別に一品一品になにかペアリングがあるわけではありません。この店のペアリングは「ザーサイ」なんです。昼はザーサイの大きめの器がテーブルにどんと置いてあり、取り放題なのですね(夜は別料金)。このザーサイの味が「ふーみん」を象徴していて、入店するとまずテーブルのザーサイを小皿にとって食べながら料理を待つわけです。ザーサイを食べた途端「あぁ〜、ふーみんだ〜」と脳と胃袋が「ふーみん化」するわけですね。これは料理にも影響を与え、どの料理もこのザーサイによって「ふーみん化」します。いう「一定のペアリング」って、ボクはすごく有効だと思っています。ザーサイをどっかで見るたびにふーみんを思い出すし、ふーみんの味付けのザーサイを食べたくなります。メイン料理もバラエティ富んでいるのに、ザーサイという副菜で味がふーみん方向に変わり、独自の「統一された個性」になります。この「いつ来てもあり、必ず食べる同じ味の副菜(前菜)であるザーサイ」は、実はこの店の裏主役だと思っています。どの料理も、このザーサイによって「ふーみん化」する。料理ごとにいろいろ味のマリアージュを作ってくれるのもうれしいけど、常に同じ味で迎えてくれるのも得難いペアリングかなと思います。|2015年02月27日いとう:Nomka(赤羽)さとなおさん、拙著に対する身にあまる評価、ありがとうございます。ブログでの書評、楽しみにしています(笑。前回のさとなおさんの紹介店「Veggiecups」は、すごく魅力的かつ神秘的で、なによりカラダによさそう。飲食の業態も個性化してきましたよね。少人数で集まる機会にぜひとも覚えておきたいお店です。ぼくも、中国料理店ながら油が軽くヘルシーで、野菜も豊富なお店を紹介します。拙著を持ち出して恐縮なんですが、東京百年レストランI、東京百年レストランIIとシリーズを重ねていくなか、紹介したうち2店舗のみ休業をしている店がありました。一店は「ル・ベルクレイ」。現在、アメリカでの開業を目指して準備中です。日暮里からも鶯谷からも少々遠方の不便な場所にあり静かに営業をされていたのですが、急にブレイクしてとんでもない人気店となりました。店主はそれを望んでいなかったかと思うし、様々に心労もあったのでしょう。「艇家」は、しばし休業に入っていました。今度は赤羽にて、百年目指して(笑、再スタートされました。「Nomka」といいます。縮めて「Nomka」だそうで、真面目一徹なご夫妻からは少し想像がつかない、ユーモアあふれる店名です。今度の店は、ビルの地下のいわゆる飲食店街。課題だった駅からは近いものの、ひっそり感は以前にも増してかな。店内はカウンターのみ8席ほどでしょうか。入ってすぐ左にワインセラーがありますし、中華の雰囲気はあまり感じませんが、にこやかでいつも腰の低いご夫妻と対面して、「艇家」の片鱗が蘇ってきました。メニューには、小さく「写真を撮らないでください」とあったのでメニュー名は記しませんが、冷たいおつまみと温かいおつまみとに分かれていて、小さな皿からお腹を満たす麺類まで、キチンと揃っています。どれを選ぼうかと考えるまでもなく「メニューは、全部いただきます」とお願いしたところ、小気味いいコース仕立てな感じで、テンポよく登場。どの料理も、食材の組合せや盛り付けに驚きがあり、口にするとほんのり優しくて笑みが止まらない。それこそ一巡ののち、何点かは改めて追加で(笑。ワインと紹興酒も、「艇家」の当時は勉強中と言っておられたマダムのセンスと個性が映えるラインナップ。リストの見せ方も相変わらず秀逸です。赤白ワイン、紹興酒とどちらも飲みましたが、料理に合わせて飲み分けるのも面白いと思います。どちらかというと、「Nomka」ではワインが優勢でしょうか。新規オープンを心待ちにしていたという方にも出会いました。ぼく自身も本当にうれしかった。末永く、騒がずゆっくり通いたい店だと思います。廣安(広尾)伊藤さん、こんにちは。最近あまりリアルで会えてないですね。莢」、あれから何度か行っています。滋味溢れる味で好きかも。いい店のご紹介ありがとうでした。廣安」(広尾)を書いてみます。いま広尾って中国料理激戦区になりつつあるんだけど、そんな中ではわりと普通な佇まいのこの店、友人のお気に入りということで一度行き、その後もう一度行きました。コストパフォーマンスがなかなかよく、満足度高いんです。4000円のコースを頼んで、飲み放題1800円をつけると5800円。これがなかなか満足できる量と味。最初は「上海四川料理ってなんだ?」と不安になるんだけど、メニューを見てみると、四川料理を中心にフカヒレなどの上海料理が混ざるという感じのようですね。イイトコドリと好意的に解釈すればいいと思うし、このシェフ、どちらも隙なく上手に作ります。料理的には圧倒的に四川系の印象が強いかな。山椒炒めと四川麻婆豆腐は、まぁ辛さメインなのでそんなに他店と差が付かないところがあるけど、濃厚な担々麺はさすがな味。黒酢酢豚って最近どこの店でも出すようになったけど(昔は「桃の木」くらいしかなくなかった?)、ここの黒酢酢豚の味付け、甘みが強いんだけど、辛いものの後に食べるせいかそれが心地よいんですね。いえば名物の特製大シュウマイもちょっと甘めに味付けてあったな。いうバランスがちゃんと考えられている感じ。他に鉄鍋餃子、酸辣湯なんかも良かったです。苦言を言うと、お店全体になんとなく雑然とした感じがあるんですね。中国料理はどうしても油汚れなんかがついてしまうとは思うのだけど、料理の盛りつけがわりとおしゃれだし、味も値段も満足なので、あと少しを望んでしまうかも。これからの寒い季節、辛いもん食べてカラダを温めたいときに覚えておくといい店だと思いましたです。|2014年10月31日いとう:蔡菜食堂(中野)さとなおさん、こんにちは。先日、横浜にぎわい座で落語を鑑賞した後、さとなおさんが紹介していた「第一亭」に行こうともくろんでいたのですが、その日はちょうど日本列島に台風直撃。関東圏に近づいてくる状況ではオチオチ横浜で食事もしていられず、早々に都内に戻ってしまいました。重ねて中国料理繋がりで行きます。実はこの日もなかの芸能小劇場にて落語鑑賞の後、駅の反対側(中野サンプラザとは反対側)の飲み屋街に向かいました。その店は「蔡菜食堂」といいます。共に落語鑑賞をした友人お墨付きの店で、彼女に案内してもらいながらの移動。JR中野駅からそんなに遠くないエリア。この界隈のもつ焼き系には何度か行ったこともありました。道中は賑やかに飲食店が並ぶのですが、途中で左折して奥に進むと、一回程度の訪問ではなかなかたどり着けなさそうな裏道に、ひっそりと「上海料理」の看板が見えてきます。中国料理店としては、スペースは小さい部類でしょうか。これぐらいのスペースだと必ずカウンターを設けている印象があるものの、ダイニングはテーブル席オンリー。中国中国していません。料理もそれに呼応すべく、シンプルかつフレッシュな印象。野菜の選び方や油の扱いも冴えていて、いくらでも食べられそうなタイプの重くない料理。その辺が上海由来の主張なのかもしれませんが、ここは日本。餃子もあり、その名も青菜の水餃子。青菜のシャキシャキ感が「蔡菜食堂」の個性を出していて、そんな家庭的なヘルシーさ加減が、〇〇飯店とか〇〇軒ではなく、食堂たる所以かもしれません。店主は蔡さんという中国の方ではあるのですが、なんと高名な焼鳥店「バードランド」に勤めていた経験があるとか。そのときにレシピを教わったというレバーパテもメニューに載っていたりするんですね。ナンプラーとアンチョビの焼きそばも、アンチョビの塩が強烈で中国以外のテイストを感じました。中国の家庭料理だけではなく、そんなプロフェッショナルな膨らみもウレシイ、とっておきの場所です。|2014年09月30日さとなお:第一亭(横浜)伊藤さん、すばらしい店の紹介、ありがとうございます。四谷四丁目のあそこかー!去年から四谷三丁目に週一回通っていて、最近この店をみつけ、なんだか気になっていました。