ココに豆の原型を残すとか、見栄えとかの介入の余地はありません。目をつぶって食べたら、イタリアの田舎の風景が目に浮かびます。ヒヨコ豆とパスタの煮込み。先日、パレルモ出身のイタリア人がこれを食べて、過去10年さかのぼってもこんなパスタ食べた事無いと喜んでくれました。今、ディナーでしている潮の香りのパッケリ。ウニやカラスミや、今ならアワビも入っていて、贅沢なパスタです。当店のダントツ1番人気。この豆のパスタは、それに匹敵すると信じています。我ながら完璧な仕上がりです。あまりにも写真映えしない今回。まー、これも似たようなもんですが干しソラマメのピュレ。プーリア州のまさにソウルフード。そら豆のピュレ、チコリア、黒オリーヴ、玉ねぎちょっと。この組み合わせで、永遠に豆が食べれます。バッカラのフリットにちょっと付けてみました。?ちょっと豆に興味が出ましたか?イタリアで働いていた時、師匠のジェンナーロがそら豆のパスタを作っている時に、おもむろに僕に言いました。日本帰ったら、こんな料理をせなアカンでと。当時、最先端のレストランで最先端の料理を、最前線で作っていました。?何で?と正直思いました。今、料理の創作性、創造性を僕は、こんな見栄えの悪い豆料理に費やしています。こんなベタな料理ですが、物凄く緻密な計算と、科学的な理論と自然の摂理にのっとって作っています。イタリアに住んでいた頃より、断然今の方が料理が上手です。イタリアを醸し出せています。最近は、イタリアのプロのコックに負けていない完成度だと自負しています。イタリア、ナポリへの偏愛、地方料理への偏愛、豆への偏愛。今、ナポリ料理をしているのは、スタイルでもなければコンセプトでもありません。僕の個人的な偏愛です。一度ご賞味下さいませ。トラックバック(0)サルシッチャ(自家製ソーセージ)好きイタリア語でソーセージをサルシッチャと言います。鮨、サンドイッチ、唐揚げ、卵焼き、ソーセージ。この共通点はなんでしょう???答えは、お腹が空いていなくてもあれば食べてしまう食べ物ベスト5です。(杉原調べ)え?僕だけですか???それにしてもソーセージってなんか憎めないですよね。どんな商品でも極端に裏切られる事もないですし、小さいころから大好きです。初恋の思い出も、失恋した夜も、ずっと近くにいてくれた。なんか幼馴染みたいな存在です。イタリアのサルシッチャはそんな自己主張の少ない寄り添ってくれるような代物ではありません。この前置きはなんだったんだ!という位、別物です。チワワとドーベルマン位違います。練り物感が、ほぼありません。腸の中に、肉が詰まっているって感じです。コショウだったり、フェンネルシードだったりしますが、異国の香りがします。これで白いご飯は食べれません。おせっかい気味に塩が効いています。この塩加減がサルシッチャの1番難しいとこですね。イタリアで作ってた通りの塩加減で行くと、80%位の確率で塩辛いと言われます。今はちょっと控えて作っていますが、塩気が物足らないと一気にサルシッチャ感が失われます。20年くらい前、本物の生ハムは殆どの方にとって塩辛かった。ロースハムと比べるからですね。日本は世界に誇る塩辛い食品が豊富な国です。漬物も梅干しも、塩気がきつくて当たり前です。それに見合った食べ方をする訳ですから、それ自体の塩分は議論になりません。今は、生ハムを食べて塩辛いという方はいません。生ハムの塩辛さに慣れたんではありません。生ハムの食べ方が分かったのです。サルシッチャもそうです。パンなしでそんなに食べれる物でもありません。お漬物がサラダでない様に、サルシッチャも肉のグリルではありません。なんかサルシッチャをかばう様な内容になりましたが、イタリア人にとっては幼いころから、パスタにも入っているし、ピッツァにも乗ってるし、パニーノにも入ってるし、そのままでもそっちゅう食べるし、とかなりのソウルフードな訳なんです。出来るだけアレンジせず、作っていきます。101匹ワンちゃんを思い出します。101匹ワンちゃんのソーセージと、はじめ人間ギャートルズのマンモスの肉。小さい頃は、大人になったら絶対食べてやると思っていたもんです。見えますかね、白い塊。通常サルシッチャには脂身もぎょーさん入れます。皆さん嫌がるので入れてません。これはモッツァレッラチーズ。このチーズの水分で肉がパサらずしっとり焼けます。サルシッチャを作るとテンションが上がります。サルシッチャにはフリアリエッリ。ナポリの必殺の組み合わせ。只今ディナーでは、サルシッチャとフリアリエッリのポレンタを前菜でお出ししています。これはお皿に盛っていますが、基本的には木の板に盛ってお出しします。タコで作ったサルシッチャ。イカ、タコにコック人生の半分を捧げています。タコのサルシッチャ、焼いてる図。仕上げはチコリアのオムレツを添えてお出ししています。はい、出来上がりの図。