肉料理が中心のトスカーナでも今日は魚料理を食べる家庭が多い。ちなみにトスカーナでは魚介類はとっても高価!「魚介系でかき揚するぞ~」となると(冷凍ではなく生のものを対面で買う場合)えび、小だこ、イカなどそれぞれ200g→簡単に10ユーロ(1450円位)は越える私は青森県の出身なので、新鮮で安くておいしい魚を毎日食べていた。・新鮮生サーモンを下ろす・鍋にホイルを敷き、サーモンを横たえる・上から塩をフリ、ニンジン、玉ねぎ、イタリアンパセリ、エキストラバージンオリーブオイル、を加える・ふたをしてゆっくり、火を通しましょうおいしいですよ~。ジョットというゾーンにメルカートが立ちます。そこには衣料品から日用品、食料品、ガーデン用品など満足度充分!楽しめる~疲れるほど、店があります。パニーノ!で通じます。価格は2.50ユーロ。焼き豚を洋風にした感じですよ。フェンネルなどの香辛料とニンニクが皮ごとゴロゴロ入って。うまいところはやっぱり皮のカリカリしたところですね~。皮の下には脂が乗ってますから、不思議な味わいですよ。(Mon)家庭でエスプレッソコーヒーを手がるにつくれるカフェモカ。ほら、これ(ちっちゃいモカを指差す)でコーヒー沸かす時にガス台に乗せるやつ・・・。店のおばちゃんはすぐに理解してくれました。(Sun)ニョッキはゆでたジャガイモと小麦粉を合わせ練り、茹で上げたもの。人によってそれぞれ粒の大きさにはこだわりがあります・・・。トピーニ(小ねずみちゃん)というだけあって、ねずみのフンほどのちっちゃい粒をつくるおばあちゃんも知っています。適当な大きさにきって茹でるだけ。gialle」というタイプの甘みのあるものを使うと尚おいしいです!しっかり知りたい方はメールくださいな。(Sat)ともだちからマルメロジャム(手作り)をもらった。◆どうやって作ったのかい?大きめの鍋にお湯を沸騰させ、マルメロをそのまま入れる皮にひびが入り始めたら、火から降ろして冷ます皮を剥き、種を取り除き、野菜濾し器(ミキサーOK)にかける砂糖水(コップ一杯の水で溶いた砂糖)をマルメロにあわせ弱火でゆっくり深紅色になるまで煮詰る瓶詰め味は、マルメロに馴染みがないのでなんとも言えないのですが食感はmela(cotogna)ということだけあってなんかりんごの様。香りはトマトをフルーツ風にしたような感じです。(Fri)うさぎに抵抗がある人も多いようですが新鮮なうさぎは淡白でおいしいものですよ。ヴィラタッコでも時期によってうさぎを飼育しています。以前、タッコでうさぎ料理に遭遇したお客様は、肉もさることながら「毛」が欲しいとおっしゃっていました。残念ながら毛は捨ててしまうのですよ・・・。鶏は羽をむしって食用にしますが、うさぎは洋服でも脱がすようにすっぽりと毛がむけます。水を入れずにうさぎの肉に含まれる水分を抜きます。2水気が出なくなったところで火から降ろし、うさぎを流水でよく洗います3鍋にはオリーブオイルを敷き、オイルが熱くなったところへうさぎを戻し、その上に刻んだ玉ねぎと塩を乗せ、ふたをして蒸します。4ある程度玉ねぎがしんなりした所へにんじんとセロリを加え、またまた蒸し続けます。加え、ふたを外してワインを蒸発させます。6ローズマリーを適量加え、再びふたをして肉が柔らかくなるまでしっかり煮込みます。7最後にオリーブを加えてできあがり。(Thu)高校の美術の先生として昨年の9月にシチリアからトスカーナにやってきたエリーザとう友達が作ったシチリア豆料理トスカーナもレンズマメを食べますが、私の知っている範囲ではおおかたトマトペーストと絡め、なにかのつけ合わせとして食べることが多い気がします。こんな感じで小さめのパスタと混ぜ合わせてプリモピアットにするというのはなかなかのアイデア。いろんな豆に応用が利きそうです。≪作りかた≫レンズマメを洗ったら、bietola(辞書:フダンソウ・ビート・テンサイ)、ミニトマトと一緒にグツグツ煮ます。水が少なくなったら差し水をして。柔らかくなった頃、塩で味を整えます。スープ用のちっちゃいパスタは別に茹でておきます。バスタと豆を絡めます。(Wed)イタリアのお誕生日ケーキ第2弾の紹介です。(第一弾は・・・)1月16日はともだちのおとうさん(ジュセッペ・通称ベッペ)の58回目の誕生日でした。ベッペ)外:甘みのとっても少ない生クリーム中:2層のスポンジの間にズッパイングレーゼというトスカーナのドルチェちなみにパスティッチェリアでオーダーしたものです。自家農園のエキストラバージンオリーブオイル放し飼いの地鶏卵チーズ、パン栗の粉、自家製のドルチェ自家製ヴィンサント季節によってジャム、サラミ、生ハム、サルチッチャ新鮮なお肉(鶏、鳩、うさぎ、アヒル、ガチョウなど)も・・。※上記の農産物リストは通年ではありません。季節によって旬のものを用意しています。この農家を訪ねてみたい:アグリ宿泊問い合わせランキングに参加しています。(Mon)◆この農園でできること・農家に伝わる昔ながらの窯で焼くパン作り(人気です)・地鶏の卵でつくる手打ちパスタ・自家生産物の農家ランチ(農家と一緒に食事)・牛のミルクでチーズを作る・羊の乳しぼりとチーズ作り(注1)・食肉をさばく見学(鶏、豚など)・ジャムを作る・馬に乗る・動物と遊ぶ(注1)冬期間(パスクア前まで)羊乳は子羊用のもの。子羊が出荷された4月頃から乳搾りとペコリーノチーズ作りが始まります。☆牛乳で作ったフレッシュチーズをいただくここの農園では小学生や幼稚園児を受け入れ、カセンティーノの自然や動物とのふれあいを提供しています。今まで訪れた子供たちはざっと3000人はくだらないそうですよ。昨日からお伝えしている「農園」では家族経営でありながら、たくさんの動物がいます私が視察した1月13日はざっとこんな感じでした。さんの数はその時期によって常に変動します。先祖がカセンティーノの地に根を下ろし農業を始めたのは1700年のこと。一時も途絶えることなく、確実に受け継がれているということを聞き、目から鱗・・。凄すぎる・・300年も。今も一族は家族を作り、子供を作り着実にカセンティーノの農業を地道にまもっていく。おじいちゃんは86歳。戦時中はアフリカの戦地に赴き生存者が殆ど居ないところから奇跡の生還を成し遂げたという。ユーモアたっぷりの現役さんだ。◆俳優の牛さん私の得意とする(?)アレッツォから北へ向かった「カセンティーノ」地区は自然の宝庫であるが故、食材の宝庫でもある。ビューティフル」をご覧になっただろうか?映画に登場するどっしりとしたキアナ牛。そのキアナ牛は今回訪ねたこの農家(会社として経営)が提供したもの。(Sat)ご覧の風体通りのコメディアンを地で行く、アレッツォでも結構な有名人・ジャック!私のところへ来てくれたお客さんならご存知のルーベンのバールでジャックを愛する友人によるジャックの為のささやかな誕生パーティーをやった。彼に勝るとも思えるほどジャックは皆を楽しくさせてくれる。クリスマスの時期は「サンタクロース」と化し、子供たちの人気者。本人としては子供たちよりそのお母さんたちに興味があったらしいが・・・。コップ1/2トマト(トマト缶でよい)300gスープ(鶏がら系でもヤサイ系でも)塩、こしょう粉パルメザンチーズ(大量)≪作りかた≫1トリッパを長一口大(1cm×5cm)に切り、よく洗って、水気をとる。(スーパーで市販されているものはすでに茹でてあるので茹で直しは不要だが、もう一度茹でる人もいる)2陶器製のシチュー鍋にオリーブオイルとバターをいれ、細かく刻んだ※、ローリエの葉っぱを入れ、充分に味をだす32にトリッパをいれ、トリッパの水分を抜いてしまう43が出来たら、白ワインを入れ、ワインを完全に蒸発させる5トマトをいれ、塩、こしょうを加え、その後スープを入れ、時々かき混ぜ弱火で煮込む6火から降ろす間際、大量のパルメザンチーズを加える◆3の前にひき肉やサルチッチャを加えると尚おいしいワインは赤ワインでもOK参考になりましたでしょうか?よろしくお願い致します。10名くらいのお客様にも三十分もあれば食事を用意してしまう。緊張感はピリピリ感じたものの、ゆっくりとしたものだった。インサラータルッサ(ロシア風サラダ)、鯉の卵のあえものほか-ドルチェ前回お伝えしたとおり料理はこんな感じ。お腹がいっぱいになりました。新年を迎える時間、雨の中タッコの庭で打ち上げ花火とシャンペンで新年を祝い、ダンスや歌、トンボラ(ビンゴのようなもの)やトランプで朝まで楽しく過ごしました。今年もトスカーナの料理を紹介していきます。ヴィラタッコにてにぎやかにたくさんのトスカーナ料理でお客様をおもてなししました。ヴィラタッコの家主アンジェラはとても料理が得意なんだけど残念ながらドルチェ(ケーキやおかし)はめったにやらないんです。そんな中、ルーマニアで歯医者さんをしているターニアさん(アンジェラの友人)が、自慢の手作りケーキやルーマニアのドルチェを持ってきてくれました。◆生クリームケーキ・スポンジはコーヒーに浸してある◆フルーツケーキ・もみの木をフルーツでデザインとってもかわいい◆手作りカラメルウエハース・ルーマニアのドルチェどうぞよろしくお願いします。(Mon)ポレンタとはとうもろこしの粉を水で練りあげた料理ソースは、ミートソースが一番ポピュラー。冷凍のポルチーニ茸を使ったトマトソース【ソースの概要】オリーブオイルとにんにく3かけを火にかけ、香りだし。(Sun)羊飼いさん、ずっとお仕事がんばってください。今回訪ねた羊飼いさんはカセンティーノの中でも昔ながらの羊の飼育法とチーズ製法を大事に守り続けている数少ない貴重なご夫婦。息子さんや娘さんはいるものの、残念ながら後継者はいない。チーズは量産することもなく、注文生産が殆ど。mondo!」(世界一!)と食通がうなる程の最高の味。ほんとうにうまい!しっかりしていて、日数が経過しても水気がでないのだから。◆塩のみで味付けされるペコリーノチーズ◆シダのはっぱで模様付け◆サンティと甕の中で麦熟成されたペコリーノチ-ズそしてなによりこのご夫婦の笑顔は最高だ。(Sun)新鮮ミルクから羊のリコッタチーズ1)ペコリーノチーズを取り除いた後の残った液体(乳清)を再び火にかけると温度上昇と共にリコッタチーズがぷくぷくと顔をだす。ホントにおいしい!感動!3)リコッタチーズを取り上げた後に残ったホエー(乳清)をいただくめっちゃうまい!甘くて柔らかくてまろやか!本物の乳清!肌にも消化にもとってもいいそうな。リコッタチーズははちみつ、砂糖、ジャム系の甘いものともとってもよくあいますよ。(Sat)新鮮ミルクでペコリーノチーズペコリーノはこうやって作るんだ~っという感動でいっぱいだった。(Fri)乳搾り子どもが食肉として出荷された後、母羊は搾乳用のひつじとなるヴィラタッコの「暴れる羊たち」を知っているので乳搾りとはたいへんな作業を想像してたが、さすがプロのしつけは違う。並んで搾られる順番を待っている。搾乳作業は朝7時からと夕方16時の一日2回。この日、搾られたひつじは30頭もいただろうか。ここのところの長雨で8日間、干草ばかり食べていたせいで乳の出がよくない。放牧では搾乳量は倍以上になる。(Thu)1母を探す子ひつじアレッツォから北へ向かうこと約1時間、原始林に覆われた(国定自然公園)丘陵の間に小さな村々が点在するカセンティーノの山あい。その中に昔ながらのパストーレ(羊飼い)を訪ねた年末からずっと雨が続いたため、想像していた放牧風景は見ることができなかったが、羊舎はたくさんの羊(270頭)でにぎやかいっぱい。羊舎は通路を挟み、右側には現在子供を持っていない雌ひつじと種用4頭の雄ひつじ。左側は二つの部屋に分かれている。部屋Aは背中に赤い色が吹き付けられた乳搾り用の雌ひつじの部屋。部屋Bは子ひつじとその母ひつじ(背中に青ペンキ)の部屋。(部屋Bの話)子ひつじは食肉用となるため、とうもろこしや麦類などの充分な栄養を与えられる。その穀物を母親ひつじによって食べられなようにするため普段は母と子は隔離された状態だ。夕方定刻、隔離された扉が開かれ、子ひつじは、ミルクを求め一斉にすさまじい勢いで自分のお母さんを探し始める。~メエ~!5分もすると狂騒は静まり、しっかりと自分のお母さんを探し出し、お乳を吸っている。できあがり!★おまけ暖炉のある家では、薪を焚いた後、大量の灰ができます。寝る前に皮のついた玉ねぎをアルミホイルに包み、灰の中に埋めます。fornoのできあがり!うまみが閉じ込められることと火がゆっくり通ることで、オーブンでやるよりおいしい気がします。光熱費はかからないし。