和歌山は醤油と金山時味噌発祥の地。和歌山は醤油と金山時味噌発祥の地。和歌山は醤油と金山時味噌発祥の地。(76)前回の続きです。日本の味のルーツは和歌山にありのページに詳しく載っています。醤油は和歌山で生まれた。今から約750年前、鎌倉時代のことだ。覚心和尚が中国の径山寺(きんざんじ)で「なめ味噌」の製法を学び、現在の由良町の興国寺で金山寺味噌としてその製法を広めた。大豆等で作った麹に塩を加え、夏野菜を熟成させる。その時湧き出る上澄み液が非常に美味だったことから醤油は生まれ、醤油作りとって重要な「水」に恵まれた周辺地域を中心に広まった。かい側に「丸新本家」というお店があり、金山時味噌のほか、ギフト用の湯浅醤油詰め合わせなどを取り扱っています。丸新本家は湯浅醤油有限会社の親会社です。「金山時(きんざんじ)味噌」は、なめ味噌の一種で、酒の肴や、御飯・キュウリ・冷奴などと一緒に食べます。入れる野菜がいろいろあるのですが、私のオススメは生姜。散策が暑かったので、喉が渇いていました。買ったのは、しょうゆソフトクリームと柚子サイダー。しょうゆソフトクリームは、しょうゆの味がほとんどせず、不思議なコクがあっておいしかったです。丹波黒豆と五島灘のにがり塩を、杉樽で二年間熟成させた本物の醤油「生一本黒豆(きいっぽんくろまめ)」を使用しているそうです。カフェには、いろんな方のサインが飾られていました。蔵カフェの隣は売店になっているので、醤油蔵の見学は一度建物を出て、こちらから。見学は随時可能ですが、時間帯により20分間の見学会も開催しているようです。解説してもらうのが一番勉強になるのでしょうが、時間が合わない方は見学コーナーにパネル展示やQRコードがあるので説明を読めます。外には、顔出しパネルがありました。齢100年以上になる醤油が入った杉樽なのだそうです。杉樽は吉野杉で作られており、80~130年前のものもあるそうです。この1樽で、一升瓶(1.8リットル)で約3000本分の醤油が仕込まれます。お醤油の作り方は、パネル展示で詳しく書かれていました。煮た大豆と炒った小麦をほぼ同じ量まぜて、種麹を加えて麹を作り、食塩水と一緒にタンクに仕込んでもろみを作って、かくはんを重ねながら8ヶ月~2年寝かせます。通常のお醤油造りは大豆を蒸しますが、湯浅醤油では煮込む「古式製法」で、茹で汁は仕込み水として使用するそうです。こちら、発酵させているところ。一年半から二年熟成させるそうです。ハッピがあるので、記念撮影できます。もろみを圧搾する機械。醤油がしみ出してくるのを3~4日待つそうです。この染み出した醤油が「生醤油(きじょうゆ)」で、これを樽に入れて2週間おいてオリをおとし、上部の醤油を取り出して火入れし、2週間すまし、タンクで冷やして瓶詰めするのだそうです。絞った後のカスは、家畜の肥料に使われます。醤油づくりは、シンプルだけど、手間がかかってますね~~~。5年ほど前に知ったのですが、醤油原材料で「大豆」とありますが、あれは油分を絞った後の「脱脂加工大豆」だそうで、「丸大豆」とはそのまんまの大豆なのだそうです。安い醤油は脱脂加工大豆を使ったもので、ちょっとだけお値段が高い丸大豆しょうゆは大豆そのままを使用したもの。脱脂加工大豆による醤油作りは今から約70年前からはじめられたことであり、もともとの醤油作りは丸大豆です。これらのことを知って、我が家は調味料の見直しをしました。みりん風調味料→本みりんしょうゆ→丸大豆しょうゆスーパーで売っている1キロ300円くらいの味噌→三年寝かせた1キロ1500円の味噌。お金はかかりますが、コクがあって美味しいです。煮込み用としてたくさん使うのは、丸大豆しょうゆ。割高な湯浅醤油は、お刺身やヒヤヤッコなどに使うと、美味しくて金銭面の負担が少ないです。最後の売店では、いろんな醤油を味見して2本買いました。にがり塩を使用したもので、杉樽仕込み1年半~2年熟成しょうゆ。色が濃くて、甘くて、コクがあり、トロッとしてます。面白かったのが、「いぶししょうゆ」。夫「何にもかけないんだったら、スモークチーズ食べればいいじゃない」いろんな醤油、金山時味噌のお試しが出来るので、オススメです。湯浅町は、熊野三山へと続く熊野古道の宿場町として栄え、江戸時代の全盛期には92軒の醤油醸造所があったそうです。選定された一帯もあるようですが、両親に息子を預けて公園へ連れてもらっていたので、そちらへ合流するため、街並み散歩はしませんでした。次は、息子が遊んだ海南市のわんぱく公園について簡単に書きます。→→海南市わんぱく公園。記事はこちら・・・この前に訪れた所。日本のエーゲ海と言われています。交通アクセス公共交通機関で行く場合、湯浅駅から徒歩1km、15分です。車で行く場合、無料駐車場があります。料金について工場見学無料。