最新情報や味噌、醤油を使ったレシピなどを紹介していきます。品質の良い醤油を選ぶには、「色」、「香り」、「味」の3つが大切です。言っても、店頭に並んでいる商品の、「香り」や「味」を確かめるわけにはいきませんし「色」なんてどれも同じに見えてしまいます。ラベル表示を見ても、簡単に判断できるものではありません。醤油の品質が、JASの規格に適合するものは、JASマークをつけて表示することになっています。醤油の品名の欄の、[こいくちしょうゆ][うすくちしょうゆ]などの種類の後ろに「本醸造」や「混合醸造」と記載されていると思います。「本醸造」と書かれてあれば、伝統的な製法でつくられています。「混合醸造」はアミノ酸液などを使ってうま味を演出して醸造したもの。本醸造濃口醤油は光に透かすと赤みが強く、透き通っているのが本来の濃口醤油の色です。色が濁っていたり、黒ずんでいたりして不透明だったら品質の良いものとは言えないでしょう。ポイントは「本醸造」「(丸)大豆」使用のものが昔ながらの醤油です。「本醸造」と記載されたものを使ってみてはいかがでしょう。今日は味噌の主原料でもある大豆についてです。味噌は昔から「医者いらず」と呼ばれるほど、健康効果の高い機能性食品です。主原料である大豆には、良質のたんぱく質が多く含まれています。生命維持に不可欠な必須アミノ酸のほか、過酸化脂質の増加を防ぐといわれるサポニン、ビタミン群、カルシウム、食物繊維など様々な栄養素が豊富に含まれています。大豆に含まれるフラボノイドの一種である「イソフラボン」は、更年期の、特に女性ホルモンに働きかけ、骨粗鬆症の予防や美肌・美白の効果があるとして近年注目されている成分です。味噌は発酵によって、これら大豆の栄養素がさらに優れたものになった食品です。美味しいお味噌を味わうためには保存方法も大切です。未開封の場合は常温で大丈夫ですが夏場など暑いときはなるべく涼しいところに保管したほうがいいでしょう。開封後は表面が空気に触れないよう、ラップ材でピッタリと覆い、冷蔵庫での保存をお勧めします。袋詰めの場合も、袋の中の空気を抜いて、輪ゴムでとめるか、密閉容器に移し替えて保存しましょう。開封後は1ヶ月をめどに使きりましょう。Tueコラム「子どもの食卓をみそで豊かに」3本日コラム3回目。このテーマでは最後になります。ならない!?みその塩分みそについてよく言われるのがその塩分。最近の研究から、食物繊維が豊富な海藻や、カリウム含有量の多い野菜やいも類をみそ汁の具にすれば、ナトリウム(塩分)を体外に排出する効果があることが、広く知られるようになりました。調味料としても、うま味やコクがある分、塩そのものを使うよりも、みそを使う場合のほうが、減塩効果が期待できるわけです。★みその種類みその種類は実に様々ですが、原料から見ると、米みそ、豆みそ、麦みその3種類に分けられ、米みそと麦みそは、さらに味(甘辛)や色(白、赤、淡色)で分類することができます。2種類以上のみそをあわせて使うと、より一層のコクとうま味が期待できます。)によれば、「調味料」ではなく「豆類」に分類されています。これは、みそが豊富な大豆たんぱくを含んでいるからです。みその場合は、その製造過程で、蒸して砕き、さらに麹を加えることによって、酵素や微生物による発酵・熟成が行われるため、大豆たんぱく質の消化吸収がよくなり、少量でも効率よく体内に吸収することができるのです。ちなみに、私達が1日に摂取したい大豆たんぱく質は、絹ごし豆腐ならば約1/2丁必要ですが、みそなら大さじ2.5(みそ汁にして3~4杯分)で摂取できます。みその主原料である大豆たんぱく質のアミノ酸は体によいバランスで含まれています。大豆には、血圧やコレステロールを下げる働きを持つリノール酸やサポニンが、またみそにはビタミンB群がたくさん含まれていますので、医学的に見ても注目される食品なのです。必要な栄養素も質量ともに、グンと増えてきます。ところが、それにともなって増えてくるのが、食が細い、むら食い、好き嫌いといった食のトラブル。そこで活躍するのが「みそ」。煮ても焼いても、その風味は子供たちの好むものですし、米、豆、麦それぞれの味噌の持つ味覚も実に様々。肉や魚の生臭みを消し、野菜などとの相性もよく、素材のうま味を引き出すことにも、長けています。風味豊かなみそならではの減塩効果もあり、しかも成人病予防に効果的と世界的にも注目されている「日本型食生活」の基礎を作る食品でもありますからまさに一石三鳥。いろいろなみそを上手に使って、子供たちに、さらに豊かな食事を味合わせてあげてください。今回からコラムとして3回に分けて少しづつご紹介したいと思います。(04/16)海外から視察にいらっしゃいました。