第48回あなたは初鰹派?それとも戻り鰹派?江戸時代には、「女房を質に入れても食べたい」といわれた初鰹。古くから日本人に親しまれている、初夏を告げる食材です。初鰹」という有名な句があります。いう初物番付では、最高位の「極上上吉」に、夏の初鰹が選ばれています。鰹を食した歴史は古く、縄文時代には釣りをしていた形跡があると言われます。鎌倉時代の「徒然草」には、「此の魚、おのれら若かりし世までは、はかばかしき人の前へ出ずること侍らざりき」とされ、兼好法師の若い頃には上流階級の食卓には上らなかった、といわれていますので、逆に中流層には普及していたと見てもよいでしょう。鰹は、他の多くのサバ科の魚と同じ様に、暖かい海にすむ回遊魚です。黒潮にのって初夏に日本に近づき(上り鰹)、秋頃は逆に南下(下り鰹・戻り鰹)をはじめます。上り鰹の最初の水揚げを初鰹と呼びますが、この時期にとれる鰹はすべて初鰹と呼ぶ傾向もあるようです。夏の間に餌をたっぷり食べ、北上して水温の低い海水で過ごすため、戻り鰹には脂がのっており、初鰹の3〜5倍ともいわれます。発達して、年中食べられる様になった鰹ですが、旬を楽しむために、あえて「初鰹」を楽しみましょう。初鰹に適したレシピは?初鰹、上り鰹に適した料理をあげてみました。新鮮な初鰹は、まずはなんといっても刺身。鰹の皮は好まない人もいますが、美しい皮と身の間に旨さがあります。鰹といえば、生姜やにんにくを添えることが多いのですが、おすすめの薬味は「からし」。からし酢やからし醤油で、食べる鰹も、なかなかの旨さです。冷えた味噌汁に氷と鰹の刺身、薬味をいれて食べます。氷がガラガラという音が転じて「ガワ汁」になったといわれます。氷で味が薄くなるので味噌汁は濃い目につくるほうがいいです。生利節は、鰹の節を茹でたり蒸したりしたもの。鰹節のように堅くないので、簡単に料理出来ます。脂の多い戻り鰹より、初鰹のほうが生利節に向いているといわれています。大根ときゅうりを塩揉みしたものと和え、ポン酢で。鰹の内臓で作った塩辛のことを酒盗といいます。名付けたといわれます。これも脂の少ない上り鰹で作ったものが良品とされますが、3ヶ月から半年ほどねかせるため、今年の初鰹で作ったものが味わえるのは、もう少し先ですね。鰹節は、カビ付けすることで、鰹の中の脂を分解します。このため、鰹節にも、脂が少ない上り鰹が向いているといわれます。第26回「鰹節」http://www.bionet.jp/2018/11/20/katsuobushi※リニューアルする前の住まいマガジンびおから珠玉記事を再掲載しました。この連載の目次へ著者についてびお編集部びおへんしゅうぶ連載について住まいマガジンびおが2017年10月1日にリニューアルする前の、住まい新聞びお時代の珠玉記事を再掲載します。こよみで読む連載コラムです。永田花さん我輩は歌丸である。特集まとめ読みのすゝめ人気の特集記事はこちらからどうぞ。青い空、漆喰の白、石州瓦の赤。太陽の恵みをダイレクトに取り込むびおソーラーの集熱面が、控えめに佇んでいた。中村謙太郎さんトピックスいま、びおが届けたい住まいのニュースやリポートです。パリのマイクロモビリティシェアリングサービスところかわれば森弘子さん年の瀬12月、日本では師走で年末の慌ただしい雰囲気になりますが、パリでは12月はあちこちにクリスマス...続きを読む2020.1.15こどもと旅するフィンランドところかわれば森弘子さん先日生後10ヶ月になる息子を連れてフィンランド・ヘルシンキに行ってきました。11月の初旬でしたが、た...続きを読む2019.12.21パリのDIYコワーキングスペースところかわれば森弘子さんこのトピックスでもたびたびご紹介しているフランスのDIY事情。季節をいただく特集一覧(五十音順)あ青い空、漆喰の白、石州瓦の赤。太陽の恵みをダイレクトに取り込むびおソーラーの集熱面が、控えめに佇んでいた。STOCKTAKINGをstocktakingする。move移動する「家族」の暮らし方F・LL・ライトに学ぶヴィンテージな家づくりままちづくりで住宅を選ぶまちの中の建築スケッチ森里海から「あののぉ」ややっぱりいたよ!節気たちわ我輩は歌丸である。KohmutenNet.。