心情をストレートに吐露する。「いままでやってきた仕事からだいぶ変わりますからね。一生懸命勉強して、『そんなこともできるようになっちゃうんだ!』というワクワク感が30%くらいあるのに対して、『僕が期待に応えられるのか?』という不安が70%くらいあります。思ってはいるんですけど」こちらも不安を隠しきれない。松嶋氏は金井に質問する。周囲はシーンと静まり返る。厨房内の緊張感が高まってきた。松嶋氏は、今日のレクチャーをどのように進めていくべきか思案している様子。全員の自己紹介が終わったのち、こんなアドバイスから講義はスタートした。「僕はこの職業についているプロです。プロがやっても難しいのが商売です。いうことは、まともに戦ったら勝てないですよ。日本における飲食業界はすでに飽和状態ですから、いまから多少頑張ったとしても味や効率でプロに敵いっこありません。”アマチュアだからこそできること”に発想をシフトしたほうがいい。それは最初に強調しておきたいと思います。『高級なバターを使いました』といったディテールの進化ではなく、”andならでは”のコンセプトを生み出してほしいんです。岐阜に本社があるのなら、こだわりのある地域の生産者と付き合って、岐阜の食材を用いたクロワッサンをつくるとか、みなさんにしかできないことってあると思うんですね。僕の中には、飲食業をやってきたプロとしてのクロワッサンのつくり方というのがあります。厳しい飲食の世界で結果を出してきたプロだからこそ言える貴重なアドバイスだろう。続いて実技に入っていく。イースト菌を混ぜて生地をつくる。それをひと晩寝かせる(今回はひと晩寝かせる行程は省略し、事前に準備いただいたものと差し替える)。andスタッフに見守られながら勝本&金井も見よう見まねでやってみる。寝かせた生地を麺棒で伸ばし、そこに薄く伸ばしたバターを折り込む。バターが溶けてしまわないよう、作業台に氷を入れたボールを置き、適度に冷やしておく必要がある。体温でバターが溶けるので、生地はできるだけ手で触れてはいけない。熟練の感覚と技が求められるデリケートな作業である。バターを折り込んだら、生地を冷蔵庫で1時間ほど休ませ、その後バターを折り込み、また冷蔵庫へ。「折り込む&寝かせる」プロセスを3回、場合によっては4回繰り返す。この作業を時間をかけて丁寧にやることで、生地の層とバターの層がキレイに分かれ、焼きあがったときにクロワッサン独特のあの食感と味わいが生まれる。生地を麺棒で伸ばし、バターを折り込みながら松嶋氏はポイントを解説する。これはグルテンの反発力によるもの。麺棒で生地を伸ばしているとグルテンが出ますから、どんどん伸ばしにくくなります。一度生地を休ませることでグルテンの反発力は弱まり、また伸びるようになるんです。いまは薄く伸ばす機械もありますが、最初は手で覚えたほうがいいでしょうね。生地にバターを練りこむ感覚を手で確かめながら、温度とバターの関係を理解することが重要です。いった折りこみパン生地は、途中で何度か休ませながらやりますから非常に手間暇かかります。生地を寝かせている時間にも、松嶋氏によるクロワッサン講義を聞く。松嶋氏によると、まず大切なのは「クロワッサンはパンではないことを自覚できるか」だという。小麦と水、塩、イースト菌でつくる一般的なフランスパンと異なり、クロワッサンは砂糖やバター、牛乳を用いる。パンというより”お菓子”に近い。クロワッサンだけでなく、デニッシュやブリオッシュなども”お菓子”だ。それらを総称して「ヴィエノワズリー」という。昔は貴族しか食べられなかった贅沢な料理である。ヴィエノワズリーとは、”ウイーンから来たもの”ということ。クロワッサンは、かつて隆盛を誇ったオーストリア帝国の宮廷料理として生まれ、その後フランスへと拠点を移した料理人がパリで流行らせ、やがて世界に広まっていった。クロワッサンの歴史以外にも、「おいしいとは何か?」「塩分や糖質が多い『アッパー系料理』と素材の旨みを引き出す『ダウナー系料理』の違い」など、興味深い話がいくつも聞けたが、それらについては機会を改めて書いてみたい。バターを3回折りこんで生地を寝かせたら、いよいよクライマックスだ。生地を薄く、薄く伸ばし、長細い三角の形に切り出す。すると生地が”クロワッサンらしい”あの形になる。勝本と金井もトライした。その表情は真剣そのものだ。二人はいま、人生で初めて「クロワッサンづくり」を体験している。レクチャーが始まって約4時間。大きさにはバラツキが出てしまったが、初心者による試作品としては上出来だろう。焼いたクロワッサンを試食する。ここまでの緊張感もほどけ、視察隊は和やかな空気に包まれる。して5日間に及ぶツアーは完了した。勝本&金井は旅をこのように振り返る。勝本「自分たちに合ったものが何なのかはまだ見いだせていませんが、収穫はありました。いろんなお店の食べ比べができて、つくり方もひと通り見せていただけましたから。あとはひたすら練習しかないと思います。金井「純粋に楽しかったです。本場の風に吹かれることで何かが降りてきた気がするし、もっと勉強したくなりましたね。日本に帰ればやがて本格的な”修業”が始まることだろう。