Parisジャンボンドパリはフランスではもっともポピュラーな加工肉でしょう。ジャンボンとはフランス語でモモ肉のこと。ジャンボンドパリを作る時の難しさは、ズバリこの肉の塊の大きさ!ポイントは1しっかり塩漬けする。2確実に中心まで火を入れつつ中心から遠い部分は火を入れ過ぎずジューシーに。この二つのミッションをどうすればクリアできるか、レシピに頼らず科学的に分析し、それぞれの料理人が全身全霊を注いで工夫すべき奥の深い料理です。ジャンボンドパリを塩漬けする時、僕はソミュール液に浸けます。理由はできるだけジューシーにしたいのと、長い塩漬け期間でも肉の腐敗を防ぐためです。塩漬けが終わると形成して常温でしばらく置いときます。形成するときは手の皮が破けるくらいの強い力で!仕上がりにかなり影響します。3°Cくらいの冷蔵庫で塩漬けしていた肉をいきなりオーブンに入れると中心温度が十分に上がる前に周りに火が入り過ぎてしまいます。delicatessenでは加工肉の火入れにはスチームコンベクションオーブンを使います。高価ですがなんとか手に入れたい武器ですね。仕上がりが全然違います。オーブンの温度やモード、時間や肉の向きなど僕なりにかなり試行錯誤してそれなりの答えを出しました。