AGALICO(アガリコ)」を皮切りに、現在ではAGALICOブランドで8店舗、その他のスペシャルブランドで2店舗を運営中である。同社を経営する大林芳彰氏は、かつて株式会社グローバルダイニングが運営する「モンスーンカフェ」の旗艦店で料理長などを歴任した経験を持つ。現場出身者ならではの視点と発想力、さらにITを武装ツールとして積極的に取り入れる先進性も強みとしている。そんな大林氏が飲食店経営で特に重要視しているのが、“原価率のリアルタイム管理”だ。同氏に、利益を生むためのポイントやITの活用法などについて、実体験に基づいたお話を伺った。飲食店経営で大切なのは、数字=原価率を管理すること父親が航空会社に勤務していた関係で、幼い頃から海外に行く機会が多かった大林氏。「常に世界を身近に感じながら育った」という経験が、「AGALICO」を代表するアジアのリアルな空気感が漂う店舗づくりにいかされている。数々の繁盛店を手掛けてきた同氏の経営手腕をたどっていくと、グローバルダイニングの料理長時代に培った“現場感覚”も、色濃く反映されていることがわかる。「飲食店は“食”を提供する場所ですから、食材の数字、つまり原価の管理がとても重要です。お酒の発注はまだわかりやすいですが、料理に使う食材の発注というのは実はすごく難しい。実際に料理長時代は大林氏も食材の発注を担当し、当時から原価率(※)を強く意識していたという。「いまは原価率50%のメニューなども聞きますが、うちだったらありえません。現場にもこの方針を徹底させることが、利益の出る店舗づくりには欠かせないのです」(※)原価率・・・売上げに対して原価が占める割合のこと。飲食店の場合、提供するメニューの原価額(材料費など)÷販売価格×100で算出する。毎日の原価管理で、ささいなズレも見落とさないとはいえ、現場での原価率オーバーのリスクは、意外と多いものだ。発注に関して言えば、「発注する量を間違えた」「必要のない食材を注文してしまった」「二重に発注してしまった」といったミスも珍しくない。「私も間違えてパクチーを100箱発注したことありますよ(笑)。そのときはさすがに業者が気づいて、電話をくれましたけどね。現場では、本当にそういうことが起きるんです」また、正しく仕入れていても、いつの間にか歩留まりが悪くなり、原価率に跳ね返っていることもある。従業員による不正、つまり盗みの課題を抱えている店もあるだろう。問題は、そうしたミスや不正が、気づかれないまま放っておかれることにある、と大林氏は指摘する。決め手は、10店舗時代から続く売上・原価のIT管理~ブルームダイニングサービス・加藤弘康代表(2019年11月26日)花王がFAX注文の手間を削減。送信エラーがなくなり得意先の負担も減った受発注のIT化~花王プロフェッショナル・サービス(2019年10月29日)直営・FCの多店舗展開をIT化で加速。貢献した、料理の提供時間と食材発注のIT管理・改善策~SUU・SUU・CHAIYOO川口洋社長(2019年07月25日)卸売業の生命線は取引情報。みるおすすめ記事なぜ飲食店経営に原価率計算が必要なのか?成功事例からみた原価管理の重要性(2019年08月09日)ハイボール50円?常識の逆をいく原価戦略で他店を圧倒する怪物店~居酒屋それゆけ鶏ヤロー(遊ダイニングプロジェクト)(2019年05月07日)開業1年半で3店舗の餃子のバル。成長を支える原価率20%と“5たて”の運営戦略~ギョウザマニア(2018年11月20日)3年で30店舗増。~肉に妥協は許さない。超人気焼肉店を支える、生産者と食肉業界への思い(2016年01月05日)淘汰が進む格安居酒屋。巧みな放題プランで、右肩上がりの成長を続ける店~全品280円居酒屋ニパチ(ヨシックス)(2017年05月08日)元グローバルダイニング大林氏が立ち上げたアガリコ。7店舗目は、手作り餃子で勝負!~アガリコ餃子楼(2014年07月25日)看板メニューは原価率100%超え。記念日付き月間カレンダーです。「上限3000円」以上は支払い不要。決め手は、10店舗時代から続く売上・原価のIT管理~ブルームダイニングサービス・加藤弘康代表3位:飲食業界なう飲食店新業態まとめ2019年版~専門店はさらに進化。5位:食の安心・安全企業に学ぶかに道楽はお客様の喜び一筋。人材が集まる・育つ・定着する人事改革。食品製造業向け“ファクトリーテック“広がる。飲み放題30分で1日8回転。直営・FCの多店舗展開をIT化で加速。牛カツ首位『京都勝牛』と次のブランドで、外食業界に新風を吹き込む~ゴリップ14位:飲食業界なう飲食店のための人手不足スパイラル脱却術(前編)~求人・採用前にすべき組織改革15位:イマドキIT事情クチコミの一元管理・対応で予約数20%増。ワンダーテーブルのSNS・検索サイトおもてなし戦略16位:飲食業界なう飲食業界にも広がるサブスク(定額課金)サービスのメリットと活用法~串カツ田中は週3回の来店客も17位:レポート10年後、外国人客が日本人口の半数に。花王がFAX注文の手間を削減。個人運営の飲食店が大手フードコートへ出店。Corporation.。