推奨環境お願いトピの続きを新規トピで書いたり、「ご意見・ご要望」欄に書きますと、反映されませんので、レス扱いで書いてください。投稿の際は、必ず「発言小町の投稿ルール」(2019年2月1日改定)をよくお読みください。(毎週火曜)に、寄せられた投稿を掲載させていただく場合があります。発言小町の投稿の転載、利用を希望される方はこちらからお申し込みください。18:09ハンバーグはいつも、フライパンで片面を2分焼いた後、ひっくり返してふたをして5分、これで生焼けせずに作れていました。ある時から、作り方は同じなのに、生焼けするときがありました。原因が先日ようやくわかりました。私はスーパーを3軒くらい使っていますが、その中のAという激安のディスカウントスーパーで買った合いびき肉を使うと生焼けすることが判明しました!ためしに、大手のBスーパーで買ったひき肉で作ったハンバーグと同時に焼き比べてみましたがやはりAスーパーのハンバーグだと生焼けしますが、Bスーパーのひき肉はきちんと焼けます。Aスーパーでは、合いびき肉が100g79~89円で売っています。(外国産)焼くと油がすごく出ますし、味もやっぱり落ちます。安いひき肉はだめですね。10:58体験したことはないですが、きっとなにか理由がありそう。13:19発色剤が入っているのです。健康上諸説ありますので自己責任で。13:55以前、サイコロステーキ用の肉を買って焼いて食べたら美味しくなかったです。見たら「形成肉」って小さく書いてありました。切れ端の肉に脂身を混ぜて加工して作った寄せ集め肉だったわけです。値段が安いのにはそれなりの理由があるということなんですね。トピ主さんの生焼けになるひき肉にも、そういう裏事情があるんでしょう。消費者は自分の味覚や勘を鋭敏にして、これは駄目だなと思ったら安くても買わないという態度を取るべきですね。13:57肉に水分が多いから同じ熱量を加えても肉の温度が高くなれず、芯が生焼けになるのではないでしょうか。14:11何が混ざっているかホントに分からない。豚、牛の割合は分かっても、赤身と脂身の比率は分からないし、どこの部位だかも。それに挽き肉を水に浸すと着色料のような赤味の色が浮き出ます。これこそ安かろう悪かろうの食材の代表だといつも注意しています。14:12>なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか?結局何が聞きたいのかと思っていたら、質問の中身がこれですか?爆笑しました。「なぜ安いお肉はおいしくないのでしょうか?」の回答と同じです。17:17>なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか?焼く前の温度が同一、形状も同一という仮定ならば、生焼けする方のひき肉は生焼けしない肉に比較して「比熱が大きい」のです。比熱とは、ざっくり言うとある物質1gを、1°C(あるいは1K)温度上昇させるときに必要なエネルギーのことです。同じ作り方(焼き方)ならば、同じエネルギー量が消費されているはずです。かかわらず、生焼けになるのは、到達温度が低いのか、到達温度は同じでも到達温度保持時間が短いかのどちらかです。なる理由が比熱の差、ということです。一般的に水の比熱は4.2J/g・Kで、油は種類にもよりますが食用油で2.0前後と明らかに水より小さい(熱せられやすい)のです。よって、トピ主さんの「安いひき肉は油が多い」というのは、本当ならばより生焼けしくい(焦げやすい)はずである、という結果が推定されるのです。「肉」の含有水分量は一般的に60-70%以上と言われています。ほとんどが水分なのです。このことから生焼けになりやすいということは、水分量が多いということが推定されます。ユーザーID:4597798491おそらく水分が多いのでしょう。17:33おそらくですが水分が多いので生焼けになるのでしょう。・隙間が多い(挽き方の差で隙間が多いと熱が伝わりにくい)・脂肪が多い(脂肪は赤身より熱が伝わりにくい)あたりが熱伝導の障害になると思われます。隙間は焼く前に十分空気を抜けば減りますから、やっぱり差が大きいとしたら脂肪が多い点ではないかと。挽肉は塊肉と違って表面の汚れが中に練り込まれてしまいますから、芯まで十分加熱しないと危険です。食品用温度計(食品に刺して内部温度が測れるもの)を使ってご安全に。21:30フライパンで焼き始める時の肉の温度が違いませんか。B店のひき肉は解凍肉をミンチしたもので、A店のひき肉はミンチ後に冷凍した物では?>味もやっぱり落ちます。順調に調理出来た時とそうで無い時でも、味が違うと思いますよ。0:20赤身の部分に比べて、筋や繊維や脂肪の部分の比率が多いのでは?それであれば、火が通りやすい赤身の割合が少ないので、従来よりも余計時間がかかりますね。アメリカでのドラマとか見ていると、ダイナーとかでは油で揚げているのではと思うほど、じっくり焼いていますからね。0:32一度試しに高級和牛でハンバーグ作ってみれば違いが一目瞭然で納得すると思います。安いひき肉は赤身の部分と脂の部分と分けてひき肉している場合が多いですね。安いお肉でハンバークを作る時に和牛のケンネを入れると味が抜群に変わります。2:14>なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか?”生焼け”ではなく”火が通っているのに挽肉に赤みが残っている”状態であれば「亜硝酸ナトリウム」や「硝酸カリウム」を初めとする硝酸塩を発色剤として用いられていると生のようなピンク色をしている部分が残る事があります。食品添加物でなくとも挽肉を作る際に重量の嵩増しとして小さな氷を入れる場合もあります。その結果、水っぽいハンバーグは火が通りにくく同じ調理時間では生焼けになると考えられます。何れにせよ、安いものには訳があります。企業努力や客寄せの為の特価という事も考えられますが、形成された生のハンバーグは別として国産牛や豪州産牛のフェアでも足の速い挽肉の特価を見たことがありません。家事をする主婦ならば値段だけではなく”なぜ激安店”なのかを考える必要があります。7:15>焼くと油がすごく出ますし、味もやっぱり落ちます。答えは出ても気がつかない物ですね。唐揚げチキンは油の有るももの方が胸肉寄りも火が通りにくいです。9:48とても興味深いトピですね。私も何故なのか知りたいです。ひき肉ではないのですが、ステーキ肉で同じことを思っています。安いお肉は火の通りがすごく遅くて、なかなか焼けません。そのうえレアで食べようと思っても、レアというより「生焼け」という感じで、生焼けから中間が無くて「堅焼き」になってしまいます。10:13ハンバーグの情報が少ないのですが、全てのスーパーのハンバーグは同じサイズ、同じ厚さなのでしょうか?それによっても変わってくるのではないですか?そもそも、ある程度焼く時間の目安はあるにせよ生かどうかって確認しながら時間調整しませんか?そして一度失敗したら次から調整すればよろしいかと。12:19脂肪が多く水分量が少ないと熱伝導が良いため、早く火が通ります。ステーキでも赤身と霜降りでは焼き方が全然違うはず。火が通りにくいのがダメというわけではないです。トピ主さんの話だと激安店のほうが油が出るということなので、不思議ですね。完全な推測ですが、挽き方が細かすぎる、ラードを添加しているなどで、脂肪がすぐ溶けて流れ出してしまうため、結果的に赤身部分が残って熱が伝わりにくくなったとか。味も落ちる気がするので、トピ主さんが激安店の挽肉を避けるのは正解ですね。12:39ハンバーグに赤みが残る(生焼け)になる理由はトピ主さんの腕が悪い、これは明白ね。材料に合わせた調理ができないのが理由ね。実は火は入ってたりして。肉の赤色はミオグロビンで加熱により変色します。ミオグロビンは主に筋肉に存在します。完全に同じ条件(トピ主さんができるわけないけど)と仮定する。肉の成分のみ違う、他(形、加熱条件etc.)はすべて同じ。変色が少ない理由は色々あると思うけど単純化すると1)ミオグロビンが多い、2)熱が伝わりにくい、かなあ。想像では脂肪が少ない、赤身が多い。>なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか?値段とは無関係だよ、肉質の問題。18:16わたしも大人になるまで、サイコロステーキとはステーキ肉を立方体に切ったものだと思い込んでいましたが、そうじゃなくて、安い肉や切れ端や脂身を成型して立方体にしたもののことなんですよね。ところが貧乏舌でよく焼いた肉が好きなわたくし、脂身が多いがゆえにやたらと火を通してあるこのサイコロステーキがけっこう好きで...。安い挽肉もまた、脂身が多いので火が通りにくいのでしょうね。19:54丁寧でわかりやすく長い説明と、一行投げた文。ボリュームの違いがこんなに大きい2つのレスが全く同じ結論で並んでいるのが、なんか可笑しかったわ。おふたりのHNも含め、大好きです、こういうの!トピ主さん、理由がわかって良かったね。奮発して、いいお肉を買いましょうね。10:09>焼くと油がすごく出ますし、味もやっぱり落ちます。安いひき肉はだめですね。生鮮食品なんですから、安いには安いなりの理由がありますよ。ディスカウントスーパーのお肉が普通のスーパーのお肉と同じ品質なら、誰も普通のスーパーには行きません。生焼け(?)の理由は発色剤だったり、脂肪の量だったりするんでしょうね。いうのをまるっと飲み込んで、それでも良いと思った人が買うものだと思いますよ。飲み込めないなら、普通のスーパーで買い物してください。15:41レスをくださった皆様ありがとうございます。焼いた後竹串を通して押すと、赤い汁ではなく透明な汁がでます。発色剤の可能性も考えましたが、赤い部分はぐちょぐちょしています。このハンバーグ、いくら火を通しても中まで焼ける気がしません。実際、10分焼いても、20分煮込んでも中心は生なのです!いつも結局最後はレンジでチンでした。ネットで検索すると、同じような経験をしている仲間がたくさんいました。水分が多い説を唱えている方が一番科学的論理的で説得力があるかな~と思いました。氷を混ぜてミンチにしているのがとてもあり得そうな話です。焼いた時、油と一緒に肉汁が全部でちゃう感じです。ハンバーグがたぷたぷになるくらいでちゃって、ハンバーグはカスカスになります。おいしいお肉ではないし、このひき肉を上手にハンバーグにできる腕もないことですし、(そんな腕もいらないなと思いました)今後は普通のスーパーのひき肉で普通のハンバーグを作ります。16:03よって、火が通り難いのは水分の割合が多いからです。ユーザーID:6995193796安い牛肉なら買いました。16:49安すぎる牛肉は、美味しくなかったです。値段にはちゃんと理由があるんだと思いました。一家に一台、肉をひき肉にする機械があるっていう話を思い出しました。店で買ったものは何が入っているかわからないからだそうです。塊りの肉を家でひき肉にして食べるのが一般的だと言ってました。私はよくわからなかったので、安いのを買うのをやめました。11:11何人かあげてますが「発色剤」を使ったひき肉だと思います。いつも買ってるスーパーで合い挽き肉を買ったら、肉に火を通してもピンク色なんです。火を通してもピンク色でした。その頃そのスーパーの近所のらーめん屋さんでラーメンと餃子を頼んだら、餃子の中がピンク色で気持ち悪かったので、「ああ、あのスーパーで買った肉なのね」と思いました。19:21何故、生焼けか全然わからなかったので、なるほどと読ませていただきました。氷と混ぜてたら、冷蔵庫に置いているうちに、水分が染みだして、びちょびちょになりませんかね。蒸し焼きという調理法もありますから、水が外に出るだけで10分を20分にしても中まで火が通らないのも、経験則的に疑問が...玉葱などの混ぜ物や、形の整え方は、焼ける挽き肉と条件同じなのでしょうしね。ハンバーグこねる前に、室温にしばらく置くなどして、氷っているのを溶かしてから焼けば火が通るのでは?ただまあ、添加された水分がおおけりゃ、旨味も少なく、よってあまり美味しくないんじゃないかと思えば、買うのやめておけばいずれにせよ正解でしょうかね。出汁凍らせて添加とかあるのかな(汗)ユーザーID:0099175047このトピは参考になりました。14:10普通のスーパーの合いびき肉でも、焼いても焼いても中がピンクで、中心まで焼けてないと思って電子レンジを使っても、結局中がピンクって時が結構あります。それは、発色剤って事なんですね。大丈夫なのかな?と半信半疑で食べるハンバーグはあまり食べた気がしません。良い肉でハンバーグを作ってみたくなりました。このトピは参考になりました。19:45特売のひき肉って白っぽいので分かると思うんですが、脂肪が加えてあるんです。豚ならラード、牛なら牛脂肪が加えてあるんです。脂肪は熱伝導が悪いので生焼けになりやすいんです。ついでに、ディスカウントストアの安いひき肉は肉解体工場で出る端材である場合も多いです。普通のお肉ですと、解体されてすぐまたチルドならチルドに入れられるのですが、端材は一日の作業が終わってやっと集め始めるので、塊肉をミンチにしたものに比べるとかなり鮮度が落ちます。普通に火が通れば問題なく食べられますけど、味は落ちます。病気の牛を急いで屠畜したお肉もディスカウントストアによく出回りますが、やっぱりまずいです。大手スーパーなどはこういうお肉に手は出しませんので(ミンチに油は混ぜますけどね)値段もそれなりです。今は鶏豚牛全部たかくなってますからね。20:02私はひき肉を室温に戻してからハンバーグにしています。煮込みハンバーグ、ロール白菜でも失敗しています。前レスに書いたとおり、いくらフライパンで火を通しても中まで焼ける気がしません。水分が多いから火が通りにくいのは事実なのだと思いますが、それだけでは説明しきれないような気がします。今日はBスーパーのひき肉でハンバーグを作りました!きちんとおいしくできました。人生で最大の決断は?一覧を見る発言小町大賞2019ベストトピ賞孫を手放す勇気、背中を押してください気になるで賞なぜ人はパン屋でトングを持つとカチカチするのか(駄)令和らしいで賞AIにはできない職業(駄)ほっこり賞おばあちゃんってなんで私がいつも腹ペコだと思ってるの?エール賞19歳、余命宣告されました。