世界各国のはっ酵乳の中には、山羊、羊、馬、ラクダなどの乳を原料としたものもあります。乳酸菌だけでなく、酵母を利用したはっ酵乳もあります。日本のはっ酵乳は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)第2条に、『この省令において「はっ酵乳」とは、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母ではっ酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。』と定義されています。加え攪拌し、糊状にしたもの。