家二郎への挑戦!Blogブログ2019.07.18家二郎への挑戦!7月、そろそろ暑さも厳しくなる季節ですね。暑い時こそ、食べたくなるのがラーメン!暑い時期は、やっぱりスタミナが必要!ガツンと来るラーメンといえば二郎系でしょう。今回は、家二郎インスパイアラーメンに挑戦します。左写真の材料を用意しました。スーパーにお願いして特別背脂を用意して頂きました。ありがたいですね!まずは豚骨の下処理をしましょう。豚骨の下茹でをおこない、砕きました。豚骨で出汁を取って、髄を抜きます。入れて5時間程煮込んでスープにしていきます。3時間程で野菜、豚肉、背油を取り出します。豚肉、背油はトッピングで使用します。出来上がったスープです。脂が溶け出し、これぞ二郎系という感じになりました。次に麺を作っていきましょう。「春よ恋」「オーション」「タピオカ粉」の3種類。誤って「春よ恋」を3kgも買ってしまいました。この先もたくさんラーメンが作れますね。加水率32%の割合で粉をこねて、踏んで作ります。複合圧延をして麺を鍛えていきます。何回も何回も鍛えてから、製麺します。打ち粉をして、1日寝かせて完成になります。二郎系特有の小麦の香りと低加水により実現できるワシワシとした良い麺になりました。水3の割合に味の素・塩を入れ、水が蒸発するまで煮ます。煮込むことにより、醤油の角がとれ長期間熟成されたカエシが出来上がります。このカエシにスープから取り出した豚肉と脂半分を漬け込み、残り半分の脂はスープに残し溶かしていきます。カエシに豚肉を漬け込むことにより豚肉の味付けはもちろんですが、カエシに豚の旨味を染み込ませます。旨味と旨味のトレードがこのジップロックの中で起こっているのです。トッピングの具材を作っていきます。二郎系といえば野菜!もやしとキャベツを茹でます。二郎系はただでさえ脂が塊ですので、野菜を茹ですぎると野菜が脂を吸って唯一の逃げ場がなくなります。野菜は野菜で自立しなければなりません。茹で時間は2分が限界です!もうひとつ、二郎系といえば巨大な焼豚!スーパーで購入した豚肉なので巨大とまでいきませんがカエシから豚肉を取り出し、厚目に切っていきます。カエシにつけた背油を砕きます。通称ドレッシングといわれ野菜の上にトッピングします。二郎系には欠かせないもの「ニンニク」を一房分、刻んでおきます。その他トッピングとしてうずらの卵を茹でました。