南口から歩いて4分、踏切のそばにある小さなパン屋「muku」。明るい店内に足を踏み入れると、個性あふれるこだわりのパンが並んでいる。店主の大島信吾さんが奥様と二人でお店を出したのは2年半前。20年ほどパンの販売・製造を続けてきたが、体を壊したことをきっかけに独立。慣れ親しんだ街に自分たちの店を持った。「生地がおいしい、食べ応えのあるパンをつくりたい」という想いから、ブドウの天然酵母を使用し、添加物など余計なものを加えないパンづくりにこだわっている。24時間かけて低温でじっくり発酵させるため、午前中から翌日の分の仕込みをして、焼くのは1種類につき1日1回だけ。土曜日は夕方には売り切れてしまうこともある。酵母の扱いは難しく、慣れるまでには失敗も多かったそう。ブドウが発酵するまでに5日ほどかかるが、気候や湿度によって細かな調整が必要で、見極めを誤ると酸っぱさが強く出てしまう。ブドウの他にもリンゴやイチゴなど、果物由来の酵母づくりにも挑戦。イチゴは知人の畑を借りて、無農薬でイチゴを育てるところから始めた。それぞれのフレーバーを生かしたパンを試行錯誤した末に、酸性で雑菌にも強く、発酵力が強いブドウ酵母に落ち着いた。オーガニックで、オイルコーティング無しの干しブドウを使用し、安心して食べてもらえるパンをつくり続けている。左から、「チャバタ(220円)」、「バゲットmuku(200円)」、「クランベリークリームチーズ(270円)」、「muku食パン1/2(160円)」、「フィグノア(300円)」4種類ある食パンのうち、1日限定5本の「muku食パン(一斤320円)」は、国産小麦を使ったモチモチの食感が特徴。91%と水分量が多く(通常は74%程度)、機械のミキサーではうまく混ぜることができないため、手ごねでつくられる。「バゲットmuku」の特徴も水分の多さで、皮はバリッとしているけど、中はふわふわ。水分量88%で、やはり手ごねでつくり上げられる。お客さんにはお年寄りも多く、なかなかハード系のパンが受け入れられにくい部分もあるが、サイズを小さめにするなど工夫を凝らし、今では人気の定番商品になった。卵、乳製品を使わない商品も多く、アレルギー持ちのお客さんにも喜ばれている。具材を挟んで、スープと一緒に。料理とともに味わってそれぞれのパンにどんな料理に合うか、丁寧に教えてくれるパンは全部で40種類ほど。「料理を引き立てるパンをつくりたいと思っていて、できればお客様が自宅でつくる料理と一緒にパンを食べてほしい」と、大島さんは話す。した食感がおいしい「チャバタ」なら、半分に切ってから目玉焼きやスライスチーズを挟んでみる。いちじくとクルミが贅沢に入った「フィグノア」は、薄くスライスして、ワインのお供に。買ってそのまま食べるだけでなく、創意工夫してひと手間加えることで、お客さんのパン生活を豊かにしてもらいたいという。食べ方のアレンジが多彩な「ピザの台」そんな気持ちが表れている商品が、「ミニピザ(200円)」のピザ生地のみで販売される「ピザの台(180円)」。軽く焼かれて、ふわふわ柔らかいピザ生地は、ソースを塗って具材をのせて焼けば、お好みのピザが食べられる。ピザなら子どもでも調理に参加しやすいから、休日の家族の食卓にもってこい。焼けばカリカリのクリスピー生地としても楽しめるし、そのままカレーにつけて食べる人もいるのだとか。パン本来のおいしさを、食べ方を通じて楽しんでもらいたいというのが、大島さんの願いだ。パンづくりが好きで仕方ないという様子で、ニコニコとインタビューに答えてくださった奥様の友人・内藤和美さんの優しい色使いの絵が、店内にふんわりとした空気を醸している実は、この店には、パン屋の定番ともいえる「あんぱん」「メロンパン」「カレーパン」がない。いった定番商品のほか、ライ麦入りのドイツパンをつくってほしい、などお客さんからリクエストも多く、メニューを構想中なのだそう。「もし、うちであんぱんを出すなら、全粒粉の生地にあんこを詰めた、しっかり噛みしめるタイプのパンになるかなぁ」と、笑いながら教えてくれた大島さん。型にはまらない自由な発想力で生み出される大島さんの愛情あふれる無垢なパンづくりは、まだまだ進化中だ。