1192電話番号0966-78-2001ホームページアドレスhttp://kameman.co.jp/ヒストリー紹介1916年(大正5年)創業。代わりお米を貰い、それでお酒を仕込んだのがはじまりです。)蔵見学はいたしておりません。直売店は9時から17時30分までの営業で、休みは不定休です。蔵元からのお知らせ現時点では特にありません。蔵元の販売サイトへはこちらから。ありますCLOSE原料の玄米の外層部や胚芽には、タンパク質や脂質、ビタミン等が含まれており、これらは栄養に富むので過剰に酵母や麹菌の働きを促進させてしまう為、精米によってこれらを取り除きます玄米を削って残った部分の割合を精米歩合と言います精米歩合が低いほど清酒が作り易く、酒質が向上する傾向がありますCLOSE精米の工程で原料米が熱を持つため、この状態で水に浸すと米が割れてしまう事から2〜3週間の間、冷暗所で保管しますCLOSE原料米の吸水具合が後の工程での出来栄えに大きく影響する重要な工程で、人の手でコントロールできる唯一の行程です精米が終わった白米には多量の糠が付着しているので、これを洗い流します洗米に続き米を仕込み水に浸し給水させますが、洗米時から吸水が始まっているため、米の出来栄えを踏まえて浸漬時間は慎重に管理されますCLOSE米を甑(こしき)と云う道具を用い蒸気で蒸し、麹菌による糖化作用を受け易く(α化)しますCLOSE醪は酒母に麹米・蒸米・仕込み水を加えて造りますが、酒母は醪全体の量からすると少量なので、一度に醸造分全ての材料を加えてしまうと、乳酸の濃度が急速に薄まり雑菌が増え酵母が淘汰されてしまいます酵母を雑菌から守るために、通常は四日間で三回に分けて仕込む、三段仕込みと云う手法をとりますCLOSE醪は2週間から1ヶ月くらい掛けて、発酵を進めて行きますCLOSE出来上がった醪を搾り、清酒と酒粕に分けます搾り方や清酒の出てくるタイミングでも香味に違いができます最初に出てくる清酒を「あらばしり」、その後に出てくるものを「中取り」などと呼びますCLOSE上槽したばかりの清酒には、未だ分解されなかった米の粒や酵母などの浮遊物(これらを「滓」と言います)が混ざって薄く濁っているため、タンクに貯蔵しこれらを沈殿させます滓を沈めた上澄みから清酒を取り出す作業を滓引きと言います滓引き後の清酒に未だ残っている微粒子やオフフレーバーと言われる異臭を取り除き色調を透明にするために、活性炭で濾過しますCLOSE生酒を65°Cで低温殺菌する作業を火入れと言いますこれは微生物の殺菌と残存酵素の破壊をし、貯蔵中の清酒の品質の劣化を防ぐために行いますCLOSE出来立ての清酒はアルコールの刺激が強いのですが、貯蔵することで味がまろやかに変化してゆきますCLOSE原酒はアルコール度数が高い(20度くらいあります)ことと、タンク毎にバラツキがあるので、これらを調合し割り水をすることで香味を整え、15度前後のアルコール度数にして出荷されますCLOSE貯蔵による着色や割り水後に発生する滓を取り除くために、活性炭で濾過しますCLOSE瓶詰め直前に、再度低温殺菌を行いますCLOSE瓶詰めされた日が、製造時期になります(瓶詰め後長期貯蔵されたものは出荷された日)CLOSE多量の乳酸を含む優良な酵母を多数培養した、醪を発酵させるため基になるものを酒母(または「酛」)と言います酒母には「速醸系酛」と「生酛系酛」が有り、生酛系元は作業工程の違いにより「生酛」と「山廃酛」に分けられます速醸系酛は、品質の安定や育成期間の短さから現代の酒造りでは主流になっていますCLOSE。