「ご飯」の炊き方と下準備おいしい米、高性能の炊飯器が家庭でも手に入るようになった今、ご飯のおいしさは、炊く前の準備にかかっています。おいしい銀シャリの炊き方を伝授します。1.計量はきっちりと●水加減を間違わない為に、きっちり計りましょう。計量カップで米をきっちり計ります。●計量した米は、研ぐ前に必ずさっと洗います。これは米の表面についた糠や油などの臭いを、研いでいる間に米粒が吸わないように洗い流すのが目的です。古米になれば臭いを吸収しやすいので、この作業は重要です。●水をはった容器に、米を一気に入れます。注意/米が最初に水に触れると臭いをすぐに吸収します。容器に米を入れてから、蛇口から水を入れると水が溜まる間に米が臭いを吸収するので、必ず水を先にはりましょう。手でざっとかき混ぜる。米の表面についた糠や、油が水に浮いてきます。濁った水はすぐに捨てて下さい。ひと息に行いましょう。3.研ぎ●下準備の中で、最も重要な作業が「研ぎ」です。米粒と米粒とをすり合わせ、アリウロン層の残留物を取り除くのが目的です。食べる時期の米に合った研ぎ方、研ぎの回数の目安があるので、参考にして下さい。◎新米の場合→手指を立て、力を入れずに円を描くように軽く研ぎます。★11月〜4月の米は、上の手法で3〜4回研ぎ、すすぎ2回が目安。★9月〜10月の米は、3〜4回軽く水洗いし、すすぎは1回程度で良い。◎古米の場合→古米臭が残らないよう、米同士をすり合わせるように、手の付け根でギュッと押して研ぎます。★4月〜8月の米は、上の手法で3〜4回研ぎ、すすぎ2回が目安。★8月以降新米が出るまでは、臭いが消えるまで研ぎます。研ぎ、すすぎの水の濁りを参考にして下さい。4.すすぎ●米に合わせて研ぎを行ったら、研ぎは終了。最後に水を入れ、軽く混ぜて余分な濁りだけを流す「すすぎ」をします。回数は前述の通りです。●研ぎ、すすぎをすませたらそのまま「浸水」作業に移ります。浸水時間は新米で40分〜1時間。古米は1時間は浸水して下さい。春〜夏場は、冷水に浸けて米を冷やすとおいしいご飯になります。お奨めできませんが、時間がなくて急いで炊く場合はぬるま湯で炊いて下さい。6.水切り●米に余分な水けがあると、水加減が正確に出来ません。水を充分に吸った米はザルにあげて、10回程度ザルを上下させて余分な水けをきるだけで充分です。(注意)ザル上げして、放置しておくと米が乾燥し割れてしまいます。(粒の壊れた、ベチァなご飯になってしまいます)また、変色米になることもあるので気を付けて下さい。ザル上げの目的は、余分な水けをきることにあります。お店屋さんで5の工程を飛ばし30分程度ザル上げして上手く炊けないという場合をよく見ます。●6までの作業をきちんとすれば、好みの硬さに炊き分けることができます。炊飯器ならボタンを押すだけです。今回は土鍋での炊き方を紹介します。●好みにもよりますが、米1合に対して200�tの水を基準とします。●強い中火で5〜7分ほどして、ふきこぼれそうになったら弱火で10〜12分炊きます。時間を正確に守ってください。時間がきたら10秒ほど強火にして火を止めます。●10〜12分蒸らします。あとは炊飯器同様かき混ぜて蒸気を飛ばし、ふきんを挟んで蓋をします。米は高温多湿を嫌います。密閉容器に入れて、冷暗所に保管して下さい。短期間で消費できる量を購入する事も大事です。白米の買いだめは禁物です。ペットボトルで冷蔵庫に入れるのが理想です。「肉・魚」等においのするものの近くには置かないで下さい。皆さんもおいしい「銀しゃり」を楽しんでください。米の博物館お米のデパート。全国の美味しいお米を神戸からお届けします。