今年はしませんでしたがサングイナッチョ。カラスミを自家製してる時とサングイナッチョ作ってる時は、先人の知恵に言葉を失います。豚はもう十分でしょう?もう一つ冬の定番のスッポンのご紹介。僕は日本的な食材を殆ど使いません。鮎とかハモとか(ハモはたまに使いますがハモらしく使いません)竹の子とか。スッポンも全く興味がありませんでした。数年前、師匠のジェンナーロが来日した時、東京のホテル西洋銀座の吉兆さんで一緒に食事をしたのですが、こちらのお店は和食とワインがテーマでした。その日はお世話になっている、とあるワインのインポーターの方にお連れ頂いたのですが、ジェンナーロも一緒という事でナポリのワインばっかりご用意いただきました。全てのお料理が素晴らしかったのですが、中でもスッポンが素晴らしかった。お料理もさることながら、その時飲んだフィアーノと完璧なマリアージュ。油脂分の殆どない料理でこんなにワインにあうのかとびっくりし、又これほどこのワインに完璧に合うナポリ料理なんやろう?と考え込みました。スッポンのコンソメと共にこの時のフィアーノ自体、あまり古典的なフィアーノではありません。どちらかと言うとモダンな造り手です。インターナショナルテイストと申しますか。思えば、いわゆるインターナショナルテイストのワインは、元々の伝統料理よりレストラン料理の方が合います。いう事かと申しますと、ある程度古典的な造り方のワインは、そのワイン特有の個性、味わいがあります。それは時折、酸味や渋みといったまろやかさの逆の成分である事もありますが、だからこそ合う料理があります。双方を補うという考え方ですね。油脂分に酸味や渋みをぶつける感じです。コントラストで合わせます。最近のワインはバランスが非常に良く、料理もバランスの良いものが合います。この場合料理とワインは調和で合わせます。同じくらいの味のインパクト、同じくらいの構成といった感じですね。これはスッポンから始まった料理で無く、このフィアーノに捧げる料理。このワイナリーのオーナーは写真家でもあり、世界中をカメラ持って飛びまわっていた方。自分のワインが、日本でスッポンと合わせられてると聞いても喜んでくれそう。全てイタリアの物です。日本酒も使っておりません。R18(ショッキングな内容が含まれております。自己責任でご覧下さい)蓼食う虫も好き好き。tuoi.まあ、なんとなく同じ意味の言葉ですかね。聞いてみると皆さん、意外な癖はお持ちですが、へーそうなんや位で済みます。フランスベッドより針のムシロ、西川の布団よりブルーシートというのは聞きません。食と異性(時に同性)に関しての嗜好は時にとてつもなく議論になります。tuoi.蓼食う虫も好き好き。話を食に絞りましょう。今回は少々お下劣になっても良いように防衛線を引いてみましたが、ちょっとビビってきました。呑みながら書くのは控えます。ジビエは好きな方、苦手な方きっぱり分かれます。それ以上に分かれるのが内臓系でしょう。部分的にNGって方も多いですね。何を隠そう僕もロニョン(腎臓)だけはダメです。昔は食べれていました。ある日、ある店で食べたロニョンがトラウマになり今は触るのも嫌です。あと、肝刺しも好きではありません。何言うてけつかんどんねん、お前なんかコックやめーと罵声が飛んでくるかも知れませんが、生は無理です。ホルモンが大阪弁のほるもん(捨てるもの)から来ているかは定かではありませんが、いずれにせよ正肉よりは市場価値は低いです。内臓類は適切な処理と調理をすると、においが香りに変わり完璧に調理すると恍惚とする味へと変身します。それでは快楽の画像をお楽しみ下さい。出来上がりの、見た目がまだましな物から。maialeナポリ風ミックスホルモンの煮込みです。これは、惣菜屋とか食糧品屋では売って無く、肉屋さんで売っています。豚1頭を仕入れた肉屋が、単体で売れないのもを集め煮込んだのが始まりです。レバー、ハツ等はそれら単体で商品価値がありますが、この辺は単体では買い手が付きません。そこで肉屋がトマトと唐辛子でごった煮にして売っている訳です。医学書か料理書でなかったら、只のホラーですね。このミックスホルモンの中ではスターです。