»いわをのこだわり「だし」へのこだわり最高級品質の昆布と厳選した国産の削り節、そしてこれらの旨みを引き出すのに最適な京都の軟水を使って、京都らしい深みのあるやさしい「だし」に仕上げています。昆布は、利尻島・礼文島でとれた天然の島物。削り節は、かつお節、宗田(目近)節、うるめ節、さば節を配合しています。水は、独自に掘った井戸から良質な地下水をくみ上げています。「味」へのこだわり国産のそばを石臼挽きにし、そば本来の〝香り〟と〝食感〟をバランス良く味わっていただくため、温かいお蕎麦と冷たいお蕎麦を打ち分けています。すべてのお料理で化学調味料を一切使用しておらず、体にやさしいお味です。