東京を中心にいい店うまい店の情報交換をしていくブログです。>>2017年06月30日さとなお:カフェ・オニヴァ(徳島県神山町)伊藤さん、せっかくだからカレーの話を続けようと思ったのだけど、たまたま5月に地方創成の先進事例である徳島県神山町に行ってきたので、その話を今日は書きますね。徳島空港からクルマで約1時間半。山間のいわゆる寒村と言ってもいいような小さな町なのだけど、ネット環境は完璧だわ、東京の企業のサテライトオフィスは十数棟あるわ、シェアオフィスはあるわ、移住する若者も増えているわ、受け入れ側の住民の理解も(長い時間を経て)浸透しているわ、本当にすごい町でした。2泊していろいろ見学したのだけど、本当に(本当に)感動的な取り組み事例でした。なにより、地方にありがちな助成金頼りの数年の取り組みではなく、20年以上かけた息も長ければ気も長い取り組みなんですね。いう視点に「何かが起こりそう」と若者たちが共感し、集まってくる感じでした。驚いたのが、神山町の食への意識の高さと、レストランのうまさなんです。数千人しか住んでないような寒村なんですよ?でも、東京レベルを越えるほどのビストロ、食堂、ピザ屋、カフェ、弁当屋などがぼこぼこあります。そこに地元のおじいちゃんとかおばちゃんとかが集まってきて、おしゃれかつ自然に食事している姿が、なんか奇跡的かつ感動的なんです。いやぁすごい町だわ・・・。(カフェ・オニヴァ)」をご紹介します。フランス語で「さぁ、行こう!」という意味の南仏家庭料理レストラン。東京のアップルに勤めていた斉藤さんという女性が、神山を気に入って移住し、古民家を改装して2013年12月にオープンしたレストランです。その古民家の外観と内装がすばらしいのだけど(カウンターも二階席もあります)、なによりいいのはそこに流れている空気。それはオーナーの斉藤さんの生き方に寄るものかもしれません。週休3日で、年に一度は1ヶ月半ほど(それも一番いい季節に)ヨーロッパに研修旅行に行く。ランチが3000円、ディナーは5000円以上。使うのは地元の有機食材。ビオワインが揃ってる。伊藤さん、お客さんが多い東京にあったとしてもかなりの先端かつ強気経営ですよね。小さな町でこれでなりたつと思えないじゃないですか?それが、毎日すごい流行ってるんです。研修旅行で1ヶ月半休んだ後なんて、住民に渇望感があるらしく、行列ができるほどの繁盛らしいです。それも移住してきた若者じゃなくて、地元の農民たちが通ってくるんです。地元に溶け込んでちゃんと成立しているところがすばらしいし、この店が核になってまた移住してきたり、(斉藤さんの海外人脈やブログ、FBの影響もあって)外国人もとても多く集まってきています(わざわざ神山を目指して旅行にくるヨーロッパ人とか多いらしいです)そして、ここの料理のクオリティ。そんなに期待してなかったのだけど、(比べるものでもないけど)都会でも十分競争力があるレベル。いや、この雰囲気や空気のうまさ、意外性などがおいしさを3割増しくらいしてくれるので、都会より勝ってるくらいです。いやぁ、なんだかすごいわ。なんか、いろんな意味で「日本の未来」を感じるレストランでした。いっしょに行ったメンバーも「神山全体も感動的だったけど、特にオニヴァにまた行きたい」という人多数です。ミシュランの元々の考え方ですよね。日本もこんな町、こんなレストランが少しずつ増えて行ってますね。伊藤さんも機会があったらぜひ行ってみてください。|2016年03月31日いとう:祇園MAVO(京都)もう少し、ランチ特集で続けてみます。いっても、店へのアプローチとか陽光とか、ましてや発見感とか、そういったものとは少し違って・・・。12時一斉スタートという、あまりフレキシブル性にも富んでいない(笑。場所は祇園、しかも高名な「浜作」の前。おやおやという感じで恐縮ですが、京都のフランス料理店「祇園MAVO」のご紹介です。この店は小田原にあり別の名前で営業していました。小田原時代に友人のsinpさんの誘いで訪れ、きめ細やかな食材へのアプローチや前衛的な料理との向き合いに驚き、共感したものでした。そのときから、近々京都に移転して新たなコンセプトでレストランをスタートすると聞いており、やっと訪問することができた次第。八坂神社の近く、まさに高名な日本料理店が立ち並ぶエリアへの堂々たる参戦です。「祇園MAVO」のステキなところは様々にあり、書くと長くなってしまうのですが、今回のテーマ、ランチに適したという面で言うと、ティーペアリングなる試み、つまりフランス料理とお茶のコースが選べるのです。シェフも、京都で店を開いたからには、京都らしさを出したいとのコンセプトを掲げずっと試行錯誤されて来られたと聞いていたものの、ティーペアリングなる挑戦が、どこまで実現されているのかについては、ハッキリいって半信半疑でした。ワインとお茶の両方出すコースもあるのですが、とにかくここはノンアルコールでいってみようとティーのみを選択。したフランス料理の食事でワインを飲まなかったのは恐らく人生初、ですよ。ところが結論から述べると、あまりにも完璧にハマりすぎて、食後感としてはもしかしたら途中でワインを飲んでたのではないかと自問自答したほど。これから試される方の愉しみをとっておくために中身を詳しく書くことはしません。変えたり(それを変えるだけで、まるでお椀のような旨味まで感じられるんです)。なにより特筆すべきは色。ほとんど全て(実は最後のコーヒーまで)ワイングラスで提供され、透明の中に色まで楽しませてくれます。肉料理とのペアでは真っ赤なお茶だったり。いやー、本当に驚き感激しました。アルコール抜きでもフランス料理を愉しめることに気づかせてくださった、MAVOチームに大感謝です。聞けば、こちらでブレンドしたお茶を何通りか小さな瓶に詰めて販売する計画もあるそう。酒飲みの妊婦さん、産後すぐのお母さんのために。いうか出産のお祝いに今でもすぐにほしいですよ(笑。このティーペアリングのみの店(アルコールを出さないレストラン)を東京に出す計画もお持ちのようで、そんな日が実現したら、また改めて、東京でのランチの名店として紹介させていただきます。最近のイタリア料理店は、やっとトウキョウイタリアンの縛りから脱却し、それぞれがキチンとイタリアの地方色を出してくるようになりました本当にそうですね。一時期、東京の流行っているイタリアンって画一的でした。最近は地方色がよく出てきていて食べていて楽しいですね。あと、ランチ、わかります。ディナーの予習的な意味合いとかリーズナブルだからという観点ではなく、その店の個性や立地がランチに訪れたいと思うかどうかこれは意外とない。郊外に出るとわりとあるんですが、オフィス街や繁華街には特に少ないですね。思い浮かぶのは、築地「魚竹」とか西麻布「三河屋」とかの有名どころになりますが、意外と、駅の近くで老夫婦がやっている小さな定食屋さんなんかもボクにとってはそんな店かな。去年の夏に、オフィスを乃木坂から骨董通りに引っ越して、まず探したのはそんな小さな定食屋さんです。近くには見つかってません。ランチの名店としてはすぐ近くに「ふーみん」があるんだけど、ビルの地下という立地もあって伊藤さんが言う条件にちょっと届かない。MA)」は、そんな感じに近いかもしれません。夜も行ったことがありますが、この店はランチかなぁ。天気のいい日の午後遅く、ひとりでふらりと訪れたい店だったりします。骨董通りを青山通り方面からぶらぶら歩いて、小原流会館越えてスタバ越えて、最近よく行列ができている「クリントン・ストリート・ベイキング・カンパニー」を右手に見ながら左に曲がってひとつめの小道を右。その先に岡本太郎記念館があるのだけど、右に曲がってすぐの右側をよく見ると小さな小さなビストロがあるのです。本当に小さいし、入り口が全く目立たないので、まず「発見感」があります。入ってからもそのこぢんまりさに驚きます。小さなテーブルを無理矢理並べて12席ほど作ってる感じなので、人によっては落ち着かなく感じる方もいらっしゃるかもしれません。混んでると確かに落ち着かない。すいているといきなり寛ぎの店に変わります。フランスの友人の部屋っぽくてちょっといいんです。耳を澄ますとBGMもフランスのラジオ。薄暗い奥のテーブルに陣取ってゆっくり時間を過ごしたくなります。この店、素晴らしいことに、ランチを16時までやっているのですよ。15時くらいに行くとすいています。最近はカフェが増えてこの「午後遅めのランチ」需要を吸収してますが、ちゃんとしたビストロで午後遅いのはありがたいです。ランチは夜のメニューをピックアップしたもの中心。キッシュとかラタトゥイユとかの軽いセットがあってそんなに大量に食べたくない遅めのランチでも大丈夫です。ちなみに夜は典型的なビストロ料理で美味しそうなメニュー名が安価に並びます。うれしいのは「オニオングラタンスープ」が「メインの前後に」という項目で常備されていること。最近ビストロから姿を消しているのでとてもありがたいです。この店の得意分野はこのあとに待っています。この店、実はデザートがいいんです。MA)」というパティスリーがレストランになったという経緯らしいので、まぁ想像つきますね。レジ横で焼き菓子やマカロンも売ってます。DELUCA」でも売ってるとか。外観が本当にさりげないので、そういう展開も意外性があって、これも「発見感」。そんなこんなで、幸せな気持ちになってオフィスに戻る。充実感ある、いい午後が過ごせます。|2015年09月01日さとなお:シェ・ピエール(乃木坂)伊藤さん、すいません、一日更新遅れちゃいました(最低でも月一更新は死守しようってこの前言ったばかりなのに・・・)。その東麻布の店、当時よく行きました。当時の最先端でしたよね。いうチャレンジがとても目新しく感じられる時代でもありました。今回はチャレンジつながりで。1960年代、まだ子供たちが駄菓子に夢中になっている時代、本格的なパンなんて望むべくもなかった時代、日本にフランスパンを広める、というチャレンジをしたフランス人がふたりいます。ひとりは、関西のフィリップ・ビゴさんです。芦屋に「ビゴの店」を開いて、それが当たったのでわりと有名ですね。ボクは関西勤務時代、このビゴさんの本店兼レストランのすぐ近くに住んでました。大柄で朗らかなビゴさん自らの給仕をレストランでよく受けていました。いまでも東京とかでビゴの店を見かけると、なんだかとても親密な気分になります。ビゴさん元気かなぁって。立役者なのにビゴさんほどは知られてないのが、乃木坂の老舗ビストロ『シェ・ピエール』のオーナーシェフ、ピエール・プリジャンさんですね。ボクは、東京に転勤で戻ってきて、長年勤めた会社から独立して事務所を開いたのが乃木坂でした。その事務所がある小さなマンションの横が「シェ・ピエール」でした。日本で、フランス人オーナーのビストロとしては一番古い(1973年創業)、ということは知っていたのだけど、このピエールさんが「日本にフランスパンを広めたもうひとりの立役者」とは知らなかったなぁ。神戸の老舗(今年で創業110年)のパン屋「DONQ(ドンク)」に、このピエールさんとビゴさんのふたりがいたんですね。ドンクのサイトから引用してみます。日本ではじめて本格的なフランスパンの製造、販売を開始した1965年当時、フランス産の小麦粉は輸入されておらず、良質のフランスパンを作るのは非常に困難でした。ドンクにフランスパン専用粉の開発を申し出、当時ドンクで働いていたピエール・プリジャン氏やフィリップ・ビゴ氏がテストを重ねながら、フランス国立製粉学校の教授レイモン・カルヴェル氏指導のもと、リスドオルと命名されたフランスパン専用粉を完成させました。用いられたのは、日本で手に入れることのできた小麦のみで、フランス産の小麦はもちろん入っていませんでしたが、そのクオリティは高く、はじめてフランスパンを口にした日本人を感動させただけでなく、在日のフランス人たちをも大いに喜ばせたのでした。小麦が一部自由化された現在においてもリスドオルの評価は高く、焼き立てのパリパリ感と中身のしっとりとした甘さは、リスドオル特有のものといえます。このふたりが「日本のフランスパン」にものすごく大きく貢献しているのです。ビゴさんは独立して芦屋に「ビゴの店」を開き、ピエールさんはビストロ「シェ・ピエール」を開いた、ということです。ビゴ本店の近くに住んでいたのみならず、ピエールの隣にオフィスを持っているとは、なんとなく縁を感じます。フランスパン普及の苦労話をピエールさん本人の口から聞いて以来、ボクの大切なレストランのひとつになりました。この店、2年前に40周年だったんですね(場所は一度移転している)。40年、日本でビストロをやっていると、それなりに日本人の舌に合わせてきている部分はあるかもしれません。外観や内装の本場っぽさ(本当にパリっぽい)も相まって、これこそフランスだなぁと毎回思います。なんというか「ずっとずっと日本にフランスパンやフランス料理を広めるために営業しつづけてきてくれたピエールさんの日々の言いしれぬ努力がすべて入った滋味溢れる味」という感じ。飾らない、素朴で実質的な、でも奥の深い、長い歴史がじっくり煮込まれたようなありがたい味。この店でモンサンミッシェルから直送のムール貝とか、日本一のブイヤベースを食べてると、本当に日本にいることを忘れます。ピエールさん本人も頻繁に客席に顔を出してサービスしてくれるのも含めて。これはマダムのおかげだと思うけど、装飾品も多いのに、清掃が驚くほど隅々まで行き届いていて気持ちがいいです。本当に清潔でコージーな空間なのです。この店に行くたびに、本質的な意味で「日本のビストロの先駆け」であり、「精神的支柱」なんだなぁ、と思います。新しい店も大切だけど、こういう店にもっともっと敬意を持ちたいですね。実は昨日、乃木坂から表参道にオフィスを引っ越しました。青山葬儀場の真ん前の『シェ・ピエール』の隣のビルの4階だよ」とか、もう人に説明できないんだなー、ランチとかにふらっとピエールさんに会いに行くことももうないんだなー、と思うとちょっと寂しいです。昨晩、そんなことを想いながら帰路についていたので、今回は「シェ・ピエール」を書いてみました。50周年、60周年と、ピエールさんに元気でいてほしいです。|2015年05月31日いとう;フロリレージュ(外苑前)そういえば先日、四ツ谷の「ミタニ」の話になり、みんなであーでもない、こーでもないとか話していて、どうも内容がかみ合わないんですね。挙句の果てに「予約取れないじゃないですか」と誰かがいい、「え、そんなに予約取れなかったっけ」と別のメンツが応える。四ツ谷には鮨とフレンチ、二軒の「ミタニ」があるんですね。ぼくも、フレンチ繋がりで「フロリレージュ」。多くの方はご存知かと思いますが、「フロリレージュ」は移転しました。移転してこんなに変わるか、というぐらい変わりました。以前の「フロリレージュ」は、店のロケーション、エントランスの驚き、料理のホットさ複雑さ濃厚さ等々、間違いなく東京でもっともエッチな店(もちろんすばらしいという意味で)。店を辞した後、下る階段途中でチューしたくならなけれは大人じゃないよ(笑、というぐらい、心底フランス料理というよりフランスのエスプリを感じさせる唯一無比のレストランでした。そんな店がなくなってしまう、というのもいささか残念でしたが、新生「フロリレージュ」、今度はフルオープンキッチンを新たな舞台として、彼らの動きに眼を奪われ言葉を失ってしまうぐらいの劇場型。この大胆な変革への驚きと、川手シェフの特徴やスペシャリテと言われてきた数々をあっさりと捨て去る潔さ。フランス以外のフランス料理店を模範とした、というだけあって「NOMA」やシンガポールの「アンドレ」など、今、最先端を走ってる料理店のエッセンスが川手シェフ流に昇華されてぎっしりと詰まっています。新生「フロリレージュ」の内容については書きません。聞いてしまうと楽しみも半減するかなと思うからです。料理の写真はおろか、メニューまで写真に撮って載せている人もいるけど、映画を観に行く人を前にそのストーリーを教えているのと同じ行為。あれはやめた方がいいなあ。ぼくは、フランス料理店において、料理に手を付けることなくずっとジージー写真を撮っている人、ワインを一滴も飲まない人、その二つはご遠慮いただきたいと願ってきました。川手シェフも同じ気持ちだったんでしょう。いうのも以前の「フロリレージュ」では、ここはグラビアアイドルの撮影会場かい?というぐらいのカメラカメラ。酒はほとんど売れることなくソムリエは廃業状態だったかと。ところが、新生「フロリレージュ」は、このご遠慮いただきたい客がほとんど目立たない(視界に入ってこない)よう、座席のレイアウトやライティングが工夫されているのです。それらをカバーするスタッフの動きもまた、暗部を隠すことに一役かっています。食事をする自分たち、そして、川手シェフをトップとした目の前で展開されるドラマのような調理シーン。最後に、出来上がった料理を料理人自ら客前まで運ぶ導線の鮮やかさと彼らの情熱的な説明。新生「フロリレージュ」にいると、心無い客から発せられる雑念や自己顕示欲がまったく視野に入らず、純粋に食事を楽しめるんですね。幸せをたくさんもらいました。食事をしない客、ワインを飲まない客・・・。店側もさまざまな来客を想定しつつ、店全体の士気が下がらないよう雰囲気が壊れないよう様々に工夫する。アイデアは料理にだけではない、ということを新生「フロリレージュ」は感じさせてくれました。フロリレージュという、フラワーを想起させるようなラブリーな店名にした結果、この店が本当にやりたい意図も、なかなか伝わりにくいのかなあと思ったりもします。ところがフロリレージュとは、フランスの高級コニャック(お酒)の名前なのです。ゲタリ(四谷)伊藤さん、一ヶ月さぼってしまいました。最近、仕事の状況がいろいろ変化し、余裕がなくなってあまり食べに行けてないこともあり、「ネタがないなぁ」というの半分、そして新刊の執筆にかかりきりで余裕がホントになかったのが半分でした。ゲタリ」を取り上げます。