navigation宮中から町衆に受け継がれた京の白味噌~本田味噌本店めっきり寒くなり、早朝、暖かいお布団から離れがたい季節になりました。寝起きには、熱~い味噌汁が何よりの活力源ですよね!さて、今回から始まるブログの新コーナー「京の老舗めぐり」は、大好物は味噌汁!という(一応)京女・山脇がトップバッターでお送りします。第一回は、御所の程近くで暖簾を守り続けて約180年。“西京味噌”で全国に名を馳せる、本田味噌本店に取材してきました。暖簾に染め抜かれた「丹」の字は、丹波出身の初代に因んだもの。江戸時代の商家の面影をそのまま残しています。同店の創業は天保元年(1830)。現在、7代目が伝統の味噌作りを受け継いでいます。氏の流れを汲むとか!そんな茂助が、麹造りの腕を見込まれ、宮中の料理に使うための味噌を献上。禁中御用を専門とする「丹波屋」の屋号で店開きしました。米の深い甘みがする西京味噌(写真左)。通常の味噌よりも塩分が少なく、繊細な醸造技術を要します。京料理やおばんざいの味付けにも欠かせません。知ですか?そう、京のお正月の定番。関西の雑煮に使う白味噌のこと!白味噌の誕生は、なんと平安時代に遡るとか。わせるキメ細やかさ、白さ......。独特の風味は、通常の味噌に比べて使う米の量が圧倒的に多いため。族文化のなかで育まれた歴史的背景がありました。京都では、この白味噌を通称で西京味噌と呼びますが、実はこの呼称は本田味噌本店の白味噌に始まるそう。同店では、東京遷都で天皇がお住まいを東京に移されて以来、白味噌を町衆に販売するように。“東の京”に対し、京都は“西の京”と呼ばれましたが、宮中にルーツを持つこの味噌に町衆は誇りを込めて、西京味噌と呼ぶようになったのだとか。ちなみにこの西京味噌、「当時は砂糖が高級だったため、実は汁物よりも甘味料として使われることも多かった」とは営業部長の尾崎さん。意外な歴史にびっくりデス!店内では宮中御用を務めていたころの鑑札札や、携帯用天秤を展示。味噌を一般に販売し始めてから1世紀半。いましたが、皆さんやはり美味しいものを知っている。味に厳しい人々の舌に応えるために、努力し続けることができました」とのお答えが。常連さんのなかには、専用の味噌入れを持つ人も多く、味噌がなくなったら空の味噌入れを持って、「いつものちょうだい!」と店を訪ねてこられるそう。――宮中から町衆の手に引き継がれてきた西京味噌。京の雅やかな文化を溶かしたかのような味わいは、厳しくも、暖かい京の人々との日々のふれあいが、支え続けているに違いない。感じた初冬のある一日でした。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。Sysbirdページトップへ。