関すること、市場に関すること、その他諸々の雑ネタを思いつくままに書いていきます。市場の定番オサカナくんのご紹介です(^^)今回登場するのはカツオ。ご存じの通りカツオには初がつおの頃、つまり春ごろと、戻りガツオ、つまりは秋頃という年間に2度の旬がある魚ですよね。太物としてヨコワと並んで主役級の人気のある魚でもあります。特徴的なのはやっぱりお腹にある縞模様ですよね。セリ場で一本箱に入っている魚がヨコなのかカツオなのか、パッと見て判断できるのはやはりこのお腹の縞模様。私は遠めに見てそれがヨコなのかカツオなのかはこのお腹の模様の有無で見分けてます。この縞模様、実はカツオが死んでから浮き出てくる模様なんですよ。漁獲されて死んでしまうと浮き出てくる「死紋」というものなんですよ。カツオが水しぶきを上げて水面から飛び跳ねている、なんていう絵は厳密にはウソです(爆)水面を飛び跳ねているようなときはお腹に縞模様はないんですもん(^^;)・・・っていうようなカタいことは言いっこなしですよね(苦笑)さてそんなカツオくん、今日もしっかり入荷してます。高知、そして九州方面までとけっこう幅広い海域で水揚げがあり、たくさんの産地からいろんなカツオが入荷してきます。今年は変わり種として、日本海側で漁獲されたカツオも少し入荷したりして市場マンを驚かせましたが(^^;)春先の初がつおと違い、戻りガツオの醍醐味はやっぱりバッチリ乗った脂ですよね(*^_^*)初がつおのさっぱりとした、「カツオ本来」とも言われる赤身の味もいいのですが、個人的にはやっぱり脂の乗りまくった「トロガツオ」がスキなんですよね。これが典型的な戻りガツオ。初がつおとは違い、北の冷たい海でしっかりと体に脂肪を蓄えたカツオは、ごらんのようにまるまると肥えてます。徳島魚類のヤングチーム(笑)の間では、こういうよく肥えたまん丸の魚体の魚を「魚雷」とか「ボンバイエ(爆弾)」とか言ったりします(^^)まぁそんだけナイスバディのおいしそうなオサカナってことですね。そんな市場の、そしてお茶の間の、はたまた料理店でも人気者のカツオなのですが、実はその目利きはかなり難しいのです。目が澄んでいるかどうか。これについてはカツオに限らず普通に言われている新鮮でおいしい魚を見分けるコツですよね。それに加えて、カツオでよく言われているのは尾びれの付け根がきゅーっとくびれていて、なおかつこの部分を触ってみてざらざらとした感触があると脂ノリがいい、と言うんです。思うんですけども、まぁこれもなかなかの確率でOKですね。これよりも脂のノリをストレートに判別するのは、カツオの体の表面。いうカツオがその典型なのですが、表面の皮が擦れて地肌の下が透けてしまってますね。なんでもカツオは脂がよく乗っていると、表面の皮が剥がれやすくなるようなんですね。指が黒くなるようなら脂のノリがいい、というようなことを言う市場マンもいますね。上の写真なんかでも、お腹の縞模様のところがところどころ剥がれて下の皮下組織が見えてますよね。脂が乗っているカツオはこうして表面が剥がれた部分からその下にある皮下脂肪がピンク色に透けて見えます。皮がきれいな状態のカツオよりは見た目は悪いんですが、こういうのはほぼ「アタリ」ですよね(*^_^*)まぁそれでも、皮下脂肪はあるんだけど、脂の層が表層部分にしかなくて、じっさいにはあんまり脂が乗っていない、というようなこともありますし、なにより開いてみると赤身が真っ黒に「焼けて」しまっている、ということもしばしばあるんです。釣り上げたときに手早く処置しないと、船の上で暴れて身が焼けてしまうのです。実はカツオのような大型の回遊魚は、釣り上げて水からあげると暴れるときに身がものすごく発熱するんですよ。できるだけ早く暴れないように処置をしないと自分の筋肉の熱で身が焼けてしまう、というわけ。個体によってけっこう脂のノリがまちまちだったりすることがあるからなんですね。赤身系の魚はけっこうこれが個体差大きい、というわけなのです。目利きが難しい魚だけに、なんだかとっても嬉しいわけです。魚体が大きいのでどうしても敬遠されがち。売れ筋はやはり2キロ後半から3キロちょっとぐらいまでですね。何十年かぶりにあんなウマいカツオ喰うたわ!」と大絶賛されちゃいました。なんでもお客さんにほとんど出さず、背の部分を少し出しただけであとは全部自分で食べちゃったとか(ちゅど~んっ!)料理店のベテラン大将をして、そこまで唸らせてしまうほどのカツオはおいそれとは出てこないですからね~。変わり種オサカナ2題>>この記事のコメントカツオといえばワカメちゃんの兄貴だよね(笑)なんてことはおいておいて太物系の魚の目利きといえばH博士ですよね。僕もよく選んでもらっていました。今でも目をとじればうかんできますところで宮古島なんですけど、島の近くで採れる魚はそれこそ熱帯魚ばかりだそうです。青や黄色の魚ばかりでおいしくないそうですなのでスーパーでアジやサバを買うそうなんですけど、やはりメインは九州の魚だそうですが時々徳島産のアジやサバが並ぶそうです(生です)なんといっても今は北海道のサンマが生で食べれる時代それほど驚くことはないと思いますけどねところでその従兄弟、実家の前に魚屋さんがあった関係で魚にはとてもうるさいんです。相変わらずの的中率で、彼に目利きをしてもらうお客さんもけっこういますからね(^^)さてさて、メビウスさんの従兄弟さんの実家、小松島なんですね。松高の近所の魚屋さん。どこだろう?(汗)たしかに今は北海道からでもトラックで生のサンマが普通に毎日やってきますもんね。