(31)親父2017-07-31男飲み。LAITONのスタッフは、ほぼ女性。男性陣は全員アシスタントなので(しかも全員20代そこそこの若者)たまには男だけで飲もうということになり、今日の夜は大宴会。男同士なら話せるコトもあるだろうと企画しました。自分はそんな事しかできないので、今日は朝までコースかなw社会に出て間もない彼ら。そんな彼らには、時折ガス抜きや息抜きが必要に思います。リスペクト2017-07-30とんとんとん。言っても大したことのないものばかりです。いつも冷蔵庫にあるもので、即興料理。朝食はかつお節を削るところから、夕食であれば酒を一杯煽るところから。僕の場合、料理は趣味と実益を兼ねてますし、作るのも食べるのも大好きです。試食などの際、作る側の知識や情報があると、見えるモノも違ってきます。限れらた時間とプレッシャーの中、質の高い料理を提供している料理人。その苦労が、ほんの少しだけですが分かるのも有難いコトです。分かり合うには、お互いの苦労を理解するところから始めるべきかもしれませんね。おもてなし2017-07-29スタイル。飲食店のスタイルは、その会社の考え方がそのまま表れているように思います。お店に行って、いろいろ感じてみると何を大事にしているのかが丸見えです。大切なのは働いているスタッフがプライドを持って臨んでいるかが重要に思います。サービスを超えたホスピタリティーこそ、僕ら飲食人にとって最重要。した料理人のレベルを確認する為、デザートを含めた4品のコースを試食していました。(その技量次第で給与も変動します)その噂を聞きつけたのか、古参の若手料理人が”自分の料理も食べてください”と直訴してきたのです。そんな訳で、昨日の昼下がり、久しぶりに彼の料理をワインとマッチングさせて頂きました。結果は、、、これからの部分も若干はありますが、直ぐにでも料理長としてスタートできるレベルにまで成長していたのです。質の良いモノを多岐にわたって食べ歩いたんだなぁ~とも感じました。真剣且つ楽しそうに作り、食材への止まらない小話、些か緊張で手が震えながらも、一皿一皿食べ手や季節を考えた仕上がり。お腹もいっぱいになりましたが、将来が楽しみで心も満たされた一日になったのは言うまでもありません。以下、伝わらない謎の表現ですが昨日のメニューwスパイスと羊チーズ。仔牛のタンとスッポン。煮マグロのパスタとアリッサ。苺苺・チョコ・カカオ・アジア。した事ないけど、もしこの数値が高いのならば経営者としては嬉しいもんです。20年程前、そこそこ大きい会議で、誤解を恐れず”お客様よりもスタッフが大切なんだ”って大きな声で叫んだ事があります。その時は感情に任せた言葉だったのかもしれませんが、今でもその考えは変わりません。当時は自分の実力不足で、言葉と行動がすぐには一致しなかった。いった経緯で、最近、僕が考える従業員満足度を三つに分けてみました。それは、お金・時間・遣り甲斐の三つ。これをトコトン掘り下げてみたらオモシロいコトになりそう。1お金【明確な成果報酬制度を導入】2時間【一定のルールの中で休暇は好きなだけ取得可能】3遣り甲斐【徹底した権限移譲の導入】13はもう既に動き出しているので、2をこれからできる新会社の力を借りながら検討していきます。衣食足りて礼節・一流を知り、たくさんの経験が人を磨き、自分の居場所がある事の幸せ。そんな会社に成ると決めています。雰囲気を左右するのはリーダーの性格やメンタル的なところが大きい。自分がマイナス思考に偏っている時でも、いつも通り明るく接する事ができるか否か。孤独に近い強さが必要です。それぐらい、部下は上司を見ています(言動、身だしなみ、センス、考え、知識や技術、、、)自分のチームはこれが出来ていないな!と思うのであれば、先ずは自分が本当にできているのか省みるコトが必要ですね。人ですから、知らず知らずのうちにマンネリして、以前はできていた細かな部分の”質”が下がっていたりするものです。2017-07-25来訪者。腐れ縁のシェフがBORDEAUXと栃木から久しぶりに顔を見せてくれるコトに。数名に声掛けをして事務所で昼から小さなパーティー。シェフ二人とも、とても楽しそうに美味しい料理を振舞ってくれました。鱸の中華風、渾身のハンバーグ、カツオのたたき、自家製の旨ダレ、旨いパテとハム、いい仔羊。BORDEAUXワインをポンポン開けて、夕方には撃沈wみんな仕事は順調のようで嬉しい限りです。言えば、来年の夏にはバスクツアーをやろうとノリで約束をしてしまった。me2017-07-24本性。人間は、分かり易いくらい最後には本性を剝き出しにする。今まで言ってきた事が矛盾しようと関係なし。初心は自分の都合のいいように記憶を上書きする。その人の環境が、人を良くも悪くも変えてしまうのは必然なのでしょう。そこにどう向き合うかは別として。ここ数年間のさながら映画のような経験は、正にその現実を目の当たりにするノンフィクション。今は、その経験が本当に信頼すべきヒト・モノ・コトは何だったのかを教えてくれたように感じます。どんな環境になろうとも、変わってはいけない部分が生きていく中で最も大切なコト。それは、お金では買えない宝物。僕たちは、それを伝え体現して行きます。先日、リニューアルした品川TAMEALSが、一日の来客数2000人を突破しました。それに伴い、お陰様で売上も最高記録更新。その時は突然やって来たのです。僕は、思わず2度聞いてしまうほど驚きました。言えば、ここに至るまで、本当に苦労の連続だったからです。それを生み出したのは、新旧スタッフたち(現場スタッフ、サポートメンバー、外部の協力的な方々)の並々ならぬ努力と迅速な改善その積み重ねが結果として出てきた事が何より本当に嬉しい。これからですが、一先ず心からおめでとう!Frantic2017-07-22必死に。自分も含めて、ほんと人間は不器用と言うか大抵が怠け者で、軽い現実逃避家。何か切っ掛けがないと変われないものです。これが最後と言われた時の集中力。怒りから湧き出てきたモノ凄い負けん気。ゾーンに入っている時のチャレンジ精神。恩義を感じた際の忠誠心。人には様々でたくさんのスイッチがある。20代も30代も、あっと言う間でした。後悔はさほどしてません。いつもの自分のペースから、ちょっとだけギアを上げてみてください。見える景色が変わって、結構悪くないもんですよ。進化と深化2017-07-21メッセージ。毎月スタッフへ感謝の気持ちを伝えるリーダーたちがいます。かり易いほど、そのリーダーの性格も表れる。作業のようになっている人もいるのは事実。その中から、このもの凄く大切なコトを心から理解して”深化”させるのはいったい誰なのか楽しみです。CLUB2017-07-20食べる勉強会。昨日は、及川エグゼクティブ・シェフ主催でスーパーな素材を食する夜会に参加しました。〇〇の仔羊は、仔牛のようなミルキーな味わいで脂も軽くピュアに旨い。〇〇のムール貝は味の濃さ、身入り共に素晴らしい。その食材に合わせるのは、自然派ワインに命を捧げる男がセレクトしたヴァンナチュール。非常に有意義な会でした。CLUB”のようなメンバーズクラブでも作って外部と交流するのもオモシロい。定期的に開催するようなので、これからの深掘りと進化に期待です。BARで出逢ったオーストラリアのPATTYとそのパートナーJESSIKA。PATTYは日本とオーストラリアで音楽に関するビジネスをしているそうで、現地ではカフェやライブハウスなどを経営している。日本ではオフィスを持たずにカフェで仕事していると言っていた。そんな訳で出逢ってまだ2回だけど”僕のオフィスでよければ自由に使っていいよ!”と、、、そんな感じで今日からPATTYが仲間に。彼は日本語が話せない。しようかwでも、何か楽しい事が起こりそうな予感がします!カレーマニア2017-07-18掲載。BOISHAKIを素敵に取材して頂きました。vol.6経営者をしていると、いろんなタイプに出逢います。雇われ気質の強い人の傾向。1敵を作らないと気が済まない。2批判と批評が大好物。