ア・ラ・カルトフランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。»2014.01.29.Wedイワシマリネとイワシのムニエルなかなか新鮮なイワシに出会う機会が少ないのですが、今回は良いイワシが市場で手に入ったのでイワシのマリネを作ってみました。日本的に酢でしめるやり方だと、長い時間酢に漬けずに短時間で仕上げるやり方が一般的ですが、フランス的なやり方ですと半日から1日ワインヴィネガーに浸け込みます。基本的にフランス人は骨のついている魚が嫌いなので、イワシのマリネも酢で長い時間漬けて、小骨もすっかり柔らかくしてしまうというやり方をします。酢で長く漬けるため若干酸味も強くなるのですが、イワシの小骨が嫌いで食べるのが苦手という人は、この方法でお作りになってみて下さい。大きなイワシはどうかわかりませんが、普通のイワシなら小骨を感じずに食べられるようになると思います。・イワシは手開きでなくても、普通に庖丁で三枚に卸したら腹骨を取り皮を剥ぎます・塩を軽く降り小一時間置き、身から水分がでてくるので、ペーパータオルで挟んで拭き取りタッパーに並べてひたひたにかぶるくらいワインヴィネガーを注ぎます。冷蔵庫に入れて12時間ほど漬けておきます。(一緒にニンニクスライス、ロリエ、黒粒こしょう、たかのつめを入れます)・半日たったら、イワシをヴィネガーから出して、再度ペーパータオルで挟んでヴィネガーを拭きとり、お皿に並べてオリーブオイルをかけて供します。保存する時は、タッパーに入れてオリーブオイルをかけてラップしておきます。玉葱のスライスをマリネ液に入れたい所ですが、この方法で一緒に玉ねぎを入れると玉ねぎが酸っぱくなりすぎてしまうので、薄く切った玉葱を水でさらして盛り付けるときに添えるといいかと思います。酸っぱいのが苦手という人は、酢と一緒に砂糖を少し入れるとよろしいかと。塩、胡椒を降り小麦粉をまぶします。余分な粉を払い、サラダ油で片面ずつじっくり弱火で火が入るまで焼きます。イワシが焼き上がったら、フライパンンの中のオイルは捨て、(青魚の苦手な人はこの作業をすることをお薦めします)ここにオリーブオイル(出来ればフライパンを一度、ペーパータオルで拭いてから)を加え、ニンニクのみじん切りを入れてニンニクの良い香りが出て来るまで炒めたらエシャロット(なければ玉葱)を入れさらに炒め、ケッパーを加え火を止めて最後にパセリのみじん切りを入れて、ソースを混ぜ合わせたら皿に盛りつけます。ここでイワシを焼いた時のオイルは捨てたのは、イワシ独特の臭みが気になる人のためなので、気にならない人は捨てずに最初から最後まで、同じオリーブオイルで焼いても。(イワシの脂は体にも良いので捨てるのも勿体無いですね)パセリは熱を入れるとせっかくのビタミンCが破壊されてしまうので、さっと混ぜるだけにしてあります。醤油をちょっと入れても良いですし、ケッパーの代わりに、レモン汁を絞っても。北欧ではニシンの酢漬けをよく作りますが、しっかりと酢に漬けてあるので、小骨まで柔らかくなっています。イワシは香草のディルと一緒に漬けると香りも良くなって美味しく出来ます。この時期にはフレッシュなディルはないのでディルシードでも良いかと思います。先にも言いましたが、このマリネは若干酸味が強いので、水とワインヴィネガーと半々にしたものを一度鍋で沸かして、冷ましたもので漬けても大丈夫です。そのかわり漬ける時間はもっと長くとらないと小骨は柔らかくなりません。Borchtch今日はボルシチです。今や日本には世界各国のレストランがありますので、ロシアやウクライナの郷土料理として食べたことがある方もいらっしゃると思います。ボルシチにはビーツが欠かせないというのを、昔から私の頭の中にインプットされていたのですが、知り合いにロシア(旧ソ連)に留学していたフランス人女性がいて、その人に「ボルシチってビーツを必ず入れるんですよね?」と聞いたところ、「だって、それしかないから入れるんだよ」と言われたことがあります。何十年も前のソビエト連邦の食料事情など知る由もないのですが、厳しい冬には限られた種類の野菜しか残っていなかったというのは、なんとなくうなずけます。ビーツは見た目は大きなカブのように丸いのですが、切った感じはジャガイモとカブの中間?のような感じでしょうか、甘みがあります。カブに少し似ていますが仲間ではないようです。味の特徴は、土っぽい味がすることです。これが好きな人もいますが、食べ慣れない人は苦手だと言う人もいると思います。切り口が綺麗なので、生を薄くスライスして、料理を引き立てる野菜として、レストランで使われることもしばしばです。黄色いビーツもあります。ビーツの一番簡単な食べ方は、細く刻んでヴィネグレットで和えてサラダで食べます。いくつかのレシピも見比べて作ってみました。野菜は玉葱、人参は粗いみじん切り。キャベツ、ビーツはスプーンで食べられるようにダイスに切りました。・牛肉は4〜5cmの大きめのダイスに切って、鍋に入れてたっぷり水を張り固形ブイヨンを適量入れて火にかけて沸騰したら火を弱めてアクをすくいます。人参の粗いみじん切りをオイルで炒めます。・少しの間煮込んだ(30分程)牛肉をこの中に移します。細かめの網で濃しここに加え、ロリエ、トマトの水煮缶を粗く刻んだものを加えて新たに煮込んでいきます。※生のビーツの場合は、時間がかかるのでここで入れます。・途中1時間程に混んだら、キャベツとビーツ(缶詰なら)をダイスに刻んだものを加え、トータルで2時間前後(肉の大きさにもよるので)煮込んで、最後に塩で味を整えて出来上がりです。※他にジャガイモなどを入れても良いと思います。生のビーツを使うとスープが見事な深紅色にできあがります。切ってるそばから手が赤く染まるほどです。ポトフと比べた大きな違いは、やはりビーツの甘みと独特味わいが、スープに旨味を与えてくれるのが最大の特徴だと思います。ウィキペディアによると元はキャベツのスープを「ボルシチ」と呼んでいたそうですが、時代の流れと共に、主にビーツを入れるものをボルシチと呼ぶように変わっていったということです。サワークリームを添えて頂きます。(ここではなかったので入れてませんが)寒い冬にピッタリな一皿になりますので、ビーツをどこかで見かけたらお試しになってみて下さい。champignons過去記事からです。キッシュの作り方が知りたい、という声が上がったのでフランスのお惣菜の定番、キッシュをやってみたいと思います。以前長ネギとベーコンのキッシュをやりましたが、今回は玉葱とマッシュルーム、ベーコンで作りました。中に流すクリームには、卵と生クリームにパルメザンチーズチーズを入れてあります。写真の上にのっているのは、先日3色のジャンボピーマンを焼いた焼きパプリカ作ったので、その残りを少しだけ彩りに使いました。キッシュを作ってみた感想ですが、私の好みからいうとやはりもっとネギ系?が入った方がいいような気がしました。その他の野菜でしょうか。そこで今回作ったものに、これを入れた方がいいかな、という材料を付け足してレシピを作ってみました。・タルト型にバターを薄く塗って、小麦粉をふるって余分な粉ははたいておきます。・麺棒で生地を延ばし型に敷いたら、冷蔵庫で休ませておきます。・玉葱は厚めのスライス(5mmほど)、マッシュルーム(キノコ類)スライス、ベーコンはブロックなら太めの棒状、スライスなら1cm幅くらいに切っておきます。その他入れる野菜はあらかじめ、茹でて冷ましておきます。・フライパンにバターを溶かし、玉葱を色付かないように弱めの中火で炒めます。してきたら、ベーコンを入れ炒めたらマッシュルームを加えてさらに炒めます。茹でた野菜は、最後に軽く火を通す程度に入れて下さい。・塩、胡椒で軽めに味をつけて火から外してあら熱をとっておきます。・冷蔵庫で休ませたタルト生地に、炒めた野菜とベーコンを入れて平らにならします。・オーブンは180°Cにセットしておきます。・流すクリームの材料をすべてボウルに入れて泡立てでよく混ぜあわせます。年明け早々オーブンが壊れました・・。前々の家主さんが置いて行ったものなので、結構年期ものだと思いますが。オーブンを使う料理ができませんね・・。買わないと・・さて、昨日の続きで鶏肉のソテー、白ワイン蒸しです。鶏肉は焼いて塩、胡椒だけでも十分美味しいと私は思っていますが、ただ、それだけだと料理のレシピになりませんので、ベーコンと玉葱、ニンニクを炒めたものと一緒に、白ワインで蒸し煮にしました。ここでオカズにできるように、レモンと醤油を仕上げに入れることでご飯と一緒に食べられます。白ワインがなければ料理酒を使って、レモン汁を若干多めに入れるてもいいと思います。以前子牛の包み焼き、レモンのソースをやりましたが、少し似ている感じです。まな板の上に置いた皮付きのニンニクを、庖丁の側面(平らな部分)で叩いて軽くつぶし、皮をむきます。香りがでるまで炒めます。・鶏肉に塩、胡椒をし、小麦粉をまぶし皮の方から鶏肉を入れて強火で奇麗に焼き色をつけます。※皮目に十分に焼き色をつけるには、こまめに肉の下にオイルがまわりこむように、箸などで身を浮かしながら焼きます。・皮目に焼き色がついたらひっくり返して、ニンニクといっしょにお皿にとっておきます。弱火で1〜2分炒めベーコンを加えてさらに少し炒めます。・フライパンに鶏肉をもどし、白ワイン(又は料理酒)を注ぎ、フタをして3〜5分肉に火が入るまで蒸し煮します。・火が入ったら鶏肉は取り出し、ここにレモンの皮の卸しと絞り汁、醤油,残りのバター半量を加えて、強火で一煮立ちさせて、味を整えて鶏肉にかけて出来上がりです。蒸している途中で水分がなくなるようなら、水を少し加えて下さい。鶏の胸肉は淡白なので、ベーコンと一緒によくあいます。ベーコンなしでもいいですし、胸でなくモモ肉でもよろしいかと。皮に十分や黄色をつけたら、身の方はあまり焼き色をつけすぎないようにします。焼き過ぎると固くなってしまいます。したバター醤油でご飯もすすむ君。写真は胸肉を切り分けています。付け合わせは昨日のジャガイモです。L'ail年明け、第一回目の料理ということで、お手軽なものからいきたいと思います。付け合わせにするジャガイモのソテーです。簡単なお肉料理というと、ステーキのように肉に塩,胡椒をして強火のフライパンで焼き色を付けながら焼くのが手っ取り早いですが、そんなお肉の付け合わせとして、うちでは定番のように作るのが、このジャガイモのソテーです。私はいつもじゃがいもは茹でずに、生のままオリーブオイルでゆっくり炒めて、火を通しますが、炒める時間がかかるので、茹でて作るやり方でやってみたいと思います。・ジャガイモは皮をむいて、ダイスに切るか、厚めにスライスします。・鍋にお湯を沸かし塩を加え、沸騰したところに切ったジャガイモを入れます。(※ご存知だと思いますが、主婦初心者のかたのため、水から茹でるのは煮くずれてもいい時、沸騰したお湯に入れる時は、煮くずれて欲しくない時の茹で方です。)・その間にフライパンにオリーブオイルを入れ、温めておきます。・3〜4分茹でたら、ジャガイモがまだ固いうちにザルにあけ、用意したフライパンに入れ、強火で炒めていきます。・焼き色がついて、ジャガイモも柔らかくなったら、塩、胡椒をふり火を弱めて、ここにニンニクのみじん切りを加え(もしあればローズマリーのみじん切りを少々)、ニンニクに軽く色がついてきたらすぐに火を止めて、皿にあけます。茹でずに生のまま炒めると10分以上、フライパンの中でマメに動かしながら炒める必要があります。オリーブオイルを多めに入れて炒めて、炒め終わったらオイルを漉せば、漉したオリーブオイルはニンニクの風味がついているので、それにパンを浸して食べてもいいですし、このオイルでステーキを焼いてもいいです。洗わずに炒めると、ジャガイモ同士がくっついてくるので、サッと水で洗うといいと思います。ニンニクは焦がさないようにしてください。色が付き過ぎると苦くて食べられなくなります。実は、今月号の「ねこのきもち」にうちのネコ達を紹介していただいています。ブロ友のMischaさんMischaさんも以前、アメリカのネコさんとして紹介されて、「うちも出たい!」とわがままを言いましたら、編集者の方を紹介していただきました。いや〜、ブログやって良かった。文章より写真多め?(かなり多め)になってます。クリックでちょっと大きくなります。ーレシピブログに登録はしたのですが、過去記事を掲載できないので、これから少しずつ過去の料理を再度掲載させていただきます。いうことで、ブリックを選んでみました。この写真を見て「あ、出た!」と思われた方もいらっしゃるかと思います。以前冬にブログにのせて、いつも見ていただいている方にも作っていただきました、ブリックです。最近料理の方もヨーロッパを離れてモロッコ、チュニジア辺りをウロウロしてますけど、夏の間はあちこち飛ぶと思いますのでどうぞお許し下さいませ。(過去のブリックの記事はこちらです→ーカレー風味の挽き肉を包んだブリックー)前回作ったときには、挽き肉と玉葱、そして香辛料を入れて作りましたが、今回はツナ、ゆで卵、じゃがいも等がベースになっています。香辛料は入れていません。今回もブリックの皮で三角形に巻きましたが、もっと簡単に具を中にして皮を二つ折りにし、フライパンで焼くこともできます。要は皮で包んで、パリっと焼ければいいのでシンプルな作り方は、ブリックの皮(または春巻きの皮)にツナ、生卵、ケッパーだけで作る事ができます。ジャガイモやゆで卵も入れません。ここにその動画がありますので、簡単ヴァージョンで作る場合はこれをご覧下になって下さい。フランス語で話していますが、画像だけ見ても分かると思います。→簡単ヴァージョンポチッとしていただくと、嬉しかったりします。・ジャガイモは皮を剥いて適当な大きさに切り、ゆでたらフォークの背などでマッシュポテトのようにつぶしておきます。・みじん切りの玉葱をオリーブオイルで透き通るまで炒めておきます。・ボウルに水を切ってほぐしたツナ、ジャガイモ、玉葱、刻んだゆで卵、ケッパー、パセリを入れ、軽く塩、胡椒をしたら生卵を一個入れて、全てをよく混ぜます。ブリックの皮は春巻きの皮で代用できますので、それを使って下さい。丸い皮の方がいいかもしれません。(巻き方は以前ブログで使ったのものですが、参考になさって下さい。↓)次にこれをブリックで巻いていきます。真ん中から二等分に切り、写真のように半分に折ります。混ぜたものを端にのせ三角形に折り畳んでいきます。慣れないうちはちょっと難しいですけど、何個か作ればすぐに慣れると思います。したら慣れる頃には、全部巻き終わってる、なんてことになるかも・・3→4順に折り畳んで、最後に余ったところに溶き卵(分量外)を刷毛か指等でぬって生地同士をくっつけます。(※前回は卵を使ってとじ目をくっつけましたが、何もしなくても焼く時につなぎ目を下にして焼けば開くことはありませんでした。)卵を使わなくても写真↓のように、余った部分をポケットに入れてしまってもいいです。一辺が5cmくらいの三角形。少量のオリーブオイルで揚げる、という感じで両面をきつね色に焼き、ペーパータオルにのせよく油をきります。刷毛などで皮に薄くオイルを塗って、オーブンを使って焼いてもできます。このツナのブリックですが、このまま食べるのが通常ですが、日本人の方にはちょっと何かが物足りないように感じるかもしれません。そこで、ベトナム風の春巻きを食べる時につける甘酢をつけて食べると、これがよくあってオカズにもなりそうです。簡単な甘酢の割合ですが、酢小さじ4、砂糖小さじ2、ナンプラー小さじ1、醤油少々。タカノツメの輪切りを入れるとピリッとします。小さじでも大さじでも、割合が4・2・1に醤油を少したらしただけの甘酢ですので、本格的なものではありませんのでご了承下さい。このツナのブロックはモロッコでもかなりポピュラーな食べ物らしいですよ。簡単ヴァージョンの方は春巻きの皮さえあれば、ツナ缶、卵くらいは常備しているでしょうから、思いつきでも作れますね。ーカレー風味の挽き肉を包んだブリックーは続きを読むをクリックして下さい。▼続きを読む▲続きをたたむ今日はちょっと目先を変えて、北アフリカにあるチュニジアの料理を作ってみました。チュニジアやモロッコの料理を語らずに、フランスの家庭料理を紹介したとは言えないくらい、一般の家庭の中に浸透しています。クスクスや鶏、子羊のタジン鍋もその一つです。して北アフリカの料理がフランスに入って来たのかというと、戦争が終わり1960年代になるとフランスも経済の成長期を迎えました。たくさんの労働力を必要とした結果、チュニジア、アルジェリア、モロッコなどから多くの労働者が来ることになります。その時の人達が自分の国に戻らず、第二の故郷フランスに残ったため、フランス人の何割りかはアラブ系の人が占めるようになりました。今ではパリにもたくさんの北アフリカ料理のお店があります。この小麦粉でできた薄い丸い皮のことをブリックと言いますが、日本ではこの料理のことも「ブリック」と呼んでいるようです。春巻きの皮とほとんど同じものです。今日のこの挽き肉のブリック。私も初めて作ってみましたが、カレー風味の牛挽き肉をブリックで包んで、サラダ油で揚げたものなので、ご飯のおかずにもなりそうです。作り方はいたって簡単ですが、やはりこのブリックという皮が日本ではどこでも手に入るというものではないと思いますので、春巻きの皮を使って、丸く巻いてしまっても良いと思います。少々(オリジナルは入りません。作り方フライパンにオリーブオイルを大さじ1ほど敷き、ショウガと玉葱のみじん切りを中火で炒めていきます。するまで炒めたら、ここに挽き肉と、カレー粉、パプリカ、塩、胡椒を入れて挽き肉をヘラでほぐしながら、さらに中火で炒めます。化調のコンソメを入れる場合はここで入れて下さい。私はここで先日作ったお肉の出しを入れました。(オリジナルのレシピでは入らないので、入れなくても大丈夫です。化調の代わりです)水分を飛ばします。挽き肉の味見をして、きちんと味がついていればパセリのみじん切りを入れ、よく混ぜます。火を止めて、ほぐしておいた卵を一度に加え、よく混ぜ合わせます。※卵は完全に火が入らないようにします。卵の生っぽさが残るようにもったりさせる感じで仕上げて下さい。そのままでもいいですが、卵に火が入ってしまうようなら、別の入れ物に入れて下さい。次にこれをブリックで巻いていきます。真ん中から二等分に切り、写真のように半分に折ります。挽き肉を端にのせ三角形に折り畳んでいきます。慣れないうちはちょっと難しいですけど、何個か作ればすぐに慣れると思います。したら慣れる頃には、全部巻き終わってる、なんてことになるかも・・3→4順に折り畳んで、最後に余ったところに溶き卵(分量外)を刷毛か指等でぬって生地同士をくっつけます。卵を使わなくても写真↓のように、余った部分をポケットに入れてしまってもいいですが、卵の方が焼いてる時にはがれません。10個のブリックができました。一辺が5cmくらいの三角形。少量のサラダ油で揚げる、という感じで両面をきつね色に焼き、ペーパータオルにのせよく油をきります。油を吸うので、それが嫌な方は刷毛でブリックの表面にサラダ油を塗って、200°Cくらいのオーブンでカリッとするまで焼くこともできます。食べた感想は、中身が肉と玉葱だけなので、やはり何か野菜を入れたいところです。椎茸やピーマンなんかもいいかもしれません。その方がよりおかず的になりそうです。(茄子もいいかもというコメントをいただきました。茄子もいいですね〜♪)やはりこの皮のカリカリがいいので、冷めないうちに食べた方が美味しいですね。手でつまんで、食べるみたいです。今度、ご飯のおかずにもなるような料理もシリーズ化して、少しやっていこうと思います。チュニジア料理に興味がある方は文化-チュニジア料理をご覧になって下さい。中はこんな感じですポチッとしていただくと、嬉しかったりします。去年の暮れから年明けにかけての何気ない一コマです。年明け4日にちょっとだけ隣村に散歩に出かけました。ここ数週間、10°Cを越える日が増え、今年は暖冬?とも思える陽気が続いています。他のヨーロッパの国はどうか分かりませんが、クリスマスプレゼントは靴下の中ではなくツリーの下に置いておくのが一般的。25日の朝、子供達はベットから起きてすぐにツリー下へプレゼントを探しに行きます。mayuちゃんが飾ってくれました。食感が牛蒡に似た野菜。昔は貧乏人の野菜と言われていたそうですが、ここ数年になって見直されるようになってきました。最近はそういった野菜を時々見かけます。今は使われていません。真冬の洗濯はさぞ辛かったでしょう。洗う温度を30°Cから最高90°Cまで設定できます。日本の洗濯機のように、たっぷりの水の中で洗うのではなく、少ない水量で洗うのですが、これが長い・・。40分から1時間20分かけて洗うのですがやっぱりTシャツの首や袖のほころびが早いですよ。13世紀に建てられた城だそうですが、1200年の建物ってどんだけ!?血なまぐさい歴史もここにはあるのだろうか、などと勝手な想像をめぐらせたりします。今は誰も住んでいない空き家。怪しい・・お父さんが買うには勇気のいる、ハート型バラのケーキ。中にはバラ風味のクリームとフランボワーズ、ライチが入っていました。嫌みのない程度にバラの香りがして、とても美味しかったです。切るのが難しいこんなことに・・ボロボロ。娘夫婦が日本から遊びに来ていたので、2日には珍しくちゃんと料理を作ってみました。クレソンのスープと鶏の赤ワイン煮。マカロンは買ったもの。体調のよくない妹をいたわるように舐めてあげていました。そんな娘達のために、アコーデオンを演奏しに来てくれたお友達。20kg近いこのアコーデオン。10kgのお米を2個かついで演奏かと考えるとそれはすごいな〜と感心するわけです。無事日本に帰国しました〜。新年に更新する料理レシピができていません・・。何もしていなかった訳ではないのですが。今日は1月5日、フランスのお菓子屋さんでは、どの店先でも折りパイで作ったお菓子”ガレット・デ・ロワ”を見つけることができます。私も中にアーモンドクリームが入った、このお菓子が好きなので、今日早速買ってきました。一年間幸せでいられると言われて、子供達の楽しい一つの行事になっています。中に本物の金貨を仕込むところもあるのだそうです。今日は近くの村に行って来ましたが、なんとありました!直径1mはありそうな大きなガレット・デ・ロワが!好奇心一杯で近くまで見に行きましたが、小さく切ったものを食べさせてくれましたよ♪これを焼き上げるのになんと3時間もかかったんだそうです。甘さ控えめで美味しかったです。鳩さんにもおすそ分け。調べてみると、セブンイレブンでも777円で売られてるみたいですね。お正月ならではのお菓子ですので、もし見かけたら食べてみて下さい。食べる前にオーブンで少し温めてから食べると美味しいです。|プロフィールAuthor:yoyoフランスの田舎で暮らす日々の出来事や、料理、ネコ、手作りの物、自然や動物のことを記事にしていこうと思っています。妻とネコ4匹+1匹とで森のふもとで暮らしています。