洋子そもそも、みそって?煮大豆に、麹をつけて半年~数年発酵させたもの。これがみその一番シンプルな定義。長く寝かせるほど、発酵が進んで色が濃くなります。様々なバリエーションがあるみそ、ポイントは「麹の種類」です。麹とは、お米や大麦などに、麹菌という特殊なカビの一種をくっつけたもの。これがパンでいう、イーストのような役割を果たして、大豆を発酵させるのです。大豆にくっつける麹の種類は、地域によって様々です。大豆麹これが一般的な分類です。甲州みそって?世にも不思議なミックスみそ甲州みそは、上のどのカテゴリーにも入らない、不思議なみそ。米麹と麦麹をだいたい半分ずつミックスした「合わせみそ」です。どんな味?一言でいうと、ベースはさっぱりした関東・東北みそ。そこに、九州みその甘みがミックスされて、しつこくないのにまろやかな味が生まれます。甲州みそはここにしかない、特別なおみそなのです。して甲州みそが生まれたの?みそのバリエーションは「麹の種類」がポイント。麹の種類は、「主食が何か」で決まります。甲府は狭い盆地で斜面が多く、稲作に適していません。お米の収穫が少なく、関東みその特色である米麹だけでは、お味噌を作るのには足りなかったのです。兵隊が進軍する時に食べ物の腐敗を防ぐおみそは、携帯食に欠かせない調味料でした。おみその増産を考えた信玄は、冬にほったらかされていた田畑の裏作として、麦を育てることを考えました。大麦をおにぎりに混ぜて麦飯にし、さらに麦麹をたくさん作り、米麹不足を補ったのではないか。こんなストーリーが浮かんできます。甲州みそは、主食の不足を補うための知恵から生まれたのです。ほうとう~甲府だからこそ生まれた郷土食~ほうとうってご存知ですか?甲府名物の、具だくさんなうどん。このほうとうのベースは、甲州みそです。ここには、米と大麦が入っています。麺は小麦でできています。この三つの素材には、主食の乏しい甲府の土地の工夫が現れています。具だくさんになったのも、小麦粉が少なくて済むからという説もあります。寒暖の差が激しくて、斜面が多い甲府では、お米や小麦が十分に取れない。そんな背景から生まれてきたのが、ほうとうなのです。食べものを見ると、その土地と歴史がわかるんですね。五味醤油で買えます甲州やまごみそ(1kg)616円(税込)米こうじと麦こうじを合わせて発酵させた山梨の地みそ「甲州みそ」。卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年山梨へUターン。務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。