土地ヒマドール職人による収穫の前に、成熟したマゲイを見分けることが必要です。成熟しているほど糖分が多く、メスカルがたくさんできます。基本的には、花序が開花し始めているものを収穫します。成熟したマゲイは斧、なた、鍬などで葉を元の部分まで切り除きます。(松かさ)または芯(球茎)として知られる部分が残ります。球茎は、地面に掘った窯で蒸し焼きにします。植物に含まれる天然のでんぷんを、発酵桶で酵母の栄養となる糖分に変えるためです。酵母と他の微生物がその繊維の間の糖分に達することができるように、蒸焼にした球茎を色々な方法で叩き潰します。圧搾プロセスで、砕かれたマゲイと搾汁は発酵桶に入れます。この桶の材質は様々ですが、一般的には木材が多く使われます。この中で酵母と他の微生物が糖分を栄養としてアルコールに変わります。酵母が糖分のほとんどを使いきったら、発酵桶の中身を蒸留器に移し、一般的には木を燃やして得られる熱の作用によりアルコールを分離します。この作用で発生した水蒸気は水に触れると凝結し、メスカルが誕生します。