時代と共に歩む老舗料亭の味と伝えたい日本の食文化(後編)時代と共に歩む老舗料亭の味と伝えたい日本の食文化(後編)京都の洛北に位置し、東に比叡山、西に高野川の清流を望む山端(やまばな)の地に「山ばな平八茶屋」はあります。創業は天正年間(安土桃山時代)。今から約430年前、京都と若狭湾を結ぶ若狭街道(通称:鯖街道)沿いに初代の平八さんは茶店を営み始めました。街道を行く旅人は、ここで一服のお茶を飲み、麦飯とろろをかき込んで旅路についたそうです。園部晋吾さんに、ご自身の料理に対する思いや食育に係わる活動についてお話を伺いました。日本料理に学ぶ食育カリキュラム推進委員としても食育活動に従事。子ども達への食を通した教育に尽力されています。(明日の名工)を受賞されるなど、料理の知識と技術の向上に努められています。とれた海産物は、京都まで歩いて運ばれていました。鯖(サバ)が多かったことから、鯖街道とも呼ばれる若狭街道。傷みを防ぐために塩をまぶした鯖は、京の都に着く頃には程よい塩加減になることから、昼夜を通し寝ずに運んだそうです。その街道沿いに街道茶屋として発祥し、名物「麦飯とろろ汁」や海の幸で旅人をもてなしていた平八茶屋は、鉄道が通り街道がすたれた明治の頃には、傍らを流れる高野川や琵琶湖でとれる川魚の料理屋へと変わっていきます。その後、先々代となる19代目のご主人により旅館が開かれます。先代の20代目は、かつてのように日本海の幸を取り入れ、もう一つの名物となる「ぐじ(甘鯛)」料理を始められました。美食家としても知られる北大路魯山人との交流や、夏目漱石の小説にも度々登場するなど、多くの逸話が残る平八茶屋は、400年以上の歴史ある風雅な料亭として、広く知られています。*川のせせらぎが聞こえるお部屋で頂いた、初秋の若狭懐石を合わせてご紹介致します。若狭懐石は、名物であるぐじ(甘鯛)を中心とした季節のお料理と麦飯とろろ汁を楽しめるコース料理です。ぐじ若狭焼うろこをつけたまま狐色になるまでじっくりと焼き上げたぐじ。脂が乗り旨みのつまった身と、パリパリと香ばしいうろことの対比が楽しい、名物の焼物です。私は今、料理人としての本業の傍ら、子ども達への食育活動も行なっています。2004年、京都に拠点を置く料理人や調理学校の関係者を中心として「日本料理アカデミー」という団体を設立したのですが、その最初のきっかけは、これだけ国際化が進んでいるにも関わらず、海外には真っ当な日本料理がないという現状にありました。海外の「日本料理」と看板のあるお店に行ってみると、調理している方は日本人ではなく、メニューに焼き鳥、てんぷら、寿司があればそれで日本料理という状態で、日本料理への誤解が生じかねない状況だったのです。日本料理というものはまず文化的な背景のもと、季節毎の旬の食材であったり、料理を盛る器であったり、取り合わせ方や盛り付け方であったり、その全ての調和が大切です。そのことをもっとしっかりと海外の方々に知って頂く必要があるのではないかということで、日本料理アカデミーの活動が始まりました。してスタートした日本料理アカデミーですが、海外の方に日本料理を知って頂くだけではなく、国内に向けた活動も必要であると感じ、国際事業と国内事業の2つに分かれることになりました。今や日本人の日本食離れが進み、子ども達の食生活や味覚障害が問題となっている時代です。私たち料理人は国内に向けて子供たちだけではなく、その親御さんや学校の先生方にもきちんとした日本料理を知って頂き、広げて行かなければならないと思いました。様々な家庭環境で育つ子供たちに、何をどのように伝えたら良いか悩んだ末、学校の授業に取り入れて頂くことを考えたのです。そんな矢先、2005年の6月に公布された食育基本法が追い風となり、京都市の教育委員会と連携することになりました。初めは教育委員会にも戸惑いがあったようですが、まずはカリキュラムを作っていくことにしました。食育とひと言で言っても範囲が広いので、何からどう伝えたら良いのかと試行錯誤を繰り返しました。そんな時、フランスに「ピュイゼ・メソッド」という味覚教育のカリキュラムがあることを知ったのです。これは、40年ほど前にフランスで始まった小学生を対象にした「味覚を目覚めさせる授業」で、これを参考に京都版の「ピュイゼ・メソッド」を作ろうということなり、大学の先生や専門学校の先生方にもご協力頂いてカリキュラムを作っていきました。三つの柱を中心に、人をおもてなしする心や気配り、食べ物に感謝することなど、道徳的なことも加えて伝えていこうという形が出来上がっていったのです。間に穴子を挟み、湯葉でくるんだ穴子豆腐が印象的なたき合わせ。青い紅葉麩が、まだ早い秋の景色を思わせます。当初の授業は手探りの状態で、家庭科や国語、社会、総合などの授業の中で教えていました。子ども達もそうですが、学校の先生方にも私たちが伝えたいことを理解して頂くことが必要でした。私たちは日本料理の調理法を学んでほしいのではなく、料理はあくまでも子ども達に伝える手段として使い、子ども達には日本料理を通して道徳的なことや倫理的なことを学んでほしいと思っています。授業ではそういった思いを伝え続け、今年9年目になってようやく「京都版の日本料理に学ぶ食育」がひとつの形になってきました。これから、この「京都版の日本料理に学ぶ食育」を日本中に広げて行き、それぞれの地区にあった食育が根付いてくれることを願っております。そのために重要なことは継続していくことですから、それを一番良い形で実現出来る方法が授業に取り入れてもらう、ということだと思います。続きを読む私が子ども達に一番伝えたいことは、「生きる力」です。現代の子ども達は、例えば食べ物の消費期限を表示された日付で食べるか捨てるか判断します。持ってもらいたいのです。自分が食べる物を自分で判断して食べるということは、生きて行くために必要な能力であり、本来の生きる力であると思います。私たちが行なっている「味覚教育」の根底にはそのような思いがあるのです。最初の授業では、味はどこでわかりますか、どこで感じますか、という話をします。うま味であることを話します。舌にはこの5つの受容体しかありませんが、食べ物の味はそれだけで説明できるわけではありません。椎茸の味を表現するには「椎茸の味」なのです。鼻を通る香りや口に広がる風味、椎茸自体の見た目。味覚は記憶の蓄積ですから、幼い頃から食べていたものが基準となるのです。授業では、まず子ども達に何も言わずに昆布の出汁を配ります。それで何の出汁かを当ててもらう事からスタートするのです。子ども達は初めじっくり見て、匂いを嗅ぎます。海草のような匂いがすると、口に含んで昆布の味がすると言います。これだけの事ですが、結局はその過程が大事だということなのです。何か食べ物を判別するときに、見る、嗅ぐ、味わってみるという動作が必要だということを教えています。他には、昆布がどこにどのようにして生えているか写真を見せたり、昆布の生産過程を映像で見せたり、教科によって様々な説明をしています。別の料理人の授業では生きた車えびの頭をちぎって、剥いてお刺身にし、子ども達に見せる場合もあります。子ども達が「可哀そう」と言うと、牛や豚も同じようにしてお店に並んでいることや、動物だけでなく、すべての食材に命が宿っていることを話し、だからこそ「いただきます」と感謝をして食べることが大切だと話します。残酷なことでも、実際に見てもらうことで本質を知ってもらう。食べ物が食卓に並ぶまでには、食材を作る人、生産地から運ぶ人、お金を出して買ってくれる人、料理してくれる人、そんな多くの人がいるからこそ食べられるのだということをしっかり伝えていかないと、感謝の気持ちが薄れてしまうと思うのです。いう三本柱に当てはめた授業が日本料理アカデミーの基本となっています。蟹身の菊花寄せ蟹身の赤に鮮やかな菊の花が寄せてある、柔らかな酸味の酢物です。本来、食事というのは家族でお喋りをしながら食べるということが大事だと私は思っています。栄養や塩分摂取量といった健康に気を使うこともある程度は必要なことかもしれませんが、美味しく楽しく食事をすることが何よりも大切なことだと思います。現代は核家族化が進み、一人でご飯を食べる子どもが多くなってしまったことで、家庭で当たり前のようになされていた教育を誰かがしなければならなくなったように思います。私たちが今教えている子ども達が大人になったとき、自分の子どもや孫に今学んでいることを伝えていってくれたらという思いで活動しています。この活動を通してもっと沢山の子どもに伝えることが出来ればいいのですが、私たちが授業に行けるのは京都市180校中、年に15校という現状です。そのため、民間から募集して、私たちの代わりに教壇に立ってくれる食育指導員を育てるという取組みも平行して行なっています。今、このような食育の仕事に携わっていて思うのは、日本人が自国のことを知らな過ぎるのではないかということです。海外の方に自国の歴史や文化、考え方を聞くとしっかりと答えてくれる方が多いのですが、日本人は答えられる人が少ないように感じています。日本人が日本のことに対して学ぶ機会が増え、関心を持ち、そして誇りを持てるような国であればと思います。自国のことに自信を持って説明できる日本人であってほしいと思っています。そのような思いもあって、現在はユネスコの世界無形文化遺産の登録に向けた活動を行ったり、小学校の教育委員会にはカリキュラムとして1年生から6年生まで食育の時間を作ってほしいというお願いをしたりしています。いちじく、ぶどう、オレンジ、ワインジュレ、ミント季節の瑞々しい果物を白ワインのジュレでまとめた、華やかで爽やかなデザートです。今、小学校の各教科には食に関することが散りばめられていますが、子どもたちの頭の中では繋がっていないと思います。国語で大豆の登場する物語があり、社会で大豆を生産している地域が出てきて、理科では大豆の生長を観察し、家庭科で大豆の料理を作る。なく、すべてを食育という時間に集約させて、食に関する一貫した流れの中で日本文化としてのおもてなしの心や作法、道徳についても6年間を通して学んでもらうということが出来ればと思っています。日本では様々な国の料理を食べることが出来ます。給食も和洋折衷になっています。出来れば、給食の中で日本の伝統的な食事スタイルを知ってもらい、先生も給食の時間に子ども達と一緒に食べながら、色んなことを教えていけば良いのではないかと思います。本当に残して守って行かなければならないのは、日本に古くからある地域の食文化だということを忘れてはいけないと思います。そのために、子ども達への食の教育は大変重要なことですから、これからも京都から日本全国へ、そして世界に広がるような活動を続けて行きたいと思っています。続きを読む私がこの店の主人としていつも考えていることは、私がここでこういう行動をしたら、次の代やその次の代になった時、どのような影響を及ぼすだろうということです。後の代の為にならないと思うことはやらずに、後々残って価値になるものだったらやろうというふうに、何かを決断するときはいつも先のことを考えます。平八茶屋の名物の一つにもなっている庭も、少しずつ変えています。お越しになったお客様にほっとしていただけるような、柔らかい雰囲気の庭にしたいと思っています。これも、後の代に良いものを残したいという思いから、私の代になって新しい庭師さんと色んな話をしながら10年の計画で手入れをして頂いています。それから、200年程前に建てた母屋の瓦を全て変えて、壁の漆喰を塗り直しました。後に残すためにはここで修理をしておかなければと判断したのです。創業当時から出していた「麦飯とろろ汁」という料理が今も残っているように、明治時代の当主が作り上げた「川魚料理」も、父が作った「ぐじ料理」もずっと残して行きたいと思います。8-1|電話075-781-5008|水曜休|http://www.heihachi.co.jp/茶店の面影を残す朱塗りの母屋、光を通す木々の庭、心地良い高野川のせせらぎ。温かいおもてなしと、一つ一つ丹念に仕立てられた料理の数々。入り口にある騎牛門をくぐった時から、日本が世界に誇る伝統文化の豊かさを感じました。その店が絶えることなく続いていくためには、時代の流れと共に変わっていくことだというご主人のお話に、伝統とは同じことの繰り返しだけで形作られたものではないのだと知りました。昔も今も人々の記憶に残る、「変わらない平八茶屋の味」には、それぞれの時代を生きた当主の心が込められているのだと思います。21代目主人である園部晋吾さんが作る新たな歴史と、次世代を生きる子ども達に食文化を伝える活動によって、これからも多くの人々に、受け継がれてきた心が繋がっていくことでしょう。島田優紀子)*次回の「賢人の食と心」も是非ご期待ください。