過去に一通り名のあるラーメン屋さんはご紹介してるんですが、最近はカップラーメンでも「京都ラーメン」という言葉を見るし。これは京都の話ではないんですが、ラーメン店の名前がそのまま商品名のものまである。「極力好みに合わせた麺づくりを」という、重い十字架を背負った人。この道一筋30年近く、京都ラーメンの黎明期を知る貴重な人材ぶりは対談内の発言のとおり。「京都ラーメンって何なの?」っていうところから。TVや各方面で周知になってきたものの、薄い味のラーメンを想像してる人がまだいるとするならば「それは多分違うよ」と(笑)。京都ラーメンという定義は無かったんですがねぇ。この会社を始めたのが’83年ですから、17年ほど前ですか。それ以前も7~8年同じ仕事をしてますが、その時分にも京都ラーメンという定義は無かったですけど、今は確かにいくつか呼び方があるみたいですね。出てきましたね、土地の名前で呼ばれるラーメンが。何にしろ、地域属性でラーメンを語るっていう、ご当地ラーメンみたいな言い方は最近の流行なんでしょうね、多分。ここ3~4年ぐらいの。それ以前は、博多ならトンコツやね?旭川なら味噌?と味で説明できた。味噌、トンコツ、醤油、塩、名前にできるぐらいの短い単語で大きく分けたら4種類で終わり。それぞれの味について、京都に名店はあるわけですが、「どれとも言えないのは、どう言おう?」という事で土地の名前になったんじゃないでしょうか。京都生まれの京都育ち。「商売がら、ラーメン店でも器が気になる」という武内氏。僕の勝手な分析ではね、中でも京都は[第一旭]とか[新福菜館]のような濃厚な醤油味のスープと、[ますたに]系の背脂の浮いたスープで二分できると思うんですよ。あの背脂が表面に浮いてきたスープね。あれは、僕は勢力的には最近やと思っている。コクのある醤油味系の次。[ますたに]は古いんですけど、勢力として成立したのは最近なんじゃないかと。最近で言う京都のラーメンというのは、[ますたに][ほそかわ]系を皆さんイメージしてらっしゃるんでしょう。何の投票かは忘れましたけど(笑)。それで京都のラーメン=[ますたに]になった。それで決まるのもなぁ。我々40代っていうのは、現代心理学で「メランコリー派」と言われていて、自分が好きなものに対して、何がどう良くて、どう悪い、という分析と自己主張をする。人がコレがいいと言っても、自分は違う、という説明をしっかりするんですね。ところが今の若いコ達は、情報誌ひとつとっても、質の薄い情報を数多く得る。音楽でいうとメガヒット。みんながいいと言うものは「とりあえず聴いとかんと。食うとかんと」という世代だから、そういう全国レベルの情報が出ると飛びついて「コレがいい」と言ってしまう動きがあるから。安心感って、要りますけどね。