2017.01TweetShareHatena既成概念を打ち砕く独創性。フレンチ界の風雲児が魅せる、新しい価値観を秘めた一皿。TAKEDA」の武田健志シェフからバトンを受け継いだのは、神宮前の名店「Florilège」の川手寛康シェフ。独創的な料理の数々が、ゲストを驚きと感動の世界へ導いて行く。CLUB」で料理人としての人生をスタート。西麻布の「ルブルギニオン」のスーシェフを経て、2006年に渡仏。モンペリエの「ジャルダン・デ・サンス」から帰国後、白金台の「カンテサンス」でスーシェフを務め、2009年に独立して「フロリレージュ」をオープン。気鋭のフレンチシェフ「今後のレストランシーンは、ただ美味しいだけじゃなく、さらに先を見せていく必要がある。新しい価値観を与えること。それが料理人最大の使命です」と語るのは、今年の2月に発表された「アジアベストレストラン50」で「注目のレストラン賞」を受賞した「フロリレージュ」を率いる川手シェフ。世界が注目するその腕から繰り出される料理の数々は、飽食の快楽に溺れる現代社会に一石を投じる。その姿勢を象徴する一皿が、「サスティナビリティ(持続可能性)」だ。年間約500万?800万トンのフードロスが発生している日本において、子や孫の世代に食材を引き継ぐために料理人ができること。その1つの答えが、この一皿なのだ。食材は一般的には流通しない経産牛をあえて使用。スライスした牛肉はトレハロースで乾燥させ75°Cのコンソメでさっと火を通す。牧場から取り寄せた藁で燻製したじゃがいものムースを敷き、上からコンソメをかけたら完成だ。シェフの腕にかかれば、硬く、香りが強い経産牛も極上の逸品になる。想いを伝えるために......「僕一人ではレストランは成立しません。食材がなければ料理は作れませんし、スタッフがいなければ美味しい料理も提供できません。お客様がいなければ、そもそも料理をつくる意味もない。そんな、料理の背景にある生産者の想いや、僕たちの想いを感じてほしい」と川手シェフ。その気持ちは、インテリアにも表れている。「フロリレージュ」はキッチンを囲むようにカウンターが配され、時にシェフが料理をサーブする。食材が極上の料理となる過程をつぶさに観察できる仕掛けだ。シェフの一挙手一投足を見守りながら、料理を取り巻くあれこれに想いを馳せてほしい。大人のためのハイエンドマガジン「AFFULUENT」は”豊か”の意味。生活がより豊かになるような選りすぐりの情報をお届けします。運営会社お問い合わせ。