面接を突破」に引き続き、今回も5社目の転職先である回転寿司チェーンのお話をさせていただきます。研修は同期のメンバーを集めて滋賀県は近江八幡市に出来る新店舗の建設途中の店内にて行われました。自宅から車で飛ばして約1時間半。早朝から夜遅くまでビッシリです。こちらの研修の進め方は手慣れていて新店舗応援部隊のスタッフ、複数名が手際良く進めていましたね。この業界、全く初心者の私にとっては非常に良心的な研修に思えました。この会社では過去のデータに基づいてどうやれば最短の時間で最小の人数で作業をやれるか、がほぼ完成されていました。いわゆる、オペレーション・マニュアルというやつです。私がペットショップ時代に作りたかったものがこの会社では既に実践配備され使いこなされていたわけです。これでこの会社が面接の時に人を使って仕事ができるか?という事を問うてきた訳がわかりました。仕事を細分化してパート、パート毎に細く図解入りで作業順序を分かりやすく見せているこのマニュアルは、ある意味最強のツールです。こんなのがあればあれだけの大型店舗をどんどん増やしていける訳だな、とつくづく感じました。回転寿しの店長は厨房内から日々刻々と変わる店内のお客様の入り具合を見ながら、店内にて流すお寿司の量の指示をパート、アルバイトさんに飛ばす。言えばただ、これだけの事です。この指示の正確さがその日の売り上げ及び廃棄品(ロス)の量を決めていきます。これが出来るようになるまでにはそれ相当の時間と経験、勘を養う事が求められます。そのための導入研修です。お寿司のネタの名前から始めなければなりません。実際に自分で作っていきます。シャリや赤だしの作り方も覚えます。お寿司は基本、ロボットが作りますのでそのロボットの解体、復元工程も覚えます。飲食店にとって超重要な食中毒の知識を植えつけます。衛生管理は回転寿しにとっては切っても切れない大切な支柱なのです。その他、まだまだ覚えなけれなならない仕事があります。正社員になる者にとってはこの研修中というのは全く息つく暇もない程のハードな期間となります。回転寿司チェーンの給料はどのくらいか?申し遅れましたが、この会社の給与体系は特別、高給という訳ではありません。正規の店長になっても総額で35万円ほどぐらいだったと思います。勤続年数によって基本給は上がっていったと思いますので、早くから在籍して頑張っていれば世間相場よりいい所くらいで生活していけると思います。店舗研修の始まりさて、私は初期新人研修を終え、既存店舗での研修へと移行しました。店舗規模としては中くらいの大きさだったですね。そのお店で社員としてやっていけるよう一通りの業務をこなして仕事を覚えていきます。社員が覚えなければいけない事と言えば、とにかくパートさんやアルバイトさんに仕事をきちんと教え、良き手本となる事。赤だし作り、シャリの炊き出し、ネタ(マグロやビントロの解凍、鯛やハマチのカット)の仕込み、お寿司作り、トッピングするネタ作り、などなど。これらの作業を覚えるだけではなく人よりも早く正確に出来るようマスターしていきます。この中でも実際に包丁を使って魚をカットする作業が私は下手くそでした。鮮魚は一応、さばかれた状態でお店に納品されるのですが皮が付いています。この皮を上手に剥ぎ取るのに1ヶ月かかりました。ネタカットも商品として使える見栄えのいい企画内のサイズに出来るようになるまでには更に1ヶ月かかりました。慣れない作業の連続です。自分の手の遅さを実感させられました。そんな事をやりながら今度は実際にお寿司を作ってレーンに流す作業もやっていきます。この作業も随分手間取りました。