美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2016’03.15・Tue粟島の巨大真鱈を頂きました♪いつもブログでお世話になっているPandaさんから、「粟島の真鱈送りました~!」とメールを頂いたのです。・・・2/26日この粟島の真鱈は毎年頂いていて、それはもう真鱈の概念が変わるくらい美味しい真鱈なのです。今年は温暖化の影響で、氷見では氷見の寒ブリが獲れなかったりと、どこも魚の取れ具合がままならない。発送を依頼していたのはもっと前だったようなのですが、やっと獲れて発送になったそうで、Pandaさんの方だって発送するまで発送日なんて判らない(笑)。メールを頂き狂喜したのもつかの間、そう言えば明朝から2日間はジビエな旅行(その1、その2)なので受け取れませんし、相手は鮮魚。例年だとギッシリ氷が入った専用のトロ箱で来るから、冷蔵便なら月曜朝でも充分楽勝。作ったけれど、まだ集配待ち状態のようなのですナ。夜になって伝票番号で確認できたら、まずいことに普通便で送られているようなのです。この季節でギッシリ氷の専用トロ箱で翌日届くのですから、確かに冷蔵便である必要なんてさらさら無い!・・・翌日ならネ。(^^;タラー!受け取り日付変更はNETから可能でも、普通便を途中で冷蔵便に切り替える変更なんて出来無いし、第一もう東京に向かって運送中に違いない!翌日朝早くではクロネコに電話も繋がらないだろうし、多くの荷物から探し出すのも無理がある。明日、配達が始まってから配達中のお兄さんに連絡をつけて頼み込むのが、荷物も判りやすいし、それが一番かなと、敢えて受け取り日付変更はしませんでした。翌日、迎えに来てくれるわらびさんの車を待つ朝9時ちょっと前の調布駅前で電話をしまくり。何とか配達中のお兄さんと直接連絡がつき、無事、配達日の変更と、冷蔵への切り替えができました。東京までの運送は既に普通便だったけれど、まだ氷は解けていない筈だから、この時点から月曜まで冷蔵して貰えれば大丈夫です。クール便への変更は着払いでお支払いしますと言ったら、「その必要有りません。冷蔵で保管して、月曜の朝一でお届けしますね!」という神対応♪いや~!クロネコヤマトさん親切だわ。蓋にはしっかり冷蔵のシールが貼られていて、蓋を開けてみると、氷もしっかり残っていて、鮮度も十分!!(下写真)いつも頂くのは巨大な真鱈なのですが、今年も凄い!頭を見たら、この大きさが判りましょう?(下写真)計測結果、80cm、5.5kgの大物でした。これを捌くのは大変なのです。俎板サイズは優に超えてるし、この大きな頭、骨も厚いですから出刃で割るのもかなりの難事。捌くというよりもはや解体ですが、直前のジビエな旅行で鹿を解体してきたばかりですから、まだ体は解体モード全開中(笑)。格闘の末、何とか捌きました。左上から時計回りに、カマ、ブツに切った頭、フィレ左右、アラ、白子、内臓(心臓、肝、胃袋)。(下写真)これ(白子)が有ると無いとでは大違い。オスを指定して送ってくださっているのですが、白子だけでなんと1.12kgもありました(下写真)。この日は当然、鱈&白子鍋です。残念ながら写真は無いんだなぁ。(^^;鍋の写真は難しい・・・撮ろうと寄るすぐとレンズが曇るし、何度もやり直すほど暇じゃない。我が家では料理写真は10秒ルール厳守です。美味しい瞬間は待ってくれませんから、10秒以内に撮れなければ、写真は止めて食べることを最優先します(笑)。たらちりってさっぱりしているイメージがあるけれど、この鱈は別物で、甘く、コラーゲンタップリで濃厚。このサイズのせいもあるだろうけれど、粟島の真鱈は、鱈の概念が変わるほど美味しいのですナ。バカラオを仕込みました。昨年も頂いたお宝真鱈でバカラオ(Bacalao)を仕込んでいます。鮮度の良い真鱈もビックリするような美味しさだけれど、単なる塩漬け鱈ではない長期塩蔵熟成させたバカラオはそれとはまた違った美味しさに昇華します。フィレの皮面、裏面にビッシリと塩を振り(下写真)、このままでは長過ぎるので、二つ折りにし(下写真)、リードペーパータオルで包み(下写真)、3枚くらい重ねた新聞紙で包んで(下写真)、冷蔵庫に保管。半日~1日も経つと、塩の力で出た水分で包んだ新聞もビッショリになるので(下写真)、新聞紙だけ取り替えて包み直します。リードペーパーは水を通すだけの役割で、これも替えてもいいのですが、塩が落ちるのでいちいち振り直すのも面倒。外の新聞紙だけの交換で当面十分。新聞紙が湿る度に何度か交換し、もう出なくなるまで早めに脱水させるのがコツ。湿ったままだと少しベトベトした別の好塩菌が優勢になるような気がします。カチカチではなく、柔らかいけれど表面が乾いた塩ザラザラ状態の方が熟成も進むし、戻る状態もいいかな。今年のバカラオもバッチリ出来ると思います。抜群に美味しい真鱈も白子もタップリ堪能した上、バカラオまで仕込めてなんだかとても幸せです♪Pandaさん、本当にありがとうございました。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/23)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。