国内産有機そばと国内産有機小麦でつくった有機そばです。そばの香りを大切にするため、甘皮がついたままのそば(玄そば)を挽きこんで自家製粉しています。噛みしめるほどに香りと旨味が広がります。原料のそばには、生産量が極めて少なく貴重な国産有機栽培のものを使っています。一般的な有機そばは、「海外産」が大半ですが、「有機そば」には、ビオ・マルシェの契約農家が栽培した「国内産」有機そばを使っています。「国産」かつ「有機」のそばは、生産量も安定しないため、収穫量によって製造数が左右されます。自家製粉「挽きぐるみ」でそばの風味を引き出すそばづくりのこだわりの1つは、自家製粉のそば粉を使っていることです。そばの実は、内側から外側に向かって「更科粉、1~3番粉、甘皮、殻」のパーツに分けられます。一般的には、この各パーツに分けて製粉されたそば粉を仕入れます。ビオ・マルシェのそば粉は、「そばの効能・栄養価はすべてのパーツが集まることで発揮される」という考えのもと、甘皮まで丸々挽く「挽きぐるみ」にこだわっています。そのため、他から仕入れることなく、手間ひまをかけて、自家製粉したそば粉を使っています。実際に、そばの甘皮には、そばの実の中で一番栄養が詰まっているそうで、抗酸化作用が期待されるポリフェノールや血圧が気になる方に嬉しいルチンなども含まれます。そば特有の香りや色合いも、「挽きぐるみ」だからこそ感じられる特徴の一つです。自家製粉したそば粉は、3日以内にそばに製麺します。挽き立てを使うことが、甘く香り高いそばづくりにつながります。この貴重なそば粉を使って、原料をブレンドするのも職人技が発揮される工程の一つです。挽き立てそば粉や小麦粉の状態、さらに天候・湿度に応じて、職人の勘を頼りに麺づくりをしています。