Web世界文化社がお届けするプロが選んだ食の情報。京都で人気の「スマート珈琲店」には、たくさんのおいしいメニューが揃います。今回は、その中でも名物と言われる「ホットケーキ」をご紹介します。あのおいしさを自宅で作れるレシピは必見です。人気の老舗カフェ各店に、究極の定番とも言えるレシピを教えていただき、山村光春さんがまとめた本『おうちで作れる老舗のカフェスイーツ』からご紹介します。準備・薄力粉はふるう。1.生地を作るボウルに卵を割り入れ、こしを切りすぎないようにときほぐす。ベーキングパウダー、グラニュー糖を加え、泡立て器で全体に叩きながら混ぜる。牛乳半量を加えて泡立て器をボウルに打ちつけながら混ぜ、薄力粉を一度に加えて同様に混ぜる。途中、ときどきぐるっと混ぜる。5割程度混ざったら、残りの牛乳を少し残して加え、同様に混ぜる。粉っぽさがほぼなくなったらバニラエッセンスを加える。泡立て器をボウルの底にすりつけるように、ゆっくり全体に大きくぐるぐると混ぜる。泡立て器を持ち上げて、生地がゆっくり落ちる程度が目安。固ければ残りの牛乳を加えて軽く混ぜる。ラップをして冷蔵庫で半日~一晩休ませる。混ぜすぎると生地がべちゃっとだれるので注意すること。多少ダマが残っても、休ませるので大丈夫。2.焼く4を常温にもどす。1cm厚さの鉄板をしっかり温めてサラダ油をひき、弱火にする。お玉1/2杯分をすくって鉄板にまっすぐ流し、お玉をひねって生地を切る。*鉄板がなければ、できるだけ厚手のフッ素樹脂加工のフライパンに油をひかずに焼く。熱くしてから超弱火にし、生地を流し入れる。裏返したら、30秒ほど焼いて火を止め、アルミ箔をかぶせて余熱で火を通す。気泡が半分ほどポコポコと浮かび上がったら、裏返して5秒ほどで火を止め、余熱で中まで火を通す。生地をさわって、「じじじじ」と生地が動いていなければ、鉄板からおろして裏側をフライ返しで押し、中まで火が通っているか確認する。7器に1人分2枚重ねて盛り、バターをのせ、ホットケーキ用シロップを添える。スマート珈琲店のこと世はパンケーキブームですが、かつてはホットケーキでした。「ザ・ホットケーキ」です。発祥はオーナー元木章さんの祖父母が昭和7年に創業した洋食店。食事メニューに交じり、ホットケーキもあったそうです。「おばあちゃんの完全な手作り。当時はそんなに出回ってないですし、一風変わったものをやろう、と。それが80年の間に、なつかしいものに変わってきたわけです」。特徴は、厚みがしっかりあるところ。「それがうちの特徴です。焼き方もそうですが、生地の作り方がかなりポイント。卵の固さや卵白の配合によって、混ぜ方練り方を変えてます。細かいことを言いますが、あと一回混ぜたらあかんようになるってわかるんです。それはもう、勘しかない」。レシピは、ずっと変えていないそうです。元木さんの心はゆらぎません。「お客さまもそれを求めてる。『今日はちょっと固かったね』なんて言われてしまったらペケなんです。「今日もおいしかった」でなくてはだめ。食べ続けてるお客さんもいますし、何十年かぶりに来た人にも、変わってないなと思ってもらえるのが一番」。それは京都という立地とも、おおいに関係しているとか。「特に京都の方は気に入ったものを見つけたら、絶対放さない傾向がありますからね。僕の仕事は新しいものを取り入れるより、今あるものに磨きをかけることなんです」<関連記事>●【レシピ・ベイクドチーズケーキ】人気の老舗カフェのスイーツをおうちで作る!●【レシピ・フルーツサンド】果物の酸味と甘みが調和する「スマート珈琲店」の絶品サンドイッチ監修:山村光春(BOOKLUCK)/雑誌「オリーブ」嘱託ライターを経て、2001年より書籍や広告の編集、執筆を中心に行う「BOOKLUCK」設立。同時に自著『眺めのいいカフェ』(アスペクト)を上梓。このころから盛り上がりを見せるカフェブームの動向をつぶさに見守る立場として、エッセイなどを執筆。他、共著として『カフェの話。』(アスペクト)『カフェをはじめたくなる本、カフェをやめたくなる本』(ギャップ出版)など。本来ならば、門外不出である作り方を特別に教えてもらい、プロセス付きの丁寧な解説で一冊にまとめました。沢野ひとし茹で野菜あなたにオススメの記事はこちら【コラム】今さら聞けないイタリアンの基本。【コラム】恵方巻きは中巻きサイズがおすすめ。和菓子のプロに教わる、粒あんの作り方。