2009年11月マンジャーレ!イタリアトスカーナからイタリアの食材と料理を紹介します。※放置時間が長すぎると、ぶわ~~んと膨らみます500gの小麦粉に酵母液を入れ、オリーブオイルと塩を加えます柔らかさ(硬さ)を見ながら水を追加し、ひたすらこねます(最低20分ぐらい)どの辺が止め時??とよく聞かれますつるっとなってきめが細かい感じなったらOKとマンマたちは言っています生地を切ってみます練りこんでいくと生地のなかの気泡は更に大きく変化します(いい感じになりました!)ぬれた布巾をかけて休ませます休ませる時間は季節や天気によって変わってきます、こんな感じで2倍に膨らんだらOKピザ生地の出来上がり!(2時間の時間が経っていました)翌日ピザとして食べる場合は、2倍にしっかり膨らんだ後、生地にラップをかけて冷蔵庫で保存します500gの粉で普通の大きさのピザは(厚さにもよりますが)3枚ぐらい焼けます生地が余ったときはボール状にして冷凍保存もOK。(Sat)ルチアーナの料理レッスンでレンズマメのリクエストを頂きましたレンズマメといえば、師走になるとスーパーに並ぶコテキーノやザンポーネとの組み合わせが一番に思い浮かびます(マッシュポテトも一緒に。neri(クロスティーニネーリ)クロスティーニネーリはトスカーナの代表アンティパストです一般的には鶏の内臓でつくります、今回、農家で食べた子牛の脾臓のクロスティーニネーリはコクがあって、とてもおいしかったですクロスティーニネーリは、ヴィンサントに浸けた物と牛肉のブイヨンに浸けた物と2種類用意どちらも最高でした先週の土曜日に農家の敷地で狩られたイノシシのソースでポレンタこの時期は鶏が卵が生まなくなるので手打ちパスタをするための卵が品切れ!冬の農家のポレンタ、最高うまいです!農家産の生ハム先週さばいた子牛のトリッパトマトで煮込んでいません、野菜と塩、胡椒のみ。スーパーで買うトリッパとの違いは柔らかさ、色、味わい。栗ジャムのクロスタータ薄皮つきの栗を煮て、薄皮を丁寧に指でとって、その後ジャムに煮詰めています絶品でした!秋の産物は栄養価の高いものが多い、寒い冬に備えて体にエネルギーをくれるもの。他よりも遅い、11月中旬、オリーブ狩りを始めました今日はシモーナと一緒にオリーブ狩り1時間半かけて、女性3人、2本の細い木のオリーブの実を収穫しましたさて、シモーナが軽そうにかっこよく担いでいる私達が収穫したこのオリーブの実は一体何キロ??答えは15kgでしたオリーブの実、15kgは一体どのぐらいのオイルになるのでしょうか?10%~17%の抽出率という感じで、まーだいたい2kg前後のオイルになる計算です。(ストゥファート)牛肉の煮込みを作りましたこちらのお肉は今回、特別にキアナ牛(横腹部分)をお抱えの肉屋さんで特別に用意してもらったもの紐でぎゅっと縛った写真を撮り忘れましたが、それはそれはきれいなお肉でした写真のように煮込み始めました(約3時間)ルチアーナマンマの簡単!定番!人気のドルチェ!オレンジのケーキを作りますドルチェがオーブンに入ったら、手打ちパスタ手打ちパスタ担当は、ルチアーナマンマのお母さん、アッスンティーナ。最近、町のある機構が開催する料理教室にも通い始めました吟味した材料を使って、来てくれる人に喜んでもらいたい、その気持ちが彼女の料理から伝わってきます。色付けしていきます、とても楽しそうでした。(ピアットコンプレート、完全食)とも言われています暑いうちはとろ~っとしていますが冷めると固まりますこんな感じで乾燥させて・・300年農家に100年は存在しているこちらの鉄製のバケツ中心には1本棒が通っていて、そこに乾燥とうもろこしをあてて実を外します昔はこうして実を外していたそうですさらに石釜の余熱で乾燥この後石臼挽き熱湯に塩を入れ、少しずつポレンタ粉を溶かしていきます、どんどん、どんどん重くなりますが、がんばってかき混ぜます30~40分程、練りこみますスーパーではインスタントポレンタ粉も売っています、これは3分で出来上がり!あらかじめとうもろこしの粉に火が通っているものですどんなものとあわせるとおいしいのでしょうか?チーズたっぷりお肉の入ったトマトソースと。(Thu)日本は暖冬と伺っていますが、イタリアは寒いです!アレッツォの今朝の外の気温は1度お昼は天気がいいと16度ぐらいまで上がっています、その後夕方から一気にまた冷えます一日の寒暖の差が激しいのが日本との違いよって、おいしいオリーブオイルもできるわけですが・・・イタリアへこの時期いらっしゃる方、厚着をお勧めします~~。(Wed)焼き菓子というと、どうしてもバターを使うことが多くなりますもちろんバターはおいしいし・・・。「りんごのケーキ」バターの代わりにオリーブオイルとミルクを使っています温めていただきました、すっごくおいしかったです、りんごの自然の甘み、しっとり感、抜群の味でした。フォンテディジャーノでもオリーブ狩りが始まりました250本のオリーブの木を所有していますオリーブ狩りは熟していない実を木に残して終えることはせず、その木を始めたら一気に全部の実を狩ってしまいます高いところにあるオリーブはこんな感じで落とします手の届くところは簡単に指で落とします落とした実を集めますまるでプルーンのようにごっつい実がみえます。親戚のオランダ人の家族がオランダから来ていたこの日、ランチを一緒にとりましたその準備は・・メインのお肉はなんと4種類まず、飼育ウサギ(coniglio),味付けはお腹にローズマリーとにんにくを入れ塩、胡椒、オリーブオイルだけ薪のオーブンでじっくり火を通しますこちらホロホロチョウ(faraona)こちらはお鍋で。ソースはノロシカと野生ウサギ、農家のキアナ牛の挽肉をあわせた極めたうまさのラグー。右の写真はノロジカです、柔らかくてとってもおいしい!ローズマリーで味付けした飼育ウサギと農家のローストポテト、もちろんオイルは農家産のエキストラバージンオリーブオイルを使っています右の写真は干しイチジク、初秋に干していたもの、甘さが柔らかな自然のキャラメル暖炉で焼き栗、ドルチェは農家の卵で作ったクロスタータかぼちゃが乗っていました、かぼちゃはジャムではなく、砂糖とレモンにさっと漬け砂糖が液体になったところでそのシロップで軽く煮たというものかぼちゃがまるでフルーツのように変化していました、技あり!です。最高のうまさでした狩りをしたお肉があって、栗、ポレンタ、かぼちゃ、クロトリュフ農家の食材は季節感がたっぷりです。(Fri)トスカーナでは毎年、オリーブオイルの搾油の時期が早くなっていると聞きます今年は特に夏の暑さが強烈だった為、オリーブの成熟が例年よりも早かったそうで11月上旬のいま、収穫をする人の姿を、既によく見かけます今回お邪魔したアレッツォ郊外のこちらの搾油所も既に稼動していましたこちらの搾油所の特徴1最新式機械設備の搾油ライン2アンティークな石臼搾油ラインの二通りが揃っていました1の方は以前ご紹介したパジェッティ搾油所のような搾油方法2の方は1400年代からあるラヴァーニ搾油所のような石臼式この搾油所は1と2の設備が両方とも稼動していました。facessi・・・、、、もし・・していたらってのが賭け事にはつきものですがもしもう一個外していたら(あたったのがたった1個の場合)。このブログがパタッと止まった時は4千ユーロが毎月20年間ってのが当たったと思ってください。さよなら~~マリオが15年後の4千ユーロってのが今の千ユーロの価値ってこともありえるからなぁと言っていました、確かに・・・でもそんな、(堅実な)マリオもやってみたいといっていました、この遊び。nuovoブルスケッタで新オリーブオイルを味わう※ルチアーノが今がんばってオリーブ摘みをやっています~~。