薬膳を作るこの記事をシェア!ぐぐっと寒くなってきましたね。紅葉もいい感じに色づいてきました。KYO京都の冬は盆地なので、底冷え...。床暖房から離れられません!我が家では毎年、柿の木がたくさん実をつけます。柿をはじめ、秋の旬フルーツには、潤す力がたっぷり。柿は海外でも「kaki」として知られる東アジア原産のフルーツ。渋柿の木は中国や朝鮮半島にもありますが、完全甘柿は突然変異で生まれた日本特有のものといわれます。柿には千種以上の品種があり、渋柿は北限東北地方まで栽培できますが、甘柿は気温が低いと渋が残るため、温暖な地方で作られます。(ちなみに我が家の柿も、完全甘柿です♪)甘くておいしいだけでなく、ビタミンCやカリウムなど、健康効果たっぷりの柿。「柿が赤くなれば医者が青くなる」ということわざもあるほどで、乾燥して喉が痛いな〜という時や、お酒を飲みすぎた時にぴったり。実をはじめとして葉、ヘタまで生薬として使われる、立派な薬膳的果実です。ちなみに柿の葉はアレルギー対策、ヘタはなんと「しゃっくり止め」の生薬になります。西洋医学をベースにした栄養学と、中医学(中国伝統医学)それぞれから、柿の栄養をみてみます。栄養学でみた柿カロテン、ビタミンC、ミネラル、リコピン、食物繊維などが含まれるので、風邪や貧血予防が期待できる。柿の渋みの成分タンニンは、アルコール分解の働きがあり、飲酒前に食べると二日酔いの予防になる。【清熱潤肺】熱を取り除いて肺を潤し、乾燥による咳を癒す。い覚ましや二日酔いの解消。↑中医学の説明は少し抽象的に感じるのですが、栄養学には存在しない考え方があります。それが食べ物の性質と味を指す「四気五味(しきごみ)」です。四気五味でいうと、柿は体の熱を取る「寒性」。「柿の食べ過ぎは冷えの元」といわれるのはこのためです。胃腸が弱い人、冷え性の人、子供や妊婦さんは食べ過ぎ注意。常温で食べる柿を冷蔵庫に入れたり冷凍で保存する人も多いと思います。柿自体が冷やす作用を持っているので、冷やさず常温でいただきましょう。スパイスをかけて食べる生の柿を切って、体をあたためる作用のあるシナモンやクローブなどのスパイスをかけていただくと、冷やす作用が和らぎます。加熱して食べるヘタの部分を切り落としてトースターで10分ほど焼き、スプーンですくっていただきます。皮をむいてスライスしたものを、レンジでチンしていただくのもおすすめ。干して食べるいわゆる、干し柿です。干すことで保存がきき、体を冷やす作用が和らぐという昔ながらの方法です。渋柿だけでなく、甘柿も干し柿にできます。柿には、相性がよくないとされる組み合わせがあります。柿+緑茶どちらもお腹を冷やすので下痢になりやすいとされます。逆に、渋み成分タンニンの摂りすぎになるため便秘になりやすいともいわれます。柿+カニどちらも体を冷やす寒性なので、お腹が痛くなり下痢しやすいとされます。柿を大量消費したい!しかも体にいいレシピ我が家のように柿の木があったり、親戚から大量に柿をもらったりして、食べ切れない...という方も多いのではないでしょうか。柿は常温で置いておくと、すぐに熟してしまいます。そこで私がよく作っているのが「柿ジャム」です。柿はとろとろに熟したものと、まだ実がかたいものの両方を使います。今回、柑橘類はスダチを使いましたが、柚子でも大丈夫です。皮ごと加えることで酸味と苦味が加わって、甘みがさっぱりして、ちょっと大人の味わいになるんですよ。皮ごと使うので、無農薬のものがおすすめです。ちなみに、スダチは柚子の近縁種。本来は果皮が緑色の時に収穫しますが、そのままにしておくと果皮が黄色になり、酸味がやわらかくなってきます。使う量は「柿:スダチ=3:1」程度。酸っぱいの、苦いのが苦手な方は4:1ぐらいでよいと思います。写真の分量のように私は大量に作りましたが、一気に作るとなると大きな鍋が必要ですし、食べるのも大変なので、ご自身で量を加減してください。スダチを半分に切り、タネをスプーンの柄などでかきだします。この時、ヘタに平行に切るのがポイント。ヘタと垂直に切ってしまうとタネが出ません。タネとヘタを取ったら、さらに小さく切ります。柿は、熟したものは皮がむきにくいので、手で絞り出すようにして実を直接鍋に入れます。(ワイルドすぎ!?)かたい柿は皮をむいて、切り分けて鍋に入れます。タネは後でとるので、気にせずに。圧力鍋で10分ほど加熱して、しばらく放置。加熱した後がこちらです。これをザルに入れ、麺棒などで粗くつぶします。実を全部こす必要はなくて、この作業は柿の実を取り出すためです。スプーンで見つけ次第、タネを取り出します。タネが全部取れたら鍋にもどし、黒砂糖(この時は大さじ3)を加えてさらに煮込みます。柿が十分甘いので、砂糖を加えなくてもいいぐらいなのですが、黒砂糖を加えることでコクが加わります。ここで、体をあたためるシナモンとクローブも適量投入。黒砂糖とスパイスを加えると、味がしまります。水けがまだまだあるので、ゆっくり弱火で混ぜながら煮詰めます。半量ほどに煮詰まったら、保存容器に入れて冷まします。冷蔵庫で冷やすと、とろっとジャム状になってきます。できあがり♪甘いけれどマーマレード風の苦味もあって、くせになるおいしさ。パンに合うし、そのまま食べてもおいしい!出来上がりをミキサーにかければ、ペースト状になって口当たりがさらによくなります。↑パンの色とちょっと同化しちゃっているのが残念。皮ごとのスダチとスパイスを加えた分、大人な風味です。子ども向けの味にしたい場合はスダチを少量のレモンに、またスパイスを抜いて作ってもいいと思います。薬膳まとめ今回のレシピのポイントは、柿とスダチをたっぷり使いながら、冷やす作用を和らげたことです。⬇️そのほかにもこんなポイントが。●柑橘類の皮は、気のめぐり(新陳代謝を支えるエネルギー)をよくして消化吸収を高めます。●スダチ(柚子)と柿はどちらも酒毒解消(酔い冷まし)によいとされます。●体をあたためる作用を持つシナモン、クローブで風味をキリッと引き締めます。薬膳ランチで気になった「琉球山椒」を探して。便秘の味方「オクラ」で旨レシピ我が家で収穫したオクラで簡単レシピを作ってみました。オクラは便秘の味方なのに、お腹の調子が悪い時に向かない理由とは?薬膳的な観点から説明も!記事を読むとうもろこしのひげ、捨てちゃダメ!一緒に食べてデトックス。とうもろこしのひげでデトックス?実は生薬としても使われるとうもろこしのひげも一緒に炊き込んで、とうもろこしごはんを作ってみました。薬膳を始めたばかりの初心者が、白きくらげで薬膳スイーツ作りに挑戦!乾燥の秋に、食べて潤いチャージ!めざせぷるぷる美肌。月に一度の薬膳講座で、初めての調理実習。血の巡りをよくする鯵とパプリカのカレー風味を作ってきました!記事を読む体を温める桂花紅茶で秋の養生【リベンジ】キンモクセイが満開!そのフレッシュな花を使って、紅茶とブレンドしてみました。香りに癒される!冷えやイライラが気になる人におすすめです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイトKYOのプロフィールカタログや料理冊子などのお仕事をしている、フリーランスのコピーライター@関西です。家族のアトピーや自分の美容のために、本草薬膳学院の通信教育コースなどで薬膳と中医学を勉強中。小学生2人の子供と陶芸家の夫の4人家族。本草薬膳学院が認定する!中医薬膳師について【ユーキャン】薬膳コーディネーター講座について【薬膳の資格】ユーキャンの「薬膳コーディネーター講座」のこと、聞いてきた!薬膳の通信講座のひとつ、薬膳コーディネーターについて、監修元である本草薬膳学院で聞いてきました。薬膳が食べられるお店うつわのことナチュごよみについて▼KYOのプロフィールお問い合わせプライバシーポリシ。