古木を使った木更津の名店ブッフルージュ、オーナー野口さんを訪ね、生産者への眼差し、飲食業としての実践を取材。後篇は、地元生産者との関係性から生まれる飲食店の価値、未来への眼差しなどについて。りいち)株式会社ごはんクリエイト代表。18歳で和食料理人の世界へ。寿司・ふぐ・鰻屋などを渡り歩く。2013年、30歳で独立。日本酒を軸とした居酒屋「ごくりっ」を故郷の木更津にオープン。15年には洋食とワインの店「ブッフルージュ」を開店。体に優しい食材の普及と料理人技術の継承を、店舗経営を通して実践している。利一(以下、野口)最初はそういうルート(地元生産者とのルート)がなかったんですよ。一つきっかけがあって、農家さんがたまたまうちの店に来てくれたんですよね。「ゆくゆくは地元の野菜を使っていきたいよね」っていう話はしてて。その農家さんに興味があったから実際に行ったら、「あっ、来てくれたんだ。嬉しいよ」みたいに始まったんですね。そこからその農家さん経由で「こんなのほしいんですけど、知り合いで作ってる方いますか?」とか。麻衣(以下、麻衣)やっぱり農家さんや、魚屋さん、畜産もそうなんですけど、できれば、おいしく提供してくれるところに自分の食材を使ってくれたらなあっていう思いで。それで、みんな「うちの食材を使わない?」って入れてくださって。いう関係ができてきて。岩田そうした地元食材を使う流れは、「ごくりっ」を立ち上げたころからの話ですか?野口もともと前の会社で総料理長をやってたんで、野菜にしても漁業にしても畜産にしても、いわゆるトップブランドみたいな食材のルートはすごく持ってたんですよ。独立して「ごくりっ」をスタートさせたときもそのルートの食材を仕入れてたりするから、そういうのに敏感なお客さんが来るんですよね。「あ、こんな豚を食べられるところ木更津にはないよね」とか。なると今度はそのお客さんたちが知り合いの農家さんに「おまえの野菜って、ああいうお店で使ってもらった方がいいんじゃないの」っていう声をかけたりし始めるわけですよ。それで農家さんたちが来て「うちの野菜を使いませんか?」って。農家さんたちも、この店は嫌だなと思ったら使ってほしくないと思うんですよ。自分が卸している食材が美味しく提供されないっていうのはいちばん苦痛なわけじゃないですか。いうやりとりのなかで、実際に生産者のもとに行くようになって、「今年はトマト、こんなだから、もうちょっと時期をずらしたほうがいい」とか。いろんな情報が生で聴けるようになって、そういうことで料理変化をしていくわけですよ。「ごくりっ」に関してはぜんぶ日替わりなんですよ。農家さんとか魚とかに合わせて料理を作る。細かいメニューも全部ですか。40品くらいあって、10品は昨日と一緒とかはありますよ。岩田それは昨日と一緒にするかどうかも含めて毎日変えるってことですよね。野口はい、そうですね。毎日メニューを刷ってます。