ホームフードドリンクパーティミュージック店舗情報ブログエルスウェーニョの新着情報やお知らせ、ブログをご覧ください。イタリアン・レストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(四)ビッキーとユーリは横浜駅イタリアン・レストラン・エルスウェーニョが好きで好きで、たまらなくなった。お店の人たちともなじみになってきた。今回もいつもの女性が迎えてくれた。「こんばんは、いらっしゃい。ユーリさん今夜はとてもすてきなワンピース。」まるで自分の実家に帰ってきたような感じだ。今夜は入ってすぐ左にあるこじんまりした小部屋で二人だけの空間を楽しむ。床のテラコッタの濃い茶色が落ち着きをかもし出す白いしっくいの壁が部屋を丸く囲む。「ビッキーとユーリちゃん、仲がよくていいねぇ。今日は何にする?」と気さくに声をかける。「この生ハム四種盛り合わせと今夜は白ワイン、それからペペロンチーノがいいかな。」とビッキーが注文する。ペペロンチーノと問いて江野はちょっと意外な気がしたと同時に少し緊張した。ペペロンチーノほどイタリア料理人を悩ます料理はないのだ。生ハム四種盛り合わせに負けないような白ワインならイタリアではガヴィ・ディ・ガヴィがいいだろう。軽めでさわやかでフレッシュな味わいのイタリアンという通念がまかり通っているが、このガヴィはさわやかさの中に豊かで濃厚な味わいが広がる。「おいしい」とユーリ。「白ワインもなかなかいいな。四種類の生ハムが一皿に盛られてきた。「どれもおいしそう、どれから食べようかなあ」とユーリが言う。「そうだ、この自家製パンと一緒に食べよう。」パルマ産プロシュート、超熟プロシュート、幻のクラッテロ、そしてイベリコの四種類である。どれもおいしく、そして味わいや香りが違う。熟成プロシュートは今回初めて食べる。普通、パルマ産プロシュートは12ヶ月熟成だが、この熟成生ハムは24ヶ月熟成させる。12ヶ月プロシュートのフレッシュな肉の味わいに対してやわらかく濃厚な味だ。本当は36か月の超レアな超熟プロシュートも仕入れたかったのだが、今年は完成しなかったそうだ。それほど36ヶ月熟成は困難なのだ。それには地球環境の変化という要因もある。人工的飼料で育った豚はとうてい36ヶ月の熟成には耐えられない。自然の純粋なものだけを取り入れて育つ豚でなければ。その自然そのものが汚染されて生きたとしたら?食べるものだけではない、飲み水も、呼吸する空気も生命に大きく作用する。おなじ問題はチーズの熟成でも現れている。3年熟成、5年熟成のパルジャミーノ、レッジャーノチーズが存在したが、今はそれができない。原因は牛の乳が弱ってきて、長時間の熟成に耐えられないのだ。これが最も大きな問題だ。便利な環境、快適な環境、ぬくぬくとした環境、あるいは電磁波、あるいは生活のスピード、あるいは膨大な情報量。いうものが生命の力を弱らせるとしたら?.........パンが来た。江野が愛情を込めてカメリーナと呼ぶトスカーナパンだ。ユーリは「横浜駅イタリアン・レストラン・エルスウェーニョ、マスターの小説」の中にあるカメリーナの物語を読んで感動した。「わたしもカメリーナになりたい。カメリーナのように、すばらしい人間に巡り会いたい。」ガヴィ・デ・ガヴィ、四種類の生ハム、カメリーナ、最高の取り合わせである。お互いが、すばらしい味を持ちながら、なおかつお互いをひきたてあう。イタリアで最も食べられている料理であるスパゲッティペペロンチーノは、スパゲッティ、にんにく、オリーブ油、ペペロンチーニ・こと赤とうがらし、のみで調理される、非常に簡素で単純な料理である。いう料理こそむずかしい。水の高度、クラスターの大きさ、新鮮さ。お湯の量、日の強さ、スパゲッティを入れた瞬間でも100度を下がらないようにたっぷりの湯、強い火が必要だ。アルデンテという茹で加減。時間で計るのではない、感触で計るのだ。オリーブ油は熱して、にんにくの香りとオリーブ油の香りと赤とうがらしの香りとベストマッチングの状態の時、スパゲッティが茹で上がり、両者が合わせられ乳化してからみ合う。