作り方(1)かぶは皮をむいて4~5等分に切る。鍋にバターを温めてかぶを炒め、透明感が出てきたらかぶるくらいの水とブイヨンを入れ、アクを取りながら柔らかくなるまで煮て、そのまま冷ます。冷めたら、かぶだけをミキサーに入れて撹拌し、ペースト状にする。(2)卵をよくほぐしてこし、ボウルに入れる。ここにかぶのペースト・生クリームを混ぜ合わせ、きつめに塩で味を調える。(3)よく混ぜてカップに入れ、蒸気の上がっている蒸し器の中央に置き、菜ばしを置いて布巾をかぶせ、蓋をする。強火で1分、中火弱で12分ほど蒸す。竹串をさして中身がついてこなければ、取り出す。(4)かに身はバター少々で炒め、軽く塩をして(3)の上に盛る。飾りにセルフィーユを添える。渡りがにのパスタ渡りがにの旨味が、ぞんぶんに味わえる料理です。