料理レシピカビの培養3日目。砂糖を混ぜたグラスの方に、キレイに白カビが育ってます。思ったより簡単に白カビの培養ができました。こんなに上手くいくと思ってなかった。サラミにスプレーしました。伝導熱(熱伝導)とは静止した物体中に、または物体と物体の間に温度差がある場合、高温側から低温側に伝わる熱の事をいいます。調理法として具体的にいうと、「ソテー」「炒める」「煎る」などです。フライパンでステーキを焼くのは、伝導熱を利用した調理法です。上の図はステーキをソテーしているイメージです。フライパンに接してる面に直接熱が伝わりステーキが加熱されます。ちなみに食材に外部から伝わった熱は、食材の内部に向かって熱伝導していきます。下の図はジャガイモを茹でてるイメージです。茹でる事によって対流熱でジャガイモに熱が伝わりますが、ジャガイモ内部では伝導熱によって外側から内側に熱が伝わっていきます。伝導熱を利用した調理法はとってもシンプルで、世界で一番頻度の高いポピュラーな調理法だと思います。※僕は科学者ではなく、この文章も自身の経験によるところが多いので、多々間違いがあるかと思われます。ご理解頂ければ幸いです。料理レシピ白カビのチーズを熟成庫内に置いて1週間ほどたちましたが変化が見られないので、白カビを培養してみることにしました。この方法が合ってるのかどうかまったくわかりませんが、ブリーチーズの表面の皮を削ぎ、水の中に浮かべてみました。右のグラスには少し砂糖を溶かしています。菌の培養に詳しい方からアドバイスを頂ければ幸いです。料理レシピ2012年の冬から挑戦し続けてるサラミプロジェクト。僕が使ってる熟成庫では湿度の調整ができないので、十分な熟成期間をむかえる前にカチカチに干からびてしまってなかなかうまくいきません。今回は、微生物の力を借りて熟成と発酵を早める実験をしてみます。前回同様ミンチにした豚肉と背脂に塩とスパイスを加え、粘りがでるまで良く混ぜ、ケーシングします。下の写真は1週間乾燥させてから、温度を上げて1ヶ月熟成させた状態です。程よく水分が抜けて状態も良く断面もキレイで、風味も熟成肉独特のナッツの香り、順調に熟成がすすんでます。塩にうま味が負けてるような感じで、うま味が十分ではありません。うま味を増やすということは、肉のタンパク質を分解して、アミノ酸に変えるということです。肉の中に既に居る微生物でも熟成しますが、それだけでは不十分なので、外からも微生物を付着させ、熟成そして発酵をより促進させる工夫が必要です。熟成庫内に白カビ系のチーズをおいてみました。この状態でしばらく様子をみて、変化が無いようなら次の手段を考えます。ビーフ)とは、乾燥熟成させた牛肉のことで、普通に熟成させた牛肉とはちょっと、いや、かなり違います。通常牛肉の熟成期間は、と畜後5日〜10日前後といわれてます。動物は死ぬと死後硬直するので、熟成によって肉が柔らかくなるのを待つ必要があります。熟成期間は肉の色や質によってかなりの違いがあり、鶏肉や豚肉などの白肉は熟成期間が短く、牛肉や鹿肉などの赤肉や黒肉は、熟成期間が長くなります。ビーフは、温度、湿度、風の流れ、そして熟成に必要な菌がしっかり管理された熟成庫の中で、20日〜3ヶ月以上も熟成されます。肉の表面は黒くなり、カビも付いたりするので、見た目はあまりいいもんじゃありません。乾燥熟成で大量に水分を失った上、調理する前にはトリミングする必要があるので、歩留まりが悪く、どうしても高価な物になってしまいます。ミディアムレアに仕上げたいので、調理には細心の注意が必要です。常温にしばらく置いてから強めに塩胡椒して、グリルする場合は肉の表面にオイルをぬり、熱伝導がスムーズになるようにします。常温にしばらく置く理由は調理時間をできるだけ短くするためです。中心温度を40°Cくらいにしたいので、火にのせる前にその温度にできるだけ近づけます。加熱調理は始まってるんです。火の入れ方のコツは、高温で肉の表面を焼き固め、美味しそうな色に仕上げます。このステーキくらいの厚さだと表面に色がついた状態でも中心はまだ冷たいので、低温のオーブンに入れたり、下の写真のように温かい所で休ませてゆっくり火を入れていきます。火の上にのせたり、休ませたりしてゆっくりゆっくり火を入れていきます。美味しいものを食べるためには手間を惜しんではダメです。休ませてあるので、カットしても肉汁があまり出ません。ビーフは長時間の熟成によってかなりテンダーになってます。乾燥させてるのにとってもジューシー!微生物や酵素が時間をかけて、たんぱく質をアミノ酸に分解してるので、強い旨味と奥深いフレーバーがあり、一度食べると忘れられない美味しさです。日本は明治維新以降に食肉が始まったので、食肉の歴史が浅く、しかも魚の刺身を愛する日本人は「新鮮さ」を大切にするので、肉を熟成させるという発想がなかなか出てきません。ビーフの開発をもっと積極的に行い、神戸ビーフを超える、世界を驚かせる和牛を生み出せると思います。