それにマニュアルやオペレーションだけで飲食店ができるほど甘くありません。今の教育の悪いところはそこにある。ガチガチにマニュアルやオペレーションで固めてしまってはいけないと思います。人が育たない!喜びも見いだせない!だから人がすぐにやめる。この業界の悪いところです。おっと話がそれてしまいましたね。いうことで飲食店のマニュアルとオペレーションの作り方マニュアルです。マニュアルやオペレーションを作るマニュアルです。すれば「作れるよっ」内容です。そんであなた自身が内容をつきつめて完成してもらえるといいかなと。そんな記事ですが参考になればうれしく思います。あと私なりの具体例ものっけてます。^^ちょっとエグイ内容ですが、ちゃんとついてきてくれれば、アナタもマニュアルが作れるようになっていきますよ。マニュアルとは日常的に業務で使用するもので手引き書やハンドブックのことですねオペレーションとは作ったシステムを動かすもの。このように分別して考えていきます。※オペレーションを構築するには役割分担も必要です。これも一緒に考えることができたらいいですよね。飲食店は一人では限界があるからです。まわりくどくてすみません。マニュアルやオペレーションがあると働くスタッフの基準ができます。マニュアルは点でオペレーションは線です。まとめまわりくどくてすみません。はじめに作り方の手順から説明をしていきます説明通りのステップでいけば必ず上手に作れるようになっていきます。業務内容を考えよう「6W2H]に沿ってマニュアルを作ってみよう仕事の役割分担を決めようマニュアルをオペレーションに落とし込むたったこれだけで作れてしまいます。考え方は「6W2H」の元、考えていくと整理整頓しやすくなります作り方はこの考え方に沿って作成していけばよいでしょう。ビジネス文書の基本は「5W1H」ですが、マニュアル作成の場合はさらに「なぜ?」「いくらかかる?」を加えて「6W2H」で書くと、コスト管理もできるようになり伝える意図も理解できるようになっていきますこれを使えば要点がわかり、きちんと整理されるようになります。初めに業務の元となる内容がないとマニュアルは作れませんマニュアルがないとオペレーションも作れないでしょうマニュアル→オペレーション・・・◎オペレーション→マニュアル・・・×このように先にオペレーションが作れても具体的に何をすればいいのかわからないため、先にマニュアルを作っておくべきです。飲食店は一人ではできません。業務を効率化させるためには役割分担も必要となっていきます。具体的にどのように作っていくのか一緒に見ていきましょう。補足説明6W2Hとは。much・・・いくらかかる?おもに企画書などで使われるフレームワークです。い分野に使える6W2Hの使い方と書き方マニュアルを作ろうマニュアルを作るうえでまず、業務内容を洗い出してみましょう。洗い出してみることで、必要なマニュアルを作る目安になっていきます。やらなければならない仕事がはっきりと見えてくるからです。紙に書き出してみましょう。書き出す内容はバラバラでも構いません。店で必要な業務を書いていきましょう。ここでただ読んでいるだけではマニュアルは作れません。以下のようにまずは頭に思い付いたことを書いてみましょうこれ私の場合ね。け合せ」「野菜そうじ」などこのように書いていることはバラバラでもかまいません。お断りの電話など洗い場ならセットアップ、暇なとき、忙しい時、効果的な洗い方、洗い場の落とし方など仕込みなら切り出し、火入れ、マリネ、煮込み、流し込み、真空、など料理提供なら皿のカウント、食材準備、付け合せ準備、ソース準備など掃除ならトイレ掃除、ホールの掃除機かけ、入口掃除などこうすれば頭の整理もつきやすくなりマニュアルもオペレーションも作りやすくなっていきますよ。このようにはじめはバラバラでもかまいません。後でカテゴリーわけにしてまとめればOKです。このやり方ははじめにノートを使って書いてみるといいですよ。何か?料理長を目指す人必見!!飲食店の為のアイデア構築方法~ノートを活用しよう~https://t-totto-support.com/aidea-koutikuhouhou-notokatuyou/この記事を読みながら、ぜひやってほしいことがあります。初めに用意するものはペンとノート3冊です。ノートに書き込みながら読んでほしいと思うわけです。この記事は自分の中のアイデアをノートに書くことでインプットとアウトプットができるというものです。...厨房の場合では仕込みからマニュアルを作っていきましょう。※ここではサーモンのマリネのマニュアルを例にして書いています。レシピから書いていきましょう。レシピができたらマニュアル化に移っていきます。サーモンのマリネをマニュアル化するサーモンを三枚おろしにするサーモンフィレの重さを量る塩と砂糖を量る(3:1の割合)サーモンの重さに対して1Kg当たり15gの砂糖と塩を量る※1)サーモンにまぶしていく※2)1日マリネをしておく翌日流水で洗い流し、しっかり水気を取る※3)冷蔵庫に入れて保存するこんな感じに作ってきましょう。これから先の仕事はオペレーションになっていきます。それはあとから説明をしていきます。※赤い枠で囲ってあるのは補足説明です。補足説明もマニュアルに書いてあげるといいですよね。※1)1Kgに対して15gは多いと思うかもしれませんがちゃんと理由があるんです。pocket~食材の水分をコントロールして料理を美味しく作る~浸透圧を利用するなら、塩で...https://t-totto-support.com/food-moisture-control-osmotic-pressure/料理に欠かせないもの。それは塩です塩がないと料理はできません。焼いた肉も生野菜も塩を一振りするだけでおいしさが増します。食材を引き立てる塩、味を決める塩、それぞれ使用用途によって塩の使い方は料理人それぞれですが塩がなければ、多くの調理法や多くの...このようなことから1Kgにたいして15gという分量になるのです。後で塩抜きするから大丈夫です。※3)なぜサーモンに塩抜きをするのかというと入りすぎた塩を抜くためです。食べやすい塩分濃度にしていくために塩抜きをするのです。塩抜きしない程度のマリネにしておかないの?それは保存性を高めるためです。中までしっかり味を入れてやることで余計な水分を抜き取り臭みも取れるようになっていきます。流水でさらすと余計水分が入るんじゃないの?確かに入っていきますが、隙間がマリネ前と比べありません。1日マリネしていることでサーモンの身は締まっているのです。水分は入りにくい状態になっています。流水にさらすことで余計な塩分を抜くとるのが目的です。↑こんな感じに補足説明にポイントとかコツを書いてあげると相手の理解も深まります。伝言を受けるとき電話をかけるときそれぞれのシーンに分けてマニュアルを作っていきましょう※電話対応のマニュアルは以下のリンク先に書いてあります。※ブログ用にリライトして書いてますが、参考になればよろしいかと。pocket基本から応用まで飲食店の電話対応のマニュアルhttps://t-totto-support.com/restaurant-telephone-support-manual/飲食店において電話応対がどのように行われるのかによって、その店の印象が左右されます。感じの良い電話応対をする店だと「教育が行き届いている」というイメージを受けますし、お客様も要望を言いやすいと思います。その一方で、感じの悪い電話応...元料理長ですが何か?飲食店の電話の予約対応~満席時に問合せがあった時にとる行動~https://t-totto-support.com/restaurant-phone-reservation-manseki/飲食店で働いていると予約の電話は受けると思います。そんな時、もしも店が満席だった時どのようにして対応をしていくのか書いてみました。繁忙期は予約で満席であったとしても、なるべく多くのお客様に利用してもらいたいと思いますこのような場合はなる...接客マニュアルも書きました。(追記2019/7/11)元料理長ですが何か?【まるで教科書!】飲食店の接客マニュアル!基本と応用を書きましたhttps://t-totto-support.com/customer-service-manual-restaurant/こんにちは^^イウラ(@allezcchi)です。今回は飲食店の基本的な接客から応用的なマニュアルを書いていこうと思います。はじめに言っておくとどの業種でもいえますが、マニュアルは仕事をしていくときの目安となる行動指針です。...必要なことは「6w2H]に当てはめることでマニュアルやオペレーションの目的が明確になっていくここまでできたら「6W2H」に当てはめてみましょうこれに当てはめることでこれを作る人も目的や教えられる人の目的も明確になっていきます。この目的が一致していないと何のためにその仕事をやってもらうのか?何のためにその仕事をするのか?理解がないままやってしまう。すると仕事がやっつけ仕事になってしまう可能でもあるのでちゃんと目的と意味を伝えておきたいところです先ほど出てきたサーモンを例にしてみます。それを私なりに「6w2H]に当てはめてみました。muchいくらかかる?」=仕入れ価格と仕込む時間を知っておこう大体こんな感じで自分思うことを書いていきます。オペレーションを「6W2H」に沿って作ってみようでは実際にどのようにして作っていくのか見ていきましょう。沿って書いていくうえで言っておきたいことがあります。それはあなた自身でその内容を深堀することです。内容を深堀りすることでその目的や意味が自分でも改めてわかるようになっていく。相手にもその意味がわかってくるというものです。※ヒントは書いてあるので参考にされてみてください。「Whenいつ?」=納品されたらすぐにやるサーモンを三枚おろしにする皮は残しておく中骨を抜くなぜなら魚は鮮度が一番です。「魚は足が速いから」など理由を書いておきましょうまた皮を残す理由も書いておきましょう。書いていくヒント!!:三枚おろしにするまではいいが、なぜ皮は引かないのか?それは切るときに皮があったほうがいいからです。その理由もあなたなりに書いていきましょう。※皮を残すのは人それぞれですが私は皮を残す派です。皮があったほうが切るときにサーモンが滑らないから。「Whereどこで?」=シンクの近くでやるなぜなら魚をおろす時はまな板は清潔に保っておかないといけないからです。食中毒防止などの旨を書いておきましょう書いていくヒント!:魚をおろすときはなぜシンクの近くでやらなくてはいけないのか?あなたなりの理由を添えて書いていきましょう。「Who誰が?」=仕込み担当者がやるあらかじめ誰に向けてマニュアルを作るのか考えておきましょう決められた仕事をするために役割分担をしておきましょう。書いていくヒント!:なぜその仕事をやっていかなくてはならないのか?理由を説明しましょう。説明するまでもないかもしれませんが、ではなぜそのメニューを載せているのか?なぜその人にその仕事をやってもらうのか?その意味を知らないとやる人はやっつけ仕事になるかもしれませんので、ちゃんと目的があった上で説明ができるようにしておきたいですね。「What何を?」=サーモンのマリネを作るため今回はサーモンのマリネを例に出したので「What何を?」は「サーモンのマリネを作るため」です。「Whyなぜ?」=在庫が少なってきたからメニューにあるから、仕込みを覚えるため、店の売りだから。書いていくヒント!:なぜその仕込をするのかあなたなりに深く考えてみましょう。必要だから仕込むんですよね。書いていくヒント!:誰から給料をもらっているのか?※自分のしている仕事の意味と目的の確認とその理由なども書いておきましょう。「Howどのように?」=レシピ通りに塩と砂糖を量る(3:1の割合)サーモンの重さに対して1Kg当たり15gの砂糖と塩を量るサーモンにまぶしていく身の厚さに注意しながらサーモンにまぶしていく書いていくヒント!:※サーモンは身割れしやすいのでサーモンに対する注意点を書いておきましょう※サーモンはなぜオレンジ色をしているのか「うんちく」を教えてあげると理解が深まります。あなたも勉強になる!ヒント!:魚は赤身の魚と白身の魚があります。サーモンはその中間の色です。なんで?調べてみよう♪その他の注意点を書いてあげるといいですよね。muchいくらかかる?」=仕入れ価格と仕込む時間を知っておこう書いていくヒント!:伝票を確認して仕入価格の確認をしておくように書いていきましょうなぜ確認する必要があるのか?その理由も書いておきましょう。それくらいの時間をかけてマリネをするのか理由を書いておきます。このようにして簡単なマニュアルを作ることができました。そのマニュアルを誰にやってもらうのか決めておきましょう。役割分担を決めよう例)新人調理師がやるポジション担当がやる手が空いた人がやる教える人がやってみるなど決めておきます。ここまでできたらあとはオペレーションに落とし込むだけです。大丈夫ですか?ちゃんとついてきてますか?作ったマニュアルをオペレーションに落としこむオペレーションに落とし込むのは簡単です。それはあなたの作業の導線に従って組み込めばいいだけです。ステップ方式でやれば簡単にオペレーションは作れます。例)1サーモンのマリネを仕込む※レシピどおりマニュアルに従って作る2サーモンを切る3サーモンをバットに並べておく4必要に応じて取り出し使う。簡単ですがこんな感じです。このように作業に落とし込めばOKです。店によってオペレーションが違うのでここでは伏せておきますが、オペレーションは作業の効率化を図るためにするもです。注意したいことあまりにもマニュアルやオペレーションに頼りすぎてしまうと、「ふとした時に対処できない場合」があります。そんな時は仕事の優先順位を決めて動けるように指導していきましょう一応目安としてこんな記事を書いています。ホールバージョンは以下のリンクです。pockets飲食店のこれって最優先?仕事の優先順位と今やるべき仕事を考えよう[ホール編]https://t-totto-support.com/insyokuten-yu-senjyuni-ho-ru/えっ?今これやるの?もっと他にやることがあるんじゃないの?という飲食店を長年経験しているとそんな事多々あります。オーダーが混み合っているのに洗い物ばかりする人とか、自分の仕事が終わったら直ぐに後片付けをしてしまう人おいおい!飲...キッチンバージョンは以下のリンクです。pockets料理人向け!段取りですべてが決まる仕事の優先順位と今やるべき仕事を考えようhttps://t-totto-support.com/ryourinin-sigoto-yu-senjyuni-dandori/今回は私の本職である料理の仕事についての優先順位のお話をしていきます。この仕事の優先順位は私たちにとっても、お客様にとっても良い状況を作るための仕事術です。料理って段取りが全てです。この段取りが上手くいってないと、初めから最後まで良い仕事が...マニュアルやオペレーションがあると働くスタッフの基準ができます。基準を作るということはその店のスタンダードができるということです。品質の安定化を図ることができます。マニュアルやオペレーションは気持ちよくお客様にサービスを提供していくためのものです。自分たちのためではないのです。自分たちが気持ちよく仕事ができないのにお客様を満足させることができますか?本来の目的はお客様のためにマニュアルやオペレーションはあると考えてくださいね。そのためにスタッフがわかりやすくするために作るのが目的です。それができるようになると基準ができ、スタッフも「これはやっちゃいけない」とか「これはOK」とか判断できるようになっていきます。判断できるようになっていくと作ったあなたも楽になるしね。はじめは大変ですが後で楽になるんなら作ったほうがいいですよ。時間がなければ作りましょう。時間は作らないと時間は作れませんからね。元料理長ですが何か?ん?飲食店?時間がないの?じゃ作りましょう。時間は作るものだからhttps://t-totto-support.com/insyokuten-jikan-lose-makeup-time/ちょっと今回は辛口です!!人によっては激辛かもしれません。熱いですよ!!「フ~フ~」言いながら読んでください。笑いや~カレーなんですよ。いう前置きはおいといて。笑書いている内容は人によって不快に感じるかもしれま...マニュアルは点でオペレーションは線です。飲食店の仕事はたくさんあります。料理で言うなら仕込の準備~仕込み~営業準備~営業~料理提供~片づけ~このように一連の流れがあります。この一つ一つが点ならば流れは線ですよね。マニュアルは業務内容であり点オペレーションは流れであり線ですイメージはこんな感じただの線から形にして行こうこのように点から線にしていくと一本の導線になっていきます。導線につながっていくようにするのがオペレーションですしかしもっと欲を言うならば、その線をあなた好みの形に変えることができます。その形とはどんな形でも構いまいません。ハートだろうが星だろうが四角だろうが三角だろうがどのような仕事でもそれに向けて構築していけば作れるようになっていきます。一本の導線で終わらないように考えてみましょう。オペレーションの連動を作ってみるとか?そんなこと考えることもできます例えばこんなイメージこのように形を作ることで、オペレーションの連動ができてしまいます。実際に仕込みをすると洗い物も出てきます。料理提供後にも洗い物は出てきます。仕込みがあって初めて料理提供もできます。このようにしてそれぞれのオペレーションから連動させることができます。オペレーション(小枠)→オペレーション(中枠)→オペレーション(大枠)これができて初めて店として一連の流れが作れるようになるのですそのためには何度も繰り返し作り直していくことが大切です。作ったから満足しないように、そこで満足するならだれでも作れます。内容のある仕事をしていくための基準作りだと考えよう仕事をするのは人ですから「必ずしもそのマニュアルがその人にとって良いもの」とは限りませんしかし、一定の基準を作ることは店としてあったほうがいいです。その基準をクリアしていけばスタッフ各自の能力を尊重して、楽しく仕事ができるように環境を作っていきましょうその環境を作るのはこれを読んでいるあなたです。環境について書いた記事はこちらです。shares飲食業界の問題を解決する最低ラインは労働環境にあり。https://t-totto-support.com/food-industry-working-environment/飲食業界の問題を解決するものは労働環境にあり。これが解決できれば求人はおろか、ビジネススキームも構築できてマネタイズもでき、業界全体、明るい未来が待っているのではないかというお話です。今も...元料理長ですが何か?飲食店の労働環境整備をしていくための10項目https://t-totto-support.com/working-environment-maintenance-10/ここでは飲食店の労働環境整備の10項目について書いています飲食店の仕事はハードな仕事として当たり前に考えるのではなく、考えていく余地もあり、改善していくことでより機能性と効率性と生産性を高めていこうというものです。それによって少しでも...実際に作ったマニュアルです実際に作ったマニュアルをお見せしましょう。私が簡単に作った電話対応のマニュアルです。pocket基本から応用まで飲食店の電話対応のマニュアルhttps://t-totto-support.com/restaurant-telephone-support-manual/飲食店において電話応対がどのように行われるのかによって、その店の印象が左右されます。感じの良い電話応対をする店だと「教育が行き届いている」というイメージを受けますし、お客様も要望を言いやすいと思います。その一方で、感じの悪い電話応...元料理長ですが何か?飲食店の電話の予約対応~満席時に問合せがあった時にとる行動~https://t-totto-support.com/restaurant-phone-reservation-manseki/飲食店で働いていると予約の電話は受けると思います。そんな時、もしも店が満席だった時どのようにして対応をしていくのか書いてみました。繁忙期は予約で満席であったとしても、なるべく多くのお客様に利用してもらいたいと思いますこのような場合はなる...ちなみに洗い場マニュアルも簡単に書いてます。やり方を効率的にこなす方法を書いています。飲食店の厨房で初めて働くとやる仕事は大体洗い場から始めるというのが相場です。学生アルバイトとかパートさんとか??洗い場の指導方法でどうすればいいのかわからない時にこれを読...また素人向けに作った「ウェディングケーキの作り方」と結婚式の「二次会の仕込から料理提供の方法」のマニュアルも書いています。これは実際に作ったものです。user素人でも頑張れば作れる失敗しないコツとポイントを抑えたウェディングケーキの作り方https://t-totto-support.com/wedding-cake-create-amateur/今回は素人でも頑張ればできるウェディングケーキの作り方をマニュアルとして記事にしました。スタンダードなケーキの話ですけどね。userアニメーションで解説!素人でも作れる飲食店の団体料理のマニュアルhttps://t-totto-support.com/restaurant-cuisine-manual-amateur/ここでは以前私の働いていた職場の系列店で料理が作れない素人の人向けにマニュアルを作ったものを公開しています。パワーポイントで作ったんですが、それをブログ用にリライトしました。見でわかりやすいようにアニメーションで解説しています。料理の...まとめどうでした?こんな感じにマニュアルやオペレーションを作るためのマニュアルを作ってみました^^ちょっと長い記事になってしまいましたが、どうでした?「え~ちょっとよくわからないよ~」と思ったそこのアナタ!私も人間だから仕方ありません。書いていてよくわからなくなる時もあります。マニュアル作りマニュアルなんて作ったことないし。笑そこは勘弁してください。(白い目で多目に見てください。汗)でもね~毎回思うんですが私の書いているたくさんの記事、書いている内容の意味わかりますかね??この記事を書いていることを知人に話したら「これまた、えぐい内容の記事かいてますねwww」と言われました。※マニュアル作りマニュアルの記事の事です。今、読んでいるこの記事のことで。ここでこれまでのことまとめてみましょうかねこのように分別して見ると簡単に作れます。業務内容を紙に書くマニュアルを作る6W2Hに分けて考える6W2Hに落とし込む役割分担をする役割分担が決まればそれをオペレーションに落とし込む仕事の優先順位の教育をする簡単ですが、これを元に作っていくと簡単に作ることができます。多少誤差はあるかもしれないけど作るのは人間だから仕方ありません。何度も手直しを加えて完成させることで本当のノウハウになりますよ。それもあなただけのものです。うまくいくまで作ってみましょう。マニュアルを作ることができればオペレーションに落とし込むだけですからね。目安として作ったマニュアルやオペレーションは相手にとってわかっていない部分もあるかと思います。そんな時は個別で仕事を教えてあげるなりして、店の底上げを目指しましょう。こんな感じでマニュアルを作りオペレーションの構築をして教育をしていきましょう。全記事一覧はこちらからこのブログのトップページへスポンサーリンクマニュアルこの記事が気に入ったらいいねしよう!最新記事をお届けします。ツイートシェアはてブGoogle+Pocket5feedly1【人材確保に困ったら?】ぜひ読んで欲しいレポートです!僕が行った求人成功事例のレポートです。1人のスタッフを入れるつもりが「ある戦略」を使ったことで3人まとめて入れることができました。ここではいえない豪華特典(特別付録)ついてます!総ページ数150ページ以上4万文字以上という大ボリュームの無料レポートです。あなたの店の求人に役立てください!ダウンロードはこちらダウンロードするとさらに詳しく求人ができる「ある戦略」を無料で学ぶことができます。あわせて読んでみると効果倍増します。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。新しい投稿をメールで受け取る「3つの輪のフレームワーク」を使い飲食店に置き換えて考えてみる料理長を目指す人必見!!飲食店の為のアイデア構築方法~ノートを活用しよう~RECOMMENDこちらの記事も人気です。2016.10.23飲食店のオペレーションの考え方。2017.5.12飲食店に新人サービススタッフ入ったら使える教育向けチェックシート。管理人のイウラです1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。イタリア料理とフランス料理をしてました。2019.8.13問題の本質を特定するロジックツリーの使い方とポイントを解説しました。(36)翻訳機能です。僕が行った求人成功事例のレポートです。1人のスタッフを入れるつもりが「ある戦略」を使ったことで3人まとめて入れることができました。ここではいえない豪華特典(特別付録)ついてます!総ページ数150ページ以上4万文字以上という大ボリュームの無料レポートです。あなたの店の求人に役立てください!ダウンロードはこちら『ホームページ』を作るならココ料理人の僕がオススメするweb会社『リコネクト』様です。