鮮度が抜群で血抜きも完璧。なんの欠点も不安もない食材。こんな素材には凄く大胆になれます。骨と筋で出汁を取ると、その素材の個性が一番よく分かります。この鹿の場合、香りの特徴はナッティ。そこからソースの仕上げや付け合わせのイメージを固めます。今回は松の実とアンチョビで仕上げます!そして最近ハマりまくってる薪と非常に相性が良い。熾火の強火の超遠火で骨側から40分くらい温めるように焼き、仕上げは新しい薪をくべ、少し炎と煙に当てます。マジで艶めかしいですよ。ジビエなので絶対毎日あるか分かりませんが、メニューで見かけたら是非。ところでこの薪と備長炭を組み合わせた熱源は、本当に楽しい。備長炭は17年間向き合って来て大好きですし、得意だと思ってましたが、ここに薪を混ぜる事によって非常に表現の幅が広がりました。最近気に入って使ってる丹波の赤鶏デカイでしょ笑カンティーナのアラカルトでもお出ししてますが、薪&炭火焼にしてからとんでもなく美味しいです。往年のテーマ料理、仔豚のローストhttps://youtu.be/nxxVsRdftaAオーブンで8割程焼きますが、仕上げをこのように皮に炎が届くか届かないかくらいでチリチリさせてやると、そりゃもうタマラン仕上がりになります。こんな感じで僕の信じる“美味しさ”に近づくうちに、トマトもオリーブオイルも必然では無くなってきたし、逆にこんな風に超原始的な熱源に立ち返ることも躊躇しなくなりました。オステリアのディナーコースは、料理人杉原カズヨシの今を味わって頂きます。トラックバック(0)ペアリングのワインが6種類から7種類に!こんばんは!ソムリエ湯浅です。今日のコラムはタイトルのとおり、ワインペアリングのワインが6種類から7種類に増えました!というご案内です。お値段そのままです!どう言う事かと申しますと、お飲み頂くワインの総量は6種類の時から変わりません。1杯当たりの量を少し調節し、7種類楽しんで頂ける様になった訳です。増えた1種類は、最初の1杯目の食前酒としてスパークリングワインをお選び頂くか、食後の甘いデザートワインを楽しむかお選び頂けます。食前酒もペアリングに組み込める様になりましたので、一番最初のお飲み物をご注文の際にさりげなくワインペアリングのご案内をさせて頂く機会が増えるかと思います。ご興味ある方は、お得で楽しい内容だと思いますので是非お試しくださいませ。ジラソーレ夏の名物、鮎とピスタッチオのスパゲッティが始まるようです。あっと驚くマリアージュのご提案をご用意してお待ちしてます。