生クリーム・・・200mlグラニュー糖・・・30g〔作り方〕1.スポンジケーキを作る。途中でグラニュー糖を2~3回に分けて入れる。立つようになったら卵黄を加え、泡をつぶさないよう混ぜる。そこへ薄力粉をふるい入れ、サクサク混ぜる。溶かしたバターと牛乳を加える。ペーパーを敷いた型に流し、170°Cのオーブンで30分焼く。2.カスタードを作る。卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。牛乳とコーンスターチを加え、10分くらい中火にかける。火を止め、バターを入れる。つやが出たらバットに流し、ラップをかけ、冷蔵庫で冷やす。3.ホイップクリームを作る。生クリームにグラニュー糖を入れ、8分立てに泡立てる。4.ガラスの器にスポンジケーキをちぎって入れ、生クリーム、いちご、カスタードを順番に重ね、盛り付ける。最後にいちごを飾ればできあがり。〕パセリ・・・少々1.鯛は内臓とウロコをとる。小さいウロコは、熱湯をかけると取りやすくなる。火が通りやすいよう、隠し包丁を入れる。2.フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、スライスしたにんにくを加え、弱火にかけ香りを出す。3.鯛の表面から焼く。軽く焼き目がついたら、ひっくり返す。4.水、白ワイン、あさりを加える。アルミホイルでふたをして強火で10分程度煮込む。5.途中でヘタを取ったトマト、種を取りザク切りにしたオリーブ、ケッパーを加える。6.塩で味を調え、火を止める。7.みじん切りパセリをかければできあがり。〔作り方〕1.メバルはうろこを取り、腹から開いてえらと内臓を取り出し、水で洗う。2.背を切り離さないよう、腹から開いて骨をとる。3.水気とくさみを取り、香りをつけるため、塩・こしょうをする。4.中に詰めるマッシュポテトを作る。じゃが芋をゆでてつぶす。粉末状の素を使ってもよい。5.つぶしたじゃが芋に牛乳、生クリーム、マヨネーズ、練乳を加え混ぜる。6.魚のお腹にマッシュポテトを詰め、表面がこんがりするまで、約10分焼く。7.トマトソースを作る。鍋にトマトの水煮、赤ワイン、砂糖、ブイヨンを入れ、10分ぐらい中火にかける。8.焼き上がった魚にトマトソースを盛り付ければできあがり。1.たけのこは湯がいて皮をむき、表面をきれいにする。下のかたい部分は切り落とす。食べやすい適当な大きさに切り、かつお出汁、みりん、しょうゆで40分くらい炊く。2.木の芽味噌を作る。みりんを入れ、中火にかけ、焦げないよう気をつけながらなじませる。煮詰まったら、卵黄を入れよく混ぜ、ザルで濾す。すり潰した木の芽を加えると木の芽味噌のできあがり。3.ほうれん草は、葉だけちぎって当たり鉢に入れ、塩を少し加えてすり潰す。途中で水を適量入れる。緑の色がしっかり出てきたら、濾し器で濾す。すり汁を沸かして、浮いてきた緑色の色素をすくい取り、キッチンペーパーでくるんで水気をとる。木の芽味噌に青寄せを加えると更に美しい色になる。4.40分炊いたたけのこの上にキッチンペーパーをのせ、かつお節を置き、さらに上からキッチンペーパーを乗せる(追い鰹)。20分程度、弱火にかける。5.海老は、背わたをとり、殻をむき、小さめに切る。鍋に酒、塩、海老を入れ、酒炒りする。6.追い鰹をしてしっかり味のついたたけのこは、大きめのさいの目切りにし、美しく盛り付ける。〔作り方〕1.まず「ココアスポンジ」を作る。卵白をかたく泡立て、砂糖を2~3回に分けて入れ混ぜる。つやが出たら卵黄を加える。そこへ薄力粉とココアパウダーをふるい入れる。「の」の字を書くようにさっくりと混ぜる。溶かしたバターと牛乳を入れ混ぜる。ペーパーを敷いた型に流し入れる。170°Cに予熱したオーブンで35分程度焼く。2.次に「チョコレートクリーム」を作る。チョコレートは溶けやすくするため、細かく刻んで、沸騰させた生クリームを加え、溶かす。キルシュも加え混ぜる。3.続いて「ホイップクリーム」を作る。ボウルに生クリームと砂糖を入れ、よく混ぜる。立ったら、キルシュを加える。4.焼けたスポンジケーキは、ひっくり返して3分程度置くと、表面が平らできれいになる。ぬれ布巾をかけ落ち着かせる。三層に切り分け、一番下の層には、キルシュシロップとチョコレートクリームを塗り、半分に切ったダークチェリーをのせる。二層目には、キルシュシロップとホイップクリームを塗る。上の層にもキルシュシロップを塗り、全体的にホイップクリームを塗る。飾りホイップ、チェリー、ココアパウダーで仕上げる。Professional。