夜の河を渡れスマートフォン用の表示で見る夜の河を渡れアラフォー会社員。奥さん、娘、ネコの3人+1匹の生活や気になる商品のレビューを書いたりしています。食べ物-蕎麦スポンサーリンクこんにちは、モンドです。うどんと蕎麦では、蕎麦派です。今日は、蕎麦を食べました。家では蕎麦湯を飲むことはありませんが、蕎麦屋ではよく飲みます。蕎麦湯を飲むと塩辛いことがありますよね。気になったので蕎麦にはなぜ塩分がはいっているかを調べました。その中でわかった蕎麦粉の量についても合わせてまとめましたよ。蕎麦と塩の関係まず、ふつう蕎麦を打つときには、つなぎに小麦粉を入れることが多いです。蕎麦粉には粉をつなげる成分が入っていないので、うまくまとめて蕎麦にするには、つなぎ成分が必要です。そこで小麦粉をいれると、小麦粉のグルテンがつなぎとなって蕎麦がまとまりやすくなります。このグルテンの働きを強化するために、塩が使われます。そのため、十割そばには塩ははいっていません。食品成分データベース(文部科学省)によると、蕎麦(乾麺)100gあたりの食塩相当量は2.2gです。ゆでた場合にどうなるかというと、蕎麦(ゆで)100gあたりの食塩相当量は、0.1gです。たしかに、9割以上減っています。70~85%減るというのが正解です。お気づきの方もいるとは思いますが、食品に関する一般的な基準は「100g当り」です。じつは茹でたあとも100gで換算されているのです。100gの乾麺を茹でて240gになっても、そこから100gだけ取り出して塩分を測定しているのです。単純に比較できるものではなかったのです。乾麺を茹でると9割の塩分が抜けるは本当か?9割減るというのは大げさで塩分は茹でると70~85%減るというのが正解です。蕎麦はどうなっているのでしょうか。実は、蕎麦粉の割合が1割以下、2割以下は表示は必要ですが、3割以上蕎麦粉が入っていると何の表示もなく「蕎麦」として売れます。乾麺の蕎麦は、蕎麦粉の含有量の定めがない。そのため数%でも蕎麦粉をいれてあれば「蕎麦」という表示が可能になる。そのままでは消費者に対しておかしいということでJAS法の改訂があった。その改訂により、蕎麦が2割以下なら「2割以下」、蕎麦が一割以下なら「1割以下」と表示する義務が生じた。カエレバ山本かじのAmazonで探す楽天市場で探すこうなると、「蕎麦」と書いているものは、材料名を見てどのくらい蕎麦粉が使われているかあたりを付けるしかありません。材料名は、多く使っている順にかかれるので、ただの「蕎麦」の場合でも先頭が蕎麦の場合には、5割以上蕎麦粉が使われていると思われます。これは、今日食べた二八蕎麦の袋ですが、材料名の先頭が蕎麦粉になっています。食塩相当量は1.7gなので、0.5gほどの食塩相当量が含まれていることになります。外食店の蕎麦粉の量は?なんと、外食店はJAS法の適用外なので、蕎麦粉の量は決められていません。3割以下でもいいんです。安い立ち食いソバチェーンなどは、蕎麦粉が1割しか使われていないところもあるとのこと。全部が全部そうではなく、富士そばは4割、ゆで太郎は5割(ゆで太郎のFBでは、約55%との記載あり)の蕎麦粉が使われています。「小麦粉が多いとそばの色が白くなるため、着色料を使って“そば”らしい色にする。そばの香りを出すため、そばの実の殻に近いエグみのある部分を混ぜる。参考までに、首都圏で展開する2大チェーン店にそば粉の比率を聞いた。「石臼引きのそば粉4、小麦粉6です。昔はそば粉2、小麦粉8でしたが、そばの色を出すためにこの割合にしました。「そばは製麺機で店舗ごとに1日2回作っています。初期投資はかかりましたが、結果的に経費削減ができた。低い格安立ち食いに対し大手チェーンは品質向上│NEWSポストセブンまとめ乾麺を選ぶときには、ちゃんと選ぶ必要がありますね。「蕎麦は健康的だ」といってたくさん食べていたら実はほとんど小麦粉だったということが起こりかねません。それに、そば粉のゆで汁には、蕎麦を打つときに添加した塩の70~85%が溶け出していることになります。蕎麦湯を飲むときには、ツユの塩分だけでなく、蕎麦湯の塩分も気を付けたほうがいいのかも。それとも、大量のお湯で茹でるからあまり気にしなくてもいいのかな。この点はよくわかりませんでした。それと、蕎麦粉の量が少ないからと言って、まずいわけじゃないことがこまったところ。参考サイト以下のサイトを参考にまとめました。低い格安立ち食いに対し大手チェーンは品質向上│NEWSポストセブンそれでは、また。07:07蕎麦に入っている塩分量と蕎麦粉の量についてまとめた関連記事2016-04-16S&Bとハウスのガラムマサラが同じ種類と思えないほど違った件こんにちは、モンドです。日)アラフォー会社員。奥さん、娘、ネコの3人+1匹の生活や気になる商品のレビューを書いたりしています。娘ちゃんが小学2年生になって、もう1か月。(1)スポンサーリンクスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。