日本酒・清酒の保管方法を解説。日本酒(清酒)の保管について・日本酒は、ビールやワインと同じく醸造酒なので品質が劣化し易く、保管には十分気を付ける必要があります。・ここでは代表的な日本酒の劣化パターンと保管方法を紹介しておきます。・日本酒は特に日光などの光に弱く劣化するので、日向に置くのは厳禁です!・日本酒は日光に晒されると紫外線の作用により短時間で着色し、酷いものは日光臭(焦げた様な臭い)を生じます。・日本酒を買い求める際には、お店の中でどこに置かれているかを注意しましょう。陽のあたる棚などに並んでいるものは避けるべきです。・店頭のショーケースにも注意が必要です。それは、使用されている蛍光灯も紫外線を発生しますので、ショーケース内で近距離で蛍光灯に晒されていると日光に晒されているのと同じ様に劣化してしまいます。・保管に気を使っているお店では蛍光灯を消灯したり、紫外線を発生しないLEDなど特殊な照明を使用しています。・日光に強く晒してしまえば同じですが、瓶の色によって影響の度合いが異なります。透明や青色が一番影響を受け易く、茶が一番影響を受け難くなります。最近では紫外線避けのフィルムを巻いているものもあります。見栄えは良くないかもしれませんが、紙パック(特に内面がアルミコーティングされているもの)やアルミ缶などの容器に入ったものが一番影響を受けにくくなります。・日本酒は温度によっても劣化します。製造過程の最後に行われる上槽後の処理によって劣化の影響は異なります。・温度の高い状態で長く保管すると老香(ひねか)と云う臭いを生じます。火入れされたお酒を良い状態で常温で保管し熟成させる手法もあります。・長期間香味の変化をさせない様に保管する場合、火入れされた清酒で未開封の物の場合15°C位が望ましいでしょう。2回火入れされたお酒は通常の室温程度であれば、それほど神経質になることはありません。高温は避けないといけません。・生酒の様に火入れされていない清酒は、酵母や酵素の作用で酒質が大変変化しやすいので、1〜5°Cの冷蔵庫で保管する必要があります。この温度でも少しずつ香味は変化して行くので、早く飲み切る方が良いでしょう。・生酒は開封すると特に香味の変化が大きくなり、フレッシュさや香りが失われ、味わいも変わってゆきます。1〜5°Cの冷蔵庫で保管すると共にさらに早く飲み切った方が良いでしょう。ワインなどで使用するバキュームポンプとキャップを使用する事で、少し変化を遅らせることが出来ます。・特に吟醸香などの成分は揮発性が高く、揮発してしまうと香が飛んでしまう為、開栓後は早めに飲み切りましょう。・開戦後のボトルのキャップは空気が入らない様にしっかり締める必要があります。・日本酒のボトルの栓はワインの様にコルクを使用している訳では無いので、瓶を寝かせて保管する必要はありません。スクリューキャップを使用しているものが多いので、瓶を寝かせるとキャップ内部が錆びる恐れもあるので、瓶は立てて保管しましょう。ありますCLOSE原料の玄米の外層部や胚芽には、タンパク質や脂質、ビタミン等が含まれており、これらは栄養に富むので過剰に酵母や麹菌の働きを促進させてしまう為、精米によってこれらを取り除きます玄米を削って残った部分の割合を精米歩合と言います精米歩合が低いほど清酒が作り易く、酒質が向上する傾向がありますCLOSE精米の工程で原料米が熱を持つため、この状態で水に浸すと米が割れてしまう事から2〜3週間の間、冷暗所で保管しますCLOSE原料米の吸水具合が後の工程での出来栄えに大きく影響する重要な工程で、人の手でコントロールできる唯一の行程です精米が終わった白米には多量の糠が付着しているので、これを洗い流します洗米に続き米を仕込み水に浸し給水させますが、洗米時から吸水が始まっているため、米の出来栄えを踏まえて浸漬時間は慎重に管理されますCLOSE米を甑(こしき)と云う道具を用い蒸気で蒸し、麹菌による糖化作用を受け易く(α化)しますCLOSE醪は酒母に麹米・蒸米・仕込み水を加えて造りますが、酒母は醪全体の量からすると少量なので、一度に醸造分全ての材料を加えてしまうと、乳酸の濃度が急速に薄まり雑菌が増え酵母が淘汰されてしまいます酵母を雑菌から守るために、通常は四日間で三回に分けて仕込む、三段仕込みと云う手法をとりますCLOSE醪は2週間から1ヶ月くらい掛けて、発酵を進めて行きますCLOSE出来上がった醪を搾り、清酒と酒粕に分けます搾り方や清酒の出てくるタイミングでも香味に違いができます最初に出てくる清酒を「あらばしり」、その後に出てくるものを「中取り」などと呼びますCLOSE上槽したばかりの清酒には、未だ分解されなかった米の粒や酵母などの浮遊物(これらを「滓」と言います)が混ざって薄く濁っているため、タンクに貯蔵しこれらを沈殿させます滓を沈めた上澄みから清酒を取り出す作業を滓引きと言います滓引き後の清酒に未だ残っている微粒子やオフフレーバーと言われる異臭を取り除き色調を透明にするために、活性炭で濾過しますCLOSE生酒を65°Cで低温殺菌する作業を火入れと言いますこれは微生物の殺菌と残存酵素の破壊をし、貯蔵中の清酒の品質の劣化を防ぐために行いますCLOSE出来立ての清酒はアルコールの刺激が強いのですが、貯蔵することで味がまろやかに変化してゆきますCLOSE原酒はアルコール度数が高い(20度くらいあります)ことと、タンク毎にバラツキがあるので、これらを調合し割り水をすることで香味を整え、15度前後のアルコール度数にして出荷されますCLOSE貯蔵による着色や割り水後に発生する滓を取り除くために、活性炭で濾過しますCLOSE瓶詰め直前に、再度低温殺菌を行いますCLOSE瓶詰めされた日が、製造時期になります(瓶詰め後長期貯蔵されたものは出荷された日)CLOSE多量の乳酸を含む優良な酵母を多数培養した、醪を発酵させるため基になるものを酒母(または「酛」)と言います酒母には「速醸系酛」と「生酛系酛」が有り、生酛系元は作業工程の違いにより「生酛」と「山廃酛」に分けられます速醸系酛は、品質の安定や育成期間の短さから現代の酒造りでは主流になっていますCLOSE。