この頃にはかなり濃いダシになっているんだけど、これがご飯に染みこんでとてもいいです。鴨鍋の前にも前菜がちょこちょこ出ますが、茶碗蒸し風の一品がうまかったな。ご主人の腕の確かさを感じます。ちなみにここのご主人、橋本邦彦さんは1995年2月に「料理の鉄人」で陳建一と戦ってます(テーマは里芋。鍋専科」と書いてある)。前回ご紹介した「みよし」もそうだけど、意外と暑い時季に汗かきながら鴨鍋食べるのっておいしいですよね。「鳥栄」と違って冷房もあるし(笑)、ぜひご一緒しましょう。|2010年03月17日いとう:フロリレージュ(外苑前)>その店の名は「みよし」。こちらの店は知りませんでした。そそられる情報ですねえ。教えてほしかった(笑。一年中、鴨で営業されてるんでしょうか。夏など相当暑そうですが・・・。「プアマンズ・トゥールダルジャン」というネーミングも東銀座らしいカッコよさ。いやー、暖かくなる前に行きたいです。ぼくも今シーズン鴨のおいしかった店をいろいろと思い出していたんですが、頭に浮かぶのは過去に書いたことのある場所ばかり。結局、残念ながらあまりレアなネタではない「フロリレージュ」に行き着きました。「カンテサンス」で修業したシェフ、オープンすぐにミシュラン一つ星と、話題に事欠かないレストランで、いまさら感もありますが・・・。ここは、ロケーションの見事さも特筆モノ。青山の、いわゆる「スキーショップジロー」裏なんですが、階段を上がった横に位置し、なんとなくミニモンマルトル風(と書くといいように言い過ぎか)。全体が真っ白で入口が分かりにくいところもアクセントになってます。細長いダイニングはシンプルで心地よさバツグン。シェフを筆頭にサービススタッフも、さすがにイキオイのある店だけに、皆さん洗練されてステキです。こちらで、今シーズン最後ぐらいのジビエ、尾長鴨をいただきました。なおさんも覚えておられるかと思いますが、年末に某有名フレンチでご一緒した際、この尾長鴨を食べましたよね。その時はあまりイイと思わなかったんですが、さすが「カンテサンス」譲りの焼き(というか、厳密には「カンテサンス」とは違うんですが)、しっかり火が通っているのにレア感十分な口当たりと、肉のウマさ血の香りをきっちり閉じ込めて提供されるまで外に逃さない技には、本当に驚かされました。「カンテサンス」岸田シェフご本人から聞いた話で、現在の厨房では、肉・魚については未だ誰にも触らせず全て自分で火を入れるそうですが、巣立った「フロリレージュ」の川手シェフだけは、その場所も任せられたとのこと。冒頭にも書いたとおり、「フロリレージュ」は「カンテサンス」出身ということもあって似たような料理や展開方法なのでは、との想像もされそうです。同じモダンフランス料理を標榜しつつも、個人的には全く別物と思いました。内臓の使い方やソースの扱いなどにはクラシカルな口当たりも見つかり、昔からの仏料理ファンにとってはホッコリさせられます。行きたいなーと思いつつも、超人気店ゆえなかなか希望はかなわないでしょうね。soup」に出会った気がします。ニューヨークに数年在住していたアーチストに「これ、うまいんだよー!」と紹介されたのを思い出しました。そのころ日本では酸辣湯ってなかった気がしますね。今回は、昔そのアーチストと一緒に行った店を書いてみようと思います。彼に紹介されたのが初めての訪問でした。あれはやはり15年前くらいだったかな。その店のオヤジさんが亡くなって、しばらく休業していたのだけど、娘さんの手で数年前に復活したのです。復活したその名店に先日ようやく行けたので書いてみます。その店の名は「みよし」。東銀座のマガジンハウスの近くにある、カウンターのみの古い居酒屋。何も知らない人が見たら場末の大衆食堂のような佇まい。「プアマンズ・トゥールダルジャン」と呼ぶ人もいるようで(笑)、鴨料理が名物ですね。ここの鴨焼きのすごさ。ジャイアント馬場のシューズくらいあるでかい一枚肉の塊に串を刺して、塩を振って弱火でじっくり焼き上げていくんだけど、とにかく時間がかかる。目の前で焼かれる鴨をじぃっと見つめながらひたすら待たないといけないわけ。その間、客は飲むしかない(最初に少しつまみは出てくるけど)。