がけるようにしましょう。外食産業はめざましく発展し、より多様化・高級化の方向に推移しながら成熟期を迎えようとしている。Point)という食品衛生管理システムの構築も進められてきた。問題など「食の安全」に関する報道が加熱するなかで、トレーサビリティということばがよく聞かれるようになってきた。外食産業の世界においても例外ではなく、トレーサビリティに関する様々な試行や取り組みが見られている。間企業の実践報告を通じて考えるものである。外食産業の重要課題の1つは、食品トレーサビリティであると言ってよい。食品供給行程(フードチェーン)の各段階における食品とその情報を追跡するのがトレーサビリティ。各段階で仕入先や販売先など、流通経路や所在に関する記録情報によって追跡と遡及を可能にする仕組みをトレーサビリティシステムという。把握するためのシステムである。この2つを軸に基本的事項とこれまでの経緯を整理してみたい。(中略)3.各企業の実践例と効果の現状では、実際に企業はどのような対策をとっているのか。益につながっているのか。ここからは具体的に企業の実践例をみてみたい。心に事業を展開するロイヤルグループの実践例を分析する。(株)モスフードサービスモスバーガーでお馴染みの(株)モスフードサービス(以下、モス)は、これまで「食の安全」やトレーサビリティに意識的な企業である。店頭の黒板に生鮮野菜の生産者の顔写真パネルを展示したり、生産地名を黒板に書き込んだりしていることはよく知られているところだ。モスの強みは、何といっても原材料の調達先との間で在庫や販売情報などを共有する生産管理システム「Mos-Nile」を開発したことである。草剤に関する情報も「Mos-Nile」で管理され、消費者の「食の安全」意識に答える仕組みが整備されているわけである。消費者の健康志向にあわせて、1997年から農薬や科学肥料に極力たよらない方法で生産された野菜を利用している。農家や生産者団体と直接契約を結び、生産過程で使用した栄養素や除草剤などの生産履歴情報をモス本部で管理し、基準外の薬剤などが利用されていないかチェックする。システムで管理するため、どの店舗にどの農家で生産した野菜が納入されているかがすぐにわかる。店舗ごとに、届けられた野菜の原産地情報をシステムから引き出し、リストにしてプリントアウトしたものを使って店舗の黒板に開示されることになる。客に情報を開示することで、生産者を含むモスのサプライチェーン全体で「食の安全」意識が高まり、予防を促進する効果があるとしている。文中赤で表示された引用部分は、『トレーサビリティ構築に向けた外食産業ガイドライン』を要約したものだが、文献中の文章をそのまま引用することもある。これには1短い引用文の場合、2長い引用文の場合、でそれぞれ記述方法が異なる。義を確認しておきたい。報」を追跡するのが、トレーサビリティ。「食品とその流通した経路及び所在等を記録した情報」を追跡できる仕組みが、トレーサビリティシステムなのである。識別番号等を用いて食品とその結びつきを確保することによって、食品とその流通した経路及び所在等を記録した情報の追跡と遡及を可能とする仕組みである。