女の子はラーメンを食べに連れていってもらう事をすごく喜んだりする。僕のサイトを見てくれる人にも、最近女性が増えてます。いってBGMにジャズは違うやろ、とは思いますけどね。[横綱]なんかはファミリーレストラン化というか、清潔感を前出しにしてますし。数は増えてますね、確かに。雰囲気なんかは、どうですかねぇ(笑)。別に僕たちは雰囲気感じに行くわけじゃないからね(笑)。極端な味の輪郭やインパクトだけで勝負する店は減りましたけどね。[杉千代]さんなんかでも、人気店のマーケティングしてるんじゃないかと思うぐらいちゃんと平均点以上の味を出してくる。「こっから上はお客の好み」というところまでの味を持ってはる。あそこも原価率相当高いらしいですね。名声は轟いてるみたいですよ。関東でサッポロ一番の仕事に携わっている友人がいるんですけど、その辺でも[杉千代]のウワサは出てるらしい。新しいけど「京都では『杉千代』が流行ってる」という話になってる、と。麺に味がすごくからんでるんですよね。最初から味が付いてるんちゃうやろか?というぐらい。理想の麺ですな(笑)。こないだ北海道系のちぢれ麺で全然スープの絡んでないラーメンに会いましてね。ちぢれ麺にしておけばスープが絡む、という論法はもう通じない。ちぢれ麺、ってそういえば京都ではあんまり見ないですよね。ストレート麺が多いですよね。何が違うんですか?作り方とか、種類とか。私が教わったのは、真四角ね。[天下一品]は正解なんや。麺を切ったときに、ザラッとする面ができる。断面は正方形が本当なんですよ、本来は。太麺、細麺で、幅が色々ありますけど、きしめんみたいに幅をとるとあんまり意味がない。切ったときにザラッとする面ができる。その部分に味がのるんです。練った状態の表面にあたる部分はのりにくい。手打ちうどんの実演を思い出すといいかもしれない。あれの切るときのイメージですね。こないだ「味がのる」ってどういうこと?っていう話になって。しみ込む、とは違うよ、と。しみ込むっていうのは、水分と一緒に入っていくことで、それは麺がのびる状態でしょ。絡むというのは、その麺の断面に、どれだけ味が重なってくれるか、という事なんですね。目に見えないレベルでね。ストレート麺でも充分絡む。専門的になってきた(笑)。京都人ってラーメン好きなんですよ(笑)。ラーメン好きやし、京都のラーメンって、さっきの[ますたに]が一番という話ではないけど、実際全国でも一番に近いレベルだと思う。あ、僕は、昔は大阪の方が力感じました。[金龍]しか思い浮かばない僕は失格ですね。僕も[金龍]と[揚子江]で終わっちゃう(笑)。堺だか、喜連瓜破だかに美味いトコがあるという話は聞いたことありますけど。大阪の話ははさておき、「京都でラーメンはどこが美味い?」と聞かれたときにね、[天下一品]とか[新福菜館]と即答するのは違うと思うんですよ。それは[天下一品]や[新福菜館]が悪いというのではなくて。「どんな味が好き?」と聞き返さないと。それがないと単なる主観の押し付けですものね。そんなヤツにはラーメン屋を教える権利は無いと思っている。好みを語れる土壌があるんですよ。「何系やったらあっこ行き」と言ってあげられる。細かい違いでも、いろんな系統があるから。最初は「こってり」か「あっさり」かから始まってね。あ、やっぱり[天下一品]になる?(笑)代名詞的に。[天下一品]木村社長のサクセスストーリー。出来過ぎたえぇ話(笑)。店によっては田町とか、六本木とか。日本橋ってあると、もう「どっちの?」って聞かないとわかんない(笑)。FC(フランチャイズ)事業だからね。聞いた話なんですけど、これだけ店舗が増えた[天下一品]のスープも、いまだにそのレシピは社長一人しか知らない、という。僕はそのレシピを2億何千万っていう値で関東の人が買ったっていう話を聞いたことがある(笑)。[横綱]は確か基本姿勢は直営展開やったな。名古屋の方やったかな、えらい遠いとこにもありましたよ。そこは[横綱]の偉いところやね。[天下一品]の木村社長の話ね。以前にウチでインタビューさせていただいたんですけど、それを読んだら、もう「ナンボでも儲けて下さいっ」って思いますよね。出来過ぎたえぇ話(笑)。30年程前に屋台から始まってて、絵画を売る仕事をされてた会社が倒れて、当時30万ぐらいする屋台をつてを辿って3万いくらで手に入れて、寸胴を買うお金もないから、オイル缶をピッカピカに磨いて使って、屋台をあちこち引いて、行くとこ行くとこでチンピラにからまれながら...、という苦難のストーリーが。この人の物語を初めて聞いたとき、「スゴイ人が出てきたナァ」と思いましたね。立身出世じゃない、サクセスストーリー。武勇伝と言ってもいいかもしれない。歴史的に「まだ30年」という人がいるかもしれない。チェーン展開を「ビジネスライクすぎる」という人がいるかもしれない。あの社長の起業家精神旺盛な姿勢は許せる。「許す」っつったって、しょせん外野ですけどね(笑)。なんだかんだで[新福菜館]が一番古い?戦後すぐらしいですよね。あのたかばしのとこがね。中華料理から始まってるんですよね。その中からラーメンが突出してきたという話は聞いたことがある。たかばしの[第一旭]もバツグンに美味いですよね。言うたら悪いけど「他とこないちゃうの?]って思うぐらい。何だかんだ言って「ここに戻る」っていう人は多いですよね。他のラーメンを食べてはここへ戻り...っていう。たかばしの[第一旭][新福菜館]は京都が誇るラーメンの基本や、と。凄いこと聞くわ(笑)。ラーメンって、同じ味に到着するのにしても、道筋は色々ある。店の規模であったり、店員の人数であったり、使う食材...。各お店で限られた条件の中で試行錯誤してはるわけです。最近の味の流行っていうのは...。今流行の味は鶏ガラだけでスープをとらはる店が多いらしい。その鶏をどこまでコッテリに持っていけるかや、という話も聞きました。トンコツ&鶏ガラというのも多いですよね。鶏ガラというのは昆布といっしょでグルタミン酸なんですよ。豚は鰹といっしょでイノシン酸。ある資料によると、イノシン酸1に対してグルタミン酸10にすると、相乗効果でぐ~っとスゴイのができるらしい。鶏ガラそのものと、豚骨そのものの目方の割合じゃないから、すごく難しい。素材そのものに関してもいいのを使いたいから「いまだにいい地鶏を探してる」って言わはるとこもある。凄いこと聞くわ(笑)。いや~っ、それはもう、いろいろ。私は「こういうのがえぇのちゃうかな」と思うのはあってもね。それはどういう麺なんですか?社長がえぇと思わはるのは。それはスープありきですから、「おたくのスープは何ですか?」から始まってね。店紹介するのと同じカウンセリングからですね。「トンコツで、こういうスープやったら麺の太さはこんなもんの方が...」って言うたって、なかなか、ね(笑)。そらお店の方も頑固でしょうからねぇ(笑)。京都ラーメンの歴史はこれで終わりじゃない計算なら[ますたに]はもっと大企業になっててもいい。統計ですけど、あっさりやったら細目のちぢれ麺、逆に太いストレートはこってりにあうと言われます。昔は、ちぢれなんて技術がなかったんじゃないですかね。私らが製麺業を始めた頃はストレートしかなかったですから。多加水麺(たかすいめん)はいいんですが、固麺はくずれてだめですね。水分が多い麺ということです。冷凍うどんなんかもそう。2~3%か、5%違うとだいぶ変わりますね。