20152015年4月30日木曜日Staubでブロッコリーのポタージュブロッコリーのポタージュを作りました。ブロッコリーの色をきれいに残したかったので、つぼみの部分を小房に分けて、Staubで蒸し焼き軸の部分を玉ねぎと一緒に炒め、ブイヨンで柔らかくなるまで煮る。最後に両方を合わせて、仕上げました。緑の鮮やかな色は瞬間の色。出来立てをおいしくいただきたいですね。sante参加賞、いただきました。新感覚スパークリング清酒「澪」レシピコンテスト」に応募したレシピの一つが、参加賞をいただきました!(参加賞っていっても、みんながもらえるあの参加賞ではありませんので><)すごく素敵で考えられたお料理がたくさんあって、みなさんのストウブ愛を改めて感じました。日々のことコンフィチュールとジャム「confiture(コンフィチュール)」という言葉、すっかり定着しましたが、ジャムと似たようなもの、という解釈をしているかたも多いのではないでしょうか。「confiture」は「confir(コンフィール)」という動詞に由来する言葉で、confirは、砂糖、油、酢などに漬け調理し、保存性を高める調理法を意味します。confitureはその中でも砂糖で漬けたものを指し、仕上がりはとろっと液体状のものになります。果物の形状が残っているといったものを指します。(脱水、加熱する形になり、水分を抜くことで保存性を高めます。果物から出てくるペクチンの力で凝固しているのが一般的。jamはどちらかというとパンといただくイメージ、confitureはパンはもちろん、ヨーグルト、シリアルにかけたり、料理のソースなどにも使われます。大きな違いはないですが、ふと違いが気になる2つですね。今回は12cmのstaubを使って、200gのイチゴを使ってジャムを作りました。2人で1食分くらいの量ができました。パンペルデュ(フレンチトースト)つくってかけたいです。側面に流れたりしてもお手入れ簡単です。果物の甘い香りは、とってもリラックスできる癒しの香り。小さめのstaubでちゃちゃっと作って、出来たてをいただく、そんな余裕のある食卓って素敵ですね。使い勝手や様々なライフスタイルに合わせて、22cmと30cmの2種類が追加されました。「gril(グリル)」という少し溝のついた器具で格子模様をつけながら焼くことを指します。素材の持ち味を生かしながら調理できるメリットがあります。最小限の油で食材に火を通すことができます。---------------------------------------------------<ピュアグリルを使った焼き方例とポイント>1グリルを中火でしっかり温める。☆薄煙が立つくらいが目安です。2野菜、魚介は断面に刷毛でオリーブオイルを塗る。肉類は、油を染み込ませたペーパータオルでグリルに油を塗る。火通りがよくなり、みずみずしく焼きあがります。3グリルに食材を置き、上から押さえて溝に食材を密着させる。4食材の表面に浮き出てくる水分、血を見ながらタイミングを見て面を返す。☆焼いている面の繊維が熱で縮み、居場所を失った水分や血が表面のまだ生の部分に逃げてくるので、その様子で火通りが分かります。530秒から1分程度軽く焼く。面を返してからはあまり焼かず、さっと取り出すのがおいしくいただくポイント。汚れを浮き上がらせればOK.!ごしごしこする必要は全くありません。(これもこびりつきにくい、黒マットエマイユ(ホーロー)加工のおかげです。気分と体調によって変幻自在。食欲のなくなるこれからの季節にぴったりです。写真はピュアグリルで焼いた牛肉、ホタテ、アスパラ、ズッキーニ、エリンギ、トマト22cmで作ったバターライス、14cmで作ったソース代わりのラタトゥイユ、を盛り合わせたワンプレートメニュー。横浜高島屋さんでタカシマヤカード会員様限定のStaub商品ご優待(20%)が実施されるそうです。※特別セットなどや企画品は除く。22cmのピュアグリル(14040円)+23cmマグネットトリペット(5400円)のセット2つで、30000円ちょっとという特別価格のご用意もあるそう。日々のこと2015年4月23日木曜日ARGO(半蔵門)半蔵門駅近くの東条会館9階にあるレストラン「アルゴ」コルドンブルー時代の恩師、山下敦司さんがエグゼクティブ・シェフを務めるお店です。久しぶりに食事をさせていただきました。店名は、ギリシャ神話に出てくる巨船に由来しているのですが、そのイメージにふさわしい広々とした店内と、席を囲む大きな窓は、まるで空に浮かぶ巨大な船のダイニングホールにいるよう。レストランが特別な空間なんだ、ということを改めて感じさせてくれる内装です。休日のコースは3500円、5250円の2つ。3500円のメニューは、メインを肉か魚から選択する形になります。贅沢にも5000円コースをお願いしました。蝦夷鹿のソーセージ鱈とじゃがいものペーストバラ風味のチーズなどなど。天使のエビのフライ燻製したホタテしょうがのジュレなどなど。ヒラメのデュグレレこれはクラシックなフランス料理の定番メニュー。久しぶりにたべましたが、やっぱり美味です。エストラゴンソースこれもクラシックフレンチの王道の組み合わせ。焼き加減がきれいで、久しぶりに子羊肉の風味を堪能しました。食後にぴったりな一皿。私の記憶力ではすべてお伝えしきれません。山下シェフのお料理は「綺麗」という形容がとてもぴったり。色使い、素材の配置・奥行きすべてにおいて1枚の絵を見るようです。(写真が上からのものが多いのもそのせいです)ぜひ非日常の空間で、五感を刺激するお料理を堪能してください。日々のことピヨッシュ(水天宮前)最近自然派ワインを飲む機会が増えて、おすすめのお店を教えていただくことがあるのですが、その中でも、特に気に入ったお店が、水天宮前の「ピヨッシュ」さん。店名は、フランス語で「鍬」を意味する言葉からきています。大きな窓と木のドアが印象的なピヨッシュさんにたどり着きます。ワイン、サービスを担当する林さんは、フランスに滞在中、ご縁があって、ジュラのワイナリーで働くことになり、そこで自然派ワインと出会い、その後、今のような形でワインに携わることにったそうです。お店はグラスがきれいに飾られたカウンターと、テーブル席。テーブルもいいのですが、個人的にはカウンターが楽しくておすすめ。カウンターなら、ワインのことも気軽に林さんからうかがえますので^^お料理は、炭火で焼いた塊肉がメインで、何種類かお肉が選べます。前菜はあまり手を加えずに、食材のおいしさを活かしたお料理が豊富。(林さんいわく、ワインと一緒であまり手を加えずに提供したい。こと)どれも素材の甘み、苦み、旨み、酸味がしっかりしていて、ついつい食べ過ぎてしまいます。この日いただいたお料理はこちら。初鰹と山菜のサラダタケノコとそら豆の炭火焼きブルターニュ産仔牛の炭火焼きプリンとフロマージュブラン今回のワインはジュラのものが印象的でした。自然派ワインに感じるのは、白ワインの色の深さと香りの高さ。多くが、しっかり日を浴び熟している印象が色から感じられます。そこに土地の気温、土壌などが関係し、酸味の強弱やミネラルが加わり、ワインの個性を作っていきます。面白さは、ワイン1本1本の個性。自然派のワインは同じワインを飲んでも、いつもどこか違う顔を持っています。その時、その場所で、気心の知れた方と時間を過ごし、一緒に1本のワインを飲む楽しみ。自然派ワインだからこそだと思います。日々のこと2015年4月5日日曜日お料理作らせていただきました出張料理。ワインに合う料理、をテーマにつくりました。ミモザサラダフランスで今の季節に咲いている、ミモザをイメージしたサラダ。ゆで卵をざる漉しし、卵黄の黄色を引き立たせるために、グリーンと白のみの葉物と、グレープフルーツ、エビを。ドレッシングはグレープフルーツの果汁を使って、全体につながりをもたせました。仕上げにレモン風味のオリーブオイルをかけて爽やかに仕上げました。ウッフアンムーレットポーチドエッグを赤ワインソースでいただく前菜です。ソテーしたベーコン、マッシュルームを一緒に。新玉ねぎのポタージュローストチキンきれいに掃除したガラの中にバターライスを詰めて、ローストした新ジャガイモとインゲンと一緒にいただきます。オーブンの温度が思ったより上がらず心配だったけど、うまく焼きあがって一安心でした。日々のこと2015年4月3日金曜日シャブリワインについてご縁があって、シャブリワインのセミナーに参加させていただきました。Chablis(シャブリ)は、フランスブルゴーニュ地方のワイン産地です。いえ、場所はブルゴーニュ中心から少し離れたところに位置します。※ブルゴーニュの全体図はこちらからシャブリから一番近いブルゴーニュ地方のコートドール地区よりも、シャンパーニュ地方のほうが位置的には近く、冷涼な気候が特徴です。昔海だったということで、土壌の中に貝の化石が含まれており、ワイン畑の石に牡蠣の化石を見つけることもしばしば。ワインの種類としては、Chardonnay(シャルドネ)という品種のみを使った白ワインを生産しています。緯度の高さによる冷涼さと、キンメリジャンという石灰岩質を多く含む土壌から得られるミネラル分により、エレガントでミネラル豊か、とてもピュアな味わいのワインができます。シャブリでは、現在年間3500~4000万本のワインが生産され、AOCという制度によって分けられた4つのカテゴリーに分類される。Controlee)の略。製造過程及び最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものにのみ付与される。中心を流れる川に近いところもあれば、遠いところもある。土地自体に起伏が多く、シャルドネの生育に様々な影響と結果をもたらします。区画の条件を活かし、作り方を工夫することで、グランクリュ以上の味わいになるワインもあります。今回試飲ししたのは下記の6つのワイン。共通して持っている要素が、キンメリジャンの土壌に由来する「ミネラル」です。今回は、ニューオータニ「トゥール・ダルジャン」のシェフソムリエである谷さんが、ワインの味わいや合うお料理のご説明をしてくださいました。・樽の使用とその新旧などを交えて、「どういった調理をした」魚介が合うか、というお話をまでしてくださり、料理と合わせる際の可能性が一段とひろがりました。繊細なワインの要素をより理解できることがわかり、とても勉強になりました。今後レッスンでワインをご紹介する時には、もう少しこういったお話ができるといいな、、、、と思っています。いずれにしても、ワインの世界は奥深くて繊細な世界です。(8)Staubでブロッコリーのポタージュ参加賞、いただきました。