食、医療など“健康”にまつわる情報は日々更新され、あふれています。この連載では、現在米国ボストン在住の大西睦子氏が、ハーバード大学における食事や遺伝子と病気に関する基礎研究の経験、論文や米国での状況などを交えながら、健康や医療に関するさまざまな疑問や話題を、グローバルな視点で解説していきます。「たるみの原因になる」など、4年ほど前からたびたび話題になる「糖化」。Products:AGEs)について解説していきます。加熱調理には安全性を高めるメリットだけではなく、かえって下げてしまう問題もある。Khasawong-123RF)食品の調理法には、煮たり、揚げたり、蒸したり、直火で焼いたり、オーブンで加熱したり、電子レンジで温めたりと、さまざまな加熱方法があります。起こり、その結果、栄養や食感も変化します。食品に含まれる成分の化学反応を左右するのは、「熱の伝え方」です。それには基本的な調理法の違いが大きく関わっており、ひいては栄養価にも大きく差が出ます。[1]湿式加熱(水を加えて加熱):水が食材に熱を伝える煮る、蒸す、茹でるといった加熱方法です。調理温度は約100°C(水の沸点)。[2]乾式加熱(水を奪って加熱):油が食材に熱を伝える焼く、揚げる、炒めるといった加熱方法です。調理温度は約150~300°C。[3]電子レンジ(誘電加熱):マイクロ波(電磁波の一種)で食材を加熱する煮る、蒸す、焼くなどを遠赤外線よりも波長の長いマイクロ波と呼ばれる電磁波を利用し食材そのものを発熱させます。調理温度は100°C以上です。そもそも、なぜ加熱するの?加熱調理には、第1に微生物を死滅させて食品の安全性を高める効果があります。これはみなさんご存じの通りです。第2に、食品の栄養素を消化しやすくする効果があります。変性したタンパク質は一般に天然のタンパク質よりもより消化されやすく、デンプンの糊化はアミラーゼによる加水分解を向上させます。着色剤などが形成されます。調理によるデメリットもあります。食感が失われたり変色したり、化学反応によって特定の栄養素が失われたりします。望ましくない化合物が形成されることもあります。Products:AGEs)」です。望ましくない化合物=終末糖化産物パンをトーストしたり、肉や魚を焼いたり、ジャガイモを揚げたりすると、褐色で良い香りのするおいしい食品に変わりますよね。この変化は、食品に含まれるアミノ酸と糖が高温で加熱して起こる「メイラード反応」によって起こります。高温(120°C以上)で加熱されるとメイラード反応を起こすと考えられています。悲しいことに、この一見魅力的なメイラード反応は、発がん性が疑われているアクリルアミドや老化の原因といわれるAGEs(エイジス)などを排出します。糖質過多が招く悪循環。認知症のリスクを下げる食事のポイントは?近年の研究から、認知症リスクは生活習慣によって大きく変わることが分かってきた。中でも重要なのが食生活だ。米国の最新食事法をきちんと実践した人は、認知症の発症リスクが最大53%低かったという驚きの結果も出ている。具体的にどのような食生活にすればいいのだろうか。今回のテーマ別特集では、最新研究に基づいた「認知症を遠ざける食事」のポイントを紹介しよう。年末年始や年度の変わり目など、宴会が増える季節に、楽しくお酒を飲みながらふと頭をよぎるのが、「体重の増加」と「気になる検査値への影響」ではないだろうか。暴飲暴食が続くとさまざまな検査値に影響が及ぶ。上げないための、宴会での上手な飲み方・食べ方のコツをまとめた。青魚のDHAやEPAで、血管を若返らせて、メタボも抑制!サバ、イワシなどの「青魚」の健康効果が注目されている。青魚にたっぷり含まれるDHAやEPAは、血管を若返らせ、メタボを抑制したり、認知症のリスクを下げる効果も期待できる。手軽に食べられる「サバ缶」や「イワシ缶」も人気で、カルシウムもしっかりとれるため、骨粗鬆症の予防にもなる。