おととい、ちょっと昔の記事を確認しようと思って一番最初の記事に立ち戻ってみたら、あと2記事で500個目だということに気づいた。いうわけで、今日のこの記事がちょうど500個目の公開記事となる。最初の記事からちょうど5年がたち、ここまで記事を積み重ねてこられたことにちょっとした感慨を覚えざるを得ない。黒みおびたるキノコの太く高く伸びたる(即興)今年同じ場所で採れたトガリアミガサタケマーシーのシロで見つけたチャアミガサタケ進歩があるんだか無いんだか、いまもやっぱり僕の手元には先週末採ってきたアミガサタケがあるので、500回の記念にこれでちょっと面白いことやってみようと考えた。※以下、写真が大変多くなっております。読み込みが遅くなることをご容赦ください。広告アミガサタケで「欧風醤油」を作ろう以前テレビで、和食料理人の村田吉弘氏が「ヨーロッパで手に入る食材だけで醤油を作る」様子が放映されていた。主人であると同時に、和食を世界に広めるということに本気で取り組む研究者でもある。現地で調達できないといけない」という考え方に基づき、これら「和食の要素」をいかにして再現するか、科学的にアプローチされている。ご存じのとおり和食の食材には往々にして「コウジカビ」が使われているが、一部の国の保健機関はこういった食材について「カビ毒性があるかもしれない」「安全性が証明できない」などとバカをおヌカしになっており、輸入が禁止されていることが少なくない。EU諸国では鰹節を輸入できないのだ。そのため、コウジカビに頼らない形でこれらの要素を作り出す必要がある。それは、化学的に考えることでクリアできる。はやりの分子ガストロノミーってやつですな。村田氏の提唱に基づき、再現してみよう。欧風「和風だし」を作るまず「だし」だが、和食のだしは「昆布のグルタミン酸」「鰹節のイノシン酸」「シイタケのグアニル酸」が三大要素だとされている。これをそれぞれ「ドライトマト」「鳥胸肉」そして「アミガサタケ」に置き換えることができる。図らずもかつて僕も「アミガサタケを和風だしに生かす」といった旨の記事を公開しており、自分の先見性の高さにくらっとくる。色が出てきたら中火にかけて沸かし沸騰前に取り出す。そこに鳥胸ひき肉を入れてゆっくりと沸かし、10分ほどとろ火で煮たら欧風「和風だし」の完成!......(~~~)うん、ちょっと動物性の風味が強い(アミガサタケ由来)けど、バランスが取れていながらにして非常に濃厚な和風だしだ。旨味の相乗効果が得られているのだろう。これを欧風醤油のベースの旨味とする。これらの要素を醤油にもたらしているのは「メイラード反応」だ。これは糖とタンパク質(アミノ化合物)を反応させることで、カラメル様の色素と香ばしい風味が得られる現象のことを言う。メイラード反応は、醤油の醸造においては、常温で長時間かけて起きているのだが、加熱により迅速に再現することが可能となる。ひとつめのメイラード反応によりガストリックを作る。ガストリックはフランスの調味料のひとつで、酢と砂糖をメイラード反応させたもの。これにより風味と酸味、奥行きのある甘みが得られる。混ぜながらじっくり加熱していくと......べっこう飴のような香りとともに混ざりながら煮詰まっていき、粘り気が出てとろりとしたところで完成。心もち長めに焦がすのが美味しく作るコツらしい。このままでも醤油みたいな色みだが、ここでいったんおいておく。ふたつめは鶏肉と、はちみつのメイラード反応。これにどのような意味があるのか、村田氏の発言を思い出せないのではっきり思い出せないのだが、おそらく苦みの追加、香りと旨味の増強、コクをもたらすような効果があるのではないか。台所に転がっていた蜂蜜を鳥胸ひき肉とともにじっくり炒め焦がし固形になるまで煮詰める。仕上げさあ、仕上げていこう。2つ目のメイラード反応物質に、欧風「和風だし」を注ぎいれて、よく混ぜる。ここにさらにガストリックを入れてよく混ぜ、さらに多めに塩を入れて味を調える。濾せば欧風醤油の完成!!ちょっと鶏ひき肉に含まれていた脂分が多かったのか、表面に油が浮いてしまっている。香りや色合い、とろみはかなり醤油に近い。́)うん、うん、なるほどなるほど......これはあれだ、おせんべい屋さんの甘醤油から甘みだけを取り去ったようなカンジ。香りは甘苦いけど、味は甘くないんだ。あと、村田氏も言っていたけど、麹香がないのは大きな違い。ストレートに甘い香りで、醤油好きには物足りないかもしれないけど、欧州人にとってはこれがむしろいいかもしれない......お寿司につけてみましょう。まぐろとサーモン......(≧~≦*)うんうん、いいんじゃない?一瞬、九州の甘い刺身醤油みたいだけど、味はもう少しきりっとしている。食塩を最後に入れるので、塩気が立っていて、関東人好みの味だ。「ええ塩」を使えば関西人の皆さん好みのものも作れると思う。香りの少ないタイプの蜂蜜を使えばよかったかもしれないという反省はありつつも、大変面白い結果に終わり楽しめました。これ、キノコを変えたらまたちょっと違った風味のものが作れないだろうか。コウタケとかね!うんうん、いいな、今度やってみましょう。いうことで「野食ハンマープライス」は今後も頑張って更新してまいる所存です。皆様今後とも変わらぬ御贔屓のほど、よろしくお願いいたします。櫛田川野食...記事を読む里山で採れる高級食材:オーヴォリ茸(タマゴタケ)とポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)を採った(ニョロりもあるよ)先週、FBとtwitterで「一緒に夏キノコを採りに行ってくれる人この指とまれっッッッ!」とゆる募集をかけたら、高校卒業以来12年ぶりに会う...記事を読むコウタケ礼賛(上)2週連続でコウタケ採りに行ってきた。今回はせつなさんと、もう一人別の生きものクラスタの知人を連れて。発売中!!↑↑画像をクリックするとAmazonのページに飛びます↑↑試し読みはこ...記事を読む若いマスタケはタイカレーにぶち込め先日、沢を登りながらキノコを採っていたときのこと。今にも崩壊しそうな山道の脇の立枯に、まさに芽生えたてのマスタケが生えていた。...記事を読む“新顔のポルチーニ”キアシヤマドリタケはいろいろと物足りない傘の裏がひだではなく管孔となっていることで他のキノコと容易に区別ができるイグチ科のキノコだが、その一方で科内での種の同定が本当に難しい。...記事を読むゴールデンウィーク中の野食ハンティングまとめ大型連休中は安・近・短をテーマに、身近な場所の5月を感じる野食ハンティング調査を行った。我々ヒトにとっては5月の頭というのは1年で最...記事を読むカニノツメの幼菌はちょっと食べたらあかんカンジでしたわ。賛否両論分かれたものの、成菌はそれなりに食えることがわかったカニノツメ。15:55500回おめでとうございます。今回の「一部の国では本来の製法で醤油が作れない」って「もやしもん」でもあったアレですよね。A.オリゼーが某権威ある学術書で別の菌と混同され、それを頑なに盲従する某国の学者が...、って。これからもくれぐれもお体には気をつけて頑張ってください。これからも死なない程度に頑張ってまいります。結局その権威氏は後に「やっぱ無毒だったわ」って言ってるんですけどね~。17:00公開記事500回おめでとうございます。いつも楽しく読ませていただいています。醤油作れちゃうんだと、純粋に驚きました。すっごく手間がかかるんですね。いつも読んで頂けてうれしいです。面倒ですwこの辺の各手順を、麹菌がひとりで頑張ってくれているんだなぁと思うと、感謝の念がわいてきますね。17:31しょうゆメーカーの人間です。いつも楽しませてもらっています。今回しょうゆを取りあげていただいて、とても興味深く拝見させていただきました。ありがとうございました。ちなみにですが、しょうゆは麹菌だけでなく、乳酸菌や酵母もがんばっていますよ。製法によっては乳酸菌や酵母の種類も複数働いていたりします。欧風しょうゆより原料はシンプルなのですが、微生物が複雑に働いて色んな味や香りができているんでしょうね。16:55単純に考えて、大豆と小麦と米だけであれだけ複雑な風味のものが作られるっておかしいですよね......欧風醤油はあくまで要素だけ、アルコールと砂糖と増粘剤で作られた「みりん風調味料」のようなものだと考えています。19:06500記事公開達成おめでとうございます!いつも茸本さんの記事に癒されている?身としましては、これからも末長く続けていただけることを切に願っております。おかげでコツコツ頑張らせていただいております。これからもネタ切れするまで更新を続けていきたいと思っています。多摩川だけでも一生分のネタがある模様......僕も作っていて思いましたw手間こそかかりますがリクツと手順は全く難しくないんですよね。面白いので今後もまたやっていくと思います。00:56500回おめっとさん!!!ほんとに料理は化学だなと感じつつ、探究心の深さと軽妙な記事に感心しきりです。ここ覗くのがすっかり日々の楽しみの一つになってるなー。これからも応援してます。04:28いつも楽しませていただいております。500本塁打達成おめでとうございます!松井、清原の記録まであと少しですなすでに869回めの記事が楽しみです。21:44公開記事500個達成、おめでとうございます。自分も至極マイルドながら山物や海物で野食を楽しんでおり、都度都度で大変参考にさせて頂いています!。大台目指してこれからも頑張って下さい。アスリート以上に身体(特に内臓)が資本ですので頑張り過ぎにならない程度で。04:45おめでとうございます。\(^o^)/ちなみに、ポルチーニの粉末をぶっ込むと、醤油そっくりに成りますよー。ポルチーニは菌類臭のする醤油そっくりの香り...粉末は。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。今年の深海釣りの豊漁を祈念して深海丼(2020ver.その1)を作った過去記事をランダム表示エイ肝サンドを作って食べてみたいま一番面白い漫画雑誌、ぼくはビッグコミックスペリオールだと思います。...世界一の養殖魚「サバヒー」を買ってみた日本で一番養殖されている魚は?と聞かれて、即答できる人は地理マニアだと思う。...ツノロウムシでコチニール色素を作ってついでに食べてみた小学生のころ、駄菓子屋で購入した派手な色のお菓子を見ながら母親が言った。...クジラの珍宝(タマ)は美味いけど、皮の刺身はヘヴィーすぎ先日、房総に行く機会がありまして、道の駅などを冷かしてまいりました。...ネズミモチの代用コーヒーを作ってみたが...ネズミモチという木がある。黒い豆のような果実をたわわに生らせる常緑樹だ。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。