いう「おうち」っぽい雰囲気でお客様に和んでいただきつつ、獲れたらいいなと思います。変にストレスをかけて食べていただくのではなく。この照明(器具)もいいですよね。以前の店舗のものをそのまま使っているのも素敵だなあと思います。これは変えたくなかったんです。この7年のあいだに、すごく変わったことは、ミラズール時代、ラ・フェルム・サンシモン時代は本当に料理だけの責任者でした。Virtusの移転前のお店からは、経営も含めた上で、サービスの女の子たちとのやりとりなど、すべてをまとめていかなければいけなくなったので、それはすごく勉強になりましたね。原価率のこともそうですし、自分はお店をこんなふうにしたいけど、いまの売り上げだとマックスここまでしかできないとか。そのあたりの捉え方はかなり変わりましたね。いまの時代は、お料理ができるだけじゃダメだと思うんです。いろいろな面から考えないと。自分がやりたい料理だから、どんな高価な食材使っていい、というような考え方はいま通用しないと思う。いまは、いつもサービスのことを考えて、調理場のことを考えて。うちはほんとうにサービスの女の子たちが頑張ってくれています。サービスの女性の方々、ほんとうにいいですね。女の子がいいと思って選んでいるわけではないんです。逆に、私は男の子にも入ってもらいたいと思ってるくらいで。えー、そうなんですか。力仕事もありますしね。ほんとうにいい子たちです。サービス、素晴らしいですよ。質というか、サービスのプロフェッショナルな部分では全然足りてないところがいっぱいあると思うんですけど、お客様を想う気持ちは強い。大事なのは「そこ」なんですよね。一つ星、二つ星のサービスの方たちと較べたら、まだまだだと思うし、あるレベルには全然達してないとは思うんですけど、そういう気持ちの部分では強いと思うんです。彼女たちには感謝しています。それはすごいことですよ。フランスって、あんまりそういうひとっていないんですよ。お店側が「サービスしてやってんだぞ」みたいなところも多い。