杉なまこ(人ごとの魅力を知るダイアログ)対話集ヒトゴトとはプロフィールお問合せメールマガジン杉なまこ10数年、外食の世界でメニュー開発をしていました。料理研究家の道を進もうと思っています。苦手だったエスニックも最近は大好きになりました。スウィーツやお菓子を作るのが大好きです。最近はフランスの郷土料理や、ヨーロッパの伝統菓子に夢中です。定期的にお料理会やレッスンを初め、お花も少人数で教室をしております。『小さなフルコースの会』と言うお食事会もひっそりと開催しております。さあ、何を注文しましょうか。今日は清水さんに完全にまかせて、それに乗っかるようにします。それも、面白いですよね。人の趣向に乗ると、自分じゃ選ばないようなセレクションになったりして。この前、なまこさんが料理を作ってるところを拝見した時、なんか、自分でも作れそうな気がしてきました。皆さん、そうおっしゃいますね。「そんな簡単にできちゃうんだー」って。特別な材料や道具が必要っていうことになっちゃうと、やっぱり、作る気も失せちゃうので、それはもったいない、と思うんです。「コーヒーでもどうですか」って話しになったんです。母の日も近いしと思って、その縁で働き始めたんです。それはまた、風流な縁ですね。食べ物のことをやってみたくなって。商品開発をやらせていただけるところに勤めて、それから、ずーっと、メニューを考える、っていう日々でした。食の仕事を始めたのは、その、お花の仕事をした後のことだったんですね。週に一回ぐらいお友達を集めて、お料理とかお菓子を教えていました。どちらかというと最初は、お菓子からだったですね。何かあったんですか?本を読んでいて、お菓子が出てきたりすると、どういうものなんだろうっていうのが、ものすごく興味があって。「赤毛のアン」とか「若草物語」とか、そういうのを読んでると、プラムプディングっていうものが出てくるんですね。これはいったいどういうものなのかと。謎の小学生だったんですよ。ぶはははは!プラムプディングはどうやって作るんですか、って。外は真っ黒、中は真っ白、でゴミ箱に直行になってしまって。いうのは本だけじゃなくて、作る手順があるんだな、っていうことを知って、そこから勉強をするようになりましたね。独学で始めたんですね。学校に通ったことも、修行をしたことも全然ないんですよ。今までやってきました。「この前いただいたお料理のことなんですけど」って伺ったり。それで、なまこさん、お店の人とお話しするのが好きなんですね。いうきっかけで興味を持つと、、どんどん、未知の領域につながっていきます。外国の小説って、いろんなお菓子が出てきますよね。「アンは、お茶の時間にビスケットをこしらえたが、そのビスケットがあまりに真っ白に出来上がっているので、さすがのリンドウ夫人も感激するほどだった」っていう文章があるんですけど、はて、そのビスケットっていうのは何だろう、と。詳しく調べてみると、ケンタッキーのチキンについてるような、ふくらし粉を使って、バターとかシロップで食べる、ふわふわの焼き菓子みたいなものだったんです。忠実に再現しようとしているんですか?必ずしもそうではなくて、フィーリングの部分を再現したい、っていうことなんだと思います。当時は、夢の食べ物だったんですよね。毎日アイスとサラダを食べられたら、どんなに幸せだろう」って言うんです。そこから、当時の社交界では、アイスクリームを食べるというのは一大イベントだった、っていうことが伝わってくるんですね。再現したいっていう気持ちなんですね。生活スタイルが全然違うんです。貴族の生活と、庶民の生活ですね。生唾を飲み込むスカーレット」とかって表現があって、リアルだなあ、って思って。南部だから、やっぱりさつまいもなんです。感覚としてリアルですよね。自分なりに、料理で再現しているんですね。お話しの本質と食べ物っていうのは、とてもつながる部分なので、探ってみると面白いです。映画の「かもめ食堂」を観た時も、ただ、食べ物がそこにあるだけで、それを作った人の日常生活とか背景とか、いろんなことが伝わってくるなあって思いました。あの中で、シナモンロールを焼くシーンがあるじゃないですか。印象的な場面だったですね。何かを与えることが出来るっていうのは、すごく羨ましいです。あ、清水さん、いいことを思いつきました。今度、私が料理教室風に、お料理を作るので、それを横で見ながら話しをするっていうのはどうですか?ああ!なまこさんの本領ですね。なんでそれに気がつかなかったんだろう。今日の続きは、料理を教わりながら話しましょう。「2時間で出来るフルコース」ということで、いってみたいと思っております。いろんな食材がありますね。野菜をいかに多用するかを考えて、作っています。これがはたしてどう変わるのか、楽しみにしててください。バラ肉と肩ロース、2種類の豚肉を使うんですか?食べ比べてみるのも楽しいかなと。先に塩コショウをして、下地を作っておきましょう。ニンニクをこすりつけておきます。肉と一緒に焼くわけではないんですね。一緒に焼くと、香りはいいんです、が、ニンニクの匂いしかしなくなっちゃうんです。室温に戻しておくようにしてください。今日は、他のお料理でセロリを使うので、ここで切っておきましょう。セロリの葉っぱもザクザク切って、これが実は、素晴らしい香辛料になるんですね。斜めに切っていきます。すると、スジを取らなくていいんです。なまこさん、包丁で切るのが、ものすごく速いですね。素早く野菜を切る、というのがございます。手が止まらないっていのはすごいですよ。私、極めてテレビ向きだと思うんですが、よろしければ、どこかの番組で、いかがでしょうか。徳島から着いたニンジンくんです。紫キャベツを4分の1入れてます。色合いがすごくキレイになりますね。?リンゴの残りがあったらリンゴを入れたり、これはもう、なんでもいいです。料理は格段にグレードアップするんですね。今日はこのサラダにもう一品加えて、ごちそう感を出そうと、考えております。アサリですか!白ワインを2杯ぐらいかけまして、これだけで、おお、いい香り!って感じでしょう。貝は、お酒で柔らかくなるんです。口を開いてきましたね。これは、家で簡単に作る時には、そのへんの缶詰の水煮を使っても全然構わないです。今日なんかは私、むき身を探してたんですけど、ピーコック行ったら、アサリ君が特売だったんです。臨機応変に決めてるわけですね。はい、そういう世界です、私の場合。だいたいみんな口が開いたんですけど、2個ぐらい、言うこと聞いてないのがいますね。あとで、もうちょっといじめてあげるね。不気味な人間なんです。それも一つの個性と思っていただけるとありがたいです。ほら、そうすると、アサリくんも、しょうがないなあ、って口を開いてくれました。おいしく食べてあげるからね。最後まで強情を張るヤツとか、個性が見えてきますね。?さあ、次は豚さんの料理に入ります。今日はオレンジで煮てみようと思います。豚をオレンジで煮るってのは珍しいですね。甘酸っぱいものによく合うんです。皮を切ってあげてください。ないと、あとで泣くことになります。大それた使い方をしてみようかと。このように、細かく刻んでください。「厚手の、底がしっかりしているフライパン」が登場します。大事なことはですね、動かさないでください。ああー、肉を焼く時って、つい動かしたくなっちゃいます。最初に、しっかり焼き色をつけることが重要なんです。すると、中の脂も外に逃げにくい、という。いう、ドーンとした肉の塊を焼くっていうのは、テンション上がりますねえ。薄く切って焼くことも出来るんですけど、やっぱり、食感とか変わってきてしまうので。私のお料理は125%成功したも同然です。これで、お肉はしばらく放っておきます。火をいっさい使いません。さあ、これはなんというものでしょうか?バルサミコですか?そうです、これをそのまま使うとシャバくなってしまうので、ここはぜひ、もう完全にハチミツを使ってください。はあぁ、ハチミツと合わせてソースを作るんですね。だいたい、ハチミツの5倍量ぐらいのバルサミコを混ぜてください。フライパンかというと、早く出来上がるんです。焦げやすいので、、すぐに弱火にするような感じで。作ってる途中に、すごく酸が飛びます。酢飯みたいな匂いがしますね。頃合いを見極めるポイントは、ソースが出来上がってくると、スプーンで表面をなぞった時、モーゼの十戒のように、スーッと割れるんです。ソースの中に道が現れるんですね。ここで彩りにイチゴと、カットパインの登場です。「手、抜いてますね」って言われるかもしれませんけど、ええそうです、いいんです。丸ごと買うとゴミが多くなっちゃうんですもん。パイナップルの酵素はとても肉と相性がいいんですね。生ハムで飾るだけなんです。自分からバラしてしまいましたけれど。こんなに相性のいい食べ物が一つになって、これぐらい色彩の美しいものは、なかなかありません。組み合わせなんですね。なんにも難しいことじゃなくて。失敗することがないってのもいいですね。バルサミコを煮詰める時に焦がさないようにする、っていうだけです。お肉を、オレンジソースと一緒に、ちょっと味見をしてみてください。うっわーー!濃厚で、肉の旨味があって、ものすごく美味しいですね。日本酒とみりんと醤油で煮ると、バラ肉のこっくり煮になる、っていうアレンジが楽しめるんです。実際に、自分でも同じものを作れそうな気がします。「2時間で小さなフルコース」ですね。楽しく食べるだけ、飲むだけでございます。キッチンにて)【清水宣晶からの紹介】なまこさんは、美しいものをこよなく愛している人だ。料理研究家というのは、なまこさんという多面体のほんの一部の面を表したもので、料理というものに限らず、歌や花や文学など、およそ芸術と関連するあらゆる分野について、深い造詣と愛情を持っている。なまこさんが料理を作っているのを横で見ていた時、その材料と作り方のシンプルさに驚いた。家庭のキッチンで、サッと簡単に作っているように見えるのに、まるで魔法のように、レストランのフルコースと見まがうばかりの料理が出来上がってしまう。それはもちろん、これまでの技術と経験の豊富な蓄積があってこそ出来る技なのだけれど、どこにでもあるような食材と道具だけで、こんなにも鮮やかな作品が出来上がるのを見ていると、料理というのは洗練された総合芸術なのだということがよくわかる。厨房を舞台に常にユーモアを交え、話したり、踊ったりながら、様々な趣向を凝らして周りの人たちを楽しませるなまこさんは、極めて創造的なエンターテイナーだと思う。TO杉岡藍さん料理をつくるキッチンを提供していただきました。hitogoto.com。