ザ・ベーカリー」が青山の国連大学横に青山店をオープン。これからは青山でも北海道・美瑛産の「ゆめちから」と「きたほなみ」を使った国産小麦の角食パンをはじめ、3種類の食パンが楽しめます。美穂子パンガイド食パン専門店、セントルが青山店をオープンラックにパンが整然と並んだ風景は朝、みられるかもしれない。最近、食パン専門店が増えています。ザ・ベーカリー」がオープンし、連日の行列が話題になってからは「俺のベーカリー&カフェ」や「焼きたて食パン一本堂」など、食パンの専門店が続々登場しています。ザ・ベーカリー」が、2018年11月1日、国際連合大学の横に青山店をオープンします。青山店は銀座店のようにレストランを併設せず、パンの販売のみ。そのパンは店内で焼かれています。セントルの特長のひとつは「焼きたて」にあるのです。「うちは、焼きたてのパンを売る店です」セントルを経営する株式会社ル・スティル代表取締役の西川隆博さんの何気ない一言に、ハッとしました。「焼きたて」という言葉はあまりに使いふるされていて、あたりまえのようで、意識することがなかったけれど、実はあたりまえではないと気づいたからです。看板や幟(のぼり)に「焼きたてパン」とあるのを目にすることがありますよね。いつでも、どのパンでも、焼きたてを買えるとは限らないと思いませんか。「本来の焼きたてパンを体験していただくために、お客さまをお待たせすることもありますが、そのとき何を待つかといえば、パンが窯から出てくるのを待つのです。焼きたてのパンのカタチを崩さないように、大切に持ち帰るための紙製トレイ。これごと紙袋に入れてくれる。「湯種」はセントルの角食パンの命セントルの食パンは銀座店オープン以来変わらない3種類のみ。いずれも2斤サイズで、国産の超強力小麦「ゆめちから」を用いた角食パン「JP」(800円)、北米産小麦を使ったプルマン「NA」(800円)、山型イギリスパン「EB」(700円)の3つです。ラインナップは変わりませんが、同じパンを今日より明日もっとおいしくするために、厨房では常に製法の研究がなされ、少しずつ進化しているのだそうです。「いろいろ目先の違うものをつくって、どれも中途半端になってしまうよりも、プロのパン屋としてはベーシックなものを、よりおいしく究めていくのが正しいと思うんです」と西川さんは言います。厨房には、一般的なパン屋さんには見かけないものがあります。大型給湯器、大鍋とIHコンロ、そしてこの、かなり大型のミキサー。中を真剣なまなざしでのぞきこんでいたのは、ベーカリー統括シェフの奈良晴之さんと、今回、青山店のシェフに就任したばかりの吉澤一也さんでした。セントルでは、小麦粉の質の見極めから調整まで行える技術者たちが食パンを焼いています。このミキサーはパン生地より固い糊状の湯種を混ぜるときに、パワーを発揮するのだそうです。給湯器や鍋も、湯種のための設備です。湯種とは、簡単にいうと、小麦粉を熱湯で捏ねたもので、パンのもちもちした食感やしっとりしたやわらかさを持続させる役目を持っています。セントルの角食パン(JPとNA)の命、ともいえるでしょう。ザ・ベーカリーの3種類の食パンイギリスパン(EB)3種類の食パンの特長について、以前の記事でもご紹介していますが、ここでもおさらいしておきましょう。角食パン「JP」は焼きたてをできるだけ早く、そのまま食べたいパン。たまごやハムなど、普通のサンドイッチも、ふんわりしっとりとしたこのパンを使えば記憶に残るおいしさになるでしょう。翌日以降はトーストがおすすめです。焼いたときに立ち上る香りは上質なバターと、液種によるもの。液種は水とイーストを加えた小麦粉を長時間発酵させた種で、パンの香りと味わいを深めます。プルマン「NA」も「JP」と同じ湯種液種製法ですが、トーストしたときによりサクッとした食感が際立ちます。チーズトーストやカツサンドなどに最適です。ちなみに北米では、角食のことをプルマンというので、北米産小麦を使ったこのパンの呼び名になっています。いずれの角食もトーストしたときに香ばしさを増すクリスピーなミミと、柔らかな中身の対比は絶妙です。水の代わりに使われている美瑛の脱脂乳の、ミルキーでやさしい甘みも特長です。イギリスパン「EB」は3種のなかで一番スッキリとした味わいで、トースト向き。薄切りにして焼いて、カリッと軽快な口あたりを楽しみたいパンです。このパンには湯種が入らない代わりに、VIRONの銘柄粉「レトロドール」が入っているので、味はお墨付き。スライスしたバターをたっぷりのせて楽しむのもいいし、BLTサンドなど、トーストサンドもおすすめです。ザ・ベーカリーは、今からちょうど一年前、2017年の秋になんと海を越えて、フランスはパリに進出しています。