北海道を代表する雲丹。新鮮で美味しい雲丹を求めて築地まで仕入れに行ってまいりました。築地では日本全国の新鮮で美味しい食材が日々入荷しており、そこでの美味しい食材を蓮の庭にてご提供しております。雲丹にも種類がありどれが美味しい雲丹なのでしょうか?今回はこちらで簡単に雲丹についてご紹介をさせていただこうと思います。雲丹には大きく分けて2種類あり、「バフンウニ」と「ムラサキウニ」。外見で見わける事は簡単で、バフンウニの外見は表面の棘の長さは短く、ムラサキウニは棘が非常に長いので、外見で直ぐに見分けがつくでしょう。バフンウニは栗のような外見で色合いは緑がかっています。ムラサキウニの色合いは黒色、明るいところで見ると深い紫色。ムラサキウニの棘には毒があるので取り扱いには注意が必要です。剥き身にすると、バフンウニ(メス)の剥き身はオレンジ色。オスの剥きはメスよりやや赤みが強くなり、赤茶色に近い色の剥き身もあります。バフンウニ(オス)のむき身の中には灰色っぽい色のむき身もあり、「黄>茶色>灰」の順に価値が高く、ムラサキウニは白っぽい色のむき身が多く、白にやや黄色が混ざったような色合いとなります。ウニの剥き身は一度剥き身にしてから、色合いなどを合わせて、「塩水仕立て」や「折ウニ」として作られます。色合いが上手く揃わないウニは見た目の悪さから「訳あり品」として安価に販売される事もあります。北海道で水揚げされるウニのむき身(塩水ウニ)には6月から8月にかけて、古平町で造る塩水ウニがあります。この塩水ウニはウニのむき身の中でも特に品質、味に特化した製品であり、私自身22年間、毎年食べていますが美味しくなかった事が1度もありません。新鮮なウニだけを「旬」の時期に期間限定で製造しています。ウニの鮮度が素晴らしい。一括表示シールにも生産者一人ひとりの名前が印字されていて、塩水ウニ製品の品質の高さは「超」がつくほど1級品。こだわりにこだわりぬいて造っているので、価格は一般的な流通価格より若干高めですが、価格差を吹き飛ばすほど美味しいですよ。古平産塩水うにを使えば、北海道の漁港などで食べる事の出来る新鮮な「うに丼」をご家庭でもお楽しみいただけるので、オススメです。