海南市溝の口にある寺尾牧場さんは、とびっきり美味しい牛乳を毎日毎日休むことなく1年中作り続けています。私が寺尾牧場さんを知ったのは、野菜の配達で中継点になっていた寺尾牧場で汗をかき、野菜を運んでいると、「まあこれでも飲んでいっぷくしませんか」と言ってノンホモ牛乳を飲ませてもらったことです。そのときの美味しさはいまでも忘れません。真っ先に寺尾牧場さんの牛乳を取扱わせてもらうことになったわけです。その美味しさの秘密をこれから解き明かして生きます。瓶に「頑固一徹」と印刷してしまうほどのこだわりの徹底ぶりはなんなのか。原料の原乳は、生石高原山頂の牧場から運んできます。水、空気ともに最高の条件下で、のびのびと育った牛たちのお乳は非常においしいものとなります。一般の牛乳メーカーさんはいろいろな牧場からの原乳を使いますが、寺尾牧場さんはここだけに限定しています。殺菌は、2重ガマを使った「パスチャライズ殺菌」(湯煎と同じ要領で加熱)で、1時間半もかけてゆっくり温度を上げて行き、75度で15分間保持します。牛乳は急激に熱をかけると品質が劣化するため、それを防止するために行なっており、非常に手間暇のかかる行程です。これが美味しさの秘密のひとつなのです。実はこの間に牛乳の水分は蒸発し、約70%に濃縮されるわけです。これが、濃厚な美味しさの理由です。ここでは、脂肪球を砕くホモジナイザーという機械を使わないという意味で、ノンホモジナイズ牛乳(略してノンホモ牛乳)を製造しています。できるだけ自然な状態で飲んでいただきたいという思いからです。逆にスーパーなどで売られている牛乳は、ホモジナイザーを通して製造されたホモジナイズ牛乳(略してホモ牛乳)と言われています。ホモ牛乳はいろいろな原乳を混ぜて作るため、脂肪球を細かく砕き、品質を一定化させるための処理をしています。脂肪球が細かく砕かれているため、体内での吸収がよくなると言われていますが、脂肪球を砕いたり急激な熱処理を行なうと原乳の持つ乳化カルシウムを破壊し、炭化カルシウムへ変質させてしまうのです。この乳化カルシウムこそが体内に吸収されるのです。コーヒー牛乳になくてはならないコーヒー豆も、寺尾牧場特製ブレンドを特注して製造しているため、甘さと香ばしさが生きた最高のコーヒー牛乳に仕上がっています。寺尾牧場さんが、コーヒー牛乳を新製品として開発中に試作品を飲ませてもらったことがあります。私は美味しいと言ったのですが、寺尾牧場さんの返事は、「何言ってるの、これは普通のコーヒー豆で作ったもので、美味しくない。コーヒー豆のメーカーが間違って納品したんだ。次回、試作品を飲んだところ、びっくり仰天です。こんなにも味が違うのかとはっきりわかる美味しいコーヒー牛乳が出来上がっていました。寺尾牧場のノンホモ牛乳&コーヒー牛乳セットを初めて飲みました。家族全員が美味しいの大合唱となり、大変満足しています。ノンホモ牛乳とコーヒー牛乳を混ぜて飲んでも、なかなかグッドです。寺尾牧場の工場内部の様子です。美味しい寺尾牧場のノンホモ牛乳を作るためにたくさんの機械が並んでいます。この牛乳、機械だけでは完成しません。寺尾さんの妥協のない頑固さと原乳や製造工程などのこだわりがないと、この寺尾牧場のノンホモ牛乳は完成しないのです。一つ一つ丁寧に、手間ひま掛けて作っています。