我ながらイカしたスタートです。タコの温かいカルパッチョ。見た目普通ですが、完全に新しい料理(ジラソーレ的にだけでなく)だと思います。蛸にとって吸盤とは何なのか?という事を考えまくった料理です。吸盤を脱ぎ捨てたタコは、僕が思っていた以上に女性的でもあり、個性的でもありました。タコの吸盤を一度脱がし、もう一度僕好みに着させました。サワラとイチジクとゴルゴンゾーラ毎年この時期の定番になりました。この料理も3,4年前に作りだしたときは、お客さんにえー!半生の鰆とイチジクとゴルゴンゾーラのソースが何で合うの!!!と結構びっくりして頂いてましたが、今やこの組み合わせすら安定の美味しさと感じる僕。来年あたりスーパーブラッシュアップアイディアが出るかも知れません。立ち返ってそれを徹底的に見直す作業もしています。この鰆の料理なんかは、地方料理、ナポリ料理を最大限リスペクトした結果生まれた料理と言えます。ナポリにサワラは居ませんので、似た感じの魚を思い浮かべます。僕が最も近いなと思ったのがカジキマグロ。生でも加熱しても美味しいし、熟成させると少しトロっとしますし。それで16年前はカジキのレシピでサワラを料理してました。そのうちよりサワラに合いやすい工夫を始めます。切り方とか、焼く温度とか。サワラも生でもよく使ってました。カジキと同じようなマリネにしたり。普通に美味しいですし、ある意味メッチャイタリア感満載な料理に仕立てれますし、何より以前は今よりもっと【現地そのままのナポリ料理らしいで】と、ちょっと誤解されてた部分もありましたので、少し期待に添えようとしてた部分もあったかもしれません。瀬戸内の鰆って滅茶苦茶美味しいんで、そのうちバカでも気づくんです。あれ?カジキよりサワラの方が旨いんちゃうん?って。鰆をカジキのように料理したらあかんやん。逆やん!となるのが普通です。料理の原点回帰を考えると必ず素材に立ち返ります。逆に言うとそれが料理というもんです。秋の鰆の美味しさに衝撃を受け、そして贅沢な事に同じ海域で取れた鰆をその春にも料理してます。春も美味しいですが、秋はいわゆる脂がのっています。魚の身の色も全然違います。同じ料理法で良い訳がありません。手の込んだ料理にしたくない位美味しい。何よりこの魚が持つ繊細な脂の美味しさを損ねたくない。ここが一番のポイントでした。したらダメなのがオリーブオイルを掛ける事。オリーブオイルを何にでも掛けたがる人が結構いますが、僕は反対です。パンにも、生ハムにも、モッツァレラチーズにも、お肉のグリルなんかにも掛けたがる人いますが、昭和前半の方が味見もせずカレーにウスターソース掛けてるのと同じに見えます。オリーヴオイルは一般的に思われるほど万能ではないと思います。言うてかなりドボドボ使ってますが。あぶらっけには2種類あります。油と脂イタリア人は油に対する罪悪感が少なく、脂にはやや嫌悪感を示します。日本は逆で脂信仰、トロ信仰、サシ信仰の方が多いかも知れません。そこにオリーヴオイルはヘルシーという訳の分からん洗脳を受けてるから、脂に油を掛けたがります。これは料理上かなりの確率でNGです。油はあぶらっ気のない物に使うべきです。豆腐にオリーブオイルはありですが、フォアグラにオリーブオイルはなしです。脂に脂は合わせれます。カマンベールチーズやブリ―の乳脂肪に対してバターを乗っけて食べても美味しいもんです。フォアグラのソテーにポートやマデラワインのソースを添えますが、ソースには結構バターが入ります。バターが乳化してれば大丈夫。そんな脂っこい気がしません。脂に対して一番効果的なのは塩分です。必要と言っても間違いじゃないですね。塩がキツイ必要はありませんが、足らないと脂に対して気持ち悪くなります。この鰆の料理は、この素材の脂に対する油脂および調味料の使い方が非常に理に叶っています。脂の乗ったサワラを軽く炙る事で鰆の持つ脂がより口どけの良い物になりつつ、活性化した魚脂が焼けるスモーキーな香りはとても美味しそうな香りになりますし、炙った後はナポリのアンチョビ魚醤で味を付けます。脂に対しての塩分ですね。これで一回完成した美味しさになります。そこに、イチジクとルーコラとクルミのサラダが加わります。現時点で完成しているサワラに無理やりイチジクなどの添え物は邪魔でしかありませんが、現時点で完成しているサワラと後からやって来たイチジクとクルミとルーコラを橋渡しすることが出来る存在がゴルゴンゾーラのソースです。これは油でなく乳脂肪。ゴルゴンゾーラもアンチョビ魚醤も発酵食品同志で、実は相性がいい。クルミ、イチジク、ルーコラとゴルゴンゾーラの相性がいいのはウィキペディアにでも載ってます。いう風に、奇をてらった組み合わせの様で理に叶ってます。考えてもサワラをグダグダにトマトで煮込むより、レモンで白く色が変わるくらい酸味とオイルに漬かっているマリネより、鰆として必ず美味しい料理であると断言できます。こんな具合に、一見創作料理に見えるものも、実は素材をクローズアップし続けて見えた断面や表情を大胆に表現しているのであって、必要な工夫な訳です。密かにこのイチジクはサレルノやナポリで主流の品種を日本で作ってもらってるという裏話も日ごろあまり言いません。特別な工夫でなく必然だと思ってますから。一方で、スパゲッティペスカトーラがどこまでバカ丁寧に作れるかの挑戦もしてます。素材以外の水分を全く足さないように作ったペスカトーラは海を食べてる気がします。原点回帰をテーマに料理を見つめなおすと、素材が見えてきて、自然が見えてきました。’’食べるという事’’に対しての考え方も変わりつつあります。その上でイタリア料理をきっちり作っていこうと思います。したら皆さんが知っているイタリア料理とは少し離れていくかも知れません。それは考え方を変えるとイタリア本国でも誰もまだ取り掛かっていない、これからのイタリア料理の模索を僕が先に始めているだけかもしれません。商業的モダンアートみたいでもなく、懐古主義でもなく、この瞬間のイタリア料理、ナポリ料理を発信していきます。原点回帰をテーマにしたら凄く未来が開けました。トラックバック(0)今月のメニュー替えますよ!そして鱧も。(オステリアのディナー)マジメな僕は、今月も何とかメニューを変えました。新作もあれば原点回帰からのブラッシュアップありの中々のメニューだと思います。レストランのページのディナーメニューを覗いてくださいね!去年は多分9月の上旬はまだ暑かったんだと思います。去年のメニュー見てたら結構暑い時に食べたくなる工夫が見られます。今年は超猛暑でしたが秋の気配を感じるのは早い様に思います。逆に言えば秋の気配を感じた以上、メニューを変えざるをえません。帰り道に結構虫の鳴き声とかも聞こえますしね。今月登場の新作に鱧のお皿があります。鱧とアユは西洋料理にするとき、ある程度覚悟が要ります。アユと鱧の時期は外食に行くと和食ではほぼ100%出てきます。昔から和食の中でも重要な位置を占めている食材なので、やはり研究された食材と言っていいでしょう。鱧やアユを使う時は、和食より美味しいというのはおこがましくても、イタリア料理店でお出しする意味がないとかっこ悪いですからね。逆に和食店でわざわざパスタ使ったりサンマルツァーノトマトを使うとしたら、それなりに覚悟がいるはずです。いってトマトで煮込んだり、ニンニクやワインの香りと良く合うかというと、そうでもありません。鱧は中庸な個性だと言えると思います。鱧に関して唯一無二なのは鱧で取る出汁の美味しさ。こんなに美味しく滋味溢れ、なにより全く魚臭さの無い魚の出汁が取れます。西洋料理で云うと僕は雉と似てるなと思いました。雉も肉の個性より出汁に現れる個性の方が上な気がします。言って鱧の身が美味しくない訳ではありません。この2点にフォーカスしてみました。16年越しの自己完結は毎年鱧の時期になると、悶々と試作しながらちょっとメニューに載せてすぐ止めたり、全く出さなかったりしながら今年はやり切れた感があるものが出来たから。それとこの鱧の料理は、鱧の出汁の味と鱧の身の味を同時に味わい完成するイメージです。鱧から取った鱧の出汁を鱧の身に戻すイメージと言いましょうか。副材料も使っていますが、鱧を鱧だけで完結させた料理、つまり鱧の自己完結ですね。試作は上手く行きましたので、ドキドキしますが明日の本番からも頑張ります!そして今回ペアリングにもしかしたら初の日本酒が登場するかも知れません。ジラソーレが日本酒提案する以上、それなりの覚悟があります。これはもう少し後になるかも知れませんが。毎日メニュー変わったかチェックしてくださってるジラソーレジャンキーの皆様、ご予約お待ちしております。