ローヌ地方の菓子職人によって創業された「VALRHONA/ヴァローナ」ベネズエラ、ドミニカ共和国の自社農園をはじめ、世界15カ国のカカオを使用して、バリエーション豊かなチョコレートを生み出しています。今回はミルクチョコレートの紹介です。豆の選定に至るまでを現地スタッフと二人三脚で行っています。毎年恒例のシリーズですが、今年はドミニカ共和国に所有する自社農園「ロマ・ソタヴェント農園」にて、初収穫されたカカオを使って作られたタブレットが仲間入りしました。ヴァローナのこの形状いいですよね。キレイに溝で割っても、食べるたびに大きさが異なります。新鮮なフルーツを感じさせるフレッシュな香り。ハチミツのような甘みも感じます。全体的に軽やかですが、ほのかなスモーキーさがあったり、ナッツやドライフルーツの印象も。インパクトの強いタイプではないものの、バランスよくじっくりと魅力が伝わってくるタイプ。次味わうとまた違った印象を持ちそうです。ドミニカ産カカオといえば、同じくヴァローナから”バイベ”というミルクチョコレートも発売になっています。そちらは農園指定ではないですが、ミルクでカカオ46%となかなかの含有率。一度試してみたいですね。価格903円Webサイトhttp://boutique.valrhona.co.jpランキングに参加中!いつも応援ありがとうございます。皆様のクリックが励みになります。(ヴァローナ)今日は、ちょっとタイプの違うチョコレートをご紹介。クール・ド・グアナラ」。パッケージを見ても分かる通り製菓用のチョコレートです。クール・ド・グアナラは2009年に発売になった商品なので、製菓業界の方はご存知の方も多いでしょう。通常パッケージの1kgは個人では多すぎるので、cuoca/クオカが販売している200gの少量パッケージを買ってみました。”P125”というタイトル。これは「カカオ125%」にも値する味わいと香りを実現したという意味。いうこと?って思いますよね。約54%が油脂分(カカオバター)、約46%が固形分で出来ています。カカオの「味・香り・色」は約46%の固形分から生まれます。そこで、ヴァローナ社は、油脂分と固形分の比率を逆転させる方法を生み出します。油脂分を減らす方法で、「油脂分:固形分=34%:46%」の構造に。100%換算で「油脂分:固形分=42.5%:57.5%」。カカオの風味に影響する固形部分が、標準カカオマスに比べ25%増!だから125%ということなのです。中身はフェーブ状のチョコレートが200g。カカオ分は正確には80%。”カカオ豆80%、砂糖19.2%、バニラエッセンス0.1%、乳化剤(大豆由来)0.7%”です。カカオバターは加えていません。通常のチョコレートはカカオマス(中の約54%がカカオバター)に加え、抽出したカカオバターを足してなめらかさを出しています。相当なカカオ感が期待できますね。1粒のサイズは35×20×5mm。