香り高いそばを主役にしたコースが評判を呼んでいる。写真はすべて夜の6,655円(税込)コースより。義〉が話題になっている。店としてはまだ新しいが、店主、齋藤義展はかつて和食〈賛否両論〉の支店〈賛否両論メンズ館〉料理長として、そば懐石を提供していた実績を持つ。献立もサービスもこなれ感がある。何より、そばが絶品なのだ。料理は昼6品、夜8品のおまかせコースが基本。主役のそばは2種類で、月替りの変わりそばか、せいろのどちらかを選ぶ。ら打つ細切りの麺は、つゆをくぐらせても、しっかりと素材の個性がわかるほど、香りが濃い。すすった後は、ごく爽やかだ。「麺をゆでたあとの水切りはしっかりやる方がいいとされてきたのですが、あえて水切りを甘くして、食感を軽くしています。麺がキンキンに冷えた水をまとうことで、サラッとキレがよくなりますから。単体ではなく、コース料理の一品として考えています。軽やかさを求めて、返しには一般的な厚削りを使わず、お椀同様、まろやかな一番出汁をベースに用いる。麺も返しも独創的だが、食べれば納得。「銀杏のさつま揚げ、柿のおかき揚げ」。〈賛否両論〉の定番で、みずみずしく甘い柿と、柿の種を砕いた衣のカリカリ食感と塩味のコントラストが人気の秘訣だ。「帆立しんじょうと秋なすのお椀」。菊花、九条ネギ、白菜添え。ふたをとった瞬間、フワッと鼻腔にくる香りもごちそう。鰹節と昆布でとった一番出汁は、マイルドでふくよかな旨みに特徴がある。舞茸、シメジなどのキノコを炒めて香りを出し、鰹出汁で煮て、トリュフを加えたソース添え。サツマイモのレモン煮と。修業先であるハリウッドスター御用達、NY〈雅〉のテイストも取り入れたコースには〈賛否両論〉の定番も数品、組み込まれている。夜は、お椀、お造り3種を盛った向付に続いて、焼物となる。皮目をこんがり焼いた、もみじ鯛にトリュフソースがよく合う。その後、茶碗蒸しを挟み、いよいよ主役のそば。「蕎麦コーヒーアイス最中」「抹茶ブリュレ」など、5種類から2種類選べるデザートも楽しい。AIがあなたにおすすめ※過去の記事も表示されますディオールとリモワ、新たな旅の創造。ARTICLES田根剛が手がけた食の複合空間〈GYRE.FOOD〉。Food築97年、CKRの最新ブティックホテル。Artリアル『将太の寿司』、現る!?Food柳宗理検定、はじまりました。Specialnendoがパリの百貨店でインスタレーションを公開中。Travel冬を彩るブランケット10選。Design村上隆のドラえもんから、ヌードの歴史へ。Artディオールとリモワ、新たな旅の創造。白髪一雄のパワーみなぎる絵画|青野尚子の今週末見るべきアート鈴木芳雄の「本と展覧会」UPDATE村上隆のドラえもんから、なぜかヌードの歴史にたどり着く。BRUTUS動画をみる家をデザインするということ。スペシャルインタビューダニエル・ビュレンを空から見てみよう!ル・コルビュジエが日本に残した足跡。(無料)本誌発売日などに編集部からメルマガをお届け!プライバシーポリシーに同意するご登録頂くと、弊社のプライバシーポリシーとメールマガジンの配信に同意したことになります。ISSUE家をデザインするということ。