●蒸す蒸すとは、水が沸騰し、気化してできた水蒸気が、100°C以下の物に触れ、液体に戻る時に放出する凝縮熱によって食材を加熱する調理法。これも水蒸気が対流して代わる代わる食材に触れることによって加熱する対流熱の一つです。凝縮熱をイメージすることは少し難しいですが、水の性質を考えれば比較的簡単にイメージできると思います。水は日常生活の中では約100°Cで沸騰し、飽和水蒸気となって気化します。水蒸気は加圧したり、加熱を続ける事で、より高温にすることができます。100°Cで気化するということは、100°C以下の物に触れると水に戻るという事です。1gの水を1°C温度上昇させるのに必要な熱量が1kalで、1gの水蒸気が水に変わる時に放出される熱量は539kalなので、この数字をみると、凝縮熱がかなり効率の良いエネルギーである事がイメージできるかと思います。この調理法は短時間での加熱が可能で、しかも常に食材が濡れてる状態なので、栄養を失いにくく、ジューシーに仕上がります。食材の表面温度が100°C以上になると、効果がなくなると予想できます。スチーム機能がついたコンベクションオーブンの登場で、世界中で人気急上昇の調理法です。蒸す時に使う調理道具は、蒸し器、コンベクションオーブンのスチーム機能などです。●熱風をあてる(コンベクションオーブン)オーブンは基本的には2種類あります。「輻射式」と「対流式(コンベクション)」です。輻射式オーブンについては3の放射熱(輻射熱)の章で書きます。コンベクションオーブンにはファンが付いていて、熱風を対流させることで加熱調理します。オーブン内の壁や天井からの輻射熱も放出されます。下の図がコンベクションオーブンを真上から見たイメージです。ファンによって熱風を対流させるので、食材の配置が大切です。この様に食材を配置すると、熱風が対流しにくくなるので、食材に均等に火が入りません。●蒸し焼き蒸し焼きは、「煮る」と「蒸す」を合わせたような調理法です。下の図が蒸し焼きのイメージです。蒸し焼きは、食材が半分液体の中にあり煮てる状態で、半分は水蒸気の中にあり蒸してる状態になります。液体の中でも水蒸気の中でも対流してることになります。この調理法は、肉や野菜などを長時間調理して柔らかく仕上げ、うま味を食材の外にあまり逃がさないという効果が期待できます。液体はソースとして利用するのが良いでしょう。※僕は科学者ではなく、この文章も僕自身の経験によるところが多いので、多々間違いがあるかと思われます。ご理解頂ければ幸いです。調理法を選ぶ時、何を基準にしてますか?なんとなく?レシピに書いてあるから?調理法にはそれぞれメリットとデメリットがあるので、食材の種類や状態、求める結果を考えて選ぶべきだと思います。食材を加熱調理する場合、熱の伝え方は大きく分けて3種類あります。1対流熱2伝導熱3放射熱(輻射熱)の3種類です。今回は1の対流熱についてです。対流熱とは、気体や液体、油などが対流して、つまり熱を帯びた気体や液体などが代わる代わる食材に触れて熱を伝えるシステムです。具体的には、茹でる、蒸す、揚げる、煮る、蒸し煮、熱風を当てる(コンベクションオーブン)などの調理法です。下の図は「茹でる」や「揚げる」のイメージです。高温になった水や油が対流して、図のように食材に代わる代わる触れる事によって熱を伝えます。「茹でる」と「揚げる」は何が違うのか。決定的な違いは温度です。水はもちろん100°C以上にはならないので、食材に焦げ目を作る事ができませんが、油はもっと高温(180°C〜200°Cが適温)にできるので、茹でるのとは違う風味(メイラード反応によって)が生まれます。●茹でる茹でるとは、高温の液体の対流熱による加熱調理で、簡単な調理法。ほとんどすべての食材に向いてる調理法と言えますが、食材の味や風味などが水に溶け出し易いので、注意が必要。逆にこの特徴を活かしたものがブロードなどの出汁です。「茹でる」の仲間には「煮る」「ポシェ(ポーチ)」(ゆっくり茹でる)などがあります。●揚げる揚げるとは、100°C以上の高温の油に水分を含んだ食材を入れ、「水と油の交代現象」によって加熱する調理法です。簡単で、非常に効率的に加熱調理ができます。水と油の交代現象とは、100°C以上に熱された水分が気泡となって蒸発し、水分が抜けた所に油が入り込む事です。天ぷらやトンカツはメイン食材の代わりに、衣が水と油の交代現象を行ってくれるので、外側はサクサクでもメイン食材自体はあまり水分を失ってないので、ジューシーに仕上がります。油濃くなりますが、水と違い、油には食材のうま味などが溶け出しにくく、食材の味を凝縮し、しかも短時間で調理できるので、鮮度が大切な食材に向いた調理法です。油の、食材のうま味などが溶け出しにくいという特徴を活かした調理法が「コンフィ」です。この「溶け出しにくい」というのが、水と油の大きな違いの一つです。●コンフィコンフィとは、揚げるとは逆に、100°C以下の油や脂の中で茹でる調理法です。塩や砂糖などは水溶性で、水には溶けますが、油には溶けません。油には香りは溶け出しますが、味は溶け出しにくい性質があります。この性質を利用し、肉類や骨付きの魚類などを長時間調理しても食材のうま味を失いにくく、しかも柔らかくできるのが、この調理法の最大のメリットです。※僕は科学者ではなく、この文章も僕自身の経験によるところが多いので、多々間違いがあるかと思われます。ご理解頂ければ幸いです。うま味」の五つを五基本味と言います。私の解釈では、五基本味は舌にある味蕾のみで感じることのできる味覚です。鼻をつまんだ状態で味見してみるとよくわかります。わかり易い味覚で、鼻をつまんだ状態でも簡単に見分けることができますが、「苦味」と「うま味」は少し複雑です。人は味わう時、舌と同様に鼻がとっても重要です。風邪で鼻が効かない時は、何を食べてるかわからなくなるくらいです。比べると、かなり少ないように感じます。苦い薬を飲む時、鼻をつまんで飲んだりしますし、弱い「うま味」の場合、鼻をつまむとあまり感じません。「苦味」と「うま味」は鼻を使わないと感じにくいと言う事です。「苦味」と「うま味」は「風味」に半分足を突っ込んでる感じだと思います。ここで少しうま味について、説明します。うま味には代表的なものが三つあります。アミノ酸系の「グルタミン酸」と、核酸系の「イノシン酸」「グアニル酸」の3種類です。実は私達日本人の愛する「出汁」もこの3種類で構成されています。アミノ酸系の出汁と核酸系の出汁を合わせるとかなりの相乗効果があり、うま味は十数倍にも感じます。いわゆる「味の相乗効果」です。味の相乗効果が科学的に解明される以前から、人々はそれを実践してきました。日本では昆布と鰹の合わせ出汁。フランスでは鶏ガラや肉、香味野菜やキノコなどを長時間煮込んだ「フォンドヴォライユ」などです。世界中で、伝統的に残ってる食べ物は、ほとんど例外なく、この美味しさの法則に従ってると思います。昔の人達ってスゴイですね。うま味成分は他にも、貝類から出る「コハク酸」(アルコール発酵の副産物としても得られる)や、甲殻類に含まれる「グリシン」「アルギニン」。何に含まれてるかよくわかりませんが、「アスパラギン酸」など、旨味成分はとっても複雑です。僕の感覚ですが味蕾には、グルタミン酸を感じる感覚はあるようですが、イノシン酸やグアニル酸を感じる感覚がないように感じます。相乗効果もあると思われるので、単純に五基本味の一つと考える訳にはいきません。「苦味」もとっても複雑で、「渋味」や「刺激味」「えぐ味」とも関係があり、赤ワインのタンニンや、コーヒーの焙煎から産まれる複雑な苦味など、何が苦味かハッキリ説明がつきません。基本味と言いながら、人はまだ、基本的な味の感覚さえまだ解明できてないと言えます。(触感)、痛覚などが大きく味に関わってきます。これらを「感覚味」と呼ぶのが相応しいと思われます。私の解釈では、風味とは、鼻と舌の両方を使って感じることのできる味や香りの事です。基本味に続いて感じることのできる「風味」で僕が思いつくのは、「えぐ味」「渋味」「アルコール味」「発酵味」「ハーブ&スパイス味」「スモーク味」「アルカリ金属味」などです。思いつく度に書き加える予定です。風味や感覚味は基本味以上に複雑で、たくさんの味覚が入り混じっていると言えます。後に書いてる「刺激味」なんかは、ほとんどの味覚と関わっています。酸味は明らかに刺激があります。日本では塩味の強い物を食べると、「塩辛い」と言いますよね。これは強い塩による刺激味(辛味(痛覚))であると思います。*えぐ味:アクの強い野菜などを食べた時に感じる風味で、苦味との区別がつきにくい。*渋味:熟れてないフルーツなどを食べた時に感じる風味で、これも苦味やえぐ味、酸味との区別がつきにくい。*アルコール味:アルコールは発酵食品であり、ドラッグ(日本では合法)でもあるのでかなり複雑です。口に含んだ瞬間には、まず基本味と刺激味を感じ、内鼻腔から喉へと移動するにしたがって違う香りや刺激を感じます。強いアルコールの場合、食道や胃袋の形が感覚としてわかるほどの刺激を感じます。他の食べ物との味の相乗効果も大きく、ソムリエという職業があるほど奥の深い味覚。極め付けは酔っ払うというスペシャルな特典付き。大昔から人類を虜にしてきた超特別な味覚の一つ。*発酵味:発酵のメカニズムはまたとっても複雑で、それだけで本一冊書けるほどです。ここでは、風味に関してだけ書きます。アルコールを含め、発酵食品や良く熟成された肉類を食べた時に感じる味覚で、味噌や醤油、チーズやヨーグルト、パンなど、発酵や熟成によってうま味や香りが生まれ、これも説明が難しい独特の味覚になります。アルコール同様、鼻の奥で感じる感覚です。発酵食品は上手く発酵できたものと、そうでないものの差が歴然なので、発酵に失敗したものと食べ比べると発酵味の奥深さがわかります。*ハーブ&スパイス味:ハーブとスパイスにはそれぞれかなりの個性があり、何をもってハーブ&スパイス味とするかは決めることができませんが、オンリーワンな香りを持つ物もたくさんあり、味覚の幅を大きく広げる大切な食材達です。*スモーク味:食材を加熱(★メイラード反応)したり燻製することによって生まれる風味。食欲をかきたてる風味で、内鼻腔付近で強く感じられる。茹でた肉と焼肉を食べ比べたり、蒸した芋とポテトフライを食べ比べたりすると、風味の正体がわかりやすい。*アルカリ金属味:残念ながら私が考えるアルカリ金属味は決して美味しいものではありません。コントレックスや海洋深層水などの硬度のかなり高い硬水をのむと感じるあの独特の風味です。私が考えた言葉なので科学的には何の根拠もありませんが、ご理解頂ければ幸いです。味覚に関係している場合を意味します。これも風味同様、まだたくさんあると思われるので、思い付く度に書き加える予定です。*辛味(痛覚):口の中や喉の痛覚を刺激し、味覚の幅を広げます。五基本味と同じく、鼻をつまんだ状態でも感じる事ができますが、痛みを感じてるのであって、味を感じてるのではないので、基本味には入らないのだと思います。「刺激味」の一つであるとも考えられます。唐辛子や山葵、マスタード、生姜などがわかりやすい食材の例になります。*刺激味:上でも書きましたが、刺激味の範囲はかなり広く、ほとんどの味覚と関係してると思われます。炭酸ガスも刺激味の一つです。*食感(触感):「かたい」「やわらかい」「粗い」「なめらか」など、物理的な感覚。味覚とは関係がないような気がしますが、実はおおいにありです。クランキーチョコレートの人気の理由はここにあります。*温度:「熱い」「温かい」「ぬるい」「冷たい」などの物理的な感覚。熱い料理や冷たい料理。フォンダンショコラにバニラアイスを添えて温度差を演出したり、温度も味覚に大きな影響を与えます。*視覚と記憶:視覚と記憶は連動していて、人は見る事により、何を食べようとしているか認識し、過去に食べたことのある経験(記憶)を元に、「美味しそう」とか「マズそう」とか予想します。その予想を上回ると美味しく感じ、下回るとマズく感じます。昔「探偵ナイトスクープ」で、緑色(つまりメロン味)のカキ氷を見ながらイチゴ味のカキ氷を食べると、メロン味に感じるというのを見た事があります。かき氷のシロップは、色が違っても味があまり変わらないというのがありますが、人は味覚において、視覚と記憶が大きく関わってくるということです。これは、実際僕も試してみたので、間違いありません。他にも、暗過ぎるレストランや、ブラックライトの近くで料理を食べると、何を食べてるかわからなくなり、不味く感じます。味覚のメカニズムについて深く考え出すと、料理が楽しくなくなる可能性がありますが、プロの料理人達はある程度意識して、調理法や食材と向き合うべきかと思われます。※僕は科学者ではなく、この文章も僕自身の経験によるところが多いので、多々間違いがあるかと思われます。ご理解頂ければ幸いです。調理理論と歴史アメリカで禁酒の時代があったのをご存知でしょうか?1920(19?)年から1933年まで、アメリカでは普通にアルコールを買う事が出来なかったみたいです。禁止されると、マフィアなんかが取り仕切って結局コソコソやるんですけどね。人間ってたまには酔ったりしないとやってけないですよね。飲るために出来た場所がSpeakeasy(スピークイージー)。この家、外から見ると普通ですが、地下に行くと隠れ酒場(Speakeasy)があるのです。ディストリクトの近くです。Gatsby」でも出てくる様に、美容院などのお店にスピークイージーの秘密の入り口が有り、連日クレイジーなパーティーが行われていたようです。シアトルのような小さな町には、そういった大きなものは無く、家を改築してスピークイージーを作り、近所の人達でこっそり楽しんでたようです。酒屋さんなど無いので、家のバスタブでアルコールを醸造していたみたいです。Gin(バスタブジン)ですね。そんなアルコールが美味しいわけがありませんよね。他のアルコールやスパイスなどを混ぜる、カクテルの技術が発達したんだと思われます。アメリカのカクテルは日本で飲むものとはかなり違うので、アメリカを訪れる際には是非色んなbarをハシゴしてみてください。これがスピークイージーのカウンター。部屋全体はこんな感じ。左側には暖炉もあります。入口横には電話ボックスまであります。この家、スピークイージーがあるということは、100年くらいの歴史があるということです。日本で100年前の家に住んでる人ってあんまりいませんよね。アメリカでは100歳以上の家がたくさんあって、改築を繰り返して今でもバリバリの現役で活躍中です。歴史の浅いアメリカに日本よりも古い家がたくさんあるって、なんか変な感じですね。言うか見習うべきところかもしれません。酸味が少なくて香り高いので、とっても僕好みです。休みの日にはBellman(ベルマン、これもお気に入り)のエスプレッソメーカーでカフェラテなんて作っちゃいます。