深海魚シェアする※マンガ新刊発売&イベントが近くなっているため、宣伝が多くなっております。両日とものご参加ももちろん大歓迎(≧ω≦)↓↓ここから本文です↓↓そういうわけで、アラは美味しく食べつくされたアコウダイ、いよいよ真打である身肉を食べていこうと思います......が、ここでちょっと立ち止まりましょう。カサゴ目の身はゼラチン質が多くて締まっており、捌いてすぐに食べてもあまり旨味がありません。そのため大きさによりますが、少し寝かせて熟成させた方が旨味が出て美味しくなります。アコウダイのようなサイズの大きいものはなおさら。いうことで、サクにしたのちにクレイジーソルトをまぶし、ペーパータオルにくるみ、パーシャル室で熟成させていきます。このサイズなら2~3日熟成させてからが食べごろでしょうか。なんで2,3日などとにケチケチせず、ドーンと熟成させてみるのも面白そうです。いうかおれがやってみたい。「ウォッシュ」でリカバリーしてみた様子を見ながら熟成を進めていきます。身から水分がどんどんと出ていきますが、1週間ほどするとあまりペーパータオルが湿らなくなってきました。これはうまくいきそうだ............しかし、4週間目に事態は急転します。パックを開けてみると、表皮が良からぬ感じにしっとり濡れてしまっていました。マズイと思って匂いを嗅ぐと......ウウプス、これは良くないかほり。腐敗臭......とは言いたくありませんが、なんだか納豆のような、タンパク質が分解するときの匂いがしてしまっています。それを食わないでどうする!!!ということで、リカバリーの方法を考えます。シンプルに、表面をトリミングして、中身だけ切り出してみることに。アルコール消毒し、内部がコンタミされないよう注意しながら切り出し、皮も引いて刺身にしてみます。́)悪くない、ですね......これだけ身が締まった魚なので、発酵(腐敗とは言いたくない)が起こったのはやはり表面だけの様子。内部はむしろ熟成が進み、脂がしっとりとして旨味も強く出ています。なんだ美味いじゃん!で、ここでとあるひらめきが降臨します。表面はもう発酵してしまっているんだから、むしろこのまま発酵を進めていけば、中身はより美味しくなっていくんじゃないか。大事なことは表面の細菌活動をコントロールすること、そして熟成を進めていくこと。それができる方法がただひとつある......それは、こうだァーッ!!ふきふき表面にブランデーをかけて、ペーパータオルでふき取ります。それを再びペーパータオルでくるみ、冷蔵庫の野菜室にしまいます。これはフランスが誇る世界一臭いチーズ「エポワス」の製法に倣ったもの。エポワスをはじめとしたいわゆる「ウォッシュチーズ」は、熟成の際表皮に「リネンス菌」というたんぱく質を分解する菌を吹き付けます。熟成が進むと表面がべとべとして悪臭を放つようになるので、それをアルコール(あるいは塩水)でふき取り、発酵をコントロールします。その結果、表面がしっとりして強い悪臭を放ちながらも、内部は熟成が進んでとてもコクのあるチーズができ上るのです。それを、アコウダイでやってみました。できたのがこちら!ドーン!!......うーん、匂いはむしろ落ち着いた感じがするな。ブランデーの香りが強いですね。身はやや柔らかくなっているかもしれない。薄造りにしてみましょう。......ワオ、美しい。透き通った身には脂がにじみキラキラと光っています。匂いはここに及んで一切の不快さもなく、むしろハムのような熟成感が出ていますね。......(≧〰≦)アッなにこれうまっ!なんでしょう、普通の熟成刺身よりも、身質が内部まで均一にこなれているといいますか。歯切れが良いのに、噛んでいると歯を押し戻すような弾力もあり、脂とともにしみだしてくるエキスがとても濃厚です。塩気が強く、そのまま食べるよりもサラダに使ったりカルパッチョにすると美味しくなるかもしれません。なんにしてもこれは、美味いです。腐敗せずに熟成してくれている。́∀`)今回がホント運良かっただけかもしれないし。週末は朝市巡りをしようと思い立ち、東伊豆の漁港をランガンしてきた。夜釣り明けの眠気を飛ばすように、ハンドルを握る手に力をこめる。魅惑のタカラガイ(ハナマルユキ)を食べてみた先日の「野食のハナシ」にてご提供した「野食闇鍋」では、当たりクジと称してオオヘビガイ(4等相当)やオニヤドカリ(3等相当)、ショウジンガニ(...記事を読む岡山・豊栄水産から赤い高級魚と珍魚が届いた岡山・豊栄水産からお魚便第2陣が届いた。野食ハンマープライス管理人の茸本朗です。帰りにwakiyakuさんと話していて、石器の話題になりました。さまざまなヘンテコ・トンデモ・絶品食材を食べていろいろな目に遭った茸本の体験記が、cak...記事を読む東京湾の“アナコンダ”ダイナンアナゴとハモを比べてみたハモが送られてくる日の夜、僕は夕焼けを追いかけながら赤い電車に揺られていた。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。...マムシびんびん物語1:で、結局マムシの生き血は効くの?ここ数年頭髪がちょっと気になってきておりまして、先日ついにAGAの飲み薬を飲み始めました。...ムキタケa.k.a.“山のフカヒレ”を姿煮にして食べてみたムキタケに「山のフカヒレ」なる二つ名があると知ったのはつい先日のことである。...「飲む止血剤」ペニーワートジュースを日本のチドメグサで自作してみたここのところ余りに暑くて、ついいつもは買わないような飲み物を購入したくなってしまう。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。