昨日、一昨日と応用コースのレッスン日でした。簡単に言ったらコーヒーゼリー&チェリーとチーズのタルトレットです。コーヒーゼリー、グラスの底にはコーヒークリームを冷やし固め、その上にアガーで作ったコーヒーゼリーをスプーンですくって盛り、上にゆるめに立てたクレームシャンティを飾ります。今月は基礎コース、ステップアップ1.2コースも旬のアメリカンチェリーを使いましたが、応用コースでもチーズとレモンのきいたアパレイユとともにタルトレットにしました。タルト地は甘いクッキー地のパートシュクレを使わず、甘くないサクサクしたパートブリゼを使いました。空焼きしたパートブリゼにアパレイユ流し、チェリーをのせて再度焼きます。仕上げはナパージュで照りをつけ、シンプルに仕上げます。そのままでも、冷たく冷やしても美味しいです。