【山菜料理取材記】春に採った山菜を、冬にいただくために。おばあちゃんたちに山菜の採集/保存/料理を習う。採った山菜を、冬にいただくために。おばあちゃんたちに山菜の採集/保存/料理を習う。プロローグ雪がちらつく日。早朝から幾分か積もった雪をどけるために走るタイヤドーザーの音が、積もった雪に吸い込まれていく。「こんな雪積もったのは20年ぶりだな。」と話す除雪隊の人たちも、2月下旬に差し掛かり、少し穏やかな表情をしていた。お願いをして地元の人に山菜料理を教えて貰うのは今回が始めて。工藤静代さん(以下、静代さん)と、寿岡集落の三浦勝子さん(以下、勝子さん)。場所は静代さん宅をお借りした。午前10時、「おーい!入るぞー!」と言いながら部屋の戸を開けると、「まず寒いはけ、コーヒーでも飲もうで。」と、薪ストーブの上で沸騰したやかんのお湯を注いで迎えてくれた。テレビには平昌五輪でカーリング女子が映ってて、ちょっと応援したり、雑談したり、お茶菓子を食べたりしたりして、体も徐々にあったまる。「はて、段々にやっか。」と声を掛けた静代さんが台所に向かい、前日から塩抜きしていた山菜を用意してくれた。この日料理してもらったのはぜんまい煮、イタドリの油炒め、フキ煮、わらびの味噌汁、赤こごみの白和えの5品で、それぞれ順番に作ってもらった。-大鳥流のシンプル調理-「だけどほんとは唐辛子を入れるといいんだぜ。具増やすために人参入れたりさつま揚げいれたりや、そうしてもいいあんや。-白和えは昔のごっつぉだな。味を濃くしねぇば旨くねぇあんや。-ぜんまい煮を作りながら。この前太いな持ってきておいて今日は細いなって言われるとわりぃと思って。」と勝子さんが冗談を吹っ掛けると、「でも、あんまり立派なもの写しておくじゅと、向こう(お客さんの手元)さいった時に「細いぜんまいだ」って言われるとわりぃしな。」って静代さんが押し問答のように冗談を言う。「しばどうすればいいじゅ?」なんて。僕からは”普段通りで”とお願いしていたが、写真映えを気にして立派な山菜を選んでくれていたことが嬉しかった。「ぜんまいばっかりでは都会の人は喰わねぇんだ。ぜんまいばっかりだと高くてな。俺はや、色んなもの入れねぇで、このまま食べてぇ人だな。胡麻油入れたりオリーブオイル入れたりしながらな。」勝子さんの言うように、乾燥ぜんまいは山菜の中でも高級品。1,500円程度の値が付く。「田口くん、それ書いたほうがいい。地元ではこればっかりで。都会の人はや、具増やすためにぜんまいだとコンニャク入れたり。フキにさつま揚げ入れたりニンジン入れたりや、そうしてもいいあんや。ゴイ(イタドリ)だって鰹節と唐辛子いれて、さつま揚げ入れてもいいし。」と静代さんが付け加える。今回作ってくれたぜんまい煮はニンジンと油揚げ、糸コンニャクを入れてくれた。色取り鮮やかで、食欲を誘う。「俺も子供のころはぜんまいだがし、親が作ったものは他の具入れるもんだっけ。山のモノは高いろ?だから他のものを入れていっぱい増やすあんや。おらいの実家は羽黒の理髪店やったんや。そこさ5~6人も見習いの人が住み込みでいたんだし。やって増やさないと大変なわけや。」静代さんのお父さんは山菜採りが好きな人で、遠くは大鳥にも行ったりしてはドサッと採った山菜を筵(むしろ)に広げ、知人に電話を掛けては配ったり、住み込みの見習いに食べさていたそう。いえば大鳥の山菜料理の味付けは殆ど醤油ベースである。戦後の食糧難時代を考えると、畑の大豆で作った手前味噌はあっても、醤油を手に入れるのが難しかったんじゃないか。昔から山菜の味付けは醤油だったのか?と疑問に思って聞くと、「そうではねぇや。味噌は醤油になるくらい、古しくなるまで置いておくんだはけ。」なるほどと思える答えが静代さんから返ってきた。左から時計回りに、わらびの味噌汁、クルミ寒天、ぜんまい煮、フキ煮、イタドリの油炒め。料理が一通り終わると、作った料理も並べてみんなで昼ごはん。ご馳走を食べながら、山菜採りに行った話など、大鳥で経験してきたことをいっぱい聞かせてもらった。山菜は多年草なので根を張り、毎年同じ場所に生える。採ると大きくなれねぇ。根っこが硬くなってな。それだけ、山の中の腐葉土が生きてるあんでねぇ。腐葉土それだけ肥やしなるってことだろ。植生を知れば当然の話ですが、都会育ちの僕にとっては食べ物が毎年勝手に山に生えてくるというのがスゴイことだと思う。大鳥周辺は落葉広葉樹林帯。ブナなどの森の樹々は、晩秋になると葉を落とす。その葉は、冬の数メートルも積もった雪の下で徐々に腐葉土に。次の春には土の養分を吸収し、立派な山菜が生えてくる。5月に入ると、陽が上る前に起きてカッパを着、山菜採りに行く大鳥の人たち。早朝に行く理由は主に2つ。一つは、現在は昭和の頃と違って、街からも山菜採りに来る人も多いので早い者勝ち、といった感じになっているから。勝子さんは「いつでら行ってたらみな採られるんだもん。一つは、日中は暑く、汗をかいて余計に疲れるから。これは本当にそうで、日中に山菜採りをして夕方に帰ってくるものなら、日に焼けて疲れが倍増するよう。ちなみにカッパ着る理由は、早朝だと草木の朝露で濡れるから。採ってきた山菜は天ぷらやお浸し、お汁などで旬のうちに食べもするが、越冬用として大量に保存もする。大鳥ではぜんまいと赤こごみは乾燥で、それ以外は塩漬けにする人が多い。静代さんの家でも旦那さんと協力して山菜を採り、種類ごとに樽を分けて塩漬けにしている。「ドンゴイ(イタドリ)は200束くらい。こっちは冬のお土産とかな。あと、欲しいって人にやってるあんや。大体半分くらいは決まったとこさ出さねばねぇこともあるな。あとそれ以上は増やしたくねぇども。フキだって、まず100束くらいは漬けるや。あと、わらびは200束、300束って漬けるな。採っただけ漬けておくんだし。あとは漬けるってほどでもねぇ。手さ掴まったものばっかり5~6束くらい、アザミ漬けておく。