2019この数年、ずっとロンドンに行ってみたいと思っていた。言うとあの不味いものしかないと言われていたロンドンが美味しいと聞くようになったからだ。ロンドンで大流行のバオ専門店よくいう不味いと言われる国と美味しいと言われる国の差は何かというと、それは食材の差が大きい。いま世界で1番美味しい都市はと聞かれたら、僕は迷わずコペンハーゲンと答えるがその北欧やイギリスやロシアなどの国は寒い国なので作物が育ちにくいのだ。作物が育ちにくく、冬の野菜、根菜類が中心となる。日本ではコースメニューの中で食材が被らないようにメニューを考えるが、コペンハーゲンでは当たり前のように毎皿にジャガイモが乗ってきたりする。北海道と九州では食材のバリエーションとしては九州の方が圧倒的に多いことと同じである。人気のカフェでは何故、いま美味しくなっているかというと物流機能が上がったことと、知識、技術のオープンイノベーションが起こったからである。そのため不味いといわれていた国々で食の革命が起こったのである。美味しい国と不味いといわれていた国、新しいもの、美味しい料理がどこにあるかといえば革命が起こった国だと僕は答える。Sugikubo1972年石川県出身。キャリアを積んだのち、パン職人に。2000年に渡仏、[ジャマン]や[ペトロシアン]などで修行し、2002年に帰国。自身の店[365日][15°C]をオープン。著書に『「365日」の考えるパン』(世界文化社)など。