発刊にあたってアミノ酸は,生体内ではタンパク質の構成成分となっているが,その機能を利用した多様な用途の商品開発が行われてきた。アミノ酸の利用価値を大きく分けると,呈味成分,栄養成分,薬理機能,反応性の利用などがある。アミノ酸がつながった状態の物質であるペプチドは,タンパク質中では不活性だが,消化管での消化の過程で独自の生理活性機能を発揮するものがある。これが機能性ペプチドである。生体内に入ったペプチドはタンパク質に比べ消化吸収のピードが速く,スムーズに栄養を吸収できる。ペプチドの持つ機能には,血圧調節,ミネラル吸収促進,コレステロール調節,免疫調節,など多彩なものがある。トクホの品目のうち,ペプチドを関与成分とする品目は18%近くを占めている。ところで,アミノ酸は,体タンパク質や酵素などのタンパク質の合成素材として利用されるだけでなく,多くの生理活性物質の素材としても利用される。アミノ酸の一部が変化して生理作用を発揮するものや,アミノ酸が幾つか結合したペプチドとして機能するものがある。生体内の代謝を司る多くの酵素もアミノ酸からなるポリペプチドであり,成長ホルモンやインスリンなどもアミノ酸から合成される。セロトニンなど体内で脳内神経伝達物質に変化するものある。本書は,これら機能性アミノ酸,機能性ペプチドについて,最先端でご活躍中の先生方にご執筆いただくとともに最新の応用製品や需要などの市場動向を解説した。本書が機能性アミノ酸・ペプチド,ひいては日本の食品産業の発展に貢献できれば幸いです。