池原酒店blog池原酒店blog新店舗が完成しました。コンセプトは老若男女が楽しめるお店。若い人にも憧れて頂けるようなお店造りが出来たとおもいます。(09/14)Facebook停止しました。(09/04)Facebook停止しました。Tuesday2007年4月8日(日)にショウレイの来日を記念して、食事会をいたしました。当日は少し早く出かけて以前よりお邪魔したかった白菊屋さんによって藤本くんとなんかかしかおしゃべりしておりました。5時にJR高槻に行く、って言いましたら、JRとんだ駅までお送り頂き大変助かりました。藤本くん、ありがとうございました。わかめも美味しかったです。当日はお料理の写真をとろうと思ってましたが、食べ終わってから気がつく有様で2枚しか撮れませんでした。ショウレイさんとの写真は各々とりました。全ては貼れないので一部載せます。シェフの山田氏と子供さん、とショウレイ夫妻とマキちゃん。フランス語でショウレイ夫妻と山田夫妻が会話、いいなぁ。ワインについて簡単なセミナーをしました。コルトンシャルルマーニュと同じ地層で早くから飲めるペルナンベルジュレスがんばって当日のレポートを作りました。夕食会をいたしました。6時から始まった会は、ショウレイのワイン造りや当日のワインの話を中心に9時過ぎまで和やかなうちにお開きとなりました。奥様はとても小柄で目鼻立ちの整ったきれいな方で、ブノワ氏は写真で見るよりもずっと男前で気さく、陽気で、冗談ばかりで、金井麻紀子さんが、どこまで通訳していいのか分からない、というグチがでるほどでした。それでは、当日の記録を元にレポートして行きます。ショウレイの簡単な歴史5代続くワイン農家で今のように奥様と2人で切り盛りし出したのは2003年からで4つの代表的な畑、ショレイ・ペルナン・ボーヌ・ムルソーを所有しています。2001年からは全ての畑で有機栽培を行っていますが、造りは極めて伝統的で。大きい木の開放樽で発酵し、小樽に移して熟成します。有機栽培の目的はテロワールを最大限に引き出すことです。土を耕して活性化し、畑を元気にすることで土の中のミネラルとかを反映することを目的にしています。白は摘み取ってからすぐに搾り、発酵がすぐには始まらないように5度から15度までに温度を下げて、おおまかなごみとかをとり(デブルバージュ、発酵前の清澄作業)3ヶ月かけて発酵し、その後1年かけて完全なワインになります。フルーティーさを大事にするためにそうします。樽の中で15ヶ月熟成した後に凄く軽いフィルター(腐葉土)をかけ、澱とか埃をとります。スーティラージュ(液体部分だけを他の容器に移す)してタンクの中に入れ皮とフルーツのコンタクトをする。タンクの中のブドウは一切の酵母を加えることなく自然の酵母のみで発酵するので、もしも5日位様子を見て発酵が始まらないようであれば、ルモンタージュ(ブドウ果汁を循環させる作業)タンクの下からジュースだけを抜いて上から移すと空気と触れ合って発酵が始まる、という作業をします。始まるとジュースはどんどん発酵が進みますが、皮の中の実と糖分を出させるためにピジュアージュ(足で踏む)をします。昔は日に2回だったが今は1回。注意するのは、ジュースの温度と糖度でその時の状態を見てあまりに急に上がらないようにまた、上がらなくてもダメなので一番気を使います。最高発酵温度は35度まで、37度では酵母が死にます。激しい時は1時間に1度変化するのでとても気を使います。発酵が終わったら、タンニンが出るのを待ちますが、お父さんの代では3週間行っていました。それだと、自分が思うよりもしっかり出過ぎるので自分の代になってからは2週間にしています。これは普通のヴィンテージの場合です。2003年は収穫した直後から温度を下げないと出来ない、難しい年だった。知りたい方は、作業を手伝いに来てください、まだ空きがあります。(笑)リアルワインガイドに新ブルゴーニュとしてショウレイが載りましたが、04が失敗してしまったので売ったというのは間違いです。ブルゴーニュブランのみが、そんなにひどいワインではなかったけれど、自分で納得できなかったので全部ネゴシアンに売った。ペルナンべルジェレスのラベルにコンボットの文字が入ったのは、コンボットの畑には、ペルナンべルジェレスとペルナンベルジェレスのヴィエヴィーニュが植えてあって以前はヴィエヴィーニュにvvとだけ入れていたけれど、コンボットという言葉の響きも素敵だし、他の畑のものが混ざってるわけでもないので、99か00から記載している。2003この畑はショウレイから5キロ離れたところにあり、赤と白の2つのアペラシオンがあります。谷の右はシャルドネ、左はピノ、地層学的にはコルトン・シャルルマーニュの続きの丘なのでキャラクターの似ているところもあります。コルトン・シャルルマーニュと続きのテロワール、下層は全く同じなので主要な地層、石灰岩層のある1メートル下の所の黄色がかった石灰岩盤から吸収するミネラルが非常に強く、ミネラルの多いワインとなる。コルトン・シャルルマーニュとどう違うか、と言うと、フローラル系の香りが強く、山ぶどうの花が咲く前の香り、アカシアの花の香りが違う。同じなのはアーモンド、フレッツのノアゼットが共通したところ。違うのはペルナンは早く飲める。コルトンシャルルマーニュは10〜15年というスパンで待って飲む。アーモンドの香り、豊かなミネラル感の印象的なワイン2003年は8月22日に収穫というとても早い年でした。粘性が強いとか味わいが芳醇なのはヴィンテージのキャラクターですが、酸が少し残っていて、ミネラル感があるのはテロワールのおかげ。酸はテロワールのみが反映される。多くのというか殆どの生産者が補酸をするのは残念。ショウレイの場合は日々の畑仕事とテロワールのおかげで何もしないで大丈夫です。このペルナンベルジュレスとフォアグラのフランのふくよかなハチミツ系のところが合う。たて貝の繊細さと合う。ブルゴーニュ・ルージュ03ベースになってるピノ・ノワールです。ラベルの通り、シャトーの周りの畑がブルゴーニュ・ルージュで、一番古いものは80年にもなる古木の畑のもの。古木のために1本につけるブドウの量が若い木に比べてうんと少なくて、収穫量が少ないために31haの畑に対して収穫量は35ヘクトリットルしかない。これはACで許される60ヘクトリットル、や、もっととる生産者から考えると凄いことです。旨みがギュッと詰まったブルゴーニュ・ルージュが出来ます。先ほどのペルナンはテロワールのワインですが、このルージュはショレイ・レボーヌの周りの畑で出来ていてテロワールの差は殆どない。セパージュの違いを楽しむ、ピノらしく長熟でなくとも旨味があってフルーティーで美味しく飲める、ピノの繊細なフィネスが出ていて自分が一番大好きなピノ・ノワールをこのルージュで表現する。今日出ているワインは03なので黒い果実の味、カシス、ミルフィーユ、が強く出ている。いつの間にショウレイはこんなタッチになったのか、とても驚いた。トルショーやミシェルマルタンのルージュに近いイメージ。魚介類は白ワインといううけれど、今日のホタテやホタルイカでも良くあった。ボーヌ・レクラ00レクラというワインは今のAOCの前はグランクリュの格付けだった。通常の一級ではなくて、昔はグランクリュだったところです。畑はコトーと呼ばれる丘の中腹にあり、アルジロカルケール(石灰岩)に混ざっている大理石系の地層が太陽熱を吸収し温かいので他のところよりもブドウが完熟する率が高い。00はブルゴーニュでは捨てられたヴィンテージと言われていて、他の多くは色も味も抜けてしまっているものが多い中、このレクラは色はやや薄くなったが、果実味もあるし、タンニンも丁度いい具合になっている。香りに紅茶やキャラメルの香り、長いアフター#00は収穫時に雷雨が降り、折角の果実が水ぶくれを起こしてしまった。・いい生産者はおいしい料理やおいしいお店を知っている。昔、大手や有名ドメーヌに招待されたときのお店や料理が全く美味しくなかったけれどもマキコレの生産者は全て料理が旨く、またいいお店を知っています。それがどんな田舎や家庭料理でも、です。・収穫人は知っている。収穫をヴァンダンジュ、収穫の作業をする人をヴァンダンジャーというんだそうです。収穫は大体一時になりますが、いいワインをつくるドメーヌは賄いがとても美味しくてヴァンダンジャー同士でも話題になるそうです。おいしい賄いにありつけるドメーヌは一番良い時に作業が出来ます。収穫が8月ころになることがある。(白い花が咲くと100日後が収穫の合図)17世紀にも同じような現象が昔の書物に載っており、これはそうゆうサイクルなのか、異常気象なのかは、専門家が研究中です。・ブルゴーニュ・ピノのクラスのワインをフランスではグラス売りしてますか?フランスでも飲酒運転の取り締まりが厳しくなってきていますが、グラス一杯までなら良いということで、グラスワインの需要が上がってきている。それで、ブルゴーニュ・ルージュやショーレレボーヌクラスのワインを取り扱うお店が増えてきています。常時15種類くらいがうまく回転しているお店もあります。・ブノワ氏の語るブルゴーニュの赤は?タンニンがきつ過ぎず、味わいが重たくもなく軽くもない。飲んで頂きたいワインです。・麻紀子が選ぶときにこだわるワインは?フルーティーなビオ(本当の意味での)は一杯あるけれど、その中でマキコレにあって多くのビオnないものは2つ。☆アフターの長さ(ブドウの凝縮感)☆雑味のない味わい(収穫の前に選果、醸造前に選果といういいところしか使わないこだわり)・ブノワ氏が思うボルドーワイン?テロワールの表現ということからすると、今はそうゆうワインは殆どない。どこのワインもキャラクターが似通っており、樽の味わいも強い。僕ならイタリアのワインを選ぶ。イタリアのワインには、エレガントな味わいが中にはあるから。・軽いフィルターをかけるということは?腐葉土をキュベに入れ、腐葉土が下がるときに、不純物やバクテリアを吸い込んで、そのまま下に下がる。(こうゆう情報は殆ど日本には入って来ない。)・後日、ブログを眺めていて自分の写真のないことに気づきました。たなかもアップ、必ずおるやろこんな奴にしっかりなってます。トラックバック機能は終了しました。