フランスでは田舎に行く道ばたのあちこちで小さなうさぎをみかけます。時々田舎の畑で見かける野生の野うさぎは足が長いです。ヨーロッパの文化の中で、フランス人は狩猟によって食料を得てきた民族だというのは分かるのですが、不自由なく食肉を手に入れられる現代でも、畑を荒らす、増え過ぎたということを言い訳に、楽しみで狩りをする人がいるというのは、つくずく人間の性とは悲しいものだと思います。ジビエには鹿やイノシシ、雉子や山ウズラ、ヤマシギ、ライチョウ、などがあります。青首ガモもジビエですね。これらには狩りをした後に数日熟成させてから調理するという方法がとられます。こんな感じでしょうか。今日はちょっと生々しかったですね。数々の命に「ありごとうございます。肉の大量消費の問題は、家畜のエサになる大豆やトウモロコシを作るために後進国の畑や土地、環境が破壊されていることです。明日はチーズとお惣菜のご紹介を。今日はちょと観光客気分でカメラ片手に市場に行ってきました。市場というと朝の早い時間だけのような気がしますが、昼2時くらいまでやってます。お客さんも12時くらいが一番多いかもしれません。私もそんな早い時間に行ったことがないのでなんとも言えませんが・・フランスに住んでいて残念なことは、新鮮な魚がなかなか手に入らないこと。スーパーの魚にはガッカリさせられっぱなしなので、最近ではなかなか買うにまでいたりません。サーモンやニジマスなどはほとんどが養殖です。サーモンは特に脂がのりすぎていて味も今ひとつ。私はスズキのお腹に香草を詰めて、オーブンで塩焼きにしたものが好きです。大きな魚は切り売りに、小さな魚は欲しい数を言っていずれも量り売りしてくれます。どこの魚屋さんもこうやって魚を氷の上に並べて売っています。真冬はかなり手が冷そう。これは魚屋さんでも、鱈の塩漬けを専門に売っているお店。塩に漬かって干してありますから、一晩水につけて塩抜きをします。抜きすぎると味も何もなくなってしまうし浅いとしょっぱいので、その辺の塩梅が微妙。だいたい水で戻したものをゆでて、その後身をつぶして調理します。ジャガイモのピュレに合わせたり、フライにしたり。上の写真の左側は帆立貝ですね。コライユというオレンジ色の部分がついています。ほとんどこうやって殻から外した状態で売られてますが、殻つきの方が新鮮です。これはまだ身が肌色をしてるので大丈夫ですが、ヒドイのは身が白くふやけてしまっています。このゆでたエビは美味しいです。頭にミソがたくさんついてるので殻をむきながら食べます。今日は水曜日ということもあってあまり人も多くはありませんでしたが、日曜日の一番混む時間帯などは、結構な人ごみです。魚だけに限らず肉でも野菜でも、なかなか市場でしか買えないようなものが並ぶので、市場のある日ばかりはパリの人もわざわざ足を運んでくるようです。この魚屋さんは結構な人が並んでいました。良いお店にはやはり多くの人が集まるので、こういう所につい並んでしまいます。普段はあまりお目にかからないオマール海老。クリスマスが近いからですね。これはゆでてあります。見た目は派手ですけど、小えびの方が美味しいです。右上に見えるのが手長海老。これは身に甘みがあります。意外に身が小さいです。日曜日つい数日前マイナス5°Cだったのが、今日は気温10°Cもあって暖かい日になりました。この季節の15°Cの気温差ってあるんですね。真夏に30°Cあったのがいきなり15°Cまで下がるなんてことはまずありませんからね。温暖化が原因というわけでもないのでしょうが。ブログの面白いところは、そんな同じ12月16日でも住む場所によって、そこに住む人が過ごした様々な週末を垣間見ることができるということなんだと改めて知りました。それはとても些細な出来事でも、インターネットの環境がなかったら永遠に知ることもなかった小さな町のことが、なんだか身近な存在にかんじることができて暖かい気持ちになれます。過去の記事の画像がところどころ消えて見ずらくなってしまっています。直していますので、ご了承ください。-牛肉の赤ワイン煮-今日はフランス料理の中でもとても簡単にできるブルゴーニュ風,牛肉の赤ワイン煮を紹介したいと思います。伝統的な家庭料理で、友達のホームパーティーなどにお呼ばれしたときごちそうになったりします。赤ワイン煮というと少しとっかかりにくい気もしますが、材料さえそろえられれば、とても簡単です。どれだけ簡単かというと、肉じゃが並に簡単です。^^インターネットで検索するとかなり手のこんだ赤ワイン煮の作り方がでていたりしますが、今回ここで紹介するのは「初めて作る簡単赤ワイン煮」と思っていただければいいと思います。この簡単な作り方はフランスの料理の本にものっているものです。手間をかけることもできますが、今回は家庭で簡単にという所に重点をおいていきます。700〜800g(大きめの角切り、だいたい5cm四方)一番簡単に手に入るのはバラ肉だと思いますが、もしお肉屋さんで手に入るようなら、この種類のいずれかを使ってみて下さい。1)ホホ肉または首の当たりの肉、もしくはうで肉=どうしてかというと、ゼラチン質がとても多く脂が少ないので、煮込みにとても向いています。筋があるのでソースの味も良くなります。2)バラ肉=売られている部分によってはかなり脂があります。脂が気にならなければ問題はありません。私がここで使ったのは首の部分と腕の部分が一緒になってスーパーで売られていました。地元のこういう所は便利ですね。高価なワインを使う必要はありませんが、ボジョレー・ヌーボーのような軽いワインは向いてません。最後に刻んだ物を混ぜ合わせるので適量です。玉葱、人参は1〜2cmくらいのダイスに。ニンニクは皮をむいて包丁で叩いてつぶします。写真にはありませんがベーコンはブロックなら拍子木に切って、スライスなら1cm幅に切っておきます。こまめにかきまぜず、少し野菜を焦がすような感じで炒めた方がいいです。野菜がいたまってきたらベーコンを加え、1〜2分炒めます。肉に塩、胡椒をし、よく熱した別のフライパンにサラダ油をいれ、強火で肉の表面に焼き色をつけます。肉の表面によく焼き色がついたら、フライパンに残った余分な脂をペーパーナプキンですいとり、100ccほど赤ワインを注ぎます。沸騰する間に肉を野菜を炒めておいた鍋に移し、赤ワインを沸かしフライパンについた肉の旨味を木べらでおとしたら鍋に注ぎ移します。残りの赤ワインと水、(好みで固形ブイヨン)を注ぎタイムを入れ沸騰したら弱火にしアクをすくいます。沸騰してから30分ほどは常にアクがでてきますので時々すくって下さい。蓋をし極弱火にして2〜3時間程煮込みます。途中水分がなくなりますから、水を足してください。出来上がる30分前にシャンピニオンを半分に切ったものを加えます。写真のようにソースを底から4〜5cmまで煮詰めます。肉が柔らかくなりすぎるようだったら取り出して、保温しておいて下さい。肉を取り出して、ソースの味をみます。固形ブイヨンを加えていたなら塩味が含まれてるので、ほぼ味付けは完成していると思います。加えてなければ、塩を少し足してください。ソースに少量の水でといたコーンスターチを加え、一度沸騰させとろみをつけます。タイムとロリエを取り除き、お肉を鍋に戻して使わなかったニンニクのみじん切りとバターを加え、10分弱火で煮込み刻んだパセリをふりかけて出来上がりです!多少野菜が煮崩れていたりするので、出来上がりの見た目が田舎っぽく?なるかもしれませんが野菜にもたっぷりソースの旨味が含まれているので、とっても美味しいですよ!簡単だと思いませんか?要するに野菜と肉を炒めて、赤ワインで煮るだけで出来上がりです。出来上がりの時間は肉の大きさによっても変わってきますが、おおよそ3時間くらい煮込んだ方がいいかと思います。時間はかかりますが煮込んだお肉はそれだけで美味しいですからね。今回あまり他では見かけないやり方が、最後にニンニクのみじん切りを加えるという所だと思います。これは好みなのでニンニクの匂いが気になる方は、入れなくても大丈夫です。入れると美味しいですよ。牛に感謝して『いただきます』(さらに一手間かけた作り方が知りたい!という方は遠慮なくおっしゃって下さい。作り方をアップします。^^)☆ここでは牛肉の赤ワイン煮のもう少し手間をかけたやり方です。フランス料理の特徴の一つに香りがあります。香りと言っても鼻で感じる「匂い」だけではなく、料理を口に含んだ瞬間に口の中に広がるなんとも言えない味わいというのでしょうか。簡単赤ワイン煮では玉葱、人参、ニンニクだけでしたが、ここにセロリを加え約1cm角に切り牛肉、タイム、ロリエ、赤ワインといっしょに12時間以上マリネします。これをすると今言った「香り」がグンとよくなります。赤ワインに漬け込んだせいで、肉がちょっとひいてしまいそうな色になってますが。漬け込んだ肉と野菜を取り出して、残った赤ワインを網で漉し、赤ワインだけ鍋に入れます。この赤ワインを強火にかけて沸騰させると、たくさんアクが浮いてくるのでこれをきれいに取ります。肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、前回と同様に塩、胡椒をして表面に焼き色を付け、アクをとった赤ワインの中に入れます。野菜も前回同様炒めますが、あらかた炒めたところで、ここにトマトペースを大さじ2を入れ1〜2分いっしょに炒め、肉といっしょの鍋にいれます。このままだと水分が足りないので、新たに赤ワインを約400cc注ぎ、ブーケガルニと分量の水(ブイヨン)を加え煮込んでいきます。煮込んで肉が柔らかくなったら取り出し、ソースをルーでつないでいきます。バターを約10gフライパンに入れて溶かし、小麦粉を大さじ1入れ弱火で炒めていきます。いいはじめてから1分ほど炒めたら、煮汁を少しずつルーに加えて伸ばしていきます。全部混ぜたらこれを網で濃し、濃度がつきすぎているようならさらにブイヨンで伸ばして下さい。付け合わせにする野菜をソースと一緒にしない場合は、このソースと煮上がった肉を一緒にすれば出来上がりです。できれば拍子切りにしたベーコンをフライパンで炒めて、肉と一緒に10分ほど煮込むと、さらに味に深みがでます。(野菜を一緒に煮込む場合)付け合わせにする野菜を漉したソースで煮込みます。少量の油で軽く炒めてから煮込みますが、ソースに濃度がついてるので底が焦げ付かないように注意して、20分ほど弱火で煮込んで、炒めたベーコンと肉を加えてさらに10分ほど煮込んで味を確かめ、出来上がりです。好みでニンニクのみじん切りとパセリを加えて下さい。EDIT2012.12.14.Friドライオレンジと香辛料のリース先日作ったドライオレンジでリースができあがったので、作り方を紹介したいと思います。ドライオレンジの作り方は「今日もオレンジ」のところで紹介しましたので、興味のある方はそちらをご覧になって下さい。このリースはアメリカのサイトで見かけたのですが、作り方はのっていなかったので自分なりにやってみました。ドライオレンジ2個分、ロリエの葉130〜140枚くらい、シナモンスティック8本、八角10〜15個、80cm〜1mの細い針金、土台になるリース(すみません、名前をなんと呼ぶか分かりません)私がここ使った小道具でピンバイスというものがあります。写真ではロリエの葉っぱで隠れちゃってますね。模型などを作るときによく使うのですが、手に持ってクリクリまわしながら小さな穴を開ける小道具です。シナモンスティックと八角に穴を開けるのに使いました。これはAmazonなどのネットか専門店で買えます。870円?ドリルの刃は別売りです。私がここで使ったのは1mmのドリル刃です。針金は0.5mmのものを使いました。なんでもいいと思いますが、ドリル刃が1mmですので針金もそれ以下のものを使います。シナモンスティックは糸のこ等で半分に切っておきます。八角、半分に切ったシナモンの真ん中あたりにピンバイスで穴を開けておきます。ロリエの葉は3枚ずつくらい重ねて針金に刺していきます。ひとかたまりに25枚前後刺しました。次に八角、そしてオレンジを4枚分、とシナモン3個を順番に刺していき最後に八角。これで1パターンとします。言葉では分かりにくいと思うので、出来上がり写真も参考にして下さい。それにしても写真がちょっと暗いですね。これを繰り返して、全部で5パターンのオレンジと香料を針金に刺し終わりました。顔を近づけると良い香りがします。長さは70cmくらいでしょうか。後は藤のつるで作った台とくっつければ完成です。細いひもでくくりつけました。前回やったラベンダーとローズマリーのリース。『森の食堂』じゃなくて『森の雑貨屋』になる日もそう遠くはないかと。今朝起きてネコ達を中庭に出す時に窓を開けると、いつもより冷たい空気が部屋に入り込んできました。普段とちがうただならぬ寒さを感じて温度計を見てみるとマイナス5°C・・やはりこの冬は寒そうです。庭に面している方から外に出てみようと思ったら、凍って窓が開きませんでした。こんなに寒いとノラのミーのことが心配なので玄関に行ってみると、案の定扉の前に置いてある足ふきマットの上で待ってました。寒くないようにネコ用の小屋を置いたり、タオルを置いたりしてるのですが、こちらの意に反してなかなかそこには行こうとしません。脂肪をつけてほしくてエサをマメにあげていたらなんだか最近太ってきた?ノラ猫には見えません。鳥達にのためにエサを置いてあるテーブルも凍っています。水が凍るというのが野鳥にとってはとても危険ということです。寒い冬の間は根が凍るのであまり水はあげない方が良いと思っていたら、どんなに凍るような寒さでも庭の植物には時々水やりが必要らしく、時々土に水をかけてあげます。それを知らなくて何度かローズマリーの越冬を失敗してしまいました。それと今日は日本に住んでる娘から小包が届きました!なんともかわいい「ネコサブレー」が入っててニンマリ。-ポマンダー-オレンジを見てよく思い出すのが、ポマンダー。20年以上前に初めて私が作ったとき妻に「なにこれ?気持ち悪い」って言われてしまいました・・オレンジとクローブ、粉末の香辛料で作るのですが、とても香りの良いオブジェです。いったハーブ園で作ってる物系が、昔から私は好きです。芳香剤にもなるしクリスマスの飾り物にもいいと思います。作り方は簡単でオレンジまたはレモンにまずキリで穴をあけ、手でクローブを刺していくだけで、刺し終わったらシナモン等のパウダーをまぶし、ひと月放っておけば出来上がりです。用意するものはオレンジ、クローブ、刺すもの、マスキングテープと出来上がった後に吊るすひも。乾燥してから十文字にリボンをかけたい場合はそのリボン。私が作ってる間に、妻がネットで調べてくれました。日本ではポマンダーという言い方で知られてますが、フランスでは「ポム.ドンブル」と言うらしく、中世期にペストなどの悪い伝染病が流行っていた頃、クジラの内蔵からとれるAMBREという部分(今でも香水などに使われてる。香りが良い)を、悪い病から身を守るために持ち歩いていたということです。そのAMBREは金や銀の材料でできた、球状の入れ物に入れられていました。いった物はたいへん高価で一般の市民が手にできるものではありませんでした。そこでそれをまねて作ったのがこのオレンジに香辛料をまぶしたものだったそうです。その頃は香辛料は大変高価なものだったと思われます。そんなヨーロッパ中世期に思いを馳せながら作りました。オレンジとクローブの香りが混ざって、家中良い匂いがただよいます。作っている間何度もネコ達が「おい、それ臭うぞ」という目で私を見ながら通り過ぎて行きます・・フランスは日本と違って空気が乾燥しているので、オレンジを乾燥させるのは簡単ですが、日本ですと湿気のせいでカビが生えるのを防ぐために香辛料のパウダーをまぶして乾かした方がいいと思います。写真のようにマスキングテープでガイドを作ってから、クローブを刺すていくと間違いがありません。乾燥させていくとオレンジがかなり縮んでいくので、クローブの間隔を少し空けて刺して行く方がいいと思います。EDIT2012.12.08.Sat感謝の気持ちブロイラーは徹底した育種改良の研究により、自然界の鶏が成鶏に達するのに4〜5か月かかるところを40〜50日で成鶏に達するらしい。その急激な成長によりブロイラーの30%近くは体を支えることが難しく歩行困難となり、3%はほとんど歩行不能となっている。心臓にも負担がかかり、100羽に1羽は心臓疾患で死亡する。(ウィキペディアより)これは鶏だけに限った事ではなく、霜降りの肉を作るために飼育されたほとんどの和牛は、ひどい糖尿病で出荷間近の牛などは目も見えなくなっている状態だと聞いた。肉を霜降りにさせるために過剰な栄養の餌を与えるためだ。想像もできないほど酷い環境で飼育されている豚たちのことを、どれだけの人が知っているだろうか?普通の豚肉では飽き足らず、ブランド豚を欲しがり、それを助長するメディア。私たち消費者は劣悪な環境での家畜の飼育を容認する企業に反対し、尊い動物の命を尊重して、やみくもに選び、調理し、食べることを慎まなければならないと思う。今日は自分への戒めも含めて書くことにしました。d'escargotsフランス料理の代名詞的存在のエスカルゴ。フランスに来た事があるひとなら一度は食べたことがあるのではないでしょうか。貝類のような味を想像してしまいますが、特にこれといって味わいのある食材ではありません。後味に若干クセの残る感じではあります。この料理が美味しいと感じるとしたら、それはニンニクの香りがするバターのおかげだと言えます。殻に入ってニンニクバターの詰まったエスカルゴは知っいても、あのぬるぬるをどうやって料理するの?そのままバターで?と思いますよね。妻が子供の頃は夏休みに田舎へいくと、雨上がりには「エスカルゴを探しに行って来なさい」と言われて野原に探しに行った思い出があるそうです。ありふれた庶民の食べ物だったんですね。捕まえて来たエスカルゴはすぐには食べられません。一カ所に集めて、余分なものを排泄させるために2〜3日エサ抜きで過ごさせます。次に生きたまま塩漬けのような状態にし、また一日置いてこれをよく洗い流し、ようやく茹でることができます。ゆでる時もゆですぎると固くなるし、少ないと柔らかいままなのでこれも少々こつが必要のようです。そんなめんどうな下処理がすんでようやく、バター詰めにできるエスカルゴができるというわけです。今はほとんどが養殖で、下処理が済んでバター詰めされたものが売られています。そんな面倒なことをする家庭は少ないのではないでしょうか。このエスカルゴも24個入りで9.5€、千円くらい。このバターを応用して、アサリ、はまぐりなどの貝類、エビ、焼いた魚や肉の上にのせても、キノコのソテーまたスパゲティーにからめても美味しく食べられるといったまさに万能バターです。この材料を全て混ぜ合わせるだけ。貝などの殻に詰めて焼く場合には細かいパン粉を大さじ1.5ほど混ぜるとバターが身に絡まってたべやすくなります。バケットに塗ってガーリックトーストにもなりますので、興味のある方はお試しください。材料を混ぜ合わせなくても、調理しながらフライパンでバターソテーするだけでも十分です。タラとムール貝の白ワイン煮タラのクリーム煮を作ってみました。日本で売られているタラを使う場合、銀ダラですと脂がのりすぎていて身が崩れやすいので、真鱈が良いと思います。スズキや真鯛、サーモンもよく合います。ハマチやカンパチなどブリ系は血合いの部分がちょとクセがあるので、あまりオススメしません。それと皮は取りのぞきます。それと日本ではムール貝よりアサリの方が簡単に手に入ると思いますので、アサリを代用なさってください。ニンニク、玉葱はみじん切り。シャンピニオン・・・薄くスライスパセリは最後に振りかけるだけのものなので、好きでない人は入れなくても大丈夫です魚は軽く塩をふり5分以上おいておきます。・フライパンにオリーブオイルを入れ弱火でニンニクのみじん切りを炒めます。・色づく前にムール貝を入れ白ワイン、水(カレー風味にする場合はここでカレー粉を入れます)を注ぎ強火にし沸騰したら蓋をして、火を弱める。・貝が開いて火が入ったら順に取りだしてアルミホイルをかけるなどして保温しておきます。・フライパンに残った煮汁の中に塩をふった魚、玉葱、シャンピニオン、バターを入れ蓋をし、身の大きさにもよりますが5〜7分、弱火で火を通す。この間に2/3の貝の身をを殻からはずしておく。(食べる時に面倒でなければ、ここではずす必要はありません)・魚に火が入る頃に生クリームを注ぎます。軽く煮立てて味見をします。塩味が足りないようなら塩を足して下さい。・取っておいた貝をフライパンに戻し、貝が温まったら刻んだパセリをふりできあがりです。ソースというよりスープの中に魚があるという感じですね。一つのフライパンでできるように作ってみました。化学調味料はいれてませんが、味が物足りないようなら生クリームを入れる時にコンソメなどを入れてもよろしいかと。ムール貝から良いだしが出るので、ソースも美味しくし上がります。ソースがたっぷりですので、普通の皿より少し深めのお皿が良いと思います。ムール貝を食べると白ワインとニンニクの味がしみ込んでいて、それだけで冷えた白ワインに合いそうな予感がします。次にソースを口に運ぶと程よいムール貝の塩気と、生クリームのコクが口の中に広がります。白ワインの酸味のおかげで生クリームもしつこさを感じずにいただけます・・ワンポイント!生クリームは植物性ではなく動物性のクリームをお使い下さい。生クリームがなければ、バターだけでもソースはできます。その場合は貝を戻す前にバターを20gほどソースに加えて下さい。クリームソースはどうも胃に重そう・・と思うようであれば、レモン果汁を半コ分しぼって、ソースを仕上げるともっと軽い味に仕上がります。|プロフィールAuthor:yoyoフランスの田舎で暮らす日々の出来事や、料理、ネコ、手作りの物、自然や動物のことを記事にしていこうと思っています。妻とネコ4匹+1匹とで森のふもとで暮らしています。