魚料理/その他(料理・創作料理のレシピ集)魚料理/気仙・上閉伊地区TweetPocketサンマの南蛮漬けサンマの南蛮漬け参考:サンマの南蛮漬け(陸前高田市)サンマの一夜干し、みりん干しはよく見受けられますが、更に加工方法を一工夫して、サンマを“南蛮漬け”にしてみました。“南蛮漬け”はイワシやサバ等の脂の多い魚でお馴染みですが、今回は、食べるときに電子レンジ等で温めるだけという調理済み加工品を試作しました。内臓、中骨等を除去し、腹開き(あるいは背開き)にする。水切り衣付け表面に片栗粉をまぶす。:醤油500ml、食酢300ml、みりん200ml、砂糖60g、とうがらし5g。サンマボールサンマボール参考:サンマのすり身揚げ団子(大船渡市)最近の消費者の健康志向の高まりにより、畜肉よりも健康に良い成分を多く含む魚介類の利用が見直されています。今回、しょうがでサンマの落し身の生臭みをマスキングして肉団子状にしてみました。魚嫌いな子供も喜んで食べると思われます。業務用として学校給食などに利用してはどうでしょうか。【材料】サンマ【作り方】ドレス内臓等を除去し、血水等をよく洗浄する。調味配合サイレントカッター等を用いて細断、調味配合を行う。(※調味配合例:落し身1kgに対して、味噌50g、しょうが5g、粉末ジンジャー5g、砂糖10g、片栗粉25g、コショウ1g、グルタミン酸ソーダ3g)成形(半製品はこの後、凍結・包装する。)ボール状に形を整える。調味済み加工品サンマハンバーグサンマハンバーグ参考:サンマのおやき(大船渡市)今回はサンマを原料にしてハンバーグを作りました。味を畜肉様にするのではなく、むしろサンマの美味しさを全面に出して調味しました。調味配合の際に、豆腐を混ぜ込むと、焼き上がりのソフト感が向上します。おからを副材料に用いても良いでしょう。【材料】サンマ【作り方】サンマを開きにする。魚肉採取機を用いる(副材料の配合例:ニンジン50g、玉ネギ60g、長ネギ30g)調味配合サイレントカッター等を用いて細断、調味配合を行う。(※調味配合例:落し身1kgに対して、味噌20g、アミシン(新進食料工業(株)製、アミノ酸調味料)10ml、片栗粉50g、食塩5g、コショウ1g、グルタミン酸ソーダ1.5g)成形(半製品はこの後、凍結・包装する。み加工品イワシのぬたイワシのぬた参考:イワシのぬた(大槌町)大槌町の“イワシのぬた”の手法をほとんどそのまま掲載しましたが、マイワシの生臭みを取り除くために脱水シートを使用しています。この料理を作る際には大根などの野菜を一緒に和えますが、水産加工業者は野菜を扱うのが困難だと思われますので、今回は、3枚に卸したマイワシを酢味噌で和えて包装したものを製品としました。製品の包装に、「大根の千切り、ネギを一緒に和えて食べて下さい」などを記載するば良いでしょう。【材料】マイワシ(鮮度良好のものを用いる。内臓等を除去し、血水をよく洗う。一晩脱水シートで処理する。(※脱水シート:昭和電工(株)製の商品名「ピチットシート」の規格01Mを用いた。このシートは、魚肉内部の水分(自由水)を吸収するとともに生臭みを除去するという特徴がある。調味液に2時間以上漬け込む。(※調味液配合例:フィレー20枚に対して、食酢300ml、水250ml、味噌100g、砂糖50g、粉南蛮2g、クエン酸ソーダ1g、コハク酸ソーダ0.5g、グルタミン酸ソーダ1g)包装タレを入れて真空包装する。参考:サケの包み揚げ(陸前高田市)一般的にサケのフレークは瓶詰め等にしてその加工工程を終了しますが、もう一歩手を加えてみてはどうでしょうか。今回はフレークが最終的な製品ではなく、加工原料として用いて餃子の皮やワンタンで包んでみました。包み込むことによって、様々な調理方法が可能となります。スーパーなどの惣菜コーナー向きに試してみてはどうでしょう。製品の包装に美味しい食べ方などを記載するのも親切です。【材料】サケ(鮮度良好のものを用いる。塩漬15%塩水に約3時間浸漬する。水洗い・水切り肉表面を水道水で洗い、十分水を切る。身ほぐし・小骨除去から炒り調味配合しながら、水分を十分に飛ばす。イカボールイカボール参考:イカ団子(大船渡市)当製品は、小型で安価なスルメイカを落し身にして大量に処理できるようにと考えました。【材料】スルメイカ(小型、凍結のものを用いた。きにした後、内臓等を除去する。足は口(トンビ)、眼球などを取り除いて、細かく切っておく。調味配合サイレントカッター等用いて調味配合を行う。(調味配合例:落し身1kgに対してアミノシン10ml、食塩5g、グルタミン酸ソーダ2g、コショウ1g)成形(半製品はこの後、凍結・包装する。み加工品ワカメの茎のわさび漬けワカメの茎のわさび漬け参考:山海のわさび漬け(大槌町)大槌町は、海側にワカメの養殖漁場があり、山側はわさびの産地として知られています。この山と海との産物である、わさびとワカメを使った料理が大槌町にああります。当製品はわさびの風味、ワカメの茎の歯ごたえを活かしたものです。見映えを良くするために、ニンジン等を加えても良いと思われます。日持ちを良くするためには、使用する糖分の量を増やして、水分活性を下げると良いでしょう。中芯、または元芯の塩蔵したもの(200g)を、一口大の長さ(3~5cm)に切っておく。生わさびの茎や葉を細かく切っておく(200g)。水戻し流水で1時間程度行った後、水気を切っておく。瓶等(蓋つき)に入れる。調味つけ調味液を溶かしてから入れた後、熱湯200mlを入れて蓋をする。攪拌よく混ぜ合わせる。軽く蓋を開けて、水蒸気内に1時間程度放置し、熱いうちに蓋を閉める。参考:ワカメの長寿煮(大槌町)ワカメが低カロリーであることは知られていますが、佃煮などに加工する場合、多量の糖を使用する結果、高カロリーなものになる恐れがあります。そこで、砂糖の量を減らし、生体内で利用されずに排出されてしまうという還元麦芽糖“マルチット”を使用しました。“マルチット”はカロリー源にならないだけでなく、加熱による黒変を起こさないので、色の点で従来の佃煮のイメージとは違った製品ができあがりました。餌として使われているイサダを混合し、その利用方法の拡大も図りました。【材料】ワカメの茎ワカメの茎中芯、または元芯の塩蔵したもの(500g)を、一口大の長さ(3~5cm)に切っておく。水炊き沸騰水にイサダ、茎の順に入れ、10分程度加熱する。調味液を入れて弱火で1時間半程度加熱する。水飴は加熱終了の約10分前に加える。ムラサキイガイの唐揚げムラサキイガイの唐揚げ参考:カキの竜田揚げ(陸前高田市)陸前高田市の“カキの竜田揚げ”を参考にしました。カキの代わりにホタテやワカメの養殖施設に付着するムラサキイガイを利用した製品です。原料となるムラサキイガイは、4~5月に産卵期を迎えて身が太りますが、貝毒に注意しなければなりません。秋から冬は貝毒の心配はあまりありませんが、身が小さい時期です。このことから、原料の採取時期に気を付けて加工すると良いでしょう。:むき身1kgに対して、煮汁450ml、醤油50ml、マルチット200ml、食塩60g(加熱による褐変、黒変を防止するために砂糖ではなくマルチットを用いた。)衣付け片栗粉をまぶす。(パン粉を用いても良い)油ちょう凍結(半製品はこの後、凍結・包装する。)液を切って冷蔵庫内に一晩放置。み加工品ムラサキイガイの甘酢漬けムラサキイガイの甘酢漬け製品のバリエーションを増やし、販路拡大を図るために、ムラサキガイの甘酢漬けを試作しました。ダシ汁としてムラサキイガイの煮汁を用いたため、独特の磯風味が感じられます。調味液配合例:むき身1kgに対して、煮汁500ml、醤油50ml、食酢200ml、マルチット100g(マルチットは砂糖に比べて清涼感がある。調味液も一緒に封入する。殺菌121度で30分間。(代)0193-26-7911。