20132013年3月18日月曜日ecumer(エキュメ)灰汁を取ること。灰汁はecume(エキューム)------------------------------------------------------------------------フランス料理で、灰汁を取るという作業はとても大切です。煮詰めていく過程で出てくる灰汁や、素材から出る脂をきちんととり、ゆっくり時間をかけて素材の味を凝縮させていく必要があります。最後に出来上がったソースの美しさと、深い味わいは格別です。フランス料理用語集mirepoix(ミルポワ)たまねぎ、ニンジン、セロリなどの香りのある野菜(香味野菜)の総称。それらの野菜を1cm角に切った状態。------------------------------------------------------------------------煮込み料理の臭み消し、香りづけのために必ず使われるこのmirepoix。すべて用意する必要はなく、あるもの(たとえば玉ねぎ、にんじんだけ)を使っていただいて構いません。表面積を大きくするならもっと小さく切ってもよいのでは??と思いますよね。仕上がったソースの色や口当たりが悪くなってしまいます。3時間程度の煮込み時間なら、このサイズで煮溶けるということはありませんが、もしもっと長い時間加熱する場合は、もう少しサイズを大きくしてご使用ください。