日本料理の命とも言える、「出汁」は多種多様です。直登氏が体系立てて、画像や動画を交えて解説&深堀していきます。一つの方法として、是非ご参考になさってください。「出汁」の基本では、昆布、鰹節、節その他、煮干し、干し椎茸について、それぞれの出汁の取り方を解説します。出汁の取り方や、硬水を軟水化する方法も合わせて掲載いたします。≪2017/9/9公開≫鰹節は、黴を付けてない荒節と黴付けした本枯節に分かれます。≪2017/9/23公開≫黴が付いていない節で出汁を取る時は、蕎麦つゆや天つゆ、味噌汁等、味のついているところにそのまま入れる方法がほとんどです。...詳しく見る煮干し≪2017/10/15公開≫煮干しは、様々な種類がありますが、鰯が原料のものがほとんどです。一度に大量に獲れる鰯を保存するため日干しにしたものです。≪2017/10/28公開≫冬菇も香信も同じ椎茸で、獲れる時期によって肉の厚みや香りが変わる違いがあるだけです。≪2017/11/24公開≫一番出汁は雑味がなく澄んでいるので、主に吸物に使います。≪2018/1/20公開≫ヨーロッパに多い硬水は、軟水に比べカルシウムやマグネシウムが多い水です。プライバシーポリシーログイン。