水天宮にあるピヨッシュさん。今回も外れなしのおいしさでした。香りと癖のある」というイメージだったのですが、このパテはまったく違った味わい。食べやすくて噛めば噛むほど旨味が感じられます。その旨味の強いパテに合わせるのは、佐渡の黒イチジク。伺うといちじくだけでなくレモン、もも、柿などの果物はじめ、お野菜、お米も育てられているそうです。味の濃いルッコラを一緒に食べると、どれも個性があるのに一体感があってとてもよいバランス。リー・ド・ヴォーのフリットリードヴォーは仔牛の胸腺肉(のどのあたりの肉)。肉といえど、食感はふわっとしていて固さはあまり強くありません。今回はご一緒した方にお願いして注文に入れてもらいました。した食感とお肉の柔らかさを楽しめるメニューです。豚や牛の内臓を覆っている網脂で包んで焼き上げたもの。脂の少ない赤身肉を使って、それを網脂で覆うことで身に脂を補い、かつ肉汁を逃さずジューシーに焼き上げることができる調理法です。フランスの南部で食べられる郷土料理でもあります。シカ肉はさっぱりとしていて味が濃く、網脂のおかげでジューシー。かぼちゃの少し甘めの味わいが、ジビエの味にぴったりです。ヒグマもそうでしたが、強い味わいのお肉に甘さ。個人的にはこういった「どんっ」とはっきりした出し方が好きです。素材や料理の味がはっきりわかるし、その味を満喫して、よく食べたっ!って思って終わりたいので。要素が限らてていても華やかな盛り付けになりますしね。