ア・ラ・カルトフランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。毎年、大晦日のカウントダウンが始まり年が明けると同時に、エッフェル塔では花火が上がり、(※去年から花火は中止になったそうです・・)パリの街もお祭りムードで盛り上がるのですが、私個人としては、年末やお正月は日本にいた時とは違って、今ひとつ盛り上がりにかけてしまいました。今年はブログを始めたおかげで日本の様子がもっと身近に感じられ、ちょっぴり日本のお正月ムードを楽しめるような気がします。ブログを始めて間もないですが、新しい出会いもあり、その方が住んでる町の様子や風景を勝手に想像して、つかの間楽しんでいます。一月半でこれですから、来年がとても楽しみです。今年も色々な人に助けられて、無事過ごす事ができました。日本に帰国した時にも、たくさんの人の優しさにふれることができました。今その人たちに直接お礼をいうことはできませんが、感謝の気持ちは持ち続けています。皆さんどうぞ良いお年をお迎え下さい。来年もよろしくお願いいたします。EDIT2012.12.30.Sun12月29日ここのところずっとお天気の良くない日が続いてたのですが、今日は一日良い天気でした。最近ちょっと家にこもりぎみだったので、散歩にお出かけ。冬は樹々の葉が全て落ちてしまうので、森の中が遠くまでよく見えます。この辺りは週末になると鹿、野鳥、イノシシの狩りをする人が森を徘徊。フランスの冬は湿気が多くてしみ込んでくるような寒さです。お正月は元旦こそ祭日ですが、2日からは通常通りのサイクルに戻り仕事が始まります。家に戻るとつかの間、空がとてもきれいだったので森の方を見たとき、木の枝から枝に飛び移っているリスの姿を発見。リスは皆冬眠するものだとばかり思っていたら、調べてみるとエゾリスは冬眠しないらしい。葉が全部落ちたせいで、簡単に姿を見つけることができます。せわしなく木を登ったり降りたり。リスはあちこちに自分の食料を隠し持っているらしいですが、どこに隠したか忘れてしまうということです。違うと分かって微妙にショツク。rhubarbeールバーブのタルトーもう20年以上前にガーデニングに凝っていた時期があり、とりわけハーブを育てる事にのめりこんでいました。マンションの小さな庭いっぱいに数十種類のハーブを育てていたのですが、その一つがルバーブでした。本で「ルバーブクーヘン」というお菓子を見つけて、それが作りたくて栽培していたのですが、料理ができるほどの量は育てられずに途中で断念したのを覚えています。フランスでは季節になると当たり前のようにスーパーでも売られていて、日本でも長野や北海道などで作られてるようです。当時を思い出して買ってみました。噛むと酸っぱいのですが、爽やかな酸味です。リンゴの紅玉をもっと酸っぱくした感じでしょうか。これはデザートやジャムにピッタリですね。50g+80g(50gは生のルバーブに。作り方<ルバーブの下ごしらえ、タルト生地から焼き>・売られているルバーブにもよりますが、もしスジがたっているようなら皮むきすじをとる。・1.5cmくらいに切りボウルに入れ、50gの砂糖をまぶし1時間以上置く。・生地をタルト型に伸ばし、180°Cで15分から焼きをしておく。・ルバーブから水が出ているので、ザルにとって水分をきっておく。<流し込むクリーム作り>・バターをレンジ等で溶かしておく。ボウルに卵をほぐしコーンスターチ、アーモンドプードル、残りのグラニュー糖80gを入れ混ぜ合わせる。・溶かしたバター、牛乳を加え混ぜ合わせる。<オーブンで焼く>・から焼きした生地に水をきったルバーブを広げ、クリームを流し込み170°Cで25〜30分焼く。中心に竹串等を差して、クリームがついてこなければ出来上がり。・型から出さずに冷まし、冷めてから型をはずす。(熱いうちは柔らかくて出せないので)タルトの生地は市販のもので良いですし、作る場合はパート・シュクレかパート・サブレという甘い生地を使って作って下さい。私はパート・サブレで作りました。ルバーブ自体が日本では簡単に手に入らないものかもしれませんが、もし見つけたら是非試してみて下さい。ひとつだけ気に入らないのが、ルバーブから結構な水分がでること。そのせいでタルトの底が少し柔らかくなってしまいますね。タルト生地を厚めに作る方が良さそうです。ルバーブとリンゴを半分ずつ入れたのも作りましたが、こっちの方がかなり美味しいです。作ったら食べないといけないですからね。最近甘いものが多いと妻が心配しつつ喜んでます。ポトフ「寒くなってきましたね」と冬になるとついお決まりの文句が出てきてしまいますが、いかがお過ごしでしょうか。お正月にはやはり和食。野菜がたくさんとれるのも魅力です。今日は冬の定番、フランスのお鍋的存在のポトフを作ってみたいと思います。材料を切って水を入れて火にかければ、勝手にできてしまうなんと素晴らしい料理でしょう。私はここで牛肉のバラ肉と骨つきのすね肉を使いましたが、日本では骨つきの牛肉はなかなか手に入らないと思いますので、鶏肉の手羽元や骨つきもも肉を使うことをお勧めします。ひとつまみ固形スープ牛肉、鶏肉を鍋にいれ、水をたっぷり注ぎ火にかける。鶏もも肉を使う場合は、間接のところから半分に切る。沸騰したら火を弱めて、アクをすくいます。20分位はアクが出続けるので、時々アク取りを。ブーケガルニを入れ2時間くらい煮込みます。肉を煮込んでいる間に野菜の準備をします。それぞれ好きな野菜を使って下さい。皮をむいて大きめに切っておく。キャベツ、大根などでも2時間くらい煮込んだら、固形ブイヨンと野菜を入れます。野菜はじゃがいもが煮くずれやすいので、イモだけ時間をずらして後から入れるか、煮えたら先に取り出すかします。塩味をチェックして、野菜に味がしみ込み、お肉も柔らかくなったら出来上がり。いった煮込みものを作ると一度では食べられないことが多いのですが、2度、3度と温め直していくうちに塩がきつくなってしまうので、一番最初は薄味に作っておく方がいいかもしれません。肉以外にもベーコンやソーセージを入れても美味しいです。ここで使わなかった理由は、ソーセージやベーコンを入れると”ポテ”という別の煮込み料理になるので、入れませんでした。家庭で作る時は、これを入れたら間違いというものはありません。牛肉を使わず、かわりにミートボールを使ってもいいと思います。ーアンヴァリッドーフランスに来た事がある人は、この建物をご存知かもしれませんが、この金ピカで派手なドームアンヴァリッド。昼でも綺麗ですが、夜にライトアップされた姿はまた格別に綺麗です。もとはルイ14世が戦争で傷ついた兵士のために作った病院で、今でも軍の病院として使われています。このドームの両脇が病棟になっていて、一般の人は入れません。基本的には軍関係者かその家族しか入院できないのですが、変なところで融通がきくところがフランス。私ここに半年以上入院していました。ドームの裏は教会になっています。内蔵の疾患ではなかったため食事は自由に食べることができました。毎日のメニューは決まっているのですが、自分の食べたいメニューを事前に選ぶ事ができます。毎回メインの食事を二者択一で選び、付け合わせも何種類かの中で選ぶことが可能。魚のムニエル、ステーキ、煮込み料理、オムレツ、フライとなんでもあり。驚いたのは、飲み物もビールもしくは、赤ワインor白ワインまで飲めてしまう、まるで機内サービス並み。お昼から病院でアルコールありって・・クリスマスは特別メニューで普段よりグレードアップした料理が出てプレゼントまでいただき、なんと大統領からシャンパンの差し入れがありました。患者さん全員にですから太っ腹です。夜の消灯時間もなく、看護師さん達もとてもフレンドリー&美人。すごいぞ、フランスなんだかずっと入院していたいかも・・ずっといたいというのは冗談ですが、いい所です。おもての庭もこんな感じでいつも綺麗にされていて、裏庭は患者さんがゆっくりくつろげるようにカフェがあります。エッフェル塔からもそう遠くない7区にあるので、バスで世界中の観光客がやってきます。フランスの病院は、ここ意外にも古い建物の病院がいくつかありますが、私が過ごしたアンヴァリッド。パリの中でも私にとってここは特別な場所です。今日はチーズの王様的存在。カマンベールチーズのお話を。私が言うとつい「かまんべ〜る」になってしまうのですが、「かまんべ〜る」ではありません、正しい発音は「コウモンベール」らしいです。それだとまた別なものになってしまうので気をつけて下さい。カマンベールがどんなものかは、もうみなさんご存知だと思います。牛の乳で作られる代表的な白カビチーズです。してこんなに有名になったのかというと、雪印さんがずいぶん前にクセのないカマンベールを世に売り出したおかげだと思われます。フランスのAOCカマンベールはそんなクセのないチーズとは違います。非常にクセのあるチーズでして、あるフランスの詩人が「神の足よ!!」と嘆いたとか嘆かなかったとか・・そのくらい臭い・・ではなく香り高いチーズ。フランス旅行のお土産にするならブリーチーズの方が食べやすいです。雪印のカマンベールに少し似ています。AOC)は、フランスの農業製品、ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証であり、製造過程及び最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証である。要するに「良いものですよ」ということですね。ノルマンディー地方にはカマンベール以外にも世界的に有名なチーズがいくつかあります。一年を通じて雨がよく降り、牧草がよく育つことから酪農に向いている地方として栄えてきました。フランスのAOCカマンベールは無殺菌乳で作られているので「熟成」をしますが、日本で作られているカマンベールは殺菌乳を使っているので、「熟成」をしません。フランスに来る飛行機内の食事で、よく銀紙に包まれたカマンベールがでてきますが、あれはまだまだお子ちゃまです。熟成したものは、それこそ牛小屋の匂いがプンプンするような強烈な芳香で、出しっ放しにすると部屋中カマンベールの匂いが充満してしまいます。話は少しそれますが、私も何度かノルマンディーには行ったことがあります。パリから200kmほど北上した所にありリンゴの栽培が盛んで、シードル(リンゴの発泡酒)やカルバドス(蒸留酒)でもよく知られてます。映画「史上最大の作戦」や「プライベートライアン」でも有名ですね。写真はノルマンディー上陸作戦で使われたビーチ付近のものです。海岸付近には連合軍が上陸できないように監視をしていたいくつもの「トーチカ」が、壊されないまま残っていました。大砲も近くで見るとかなり大きいです。壊されないというより、壊すことができない、と思えれるほど頑丈な作りです。実際に作戦で上陸していったのは平坦なビーチではなく、この写真の遠くに見えるような絶壁を登っていったようです。ここは今、戦争博物館のある観光地になっています。「血のビーチ」と呼ばれた海岸線。私がここに行ったのが、ちょうど作戦が行われた6月初旬だったのですが、海水は井戸水のように冷たかったです。ビーチのあちこちに上陸で使った「浮かぶ橋」が残っていました。ビーチに砲身をむけて置かれていた連合軍の「シャーマン戦車」。ノルマンディー地方、カマンベール村で作られるカマンベールチーズ。今はのどかな田園風景がある所ですが、私たちが想像もできないような歴史が、この味と香りに隠れているのかもしれません。フランス旅行に来た際は、ぜひ本物のAOCカマンベールを味わってみて下さい。EDIT2012.12.25.TueNoel-クリスマス-今日はクリスマス。ヨーロッパの人にとってクリスマスは一年で一番大事にしている日だと思います。イヴの夜から家族皆で集りごちそうを食べてお祝いです。恋人達の聖夜というのは日本だけのお話しです。25日に日付が変わると同時に、お祈りをするために近くの教会に向かいます。年々フランス人のキリスト教離れが進んでいるという話を聞きますが、そうは言ってもやはり大多数の人がクリスチャンです。そもそもクリスマスプレゼントというのは、人に思いやりを伝えるためにあるものだそうです。私が日本にいる時にはそんなことは全然知りませんでした。知ろうとしなかった私の姿勢に問題があったのですが。日本にもクリスマスを祝う習慣があるのですから、日本のメディアもプレゼントの本来の意味を子供達に発信すればいいのになと思ったりしました。poireaux-長ネギのキッシュ-キッシュの作り方についてリクエストをいただいたので、今日は作ってみたいと思います。市場にもキッシュがありました。いつ頃からでしょうかキッシュを日本でも見かけるようになったのは。私が学生の頃は”ドリア”がおしゃれな喫茶店のメニューでした。バターライスとホワイトソースの組み合わせなんて、非常に驚きでした。私があえて説明するまでもないのですが、私なりのやり方を一応あげておきます。必要ない方はここは飛ばして下さい。タルト生地にもパート・ブリゼ、シュクレ、サブレ、フイユテ等色々あって、それぞれ人によっても使う材料が少しずつ違いがあります。キッシュは塩味のタルトなので、ここはパート・ブリゼです。ひとつまみ(バターは無塩がいいのですが、もしなくて有塩バターを使う場合は、塩ひとつまみは入れないで下さい)小麦粉は特にふるう必要はありません。バターは1cm角くらいのダイスに切って冷やしておきます。冷やしたバターを入れ指の先でつまむように混ぜていきます。スケッパーなどを使って混ぜてもいいです。おおまかに混ざってきたら次に両手のひらで粉とバターをこするように混ぜていきます。すり合わせるような感じでしょうか。地味に少しずつですが、だんだんサラサラになっていきます。こんな感じにサラサラになりました夏場だとバターがすぐに溶けてくるので注意が必要ですが、冬だと簡単にできると思います。牛乳(又は水)を粉にふりかけ、指先又はスケッパーで軽く混ぜていきますが、ここで混ぜすぎないように。粘りがでるとグルテンのせいで、焼き上がりにサクサクな生地ができません。ボロボロな状態になってきたらそこで止めて下さい。お菓子のクランブルを作るような感じですね。なんとかかろうじて固められるくらいで大丈夫ですので、生地をひとまとめにします。木べらやホイッパーでペタペタ混ぜてしまうのはNGです。それでもいいんですけど、サクサクッ♫みたいなのがいいですからね。ラップを大きめにしいて、その上に生地を広げていきます。ここで厚さ1.5~2cmくらいの円形に伸ばしておくと、次に麺棒で伸ばしていく作業が簡単です。ラップで包みますが、生地の周りがひび割れていると思うので、少し整えてあげて下さい。冷蔵庫に入れて生地を落ち着かせます。余裕があれば生地は前日に作っておいた方がいいと思います。から焼きする場合などは、すぐにのばして焼くと縮みが激しいですので、グルテンを落ち着かせるために少し冷蔵庫で休ませた方がいいです。伸ばす時ですが、冷蔵庫から出して少し室温に置いてから伸ばした方がのばし易いです。写真のようにラップを広げ生地の下に敷いたまま伸ばすと、生地が台にくっつくこともなく楽に生地の向きを変えられます。ポイントは水分や卵を入れてから混ぜすぎないということです。この分量で27cmのタルト型まで作れます。キッシュにも色々あって、ベーコンと生クリームだけのキッシュ、長ネギを入れたもの、野菜をたくさん入れたもの、スモークサーモンを入れたもの、ブルーチーズを入れたものと様々です。今回は長ネギでやってみましたが、他に玉葱、ほうれん草、キノコ、ブロッコリー、パプリカなど季節の野菜を使ってもいいと思います。ここで使った長ネギですが、日本のものよりちょっと固めのポワローという長ネギです。日本のネギの方が良い意味で水っぽいでしょうか。ポワローのキッシュはフランスでもかなりポピュラーなキッシュです。ベーコンのブロックを大きめの棒状に切ります。ブロックがなければスライスされたものでもかまいません。その場合1cmくらいの幅で切って下さい。長ネギは縦半分に切り、写真のように切ります。私が使ったこの大きなポワローで2本半くらいですから、日本の長ネギでしたら3〜4本でしょうか?玉葱と長ネギを半分ずつにするのも良いかもしれません。マッシュルームは縦にスライスします。少量のサラダ油でベーコンを中火で炒めます。テフロンのフライパンなら油をひく必要はありません。ベーコンだけを取り出し、脂はそのままにしてその中にネギとマッシュルームを入れ、さらに中火で炒めていきます。ここで塩をひとつまみふりかけて下さい。徐々に炒まってきたら火を弱くし、量が半分になるくらいまで、じっくり炒めます。写真のように具が半量くらいに減ったら火を止め、ベーコンを戻し全部をよく混ぜ合わせます。写真を撮り忘れてしまったのですが、炒めている間に、ここでタルトのクリームを用意しておきます。ボウルに卵を割り入れ、ホイッパーでほぐし生クリームを加えて軽く塩、胡椒、それとナツメグ少々をふりよく混ぜておきます。ベーコンにも塩味がありネギにも塩をふってあるので、入れ過ぎに注意して下さい。オーブンを180°Cに温めておきます。冷蔵庫から伸ばした生地を取り出し、炒めたベーコンとネギを型にまんべんなく敷き詰めます。オーブンが十分に温まったら、用意したクリームを型に流し入れます。180°Cで30〜35分、きれいな焼き色がついたら出来上がりです。焼き上がったら型から出し、網の上において冷まして下さい。型からだすのは難しいですけど。パルメザンチーズやブルーチーズを入れる場合はクリームを作る時にいっしょに混ぜ合わせますが、その時は塩は入れないで(控えめにして)下さい。私は植物性の生クリームで作ったことがないので何とも言えませんが、やはり牛乳から作った動物性の生クリームの方が良いかと思われます。ホイップクリーム用の生クリームだと焼く時に分離してしまうかもしれません。チーズ味が好きな方は、エメンタールやグリュイエールチーズをパラパラとタルトの上にかけて焼いてもいいです。ブルーチーズを入れる場合は、150gのブルーチーズを細かく刻んでクリームに、又パルメザンチーズを50g程入れると美味しくなります。今日は13°Cと暖か。これ以上続けるとご覧になっている方が、というか私が飽きてしまうので最後にチーズとお惣菜屋さんに行ってみたいと思います。以前、チーズの記事で書いたことですが、フランスには365種類のチーズがあると言われるくらいたっぷりチーズがあります。実際作る農家によっても味が違うというくらいですからもっと種類はあるかもしれません。フランス人にとってチーズはワイン以上に切っても切り離せない存在のようです。市場に行くとスーパーでは見られない、ハイパーチーズが売られています。種類の多さも肉や魚の比ではありません。こればかりはここで説明するにはあまりにも数が膨大なので、またの機会にしておきます。人間はこういった発酵食が好きですね。け物等もっとありますが、クセになると病みつきになってしまうところがあります。ありふれた発想ですが、無人島に行くとして食品の中で一つだけ何を持って行く。聞かれたら私は醤油と答えます。パンとチーズとチョコレートで迷って、結局チョコレートだそうです・・。分からない発想ですが・・。3つのうち2つは発酵食ですから、やはり人間にとっては大切なものなのでしょう。いう白いチーズで中身がトロりと溶けてとても美味しそうに見えますが、意外と塩分が強めです。元は保存食ですから致し方ありませんが、食事の後の方で食べるものなので塩分とり過ぎに注意です。いったチーズ屋さんには、牛乳はもちろんヨーグルトや新鮮な卵なんかも売られています。続いてお惣菜屋さんです。フランスのお惣菜というと筆頭に挙げられるのが、パテやテリーヌ、ソーセージ、ハム、サラミ。人参のサラダ、長ネギのヴィネグレット和え、ベシャメル入りパイ、キッシュなど他にも色々種類があります。パテの中にも様々な種類があって鴨、豚、レバー、フォアグラなど人それぞれ好みが分かれます。これらも日本で売られているパテやテリーヌより味がしっかりついているので、ワインあっての味付けという感じもします。これらは食事のメインというより前菜的な存在です。この他にもパエリアやキャベツとソーセージの蒸し煮、ローストチキンなども店頭にあって、匂いにつられて思わず食べたくなってしまいます。パリのあちこちで週に2回ほど開かれる、市場は近所に住んでいる人同士が顔を合わせる場にもなっています。「元気!?」「久しぶり!」という挨拶があちこちで聞こえます。私が店先に並んでいたら、お店のお兄ちゃんが前を通りかかる若い女性を盛んにナンパしていました。そんなことも全部含めて市場の暖かい雰囲気が生まれています。<仲間同士、自分よりまず友達から先に〜>という内容の詩のとっても感じのいい曲です。仲間から先に-ジョルジュ・ブラッサンス-三日間にわたってパリの市場の紹介をしてみました。いかがでしたでしょうか。最後に市場で見かけた、色々な色を写真でまとめてみました。今日の市場はお肉屋さん巡り。いっても昨日撮った写真ですけど。今日の写真はニクニクしくなってしまいます。市場に出る肉屋さんも色々特徴があって、なんでも揃っている店、鳥肉専門の店、ジビエと呼ばれる野生の動物を専門に売っている店、臓物だけを売っているお店とさまざまです。上写真の左は子牛のレバー。となりが腎臓、それと肩ロースですか。こちらは普通の肉屋さんですね。この写真のお店はアバと呼ばれる臓物や足、耳などを売っているお店です。内蔵系はほとんどと言ってよいくらいクセがありますが、ビタミンなどの栄養がたくさん含まれているので、どうせ肉を食べるのなら内蔵の方が良いのでしょうね。上の写真左は牛の胃の一つです。真ん中のタコ糸で結ばれているのが、子牛の頭です。骨を抜いてこんな風に結ばれてるのでよく分かりませんが、ほどくと頭が・・ど〜ん。柔らかく煮ると皮からゼラチン質が出るので、煮込んだ頭とその煮汁を型につめて冷製にしたりします。今日本で流行のコラーゲン。しゃぶしゃぶ屋さんに行くと、コラーゲン湯で食べたりしますよね。あれはほとんど頭や足、耳などからとれるものだと思います。鶏肉を専門に売っているお店です。一口に鶏といっても色々な種類があって買うのに迷います。市場だけあってかなりの種類がありますね。等々・・日本では考えられない種類の多さです。全部は食べていない・・と思いましたが、全部いただいたことがありますね。肉は食べない方ですが、普段生活してるうちに食べてしまったという感じでしょうか。おしりの毛だけ残して売られていました。最初は「へー」と思いましたが、後で写真でじっくり見たら「ん〜」みたいな、なんとも言えませんね。春になったら卵のために雌鶏を飼おうと思ってるんですけど、殺して食べるかといったら無理でしょう。次にいきましょう・・だんだん重くなってきますね。いや〜、キレイな花がたくさんです。市場のお花屋さんってギャップが激しいですが、次はちょっとショッキングな写真ですので。ジビエ専門のお店です。