全体にもともと量が多いので、大盛りでなくても普通盛りでわりと充分ですね。味が濃すぎる部分があるのと、店が(夜は高いらしいのに)かなりごちゃついているのと、行列が激しいのが難だけど、赤坂のランチではなかなかオススメな感じです。多いみたいです(笑)ボクも「少しどうか」と思いました。あと数年ですね、ああいうバカやるのは。結局札幌には実質2日半いたのですが、15軒行きました。スープカレーは5軒しか行けなかった。あと数軒行きたい店があったのですが、スープカレーのハシゴって意外とキツイ...。行ったのは「プルプル」「木多郎」「マジック・スパイス」「イエロー」「ヴォイジュ」。行きたかったのは「ベンベラ・ネットワーク」「サボイ」「アジャンタ」「らっきょ」「花車」「メディスンマン」......。>強烈に熱くて濃い味噌ラーメンも札幌から生まれてきたように、>スープカレーも当初は暖を取る発想もあったのでしょうか。>不勉強なぼくはあまり口を挟まず、ご報告を楽しみにしています。スープカレーの発祥は「アジャンタ」。中興が「スリランカ狂我国」。スープカレーという言葉を初めて使ったのが「マジック・スパイス」という流れは有名なようですが、普及については各説あるようです。ボクもそんなに詳しくはありません。「札幌って普通のカレー店がもともと少なかった」というのがわりと言われてますね。ルーカレー文化があまりなく、あいていた白地に一気に広まった、みたいな。「寒い」というのもあるとは思います。スープカレーについてのまとまった意見やお店についてはもう少し消化してからお話ししたいと思います(まだなんだかアタマがまとまらない)。今日は札幌中央卸売市場の鮨屋をご紹介。場外とかではなく、すぐ隣にあるマルカ(丸果)センターの「鮨の魚政」。場外市場の一形態みたいな感じの場所です。ここは朝6時から昼の1時30分までの営業だから、旅の朝ご飯に食べるのをオススメします。市場に勤めていた方から「市場周辺では一番評判が良く、みんなで行っていた」と勧められました。市場の鮨ってタネの大きさとか鮮度の良さで勝負してくるじゃないですか。この店はそうではないです。仕事をしてあり、タネの大きさも適切。なにより醤油皿がなく、煮きりを塗ってくれるのも市場鮨っぽくないですね。握りは一貫80円からと安いし、北海道の地の魚はもちろん、コハダや〆鯖、煮穴子なんかも揃えてあっていい感じです。途中で青のりの味噌汁を出してくれるのも朝ご飯っぽくていいなぁ。食べてると周りの店から新鮮な素材が届けられたりするシズル感もいいです。市場鮨ってそんなに好きではないのだけど、この店はわりと気に入りました。バランスや仕事で食べさせる江戸前握りに比べるとずいぶん素朴なタイプですが、鮮度重視のみではない市場鮨として、札幌での定番朝ご飯になりそうです。|2006年08月29日いとう:鮨たかはし(品川)>あれは関西人(&広島人)のソウルフードであって、日本人全般ではありません。ご飯代わりに食べる、ましてライスを添える場合もあるというのは西の感覚なんでしょうね。逆にぼくは、「やきやき三輪」のようなデートお好み焼店が東京で増殖しているのを少し不思議に感じたりします(嫌いじゃないですけど)。>そういえば新橋で最近通っている店があります。「四季ぼう坊」(しきぼうほう:ぼうの字は保の下に火と書きます)ボウボウとは、そしてさらに土鍋ごはんとは、暑そうだなあ(笑)。ここは名前が個性的なので、何度か前を通った際記憶に残っていますが一度も入ったことがありませんでした。それにしても新橋はまだまだ奥が深いですね。この暑さですが、ぜひ近日中にトライしてみます。今日は関西人のソウルフードに代わって江戸の食、鮨。イタリアはミラノ在住の友人から出張で来日するという連絡をもらい、成田に到着する日曜日にスシを食おう、との話になりました。うーん、日曜日にすし希望・・・。なおさんならどうしますか(河岸は休みだし、違う料理に変更しようよ、というのが賢明なのもわかりますが)。みづ」なんでしょうけど、もう少しリーズナブルな店がいいかなあと考え、最初に渋谷の某店へ電話。ここは日曜日の昼から夜までが通しの営業なので重宝するんですが、その日は貸切とのことでNG。次に、ミラノの友人が横浜に宿を取っているということもあって、できるだけ最寄をと品川の「鮨たかはし」。ここは首尾よく予約が取れました。最初6時スタートで予約をしていたんですが、イタリアでの晩御飯はたいてい8時か9時ぐらいにスタートなので、そんなに早く腹が減らないよ(笑)といわれ、予約の時間を遅めに変更しようと再TEL。すると、日曜日ゆえ早じまいなので、なるべく早く来てくれと「鮨たかはし」。ま、早く行かないといいネタがなくなるから、と友人をせかして、7時前には清潔感のある居心地のいいカウンターに。「鮨たかはし」のつまみはもともと定評があるんですが、久しぶりの訪問に、それを再認識。熟成感のある白身や厚岸の牡蠣、タタキにしたサンマ(サンマの皮は香ばしく串焼きで)、上品に仕上げたサザエのつぼ焼き等、休日を感じさせない工夫の酒肴が途切れなく・・・。握りも以前食べたときよりもウマく(というか、自分の好みに近く)感じました。ミラノの友人も、おいしいーおいしいーの連発で、やはり日本の本当の食が恋しかったんだなあと思いました。店の方にも、すごい食べっぷりですねえと感心されましたが、値段は以前より少し高くなったような気もしました(笑)。|2006年06月11日いとう:たる善、金寿司(札幌)>イラブー料理は別に「際モノ」ではなく、琉球の伝統高級料理のひとつです。確かに気品と風格を感じるテイストでした。そんな伝統料理が絶えることのないよう祈る次第です。昨日はありがとうございました。さまざまな場面で第一線の仕事をされている皆さんと話をするのは本当に楽しいですね。時間がたつのを忘れました。話が盛り上がりすぎて、大正15年創業のおでん屋さんが閉まっていたのは残念(笑)。数日札幌に滞在していて気になる鮨店を2軒訪ねてみました。名店といわれる「すし善」、そして大人の食べ歩きでも紹介した「○鮨」は既訪なので、今回は「すし善」の流れを汲む「たる善」、そして地元の方にも評判がいいという「金寿司」。「たる善」はすすきのにあり、総合的に言うと、「すし善」から肩の力を抜いてやんちゃにした感じ。旅行者として訪ねた「すし善本店」は、個人的にはとても退屈な店だったのです。苦笑)、家族連れ、同伴出勤、サラリーマン、茶髪男ばかりの怪しい集団と、かなり幅広い、かつコアな客層。入った瞬間から独特の空気が漂います。「たる善」は、丁寧で几帳面な仕事ぶり、というわけではないんですが、ケレン味なくポンポンとつまみやにぎりが出てくるリズムが心地よく、男っぽくていい感じでした。旅行者と知ってか、高級魚はあえて出さずに、貝類やシャコなど今の北海道の旬を並べてくださったのもありがたかったです。そんな客層も反映してかなんせ煙い。タネを前にした白木のカウンターでも自重するムードもなく・・・。いい雰囲気を作っておられるのに惜しいなあ。「金寿司」ですが、こちらは寿司屋というより寿司割烹ですね。L字のカウンターと広いテープルスペースがあり、2階では宴会もやっている様子。寿司も少しずつ手を加えた(江戸前に仕事をしたという意味ではありません)変わりダネ。いっても、まぐろに葉わさびを載せたり、イカに三升漬け(醤油一升と唐辛子一升と麹一升を混ぜ合わせて作られる昔ながらの漬物)といわれる辛味を施したりといった風。ぼくを観光客と思ったのか焼き白アスパラなんかも登場したけど、その辺は十把一絡げにせず、鮨好きオッサンの醸す空気を多少は読んでほしかったなあ。接客も丁寧で気持ちいい対応ですが、何せ大量の客をさばいている都合上待たされる時間も長く、タイミングが悪くて少々苦痛でした。いずれの店もメインの冷酒を、日本最北端の酒蔵として有名な増毛の「国稀」純米にしてました。これは○鮨でもそうだったので、道産では寿司に合う酒と認められているのかもしれません。価格的には両店ともほぼ同じぐらいで、軽く飲んで、つまみとにぎりで1万円/1人ぐらいでしょうか。東京の同じレベルからすると3分の2ぐらいの値段かなあ。淡路)ゴールデンウイークは大阪の実家で過ごしています。東京から休暇で大阪や京都に来ている友人と食事をしたり、関西在住の20年来の親友と痛飲したりと、なかなか充実していました。母とも焼肉を食べに行ったり(母はもうぼく以外の方と焼肉を食べる機会がないそうで、ぼくと焼肉に行くのを楽しみにしています)しました。ぼくが朝起きて、今日は対談を書かんとなあ〜、とつぶやくと、「昨日はさとなおさん頭痛でお休みやで」と言うのです。ぼくより先に対談もさなメモもチェックしている母でした(笑)。「マルディ・グラ」の料理、おとなしくなっていましたか。ぼくはまだ未訪なんですが「ダルマット恵比寿」もおとなしくなっているみたいな報告を聞いています。自分たちが慣れてしまったこともあると思うけど、やはり傾向として保守的になっていくんですかねえ・・・。>GW中なのにちゃんとやっていて、がらんとした銀座で「MG」の看板の灯を見たときは、それはそれは砂漠にオアシスを見たような気持ちでした。大阪でも、特に北新地などは本当に閑散としていて行く店に困りました。ミナミでも普段は朝方までやっているのにGW中は12時までとか、そんな感じ。その中でGW中に果敢に開けている鮨屋があって、やっと訪問できました。以前ここにも書いた、大阪は淡路にある「千成寿司」。30歳前ぐらいの若い方が一人で板場に立ちます。彼はぼくが昨年のヨーロッパ出張でとても世話になった通訳パトリック君のいとこ。新橋の「しみづ」にも短期修業に来ており、大阪の下町で大胆にも本格江戸前鮨に挑戦する、今後が楽しみな料理人です。なんか関係がややこしいので整理すると、パトリックのお母さんは日本人で実家が淡路の寿司店。1970年に開催された大阪の万国博覧会でフランス人男性と知り合い、そのままパリで結婚。パトリックはパリ生まれパリ育ちだけど、いとこが淡路にいる、というわけです。手の遅いところや、握りの形が揃わなかったりもするのですが、そういったことは回数をこなしていけば解決するでしょう。いうより、ほとんどかやく御飯色にまで赤酢を効かせた酢飯。人肌の温かく好ましい温度。炊き加減もアルデンテの絶妙さ。大阪では「なんやこれは?」と言われそうなこだわりを随所に感じて驚きます。まじめで純朴そうなお人柄からは、なかなかそこまでの頑固さを垣間見ることができないのですが、逆境(笑)に耐えて、今のスタイルを大阪の下町でも貫き続けてほしいものです。機会があればさとなおさんものぞいてみてください。|2006年03月30日さとなお:八左エ門(新子安)ホント、西麻布のあたりって鮨屋ふえましたね。行ったことある店は少ないのですが。鮨屋はひとりで食べる夜メシとして最適だし、ひとり夜メシが嫌いではないボクとしては重宝するのですが、西麻布とか六本木の鮨屋でひとり鮨をするのは躊躇します。チンピラちっくな人も多いし、品のない団体客に遭遇する確率も高い気がする。ひとり鮨は繁華街をちょっと離れた路地の店とかの方が楽しいですね。鮨つながりで、今日は新子安の「八左エ門」を。新子安というと品川と横浜の中間くらいかな。京浜東北線の目立たない駅なのですが、ここに、まだ横浜に「次郎よこはま店」があった当時その次郎と並び称された店(横浜二大名店)が移ってきてるので行こう、と友人に誘われて今月頭に行ってきました。駅をマリノスグラウンドの方に出て「千草庵」(←なかなかおいしいらしい)という和菓子屋を横目で見て歩いていくのですが、店は表通りからまったくわからないようになっています。ビルの3Fにあるので知らないとたどり着けないですね。掃除の行き届いた清潔で凛とした空間。白木のカウンターのみ。冷蔵ケースを使わずタネ箱もお櫃も隠されています。シンプルすぎて、お店の人も店主のみ。お茶もお酒もつまみも握りも会計も全部店主ひとりでやるのでどうしても進行が遅くなります。取り回しの人をひとりだけでもいれればいいのに、と思ったけど、どうやら店主が完全主義すぎて若い衆がいつかない模様。そんなことを店主がつぶやいていました。握りは背が高く細長いタイプ。いう意味ではあまりカタチよくないけど、バランスは良かったです。もって酢飯がとてもいい。大櫃から小さいお櫃に移して握るのですが、大櫃を開けるたびになんとも言えない香気が漂ってきて、それだけで至福でした。赤酢ではなくしっかりした米酢を使っているという印象を受けましたが、そんなことをサイトに書いたら「以前は赤酢がベースと聞きました」とメールが来たので、いろいろ混ぜて最適化して使っているのかもしれません。新子安という立地もあるのでしょう。おまかせのみで、タネの種類も少なく厳選されています。コハダ、アナゴ、車海老など、唸る握りもありましたが、一番印象に残っていてリピートしたいと切望するのは干瓢巻き。していていままで食べたことない干瓢でした。「松波」や「しみづ」や「すずき」の干瓢もいいですが、ここのが個人的ベストかも。飲んだのですが(進行が遅いからどうしても)、値段はまぁまぁリーズナブルでした(この手の高級鮨としては)。昔はもうちょい高かったそうだけど、とりあえず新子安値段、ということですかね。ボク個人としては、通うまでは行かないにしても、そのうちもう一度行ってみたい店ではあります。|2006年03月29日いとう:海心(西麻布)>沖縄そばは「首里そば」と「てんtoてん」がダントツに好きでしたが、ここにきて「淡すい」と「安珍」が加わって、また沖縄行きが楽しみになりました。「首里そば」と「てんtoてん」は、以前さとなおさんのサイトで見て行ってきました。「てんtoてん」は(場所がたいへん分かりにくいんですが)、完成度が高く印象に残っています。そんな店と肩を並べる「淡すい」と「安珍」もぜひ行ってみたいですね。できたら暑くならないうちに(笑。西麻布でオープンです。すし」「こむろ家」と、鮨店が密集しつつありますが、どーもイマイチ決め手に欠ける店ばかり。行ってみようかなと思う店が少ないわりに、価格だけはどんどん上昇気流に乗って銀座化してます(汗)。そんな中で「海心」は、にぎりこそ好みとは全く違うんだけど、とってもいい店で久しぶりにホッとしました。店主をL字に囲んで10席。裏方とサービスは奥さん担当の二人三脚。おすしと酒が好きな人を純粋に満足させたい、という真摯な姿勢がストレートに出ていて、すがすがしい空間です。食事の好みや酒の趣向などを鑑みながら客によって出すものを変えているところなんかも面白いと思ったし、少ないながら日本酒の品揃えも工夫されていて、料理人としてのこだわりを感じました。親方と酒談義をしながら、つまみを美味しくいただいたんですが、にぎりは、飯が柔らかく酢も薄く温度も一定しておらず、あまりバランスのいいものではありませんでした。親方の人柄やセンスは悪くない感じなので、これからどんどん変わって行くんじゃないかなと、「しみづ」がオープンして間なしのころと同じ感慨を少し持ちました。現在はさとなおさんの同業の方々が席を占める(笑)つまみ系の店ですが、弱冠32歳とお若いので何度か顔を出しそんな話もしてみたい気がします。|2006年02月07日さとなお:鮨とワインいえいえ。ボクもしょっちゅう1日飛ぶので、その辺はお互い様ということで。「寿司幸本店」は赤ワインのヅケとかも出してくるので、赤ワインとかを合わせる意味がありますよね。白もシャプティエだったりするので、なんとなく鮨っぽい(ビオだから、なんとなく)。それでもワインと鮨の相性はボクはまだわかりません。「おぉ!」と唸ったことがない。水谷」には「ガリ酢割り」という飲み物があります。水谷さんに聞いたら「小山薫堂さんが来たときにリクエストされ、即興で作った」らしいですが、要はガリを漬けてた残りのお酢で焼酎を割るんですね。いうか、マリアージュというより口直し的に相性が抜群(ガリなので当たり前といえば当たり前)。いうお酒なら合わせる意味があるけど、ワインならどうなのかな...。ワインよりお酢系の方が合わせる意味があるなぁ...。飯尾醸造さんで造った昔ながらのお酢で握りを作り、そこに飯尾さんの果実酢で作ったカクテルかなんかを合わせたらきっと合うのだろうなぁ、とか。いうのなら楽しいけど、ワインをわざわざ握りに合わせなくても、とは思っちゃいますね。あ、でも、「松波」のキャビアの握りなんかは白ワインやシャンパーニュに合うかも。あと、大トロを炙って握ってくれたりするのなんかはブルゴーニュは合うかもですね。握りによって必然性があって合わせるのは楽しいかも。果実酢とかワイン・ビネガーとかバルサミコで酢飯を作って、それで握ったらワインとのマリアージュも出てくるのかもしれません。ボクは「タネに合わせて酢飯も複数炊いたらどうだろう」と夢想してるので、そういうトライをどこかでしてくれるなら、喜んで実験台に馳せ参じるのですが。|2006年02月06日いとう:拓(西麻布)鶏については、ぼくもいろいろと考えたり調べたり思い起こしたり(笑)する機会ができました。「鳥栄」や「鷹匠寿」といった究極なところは別として、基本はガハハであって欲しいと思っています。味や雰囲気のアレコレを言うよりも。一日飛んでしまいました。一昨日オフ会があり、かなりゴキゲンで4時ごろから5軒ぐらい飲み歩き日曜日の実稼働時間が半日となってしまったわけで・・・。今日は、行ったのはかなり前なんですが、西麻布に新しくできた鮨店「拓」を取り上げてみたいと思います。この店については少しネガティブな感想を持ったので書くのはやめようかなあと思っていたんですが、実際に客として行かず取材のみで紹介している記事を読んでいると、店の実態と乖離してる部分が散見されるので、やっぱり書いてみたくなりました。「拓」は、ソムリエと鮨職人が作った店で、店にソムリエがいることを特長としている、みたいな内容をどなたかのブログで読んで、「鮨に行きたいんだけど日本酒は少し苦手」という方との食事に選んでみました。ぼく自身は鮨とワインのマリアージュにほとんど興味がない、というか、米を食べるんだから米から造った酒とあわせて当然と考えています。ソムリエがいる鮨店というのにも興味をそそられ、鮨職人が出すつまみやにぎりに対して、果敢にワインを合わせてくるなら楽しいなあと想像しました。食べることが好きな人なら誰もがそう考えますよね。究極には銀座の「寿司幸」もありますが、やっぱりかなり高いしなーと腰が引けるので。「拓」は期待とは違いました。実際には、リストが少なすぎて選べるワインがありません(というかここ程度の品揃えなら、他の鮨店にもありそうです)。選んでももらえません。結局値段的にも味的にも一番無難なものをようやくひねり出して頼むと、品切れといわれてしまいました。中途半端にグラスでワインやシャンパンを飲んだあと、結局焼酎に移らざるを得なくなり、トータルで締まらない印象が残りました。店はスタイリッシュでカッコいいし、カウンターの居心地もすばらしい。スタッフの方の対応も申し分ない。つまみやにぎりも西麻布では、及第点レベルです。ソムリエのいる鮨屋との選択肢で望んだら肩透かしでしょう。支払いも、「寿司幸」にも行けたかなというぐらい、高額になってしまいました。バランス系ならぜひ行ってみたいです。「寿司幸本店」は、雰囲気がとても好きです。創業100年の老舗なのに、えらくカジュアル。テレビがついてますから。もって、店主の杉山さんも全然偉ぶらないし、入口に控えているおばあさんもとてもいい感じだし、なんか気楽に鮨をつまむ雰囲気が充満していて好きですね。銀座ってもともとこういう店が多い街だったのだろうな、とか想像しながら食べることが多いです。鮨にワインを合わせる店として有名になってしまったのでなんとなく格好つけたイメージがありますが、その正反対の雰囲気なので、噂を聞いて肩肘張って来たお客さんとかはずっこけると思いますね。基本的に好きな店なのだけど、ひとつだけ個人的な理由で足が遠のいています。それは「職人さんが多いこと」。これは仕方ないのだけど、親方の前に座れる確率が実に少ない(1階2階と分かれているし)。そんなの10年早いかもしれないし、常連になってから言えということかもしれないし、他の職人にも上手なのがいるかもしれないけど、でも、入店してどこに座らされるかでその夜が決まってしまう感じがどうも不安なのです。このレベルの店だとそれなりに高い賭けになりますから。若手の前に座らせられちゃったらちょっと残念だし、値段も変わらないし、そういう賭けをするくらいだったら親方ひとりでやっている小さな鮨屋に行った方がいいかなぁと踵を返してしまうことが多いですね。フレンチやイタリアンだったら若手が作っても気にならなかったりするんだけど、ここが対面商売の難しさ。(親方に厳しく仕込まれているとはいえ)目の前で若手が握ると「今日はこの若者の練習台か...」とか狭い了見を出してしまいます。近くで親方が握っているだけに余計に。若い職人の成長を温かく見守る旦那衆的気分になるにはあと10年くらいはかかっちゃいそうです。ある程度食べ慣れてくると、次はそういう次元に上らないといけないのでしょうね。了見の狭さから卒業していかないといけないなぁ。|2006年01月08日いとう:鮨匠岡部(白金台)もつ鍋、匂いを気にしなければ確かにパワーがつくような気がするし、女性は肌もつるつるになるみたいですね。その安さが魅力なのでしょうけど。昨年暮、名店の一つに数えられる中目黒の「鳥小屋」に夜10時ぐらいにフリで行ったら、空席はいくらでもあるのにその時間にして「予約で一杯です」と言われました。「鳥小屋」は中目黒に三店舗ほどあるので、「他店の状況はどうか」と店の方に聞いたら、「勝手に電話して聞いてくれ」と、名刺を渡されました・・・。「嵯峨野」、知りませんでした。銀座にふらっと行くことはあまりないので機会は少ないと思いますが、ぜひ覚えておきます。ぼくは学生時代京都で過ごし、当時の京都の大学生は、昼は「王将」か「天下一品」、夜はおばんざいやで飲む、という感じでして、「山口大帝」というばんざいや(今でもあると思います)によく行ったなあ。「鶏だんごと白菜のスープ煮」を「鶏ミンチと白菜のたいたん」とか書いてあると、余計に和むのですが(笑)。東京の人には意味がわからないかな。