treatment"?高圧処理について物性の変化(たんぱく質の変性)高圧処理によりタンパク質の変性やゲル化現象がおこります。高圧処理によって変性したタンパク質は、熱変性したタンパク質とは異なる物性を示すため、新しい食感の食品を作ることが可能です。牡蠣やアサリのような二枚貝を高圧処理により開殻・脱殻する技術も実用化されています。卵を高圧処理しても、殻の内外で均等な反力がかかるため、卵は割れず、外観はほとんど変わりません。ところが、卵黄や卵白に含まれるタンパク質が圧力によって変性するため、中身はゆで卵のように固まります。香りや栄養は生のままで、黄身の色も鮮やかであり、食感は生卵ともゆで卵とも全く異なります。数%の食塩を含む魚肉すり身を200MPa以上で高圧処理することにより、加熱時に比べてなめらかで弾力性のあるゲルが得られます。高圧処理によって貝柱が殻から外れるため、傾けるだけで簡単に脱殻できるようになります。処理条件の調整により、生の外観や大きさを保った状態での脱殻も可能です。