得意料理の一つ、オコゼの蒸し煮レモン風味。メニューに載ってたら是非食べてみて下さい。トラックバック(0)名残のジビエ男は背伸びをしがちです。若いころ、技術や経験が浅ければ浅いほど背伸びしていました。自分の事を思い出すと、恥ずかしくもなりますが背伸びした分、本当に成長してやろうとギラギラもしておりました。日本で西洋料理に関わっている者にとって、ジビエは背伸びの対象でしょう。10代後半に車や女性の話で、少しでも周りの一歩先を行きたかったように憧れの対象でもあり、絶対物にしてやるという越えなければならないハードルでもあります。背伸びをしている間は、自分だけのジビエやトリュフに対するアプローチや、未だ誰もしていない組み合わせ等を必死に考えたものです。今振り返ると、稚拙なアイデアばっかりです。試作もかなりしました。定番は、やっぱり旨いなーと。定番だから旨いのではありません。旨いから定番になれるのです。サッポロ●番や焼そばU●Oこの恐ろしく流行り廃りのあるこのご時世に、究極のスタンダードとして君臨しています。昔は、このスタンダードのカッコよさが分からなかった。今は、料理人ですが同時に経営者のはしくれ。職人としても、経営者としても憧れてやまない存在になりました。ジビエに対するコンプレックスもいつの間にか消えていました。入荷した食材を良く見る、匂いを嗅ぐ、少し食べてみる。そこから、どうするか考えます。食材が教えてくれます。他のお肉みたいに、焼いたものになんか付け合わせ添えて、なんかのソースかけるという曖昧さがありません。このジビエだけの出汁、このジビエだけの付け合わせ、このジビエだけのソースというのをジビエごとに作ります。ジビエは手間がかかると言われる所以です。去年は、例年に増してジビエに取り組みました。雷鳥から始まり山ウズラ山鳩キジ本州鹿エゾ鹿イノシシ青首鴨と楽しみました。大変だけど楽しいですね。全て個性的で、その個性を余す事無く表現したい。来年、又こんな事試してみよう等思いつつ、ジビエのメニューも減ってまいりました。名残のジビエメニューをご紹介します。2月中には無くなると思います。九州のシルヴィオの畑の裏で獲れたイノシシ。