Taste~】とは!ツイートシェアはてブGoogle+Pocketこんにちは。今回は珍しく解説の記事を書きます。【超期間限定!!】このチャンスを逃すな!びわとゆうこうの祭りじゃ!!!のなかにゆうこう果汁100%というものがありましたね。このゆうこう、かなりすごい認定を受けているんですが、、、まずは「ゆうこう」というものからご紹介しましょう。ゆうこうこのゆうこうというのはミカン科ミカン属の常緑小高木で、ユズ・ダイダイなどと同じ香酸柑橘類の一つ。その名前から、徳島県で栽培されているユズの近縁種であるユコウとの関係が連想されるが別種であり、長崎県長崎市の2地域だけに実生している独自の在来種である。”Wikipedia参照””長崎市の2地域だけに実生している”、”独自の在来種”と記載されている通り、かなりレアな食材なんですね!ゆうこうは平成20年に味の世界遺産「味の箱舟」に認定を受けました。Taste~」とは世界160カ国、100万人以上のネットワークを持つ、世界規模の組織「スローフード協会」が推し進めているプロジェクトの1つです。HPより抜粋”という3つの柱を軸に活動していくことを言うようです。言うとレアでうまい食材を守って、次世代に繋げていこう!って言うことですね。味の箱舟についてそんなスローフード運動の活動の一つに食の世界遺産「味の箱舟」があります。HPより抜粋”ということで、日本でも2005年に9品目が認定されて以降、続々と認定を受ける食材が増えているところなんです。Nine最初に認定された9品目は以下の通りです。(長崎)八列トウモロコシ(北海道)日本短角種(北海道)安家地ダイコン(岩手)余目ねぎ(宮城)長面焼きハゼ(宮城)花作ダイコン(山形)米沢雪菜(山形)東北・北海道ばっかり!!!!!!東北・北海道以外では長崎だけが認定を受けていたんですね!現在では40種の食材が認定を受けているようです。tojinna別名「唐人菜」として知られる長崎白菜。他の白菜と比べて結球せず、葉は立ち外開きになります。早生・晩生があり、葉色は黄色がかった緑色でシワが入り、晩生ほど濃緑とシワが顕著になります。やわらかい葉と独特な風味で、豪華な具雑煮である長崎の正月雑煮に使われ、長崎の食生活に深くなじんだ白菜です。間引き菜は浅漬け、生長後は漬物・鍋物・おひたし・油炒め等にも活用されます。唐人菜ぶらぶら漬は、前田安彦著「新つけもの考」で高い評価を受け、有名です。明らかにされていますが、その由来は定かではありません。熊澤三郎の蔬菜園芸各論(1956)では中国のターサイと同一の群に区分されています。広川カイの長崎聞見録(1797)において、「唐菜」の記事が記載されているものの、その記載図は長崎白菜とは似ていないともされています。8号に記載)、その後、明治31年に長崎市中川町に開設された農事試験場で早生・晩生の2系統を選抜しています。以来、漬物として、また長崎雑煮に欠かせない「唐人菜」として市民に親しまれてきました。Etariエタリとはカタクチイワシのことですって。橘湾沿岸の地域では昔から大量に取れたエタリを塩漬けするのが伝統であり、地元の人たちの主食と言えるほどでした。獲れたエタリは塩と合わせて(塩の層とエタリの層をつくりながら)樽に入れられ、わらをかぶせてその上に石を置き1ヶ月以上発酵させます。食材が持つ水分がでてきて、上面まで浸るようになったら食べても良いとされていたらしいのですが、そのタイミングは家庭ごとに異なっていたようです。作り方はアンチョビとよく似ていますが、エタリを丸ごと使用する点と、わらで発酵させる点が異なっています。エタリの塩辛は現在絶滅の危機に瀕しており、有志による活動が行われています。(サツマイモ)を原料としたデンプンの粉末のことを言います。サツマイモは対馬の痩せた土地でも十分に育ち、対馬の飢餓の危機をなんども救ってきたらしいです。保存が難しいという難点がありましたが、デンプンを取り出す方法が発明され「せん」が生まれました。この「せん」を使用した様々な郷土料理が対馬で生まれ、親しまれてきました。サツマイモをきれいに洗ってから細かく砕き、数日間水につけた後に天日干しに発酵させます。こね、丸めて乾燥させたあともこれで終わりではありません。水に戻して、何度もふるいで濾し、なんども水を変え、最後に沈殿としてたまったものが「せん」として集められます。丸めて乾燥させたものが「せんだんご」であり、そこから「ろくべえ」や「せんそば」、「せんちまき」が生まれます。この複雑な工程がネックとなり、後継者不足に悩まされているそうです。HPさん画像元:匠寛堂さんTsushima-Akagome対馬赤米は日本の古代の米です。現在栽培を続けているのは「たったの1軒」ということで非常に先が危ぶまれています。この赤米は天皇皇后両陛下にも献上されており、ぜひ守り続けて欲しい作物です。丹穂の舞」というのがあります。これは本当に必食ですよ!!!絶対に他ではない、究極。Vegetable雲仙こぶ高菜が日本にやってきたのは戦後。中国から「こぶ高菜」を持ち帰ってきた峰さんが雲仙に持ち帰り栽培を始めたのが最初らしいです。その後品種改良が幾度となく行われ、多くの種類の高菜が生まれ日本全国へ広がって行きましたが、その勢いに押されて次第に生産されなくなっていったそうです。いうか、交雑しやすすぎて純血の雲仙こぶ高菜を守っていくのが大変みたいですね。品種が変わるとこぶがなくなっちゃったりするので、アイデンティティの死守が続きそうです。特徴は画像を見てわかる通りこの「こぶ」ですね。こぶが大きいと、茎が硬いので、しっかりと煮て柔らかくするのが良いそうです。雲仙こぶ高菜は「味の箱舟」を超える、最高位「プレシディオ」の認定を受けた食材ということで、注目すべき存在です。Nipponより抜粋”ちなみに、プレシディオ(食の砦)に認定されると、こんないいことがあるらしいですよ。プレシディオとは、イタリア語で砦という意味で、プレシディオに指定された生産者と生産物は2年に一度開催されるサローネ・デル・グスト(味のサロン)やチーズのイベントにおいてブースが与えられその生産物をプロモートする機会などが与えられます。認定を受けるだけで世界のスローフード愛好家からは間違いなく注目されることでしょう。その上世界でPRする機会も与えられるので、活動の幅を広げるチャンスが与えられるんですね。ゆうこう画像元:夕陽が丘そとめさんYukoゆうこうは現在長崎市の土井首地区と外海地区でしか栽培されておりませんが、これらの地域はキリシタンとかなり関わり深い地域であるために「キリシタンが伝え広めたのではないか」という話をよく耳にします。香酸柑橘に属しているにもかかわらず糖度を10度以上誇る、まさにあまずっぱい柑橘であり、最近では多くの加工食品がつくられております。ゆうこうに関する研究も活発になっております。果汁に含まれるフラボノイドの98%が抗アレルギーに効果のある成分であることがわかっており、機能性食品としての可能性も感じさせているところです。ゆうこうは多岐にわたる利用方法があり、ゆうこうの皮と青唐辛子、塩を混ぜて胡椒にしたり、果実に竹ストローをさして果汁を飲んだり、お風呂に浮かべたり。地元の人たちは「ゆうこうは捨てるところがない」というらしいです。近年では、強すぎない香りが料理の邪魔をしないとして、国内外を問わず、料理人からも注目されているらしいです。人気が爆発しているゆうこうです。生産者が少ないことがネックでありますが、人気が出ていることは良いことですね。HPより抜粋”ちなみにゆうこうに関する記事を4つご紹介します。【龍の泪】伝統とこだわりの味、味わってみませんか!?美しい伝統と革新の融合!可能性も無限大!【でぃっぷる】ゆうこう大好きなんですよね。これから味の箱舟に認定された食材をはじめ、長崎で地域の方々に愛されている食材を探して試して広げたいなと思ってます!皆さんのお住いの地域にも大切に育てられている食材があると思います。その食材のこと、大切にしてあげてくださいね。美味しいもの大好きです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。つかって「おもてなし」を考える覚醒する。関連記事は見つかりませんでした。Reserved.%d人のブロガーが「いいね」をつけました。