東京を中心にいい店うまい店の情報交換をしていくブログです。>>2017年09月30日いとう:やす秀(四ツ谷)馬込の環七沿いですか。隠れ家とも出会いそう。街中華とネーミングされ絶滅危惧種となりつつある日本人による中華料理店。大きな特徴は意外にもオープンキッチンであることなんですが、それは、キチンとした食材を扱っているアビールでもあるんですよね。個人的には、カレーやカツ丼までこなして定食屋的になっている店は、ちょっと違うカテゴリとも思っているんです。懐かしさつながり、というほど懐かしいわけではないのですが、以前さとなおさんに案内して、仕事仲間と行ってくださった四ツ谷の「後楽すしやす秀」、ご記憶かと思います。この店は、親子二代にわたって四ツ谷の地で40年以上営業してきました。9月の初め、少しだけ四谷三丁目寄りに移転オープン。以前の店は、初代の起こしたいわゆる街場の寿司屋で、ランチにはバラすしを提供。夜も飲んでつまんで、少し握って・・・みたいな展開。ところが息子の代になり、ランチは廃止して夜もおまかせで勝負。様々な鮨の名店や築地の仲卸から本格江戸前鮨の極意を学び続けながら、こつこつと自分流の鮨を完成させつつありました。二代目曰く、以前の店はトイレが外だったり、つまみ中心でやってきたのでキッチンが狭く空調も効かない状態で、いつか移転したいととずっと探していたそう。新しい店は、以前にもまして四ツ谷の深い路地裏にあり、表は「やす秀」という小さい看板のみ。近くに「すし秀」なる店があって、そちらに対する配慮とも聞きました。笑)、思いが詰まっています。席数は以前の店より絞って快適さは格段に増し、二代目との距離も、よいバランスで近くなりました。プライスは少し上がりましたが、以前の店が安すぎたので、ようやく適正価格の印象。それでも市井の予約の取れない鮨店と比較したら格段に安価。新店舗では、酢飯を羽釜で炊くことにこだわり、開店まで羽釜で炊いている店に研修に赴き、その後も何度となく炊いて自分のものとすべく研鑽を積んでいます。今後がますます楽しみな「やす秀」。なおさんもぜひ新しい店にも足を運んでください。伊藤さん、一回飛ばしてすいません。全体に「外食」(外で食べること)自体が少しカッコ悪くなりつつもありますよね。若者中心にハレとケの区別がなくなってきて(というか、ケで十分楽しいという背伸びしない方向になってきて)、時代は「家メシ」に大きく舵が切られている気がします。外で食べるとしても高級系より身の丈系。それと、>と同時にぼくは、予約が全く取れなくなってしまった店は>興味も失います。答えは単純で、予約が取れなくなった時点で>お店はその場に安住し自分のスタイルに疑問を持たなくなり>変化や発展、進化は見込めない可能性が高いからです。これ、同じようなことをある噺家さんがおっしゃっていました。「独演会ばかりする噺家は成長しない」と。寄席だと「自分の噺」を聞きに来た人じゃない人もたくさん来ているけど、独演会は自分を聞きに来る人しか来ない。すると笑いのハードルがものすごく下がり、そんなに面白くなくても好意的に笑ってくれる(最初からその人の噺に笑いに来てるから)。それに対して、寄席は、アウェイのことも多く、ファンじゃない人たちが集まる中で笑いと取らないといけない。これはとても鍛えられる、と。寄席中心か独演会中心かで、長い間にはとても大きな差になるとおっしゃっていました。独演会中心だと、一部の天才を除いて成長が止まる、と。レストランでも同じようなことは言えますね。若くして独立し、予約が取れない店になったりすると、一部の人を除いて、“変化や発展、進化は見込めない可能性が高い”とボクも思います。いえ、美味しいとどうしても人気店になるわけで、仕方ない部分もありますけどね。その点、5年前にも一回書いたと思うけど(さとなお:すし㐂邑(二子玉川))、二子玉川の「すし㐂邑」は、あの立地にして全く予約が取れない人気店なのに、「変化・進化」を止めない点だけをとっても、天才のひとりなのかなと思っています。自己模倣に陥らず、常に変化し続ける。ものすごく人気がある現在の自分を、意識的に変化させていく。成功体験を常に脱ぎ捨てていくって勇気がいります。それを軽やかに実践している印象が、この店にはあります。全部で20回は通っているでしょうか(いや、もっとかな)。縁あって、ここのところ立て続けに伺ってるんですが、特にここ数年の「変化・進化」がすごいです。熟成鮨って、腐る寸前まで熟成させるせいか、アプローチを間違えるとどのタネも違いがなくなってくるところがあると思うんですよね。どれもアミノ酸系の似た味になってくる。タネの個性が薄れるというか、同じ味の方向にまとまっていくんですよね。数年前まで「㐂邑」はそうでした。おいしいんだけど、どのタネも味が似ていた。ここんとこ、使う魚によっての熟成具合を掴んだのでしょう(個体差含めて)。タネごとに見事に個性が出ています。ここに至るまでの試行錯誤の道程を思うと本当に気が遠くなります(いったいどのくらいの魚を腐らせて無駄にしたのか)。握り以外の料理も常に変化し、むちゃくちゃうまい。いや、㐂邑、いま本当にオススメです。親方の木村さん、他店もよく食べに行っているし、イタリアンシェフとコラボしたりして、刺激を自ら作っているようにも見えます。変化・進化を止めない「㐂邑」。いま乗っていると感じています。ll」出版おめでとうございます。前作同様、すばらしいと思います。少なくともボクは名作だと思うなあ。こんな本の巻末に対談出演させていただき、光栄でした。ありがとうございました。北よし」も良さそうですね。香住っつうとすぐ「カニ」を想起しますが、干物とへしこがうまいのがいい。へしこだけで5合くらい飲めますwさて、ボクは久しぶりに鮨屋を書いてみようと思います。二子玉川の「すし㐂邑」(きむら:きは七が3つ)。京都の飯尾醸造の富士酢はボクの家の愛用品でもありますが、こちらの五代目と話しているときに「東京でうちのお酢を使ってくださっているお店」ということでいくつかご紹介していただいたお店のひとつ。この店、なんと富士酢に出会って酢飯を根本から作り変えたそうです。酢飯の味を根本から変えるって握りの味の方向性を変えること。そこから数年は試行錯誤して苦労したけど富士酢を使い続け、ようやく最近、思ったような味にまとまったとか。白酢と赤酢をブレンドした酢で握った酢飯がこれまた驚きのアルデンテ。このくらい固く仕上げてある酢飯は、数年前の蔵前「松波」くらいしか記憶がありません。「握りを食べ終わった後、三粒口の中に残ることを目指しています」とご主人が言われるように数粒だけ最後に口に残る量。この名残の数粒をぷちぷち食べる喜び(当初は十粒くらい残ったのでそう伝えたらすぐ修正されました)。きれいにパラけると同時に歯がうれしい固さ。固めの酢飯が好きなボクとしては堪えられない握りなのでした。タネはタネでほとんどすべて「熟成」を考えられており、ぎりぎりまで寝かしてあります。腐る寸前まで寝かし(何度も失敗して魚を捨てないといけなくなったとか)、表面を削って中の方だけ握りに使う周到さ。その魚の個性とうまみが最大限絞り出されています。いうタネに合わせて味が作られた酢飯と合わさって、ほぼ完璧なバランスに仕上がっています。早い時間で貸切みたいなものだったので、ご主人といろんな話ができました。その情熱に圧倒されました。二子玉川は少し遠いけど、また行きます。やす秀(四ツ谷)いい鮨屋はないものかといろいろと考えていて、随分時間が経ってしまいました。一応大好きな分野ではありますが、逆に困ってしまうことも多いです。最近、鮨に関して自分に課しているテーマのひとつは、一定レベルを保ちながらも、もう少し安価でチェーンではない店は存在しないのか、という点です。公表してしまうと、食べログラバーには単にCPのいい店として処理され、思わぬ客層の低下を招く可能性もあるしなあ、とか。そんなオヤジくさい愚痴をいいつつも、1万円前後で飲み食いして十分満足できる店を紹介します。この界隈って、意外にも銀座なみに鮨店の密集地なんですね。「三谷」に始まり、50mぐらいの間に4〜5軒とひしめき合ってます。そのほとんどが新参なんですが、「やす秀」は少し路地に入った立地も相まってか、もともと安価ないわゆる街場の店的に運営してきた、40年以上の歴史ある店。女はばら」と書いてある「後楽寿司」時代のの看板が目を引きました。それでも、料理自体からはさほど強い印象は受けなかったのです。そんな硬派で地道な時代を経つつ、アメリカなどで修業をしていた二代目が戻り、基本的には二代目に任せるべく店舗を大改装。見違えるほど本格的な鮨屋空間となり、和とは思えないモダンなエントランスや個室風のテーブル席などもお目見えして、店名も後楽寿司の後に「やす秀」と付け、一気に雰囲気が変わりました。改装前がどんな感じだったのか、もうあまり記憶にないんですが、料理のほとんどは二代目が担当。メニューも決めておられる様子。コース的な流れは、おきまりとおまかせがありいずれも安価。鮨屋でおきまりと言えば、にぎりのみの印象があるんですが、かなりのおつまみも出てきた後にぎりとなるので、満足度も高いんです。酢飯は、個人的にはもう少し強い方が好みですが、タネはそれなりに吟味や仕事をされていて十分に満足。清酒も数本の地酒を常に揃えていて選びやすいラインナップ。以前からおられたかもしれませんが、接客担当の女性二人も、なかなか艶があって心地よいサービスです。実直すぎるほどのウェブサイトやブログも、人となりが分かって好感度が上がること請け合い。女はばら」のランチ営業をやめてしまったことと、以前からの常連客は、鮨屋というよりは飲み屋として受け止めておられて、ツマミやにぎりがずっと置かれたままになっている状況が悲しかったかな。徐々にそういった客を駆逐して、上質の鮨を安価にいただけるファンが確実に増えると思います。|2012年04月30日さとなお:青山すし泉(青山)「くろいわ」、たしかに割烹で奥さんも板前って珍しいですね。小料理系は女性が多いけど、日本料理の厳しい修行の場に女性がいるのもまだまだ珍しいのでしょう。フレンチなんかでは女性シェフも増えてきましたが、なかなか割烹系では珍しい...。いうことで、女性板前の店に頭を巡らせたのだけど、思いつかず、普通に鮨屋をご紹介します。東京は青山の「青山すし泉」。前から噂は聞いていたのだけど、訪問するのは初めてでした。ベルコモンズ近くのスキーショップ・ジローがある通り。いままで何度も通り過ぎていた足元の半地下にひっそりありました。12年もやっているというから、ずいぶん前からあったんですね。18時くらいに入って、店を出るまで客はボクひとりだったので、店主といろいろ話をしながら食べられました。話しかけずらい店主だけど、話すと優しくて居心地は至極よかったです。印象に残っているのはタネの温度管理。タネを同温度で握り、口の中での温度差をしっかりなくしてくれる。当たり前のようだけど、最近タネの温度管理がとても気になっているので(シャリに比べてタネの冷えすぎが多すぎる)、こういう基本的なところがとてもうれしかったりしました。シャリは至極優しいんだけど、握り自体はしっかりイメージが屹立していて、店主の目指している方向性がくっきりわかる、そんな感じの鮨でした。優しいけど弱々しくない。握りでは特にカスゴが印象的でした。カスゴって皮を残して飾り包丁入れて軽く締めるのが普通かと思うけど、ここのは皮を残さず、しかも深めの締め。歯ごたえがある普通のカスゴと比べて、とても柔らかく独特の食感。いう感じ、初めてだなぁ。脂の筋の部分を切ってバラし、三枚付けに握ってある。筋が口に引っかからず、すんなり喉に消えていく蛇腹。失礼な言い方になるけど、「ちゃんと自分の頭で考えて追いこんである握り」って、やっぱりうれしいですよね。逆に好みが分かれる部分は出てくるかもだけど、ボク自身はとても幸せな時間を過ごせました。店内、トンボの飾りがたくさんありますが、店主曰く「建築家が勝手にトンボを彫ったので、いっそのことトンボを象徴にしようかと」。トンボが好きってわけではなさそうでした。(銀座)なんだか暖かい日と寒い日が折り重なるようにやって来るので、体温調節が大変ですね。太一」をとりあげます。逸喜優」の店長が独立し、コリドー街の近く、天ぷら「あさぎ」が1階にあるビルの2階でスタートです。小柄で柔和なお顔の店主からはもっと優しいタッチを想像したものの、メリハリの効いた大きめのにぎりで、個人的には久々に好みの新店に出会ったと喜んでいます。煮炊きしたつまみもそこそこキチンといただけるのですが、にぎりを充分に味わってもらいたいという意思が明確で、そういった鮨職人としての姿勢も好感が持てるし、酒の種類を絞り高級居酒屋的利用になってしまわないことにも配慮があります。元はバーだったという店、スペースは狭いながらも火を使う調理は全て裏で、客から見えないところにて対応できるよう工夫されており、鮨店としての居心地のよさや完成度も相当高いんです。石川太一氏は、とりあえず今は、昼も夜もほとんど休みを作らず自分の体力が続く限りやってみたいと意欲を語っておられて、その理由も、独立して店をするってこんなに楽しい充実した毎日だとは思わなかった・・・、と言われてました休日や金額のことを書くと、情報が変わってしまったときにツライんだけど、メニューは店の外に掲げられているのでぜひご確認下さい。銀座にできたニューフェイスとしては納得のグレイトバリューです。昼の時間帯はとても可愛らしい女将さん(奥様)がお店を手伝っています。|2008年02月20日いとう:鮨田可尾(福岡)>新潟か...。連載の予定に入れよう(笑)おっ、ぜひ。「蘭」のあと、寡黙なおばさんが1人でやっている渋い郷土料理の店も行きましたよ。新潟にしかないジューシーで生命力に溢れた女池菜という野菜も食しました。それと、ついでにハワイもどうですか(笑。>博多の「吉冨寿し」を。あ、一度行こうと思ってトライしたんだけど、予約が取れなかった店です。いうかぜひ今度こそ行ってきます。ぼくの方も福岡の鮨店で「鮨田可尾」。ここは、福岡に出張する際さとなおさんから薦められたような記憶があるんですが、今回の取材対象には入っていなかったようで・・・。「鮨田可尾」も、天神の外れというか少し寂しくなって本当にこの辺かなあと不安になるエリア。細い路地の突き当たりに見つかります。ここは靴を脱いで上がるスタイル。鮨店で靴を脱いで上がるのは少々不思議な感覚。東京でも「すし匠斉藤」とかありますが、くつろげる半面、他人の靴下が目に入る是非とか、板場の方の水まわりはどうなっているのだろうとか、軽い抵抗もあるわけ。ところが「鮨田可尾」の玄関は、まさに普通の家庭を訪問したような、構えたところのないシンプルさ(それこそ住居を改装されたのかもしれません)。靴を脱いで上がり席に着くことも、ごくごく自然な流れ。九州の出身ながら帝国ホテルの「なか田」におられた店主のことは多くの方が書いておられるので割愛しますが、ぼくがまず驚いたのは、最初からトントンと続けて出てくる白身のタネがすべて柔らかくて強烈な旨みがあること。なんかこう、理由は分かっているだけど素な気持ちで「やわらかいですね・・・」とつぶやいてしまい、ちょっと照れました。東京だと、熟成させたことをアピールするがごとく「2日間常温でぎりぎり寝かせた平目でございます」とか勿体つけて出す店も多いですが、熟成をさせるのは「鮨田可尾」では当たり前といった風。そんな白身の展開に、福岡で食べられる江戸前鮨の店というよりは、(少なくとも東京でこんな店を知らないので)地場の個性を強く感じました。今は毎日とても充実しているそうです。そんな高い見識と郷土を愛する気持ちとの融合が「鮨田可尾」の最大の持ち味でしょう。「河庄」「やま中」等の名店にも行ってみたけど、皆白身に個性を出してはいますが熟成については「鮨田可尾」のみの特徴かと、少々残念かつ貴重に思いました。|2008年02月17日さとなお:吉冨寿し(福岡)なるほど、大ネタで来ましたね。なんかすぐにでも行きたくなります。スープと日本酒のマリアージュも試してみたいな。連載の予定に入れよう(笑)じゃ、ボクは「地方」と「コースの流れの斬新さ」つながりで、博多の「吉冨寿し」を。屋台街で有名な長浜市場周辺から程近い、舞鶴にあるカウンター8席の小さな店。入り口からして只者ではない雰囲気。古く寂れているように見えるんだけど、随所に凝った設えが感じられる店です。昼間にフリで入ったので、玄関の待ち合いで待たされたんですが、レトロ風味の待ち合いの雰囲気がすでによいです。店内は調度品を削ぎ落とし、シンプルでミニマルな造り。