関すること、市場に関すること、その他諸々の雑ネタを思いつくままに書いていきます。白いのは「アオリイカ」です。このホンヨコは、徳島ではとても好まれている魚でして徳島で単に「刺身」というとホンヨコの刺身を指すといってもいいほど(笑)このホンヨコの旬はちょうど今頃からなんですね。冬場に脂が乗ってきて、おいしくなってくる冬の魚ってわけです。これも先日もご紹介しましたが冬が旬のイカです。アオリイカっていうと、マツイカやヤリイカとならんで「イカの王様」なんてよく言われるほどおいしいイカでして寿司ネタ用の高級イカでもあります。今がまさしくアオリイカの豊漁の時期でして徳島中央市場にはアオリイカが大量に水揚げされてます。おいしい上に安いという、消費者にとっては理想的な食材なんですよ。そらもうおいしくないわけがない!(笑)ホンヨコは本マグロのように脂ゲトゲトでまったりっていうほどでもなく、あっさりしつつももっちりという感じ。マグロよりもあっさりとした味なんですけども赤身全体にまんべんなく脂が乗っていてモチモチとした食感が楽しめます(*^_^*)そしてアオリイカ。二度目の夕食をワタシと一緒にいただきましたとさ(笑)実を言うとこの刺身、アオリイカは市場で買ったのは食べた日、つまり昨日なんですけども、ホンヨコはその前の日、つまり火曜日に買ってるんですよ。買って帰ったのはその日にセリに出たホンヨコではなくその前の日、すなわち月曜日にセリに並んだホンヨコの中でうちの会社の店前で売れ残っていたもの。それもありますけどね(苦笑)よく「魚は新鮮な方がおいしい」っていうふうに言われますよね。間違っているわけではないのですが。グルメ番組でも水揚げしたてのピチピチ跳ねている魚をその場でさばいて、まだぴくぴくしているような切り身に醤油をつけて、食べるなりコリコリとしてておいしい!なーんて言ってますよね。視聴者である我々も、知らず知らずに「新鮮な魚のほうかおいしい」って思いこまされているわけです。私たち市場マンは、鮮度バリバリのとれたての魚をすぐに食べる人ばかりじゃありません。冷蔵庫で少し寝かせてから食べる人がけっこういるんです。味もへったくれもない。極端に言えば、どんな魚も同じ味がする、と。ほんとにね、ハマチでもシマアジでもカンパチでもイサキでも・・とれたてをすぐにさばいて刺身にするとどれもコリコリしてるんだけど味がうすい。それぞれの魚のもつ旨みが足りない、っていう気がするんです。この「コリコリ感」が刺身のおいしさだという人にはやっぱりこれが「おいしい刺身」なのかもしれないですが、それならわざわざ高い魚を買う必要はありません。安いけれども新鮮な魚でいいのです。新鮮な魚を少し寝かせるとどうなるか。旬を迎えて脂の乗った魚は、寝かせることで脂分が身全体に浸透していき、甘みが出てきます。感は消えて、もちっとした食感へと変化します。いう私は元もと魚はほとんど食べない人だったのですが(^_^;)ハタチを越えた頃から魚がおいしいと思うようになって魚を食べ始めました。市場にくるまでは「コリコリした魚がおいしい」って思ってました。それからですね、活きのいい魚をすぐに食べなくなったのは。水揚げされた直後の身なんてのはゴリゴリでとてもじゃないけど食べられたもんじゃないそうですよ。(もちろん冷凍マグロはまた違いますけどね)よく牛肉でも「腐る直前の肉がいちばんおいしい」なんていうじゃないですか。魚の種類によっても、寝かせる時間の長短があるんですね。このへんが実に奥深いところでして(^_^;)そして、昨日の晩ご飯には出てきませんでしたが、ちょっと今の時期のおいしい刺身の「外しワザ」をご紹介(^^)それはこちら。はい、言わずと知れた「カツオ」ですね。カツオというと、春の「初がつお」と秋の「戻りがつお」という二つの旬が有名ですよね。市場に並んでいるカツオは主に高知や地元・徳島産。地物ですから鮮度は抜群ですよ(^o^)大量に水揚げされているホンヨコと違い、それほどたくさん、というわけでもないので、ホンヨコよりもいくぶん値段は高めにはなっていますが、それでもまだ値ごろ感はあります。感じだし、わざわざ今の時期にカツオを食べなくても・・というのも分かるんですが・・・。見れば、今の時期の地物のカツオって、いい体型してるんですよ。くらと肥えていて、なんだか脂ノリよさそうでしょ?「歩くオサカナ辞典」のHくんがお見立てをして、スーパーさんが買って帰った一本のカツオ、配達したHくんにこのスーパーの鮮魚担当さんがこのカツオ、サイコーやで~(^^)/と、開いたその身を見せてくれたんだそうです。それはなんともキレイな赤い身で、脂のノリはほどほどだけど、なんとも新鮮でおいしそうだったので、Hくんは思わずそのカツオの切り身をちょっとだけ買って帰ったんだそうです。カツオは比較的色飛びが早い魚で、冷蔵庫で寝かせるよりも鮮度感のあるうちに食べる方がおいしい種類の魚なんです。ことで、その晩にさっそく食べたところ・・・(*^_^*)(*^_^*)(*^_^*)春先の初がつおでもない、秋の戻りがつおでもない、とにかく絶品においしいカツオだったんだそうです。