」は、フランスの北西部ブルターニュ地方にある小さな港町です。英仏海峡からの外敵を防ぐため、旧市街は12世紀に造られた重厚な城壁で囲まれています。ジャン・イヴ・ボルディエさんのお店は、フロマジュリー(チーズ屋)でもあるので、お店に入るとショーケースの中には様々な種類のチーズが並んでいます。奥に進むと私が本当にワクワクさせられる展示が!私が憧れてやまない「手作りバター」の機械器具の数々です。バターは牛乳の中に含まれている乳脂肪を集めて固めたものですが、現在、大規模なバター工場では、その一連の作業が近代的な「連続式バター製造機」で行なわれています。牧場から運ばれてきた牛の乳を、遠心分離器にかけて生クリームを分離し、乳酸菌で発酵させ、それを壺や樽に入れて撹拌(チャーニング)し、分離した乳脂肪の固まりを練りあげてバターを作っていたのです。」と呼ばれ、バターのパッケージにもそう明示されています。」と呼ばれるこだわりの手作業で仕上げられています。マラクサージュというのは、円盤の台の上にバターを乗せ、溝のたくさん入った木の棒をゴロゴロ転がしながら、丁寧にバターを練り込んでいく作業。この練りの作業によって、乳脂肪でできたバターの組織のキメが細かくなり、非常になめらかなバターに仕上がるのです。(上の写真の奥に、マラクサージュに用いる円盤の台が写っていますね)お店では、バターの大きな固まりを切り分けて計量し、木べらでトントンと練って形を整え、包装紙で包んで販売しています。」の生産が多いのですが、それに加えボルディエさんのお店には、海藻入り、ユズ風味、スモーク風味など、様々なバターが販売されています。この「海藻入りバター」は秀逸なお味です。日本では、一部の輸入品以外あまり見かけないので、冬場のフランス土産にもお薦め。「ル・ボン・マルシェのグランエピスリー(食品館)」などで購入し、保冷袋に保冷剤と一緒に入れ、トランクの中に詰めて帰ればOKです。パンに塗っても美味しいし、料理のソースに使うこともできます。ひとつ、日本人にとって珍しい飲み物をご紹介しましょう。」バターを作る時、発酵させた生クリームを樽や壺の中で激しく撹拌(チャーニング)し、乳脂肪を固める工程があります。この工程で、バターから分離して出てくる液体を「バターミルク」と呼んでいます。このバターミルクを飲料にしたものが「レ・リボ」なのです。酸味と発酵フレーバーのあるあっさりした飲み物で、そば粉のガレットと一緒に飲まれたり、パンやお菓子の生地に混ぜ込んで使われたりしています。マルシェ(市場)の乳製品のお店でも、牛乳の隣に並んでいたりするので、見かけたら試飲してみるのもよいかもしれません。ブルターニュ地方は、乳製品の宝庫。いつかきっと、レンヌのボルディエさんの工場を訪ね、ボルディエさんがマラクサージュ作業をされているところを見学するのが私の夢のひとつです。ポリシーこのサイト内に掲載されている写真・文章など全てのコンテンツの転載を禁止します。