美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2009’05.26・TueBemboの塩で作る活け〆天然平目のカルパッチョ他5/23(土)に又、府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)に行って来た。この日は、相模原にも市場があると知ってこちらに行ったのだが、あまりこれといったものがなく、急遽府中へと市場から市場をはしごしたものだ。昼近かったのでもう遅いかと思ったが、行ってみたらその日は丁度真っ昼間市だった。空クジなしの抽選には残念ながら間に合わなかった。マグロのノド肉を捜したけれど、もう売れてしまっていて、買ってきたのが、ジャスト1kgサイズの活け締め天然平目、1570円。安~~い!!!いつものように鱗を取って5枚に下ろし、内臓は小さいサイズの平目卵、胃袋、肝を取り分ける。胃袋は裏返して、未消化物を捨てよく裏表を洗う。魚の胃袋は、魚らしくなくコリコリして結構美味しい。取り分けた内臓、アラは潮汁に仕立てる。身の方は、片側は昆布締めにして翌日用。残り片側の半分は何時もの薄造り。これはポン酢、もみじ下ろし、細ネギで頂く。普通の薄造りの写真は何時も撮っているから、今回は特段写真は撮らなかった。今回はこの平目で是非試したいものがあった。身内から頂いたイタリアで買ってきた塩、Bemboのグリーンレモンのフレー・デ・セルだ(下写真)。これを頂いた時から、実はカルパッチョに使いたくて、ずっとウズウズしていたもの。ここぞと残った片側の半分を、カルパッチョに仕上げた。平目身は1時間ほど前もって軽く塩を振ってキッチンペーパーに包み、水分を取って身を締めている。その締めた平目を薄く削ぎ切りにしてさらに並べる。極薄にスライスしたニンニクを平目に散らす。水にさらした後良く水を切った、玉葱とピーマンのスライスを散らす(この日はパプリカの在庫が無かったので止む無くピーマンで代用)。これらは良く切れる包丁で繊維を潰さず極薄にスライスする。今日の主役、Bemboのグリーンレモンのフレー・デ・セルをパラパラ、黒胡椒をパラパラ。E.V.オリーブオイルをタップリ廻しかける。この日のE.V.オリーブオイルは中に黒オリーブも漬け込んでいて、もう余分にオリーブ臭プンプンの奴だ。刻んだイタリアンパセリ、そしてディルとスィート・フェンネルをちぎってトッピング。最後にライム1/2個(その日の在庫はレモンではなくライムだったので)を手で絞りながらまわしかけて完成。味はと言えば、何だか反則的に美味しいです。平目は身も甘く、旨みも強く、申し分ない。食べていると、稀にフレー・デ・セルの少し大きな結晶が口の中でカリッとし、その瞬間、美味しい塩の味がふわっと口に広がるのも、とても小気味が良い。これはカルパッチョには絶対外せない。この後作ろうと考えていた。家内には「この絞った後のライムは捨てないでね!」と言っておいたのだが、さすが「些事に拘泥せず」の大物なO型だ、ものの5分後に見事に捨てられた。又次の機会に挑戦だ~。こちらは昆布締めしていたほう、翌日の夕食の『昆布締め平目の薄造り』。昆布締めした身は粘ってとても切り難い。2時間とかではなく、1日締めたままなので、昆布の旨みも相当出ているけれど、粘りももう半端ではなく、手にもくっつく、包丁にもくっつく。この身で作る薄造りは、昆布締めしていない通常の身で作る薄造りより、絶対3倍は難しいと思う。これは、作る前に念入りに包丁を研ぎました。その甲斐は十分、いや十二分だ。美味すぎる~!!!・・って当たり前か、昆布締めの天然平目だもの。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。Back府中卸売市場が近いのですか?こんなに大きな平目、見るからにおいしそう!!カルパッチョにはクレイジーソルトでもおいしいでしょうか?それにしてもduckbillさんのお料理の腕前はプロ級ですね。昆布締めはもうたまりませんっ!!ご家族のみなさん大喜びでしょうね。[編集]府中卸売市場近いですよ!車で10分、歩いても多少頑張れば行ける距離です。この市場は魚は安いと思います。この平目もこの辺では1000円は安いような気がします。カルパッチョは、今回はBemboを試して見たくて作ったのですが、クレージーソルトで十分美味しい筈です。料理、腕前はともかく、家庭ではやたら作らされています。(;^_^A昆布締めって絶対美味しいですよね~!私は白身魚を生で食べる方法の中で、ベストに美味しい食べ方ではないかと思っています。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/23)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。