(せいまい)精米機にかけ、酒米の表面を削り落として中心の心白(しんぱく)と呼ばれるデンプン質の部分だけを残します。米は内側がデンプン質、外側がタンパク質や脂肪からできており、酒造りではデンプン質の部分のみが用いられます。タンパク質や脂肪は酒の風味や色沢を損なうので取り除きます。精米歩合は、高砂酒造の場合、60%から35%まで。一般に大吟醸など高級酒になるほどこの数値は小さくなります。精米歩合が60%ということは、40%を削り落としたということ。精米歩合35%ということは、65%を削り落とし、磨きに磨き抜いた米であることを意味します。(せんまい)水流水圧式洗米機にかけ、米の表面に残っている糠(ぬか)を洗い落とします。手造りによる酒造りをモットーにしている高砂酒造ですが、米洗いに関しては人の手より機械の方が均一に仕上がるのであえて洗米機で洗っています。米は15kgずつ投入し、ナイロン製の米袋に入れて取り出し、水をかけて素早くとぎ汁を流します。精米歩合45%以下の米は、表面を多く削り落としている分、吸水率がとても高いので、洗米時間が少しでも長くなると余計な水分を含んでしまいます。高砂酒造では、洗米とその次の工程である浸漬を6人のチームワークで行い、秒単位の緻密な作業を息の合った連携プレーでささえています。(しんせき)洗った米を水の張ったタライに浸け、過不足なく水を吸わせます。米洗いの責任者がストップウォッチを片手に水切り時間を指示します。米は年ごとに出来が違うので、過去のデータをもとに洗いながらサンプルを取り、浸漬具合を確かめながら杜氏と話し合って最終的な浸漬時間が決められます。吸水率が27〜28%になるよう調整します。三造り」と云われていますが、実はそれ以前に重要なのが洗米と浸漬の工程です。最高の浸漬具合で最高のスタートを切ることが、良い酒造りへの第一歩です。(むしまい)洗米・浸漬した米は一晩置いてから蒸し器に入れられます。約100°Cで45分かけ、ふっくらと蒸し上げていきます。蒸米工程は、醗酵させることでデンプンをブドウ糖に変える“糖化”のための準備段階です。米の蒸し加減は蔵人がまず手で触診し、硬さや芯がないかをチェック、さらに口に含んだり食べたりして判断します。蒸米の出来具合によって、前工程である浸漬時間を変更することもあります。(ほうれい)蒸米の温度を麹が繁殖しやすい適温(約30°C)まで下げていく工程です。蒸し上げた米は約80°Cの状態で蒸し器から出て来ますが、水蒸気を飛ばしながらその米を放冷機の上で冷まします。高砂酒造の放冷機は、米をコンベアーで動かしながら空気を吸うことによって冷やすため、米の下側と中の方では温度差ができるので、より正確に測るため蔵人が手を差し入れて判断します。大吟醸など精米歩合35〜40%以外の酒米の場合は放冷機内で種麹を振るので、麹のスムーズな発酵を促すためにも放冷時の温度管理は重要です。製麹(せいきく)麹造り(こうじづくり)蒸した米の約2割を使って、麹米を造ります。種麹と呼ばれる麹菌を米に振りかけ、培養します。大吟醸など精米歩合35〜40%の米の場合は、麹室(こうじむろ)と呼ばれる専用の部屋の中で行います。麹菌は肉眼では見えづらい微細なものなので、空気移動の原因となる換気扇などを一切止めた真っ暗な密室に麹担当の蔵人一人だけが入り、懐中電灯の光を手元に当て、菌糸の拡散具合を確認しながら神経を集中して振りかけていきます。麹菌は繁殖に適した温度環境(約30°C)の中で菌糸を米の内部に食い込ませて成長します。蔵人はその繁殖の状態やスピードを管理し、コントロールしながら、二昼夜かけて麹米を完成させます。仕込み酒母の育成(しゅぼのいくせい)酒母とは“もと(=酉へんに元と書きます)”とも呼ばれ、文字通り、酒の母であり元となる基盤です。三造り」と云われ、酒母造りは酒造りの中でも非常に重要な工程になります。アルコールを生み出す醗酵に必要な純粋酵母を大量に増殖させるための作業です。酒母は、麹米・蒸米・水に培養酵母を加えて造ります。酵母が育ち、酒母ができるまで、約2週間かかります。その間、きめ細やかに温度管理をしながら、炭酸ガスがフツフツと湧いてくるタンクの中を櫂(かい)で均一に混ぜ合わせ、酵母の増殖を促します。仕込み醪造り(もろみづくり)造った酒母に麹米・蒸米・仕込み水を加え、いよいよ仕込みに入ります。仕込みは一度に全量を入れると醗酵が健全に進まないので、三回に分けてタンクに入れていきます。三回に分けて仕込むので“三段仕込み”と呼ばれます。三段仕込みは四日間かけて行われ、一日目の作業は“初添え(はつぞえ)”と呼ばれます。二日目は作業をせず、タンクを休ませて醗酵を見守ります。これを“踊り”と言います。三日目は、一日目の二倍の量を仕込む“仲添え(なかぞえ)”です。四日目は、一日目の四倍の量を仕込む“留添え(とめぞえ)”です。仕込む量を倍にしながら三段階に分けて造られたタンク内の醪は、約20日から30日かけてゆっくりと醗酵させます。タンクの中では、麹米によって米のデンプン質が糖分に変化する“糖化”と、糖分が酵母によってアルコールに変化する“醗酵”という二つの作用が同時進行で進みます。この醗酵は日本酒特有の醗酵様式で“並行複醗酵”といいます。醗酵の進行具合は、タンク内の醪の表面を見て判断します。上槽(じょうそう)圧搾(あっさく)醪は充分に醗酵させた後、空気に触れさせず、ホースで圧搾機へと送られます。圧搾機は網目のフィルターがアコーディオンのように蛇腹状になった機械で、醪はその中をゆっくりと移動しながら酒粕と酒とに分離されていきます。酒粕は、蔵人が手でフィルターから丁寧にはがして集めます。上槽(じょうそう)滓引き・濾過(おりびき・ろか)搾りたての新酒には酵母や酵素、デンプンなど滓と呼ばれる混合成分が残っています。滓は濁りの原因となるので、濾紙や炭素、珪藻土などのフィルターを通して濾過します。調合した酒は約65度の低温で加熱処理し、酵母菌や酵素の働きを止めます。した酒は、貯蔵熟成庫で約半年から一年間寝かせます。一般に酒は約2カ月ででき上がり、その後、貯蔵熟成庫内で熟成させます。熟成させることで荒々しさが消え、まろやかな味になり、風味が一段と増します。原酒はアルコール度数が19度近くあります。そのままでは飲みにくいので、飲みやすい酒に仕上げるために加水したり、製品としての味を整えるために異なる原酒を配合したりして調整します。した酒を出荷前に再びきれいに濾過します。め・火入れ銘柄ごとに酒を壜に充填し、製品ラベルを貼って出荷します。壜詰工程でさらにもう一度低温殺菌をすることにより、常温流通が可能になります。原酒を生のまま貯蔵熟成し、この段階で初めて火入れした酒が「生貯蔵酒」です。飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。