6件のコメント手に入りにくい食材のレシピが続いて恐縮ですが、やり始めたので最後までやります。前回に引き続きキジを使った料理です。前回、キジを一羽買ってきてさばき、脚部分を料理したレシピを掲載しました。キジ腿肉の生ハム包み今回は胸肉を使ったソテーのレシピです。骨はスープを取ったあとでソースを作るのに使います。手に入りにくいのでキジに限らず、鶏を使って作ってください。その際、若鶏やブロイラーよりは少し年をとらせた鶏や地鶏など、肉質が固めでも味が濃いもののほうがこのレシピには適していると思います。スープを取ろう過去に鶏がらでとるスープのレシピを掲載していますが、手順は同じです。骨、手羽先を一度湯引きしてから、玉ねぎ、セロリ、にんじんなどの香味野菜と少々の塩、こしょうなどで煮出します。1,2時間ほど煮出して、うまみが充分と思ったら熱いうちに漉しましょう。のちほどこのスープを使っておいしいソースを作ります。今回、キジの骨と手羽先でスープを取りましたが、チキンとはまた違った風味と力強さで、しかもにおいやクセのないいい感じのスープができました。なんというか、チキンスープを上品かつ力強くしたという感じでしょうか。ソースを作ったあとにたっぷりの量のスープが残ると思います。これはどんな料理に使ってもおいしいと思います。後日、これを使って作ったシンプルな白いんげん豆のスープのレシピをアップします。おおさじ1いい材料を使ってシンプルに料理するのが一番おいしくできるはず。胸肉に塩こしょうします。フライパンを中火で熱し、バターおおさじ1を溶かして肉を皮のほうを下にして焼き始めます。焼き色が付くまでは触らずじっと待つ。2,3分ほど待ったころ、そっとはじっこを持ち上げて焼き色を確かめます。きれいな焼き色になっていたらひっくり返します。ここで可食の内臓を適当な大きさに切り、一緒に焼きます。蓋をして火を強めの弱火程度に調節し、火が通るまで蒸し焼きにします。肉の大きさ、厚さで焼き時間が変わってきますが、生だと困るし焼きすぎてパサパサしないようにも気をつけたい。いう料理に慣れてくると指で押してみたときの弾力でわかってくるんだけど、初心者さんは皮のついてないほうから厚みのあるところにそっと先のとがったナイフを刺してみて確認するのが確実かも。すると肉汁があふれ出てきてしまうのがもったいないけど、学習の一環と思えば惜しくないさ。焼けたらアルミホイルで二重につつみ、できれば温かいところにおいて保温しておきます。オーブンやトースターに保温機能(70-80°C程度)が付いていればそれを使うのが理想的ですが、今の季節ならヒーターとかストーブのはじっこに乗せておいてもいいかと。胸肉を焼いたフライパンは洗わないで取っておいてください。その間にソースを作ります。ホワイトソースでもいいのですが、肉が力強いのでブラウンソースにしてみます。作り方はホワイトソースと基本的に同じですが、最初に小麦粉を薄く色づくまでよく炒める&牛乳ではなくスープを使うところだけが違います。詳しくは過去レシピ・ダマにならないホワイトソースをご覧ください。弱火にかけた鍋にバターおおさじ1を溶かし、小麦粉おおさじ1を振りいれます。ヘラで気長に混ぜながら、狐色程度の色になるまで炒めます。濃くなるまで炒めてもよかったかな。鍋を傾け、鍋の向こう側にスープをお玉に一杯ほど入れます。これは小麦粉と混ぜ合わせる前にスープを温めておいた方がダマになりにくいからです。スープが温まったら炒めた小麦粉と混ぜ合わせます。ひとかたまりになるはず。同じ手順を繰り返し、好みのとろみになるまでスープを加えます。ここで先ほど胸肉を焼いた空のフライパンを再度熱し、熱くなったところで白ワインを入れて手早く木べらで鍋肌をこすります。これでキジ胸肉から出たおいしい焼き汁や脂をワインに取り込みます。これはもちろんブラウンソースに混ぜ込みます。固さがちょうどよくなったら塩こしょうで味を整え、最後にシェリー酒と生クリームを各おおさじ1ほど混ぜいれます。いやちょっとなにこれ。おいしいの一言では言い表せない。ああ表現力の貧弱さよ。シェリーは常備しているご家庭も多くないだろうと思いますが、ちょっと使うとかなり出来上がりの風味が違ってきます。洋風のお料理をよく作るならシェリー酒を一本持っていても無駄にならないと思います。[ミディアムボディ/7...価格:1,134円(税込、送料別)あんまりドライすぎない、ミディアムくらいが使いやすいかと思います。余談になりますが、甘口のシェリーは特にクリームシェリーと呼ばれ、食後に小さなグラスで飲んだりするのにピッタリです。クリームといっても乳製品などが入っているのではなく、口当たりのなめらかさや飲みやすさ、甘さが「まるでクリームみたい!」と言うだけのことです。いえばアルザス地方のスパークリングワインもく口当たりがなめらかでクリーミーだと言うことでクレマン・ダルザスと呼ばれていますよね。これもシャンパン系の飲み物なだけで、別に乳製品なんかはもちろん入ってないです。B...価格:1,800円(税込、送料別)実は私も甘口のシェリーを食後に飲むのが大好きです。保温しておいた胸肉をまな板に移し、食べやすい大きさにスライスします。このときアルミホイルに焼き汁がたまっていたら、先ほど作ったソースに混ぜましょう。捨てるのはもったいなさすぎる。焼き色も香ばしくいい感じ。それではソースとともに皿に盛り、野菜やじゃがいも、パスタなどの付けあわせと一緒にいただきましょう。おいしかろうと思ってカラメライズド・オニオンを作って上に乗っけてみたけどビジュアル的に非常に残念な感じになってしまいました。熱帯にいそうな大型のカタツムリみたいじゃないですか。これを乗せていない段階で写真を撮っておかなかったことがとても悔やまれます。肉自体は外側は香ばしく、内側はしっとりといい感じに焼けてることはわかってください。料理自体はとてもおいしいです。ウサギを食べたときにはそのよさがわからずガッカリしましたが、キジはおいしいや。日本で丸ごとのキジは手に入れにくいようですが、オンラインでぶつ切りにしたものは売っていました。きじ肉って本当に美味しいんですよ!キジ肉【雉肉】1羽分セット(約0.6-0.7kg)〔高知産〕冷凍パック価格:6,700円(税込、送料別)冷凍の輸入物じゃなくて国産品なんだ。これは鍋とか汁とかにするとおいしそう。それでは次回は、アホみたいな寒波に襲われているアメリカ各地の凍えるみなさまに、一人分から気軽に作れるエッグノッグのレシピを掲載します。卵黄と牛乳、太ってもいいなら生クリーム、そしてシナモンとナツメグを用意してお待ちください。酒でも飲まなきゃやってられないという方はラムとかウィスキーとも忘れずに。その後、キジの骨でとったスープで作った豆のスープのレシピを掲載します。返信うわーこちらも美味しそうです!トリとはやっぱり違うんでしょうね。日本でも買える・・・いつかトライしてみたいです。食べてみればチキンとはけっこう違いました。滋味あふれるというか、うまみが濃いというか。そのくせ臭みはほとんど感じなかったです。食べるごちそうとしてはうれしい食材だけど、普段は鶏で充分かな、とは思います。返信キジ!ウサギに続き、なんだか野性味あふれる食材が続きますねー。私もちゃんとした魚屋と肉屋、探そう・・・せっかく日本で出刃包丁買ってきたし。返信オレオレさーーーん!やっぱりジビエ系食材って少し挑戦するのに躊躇してしまうけど、やってみたい人もいるかなー、と思って書いてみました。出刃包丁、私も欲しいと思ってます。返信こんにちは!ターキーは売ってましたが、さすがにキジは...。キジを頼んだところ、シェフがホッとしながらやっと頼まれた!的なことをおっしゃってました。みなさん“キジだってー!”とはいってもオーダーまではなかなか至らないそうです。返信そうですよね、キジってきれいな鳥ですもんね。シェフの気持ちわかるわぁ。コメントをキャンセルコメントを入力してください。以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。新しいコメントがついたらメールで通知。Blog.投稿先:キャンセル%d人のブロガーが「いいね」をつけました。