&サプライズをお届け。はし本シェフ・料理人2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。トリップアドバイザー050-3312-7523お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。はし本」の五代目・小太郎の次男として育ち、小学生の頃に漠然と家業を継ごうと思い始める。大学生の頃に五代目が急逝、21歳で六代目として修業を始める傍ら、朝早くに鰻問屋へ通い、目利きやうなぎの捌き方を独自に学ぶ。30代半ばで調理場を全て仕切るようになり、創業当時から同じ原料、同じ製法で足され続けた一子相伝のタレを守り続ける。鰻問屋で培った目利きには定評があり、皮の艶、触った感触や弾力で品質を見分け、しっかりとうなぎの味が感じられるものを選ぶ。歯ごたえと旨味を備える一年以上成長した「ひね子」を仕入れ、素材選びのこだわりは多くの食通を惹きつけている。高価なうなぎを提供しているので、お客様のことを第一に考え、驕らずに、常に丁寧な仕事を心がけています。料理人になったきっかけ小学生の頃から漠然と家業を継ごうと考えていましたが、決心したのは先代(五代目)が急逝した時です。料理人として影響を受けたもの(味・人など)修業時代に通った鰻問屋の社長に学んだ、うなぎの品質を見分ける目利きは大いに役立っています。鰻重うなぎの質によって蒸し時間を変えることで、柔らかくふっくらと仕上げ、外は少しパリッと、中はふわっとした食感を出します。創業当時から同じ原料、同じ製法で足され続けたタレは甘すぎず辛すぎずで、脂のあるうなぎの旨味を引き立たせます。備長炭の上でタレをつけながら2、3度ひっくり返してサッと焼き上げます。私のおもてなしスタイル食材選択うなぎの目利きで大切なのは、産地よりもタレとの相性で、皮の艶、触った感触や弾力で品質を見分けます。新子(6~8ヶ月成長)は若いので身がふっくらと柔らかに仕上がります。ひね子(1年以上成長)は歯ごたえがあり旨味が感じられるのが特徴で、深い味わいと食べ応えのあるうなぎを楽しみたい方にお勧めです。メニュー構成お酒のあてにサッと出せて軽く食べられるように考案したのが「ひれ」と「向骨」です。「ひれ」は背びれと腹びれを串に刺して巻き、白焼きにしてタレを付けて焼きます。「向骨」はうなぎを捌いた時に削ぎ落とすあばら骨を十数匹集めて、短い串に刺して同じく白焼きにしてタレを付けて焼きます。近年はうなぎの仕入れ価格が高騰していますが、消費が減ると生産にも影響が出て悪循環を招きます。出来る限り値段を抑えて提供できるよう努めるとともに、常に高価な料理を提供している感覚を忘れないようにしています。コース料理の内容なども、お客様のご要望に可能な限り対応できるように心がけています。ゲストさんぐるなび会員についてお得なサービスポイント・ぐるなびギフトカード楽天スーパーポイント貯まるネット予約でぐるなびポイント使えるぐるなびギフトカード使える※サービスをご利用の際は、来店前にお店にお問い合わせください。