【レシピ】新鮮な鯖でこそできる!絶品しめ鯖の作り方。farm運営ポリシープロフィールホームホーム田舎暮らし絶品!田舎メシ!【レシピ】新鮮な鯖でこそできる!絶品しめ鯖の作り方。2019/01/04SHAREツイートシェアはてブGoogle+PocketLINEツイートシェアはてブGoogle+PocketLINEどうも!人生を耕すクレイジー・ファーマーこと、うめちゃん(@crfmuc0nd)です!いきなりですが、みさなん、鯖はお好きですか??僕はめちゃくちゃ好きです!焼いてもよし、あげてもよし、刺身もよし!そして、酢でしめてもよし。先日、漁師をしている親父の実家から鯖を分けてもらいました。写真は3尾だけですが、実際には6尾入ってました。もらったので、何種類かの料理に作り分けることにしました。塩焼きや竜田揚げ用の切り身にしたり、燻製用に処理したり。一度やってみたかったしめ鯖にも挑戦しました!しめ鯖の作り方。鯖は鮮度が命です!身の状態ももちろんですが、内臓に寄生するアニサキスは大変危険です。内臓が入ったまま長時間経過した鯖は使わないようにしましょう。頭も内臓も入ったままなので、最初からさばいていきます。頭と内臓を取り除く肛門から腹ビレにかけて包丁を入れ、腹を割きます。内臓、特に「苦玉」と呼ばれる胆のう(黒っぽい緑色のやつ)を裂いてしまわないように気をつけましょう。次に、カマから包丁を入れて背骨を断ち切り、そのまま斜めに腹ビレまで割いていきます。腹に包丁を入れたところまで繋げるように切りましょう。身を裏返して、反対側も同様に割きます。あとは頭ごと内臓を引っ張って取り除きます。血合いを洗い流し、よく水気を拭き取っておきましょう。3枚おろしいよいよ3枚におろしていきます。オーソドックスな手順でやっていきましょう。頭側を右に向けた状態で上身からとっていきます。腹から尻尾に向かって包丁を入れます。最初に皮一枚、ラインを引くように切ります。(ガイドラインとか、トレースラインっていうそうです。)中骨の感触を確かめながら、骨に沿うように包丁を入れていきます。腹→背→背→腹で進めるとおろしやすいです。魚のさばき方の詳細は、文字よりも動画で見た方が圧倒的にわかりやすいでしょうから、YouTubeなどでいろんな動画を見てください!あとで紹介しますが、僕も動画出してます。3枚おろしができたら、腹骨をすきとっていきます。この行程は、塩や酢でしめたあとでも大丈夫です。これで、魚の下処理は完了。塩でしめる次に、鯖を塩でしめていきます。鯖の身から余分な水分を抜くことと、塩味を入れていくのが目的です。バットにキッチンペーパーを敷き、塩を打ちます。そこに鯖の切り身を並べて、鯖の上からも塩を打ちます。塩をかけてあげましょう。そのまま冷蔵庫で1時間ほどしめます。小骨を取り除く1時間程経ったら冷蔵庫から取り出し、塩を洗い流します。水気はしっかり拭き取っておきましょう。ピンセットなどで血合い部分の小骨を取り除きます。さばいた直後よりも、しめてからの方が取り除きやすいです。酢でしめるバットなどの容器に鯖を並べて、酢を注ぎ込みます。使う酢は好みなのでなんでもいいとは思いますが、この時点では塩味しかないので、少し甘みのある酢を使うのがいいかと思います。僕はすし酢とらっきょう酢を1:1でブレンドしました。酢は鯖が浸る量を使います。これで、再び冷蔵庫でしめます。最低30分、それ以降は味の好みで調節しましょう。今回は1時間しめました。食べるタイミングから逆算して、4〜5時間前から冷蔵庫に移して自然解凍させます。解凍したら、表面の薄皮を手で剥がします。薄皮が残ったままでも食べられなくはないですが、やっぱり固い食感が残ります。(すみません、撮影できてなくて薄皮を剥がす様子をお見せできません。笑)あとは食べやすい大きさに切りつけて完成です!詳しくは動画にて。今回の調理の様子をYouTubeにアップしているので、そちらもぜひご覧ください!時間がかかった分、美味しい。僕が薄皮を剥がすのにいかに手こずったかがお分りいただけるかと思います。肝心の味ですが、かなり美味しかったです!しめる時間を調整したり、酢の配合を自分好みにしたりと、市販のものでは出せない味を楽しめるのも手作りのいいところですね。次に読みたい記事!山口県北部の小さな小さな町のことなんてほとんど誰も知らない話。SMOUT(スマウト)って知ってる?田舎に住むなら持っておきたい!あれば必ず役に立つ道具5選。(番外編もあるよ!)【レシピ】カツオを燻製にしてみた!オリジナルのブレンドでソミュール液を作ろう!【レシピ】家庭菜園で採れたトマトを使って万能ソースを作る。山口県の小さな町「阿武町」へUターンし、すいか農家に。心から笑っていられる未来を妄想し、奮闘する”クレイジー・ファーマー”。【オススメ】これはドヤれる!SONYのモバイルプロジェクター「...次の記事いま、地方に必要なものはなんだろうか。地方でアクションを起こし...梅田将成(うめだまさなり)心から笑っていられる未来を手に入れるために大学をやめた男。山口県の小さな町「阿武町(あぶちょう)」へUターンし、新規就農。農業、ブログ、料理、釣りと多彩に楽しむ”クレイジー・ファーマー”。II】がオススメ!梅田将成と申します。