卵黄・・・1個分(飾り用)1、白菜とほうれん草は、1%くらいの塩加減で別々に茹でて冷ます。(色移りを防ぐため)2、柚子は半分に切り、果汁を絞る。皮は、内側の白い部分をそぎ落とし、細長く刻む。3、鮪は半分に切り、塩こしょうをし、片栗粉をまぶす。4、巻き簾に白菜を並べ、鮪・ほうれん草・柚子の皮をのせ、全体に片栗粉を散らす。5、巻き寿司の要領でしっかりと巻き、ギュッと絞って水気をとる。外側にも片栗粉をまぶす。6、フライパンにサラダ油を入れ、強火で焼く。四面きれいに焼き、6等分に切る。7、切った表面の片方に卵白とごまをつけ、フライパンで焼く。ごまのいい香りがしてきたらできあがり。〔ソースの作り方〕1、フライパンに酒・砂糖・濃口しょうゆ・豆板醤・みりん・柚子の果汁を入れ、強火で煮詰めてとろみがついたらできあがり。さじ1酒・・・大さじ4コチュジャン・・・大さじ2チーズ・・・お好みでキムチ・・・お好みで1.人参は皮をむき、短冊切り。さつま芋は皮をむき、ひょうし切り。玉ねぎは1センチぐらいの厚さにくし切り。キャベツは一口大にちぎる。なすはヘタを取り、半分に切ってからくし切り。鶏肉は、余分な脂を切り落とし、一口大に切る。にんにくとしょうがは、みじん切り。2.フライパンを熱し、油を入れ、にんにくとしょうがを炒める。香りがしてきたら、鶏肉を加え炒める。固くなるのでいったん取り出す。3.野菜を炒め、鶏肉を戻し、砂糖・酒・コチュジャンを加える。4.お好みでチーズやキムチを加え、3分程度蒸し焼きにするとできあがり。〔ジェノベーゼソース〕バジル・・・20gごま・・・10g塩・・・少々にんにく・・・1かけオリーブオイル・・・100ml1、海老は殻をむき、背から開いて背わたをとる。塩をふり、軽く揉んでぬめりを取る。水洗いして、水気をふきとる。2、アスパラガスは、根元の固い部分を切り取り、皮を薄くむく。3、れんこんは、皮をむき、半分に切ってスライス。4、しめじは、石づきをとって、手で軽くほぐす。5、プチトマトは、へたをとって、半分に切る。6、餅は食べやすい大きさに切り、引っ付かないように片栗粉をまぶす。7、フライパンにオリーブオイルとにんにくスライスを入れ、弱火でじっくり火を通す。れんこん、トマト、しめじ、アスパラガスを炒め、軽く塩こしょうする。8,そこへ塩こしょうした海老を加え、しっかり炒める。海老に半分くらい火が通ったら、ジェノベーゼソース、餅を入れる。餅の芯が少し残る程度で火を止め、余熱で火を入れる。塩こしょうで調味する。〔ジェノベーゼソースの作り方〕1、バジルの葉、ごま、塩、にんにく、オリーブオイルをミキサーにかければできあがり。〔骨付きもも肉のオーブン焼き〕1.鶏肉は、余分な皮や脂を切り取り、骨の間に切れ目を入れ、分厚い部分を広げて平らにする。塩・こしょう・すりおろしにんにくを揉み込んで、冷蔵庫で一晩寝かす。2.アルミ箔とクッキングシートで枠を作り、天板に敷く。鶏油を流し込み、鶏肉の皮目を下にして置き、上からも鶏油をかける。3.200度に予熱したオーブンで裏・表10分ずつ焼く。4.再度オーブンの温度を一気に250度程度に上げ、焼き色をつける。〔鶏油(チー油)作り〕1.油を入れていないフライパンに鶏皮を並べ、弱火から中火で20分程度じっくり炒める。2.脂が出てきたら、つぶした生姜とにんにくを加え、カリッとするまで炒める。3.脂は、ザルで漉す。これが鶏油(チー油)。カリカリになった鶏皮は、塩こしょうをかけて、おつまみにどうぞ。玉ねぎ・・・150gしょうが・・・大さじ1にんにく・・・大さじ1パセリ・・・少々ケチャップ・・・大さじ4豆板醤・・・小さじ1カレー粉・・・大さじ1牛乳・・・300mlしょうゆ・・・小さじ1ごま油・・・少々1.海老は、背から開き、背ワタを取る。水できれいに洗い流す。臭みをとるため、片栗粉と塩で軽く揉み、水洗いする。塩・こしょう・酒で下味をつけ、少し揉む。2.オクラは、ガクを切り取り、さっと茹でる。3.玉ねぎ、生姜、にんにく、パセリは、みじん切りにする。4.フライパンに油を熱し、にんにくと生姜を中火で炒め、香りがたってきたらケチャップを入れ、強火にして、豆板醤、カレー粉、玉ねぎを加える。5.玉ねぎに火が通ったら、牛を入れ、よく混ぜる。6.海老とオクラも加え、酒・塩・しょう油・こしょうで調味する。7.とろみが欲しい人は、水溶き片栗粉を回し入れる。(入れなくても大丈夫)8.最後にごま油を回し入れるとできあがり。Professional。