パン好人の実用知識スマートフォン用の表示で見るパン好人の実用知識パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。中種法ってなあに?2019-06-29中種法ってなあに?製パン用語パンを作るとき、中種という(イーストの入った生地)を作ってから本捏ねを行う製法の事を中種法と言います。全ての小麦粉を使う方法は100%中種法50%程度でも作ることができますが、中種法の効果が薄れるのであまり一般的ではないでしょう。老麺法やパートフェルメンテ法も広い意味では中種法に分類できます。パートフェルメンテ法は一次発行を終えたフランスパン生地を冷蔵庫に入れ一晩寝かせたものを仕込みのときに混ぜ込む方法のことです。老麺法という言葉はもっと広い意味で使われます。狭義の中種法との違いは塩が入っているかいないかです。塩が入っていると熟成がゆっくり進むと考えられます。生地中のタンパク質分解酵素を塩が阻害するので比較的長時間熟成させてもグルテンがしっかりしています。07:05中種法ってなあに?Tweet関連記事2018-05-09コンプレ、コンプレって一体何だよ!コンプレって何?って言っても答えはカンタン。餐宴の儀のフカヒレ5割が知らない?!|HACCPgoogleにプレッツェルが!無添加は「バカ」に効く?マーガリンって美味しい?月別アーカイブ参加グループレシピプロフィールスポンサードリンクはてなブログをはじめよう!t-sato-1211-aさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。