今年も当選しましたので、参加します。生きることは角煮を作ることなので、今日も角煮を作る。通常の調理シーケンスについては私の中で確立しており、これに従うことで一定の成果を得られることは既にわかっている。肉の線維が固いまま残ることがあり、改善の余地があることもまた見えている。肉料理界のレジェンド安全ちゃんさんによると、下ゆでとして蒸し、その後味を付けるためにまた蒸すとのこと。その根拠は温度管理がしやすく乾燥しないということのようなので、これは低温調理で一発逆転できるのでは??という気になってくる。私の理解によると角煮の調理の要件は下記の通りである。通常の方法においては下ゆでで上記1から3、その後煮ることで4,5をカバーしているが、安全ちゃんさんのレシピにおいては1から4までを1回目、5を2回目の蒸しで実現しているように見える。ジップロックに入れて低温調理をすると2,3が苦手であるので、今回は4,5を低温調理に担ってもらう方向で考える。筑前煮を作ることにした。いままで何度か作ったことがあるが、毎回肉の固さが課題であった。根菜と一緒に1時間も煮込めば上等な鶏もも肉もぱさついてしまうのも当然である。そこで伝家の宝刀、どこのご家庭にもある低温調理器で肉をやわらかく調理し、普段通り煮込んだ根菜にマージする方法で進めることにした。本稿で筑前煮の詳細については触れないので、お気に入りのレシピをもって進めるとよいと思う。低温調理器の自作については過去のエントリたちを参照いただきたい。自作ではなく普通に購入したいという奇特な方はNomikuとかAnovaとかいうやつが便利らしいという噂なので、購入して知見を共有してほしい(納期に不安があるという話も聞く)。料理ビーフシチューが食べたくなったので作った。2015に参加してきた。残念だけど運営はすごく大変だろうししょうがないのかもしれない。今までありがとうございました。@moznionさんの発表の質疑の時間に、低温調理におすすめの食材を質問させていただいたところ、大根と卵と伺ったので卵を試してみた。ちなみに大根については、長時間加熱したあとも形を保っているように見えるが、取り出した瞬間に崩壊するのが見られて良いとのことだった。氏は1000Wの投げ込みヒーターを使用したとのことで、300Wのなめたヒーターしか搭載していないスロークッカーより応答性が高く使いやすそうである。画像を見た感じSSRの放熱には苦労していたように見えたが。調べたところ67-68°Cで30分くらいというのが温泉卵を作るのが相場らしいので、まずは68°Cで30分加熱してみた。鍋の温度が高いような気がしたので、安全策として卵を宙に浮かして加熱してみた。ネットが三角コーナー用のものに見えるかも知れないが気のせいである。根拠なく、開始時の温度が低かったので35分くらい加熱した。あとからグラフを見ると不安にかられるが、気にせず1つ割ってみる。