コハダも職人の技で大変身。横浜丸魚早分かり免責事項よくあるご質問お問い合わせHome旬の食材ブログコハダも職人の技で大変身。コハダも職人の技で大変身。Mouth、和訳すると『その日暮らし』。このブログは、いつも出たとこ勝負。素材となる魚は私が選び放題なんですが・・・・・。常に魚が大量に入荷しているとは限りません。今日はどんな魚にしようかなと思っていたら、金色に輝く光が目に入ってきました。何の魚か察しがつきましたか?成魚より幼魚の方が取引値が高い、コノシロです。佐賀県からコハダが入荷しています。コノシロは?条件反射的に首を傾げてしまします。甘い蜜の味を知ってしまった人は・・・・・、成魚のコノシロを好んで食べることはないでしょうね。その理由は、コノシロよりも美味しい魚がたくさんいるからです。シンコやコハダと言われているコノシロの幼魚たちは別物です。見て良し、食べて良し、そして捌いて良しの3拍子。仲卸(株)伊勢勝の片山社長が、今日仕入れたコハダを捌くところを撮影させてもらいました。片山社長はお魚捌き方教室の先生でもあり、包丁捌きはお墨付きです。背ビレを切り取り、ウロコ落とし。鰓ブタの黒い斑紋を目印に、かま下落とし。それから背開きと、手際の良い作業がススメられます。最後に腹骨を削ぎ取って出来上がり。コノシロは小骨が多く、そのためこの魚が敬遠されているといっても過言ではありません。シンコやコハダも例外ではないのですが、若い魚なので酢〆などで下拵えすると、小骨も気になくなります。片山社長の包丁捌きを見ていて、俄然自分で試したくなりました。安く仕入れることが出来たら、見よう見真似で挑戦したいです。it清蒸(チンジョン)はハタ料理の定番です。旬のタコマンマが入荷。Language記事検索はコチラ検索:ピックアップ記事2020.1.27鶏肉?いいえ、うろこ市の真鱈あごです。2020.1.25テングダイ、ツバメウオ、お宝入った大人のお年玉?2020.1.25的外れ?正しくはカガミダイ。2020.1.24これ何だか分かる?正解はタコ頭です。2020.1.24川長三晃丸の上シコは丁寧仕上げ、手間と時間がかかっています。特集ページ旬の食材ブログキャベツウニ食育ブログお問い合わせ。