鹿の解体方法を映像付きでわかりやすく解説。鹿の解体を映像付きでわかりやすく解説。鹿の解体を映像付きでわかりやすく解説。201111/24Tweet前回からの続きで、今日は解体のお話。(*以下、鹿の解体画像が並びますので、狩猟文化や、食肉文化にご賛同をいただけない方は、閲覧をお控えくださいませ)ハイ。いうわけで、シカの頸動脈を切り、放血させた後に、内蔵を掻き出します。内蔵の掻き出し今までは、獣の解体を、各地で部分部分を習ったものと、我流と、本からの知識を合わせた方法でやっていたのだけれど、はじめてまとまった形で教わりました。これが正しいとか正しくないとかではなくて、わたくしが習いに行った猟師さんの、ひとつのやり方ということで。1.喉笛から、肛門少し上まで皮膚のみ(内蔵を傷つけないように!)に切れ目を入れる。胸骨と肋骨を接続する軟骨にナイフを立てて入れて、きれいに胸骨を外します。恥骨の中心にナイフを立て、魚の頭を割るときのように、手の腹でナイフの柄のお尻を叩きながら、切れ目を入れていきます。内蔵を傷つけないように。肛門まわりは大腸菌などのトラブルが起こりえるため、肛門ごとまるっと腸付きで外す。処理をすれば食べられるようです。血抜きという技術がありまして、これをするのとしないのとでは大違い。皮剥ぎ内蔵を掻き出したら一度水洗いをし、皮剥ぎに入ります。こちらは、猟師さんがまとまった技術をもっていないようだったので、トラッカースクールで習った方法をば。1.首の皮膚をぐるっと一周切る。一周ずつ切る3.今切った手首足首の切れ込みから、さきほど内蔵を出すときに切った首から肛門までの切れ目へ、直線的に皮膚を切る。4.首の切れ目から、刃物を使わずに指で剥がしていく。皮剥ぎは、慣れれば5分かからないくらい。〝なめして〟使います。シカの場合は、頭から吊るすと「コートを脱がせるように」毛皮を剥ぐことができます。後脚で吊るすと、剥がれにくいらしい。精肉1.手足を、ひじ・ひざの軟骨で切り、外す2.延髄あたりの背骨の接合部に刃を入れ、頭を外す3.背骨上に、肩辺りから臀部まで、まっすぐ切れ目を入れる4.今入れた背骨の切れ目から、肋骨沿いを削いでいく。