イタリア料理では野菜はバーニャカウダーなどにして食べられる。ソースはアンチョビ、にんにく、チーズ、オリーブ油、牛乳、生クリームなどを煮込み暖かくして生野菜にかけて食べる。その生野菜がいま出まわっている味の薄い野菜だとしたら?店ではラタトゥイユと呼んでいるカポナータは伝統的野菜煮込み料理である。イタリアだけでなく地中海地方では一般的な家庭料理だ。いろいろな野菜をいろいろな方法で煮込む。日本の味噌汁と同じくおふくろの味なのである。ビッキーとユーリの食べている煮込み野菜は江野が毎日煮込むラタトゥイユで、イベリコ生ハムのラルドとオリーブオイルでゆっくりと野菜をソテーし、そのまま塩味だけでゆっくりと煮込むだけで、水やダシは入れない。ビッキーとユーリははじめて食べるカルチョーフィだけでなく、食べなれているナスやパプリカなどがこんなにもおいしいのかと目が覚めるような気がした。横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリの今夜のおめあてははじめから決まっている。ラザニアという素晴らしいイタリア家庭料理がある。各家庭に各ラザニアがある。クリーム、チーズというふうにほとんどすべてを使う。調理方法も水で茹でて火で焼く。二重においしさを増幅させるのだ。江野はイタリアの大きい農家の主婦シルバーナのつくるラザニアが最高だと思っている。シルバーナは毎日、家庭や小作人たちに食事をつくっていた。ラザニアは平べったいパスタをゆで、ホワイトソースとトマトのミートソースをパスタの間にはさみ重ねて、オーブンで焼く。重ねる段の数も自由である。パスタ生地にもいろいろな材料を混ぜることができる。ラグーと呼ばれるミートソースの材料はなんでも使えるし、ホワイトソースもいろいろな方法がある。ベシャメルと呼べれるバターと小麦粉をゆっくりとソテーし、牛乳で暖かくきめ細かくのばしてゆくホワイトソースが一般的であるが江野は独特のホワイトソースを生み出した。古来、イタリアでは栗の実やクルミのみが小麦粉のかわりにホワイトソースとして使われていた。それを取り入れている。小麦粉を練って伸ばす生パスタを広たく形つくって、そのつどゆでる。温めた自家製のホワイトソース。パスタ、ラグー、パスタと交互にゆでては重ね、四枚重ねる。二人前ならこれくらいだ。上にチーズとホワイトソースを重ね炭火で焼く。ビッキーとユーリの前に置かれたラザニアは焼きたてで、ソースがグツグツと煮えかえっていた。チーズをはじめ材料の香りが広がる。「おいしそう」お皿が熱いから気をつけなくては、カットされた一切を小皿にとってすこし冷まして口へ運んだ。二人は顔を見合わせた。イタリアの古き良き家庭の情景が浮かんだ。家族がいて暖炉が燃えて、木のテーブルでおかあさんの作ったラザニアを子供たちがフーフーいいながら食べている。そんな暖かい家庭、暖かい味だった。20Tweet後編2015.11.29後編ただ二十世紀の【時は金なり】という産業革命の波に乗りたくなかっただけである。聖人フランチェスコ、ダンテ、レオナルド・ダ・ビンチ、ミケランジェロといった才能もこの地方で生まれた。ワイン、オリーブ油などの最高品と極上の料理を輩出する。ビッキーとユーリのテーブルで、江野がトスカーナの話をまじえながら慣れた手つきでキャンティを開ける。ユーリに向かって再び「おめでとうございます。」と言ってグラスに注ぐ。ユーリはニッコリと「ありがとうございます」と答えた。ビッキーのグラスにも注ぐ。二人はもう一度「乾杯!」とグラスを合わせてグラスを口に運んだ。ワインを味わってから、二人同時に「おいしい・・・」と口を揃える。三人ともニッコリと顔を見合わせる。モッツアレラチーズと完熟トマトの一皿が来た。緑のルッコラに囲まれて、真っ赤なトマトと真っ白なチーズがまるでイタリアの国旗のように。ナポリ沖のカプリ島にちなんでカプレーゼと呼ばれる。モッツアレラチーズは牛の乳からつくるラッテと水牛の乳からつくるプッファラの二種類があり、いずれも熟成の残る生チーズで冷水の中で保管される。イタリアから空輸されたこのモッツアレラ、ブッフォラはコシのある独特の味と香りを持つ。真っ赤に完熟したトマトとお湯でさっとゆでて湯むきしたトマトといっしょに独自のドレッシングで和えたこの一皿はチーズとトマトのおいしさでお互いをひきたてあい、バジルの香りも相まって、夏の地中海を思わせる味だ。【イタリアの味ね】とユーリ。江野が愛嬌を持って「カメリーナ」と呼ぶトスカーナの古典的パン。水と小麦粉だけでつくり、かつては村の共同釜で週一度だけ焼かれ、人々に愛されたカメリーナ。ゴルジーニ村のカルロは今でもその手法でトスカーナパンを焼いている。料理名人アンジェロも。アンジェロは日曜日の朝、自分のレストランの中庭につくった「フォルノ」でかつてのような伝統的手法にのっとってトスカーナパンを焼く。お昼頃、そのフォルノの火でいくつかピザを焼いてくれるそうだ。知る人ぞ知るそのピザが最もおいしいといわれる。どのようなピザだろう?江野は想像し。三十年それを追い求めている。今やナポリのみならず世界中で日本中で焼かれているナポリ風ピザ。ナポリを訪れたマルゲリータ王女が「庶民の食べるものを」と求めたのに対し、トマトとモッツアレラチーズとバジルのナポリピザを供したことがピザマルゲリータの由来である。非常な高温で、短時間で焼き上げそのモチモチした柔らかい食感で人気が高いが、「小麦粉が火とたわむれる時間が短すぎる」と江野は思う。「カメリーナが喜ぶ温度でもなさそうだ」カメリーナは水と火と時間によって美しく、おいしく生まれかわる。ビッキーとユーリのテーブルに置かれたピザは大きめのアンダーソーサーの上に焼く熱せられた皿の上でジュージューと音をたてていた。やけどしないように一切をとってふーふーと息を吹きかけてすこし冷まし口へ運ぶ。した食感がとてもいい。小麦粉の香ばしさほんのりとした甘みが広がる。「こんなピザ初めて」とユーリトマトのラグーソースとチーズのこくのあるおいしさがカメリーナ(ピザ生地)と重なってこのうえないハーモニーをかなでる。「こんなおいしいピザは初めてだ」とビッキーも思わず言葉にした。江野の小さい頃、おじいさんたちは山で炭焼きをしていた。おかあさんはかまどで薪でごはんを焚き、おふろは薪でたく五右衛門風呂であった。大きな鍋のようなもので丸い木の枝に乗ってお湯につかる。江野は毎日夕方、実を起こし、薪をくべておふろを焼く。暗い夜、薪の燃える火をみているのが好きだった。炎と対話しているような気がした。今も炎と対話している。窯の中でカメリーナと炭火がたわむれ交観する。カメリーナは徐々においしく美しく焼き上がる。いう火の状態がカメリーナにとっていちばんいいのか?それを追及して三十年になる。横浜駅の近くのイタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのお誕生日食事会はまだまだ続く。お客様もだいぶ来店してきて、少しにぎやかになってきた。女性のピアニストと男性のベース奏者によるジャズの生演奏が始まった。心地よいピアノの音、ベースのリズム。「星に願いを」を演奏している。ユーリはこの曲が大好きだ。イタリアンワインキャンティとおいしいお料理とジャズの演奏でビッキーもユーリも心地よい幸せな気分だ。二人はお互いが大好きな若い男女である。「もう一品頼もうかパスタがいいだろう。「このパルミジャーノのクリームパスタがいいわ。」パスタはイタリアの代表料理である。イタリアの南の地方では小麦粉のドウー(練ったもの)から細長い糸状に抽出して日干して乾燥させたスパゲッティが古くから食べられていた。イタリア料理は二十世紀の初めころから、世界大戦後にかけて貧しいイタリア人のアメリカ移住によって、まずアメリカで広まり、育ち、それから世界中に広まる。日本には戦後アメリカ経由で広まる。それからスパゲッティは日本でもおなじみの食べものになった。ミートスパゲッティとナポリタンスパゲッティが喫茶店や食堂の定番メニューだった。海外旅行が開禁され、多くの人がイタリアやヨーロッパの文化料理に接して、本場イタリアの料理が直接日本にもたらされた。ペペロンチーノ、ボンゴレー、ぺスカトーレ、アラビアータ、カルボナーラ、ジェノベーゼ...無限にある。イタリアの人たちはスパゲッティへの思い入れが特に深く各人がおのおの自分の最良のスパゲッティのレシピと、ゆでかげんを持っているのである。南の地方の乾麺とトマトソースのスパゲッティに対して、北の地方では生のパスタが中心で主にクリームソースとチーズで合わせられる。硬質小麦のデュラム・セモリナを水で練って、そばやうどんのように打って切るのである。水は料理にとってもっとも大切なものである。水の味、その質が料理を大きく左右する。地域や地質によって水の高度、ミネラル分、おいしさが違ってくる。水の構造によっても味が変わってくる。雪解けの谷の水がおいしいと言われる。お酒をつくるのに最適だと。水はH2Oの分子がいくつか集まって房になった状態にあり、これをクラスターと呼ぶ。とどまっている水、静止している水、池や海の水はクラスターがだんだん大きくなる。ほとばしる水はクラスターが砕かれて小さくなる。水が水蒸気になる時、クラスターは最小だ。クラスターは最小のままだ。とけて最小のまま水にもどる。その最小のクラスターの状態の水が最もピュアでおいしく物質を良く溶かし、酒や料理をひきたてる。イタリアンレストラン・エルスウェーニョは、当時まだ珍しい逆浸透膜の浄水器をいちはやく設え、料理の水として使ってきた。水道水から塩素や農薬やウランをとりのぞくだけではない。水のクラスターをその細かい膜でできるだけ小さくするのだ。ビッキーとユーリの席に運ばれたパスタは江野が打って切ったパスタをゆであげ、熱い生クリームであえて皿に盛ったところをパルミジャーノチーズを削り、ふわりと雪のように白く積もらせていた。パルミジャーノの香りがすばらしい。その水でゆでられた生パスタのモチモチとした味が絶妙の塩かげんと生クリームと交わり、それに削りたてのフレッシュなパルミジャーノの香りがからまって、えもいわれぬおいしさだ。ビッキーもユーリも「おいしいね」と言い合いながら、ひたすら食べた。食べ終わってから、ユーリが「あーん、もっといろいろ食べたいけど、おなかがいっぱいになっちゃったー。「そうだな、今日はこれくらいにしとくか。食事も終わってすこしゆっくりとくつろいでいると急に店内が暗くなり、ピアノとベースでハッピーバースディの曲がはじまった。そのお皿には小さな手作りケーキと「ハッピーバースディ・ユーリ」と書かれていた。見知らぬお客様たちも歌って拍手してくれる。「キャー、うれしいいいい。」ビッキーもうれしそう。そのようにして横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリの楽しい夜は過ぎていった。【また来よう】そういって二人は席を立った。イタリアン・レストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(一)ビッキーはユーリをさそって食事にゆくことに選んだお店は横浜駅のすぐ近くにある、イタリアン・レストラン・エルスウェーニョ。横浜駅周辺のレストランの中で三十年近く続いているイタリアンレストラン。横浜駅に降りて、二人で歩いて五分ぐらいのところにエル・スウェーニョはある。外側の白いしっくいの壁と入口の赤い天幕がイタリアンらしい。大理石の段を踏んで入るとアンティークなタンスと白いしっくいの壁、女神像、テラコッタの床、オークの木の廊下と続く。天井にガレーのすばらしいアンティークシャンデリアが吊り下がっている。した態度をくずしちゃいけない。「お二人様ならこちらがよろしいでしょう」と案内してくれた。店内に入るとレジカウンターを越えてまっすぐに歩く。若いバーテンさんが「いらっしゃいませ!」と声をかけてくれる。すごいバーカウンターだ。十人ぐらい並んで座れる長さだ。その上にこれまた大きな丸太の無垢の梁が渡されている。こんな大きな木は見たことがない。バーカウンターの後ろは、各界のウイスキーやブランデーが並び、ビッキーは名前は聞いたことがあるような気がするものもあるが見るもの初めて、もちろん飲んだこともなかった。壁にはほこらが掘られ、ガレーのランプが置かれている。壁の向こうも客席で個室のようだ。進むにつれ暖炉を模した白い壁と日干しレンガの壁のホール上の大きい部屋があり、奥にグランドピアノが置かれていた。コントラバスやドラムが置かれていた。トロンボーンも吊り下がっている。ここはジャズライブスポットなのかも。開店時間ちょうどなので、ミュージシャンもお客さんもまだいなかった。ホールは白い壁とレンガで囲まれ床はオークの無垢の木の板で本物の木だ。天井にはシャンデリアが輝いている。木のカウンターや木の床も小さなキズ跡はあっても本物の木の姿と艶を持つ。このお店は三十年間なんの改装もせず三十年前と同じ姿で続いているのだ。そのホールの手前の右手の個室に通された。四人くらい座れる小さめの個室だ。上にはヨーロッパ調の古いキャンドルスタンドやランプが置かれ、壁にはガレーのランプと古いオートバイのペンダントがかけられている。床の横にはヨーロッパの暖炉を形どった炉がつくられまきとすみがおかれ、なおかつ、暖炉用の火ばしなどの用具があり、グリルの上には銅や真鍮の鍋が置いてある。椅子は曲線のフレームに花が彫られ脚は優美なカーブを描き、シートはバンドで吊り渡されている底づきのしない座り心地のよいもので、古い布は錠で回りをとめられている。こんなイスははじめてだユーリはアンティークの雰囲気の部屋でこんなイスに座っただけで幸せな気分になった。「昔のヨーロッパに来たみたい。」しばしその古典的雰囲気にひたって待っている。そのうち白いものの混じった髪とひげのおじさんがメニューを持ってやってきた。いらっしゃい」と人なつこく笑顔で声をかける。ビッキーはすこし安心して、リラックスすることができた。「きょうは、この娘の誕生日なんです。二人でゆっくり食事をしてお祝いしようと思ってきました。それはそれはおめでとうございます。はたちぐらいですかな?」ユーリはにっこり笑う。「ではお祝いのシャンパンを、カヴァですが、それと軽いオードブル、生ハムがいいかな。」といって店主はさがっていった。ユーリがその姿を目で追う。一日たりとも休まず店を開け厨房に立つ。江野は病気というものになったことがない。よって薬というものを飲んだことがない。よって医者というものの世話になったことがない。マックというものを食べたことがない。コンビニ弁当やジャンクフードを食べない。大人になってからは自分のつくるものと女房のつくるもの以外はほとんど食べない。江野は一日に一食しか食べない。週に六度しか食事をしない。週に一度は断食するのだ。江野は味覚の追求と美食の提供を職業としながら自分が美食を楽しむことをいましめていた。それと楽しむのは、お客様である。それによって自分は生かされている。それに身を捧げなければ。ビッキーとユーリのテーブルに冷たいグラスに注がれた冷たいカヴァが運ばれた。「乾杯!!」すきりした苦みの中にほのかに甘みがのぞくシュワシュワ感。発泡栓のワインを総称してスパークリングワインと呼ぶ。白とロゼの二種類が中心だ。スパークリングワインの製法として、ワインをビンにつめたのち熟成して発酵する。ビンの中に炭酸ガスを注入する方法と二つの方法がある。フランス人のシャンパーニュ地方の特有のビンづめ発泡ワインのことをシャンパンと呼び、高級かつ世界中で人気の高いスパークリングワインの代表である。修道僧のドンペリヨンは最高のシャンパンを生み出した。スペインでは同じ製法でつくりカヴァと呼ばれる。イタリアンはフランチャコルタあるいはスプマンテ。後で炭酸ガスを注入するタイプのものは低価格で出まわっている。イタリアンレストラン・エルスウェーニョは生ハムが四種類あり、どれもおいしそうだが、まずこれはプロシュート・デル・パルマ、パルマ産の生ハム。イタリアでは生ハムをプロシュートクルードと呼びプロシュートは乾燥させる。クルードは火を通さないという意味だ。「おいしい」顔がほころんだ。江野は必ずオーダーが来てから、生ハムのおおきなかたまりから包丁で一枚一枚切り取る。酸化して味がおちるのだ。江野の若い時には、生ハムは日本には輸入されていなかった。厚生省が衛生上の理由で輸入を禁止していたのだ。あのすばらし味の生ハムを日本のお客様に食べてもらいたいものだと長年、願っていた。生ハムは古代ローマ時代からつくられていた。つくられるのはイタリアとスペインだけである。イタリアとスペインのあの地方だけの微生物が最高の生ハムをつくりあげることができるかもしれない。イタリアのエミリア・ロマーニア州を流れるポー川の流域が一番の生ハムの産地である。アペニン山脈から吹き降ろす風と地形、川とで霧が濃い特有の気候。古代ローマ帝国からの長い歴史、伝統、民族の気質、嗜好などがからみあいパルマを中心とするこの地方は美食のメッカである。パルミジャーノ・レッジャーノという最高のチーズの産地でもある。二十世紀半ばくらいまでは生ハムは各家庭で主婦が作るものであった。日本の漬物と同じで家の味というものであった。冬に豚を一匹解体し各部位でさまざまな食材をつくる。ソーセージやベーコン、パンチェッタ、サラミなどなど一年間の保存食なのだ。後ろ足が生ハムになる。春になるまで足を桶の中で丹念に塩で揉み込む。春にいつもの日陰で風通しのよい梁につるす。あとは来年のはるまで待つだけだ。自然の力が生ハムを熟成させる。夏の間はつるされた足からポタポタ塩水がしたたり落ちる。古い家では何百年もかけてその塩水が床のテラコッタに穴をあけ窪ませる。「あーん、あと三種類も生ハムがあるよ。「どれもおいしそう、このトスカーナピザというのは聞き慣れないわね。「赤ワインのボトルおすすめ、とモッツァレラ・生チーズと完熟トマト、それからトスカーナピザをお願いします。」イタリアン・レストラン・エルスウェーニョと銘打ってはいるがワインはイタリアにこだわらない。各国のワインを江野の判断で仕入れる。そのつど気に入ったワインをおすすめにしている。ワインには、フランス、イタリア、スペインが中心的産地ではあるが、今ではチリやアルゼンチン、ブラジルオーストリア、ニュージーランド、南アフリカなどの南半球のワインの他アメリカ・カリフォルニアワインなども高い評価を得ているしそのうえ古代ワインのウクライナや中国の奥地やアルジェリア、モロッコなどのアフリカ産も新しく注目されている。日本のワインもすばらしいものがある。日本では甲府、勝沼地方が伝統的ワイン産地であるが、いまや、日本の各地方でワインがつくられている。江野の故郷九州安心院ワインが高く評価されたのは誇らしいぶどうの品種にもお客様は知識とこだわりを持っている。赤では、カベルネ・ソービニョン種、メルロー種、ピノノワール種、シラー種が中心でイタリアのサンジャベーゼ種や、バルベーラ種スペインのテンプラニーニョ種も有名だチリのカルメネール種は、十九世紀にヨーロッパで絶滅した品種であったが、奇跡的にチリで生延びて現代にいたるぶどうである。白ワインはシャルドネ種、ソービニヨンブラン種、イタリアのトレビアーノ種、ドイツのリーステング種が有名である。ワインの歴史はとてつもなく遠い。古代ギリシャ神話では、デュオニュソス別名、バッカスという酒の神が人間にぶどうと酒を授けた。日本の神話ではヤマダノオロチを退治するスサノオが使った酒は、山ぶどう種と思われる。世界各地にワインに関する神話、伝統が伝えられる。類まれなる味覚とワイン知識の持ち主が、ワインを選び提供する。今ではソムリエ資格は世界中に広がりワインマニアのあこがれである。放っておくとすぐにくもってしまう。ユーリたちのテーブルに、江野が持ってきたワインはイタリアトスカーナのキャンティであった。「トスカーナ!」美しく歴史的伝統的地域だ。イタリア人が先進的であるか?古来イタリア、あるいはローマ人ほど世界の文化を引っぱっていた民族はない。荒野に生まれたイエスキリストの教えを世界中に広めたのはローマである。