旅行16.1.2017Matanza(マタンサ)とは豚を屠殺し、ハムやソーセージ、サラミなどを作るスペインの伝統的な儀式のようなものです。このマタンサを体験するため、再びスペインに行きました。今回は工場見学ではなく、ファミリーサイズで行われるリアルマタンサを体験するために。今回の旅は僕と母親、パン屋さんを営む友達と美容関係の仕事をしてる友達の4人で、まずはスペインのMalagaに到着。夜遅かったので街は閑散としてましたが、とりあえずハモンセラーノをつつきながら旅のプランニング。明日は早朝からSevillaに向かいます。スペインでコーヒーといえばカフェコンレチェ。スペインはMadridとBarcelona以外はとにかく物価が低い。コーヒーは1ユーロしないこともあります。スペインは意外と言えば失礼ですが鉄道がしっかりしています。輻射熱(放射熱)とは、温度の高い方から低い方に、赤外線や紫外線などの電磁波によって伝わる熱のこと。これを調理法と調理器具で具体的にいうと、オーブン(輻射式)でのロースト、炭火焼などです。輻射熱は伝導熱や対流熱と違って、水や気体、物体などを媒体としない特殊な熱なので、少しイメージしにくいですが、わかりやすい例は太陽ですね。太陽と地球の間にはかなりの距離があり、空気も無い真空状態ですが、朝に太陽の光を浴びるとすぐに暖かくなりますよね。これは決して太陽の熱が直接地球に届いてる訳ではなく、詳しくはわかりませんが紫外線や可視光線などの電磁波が直接地球を温めてるのだと思われます。輻射式の調理とは、熱されたオーブンの壁や天井、真っ赤に燃える炭火からの赤外線によって、直接食材の表面を直接加熱する調理方法なのです。下の図はかなり原始的なローストの絵面ですが、炭火焼のイメージです。下の炭火から出る遠赤外線で食材の表面が直接加熱されてます。上でも書きましたが、輻射熱は空気やオイル、水などを媒体としないので、横から風が吹いたとしても食材は加熱されます。delicatessenでは普段部位ごとに豚肉を仕入れてハムやソーセージなどの加工肉を作ってますが、食べる事や料理する事に料理人として、より真剣に向き合うため豚肉を半頭で仕入れることも定期的に行うことにしました。長崎県で中ヨークシャー種を飼育されてる味菜自然村さんの豚は放牧豚なので筋肉が発達し、とっても赤く、肉の旨みが強いです。1日目はまず、骨を外し、部位ごとに切り分け、塩漬けなどを行います。切り分けた肉はそれぞれマリネし、真空パックします。リブやロースは半分ずつに分け、パンチェッタとロースの生ハム、ラルドの塩漬けもしました。半分のリブとロース、もも肉はソミュール液につけ、ベーコン、ロースハム、ジャンボンブランになります。これで1日目の作業は終了。通常営業終了後から、まさに命を削りながら料理しております。Island(レイクワシントンに浮かぶ島)にある社長の知り合いの家でした。このマーサーアイランドは立地的に交通の便は良かったんですが、仕事を退職したような年寄りや金持ちが住むとっても退屈な島で、夜barに行きたくても何もなく、僕が夢見るアメリカ生活とは程遠いものだったので引っ越すことにしました。ここで使うのがcraigslistです。Portlandのように各町にあるウェブサイトでみんな自由に投稿できます。そこで小さなレストランからMicrosoftのような大企業まで求人情報を載せたり、生活雑貨から車まで売り買いが行われたりしています。このクレイグスリストで不動産やルームメイトの募集もしているのです。Seattleで見つけました。Howse(モントレイクハウス)です。ここで出会うルームメイト達が僕のアメリカ生活をグレイトなものにしてくれました。シアトルでこのモントレイクハウスを見つけた僕はすぐにメールすると、総勢5人で住むこの家のリーダーであるMelanieから返事が来ました。このモントレイクハウスでは毎週1回ファミリーディナーと称してルームメイト全員で晩御飯を食べる日を設けているようで、そのディナーに遊びにおいでと言うのです。断る理由もないので、僕は手土産にビールを持ってファミリーディナーに伺いました。着いた途端、僕はこのディナーの趣旨に気づくのです。これはテスト!実はこの日、僕以外にアメリカ人の女性2人も呼ばれていたのです。ディナーの後にはカードゲームを楽しみ、僕もこの家に住むShavaと言う猫を終始ヒザに乗せながら、ぎこちない英語でなんとか話にはついていったものの、当然他2人のネイティブスピーカーほどは喋れず、ディナーは終了。退屈なマーサーアイランドで面接試験の結果を待つこと3日。合格通知とも言えるメールが、メラニーから送られてきました。アメリカでアメリカ人の人たちと一緒に住みたいという一つの目標が早々に達成できて、本当に嬉しかったです。入居した僕はみんなに、なんで僕を選んだのか尋ねました。みんなは、僕がレストランで働くためにシアトルに来たことや考え方がカッコイイと思ったからだと言ってくれました。あと、ハウスキャットのShavaも僕を選んでたしね!とアメリカ人らしいジョークで答えてくれました。シアトルみなさんは外人になったことがありますか?ぼくは2013年から2年間、アメリカのシアトルで外人として生活しました。外人生活をおくるとサバイバル能力が身につき、価値観が変わり、視野が広がり、脳みそが開き、自分の国での生活との権利や義務の違いに気付き、、、まぁとにかく人生のうちで、出来る事なら一度は外人として生きてみるもの良いと思います。僕は当時15年ほどイタリアンなどのレストランで経験がある料理人だったので、そのキャリアを生かす形でビザの取得に挑戦しました。どこの国でもそうですが、ワーキングビザの取得は非常に困難なので、選択可能なビザは観光ビザ、学生ビザ、J−1(日本語名忘れました)ビザの3種類。その中でも働けるのはJ−1ビザだけだったので、J−1ビザでアメリカに行く方法を考えました。アメリカにはワーキングホリデーは無いのです。残念!J−1ビザとはアメリカにある日本企業で働きながら技術を学ぶというビザで、正式にはサラリーではなくスタイペンド(報酬)をいただきながら勉強するという名目です。このビザを発行してくれる企業をシアトルに発見したので、早速メールで連絡を取り、Skypeで面接していただき、様々な困難な手続きを経てようやくJ−1ビザの取得に至りました。この企業はシアトルとベルヴューでベーカリーショップを経営されてる会社で、ペイストリー未経験の僕がベーカリーショップで働くことになったのです。このように、日本では自由に仕事を選ぶことができますが、外国ではそういう訳にはいかないのです。