ケンジにぎり寿司を習ったので、いくらの塩漬けから作ってみたらうますぎだった件ツイートシェアはてブ送るPocketTweet先日、寿司職人の方から、にぎり寿司を習う会に参加してきました。自分で握るのはもちろんのこと、握り終わったら職人さんから握ったものを食べられるので、食べ比べも出来ます。その時の自分の不出来といったら・・・・・・。企業の宴会やパーティー、社内イベント企画、個人の各種宴会やパーティーやお祝いに寿司職人が出張し...このときは3人の職人さんが来てくださり、教え方もわかりやすく気さくで、最高な時間を過ごすことが出来ました。まとめいくらの塩漬けを作る「いくら」とは、主に鮭の卵を想像する人が多いと思うのですが、北海道では鱒子といい鱒の卵をつけたものもあり、それもいくらと呼びます。いくらとはロシア語で「ちいさなつぶつぶしたもの」を指す言葉なのだそう。いくらの旬は、9月から11月といわれています。鮭が卵を産むのに備えて脂を蓄えるのと同時期のため、秋鮭の旬でもあります。(こちらより引用:http://erecipe.woman.excite.co.jp/blog/oishii/0204443/)だから、鮭ハラコ飯は究極の1品ですね。一般的に市販されているいくらは安くても600円、通常1000円ほどで売っています。今回購入した生いくらは100g600円なのでやや割高といえますが、いくら漬けは100g800円で売っていたので、自分で作った方がお得ということになるでしょう。楽しく難しく、そして唯一の作業であるほぐしいくら漬けのハードルを上げているのは、膜に包まれたいくらの粒を1つ1つほぐす作業だと思います。テレビでは職人さんが金網に押しつけて、ぐりぐりととっている様子が報道されますが、あれは出来るときと出来ないときがあり、こちらのコンディションにも左右されるため、あまり私はやりません。こちらが生いくらです。いくら丼にして4杯は食べられるのではないでしょうか。普段私はいくら漬け用の醤油タレにつけて醤油漬けにするのですが、今回の目的は寿司のネタなので塩漬けにしていきます。ボールにこの生いくらを入れて、40度のお湯を注いでいきます。かき混ぜたり、指でほぐすようにしておくと、ポロポロ、ポロポロととれてきます。強くやったら破けちゃうんじゃない?という思いとは裏腹に、予想以上にこいつらは丈夫です。いくらは塩漬けをした後にあの皮が柔らかくなる気がします。すると、こんな風になりますが、バラバラになっているうれしさと共に、へんなかすが汚い!という気持ちも抱きます。この汚いかすは、細かい膜です。この膜をしっかりと取り除かないと、臭みになったり、食べたときの嫌な食感になったりします。前回は40度のお湯でやりましたが、今度は60度のお湯につけます。70度を超える温度ではなければ、いくらに火が通ることはありません。すると、膜がはがれやすくなるので、何度も水を入れ替えていくとしっかりと膜が取り除かれていきます。水を切ったのがこちら。いろがややかすんでいるのがわかりますか?ここに塩を1つまみいれます。すると、一気に色が鮮やかになります。塩漬けの濃度は2%なので100mlの水に塩2gを入れて、臭みを防ぐために酒大さじ2杯を加えます。タッパに入れて1日おいたら完成です。いくらをほぐすことが、最大の難関かつ唯一の作業であることがおわかり頂けたと思います。スポンサーリンクにぎり寿司を握るにぎり寿司の握り方を、文章でも見てもまぁわかりづらかったです。当日配られた説明書も、うーんとうなってしまいました。参考になったのが、職人さんの手ほどき、そして次に役に立ったのがyoutubeの動画です。小手返しというのが基本的な握り方法となります。この動画を観ながら握ってみるのが一番わかりやすいです。本日の材料まず酢飯です。するのかというと、すしのこです。これならしばらく使わなくても傷むことはありませんし、振りかけるだけで酢飯が出来るので最高です。分量もわかりやすく、パックごはん1つに対して大さじ1杯で酢飯が出来ます。すしのこを混ぜたら冷ましておきます。