奥野編(後編)】~カカオ豆本来の風味を表現するレシピづくりへの挑戦~Minimalで日々奮闘する3人のMinimalスタッフのストーリーをご紹介しています。現在、Minimalでチョコレート職人として働く奥野が、小学生のときに家庭科の調理実習をきっかけにパン職人になったストーリーを前編でご紹介させていただきました。チョコレートとの出会いMinimalとの出会いは、知り合いの紹介で代表の山下を紹介してもらったのがきっかけでした。腰を悪くして仕事を辞め、体調が回復してちょうど次の仕事を探している時でした。”チョコレートを新しくしたい”というビジョンやカカオの深くて広い世界など1時間半ほどじっくりと話しを聞かせてもらいました。翌日すぐに富ヶ谷本店に足を運び、チョコレートの試食をさせてもらったときに、大きな衝撃を受けました。カカオの違いでこんなにも風味が異なるなんて、と今まで知らなかった新しい世界に出会ってとても感激したことを覚えています。気付いたときにはほぼ全種類のチョコレートを購入していました。その日のうちに連絡をしてすぐに面接、そしてMinimalの製造メンバーに加えてもらうことができました。入社してから約1年半が経ち、今ではチョコレートの生地作りも任せてもらえるようになりました。カカオ豆は入ってくる時期や麻袋1つでも風味が異なったりするので、その時に応じて焙煎時間を変えたり、粒度や砂糖の量の調節などを行い、レシピを調整し続けてしています。パン作りと決定的に違うのが、”味の表現方法”です。いままでは目指す味わいに向けて素材を足し算していました。りんご味ならりんごを、オレンジ味ならオレンジをどのように足すことでバランスのとれた味わいにするかを試作を重ねながら表現していました。Minimalの「カカオ豆」と「砂糖」だけで作るチョコレートは全く異なります。りんごやオレンジといった素材そのものは使わなくても、カカオ豆がもつポテンシャルを引き出してさまざまな風味を表現する。カカオ豆の素材を活かすために、足し算ではなく引き算しながらレシピを作り上げるのが本当に難しく、最初に直面した大きな壁でした。このレシピづくりに欠かせないのが、毎日、毎回チョコレートを作るたびに行うテイスティングです。製造の各工程でテイスティングを繰り返し他の生地を足してみたり、砂糖の量の配合を調整したり最適なレシピを見つけ出します。こんな風に毎日レシピを変えていたら、1年間で3119回もレシピを変えていました。日々調整を繰り返しながらチョコレートづくりをすることは大変でもありますが、とてもやりがいを感じています。カカオだけでベリーやミントなどたくさんの本当にフレーバーを表現できるのがとてもおもしろいです。Set」だとお手軽に食べ比べができるので、試してもらえると嬉しいです。日常的にMinimalを使用してもらう新商品の開発に挑戦中1人でも多くの人にMinimalのチョコレートを楽しんでもらいたく、パン製造の経験を活かしてもっと日常的にMinimalを利用してもらえるような新商品の開発をしていきたいと考えています。この写真は、Minimalの周年記念パーティーで開発した商品を提供したときのものです。「おいしい!」と言ってくださった方の表情をみたときは本当に嬉しかったです。”自分が作ったもので人に喜んでもらいたい”という気持ちが自分にとっての原動力なんだと日々実感しています。パン職人になって初めて自分が開発した商品をお客様が手に取ってくれたときの感動や、そしてもっと遡れば調理実習で習った料理を家族に振舞ったときの感動がいまの私の原体験になっています。チョコレート作りに日々奮闘するスタッフ奥野のストーリーをお届けしました。次回もぜひお楽しみに。板チョコレートの『Why』を分析ご褒美にもギフトにも。国際品評会受賞チョコレート等を贅沢に使った新作チョコレート菓子『チョコレートサンドクッキー』が登場。