2014.10.「心の流通」を掲げ、生産者直送の特選食財をお客様にお届けする日本料理店、伊勢すえよしです。information知られざる三重の高級野菜、ずいき2014.10.17(Fri)「芸濃ずいき」という野菜、ご存知ですか?里芋の茎の部分で、高級食材として取引されている野菜です。一般家庭にはほとんど登場しないかと思います。写真に写っている紫色の茎の部分を食べます。見た目にも鮮やかな色をしているので料理に華やかさを足してくれます。芸濃ずいきの収穫を見学させていただきました。葉の形からもお分かりいただけるように、ずいきは蓮の仲間なので、畑となるのは沼。アクが強いので、収穫用の手袋はボロボロ。収穫にはとても体力が必要だそうです。丁寧にずいきのことを教えてくださり、さらにずいきを使ったオリジナルレシピを書いてくださり、さらにはそのレシピで作った手料理をお土産に下さいました・・・!こがいさんの、ずいきへの愛がしみ込んだ手料理。今まで食べたずいきの中で一番美味しかった気がします。文献に初めて登場したのは701年、大宝律令に記述されている「未醤」が起源とされ、日本で独自に進化したものが味噌だと言われています。豆味噌、、、といった風に、地域ごとに味の違いがあったり、色が違ったりと歴史が深く、奥が深い調味料です。さんを見学させていただきました。お醤油、味噌を作っている現場を見せていただくのは初めての経験です。木造の建物に、木製の樽。生きた麹菌を五感で感じます。味噌、醤油ともにたくさんの種類があるため、それぞれに製法が違い、成分の数値なども全て変わってくるそうです。杜氏(とうじ)さんからの説明はとても専門的で、大変貴重な内容でした。味噌や醤油を人の手で作り続け、この四日市で100年間商いをされていらっしゃる伊勢蔵さん。他のものと比べて2倍から4倍も旨味の高い、最高級の味噌と醤油。食財へのひたむきな情熱と、探求心を感じずにはいられない一日となりました。味噌は主原料が大豆であることから、良質のたんぱく質や疲労回復に効くビタミンB1が豊富です。血圧やコレステロール値を抑える効果もあります。味噌は、万能な調味料であるとともに、昔の人にとって貴重な栄養源でもあったのです。少々お値段は張りますが、杜氏さんの技と熱がこもった醤油とお味噌、すえよしでもご堪能いただけます。本当に美味しいですよ。CONSTRUCTION2014.10.12(Sun)申し訳ございません。こちらのページは現在準備中です。今しばらくお待ちくださいませ。あります「すえよし」が32周年を迎えました。そんな中、皆様にご報告がございます。話は今年の二月、京都まで遡ります。修行先の大将と女将さんにご挨拶に伺ったときのことです。これからの進路を迷い思い巡らす私に、大将からの一言が刺さりました。「店、出したらええ」そして一緒に、日本料理界を盛り上げていこう、と。東京で純和食の割烹店を開業することを決意いたしました。三重と世界の未来を見据えた夢が、込められています。すえよしで産まれすえよしに育てられた人間がこれからのすえよしを背負うというのは感慨深いものです。現実は甘くはありません。資金を集め、店を開くことが最初の、大きなハードルです。いや、そもそもこのハードルを越えて、やっとスタートラインに立てるのです。濃厚な冒険の人生を送っております。どんなお店にするのか等はfacebookの更新やリンク先のブログ・ホームページなどで追ってご報告いたします。皆様からの「お気張りやす!」に励まされながら今日も頑張ります。東京店開店に先駆け不定期で交流会を開催しております。開催地、会費などは会のコンセプトに合わせて決めさせていただいております。交流会の他にも、出張シェフとしてパーティー会場で和風フィンガーフードの調理することも可能です。交流会の日程や出張依頼、お問い合わせはメールフォームよりお願いいたします。店主がこだわり抜いた旬の食財に、生産者と料理人の想いを乗せた懐石料理。tax)*お料理の内容は仕入れの状況によって変わります。*別途サービス料10%+消費税がかかります。店主と、ワインソムリエによって選ばれる、お料理に合わせたお飲み物と、三重県の地酒をお楽しみいただけます。17:00-23:30(最終入店20:00)電話番号:03-6427-2314*ご予約の受付は11:00-22:00までとさせていただいております。17:00以降は繋がりにくくなっております、ご了承くださいませ。(10/20)月刊専門料理10月号に掲載されました。