国産小麦粉と天然酵母の手作りパンTweetPocketレーズンパンを焼きました。70%~80%の高加水を試してみた結果のまとめです。自分の条件の中で加水率を変えて高加水の効果を検証してみました。150g(粉75g+水75g)を使っていて、ここに、卵と水をあわせた水物を加えているので、そこから粉と水分を割り出すことにしました。145g粉の合計が375g、水物が220g、ということで水分率は59%、ということにします。水物が188gで70%、206gで75%、225gで80%です。いつもより高加水の70%、75%、80%の比率にして試しに焼いてみました。水分が多く、生地がそうとう柔らかくなるので、タッパーの中で材料をゴムベラで混ぜて生地を作りました。そのまま冷蔵庫で一晩オーバーナイト。2.5倍くらに膨らみました。丸めてカンパーニュ風にすることはできず、18cmのケーキ型にオーブンシートを入れて生地を流し込んで2次発酵させて型のまま焼きました。高加水パンの感想どっしりとしたパンが焼きあがります。ライ麦パンなどのような重いパンです。クラムやクラストの雰囲気は、いつもの加水量のパンと大差はなく、クラムにやや透明感があります。食感は、軽さの無いさっくりとした感じです。私のレシピは焼き加減が軽いので、しっかり焼いて水分を飛ばしたりしたらまた変わってくるかもしれません。軽さの無いさっくりでした。軽さの無いさっくり感は、なんとなくそれに近いのかもしれません。私も私の家族も、いつものさっくり軽いパンの方が好みです。リッチな生地だと高加水のよさを発揮できないのかも!?ということでわが家では高加水パンは見送りとなりました。パンを焼成す...記事を読むレーズンカンパーニュ(長時間低温発酵で過発酵?)レーズンカンパーニュを焼きました。長時間低温発酵の検証をしています。記事を読むクルミのカンパーニュ(長時間低温発酵で迷走中)クルミのカンパーニュを焼きました。紹介されている本です^^記事を読むレーズンカンパーニュ(長時間低温発酵でちょっとサイズが改善)レーズンカンパーニュを焼きました。常温発...記事を読むクルミのカンパーニュ(長時間低温発酵の検証スタート)クルミのカンパーニュを焼きました。ハードパンのレシピ本です。記事を読むオレンジのカンパーニュ(ポリ袋による圧力の検証)オレンジのカンパーニュを焼きました。記事を読むレーズンカンパーニュ(一応、マイレシピ完成)レーズンカンパーニュを焼きました。