表面の緩さもありつつ、基本はさっくり歯応えのある食感。高はしさんのいかはこれくらいが目指すところのような気がします。海苔で挟んであるので、手で持って食べられるのがいいですね。水分が多くて張っている帆立ですが、昆布締めにしたことでふにゃっとしますね。めの切り立てで、高はしさんの平目はわりとピンクが差しますね。香りが弱い気がしたので、すだちがよく合ったように思います。刺し盛りは品数が多かったわりに、さっぱりめだったので軽くいただけました。ガリのイメージで、口直しに出すメニューとして考えたそう。長芋って色止めで酢を使ったりしますし、梅肉和えなんかもありますから、案外酸味との組み合わせは食べ馴染みがありましたね。個性的であり、食べやすくもあり、いい1品でした。現在はあまり強調されていませんが、築地時代からの高はしさんの大看板メニュー。コースの1品にはなりましたが、ボリュームは減らさなかったとのこと。部位や量、これがベストの状態、完全体なので減らしようがなかったそうです。目立つところにあん肝がくるようにしてあるのかと思いきや、見えないところにもゴロゴロあん肝。豆腐かな?と思ったものも大体あん肝で、後半ほとんど笑ってしまいながらいただきました。柳肉はジャッキジャキ。7つの部位ごとにバラエティー豊かな食感を楽しめるのが魅力で"7つ道具"などと呼ばれたりしますが、「身」の部位ひとつを取っても食感はさまざまなので7つ以上に道具はありそうです。ゼラチン質、コラーゲン質の強い部位。量が多いこともあって、あんこうというとこの食感がいち早く思い浮かぶ気がします。細い繊維質がかなり個性的。噛むとこすれ合って独特の食感を生みます。これまた独特なコラーゲン質の食感。噛み切るとぱつんと弾けます。