当HPでも素人さんも弓が引けますよ?では頑張って!弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。女将さん時間ですよ!こんなドラマありましたよね?これは、剣状薬研(けんじょうやげん)の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは...(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を100羽買う時に符丁で何と言うかしてますか?答え1足言います。(定か否か)これも符丁ですが、セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ~言えた40年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。こんな事書いてもいい物か?符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道(サンド)反物を売るに1匹と字幕に書いてあり、日本では反物は1反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸(ほんし)。むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。剣状薬研(けんじょうやげん)ところでリンクでとんだ人はお分かりかと!即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、肝臓は(レバー)砂肝(すなぎも)丸い形の脾臓(ひぞう)背肝(セギモ)(腎臓)です。心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。スープを取るにはイチオシ!!ぜひ使ってほしいですね!!アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょういよいよ、かしわスープのとり方に!最初の第一段階は鍋に7分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人)な○○飯店はスープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店(実家)足(もみじ)・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが?中国の若者達は、足(もみじ)を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ(もみじ)を食べましたが、ゼラチンが多いせいか口の中がべとべとになった事がありました。すると再び沸騰し始めます10分~20分位そのままの状態で、アクがどんどん出てきます。噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。(火傷に気をつけて)ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。スープの良し悪しは70%~80%はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。仕事は(食品を扱う)丁寧で迅速に一期一会(茶の湯の精神)の構えで!綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。その時に入れるものは上の画像二点です。その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り(中国産)からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街(新宿)か?驚きでした。そこに秘密の鍵が合ったのです。それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです30分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ~ラーメン屋さんのスープと大きな違いが分かりましたよね!火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を...。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸(鶏の金玉)勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな?嫌らしい様な?小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。時間すると鍋の中はガラが踊っています。スープも煮つまり水を補給していきます。これを繰り返し~繰り返し何度~何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。?凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい~丁寧にアクをすくいして気温・火力(常に強火で)にもよりますが、下ごしらえしてから4時間が経過します。人の集中力の限界は3~4時間と言われてます。製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。煎じるでググると、こんな事が書かれていました。煎じる:とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。柔らかくする「料理」法の1つです。煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ!女将恐るべし!(脱帽)女将の顔と声火を止め最後の処理を待ちます。アルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。一敵のスープも残さず、漉しましょう。ジビエ!自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。信繁(幸村)の生母のお墓がある所でもある。鍋の色が変わっている事におきずきになりました。乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。(拍手)当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と用途に合わせ使いこなします。家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して7分目位が良いかと思います。白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。「スープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。濃厚なスープとれると言ってましたね。何じゃコリャ!如何して予約しないと食べられないの?それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止めその間々の状態で2時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのです。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。二月のイベントサービス水たきまつり予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。特撰朝引き若鶏のブツ切りと、4時間かけてじっくりと煮込んだそのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る...。そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいませんか。?の数字はいくつかな当店で正解者にはワイングラスをサービス致します。スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜(信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ)の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。2012年のHP作成したものをブログ用に作り直しました。鶏』を吟味し使用しています。鶏肉は、処理後8~12時間以内が熟成も程よく、最も美味とされています。理想的な食べ頃の鶏肉を使った一品料理と鍋料理が評判の当店のおすすめです。これが私なりの「おもてなし」と考え、お客様をお出迎えいたしております。皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。心臓(ハツ)を切り離した(肝臓)レバーに、カットした所の筋・付着物を取り除く。左右の肝を5~6mmに水平にカットする。油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く。焼く前にレバーを小麦粉に付けて焼くも良し。にんにくのみじん切りを炒めてから焼くも良し。☚チキンレバーのステーキ「サンチュ」は韓国名で、日本名は「包菜(つつみな)」。レタス・ミニトマトをあしらえ上から独自のタレをかけ供する。片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し。塩・胡椒・ガリックを下味にするも良し。内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと炒めるに均一に焼き上がる。熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。火を止め予熱でバターを入れ絡める。砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する。心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの下処理が完了です。臭いが気になれば調理時に強い香辛料を使えばよい。(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。作り終えてたら道具は片されていた。茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。卵は割りほぐしておきます。バターが溶け始めたら鶏肉に溶き卵をたっぷりつけて入れます。蓋をして、弱めの中火で両面を焼きます。季節の野菜を添えて出来あがりです。オルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理.法です。日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか酒をかけ味をなじませます。卵が固まったら天板にうつします。180度のオーブンに約10分間焼きます。付け合せは何でもかもいません。骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。フライパンでソテーするかオーブンで焼いておきます。一個分の皮はごく細切りにして茹でておきます。鶏がらスープ、白ワインを加えて煮つめて漉します。漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えてキャラメル色に煮つめます。(約5~6分)付け合せは何でもかまいません。骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。生パン粉をのせて焼き上げた料理です。ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを合わせたものを塗ります。上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったらバターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと、炒めるに均一に焼き上がる。熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。火を止め予熱でバターを入れ絡める。銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。硬いのが苦手な方は水から30分位煮込むと柔らかくなります。内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!2012/5より、始めたFC2ブログですが、HP公式ホームリニューアル・アドレス変更に伴い下記のカテゴリ内の7年前の記事等リンク切れ・画像等を確認見直し作業を少しずつ手直しを進めていきますので、ご迷惑をお掛け致しますが、良しなに願います。ご遠方よりお越しのお客様はなにとぞ、ご予約をお願い致します。ご接待・ご宴会に...お気軽にご利用ください。(14)┗ご来店ありがとうございました。