麩質(ふしつ)は、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの[1]。料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら2つのタンパク質が絡みあわせてグルテンを作る[2]。%はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる[2]。小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい[2]。グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本での小麦の使用には食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。