yasutoshi卵白がボソボソありますよねぇ。ルモンドでも新人君が最初にやってしまう失敗の1つです。失敗しないポイントは卵白の温度です。10°以上になるとあっと言う間に卵白はボソボソになるのでメレンゲが立ち上がった時に7°Cから8°Cになるようにしなければいけないのです。わかりやすく言うとボールにいれてホイッパーでたてている間に外気とボールとホイッパーの摩擦熱でどんどん卵白の温度が上がっているんです。手でたてると時間もかかるので尚更です。量が多い時は表面が凍るまで冷やすのですがこれもたちあがるまでの時間を逆算をして凍らせています。良いメレンゲができるまで。●出来上がったときのメレンゲの温度これを数値化するだけで失敗はかなり減ると思います。裏技ですがボソボソになるなぁと思ったらそこでストップして冷凍庫で冷やし温度が下がってからやり直すと良い感じのメレンゲになります。温度の他にも砂糖の量も関係してるのですがこれはまたの機会におはなしします。ここに書いてあるのはあくまでもルモンド流製菓作り論ですのでツッコミはどんどんしてもらって結構です。投稿者プロフィールyasutoshi北海道留萌市の夕日の町のお菓子屋さんでオーナーパティシエをしています。世界で一番夕日が綺麗!!詳しくはこちら最新の投稿2020.01.08未分類冬休み。秋香園のブルベリー畑は想像以上だった。空中戦は田舎も都会も関係ない。