お届けするのは3回目!将来的に紅茶のカフェの開業を目指されている方で、講習を受けようか検討されている方は是非この機会に本記事を読んでみてくださいね。「運営中の店舗のメニューに本格的な紅茶を導入したい」そう言った方を対象に、本格的な紅茶技術をマスターして頂く講座です。当講座はそういった需要にお応えするべく、講師がマンツーマンできっちりと伝授いたします。これまでにご参加頂いた方から「カフェを開業した」というご報告も複数頂いております。今回ご参加頂いたのは、期間限定でティールームをされている結城美様(Twitter:@elfstearoom)。スイーツ、紅茶に非常に力を入れておられていて、先日はイギリスやスリランカへ紅茶の研修にも行かれるなど、とても精力的に活動されておられます。講習時間は3日間、合計約12時間。マンツーマンの個別講習なので決まった工程の講習ではなく、ご参加頂いた方のご希望やレベル感に合わせてオーダーメイドでカリキュラムを組みます。結城様はいずれご自分のお店の開業も視野に入れておられて「紅茶の技術を改めて基礎から磨きたい」「ロイヤルミルクティーを学びたい」とのことでしたので、その2点を重点的に学べる実技講習を行いました。実践・飲み比べ「紅茶の技術を基礎から磨きたい」とのことでしたので、堂島店で定期開催中の「紅茶教室」講師が基礎の部分からお教え致しました。当講師は講師経験も豊富なので、紅茶の技術にまだまだ不安がある方でも安心してご参加頂けます。▲まずは講師がお手本をお見せ致します。紅茶を淹れる時の姿勢がポイント!注ぎ方のコツをここでしっかり学んで頂きます。▲一通りお手本と説明を聞いたらポイントを忘れないうちにすぐに実践です。当店ではまず水からの基礎練習!美味しい紅茶を淹れるためには沸かしたての沸騰したお湯が必要不可欠ですが、慣れていないと怖くて身体が強張ってしまいます。水で淹れる練習をして、紅茶を淹れる時の姿勢を身体に”感覚”として覚えこませます。▲注ぎ方のコツや淹れる姿勢に身体が少し慣れてきたタイミングで、今度は本番へ!茶葉をティーメジャースプーンで計量し、お湯に5円玉くらいの泡がぼこぼことしてきたら、火元からやかんを離さないよう注意しながらティーマグカップに勢いよく注ぎます。お湯を注ぐ練習も兼ねて紅茶の飲み比べもして頂きました。茶葉は産地によって大きさや形状、味や香り、水色(紅茶を淹れた時の色のこと)も変わってきます。2日間に渡ってお試し頂いたのは、世界三大銘茶と言われているインドの「ダージリン」、スリランカの「ウバ」、中国の「キーマン」。スリランカの「ディンブラ」と「ヌワラエリア」の5種類。紅茶を淹れた後の茶殻を広げて観察してみましょう。それぞれの茶葉の特徴がよく分かります。自分の五感で感じてそれぞれの茶葉の特徴や違いを覚えることも、紅茶のプロとしてとても重要です。▲何度も何度も淹れているうちに、どんどんと注ぎ方のコツを身体が分かってきます。結城様も理想的な淹れ方のコツを掴めておられました。紅茶を淹れたら、水色、香り、味を確認。その後、茶こしから茶殻を取り出し、皿などに広げて形状も確認しましょう。紅茶を常に美味しく均一の味を保つためには「紅茶を淹れる時の姿勢(フォーム)」がとても大切です。フォームが定まっていないと、忙しくて手が回らなくなった時にどうしても姿勢がブレてガタついてしまい、味にブレが出てしまう事もあります。フォームをきちんと固めることが、毎日美味しい紅茶を一定のクオリティでご提供するための基礎となるのです。そのため、野球選手やプロテニスプレーヤーなど日本で活躍している選手が毎日素振りをしているように、紅茶のプロも素振りをして基礎固めをする必要があります。紅茶のプロとして仕事をしていく上で、「紅茶の淹れ方を人に教える」という場面が何度も出てきます。カフェを開業すれば、スタッフにも紅茶の淹れ方を指導していかなければなりません。そんな時、基本のフォームがきっちりとキマっていることが、教育する上でプロとしての説得力となります。ロンドンティールームでは、キッチンスタッフもマスターもこの素振り練習は毎日欠かしません。「基本フォームを大事にして練習を重ねて感覚を養うことで、プロとしてのクオリティを追求することが出来る。それが自分の武器となり、流儀となる。マスターの考え方です。当講座にご参加いただいた方には、講座終了後も「基本フォームの大切さ」を必ず心がけて基礎練習を重ねて頂くよう、お伝えしております。今回の講習ではマスターのロイヤルミルクティー仕込みの見学もカリキュラムの中に組み込みました。当店は毎朝7時オープン。結城様には朝からご来店頂き、仕込みを間近でじっくりと見て頂きました。ロイヤルミルクティー作りには、気温や湿度といった天候の要素も非常に重要。マスターは長年の経験から絶妙な加減をして、毎日美味しいロイヤルミルクティーを仕込みます。熟練技!その様子を見学をすることも勉強となります。▲一気に仕込むロイヤルミルクティーが並んでいる様子は圧巻の一言です。午後からはいよいよロイヤルミルクティーの実践です!講師が隣に付き添って一緒に作業を行うので、初めてでも安心して行って頂けます。▲まずは講師のお手本を見学。沸かしたてのお湯を、カップを使ってステンレス鍋に入れます。お湯の量もとっても重要なポイント!▲お手本を見た後は続いて実践をしていきます。1つずつ工程を見てすぐに実践出来るのも当講座の強みのひとつ!隣に講師が立っているので、分からないこと、疑問点があればすぐに質問して頂けます。今回は6杯分のロイヤルミルクティーを作るので、3杯お湯を入れます。▲茶葉を入れたら強火でしっかり茶葉の成分を煮出します。煮出している間は茶葉の様子を確認しながら時々鍋を回します。していますが、ここでしっかり茶葉の成分を抽出するために強火のままで煮出しましょう!▲ロイヤルミルクティーを作る上での注意点やポイントを確認しながら、談笑しつつ茶葉の抽出をじっくりと待ちます。マンツーマン講習ときくと堅苦しく感じてしまいがちですが、実際の講習時は雑談を交えながら行うのでとっても和やか!結城様は英国もお好きという事だったので、この日は紅茶談義で盛り上がっていました!当講師は飲食店未経験から修行してお茶場(キッチン内で紅茶を作るところ)に立てるようになり、今では「紅茶教室」の講師としても活躍できるようになっています。そのためロイヤルミルクティーを作る上で特に難しく感じたポイントや、初心者から修行した経験を生かした視点なども細かくお伝えしています。▲茶葉をしっかり煮込んだら、牛乳を投入します。なんとまるまる一本分!牛乳を投入したらまた煮込んでいきます。牛乳を投入している様子。一本使用することで、濃厚なロイヤルミルクティーを作ることができます。▲ロンドンティールームは美味しいロイヤルミルクティーのために牛乳にもこだわっています。現在使用しているのは、北海道から毎日直送されている「よつば乳業」の脂肪分の高い「特選4.0牛乳」です。ロイヤルミルクティーにはもちろん、紅茶をご提供する時もこの「特選4.0牛乳」をお付けしています。▲煮込んでいる間も、鍋から目は離さずしっかりとロイヤルミルクティーの状態を確認します。茶葉が鍋にこびりついて取れない事もあります。鍋のまわりについた茶葉も牛乳とのバランスをしっかりと取るためにスプーンでしっかり落とします。この工程を行わないと薄くなってしまいます。▲沸騰して吹き上がってきたら、火を止める合図!あっという間に吹き上がってくるので、鍋の状態を注視します。火を止めたら茶漉しで漉します。鍋のふちギリギリのラインまでじっと待ちます。本当にあっという間に吹き上がるので気を付けましょう!▲最後に、ざるを使ってロイヤルミルクティーを濾します。濾す時の注意点は絶対に茶葉を押さないこと!自然の力を利用して濾しましょう。ロンドンティールームのロイヤルミルクティーはお砂糖を入れなくても、濃厚で美味しい味を楽しめるのが最大のポイント!ざるで濾した後、何も手を加えず自然にロイヤルミルクティーが寸胴に落ちるのを待つのです。濃厚なミルクティーを作るために、茶葉をしぼって抽出するやり方を目にする機会がよくあります。茶葉をしぼる行為は、紅茶を淹れる時にティーバッグをぎゅうぎゅうと押さえつけるようなもの。濃くなると同時にえぐみも出てしまいます。えぐみが出てしまうと、美味しく飲むためにはどうしてもお砂糖を加えるしかありません。先に加糖してからお客様に提供するかたちになってしまいます。今回、結城様が当講座を受講されたのも「スイーツのお供としてお出しするために、無糖のロイヤルミルクティーの作り方を知りたい」という思いがあったからだそうです。ロンドンティールームのロイヤルミルクティーは無糖でお出しできることを基準としています。それはお客様おひとりおひとりが、自分好みの味に調節していただけるようにしたいという思いがあったから。常にお客様目線を心がけているからこそ、当店のロイヤルミルクティーがお客様に広くご好評いただいている要因の一つとなっています。実践3日目のプロ実践講座のカリキュラムはスコーン作り。結城様はスイーツにとても力を入れておられていて、期間限定で開かれているティールームでもスコーンを提供された事もあるとか。当店のスコーンはイギリスのコッツウォルズ地方で受け継がれているレシピで、通常のスコーンの作り方とも少し異なります。そこで当店のマネージャーと共に、スコーン作りにも実践して頂きました。▲薄力粉の中にベーキングパウダーと重曹を入れ、だまにならないようにふるいます。泡だて器を使うと、ふるいをかける時にやりやすいです。▲溶かしたバターに泡立てた卵、そして牛乳を混ぜいれ、ふるいにかけた粉に混ぜます。混ぜていくと段々と生地になっていきます。▲生地が出来たら、生地を分けるためにキッチンスケールで重さを測ります。その後、生地を丸めて成型していきます。▲成型したら生地をやさしく手でおさえ、そのあと生地表面に包丁で切れ込みを入れます。▲オーブンで焼き上げたら、シンプルだけど飽きの来ない田舎風スコーンの完成です!今までのご経験から非常に手際良く作られていて、あっという間に美味しそうなスコーンが完成しておりました。焼きたてのスコーンの美味しそうなにおいが鼻をくすぐります。スコーンは紅茶を楽しむ上で欠かせないお供です。スイーツにも力を入れていきたいと考えておられる方は、プロ実践講座のカリキュラムの中に組み込むこともできます。おひとりおひとりに合わせてオーダーメイドで組むからこそ出来る、当店の強みです。まとめいかがでしたでしょうか。今回でプロ向け紅茶実践講座について記事を上げるのも3回目となりましたが、毎回講座内容が少しずつ異なっている事も感じて頂けたのではないかと思います。ロンドンティールームのプロ向け紅茶実践講座では、受講しに来られた方のこれまでのご経験や経緯、目指していきたい方向性などをしっかりとヒアリングしてから、おひとりおひとりに合わせたカリキュラムを組んでおります。その上、講師とマンツーマン!カフェの開業や紅茶教室の開講の上で必要なノウハウをあますことなく聞く事が出来る、今ご自分が感じている疑問点や不安な点も確認する事が出来るといったメリットがあります。講座をご検討されておられる方はもちろん、少し迷われてる方もまずはお気軽にご相談ください。お問い合わせフォームはこちら最後になりましたが、結城美様、本当にありがとうございました!今回の講座がティールームのご発展、そしてカフェのご開業へのステップとなれましたら幸いです。