料理人たちが交わす言葉。少年は、調理場の喧噪のなかで、食材と会話し、盛り付けられる瞬間の、料理人の声なき歓声を聞いていたはずだ。「ほんとうはいけないんだぞ」と言いながら、出来上がったばかりの料理の味見をさせてもらったことも幾度かある。食べるのが好きだったこともあったが、陳氏が料理に興味を持ち、調理場を離れなかったのは、大好きな父の姿を近くで観ていたかったからだろう。「まるで魔法みたいだったよね」と陳氏は振り返っている。学校のどんな勉強より、「料理」が好きだった。いえ、「子どもの頃から、将来は料理人になると決めていたのですか?」と質問すると、「いやぁ、それは違う。あの当時はみんなプロ野球選手でしょ」とさもそれが当然のように答えている。ちなみに、「フカヒレの姿煮」は小さいながらに「旨い!」と思ったそうだ。「生意気なガキだよねぇ」と付け足すことも忘れない。父の動きを観て、料理の匂いを嗅ぎ、食材の音を聞く。して、鉄人は生まれた。卒業し、すぐに建民氏の下で本格的に四川料理の修行を開始している。「うちの父は手取り足取り教えてくれるわけじゃないんだよね。観ろ、匂いを嗅げ、音を聞け、なんです。混ぜ方や調味料を入れるタイミングなど、観ることでインプットし、真似ながらアウトプットする。同じようにならなければ何が違うのかを考える。昔から料理本はありましたが、理論で料理はできないんだよ。料理人は音を感じること、食べること、そして料理をすることで初めて実力が付いていくんだ。ぼくは、そう思っている」。陳氏はまじめに父を、真似た。一方で料理人の縦割りの、ともすれば理不尽な世界に違和感もあったという。陳氏は37歳で「料理の鉄人」に抜擢されているが、大学を出て15年。料理の世界では、ほかにもベテランは大勢いる。この時すでに料理人として実力は広く知られ、四川料理の名店「四川飯店」の経営者としても、名をとどろかせていた。「四川飯店」の社長となっていたのは、1990年、父建民氏が永眠したからである。日本の四川料理の総帥として。「四川飯店」といえば、四川料理はもちろん中華料理を代表する名店である。1990年、父からこの名店を引き継いだ陳氏は、改革を始めた。違和感があった料理人の世界を陳氏なりにかえてみようという試みだった。まっさきに行ったのは、調理場の空気を入れかえることだった。「いろんな考えかたの人がいる。ぼくが正しいというわけじゃない。リラックスした状態じゃないといい仕事はできない。うちの店では、怒鳴っちゃいけないの。いっても、怒鳴っちゃうこともあるからさ。社長のぼくが怒鳴ると1万円の罰金。息子にも経営を任せているので息子も1万。料理長も責任者だから1万、あとは5000円(笑)」。「だからって、気を抜いているわけじゃないよ。そりゃ、うちの調理場は緊迫していますよ。怒鳴り声ばっかりじゃ、みんな萎縮してしまっておいしいものなんてできっこない。一所懸命作っても、上司に怒られないように、怒られないように懸命に作った料理をおいしいと思いますか?」。ちなみに、陳氏の店では調理場もフルオープンということだ。「見せて」といえば、ズカズカと調理場に潜入することができるらしい。インタビューのあとに、「みるかい?」と言って案内してもらったが、調理場に入ったとたん、「いらっしゃいませ」という声のシャワーを浴びせられた。仕込みの最中にも関わらず、全員が笑顔でこちらを向いてくれる。「言うは安く行うは難し」。みんなが笑顔で仕事をしている。いう風にいうと怒られるかもしれないが、調理場全体が陳氏とおなじ雰囲気を持っていた。料理はセンス?せっかくなので鉄人に、料理についても伺ってみた。「大事なのはセンスだね。センスがあるかないか、それはスグにわかる」。違った答えを期待していたが、「センスのあるなし」という言葉に陳氏のプロフェッショナルとして冷酷な一面をみた気がする。いって、陳氏はセンスのある人だけを求めているわけではない、とのこと。「すべての人が抜群のセンスを持っていたらたいへんだ。全員、凄いセンスの持ち主なら、うちの店からは、みんないなくなっちゃうよ」と笑う。センスのあるなしで何かを測ろうとするこちらの意図が無意味なことだと教えてくれているようだ。「センスの良し悪しは料理を作るうえでたしかに大事なことだけど、いちばん大事なのは、やっぱりお客様に喜んでもらえるよう、一所懸命、料理をすることなんじゃないかな。ぼくらはいいエンジンを持っている。ガソリンがなきゃ走らない。そのガソリンって、ぼくはお客様が『おいしい』と言ってくださったり、笑顔で食べていただいたりすることなんだと思う。いくらセンスがあっても、それがなきゃ料理人は務まらないし、料理人じゃない。ぼくは料理人もすべてサービスマンだと思っているからね」。「でも、喜んでもらうって難しいよ。ぼくだって、ずいぶんミスをする。最近はちょっとだけになったけどね(笑)」。料理はギャンブル!社長になって22年になる。店だけではなく、さまざまなシーンで料理を提供してきた陳氏である。「出張で200人ぐらいのパーティーで料理することもあるの。そんな時、子どもがいるとするでしょ。すると子ども用の注文があったかどうか気になっちゃうんだよね。注文されていなかったら、子どものところにいって、『チャーハン食うか』って。ジブンだけのオリジナルだよ。