気がついたら随分ブログに穴を開けてしまった。「まだ生きているよー」と、健在をアピールする程度になるかもしれないが、昨夜、スロークッカーで試しに作った蒸し鶏が簡単で美味しくできあがったので早速、記録的に残して置くことにした。その前に、前置き的な話をちょっと。今日ここで紹介する料理と似たような蒸し肉料理は今までここではいくつか紹介してきたが、にも関わらず、まだこの料理を極めたいという理由がある。一つは、手間をできるだけ省いた美味しい、究極のものぐさ的料理への執着からだ。一つの理由は、せっかく購入した道具達を使いこなしていないのではないかという自分のマンネリズムへの疑問が、心地よく老化したがる自分の脳や肉体をそのまま許せないと頑張っているから。奮起するほどたいそうな料理ではないけど、自分自身の内面ではいろいろなことが交錯している。それを書くと長くなってレシピまで届きそうもなくなるのため、ここでは割愛する。スロークッカーでの蒸し肉料理に躊躇していた理由だが、まず、熱源が内鍋の上部3分の1当たりの周囲にあるため、スイッチをいれると周囲が先ず熱くなり、内鍋を伝って鍋全体が熱くなリながらゆっくり食材に熱を伝えて火が通る仕組みに引っかかっていた点だ。蒸し料理となると、スチーム料理を思う私は、水分のない蒸し方では、食材が加熱によって乾燥を起こし、肉がぱさつくことを懸念したからだ。この理由から、スロークッカーを蒸し料理に使っていない人は多のではないだろうか。したら、今回のレシピは、そういった人に少し役立つかもしれない。これを試してみるところまでまでに至らなかった私が突然、思い切った理由は、Twitter情報だった。アメリカ人女性の運営するブログの紹介記事を参考に(参照)、ブロイラーをまるごとスロークッカーで調理したら旨かったという話だった。レシピを見ると、肉に香辛料や塩をすり込み、野菜と一緒に放り込んで6時間調理したという内容だ。スロークッカーの大型版を入手したということだった(参照)。それは私の手持ちのもの(参照)とは別メーカーで、大きさも違う上、熱源がどこにあるのかも確認できない。底部だとしたら、少し焦げ付くのかもしれない。想像している内は、まだまだ作る段階ではなかった。私が一番気になっていた焦げ付きの問題や肉のパサツキ問題は、さて、どう解消されるんだろうか?うまい理由が見当たらない。言えば、肉や野菜から出てくる水分だが、それに期待してもそこそこ時間がかかるだろう。誘い水でも入れるか?ブログレシピでは、底部に敷き詰められた野菜にレモン汁を絞ってかけ、残った皮は、野菜と並べてその上にチキンを乗せている。香りづけの意味もある。試行錯誤しながら結局、レモン汁1個分で手を打った。この段階は、料理の設計段階に入る一歩手前だった。問題は、手持ちのスロークッカーは、一羽丸ごとには小さすぎる。寝かせて置くことはできないし、仮に入ったとしても、側面の熱で焦げてしまう点は避けられない。骨付き鶏肉のあの美味しい料理ができないとなると、少しテンションは下がった。蒸し鶏の醍醐味は、例えば、胸肉なら手製のハム(レシピ➡)などにもある通り、温度調節に秘訣がある。難点は、できあ上がるまでちょこちょこ見なくてはならないので、手が空かないことだ。柔らかくてジューシーって出来上がりは私の経験値から、他の方法ではありえない。なんだかんだ考えてみて、スロークッカーを試さない手はないという結論に至った。結論は、思ったほどパサツキはない。前出のハムには負けるが、とても柔らかい。鶏の胸肉は固くなるとう伝説を加味すれば、きっと「驚くほど上出来」という、多くの評価がもらえるのではないかなと期待できる。風味に関しては、先のブログレシピと似ているが、塩味は、随分前に仕込んで使っている塩レモン(レモンソルト)を刻んで使った。この作り方は簡単なので、後で書くことにして、発酵によって皮の香りがマルドになり、酸味と塩気が一緒になってとても良い味付け材料になっている。鶏肉の塩加減は、レモンが吸い込んだ塩分で決まるため、下味つけの段階ではやや少なめにした。これも目安として、レシピに書いておくことにする。例のブログとの違いは、ここで下味つけのための準備時間だと思う。スロークッカーの能力と鶏肉の大きさにもよるが、今回は、弱で3時間だった。2時間経過した時点で鶏肉内部の温度は63度だっため、火が通る70度まで1時間と予測してみたのだが、実にいいタイミングでできあがった。コンセントを抜いて予熱で30分置いたため、味の馴染み方がマイルドにできあがったのだと思う。塩辛いレモンの角が取れたとはいえ、鶏肉と一緒に口に含むと、その香りと塩味がよいアクセントになった。この塩レモンこそ、強くお薦めしたい。これを機にスロークッカーを購入するつもりがあれば、合わせて温度計があるととても便利だと思う。塩レモンの作り方ワックスなどをよく洗い落とし、横半分に切ってさらに四等分し、レモンの重さの10%の粗塩を、塩分で劣化しないガラス瓶などに入れてよく振る。塩を全体に行き渡らせたら蓋で密閉し、室温で一ヶ月程発酵させる。胸肉を50度のお湯で洗い、10分ほど50度のお湯に浸して肉の旨みを引き出す。材料の香辛料とみじん切りの塩レモンを胸肉に刷り込み、ラップでピッチリ包み、室温で2時間ほど味を染み込ませる。1cmの厚さの棒状に切ったニンジンと大根をスロークッカーの底に敷き詰め、レモン汁をかけたら、搾りかすも一緒に並べる。蓋をして「弱」で「3時間」にセットする。温度計を肉に刺して75度まで温度が上がればできあがり。簡単スイーツ&ヘルシー野菜レシピ50」-なかなかの優れもの高級シリコンスチームプチ鍋つき簡単スイーツ&ヘルシー野菜レシピ50メイコ・イワモトシリコンゴム製のキッチン用品が出回り始めたのはいつ頃だろうか、かなり早くから私は使い始めている。熱に強いため、劣化が気にならない優れた道具だなといつも感心している。今日のこのプチ鍋の紹介もどうしようかとずっと思いながら使っていたが、極東ブログで先を越されてしまった(参照)。ああ、素直にあんな風に紹介できたらいいのかなと、その視点が新鮮にも感じられた。紹介すると言っても、シリコンゴム製のキッチン用品はさほど新鮮さはないかもしれない。このプチ鍋には意外性もある。ここでふと、私の友人達の顔が浮かんだ。このプチぶりにどんな感想を持つか、だいたいの想像もつくのであえて紹介した方がよいと思えてきた。前置きに力点を置くことにした。シリコンゴムとの出会いはかなり昔に遡るが、記憶に残っている感動は、ゴム製のヘラの先の部分がシリコン製になった時だっただろうか。ゴムは劣化が速く、何年かすると先端がぼろぼろ刃こぼれするように無残な姿になる。熱にも弱く、ホワイトソースのでき立てが鍋に張り付いているのにはいつも未練が残っていた。その長年の悩ましい苦悩を一気に晴らしてくれたのがシリコンゴムだった。先端だけではなく、柄の部分まで一体構造になったものは例えば、炒め物用の木ベラの代わりをするようにもなった。刷毛も落し蓋も、みなシリコン製に変わった。私のキッチン用品をざっと見回すだけで、なんとシリコン製の多いことだろうか。友人にシリコンゴム製のスプーンをプレゼントした時、シリコンゴムの多様性に驚いていたが、私位の年代はそんな感じ。え‵‵っ、これ炒め物に使っても大丈夫なんですか、みたいな疑問のような興味のようなものを持ち、次に感激するというパターンが常。へー、これ凄い、と、多分このプチ鍋で同じような感動に出会えると思う。お弁当用のミニカップも常用していて、これで蒸しパンが出来るのだって凄い。使い捨てじゃなくて何回でも使えるし。少量の野菜はラップに包んでチンするのは常だが、取り出した途端、それまで空気の膨張で膨らんでいたラップがしぼんで野菜に張り付いてしまう。熱いからしばらくして、と思っているうちに余熱で火が通り過ぎたり、ラップがへばりついて取り出しにくくなる。そんなこんなで、ラップで加熱するのに抵抗感はないだろうか。第一、人間がもう古いし。画像の絹莢インゲンだが、この間、私の畑で初収穫したもの。そんなことはどうでもよいキヌサヤだが、このプチ鍋に100g入った。お行儀よく並べるとちゃんと収まる。スーパーで買う量も殆ど100gではないだろうか。それをまるで見越したような鍋サイズなのだが、これに入れて蓋をして1分加熱する。ざるに取り出すと一部の莢の端1cm程が生のような状態で出来上がるが、余熱で火が通り、1分後には鮮やかな緑色になる。ブロッコリーの蒸しの加熱も同じで、ラップで包んで蒸すようなムラができない。中で対流ができるからだろうか、短時間で直ぐに火が通る。蓋をして蒸らす時間を少し加減すると、硬さを好みに調節できるのもよい。これだけの理由でこのプチ鍋を持っている価値は十分あるが、目次の次のページにこの鍋のできる事が「3」で紹介されている。この鍋ができること:焼く!・蒸す!・煮る!・冷やす!・量る!この中で注目に値するのが「焼く」ではないだろうか。耐熱の限度は240°Cなので、直火では解けてしまうし、本体が熱源に近いと、やはりそれは「5」の使えない調理機種のオーブントースターや魚焼きグリルに相当すると思う。レシピには、じゃが芋のスライスにオリーブオイルと塩、胡椒をまぶしてローズマリーの葉を散らしたオーブン焼きのレシピが掲載されているが、200°Cでこんがり焼き色もついている。一点、「冷やす」とあるが、これはこのプチ鍋が冷やすわけではない。そんなこと疑わないかな、普通は。私は一瞬、え”っ、マジで?!と思ってしまったが、例えばプチ鍋にゼラチンと水を入れてチンした後に味付けし、フルーツなどを混ぜ合わせてそのまま冷蔵庫で冷やし固める事が出きる。このゼリー寄せが、容器一つで最後の工程まで出きる事は感動的。取り出す出すときは逆さまにして鍋の底を押すだけ。これができることは、書いている以上に感動もの。ゼリーや寒天の寄せ物が一人分できることがまず感動であり、取り出すのに親指一本で押し出すことが喜びだというのは、トラディショナルな方法で作ってみた人なら直ぐに分かることだ。それから、書き加えたい感動がもう一つある。それは、一人分のご飯が炊けることだ。本書には栗ご飯のレシピがある。先日、一人パエリアを作った時、この鍋のことをすっかり忘れていて、フランスのVISION製のフライパン(参照)で作ってしまった(レシピ☞)。このプチ鍋が板につしていないせいだが、せっかくのオーブン焼きチャンスを無駄にしたと無念が残った。そうそう、この商品はシリコン製のプチ鍋とレシピ本はセット価格になっているが、どちらが本体なのかよく分からない。一応、プチ鍋が付属だとは書いてあるが、両方で¥1470はリーズナブルだと思う。「善書は紙筆を選ばず」これは、昔母からよく言われた言葉ですが、そうじゃないんだなこれが。今は、道具を選ぶ時代なんです。良いお道具を使えばそれなりの成果も得られるというものなんです。反発したわけではないのですが、色々やってみないとわからないというのと、良いと言われているものを一度は使ってみたいという好奇の目の奥に、自分の腕以上の出来栄えを期待してしまうのが調理器具なんです。確かに母に言われているころは、物を増やすよりも最低限の物を持ち、その手持ちの中から創意工夫をして使いこなすのが腕の見せ所なのだと、しかもそれをひけらかすことなく、秘めたる喜びとする奥ゆかしさがいい女なのだと教わったのです。道具に走る走らないというよりも、母の言うような「いい女」の方に魅力があって、できるだけ頭を使って料理は知的にするものだという考え方も、実は私にはしっかり入っています。いう母はどんな人っかて?「トイレの神様」のおばあちゃんを想像してもらうとわかると思います。これまでの人生で鍋釜をできるだけ買わなかったと問われると、人一倍買ったかもしれないのです。その理由は、一生ものと自負できるような丈夫で長持ちする器具に出会うためでした。それを言うなら、例えば、洋服や靴、バッグなども私は良いものをたくさん持っています。woolの(勿論)スーツやコート,、バッグ、スコッチハウスの帽子などは私の二十歳代の物です。日本では売っていないものなので例のバーバリーでございみたいなチェックではなく、よく見ないとそれとはわからないのですが、30年近く着ています。愛着もあって大切にしているためか、全く古着にも見えないのです。長く着ても型崩れなどしないし、どんなに時が経っても処分する理由がないのです。天敵は、woolをこよなく愛する「虫」だったりしますが、手入れをきちんとしていればそれも大丈夫です。洋服ですらこのように一生ものと言えるような代物に出会うことができるのですから、他のものにも期待を寄せてしまうというものです。それが、私の場合は鍋釜なのですが、納得の行くものにはなかなか出会うことがありませんでした。最近のもので一番のお薦めは、ウー先生のパン。「ウー・ウェンパン」です(参照)。使い勝手といったら、空焚き以外ほぼ万能鍋と言って良いと思います。ドーム型の蒸気調節穴付きの蓋のデザイン性や使用感は最高。蒸し器として使えるように、平らな穴付きの内鍋なんて傑作品です。フッ素加工の耐用年数の虚しさだけが欠点。蓋と内鍋は無傷であるのに、肝心の鍋の底の部分だけが最初に傷んで不義理をするのです。これ、何とかなりませんか?なのです。素晴らしい鍋に出会ったというのに、フッ素加工の部分にだけは購入時に覚悟を決めないとダメなんです。鉄製の鍋と違って、フッ素加工は手入れをして復活させる事もできないのです。これは、最初から洗い流すだけみたいな簡単な手入れを優先させるツケで、長く楽をして寿命も短いという証です。私のウー・ウェンパンもここで2年半位になるので、そろそろかなというところです。お値段と耐用年数を考えれば、良とするところかもしれません。個人的には、このお値段で一生物になったら快挙ですが、適当に耐用年数を設けないと商売も成り立たないのかな。高度成長期頃の製品メーカーは、耐用年数と総合的な使用感の対価として値段設定し、商品の消耗時期よりもやや早く新製品を売り出したものです。飛ぶように売れた時期の消費者は、商品価値を何に置いたかという点で、私の母の頃の価値観とは全く違いました。私はその生き残りのようなものなのです。手持ちのお道具がだんだんみすぼらしい状態になると、思い出したように使うのがフランスの「VISION」製のフライパンなのです。これは、液晶化ガラス(耐熱強化)製で、大変丈夫です。IHヒーター以外なら、電子レンジ、直火、オーブンと、全ての熱源に有効です。これが、娘と同じくらいの年齢で、無傷で使用しています。フッ素加工のフライパンのように表面がダメになることもなく、鉄のフライパンのような磨きの手入れも一切必要ないのです。仮に料理でしっかり焦がすようなことがあっても、長い時間水に浸せば、焦げ付いたものが鍋の形のままぽっこり浮かんで取れてしまいます。こんなに素晴しいバーバリー版フライパンがあるというのに、なーんでこれが重宝されてこなかったのか不思議なんです。この会社、もうこの製品も作っていないみたいなのです。VISIONはフランスでの生産は中止されていますし、その後アメリカへ移ったのですが、現在市場で買えるのはデッドストックくらいではないかと思います。私がこのフライパンを買った頃は、高度成長期の終わりに近かったのですが、VISIONも少しずつ商品ラインを増やしていました。フタ付きのキャセロールの大小やミルクパンのような片手鍋なども数種ありました。今思うと、あれが最後の足掻きだったのかも。当時、私がお世話になっていた方に商品群から一つを選んで毎年プレゼントしていたことがあって、彼女は、外から料理の出来具合が見えるので、うっかり焦がす事がなくなったと喜んでいました。その喜びを聞いて、ついには自分用にと私もフライパンを買ったのが今の手持ち品です。メーカー側からみると、一生物を作ると商品は絶賛させるけど、買い換える必要がなくなるので儲からないという原理なのかな。それと、高度成長期の商品価値は、短期耐用型で低下価格によるリピーターの購買意欲ですから、その時代の中で埋もれてしまった素晴らしい商品に無念さを感じます。私の寿命と共に物の一生も同じで良いと思っていましたので、死ぬ時は、物を残さない事が良いと思ってきましたが、一生物は私一代ではなく、譲りつなぐ事もできます。「物」というのは壊れるもので、儚い一生でしかないと思ってきたのですが、日常使うものが何十年も使い続けられるのであれば、それこそ物の真価じゃないのかな。私は、何か間違った考え方をしてきたような気がしています。思って、簡単で美味しい男料理の先生のブログをぐぐったら、鍋釜に関して考察を発していらっしゃいました。私とは全く違った角度で、料理時間に的を絞って器具選びをされているあたり参考までに☞こちら。因みに、ここで紹介されているスロークッカーは、後に私も購入し、ここでも度々料理例で紹介しています。(0)Tweet2010-09-16白花豆とトマトのチキンスープ(スロークッカー編)やっと涼しくなって、豆のスープが恋しくなりました。材料を放り込んでタイマー設定し、スイッチをONするだけで美味しいスープができるスロークッカーの季節到来です。今日は、久しぶりの白い花豆をたっぷり使って、トマトベースにしました。具があっさりしているのでスープのコクは鶏の手羽中をいくつか一緒に入れました。豆も、下茹でなどの手間は一切不要なのです。言いつつ、今回はちょっとしたハプニングがありました。やってみないと分らないのが豆の鮮度です。新豆が市場に出回るのは晩秋から冬にかけてで、今は丁度その入れ替わり時期の直前です。買い慣れている地場産を扱うお店ではないところで買ったため、何時の豆か分りませんでした。今出回っている豆の最新は昨年度の豆で、この豆ならスロークッカーでは「弱」で6時間で出来上がるはずでした。ところが、遺すところ一時間というのに一部の豆にはまだ皺(しわ)が寄っている状態でした。こりゃ無理、と判断して時間を二時間延長したのですが、それでは待ちきれません。いうことで、この日の夕食は変更したのです。このように、豆が収穫された年度がはっきりしないと料理時間が大幅に違ってきます。分らないのが普通だと思うので、豆料理だけは時間に余裕を持つか、年度のはっきりしたものを入手するのがよいです。スロークッカー料理では水分の蒸発が少ないため、豆の三倍くらいの水で豆とスープ量のバランスが程よいと思います。同じ理由から、味付けも最初に殆ど決め、塩分だけを最後に調節する程度でよいと思います。作り方トマトを湯剥きして二つに輪切りにし、金笊の下にボールを置いてトマトをにぎって種を出す。ボールに溜めたトマト果汁と、粗微塵に切ったトマトだけスロークッカーの内鍋に入れる。手羽先、白花豆は水洗いする。塩以外の全ての材料を内鍋に入れ、「弱」で八時間にセットする。豆に火が通ってふっくらしていることを確認してから塩で味を調える。(0)Tweet2010-07-12一人焼肉:卓上ミニコンロについて家でBBQをする時は、外で大型の七輪に炭を熾し、10人くらいの人を寄せてやるのが我が家流だったのですが、子ども達もそれぞれの道を進む為に家を離れ、焼肉のチャンスも減ってしまいました。あの、外で汗をかきながらビールで喉を潤しながら食べるのが、何ともいいものですが、最近は、ともすると一人で夕食を食べるということもあって、焼肉はできないと思い込んでいました。そこで、冬場に朴葉焼きで使っていた卓上の五徳とアルコール燃料ではできないものかと実験をしてみたのが今日のレシピです。結果から言ってしまうと、30gの燃料だと一人分の網焼きが充分にできます。小振りの燃料だと2個を同時に使えば早く焼くことができます。熱源がコンパクトなので、室温の上昇も気になることはなく快適です。これは、肉の脂やたんぱく質などが炭化して出るものなので、肉によっては顕著に違いがあります。脂のない肉を選んだのでその心配はありませんでしたが、室内で焼肉をする時には、思いっきり換気扇を強く回して対応するほかありません。今回は、鶏肉と薬研軟骨(胸肉の内側にある三角の軟骨=やげんなんこつ)で、気になる程の煙や臭いは出ませんでした。一人用に軽く炙ったり、焼いたりする程度なら充分楽しめると思います。いえば、このホルダーのお値段ですが、下の台とホルダーで1000円ちょっとでした。小さな網は、ホームセンターで100円ちょっとでした。(0)Tweet2010-07-03久しぶりのアクアパッツァ:イタリアの魚の水煮スープ:幻の鍋ポワッソニエール(Poissonnière)久しぶりにホウボウを見つけたので、今日はアクアパッツアです。以前にもレシピの紹介はしていますが(☛レシピ)、季節の野菜の変化に伴い、手順や材料も変わりますので新たにレシピを起しました。準備する段階でTwitterに晩御飯情報のつもりでTweetした時、「ホウボウが食べられるとはまったく知らずでした」といコメントをブログに頂きました。驚いたというのは解る気がします。ホウボウもそうですが、オコゼとかアイナメなどは、みなグロテスクな姿をしていますから、子どもだったら食べられるものとは思えなような雰囲気があるのかもしれません。これらの魚は存外に美味しいのです。煮魚の魅力は果てしなく、どう料理しても出汁が最高。この出汁ですが、これを兎に角最大限に引き出して、最高に美味しいスープにするのがアクアパッツアですから、絶対にここだけは手抜きは禁物です。この一手間をやっつけたら、後は男の料理というべきか、具材を放り込んで煮込むだけです。余談ですが、このアクアパッツアの為の鍋というのがあるのをご存知?名前は「ポワッソニエール(Poissonnière)」と呼ばれるフランス製の鍋で、細長い形をしています。今となってはすっかりアンティークな鍋ですが、カッコイイ。穴の空いた上げ底の中敷に魚や具材をのせて料理するのですが、これは、取り出すときに身崩れしないための工夫です。実は、訳があって、これをこっそり探しています。国内にはもしかしたらないかもしれませんが、気長に、うふふ。作り方の手順に移ります。ホウボウの捌き方ですが、▶口から二本の菜箸を突っ込んでエラと内蔵を挟んで捻り出す「壷抜き」できれいサッパリ腸を出します(口を広げて箸を一本ずつエラの外側から腹の方向へ差し込むと簡単)。▶胸鰭などを鋏で切り取ってスマートにしたら水で洗い流して1時間ほど乾燥させます。すると、皮に火が通るときに香ばしくなります。▶その間に他の野菜やおかずん準備などを整えます。魚の表面が乾燥したら調理にかかります。▶フライパンにオリーブオイルを引き、潰したにんにくをゆっくりローストして香りを油に移します。▶ここで塩と胡椒をしたホウボウを並べて焼き始めます。▶使うオイルの量は最小限度にしてあるので、テーブルスプーンで周囲の油を掬ってはかけ、皮の色が変わるまでそのまま繰り返します。▶全体に色が変わったら蓋をして油の跳ねる音が静かになるまで約5~6分蒸し焼きます。▶ここから味付けと最後の煮込みです。アンチョビーソースと白ワイン、水、剥き海老を加えてスープのベースの味付けをします。▶1~2分煮込み、トマトとパプリカ、黒オリーブを加えて蓋をして5~6分煮込みます。▶最後に味見をして塩で調整します。皿に盛り付けて絹莢エンドウを散らしてでき上がりです。(0)Tweet2010-06-30手羽先の変わり照り焼き:下茹でに秘密あり:えっ、Panasonicのマルチグリラーだって!手羽先の照り焼きは、これからの季節には人気のある料理だと思います。塩、胡椒の味付けが多い私ですが、甘辛醤油味は、やはり外せない味付けです。今日の照り焼きは、焼き上がった後に、割り下を刷毛で塗るだけですが、それでも香ばしい醤油の匂いに誘われて、くーっとお腹がなってしまいます。この料理も難易1で、超簡単ですが、皮から余分な油をすっかり抜いて、カリカリとした透き通るくらいの仕上がりにするのが特徴です。そのための作り方の要領として少し書いておきます。誤解されていることに、皮をカリカリにするのは延々と長く焼くという認識です。確かに弱火の遠火と言って、炭火などの遠赤効果にはかなわないものがあるせよ、だからといって家庭ではなかなかその用意はできません。家庭用のグリルで焼くと、部分的に焼けて、焦がしたりします。火加減は、肉がどのような状態でも難しいと言えばそうですが、皮をカリカリにするために長時間弱火で焼くと、まず、肉から肉汁がなくなってパサついてしまいます。そこで、今日のレシピがお役に立つと嬉しいです。中華料理の下ゆで方法で、茹でるお湯に味醂と砂糖を少し加えます(この方法は、こちらでも紹介していました☛)。このお湯で下ゆでした鶏肉を焼いたり揚げたりすると、皮は透き通ってカリカリになるのです。いって、長時間焼いたりするわけでもないので、肉汁を損なうことなく、余分な油は焼け落ちるという方法です。グリルの性格もまちまちなので、火加減に関して言及できません。するかというと、弱めの火加減で焼き始め、様子を見ながら火力を上げたり下げたり調節する、原始的な方法です。オーブンで一気に焼くという方法もありますが、グリルの方が一般的なので、今日のレシピはグリルということにしました。焼き上がった鶏肉は、取り出したら熱いうちに刷毛で割り下を満遍なく塗ります。※冷めると弾いてしまうので要注意。水を沸かし、沸騰したら味醂と砂糖を加えて手羽先の色が白っぽくなるまで茹で、笊に上げる(約3分)。グリルを温め、手羽先の皮の薄い方を先に焼いて裏返し、焼き色が付くまで焼く。今日は牛すじ(国産)が手に入ったので、朝から下茹でして、まずはスロークッカーで柔らかくすることから始めました。スロークッカーで下茹でするという方法は、これが二度目ですが、前回の収獲でもある肉が縮むことなく柔らかくなるのが魅力です。ここが圧力釜との違いです。Twitterで発した私のこの方法に興味を持った方が、ダッチオーブンではどうかと模索しているようでしたが、ダッチオーブンなら丸ごとオーブンに放り込むことで、釜全体から中の肉に加熱でる性質を生かして、沸騰させない低温(80度~90度)を保てば、スロークッカーと同じ間接加熱の実現が可能になります。時間はかかりますが、合理化は後で考えるにしても、スローフードの風情もなかなかよいものです。試してみてはいかがでしょうか。肉の臭みの件ですが、牛肉には牛、豚には豚、鶏には鶏肉の臭みと言うのはつき物です。なんなら牛舎や豚舎へ行くとわかりますが、家畜を飼われている場所の匂いが(餌なども)肉の匂いとして同じなのです。その匂いは、人間が香水をつけるのとは訳が違って、誤魔化せません。言えば、山椒や生姜、ニンニクなどの香りの強い野菜を使って煮るという方法でならできなくもありません。今日は、洋風なのでその点を考慮して、玉葱を使ってレシピをつくりました。齋藤直人さんちのお婆ちゃんが臭みが苦手なので改善策をと、Twitterでリクエストされました(Twitterって便利!)。スロークッカーで仕込んで、6時間後には肉は大変柔らかくなっています。ここで、肉を炒めるのは無理なので、コクと味付けの意味で予め作ったルーを加えました。それも、こっくりとした旨味が、齋藤直人さんちのお婆ちゃんが納得するような、牛肉の美味しい味わいにならないと食べてもらえません。ブーケガルニのように凝らなくても、今が旬の玉葱だけなどはどうだろうかと思い、大量に玉葱をバター炒めして飴のようなルーを作りました。焦がすところまでいく直前という感じですが、これが甘くてコクがあって、このままトーストに乗せて食べるのもグーです。これに小麦粉を最後に加えて炒めると、小学校の家庭科でやったブラウンシチューの元ができますね。おっと、年代が違うか。このような手順で作った牛すじの洋風煮込みは、スロークッカーレシピとして「保存版」に早速昇格です。ところで、玉葱を飴色になるまで炒めるというと、1時間から1時間半近くかかるのはご存知?これを半分の45分に短縮する裏技を公開します。玉葱が飴色になると言う理屈は、焼き色が付いた状態を作ると言うことなので、焦がさないように火加減をしながら気長に炒めるのですが、色が付き始めるのは、玉葱の水分がすっかりなくなって、最初に吸い込んだバターが鍋肌に戻ってきてからです。玉葱から水分を早く抜く工程を短縮するのが裏技の部分です。玉葱から早く水分が抜けるように温度を均一に上げるため、玉葱全部が沸点の高い油で覆われる必要があります。そのため、バターはケチらずに玉葱の5%は使用します(それほど多くはありません)。強火でバターで玉葱を炒めたら蓋をして、蒸し焼きの状態にします。約10分ほどで玉葱全体が透き通って、水が沢山出ます。ここで蓋を取ってしばらくそのままの状態で水分が蒸発するまで過熱します。焦げそうになる前に火を弱めます。ここまでで大体15分ほどです。水分が殆どなくなったらヘラで混ぜながら焦がさないように炒めます。玉葱から油が戻ってきたら焦げやすくなるので、ひたすらヘラで混ぜながら約30分炒めます。申し分なく美味しくできました。牛すじは水でよく洗ってからアク取りのため、茹でこぼし用の水で加熱を始める。沸騰直前からかなり大量のアク(泡)が出るので、すかさず掬って5分ほど茹でたら火から下ろしてすじを水でよく洗い流す。一口大に切ってスロークッカーの内鍋に分量の水と一緒にし、アク取りシートを被せて6時間「弱」のセットする。時間を見計らって玉葱をみじん切りにし、最初は強火でバターを玉葱全体に絡ませるように炒め合わせ、蓋をして玉葱が透き通るまで蒸し煮にする。(約10分)ここから混ぜながら玉葱に空気が当たって水分が蒸発するように炒める。※玉葱の水分が抜けて嵩が減ってくると、バターの油が戻ってきて玉葱が焦げやすくなるのでここからは目を離さないで狐色になるまで炒める(約10分)。玉葱全体が狐色になったら小麦粉を加えていため合わせ、粉っぽさがなくなったらスロークッカーに加え、2時間「強」のセットする。(0)Tweet2010-04-09鶏胸肉のリエットと煮汁の活用でパプリカライス(スロークッカー編):肉のパサつきは脂との関係だけではないらしい今日はリエット(rillettes)とその副産物で作るパプリカご飯のレシピです。リエットからですが、これを本格的に作ろうと思ったらそれはもう大変な騒ぎです。ラードで肉の塊を低温で煮るコンフィをまず作って、加熱が終わった肉を細かくほぐしたものと、オイル煮に使ったラードを混ぜ合せて冷やし固めたもののことです。見た目にはレバーペーストのようですが、もっと繊維質な感じのものです。そんな面倒な工程を踏まないとできないのかいって、言われそうですが。ええ、本格派はこちらのコンフィの作り方を見に行って来て下さい➠こっち。食べられるようになるのに軽く三日はかかりますが、超、超美味しいのです(合鴨コンフィのオレンジソース☛レシピ)。こんなに時間をかけない工程でリエットを作ってみようと試作を繰り返し、結局手抜き合理的な作り方発明名人のブログを検索してヒットしたレシピを参考にしました。いうか、スロークッカーを使用すれば、これ以外に合理的で美味しいリエットの作り方はないと思うのです。本格的に作る意味がありませんので早速紹介します。私の方法は、肉を一口大に切って、バターで軽くソテーします。ここに塩と胡椒で味付けし、ローリエを一枚入れてスローックカーの「強」で6時間煮込みます。バターの優しい香りが漂い始めると、いよいよ肉に火が通るのも間近に迫ったと感じるでしょう。スイッチが切れたら直ぐに肉を取り出すのも良いですが、スイッチを切って(保温モードを切るため)、そのままあら熱を取った方が肉に水分が残ります(後で煮汁を足すこともできます)。煮汁は冷ましてからご飯を炊きますので、加熱を始める時間を考慮するとよいです。取り出した肉はボールに取ってスプーンの腹で潰します。このとき味見をして、基本は塩を足します。リエットは塩味が基本で、その辺はペーストと少し違うのですが、好みでガーリックパウダーなどを加えるとバゲットなどにも合います。リエットのパサつきが気になるときは、オリーブオイルを少し加えてしっとりさせると食べやすくなります。シーチキンのような感じなので、油の量は加減するとよいです。今日は肉を煮た煮汁をキッチンペーパーで漉して、みじん切りのパプリカとスイートコーンを加えた炊き込みご飯を作り、リエットと一緒にキャベツのコールスロー(レシピ☛)と、新玉葱をバターで炒めて白ワインで蒸したコンフィ(レシピ☛)をセルクル型(って何?➠)で押し固めたサラダにしました。作ったフルーツブレッド(ドライトマト)にしました。角パン➠と同じ分量で、焼き方はこちら➠です。皮なし胸肉を一口大に切り、軽く塩を振って肉の色が変わる変わるまでバターでソテーする。スロークッカーの内鍋で分量の水と1の肉を一緒にし、アク取りシートを乗せて「強」で6時間にセットして加熱。出来上がった肉を掬い出し、残りの煮汁はクッキングペーパーで漉して冷ます。分量の米を洗い、カラーピーマンをみじん切りにし、スイートコーンと一緒に3の煮汁から炊飯する分を取り分けご飯を炊く。3の肉はボールなどで好みの大きさにつぶし、塩と胡椒で味付けし、オリーブオイルを加えてしっとりさせる。皿にセルクルを置き、コールスロー、玉葱のコンフィ、リエットの順に軽く押しながら詰め、型を抜く。炊きあがった4のパプリカご飯を同じようにセルクルに詰めて型抜きする。(0)Tweet2010-02-16チキンスープwithライス:湯炊き冷凍ご飯が重要ポイント!(スロークッカー編):夢の中の不思議な行動は寝ぼけかなスロークッカーを買った当初から、ご飯入りのチキンスープは作りたいと思っていましたが、兎に角硬い豆が信じられないくらい柔らかく煮えたり、肉や魚の繊維を破壊することなく美味しい煮込み料理ができるということにばかり気持ちが走り、とうとう一年があっという間に過ぎてしまいました。ここで春を迎えてやがて夏になると、また先延ばしになると思ったのでとりかかりました。画像を見ても見た目は特に特徴はない、ご飯を加えたスープなのです。このスープをお奨めのfinalventさんは、「スロークッカーは、寝る前に野菜と肉のはしきれ入れとくだけで朝にスープ。鶏ガラもぐっど」と言っているのです。気負うこともなく、冷蔵庫に忘れられているような野菜を使って気軽に作れば良いスープなのです。浮身のご飯がどちらかというと拘りがあって、「ライスは湯焚きのコメを冷凍したのを最後に入れるとぐー。これはどういう解釈したらよいかと言うことですが、洗ったお米をいきなり分量の熱湯に入れ、そのまま炊くのです。水から炊くのとは違って、お米が硬めで粒がしっかりとした感じに炊けるのです。このご飯を冷凍するのは、さらに蒸らすことなく、逆に水分を抜くという効果が加わりますのでお米が締まります。これで、スープの「具」としての存在感がはっきりします。このご飯の扱いは特別ですから、ただのチキンスープではないのが良くわかりました。従って、ご飯を加えるタイミングと炊き方がポイントになるのだと思います。タイ米があれば、この工程はジャンプですね!因みに、湯炊きをする本来の理由は、沢山の米を炊く時で、米に熱が回りにくくなるのでむらに炊けてしまうからです。大量にご飯を炊くような場合で、火力や熱源の大きさに不安がある時にはこの方法がよいです。ご飯をたき忘れたらこの手を使うとちょっと速く炊けるのも事実です。お米にとっては、日本の米はねっとりと柔らかくムチムチさせるのが本来なので、湯炊きは邪道だと言う考えもあります。言って、炊きおこわなどはべちゃつかない方がよいので、湯炊きがお勧めです。いろいろなケースに合わせて、炊き方も工夫するとよいと思います。一月にもちょっと試作はしたのですが、具はオーソドックスに人参、玉葱をメインにアクセントにセロリやインゲンなどを加えてるとよいと思います。鶏肉は出汁が出るもも肉を人参と同じくらいの5mm角に切り、所々に散らばっている程度でよいと思います。人参とご飯、ヤーコンは5mm角に切り、玉葱は少し長めの櫛切りにしました。スープは、鶏の手羽元を低温(80度くらい)で40分茹でるいつもの私の方法です。旨味を出汁に取られてしまった手羽元でも、にんにくと一緒にフライパンで焼くだけで、何ら変りない焼き鳥として一品ができます。(というか、バレません)作り方は、材料を切ってスープと一緒に全部混ぜ、「弱」で6時間にセットします。出来上がる30分ほど前になったら冷凍のご飯を加え、スープが再び温まったらでき上がりです。出来上がる頃、スープの良い香りが部屋中に漂い始めて、それだけでも緊張がほぐれてしまうのに、個性を誇張することのない優しい味に触れて、これほどリラックスできるものなのだと知りました。この何とも言えない優しさをチキンスープから教えてもらいました。私もこのチキンスープになりたいです。蓋付きの小鍋に洗った米と同量の熱湯を入れて強中火にかけ、沸騰したら吹きこぼれない程度の火加減にする。沸騰のプツプツした音がしなくなったらとろ火にして、全体で13分ほどで火を止め、10分蒸らす。蓋をとってご飯を鍋底からざっくりすくい上げ、粒全体に空気が当たるようにボールに移して布巾をかける。荒熱が取れたらラップに包んで冷凍する。手羽元は水で軽く洗って4リットルの水と一緒に中火で加熱する。80度までの温度で40分茹でて、手羽元を引き上げる。※アク取りシートを乗せると澄んだスープが出来上がる。鶏肉はできるだけ細かく切る。人参、ヤーコン共に5mm角に切る。玉葱は5mm幅の櫛切りにする。スロークッカーの内鍋に全ての材料を入れてかき混ぜ、アク取りシートをのせて「弱」6時間でスタートする。