縦にしてご覧ください。平原あさみ(ひらはらあさみ)2019年6月24日おでんやシチューといったさまざまな煮込み料理で活躍する牛すじ。牛すじを使った料理の作り方は知っているものの、下ごしらえが大変というイメージでなかなか手が出ない人も多いのではないだろうか。確かに下ごしらえは手間がかかるが、やり方を覚えてしまえば難しいということはない。ここでは、料理に合わせた牛すじの選び方から下ごしらえ、牛すじ料理の作り方まで解説したい。作りたい料理に合わせるのがポイント!牛すじの選び方そもそも牛すじとは、牛の特定の部位を指す言葉ではない。牛がよく使うことで発達した、スネや首、アキレス腱、ハラミなどの硬くて筋張った部位の総称となっている。したがって、ひと言に「牛すじ」といっても味わいは異なり、合う料理も変わってくる。作りたい料理に合わせた牛すじを選べるように、選び方のポイントをおさえておくとよいだろう。アキレス牛のアキレス腱のすじ肉は色が白く、じっくりと煮込んだアキレスは柔らかくもっちりとした食感が楽しめる。アキレスは出汁が取れるというよりはアキレス自体が旨みを吸収するのがポイント。料理に合わせた選び方を考えるのであれば、さまざまな食材と一緒に煮込むおでんや鍋系の料理と相性がよい。赤身すじ牛を解体する際に、すじだけでなく周りの赤身もついたままにしたのが赤身すじだ。アキレスとは対照的に美味しい出汁がたっぷりとれるのが赤身すじの特徴で、牛肉の旨みを生かせる料理なら何にでもあう。選び方を気にしなくてよいすじ肉だといってもよいだろう。ハラミすじ内臓についているすじ肉なのでクセがあり、一番料理の選び方に迷う部位だ。した噛みごたえのある食感が特徴で、味噌煮込みのような濃い味付けの料理と相性がよい。このように、牛すじにもいくつかの種類があるため、牛すじの選び方やそれに合う料理はこれらの特徴をしっかり意識するとよいだろう。牛すじを料理で使いたいと思った時に一番大変なのが下ごしらえだ。普通の肉よりも固い部位である牛すじは、煮込むのに時間がかかるうえ、アクもしっかり取る必要がある。それだけ聞くと面倒で手を出す気が遠のいてしまうかもしれないが、少しでも楽に下ごしらえを終わらせるためのテクニックもちゃんと存在している。以下にポイントをまとめたのでチェックしてみてほしい。牛すじはアクが出るたびに、お湯をまるごと捨てては茹なおすという作業(これを茹でこぼしという)を繰り返すことになる。通常の鍋では数回かかるところ、少しでも茹で時間や回数を減らしたいなら圧力鍋を用意しておくとよいだろう。牛すじは水から煮込むのがコツ牛すじの下ごしらえのさりげないポイントが、水から牛すじを煮込むことだ。沸騰してから牛すじを入れて煮込み始めるよりも、アクや臭みが出やすくなるので覚えておこう。お湯を捨てる際に牛すじを水洗いするもうひとつ重要なのが、お湯を捨てるたびに牛すじを水洗いし、牛すじに付着した脂やアクを洗い流しすことだ。お湯を入れ替えるのに牛すじにアクなどが付着したままでは、すぐにお湯が濁り、せっかくの工程が台無しになってしまう。下ごしらえまで無事終えたのであればあともうひと息だ。牛すじ料理で大変なのは下ごしらえまでで、それ以降の作り方は簡単である。牛すじでカレーを作ろうと思ったのであれば普段の肉を入れるのと同様に、玉ねぎがしんなりしてきたタイミングで入れればよいだけ。下ごしらえで十分に火は通っているので、あとはそれぞれの料理の作り方にあったタイミングで牛すじを加えれば、美味しい出汁の効いた牛すじ料理ができることだろう。牛すじを使った料理の作り方で一番のポイントとなるのが下ごしらえ。下ごしらえをどれだけ丁寧に行えるかが、牛すじの美味しさを決めるといってもよいだろう。ちなみに、下ごしらえで牛すじを下茹でする際は、ネギの青い部分やショウガを一緒に入れて煮込むと臭みが取れやすくなる。臭みのない上品な仕上がりにするためにも、忘れずに一緒に煮込むとよいだろう。