(0)Tweet2010-11-26フランス料理の魚のラグーとモロッコのタジンと関係があるのかな厚みのある「修道院のレシピ」をじっくり読むのがなかなか楽しい。その時間が大変充実のひと時です。興味を引かれた料理は直ぐに試してみたくなる私の性格は、ここをご覧の方ならよくおわかりでしょう。自分に許された唯一の選択の自由のような部分なので、なんだか、他へ譲れない囲いがあるのだと思います。本に取り付かれるとこの始末なので、まあ、諦めてください。poisson魚のラグー(煮込み料理)の作り方を読んでいて始まりました。このレシピで使用している鍋は、フランスのココットと呼ばれる鋳物の鍋ですが、最後の二行へきて「―残りの油脂とブーケ・ガルニ、水カップ半杯を加え、塩、コショウする。―ふたをして密閉し、ごく弱火で一時間ほど煮る」って、これ私の知っているタジンと似ている、と思ったのです。タジンというのは、モロッコを中心に、面白い形をしたのことや、その鍋で作った料理のことを呼びます(参照)。鍋は素焼きの、蓋が円錐形に尖った丸い浅めの土鍋で、無水鍋の考え方と土鍋の遠赤効果の両方を生かせる鍋として、素材の味を尊重した料理が出来上がるので大変馴染みやすく、何を料理しても美味しいのですが、どうもこれに酷似しているのです。タジン」など様々な検索ワードを使ってもフランスとモロッコの関係からこの料理の歴史を手繰り寄せることはできませんでした。出す作業が描かれているそうです。朝鮮半島、⇒日本の順に伝わったとされています。この流れで、フランスが鋳物を取り入れた時代とココット鍋の関係がわかるわけはないので、その辺を調べたのですが、関連付けができるソースが見つかりません。なんだか未消化なのです。いつか、この先に、タジンとココットの料理法が似ているのはどうしてか?そこまで調べたいと思っています。今日のラグーは魚です。どんな魚でも良い、という意味でこのレシピには種別の特定がありません。ラグーは食材を選ばない料理でもあるので嬉しいです。私は、あっさりとした白身の甘い身が好きなので、鯛を半身で買ってきました。使用する鍋は、ココットと同じ効果が得られて、タジンのように焼き物で出来ている伊賀焼の土鍋です。材料を順番に放りこんで、1時間煮こめばでき上がりです。オーブンに放り込むのと同じ要領です。)の中は、実際に私が使用した分量です。鯛の鱗を完全に落とすために、熱湯を回しかけて直ぐに水で洗い流して鱗を取る。1を人数分に切り分けdる。じゃが芋は皮を剥いてスライサーでスライスする。玉葱は5mmのくし型にスライスする。鍋にオリーブオイルを伸ばし、じゃが芋と玉葱の半量を鍋底に敷きつめて塩・胡椒をかるくする。鯛の切り身をその上に並べて、バターの小片をところに置き、残りの玉葱とじゃが芋で覆うようにかぶせる。(0)Tweet2010-11-21諏訪周辺で作られるポピュラーなきのこ汁(市販茸で作るためのレシピ)先日作った信州味噌仕立ての「きのこ汁(平茸・椎茸・しめじ)」(☞レシピ)でも触れましたが、いつか食べた信州のきのこ汁の懐かしいさを思い出されという方の話から、都会では入手できない茸ばかりを使ったレシピでは気の毒な気がしていました。舞茸などを使えば出来るだろう、と推測的な考えを言った手前、それは自分でも作ってみないことにはチト無責任な気がしたので、早速作りました。こちらで作るポピュラーな味付けでないと再現した事になりませんし、その雰囲気にも浸れないのではないかと思ったので醤油味にしました。加える野菜も当地の一般的な材料である白菜だけです。結論から言うと、きっとこれだ!と、納得の行くきのこ汁ではないかと思います。普通は、茸と豚肉に白菜を加えて煮こむのですが、ここに山芋(大和芋)を擂って、団子のように一口大に切りながら落としました。これだけはオプションですが、理由は、適度なとろみがお汁を冷めにくくするので、真冬には大変体が温まるためです。因みに、長芋は使用禁止です。固まらずに汁に溶けてしまいますので、間違えないように購入時に要注意です。肝心の味付けですが、決め手になるのが「舞茸」です。栽培物で、普通にスーパーに売っているものです。このマイタケがきのこ汁のベースの味になるというのは言わずもがな、良い出汁がでます。これに、エノキダケとブナシメジを加えるだけで十分に風味が豊かなになります。白菜をたっぷり入れてしなしなになるまで煮こむと、白菜の甘さがお汁全体をまろやかにします。これなら都会で味わる茸汁として太鼓判を押します。分量の水に昆布を浸して半日以上置いて、水出汁を取る。豚肉を切って鍋に並べ、弱火でじっくり油を出す。2の豚肉の油で白菜を炒める。1の出汁を加えて煮込み、沸騰したら小房に分けた茸を入れ、沸騰直前で火を弱くして10分煮込む。大和芋を擂って一口大に箸で切りながら落とし、浮いて火が通ったら味付けする。霜が下りる季節になっても、大根の葉や白菜の葉は枯れることなく元気です。寒さを耐え凌ぐために葉や茎は、少しだけ厚みを増して丈夫になるのです。これが夏場の野菜と違うところです。筋張ってきて硬くなりますが、冬場の葉物は貴重なので何か保存に耐えるものに作り変えるのが田舎の知恵です。近年のように、年中野菜が食べられるようになってもこの辺りでは、冬場の保存食への知恵は残っています。近所のお婆さんから教えてもらった大根葉の佃煮のレシピですが、大根の葉が出回っているうちにここで紹介しておくことにします。以前、ゴーヤの佃煮を紹介しましたが、味はよく似ています(☞レシピ)。近所同士なのでそれもありなのかと思います。ところで、今日の佃煮の分量は、大根ニ本分の葉で作っています。我が家のように家庭菜園でも作っていない限り、普通の家庭で大根ニ本分はなかなか一度に消費できないと思います。ここで、どうするか?八百屋さんには大根の葉をいらないからと言っておいてゆく客もいるものです。聞いてみると案外あるものです。ここまでやれる方が果たして世間にどれだけいるかな?とか、思いますが、それでも作って欲しいと思うのがこの佃煮です。ニ本分(茹でて硬く絞って300g)醤油・・50cc酢・・30cc砂糖・・70gしらす干し・・大さじ2鰹節・・カップ1白炒り胡麻・・大さじ2作り方たっぷりのお湯を沸かして1%の塩を加え、大根の葉が鮮やかな色になるまで塩茹でする。1を溜まり水に取り、固く絞って3cmに切りそろえる。鍋に調味料を合わせて中火にかけ、2の大根葉を入れて蓋をして30分煮る。煮汁が残ってていたら蓋を取って蒸気を飛ばして煮詰める。何年ぶりかですが、軽く風邪を引きました。喉の痛みが二日続き、直ぐに咳が出始めたかと思ったら発熱と、なんとなく速いスピードでいかにも軽く一通りの症状を体験しました。一昨夜は、それがピークだったのか、あまり食欲も無いのに何か作って食べなければと、ぐずぐずしていました。「ほうとう」と呼ばれるに込みうどんは、隣の山梨県から広がったと聞いています。甲府市内のうどん屋さんには必ずメニューにあるので、今でも親しまれているうどんなのだと思いました。NHK大河ドラマで武田信玄を扱った時に、その足跡を確かめに記念館へ行った時に聞いた説明では水田の少ないこの地方では小麦粉を食べる習慣があり、信玄公の陣中食として栄養のある野菜をたっぷりとって英気を養ったそうです。それと私の風邪は、土鍋一つで作る栄養満天うどんとあれば、簡単で栄養を取って明日の英気を養うという一石二鳥というわけです。作り方は簡単ですが、何種類もの野菜を使うのでひたすら野菜を切るに尽きます。昔なら、ここで小麦をこねて熟成させてから作ったのですから、かなりのおご馳走だったのではないかと想像します。中国もそうですが、小麦粉をこねて作る料理は、客をもてなす時やお祝い事のような時だと聞いています。今回は風邪引きなので、兎に角体が温まって風邪を吹き飛ばせるような栄養のあるものを簡単に食べたかったので、買い置きの乾麺のうどんを使いました。本来のほうとうは、この辺では生麺が多く、鍋で野菜と一緒に打ち粉の片栗粉も煮込むため、麺つゆにとろみがつくのです(☞レシピ)。最後に味見をした上で、八丁味噌と信州味噌を混ぜて加えます。簡単ですが、大変美味しく、怪我の功名とはこういうことかと思ったのでした。ほうとうに欠かせないのは「南瓜(かぼちゃ)」だと昔から言われていて、これに是非里芋のねっとりした食感も加えてください。汁に粘りが出て、これも体の暖まる嬉しい食材です。根菜の大根とにんじんは食べやすいスライスに切り、牛蒡は笹がきにする。里芋は皮付きのまま耐熱皿に乗せてラップをかけ、5分蒸して予熱で火を通してから皮を剥く。土鍋に分量の出汁と1の野菜を一緒に蓋をして中火で加熱する。その間に、残りの具財を切る。2が煮立ったらうどんを加え、茹で時間の2/3まで茹でたら残りの野菜を順に加える。富山の名物で、鰯(いわし)を小糠と塩で漬ける保存方法があると以前教えてもらった時、鰊(にしん)で作ってみたいと考えていたことがやっと実を結びました。富山ではこれを「こんか鰯」と呼ぶそうです。「こんか」の言われは、「小糠(こぬか)」が変形したそうです。諏訪でも、例えば「あそこ」というのが「あっこ」というように、話し言葉になると縮まるのと同じだと思います。このこんか鰯と大変似ているのが、昔、石川県の小松の友人から頂いた鯖の糠漬け(へしこ)です。この味が忘れられなかったのです。後で調べて分ったのですが、青い魚をこうやって糠に漬ける方法は、北陸から東北地方の昔の人の知恵だったそうです。温度や魚の脂の乗り、発酵の度合いで微妙に味が違ってできると聞いて、挑戦意欲が湧いたのです。いうものは毎年作ってみないと比較が出来ないので、まずは作ってみたのです。ところが、レシピというものはないし、ネットで調べるとあるにはあるのですが、こういうのは作る条件が一定ではないのであまり参考になりません。結局、漬物用の三五八漬け(☞レシピ)や鉈(なた)漬け(☞レシピ)を自作しているので、その経験から塩加減してみました。ところで、魚を糠に放り込んでも充分発酵しません。どのように進むかというと、糠を好む菌がついて糠の発酵を促す水分が適当にあり、発酵しやすい温度にして環境を一定にします。すると、半日くらいで発酵が始まります。ネットでは、麹を混ぜる方法を見ましたが、そこまですると大変なので、鉈漬けの応用に使った市販の甘酒の素と塩を糠を混ぜて糠床にして漬け込みました。ニシンの旬である春先でしたので、気温はまだ低く、発酵はゆっくり進んだと思います。二週間ほどそのまま置いてから冷凍保存しておいたのが今日の糠漬けニシンです。塩辛い筈ですが、思ったほど生臭さもなく、身が締まっています。これを水洗いして鱗を下ろし、ぶつ切りにします。昆布で煮て火が通った野菜の煮物に加えます。15分では塩が抜けきれず、20分で調味料を加えました。調味料の分量は、味を見て加えるしかないので、あくまでも目安です。三平汁にした理由は、塩抜きなどしないでそのままぶつ切りにして、鰊の塩分で味付けしたいと思ったからです。良いお出汁がでて美味しかったです。これは、やはり大人の味です。材料を袋の中で揉みこむように混ぜ合わせ、水気を拭き取った鰊を埋め込むように入れ、26度くらいの薄暗い場所で4日発酵させる。1を冷蔵庫に移して10日置き、冷凍する。野菜を適当な大きさに切り、分量の水に昆布を浸け、昆布出汁をとる。鰊を洗って鱗を下ろして頭を落とし、内蔵を取り出してからぶつ切りにする。昆布をつけたまま1に切った長葱外の野菜を加えて火にかけ、じゃが芋が煮崩れないうちに鰊のぶつ切りを加える。(0)Tweet2010-08-16ラタトゥイユでコシーニャを作ってみた(涙の形のブラジルコロッケ)ラタトゥイユがイギリスのシェパーズパイに変身したのに続いて、今日はブラジルのコシーニャです。コシーニャ(COXINHA)は、涙の形をしていますが、COXIの意味は「腿(もも)」という意味だそうで、言われてみれば、なんとなく鶏のもも肉のようでもありますね。日本のコロッケも俵型や小判型があります。出来上がりの形の好みはさておき、料理する側にとっては、俵型かコシーニャの形が揚げやすいです。油の中で自分で適当に浮きながら全体が均一に揚がるのです。作りやすい小判型は、油が業務用のように多くあると勝手に自分でひっくり返りますが、家庭の鍋では裏返してあげる必要があります。?不思議の一つなんですよ、これも長年の。ひっくり返すタイミングを失敗するとパンクすることもあります。これは、油の温度との関係もありますが、コロッケをあげるのは割りとコツがいります。本格的なコシーニャはじゃが芋ではなく、トウモロコシの粉を使って熱湯で練り上げた硬い生地を作って中に具を包み込むのですが(☞レシピ)、今日は、シェパーズパイ(☞レシピ)「のリメイクなので、じゃが芋です。具は細かく切ってマッシュポテトに混ぜ込んでいます。表面がところどころ黒っぽく見えるのは茄子の皮の色です。コシーニャの成型は、生地をピンポン玉にして親指と人差し指でつまむように片側だけを尖らせます。粉をまぶして卵液を絡めてからパン粉をまぶします。パン粉は砕いて細かくします。これは普通のフライを作る工程と同じです。揚げる鍋は、口の広いものよりも、狭くて縦に長い鍋のほうが油が少ない割りに深さが出るのでコシーニャが立った状態で揚がります。火加減は割りと強めでも大丈夫です。中の具には火が通っているので、表面が色よく揚がれば出来上がりです。作り方パン粉は袋に入れて麺棒を転がして細かくする。ラタトゥイユを細かく刻んでマッシュポテトと混ぜ合わせ六等分する。2を最初は丸め、親指と人差し指で輪を作って片側を尖らせ、円錐形にする。小麦粉を刷毛で軽くまぶし、溶き卵と同量の水を足した液を絡めて1のパン粉をまぶす。先日Twitterで韓国の「ジョン」の話が出て、「ジョンふうピカタは簡単でうまい。」で終わっている話がある。ボツネタになってしまったのか準備中なのか。エントリーがあがりそうもなく、考えていたら食べたくなったので私流に作ってしまいました。ピッカータに固執したわけではなく、豚ロースのスライスを使ったチヂミのつもりで軽く作りましたが、ジョンの作り方で、何か面白い方法でもあるのかなと、「ジョン風ピカタ」も楽しみにしています。関連して、日本のお好み焼きが浮かびます。作り方は、私が知る中では広島焼きと関西風です。昔、歌舞伎座の裏手の東銀座のお好み焼き屋によく行きましたが、関西風の作り方でした。今は、個性的なお好み焼きが増えて、様変わりしているのでしょうか。個人的には、器で生地と具を混ぜて丸く焼く関西風よりも、「のせ焼き」の広島風が好きなのです。山盛りのキャベツが熱で圧縮され、二つ折りにして供してくれます。諏訪に一軒だけ、広島の人が経営する広島焼きのお店があり、そこで焼いてくれるのをて見ていて知りました。韓国にも色々な作り方があると聞きますが、ジョンはチヂミの一種で、小麦粉と卵の生地を具につけてから焼く方法と、小麦粉を具につけて、解き卵をくぐらせて焼く方法があるようです。これも定かではありません。今回の方法は、どちらでもないといえばそうかな。手抜きみたいな、、、。韓国の人に教えてもらった、家庭の作り方です。基本的には、全体がまとまりやすくなるような長い野菜、例えば、細葱、もやし、韮など。それと彩りとしてパプリカや人参も。魚介類や肉類も何でもよい。スライスの肉の変わりにベーコンも大変美味しいですよ(☞レシピ)。つなぎの為の細長い野菜を決めます。これに、バットの上で小麦粉をまぶします。つなぎの解き卵の半分をざっくり絡め、油を引いたフライパンに均一に広げます。他の野菜をその上に散らし、バットに残った卵と小麦粉に残りの玉を加え、混ぜ合わせながら寄せ集めてまわしかけます。最後に肉のスライスで覆うように広げます。底の部分がはがれて動くようになったらターナーでひっくり返します。いつもはここで松の実入りの酢醤油を流し込んで味付けするのですが、他にまだ焼く予定があったので、付けダレにしました。つなぎの丘ひじきは初めて使ったのですが、しゃきしゃきした食感でとても美味しかったです。野菜を洗って水気を切ったら、オカヒジキだけバットにのせ、小麦粉大さじ1をまぶす。パプリカとピーマンは縦に細長くスライスし、人参は適当に薄くスライスする。オカヒジキの半分を別に取り置き、バットに残したオカヒジキに卵の1/4量を絡める。フライパン(フッ素加工がベスト)に油を塗り、3のオカヒジキを平らに並べ、人参とパプリカ、ピーマンを散らす。バットに残った卵と小麦をスパチュラで集め、残りの卵の1/3を足して混ぜ合わせ、4に回しかける。最後に豚肉を多い被せるように広げ、そのまま底から剥がれるまで焼き裏返す。裏返したらターナーで所々押さえてむらなく焼けるようにする。