして焼いたパティを載せる。03-6315-49112017年4月創業。自家製パティのハンバーガーランチ、自家製DELIとグリルステーキのディナー、10TAPの生ビールがいつでも楽しめるクラフトビアダイナー。paxiが中国で見つけた料理をアレンジしたヤンパク。パクチーハウス東京の大人気料理の一つです。小さじ1・ミニトマト作り方1フライパンにオリーブオイルを入れ、温かくなったらニンニク(みじん切り)、ミルで挽いたパクチーの種と黒胡椒(それぞれ半量)を炒める。2香りが出たらラム肉を入れ、強火でいっきに炒める。火が通る少し前にパク塩で味をつける。3お皿にパクチーを敷き詰め、熱々のラム肉を盛り付ける。パクチーの種と黒胡椒をミルで挽いてふりかける。ミニトマトを添えて完成。出会いは2002年6月。日韓共催ワールドカップの真っ只中の北京だった。僕は王府井(ワンフーチン)から細い路地に入り、適当に何分か歩いた辺りで、サッカー観戦できる食堂を探していた。そこでたまたま足を踏み入れたのが、中国東北地方の家庭料理をウリにしている店だった。4人掛けのテーブルが4卓ほどの小さな店舗だった。2つのテーブルにはもう5~6人ずつ先客がいて、すでに始まったサッカーの試合を見ながら大騒ぎしていた。一緒にいた旅人たちと空席に腰掛け、とりあえず周りの中国人たちと乾杯した。サッカーが始まっているので、客も店員も、心はすべてテレビの画面上にあった。メニューなど持ってきてくれるわけはなく、仕方がないので隣のテーブルに出ていた皿を指さし、“これを下さい”とジェスチャーをした。なくして出てきた料理が、後に「ヤンパク」と名付けるパクチーハウスの人気メニューである。そのとき、僕は、奈良の正倉院からイランのイスファハンまで陸路で向かう“もう一つのワールドカップ(WC)”の途中だった。イスファハンでは友人の結婚式の幹事を任されており、その式を盛り上げるために企画した。シルクロードの旅にはかねてから行きたかったし、チケットも取れなかったので、テレビで観戦するなら日本にいる必要はないということで、WCを“自分でやる”ことにしたのだ。同WCの公式サッカーボールを手に、各地で出会った人とサッカーをして、終了後にはボールにサインをもらった。話を「ヤンパク」に戻そう。その料理は、パクチーを皿の上に絨毯上に敷き詰め、その上に香辛料で炒めたラム肉をのせるというシンプルなものだった。食べたとき、その旨さに衝撃を受けた。実はそのとき、パクチーも羊も、特に好きというわけではなかったのだが、これを食べて好物の中の上位ランキングに「パクチー」と「羊」が加わった。北京には約1週間滞在したが、その店には6日間で8回も通った。翌年には“旅と平和”の論文執筆のため渡英し、ラム肉とパクチーが豊富に売られているその国でも、週に2度はヤンパクを食べた。メニュー名は中国語で羊を“ヤン”と読むため、パクチーの“パク”と組み合わせてみた。僕がパクチーハウスに込めた思いだ。呪文のようと言われることも多いこのメニュー。お客さんに正式名称で唱えてもらった。スタッフもそれは一緒だ。パクチーハウスでは「これ」とか「生中」という言い方で注文をして欲しくなかった。全てのメニューは名前にもこだわっていたからだ。この、パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークは、長い名前なので、特に多くのお客さんから意識された。時はちょっと恥ずかしそうに、でも次に来るときに暗唱する方も多かった。自慢げに注文する人、初来パクの誰かに言わせようとする人、仲間と声を揃えて注文する人・・・。うまく言えると周りから拍手が起こる。アルバイトをする大学生が極度に緊張しながら仕事をしていることがある。メニュー名を暗唱し、お客さんに料理を届けるだけで、あっという間にヒーローになれる。パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークは、そんなメニューだった。小さじ1作り方1鍋に大量の水と豚バラを入れ、パクチーの根、長ネギ(青い部分)などのクズ野菜と一緒に煮込む。大量に油とアクが出るので、一度水を捨てもう一度ゆでるとよい。2よく煮込んだ豚バラを皿に盛り付け(キッチン鋏などで簡単に切れます)、タレをかける。3パクチーの種と黒胡椒をミルで挽き、長ネギ(白い部分)のみじん切り、パクチーの粗みじん切りを載せたらできあがり。巻くだけで簡単なグリッシーニの生ハム巻が、パクチーでオシャレに。作り方1パクチーは洗った後、よく水を切る。2グリッシーニとパクチーをそろえて、生ハムで巻けばできあがり。魚を美味しく食べるためにパクチーがまたも大活躍。小さじ1作り方1刺身をきれいに並べましょう。2ソースはそれぞれよく混ぜ、オリーブソースはダイナミックにお皿全体にかけ、わさびソースは刺身の上に丁寧に付ける。3パクチーとその他薬味を載せ、おいしくいただきましょう。#パクチーハウスのパクチー料理ピクルス液の香りを引き立てるパクチーの種をかんだときの爽やかさに感動。パクチーの根っこのピクルスはこれまた絶品(それだけを漬け込んでも美味しいですよ!)。作り方1ピクルス液の材料を鍋に入れ、よく混ぜる。沸騰してから10分ゆでる。2野菜を適当な大きさに切り、沸騰したお湯に入れる。(塩をひとつまみいれ、5-15秒ぐらい)3粗熱が取れたら野菜をピクルス液に入れる。一晩おいたらできあがり。4盛り付け後、パクチーの種をミルで挽いてふりかけると香りが引き立ちます。作り方1バットにパクチーを入れ、塩を全体にまぶす。根っこや太い茎の部分は多めに塩をまぶし、しんなりするまで放置する(約89分)。2パクチーがしんなりとしていたら、水でよく洗い塩分を落とす。※しっかり洗わないと、仕上がりがしょっぱっくなってしまう。3水洗いしたら、よーく絞る。おひたしの時みたいに。※よく絞らないと、キムチで漬けた時に水が出てしまい、味が変わってしまう。4固く絞ったら、バットとタッパーにラップをする。両手ゴム手袋をして、バットの上でパクチーにキムチの素をたくさん付ける。根元の方は多めに付ける。キムチの素はいろいろあるけれど、キムチデポンのものはかなり美味しい。パクチーハウス東京でも使っていました。