Foodは最新のグルメニュース、食品の栄養、料理レシピ、キッチン、テーブルウェアまで、食の総合情報をお届けするWEBマガジン。一般に緑黄色野菜というと、にんじんやかぼちゃのように色の濃い野菜をいい、色の薄い野菜を淡色野菜といって区別していますが、緑黄色野菜の基準は色の濃さではなく、β-カロテンの含有量で定められています。厚生労働省の定義では、原則として可食部100gあたりのβ-カロテン当量が600μg以上含まれる野菜を緑黄色野菜と呼びます。β-カロテン当量が600μg未満の野菜でも、一度に食べる量が多かったり、使用頻度が多いトマトや青ピーマン、アスパラガスなどはカロテンの補給源となることから、緑黄色野菜に含まれています。かぶや大根のように、葉に600μg以上のカロテンが含まれている野菜は、部分的に緑黄色野菜と定義されています。緑黄色野菜が大切なのか緑黄色野菜に含まれるβ-カロテンは、黄色や赤色の色素成分で、カロテノイドの一種です。β-カロテンは体内で必要に応じてビタミンAに変換されることからプロビタミンAとも呼ばれ、人体の皮膚や粘膜、免疫機能を正常な状態に保ったり、視力を維持する役割をします。変換されなかったβ-カロテンは、抗酸化物質として働き、老化予防(アンチエイジング)や生活習慣病予防に効果があるといわれています。緑黄色野菜の摂取量目標1日に必要な野菜は350gといわれていますが、そのうちの120gを緑黄色野菜で摂取し、残りの230gを淡色野菜でとると、必要な栄養素がバランスよくとれます。可食部100gあたりのβ-カロテン当量(μg)で分類した緑黄色野菜一覧です。