「マドレーヌ」と「フィナンシェ」なにが違うの?特集2016.01.20ひとくちサイズの小さな焼き菓子、「マドレーヌ」と「フィナンシェ」。砂糖こうしてみると、「マドレーヌ」は溶かしたバターを使うのに対して、「フィナンシェ」は焦がしバターを使います。「マドレーヌ」は全卵を使い、「フィナンシェ」は卵白しか使いません。それぞれの材料をみると味わいの違いや食感もみえてきますね。「マドレーヌ」はレモンの皮や果汁を加えることもあり、さわやかな香りがします。「フィナンシェ」は焦がしバターや、アーモンドパウダーを使うので、甘くてこうばしい香りが広がります。そのほか、形状は一般的に「マドレーヌ」は貝殻の形、「フィナンシェ」が金塊の形であることが多いです。日本では円形のマドレーヌもみられますが、本来は貝殻の形で横幅の広いホタテ貝の形をしたものです。マドレーヌの生まれは諸説あり、どれもマドレーヌという女性の名から付けられたとされています。≪フィナンシェ≫フィナンシェは、フランス語で「お金持ち」「金融家」などの意味があります。パリの証券取引所近くに店を構えていた菓子職人ラヌが、そこに通う人たちのために、手軽に食べられるようにと考案し、広まったといわれています。焦がしバターは、その色からフランス語で「ブール・ノワゼット」と呼ばれています。ブール=バター、ノワゼット=ヘーゼルナッツのことです。焦がしバターは、鍋にバターを入れて火にかけ、混ぜながら加熱し、茶色く焦がして作ります。バターを加熱すると焦げるのは、バターに含まれるタンパク質やアミノ酸と還元糖(糖質)がアミノカルボニル(メイラード)反応によって起こります。この反応は、お菓子やパンが焼けたときの、焼き色やこうばしい香り、またさらには玉ねぎを炒めると色づくのもそうです。粒にギュッとつまった「ピスタチオ」の驚くべき効能とは?1月15日は小正月。