横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョを訪れた。入り口に足を踏み入れるとなつかしい感じがした。何度も来ているなじみのお店のような。子供の頃行ったいなかのおばあちゃんの大きな家のような。前回と同じ店員が「いらっしゃいませ。お越し下さってありがとうございます」と笑顔でむかえてくれた。覚えていてくれたのだ。「今回は違うお部屋にどうぞ」と案内してくれた。あの大きな一枚板のカウンターと大きな丸太の梁を右に見て、グランドピアノのあるホールの手前を左に折れる。しっくいの壁が丸く囲んだ中くらいの部屋がある。テラコッタの床と頭の上にガレーのシャンデリアが下がっていた。十人くらいのパーティにちょうどいいな」と思って部屋に入ると驚いたことにその部屋の奥にもう一つの部屋があった。こちらも丸いしっくいの壁が囲み、床はオークの無垢の板張り、丸い大きめのテーブルと長イスそしてその横に小さい暖炉が掘られている。「ステキ、秘密の部屋みたい」とユーリが言う。座って上を見るとアイボリ色の天井は教会のようにドーム状に丸くつくられている。窓に厚いガラスがはめられ、絵が彫られている。花瓶の絵の上にラリックという名をみつけて、フランスのガラス彫刻家のラリックかしらと思う。こんなに厚くてすてきな硝子は見たことない。いえば前回の小部屋もこんな厚くて大きくてカーブを持っているガラスで仕切られていたな。ビッキーとユーリがそんなおしゃべりをしているうちに江野がやってきた。「やあ、いらっしゃい。来てくれてありがとう」とメニューを渡す。ビッキーとユーリは江野に会うのがたのしみだ。年とも思われるが、体の姿勢もいいし、体型も若者のようにひきしまっている。歩く姿や動きもキビキビしている上、ものごしが優雅で見ていて楽しい。「いい年齢の重ね方をしてきたんだろうな」とビッキーは思う。長時間立っていられるためには姿勢が大事だ。正しく美しい姿勢を保つためには足腰を鍛える必要がある。江野は通勤に山の坂道を片道四十分かけて歩く。山の公園の木で懸垂し、体操する。イタリアンレストラン・エルスウェーニョが横浜駅の近くにできてから一日も欠かしたことがない。メニューを見ながらユーリが「このカルチョーフィって何ですか?」と聞く。アーティチョークとも呼ばれるカルチョーフィはイタリアには普通にたくさん生えている。アザミの紫の大きな花をとって花びらやガクをとりのぞき、特上の花芯をソテーにする。季節のものなのでたくさんつくってマリネで保存する。イタリアの一般的な家庭では普通に食べられている。イタリア人の大好物だ。あと生ハムの、この幻の生ハムとそれから赤ワインのボトルをお願いします。」とビッキーが注文する。江野が持ってきたワインはイタリアのバローロだ。イタリア北部のピエモンテ州の代表的なワインだ。ピエモンテのバローロとバルバレスコはイタリアンワインの王様と女王様と呼ばれている。愛称のとおり、バローロは力強い男性的な味わいがあり、バルバレスコは優雅なおいしさである。このほかの特産で味覚の王様トリュフと共に味わわれている。そんな話をビッキーとユーリにとつとつと語りながら、江野はソムリエナイフであざやかにバローロをあけまずはビッキーの背の高くて薄いワイングラスに少量注ぐ。ワイングラスの口は少しつばまっている。ワインの香りを保つためだ。「ワイングラスをすこし回して赤ワインを空気にふれさせてから香りを嗅いでください。赤ワインのボトルからデキャンタに移して空気にふれさせる。デキャンティングという方法もある。予約を受けて何時間か前に抜染しておく方法もある。そのように赤ワインを空気にふれさせて香りが大きくなることを「ワインが花ひらく」と呼ぶ。それからビッキーに一口味わってもらい。「いかがですか?」と問いかけビッキーは「とてもおいしいです」と答える。それからユーリのグラスに注ぐ。ワインのテイスティングと呼ばれる儀式だ。ビッキーとユーリは「乾杯!」といってグラスを重ねてバローロを味わう。「おいしい」とユーリはニッコリとビッキーと江野に微笑みかける。皿にスライスして盛られているだけでおいしそうな独特の香りを放っている。「クラテッロ・ディ・ズイベロ」イタリアのエミリア・ロマーニアを流れるポー川の上流の小さな村、ズイベロ村でしかつくられていなくてイタリア以外ではもちろん、イタリアの人達でさえ、なかなか口にすることができない希少な生ハムだ。製法は永らく秘伝であった。霧深いこの山奥の村で、昔から村人の間でひっそりとつくられていたのだ。ビニール袋などない時代。水を入れて持ち運ぶ皮袋に牛のボウコウ(膀胱)が使われていた。雌の豚のおしりの肉を雄牛のボウコウに詰め込んでヒモで網状にしばりあげる。それを洞窟にずらりとつり下げる。毎日、床にワインを撒きキハツ(揮発)したワインを皮と肉に吸わせる。そのようにして熟成させる。ビッキーとユーリも初めて食べる幻の生ハムのそのおいしさ、秘密めいた味、遠い時代、はるかな土地を思わせる味にことばもでない。遠いイタリアの山奥の地へ思いを馳せる。バローロがいちだんとおいしくなった。次のお皿はカルチョーフィと煮込み野菜のサラダだ。大きめの皿にサニーカールやルッコラの生野菜が盛られ、周りにカルチョーフィ、トマト、セロリ、パプリカ、ピーマン、ナスなど煮込んだ野菜が盛られている。生野菜にかけられているドレッシングソースは、江野のオリジナルで少し和風のテイスト。やってつくるんですか?とよくお客様から尋ねられる。江野は野菜のおいしさをひきだすのはとてもむずかしいと思っている。江野の子供の頃、家の前の畑にはいろいろな野菜が実っていた。真っ赤に熟したトマトにかぶりつく。曲がったキュウリをボキッと折りガリガリ食べる。青い香りがあたりに広がる。