2016年12月17日ここのところずっとサブレ・ブルトンの研究をしていました。目標はRyouraのサブレ。これはかなり高い目標、というか最高峰ですね。手を変え品を変え、配合をいじりながらやりました。小麦粉100g卵黄は茹で卵にしてから擂り潰して混ぜこんでいます。しては形も上手くいったのですが、ザクザクとかなり歯応えのあるものになってしまいました。これはサブレというよりは、パート・シュクレに成りうるな、と。110gバターと小麦粉の配合量を多くし、その分グラニュー糖を減らしています。素材をリッチにし、発酵バター、ゲランド塩にチェンジ。Ryouraのサブレから香るあれは、発酵バターの香りですからね。口に少し残るような感じになってしまいました。1回目とは明らかに違う良いものになった実感はありました。代わりにグラニュー糖を10g増やしています。これは2回目が若干味に弱さがあったような気がしたからです。焼き上がったものは想像と遥かに違うものになってしまいました。これはまるでガレット!!何というかボコボコとした、あまり美しくは無いルックス。噛み締めるとバターが多くなった分ジュワッとするものの、まとまってない、とりとめもない感じとでもいうか...結果、これは2回目のものが正解だったようです。実に良いものになりました!あの時の余計なグルテン感がありません。ホロホロとバターと塩を残しながら崩れていきます。なると、Ryouraのサブレと決定的な違いはただ一つ。本家はコーンスターチの配合量が結構多い。何よりもザクザクとした食感を生み出すことに長けています。食べた瞬間のサブレらしいサクッと感が希薄です。本家に更に近付けることが出来る可能性が高い。コーンスターチ買ってこなければ...今回のサブレはそれぞれ、約7mmの厚さに伸ばして、6.5cmのセルクルで抜き、7cmのタルトリングで囲って、170°Cで15分程焼いています。Ryouraには遥かに程遠いものとなりましたが、サブレとしてはかなりいいものになったような気がします。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。キャンセル投稿を送信できませんでした。メールアドレスを確認してください。メール送信チェックに失敗しました。このブログではメールでの投稿共有はできません。