「あー旨かった」その一言のために醸される酒です。越乃寒梅が極めたいと考える理想の酒。それは普段の暮らしの中で食とともに楽しむことにより明日への活力となるようなお酒です。そのために私たちは料理を引き立てる淡麗な味わいでありながら、日本酒ならではの米の旨みも堪能できる力強い味わいを兼ね備える酒を創業時代から頑なに造り続けてきました。越乃寒梅のおいしさの追求はこれからも変わることがありません。地内を流れる清澄な地下水脈の軟水と、地域の農家とともに研究を重ねながら育てている良質な酒米、そして、越路杜氏から継承する知恵と基礎研究による技術革新で、新潟産にこだわった真摯な酒造りを続けています。朝日酒造を象徴する銘柄が「久保田」です。進取の精神で時代の変化を読み取り、挑戦を重ねて、"淡麗辛口”という日本酒の新たな方向性を確立し、誰もが美味しいと認める日本酒を追求してきました。50年代【越後の三梅】のひとつと謳われ、地酒ブームの最先端を走っておりましたが、時は移ろい嗜好も年々変化していく中で、これまでの新潟酒のあるべき姿にとらわれず、当社なりに考えたお客様が求めるおいしさを求めて酒質を大きく変えました。【RE-BORN】生まれ変わって、淡麗辛口から芳醇旨口へ。次の新潟酒の標準をつくる気概で、日々挑戦しております。見下ろしてそびえ立つ名峰「米山」は、日本三大薬師のひとつである米山薬師堂があり、古来より稲作の神として信仰されてきました。原酒造の仕込水は、この米山の伏流水を使用しています。水質は軟水で、出来るお酒は非常になめらかで飲みやすく旨味に幅があり後味の余韻もおいしいお酒に仕上がります。原料であるお米は、食糧管理法が廃止(平成7年)された時より、米山近郊の熱心で研究的な農家と契約栽培を始めました。酒造りの善し悪しは精米技術で決まります。原酒造では米の全量を自社精米プラントにてより高品質な精米を行っております。みタンクは650Lから6500Lまでサイズを使用し、白米150kgから1600kgまでの仕込み規模にて、大吟醸から普通酒まで全ての商品に対してきめ細かな温度管理が出来る体制になっています。基本となる味わいは数値的には辛口でも日本酒本来の旨さを感じることが出来る、淡麗にして旨口の切れの良い酒質を目差しています。日本酒造りの伝統を生かしつつ、新たな境地を目指して世界中の方々に愛される日本酒の開発を続けています。1717年の創業から雪国魚沼で酒造りを続けています。鈴木牧之が名付けたと言われています。「雪男」の銘柄も著書の「北越雪譜」に由来します。豪雪地の魚沼では、冬には雪が一面を覆い、春には清らかな雪解け水が田畑を潤します。巻機山に積もった雪はやがて豊富な地下水となり、蔵に湧き酒造りに使われます。この自然の恵みと酒造りの技が重なり、青木酒造のお酒は誕生します。出来上がったお酒は、さらに美味しくするために、雪で冷やす倉庫「鶴齢の雪室」で貯蔵管理を行い、皆様にお届けしています。所在地、新発田市は米どころ新潟の北部に位置し、飯豊連峰を望む城下町である。冬の寒冷な気候が醸造に最適な気温と雪による澄み切った空気をもたらし、降り積もった雪は豊富で軟質な伏流水となり仕込み水の素となる。この様な環境の下、単式蒸留焼酎も製造し、そこから派生する特徴ある製品を生み出す。所在する旧西蒲原地域は新潟県の中でも、良質な米が大量に獲れることでも有名であり、越後杜氏の伝統の技を得た中で創業以来一貫して品質第一主義を貫き、努力研鑚を積み重ねてきました。近年では、酒蔵を一般開放し蔵開きイベントを初めとし、料亭などともコラボした各種イベントを開催し、開かれた蔵を運営しています。よしかわ杜氏の郷よしかわは魚沼と肩を並べる品質を誇るコシヒカリや、新潟県下ではトップの生産量を誇る酒米の生産地であり、元禄4年から酒造りが行われ続けてきた新潟県一の杜氏輩出地です。地元の高品質な米と、地元伝来の酒造技術、そして地元尾神岳のブナ林の清冽な伏流水を用いて、地元にこだわり抜いた「本物の美味しいお酒」を発信しています。設立してまだ20年という新潟でも1番新しい蔵元でもあります。日本酒文化祭!に行ってまいりました。千葉県の蔵元さんの復興を、千葉のお酒を飲んで応援しよう。酒屋の角打ちに行って参りました。2019年7月24日いよいよ田植え。ありますCLOSE原料の玄米の外層部や胚芽には、タンパク質や脂質、ビタミン等が含まれており、これらは栄養に富むので過剰に酵母や麹菌の働きを促進させてしまう為、精米によってこれらを取り除きます玄米を削って残った部分の割合を精米歩合と言います精米歩合が低いほど清酒が作り易く、酒質が向上する傾向がありますCLOSE精米の工程で原料米が熱を持つため、この状態で水に浸すと米が割れてしまう事から2〜3週間の間、冷暗所で保管しますCLOSE原料米の吸水具合が後の工程での出来栄えに大きく影響する重要な工程で、人の手でコントロールできる唯一の行程です精米が終わった白米には多量の糠が付着しているので、これを洗い流します洗米に続き米を仕込み水に浸し給水させますが、洗米時から吸水が始まっているため、米の出来栄えを踏まえて浸漬時間は慎重に管理されますCLOSE米を甑(こしき)と云う道具を用い蒸気で蒸し、麹菌による糖化作用を受け易く(α化)しますCLOSE醪は酒母に麹米・蒸米・仕込み水を加えて造りますが、酒母は醪全体の量からすると少量なので、一度に醸造分全ての材料を加えてしまうと、乳酸の濃度が急速に薄まり雑菌が増え酵母が淘汰されてしまいます酵母を雑菌から守るために、通常は四日間で三回に分けて仕込む、三段仕込みと云う手法をとりますCLOSE醪は2週間から1ヶ月くらい掛けて、発酵を進めて行きますCLOSE出来上がった醪を搾り、清酒と酒粕に分けます搾り方や清酒の出てくるタイミングでも香味に違いができます最初に出てくる清酒を「あらばしり」、その後に出てくるものを「中取り」などと呼びますCLOSE上槽したばかりの清酒には、未だ分解されなかった米の粒や酵母などの浮遊物(これらを「滓」と言います)が混ざって薄く濁っているため、タンクに貯蔵しこれらを沈殿させます滓を沈めた上澄みから清酒を取り出す作業を滓引きと言います滓引き後の清酒に未だ残っている微粒子やオフフレーバーと言われる異臭を取り除き色調を透明にするために、活性炭で濾過しますCLOSE生酒を65°Cで低温殺菌する作業を火入れと言いますこれは微生物の殺菌と残存酵素の破壊をし、貯蔵中の清酒の品質の劣化を防ぐために行いますCLOSE出来立ての清酒はアルコールの刺激が強いのですが、貯蔵することで味がまろやかに変化してゆきますCLOSE原酒はアルコール度数が高い(20度くらいあります)ことと、タンク毎にバラツキがあるので、これらを調合し割り水をすることで香味を整え、15度前後のアルコール度数にして出荷されますCLOSE貯蔵による着色や割り水後に発生する滓を取り除くために、活性炭で濾過しますCLOSE瓶詰め直前に、再度低温殺菌を行いますCLOSE瓶詰めされた日が、製造時期になります(瓶詰め後長期貯蔵されたものは出荷された日)CLOSE多量の乳酸を含む優良な酵母を多数培養した、醪を発酵させるため基になるものを酒母(または「酛」)と言います酒母には「速醸系酛」と「生酛系酛」が有り、生酛系元は作業工程の違いにより「生酛」と「山廃酛」に分けられます速醸系酛は、品質の安定や育成期間の短さから現代の酒造りでは主流になっていますCLOSE。