美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続14・賄いパスタ7種)。賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。以前に買っていた三色トロフィエッテ(トロフィエ)をずっと食べていないことに気がつきました。トロフィエッテはリグーリア地方に伝わる伝統的な手打ちパスタで、玉子は使わず、又モチモチ感が出るように小麦粉と水だけで打ちます。北イタリアのパスタですから、この小麦粉はいわゆるセモリナ粉ではなく、多分0粉や00粉や又はそのミックスを使うのだと思うのですが、どうなのでしょう。リグーリア在住の方がご覧になっていたら、どうか教えてください。この日使う三色トロフィエッテは残念ながら乾燥パスタですから、イタリアの法律で決められている通り、必然的にセモリナ粉100%のものになります。リグーリア地方のパスタですから、インゲンとジャガイモとペスト(リグーリア地方の代表的ソースである、ペスト・ジェノベーゼ)で和えるのが定番ですが、この日は白菜を食べたかったので、ベーコンと白菜でクリーム仕立てにしました。cinese.(トロフィエッテ・イン・ズッパ・デ・クレマ・デ・ラッテ・コン・ベーコン・エ・カーボロ・チネーゼ)玉葱は微塵切り、白菜は縦に茎部分と葉部分を切り分け、茎部分は1cm幅、葉部分は2cm幅にザク切り。鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒める。鍋にブロードを加え沸騰したら、トロフィエッテを入れ、所定時間煮上げる。ブロードは後で牛乳を加える分、少なめに入れる。トロフィエッテが煮上がる3分前に白菜の茎側、1分前に葉側を加える。トロフィエッテが煮上がる直前に牛乳を加え、沸騰し始めたら火を止め、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、生クリームを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える。器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はフェンネル)を散らして完成(下写真)。このトロフィエッテは乾麺なのにもちもちして、結構生パスタのような食感があります。黒豚を使った原木生ハムを仕込んだ折、黒豚のベーコンもついでに作ろうと、黒豚の豚バラブロックも手に入れました。黒豚の脂が大変美味しいので、通常であれば余分な脂を削除して流通する豚バラを、一切脂の削除をしないもので片腹(豚半頭分)を入手したのです(これ)。それで作った黒豚ベーコン、脂は当然多めだけれど、特に通常なら殆ど削除される後ろ端部分のベーコンは、見た通り殆ど脂のベーコンです(笑)。(下写真)ところが、この黒豚脂ベーコン、炒めると脂が溶けて、脂の甘さと燻製香で他の材料を包み、抜群にうまいのです。この日の昼食は、長男がパスタが食べたいとのことだったので、それではこの黒豚の脂をまとわり付かせたパスタにしようとオイル系のパスタにしました。nero.(パスタ・コン・バッチェッロ・エ・フンギ・シイタケ、ベーコン・デル・ラルド・デル・マイアーレ・ネーロ)シイタケはまだ小さい物を、石突を切り落とし縦に2つ割り、スナップエンドウはヘタと両側の筋を取り除くパスタは1%の茹で塩で茹でる。鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ黒豚脂ベーコン(↑のもの)を入れて炒め、黒豚脂を溶かし、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。パスタの茹で上がり4分前にスナップエンドウをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。魚醤を加えると焦げやすくなるので、魚醤臭さが飛ばしきった時に、丁度パスタの茹で上がり2分前になるように投入時間を調整する。パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、椎茸も加えて炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。茹で上がったパスタ(スナップエンドウも一緒)を湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。撤収時に収穫した青いトマトをずっと追熟させていて、熟し次第利用しています。緑トマトのエバグリーンは、熟しても当然緑色だけれど、表面が柔らかくなったので、前日の夕食に生食で食べようとちょっと切って味を見てみたら、大変旨みが強い味になっていました。これなら加熱で使った方ずっといいと、翌日の賄いパスタで緑のソースにして使うことにしたのです。