]簡単なパンチェッタ(塩豚)の作り方。]パンチェッタでペペロンチーノ。]パンチェッタ完成形。]パンチェッタ造り始めた。記事中に書きましたが、塩豚(簡易パンチェッタ)を塩麹漬けにした件。冷蔵庫内が予想以上に乾燥していること(プロが使用する大型冷蔵庫は湿度管理ができるのかもしれない)で、ビーフジャーキーならぬポークジャーキーを作ってしまったw。そのまた前にはピチットシートで作ってみたこと。そんな経験もあり、本場のパンチェッタとはいささか離れますが、保存がきき、汎用性があり、なおかつ美味しいものは出来ないかと。塩まぶし3日、その後塩麹漬けという。そんでもって、今夕はそれを野菜炒めに豚バラの代わりに使い。短冊切りにしたそれは、実に味があって美味しかったです。その野菜炒めには若干の塩コショウ以外は、特に調味料は使わなかったですが、十分美味しかったです。Comments(0)手作りパスタのカルボナーラ。デュラム・セモリナ粉を使って手作りパスタ。今回はパスタマシンで伸ばした後の乾燥を長めにしてみたのだが...。Comments(0)塩豚でペペロンチーノ。今回の塩豚は乾燥しすぎたというか、厚めに作ったので少々硬かったです。ここでもうちょっと薄めにカットしとけばよかった。塩豚からも油が結構出るので、他の具材とは別に一旦炒めた方が良いです。5月3日に仕込んだ塩豚ですが、約10日が経ちました。見ての通り豚肉特有のピンク色だった赤身部分が赤みの濃いルビー色になりました。それに表面も乾燥し水分が抜けて萎んだ感じになってます。良い出来だと思います。約300gが乾燥後190gまで軽くなりましたから、少々乾燥し過ぎかも。以前作った方法(ピチットシートのやり方)だと確かに水分は除去されましたが、赤身の部分には塩分が沁み込み、少し繊維質的になっていたように思えました。塩の使い方は、肉の水分を抜くことで日持ちを良くするということでしょう。食肉の加工方法には、うまみを凝縮するということもあるかと思います。アイデアとして次回は「塩麴」を使えないかと思ってますが、どうでしょうかね。先日作った簡単パンチェッタ風塩豚、すごくおいしくて使えるので、また仕込んだ。簡単に出来て、ベーコンよりもくせが無くて使い勝手が良いので、常備しようと思う。Comments(2)簡単なパンチェッタ(塩豚)の作り方。真中シェフのパンチェッタ風塩豚の作り方は、出来上がりの厚さに切って塩をすり込んで冷蔵庫に10日ほど入れとくだけだそうです。