飲食店主でない張さんと話をしたのは初めてだった。台湾から来日した経緯や脱サラして飲食店を開いた理由、専門はお茶と書道ということなど、それまで知らなかったことをたくさん聞いた。話の途中で、僕は張さんに提案をした。「ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐を、僕の店で出したい。名前もそのまま使いたい」と。提案直後の張さんのくしゃくしゃの笑顔は忘れられない。店のことはまだほとんど何も決まっていなかったが、人気が出るはずのメニューが一つ決まった!そして、張さんがヤムチャイナでしていた“心地よい空間づくり”の極意を学びたいと思い、短期間ではあるが、張さんに書道を教えもらった。書く線には心が顕れるということを学び、技術ではなく書の精神の一端を教えて頂いた。卒業作品として、息子の名前を大書した。パクチーハウスでは、予約していただいたお客さんに歓迎の意味を込めたネームカードを差し上げていた。これも実は、張さんのヤムチャイナからパクったアイデアだ。小さじ1作り方1豆腐の水気を切り、サイコロ状に切る2皮蛋は4等分に切る3豆腐と皮蛋に、万能ネギとたっぷりのパクチーを載せ、タレをよく混ぜてかける4ぐちゃぐちゃに混ぜる。