麺つながりで、ふたたび野毛を書いてみます。ここ、地元では有名店。普通の街場の中華料理店なのだけど、ここの餃子はクレイジーケンバンドのギタリスト小野瀬雅生さんの「生涯最多メシ」(自分の人生で一番食べているメニュー)だったりするし、あの「孤独のグルメ」のロケも行われていたりするし(それ以来激混み)、なにかと話題が多い店なのです。見た目はホント普通な店なんですけどね。ここの裏メニューなのに誰でも知ってる有名料理が「パタン」です。太めの冷たい麺にたっっっぷりニンニクが入った醤油ダレがかけてある不思議な麺料理で、見た目がシンプルすぎて「ファ?」って感じなんだけど(お皿に麺の塊、その上に薬味のネギのみ)、食べたらニンニクが効きすぎているのが逆に魅力になっていて、なんだか止まらない。〆にすると美味すぎる!これ、もともとは賄いだったようで、いまでもメニューに載ってません。みんな頼みますw中華包丁でパタンと倒してニンニクをつぶすから「パタン」という由来らしい。この「パタンの〆」に辿り着くのが大変なくらい、メニューがたくさんあってどれもこれも美味しそうなのがこの店。シンプルな餃子も、チート炒めも(チートとは豚の胃袋とのこと)、ホルモン炒めも、うまいです。パタンはさすがにニンニク効きすぎていて、翌日にプレゼンなどがある方にはお勧めできないかもしれません。野毛方面に行かれたら、翌日の予定表を確認しつつ、どうぞ。|2014年06月30日いとう:喜臨軒(池尻大橋)さとなおさんが一回休みということで、またまたいとうが登場します。今、仕事でハワイにおりまして、日にちの感覚が少々麻痺しており(汗。今日がニッポンは月末ですよね。ハワイはまだ日曜なんです(笑。西洋料理が続いて来たんで、少し中国料理でも書いてみます。なおさんに対し、中華料理と中国料理は違うのだとして、自分たちがやっている中国料理を食べてほしいとのお誘いがお店からあり、ぼくも参加させていただきましたよね。当時はまだ、中国料理の日本風アレンジとダイレクトな中国の料理との差異が不明確だったような気がしますが、今や「酢豚」などというメニューは中国料理にはないとか、様々なことが分かってきて、日本式にアレンジされた中国料理を中華料理といい、中国大陸本来のレシピで作られる中国料理との差別化もきちんと理解できるようになってきました。モダンという言葉で乱暴に片付けてしまう程度しかまだ詳しくはないものの「文淋」や「ジーテン」などがきっかけと思うのですが、油や塩、ニンニク等を多用せず、素材の持ち味を生かしたやさしくて独創的な皿を提供する店も増えてきました。今回紹介する「喜臨軒」もそんな中の一軒かと。徒歩数分の好立地にあり、自分たちの料理に隠し事はないと胸を張る日式中華の定番(笑)オープンキッチンに、相対するカウンター、そしてそれらを囲むようなテーブル席。ぼくが訪れた日唯一残念だったのは、ぼくたちが個室に通されたこと。ぼくは料理店の個室には、特別の理由がない限り入りたくないんですね。個室だとお店の息吹がほとんど聞こえてこないのと、サービスの目が行き届かなくて後手に回されてしまうのも悲しい。密談等の目的がないならば、個室で食べるのはホームパーティといっしょやん、と感じてしまうんです。予約の際ににも確認なく普通に個室に通されました。個室としてしつらえが豪華ならまだいいのですが、ここは以前は倉庫か物置だったのでは・・・といぶかるようなチープな部屋なんです。こんなスペースをわざわざ作るなら、そもそも個室なんて必要ないと思うんですが、東京の民は個室がお好きなんですかねえ。「喜臨軒」の料理は、自ら温故知新中国料理と称するように、最初に出される3種の冷製盛から、ハッとする未体験のものが出てきたり、麻婆豆腐のような定番料理も、豆腐の部分に他の麻婆にはない工夫がされていたり、焼売ひとつをとっても自信を持って提供するとメニューにうたうだけのことはある美味しさだったり。ポーションが比較的小さいので、多くの種類を食べることができるのも実はうれしかったりします。食べ進むにつれ、どんどんと食欲に火がつくというジレンマ、というか本当は喜びなんだけど。いつになったら満腹になるのだろうと不安が募るほど胃にもたれないのも、ニクかったです。桃の木(三田)プラハ、いいですね。ピルゼンにあるピルスナー・ウルケルの工場地下で飲んだ昔ながらの造り方のビール、一生忘れられません。スワリングして香りを楽しんでビールを飲む、という経験は初めてでした。無理に勧めたカタチになったかもですがw、体験を共有できてうれしいです。桃の木」に行ったので、いまさらとは思いながら、ウィーンつながりでここを書いてみたいと思います。ここがなぜウィーンつながりかというと、この店、ボクの中で「オーストリアワインと中国料理を合わせる店」なんですね。この店の初期にそういうイメージがついたのだと思います。あの頃はずいぶんオーストリアワインがあった。オーストリアワインと中国料理を上手に合わせてくれた。いまはオーストリアワインに限らず、各国の自然派ワインを扱ってます。オーストリアワインを所望したらワインセラーの奥を探してましたから、どちらかというと主流ではなくなってしまったのかも(ちょっと寂しい)。オーストリアワイン、大好きなんです。料理の味は相変わらずとても良かった。前菜のピータンの揚げ物や、よだれ鶏も素晴らしかったし、アヒルの舌の炒め物も印象的だったし、ナスの揚げたのも実に良かったし、なによりも「鎮江黒酢の酢豚」がやっぱりうますぎます。黒酢酢豚は最近ふえてますが、やっぱりここのが好きだなぁ。〆にはハムユイチャーハンをいただき、大満足のディナーでした。この店、5回か6回くらい来てますが、毎回裏切られないというか、やっぱり相当うまいですね。いうか、前よりおいしくなっているかも。満席なのでちょっと狭く感じるんだけど、ちょっとバタついたサービスも意外と好感もてるし、なにより料理がいいし、ワインの品揃えもいい。いい店だなぁ、と思って帰りました。こんな有名店書くなよ、という気もするけど、ウィーンつながりで。|2011年03月29日いとう:暖(都立大学)さとなおさん、本当に連日お疲れ様です。なおさんの震災に対する活動は今さらここで取り上げるまでもないと思いますが、ぼくも少なからず(特に「食」の面から)支援ができることをコツコツと進めてみます。滞ってしまたものの、対談もゆっくり続けましょう。こんな時に食べ物の話・・・、という御叱りも受けそうだけど、ぼくはどんな時でも食べ物の話が人を幸せにすると信じているので。今回取り上げる店は、東横線都立大学にある「暖(だん)」。なんとなく、いい名前でしょ。「みのりの旬菜と鰆鰒鰍鮗」というサブタイトル。対談でも書いた「わさ」という有名な中国料理店がありますが、ソコとは反対方向に一本道をテクテクと歩きます。心配になってきた辺りで(といっても「わさ」ほどは遠くありませんが)、やっと灯りが見えてきます。本当に住宅街のど真ん中。店主に聞くに違いない。そんなウィークポイントも覆すほどの彼の人柄と料理の腕前に、「暖」はとても賑わっているようです。都立大で食事をしようということで店を探していて、たまたま「暖」に電話をした際、ぜひこちらに行ってみたいと思うぐらい、電話に出たご主人の応対はすばらしいものでした。「暖」は、元々スナックのような簡素な内装をそのまま居ぬきで引き継いだ風情で、料理店としては少々残念な感じ。加えて調理をするには狭く小さい厨房ながら、ご主人は一人で孤軍奮闘。実に多岐に渡る料理を提供しています。ご主人の経歴をネット等で見ると、多種の業態を展開している大きな飲食運営会社にて、様々な店で研鑽を積んことが分かります。ご本人の談で、中国料理が一番長くメインとの聞きましたが、黒板に書かれたメニューの上段は、鮮魚のお刺身や和風のツマミ、コロッケなどの和食。下段に、中国料理の菜単が並んでいます。どれもオイシそうなので悩んでいると、まずはお刺身はどうですか?と。中華のモードで来店したゆえ、鮮魚をできるだけ回したい店主には申し訳ないものの、すかさず遠慮。店主のオススメで選んだ「暖」の名物、「すき焼きコロッケ」や、きっちり仕込んであるツマミ系、そして中国料理の皿を数点。どれも、狭い厨房でササッと作ったとは思えない出来栄えに酒もすすみます。一通り食べた後、まだまだいけそうなので、というかもっと彼の料理を食べたくなり、「酢豚みたいな、すっぱいくて温かい料理をお願いします」と、微妙な頼み方をしました。酢豚を作ってくると思いきや、イカと海老を四川のレシピである宮保(唐辛子炒め)にし、そこに黒酢を加えてみました、という。そのアレンジもさることながら、ぼくが心の中で描いた通りのテイストでニンマリ。都立大駅の反対側にある「わさ」が誇る技の極みとは別物だけど、「暖」の個性を発揮すれば十分に対抗しうる良店と感じました。ひとつ残念なのは、土地柄やむを得ないとも思いますが、常連客がカウンターを占拠して近所のスナック替わりになっている点。ほとんど食べずひたすら飲むばかりで、一夜のアバンチュールに興じる嬌声が店内に響き渡る・・・。ご主人の、真摯に料理を提供しようとする気概が空回りしています。こんな店にこそ、例えば沿線の食べ好きに多く来店していただき、常連に占拠されない料理店へと客同士で作り上げたいと願います。>ちょっとかけすぎと思うことも多いです。何でも極端であれば本格的と思っていただける、みたいなアプローチ。以前ある詳しい方に、麻味よりは醤の深みで味は決まると聞いたことがあって、なるほどと思いました。ここはランチタイムにしか行ったことがないです。夜(特に遅い時間)はよさげですねえ。お昼には酸辣湯の麺入りを食べました。そもそも酸辣湯という具沢山のスープに麺を入れるというやり方が正しいのかどうか詳しく理解しているわけではなく、少なくとも日本以外では食べたことがないです。soupと呼ばれ)海外のチャイナタウンでは定番のスープですが、10年ぐらい前までは日本ではほとんど見かけることがなかったのに、最近急にあちこちで見るようになりましたね。ぼくもさらに四川料理と考えをめぐらせるも、ほとんど紹介してしまったよなあと以前の対談を見直していたら、一軒馴染みの店を書いていないことに気づきました。メジャーになってしまったので、ご存知の方も多いかと思いますが・・・。ここは都営新宿線の小川町、もしくはメトロの淡路町が一番近いかな。最近にょきにょきとできた他の四川料理店とテイストが違うとする方が多いのは、ご主人が台湾で修業をされたところにあるようです(と、ぼくは勝手に理解しているんですが・・・)。いうのも、台北にある有名四川料理店に入った時、そこの「麻婆豆腐」も「宮保鶏丁(鶏の辛し炒め)」も、まさに「四川一貫」と同じ味だったのですね。「四川一貫」の四川料理は台湾経由、ということになるのでしょうか。そんなことを思いつつ「四川一貫」のご主人からちょっと感動的な話をうかがいました。なんとご主人は、50際を前にして初めて修業のために台湾に渡ったそうなんです。多くの料理人は20代の前半に海外で修業をし、戻って日本で雇われシェフ数年を経て独立、みたいな人生設計が大半の中、そのお年で海外に出て現地の料理を身に付けて、再び元々働いていた店の近くに「四川一貫」をオープンされたというのです。傘寿を迎えてもなお厨房に立ち続けておられますが、最近はさすがにお疲れの様子。修行中の息子さんが全面的に鍋を振る日も近いかもしれません。|2010年02月28日さとなお:同源楼(赤坂)>それが、本格的な陳麻婆豆腐の出店などを経て、>いわゆるリアルな四川料理も日本に入ってくるようになりました。>回鍋肉やエビチリといった料理も、>普段食べているものと本場のレシピとは異なるんだ、>ということも分かりました。陳麻婆の出店から10年くらいですか。いわゆる「麻味(マーウェイ):唐辛子の辛み(辣味)と違う、花椒の辛み」を利かせた店が一気に増えました。以前の状況がウソのようです。いえ陳建民的な味の四川料理を「本格ではない」と排除する流れは好きではありません。個人的には花椒の痺れは好きですが、陳建民の繊細なアレンジも偉大だと思っています。かけすぎと思うことも多いです。