20192019年4月27日土曜日カルボナーラリクエストいただいているレッスンの試作。みんなができるだけ失敗なくできる方法を試しています。本来はグァンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)でつくるので、できればレッスンでも本場に近い形でご紹介したい。チーズもパルメザンチーズだけでなくペコリーノチーズも加えると本格的。2017現当主のジュリアン・プロカールが最も力をいれている自社畑サント・クレール。この畑にある樹齢80年の樹から収穫される凝縮感のあるブドウで作られているのがこのワイン。グラン・クリュ(特級畑)と同じ時代の後期キンメリジャン土壌に由来する圧倒的なミネラル。低いPHからくる高い酸度がこのワインの熟成力を高め、バック・ヴィンテージも素晴らしい状態で楽しめる。シャルドネを良い状態の間に短期間で収穫する為に、一部手摘みの他は環境に配慮した機械での収穫も行う。発酵は全て天然酵母を使用。発酵、熟成はステンレスタンクのみ。パールがかった黄色で香りはアプリコットや純粋なミネラルの香り。時間がたつとさらに柑橘系の果物の香りが開いてくる。フレッシュでバランスが良く、酸の心地よさと最後にミネラルを感じる。日々のこと2019年4月24日水曜日あじの3枚卸レッスン終了しました今月実施のあじの3枚卸レッスンが終了しました。短時間でしたがコツをつかんでいただいた様子で安心しました。自分なりの感覚もつかめぐっとうまくなるはず。手に入るお魚で試してみてください^^あじは豊後水道のものをメインに仕入れました。型がよく、おろしやすかったと思います。頑張って作業したあとは、あじ尽くしのお膳。唯一取り扱いのあったこちらの2本にしました。どちらも無濾過生原酒だったので面白い比較になりました。手際が悪くご参加いただいた方にはご迷惑おかけし申し訳ありませんでした。私自身勉強になることがとても多く、実施して本当によかったと思っています。ご参加いただいた皆様お疲れ様でした、ありがとうございました。【リクエストレッスン】Staubで煮込みハンバーグ&ミネストローネ昨年実施しご好評いただいた煮込みハンバーグレッスン。リクエストいただきまして5月に実施することになりました。※定員4名5/13(月)5/14(火)■時間12:00~15:00※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。■授業料5000円(税込)■メニュー*仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。ストウブでつくる煮込みハンバーグブレイザーソテーパンを使って、焼く、煮るを1台で。ハンバーグの練り方、塩の加減などもポイントありです。浅型の面が広い鍋なので、焼き色を付ける。1台でできるのが魅力です。ストウブで野菜たっぷりミネストローネミネストローネはイタリア語で「野菜のごった煮」という意味。具沢山で「飲む」というより「食べる」スープです。野菜から出る甘味がスープをやさしい味に仕上げてくれます。カラメルプリンオーブンでゆっくり湯せん焼きしていきます。焦がした苦めのカラメルと滑らかな口当たりのプリン生地。いくつになってもみんな大好きな王道スイーツです。※こちらのデザートにはストウブを使用しておりません。今回は生クリームで仕上げる白い煮込み。重たい仕上がりになるのでどうしても冬のイメージが付きまとうお料理の一つ。そこをいかに軽く、さわやかに仕上げるかが今回のレッスンのポイントです。場合、教室開催を中止する場合がございます。■時間12:00~15:00※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。nouveau新玉ねぎ100%すっきりとした甘味は他のどんな野菜でも出せないおいしさです。今回はクリーム煮のご紹介です。暖かくなってきたのにクリーム煮?と思われるかもしれませんが、今回は重さを変えるテクニックを覚えて、シーンや季節に合わせてお好みの仕上がりにできるようになりましょう。簡単にすばやく食べられるお菓子をということで考案しました。金融にちなみ、形は金の延べ棒を模しています。表面にしっかり焼き色を付けて、角を立たせるところが延べ棒っぽいですね。海老雲呑で作る香港B級グルメ。最近はまっているお料理。蛯子麺は海老のだしが練りこまれている麺なので、ちょっと薄めの中華スープでゆでると海老の風味が濃厚なスープに。手作りの海老雲呑と一緒に茹でれば、あっという間に本格香港ごはん。海老雲呑のレシピはこちらです。好みの粗さになるまでまぜ、ボールに取り出し青ネギと混ぜ合わせる。(フードプロセッサーがなければ包丁でたたいてください)雲呑の皮に小さじ2程度のせたら、余白にのりがわりの水を塗って三角形に折る。※ひだを作る必要はありません。半分に折るだけでOK.。日々のこと伊勢丹新宿本店でのストウブデモンストレーション先日の伊勢丹新宿本店でのデモンストレーション。フランス展と並行した日程だったので、お料理もフランス料理に寄せてみました。焼いた後休ませている間に出る肉汁も加えて。深みとうまみが増しますよ。蒸し煮で甘味を引き出した人参のポタージュ(ココットラウンド18cm使用)。にんじんのポタージュはバイタミックスをお借りして滑らかに。ヴィンテージココットに盛り付けました。椅子がやってきました椅子がやってきました。簡易的なものですが、レッスン中適宜ご利用ください。日々のこと2019年4月11日木曜日あじの三枚卸しをマスターしましょう!卸した後はあじづくしの和献立♪Staubで作る炊き立てごはんつき。普段お買い物されて気づいていらっしゃる方もいるかと思いますが、お魚はお刺身や切り身になったものを買うよりも、手間がかかっていない1尾で買うほうがお買い得。その上、お魚によっては中骨や頭も使えるのでコスパもいいんです。自宅で魚を卸すのはちょっとハードルが高い、、、、という方も多いですよね。そこで今回は、手に入りやすいあじを使って三枚卸しのコツをマスターしていきます。魚の構造を知ってから卸していきますので、自宅での復習も安心してできるようになります。包丁の扱いが苦手、という方にもおすすめ。場合、教室開催を中止する場合がございます。■時間12:00~15:00※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。■授業料5,500円(税込)■メニュー*仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。自家製タルタルソース添えふっくらと揚げたあじには、自家製タルタルソースを添えていただきます。あじの南蛮漬け揚げたあじの身に甘酸っぱい南蛮酢が染み込み、さっぱりとした仕上がりに。あじのつみれ汁あじの中骨をあぶって出汁を取っていきます。香ばしさとあじのうまみが加わった出汁は、深みがあってひと味違います。なめろうねぎ、みょうが、大葉などの香味野菜、みそと一緒にあじの身をたたいたおつまみの定番。焼いたり、そぼろにしたりとアレンジもできる覚えておくと便利なメニュー。あじのお刺身Staubで炊くごはん健康・美容にもよい栄養成分が豊富にある新潟の黒もち米「紫宝」を白米と一緒に炊き込みます。道雪窯さんの器お仕事先で購入した、有田の道雪窯さんの器。柄の組み合わせが面白い器を4枚購入してきました。