米麹は、麹室(こうじむろ)で2日かけて造られます。温度を一定に保つため、室の入り口は二重扉になっています。そんな厳重な室のなかを、この日は特別に見せていただきました。普段はなかなかここまでは見せていただけることはなく、実は文子さんもほとんど目にすることがないとのこと。非常にありがたい機会でした。もち米・米麹・焼酎を合わせた後は、タンクに入れていきます。米を硬めに蒸すのは、実は、ここできちんと焼酎を吸わせるため。3トンの米は一升瓶に換算して2000本分。これに対して焼酎は1000本分使用されます。米をタンクに運ぶ際は、米粒がつぶれないように細心の注意が払われています。米粒がつぶれてのり状になってしまうと、酵素の働きが悪くなってしまうそうです(のり状のお米は消化も悪いそう......恥ずかしながら、逆だと思っていました)。みりんは酵素が活躍してできるものなので、この工程は非常に重要。ここで使われているポンプは、そのためになんとドイツから取り寄せたものなのだとか(かなり良いお値段がしたそうです)。30年ほど前までは、蒸し上がった米を土間に広げて冷まし、そこに麹を合わせてから人力でタンクに運びその上から焼酎をかけて混ぜる、という非常に重労働が行われていたそうです。角谷社長も経験されているそうで、その上で、今の仕組みを考え出されました。そのおかげもあって、今は多くの人が三河みりんを楽しむことができるようになったわけです。ありがたい!タンクに入ったみりんの素、つまりこれがもろみになります。ここから2~3ヶ月の醸造、さらに1年間の熟成を経ます。みりん造りだけでなく、酒造りも味噌や醤油造りも、本来はほとんどが待ちの期間。三河みりんについて言えば、原料のもち米から最終的なみりんの形になるには、2年近い時間が必要です。並んだタンクのそれぞれで着々と醸造・熟成が進んでいる、何とも奥深い世界。ここで、仕込んで約3ヶ月のもろみを試食させていただきました。お米の形はくずれてきており、甘みとアルコールがきつくはあるのですが、おいしい!この段階ではデンプンしか分解されておらず、タンパク質は分解されていません。そのためまだ旨みが生じておらず、甘さが際だっています。みりん造りと酒造りは合わせて行われることが多いのですが、製法の要所ごとに違いがあります。発酵が進みすぎないようコントロールをかけるために、酒造りでは気温を利用します。酒の仕込みは冬の寒い時期に行う必要があります。一方のみりん造りでは、発酵のコントロールにはアルコール、つまり焼酎を使います。みりん造りではタンパク質を分解するのですが、そのためにはある程度気温が高いことが必要になります。酒造りでは酵母が活躍しますが、みりん造りでは酵母はおらず、酵素のみを活用します。いった違いは、今でこそ理屈をつけて説明することができますが、昔の人はそうとは知らずに、けれども経験と体感でしっかりと仕組みを体得していたわけで、そういった感覚をもう少し大切にした方が良いのではないかな、と思いました。タンクに入って3日目の様子。何となくキラキラしています。アルコールがしっかりあるので食べ過ぎ要注意!みりん造りと酒造りは合わせて行われることが多いのですが、製法の要所ごとに違いがあります。発酵が進みすぎないようコントロールをかけるために、酒造りでは気温を利用します。酒の仕込みは冬の寒い時期に行う必要があります。一方のみりん造りでは、発酵のコントロールにはアルコール、つまり焼酎を使います。みりん造りではタンパク質を分解するのですが、そのためにはある程度気温が高いことが必要になります。酒造りでは酵母が活躍しますが、みりん造りでは酵母はおらず、酵素のみを活用します。いった違いは、今でこそ理屈をつけて説明することができますが、昔の人はそうとは知らずに、けれども経験と体感でしっかりと仕組みを体得していたわけで、そういった感覚をもう少し大切にした方が良いのではないかな、と思いました。みりんのおいしさは、炭水化物が分解されて生まれる甘みと、タンパク質が分解されて生まれる旨みからできています。これはつまり、お米まるごとのおいしさ。普通、お米を食べたときというのは、口のなかでは途中までしか分解されず、胃を経て腸にたどりついた段階で、完全に分解されます。その、ある意味、腸で味わえるおいしさが、みりんのおいしさです。角谷社長いわく、腸に味覚がないのが残念、とのこと。実は私たちは、お米の完全なおいしさを感じられていなかったんですね......。そんなおいしいみりん。甘いものが貴重だった時代においては、高級酒として楽しまれていました。いえ、このお米のおいしさを味わうためには、伝統的な製法で造られた本格仕込みのみりんを選ぶ必要があります。そもそも「みりん」ではないみりん風調味料や、本みりんであっても醸造アルコールと添加物を使い短期間で造られたものでは、表面的にみりんの風味があるだけで、お米そのもののおいしさを出すことはできません。調理に使うにしても、照りやコク、その味わいはまったく別物です。贅沢に試飲させていただきました。角谷社長の熱い解説つき。もろみの状態で醸造・熟成が十分に進むと、いよいよしぼり。角谷文治郎商店では、今はほとんど見られない「ふね」を使った昔ながらの手作業で、丸一日かけて行っています。作業そのものは伝統的な方法ですが、甘さに寄ってくる虫を防ぐために、クリーンルームで行われます。伝統的なだけでなく、品質管理についても細心の注意を払われています。このしぼりの過程で、みりん粕が出てきます。三河みりんの粕は、しっとりと程よく水分の残った、甘み旨みの染みこむ味。みりん粕は、酒粕に比べて甘みがあるのが特徴で、これが活躍しているのが、三河地域の名物である守口漬です。百貨店などで売られるような高級な漬け物にも、酒粕だけでなくみりん粕も使われるそうです。みりん粕を使うと、甘みが上品になり、粕がへばりつかず粕離れが良くなるのだとか。ぬか漬けなどは粕を落とさずに食すのが本来ですが、安い粕だとべっとりとついてしまい、おいしく味わうことができません。しぼりを経て「みりん」が仕上がると、瓶詰めし、目視による検品、ラベル貼り、そして各地へと送り出されます。製造工程の最後に角谷社長がおっしゃった、「最適なものを、妥協せず、効率よく、無駄なく」という言葉が印象的でした。伝統的なみりんを守りつつ、多くの人が楽しめるように、現代に適するように、工夫されているところも随所にあり、そのバランスが今の三河みりんを形作っているように感じました。製造工程を見せていただいた後は、みりんと梅酒の試飲をさせていただきました。普段からおいしく頂いていますが、そこに至る過程を実際に目にした後では、味わいが一層深みを増します。皆さんにも、三河みりんを使い、梅酒を楽しんでいただく際には、ひと瓶にたっぷりと詰まった背景にも、思いを馳せていただけると嬉しいです。▼ご注文はこちらこちらのページもあわせてご覧ください。一度使うと、ほかのみりんが使えなくなるという噂の『三河みりん』。味にこだわりのある方なら、耳にしたことがあるのではないでしょうか。角谷利夫さんに、みりんの魅力と歴史について伺いました。みりん」「三州梅酒」これはお酒です飲酒は20歳になってから。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。※20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。00600012JAN4938209703919SB区分R長期熟成のもち米のリキュール甘口の酒として造られてきた味醂は江戸時代には甘さを控えた「直し酒」、「柳かげ」と呼ばれ、夏にはよく冷やして暑気払いに飲まれていました。上品な甘さと深みのある贅沢な味わいは食後、就寝前のひとときにぴったりです。古(いにしえ)の配合で仕込んだ長期熟成味醂、米のリキュールとしてお愉しみ下さい。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。00600004JAN4938209701700SB区分R飲めるおいしさ!伝統の味もち米のおいしさを、醸造という日本の伝統的な技のみで引き出した本格みりんです。飲めるほどにおいしく、上品でキレの良い甘さと、照り・ツヤの良さが特長です。素材の持ち味を引き立てるお米の旨み・コクがたっぷりです。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。00600005JAN4938209701922SB区分R飲めるおいしさ!伝統の味もち米のおいしさを、醸造という日本の伝統的な技のみで引き出した本格みりんです。飲めるほどにおいしく、上品でキレの良い甘さと、照り・ツヤの良さが特長です。素材の持ち味を引き立てるお米の旨み・コクがたっぷりです。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。00600003JAN4938209701403SB区分R飲めるおいしさ!伝統の味もち米のおいしさを、醸造という日本の伝統的な技のみで引き出した本格みりんです。飲めるほどにおいしく、上品でキレの良い甘さと、照り・ツヤの良さが特長です。素材の持ち味を引き立てるお米の旨み・コクがたっぷりです。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。自然の生態系の中で栽培された国内産の有機米を原料に、「米一升・みりん一升」という200余年本場三河の伝統的な醸造法で造りました。創業以来みりん一筋の蔵で育まれた、お米の自然な甘さ・旨み・香り豊かな味わいです。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。自然の生態系の中で栽培された国内産の有機米を原料に、「米一升・みりん一升」という200余年本場三河の伝統的な醸造法で造りました。創業以来みりん一筋の蔵で育まれた、お米の自然な甘さ・旨み・香り豊かな味わいです。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。三河みりんに青梅を漬け込んだ≪砂糖無添加≫の二段仕込み梅酒です。長期熟成により爽やかな梅の風味と自然な甘さが溶け合い、芳醇でまろやかな味わいに。後味の引きの良さが際立つみりん一筋の蔵自慢の和のリキュールです。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。三河みりんに青梅を漬け込んだ≪砂糖無添加≫の二段仕込み梅酒です。長期熟成により爽やかな梅の風味と自然な甘さが溶け合い、芳醇でまろやかな味わいに。後味の引きの良さが際立つみりん一筋の蔵自慢の和のリキュールです。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。三河みりんに青梅を漬け込んだ≪砂糖無添加≫の二段仕込み梅酒です。芳醇な味わいの中にもキレがある辛口タイプです。爽快でさらり滑らかな喉越しは食前・食中酒として、酒席の肴をよりおいしく引き立てます。(税込)この商品はお酒です。20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。三河みりんに青梅を漬け込んだ≪砂糖無添加≫の二段仕込み梅酒です。芳醇な味わいの中にもキレがある辛口タイプです。爽快でさらり滑らかな喉越しは食前・食中酒として、酒席の肴をよりおいしく引き立てます。オリコウェブクレジット決済、がご利用いただけます。※一部地域への発送、別便でお届けする商品を除く下記の地域への配送料はこちらをご確認ください。別便でお届けする商品についてはこちらをご確認ください。発送について大阪府堺市・鳳の弊社物流センターより私たちが心をこめてお送りいたします!正午12時までに受注分は、基本即日発送しております。除く)生もの、賞味期限の短い食品などは在庫を控えて都度仕入手配していますが、大半の商品が即日発送可能です。テレビ放映などご注文集中時はご容赦下さい。納期と到着予定の詳細はこちら梱包について梱包は環境保護やお客様のご要望に沿った梱包を試みています。ご注文時、お客様ご自身に梱包の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